Vrste mesnih polizdelkov. Porcijski in majhni polizdelki iz govejega mesa

Mesni polizdelki uživajo zasluženo priznanje potrošnikov in vsako leto zavzemajo vse močnejše mesto v prehrani prebivalstva.

Za podjetja Catering ti polizdelki so še posebej dragoceni, saj brez njih ne bi bilo mogoče zadovoljiti povpraševanja obiskovalcev po tako priljubljenih in priljubljenih jedeh, kot so zrezek, goveji stroganoff itd., Tudi v najbolj omejenih količinah. celega govejega trupa, ki vsebuje le dva fileja (s skupno težo največ 3 kg), bi bilo mogoče skuhati v najboljšem primeru 20-25 porcij zrezka, langeta ali govejega stroganova, torej toliko, da nikakor ne zadovoljuje potreb velike jedilnice in restavracije.

prednost mesni polizdelki je tudi dejstvo, da z olajšanjem in zmanjšanjem dela nabavnih trgovin, skrajšanjem časa, potrebnega za pripravo vroče mesne jedi ali prigrizka, omogočajo povečanje pretoka podjetja.

Mesopredelovalni obrati proizvajajo polizdelke v pogojih, ki v celoti zagotavljajo svežino, dobro kakovost, čistost in higieno izdelkov. Tehnološki proces in receptura sta zgrajena tako, da se za to vrsto polizdelka uporabi le tisti del mesa, ki strogo ustreza izdelku po strukturi tkiva, maščobi, kakovosti in kulinaričnih lastnostih.

Vsako leto bodo mesni polizdelki dobavljeni gostinskim obratom v širšem in pestrejšem asortimanu, vsako leto bodo s temi izdelki povečali ponudbo jedi in prigrizkov, zmanjšali in olajšali proizvodne procese kuhanja ob ohranjanju vseh okusnih in hranilnih vrednosti. lastnosti najboljših gurmanskih in gurmanskih obrokov jedi.

Za pripravo polizdelkov mesnopredelovalni obrati uporabljajo goveje, ovčje in prašičje meso.

Odvisno od strukture tkiva mesa, strojna obdelava in kulinarične vrednosti delimo vse mesne polizdelke na naravno, panirano, sesekljano in kulinarično razrezano meso. Poleg tega industrija daje v prodajo takšne polizdelke, kot so zamrznjeni cmoki.

NARAVNI POLIZDELKI.

Ti polizdelki so pripravljeni iz najboljših strukturnih delov mesa, najbolj nežnih in mehkih, ki ne potrebujejo mehanske obdelave (rahljanje, sekljanje, sekljanje). Ti izdelki se proizvajajo v porcijah, to je, ki vsebujejo 1-2 kosa na porcijo, ali v majhnih kosih.

Iz govejega mesa se proizvajajo naravni polizdelki v naslednjem obsegu.

zrezek - To je na porcije narezan filet, najnežnejši del govejega mesa. Vsaka porcija zrezka tehta 125 g.

Entrecote pripravljeno iz celuloze hrbtnega dela (debelega roba), narezanega na porcije. Pred tem se mišica sprosti iz kit. Porcija entrecote tehta 125 g.

Langet narejen iz potaknjencev. Porcija tega polizdelka je sestavljena iz dveh kosov mesa s skupno težo 125 g.

goveji stroganoff - majhen izdelek goveji file in hrbtne mišice. Meso predhodno očistimo od odvečne maščobe in vezivnega tkiva, rahlo zrahljamo in nato narežemo na majhne koščke debeline 20-30 mm.

golaž so izdelani iz zadnje medenične pulpe, vzete iz govejih trupov mastne, nadpovprečne in srednje maščobe. Za razvoj tega polizdelka se lahko uporablja tudi mlado meso. Porcija golaža vsebuje narezane kose po 10–20 g s skupno težo 125 g mesa.

Goveji golaž - sakralni ali prsni del trupa, narezan na srednje velike kose skupaj s kostmi, pakiran v plastične vrečke v porcijah po 200 g.

Azu je tudi majhen polizdelek iz govejega fileja, očiščenega odvečne maščobe in vezivnega tkiva. Porcija azuja vsebuje več kock mesa s skupno težo 125 g.

Kebab iz fileja uvrščamo med majhne goveje polizdelke. Kose fileja nataknemo na leseno sponko za lase - paličico -, ki jo prepredemo z rezinami surove svinjske masti in koščki čebule. Vsaka porcija žara vsebuje 110 g mesa, 8 g slanine in 7 g čebule.

Pečena Moskva se proizvaja iz mesnih obrezkov in mesa 2. in 3. razreda, osvobojenih kit, kosti in hrustanca ter narezanih na majhne koščke - po 20-30 g.Moskovska pečenka je pakirana v porcijah po 250 g.

NARAVNI SVINJSKI POLIZDELKI SE PROIZVAJAJO V NASLEDNJEM ASORTIMANU.

Svinjski kotlet odrezati s hrbtne strani trupa. Ta kotlet ima rebrasto kost, odstranjeno meso in poševno odrezano. Kotlet osvobojen odvečne maščobe. V skladu z zahtevami standarda plast slanine na njej ne sme presegati 10 mm.

Svinjski šnicel so narejeni iz pulpe stegna ali hrbtnega dela trupa, razrezanega na kose, ki tehtajo 125 g.

Eskalop pripravljeno iz svinjskega fileja, brez odvečne maščobe (plast maščobe na njem ni večja od 10 mm). Ta polizdelek nima kosti. Porcija escalope vsebuje dve rezini mesa s skupno težo 125 g.

Svinjska enolončnica je žagan skupaj s kostmi ne velike kose meso (tehta do 40 g vsak); pakirano po porcijah vendar 200 g.

Svinjski kebab- koščke fileja (rezice) ali šunke, ki jih na leseno paličico nataknemo na rezine čebule. Porcija vsebuje 115 g svinjine in 10 g čebule.

IZ JAGNJETINE NARAVNI POLIZDELKI SE PROIZVAJAJO V NASLEDNJEM ASORTIMANU.

jagnječji kotlet- porcijski kos mesa z rebrno kostjo, odrezan s hrbtnega ali ledvenega dela jagnječjega trupa. Teža kotleta 125 g.

Jagnječji šnicel je pulpa, odstranjena iz hrbtnega, ledvičnega in bočnega dela trupa, osvobojena kit in razrezana na porcije, ki tehtajo 125 g.

Eskalop pripravljeno iz filejev izbranih jagnječjih trupov. 125 g porcija escalope vsebuje dve rezini mesa.

Jagnječja enolončnica- srednje veliki kosi mesa, nažagani skupaj s kostmi; pripravljeno iz istih delov kot svinjska enolončnica.

Zareza v obroču je ledvena ali hrbtna mišica, zvita in razcepljena z leseno lasnico. Za ta polizdelek se uporablja nežno in mehko meso.

Moskovski šiš kebab pripravljeno iz celuloze, očiščene kit in modric, vzete iz jagnječje šunke, hrbtnega ali ledvenega dela trupa. Mesne tovarne za kuhanje kebabov v Moskvi uporabljajo mastno, nadpovprečno in srednje maščobno meso, kar zagotavlja mehkobo in sočnost končnega izdelka.

Kose šiškega kebaba, ki tehtajo po 10-15 g, nanizamo na tanko leseno palčko, po kateri posejamo rezine čebule. Skupna teža ene porcije šiškega kebaba v Moskvi je 125 g.

Žar v Bakuju pripravimo na naslednji način: od ovčjih trupov mastne, nadpovprečne in srednje zamaščenosti ločimo vratove, boke, krače in krače, preostanek pa skupaj s kostmi narežemo na srednje velike kose po 25 g.

PANE POLIZDELKI.

Za panirane polizdelke uporabimo mehke dele mesa, ki jih je treba še malo razrahljati.

Da mesno tkivo po mehanski obdelavi ne izgubi dragocenega mesnega soka in ga med pečenjem ne izpusti, temveč pripravljen izdelek ni bila suha in žilava, te polizdelke paniramo (povaljamo) v mletih drobtinah.

Ramstek pripravljeno iz govejega mesa (hrbtni ali ledveni trup). Ko odstranimo kosti, kite, brazgotine, meso narežemo na porcije, odtolčemo in ga namočimo z jajcem, zmešanim z vodo in soljo, paniramo v mletih drobtinah. Teža polizdelka 125 g.

zrezek z zarezo je pripravljena iz fileja, zadka, zadnjice, zadka govejih trupov. Meso, odstranjeno iz kosti, osvobodimo kit in ran in zarežemo – zrahljamo, nato navlažimo z jajčno mešanico in paniramo.

Svinjski zrezki navlažen z jajčno mešanico in paniran v mletih drobtinah. Teža polizdelka 125 g.

Šnicel iz svinjskega kotleta pripravljeno iz enakih delov mesa kot naravno, le da je dodatno pretlačeno in panirano v mletih drobtinah. Teža polizdelka 125 g.

Možgani v drobtinah pripravljeno iz telečjih ali govejih možganov, rahlo kuhanih v vodi, očiščenih lupine, razdeljenih na ločene dele, potopljenih v jajce in paniranih v mletih drobtinah.

SEKLJANJE POLIZDELKOV.

Mišice vratu, stegen, ramen , ki vsebujejo bolj grobo in trše vezivno tkivo, so glavna surovina za pripravo sesekljanih polizdelkov.

Skrbno mletje mesa na posebnih tehnično dovršenih strojih in dodajanje maščobe, jajc, začimb mletemu mesu zagotavlja dobro kakovost teh polizdelkov.

Moskovski kotleti vsebujejo goveje meso (katera koli kategorija maščobe) - 25 g, surovo mast - 4,47 g, pšenični kruh - 7 g, pa tudi čebulo, poper, sol in vodo. Pripravljeno mleto meso dobimo ovalno sploščeno obliko. Teža kotleta 50 g.

amaterski kotleti pripravljeno iz mesa govejih trupov mastne, nadpovprečne in srednje maščobe. Po oluščitvi meso zdrobimo, zmešamo z začimbami, belim kruhom in ostalimi sestavinami, oblikujemo velik kotlet s koničastim koncem in ga paniramo v mletih drobtinah. Teža polizdelka 75 g.

