Piščančje prsi sous vide. Piščančje krače sous-vide v počasnem kuhalniku

Danes sem skuhala sous-vide piščančje krače v loncu na pritisk. Tehnologija Sous-vide je način kuhanja hrane v vakuumu. Za tiste, ki prvič slišijo za to tehnologijo, bom pojasnil, kaj je bistvo. Pripravljen izdelek se postavi v posebno vrečko, iz katere se izčrpa zrak, nato pa se hermetično zapre. Sledi kuhanje v vodi. Optimalna temperatura vode je 63-64 stopinj. Včasih je lahko nižja ali višja, vendar voda ne sme biti nižja od 55 in višja od 70 stopinj. V tem primeru mora biti temperatura konstantna.

Ne le piščanec, ampak tudi katera koli ptica se kuha s tehnologijo sous vide. Pa tudi ribe, svinjina, govedina, jagnjetina in celo zelenjava. Okusa vam ne bom znala opisati in prenesti. Ko pa enkrat poskusiš, si želiš poskusiti znova in znova. Čeprav bom pošteno rekel, da vsi ne marajo kuhanega v vakuumu. Na primer, moj prijatelj pravi: jaz bi raje tradicionalno cvrel, pekel ali dušil. In potem, kot pravijo, okus in barva ...

Ker ima lonec pod pritiskom REDMOND RMC-PM380 vakuumski način, mi zdaj ni treba iskati obvozov, temveč alternativne načine. Kuhanje sous vide piščanca doma je zelo enostavno. Vendar pa lahko v večnamenskih kuhalnikih, ki nimajo "Vakuma", imajo pa "Multipovar", enostavno kuhate sous-vide. Kaj sem počel pred REDMOND RMC-M170. Še vedno pa ne morem rešiti težave z nakupom vakuumske naprave. Zato v najboljša možnost Uporabljam vrečke z zadrgo, v najslabšem primeru kupim že vakumirane izdelke. Drugo možnost imenujem najslabša samo zato, ker je sam ne počnem predobdelavo piščanec (kot v ta recept) ali drugo meso, marinade ne pripravljam sama.

Sestavine

1. Piščančje krače- 2 kos.
2. Marinada za piščanca - po okusu
3. Voda (za kuhanje v počasnem kuhalniku) - 1,5 litra

Kako kuhati piščančji sous vide v loncu na pritisk

1. Pripravite dve piščančji nogi. Kot sem že napisal, vakuumske naprave ni. Zato sem piščanca kupila že mariniranega in vakuumsko zaprtega. Če se tega lotite sami, potem predelajte piščančje kose – ne odstranjujte kože, ampak obrežite odvečno maščobo, temeljito operite in osušite s papirnato brisačo. Pripravite marinado, primerno za piščanca, po vašem okusu. Pustite piščanca v tej marinadi 4 ure (ali več). Nato vzamemo iz marinade in zapakiramo v vakuumsko vrečko. Pomembno je, da iz nje »odzračite« ves zrak. In bolje je, da vsako nogo postavite v ločeno vrečko.

2. V posodo večnamenskega kuhalnika nalijte liter in pol sveže vode. Potopimo zaprte noge. Zaprite pokrov, v meniju izberite način "Vakuum". Ker je način delovanja brez tlaka, ostane parni ventil na pokrovu v položaju "odprto". Čas kuhanja bo od 2 do 3 ure. Če vaše piščančje noge niso velike in so "zaprte" v ločenih paketih, bodo kuhane v dveh urah. Za iste kose, vendar v enem paketu, je čas 2,5 ure. Toda velike (tako po teži kot po debelini) šunke in celo v enem paketu (kot je moj) vklopite 3 ure. To pomeni, da nas vodi debelina kosa - debelejši, več časa potrebuje, da se segreje.

3. Takoj po kuhanju ohladite hladna voda. Kot pravijo, izvajamo šok terapijo.

4. Naslednji korak ni obvezen. Da bi noge dobile "žlahten" videz. Embalažo odpremo, iz nje vzamemo koščke in jih osušimo (zmočimo s papirnato brisačo). V večnamensko posodo nalijte malo rastlinskega olja, vklopite "Cvrtje / globoko cvrtje". Po segrevanju bo aparat zapiskal. Piščanca položimo v skledo in pražimo nekaj minut na vsaki strani.

