Vse o kumisu. Kumis: kaj je in od kod prihaja? Zaradi svojih lastnosti je pijača pridobila slavo kot regulator presnovnih procesov.

11.06.2015

Kumis je legendarna pijača turška ljudstva iz kobiljega mleka. Kakor hitro ne imenujejo tega čudežnega eliksirja - "biser vzhoda", "mlečno vino", "pijača iz rajske reke", ki je stepske nomade rešila pred žejo in lakoto, ozdravila pred boleznimi.

Prva omemba kumisa sega v 5. stoletje pred našim štetjem. Popotnik Herodot je omenil koumiss kot najljubšo pijačo Skitov, katere recept je bil skrit pod strahom pred oslepitvijo. Tudi Polovci niso prezirali kumisa, saj so kneza Igorja Severskega leta 1182 izpustili iz ujetništva, pijanega od pitja.

Kumis - kaj je to?

Kislo je mlečni izdelek iz kobiljega mleka, penasto, osvežilno, sladko kislo, rahlo omamno.

Mimogrede, to je edini alkohol, ki ni prepovedan za uživanje muslimanov.

Glede na čas fermentacije ločimo mladi kumis (čas fermentacije 5-6 ur, 1% alkohola), srednji (1-2 dni, 2% alkohola), močan (3-4 dni, 4-5% alkohola). Kumis je edina pijača, pridobljena s tremi vrstami fermentacije: mlečnokislinsko, alkoholno in kvasno.

Spojina

Koristni vitamini v kemična sestava tega izdelka je veliko. Ko govorimo o vsebnosti beljakovin, strokovnjaki imenujejo številko 2-2,5%, glede na vsebnost maščobe v mleku se odstotek maščobe giblje od 1% do 2%, sladkor v kumisu pa je še višji - 3-4,5%. Tudi vitaminska sestava je polna raznolikosti, tukaj je vitamin C (200 mg vitamina C na 1 kg kumisa), vitamin A in B, E in PP. Elementi v sledovih v kumisu so naslednji: kalcij, magnezij in fosfor. Seznam "uporabnosti" izdelka se ne konča, mlečna kislina in biotin bosta koristna za človeško telo, pa tudi za etanol.

ime koumiss dietni izdelek težaven zaradi prisotnosti sladkorjev in alkohola v njem, vendar zaradi tega ni manj koristen za zdravje ljudi. Današnji etnoznanostširoko uporablja koumiss za preprečevanje in zdravljenje velikega seznama bolezni, poleg tega so postale pomembne takšne vrste zdravljenja, kot sta kumis terapija in zdravljenje s koumissom.

Koristne lastnosti kumisa

Koristne lastnosti kumisa so resnično edinstvene in omogočajo uporabo pijače pri zdravljenju resnih bolezni. Kobilje mleko, edinstveno po svoji sestavi, vsebuje več vitaminov kot kravje in kozje mleko, esencialnih maščobnih kislin. Med procesom fermentacije se mlečne beljakovine razgradijo in spremenijo v lahko prebavljive oblike, kar pomaga pridobiti izdelek s prebavljivostjo hranil več kot 95%. Nič čudnega, kumis koristne lastnosti ki vam omogoča hitro rehabilitacijo po bolezni, izboljšanje prebave, krepitev imunitete, imenovano junaška pijača.

Koristne lastnosti takšne pijače, kot je kumis, so bile človeku znane že od antičnih časov, od začetka 19. stoletja so zdravilci in tradicionalni zdravilci začeli uporabljati ta čudežni izdelek za zdravljenje številnih kroničnih bolezni. Najbolj priljubljen kumis je bil pri ljudeh s kronično tuberkulozo, ki se je med zdravljenjem s kumisom umaknila.

Po mnenju večine znanstvenikov in profesorjev je sestava kobiljega mleka skoraj enaka sestavi ženskega materinega mleka. Podobnost opazimo v takih sestavinah kumisa, kot so sladkor in beljakovine, kakovostne lastnosti maščob, vitaminska sestava, elementi v sledovih in druge snovi. Prav vse te sestavine kobiljega in materinega mleka ženske so glavni ključi za ohranjanje človekovega življenja v normalnem stanju.

Poleg tega so "čarobne" lastnosti kumisa v tem, da med fermentacijo mleka njegove uporabne sestavine bodisi ohranijo svoje lastnosti ali po hidrolizi beljakovin postanejo še bolj prebavljive za človeško telo. Zaradi tega se kumis vedno odlikuje po mehkobi in hranljiv okus, prijetnega vonja in ga prebavila zlahka sprejmejo.

Vse terapevtske lastnosti kumisa lahko občutite, če ga jemljete redno in dolgo časa. značilnost zdravilne lastnosti koumiss so naslednji:

• splošni krepilni učinek;
• protivnetni učinek;
• zdravilna dejanja;
• antibakterijski učinek;
• choleretic učinek;
• antianemični učinek;
• pomirjujoč učinek;
• probiotični vpliv.

Koumiss postane nepogrešljiv izdelek, če je oseba izpostavljena nalezljivim boleznim, tuberkulozi, zapletenim boleznim črevesja in želodca ter črevesnim okužbam. Po pitju pijače telo prejme splošno krepitev za boj proti bolezni in okrevanje.

Kontraindikacije za kumis

Na splošno se kumis šteje za neškodljiv prehrambeni izdelek, saj človeško telo zlahka absorbira vse njegove sestavine, ne da bi preobremenilo presnovne procese. Vendar pa obstaja več kategorij ljudi, za katere je ta izdelek kontraindiciran.

1. Vsaka bolezen prebavila v primeru poslabšanja.
2. Ljudje, ki imajo individualno nestrpnost do ene ali več sestavin, ki so del kumisa.

Kljub temu, da kumis velja za alkoholno pijačo, se ne šteje za škodljivega in ga je dovoljeno uživati ​​tudi v muslimanskih državah, kjer velja prepoved.