Pozharsky prašiči kotleti pripravljeno iz mastne svinjine (45 g) z dodatkom jajčnega melanža (2 g), pšenični kruh(10 g), poper, sol in voda. Mesopredelovalni obrati na zahtevo kupca v gasilskih enotah svinjski kotleti, tako kot v ljubiteljskih, dodamo čebulo. Teža kotleta 75 g.

Kijevski kotleti pripravljeno iz svinjine, ki vsebuje do 30% maščobe. Recept polizdelka vsebuje približno 30 g svinjine, 7 g pšeničnega kruha, čebulo, poper, sol, vodo. Teža enega kotleta je 50 g.

goveji šnicel pripravljeno iz mletega govejega mesa najboljše kakovosti, ki ima obliko ploščate ovalne torte. Teža šnicla 100 g.

Svinjski šnicel razlikuje se od svinjskega pozharskega kotleta po teži in obliki. Svinjski šnicel dobil ravno ovalno obliko. Ta polizdelek tehta 100 g.

Mesne kroglice imajo obliko krogle. Narejeni so po istem receptu in iz istih surovin kot moskovski kotleti. Teža enega kosa je 25 g.

Zrazy telovaditi iz mleto goveje meso polnjene s kul sesekljana jajca zmešan s praženo čebulo in mletih drobtin. Teža zrazy je 100 g.

MESO KULINARIČNEGA REZA.

Coolie cut meso so ločeni deli govejega, ovčjega ali prašičjega trupa, sesekljani in pakirani glede na njihov kulinarični namen.

Asortiman tega polizdelka poleg tega vključuje pakirane ledvice, možgane, svinjske krače, filet, svinjski hrbet, svinjska rebra, mesni bloki.

Zamrznjeni mesni bloki, mesni file, prašičja ledja in industrija svinjskih reber pripravlja predvsem za obrate javne prehrane.

Kulinarično razrezano meso v majhnih pakiranjih (po 0,5 in 1 kg) se v velikih gostinskih obratih ne uporablja veliko.

Zamrznjeni mesni blok vsebuje meso ene vrste in ene kategorije maščobe živine.

Sladoledni blok je narejen iz govejega, svinjskega, jagnječjega mesa ali drobovine, narezanih na kose, težke od 0,5 do 1 kg, zloženih v posebne oblike in zamrznjenih.

Po videzu blok sladoleda spominja na pravokotno palico.

Goveji file gre v prodajo ohlajen ali zamrznjen v obliki mesnega bloka. Teža ene fileje se razlikuje glede na pasmo živine in njeno maščobo od 0,6 do 1,5 kg.

Svinjski hrbet je odrezan od svinjskih trupov polmastne maščobe ali pršuta. Odstranijo se hrbtna vretenca, trnasti odrastki in odvečna maščoba.

Svinjska rebra so izrezana iz ohlajenih svinjskih trupov. Meso in maščoba svinjska rebra mora biti vsaj 50 % teže tega polizdelka.

Goveje meso je pakirano po 0,5 in 1 kg. Za pakiranje se uporablja ohlajeno meso govejih trupov podpovprečne, srednje, nadpovprečne in mastne maščobe ter mlado meso.

Glede na strukturo tkanine in kulinarično namembnost je pakirano meso razdeljeno na dva razreda: razred 1 - hrbtni del, file, zadnjica, zadek, zadek in prsi; 2. razred - lopatica, subrenalni rob, prsi in stegna.

Svinjsko meso je pakirano tudi po 0,5 in 1 kg. Za pakiranje se uporablja obrezano svinjsko meso mastne, polmastne in mesne maščobe. 1. razred vključuje šunko, hrbet, prsi; do 2. - lopatično-cervikalni del.

Jagnječje meso je tudi pakirano po 0,5 in 1 kg.

Za pakiranje se uporabljajo ohlajeni jagnječji trupi podpovprečne, srednje, nadpovprečne in mastne zamaščenosti.

Zapakirane ledvice so goveje ledvice zamaščeni in nadpovprečno zamaščeni trupi, pakirani po 0,5 in 1 kg.

CMOKI.

Ponudba teh polizdelkov, ki so bili tako priljubljeni in prepoznavni pri potrošnikih, vključuje ekstra cmoke, sibirske cmoke ter goveje, jagnječje in mesne cmoke.

Pelmeni ekstra spada med najkakovostnejše izdelke.

Testo za cmoke je narejeno iz pšenična moka premija z dodatkom jajc ali jajčnega melanža.

Nadev za te cmoke mora biti sestavljen iz vrhunskega govejega mesa, mastne svinjine, dodane so mu tudi čebula in črni poper.

Obrati javne prehrane prejmejo ta polizdelek zamrznjen in v veliki embalaži - po 5 kg.

Sibirski cmoki pripravljeno iz moke 1. razreda, jajc ali jajčnega melanža.

Nadev za te cmoke mora biti sestavljen iz govejega in svinjskega mesa.

Za izboljšanje okusa se nadevu doda čebula in črni poper.

Govedina, jagnjetina in mesni cmoki pripravljeno iz moke 1. ali 2. razreda z dodatkom jajc. Nadev za te cmoke pripravimo iz obrezanega mesa, pa tudi mesa iz glav in src. Nadevu dodamo čebulo in rdečo papriko.

Polizdelki so izdelki, ki so vnaprej pripravljeni za kuhanje. Za proizvodnjo mesnih polizdelkov se uporablja ohlajeno, ohlajeno in odmrznjeno goveje in ovčje meso kategorije I in II, svinjina kategorije II (meso - mlade živali) in obrezano perutninsko meso.

Glede na vrsto mesa ločimo goveje, jagnječje in svinjske polizdelke od perutninskega mesa. Glede na naravo predelave polizdelke delimo na naravne, panirane in sesekljane.

Naravni polizdelki so kosi mesa iz določenih delov trupa. Naravni polizdelki so glede na velikost razdeljeni na velike, porcijske in majhne. Proizvedeno predvsem iz ohlajenega mesa.

Polizdelki velikih dimenzij. So veliki kosi celuloze, pridobljeni iz različnih delov trupa z obveznim ločevanjem grobega vezivnega tkiva. Kotlet se proizvaja iz vseh vrst mesa; iz svinjine in jagnjetine - hrbet in prsi; iz govejega in svinjskega mesa - fileja.

Porcijski polizdelki. To je en ali dva kosa mesa, približno enake velikosti, s skupno težo 125 g, razrezana v prečni smeri na lokacijo mišičnih vlaken. Iz govejega mesa se proizvajajo naslednje vrste porcijskih polizdelkov.

Entrecote - en kos ovalno-podolgovate kaše debeline 1,5-2 cm iz kaše debelih in tankih robov, plast maščobe ne več kot 1 cm.

Biftek, file in langet so pripravljeni iz rezine; imajo nepravilno zaobljeno obliko, ne vsebujejo maščobe. Biftek - en kos pulpe debeline 2-3 cm, file - kos pulpe debeline 4-5 cm, langet - dva kosa pulpe, približno enake teže, debeline približno 1 cm.

Polizdelki so narejeni iz svinjine in jagnjetine. Naravni kotlet - kos kaše z obalno kostjo, ki ni daljša od 8 cm, obalno kost je treba olupiti in odrezati iz celuloze za 2-3 cm.

Eskalop - dva kosa celuloze, približno enake teže, ovalno-ravna, debela 1-1,5 cm.

Šnicla - en ali dva kosa kaše, približno enake teže, ovalno-podolgovate, debele 2-3 cm.

Majhni polizdelki. To so majhni kosi mesa, katerih masa porcije je pogosto 125 g.Iz govedine pripravljajo azu, goveji stroganoff, pečenko, golaž, meso za žar, žar, jušni set itd.. Azu - kocke oz. 3-4 cm dolge in težke 10-15 g mesne palčke, narezane na zadnjem delu. Goveji stroganoff - enake mesne palčke kot azu, vendar manjše (5-7 g), narejene iz zadnjega, hrbtnega in ledvenega dela. Pečenka - kosi mesa poljubne oblike, težki 10-15 g, izrezani iz istih delov trupa kot goveji stroganoff. Golaž - kosi mesa po 20-30 g Meso za žar je pripravljeno iz rezine v obliki kosov, težkih 30-40 g, pakiranih v porcijah po 250-500 g Jušni set - kosi mesa in kosti 100-200 g vsak, pridobljen iz vratnega, hrbtnega, ledvenega, sakralnega, repnega in prsnega dela, pakiran po 0,5 in 1 kg.

Majhni polizdelki iz svinjine in jagnjetine so najpogosteje pripravljeni iz istih delov trupa kot goveji polizdelki z istim imenom. Ocvrti - kosi mesa po 10-15 g, izrezani iz hrbtnega, ledvenega in zadnjega dela medenice. Golaž - kosi mesa po 20-30 g iz plečnega in vratnega dela. Meso za žar - kosi mesa po 15-20 g, odrezani iz hrbtnega, ledvenega in zadnjega dela medenice. Ragu - kosi mesa in kosti po 40-60 g iz enakih delov trupa kot goveji jušni set.

Polizdelki iz perutninskega mesa so narejeni predvsem iz mesa piščancev in piščancev. Asortiman: amaterski piščanci, tobačni piščanci, piščančji file, piščančje krače, jušni set; iz piščančje drobovine - set za juho, enolončnico, žele.

Kakovost naravnih polizdelkov mora izpolnjevati naslednje zahteve. Oblika je pravilna, ustreza tej vrsti izdelka, površina ni navita. Barva je značilna za benigno meso. Konzistenca je elastična. Vonj je značilen za benigno meso. Kite, grobo vezivno tkivo, zdrobljene kosti, kakor tudi kontaminirani izdelki z znaki poškodb niso dovoljeni.

