Tehnično-tehnološki zemljevid svinjske pečenke. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke

Pogodba o uporabi gradiva spletnega mesta

Prosimo, da dela, objavljena na spletnem mestu, uporabljate samo za osebne namene. Objava materialov na drugih spletnih mestih je prepovedana.
To delo (in vsa druga) je na voljo za brezplačen prenos. Psihično se lahko zahvalite njegovemu avtorju in osebju spletnega mesta.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Podobni dokumenti

Hrana je eden najpomembnejših pogojev za človekov obstoj. Tehnologija priprave različnih mesnih jedi. Sanitarne in higienske zahteve za pripravo hrane. Tehnološki postopek priprave jedi: "Svinjski trebuh z zelišči".

test, dodan 24.08.2010


Tehnologija kuhanja. Strojna kulinarična obdelava izdelkov, priprava polizdelkov. Postrežba golaža z okrasom. zahteve glede kakovosti hrane. Organizacija delovnega mesta kuharja pri kuhanju. Pravila za delovanje opreme.

seminarska naloga, dodana 14.11.2009


Recept in tehnologija priprave jedi "Polnjeno zelje z mesom in rižem". Značilnosti surovin, priprava polizdelkov. Zahteva po kakovosti jedi, pravila za njeno postrežbo. Organizacija delovnega mesta kuharja. Sanitarne zahteve za pripravo hrane.

seminarska naloga, dodana 18.01.2015


Vloga zelenjave v prehrani ljudi. Priprava surovin za kuhanje zelenjavne jedi Ruska ljudska kuhinja. Primarna in termična predelava, razvoj sortimenta in priprava zelenjave. Kuhane, poširane, ocvrte, dušene in pečene zelenjavne jedi.

diplomsko delo, dodano 09.06.2009


Značilnosti kuhinjske opreme, inventarja, orodja, izračun surovin za toplo jed, organizacija delovnega mesta tehnologa. Tehnološki sistem priprava jedi "Pečenka doma". Kuhanje slaščice"peščeni obroč".

seminarska naloga, dodana 30.04.2013


Informacije o sendvičih s prigrizki, značilnosti tehnološki procesi pri njihovi pripravi. Izračun energijska vrednost jedi. Mehanska kulinarična obdelava surovin. Pogoji shranjevanja končnih izdelkov. Kalkulacijske in tehnološke karte.

seminarska naloga, dodana 28.07.2015


Značilnosti surovin, uporabljenih za izdelavo jedi. Izdelava tehnološke karte razvite jedi. Izračun hranilna vrednost surovine za kuhanje. Analiza hranilne vrednosti končne jedi. Zahteve za registracijo in oddajo.

seminarska naloga, dodana 16.06.2010

registracija na spletni strani

Uporabniki se morajo pred uporabo FOODCOST registrirati. Povezava do registracijskega obrazca

V oknu, ki se odpre, izberite zavihek Registracija in izpolnite vsa polja obrazca:

1. Navedite Ime in Priimek.
2. Razmisli in vstopi Vpiši se, ki mora vsebovati samo latinične črke.

Pozor!!!

Ne uporabljajte svojega e-poštnega naslova kot prijavo!
Uporaba cirilice in posebnih znakov pri prijavi NI DOVOLJENO!

3. Vnesite veljaven e-poštni naslov, na katerega vas lahko kontaktiramo.
4. Geslo lahko vsebuje latinične črke in številke.

Pozor!!!

Uporaba ciriličnih znakov v geslu NI DOVOLJENO!

5. Ponovno vpišite geslo.
6. Izberite svoj glavni profil za optimalno prilagoditev vmesnika in kliknite gumb Registracija

Po zaključku postopka registracije bo na e-poštni naslov, ki ste ga navedli, poslano sporočilo s povezavo za aktivacijo vašega računa. Brez aktivacije računa bo vaš račun ostal neaktiven!

Pooblastilo na spletnem mestu

Za začetek uporabe storitev FOODCOST se morajo uporabniki prijaviti. Povezava do obrazca za prijavo ki se nahaja na zgornji plošči spletnega mesta. S klikom na to povezavo se odpre okno za preverjanje pristnosti.

Iskanje receptov

Če želite odpreti obrazec za iskanje receptov, kliknite gumb Poiščite recept na zgornji plošči spletnega mesta.

V oknu, ki se odpre, morate določiti parametre recepta, ki jim mora ustrezati.

1. Ime jedi- beseda ali besedna zveza, vključena v ime jedi
2. Menijska skupina- s seznama izberite menijsko skupino, ki vključuje jed.

Mimogrede...

Če izberete to možnost, bo izbrana samo iz določene skupine razdelkov. Porcijski obroki našo zbirko receptov.

Če želite v iskanje vključiti vse razdelke Zbirke receptov, nastavite zastavico Iskanje v neobdelanih izdelkih in polizdelkih. V tem primeru vam ni treba določiti menijske skupine!

3. Označite dodatne lastnosti recepta:
Brezplačni recepti TTK in že pripravljeni TTK (tehnično-tehnološki zemljevidi), dostop do katerih je na voljo brezplačno (brez naročnine). Samo za pooblaščene uporabnike!!! Šolska prehrana vrtec(DOE) in šole. Klinična prehrana Recepti in že pripravljeni nakupovalni centri (tehnološke karte) za klinično prehrano. Postne jedi Recepti in že pripravljene TTK (tehnološke in tehnološke karte) in TK (tehnološke karte) jedi in kulinaričnih izdelkov ki ne uporabljajo izdelkov živalskega izvora.
4. Sestavine jedi- po potrebi s seznama izberite glavne izdelke, iz katerih je pripravljena jed.
5. Narodna kuhinja - iz seznama lahko izberete kuhinjo, ki ji jed pripada.

Ko določite vse potrebne parametre, kliknite gumb Poiščite recept.

Če želite hitro počistiti vse možnosti filtra, kliknite gumb Ponastavi

Če ste ob oddaji zahteve navedli Odsek menija, se bo odprla skupina, ki ste jo izbrali v razdelku Porcijski obroki in seznam jedi, ki ustrezajo predhodno navedenim lastnostim.

Če ste uporabili iskanje po vseh rubrikah (obkljukali lastnost Iskanje v surovcih in polizdelkih), se vam prikaže skupni seznam recepti jedi in kulinaričnih izdelkov, ki ustrezajo predhodno navedenim lastnostim.

Iskanje po spletnem mestu

Po spletnem mestu se išče v vseh razdelkih, vključno z recepti, novicami, predpisi, vodniki za izdelke in imenikom podjetij.

Če želite odpreti iskalno vrstico, kliknite gumb ki se nahaja v zgornji vrstici spletnega mesta.

V vrstico, ki se odpre, vnesite iskalno poizvedbo in pritisnite Enter

Utemeljitev uporabe

Zbirka receptov je sestavljena na podlagi kontrolnih študij in se v primerjavi z drugimi analogi dobro razlikuje po tem, da vsebuje najpogosteje uporabljene recepte v sodobni praksi.

Recepti, objavljeni v Zbirki, se lahko uspešno in popolnoma zakonsko upravičeno uporabljajo v gostinskih obratih, saj so v skladu z vsemi trenutno veljavnimi zakoni in predpisi.

Regulativni dokumenti za certificiranje in standardizacijo, ki veljajo na ozemlju Ruske federacije, vključujejo industrijske standarde (niz poslovnih subjektov, ne glede na njihovo oddelčno pripadnost in obliko lastništva, ki razvijajo ali izdelujejo izdelke določene vrste, ki imajo homogen potrošniški namen) ; podjetniški standardi; znanstvenih in tehničnih ter številnih drugih standardov.

Standarde razvijajo in odobravajo podjetja podjetja neodvisno, na podlagi potrebe po njihovi uporabi, da se zagotovi varnost življenja, zdravja ljudi in okolju. Pri izdelavi izdelkov, opisanih v zbirki, ima proizvajalec pravico do nekaterih sprememb v recepturah jedi, razširitve seznamov sestavin, pri čemer se izogiba kršitvam sanitarnih pravil, tehnološkega režima proizvodnje in poslabšanju njegovih potrošniških lastnosti. in kakovosti.

Ni vse jasno ...

Naučiti se delati s storitvami FOODCOST ni težko, vendar bo zahtevalo pozornost in določeno mero vztrajnosti. Pri tem bodo pomagale različne vrste referenčnih informacij, povezave do katerih se nahajajo v centru za podporo uporabnikom.

Informacije o ozadju vključujejo.

Predstavitev: glede na izpitno polo
delo.
"Govedina Stroganoff", "Pečenka", "Šašlik iz
govedina."
Izpolnil: študent skupine št. 13 Kotov Nikita
Predavatelj: Karnaukhova Z.G.

