Kaj je umami okus. Umami - peti osnovni okus, kot so sladko, kislo, slano in grenko - niste vedeli? Čarobni okus napade matematiko

Počasi odplačujem svoje dolgove. prej hišica iz medenjakov pride na vrsto tudi zagotovo - kot vaja za naslednji božič (lani se mi ni izšlo, škoda - nekako mi je bil konec decembra precej napet). V tem času - približno peti okus hrane. Bartalomeo je nekoč obljubil, da bo pisal o petem okusu. V času pred mojo načrtovano sobotno azijsko večerjo se zdi, da je to pravi trenutek. Mnogi zagotovo vedo, da v mednarodnem kulinarična skupnostže v resnici je uradno sprejeto razlikovati ne štiri okuse, kot so nas učili v šoli, ampak pet - grenko, sladko, slano, kislo in umami. Ooooo, kako obožujem to besedo - "umami". V meni ne vzbuja niti asociacij na Japonsko (čeprav je izraz japonski, več o tem kasneje), ampak na nekakšen deževni gozd in Deep Forest v ozadju.

Umami je precej skrivnosten koncept, skoraj kot lubadar: "Ga vidite? Ampak on je!" Da bi ga resnično občutili, morate na primer pojesti paradižnik, vsak kos prežvečiti vsaj 30-krat in pozorno poslušati svoje občutke (po mojem mnenju zelo japonsko). Subtilen priokus, ki ga začutite, bo prav ta um. Mimogrede, tako ga je odkril "starš" izraza in koncepta - japonski profesor Yakeda Kumikae. Ko je leta 1908 prišel v Nemčijo, se je soočil s težavo: takrat je bilo v Evropi skoraj nemogoče najti japonske izdelke, ki so mu »domači«. Šparglje, kumare, paradižnik, meso, sire sem moral žvečiti (seveda skrbno). In v nekem lepem trenutku je začutil okus, ki mu do tistega trenutka ni bil znan - niti grenak, niti sladek, niti kisli, niti slan, niti pridobljen z mešanjem. Po vrnitvi na Japonsko je profesor poskušal obnoviti svoje občutke in uspel, izoliral 30 g glutaminske kisline iz 12 kg alg konbu in pridobil okus, ki je najbolj ustrezal njegovemu evropskemu odkritju. Nastali element je poimenoval "umami", kar pomeni "okusen". Mimogrede, v japonščini Prehrambena industrija obstaja obvezen indikator - "umami seibun", dobesedno preveden kot "kazalec dobrote".

Umami nastane zaradi prisotnosti mononatrijevega glutamata v hrani, ki je lahko narejen iz pšeničnega glutena ali v "japonskem" primeru iz alg konbu. Kaj daje? Grobo rečeno, izboljša zaznavanje "mesnega okusa" s strani receptorjev jezika. Poleg alg umami, parmezana, šitake gob, sojine omake in vseh vrst ribje omake kot "us pla". (Mimogrede, Timur je to potrdil: v Vietnamu je poskusil prav to "nam pla", narejeno iz gnilih rib. Rekel je, da je vonj odvraten, a okus neverjeten, najbogatejši, še nikoli ni poskusil česa podobnega) .

Pred kratkim sem po naključju izvedel, da so se nekateri starejši, očitno pod vplivom domačih televizijskih oddaj o tem, "iz kakšnih smeti" se dela hrana, začeli ogibati mononatrijevega glutamata, ki je, kolikor se spomnim, in v. Sovjetski časi prisoten v različnih živilih. In to sem ugotovil, ko se je mama mojega dekleta, ki živi v Franciji, posvetovala z mano o izbiri "tovarniških" zelišč in začimb in z grozo vprašala: "Ali ni mononatrijevega glutamata?!" Dejstvo je, da lahko pri nekaterih ljudeh ta snov povzroči vročino, glavobol in dehidracijo, stanje, ki so ga poimenovali "sindrom kitajske restavracije", ker večina Kitajska hrana natrijev glutamat je bil dodan že stoletja. Mimogrede, pridelati ga je mogoče ne le na naraven način, ekstrahiranje iz alg ali pšenice, ampak tudi kemično. No, ne gre vsem slabo od njega. To je individualna reakcija telesa, kot je intoleranca za gluten ali laktozo. Zato je strah po mojem mnenju popolnoma nerazumen. In če je strašljivo - poskusite malo. Prežvečite kos suhega morske alge- tako se boste dobro počutili s svojim umom in se v tem primeru izognili večjim težavam.