Panirani polizdelki. Kose mesa za izdelavo paniranih polizdelkov potolčemo, da se tkanine zrahljajo, potopimo v lezon (stepen jajčna masa) in panirana v moki. Panirani polizdelki so izdelani v porcijah po 125 g.

Iz govejega mesa (hrbtni, ledveni in zadnji del medenice) pripravijo ramstek - kos ovalno podolgovate kaše, debel 8-10 mm. Kotleti (iz ledja) in kotleti (iz zadnjega dela) se proizvajajo iz svinjine in jagnjetine. Chop kotlet - kos kaše ovalno-podolgovate oblike z rebrasto kostjo, ki ni daljša od 8 cm, Schnitzel kotlet - kos kaše ovalno-ploske oblike, debel 15-20 mm.

Panirani polizdelki morajo imeti pravilno obliko, brez deformacij, površino, enakomerno prekrito z drobtinami, barvo in vonj, značilen za neoporečno meso. Mokro in zaostalo paniranje ni dovoljeno.

Sesekljani polizdelki. Ti polizdelki so izdelani iz mleto meso z dodatkom maščobe, kruh iz pšenične moke najvišjega in 1. razreda, sol, poper, čebula, jajca. Po oblikovanju jih povaljamo v drobtinah.

Sesekljani polizdelki vključujejo kotlete, šnicle, govedino, zrezke itd. vrsta mesa je goveje in svinjsko, teža 100 g, ovalne oblike. Sesekljan goveji zrezek pripravimo iz goveje mlete soli in popra. Nanj se naložijo kosi nesoljene slanine. Oblika, okrogel zrezek, teža 75 in 100 g.

Pri določanju kakovosti sesekljanih polizdelkov je treba posvetiti pozornost videz, tekstura, vonj. Izdelki morajo biti primerne oblike, ne smejo biti deformirani, imeti morajo površino enakomerno pokrito z drobtinami, enotne konsistence, brez kit, hrustanca, drobno zdrobljenih kosti, dobro premešani, brez koščkov kruha in maščobe, vonj - ! značilno za benigno meso, z aromo začimb.

Drugi mesni polizdelki so zrazi, pirhi, mleto meso, specialni mesni polizdelki in zamrznjeni polizdelki.

Mleto meso je meso, vzeto iz kosti, z odstranitvijo kit in grobega vezivnega tkiva ter zmleto na vrhu z mrežo s premerom lukenj 2-3 mm. Mleto meso je pakirano v 250; in 500 g ter zavite v pergament, pergament, celofan, laminirano folijo in druge prozorne folije. Postrežemo ga ohlajenega in zamrznjenega. Proizvaja se mleto goveje, svinjsko, domače, specialno. Zamrznjeni polizdelki: cmoki, mesne kroglice itd. Vsi ti izdelki so zamrznjeni pri temperaturi, ki ni višja od -18 ° C. Cmoki so izdelki iz testa, polnjeni z mletim mesom. Glede na značilnosti recepta ločimo ruske, sibirske, svinjske, goveje, jagnječje in prigrizne cmoke. Pripravljeni so iz pšenične moke najvišjega razreda; vsi vsebujejo jajca (Rusi - 4%, ostali po 2%), čebulo, sol, poper. Glavna razlika je v vrsti in količini mesa, vključenega v recept za eno ali drugo vrsto cmokov.

Cmoki naj bodo v obliki polkroga z dobro zatesnjenimi robovi (mleto meso ne štrli), suha površina. Ne smejo se zlepiti v kepe, pri stresanju morajo oddati jasen, razločen zvok. Pri kuhanju se testo ne sme trgati. Okus in vonj kuhani cmoki prijeten, brez tujih priokusov, z aromo začimb.

Mesni polizdelki so pakirani v ovojni papir ali različne folije in vloženi v kovinske, polimerne škatle s pokrovi. Porcionirane naravne, panirane in sesekljane polizdelke položimo na podloge, ne da bi jih zavili v celofan, v eno vrsto pol poševno, tako da je en polizdelek delno pod drugim. Kotlete polagamo tudi v vrsto ali poševno.

Pogoji prodaje ohlajenih polizdelkov pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C, so naslednji: naravni delci - 36 ur; naravni majhni kosi - 21 ur; panirano - 24 ur; sesekljan - 14 ur; ohlajeno mleto meso - 12 ur; mleto meso - 16 ur; cmoki in drugi zamrznjeni polizdelki (od trenutka, ko prispejo v trgovino) - 24 ur Pri 0 ° C in nižje je rok uporabnosti zamrznjenih polizdelkov 72 ur.

Mesni izdelki so mesni izdelki, kulinarično obdelan in primeren za neposredno uživanje. Surovine za proizvodnjo mesa kulinaričnih izdelkov postrezite meso različne vrste klavne živali in perutnina, polizdelki, zelenjava, žita, jajca, maščobe, sol in začimbe.

Mimogrede predobdelavo kulinarični izdelki so razdeljeni na naravne in sesekljane. Glede na naravo predelave mesne kulinarične izdelke delimo na kuhane, ocvrte, polnjene, želeje, pite. Posebno skupino predstavljajo hitro zamrznjeni mesni kulinarični izdelki – gotovi izdelki mesne jedi zamrznjeni v kalupih iz aluminijaste folije ali v plastičnih vrečkah.

Kuhani izdelki so kuhana govedina, jagnjetina, svinjina, jeziki, vime in piščanci. Končni kuhani izdelki se ohladijo in pakirajo. Meso mora biti sočno in dobro pečeno. Ocvrti izdelki so pripravljeni s cvrtjem mesnih polizdelkov (kotletov, kebabov itd.), Pa tudi kosov mesa in perutninskih trupov v maščobi. Ocvrti kulinarični izdelki morajo biti enakomerno ocvrti, z zlato rjavo skorjo, meso - sočno, dobro pečeno, barva - bela (piščančje meso) ali siva (govedina itd.), okus in vonj - značilen za to vrsto ocvrto meso. Polnjeni izdelki so narejeni iz piščancev in rac. Oprane trupe brez drobovja solimo, nato pa njihovo trebušno votlino in votlino odstranjene golše napolnimo z mletim mesom. Kot mleto meso lahko uporabite samo riž ali riž z jajci ali suhimi slivami. Aspik je najpogosteje pripravljen iz piščančjega mesa. ; Če želite to narediti, koščke kuhanega piščančjega mesa položite v kalupe, dodajte zeleni grah, rezine korenja, peteršilja in rezino jajca, nakar zalijemo piščančja juha ki, ko se strdi, tvori prozoren žele.

Pite glede na način peke delimo na pečene in ocvrte, glede na testo pa na kvašene in | puff. Mesni podstavek lahko uporabimo kot nadev; izdelki, klobase, meso z dodatkom riža, čebule itd. Pleskavice [naj imajo pravilno obliko, ne deformirane; površina ocvrtega - zlata, pečena - od rumene do svetlo rjave, nezgorela; testo dobro pečeno. Okus in vonj - značilen za ocvrte ali pečene izdelke, polnjene z mesnimi izdelki.

Kontaminirane, udrte, z znaki nepopolne pripravljenosti, zažgane, z rožnatim odtenkom na rezu, zastarele (pite), s tujimi okusi in vonji, z znaki kvarjenja niso dovoljene za prodajo.

Kulinarične izdelke pakirajte v čiste kovinske ali lesene pladnje ali škatle.

Kulinarični izdelki spadajo med hitro pokvarljive izdelke. Shranjujejo se pri temperaturi O-8 ° C v naslednjih obdobjih (v urah): ocvrti, kuhani, polnjeni izdelki - 36, aspik - 12, pite - 24. Rok uporabnosti hitro zamrznjenih kulinaričnih izdelkov pri temperaturi -18 °C je do 3 mesece.

Klobase

Klobasni izdelki so izdelki, pripravljeni iz mletega mesa s soljo in začimbami, z ovojom ali brez njega, toplotno obdelani, dokler niso pripravljeni za uživanje. Za klobase je značilna višja hranilna vrednost in prebavljivost v primerjavi z glavno surovino (meso), saj pri izdelavi klobas iz mesa odstranimo prehransko manj vredne sestavine (kosti, hrustanec, kite), meso fino zmeljemo in dodatne komponente, namesto ognjevzdržne goveje maščobe - lahko prebavljiva svinjina (mast). Kuhanje klobas vam omogoča racionalno uporabo pustega mesa, pogojno primernega, pa tudi mesa bikov in merjascev. Klobase vsebujejo veliko beljakovin (od 12% - kuhani čaj do 21% - moskovski surovo prekajeni) in maščobe (od 10% - klobase do 50% - prekajene). Kalorična vsebnost 100 g klobas je od 200 (močnice, žele) do 560 kcal (prekajene).

Glede na način toplotne obdelave klobase delimo na kuhane, polprekajene in prekajene. Glede na sestavo surovin - za meso, drobovino, kri. Glede na vrsto (vzorec) mletega mesa na rezu - brez strukture (s homogenim mletim mesom) in strukturnim (z vzorcem, ki ga tvorijo koščki slanine, jezika, grobo sesekljane mišice in maščobnega tkiva).

Odvisno od lastnosti surovin in načina oblikovanja izdelkov, kuhanih klobase lahko razdelimo v skupine: barene klobase, klobase in klobase, polnjene klobase, mesne štruce, jetra, krvavice, paštete, brawns, želeji. Prekajene klobase glede na način toplotne obdelave delimo na surovo prekajene in kuhano prekajene.

Surovine za proizvodnjo klobas delimo na glavne in pomožne. Glavne surovine so govedina, svinjina, jagnjetina, slanina, prsi, drobovina, kri.

Govedina (teletina, mlado meso) se uporablja v parjeni, ohlajeni in zamrznjeni obliki. Govedina je vezivo mletega mesa, ki ima velik vpliv na teksturo, barvo in okus končnih izdelkov. Za izdelavo posameznih klobas se namesto govejega, ovčjega, konjskega, perutninskega mesa, kuncev in drugih živali uporablja.

Svinjina izboljša okus klobas, poveča njihovo hranilno vrednost in vpliva na barvo: več svinjine je v receptu za klobase, svetlejše so.