Izdelava kumisa

Kumis, katerega recept so modri aksakali ponesli skozi tisočletja, v našem času izdelujejo tako v družinah kot na majhnih farmah in klinikah ter v industrijskem obsegu po istem principu. Začetek vseh začetkov je mleko kobile, ki jo pomolzejo do 6-krat na dan. Poleg tega morate biti vešč molzeč, saj je čas molže omejen na 18-20 sekund. Tudi ponosni džigiti in znani jahači so molzli kobile, ne da bi to obravnavali le kot ženski poklic.

Po molži sveže mleko vlijemo v leseno kad (v starih časih so bile to ovčje kože, ki so jih podrgnili z lesom, da so odstranili neželene bakterije in okuse) in ga z dodatkom zrelega kumisa nekaj ur gnetemo s posebno leseno žlico pri temperaturi blizu do 20 stopinj. Nato se ustekleniči in pusti za fermentacijo, odvisno od tega, kakšen kumis je potreben - mlad, srednji ali zrel.

Malo zgodovine

Več kot 30 vrst kumisa so naredili izkušeni mojstri! Razlikujejo se glede na letni čas, čas žrebitve kobile (kumis z okusom kolostruma je posebna poslastica). Posebna poslastica za otroke in mladostnike je bil kumis z dodatkom rozin, sladkorja in medu.

V 19. stoletju so ruski zdravniki odprli prvo kliniko za kumis, kjer so zdravili bolnike s konzumacijo in tuberkulozo, saj kumis vsebuje celo antibiotike. Poleg tega je kumis koristen zaradi vsebnosti mlečnokislinskih bakterij, ki normalizirajo prebavne procese, izboljšajo absorpcijo hranil iz drugih izdelkov, vitaminov, ki krepijo imunost, izboljšajo hematopoezo, obnovijo živčni sistem in potenco ter moške. Dolgoživost prebivalcev Azije je povezana s stalno uporabo kumisa.

Tako je konj, medicinska sestra stepe, ki je nomadom dajal hrano in pijačo, dal čudovito darilo - zdravilni kumis, ki ga lahko pijete več dni tudi v vročini, ne da bi bili utrujeni, žejni ali lačni in nadaljujte z dolgo potjo v iskanju najboljših pašnikov.

Na splošno zgodovina kumisa sega več tisočletij nazaj, ko je bil kumis prepoznan kot čudežna pijača. Prvi gurmani, ki so cenili okus pijače, so bili prebivalci nomadskih plemen Srednje Azije in jugovzhodnega dela veličastne Rusije. Izdelek je takoj začel uživati ​​​​neverjetno povpraševanje, saj je zlahka potešil ne le žejo, ampak tudi lakoto, bil je hranljiv in poživljajoča pijača. Čez nekaj časa so nomadi opazili, da so s pomočjo kumisa številni ljudje ozdraveli bolezni in tegob.

V stari Grčiji je eden od priljubljenih zgodovinarjev, Herodot, vodil opis običajev in življenja mnogih ljudstev, omenil je kumis v 5. stoletju pred našim štetjem. e. Po njegovem mnenju si skitski nomadi niso mogli predstavljati svojega življenja brez kumisa. Ko govorimo o slovanski zgodovini, prva dejstva o kumisu najdemo v zapisih o tem, kako je v 12. stoletju knez Severski uspel pobegniti iz polovskega ujetništva, ko so se stražarji napili kumisa in izgubili vso budnost. Od takrat je ta pijača postala znana po svojih omamnih sposobnostih.

Baškirji, Kirgizi in Kazahstanci ter Mongoli so koumiss šteli za nacionalno pijačo. In šele po priljubljenosti kumisa so ga začeli nadomeščati s kravjim in kameljim mlekom, zlasti Kalmiki.

Zdravljenje s kumisom

Za zdravljenje številnih bolezni s pomočjo kumisa strokovnjaki priporočajo, da začnete s stopnjo kislosti v želodcu.

Recept številka 1: nizka želodčna kislina

Za zdravljenje na ta način se morate založiti s 750 ml kumisa. Pijačo morate piti pol ure pred obrokom v količini 1 skodelice, trikrat na dan. Potek zdravljenja na ta način traja 1 mesec.

Recept številka 2: normalna in povečana kislost želodca

V tem primeru bo oseba potrebovala 750 ml pijače, ki jo je treba v količini enega kozarca piti pred vsakim obrokom 15 minut, vendar ne pogosteje 3-krat na dan. Trajanje napitka bo od 20 do 25 dni, odvisno od počutja.

Recept številka 3: po operaciji za okrevanje od normalne in visoke kislosti

Najpogosteje je to zdravljenje predpisano ljudem, ki so bili operirani z diagnozo želodčnih razjed. Zjutraj popijejo 50 ml koumisa, popoldne - 100 ml, zvečer - 200 ml svežega koumisa. Hkrati ga je treba zaužiti ne prej kot uro in pol pred obrokom. Zdravljenje traja od 20 do 25 dni.

Recept številka 4: po operaciji za okrevanje od nizke kislosti

Po operaciji želodčnih razjed se kumis uživa 4-krat na dan, pol ure pred obroki. Enkratni odmerek pijače je 50 ml. Postopoma se odmerek enkratnega odmerka poveča na 200 ml. Potek zdravljenja je enak - 20-25 dni.

Recept številka 5: vrnitev moči in telesne teže

Za zdravljenje boste potrebovali 1,5 litra pijače, ki jo morate postopoma piti čez dan. Trajanje zdravljenja je 20-25 dni.

Čudežna pijača kumis

Da bi razumeli, kako koristen je kumis za zdravje ljudi in ali ga je vredno redno uporabljati, morate vedeti, kakšne čudežne učinke nakazuje:

1. Uporablja se kot profilaksa sezonskih obolenj v dihalnem sistemu.
2. Pijača, ki ima holeretični in blag odvajalni učinek, bo pomagala pri lajšanju krčev in napihnjenosti.
3. Kumis ima protivnetni in regeneracijski učinek po kirurških posegih pri zdravljenju razjed na želodcu in dvanajstniku, normalizira delovanje trebušne slinavke in spodbuja uspešno dojenje.
4. Nemogoče je ne opozoriti na ugoden učinek kumisa na delovanje krvnih žil in srca.
5. Normalizira mikrofloro črevesja in vagine ženske.
6. Napitek, obogaten s kalcijem, krepi kostno podlago in zobe.