2. Relevantnost teme

Mesne jedi so pomembne za industrijo
»javna prehrana«, ker:
Meso zavzema eno od prvih mest v prehrani, tako kot v njihovi
Sestava vsebuje skoraj vse, kar telo potrebuje
človeška hranila. Iz mesa je možno
pripraviti široko paleto jedi
visoka okusnost. Meso vsebuje veliko
količina vodotopnih vitaminov B:
tiamin, piridoksin, riboflavin, pantotenska kislina,
holin, pa tudi minerali (fosfor, železo,
natrij itd.).

Glavne komercialne vrste mesa so…

…in tako naprej.

Da bi meso pripeljali do stanja kulinarične pripravljenosti,
za katero so značilne določene strukturne
mehanske in organoleptične lastnosti ter
neškodljivost, uporabite različne metode toplotne
kulinarična obdelava: kuhanje, cvrtje, dušenje.

3. Namen dela

Študij tehnologije kuhanja jedi iz mesa in
razvoj predlogov za izboljšave
tehnologija in organizacija izdelave jedi tega
skupine.

4. Naloge

Preučiti tehnologijo proizvodnje mesnih jedi.
Analizirati organizacijo njihove proizvodnje,
izberite potrebno opremo, inventar in
jedi.
Izračunajte surovine za pripravo 10 obrokov
jedi.
Podajte predloge za ohranjanje dragocenih hranil
snovi pri kuhanje meso.

"Govedina Stroganoff"

Nanje položimo meso, narezano na 30–40 mm dolge palice
dobro segreto ponev z maščobo potresemo s soljo,
popramo in na hitro pražimo 3-5 minut, medtem ko meso
mešano.

Ocvrto meso združimo s prepraženo čebulo
čebulo, prelijemo kislo smetanovo omako, dodajte omako
"Južni" in zavrite.

Registracija in dopust. zahteve glede kakovosti.

Pri dopustovanju goveji stroganoff damo v ovna oz
porcijski pekač, potresen s sesekljanimi zelišči
peteršilj, krompir postrežemo posebej v jagenjčku,
ocvrti iz kuhanega. Pri kuhanju v
v velikem številu sprosti na krožniku. Kot
za okras uporabite kuhan, ocvrt, pomfrit,
testenine in različna žita. Blizu, naprej
krožnik, lahko okrasite z zelenjavo (sveže kumare,
paradižnik, zelišča itd.). Videz: meso je narezano
kocke, položene na krožnik z omako, okras
ki se nahaja ob strani. Konzistenca: meso - sočno, mehko;
omake so enake. Barva: meso - svetlo siva;
značilno za zelenjavo in omako.

10.

Ime
Govedina (rezica)
namizna margarina
Čebula
Teža pasiviranega loka
Pšenična moka
Kisla smetana
Omaka "Južna"
teža goveje pečenke
Teža omake
Priloge št. 378, 385
Za 1 porcijo
Gross
Mreža
107
79
7
7
29
24
12
4
4
20
20
3
3
50
50
-
Izhod:
200
300
Za 10 obrokov
Gross
Mreža
1070
790
70
70
290
240
120
40
40
200
200
30
30
500
500
-
2000
3000

11. "Pečenka"

Pripravljeno iz govedine, svinjine, teletine.
Meso, narezano na kocke, postavimo na vroče
maščobo ponev potresemo s soljo, poprom in prepražimo
dokler ni pripravljen, dodamo narezano prepraženo
čebula, paradižnikovo mezgo in pražimo še 2-3 minute.

12. Registracija in dopust. zahteve glede kakovosti.

Praženje. Izpuščen v porcijo. Ločeno
postrezite prilogo - pražen krompir, drobtinasto kašo.
Pri kuhanju jedi v velikem številu prilog
daj zraven mesa. Videz: kosi mesa
celuloze določene mase in velikosti, površina ni
vetrovno. Konzistenca: mišično tkivo je elastično, brez
kite, grobo vezivno tkivo in hrustanec. meso
- sočno. Okus: značilen za vključene izdelke
jed.

13.

Ime
Govedina (debela, tanka
rob)
ali svinjina (šunka,
hrbet)
Čebula
Teža pasiviranega loka
paradižnikovo mezgo
Salo se je stopil
Masa ocvrtega mesa
Teža omake
priloge št. 368, 377, 381,
383
Izhod:
Za 1 porcijo
bruto
mreža
107
79
Za 10 obrokov
bruto
mreža
1070
790
86
74
860
740
24
10
7
-
20
10
10
7
50
15
150
240
100
70
-
200
100
100
70
500
150
1500
215
2150

14. "Goveja nabodala"

Za goveja nabodala je bolje vzeti
fileja in dobro bi bilo meso predhodno namočiti
peneča voda - tako se bodo izkazali goveji nabodala
mehko. Meso narežemo na kocke po 30-40 g (3-4
kosov na porcijo), potresemo s soljo, poprom,
pokapljamo s kisom, dodamo surovo sesekljano
čebulo, premešamo in postavimo na hladno za
Marinirajte 4-6 ur. Nato so ocvrti iz vseh
straneh.

15. Registracija in dopust. zahteve glede kakovosti.

Ko pustite na sredini servirne posode ali krožnika
dajte drobtinasto riževa kaša ali poširan riž
na njem - šiški kebab, na vrhu so položeni obročki ocvrte vode
prepražena čebula, prelita z mesnim sokom, postrežena posebej
južna omaka. Videz: obrazec mora biti
običajni, enakomerni, dobro opravljeni kosi
.Kosistenca: meso je sočno, ni suho. okus:
značilnost izdelkov, vključenih v jed. Vonj:
značilnost izdelkov, vključenih v jed.

16.

Ime
Govedina (rezica)
Salo se je stopil
kis 3%
Čebula
Masa ocvrtega šiška
Okras št. 373
Čebula
Omaka "Južna"
Izhod:
Za 1 porcijo
bruto
mreža
162
119
7
7
10
10
24
20
75
150
60
50
10
10
285
Za 10 obrokov
bruto
mreža
1620
1190
70
70
100
100
240
200
750
1500
600
500
100
100
2850

17. Glavne vrste tehnološke opreme, inventarja in pripomočkov.

18. Zaključek:

Ta naslov zelo aktualna, saj zdaj
mesne jedi in mesni izdelki zelo priljubljena. Njim
pogosto uporablja na vseh vrstah POP. Pripravljeno iz mesa
jedi z različnimi metodami toplotne obdelave: vrenje,
poširanje, cvrtje, pečenje.
Kot rezultat opravljenega dela sem obvladal tehnologijo
kuhanje, v skladu z nalogo za WRC in z
tradicionalne kulinarične zahteve.

Mehansko kuhanje sestavljajo naslednji postopki: odmrzovanje, pranje, sušenje, kulinarično rezanje, izkoščičevanje, čiščenje, sortiranje, polizdelki.

Odtaljevanje. Namen odmrzovanja je čim bolj obnoviti prvotne lastnosti mesa. Odmrzovanje je lahko počasno ali hitro. Pri počasnem odmrzovanju se trupi, polovice ali četrti obesijo na kavlje v posebnih komorah, tako da se ne dotikajo drug drugega, sten in tal. Vlažnost v komorah se vzdržuje v območju 90-95%. Temperaturo zraka postopoma zvišamo od 0 do 6--8°C. Postopek traja 3-5 dni in se šteje za končan, ko temperatura v debelini mesa doseže 0-GS. V tem načinu se ledeni kristali počasi topijo, nastala vlaga pa ima čas, da se absorbira v mišična vlakna, ki nabreknejo in v veliki meri obnovijo svoje lastnosti. Vendar pa je ta metoda zelo zamudna in ker zahteva hladilne prostore, se lahko uporablja le v velikih podjetjih.

S hitrim odmrzovanjem

meso (trupi, polovice trupov in četrtine) se postavijo v posebne komore, v katere se dovaja zrak pri temperaturi 20--25 ° C in vlažnosti 85--95%. V takšnih pogojih traja odtaljevanje le 12-24 ur.Hitro odtaljevanje lahko izvedemo neposredno v delavnicah. Da bi to naredili, se trupi ali polovice trupov odmrznejo sobna temperatura, nato pa jih postavimo v hladilnike s temperaturo od 0 do 2 ° C in tam hranimo približno 24 ur pri relativni vlažnosti 80--85%. Izpostavljenost je potrebna za izenačitev temperature v vseh delih trupa, dokončanje procesa hidracije, kar pomaga zmanjšati izgubo mesnega soka med rezanjem. Izguba mesnega soka in zmanjšanje mase mesa med počasnim odmrzovanjem na zraku znaša od 0,5 do 3%, s hitrim odmrzovanjem - do 12%. Mesni sok vsebuje: vodo - približno 88%, beljakovine - 8, ekstraktivne in mineralne snovi - približno 3 in vitamine B - do 12% njihove skupne vsebnosti v mesu. Mesa ni priporočljivo odtajati v vodi, kakor tudi razkosati trupe, polovice in četrti za pospešitev njihovega odmrzovanja na manjše kose, saj s tem pride do še večjih izgub mesnega soka, zmanjšanja hranilne vrednosti mesa in poslabšanje kakovosti polizdelkov.