Maščoba se glede na del trupa, iz katerega je pridobljena, deli na trdno (hrbtenično) in poltrdno (bočno). Trda maščoba vsebuje malo vezivnega tkiva in nima mesne plasti; uporablja se za proizvodnjo klobas najvišjega razreda. Poltrdna slanina vsebuje vezivno tkivo in ima mesne plasti; uporablja se pri proizvodnji klobas nižjih razredov; ta mast je elastična, zato se uporablja za zavijanje nadeva polnjenih klobas. Proizvodnja jagnječjih, konjskih in drugih klobas je v glavnem debela repna maščoba.

Brisket se uporablja pri proizvodnji prekajenega, polprekajenega in včasih kuhane klobase namesto slanine.

Od stranskih proizvodov se uporabljajo jeziki, jetra, pljuča, možgani, srce, vampi, obrezki, lepljive drobovine (noge, ustnice, ušesa, zaplate, žile) itd., poleg tega pa se pogosto uporabljajo v proizvodnji polnjene klobase. Kri obogati klobase z visoko kakovostnimi beljakovinami, vitamini, mineralnimi solmi. Uporablja se pri izdelavi krvavic, klobas.

Pomožne surovine in materiali za proizvodnjo klobas so mlečni izdelki, jajca, škrob, beljakovinski stabilizator in utrjevalec beljakovin, sladkor, začimbe ali njihovi izvlečki, natrijev nitrat in natrijev askorbat (za roza-rdečo barvo mletega mesa ter izboljšanje okusa in arome). ), jedilna sol itd. Črevi za klobase dajejo klobasam obliko, jih ščitijo pred kontaminacijo, vdorom mikroorganizmov, prispevajo k ohranjanju njihovega okusa in hranilna vrednost. Delimo jih na naravne (predelana čreva, mehurji, požiralnik, želodci) in umetne: rastlinske - celofan, viskoza, pergament; beljakovine - proteinkozin, naturin, kutizin, proizvedene na osnovi živalskega kolagena; polimerni - polietilen itd.

Vrvica se uporablja za pletenje štruc klobas, pri čemer vsako ime klobase ustreza določenemu vzorcu pletenja. Dovoljena je izdelava klobas v umetnem ovoju brez zamreževanja ali z enim do tremi oblogami, če je na ovoju oznaka ali nalepka med plastmi ovoja.

Proizvodnja klobas vsake vrste ima svoje značilnosti. Pogosti in enaki postopki za izdelavo številnih klobas so priprava surovin (izkoščevanje, obrezovanje, sortiranje mesa), primarno mletje, soljenje, sekundarno mletje in priprava mletega mesa po recepturi, polnjenje črev z mletim mesom in pletenje štruc, usedlina (za zbijanje mletega mesa), termična obdelava (pečenje, vrenje, dimljenje, sušenje).

Klobase iz stranskih proizvodov so večinoma pripravljene iz kuhanih ali blanširanih surovin brez uporabe nitritov (razen krvavic), zato imajo na rezu sivo barvo mletega mesa.

Kuhane klobase. Glede na kakovost surovin, značilnosti recepture so kuhane klobase razdeljene v razrede: najvišji, 1. in 2.

Najvišji razred vključuje doktorske, amaterske, amaterske svinjske, mlečne, ruske, ostankinske, admiraltejske, stolične, telečje, krasnodarske, beloruske, diabetične, goveje klobase itd. slanina, začimbe : poper, muškatni orešček ali kardamom.

Klobase 1. razreda (Moskovska, Navadna, Otdelnaya, Jedilna, Onega, Novaya, Ham, Special itd.) Izdelujejo se iz govejega mesa 1. razreda, svinjine in poltrdne slanine. Od začimb uporabite poper in česen. Mleto meso je bolj grobo, vidni so vključki vezivnega tkiva.

Klobase 2. razreda (čajna, mladinska, večerna, podeželska) so narejene iz govejega mesa 2. razreda, mesnih obrezkov; imajo izrazito aromo po česnu, vse vsebujejo škrob.

Klobase in klobase so vrsta kuhane klobase; razlikujejo se po tem, da so narejeni iz fino mletega mesa, ne vsebujejo kosov slanine (razen slanine) in so manjši (premer klobas - 14-32 mm, dolžina - 12-13 cm; klobase - oziroma 32- 44 mm in 7 -9 cm). Klobase najvišjega razreda vključujejo amaterske, kremne, mlečne, posebne, moskovske regije (brez črev, izdelane v prozorni foliji, 4-5 kosov, pakirane pod vakuumom); 1. razred: : ruski, goveji, mestni, podolski. Asortiman klobas: : vrhunska: Svinjska, Spikachki, Admiralty; 1. razred: 1 govedina, klobasa 1. razred, mladina. "" Mesne štruce. Značilnost izdelave mesnih štruc je, da mleta klobasa ni polnjena v lupino, ampak se tesno prilega kovinskim kalupom. Po polaganju mletega mesa se njegova površina zgladi, označi s črkami in znaki (napiše se začetna črka imena kruha, na primer "L +" - Amateur) in peče pri temperaturi 150-300 ° C za 2,5-3 ure Po ohlajanju izdelke zavijemo v pergament ali celofan, nalepimo etiketo z imenom kruha in datumom proizvodnje [Mesne štruce v primerjavi s kuhanimi klobasami vsebujejo manj vlage; odsek je enak kot kuhane klobase.Sortiment mesnih štruc najvišjega razreda: amaterski in po meri; 1. razred: Ločeno, Govedina, Šunka; 2. razred -.Čaj, Mladi.

Polnjene klobase so kuhane klobase najvišjega razreda s posebnim ročno oblikovanim vzorcem, ovite v listnato slanino in obdane z ovojom. Imajo obliko široke, rahlo ukrivljene štruce s pletivom v 5 cm; pripravljeni so z dodatkom kuhanega jezika. Nadevane klobase od kuhanih ločimo po slanini pod lupino. Proizvajajo polnjene klobase dveh vrst: lingvistične in puff.

Jetrne klobase. Surovine za proizvodnjo jetrnih klobas so stranski proizvodi (jetra, ledvice, obrezki, lica, svinjska koža itd.), Kuhano ali sterilizirano meso, piščančja jajca, čebula, stopljena maščoba, pšenična moka, začimbe: muškatni orešček ali kardamom (dodajajo se le vrhunskim klobasam), poper in koriander. Jetrne klobase se od drugih klobas razlikujejo po sivi barvi lupine (klobas pred kuhanjem ne pražimo) in mletega mesa (nitriti se ne uporabljajo), pa tudi po masleni konsistenci mletega mesa. Jetrne klobase so razdeljene v najvišji razred: jajčna, 1. razred - jetrna navadna, jetrna prekajena; 2. - jetra s slanino; 3. - Jetrna zelenjava.

Krvavice so tako kot jetrnice drobovina in vsebujejo do 50 % defibrinirane krvi. Od drugih klobas se razlikujejo po rdeče-rjavi barvi površine dolge štruce in mletega mesa, okusu krvi in ​​izrazitem pikantnem vonju, saj so tem klobasam poleg popra dodane še nageljnove žbice in cimet. Nižji kot je razred klobase, več krvi vsebuje. Torej, klobase najvišjega razreda vsebujejo 14% krvi, 3. razred pa 50%. Sortiment: premium: Dimljena kri; 1. razred: Kri zavrela; Krv dimljena 2. razred; Zavrela kri 3. razred.

Paštete, tako kot jetrnice, so narejene iz predhodno blanširanih ali kuhanih drobovine in mesa.

Barva mletega mesa je enaka barvi jetrnih klobas - sivkasta ali rjava, konsistenca pa je maslena. Sortiment: premium: Delicious, Stolichny, Ham; 1. razred: Jetrna, Jetrna, Pašteta za zajtrk.

Zeltsy. Surovine za proizvodnjo braun so stranski proizvodi. Kuhamo jih do popolnega zmehčanja, ločimo kosti in hrustanec, jih zdrobimo in nato nadevamo mleto meso, zmešano po receptu. mehurji in svinjskih želodcev ter ponovno kuhajte 1-2 uri pri temperaturi 75-85 °C. Imajo ovalno obliko, stisnjeno na obeh straneh (posledica stiskanja med hlajenjem). Barva lupin in mletega mesa je siva ali temno rdeča (pri uporabi krvi). Zeltsy proizvajajo najvišji razred - rdeča, ruska; 1. - bela; 2. - Rdeča glava; 3. - sivo, rdeče, izbrano, goveje, prigrizek itd.

Želeji. Za razliko od braunov se drugo vrenje za želeje izvaja v kotlih, po katerem se masa za strjevanje postavi v kalupe. Za žele se masa vlije v celofansko lupino.

Želeji se proizvajajo v naslednjem asortimanu: Želeji najvišjega razreda; Učenec 1. razreda; Dijak 2. razreda; Želeirano meso v lupini.

Zahteve za kakovost kuhanih klobas. Kakovost kuhanih klobas določajo organoleptični, fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalci. Oblika izdelkov mora biti pravilna in ustrezati njegovi vrsti in imenu. Torej ima telečja klobasa široko in rahlo ukrivljeno štruco, doktorsko, mlečno, jetrno jajčno - ravno in jetrno navadno - v obliki obroča. Mesne štruce in paštete naj bodo pravokotne oblike, spodaj ožje, mesnice naj bodo ravno okrogle. Velikost in pletenje štruce morata ustrezati imenu klobase. Površina izdelka mora biti čista, brez sluzi in plesni; v klobasah in slanicah - brez poškodb lupine. V mesnih štrucah in paštetah je zgornja skorja enakomerno ocvrta, oznake na njej so jasne, stranske in spodnje površine so gladke, velike razpoke in razpoke niso dovoljene. Skladnost kuhanih klobas, z izjemo jetrnih in krvavih klobas, je gosta, elastična; jetrne in krvavice imajo mazljivo teksturo. Vrsta mletega mesa na rezu (za določitev tega indikatorja so izdelki razrezani vzdolž) mora ustrezati imenu klobase. Pri nestrukturiranih klobasah mora biti na rezu vidno enakomerno sesekljano in zmešano roza mleto meso (za jetrne klobase in paštete - sivo, za krvavice - rdeče-rjavo). Strukturne klobase imajo v mletem mesu enakomerno razporejene koščke bele slanine ali svinjine določene velikosti. Okus in vonj sta prijetna, brez tujih okusov in vonjav, okus je rahlo slan, z aromo začimb.

