Shema za izdelavo sambuke iz jabolk. Kuharski mojster - Kuharska šola

Sambuc je zelo lahka, zdrava in nizkokalorična sladica na osnovi stepenih beljakovin in sadnega ali jagodičevega pireja. Pripravimo ga lahko z različnim sadjem ali jagodičevjem, kot so jabolka, slive, jagode ali maline. Vendar pa je tradicionalno sambuco narejen iz svežih dišečih jabolk, po možnosti sladkih in kislih sort. Glavni razlog za to je ta jabolčna omaka vsebuje veliko pektina, zato se sama po sebi dobro stepe v puhasto maso, v kombinaciji s stepenimi beljaki pa ta sladica dobi nenavadno lahko, zračno in luknjasto strukturo. Zato se med prehranjevanjem pojavi občutek, kot da vsrkavate najnežnejši sladko-kisli sadni oblak.

Poleg tega je jabolčni sambuk tudi odlična jed za dietna hrana, torej idealno za tiste, ki sledijo svoji postavi in ​​skrbijo za svoje zdravje. Vsebuje minimalno število kalorij, vendar je korist več kot dovolj. Sestava jabolk vključuje vrsto vitaminov in mineralov, vlaknin in zelo koristna snov- pektin. Krepijo imunski sistem, uravnavajo delo prebavila in odstranjuje slab holesterol iz telesa. Jajčni beljak je dragocen vir živalskih beljakovin. Želatina krepi kosti in sklepe, izboljšuje stanje las, kože in zob ter preprečuje bolezni srca in ožilja. Jejte torej zdravo in uživajte v odličnem okusu jabolčne sambuke!

Koristne informacije

Kako kuhati jabolčni sambuk - recept za nizkokalorično sladico z jabolki in stepenimi beljaki s fotografijami po korakih

SESTAVINE:

• 4 srednje velika jabolka (600-700 g)
• 2 beljaka
• 3 umetnost. l. Sahara
• 10 g želatine
• 3/4 st. hladna voda

NAČIN KUHANJA:

1. Za pripravo jabolčnega sambuka je treba želatino predhodno namočiti. Če želite to narediti, v majhno ponev vlijemo želatino, jo prelijemo s hladno vodo, premešamo in pustimo nabrekniti 40-50 minut.

2. Jabolka olupimo tako, da pustimo lupino, in jih položimo v stekleno posodo v eno vrsto z rezom navzdol.


3. Jabolka spečemo v pečici oz mikrovalovna pečica. Jabolka raje pečem v mikrovalovni pečici, saj je hitreje. Da bi to naredili, je treba obliko z jabolki nastaviti 6-8 minut pri največji moči in počakati, da se jabolka popolnoma zmehčajo.


4. Jabolka ohladite in iz njih z vilicami postrgajte meso.


5. Meso zmeljemo z mešalnikom v gladko homogena masa brez grudic.

6. Ohlajene beljake stepemo s sladkorjem v čvrst sneg. Rumenjake, ki ostanejo brez dela, lahko uporabite za pripravo okusnega in zdravega.

Želatino rahlo segrejemo, dokler se popolnoma ne raztopi. V nobenem primeru je ne smemo kuhati, sicer bo izgubila želirne lastnosti, zato je priporočljivo želatino raztopiti v vodni kopeli. Da pa ta postopek poenostavim, lonec z njim raje segrejem na zelo majhnem ognju, ves čas mešamo in pazim, da ne zavre, po potrebi pa ponev hitro odstavimo z ognja in mešamo, dokler zrnca ne nastanejo. so popolnoma raztopljeni. Če po raztapljanju v ponvi ostanejo majhne grudice želatine, jo lahko pretlačimo skozi fino cedilo.

7. Beljakom dodajte jabolčno omako in stepajte pri visoki hitrosti, dokler se masa močno ne poveča.


8. Nadaljujte s stepanjem in v tankem curku vlijte rahlo ohlajeno želatino.



9. Jabolčno-beljakovo maso razporedimo po posodicah in postavimo v hladilnik za 1,5 - 2 uri, da se strdi.


Nežen, zračen in zelo zdrav jabolčni sambuk je pripravljen!

Žele, mousse, sambuca. Tehnologija kuhanja. Pravila oddaje. Razpon.

Žele. Sirupe za žele pripravimo na enak način kot za žele. Pred uporabo želatino prelijemo z osemkratno količino ohlajene vrele vode in pustimo nabrekati 1-1,5 ure. Pri nabrekanju se želatina poveča v prostornini in masi za 6-8 krat. Po nabrekanju se odvečna voda odcedi.

Pripravljenemu sirupu dodamo nabreklo želatino ali agar, segrevamo, dokler se ne raztopi. Dobljeno želirano raztopino vlijemo v modele, ohladimo na temperaturo želiranja in pustimo 20 minut, nato pa postavimo v hladilnik in ohladimo na temperaturo od 0 do 80C.