Kumis ne samo da zdravi človeško telo, ampak tudi krepi duševno moč in energijo, odpravlja živčno napetost in depresijo.

Po legendi stepske Amazonke niso dojile svojih otrok. Po pripovedovanju starih Grkov so njihovi dojenčki jedli kumis – kobilje mleko. Homer je pisal o plemenih, ki so poseljevala ozemlje od Črnega morja do Mongolije in se hranila z mlekom kobil. Grkom so se takšne zgodbe zdele presenetljive, vendar jih je zanimala pijača iz mleka, ki vsebuje alkohol. Danes koumiss (ali, kot ga imenujejo Mongoli, airag) ni izgubil svoje priljubljenosti niti med prebivalci Kavkaza niti med raziskovalci, ki še naprej preučujejo lastnosti te neverjetne pijače. Za prebivalce Turkmenistana, Kazahstana, Uzbekistana, Mongolije in drugih Azijcev je airag izdelek nacionalne kuhinje.

Pijača s tisočletno zgodovino

Raziskovalci preteklosti menijo, da je kumis, poleg kvasa, piva in medice (fermentiranega medu), ena najstarejših pijač z nizko vsebnostjo alkohola, ki jih pozna človeštvo. In jezikoslovci, ki so analizirali izvor imena pijače, so predlagali, da je nastalo pred več kot 5000 leti, približno v času, ko so nomadi udomačili prve konje.

V starodavnih pokopih so našli maščobe iz kobiljega mleka. Eden od teh spada v čas kulture Botai, ki je obstajala na ozemlju sodobnega Kazahstana okoli leta 3500 pr. e. Arheologi verjamejo, da so prav tu živeli ljudje, ki so med prvimi ukrotili divjega konja. Ostanki kumisa in pripomočki za stepanje pijače so bili večkrat najdeni v skitskih grobiščih, pa tudi v starodavnih pokopih v Rusiji.

Konjsko mleko je hranljivo, a zaradi visoke vsebnosti laktoze je surovo kobilje mleko močno odvajalo. Zato so stari nomadi, preden so to pijačo dali otrokom, podlegli njeni fermentaciji. Med fermentacijo so izdelek mešali ali stepali kot maslo.

Pri tem se v mleku proizvaja etanol, zaradi česar se kumis slabo spremeni v alkoholna pijača veliko vitaminov in kalorij.

Vendar pa so Skiti raje imeli močnejšo alkoholno pijačo. Ugotovili so, da če kumis zamrznete, iz njega izločite ledene kristale in ga odmrznete, dobite bolj opojno pijačo. Ta postopek so ponavljali, dokler pijača ni dosegla želene stopnje alkohola. Danes se za povečanje odstotka alkohola uporablja tradicionalna destilacija. Pravijo, da po 6-kratni destilaciji kumisa dobimo 30-stopinjsko pijačo, ki spominja na vodko.

V zapisih grškega zgodovinarja Herodota je omenjeno, kako so Skiti nalili kobilje mleko v globoke lesene sode in med mešanjem podlegli fermentaciji. Manjše porcije so fermentirale v majhnih usnjenih vrečkah. V Srednji Aziji je na primer obstajala tradicija, da so te vrečke obesili blizu vhoda v hišo, da so lahko vsi, ki so vstopili, pretresli vrečko kumisa in pospešili fermentacijo. Flamski menih-popotnik Willem Rubruck je leta 1250 prav tako opisal proces, kako začne kobilje mleko fermentirati, ki brbota kot mlado vino. Menih si je celo upal poskusiti nenavadno pijačo, a se je zdela zelo jedka in preveč opojna.

Za
Kot smo že omenili, je kumis fermentiran mlečni izdelek iz kobiljega mleka. Narejen je iz kislega testa, zaradi česar je podoben, vendar ima višjo vsebnost alkohola (čeprav so porcije pravzaprav majhne), pa tudi nekatere druge lastnosti.

Prvič, za kobilje mleko je značilna visoka vsebnost. Koncentracija sladkorjev v tem izdelku je bistveno višja kot v kravji oz Kozje mleko. Tudi v kumisu je veliko več kot v mleku drugih živali. V primerjavi s kravo je ta številka skoraj 40 odstotkov večja. Toda za razliko od drugih vrst mleka se kobilje uživa predvsem v fermentirani obliki. Čeprav se spet močno razlikuje od kefirja in drugih znanih fermentiranih mlečnih izdelkov.

Mimogrede, tehnično je kumis bolj podoben vinu, saj fermentacija ne poteka na stroške (kot pri kefirju), ampak na stroške. Nekateri to pijačo primerjajo s pivom. Kar se tiče okusa, ima kumis kiselkast okus z blagim okusom po alkoholu.

Mongolski bojevniki so častili kumis kot izdelek, iz katerega so črpali svojo moč. In kot kaže zgodovina, to ni fikcija. Mongole je res odlikovala povečana imuniteta, redko so zboleli.

Od kumisa so bojevniki prejeli velike porcije lahko prebavljivega, iz katerega so v kombinaciji z velikimi rezervami in drugimi hranilnimi sestavinami prejeli energijo in "gradbeni material" za impresivne mišice.

To pijačo, sestavljeno iz mlečnokislinskih bakterij in majhne količine naravnega alkohola, imenujemo živa ali dolgoživa pijača. In za to obstajajo vsi razlogi. Znanstveniki so dokazali, da ima ta izdelek številne uporabne in celo zdravilne lastnosti.

Danes lahko znanstveniki zagotovo trdijo, da je sestava te pijače res okusna. Zaradi visoke koncentracije folne kisline je odličen prehranski izdelek. Koristne bakterije, ki jih vsebuje, izboljšajo proces prebave hrane, obnovijo črevesno mikrofloro.

Kumis je vir nizke molekulske mase, vključno z linolno in linolensko, ki veljata za nepogrešljiva za človeka. Poleg tega ta pijača vsebuje koristne kalcijeve soli in. Kar zadeva vitamine, jih je v kobiljem mleku skoraj 10-krat več kot v kravjem.