5. Pripravljene sous-vide piščančje noge postrežemo k mizi. Za prilogo lahko skuhate tisto, kar ste navajeni postreči s piščancem. In za lahka večerja omejite se sveža zelenjava. Dober tek!

Končno sem se dokopala do pisanja o enem mojih najljubših kuhinjskih aparatov (planetarni mešalnik Kitchen Aid je nepremagljiv :-)), aparatu za kuhanje sous vide, vodni kopeli z nadzorovano in konstantno vzdrževano temperaturo. Če smo povsem natančni, sta za kuhanje hrane s to novo tehnologijo potrebni dve napravi, ena od njiju je vodna kopel, druga pa naprava za vakuumsko pakiranje izdelkov, saj se živila kuhajo vakuumsko pakirana pri razmeroma nizkih temperaturah. Posledično je izdelek, pravzaprav kateri koli, veliko bolj sočen, enakomerno kuhan, poleg tega pa vam ni treba nenehno stati pri štedilniku.

Iz svojih izkušenj lahko z gotovostjo trdim, da sta meso in ribe na ta način neverjetno mehka! In najtrši in najtrši izdelki se spremenijo v neverjetno nežno poslastico polnega okusa in arome!

2 obroka:

Sestavine

• 2 piščančje prsi, po možnosti s kožo
• Rastlinsko olje za cvrtje

Za marinado:

• Lupina in sok 1 limete
• 1 čajna žlička paprika
• 1 čajna žlička sol (ali več po okusu)
• 1 čajna žlička mleta kumina
• 1/2 žličke kajenski poper
• 3 žlice rastlinsko olje

1) Piščančje prsi položite v globoko skledo, dodajte vse sestavine za marinado.

Zmešajte.

2) Prsi, brez izpiranja marinade, vakuumsko zapakirajte v posebne plastične vrečke, odporne na vročino, po eno v vsako. Pustite 30 minut pri sobna temperatura.

3) vodna kopel za sous vide segrejte na 64 ᵒС. Spustite prsi in kuhajte 2 uri.

4) Prsi vzemite iz vodne kopeli po preteku določenega časa. Prsi vzamemo iz vrečk, osušimo s papirnatimi brisačkami.

5) V veliki ponvi na močnem ognju dobro segrejte rastlinsko olje. Prsi položite v vročo ponev s kožo navzdol. Prsi na hitro popečemo z vseh strani, do zlato rjave barve.

Še naprej poročam o svojih poskusih v tehnologiji sous vide - kuhanju skoraj vseh izdelkov pri nizki temperaturi v vakuumu.
Nimam posebnega stroja s termostatom in sesalnikom, za to tehnologijo sem prilagodil običajno termo posodo s širokim grlom.
Zadnjič sem se pokazal v tem termosu. Kos lososa, ki tehta 300 gramov, je bil kuhan v samo 15 minutah, vendar je riba imela čas, da se popolnoma skuha in se je izkazala za neverjetno sočno, mehko in okusno.
Samo piščančji file lahko tekmuje z ribami glede mehkosti in hitrosti kuhanja.
Danes vam bom pokazal mini poročilo. Mimogrede, v resnici se je izkazalo, da je piščanec kuhan hitreje kot riba, vendar je vse v redu.

Za sous-vide piščanca sem vzel 450 gramov piščančjega fileja brez kože in kosti (2 polovici).
Po celem fileju sem naredila globoke poševne zareze (da se je meso bolje mariniralo), nato pa ga natrgala z mešanico sesekljanega česna, naribanega ingverja, rožnatega popra, čilija, dodala ščepec kumine, nekaj kapljic limoninega soka. in olivno olje in 1 čajna žlička soli.
File sem dal v posodo in ga čez noč postavil v hladilnik.

Naslednje jutro sem posodo s filejem vzela iz hladilnika in medtem ko sem kuhala vodo v kotličku, ko sem iskala folijo, so prsi že imele 15 stopinj Celzija.