Agaroid prelijemo s hladno vodo (razmerje 1:20) in pustimo pol ure nabrekati. Hkrati nečistoče (ki dajejo agaroidu tuje okuse) in barvila prehajajo v vodo. V vodo dodamo agaroid, natrijev citrat (od 0,15 do 0,3% mase želeja glede na kislost soka in sirupa), zmes zavremo, ohladimo na 70-750C, združimo s sokovi in ​​vlijemo v sklede. . Dodatek natrijevega citrata izboljša konsistenco želeja, mu daje elastičnost, zmehča odvečno kislost in zniža tališče želeja na 30-400C.

Natrijev citrat se uporablja v obliki 10% raztopine. V želeju na jagodičjih in grozdnih sokovih z nizko kislostjo dodamo 0,15-0,25% mase želeja, v želeju na češnjevih, češnjevih, borovničevih sokovih - 0,25-0,3 ter na brusnicah in brusnicah - 0,3-0,35%.

Natrijev alginat prelijemo z vodo in ob občasnem mešanju pustimo, da nabrekne 1 uro, nato zavremo in kuhamo 2-3 minute. V nastalo raztopino dodamo sladkor in suspenzijo kalcijevega fosfata, zavremo, ohladimo, dodamo sokove, citronsko kislino in vlijemo v kalupe.

Sortiment želeja je zelo velik, pripravljen je iz različnih sokov, citrusov, vina, mleka, mandljev, kavnih decokcij itd. Priprava limoninega in mandljevega želeja se razlikuje po nekaterih značilnostih.

Za limonin žele pripravimo sladkorni sirup, prelijemo z lupino, filtriramo, dodamo namočeno želatino, agar ali agaroid, raztopimo, vlijemo limonin sok.

Za mandljev žele najprej pripravimo mandljevo mleko. Mandlje poparimo z vrelo vodo, olupimo, zmeljemo v mlinčku za meso ali zdrobimo, prelijemo z vodo, vztrajamo in stisnemo; tropine drugič prelijemo z vodo in stisnemo. Mandljevemu mleku dodamo sladkor in pripravimo žele kot običajno. Večplastni žele dobimo z zaporednim vlivanjem želeja različnih barv v kalupe in ohlajanjem, dokler se ne strdi.

Če želirni sirup postane moten, ga dodatno zbistrimo z beljakom (24 g na 1000 g želeja). Beljakovine dobro premešamo z enako količino hladne vode, vlijemo v sirup in kuhamo 8-10 minut pri nizkem vrenju. Za boljšo bistritev sirupa lahko beljakovinsko mešanico dajemo v dveh odmerkih. Očiščeni sirup filtriramo.

Končni žele mora biti prozoren, kislo-sladek, z aromo sadja in jagodičja, uporabljenih za njegovo pripravo. Za izboljšanje okusa želeja dodajte mešanici vino iz grozdja, limonin sok ali citronska kislina in v citrusovem želeju - lupina.

Žele lahko pripravite iz svežega ali konzerviranega sadja in jagodičja. Pripravljeno sadje in jagode damo v kalupe in napolnimo z želirnim sirupom.

Lepilne lastnosti želatinskega želeja omogočajo pripravo večplastnega neločljivega želeja iz različnih surovin.

Pri uporabi naravnih sadnih in jagodnih sirupov, sokov in kompotov industrijske proizvodnje Priporočljivo je kuhati žele na furcellaranu, ki je po ceni enak želatini in jo presega po želirni sposobnosti. Hkrati so nekisani želirni sirupi s furcelaranom veliko bolj odporni na toploto. Οʜᴎ nekoliko zmanjša želirne lastnosti po polurnem vrenju, medtem ko raztopine z želatino močno zmanjšajo sposobnost tvorjenja želeja. Povišane temperature taljenje želeja na furcellaranu vam omogoča prodajo želeja poleti.

Žele, pene in sambuca se prodajajo po 100-150 g na porcijo z omako, naravnim sadnim ali jagodnim sirupom (20 g na porcijo) ali s stepeno smetano (20-30 g na porcijo) ali kuhanim hladnim mlekom (100-150 g na strežba).

Žele iz svežega sadja ali jagodičja

Iz sortiranih in opranih jagod iztisnemo sok in ga shranimo na hladnem. Preostalo kašo prelijemo z vrelo vodo in kuhamo 5-8 minut. Juho filtriramo, dodamo sladkor, segrejemo do vrenja, odstranimo peno s površine sirupa, nato dodamo pripravljeno želatino, jo mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi, ponovno zavremo, filtriramo

Pripravljenemu sirupu z želatino dodamo jagodni sok, vlijemo v porcijske modele in pustimo na hladnem pri temperaturi od 0 do 80 °C 1,5-2 ure, da se strdi.

Pred sprostitvijo se kalup z želejem (za 2/3 prostornine) za nekaj sekund potopi v topla voda, rahlo pretresemo in damo žele v skledo ali vazo.