Od fizikalnih in kemičnih indikatorjev se masni delež vlage normalizira (55-80%, nižja je stopnja izdelka, več vlage vsebuje); masni delež maščob, beljakovin, namizna sol- 1,5-3,5%; škrob - 1-3% (in jetrne klobase- do 5 in v paštetah 1. razreda - do 10); Nitriti v kuhanih klobasah, klobasah, klobasah, mesnih štrucah ne smejo biti večji od 5 mg na 100 g izdelka (ali 0,005%), v drugih izdelkih ni nitritov.

Od mikrobioloških indikatorjev standard določa: rezidualno aktivnost kisle fosfataze, mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov; patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo, niso dovoljeni.

V prodajo niso dovoljeni izdelki z naslednjimi napakami: umazanija, plesen ali sluz na lupini ali površini; počeni ali zlomljeni hlebci; prilivi mletega mesa čez ohišje ali zrezke na klobasah najvišjega razreda, dolgih več kot 5 cm, na klobasah 1. razreda - več kot 10 cm, na klobasah 2. razreda - več kot 30 cm; sive lise v mletem mesu; s prisotnostjo edema bujonske maščobe v klobasah (v cm): premium - več kot 2, v ostalih več kot 5; z ohlapnim mletim mesom.

V trgovski mreži se kuhane klobase hranijo pri temperaturi, ki ni nižja od 0 in ne višja od 8 ° C, in relativni vlažnosti 75-80%. Pogoji prodaje kuhanih klobas (od trenutka proizvodnje) so naslednji (v urah): kuhane klobase najvišjega razreda, mesne štruce - 72; kuhane klobase 1. in 2. razreda, polnjene, klobase in klobase, paštete, klobase (razen 3. razreda), jetrne in krvave klobase (razen 3. razreda) - 48; aspik 36; jetrne in krvave klobase, meso 3. razreda, pa tudi žele - 12.

Semi prekajene klobase so izdelki iz mletega mesa s soljo in začimbami, v lupini, ocvrti, kuhani in vroče prekajeni. Imajo prijeten vonj po dimljenju, česnu in začimbah. Od kuhanih klobas se razlikujejo po gostejši teksturi, nižji vsebnosti vlage (35-60%), imajo več soli, zato se lahko dlje skladiščijo; več maščob in beljakovin ter imajo temu primerno večjo energijsko vrednost (400-450 kcal na 100 g).

Glavne surovine za proizvodnjo polprekajenih klobas so obrezana govedina, nemastna in polmastna svinjina. Kot mast se uporabljajo prsi, trda in poltrda slanina, repna slanina in mastno goveje meso. Najpogosteje polprekajene klobase vsebujejo prsi, od začimb se uporabljajo poper, česen, koriander, kumina.

Proizvodnja polprekajenih klobas je v marsičem podobna proizvodnji kuhanih klobas. Vendar obstajajo tudi značilne značilnosti. Mleto meso je polnjeno v lupine tesneje kot pri kuhanih klobasah, tako da med nadaljnjo obdelavo zaradi zmanjšanja prostornine mletega mesa ne nastanejo praznine - "luči". Po praženju in vrenju jih 12-24 ur podvržemo vročemu dimljenju pri temperaturi 35-50 ° C, po ohladitvi pa sušimo. Med dimljenjem se klobase prepojijo s snovmi, ki jih vsebuje dim, in pridobijo aromo kajenja.

Polprekajene klobase so glede na značilnosti recepture razdeljene na najvišji, 1., 2. razred. Klobase najvišjega razreda vključujejo poltavsko, krakovsko, armavirsko, lovsko, talinsko, ukrajinsko ocvrto, prima itd .; na klobase 1. razreda: ukrajinska, minska, svinjska, odeška, moskovska, beljakovinska, moskvoretska itd.; na klobase 2. razreda: poljska, semipalatinska, jagnjetina.

Zahteve za kakovost polprekajenih klobas. Hlebci morajo biti s čisto, suho površino, brez madežev, poškodb lupine, priliva mletega mesa. Konzistenca je elastična. Pogled v prerezu - mleto meso je enakomerno pomešano, barva mletega mesa je od rožnate do temno rdeče, brez sivih madežev, praznin in vsebuje koščke slanine ali prsi velikosti, določene za vsako ime klobase. Okus in vonj - z izrazito aromo začimb, kajenja, brez tujega okusa in vonja; okus je rahlo pikanten, zmerno slan. Oblika, velikost in pletenje štruc mora ustrezati imenu klobase. Standard za polprekajene klobase normalizira masni delež vlage (35-60%); kuhinjska sol (ne več kot 4,5%); nitriti (ne več kot 5 mg); prisotnost bakterij Escherichia coli, salmonele ni dovoljena.

Hlebci z umazanijo, sluzjo in plesnijo na lupini niso predmet prodaje; nenaravna barva lupine; deformirani in zlomljeni izdelki; z velikimi prilivi mletega mesa; s progami maščobe; z ohlapnim mletim mesom; prisotnost rumene maščobe s prazninami in počeno lupino.

V distribucijskem omrežju se polprekajene klobase hranijo v suspendiranem stanju pri temperaturi, ki ne presega 12 ° C, in relativni vlažnosti 75-78% do 10 dni; pri temperaturah od minus 7 do -9 ° C - do 3 mesece.

Prekajene klobase glede na način toplotne obdelave delimo na surovo prekajene in kuhano-prekajene. Surovo prekajene klobase so obloženi izdelki iz mletega mesa z dodatkom soli in začimb ter podvrženi hladnemu dimljenju in sušenju. V primerjavi s kuhanimi in polprekajenimi klobasami vsebujejo manj vlage (25-30 %), zato so shranjene do 9 mesecev. Od vseh vrst klobas imajo najvišji okus in energijska vrednost(do 560 kcal na 100 g), imajo gosto teksturo, oster slano-kisel okus, značilno aromo kajenja in začimb.

Surovo prekajene klobase proizvajajo najvišji in 1. razred. Paleta klobas najvišjega razreda - Moskva, Poljska, Svinjska, Braunschweig, Maikop, Servelat, Sovjetska, Nevskaya, Tambov, Zrnate, Turistične klobase, Posebna, Stolichnaya, Sudzhuk; 1. razred - ljubiteljski.

Varene prekajene klobase se od surovo prekajenih razlikujejo po višji vsebnosti vlage (do 43 %), mehkejši teksturi in krajšem roku trajanja.

Kuhane prekajene klobase delimo na najvišji in prvi razred. Sortiment klobas najvišjega razreda - Moskva, Servelat, Delicacy; 1. razred - po meri, ljubiteljsko, jagnjetina.

Zahteve za kakovost prekajenih klobas. Hlebci morajo biti s čisto, suho površino, brez madežev, zdrsov, poškodb lupine, povešanja mletega mesa. Konzistentnost je gosta. Pogled v odseku: mleto meso je enakomerno zmešano, barva mletega mesa je od rožnate do temno rdeče, brez sivih madežev, praznin in vsebuje koščke slanine (bele ali rožnate, ob lupini - rumenkaste od dimljenja), krepka svinjina, prsi velikosti, določene za dano ime klobase. Okus in vonj sta prijetna, značilna za to vrsto izdelka, z izrazito aromo začimb in kajenja, brez tujega okusa in vonja; okus je rahlo pikanten, slan. Oblika, velikost in pletenje štruc mora ustrezati imenu klobase. Masni delež vlage je normaliziran (v kuhanih prekajenih izdelkih - 43%; v surovih prekajenih izdelkih - 25-30%); namizna sol - ne več kot 5 oziroma 6%; nitriti - ne več kot 3 mg.

Prekajene klobase, ki imajo naslednje napake, niso dovoljene za prodajo, če imajo naslednje napake: tuj okus in vonj, ohlapno konsistenco, porumenelost slanine, otrdelost (zbitost zunanjega sloja zaradi intenzivnega sušenja dimljenih klobas) več kot 3 mm, pokajoče, zlomljene štruce, s plesnijo in sluzjo na lupini itd.

Med shranjevanjem surovo prekajenih klobas se lahko na površini štruc pojavi bela obloga. Ta obloga ni pokazatelj poškodovanosti klobas, saj gre za kristalizirano sol.

V distribucijskem omrežju se prekajene klobase hranijo v suspendiranem stanju pri temperaturi, ki ne presega 12 ° C, in relativni vlažnosti 75-78%; kuhano prekajeno - ne več kot 15 dni in surovo prekajeno - ne več kot 4 mesece. Ko se temperatura zniža, se rok uporabnosti poveča.

Klobase so pakirane v čistih, suhih škatlah: iz deske, vezanega lesa ali valovitega kartona, za lokalno prodajo pa v aluminijastih, polimernih škatlah ali posebnih posodah za večkratno uporabo. Mesne štruce in paštete, predhodno zavite v pergament ali celofan, se pakirajo v pladnje ali škatle s prostornino največ 20 kg. Položite jih v največ dveh vrstah. Brawns so tudi pakirani v iste pladnje ali škatle. Polprekajene klobase v sodih lahko za boljšo ohranitev kakovosti prelijemo s svinjsko ali govejo maščobo. Surovo prekajene klobase v škatlah in sodih potresemo s suho žagovino neiglavcev.

Polprekajene in prekajene klobase, prekrite z zaščitno folijo, so pakirane v tesne škatle, praznine med štrucami in stenami škatle so napolnjene s papirjem ali ostružki.

Posoda mora biti čista, suha in brez tujih vonjav. V vsako kontejnersko enoto so pakirane samo klobase ene vrste in imena.

