domov / Prvi obrok/ Ruski trg tort - trenutni trendi in smeri razvoja. Novi trendi v slaščičarski industriji

Ruski trg tort - trenutni trendi in smeri razvoja. Novi trendi v slaščičarski industriji

Ruski trg slaščic je od leta 2013 doživel velike spremembe. Da bi ugotovili možnosti za njegov razvoj, si oglejmo dejavnike, ki vplivajo na izbiro sladkarij in kaj ruski slaščičarji danes ponujajo potrošnikom. Analizirali bomo trg slaščice v zadnjih 4 letih in opredeliti glavne trende.

Slaščice so sladkarije, ki imajo visoko hranilna vrednost. So lepo okrašeni, imajo izrazit okus. Sestava takšnih izdelkov najpogosteje vključuje; sladkor ali njegovi nadomestki, maščobe, moka, stabilizatorji, barvila, škrob, oreščki, kakav in drugi izdelki.

Branding agencija KOLORO bo oblikovala ali izvedla embalažo!

Slaščice delimo v 3 skupine:

čokolada:čokolada, ploščice, čokolade ;
sladko: sladkarije, karamela, marshmallows, marmelada, marshmallow, toffee, dražeje;
moka: piškoti, torte, torte, biskviti, vaflji

Statistični podatki kažejo, da prebivalec Evrope v povprečju poje 6 kg sladkarij na leto. Rusi manj verjetno raje uživajo sladko hrano. Po ocenah strokovnjakov je v obdobju od 2014 do 2016 en Rus v povprečju imel 4,5 kg sladkarij na leto. Do leta 2014 je ta številka znašala 5,1 kg.

Analiza trga slaščic v Rusiji kaže, da je upad povpraševanja posledica rasti cen. V letu 2015 so se cene surovin zvišale, slaščičarji pa so svoje maloprodajne cene dvignili v povprečju za:

11% - sladki izdelki;
15% - sladkarije iz moke;
26% - čokoladni izdelki.

Proizvajalci slaščic v Rusiji so med krizo spremenili pristop k proizvodnji. Za optimizacijo stroškov in ohranjanje ravni prodaje so bili sprejeti naslednji koraki:

zmanjšala se je teža in velikost paketov in slaščic;
na trgu so se pojavili novi slaščičarski izdelki. Namesto standardnih čokoladnih tablic so začeli izdelovati mini formate.
Proizvajalci slaščic pogosto postavljajo čokolade kot darilo.

Analiza trga slaščic v letu 2016 je pokazala, da povpraševanje po čokoladnih jajčkih z igračo nenehno narašča. Vse več podjetij obvladuje ta segment, leta 2016 pa so se na prodajnih policah pojavili novi slaščičarski izdelki. Preberite več o razmerah na trgu čokolade.

Analiza trga slaščic iz moke v Rusiji kaže, da je ta trg do leta 2015 zasedal eno od vodilnih mest po stopnjah rasti. Nadaljnji upad rasti prodaje je posledica zmanjšanja kupne moči. Tečaj rublja je padel, dohodki prebivalstva so se zmanjšali. Prva postavka prihranka med živilskimi izdelki je padla na slaščice. Upad povpraševanja so močneje občutili tuji proizvajalci, saj so se njihovi izdelki večkrat podražili. Kupci še vedno izbirajo sladkarije impulzivno, vendar, kot kaže analiza ruskega trga slaščic, so bolj pozorni na ceno. Stroški so postali ključni dejavnik, ki vpliva na odločitev o nakupu.

Kljub kriznemu času so starši še vedno pripravljeni svoje otroke razvajati z nakupom čokoladnih izdelkov z igračo zanje. Najpogosteje so takšni slaščičarski izdelki izdelani v obliki jajca, v katerem je posoda z majhno igračo. trg čokoladna jajca z igračami je do leta 2015 pokazal porast za 8-10 %. Po letu 2015 je stopnja rasti padla na 1,1 %, leta 2016 pa le še 0,3 %.

Večina prebivalstva daje prednost ekološkim izdelkom. Na primer čokolada brez konzervansov in z oreščki kot polnilom. Ruski trg slaščic se odziva na povpraševanje in prilagaja ponudbo izdelkov.

Značilnosti trga slaščic v Rusiji

Za ruski trg slaščic so značilne številne značilnosti:

kratko obdobje prodaje blaga;
zapletena logistika zaradi dolgih razdalj;
tradicija domača peka;
velik izbor ruskih surovin;
visoka konkurenca med proizvajalci slaščic v nizkem cenovnem segmentu;
nizka konkurenca v premium segmentu;
glavni proizvajalci v segmentu moke so mala podjetja.

Slaščičarski posel v Rusiji

Po podatkih Nielsen Russia je prodaja na trgu slaščic leta 2016 padla za 2,4 %. Leta 2015 je bilo krčenje trga le 0,1-odstotno. Močan upad je povezan s šokantnim dvigom cen, ki se je zgodil leta 2015. Najverjetneje se je upadanje nadaljevalo tudi v letu 2016, vendar se je njegov tempo umiril. V letu 2016 so se cene zvišale za 9,4 % v primerjavi z 18,4 % v letu 2015.