Žele iz limon, pomaranč, mandarin

V vodo s sladkorjem, ki jo zavremo, damo lupino, odstranjeno iz limon, pomaranč ali mandarin, nato dodamo pripravljeno želatino. Ko se želatina raztopi, dodamo iztisnjen sok iz limon, pomaranč ali mandarin. Za pomarančni žele v vroč sladkorno-želatinski sirup dodamo citronsko kislino, precedimo, vlijemo v modele in ohladimo.

Žele s svežim sadjem, jagodami in bučami

Jabolka, olupljena in očiščena pečk, narežemo na rezine in jih skuhamo v vodi, okisani s citronsko kislino. Juho filtriramo, dodamo pripravljeno želatino in zavremo.

Melona in lubenica, olubljena in semena ter narezana na kolesca, grozdje in kuhana jabolka položite v kalupe ali vaze, prelijte z želejem in ohladite.

Žele s konzerviranim sadjem

V sirupu kompot v pločevinkah dodamo vodo, sladkor, združimo s pripravljeno želatino, zavremo, dodamo citronsko kislino in filtriramo. Na tanke rezine narezane breskve in češnje zložimo v modelčke, prelijemo z želejem in ohladimo.

Žele s svežim in konzerviranim sadjem

Mandarine operemo, olupimo, narežemo na tanke kroge; Slive prerežemo na pol in jim odstranimo pečke. Iz lupine mandarin pripravimo decokcijo, ki ji dodamo kompotni sirup iz sladkorne pločevinke in segrejemo do vrenja. Nato jih združimo s pripravljeno želatino, dodamo citronsko kislino, filtriramo, sadje, dano v porcijske oblike, prelijemo in ohladimo.

Žele iz izvlečka sadja ali jagodičja ali naravnega soka iz sadja ali jagodičja

vroče sladkorni sirup pripravljeno želatino raztopimo, dodamo sadni ali jagodni sok ali ekstrakt sadja ali jagodičja, filtriramo, vlijemo v modele in ohladimo.

Žele iz sadnega ali jagodičevega sirupa

Žele se pripravlja in toči kot žele iz ekstrakta sadja ali jagodičja.

Jagodni žele v plasteh

Jagode (brusnice, ribez, maline, češnje) sortiramo in operemo. Stisnite sok.

Meso prelijemo z vročo vodo (za vsako sorto jagod je potrebna določena količina vode) in kuhamo 5-7 minut. Juho filtriramo, dodamo sladkor in zavremo, pri čemer odstranimo peno s površine. Nato dodamo pripravljeno želatino, mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi, in filtriramo.

Končnemu sirupu dodamo ohlajen jagodni sok, vlijemo v kalupe in postavimo na hladno.

Po ohladitvi prve plasti želeja vlijemo drugo, ponovno ohladimo, nato tretjo in tako naprej. Pripravljen žele postrežemo s sirupom, stepeno smetano ali ohlajenim kuhanim mlekom.

Mousses. Za pene se sirup pripravi na enak način kot za žele in žele. V njej raztopimo namočeno želatino. Zmes ohladimo in dobro stepemo. Pene lahko skuhate z zdrobom. Za to zdrob presejemo, vlijemo v vreli sirup ob stalnem mešanju in kuhamo 15-20 minut. Nato sirup ohladimo na 40 ° C in stepemo. Za pripravo pene z natrijevim alginatom se njegova raztopina vnese v sadni pire, kisa citronska kislina in mešanico stepamo. Stroji za stepanje se uporabljajo za stepanje velikih količin pene. Mousse vlijemo v kalupe ali vlijemo na pekače s plastjo 4-5 cm in po strjevanju razrežemo na porcije. Pene postrežemo s sirupi ali brez.

Brusnični mousse

Osnovo za mousse (sirup z želatino), pripravljeno na enak način kot za žele, ohladimo na 30-40 0 C in stepamo, dokler se zmes ne spremeni v puhasto maso. Nadalje, hitro, ne da bi dovolili, da se popolnoma strdi (pri temperaturi 30-35 0 C), mousse vlijemo v kalupe in ohladimo. pred izpustom obrazec z mousom znižamo 2/3 volumna nekaj sekund v topla voda. Mousse narežemo na porcije, položimo v skledo ali vazo in prelijemo z brusnično omako ali sadnim sirupom ali naravnim jagodnim sirupom v količini 20 g na porcijo.

Moussa ne smemo stepati v aluminijasti posodi, saj mu s tem spremenimo barvo in pojavi se kovinski okus.

Jagodni mousse

Pripravite na enak način kot brusnični mousse. Ko odidete, mousse prelijete s sadnim ali naravnim jagodnim sirupom ali jagodno omako ali postrežete s stepeno smetano ali posebej postrežete hladno kuhano mleko.