Uvod

Za trg surovega mesa je značilna zadostna ponudba mesnih virov, saj jih proizvajajo kmetje, kmetje in osebna pomožna gospodarstva. Pri načrtovanju obsega proizvodnje se mesnopredelovalni obrati osredotočajo predvsem na končnega potrošnika.

Precejšnja rast ponovnega odpiranja živilskih obratov je bila spodbuda za povečanje proizvodnje mesni polizdelki domače proizvodnje. Podjetja javne prehrane v Rusiji prejemajo meso in sveže zamrznjene mesne izdelke domačih in tujih proizvajalcev.

Meso ima že od antičnih časov pomembno vlogo v prehrani ljudi. Meso je dragocen živilski proizvod, vir živalskih beljakovin, mineralnih soli in nekaterih vitaminov, ki so pomembni za človeško telo. Kemična sestava meso je odvisno od vrste živali, njene pasme, spola, starosti, zamaščenosti, pa tudi od stanja živali pred zakolom, stopnje izkrvavljenosti in pogojev shranjevanja mesa.

V tem delu je glavni cilj preučiti tehnologijo kuhanja svinjskih jedi, blagovne značilnosti surovin za razvoj vrste jedi.

V skladu s ciljem v tem delu so bile rešene naslednje med seboj povezane naloge:

Seznanitev z blagovnimi značilnostmi surovin;

Študij tehnologije kuhanja;

Seznanitev s pravili registracije, sprostitve, skladiščenja in prodaje;

Študij sanitarne zahteve pri pripravi jedi iz svinjine.

Pridobljeno znanje se lahko uporabi za razvoj receptur za jedi, določanje tehnoloških standardov za polaganje surovin.

Svinjsko meso je razdeljeno na dve vrsti. Prvi razred obsega: lopatični del, hrbtni del (ledja), prsi, ledveni del z bokom in šunko (kolčni del); do drugega razreda - rezervoarji z zarezo vratu, podlakti (zglob) in steblo.

Svinjino lahko ocvremo, kuhamo in dušimo. Iz svinjine kuhajo: boršč, zeljno juho, kisle kumarice, kotlete, enolončnice, želeje, kebab, šnicle, escalopes in druge jedi. Uporablja se (na pol z govedino) za pripravo cmokov.

Velika količina svinjine se predela v različne prekajene izdelke: šunko, slanino itd., ter v različne vrste klobas. Doma lahko kuhate kuhano svinjino iz svinjine.

Posebej pripravljenega celega prašiča lahko na mizo postrežemo kot samostojno jed (odojka). Mizo lahko okrasimo s prašičjo ali merjasčevo glavo (zlasti na veliko noč).

V številnih religijah (judovstvo, islam) prašič velja za nečisto žival, njegovo meso pa je tabu. Po drugi strani pa v hinduizmu velja svinjina za eno glavnih vrst mesa zaradi kulta krave in tabuja govedine.

2. Tehnološki del

2.1. Značilnosti in značilnosti tehnik tehnološke obdelave surovine.

Kljub razpravam o negativnem vplivu svinjine na zdravje je po tem mesu največ povpraševanja. To je posledica njegove cenenosti, izrazitega okusa in sočnosti, pa tudi dejstva, da se svinjina najbolj predeluje v klobase.

Znaki kakovosti

deli trupa

Ločene dele svinjskega trupa lahko najbolj kuhamo različne poti. Najlažji in najhitrejši način kuhanja svinjine je v obliki kotletov, ocvrtih ali na žaru. Nič manj enostavno ni kuhati prave poslastice, kot je svinjina pekoča paprika ali zastekljen vrat. Mleto meso brez dodatkov mleto svinjino nikoli ne bo zares sočno.

1. Šunka

Šunka je najbolj kompakten in mesno bogat kos svinjine. Meso je prekrito s tanko plastjo maščobe, ki mu daje svojevrsten okus, ne glede na to ali je sveže, polnjeno, dimljeno, dušeno, ocvrto ali kuhano. Iz pršuta, zadka ali stegna stegna izdelujejo različne surovo prekajene in kuhane vrste pršuta in pršuta. Hkrati imata šunka in šunka, odvisno od tradicije določenega kraja, poseben, edino lasten okus zaradi različne načine nadev in prekajevanje. Če šunko kuhamo kot cel kos, je treba kožo zarezati v obliki rešetke, da lahko med cvrtjem izstopi maščoba pod njo. Šunka, že razrezana na sestavne dele, gre pogosto v prodajo.

1a. Kolk (kratek).

Najnežnejši kos šunke po kakovosti praktično ni slabši od mesa pečenke. Meso iz stegna je odlično za hitro cvrenje, kot šnicle ali entrecote, zelo okusno pa je tudi pečeno v celem kosu.

Ib. Gleženj.
Svinjske šnicle največkrat režemo od gležnja (samo čez vlakna). Mehko meso lahko spečete kot pečenko v celem kosu. Iz tega dela trupa pripravljamo tudi kuhane ali prekajene zvitke šunke.

1s. Oreh.

Šunka "oreh" je narejena iz oreha. Čeprav je ta del trupa prepreden z žilami, je meso orehov zelo mehko in kot nalašč za hitro cvrtje. Orešček je zelo okusen tako pečen v celem kosu kot tudi kuhan. Oreh se prodaja namazan in nepariran.

Id. Spodnji gleženj (šunka).

Svaljke ali šnicle izrežemo iz spodnjega gležnja. Vendar se v večini primerov uporablja za pečenke ali zvitke, s kožo ali brez. Iz tega dela trupa se pripravlja tudi kuhana ali prekajena šunka.

2. Svinjske krače (žele, krače)

Obstajajo sprednje in zadnje svinjske noge. Sveže ali polnjene jih lahko kuhamo in cvremo. Svinjske krače so pogosto pripravljene na popolnoma različne načine. Severno od Majne nadevajo in kuhajo, južno pečejo in postrežejo s kislim zeljem.

3. Kopita (svinjske noge).

Spodnji deli svinjskih nog se prodajajo sveži ali dimljeni. Lahko jih kuhamo, cvremo in pečemo na žaru ter polnimo. Svinjska stopala se uporabljajo za izboljšanje okusa eintopfov, omak in juh. V Franciji jih kombinirajo s tartufi.

4., 5., 6. Kare kotleti.

Svinjski hrbet je sestavljen iz treh delov: sedla - to je del s kratkimi rebri, z deli fileja in ledvicami, kotletov in vratu (zadnji del glave). Sedlo in kotlet skupaj se imenujeta kvadrat.

4. Sedlo.

Tako imenovani file zadka (pečenko) izrežemo iz sedla skupaj z ledjem in pripravimo nežno rožnato šunko. Sedlo se prodaja sveže, polnjeno in dimljeno. Lahko ga kuhamo, cvremo, pečemo na žaru, glaziramo in pečemo v testu.

4a. Filet (prašičja ledja).

Svinjski file je, tako kot file katerega koli drugega mesa, najbolj nežen, sočen in pust. Svinjski file se peče cel ali v masi, ki naredi hrustljavo skorjico (npr listnato testo). File lahko skuhamo tudi zavit v zelenjavo ali svinjski omentum.

5. Cutlet.

Iz tega dela trupa se izreže tako imenovani "kotlet z ročajem". Prodaja se v celem kosu, polnjen, surov ali kuhan, kot dimljena in polnjena rebra. Te skupaj s kosom sedla ponudimo kot kasselsko meso na rebrih.

6. Vrat (tilnik).

Iz tega dela trupa izrežejo sočno meso, poraščeno z maščobnimi žilami in vezivnimi vlakni, iz katerega se pripravljajo enolončnice, pečenka, golaž, enolončnica in goveji stroganoff. Vratin lahko skuhamo v kosu ali po porcijah ocvremo pod žarom.

7a., 7b. lopatica (ramenski del, cvetni list).

Meso plečk ponudimo skupaj s kostjo in kožo. Iz nje pripravljajo šunko, enolončnico, golaž, odejo, svinjino s poprom in frikase.
Za mleto meso se uporabljajo pusti kosi mesa.

8. Debela rebra (prsi, prsni koš).

Ta del trupa ponudimo svežega ali polnjenega, običajno ga ocvremo ali kuhamo. Iz prsnega zadka se pripravljajo nadevani prašičji trebuh, meso na rebrcih, golaž in razni Eintopfi.