Prekajeni mesni izdelki

Meso in prekajeni izdelki so deli trupov zaklanih živali, ki so bili soljeni in toplotno obdelani. Imajo visoko hranilna vrednost(260-630 kcal na 100 g) in odličen okus.

Glede na vrsto mesa je prekajeno meso svinjina, govedina, ovčetina; glede na način toplotne obdelave se prekajeno meso deli na surovo prekajeno, kuhano, prekajeno-kuhano, prekajeno-pečeno, pečeno in ocvrto; glede na hranilno in okusno vrednost prekajene svinjine so razdeljene na sorte: najvišja (kuhana svinjina, karbonada, šunke Tambov, Sovjetska itd.), 1. (prekajena plečeta itd.), 2. (prekajena glava in rebra ) in 3. (prekajena krača in členek); odvisno od uporabljenega dela trupa in načina predelave - šunke, zvitki, različna prekajena mesa.

Svinjsko meso ima najvišje okusne lastnosti in se proizvaja v širši paleti. Tehnologija proizvodnje prekajenega svinjskega mesa je sestavljena iz naslednjih operacij: rezanje trupa na kose, soljenje, namakanje, da se odstrani sol s površinske plasti, toplotna obdelava in sušenje.

Asortiman izdelkov iz prašičev. Prekajene svinjske izdelke ločimo glede na del trupa, iz katerega so pridobljeni, in način predelave ter jih delimo na šunke, zvitke in različne prekajene izdelke (slika 30). Šunke so bočni in humeroskapularni deli polovic trupov. Izdelani so po metodi vseh vrst toplotne obdelave, s kožo in brez, kosti so delno opuščene. Sortiment: svinjske šunke najvišjega razreda - Tambov (slika 30, 1), Voronež, brez maščobe, prekajena pečena šunka; 1. razred - Surovo dimljena lopatica.

Zvitki so narejeni iz nasoljenih pršutov, ki so jim v celoti ali delno odstranjene kosti. Mehki del zvijemo s kožo ali slanino (za zvitke brez kože) navzven, zavežemo z vrvico vsakih 5-8 cm in podvržemo toplotni obdelavi (prekajeni ali kuhani ali prekajeni in kuhani). kuhani zvitki oblikujte in položite surovce v kovinske kalupe z luknjami. V tem primeru zvitki niso vezani z vrvico. Svinjski zvitki proizvaja se samo najvišji razred: Leningrad (slika 30, 2), Rostov

riž. 30. Prekajena svinjina: 1 - Tambovska šunka; 2 - Leningradski zvitek; 3 - ledja;

4 - prsi

v surovo-dimljeni, dimljeno-kuhani in kuhani obliki; dimljeno-pečen zvitek. Izdelujejo se tudi dimljeno-kuhani goveji roladi in dimljeno-kuhani ovčji roladi.

Surovo prekajene šunke in zvitke prodajajo rezane s kožo in kostmi. Pri prodaji kuhanih in prekajenih pršutov se kosti in koža ločijo in prodajajo po različnih cenah. Meso, ki se nahaja na stegnu ali stegnu šunke in zvitkov, se ne loči od kosti, ampak se prodaja skupaj z njimi, tako kot stegno in stegno iz šunke in zvitka. Zvitki se prodajajo s kožo.

Različna prekajena mesa se proizvajajo v široki paleti, vendar se najpogosteje izdelujejo najvišje kakovosti prekajenih svinjskih izdelkov: hrbet, prsi, slanina, karbonada, kuhana svinjina, vratovina, šunka itd.

Iz srednjega dela svinjske strani pripravimo hrbet, prsi in slanino. Hrbet in prsi so surovo dimljeni, dimljeno-kuhani in dimljeno-pečeni, slanina pa surovo dimljena in dimljeno-pečena.

Mesni polizdelki- To so izdelki, pripravljeni iz različnih vrst mesa, ki so bili mehansko kulinarično obdelani in pripravljeni za toplotno obdelavo.

Glede na vrsto surovin so polizdelki razdeljeni na govedino, jagnjetino, svinjino, glede na naravo predelave - na naravne, panirane, sesekljane. Polizdelki vključujejo cmoke in mleto meso.

Vrste mesnih polizdelkov. Naravni polizdelki- kosi mesa najbolj občutljivega mišičnega tkiva iz govejega, svinjskega, ovčjega trupa. Ti polizdelki so razdeljeni na velike, porcijske in majhne.

Veliki polizdelki iz govejega mesa - fileji, boki, plečeta, prsni deli, goveje meso I kategorije maščobe; iz svinjine - hrbet, prsi, boki, plečeta, vratni deli, fileji; iz jagnjetine, kozjega mesa - hrbet, prsi, boki, plečni deli. Porcijski goveji polizdelki - pečenka v filmu, biftek, langet, entrecote, ramstek v paniranju in brez paniranja, naravni zrazy, vetrna govedina; iz svinjine - naravni kotleti v paniranju, brez paniranja, pečenka v filmu,

Šnicel brez paniranja in panirana, v pečici pečena svinjina; iz jagnjetine, kozličjega mesa - naravni kotlet in šnicel paniran ali brez paniranja, escalope, vetrna ovčetina.

Majhni polizdelki iz govejega mesa - goveji stroganoff, azu, cvrtje, golaž, goveje meso za dušenje, jušni set; iz svinjine - pečenka, golaž, enolončnica, domača enolončnica, meso za žar; od jagnjetine, kozje meso - meso za žar in pilaf, enolončnica, jušni set.

Naravni polizdelki morajo imeti pravilno, nedeformirano obliko, ki ustreza vrsti izdelka, površina ni navita. elastična konsistenca; barva, vonj - značilen za benigno meso. Panirani polizdelki morajo imeti površino enakomerno prekrito s paniranjem. Vlaženje in zaostanek paniranja nista dovoljena.

Polizdelki iz mletega mesa- kotleti "Moskva", domači, "Kijev", ramstek, goveji zrezek itd. Polizdelki se proizvajajo v ohlajeni in zamrznjeni obliki. Zamrzovanje je podvrženo samo polizdelkom iz ohlajenih surovin.

Za izdelavo polizdelkov iz mletega mesa se uporabljajo govedina, jagnjetina, svinjina, teksturirane sojine beljakovine, žitarice, kruh, čebula, jajčni prah, melanž, surova maščoba, krekerji itd.

Sesekljani polizdelki morajo imeti pravilno obliko, površina mora biti enakomerno posuta z drobtinami, brez raztrganih in zlomljenih robov. Mleto meso je treba dobro premešati. Vonj v surovi obliki je značilen za kakovostne surovine, v ocvrti obliki sta okus in vonj značilna za ocvrt izdelek. Konzistenca ocvrtih izdelkov je sočna, ne drobljiva.

Masni delež vlaga od 62 do 68%, kruh - od 18 do 20%, sol - od 1,2 do 1,5%, maščoba - od 20 do 26%. Ramstek, goveji biftek se izda brez kruha.

Cmoki- izdelki iz testa z mletim mesom. Za mleto meso se uporablja govedina, jagnjetina, svinjina, drobovina, čebula, paprika, sol, jajca. Vsebnost mletega mesa mora biti najmanj 53 % teže cmokov. Cmoki so zamrznjeni pri temperaturi -18 ... -23 ° C. Odvisno od recepta so cmoki "ruski", "sibirski", "bogatirski" itd.

Cmoki morajo biti pravilne oblike, robovi morajo biti dobro zatesnjeni, mleto meso ne štrli; površina je suha; ne smejo se zlepiti v kepe. Po kuhanju se lupina testa ne raztrga. Okus, vonj - prijeten, z aromo začimb, brez tujih okusov in vonjav.

Sesekljano meso- mleto meso, odstranjeno od kosti, osvobojeno kit. Postrežemo ga ohlajenega in zamrznjenega. Proizvajajo posebno mleto meso, govedino itd.

Pakiranje in skladiščenje mesnih polizdelkov. Porcijski naravni in panirani mesni polizdelki so pakirani v deske, vezane plošče, aluminijaste škatle, položene na obloge v eni vrsti, majhne in velike polizdelke - v aluminijaste, lesene, polimerne, posebne posode. zrezek, pakiran v folijo, se postavi v isto posodo, zaprto ali pergamentno; zamrznjeni kotleti ali ramstek, pakirani po 2 kom. v polietilenskih celofanskih vrečkah.

Naravne polizdelke hranite pri temperaturi, ki ni nižja od +4...-2° С; veliki kosi - 48 ur, porcije brez paniranja - 48 ur, porcije panirane in majhne kose - 36 ur, mleto meso - 24 ur (proizvaja mesnopredelovalni obrat) in 12 ur (proizvaja podjetje javne prehrane).

Polizdelki vključujejo izdelke iz naravnega in mletega mesa brez toplotne obdelave. To so izdelki, ki so maksimalno pripravljeni za kulinarično obdelavo.

Mesni polizdelki so razdeljeni na: naravne (velike, majhne, ​​porcijske, porcijske panirane); sesekljan; polizdelki v testu; sesekljano meso.

Naravni polizdelki. To so kosi mesne kaše različnih tež, očiščeni kit in grobih površinskih filmov. Naravni majhni polizdelki vključujejo tudi mesne in kostne kose mesa z določeno vsebnostjo kosti.

Polizdelki se sprostijo ohlajeni ali zamrznjeni. Surovina je meso v ohlajenem ali zamrznjenem stanju. Ne uporabljamo mesa bikov, merjascev, ovnov, večkrat zamrznjenega mesa in pustega mesa.