1 liter kumisa vsebuje:

• 200 mcg;
• 375 mg;
• 256 mcg folne kisline;
• 2 mg.

Poleg tega je kumis bogat vir in.

In še ena zanimiva lastnost kumisa: uporabne snovi, ki jih vsebuje izdelek, se absorbirajo skoraj v celoti (skoraj 95%). Poleg tega sestavine, ki jih vsebuje ta fermentirani mlečni napitek, znatno povečajo prebavljivost beljakovin in drugih uporabne snovi iz drugih živil.

Vloga v telesu

V mongolski tradiciji je bela sveta barva, ki simbolizira srečo, blaginjo in visok družbeni status. Mongoli vsem belim stvarem in izdelkom pripisujejo tudi svete izjemne sposobnosti. In kumis v tem pogledu ni izjema. Čeprav glede na to, kako koristna je ta čudovita pijača za človeka, ni nič čudnega, da je za Mongole sveto. Na dan lahko odrasli Mongoli spijejo približno 3 litre pijače, za otroke pa so zaradi rahlega opojnega učinka dnevne porcije omejene na 1 liter pijače.

Prebava

Že stoletja je dokazano, da kumis prispeva k normalizaciji prebavnega trakta. so nepogrešljive snovi za normalno prebavo. Vse vrste fermentiranih mlečnih izdelkov, vključno s kumisom, vsebujejo te snovi. Probiotiki ščitijo telo pred škodljivimi bakterijami, spodbujajo razvoj zdrave mikroflore ter preprečujejo prebavne in prebavne motnje. Koristne bakterije, ki jih vsebuje kumis, zlahka obnovijo ravnovesje črevesne mikroflore. Poleg tega je znano, da je kobilje mleko učinkovito zdravilo za zdravljenje razjede na dvanajstniku, tifusa in drugih podobnih bolezni.

Zaščita pred rakom

Redno uživanje te pijače zmanjšuje tveganje za raka. Več študij je pokazalo, da probiotiki, ki so del kumisa, ubijajo rakave celice in upočasnjujejo rast malignih tumorjev. Vendar so doslej znanstveniki ta učinek potrdili le na laboratorijskih živalih. Miši z rakom dojke so si po "zdravljenju" s kumisom popolnoma opomogle od bolezni. Poleg tega so znanstveniki opazili, da imajo živali močnejši imunski sistem, zaradi česar je boj proti raku uspešnejši.

Čiščenje in zaščita telesa

Kumis je močan razstrupljevalec.

Vključeno v pijačo lahko nevtralizira mutagene, ki povzročajo ponovno rojstvo DNK. Ta snov ščiti telo pred vsemi vrstami gliv, virusov in bakterij ter čisti telo toksinov.

Tudi kumis se uporablja za boj proti bakterijam. Zlasti je bila dokazana učinkovitost tega izdelka pri zdravljenju tuberkuloze, Escherichia coli in drugih virusnih bolezni. Zanimivo je, da ta edinstven napitek vsebuje naravne antibiotike, ki ščitijo telo pred škodljivimi bacili.

Močna imuniteta

Znanstveniki so dokazali, da tako kot vitamin C tudi laktobacili ščitijo telo pred prehladom in gripo. Študije, izvedene s sodelovanjem živali, so dokazale, da probiotiki iz kumisa znatno povečajo obrambo telesa in obnovijo imunost po dolgotrajni uporabi antibiotikov.

močne kosti

Kumis je pomemben vir kalcija. In tudi otroci vedo, da sta moč in zdravje kostnega tkiva, sklepov in zob odvisna od tega minerala. Poleg tega kalcij, pridobljen s tem fermentirani mlečni izdelek prispeva k ustreznemu poteku številnih procesov v telesu.

Druge uporabne lastnosti kumisa:

• poveča raven hemoglobina;
• učinkovit pri zdravljenju ateroskleroze in hipertenzije v zgodnjih fazah;
• krepi živčni sistem;
• preprečuje depresijo in nespečnost;
• spodbuja krvni obtok;
• deluje na segrevanje telesa;
• prispeva k pomlajevanju telesa.

Tradicija zdravljenja s kumisom

V 19. stoletju so na jugovzhodu Rusije kumis uporabljali kot zdravilo za slabokrvnost, tuberkulozo, kronične pljučne bolezni, ginekološke in kožne bolezni. V drugi polovici 19. stoletja je bilo v Rusiji odprtih 16 sanatorijev, katerih programi zdravljenja so vključevali redno uživanje kumisa. Mimogrede, člani cesarske družine, Maxim Gorky, Leo Tolstoj, so radi izboljšali svoje zdravje v takšnih ustanovah. Rečeno je, da je celo poslanec britanskega parlamenta obiskal enega od teh sanatorijev med svojim obiskom Srednje Azije.

A ker tradicionalni kumis ostane svež največ 3 dni, je bila možnost »kumis terapije« omejena na obdobje molže kobil, torej spomladi in poleti, ko kobile kotijo. Da bi nekako rešili ta problem, je bila razvita metoda za proizvodnjo pasteriziranega koumisa. Tak izdelek je na voljo skozi vse leto, možne pa so tudi izvozne dobave.

Mimogrede, eden prvih kupcev kobiljega mleka iz Azije so bili nosači, ki med drugim uporabljajo ta dragoceni izdelek kot kozmetično sestavino.

Opozorila

Kumis se uporablja za zdravljenje in preprečevanje številnih bolezni. Zlasti ta izdelek pozitivno vpliva na zdravje ljudi s tuberkulozo, tifusom, nevrastenijo in drugimi boleznimi živčnega sistema, s prebavnimi motnjami, srčnimi motnjami. Vendar pa je uporaba pijače kontraindicirana v obdobju poslabšanja teh bolezni, pa tudi za ljudi s preobčutljivostjo na sestavine.

Prav tako je nezaželeno sodelovati pri "kumisovi terapiji" brez predhodnega posveta z zdravnikom, še posebej, če obstajajo kronične bolezni. Da bi dosegli terapevtski učinek jemanja kumisa, boste morali dnevno zaužiti od 500 do 1000 ml pijače.