9. Subkostalni del (iz želodca).

Meso s kostmi ali brez, sveže ali polnjeno. Lahko ga polnimo, cvremo, dušimo ali kuhamo. Postrežemo ga na mizo toplo, pa tudi v obliki želeja. Prekajena šunka je pripravljena iz hipohondrija, znanega kot sunkovito ali pusto šunko.

10. Maščoba (od zadaj).

Mast s hrbta je primerna za zavijanje, polnjenje pusto meso in izdelava paštet. sveža maščoba s hrbtne strani, soljene ali nesoljene, jih dimijo in ponujajo v trgovinah in na tržnicah. Salo uporabljamo za pripravo številnih jedi na zelo raznolik način.

2.2. Sortiment in razvrstitev jedi.

Svinjina s piščancem v gorčični omaki.

Sestavine:
300 g fileja piščančjih prsi, 400 g svinjskega fileja, 50 g parmezana, nekaj zamrznjenih zelišč, sol, poper, 8 tankih rezin šunke, 2 šopka zelene čebule, 2 žlici. l. zrnata gorčica, zelenjava in maslo, 125 ml suhega belega vina, 6 žlic. l. Krema.

Kuhanje:

Oba mesa operemo in osušimo. Sir naribamo in zmešamo z zelišči. File piščančjih prsi naribamo z mešanico, solimo in popramo ter zavijemo v šunko. Zeleni lu. Narežemo na kose dolžine 6 cm, oba mesa prepražimo v rastlinskem olju in položimo na pekač. Pečemo v pečici 20 minut pri 200 stopinjah. Vzemite ven in postavite na toplo. Vroč sok vlijemo v ponev. V sok dodajte vroče maslo. V njem 3 minute dušimo čebulo in jo odstranimo. Sok zmešamo z gorčico, vinom in zavremo. Dodamo smetano in začinimo. Meso narežemo. Postrezite s čebulo in omako. Okrasite s peteršiljem.

Dimljen hrbet z mangom

Sestavine:
800 g prekajenega hrbta brez kosti v kosu, mlet črni poper, 1 žlica. l. nariban ingver, 7 žličk konzerviran hren, 2 žlički Med, 2 žlici. l. kisla smetana 1 mango 2 žlici. l. fiksir omake

Kuhanje:

Prekajen hrbet popopramo in položimo v pekač. Dodamo nariban ingver in zalijemo z vodo. Dušimo v ogreti pečici 45 minut na 200 stopinj. 5 žličk hrena zmešamo z medom, z maso namažemo pečenko in dušimo še približno 15 minut. Vzemite ven in postavite na toplo. Sok iz enolončnice in 200 ml vode zavremo. Dodamo kislo smetano in 2 žlički hrena. Začinimo z mletim črnim poprom. Mango operemo, prerežemo na pol, olupimo in previdno odstranimo koščico. Sadno kašo narežemo na majhne kocke in dodamo v nastalo omako. Pustite vreti 5 minut. Hrbet narežemo na porcije in postrežemo z omako.

Svinjina z marelicami

Sestavine:
8 majhnih kotletov, moka, 1 žlica. l. masla, 1 pločevinka polovic marelic v pločevinkah, 1 žlica. l. Sladkor, ingverjeva korenina, 1 žlica. l. kečap, 5 žlic. l. Krema.

Kuhanje:

Meso povaljamo v moki. Segrejte rastlinsko olje in maslo ter pražite kotlete 8 minut. Vzamemo iz ponve in postavimo na toplo. Iz konzerviranih marelic odcedite sok. Sadje potresemo s sladkorjem in pražimo 5 minut na preostali maščobi. Nalijte 6 žlic. žlice soka. Ingver narežemo na tanke trakove. Marelicam dodamo ingver in pustimo vreti 5 minut. Prilijemo kečap in smetano ter pustimo vreti približno 5 minut. Kotlete razporedimo po krožnikih, prelijemo z marelično omako. Kot prilogo je dobro postreči kuhan riž.

Svinjski medaljoni

Sestavine:

750 g svinjskih filejev, 5 čebul, 1 strok česna, 40 g stopljenega masla, sol, poper, 40 ml konjaka, 100 ml mesne juhe, 150 g kisle smetane, 2-3 žličke. zelena popra v zrnu.

Kuhanje:

Meso narežemo na rezine debele 4 cm, čebulo in česen drobno sesekljamo. Pečico segrejte na 80 stopinj. Mesne rezine popečemo na gheeju 2-3 minute na vsaki strani, začinimo, zavijemo v folijo in postavimo v toplo pečico. Na maščobi od praženja podušimo čebulo in česen, zalijemo s konjakom, juho in prekuhamo do polovice. Precedite, zmešajte s kislo smetano, začinite. Dodamo zdrobljen poper. Na segrete krožnike razporedimo meso z omako.

Svinjina z julienne

Sestavine:
250 g korenja, 100 g korena zelene, 1 čebula, 600 g svinjskega fileja, 1/2 žličke. karija in posušenega timijana, 25 g kokosovega olja, 1 žlička. sol, 2 žlici. l. sojine omake, 0,125 l mesne juhe, 2 žlički. živilski škrob, 1 žlica. l. limoninega soka, 1 ščepec popra in sladkorja, 2 žlici. l. sesekljan peteršilj

Kuhanje:

Korenje olupimo, operemo in narežemo na tanke trakove (»julienne«). Zeleno prav tako olupimo, operemo in narežemo na enake trakove. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Pečico segrejemo na 50 stopinj. File operemo, osušimo, narežemo na 8 rezin, rahlo pritisnemo z dlanmi, damo ravno obliko, naribamo s karijem in timijanom. Medaljone pečemo na močnem ognju na segretem kokosovem olju 45 minut na vsaki strani. Solimo in damo toplo pečico. Na preostalem kokosovem olju prepražimo palčke korenčka in zelene skupaj s kockami čebule, prelijemo sojina omaka in mesna juha in kuhamo na majhnem ognju 5 minut. Škrob zmešamo z limoninim sokom in z njim skuhamo omako. Zelenjavi dodajte začimbe in peteršilj, premešajte. Na krožnike poleg medaljonov razporedimo korenčkov julienne. To jed lahko postrežete z belim kruhom neposredno iz pečice.

Svinjski zvitki s porom

Sestavine:
4 zelo tanka svinjski šnicel(približno 500 g), sol, mleti beli poper, 1 strok česna, 4 žlice. l. kremni sir s pinjencem in zelišči, 2 žlički. gorčice, 2 večji stebli pora, 50 g manj mastnega masla, 6 žlic. l. Smetana, 1/2 žličke. curry v prahu.

Kuhanje:

Šnicle operemo in osušimo. Sol in poper. Olupite in pretlačite strok česna skozi stiskalnico. Začinimo s česnom Kremasti sir. Šnicle najprej namažemo s tanko plastjo gorčice, nato pa še s kremnim sirom. Por operemo in očistimo. Naredimo 1 vzdolžni rez, tako da dobimo dolge liste. Blanširamo jih v vreli slani vodi 1-2 minuti, nato jih precedimo, prelijemo hladna voda in pusti, da se odcedi. Razprostrite 4 liste pora. Nanje položimo šnicle in jih tesno zavijemo v liste. Zvitke previdno zvežemo z ostro nitjo ali trakovi pora. Zvitke položite v veliko ploščato ponev. Preostali por drobno sesekljajte in ga dodajte zvitkom maslo, smetana in curry. Pokrito dušimo 20-25 minut. Na segrete krožnike vlijemo porovo omako in nanjo razporedimo svinjske zvitke.

Svinjska jed "Aphelia"

Sestavine:
600-650 g svinjskega fileja, 1 žlička. semena koriandra, 1 žlička. Sladkor, sol, poper, 3 žličke. olivno olje, 1 kozarec rdečega vina, listi koriandra.

Kuhanje:

Svinjino narežemo na 1 cm debele kose, ki jih položimo med dva lista naoljenega papirja in potolčemo. Koriandrova semena pretlačite v možnarju, po okusu dodajte sol, poper in sladkor. Mešanico potresemo po mesu z obeh strani. Pustite 30 minut na hladnem. V ponvi segrejemo olje. Zlato rjavo popecite toliko kosov svinjine, kolikor jih gre v ponev. Odložiti. Pecite naslednjo serijo. Ko je vse meso pripravljeno, ga damo v ponev, zalijemo z vinom, pustimo minuto na močnem ognju, nato zmanjšamo ogenj, pokrijemo in kuhamo do mehkega 20-30 minut. Tekočina mora doseči konsistenco sirupa. V nasprotnem primeru svinjino prestavite na krožnik in ne pustite, da se ohladi, tekočino pa kuhajte do želene konsistence. Svinjino prelijemo z omako in okrasimo s koriandrovimi listi.