Poleg mononatrijevega glutamata umami vsebujejo še nekatere druge aminokisline: inozinat (ki ga je leta 1913 izoliral japonski znanstvenik Kodamo Shintaro iz posušenih tuninih ostružkov) in gvanilat (ki ga je leta 1960 pridobil Kuninaki Akira iz posušene gobešitake. Je že kdo slišal za japonsko juho iz dašija? Narejen je iz alg konbu in ostružkov tune. Ena čajna žlička je dovolj za porcijo juhe (natančneje, celo - topla voda), da bi "dojeli" okus umamija. Za to juho bom šel v bližnji prihodnosti, na primer na trg Vladimir. Tam, pravijo, so azijski rangi.

Vmes pa nekaj besed o marinadi (iz njega se je začel najin pogovor z Bartalameom, ki je pripeljal do petega okusa). Nekoč sem se od ponosa dvignila skoraj do stropa, ko sem ugotovila, da moja običajna marinada, ki sem si jo izdelala zase in jo uporabljam za meso ali perutnino, skoraj "v nulo" sovpada z idealno formulo slavnega kuhar - Nobuyuki Matsuhisa (ja, restavracije "Nobu").

Marinada Matsuhisa vključuje limonin sok, sojina omaka, nariban česen in ingver, morska sol in drobno sesekljan cilantro. Vse se zmeša v razmerju, ki vam ga pove vaš um ali intuicija, in se vlije na meso. Res je, da ne dam vedno ingverja in cilantra, vendar pogosto - gorčica in med. In tudi - malo olivno olje na pusto meso.

umami, on je v hej Ching, E621, MSG, mononatrijev glutamat.

Sol glutaminske kisline je leta 1908 odkril japonski znanstvenik Kikunae Ikeda, ki ga je zanimal neverjeten okus juhe iz morske alge. Med laboratorijskimi študijami je znanstveniku uspelo izolirati vir okusa, in sicer glutamate, ki jih vsebujejo alge. Znanstvenik je najdeno snov poimenoval umami, kar v japonščini pomeni *okusno*. Kot rezultat raziskave Kikunae Ikeda, industrijske proizvodnje mononatrijev glutamat - najprej na Japonskem, nato pa po vsem svetu.

Sprva so znanstveniki menili, da je mononatrijeva sol le ojačevalec okusa, snov, ki praktično ni imela lastne cvetice, hkrati pa je lahko reagirala z drugimi izdelki in jim dala poseben okus. Pred kratkim so odkrili, da na človeškem jeziku obstajajo specializirani receptorji, ki prepoznajo okus glutamata in kopice drugih spojin. umami, nekatere možganske celice pa se odzivajo izključno nanje. To je privedlo do tega, da vse več ljudi umami ne obravnava le kot ojačevalec okusa, ampak tudi kot snov, ki ima svoj poseben okus, skupaj s tradicionalnim kvartetom sladkega, slanega, kislega in grenkega.

Medtem ko je umami običajno povezan z umetnim mononatrijevim glutamatom, ga lahko naravno najdemo tudi v živalski in rastlinski hrani, kot so paradižnik, tuna in gobe šitake. Vir okusa je gradbeni material beljakovin - aminokislin in nukleidov, ki poleg glutamatov vsebuje inozin in gvaninske kisline. Te okusne molekule nastanejo med razgradnjo živalskih in rastlinskih beljakovin. Zato procesi priprave, staranja in fermentacije polepšajo cvetice umami. Številne okusne preference, ki so se uveljavile med Evropejci in Američani, kot je aroma parmske šunke ali parmezana, dolgujejo svojo superiornost spojinam. umami.