V nekaterih evropskih regijah so se ljudje naučili proizvajati tako rekoč umetni kumis. Fermentirano v velikih plastičnih ali lesenih sodih kravje mleko, pri čemer mu dodamo kvas in koristne bakterije. Medtem se ta pijača zelo razlikuje od naravnega kumisa. Pravi kumis je narejen v procesu fermentacije izključno iz kobiljega mleka, ki mu je dodana mešanica bolgarskih in acidofilnih mlečnokislinskih bakterij ter kvasa.

Zbirati zahtevani znesek surovine, kobile molzejo 4-6 krat na dan, saj za eno molžo dajo zelo malo mleka. Čreda 600 konj na dan lahko proizvede največ 100 litrov koumisa. Molža kobil se zelo razlikuje od molže krav. Najprej je treba žrebeta za nekaj sekund pripustiti kobili. In šele po tem lahko računate na količino mleka. Drugič, celoten postopek molže kobil ne traja več kot 20 sekund. Torej brez spretnosti o kumisu ne morete niti sanjati. Tretjič, molža kobile velja ne le za težak, ampak včasih tudi nevaren postopek.

Mleko nato nalijemo v lesen sod. Kot predjed se uporabi malo že pripravljenega koumisa iz prejšnje serije. Kot rezultat fermentacije nastanejo lahko prebavljive beljakovinske snovi, laktoza se pretvori v mlečno kislino, etilni alkohol, ogljikov dioksid in druge sestavine. Tako dobimo zelo hranljiv in lahko prebavljiv izdelek prijeten okus in aromo. Nato lahko končano mešanico ustekleničite in pošljete na toplo mesto, da pijača dozori.

Odvisno od časa zorenja se kumis zgodi:

• šibek - zori približno 5-6 ur, vsebuje do 1 odstotek alkohola, po okusu in videzu spominja na mleko, razredčeno z vodo;
• srednje - zori 1-2 dni, vsebuje do 1,75% alkohola, kislega okusa, ščepec, po konsistenci spominja na emulzijo;
• močna - zdrži 3 dni, vsebnost alkohola - 4-4,5%, bolj tekoča in kisla pijača z nestabilno peno.

Kumis z razlogom imenujemo živa pijača. V procesu fermentacije se s kobiljim mlekom dogajajo čudovite metamorfoze: spreminjajo se fizikalno-kemijske lastnosti, biokemijska sestava in celo struktura mleka.

Strokovnjaki se strinjajo, da je pravilna črevesna mikroflora ključ do zdravja celotnega organizma. Toda ali je to znanje sodobno odkritje? Ko se poglobimo v zgodovino, postane jasno, da so ljudje fermentirana živila z visoko vsebnostjo probiotikov uporabljali že tisoče let. Težko je reči, kaj točno so stari nomadi vedeli o koristnih lastnostih kumisa. Toda tisto, kar se jim je zdelo najbolj najboljši izdelek zase in za svoje otroke je dejstvo.

Kumis je fermentirana mlečna pijača, ki se tradicionalno izdeluje iz kobiljega mleka s fermentacijo. Za njegovo izdelavo se uporabljata dve vrsti fermentacije: alkohol in mlečna kislina, z uporabo kvasa, bolgarske in acidofilne mlečne kisline. Pijača ima belkast odtenek, zanjo je značilna pena. Okus kumisa je osvežilen, sladko-kisel. Pogosto se uporablja v medicinske namene.

Tehnologija izdelave vam omogoča kuhanje kumisa različnih jakosti. V nekaterih vrstah pijače je vsebnost alkohola tako visoka, da lahko povzroči omamljenost in osebo, ki jo uživa, vodi v vznemirjeno-pijano stanje. Z majhnim deležem alkohola v kumisu ima pijača pomirjujoč in sproščujoč učinek, vse do zaspanosti.

Kumis so pripravljala nomadska plemena Mongolije in Srednje Azije. Verodostojno je znano, da je pijača obstajala v dobi eneolitika, tj. pred več kot 5000 leti. Dokaze o tem so našli v dolini Susamyr, kjer so raziskovalci poleg dokazov o udomačevanju konj našli vrečke iz kozje kože s sledmi kobiljega mleka. Ni izključeno, da je bil fermentiran po enakem principu kot kumis.

Prva pisna omemba pijače pripada starogrškemu zgodovinarju Herodotu, ki je živel v 5. stoletju. pr. n. št. Ko opisuje življenje Skitov, govori o njihovi najljubši pijači, ki so jo pripravljali iz kobiljega mleka s stepanjem v lesenih čebrih. Zgodovinar je še opozoril, da so Skiti tako skrbno varovali skrivnost priprave pijače, da so oslepeli vsakega sužnja, ki je izvedel za način priprave pijače.

Kasnejše omembe kumisa najdemo tako v starodavnih ruskih kronikah (na primer v Ipatijevski) kot v zapiskih tujih misijonarjev in popotnikov. Torej, v 13. st. francoski menih Guillaume de Rubruk, ki opisuje svoje potovanje v "Tatarijo", dovolj podrobno opisuje ne le učinek in okus koumisa, temveč tudi način njegove priprave. Opis je nekoliko izkrivljen, vendar je na splošno blizu resnice.

Kljub temu, da so sprva za kumis uporabljali samo kobilje mleko, so kalmiški nomadi začeli uporabljati kamelje in kravje mleko. Baškirji še vedno uporabljajo pijačo, pripravljeno po tradicionalni recept, Turkmeni in Kazahstanci pa raje uporabljajo mleko kamel za kumis.

Mimogrede, kumis je edina opojna pijača, dovoljena za muslimane.

Sestava in kalorična vsebnost kumisa

Z vrsto fermentacije, ki se uporablja za izdelavo kumisa, mlečne beljakovine postanejo lahko prebavljive, mlečni sladkor pa se pretvori v etilni alkohol, mlečno kislino, ogljikov dioksid in aromatične snovi. Zahvaljujoč tej sestavi kumis pridobi visoko hranilno vrednost, je lahko prebavljiv, ima prijeten okus in nežno aromo.