Limonin mousse

Limone olupimo, prerežemo na pol in iztisnemo sok. Lupino prelijemo z vročo vodo, kuhamo 5-6 minut, filtriramo, v juho dodamo sladkor, dodamo pripravljeno želatino, zmešamo z limonin sok, ohladimo in stepemo. Ko odidete, mousse prelijete s konjakovo omako ali sladkornim sirupom ali sadnim sirupom ali naravnim jagodičevjem (20 g na porcijo).

Pomarančni ali mandarinin mousse

Mousse pripravimo in sprostimo na enak način kot limonin mousse.

Jabolčna pena (na zdrobu)

Jabolka po odstranitvi semenskih gnezd narežemo in skuhamo. Juho filtriramo, jabolka obrišemo, zmešamo z juho, dodamo sladkor, citronsko kislino in zavremo. Nato v tankem curku dodamo presejani zdrob in med mešanjem kuhamo 15-20 minut. Zmes ohladimo na 400C in stepamo dokler ne nastane gosta penasta masa, ki jo vlijemo v modele in ohladimo.

Mousse iz sadja in jagodičja (na zdrobu)

Pripravite decokcijo brusnic. Jabolčni ali marelični kaši, razredčeni z vročo vodo ali brusnično juho, dodamo sladkor in zavremo. Ostali način kuhanja je enak kot pri jabolčni peni.

Sambuca.Želirna sredstva v teh jedeh so pektin in želatina ali natrijev alginat. Običajno pripravijo sambuco na osnovi jabolk in marelični pire. Jabolka operemo, narežemo in odstranimo koščice. Pripravljeno sadje damo v enolončnice, prilijemo malo vode, popečemo v pečicah in pretlačimo. Pireju dodamo stepene beljakovine, v tankem curku vlijemo stopljeno želatino ali raztopino natrijevega alginata in vlijemo v kalupe.

Sambuc jabolko ali sliva

Jabolka (brez semenskega gnezda) ali slive, ko jim odstranimo pečke, zložimo na pekač, prilijemo malo vode in spečemo v pečici; nato jih ohladimo in zdrgnemo. Nastalemu pireju dodamo sladkor, Beljak in na hladnem stepamo do puhastega. Pripravljeno želatino damo na vodno kopel, mešamo, pustimo, da se popolnoma raztopi in precedimo, nato pa jo v tankem curku vlijemo v stepeno maso ob stalnem in hitrem mešanju z metlico.

Maso vlijemo v modelčke in ohladimo. Sambuk se sprosti na enak način kot mousse.

Sambuc marelice

Marelicam odstranimo tudi kosti, prelijemo z vrelo vodo, kuhamo, dokler se plodovi ne zmehčajo, podrgnemo. Suhe marelice predhodno namočimo, nato tudi skuhamo in podrgnemo. V pire dodamo sladkor, beljak, citronsko kislino. Preostanek je pripravljen in sproščen, kot jabolčni sambuco.

Na počitnicah se sambuco prelije z marelično omako - 20 g na porcijo.

Žele, mousse, sambuca. Tehnologija kuhanja. Pravila oddaje. Razpon. - pojem in vrste. Razvrstitev in značilnosti kategorije "Žele, mousse, sambuca. Tehnologija kuhanja. Pravila serviranja. Asortiman." 2017, 2018.

Mousse je še nestrjen žele, ki ga pred ohlajanjem stepamo, dokler ne nastane rahla puhasta pena. Mousse mora imeti fino porozno, nežno, rahlo elastično teksturo, biti bujna zamrznjena masa, sladkega okusa z rahlo kiselkastim priokusom. Barva je bela, rumenkasta ali rožnata, odvisno od uporabljenih izdelkov. Oblika moussa je kvadratna ali trikotna z valovitimi robovi. Pomanjkljivost moussa z nezadostnim stepanjem je plast želeja, ki nastane, ko se strdi v spodnjem delu.

Sambuc je pena iz pretlačenih jabolk in marelic. Od moussa se razlikuje po tem, da so mu dodani surov beljak. Za pripravo 1 kg sambuke vzemite 20 g želatine.

Brusnični mousse

Prevretku iz brusničnih tropin dodamo sladkor, segrejemo do vrenja, dodamo pripravljeno želatino, brusnični sok in precedimo. Zmes ohladimo na 25-30 ° C, vlijemo v neoksidacijsko posodo in stepamo v hladnem prostoru, dokler ne nastane bujna pena. Stepeno, povečano za 4-5 krat, maso hitro položimo v ohlajene oblike in postavimo v hladno sobo za končno hlajenje.

Marelični sambuco

Želatina je namočena. Marelice preberemo, operemo, narežemo in izkoščičimo, damo v skledo, prilijemo malo tople vode (200 g na 1 kg marelic) in kuhamo 5-10 minut. Zmehčane marelice pretlačimo in dobimo marelično kašo. Če je sambuku pripravljen iz suhih marelic, ga najprej namočimo, nato skuhamo in podrgnemo. Pire zmešamo s kristalnim sladkorjem, citronsko kislino, beljakom in maso na hladnem stepamo, dokler se volumen ne podvoji. Nabreklo želatino skupaj z vodo med mešanjem segrejemo na 40–50 °C, stopimo in v tankem curku vlijemo v sambuc ter nadaljujemo s stepanjem. Stepeno maso na hitro vlijemo v modelčke, postavimo v hladilnik, ohladimo, dokler se ne strdi, odstranimo in sproščamo na enak način kot mousse, na vrh pa prelijemo sirup (na 100 g porcijo).