Svinjina s pomarančami

Sestavine: svinjski file (1,5 kg), 2 stroka česna, 2 vrsti rdečega vina (200 g), začimbe, gorčica, 2 pomaranči, 1/2 limone.

Kuhanje:

Meso naribamo z gorčico, nadevamo s česnom. Položite v pekač in obložite z rezinami narezanih pomaranč in limon. Vinu dodajte začimbe in sol, premešajte. Svinjino prelijemo z vinom, zapremo pokrov in postavimo v pečico na 200 stopinj za 2,5 ure. Občasno je treba spremljati, če je tekočina izhlapela, dodajte malo vode. Pripravljeno svinjino je treba položiti na posodo in okrasiti z zelišči in sadjem.

2.3 Značilnosti tehnologije priprave in predstavitve jedi

Metode predobdelavo za izboljšanje arome in okusa

Soljenje in mariniranje dodata dodaten okus sveži svinjini kot prva koraka pri kuhanju. Soljenje, ki lahko traja od 12 ur do enega meseca, prav tako preprečuje, da bi se meso pokvarilo, proces, ki je bil nujen pri ohranjanju proizvoda, preden so izumili hladilnike.

Mariniranje - postopek impregniranja mesa z aromatičnimi snovmi - je časovno krajši, spremeni okus mesa in mu daje mehkobo. Svinjina, soljena od večera do jutra, izgubi nekaj svojega sladkega okusa. Nato ga je treba posušiti in kuhati kot surovo meso.

Dolgo soljena postane svinjina bolj suha in čvrsta kot surovo meso. Po 3-4 dneh soljenja je treba svinjino namočiti, da iz nje odstranite sol pred kuhanjem. Svinjina, soljena 3 dni, se namaka 3-4 ure, po 5 dneh soljenja pa se namaka približno 6 ur.

Svinjina, ki je bila soljena teden ali več, se namaka od večera do jutra; pred kuhanjem jedi iz nje prelijemo s hladno vodo, vodo zavremo na majhnem ognju, pustimo vreti kratek čas, nato svinjino operemo in osušimo.

Meso solimo tako, da ga z vseh strani prekrijemo z velikimi kristali soli, kar imenujemo suho soljenje, ali pa ga potopimo v slanico. Ime "suho soljenje" je pravzaprav napačno, saj s to metodo dobimo slanico, ki jo tvorijo iz mesa iztekajoči sokovi, ki raztopijo sol.

Suho soljenje običajno uporabljamo za tanke podolgovate kose mesa, kot je trebuh ali ušesa, kot je prikazano na spodnji sliki, saj se sol, pomešana z zelišči in drugimi začimbami, zlahka nanese na površino mesa, ki ga solimo. Debelejše kose mesa je lažje kisati v kuhani slanici.

Za soljenje uporabimo porcelanasto, keramično ali glazirano posodo. lončena posoda; kovinski pripomočki lahko reagirajo s slanico in pokvarijo okus izdelka. Čeprav so marinade lahko poljubne kombinacije začimb, običajno vsebujejo kisle snovi, kot sta kis ali vino, ki zmehčajo trdo tkivo mesa. Kislo delovanje daje mesu pikantnost, ki je v nasprotju z drugimi, bolj okusnimi dodatki, kot so čebula in zelišča. Količina lužine je odvisna od njegove metode.

Tako imenovane "mokre" marinade, kot so mešanice rdečega vina, vsebujejo dovolj tekočine, da meso popolnoma potopi. Še posebej so primerni za dušenje svinjine, kot marinada; lahko postane tekočina, v kateri se bo meso dušilo.

Suhe marinade vsebujejo bistveno manj tekočine. Nanesemo jih na meso, kot pasto iz sladke zelene paprike in jih ne vlijemo v pripravljeno jed. Takšne suhe marinade lahko pustimo na mesu. Jed potresemo z drobtinami in dobro prepražimo. Pri sobni temperaturi svinjino hranimo v marinadi en dan, v hladilniku približno 30 ur, v tem času marinada daje mesu okus in aromo.

Suho soljeno z zelišči

1 - Soljenje mesa

V skledi zmešamo sol z različnimi začimbami. Začimbe so lahko mleti jamajški poper in nageljnove žbice, nasekljan brin in lovor, poper in suha zelišča. Plast te mešanice potresemo po dnu steklene ali keramične posode. V to posodo položite meso (na sliki so trebuh in ušesa prašiča). Z mešanico natrite meso in ga dodatno potresite s soljo.

2 - Obračanje mesa

Posodo zaprite s pokrovom in postavite na hladno mesto. Meso občasno obrnite, da zagotovite enakomerno slanico. Soljenje mesa naj traja vsaj 12 ur; za pripravo kumaric je treba meso soliti 3 do 7 dni. Po približno 10 urah, ko meso da sok, nastane slanica. Ko je meso nasoljeno, gredo slanice in sol v nič.

Polnjenje s slanico svežega mesa.

1 - Priprava slanice

V ponev nalijemo hladno vodo. Začimbe, kot so brinovi listi, nageljnove žbice, timijan, lovor in zdrobljen muškatni orešček, zavežite v muslinski vozel. Sveženj začimb postavite v vodo. V vodo dodajte sol in nekaj sladkorja. Na srednjem ognju zavremo. Ne pozabite odstraniti pene. Ko se sladkor in sol raztopita, po 2-3 minutah ponev odstavimo z ognja.

2 - Prelivanje mesa s slanico

Pustite, da se slanica ohladi. Meso, namenjeno soljenju (na sliki: vrat svinjskega trupa), na več mestih prebodemo z ostrim predmetom, ki ga imamo, da se bolje nasoli. Meso položite v globoko skledo. Odstranite sveženj začimb iz slanice. Kuhano meso prelijemo s slanico.

3 - Meso pod pritiskom

Na meso položimo krožnik, na katerega položimo utež. Za tovor uporabite na primer kamnito, keramično ali stekleno posodo Stekleni kozarec z vodo v njem. Prepričajte se, da je ves kos mesa pod pritiskom, nato pa posodo pokrijte s pokrovom, da ne bo prahu.

4 - Ekstrakcija mesa

Posodo z mesom postavite na hladno in temno mesto, stran od sončne svetlobe in drugih virov toplote, ki lahko spodbujajo rast bakterij. Vsebino posode vsake tri dni premešamo z leseno žlico. Ko je meso pripravljeno po vašem okusu, ga odstranite iz posode s kleščami ali posebnimi vilicami.

Začinjeno meso, marinada rdečega vina:

Za "mokro" marinado damo meso - na sliki: sesekljano kračo - v skledo. Meso potresemo z zelišči in dišečimi začimbami, v tem primeru so to peteršilj, timijan, lovorov list, sesekljan česen in čebula. Vse to zalijemo z rdečim vinom. Posodo pokrijemo s pokrovom in pustimo marinirati pri sobni temperaturi.

Marinada zelenega popra

Suha marinada za narezano svinjino

Zmešajte olupljeno in narezano sladko Zelena paprika s soljo in česnom ali ingverjem in čebulo. Zmešajte v kašasto maso in dodajte belo vino. Zmes z žlico nanesemo na meso z obeh strani - na sliki izkoščeni hrbet. Zaprite posodo s pokrovom in pustite, da se marinira pri sobni temperaturi.

Tehnologija kuhanja

V vroči trgovini se izvaja toplotna obdelava izdelkov in polizdelkov, kuhajo se juhe, pripravljajo se juhe, omake za garniture, glavne jedi, pečejo se kulinarični izdelki iz moke, izdelki pa se tudi toplotno obdelajo.

V procesu tehnološke predelave surovine niso podvržene samo sortiranju, pranju, čiščenju in toplotni obdelavi, temveč z združevanjem različne vrste surovin in polizdelkov, prejem kompleksne jedi, ki včasih vključujejo več deset različnih izdelkov.

V obratih javne prehrane, kjer je zagotovljena prosta izbira jedi, je količina surovin določena z jedilnikom.

Število izdelkov, vključenih v jedi, in njihovo razmerje se imenuje postavitev ali recept. Obračun se izvaja za vsako vrsto jedi posebej po postavitvah, podanih v aktualnih zbirkah receptov.

"Knjiga receptov" določa ne le razmerje izdelkov v jedi, temveč tudi težo jedi (donos), dovoljeno velikost odpadkov in izgubo teže med predelavo, osnovna pravila za tehnološko obdelavo in predstavitev jedi, pravila za zamenjavo enega izdelka z drugim.

Knjiga receptov je najpomembnejši tehnični dokument. Sestavljen je iz več razdelkov: izračun porabe surovin, izkoristek polizdelkov in končnih izdelkov, postavitve za posamezne skupine jedi, tabele trajanja toplotne obdelave izdelkov in norme za medsebojno zamenljivost izdelkov.