Kitajci že dva tisoč let uporabljajo živila, bogata s temi spojinami. Juhe, obogatene s prekajenim mesom in suhimi morskimi sadeži, *milenijskimi* račjimi jajci in vloženo sojo so klicna kartica tradicionalna kitajska hrana. V vsaki kitajski kuhinji med sojine omake in kis je vsekakor vreden vrča glutamata. Slavni kuharji uporabljajo mononatrijevo sol v svojih slavnih jedeh in na Inštitutu Sichuan, kjer poučujejo najboljši kuharji, velja za običajno začimbo. Kitajci ga pogosto imenujejo wei ching*flavor essence* in prevedeno v angleščino kot *gourmet powder*. Beseda čing ne pomeni samo *bistvo*, ampak tudi *rafinirano*, *nadarjeno*. Pomeni tudi *duh*, *energijo* in *spermo*. Sami presodite, kako neverjetna beseda je to.

Potem ko sem izvedela za peti okus Fuchsia Dunlop iz romana *Shark Fin Soup*, sem začela raziskovati in preizkušati vse naravne izdelke. No, v kitajščini oz Japonska restavracija azijski kuhar iz navade za soljo potrese glutamat. Nekdo je prepoznal njegovo naravo v Italijanska pica ali tako kot japonski znanstvenik, glutamat ni dal miru v okusu morskih alg.

Vloga za registracijo patenta za proizvodnjo mononatrijevega glutamata, snovi, ki jo je izoliral iz alg konobu, priljubljenih v japonski kuhinji. Od takrat se mononatrijev glutamat uporablja kot prehransko dopolnilo, ki daje hrani umami, visoko beljakovinski okus. Hkrati pa sam dodatek nima najboljšega slovesa. Spomnimo se zgodovine pojava mononatrijevega glutamata in ugotovimo, ali se ga je vredno bati

Tradicionalno, že od antike, so obstajali štirje osnovni okusi, ki ločujejo človeka in njegove brbončice (mimogrede, ne ločeno, kot običajno učijo v šoli, ampak skupaj), vsakega od njih pa določajo kemične lastnosti izdelkov in njihova interakcija s človeškim telesom. Torej, kisel okus ki ga določa kislost izdelka, je slan okus čutiti zaradi natrijevih ionov in nekaterih drugih kovin (priljubljeno - namizna sol), ki jih zaznavajo receptorji ionskih kanalov na jeziku, aktivacija receptorjev, povezanih z G-proteini, pa je odgovorna za občutek sladkega, enaki procesi pa so odgovorni za grenak okus.

Zanimivo je, da so ljudje dolga stoletja čutili še en, peti okus, ki ga do začetka prejšnjega stoletja ni bilo mogoče opisati ali poimenovati. Vse se je spremenilo po zaslugi japonskega kemika Ikede Kikunae, ki je v začetku 20. stoletja delal na univerzi v Tokiu. Znanstvenika je navdušil okus juhe iz dashija, ki se uporablja kot osnova za številne jedi. Japonska kuhinja: Lahko ga opišemo kot "blagega", slanega, a ne slan ali kot katerega koli od štirih običajnih okusov.

Tradicionalno je dashi narejen iz alg kombu ( Laminaria japonica); Ikeda je predlagal, da bi iz kombuja lahko pridobili snov, ki mu daje poseben okus. Znanstveniku je uspelo ekstrahirati glutaminsko kislino - bel kristalinični prah brez vonja. Ikeda je svoj okus imenoval umami (iz japonščine 旨味 - lepo): Če se ne spomnite takoj, so dobri primeri umami hrane parmezan in jedi, začinjene s sojino omako.

Za uporabo glutaminske kisline v industrijske namene je Ikeda sintetiziral sol iz sojinih in pšeničnih beljakovin – mononatrijev glutamat, za kar je takoj prejel patent. Komercialno proizvodnjo mononatrijevega glutamata (sprva - kot samostojne začimbe) je v zgodnjih dvajsetih letih prejšnjega stoletja (pod nadzorom Ikede) prevzelo japonsko podjetje Ajinomoto. Od takrat so soli glutaminske kisline znane kot aditiv za živila E621 ali MSG (iz angleškega monosodium glutamate) in se uporabljajo predvsem kot "ojačevalci okusa in vonja". Na Japonskem in v drugih azijskih državah mononatrijev glutamat uporabljajo za dajanje hrani zelo umami okusa, vendar v zahodne države, tudi v Rusiji, aditiv, žal, nima dobrega slovesa.