Za pripravo sirupa sladkor (jug) raztopimo v vodi (15 g), dodamo grozdno vino (5 g) in ohladimo. Na porcijo sambuke se vzame 20 g sirupa.

Sambuk je homogena bujna masa, fino porozna z elastično konsistenco. Okus je sladek s kiselkastim priokusom in vonjem po marelični kaši.

Vroča sladka hrana

Vključujejo tople sladke jedi pudingi, jabolka v testu, jabolčno pecivo, pečena jabolka, Guryevska kaša, sladke omlete. Te jedi so visoko kalorične, saj vsebujejo živila, bogata z ogljikovimi hidrati in maščobami. Tople sladke jedi postrežemo pri temperaturi 50–55 °C.

Krutoni s sadjem

Mleko nalijemo v skledo in združimo z surova jajca in sladkor, premešajte. Palica beli kruh počez narežemo na tanke rezine, ki jim odrežemo skorje in jih na obeh straneh navlažimo v jajčno-mlečni mešanici. Krutoni so ocvrti na glavni način za maslo dokler ne nastane zlata skorja in namažite 2 kos. na desertni krožnik položimo sadje v pločevinkah in prelijemo s sirupom ali sladko marelično omako.

pečena jabolka

Za kuhanje izberite srednje velika jabolka. Operemo jih, odstranimo sredico s semeni in jih položimo na pekač. V luknjice vsakega jabolka na sredino nasujemo malo sladkorja in na pekač vlijemo malo vode. Pripravljena jabolka damo v pečico in pečemo 10-20 minut, dokler niso mehka, vendar morajo jabolka ohraniti obliko. Pečena jabolka so razporejena v sklede, 1-2 kos. na porcijo. Postrežemo s sladkorjem v prahu ali marmelado, prelijemo z jagodnim sirupom ali mlekom.

Krutoni s sadjem in jagodami. Iz pšeničnega hlebca odrežemo olupke, jih narežemo na 5 mm debele rezine, namočimo z mešanico jajc, mleka in sladkorja (jajčno-mlečna mešanica), na obeh straneh popečemo na margarini, dokler ne nastane zlata skorjica. Med praznikom se sadje in jagode, ogrete v sirupu, položijo na ocvrte krutone in prelijejo z marelično omako.

Košare s sadjem in jagodami. Košarice pečene iz krhko testo, napolnite s kuhanimi rezinami jabolk brez lupine in semenskega gnezda. Tik pred praznikom jih prelijejo z marelično omako. Namesto jabolk lahko v košarice zložimo jagode ali maline in prelijemo z jagodno ali malinovo omako.

Temperatura serviranja hladnih sladkih jedi mora biti 12 ... 15 ° C, vročih - 55, sladoleda - 4 ... 6 "C.

Najpogostejše okvare:

Okus in vonj sta šibko izražena (šibka aroma vanilina v mlečnem želeju; okus in vonj jagodičja, sadja, vina v sirupih itd. Nista dovolj izrazita);

Manjše napake v teksturi ( tekoči žele, gost žele; rahlo stepene pene, sambuka, krema;

Nezadostna poroznost pudingov in peciva;

Delno prebavljeno sadje v kompotih;

Neprivlačna videz(motni kompoti, sirupi);

Film na želeju;

Netočno razporejeno sadje, žele);

Manjše barvne napake (barva želeja, žele ni dovolj izrazit, pecivo je slabo obarvano ipd.).

Sveže sadje. Biti morajo zreli, benigni in temeljito oprani.

kompoti. Sirup v kompotih mora biti prozoren, s koncentriranim okusom in vonjem po sadju, zmerno sladek, s prijetno kislostjo (če se uporabljajo kisle jagode in sadje - ribez, češnje itd.). Sadje in jagode morajo biti mehke, vendar neprekuhane in nagubane. Gnili in črvivi plodovi niso dovoljeni.

Glavne napake:

Sirup je sladek, vendar brez vonja in okusa po sadju (tekočino smo odlili in dodali sirup);

Okus je šibko izražen (kršili so recept ali malo vztrajali po kuhanju);

Nekateri sadeži so prekuhani, drugi pa ohranijo obliko, na dnu je motna usedlina (vse sadeže smo dali v sirup hkrati in ne zaporedno glede na čas kuhanja);

Obstajajo peclji, semena jabolk in hrušk, semena sveže slive in marelične sovice (slabo sortirani in očiščeni plodovi).

Sadje v sirupu. Jabolka in hruške naj ohranijo obliko. Sirup mora biti rahlo kisel, z vonjem po vinu, prozoren in gost s sladkorjem.