Zbirka receptur ureja: stopnje vlaganja surovin v bruto masi v gramih, odpad pri primarni (hladni) predelavi surovin v odstotkih od bruto normativov; normativi za vlaganje izdelkov po neto teži (teža polizdelka). Izgube med toplotno obdelavo kot odstotek neto norm in mase polizdelka; izhodni standardi za končne izdelke; masa izdelkov v končnem izdelku, masa (v gramih) vsake jedi kot celote.

Poraba začimb, soli in zelišč ni navedena v posameznem receptu, temveč v uvodnem delu ustreznih razdelkov. V zbirki receptov so podane stopnje porabe teh izdelkov za eno jed.

Trenutno lahko gostinski obrati razvijejo nove, da bi čim bolj zadovoljili potrebe prebivalstva originalni recepti in priporočila.

Začimbe za mesne jedi

Splošna pravila:

Mesne jedi oblečen s soljo, začimbami, zelišči, različnimi sokovi in ​​pireji.

Sol je v mesu v zadostnih količinah (OD -0,5% KaSG), zato naj vas ne zanese.

Začimbe v grahu skuhamo in dušimo skupaj z mesom, sesekljane začimbe damo v že pripravljeno hrano, sicer jim uide para.

Ocvrto meso je začinjeno šibkeje kot kuhano; nežen - šibkejši od pikantnega.

Prednost naj imajo začimbne rastline, saj poleg okusa vsebujejo minerale in vitamine.

Sveže zelenje zdrobimo in potresemo s končno jedjo; posušene liste zmečemo in dodamo nekaj minut preden posodo odstavimo s štedilnika.

Korenine dodamo, ko je meso že napol kuhano.

Paradižnikova pasta, pikantne omake, limonin sok in sadje lahko takoj damo v ponev: njihova kislost bo pospešila mehčanje mesa.

K kuhanemu mesu postrežemo namizno gorčico, hren, marinirane solate, saj se pri segrevanju njihov okus nepovratno spremeni.

Spodaj je po abecednem vrstnem redu seznam začimb za mesne jedi in njihov kratek opis.

Bazilika. Zeleni in posušeni listi imajo zelo močan okus in se dobro podajo k govedini, jagnjetini in divjačini.

Žutikovina. Zrele jagode posušimo, včasih zmeljemo, uporabljamo kot začimbo za mesne jedi in omake.

Vino. Namizno suho (8-12°) belo in (ali) rdeče: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau Riesling, Abrau Cabernet. Uporablja se kot začimba pri pripravi marinade za meso in za začinjanje že pripravljenih omak.

Nagelj. Posušeni neodprti popki tropskega drevesa nageljnovih žbic. Uporablja se v juhah, omakah, ki nastanejo pri dušenju divjačine (1-2 kosa na liter).

Gorčica. Semena dodamo v omako, ki jo dobimo pri dušenju govedine, gamaš in jagnjetine. Pečeno divjačino in jagnjetino pred peko premažemo z jedilno gorčico, ki ji močno popestri okus. K mastnim mesnim jedem klobase postrežemo na mizo posebej.

Gobe. sveže gobe, izvleček gob, prah iz posušene gobe uporablja se za kuhanje mesnih kroglic, jedi iz mletega mesa, omak in kompleksnih prilog.

Piment. Okrogli suhi plodovi, bolj dišeči od črnega popra. Uporablja se v želeju, pri dušenju itd.

Origano. Sveže in suhe zmlete dele rastline za začinitev vseh mesnih jedi, omak zanje, paštet in klobas (zlasti, skupaj z majaronom, krvavih jedi).

Zeleni. Koper, peteršilj, zelena, čebulica, koriander, pehtran, vse vrste čebule (drobnjak, por, lug) so nepogrešljiv dodatek k pripravljene jedi: za prebavo mesa telo potrebuje zadostno količino vitaminov in elementov v sledovih. Zeleno dodajte že pripravljenim jedem, da ne izgubijo svoje hranilne vrednosti.

Ingver. Naribana korenina ima močan okus in vonj. Dobro za divjačino in jagnjetino, za prelive omak.

Izop. Sveži in posušeni listi in cvetovi so prijetno grenkega okusa. Uporablja se pri vseh mesnih jedeh.

Kapre. Soljeni ali vloženi cvetni brsti in jajčniki velikega nasturcija. Lepo nežen okus. Primerno za vse jedi in omake.

kardamom. Mleta semena. Zelo oster vonj. Za mleto meso, omako.

Vložena zelenjava. Kislo zelje, zelje in naribano, kisla jabolka in jagodičevje (brusnice, brusnice, ribez), kumarice itd. - ne le sestavine neverjetnih prilog, ampak pogosto neposredne sestavine jedi (spomnite se slavne race z jabolki).

Korenine. Zelena, peteršilj, korenje v približno enakih količinah skupaj s čebulo sestavljajo mešanico začimb, ki se najpogosteje uporablja za zapolnjevanje jedi. Dodajajo se mesnim jedem, običajno jih predhodno segrejemo v majhni količini maščobe.

koriander. Suho sadje, sveža zelišča (cilantro).

Kreša (velika nasturtium). V mesni omaki se uporabljajo vložena zelena semena (kapre), sveža zelišča.

Kupyr. Sveže liste uporabljamo za vse jedi, še posebej za drobovino.

Lovorjev list. Dodamo malo, pol lista na porcijo za štiri osebe.

Limonin sok. Za dušenje, omako, pečenko. Priporočljivo je trljanje cele perutnine in pečenk. Na ocvrte rezine mesa položimo rezine limone. Lahko uporabite citronsko kislino.

Majaron. Sveži in posušeni listi dajejo dobrega okusa vse mesne jedi in omake, posebno dobro za jedi iz krvi in ​​jeter.

oljke. Soljene ali vložene olive dodajamo enolončnicam in ocvrtemu mesu ter omakam po kuhanju.

Melisa. Z vonjem po limoni in blagim okusom so sveži in posušeni listi dobra začimba za nežne mesne jedi in omake.

Brinove jagode. Posušene zrele (modre) brinove jagode v celi obliki in v prahu se uporabljajo za začinjanje jagnjetine, govedine in mesa divjih živali.

Muškat. Zaradi ostrega okusa se muškatni orešček v majhnih količinah dodaja jedem iz mletega mesa, klobas in šunke ter omakam in paštetam.

Kovnica. Mesu divjačine, omaki, ki nastane pri dušenju govedine in losa, dodajajo sveže liste in cvetove, vendar v majhnih količinah.

Poper. Zrna črnega popra dodajo dober okus dušenim juham in omakam. Sesekljano papriko potresemo po pripravljenih mesnih jedeh. beli poper, ki je blažjega okusa, dobimo tako, da zrel grah olupimo iz lupine. Rdeča paprika je narejena iz posušenih čili paprik. Je mehkejši okusa, primeren za belo meso.

Peteršilj. Sveži in posušeni listi in korenine so primerni za vse mesne jedi in omake. Korenine so bogate z eteričnimi olji, listi pa s fluorom, karotenom in vitaminom C.

Čebula. Vsebuje čebula esencialna olja izboljšajo okus vseh mesnih jedi, zato je čebula najpogostejša začimba za mesne jedi. Posebej okusna je na maščobi segreta čebula.

Rožmarin. Sveži in posušeni listi so še posebej primerni za oblaganje svinjske in jagnjetine.

Ruta. Posušeni listi so zaradi močnega vonja po česnu dobra začimba za jagnjetino, divjačino in kri.

sladkor. Majhna količina daje prijeten okus omake in meso.

Zelena. Zaradi ostrega okusa in vonja je primeren za pikantne in temne vrste mesa - govedino, divjačino, divjega prašiča; previdno dodajte belemu mesu.

Začimbne mešanice. Za začinjanje mesnih jedi se pogosto uporablja zaradi njihove pikantnosti. Številne že pripravljene znane mešanice. Curry prihaja iz Indije in je sestavljen iz 10-20 snovi: ingver, poper, piment, paprika, cimet, muškatni orešček, kardamom, kumina, žajbelj, koriander itd. Usanmyan se uporablja v azijskih državah. Sestavljen je iz cimeta, kopra, nageljnovih žbic, zvezdastega janeža, ingverja.
Običajna začimbna mešanica za žele: 4 zrna črnega popra, 2 pimenta, 1 strok in 1/2 lovorovega lista. Ta mešanica je primerna za zalivanje marinad, omak in enolončnic. Začimbe, vzete v tem razmerju, lahko mešamo, zmeljemo in dodajamo hrani po okusu.

Sol. Kuhano meso po odstranitvi vodnega kamna solimo. Če hrano začinimo s soljenimi koreninami ali prelivi, sol dodamo šele po tem, da preprečimo presoljenje. Soljeno meso posipamo s soljo, ko se naredi skorjica, sicer se izloči veliko soka in je meso slabo ocvrto.