Ikeda Kikunae in njegov patent za proizvodnjo mononatrijevega glutamata

Predstavljajte si tipičen izlet v trgovino. Pred strankami - dva kozarca borovničevega jogurta dva različnih proizvajalcev. Prvi kupec bo vprašal za ceno in vzel kozarec z manjšo ceno. Drugi kupec bo pozoren na opis izdelka na etiketi: njegovo izbiro bodo določile besede "naravno", "bifidobakterije" in "vsebuje naravne jagode" - tudi če je tak jogurt nekoliko dražji. Tretji kupec, najbolj natančen in zahteven, se bo obrnil na sestavo in jo preveril za "naravnost". Kaj natančno v tem primeru pomeni "naravnost", je težko razumeti, vendar večina ljudi v sestavi izdelka išče "E-shki" - aditive za živila, ki se uporabljajo pri proizvodnji jogurta, katerih imena so sestavljena iz črke E in več številk. . Na splošno velja, da manj ko jih je, bolj naraven je izdelek.

Preprosto povedano, tretji kupec bo imel prav, ko bo izbral jogurt z najmanjšo količino. aditivi za živila. Pravzaprav moderno proizvodnja hrane redko ostane neuporabljen dodatna sredstva. Vendar to sploh ne pomeni, da so vsi izdelki "napolnjeni s kemijo" in da se telo znebite bolezni in tegob, se morate preseliti v vas. Na primer, večina prehranskih aditivov prve kategorije (barvil) je sintetiziranih iz naravnih sestavin - na primer rumeno-oranžna barvila E100, kurkumin, se pridobivajo iz kurkume.

Mononatrijev glutaminat ima oznako šest in spada v skupino ojačevalcev okusa in arome. Zato je vanj še manj zaupanja kot v barvila: povprečni potrošnik ne razume vedno, zakaj je treba "izboljšati okus" in zakaj za to žrtvovati prvotno naravnost izdelka. Nezaupanje do mononatrijevega glutamata dopolnjuje dejstvo, da so umovi običajno med glavnimi okusi, predvsem v azijskih državah oziroma v razvitih državah Evrope in Amerike. V Rusiji so zanj slišali le redki. Poleg tega je mononatrijev glutamat zelo pogosto v začimbah, ki so priložene rezancem. hitra hrana(najverjetneje zaradi japonske tradicije) in številni prigrizki, kot so čips in krekerji, ki so zdrava hrana se sploh ne upoštevajo.

Pravzaprav, če iz prehrane popolnoma izključite izdelke z E621 na etiketi, se odpravite v oddaljeno vas in jeste zelenjavo z vrta in mleko izpod krave, se še vedno ne boste mogli znebiti glutaminske kisline v telo. Poleg tega je načeloma nemogoče. Prvič, glutaminska kislina (in, kot se spomnimo, se iz nje pridobiva mononatrijev glutamat) je ena od dvajsetih aminokislin, ki sestavljajo beljakovine. To pomeni, da ga ne vsebuje samo beljakovinska hrana (tako živalskega kot rastlinskega izvora), ampak ga telo tudi neodvisno sintetizira. Endogena glutaminska kislina je eden od ekscitatornih nevrotransmiterjev, ki aktivirajo številne receptorje v živčnem sistemu vretenčarjev, vključno na primer z NMDA receptorji, katerih disfunkcija je povezana z razvojem številnih duševnih bolezni in motenj, vključno s klinično depresijo in shizofrenijo.

Formula mononatrijevega glutamata

Glutaminsko kislino, pridobljeno iz naravnih sestavin, telo razgradi na enak način kot umetno dodano kislino. Še več, to je ista snov, samo v obliki soli - za boljše raztapljanje. Edina razlika je v tem, da je zaradi prisotnosti natrijevih ionov okusu umamija dodano malo slanega okusa. Glutaminska kislina je neesencialna kislina: poleg tega, da jo telo sintetizira samo, se njen presežek v telesu uniči.