Glavne napake:

Površina jabolk in hrušk je potemnela (olupljeni plodovi so bili shranjeni na zraku in ne v okisani vodi), plodovi so deformirani (prekuhani), trdi (premalo kuhani);

Sirup ima nezadostno koncentriran okus (recept je pokvarjen) ali moten odtenek (lupine sadja, iz katerega je bil kuhan sirup, so bile prekuhane).

Debeli poljubi mora imeti gosto konsistenco, ohraniti obliko, ne širiti se; poltekoče - konsistenca debele kisle smetane. Sadni in jagodni žele iz stisnjenega soka (brusnice, borovnice, ribez itd.) Mora biti prozoren, ohraniti barvo, okus in aromo jagodnih sokov, žele iz pretlačenega sadja pa je lahko moten in se lahko spremeni njihova barva. malo spremeniti.

Glavne napake:

Tekočina Kissel (prebavljena ali dodana malo škroba);

Prisotnost grudic (nepravilno varjen škrob);

Na površini je film (pred hlajenjem ni posut s sladkorjem);

Kissel iz stisnjenih sokov nima arome, barve in okusa sveže jagode(sok je bil kuhan in ni bil uveden surov na koncu kuhanja);

Kisel iz sokov in sirupov je moten (dolgo časa je bil shranjen, uporabljen je bil koruzni škrob);

V želeju iz pire sadja se pojavijo veliki delci (slabo podrgnjeni);

Mlečni poljubi imajo vonj po zažganem mleku, ni arome vanilina;

Na površini gostega želeja je izstopala voda (dolgo časa je bila shranjena);

Brusnični žele je vijolične barve (kuhan v aluminijasti posodi).

Žele. Konzistenca želeja mora biti podobna želeju, vendar ne hrapava ali gumijasta, oblika mora biti obdržana na prelomu. Jagodni žele mora biti prozoren, z okusom in vonjem uporabljenih jagod. Uporaba umetnih barvil pri izdelavi želeja je prepovedana.

Glavne napake:

Jagodni žele je neprozoren (slabo filtriran ali neočiščen);

Žele ni zamrznjen ali zelo gost (želatino dajo izven norme);

Limonin žele je grenak (slabo olupljena lupina);

Naletijo na koščke želatine (želatina je slabo namočena in se ni popolnoma raztopila);

Nesladkan žele (porabljenega premalo sladkorja).

Mousses. Mousse je zamrznjena, nežna, kredasta, bujna in rahlo elastična masa blede barve (brusnica - roza, jabolko in limona - bela ali rahlo rumena). Pred dopustom jih razrežemo na kose pravokotne ali trikotne oblike z enakomernimi ali valovitimi robovi. Okus je sladek, z rahlo kislostjo.

Glavne napake:

V spodnjem delu moussa je nastala gosta plast želeja (slabo stepena, vlita v modele, ki niso popolnoma ohlajeni);

Masa je težka (malo stepena); kosi so brez oblike (pri stepanju so bili prehlajeni).

Sambuca. Konzistenca je elastična, masa je homogena, težja od moussa, fino porozna, okus je sladek, z rahlo kislostjo, vonjem po jabolku ali marelicah.

Kreme. Porozna, elastična masa, narezana na pravokotne kose in vlita v kalupe. Vonj in barva, ki ustrezata polnilom ali okusom.

pudingi. V notranjosti mora imeti mehko in nežno teksturo, zapečeno skorjico, sladek okus. Na rezu je vidno kandirano sadje ali rozine, enakomerno razporejene po masi. Kaljenje ni dovoljeno. Masa mora biti dobro pečena. Pripravljenost pudinga določimo tako, da ga prebodemo z drobcem ali nožem. Če je puding pečen, ostanejo suhi.

Guryevska kaša. Površina mora biti zlata (včasih je žgana v obliki mreže), konsistenca je bujna, nežna. Napake: usedanje kaše po peki, kuhane grudice žit v notranjosti, zažgana površina itd.

Jabolkaz rižem. Riž mora biti lepo oblikovan v nizek valj. Površina jabolk je svetla, popolnoma prekrita z omako.

Jabolka v testu. Izgledati mora kot rdeč krof z zlato skorjo. Testo mora biti bujno, na prelomu rumeno; dobro pečeno jabolko loco, zelenkasto rumeno ali belo, mehko.

Jabolko Charlotte. Na površini mora biti hrustljava zlata skorja; nadev je gost, ne teče ven, je dobro segret.