Filet sem zavila v enoslojno folijo, pri čemer sem robove zelo previdno zavila in iz notranjosti čim bolj iztisnila zrak.

Mimogrede, ste opazili, da ima sodobna folija različne plati? Po eni strani je zrcalna, sijoča, po drugi pa mat in to ni naključje. Stran je odvisna od tega, kako želimo uporabiti folijo: svetleča stran bolje odbija infrardeče žarke, mat stran pa jih prepušča.
Na primer, imate piščanca v pečici. Še vedno bi se pekla in umazala (notri je še surova), koža na vrhu pa začne peči. Piščanca pokrijemo s folijo - mat stran do ptice, sijoča ​​do grelnega elementa.
Ali obratno, je pita v pečici in vse ni pečeno na vrhu. Zamenjamo stranice folije - mat na grelni element (infrardeči žarki bodo prosto prehajali skozi folijo), in sijajne na torto (toplota, ki prihaja iz torte, se bo odbila od sijoče strani in se vrnila nazaj v peko) - jed bo pripravljena veliko hitreje!
Pri tem receptu sem izbrala mat stran folije za stik z vodo (da toplota neovirano prehaja v vrečko), svetlečo stran pa pritisnem na piščanca - toplota se bo odbila in šla nazaj.

Nato sem snop s filejem dal v termo in prelil z vrelo vodo. Ker file ni bil takoj iz hladilnika in ni bil zelo hladen, temperatura vode ni takoj padla preveč. Termokamera je pokazala 95 stopinj Celzija.

Nato sem termos tesno zaprl s pokrovom in pustil 10 minut. Da, da, da, samo deset!
Kontrolna meritev vode po pretečenem času je pokazala 70 stopinj Celzija.

Seveda sem prvič zeloooooo dvomil - ali je bil piščanec pečen v tako kratkem času? Seveda noč vlaganja, česna in limonin sok so opravili svoje delo, toda 10 minut toplotne obdelave - nekako ne verjamem v pripravljenost izdelka, čeprav je na videz kos fileja videti popolnoma pripravljen.
In temperatura v notranjosti je povsem normalna - 52 stopinj.

A kot se je izkazalo, sem bil zaman zaskrbljen. Piščančji file se je v tako kratkem času uspel popolnoma skuhati - beljakovine so bile popolnoma denaturirane (zvite), vendar je meso ostalo mehko in sočno. Nož rez kot maslo! Barva je enakomerno roza-siva znotraj in zunaj, brez krvi, motnega soka in drugih znakov surovega mesa.

Seveda so vsi fileji takoj izginili s krožnika in pohitel sem marinirat novo porcijo, nato pa sem zvečer naredil trik: zajcu sem pokazal kos surov piščanec, zavil v folijo, potopil v termovko z vrelo vodo za 10 minut, nato pa pustil poskusiti z zaprtimi očmi))) Človek mi je verjel šele, ko jo je sam zavil, sam dal, termovko je varoval za 10 minut, potem pa ga je sam razgrnil in vzel vzorec. Izkazalo se je, brez čarovnije in brez čarovnije! No, potem smo se zelo zabavali in zabavali svoje prijatelje na ta način kuhanja piščančjega fileja))

Glavni plus recepta je, da ne potrebujete zapletenih strojev: termostatov, termometrov, vakuumskih črpalk - samo termos s širokim vratom in malo časa!

Uživajte!

Pod naslednjimi poskusi padla piščančja jajca In zdaj znam kuhati!

Piščančje prsi, kuhane po tehnologiji sous-vide v počasnem kuhalniku, so neverjetno mehke in sočne. Njegov okus bo neposredno odvisen od uporabljenih začimb in začimb - glavna stvar je, da z njimi ne pretiravate. Po želji lahko piščančji file vnaprej mariniramo, namažemo z začimbami in pustimo nekaj ur na hladnem. Čeprav se bodo dojke tudi brez predhodne priprave izkazale za okusne. Pripravljeno meso lahko postrežemo s solato ali prilogo, pa tudi kot sestavino za isto solato ali predjed.