Kar zadeva presežek mononatrijevega glutamata, načeloma ne obstaja: na primer v Codex Alimentarius (kodeks mednarodni standardiživila) ni navedb o priporočenem odmerku uživanja snovi (v nasprotju s soljo in sladkorjem). Seveda ima mononatrijev glutamat smrtonosno dozo: poskusi na podganah so pokazali, da je polsmrtna doza glutamata približno 16 gramov na kilogram telesne teže. Zlahka je izračunati, da je za osebo, ki tehta 70 kilogramov, podoben odmerek več kot kilogram čistega mononatrijevega glutamata. Z drugimi besedami, da bi umrl zaradi prevelikega odmerka glutamata, bo moral človek naenkrat pojesti približno dve toni čipsa: najverjetneje boste umrli zaradi pohlepa hitreje kot zaradi presežka "nevarnih" snovi.

Zato je neumestno kritizirati nekatera živila prav zaradi prisotnosti mononatrijevega glutamata v njih in ga imeti za vzrok vseh težav. Z enakim uspehom lahko kritizirate na primer druge vire razvpite snovi: piščančje meso, špinačo, paradižnik, sardine in svoje telo. In uživanje čipsa in instant rezancev še vedno ni priporočljivo – a bolj zaradi neuravnoteženosti hranil in ne zaradi njihovega umami okusa.

Postopek sinteze mononatrijevega glutamata

Elizabeth Ivtushok

Umami - peti osnovni okus, kot so sladko, kislo, slano in grenko - niste vedeli?

Morda se vam zdi nenavadno, a okus umamija nas spremlja dobesedno od vedno. Pravzaprav je eden od petih osnovnih okusov, poleg sladkega, kislega, slanega in grenkobe. Okus umami je slan in ga najpogosteje povezujemo z mesom, morskimi sadeži ter določeno zelenjavo in siri, kot so šunka, inčuni, posušene skuše, pa tudi paradižniki, gobe in nekateri siri. Do konca tega članka boste vedeli vse o umamiju, zato berite naprej!

Dobesedno prevedena japonska beseda "umami" pomeni "slasten okus" ali "prijeten slan okus" in jo je skoval profesor Kikunae Ikeda leta 1908, ko je odkril, da je mononatrijev glutamat naravno prisoten v nekaterih prehrambeni izdelki, reagira sinergistično z nekaterimi ribonukleotidi, vključno z

inozinat in glutamat. In to v bistvu pomeni, da kemikalije v določenih živilih medsebojno delujejo na posebne načine, da naredijo vtis na vaše brbončice.

Umami (Umami) ima blag "beljakovinski" okus in dolg pookus, ki ga je zelo težko opisati. Njegova aroma je mesnata - kot da ima okus po juhi, prijeten, pikanten, umami pokriva celoten del jezika in povzroča močno slinjenje.

Če želite resnično izboljšati okuse in arome svojih izdelkov, morate razumeti znanost, ki stoji za tem. Ampak ne skrbite, pomagali vam bomo! Razložili vam bomo, kaj je umami okus, kako ga okusimo in kako lahko umami uporabimo.

Suhe ali tekoče arome, ki jih proizvajamo, predvsem za mesne in ribje izdelke, so skrbno izbrane s poudarkom na umami okusu. Lahko nas pokličete in svetovali vam bomo glede vseh vaših vprašanj.

Kaj je torej umami okus?

Umami je kot samostojno dišavo priznalo več različnih kultur pred več kot sto leti. Rimljani so v resnici stoletja kuhali z glutamatom, uporabljali so ga tudi Japonci, a je bil le še en nedefiniran okus, ki so ga lahko dodajali jedem kot začimbo.

Tukaj je vzorčni seznam naravne vsebnosti glutamata in inozinata - katsuobushi, sušene skuše, na soncu sušeni paradižniki ali posušene gobešitake.

Sam okus umamija ni nujno prijeten, saj ga opisujejo kot slan, milast in podoben juhi. Toda v razmeroma ozkem razponu koncentracij in pri vsej raznolikosti izdelkov postane še posebej prijeten ob prisotnosti drugih okusov. Umami v prevelikih količinah naredi hrano manj okusno in optimalna količina je običajno med 0,1 in 0,8 % teže, količino umamija, ki jo najdemo v številnih naravnih živilih.