Sveže sadje in jagode se hranijo oprane in posušene, položene v nizko plast v hladilniku, pri temperaturi od 0 do 6 "C in relativni vlažnosti 75 ... 80% največ 48 ur. Hladne sladke jedi (komoti, želeji itd.) hranimo pri enakih pogojih do 24 ur. Za njihovo shranjevanje uporabljamo posodo, ki ne oksidira. Tople sladke jedi (pudinge, enolončnice) hranimo v pečici ali na grelniku hrane pri temperatura 55 ... 60 ° C, ne več kot 2 uri

"Jabolko Sambuk"

številko operacije	ime operacije
1	Jabolka operemo in osušimo.
2	Pri jabolkih odstranite semensko gnezdo, olupite.
3	Jabolka narežemo na polovice.
4	Položimo jih na pekač z zarezo na dno in prilijemo vodo.
5	Pečemo jabolka v pečici.
6	Pomiri se.
7	Ohlajena pečena jabolka pretlačimo skozi cedilo.
8	Beljake ločimo od rumenjakov.
9	Želatino namočimo v hladni vreli vodi.
10	Jabolčni kaši dodamo sladkor in sneg iz beljakov.
11	Dobljeno maso na hladnem stepamo toliko časa, da nastane puhasta masa.
12	Namočeno želatino damo v vodno kopel, ob stalnem mešanju pustimo, da se popolnoma raztopi, nato precedimo.
13	Raztopljeno želatino v tankem curku vlijemo v stepeno maso ob stalnem in hitrem mešanju.
14	Maso vlijemo v modelčke in ohladimo.

Naloga 3

Referenca: Sambuc postrežemo v kalupih ali skledah po 100-150 gr. na porcijo. Okrasite s stepeno smetano, čokolado, orehi (20-30 gr.)

Naloga številka 4.

Tabela 3

Zahteve za kakovost jedi "Apple Sambuk".

Možnost

1. vaja. S pomočjo stopenj vlaganja v izdelke (bruto in neto), navedenih v tabeli 1, izračunajte potrebo po izdelkih (bruto in neto) za eno in sedem porcij za pripravo jedi Brusnični mousse.

Dobljene podatke zapišite v prazne celice tabele 1.

Tabela 1

« brusnični mousse»

Največje število točk za nalogo št. 1 je 10 točk

2. Po spominu sestavite tehnološko zaporedje glavnih operacij pri pripravi jedi Brusnični mousse. Skupno število operacij ne sme presegati 12 operacij.

Operacije vpišemo v tehnološko zaporedje v tabeli 2.

Največje število točk za nalogo številka 2 - 10 točk

tabela 2

Zaporedje tehnoloških operacij pri pripravi jedi

"Brusnični mousse"

Naloga 3. Sestavi natančen opis serviranje jedi.

Največje število točk za nalogo št. 3 so 3 točke

Referenca: Mousse damo v sklede ali krožnike po 100-150 gr. na porcijo in prelit s sladkim brusničnim sirupom. Če je bil mousse oblikovan v pladnju, ga narežemo na kvadratne kose z valovitimi robovi.

Naloga 4. V tabelo 3 zapišite zahteve za kakovost jedi in njihov opis.

Največje število točk za nalogo številka 4 - 7 točk

Tabela 3

zahteve glede kakovosti hrane "Brusnični mousse"

Maksimalno število točk za situacijsko nalogo je 30 točk

Pripravljen izdelek/izveden proces:

Osvojeno znanje	Merilo ocenjevanja 0 - merilo ni 1 - merilo je delno prisotno 2 - merilo je prisotno v celoti
Spoznajte klasifikacijo, sortiment, hranilna vrednost, zahteve glede kakovosti, sladke hrane in pijače;
Poznajte pravila za izbiro glavnih izdelkov in dodatne sestavine jim pri pripravi sladkih jedi in pijač;
poznati zaporedje tehnoloških operacij pri pripravi sladkih jedi in pijač;
poznati zakonska pravila;
Vedeti, kako postreči in okrasiti;
poznati pravila za hlajenje in shranjevanje sladke hrane in pijače;
vedeti temperaturni režim shranjevanje sladke hrane in pijače, temperatura serviranja; zahteve glede kakovosti sladkih jedi in pijač;
Spoznajte vrste tehnološka oprema in proizvodna oprema, pravila za njihovo varno uporabo.

Obvladane veščine
Znati organoleptično preveriti kakovost glavnih izdelkov in dodatnih sestavin;
Vedite, kako jih uskladiti tehnološke zahteve do preprostih sladkih jedi in pijač;
Znati izbrati proizvodno opremo in opremo za pripravo sladkih jedi in pijač;
Znati uporabljati različne tehnologije za pripravo in dekoracijo sladkih jedi in pijač;
Znati oceniti kakovost hladnih jedi in prigrizkov;