Sestavine

• 1 piščančja prsa;
• 2/3 žličke sol;
• 1/5 žličke začimbe;
• 1/5 žličke posušen timijan;
• 2 rezini limone.

Kuhanje

1. Če so na voljo piščančje prsi, jih je treba razrezati - file ločiti od okvirja. Lahko pa kupite že pripravljen file. Meso operemo in odrežemo vse nepotrebne - koščke maščobe, filme.

2. Piščančji file z vseh strani potresemo s soljo in začimbami ter suhimi zelišči. Recept uporablja mlet koriander in posušen timijan, ki se odlično poda k piščancu.

3. Na vrh piščanca stisnite nekaj rezin limone. Če je mogoče, lahko file pustite stati v limoninem soku 20-30 minut.

4. Za peko sous-vide prsi lahko uporabite posebne vrečke z zadrgo ali pa se znajdete z navadnimi vrečkami za hrano. File razporedimo po vrečkah z rezinami limone in prav tako porazdelimo limonin sok. Izpustite zrak in zavežite (zapnite) vrečke.

5. Pripravljen file položite v skledo večnamenskega kuhalnika. Prilijemo vodo, da je meso popolnoma v vodi. Zaprite pokrov in nastavite temperaturo na 70 stopinj, način "Multipovar". Vreti 40 minut.

6. Po pisku odstranite fileje in jih previdno vzemite iz vrečk.

Ni skrivnost, da se piščančje prsi med kuhanjem zlahka izsušijo, bodo trde in ne zelo okusne. Metoda, ki jo predlagam, močno izboljša okus in teksturo tega mesa. Bistvo tehnologije je "sous-view" doma. Za to potrebujemo kuhalnik za počasno kuhanje in vrečke z zadrgo, ki jih lahko kupite v trgovinah s strojno opremo ali specializiranih trgovinah. Seveda lahko dobite s preprostimi vrečkami, vendar je s takim pritrdilnim elementom veliko bolj priročno. Prepričajte se, da vrečke puščajo, saj ne potrebujemo vode, da pride vanje.

Po tehnologiji sous-vide se izdelek kuha v vodi pri nizkih temperaturah (običajno ne višji od 70 stopinj) v posebnih vrečkah, iz katerih se črpa zrak. Zaradi pomanjkanja zraka je meso hitro nasičeno z aromami začimb in začimb.

V počasnem kuhalniku so sous-vide piščančje prsi sočne, mehke in zelo nežne. To je odličen nadomestek za šunko ali klobaso, pripravite lahko solate in različne prigrizke. Okusne tako tople kot ohlajene. In lahko zamrznete za prihodnjo uporabo neposredno v paketu.

Izdelke bomo pripravili po navedenem seznamu.

Piščančje prsi dobro operemo, osušimo in začinimo s soljo in poprom. Pustimo stati vsaj pol ure. Lahko ga pustite čez noč v hladilniku in zjutraj skuhate.

Poleg tega lahko prsi začinite s česnom, začimbami za perutnino ali drugimi začimbami. Lahko daste koščke čilija za pikantnost, maslo ali rastlinsko olje.

En file sem začinila s koriandrom, drugega pustila s soljo in črnim poprom, tretjemu pa dodala sesekljan česen.

Zdaj morate iz vrečke iztisniti čim več zraka. Lahko ga spustite v posodo z vodo, voda bo iztisnila zrak in ostane le še, da vrečko zaprete. Lahko pa sesaš zrak s slamico za koktajle. To storite tako, da v vrečki pustite 2-3 centimetre nepokrite, vstavite cevko in vdihnite zrak vase. Če rezultat ustreza, hitro zaprite paket. Seveda bo to delovalo, če so paketi majhni.

Nalijte v večnamenski kuhalnik topla voda in spustite pakete z piščančji file(da meso ne leži na dnu, ampak je pokrito z vodo).

Multicooker prestavimo v ročni način. Temperaturo kuhanja nastavimo na 70 stopinj.

Nastavite čas kuhanja na 1 uro.

Po preteku časa odstranite vrečke s piščančjimi prsi sous-vide iz počasnega kuhalnika. Ohladimo, narežemo na rezine in postrežemo. Dober tek!