Polizdelki velikih dimenzij. Glede na vrsto mesa so polizdelki v velikih kosih razdeljeni v štiri skupine:

• - prva skupina: iz govejega mesa - najdaljša hrbtna mišica (hrbtni del, ledveni del), zadnjica (lumboiliakalna mišica, ki se nahaja pod telesi zadnjega prsnega in vseh ledvenih vretenc), bočni del (zgornji, notranji, stranski in zunanji deli); iz svinjine - hrbet, file; iz jagnjetine - bočni del;
• - druga skupina : iz govejega mesa - lopatični del (pleče in plečni deli), podlopatični del, prsni del, pa tudi rob (suprakostalne mišice, odstranjene od 4. do 13. rebra, ki ostanejo po ločitvi podlopatičnega dela, prsi in najdaljše hrbtna mišica) iz govejega mesa 1. kategorije maščobe: iz svinjine - stegna, lopatica, vratno-podlopatični deli; iz jagnjetine - lopatični del, hrbet;
• - tretja skupina : iz govejega mesa - kotletnega mesa in govejega mesa 2. kategorije; iz svinjine - prsi; iz jagnjetine - prsi, rezino meso;
• - četrta skupina : iz svinjine - meso kotleta. Kotletno meso (na primer goveje meso) - kosi mesne pulpe vratu, boka, medrebrnega mesa, pulpe golenice, polmera in ulne, obrezki, pridobljeni z odstranjevanjem velikih polizdelkov in kosti.

Porcijski polizdelki. Izdelani so iz velikih polizdelkov, ki so ročno ali na posebnih napravah rezani po mišičnih vlaknih poševno ali pravokotno.

Asortiman porcijskih polizdelkov:

govedina

• - naravni zrezek (iz fileja),
• langet (dva tanjša kosa rezine kot zrezek),
• entrekot (iz najdaljše mišice hrbta),
• ramstek (iz najdaljše mišice hrbta ali najnežnejših kosov kolčnega dela - zgornjega in notranjega),
• Zrazy naravni (iz istih kosov kolčnega dela),
• · goveji veter (s stranskih in zunanjih delov kolčnega dela).

Ponudba porcijskih svinjskih polizdelkov vključuje:

• naravni kotlet (iz ledja),
• escalope (iz najdaljše mišice hrbta),
• Svinjski veter (iz vratno-lopatičnega dela),
• filet, šnicel - iz kolčnega dela.

Porcijsko panirani polizdelki: ramstek (iz govedine), naravni kotlet in šnicel (iz svinjine in jagnjetine).

Pri porcijskih paniranih polizdelkih kose mesa rahlo potolčemo, da se tkiva zrahljajo in povaljamo v drobno zdrobljenih drobtinah iz beli kruh za ohranitev mesnega soka.

Majhni polizdelki. Iz govedine pridobite:

goveji stroganoff (iz fileja, najdaljše mišice hrbta ter zgornjega in notranjega dela bočnega dela),

• azu (iz stranskih in zunanjih delov kolčnega dela),
• golaž (iz lopatičnega in podlopatičnega dela ter roba),
• jušni set (kosi mesa in kosti, ki tehtajo 100-200 g, s prisotnostjo celuloze vsaj 50% teže porcije),
• goveje meso za dušenje (kosi reber s prisotnostjo celuloze najmanj 75% teže porcije),
• prsi na kharcho (z vsebnostjo celuloze najmanj 85% teže porcije).

Majhni polizdelki iz svinjine so predstavljeni z naslednjimi izdelki:

• cvrtje (iz stegna in ledja z vsebnostjo maščobe največ 10%), golaž (enako kot goveji golaž),
• meso za žar (iz kolčnega dela),
• enolončnica (vsebnost celuloze najmanj 50% teže porcije),
• domača enolončnica (vsebnost kosti ne presega 10 % in maščobnega tkiva ne več kot 15 % teže porcije).

Večji polizdelki se prodajajo predvsem po teži, razdeljeni na porcije - pakirani, masa izdelka je 125 g (rezica 250 in 500 g), majhni - porcije 250, 500 in 1000 g (meso in kosti) .

Pri izdelavi naravnih polizdelkov lahko uporabimo soljenje in masiranje.

Slanica vsebuje sol, fosfate, kristalni sladkor; pri nekaterih izdelkih se uporablja posip z začimbami in okrasnimi začimbami.

Polizdelki v testu. Specifikacije, ki jih je razvil VNIIMP, predstavljajo tradicionalno in novo paleto cmokov, pa tudi druge polizdelke v testu: mesne palčke, manti, kinkali.

Po drugih specifikacijah se proizvaja več deset vrst cmokov, namenjenih kupcem z visokimi in nizkimi dohodki.

Sestava mletih cmokov vključuje obrezano govedino in svinjino, čebulo, črni ali beli mleti poper. Za pripravo testa uporabite moko najvišjega razreda (včasih 1. razreda) z normalizirano količino in kakovostjo glutena, jajčnih izdelkov.

Mesne palčke so cilindrične ali pravokotne oblike do 10 cm dolge Manty je jed Uzbekistanska kuhinja. Večji so od cmokov. Ne kuhajo se v vodi, ampak kuhajo na pari v posebni posodi - manti-kaskanu. Khinkali je jed transkavkaške kuhinje, kot so cmoki v obliki romba, kvadrata. Meso za manti in khinkali je sesekljano večje kot za cmoke in palčke, mleto meso za te izdelke vsebuje večjo količino čebule. mesni sojin zamrznjen polizdelek

Ravioli v mletem mesu vsebujejo tudi gobe in sirni sir, imajo obliko polkroga, pravokotnika, kvadrata.

Sesekljani polizdelki. Pripravljeni so iz mletega mesa z dodatkom drugih sestavin po receptu. Tradicionalni izbor sesekljanih polizdelkov vključuje: moskovski, domači, kijevski kotleti, ramstek, goveji zrezek. Glavne surovine v njihovi proizvodnji so goveji in svinjski kotlet, trimirana govedina 2. razreda, trimirana mastna svinjina. V letih gospodarske krize se je ponudba sesekljanih polizdelkov razširila zaradi uporabe cenejših surovin - mehansko izkoščenega perutninskega mesa, sojinih beljakovinskih pripravkov, predvsem teksturiranih. sojina moka, zelenjava, žita.

Recept za kotlete je sestavljen iz mesa kotletov: Moskva - govedina, Kijev - svinjina, domači - goveji kotlet in mastna svinjina na pol.

Sestava vseh izdelkov vključuje (%): kruh iz pšenične moke - 13-14, čebula - 1-3, voda - 20, krušne drobtine- 4, sol, poper, v Kijevu - jajčni melange. Ramstek uporablja hidrirane sojine beljakovine namesto kruha; v zrezku - goveje meso - 80%, slanina -12%, voda - 7,4%, poper, sol, brez paniranja. V kotletih je dovoljeno zamenjati 10 % mesnih surovin s sojinim koncentratom ali teksturatom, v vseh izdelkih pa 20 % mesnih surovin z mehansko izkoščenim perutninskim mesom. Sesekljani polizdelki se proizvajajo ohlajeni (0-6 ° C) in zamrznjeni (ne višje od -10 ° C).

Sesekljano meso. Mleto meso dobimo iz mesa z mletjem na vrhu s premerom rešetke luknje 2-3 mm. Tradicionalna ponudba mletega mesa: goveje, svinjsko, domače, jagnječje, specialno mesno in zelenjavno. Za proizvodnjo mletega mesa ni dovoljeno več kot enkrat zamrznjeno meso, merjasci, biki, pusto meso, svinjina z znaki porumenelosti. Glavna surovina za mleto meso: goveji kotlet ali obrezana govedina 2. razreda (mleta govedina), polmastna svinjina ali svinjski kotlet (mleta svinjina). del domače mleto meso vključuje (%): goveje (50) in svinjsko (50) meso; posebno mleto meso - govedina (20), svinjina (50), sojin koncentrat (30).

Nova usmeritev v proizvodnji mletega mesa je dodajanje soli, čebule, začimb, vode, v nekaterih izdelkih tudi kruha (mleto meso za mesne kroglice, kotlete itd.).

Polizdelki so izdelki, ki so vnaprej pripravljeni za kuhanje. Za proizvodnjo mesnih polizdelkov se uporablja ohlajeno, ohlajeno in odmrznjeno goveje in ovčje meso kategorije I in II, svinjina kategorije II (meso - mlade živali) in obrezano perutninsko meso.

Odvisno od vrsta mesa ločiti goveje, jagnječje in svinjske polizdelke od perutninskega mesa. Odvisno od narava obdelave polizdelke delimo na naravne, panirane in sesekljane.

Naravni polizdelki so kosi mesa iz določenih delov trupa. Naravni polizdelki so glede na velikost razdeljeni na velike, porcijske in majhne. Proizvedeno predvsem iz ohlajenega mesa.

Polizdelki velikih dimenzij. So veliki kosi celuloze, pridobljeni iz različnih delov trupa z obveznim ločevanjem grobega vezivnega tkiva. Kotlet se proizvaja iz vseh vrst mesa; iz svinjine in jagnjetine - hrbet in prsi; iz govejega in svinjskega mesa - fileja.

Porcijski polizdelki. To je en ali dva kosa mesa, približno enake velikosti, s skupno težo 125 g, razrezana v prečni smeri na lokacijo mišičnih vlaken. Iz govejega mesa se proizvajajo naslednje vrste porcijskih polizdelkov.

Entrecote- en kos kaše ovalno-podolgovate oblike debeline 1,5-2 cm iz kaše debelih in tankih robov, plast maščobe ne več kot 1 cm.

Biftek, file in langet pripravljena iz fileja; imajo nepravilno zaobljeno obliko, ne vsebujejo maščobe. Biftek - en kos pulpe debeline 2-3 cm, file - kos pulpe debeline 4-5 cm, langet - dva kosa pulpe, približno enake teže, debeline približno 1 cm Polizdelki so narejeni iz svinjine in jagnjetina.

Naravni kotlet- kos kaše z rebrasto kostjo, ki ni daljša od 8 cm, rebrasto kost je treba olupiti in odrezati iz kaše za 2-3 cm.

Escalope - dva kosa celuloze, približno enake mase, ovalno-ravna, debela 1-1,5 cm.

Šniclj- en ali dva kosa celuloze, približno enake teže, ovalno-podolgovate, debele 2-3 cm.