Obvladali osebne računalnike		Merila za ocenjevanje 0- merilo ni 1- merilo je delno prisotno 2- merilo je prisotno v celoti
PC 7.1. Pripravite in okrasite preproste hladne in tople sladke jedi	Pravilna organizacija delovnega mesta, izbira orodij, inventarja in tehnološke opreme; Zaporedje tehnoloških operacij pri pripravi jedi Skladnost z zahtevami varnih delovnih pogojev, sanitarnih in higienskih pravil za zakonsko zvezo
PC 7.2. Pripravite preproste tople napitke	Zvestoba in točnost izračunov receptov; Skladnost z zahtevami za organizacijo delovnega mesta, izbiro orodij, inventarja in tehnološke opreme; Pravilnost asimilacije materiala; Hitrost in tehničnost izvedbe dela Jasnost in obrazložitev pri ocenjevanju Skladnost z zasnovo in strežbo pijač
PC 7.3. Pripravite in postrezite preproste hladne pijače	Samostojnost izvajanja izračunov receptur; Pravilna organizacija delovnega mesta, izbira orodij, inventarja in tehnološke opreme; Opravljanje dela v skladu z tehnološki proces Razumna izbira načina poroke Skladnost s pravili za oblikovanje in postrežbo pijač

Zasluženo OK	Indikatorji rezultatov	Merila za ocenjevanje 0- merilo ni 1- merilo je delno prisotno 2- merilo je prisotno v celoti
V redu 1. Razumeti bistvo in družbeni pomen svojega bodočega poklica, pokazati stalno zanimanje zanj.	Stabilna akademska uspešnost pri akademskih disciplinah, MDK, izobraževalni in industrijski praksi, obisk izbirnega predmeta strokovne usmeritve, predmetni krožek
V redu 2. Organizirajo lastne dejavnosti glede na cilj in načine za njegovo doseganje, ki jih določi vodja.	Načrtovanje in izvajanje strokovnih nalog
OK 3. Analizirati delovno situacijo, izvajati tekoči in končni nadzor, ocenjevanje in popravljanje lastnih dejavnosti, odgovarjati za rezultate svojega dela.	Posedovanje veščin za odpravo glavnih težav v poklicnih dejavnostih in načine za njihovo reševanje; Izvajanje ocenjevanja in samokontrole kakovosti opravljanja vrst poklicnih dejavnosti.
OK 4. Iskanje informacij, potrebnih za učinkovito opravljanje strokovnih nalog.	Usposobljenost za uporabo referenčne, normativne in tehnične dokumentacije.
V redu 5. Uporabljajte informacijske in komunikacijske tehnologije v poklicnih dejavnostih.	Posedovanje metod za izvajanje samostojnega iskanja potrebnih informacij za reševanje strokovnih problemov z uporabo sodobnih informacijskih tehnologij.
OK 6. Delajte v timu, učinkovito komunicirajte s sodelavci, vodstvom, strankami.	Spoštovanje pravil medosebne komunikacije: posedovanje tehnik vljudnega zagovarjanja lastnih mnenje, argumentirajo in dokazujejo lastne sodbe; Spoštovanje poklicne etike ravnanja; Iskanje priložnosti za pomoč in svetovanje sošolcem; Skladnost s kulturo govora.
OK 7. Pripravite se na delo proizvodni prostor in vzdrževati njegovo sanitarno stanje.	Vzdrževanje delovnih mest v skladu z zahtevami za varnost pri delu; Skladnost s pravili za organizacijo delovnega mesta pri pripravi polizdelkov iz zelenjave in gob; Skladnost s pravili za organizacijo delovnega mesta pri pripravi jedi in prilog iz zelenjave in gob; Pravilno delovanje procesne opreme
OK 8. Opravljati vojaško dolžnost, tudi z uporabo pridobljenega strokovnega znanja (za fante).	Naloge niso predvidene.

Ocenjevalni list

Naloga #1 Testiranje

Stopnje aktivnosti	Merila za ocenjevanje	Prisotnost merila 0 merilo ni 1– merilo je delno prisotno 2– merilo je prisotno v celoti
Čustveno-psihološki	Naloge opravljajo z zanimanjem
	Pri opravljanju nalog kaže čustveno stabilnost
	Delo pripravi lično, brez popravkov, v skladu z zahtevami papirologije
Regulativni	Dokazuje poznavanje pravil predelave surovin
	Izkaže poznavanje tehnologije priprave sladkih jedi in pijač
	Pozna pravila skladiščenja surovin
	Pozna pravila shranjevanja že pripravljenih sladkih jedi in pijač
Socialno	Izkazuje sposobnost dela v skupini
	Kaže čut za medsebojno pomoč do sošolcev
Ustvarjalno	Ni predvideno z nalogo
Analitično	Pokaže sposobnost iskanja vzrokov za napake v sladki hrani in pijači
	Analizira posledice njihovih morebitnih napak in pomanjkljivosti pri delu
samopopoln nastanek	Ustrezno ovrednotite svoj odgovor
	Prepoznava vaše napake in pomanjkljivosti ter ponuja možnosti za njihovo odpravo
	Aktivno izkazuje željo po učenju in nadaljnjem izpopolnjevanju

Ocenjevalni list

za kvalifikacijski izpit v strokovnem modulu PM.07 po poklicu 260807.01Kuhar, slaščičar

POLNO IME. študent _________________________________________________________________________________________________________________

Št. skupine ________________________________________________________________________________________________________________