Tradicionalno se vsebnost alkohola v kumisu giblje od 0,2% do 3% etilnega alkohola. Močan kumis iz kobiljega mleka vsebuje do 4,5 % alkohola. Kazahstanski način priprava vključuje ustvarjanje pijače, katere moč doseže 40%.

Napitek vsebuje vrsto vitaminov, med drugim tiamin, riboflavin, folno in pantotensko kislino, biotin ter vitamina B12 in C.

Kalorična vsebnost kumisa v tradicionalni proizvodnji (iz kobiljega mleka) je 50 kcal na 100 g.

Koristne lastnosti kumisa

Prednosti kumisa, opažene pred več kot tisoč leti, so resnično velike. To pijačo so uradno uporabljali kasneje, v času Sovjetske zveze, kot zdravilo v sanatorijih Povolžja, Burjatije, Baškirije in Kirgizistana, sam proces zdravljenja pa se je imenoval "kumis terapija". Danes se je na žalost število zdravstvenih ustanov, kjer se izvaja zdravljenje s kumisom, znatno zmanjšalo. Do danes aktivno delujeta samo dva sanatorija v Baškiriji.

Zaradi antibiotičnih snovi, ki jih vsebuje kumis, je pijača učinkovito protimikrobno sredstvo, povečuje odpornost telesa na nalezljive bolezni.

visoko hranilna vrednost in sposobnost spodbujanja bioloških procesov, ki se pojavljajo v telesu - tiste lastnosti kumisa, za katere je tudi cenjen. Poleg tega se pijača pogosto uporablja za nadomestitev pomanjkanja vitaminov in energije. Telesu daje živahnost, moč, stimulira živčni sistem in prispeva k normalizaciji presnovnih procesov v telesu.

Zdravljenje s kumisom je predpisano za nekatere oblike tuberkuloze, anemijo in za obnovo normalne črevesne mikroflore.

Prednosti kumisa bodo nedvomno cenili tisti, ki trpijo zaradi sindroma mačka. Pijača ne le odlično odpravlja vzroke tega stanja, ampak tudi poteši žejo in daje moč.

Znane so tudi koristi kumisa za želodec: redno uživanje pijače pozitivno vpliva na sekretorno aktivnost prebavnih organov, pomaga pri želodčnih razjedah in dizenteriji.

Po nekaterih poročilih koristne lastnosti kumisa omogočajo njegovo uporabo kot sredstvo za upočasnitev razvoja tumorskih procesov v telesu.

Povečanje ravni hemoglobina, izboljšanje formule levkocitov, preprečevanje razvoja bolezni srca in ožilja - to je še en majhen seznam lastnosti, ki se pripisujejo tej pijači.

Omeniti velja tudi, da uporaba kumisa ni omejena s starostjo. Enako uporaben je tako za otroke kot za odrasle. Ni ga priporočljivo uporabljati samo za ljudi s posamezno intoleranco za izdelek, pa tudi za tiste, ki trpijo zaradi bolezni prebavil v akutni obliki.

Po legendi stepske Amazonke niso dojile svojih otrok. Po pripovedovanju starih Grkov so njihovi dojenčki jedli kumis – kobilje mleko. Homer je pisal o plemenih, ki so poseljevala ozemlje od Črnega morja do Mongolije in se hranila z mlekom kobil. Grkom so se takšne zgodbe zdele presenetljive, vendar jih je zanimala pijača iz mleka, ki vsebuje alkohol. Danes koumiss (ali, kot ga imenujejo Mongoli, airag) ni izgubil svoje priljubljenosti niti med prebivalci Kavkaza niti med raziskovalci, ki še naprej preučujejo lastnosti te neverjetne pijače. Za prebivalce Turkmenistana, Kazahstana, Uzbekistana, Mongolije in drugih Azijcev je airag izdelek nacionalne kuhinje.

Pijača s tisočletno zgodovino

Raziskovalci preteklosti menijo, da je kumis, poleg kvasa, piva in medice (fermentiranega medu), ena najstarejših pijač z nizko vsebnostjo alkohola, ki jih pozna človeštvo. In jezikoslovci, ki so analizirali izvor imena pijače, so predlagali, da je nastalo pred več kot 5000 leti, približno v času, ko so nomadi udomačili prve konje.

V starodavnih pokopih so našli maščobe iz kobiljega mleka. Eden od teh spada v čas kulture Botai, ki je obstajala na ozemlju sodobnega Kazahstana okoli leta 3500 pr. e. Arheologi verjamejo, da so prav tu živeli ljudje, ki so med prvimi ukrotili divjega konja. Ostanki kumisa in pripomočki za stepanje pijače so bili večkrat najdeni v skitskih grobiščih, pa tudi v starodavnih pokopih v Rusiji.

Konjsko mleko je hranljivo, a zaradi visoke vsebnosti laktoze je surovo kobilje mleko močno odvajalo. Zato so stari nomadi, preden so to pijačo dali otrokom, podlegli njeni fermentaciji. Med fermentacijo so izdelek mešali ali stepali kot maslo.

Pri tem v mleku nastaja etanol, zaradi česar se kumis spremeni v nizkoalkoholno pijačo z visoko vsebnostjo vitaminov in kalorij.

Vendar pa so Skiti raje imeli močnejšo alkoholno pijačo. Ugotovili so, da če kumis zamrznete, iz njega izločite ledene kristale in ga odmrznete, dobite bolj opojno pijačo. Ta postopek so ponavljali, dokler pijača ni dosegla želene stopnje alkohola. Danes se za povečanje odstotka alkohola uporablja tradicionalna destilacija. Pravijo, da po 6-kratni destilaciji kumisa dobimo 30-stopinjsko pijačo, ki spominja na vodko.

V zapisih grškega zgodovinarja Herodota je omenjeno, kako so Skiti nalili kobilje mleko v globoke lesene sode in med mešanjem podlegli fermentaciji. Manjše porcije so fermentirale v majhnih usnjenih vrečkah. V Srednji Aziji je na primer obstajala tradicija, da so te vrečke obesili blizu vhoda v hišo, da so lahko vsi, ki so vstopili, pretresli vrečko kumisa in pospešili fermentacijo. Flamski menih-popotnik Willem Rubruck je leta 1250 prav tako opisal proces, kako začne kobilje mleko fermentirati, ki brbota kot mlado vino. Menih si je celo upal poskusiti nenavadno pijačo, a se je zdela zelo jedka in preveč opojna.