Majhni polizdelki. To so majhni kosi mesa, katerih teža porcije je pogosto 125 g.Govedina se uporablja za pripravo azuja, govejega stroganova, pečenke, golaža, mesa za žar, žara, jušnega kompleta itd. Azu- kocke ali palčke mesa dolžine 3-4 cm in teže 10-15 g, odrezane iz zadnjega dela medenice.

goveji stroganoff- enake mesne palčke kot azu, vendar manjše teže (5-7 g), narejene iz zadnjega, hrbtnega in ledvenega dela.

Praženje- kosi mesa poljubne oblike, težki 10-15 g, izrezani iz istih delov trupa kot goveji stroganoff.

golaž- kosi mesa za 20-30 g. Meso za žar pripravljeno iz fileja v obliki kosov, težkih 30-40 g, pakiranih v porcijah po 250-500 g.

Jušni set- kosi mesa in kosti po 100-200 g, pridobljeni iz vratnega, hrbtnega, ledvenega, križnega, repnega in prsnega dela, pakirani po 0,5 in 1 kg.

Meso za žar - kosi mesa po 15-20 g, izrezani iz hrbtnega, ledvenega in zadnjega dela medenice.

enolončnica- kosi mesa in kosti po 40-60 g enakih delov trupa kot goveji jušni set.

Polizdelki iz perutninskega mesa so narejeni predvsem iz mesa piščancev in kokoši. Asortiman: amaterski piščanci, tobačni piščanci, piščančji file, piščančje krače, jušni set; iz piščančje drobovine - set za juho, enolončnico, žele.

Kakovost naravnih polizdelkov mora izpolnjevati naslednje zahteve. Oblika je pravilna, ustreza tej vrsti izdelka, površina ni navita. Barva je značilna za benigno meso. Konzistenca je elastična. Vonj je značilen za benigno meso. Kite, grobo vezivno tkivo, zdrobljene kosti, kakor tudi kontaminirani izdelki z znaki poškodb niso dovoljeni.

Panirani polizdelki. Kose mesa za izdelavo paniranih polizdelkov odluščimo, da se tkiva zrahljajo, pomočimo v lezon (razžvrkljano jajčno maso) in paniramo v drobtinah. Panirani polizdelki so izdelani v porcijah po 125 g.

Iz govejega mesa (hrbtni, ledveni in zadnji medenični deli). ramstek- kos celuloze ovalno-podolgovate oblike, debeline 8-10 mm. Kotleti (iz ledja) in kotleti (iz zadnjega dela) se proizvajajo iz svinjine in jagnjetine.

Kotlet kotlet- kos kaše ovalno-podolgovate oblike z obalno kostjo, ki ni daljša od 8 cm.

Šnicljev kotlet- kos ovalne ploščate kaše, debeline 15-20 mm.

Panirani polizdelki morajo imeti pravilno obliko, brez deformacij, površino, enakomerno prekrito z drobtinami, barvo in vonj, značilen za neoporečno meso. Mokro in zaostalo paniranje ni dovoljeno.

Sesekljani polizdelki. Takšni polizdelki so pripravljeni iz mletega mesa z dodatkom maščobe, kruha iz pšenične moke najvišjega in prvega razreda, soli, popra, čebule, jajc. Po oblikovanju jih povaljamo v drobtinah.

Sesekljani polizdelki vključujejo kotlete, šnicle, zrezke itd.

kotleti Moskva, Kijev in Domashnye imajo okroglo obliko, težo 50 in 100 g.

Šnicel sesekljan glede na vrsto mesa je lahko goveje in svinjsko, teža 100 g, ovalne oblike.

Sesekljan biftek iz mlete govedine s soljo in poprom. Nanj se naložijo kosi nesoljene slanine. Oblika zrezka je okrogla, teža 75 in 100 g.

Pri ugotavljanju kakovosti sesekljanega polizdelkov bodite pozorni na videz, teksturo, vonj. Izdelki morajo biti ustrezne oblike, ne smejo biti deformirani, imeti morajo površino enakomerno pokrito z drobtinami, enakomerne teksture, brez kit, hrustanca, drobno zdrobljenih kosti, dobro premešani, brez koščkov kruha in maščobe, vonj je značilen za dobro kakovost. meso, z aromo začimb.

K ostalim mesnim polizdelkom vključujejo zrazy, quenelles, mleto meso, posebne mesne polizdelke in zamrznjene polizdelke.

Sesekljano meso - to je meso, vzeto iz kosti, z odstranitvijo kit in grobega vezivnega tkiva ter narezano na vrhu z rešetko s premerom lukenj 2-3 mm. Mleto meso je pakirano v 250 in 500 g in zavito v pergament, pergament, celofan, laminirano folijo in druge prozorne folije. Postrežemo ga ohlajenega in zamrznjenega. Proizvajajo mleto govedino, svinjino, domače, posebne.

Zamrznjeni polizdelki: cmoki, mesne kroglice itd. Vsi ti izdelki se zamrznejo pri temperaturi, ki ni višja od -18 °C. Cmoki so izdelki iz testa, polnjeni z mletim mesom. Glede na značilnosti recepta ločimo ruske, sibirske, svinjske, goveje, jagnječje in prigrizne cmoke. Pripravljeni so iz pšenične moke najvišjega razreda; vsi vsebujejo jajca (Rusi - 4%, ostali po 2%), čebulo, sol, poper. Glavna razlika je v vrsti in količini mesa, vključenega v recept za eno ali drugo vrsto cmokov. Cmoki naj bodo v obliki polkroga z dobro zatesnjenimi robovi (mleto meso ne štrli), suha površina. Ne smejo se zlepiti v kepe, pri stresanju morajo oddati jasen, razločen zvok. Pri kuhanju se testo ne sme trgati. Okus in vonj kuhanih cmokov sta prijetna, brez tujih okusov, z aromo začimb. Vsebnost mora biti vsaj (v%): mleto meso - 53 glede na težo cmokov, maščoba v mletem mesu - 2 (prigrizki) in 10 (rusko), sol - ne več kot 1,7; debelina testa - ne več kot 2 mm. Teža 1 kos. - 12 ± 1,2 g.

Spakiraj mesni polizdelki v ovojnem papirju ali različnih filmih in vloženi v kovinske, polimerne škatle s pokrovi. Porcionirane naravne, panirane in sesekljane polizdelke položimo na podloge, ne da bi jih zavili v celofan, v eno vrsto pol poševno, tako da je en polizdelek delno pod drugim. Kotlete polagamo tudi v vrsto ali poševno.

Časovnica izvedbe ohlajeni polizdelki pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C, so naslednji: naravni porcije - 36 ur; naravni majhni kosi - 21 ur; panirano - 24 ur; sesekljan - 14 ur; ohlajeno mleto meso - 12 ur; mleto meso - 16 ur; cmoki in drugi zamrznjeni polizdelki (od trenutka, ko prispejo v trgovino) - 24 ur Pri 0 ° C in nižje je rok uporabnosti zamrznjenih polizdelkov 72 ur.

Mesni kulinarični izdelki so mesni izdelki, ki so bili kuhani in so primerni za neposredno uživanje. Surovine za proizvodnjo mesnih kulinaričnih izdelkov so meso različnih vrst klavnih živali in perutnine, polizdelki, zelenjava, žita, jajca, maščobe, sol in začimbe.

Po metodi predobdelave kulinaričnih izdelkov razdeljen na naravne in sesekljane. Glede na naravo predelave mesne kulinarične izdelke delimo na kuhane, ocvrte, polnjene, želeje, pite. Posebno skupino predstavljajo hitro zamrznjeni mesni kulinarični izdelki - gotove mesne jedi, zamrznjene v modelih iz aluminijaste folije ali v plastičnih vrečkah.

Kuhani izdelki- to so kuhana govedina, jagnjetina, svinjina, jeziki, vime in piščanci. Končni kuhani izdelki se ohladijo in pakirajo. Meso mora biti sočno in dobro pečeno.

Ocvrti izdelki pripravljeno s cvrtjem mesnih polizdelkov (kotletov, kebabov itd.), pa tudi kosov mesa in perutninskih trupov v maščobi. Ocvrti kulinarični izdelki morajo biti enakomerno ocvrti, z zlato rjavo skorjo, meso mora biti sočno, dobro pečeno, barva mora biti bela (piščančje meso) ali siva (govedina itd.), okus in vonj morata biti značilna za to. vrsta ocvrtega mesa.

Polnjeni izdelki iz piščancev in rac. Oprane trupe brez drobovja solimo, nato pa njihovo trebušno votlino in votlino odstranjene golše napolnimo z mletim mesom. Kot mleto meso lahko uporabite samo riž ali riž z jajci ali suhimi slivami. V želeju največkrat pripravljena iz piščančjega mesa. Da bi to naredili, koščke kuhanega piščančjega mesa položimo v kalupe, dodamo zeleni grah, koščke korenja, peteršilj in rezino jajca, nato pa jih prelijemo s piščančjo juho, ki po strjevanju tvori prozoren žele.

Polpete glede na način peke jih delimo na pečene in ocvrte, glede na testo pa na kvašene in listnate. Kot nadev lahko uporabite mesne stranske proizvode, klobase, meso z dodatkom riža, čebule itd.. Pite morajo imeti pravilno, nedeformirano obliko; površina ocvrtega - zlata, pečena - od rumene do svetlo rjave, nezgorela; testo dobro pečeno. Okus in vonj - značilen za ocvrte ali pečene izdelke, polnjene z mesnimi izdelki.

ni dovoljeno prodajati kulinarični izdelki, onesnaženi, zmečkani, z znaki nepopolne pripravljenosti, zažgani, z rožnatim odtenkom na rezu, zastareli (pite), s tujimi okusi in vonji, z znaki kvarjenja.

Pakiranje kulinaričnih izdelkov v čistih kovinskih ali lesenih pladnjih ali škatlah.

Kulinarični izdelki so pokvarljivi izdelki. trgovina jih pri temperaturi O-8 ° C v naslednjih obdobjih (v urah): ocvrti, kuhani, polnjeni izdelki - 36, aspik - 12, pite - 24. Rok uporabnosti hitro zamrznjenih kulinaričnih izdelkov pri temperaturi - 18 ° C je do 3 mesece.