Umami (umami) ni le še en okus

Eden od razlogov, zakaj je bil umami označen kot samostojna aroma, je ta, da se umami in ribonukleotidi združijo, da ustvarijo to aromo. Umami predstavlja tudi nekatere druge osnovne okuse, zlasti sladke in slane. Na primer, v kombinaciji s slanim okusom se slanost poveča do te mere, da lahko uporabite do 40 % manj soli kot običajno, ne da bi to negativno vplivalo na okus jedi, tako da lahko uporabite umami za zmanjšanje ravni soli v vaše ribje ali mesne jedi, izdelki.

Umami (umami) naredi enako z maščobno noto vonja izdelka. Na primer, izdelku doda rahlo dimljen okus slanine, vendar brez uporabe maščobnih sestavin.

Še ena zanimiva kombinacija okusa umami, ki jo prepozna skoraj vsak, je Na soncu sušeni paradižniki, posušene gobe šitake in parmezan, ki jih najdemo v številnih različnih italijanskih jedeh.

Izdelki, ki vsebujejo veliko število naravni umami

Nekatera živila so bogata tako z glutamatom kot z enim od ribonukleotidov in lahko zagotovijo bogat, globok okus, še posebej v kombinaciji z drugimi živili, ki vsebujejo umami. Glutamat lahko najdemo v najrazličnejših živilih, vključno z mesom, morskimi sadeži in veliko zelenjave. Gvanilat pogosteje najdemo v zelenjavi, inozinat pa v mesu. Surovo meso in veliko zelenjave vsebuje veliko glutaminske kisline (glutamat v obliki kisline), vendar je vezana v beljakovinah.

Glutaminska kislina daje malce umami okusa, medtem ko se soli glutaminske kisline, znane kot glutamati, zlahka ionizirajo in dajejo značilen in bogat okus mislih. Tako se glutaminska kislina nahaja v številnih živilih in za pridobitev umamija morate te beljakovine razgraditi na proste aminokisline, nukleinske kisline pa na proste nukleotide.

Postopki, kot so kuhanje - vrenje, vrenje, dušenje, praženje, dimljenje, sušenje, zorenje, vlaganje, soljenje, staranje in fermentacija prispevajo k razgradnji celic in makromolekul izdelka.

Fermentacijskih procesov, in sicer mikrobov, kot so kvasovke in bakterij oziroma encimov, je daleč največ močna metoda povezave osvoboditvenih umov.

Tukaj je nekaj živil, ki so naravno bogata z okusom umami, na katere morate biti pozorni.

Paradižnik – čeprav sveži, zreli paradižniki vsebujejo velike količine glutamata, se okus umamija po sušenju močno izboljša. Kot je razvidno iz zgornjega grafa, zorenje poveča vsebnost glutamata.

Gobe ​​šitake – tako kot pri paradižniku, posušene gobe šitake podvojijo raven glutamata na gram.

Veliko sirov trdi siri, kot sta parmezan in bleu, ki sta šla skozi vse faze staranja, sta še posebej bogata z okusi umamija. Kot je razvidno iz spodnje tabele, se vsebnost glutamata v siru cheddar znatno poveča s staranjem.

Soja – soja, ki se že stoletja uporablja na različne načine, je osnova za sojine omake, tofu in miso pasto. fermentiran sojini izdelki vsebujejo še več umami okusa.

Šunka ali pršut, pri sušenju beljakovin se sproščajo encimi, ki izboljšajo okus umamija.

Ribje omake iz rib, kot so skuša, tuna, sardoni, potem ko so bile posušene.

Sveže ribe, skuša, tuna in trska so bogate z glutamatom.

Morski sadeži, vključno s kozicami, pokrovačami, lignji, školjkami in školjkami, dodajo odličen umami okus.

Alge in morska zelenjava, kot so kombu, nori in wakame, se pri sušenju okrepijo.

Krompir ima visoko vsebnost glutamata in pri daljšem shranjevanju pri temperaturi samo nad ničlo, slajši okus.

Zelje je odličen dodatek okusu umami za pomfri, juhe in enolončnice. Poleg tega je odličen kot priloga, sploh če je fermentiran.

Spodaj sta dve tabeli s količino glutamata in nukleotidov, ki jih naravno najdemo v surovinah in izdelkih.