Kaj je kumis

Kot smo že omenili, je kumis fermentiran mlečni izdelek iz kobiljega mleka. Proizveden je iz kislega testa, zaradi česar je podoben kefirju, vendar ima višjo vsebnost alkohola (čeprav so porcije pravzaprav majhne) ter nekatere druge lastnosti.

Prvič, za kobilje mleko je značilna visoka vsebnost glukoze. Koncentracija sladkorjev v tem izdelku je bistveno višja kot v kravjem ali kozjem mleku. Prav tako je v kumisu veliko več laktoze kot v mleku drugih živali. V primerjavi s kravo je ta številka skoraj 40 odstotkov večja. Toda za razliko od drugih vrst mleka se kobilje uživa predvsem v fermentirani obliki. Čeprav se spet močno razlikuje od kefirja in drugih znanih fermentiranih mlečnih izdelkov.

Mimogrede, tehnično je kumis bolj podoben vinu, saj fermentacija ne poteka zaradi škroba (kot v kefirju), ampak zaradi sladkorjev. Nekateri to pijačo primerjajo s pivom. Kar se tiče okusa, ima kumis kiselkast okus z blagim okusom po alkoholu.

Kaj je koristen koumiss

Mongolski bojevniki so častili kumis kot izdelek, iz katerega so črpali svojo moč. In kot kaže zgodovina, to ni fikcija. Mongole je res odlikovala povečana imuniteta, redko so zboleli.

Bojevniki so iz kumisa prejeli velike porcije lahko prebavljivih beljakovin, iz katerih so v kombinaciji z velikimi zalogami kalcija, folne kisline in drugih prehranskih sestavin prejeli energijo in "gradbeni material" za impresivne mišice.

To pijačo, sestavljeno iz mlečnokislinskih bakterij, kvasa in majhne količine naravnega alkohola, imenujemo živa ali dolgoživa pijača. In za to obstajajo vsi razlogi. Znanstveniki so dokazali, da ima ta izdelek številne uporabne in celo zdravilne lastnosti.

Danes lahko znanstveniki zagotovo trdijo, da je sestava te pijače res okusna. Zaradi visoke koncentracije vitamina B12, magnezija, folne kisline, antioksidantov je popolno živilo. Koristne bakterije, ki jih vsebuje, izboljšajo proces prebave hrane, obnovijo črevesno mikrofloro.

Kumis je vir nizkomolekularnih nenasičenih maščobne kisline, vključno z linolno in linolensko, ki veljata za nepogrešljiva za človeka. Poleg tega ta pijača vsebuje koristne soli kalcija in fosforja. Kar zadeva vitamine, jih je v kobiljem mleku skoraj 10-krat več kot v kravjem.

1 liter kumisa vsebuje:

• 200 mcg vitamina B1;
• 375 mg vitamina B2;
• 256 mcg folne kisline;
• 2 mg pantotenske kisline.

Poleg tega je kumis bogat vir vitaminov A, E, C, biotina in nikotinske kisline.

In še ena zanimiva lastnost kumisa: uporabne snovi, ki jih vsebuje izdelek, se absorbirajo skoraj v celoti (skoraj 95%). Poleg tega sestavine, ki jih vsebuje ta fermentirani mlečni napitek, bistveno povečajo prebavljivost beljakovin, maščob in drugih hranilnih snovi iz drugih živil.

Vloga v telesu

V mongolski tradiciji je bela sveta barva, ki simbolizira srečo, blaginjo in visok družbeni status. Mongoli vsem belim stvarem in izdelkom pripisujejo tudi svete izjemne sposobnosti. In kumis v tem pogledu ni izjema. Čeprav glede na to, kako koristna je ta čudovita pijača za človeka, ni nič čudnega, da je za Mongole sveto. Na dan lahko odrasli Mongoli spijejo približno 3 litre pijače, za otroke pa so zaradi rahlega opojnega učinka dnevne porcije omejene na 1 liter pijače.

Prebava

Že stoletja je dokazano, da kumis prispeva k normalizaciji prebavnega trakta. Probiotiki so nepogrešljive snovi za normalno prebavo. Vse vrste fermentiranih mlečnih izdelkov, vključno s kumisom, vsebujejo te snovi. Probiotiki ščitijo telo pred škodljivimi bakterijami, spodbujajo razvoj zdrave mikroflore ter preprečujejo prebavne in prebavne motnje. Koristne bakterije, ki jih vsebuje kumis, zlahka obnovijo ravnovesje črevesne mikroflore. Poleg tega je znano, da je kobilje mleko učinkovito zdravilo za zdravljenje razjede na dvanajstniku, tifusa in drugih podobnih bolezni.

Zaščita pred rakom

Redno uživanje te pijače zmanjšuje tveganje za raka. Več študij je pokazalo, da probiotiki, ki so del kumisa, ubijajo rakave celice in upočasnjujejo rast malignih tumorjev. Vendar so doslej znanstveniki ta učinek potrdili le na laboratorijskih živalih. Miši z rakom dojke so si po "zdravljenju" s kumisom popolnoma opomogle od bolezni. Poleg tega so znanstveniki opazili, da imajo živali močnejši imunski sistem, zaradi česar je boj proti raku uspešnejši.

Čiščenje in zaščita telesa

Kumis je močan razstrupljevalec.

Mlečna kislina, ki je vključena v pijačo, lahko nevtralizira mutagene, ki povzročajo regeneracijo DNK. Ta snov ščiti telo pred vsemi vrstami gliv, virusov in bakterij ter čisti telo toksinov.

Tudi kumis se uporablja za boj proti bakterijam. Zlasti je bila dokazana učinkovitost tega izdelka pri zdravljenju tuberkuloze, Escherichia coli in drugih virusnih bolezni. Zanimivo je, da ta edinstven napitek vsebuje naravne antibiotike, ki ščitijo telo pred škodljivimi bacili.