Omake so pikantne.Živilska industrija proizvaja različne pire mešanice za polnjenje jedi. Njihova glavna sestavina je paradižnikova, sojina, sadna ali paprikina kaša z dodatki različnih začimb. Najpogosteje uporabljena paradižnikov kečap. Na splošno je omak nepredstavljivo veliko, njihova sestava ni vedno določena. Pikantni tkemali in adjika so dobri, banalna majoneza je pogosto primerna.

Capsicum ali paprika. Obstajajo grenke in sladke sorte popra. Rdeči, zeleni, rumeni stroki so bogati z aromatičnimi snovmi in vitamini, zato je bolje, da namesto graha uporabite čim več paprike. Sveže? stroke narežemo na trakove ali sesekljamo in dodamo hrani 10-15 minut preden jih odstavimo z ognja. Strokov paprike ni priporočljivo cvreti na vroči maščobi, saj pokvarijo barvo in okus. Posušeno paprika v zdrobljeni obliki je komercialno na voljo pod imenom rdeča paprika. Jeseni lahko pripravite univerzalni preliv iz drobno sesekljane paprike, paradižnika, čebule in korenin, ki jih močno potresete s soljo. Shranjujte v hladilniku brez sterilizacije.

Suho sadje. Rozine, suhe marelice, suhe slive, posušena jabolka in hruške se po navdihu uporabljajo v vseh mesnih jedeh. Popestrijo okus in so dragocen dodatek k hrani.

sir. Mesne jedi, pečene v pečici, potresemo z naribanim suhim sirom; sir dodajamo tudi omakam za kuhano meso.

Materina dušica (timijan). Posušene liste uporabljamo za začinjanje mesnih jedi iz mesa pikantnega okusa, jedi iz jeter, srca, krvi, mletega mesa.

Kumina. Kumino dodamo zelenjavnim in mesnim enolončnicam ter kuhanemu mesu 10-15 minut pred koncem kuhanja. Kumina je še posebej primerna za meso divjih živali ter omako za dušeno in kuhano meso.

Paradižnikova mezga. Dušen na maščobi s čebulo daje dober okus in mehkobo temnim vrstam mesa.

koper. Sesekljan svež je primeren za vse mesne jedi. Priporočljivo je, da ga postrežete na mizi kot začimbo, ki jo lahko vsak doda po okusu. Slanem kropu začinimo enolončnice ter kuhane jedi 10-15 minut pred koncem. Posušen sesekljan koper je del začimbnih mešanic in kot samostojna začimba. Semena, cela in zdrobljena, so najdragocenejši dodatek vsem jedem.

Kis. Vsakdanji namizni kis- 2-3 %. Komercialno dostopen 30% kis mora biti razredčen vsaj 1:10. Kis lahko začinite s sesekljanim začinjenim zelenjem in pustite stati 2-3 tedne. Za preliv s kisom so primerni sesekljana bazilika, koper, pehtran, timijan, meta, žajbelj, zrna, brinove jagode in peteršilj. Komponente se zmešajo in vzamejo majhne zelenice s pikantnim okusom. Uporabite lahko jabolčni kis in vinski kis.

hren. Prijetno grenak okus, močne baktericidne lastnosti, zelo koristen za prebavo. Ne prenaša toplote in na zraku hitro oksidira (zatemni), zato ga postrežemo k že pripravljenim jedem, po drgnjenju pa ga takoj pomešamo s kislo smetano ali kisom. Zaradi trdote in ostrega vonja je težko obdelan. Obstaja način, da ga pomaknete v mlinček za meso s plastično vrečko, ki je na njej, vendar je nariban seveda bolj nežen.

slano. Sveže in posušene liste dodajamo perutnini, mesu, drobovini in omakam. Ima oster okus po popru.

Česen. Zaradi zelo močnega okusa ga je treba uporabljati previdno, včasih je dovolj, da meso natremo s česnom. Uporablja se za polnjenje in oblačenje jedi iz mesa divjih živali in mletega mesa. Zdrobljen česen uporabljamo v mešanicah začimb in omakah.

Žajbelj. Listi s pikantnim okusom v sveži in posušeni obliki se dodajo jedem iz mletega mesa, drobovine. Uporabljajte v majhnih količinah.

Žafran. Riž za pilaf in mesna omaka pogosto začinjeno in pobarvano z žafranom. Lahko se uporablja tudi kot preliv za enolončnice.

Kislica. mlada sveže liste lahko dodamo enolončnicam in ocvrtim mesnim jedem, pod delovanjem kisline meso postane mehkejše.

Pehtran (pehtran). Stebla in listi, sveži, posušeni, namočeni v kisu, so dobra začimba za vse mesne jedi in omake.

Priprava in serviranje obrokov

Sposobnost narediti jed lepo je ena od sestavin kuhanja. Za to se uporabljajo okraski, narejeni iz najrazličnejših izdelkov (zelenjave, zelišča, sadje itd.). Ti okraski so lahko sami po sebi samostojne jedi: v prvem primeru bodo to predjedi, solate ali sadje za sladico, v drugem primeru pa bodo preprosto okraski, ki jih postavimo na krožnike ali na mizo (večerja ali k hladnim predjedem). .

Prava kombinacija Ne pozabite na glavno stvar: jed in dekoracijo, ki jo dopolnjuje, je treba kombinirati med seboj. Dejansko je najpogosteje dovolj, da se držimo splošno sprejete kombinacije določenih izdelkov, sama dekoracija pa mora zagotoviti izvirnost. Torej, krompir - vendar v obliki gob ali maslenic - odlično dopolnjuje meso. Limona v obliki vrtnice ali metulja bo okrasila jedi iz rib in morskih sadežev.

Preprostost
Zelo pogosto morate za najboljši učinek omejiti število okraskov. Nekatere jedi izgledajo veliko bolje v naravni obliki. Če je glavna stvar, "kronska" jed, lepo okrašena in izgleda odlično, ne smete podcenjevati učinka, ki ga povzroči, in preobremeniti preostale jedi z vsemi vrstami okraskov.

Lokacija posameznih elementov
Dobro premislite, kje in kako bodo nameščeni vsi elementi dekorja. Ne pozabite, da vsaka jed z dekoracijo pritegne veliko več pozornosti kot brez nje. Izberite jedi, ki se po lepoti ne morejo kosati s hrano, ki ste jo pripravili in dekorirali.

Barvna harmonija. Če želite, da bo vaš nakit videti bolj spektakularen, uporabite kontrastne barvne kombinacije. Za zeleno uporabite zelenjavo, kot so por, kumare, peteršilj ali vodna kreša, oranžno za korenje, rdeče za paradižnik ali sok pese, belo za trdo kuhana jajca ali repo. Vse ostalo bo dopolnila vaša domišljija. Prav tako je koristno imeti v kuhinji začimbo patrel: z njo lahko rjavo obarvamo nevtralno obarvano zelenjavo, na primer krompir.

Jasnost, natančnost in točnost Vaš nakit bo privlačen, če bo skrbno izdelan. Pri izrezovanju posameznih delov nakita iz izdelkov pazite, da so linije okrasnih izrezov jasne in jedrnate, po možnosti uporabite različne vrste kalupov za zarezovanje. Redno brusite svoje nože. Poleg tega pred serviranjem jedi ne pozabite obrisati robov krožnikov.

Uporabljeni izdelki
Osnovna živila, ki se uporabljajo za izdelavo nakita, niso vedno namenjena uživanju. Za izdelavo različnega nakita in njihovih delov se zelo pogosto uporablja surova živila, ki jih ni mogoče kuhati, saj izgubijo svoje dekorativne lastnosti. Na primer, iz surovega, torej trdega krompirja ali repe ustvarimo bele cvetove, rdeče cvetove pa izrežemo iz surove pese. Enako velja za korenje, ki mora biti surovo in sveže, da se iz njega zlahka oblikujejo različne kiparske oblike. Liste solate, lovorjev list, meto, drobnjak, poganjke pora, lupine kumar ali paprike lahko uspešno uporabite za izdelavo listov in stebel kulinaričnih rož. In končno, limone, pomaranče, lubenice, melone se zlahka spremenijo v vse vrste košar, jadrnic, smešnih živali.

Kombinacija okusa in barve
Barva praviloma služi kot eno od sredstev za ustvarjanje ali poudarjanje okusa hrane. Če se morate zateči k barvilom, uporabite naravne izdelke prijetne barve in okusa. Za barvanje zelenjave se na primer uporablja žafran in druge začimbe (paprika, kari), kečap pa dodajajo želeno barvo omakam, zlasti majonezi, paradižnikova mezga. Poleg tega majoneza, ki jo pogosto postrežemo k hladnim ribam, sveža zelenjava ali trdo kuhana jajca lahko zeleno pobarvamo s peteršiljevim sokom ali dodamo drobno narezane špinačne liste.

Za tople jedi so okraski pripravljeni vnaprej. Navsezadnje jih je treba postaviti čim prej, preden se hrana ohladi. V nasprotnem primeru bo izgubil večino svojega okusnost.

Tik preden postrežete jedi iz rib, mesa, perutnine na žaru ali nabodala, se po njih »sprehodite« s čopičem, rahlo navlaženim z rastlinskim oljem. To bo popečeni skorjici dodalo sijaj in naredilo jedi še bolj okusne. Za popestritev barve in sijaja hladnih jedi in prigrizkov jih prekrijemo s tanko plastjo jedilne želatine.

Mešanico potresemo po mesu z obeh strani. Pustite 30 minut na hladnem. V ponvi segrejemo olje. Zlato rjavo popecite toliko kosov svinjine, kolikor jih gre v ponev. Odložiti. Pecite naslednjo serijo. Ko je vse meso pripravljeno, ga damo v ponev, zalijemo z vinom, pustimo minuto na močnem ognju, nato zmanjšamo ogenj, pokrijemo in kuhamo do mehkega 20-30 minut.

Tekočina mora doseči viskoznost sirupa. V nasprotnem primeru svinjino prestavite na krožnik in ne pustite, da se ohladi, tekočino pa kuhajte do želene konsistence.

Svinjino prelijemo z omako in okrasimo z listi koriandra.

Svinjina z jabolki

Sestavine:

2 jabolki
1 korenček
2 čebuli
300 g svinjskega fileja
rastlinsko olje
začimba za kari
sol
zelena čebula
mleti črni poper

1. Jabolka operemo, razrežemo na dva dela, odstranimo jedro in meso narežemo na rezine. Čebulo olupimo z lupine, narežemo na tanke pol obročke.

2. Svinjski file narežite na porcije, pretlačite, solite, potresite z začimbo karija, poprajte in prepražite v rastlinskem olju, dokler se ne zmehča.

3. Korenje narežemo na tanke palčke. Na rastlinskem olju prepražimo jabolka, čebulo in korenje.

Ob serviranju jed okrasite z zeleno čebulo.

4. Slovar izrazov

Entrecote- zadnji del govejega trupa (debel rob), ki se uporablja za peko zrezkov, ramstekov, filejev, govejega stroganova in entrecota.
inčuni- majhne mastne morske ribe, ima odličen okus, uporabljamo za hladne prigrizke.
sardonovo olje- sardoni, osvobojeni kože in kosti, pretlačeni skozi sito skupaj z maslom.
artičoke- desertna zelenjava, ki se uporablja za pripravo bistrih juh in prilog, pa tudi drugih jedi s kislo smetano, bešamelom, sabajonom ali katero koli drugo jajčno-masleno omako.
Bešamel - mlečna omaka različnih gostot, iz prežgane moke in kuhanega mleka.
Blanširanje- izdelek kuhamo v vreli vodi 4-5 minut, da iz njega odstranimo tuj vonj ali ga nekoliko zmehčamo.
Bouzhenina - velik kos svinjina, pečena v pečici,
nabodalo- palica za peko mesa na ognju.
Stepajte- z metlico ali metlico prinesite poltekoči izdelek v bujno stanje (stepajte kreme, pene, beljakovine, smetano itd.).
Vodna kopel- posode, napol napolnjene z vodo, v katere so postavljeni kalupi z različnimi izdelki in pripravljeni.
Zatiranje ali tisk- obremenitev izdelka (tekoča skuta, pečen jajčevec itd.), da odstranite odvečno vlago.
Toast-kosi beli kruh(brez skorje), narezane na različne oblike in posušene v pečici. Postrežemo s pire juhami, juhami.
Žele- želatinasta hrana. V vročem sirupu je sladek sadni sok stisnite z želatino, dajte želatinasto konsistenco in slano, ko je očiščena juha stisnjena z raztopljeno želatino, včasih niansirana barvilo za živila.
odtenek- ustvarjanje na pečenem oz ocvrt izdelek zlata skorja.
Panirane- pripravljen izdelek pred cvrtjem povaljajte v moki ali drobtinah.
Zategnite- naredite izdelek želejaste konsistence tako, da vanj vlijete škrob ali želatino ali lezon ali moko, prepraženo v vodi.
testo- vrsta testa s tekočo konsistenco. Pripravljena je iz penasto stepenih jajc, moke, mleka, soli, sladkorja in manjše količine rastlinsko olje. Uporablja se za premazovanje hrane pred cvrtjem.
Vodna kreša- različne zelene solate z majhnimi listi.
Kroketi- kulinarični izdelek iz kuhanih žitaric ali krompirja, pretlačen in začinjen z jajci, soljo, poprom. Krokete oblikujemo v kroglice, prisekane valje, jih zabelimo v belih drobtinah in ocvremo na maščobi.
Marinada - hladna omaka iz sesekljane zelenjave, prepražene na oljčnem ali rastlinskem olju, začinjene s kisom, soljo, sladkorjem in začimbami. Uporablja se za hladne ribe, zelenjava.
sesekljajte- zelenjavo narežite na želene oblike.

polnjene- naredite luknje s kuharsko iglo

Vzdolž vlaken in v luknjo položite palčke korenovk, slanine.

boriti se- koščke potolčemo z lesenim kladivom surovo meso ali ribe, da zrahljate blago in naredite kose tanjše.
nasloniti se- kuhane izdelke vlijemo v cedilo ali sito, da odteče voda.
Potegnite nazaj- za posvetlitev motne juhe z nepravilnim kuhanjem. Očiščeno z mešanico drobno sesekljanega žilatega mesa, pomešanega z ohlajeno vodo in beljaki.
Podajalec- zelenjavo pripravite v vroči maščobi, ne da bi spremenili barvo.
spustiti noter- hrano pripravite v majhni količini maščobne juhe ali vode.
globoko cvrtje- mešanica kravje masti in rastlinskega olja, ki se uporablja za cvrtje krompirja in drugih živil v veliki količini maščobe.

5. Zaključek

Umetnost kuhanja ima bogato stoletno zgodovino, ki odraža najstarejšo vejo človekovega delovanja, njegovo materialno kulturo, ki je združevala izkušnje in veščine kuhanja. različna ljudstva ki so prišle do našega časa.

Kuhanje mesa ima približno enako dolgo zgodovino. Sprva so meso jedli surovo, nato so ga začeli cvreti na ognju, kuhati, dušiti ... Danes lahko iz mesa pripravimo več sto različnih jedi.

Napreduje tudi mesnopredelovalna industrija. V tradicionalni proizvodnji klobas, proizvodnji polizdelkov, konzervirane hrane se vsako leto pojavljajo novi trendi. Tako je pred kratkim izšel eden od mesnopredelovalnih velikanov Nov izdelek- prigrizki iz klobas, ki jih je veliko bolj zdravo kot čips ali krekerji.

Od teh davnih časov se niso spremenili le recepti in tehnologije za pripravo mesnih jedi in izdelkov, spremenilo se je tudi samo meso. Razlog za to so spremembe v okolju, zato sodobni »mesarji« in »klobasarji« iščejo nove načine predelave in izdelave mesnih izdelkov.

Moja tema seminarska naloga odraža prehrambena industrija industrija. Obseg in narava catering storitve določa vrsta podjetja, njegova zmogljivost, lokacija, specifični delovni pogoji in obseg proizvedenih jedi.

Na podlagi tega lahko sklepamo, da mora kuhar razviti nežen in dobro razvit okus, saj je brez tega še tako natančno upoštevanje receptov in tehnološka pravila mu ne bo dovolil kuhati okusne in hranljive obroke. Uspeh podjetja je odločen tako, da jed okusimo, to je, da ji včasih dodamo najmanjše količine sladkorja, soli, popra, kisa, začimb itd.

6. Seznam uporabljene literature

Regulativna literatura

1. Zakon Ruske federacije o varstvu pravic potrošnikov z dne 09.07.1996

2. Zakon Ruske federacije o sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva z dne 12. marca 1999

3. Zakon Ruske federacije o kakovosti in varnosti prehrambeni izdelki od 1.12.1999

dodatno literaturo

1. A. Korsunskaya "Mesne jedi" Moskva "Astrel" 2000

2. V. Davydov "Mesne jedi" Talin "Valgus" 1994

3. N.M. Danilevski" moderna kuhinja» Moskva "Tehnika" 2000

4. M. Klimentova " Okusna hrana iz mesa "Praga "Avmzenum" 2000

5. Verlag fur de frau "Učenje okusnega kuhanja" GDR "Leipzig" 2002