Močna imuniteta

Znanstveniki so dokazali, da tako kot vitamin C tudi laktobacili ščitijo telo pred prehladom in gripo. Študije, izvedene s sodelovanjem živali, so dokazale, da probiotiki iz kumisa znatno povečajo obrambo telesa in obnovijo imunost po dolgotrajni uporabi antibiotikov.

močne kosti

Kumis je pomemben vir kalcija. In tudi otroci vedo, da sta moč in zdravje kostnega tkiva, sklepov in zob odvisna od tega minerala. Poleg tega kalcij, pridobljen iz tega fermentiranega mlečnega izdelka, prispeva k ustreznemu poteku številnih procesov v telesu.

Druge uporabne lastnosti kumisa:

• poveča raven hemoglobina;
• učinkovit pri zdravljenju ateroskleroze in hipertenzije v zgodnjih fazah;
• krepi živčni sistem;
• preprečuje depresijo in nespečnost;
• spodbuja krvni obtok;
• deluje na segrevanje telesa;
• prispeva k pomlajevanju telesa.

Tradicija zdravljenja s kumisom

V 19. stoletju so na jugovzhodu Rusije kumis uporabljali kot zdravilo za slabokrvnost, tuberkulozo, kronične pljučne bolezni, ginekološke in kožne bolezni. V drugi polovici 19. stoletja je bilo v Rusiji odprtih 16 sanatorijev, katerih programi zdravljenja so vključevali redno uživanje kumisa. Mimogrede, člani cesarske družine, Maxim Gorky, Leo Tolstoj, so radi izboljšali svoje zdravje v takšnih ustanovah. Rečeno je, da je celo poslanec britanskega parlamenta obiskal enega od teh sanatorijev med svojim obiskom Srednje Azije.

A ker tradicionalni kumis ostane svež največ 3 dni, je bila možnost »kumis terapije« omejena na obdobje molže kobil, torej spomladi in poleti, ko kobile kotijo. Da bi nekako rešili ta problem, je bila razvita metoda za proizvodnjo pasteriziranega koumisa. Tak izdelek je na voljo skozi vse leto, možne pa so tudi izvozne dobave.

Mimogrede, eden prvih kupcev kobiljega mleka iz Azije so bili nosači, ki med drugim uporabljajo ta dragoceni izdelek kot kozmetično sestavino.

Opozorila

Kumis se uporablja za zdravljenje in preprečevanje številnih bolezni. Zlasti ta izdelek pozitivno vpliva na zdravje ljudi s tuberkulozo, tifusom, nevrastenijo in drugimi boleznimi živčnega sistema, s prebavnimi motnjami, srčnimi motnjami. Vendar pa je uporaba pijače kontraindicirana v obdobju poslabšanja teh bolezni, pa tudi za ljudi s preobčutljivostjo na sestavine.

Prav tako je nezaželeno sodelovati pri "kumisovi terapiji" brez predhodnega posveta z zdravnikom, še posebej, če obstajajo kronične bolezni. Da bi dosegli terapevtski učinek jemanja kumisa, boste morali dnevno zaužiti od 500 do 1000 ml pijače.

Sodobni kumis

V nekaterih evropskih regijah so se ljudje naučili proizvajati tako rekoč umetni kumis. V velikih plastičnih ali lesenih sodih fermentirajo kravje mleko, ki mu dodajo kvas in koristne bakterije. Medtem se ta pijača zelo razlikuje od naravnega kumisa. Pravi kumis je narejen v procesu fermentacije izključno iz kobiljega mleka, ki mu je dodana mešanica bolgarskih in acidofilnih mlečnokislinskih bakterij ter kvasa.

Da bi zbrali potrebno količino surovin, kobile molzejo 4-6 krat na dan, saj dajejo zelo malo mleka za eno molžo. Čreda 600 konj na dan lahko proizvede največ 100 litrov koumisa. Molža kobil se zelo razlikuje od molže krav. Najprej je treba žrebeta za nekaj sekund pripustiti kobili. In šele po tem lahko računate na količino mleka. Drugič, celoten postopek molže kobil ne traja več kot 20 sekund. Torej brez spretnosti o kumisu ne morete niti sanjati. Tretjič, molža kobile velja ne le za težak, ampak včasih tudi nevaren postopek.

Mleko nato nalijemo v lesen sod. Kot predjed se uporabi malo že pripravljenega koumisa iz prejšnje serije. Kot rezultat fermentacije nastanejo lahko prebavljive beljakovinske snovi, laktoza se pretvori v mlečno kislino, etilni alkohol, ogljikov dioksid in druge sestavine. Tako dobimo visoko hranljiv in lahko prebavljiv izdelek s prijetnim okusom in aromo. Nato lahko končano mešanico ustekleničite in pošljete na toplo mesto, da pijača dozori.

Odvisno od časa zorenja se kumis zgodi:

• šibek - zori približno 5-6 ur, vsebuje do 1 odstotek alkohola, po okusu in videzu spominja na mleko, razredčeno z vodo;
• srednje - zori 1-2 dni, vsebuje do 1,75% alkohola, kislega okusa, ščepec, po konsistenci spominja na emulzijo;
• močna - zdrži 3 dni, vsebnost alkohola - 4-4,5%, bolj tekoča in kisla pijača z nestabilno peno.

Kumis z razlogom imenujemo živa pijača. V procesu fermentacije se s kobiljim mlekom dogajajo čudovite metamorfoze: spreminjajo se fizikalno-kemijske lastnosti, biokemijska sestava in celo struktura mleka.

Strokovnjaki se strinjajo, da je pravilna črevesna mikroflora ključ do zdravja celotnega organizma. Toda ali je to znanje sodobno odkritje? Ko se poglobimo v zgodovino, postane jasno, da so ljudje fermentirana živila z visoko vsebnostjo probiotikov uporabljali že tisoče let. Težko je reči, kaj točno so stari nomadi vedeli o koristnih lastnostih kumisa. A dejstvo, da so ga ocenili kot najboljši izdelek zase in za svoje otroke, je dejstvo.