Povpraševanje po čokoladne ploščice in sipki piškoti — za 10,6 % in 11 %. Cene čokoladnih tablic so se zvišale zaradi podražitev surovin. Po teži piškotki spadajo v nizek cenovni segment, vendar med Rusi niso zelo priljubljeni. Proizvajalci ohranjajo zanimanje za svoje izdelke z uvajanjem novih slaščičarskih izdelkov na trg in akcijami na prodajnih mestih. To je omogočilo povečanje prodaje piškotov v pakiranjih za 0,8%, napolitank - za 0,6%, marshmallows in marshmallows - za 1,7%.

Proizvajalci slaščic: vodilni v industriji

"Rdeči oktober". Podjetje proizvaja več kot tristo vrst sladkarij;
Rot Front. Proizvajalec na trg dobavi približno 50 tisoč ton sladkarij na leto.
"Babajevski". Ta slaščičarski koncern proizvaja več kot 129 izdelkov.
"Ruska čokolada". Proizvajalec prodaja svoje izdelke v Rusiji in v državah blizu in daleč v tujini.
"Yasnaya Polyana". Rastlina je del skupine Rdeči oktober.

Proizvajalci slaščic iz Moskve so vodilni v segmentu čokolade

Uvoz in izvoz slaščičarskih izdelkov v letu 2017

Obseg uvoza slaščic se je zmanjšal za približno polovico. Uvoz segmenta čokolade je padel za 27,6 %.

Pregled trga slaščic kaže, da obseg izvoza ostaja na ravni preteklih let. Dobiček v denarnem smislu pa se je zmanjšal zaradi depreciacije rublja. Na izvoz vplivajo naraščajoče cene osnovnih surovin, kot so sladkor, kakavova zrna, aditivi in druge sestavine. V segmentu je opaziti povečanje obsega izvoza izdelki iz moke. V naravi je zrasel za 11,2 % na 9,9 tisoč ton, v denarju pa za 4,1 %. Pokazal rast čokoladni izdelki za 14,1 % na 8,1 tisoč ton in za 6,5 % v denarju. Glavni izvozni trg za ruske slaščice je Kitajska.

Branding agencija KOLORO bo razvila učinkovito blagovno znamko za ruske slaščice.

Novi trendi v proizvodnji slaščic:

Vrhunski segment trga slaščic kaže stabilno delovanje. Novosti na trgu slaščic so posledica poskusov proizvajalcev, da jasno segmentirajo ciljno občinstvo in ohranijo pozornost do svojih izdelkov. V zadnjih letih so se na trgu pojavile slaščičarske novosti.

čokolada z nenavadnim okusom. Priljubljenost te vrste čokolade je v Rusijo prišla iz Evrope. Na policah supermarketov lahko najdete čokoladne ploščice z okusi limete, popra, soli in drugimi, za potrošnika nenavadnimi okusi.
grenka čokolada. Vse več je povpraševanja po naravni temni čokoladi z visokim deležem kakavovih zrn. Povečano zanimanje je posledica razmaha zdravega načina življenja. Proizvajalci poudarjajo, da ima temna čokolada visoke antioksidativne lastnosti in lahko podaljša življenje telesnih celic.
slaščice za starejše. Proizvajalci so identificirali ozko ciljno skupino, ki ji ponujajo izdelke s posebno sestavo.

Napoved razvoja trga slaščic v Rusiji za leto 2018

Pričakovati je treba, da bo trg slaščic v Rusiji v letu 2017 kljub upadu prodaje pokazal rast. To je posledica povečanja izvoza. Vendar pa je po napovedi Centra za raziskave trga slaščic možen upad povpraševanja po izdelkih, kot so marshmallows, piškoti, marshmallows. Danes povpraševanje po segmentu čokolade še naprej upada, vendar naj bi se zanimanje potrošnikov za izdelke iz te kategorije kmalu povečalo.

Rast segmenta čokolade na ravni 1% letno do leta 2020 je možna zaradi izboljšanja celotnega gospodarstva. Močnih skokov cen izdelkov ni pričakovati. Proizvajalci najdejo nove načine za privabljanje kupcev: razvijejo optimalno cenovno politiko, dajo na trg nove izdelke in jih zapakirajo v originalno embalažo. To je dobra novica za trg slaščic.

Branding agencija KOLORO bo razvila unikatno ali redizajnirano embalažo. Vemo, kako pritegniti pozornost potrošnikov na vaše izdelke.

Želim opozoriti na resne spremembe na ruskem trgu slaščic, ki so prizadele mene, mojo družino in niso mimo vsakega od vas in vaših ljubljenih. Te spremembe odpirajo nove priložnosti in ravno danes je slaščičarna kot posel perspektivna in pravočasna. Kakšne so te spremembe, zakaj mala podjetja v slaščičarski industriji dobijo nove možnosti za razvoj, bomo razumeli v podrobnem članku.

Zgodba slaščičarsko dejavnost ima več kot 20 stoletij. Prvi trgovci s sladkarijami so na ozemlje sodobne Evrope prišli z vzhoda že v 6.-5. stoletju pr. Primitivne lizike, preprosta peciva, skuta in sladkorne baklave so bile na mizah starodavnega plemstva. V srednjem veku so začimbe prinesli v Evropo iz Indije, čokolado pa iz Južne Amerike. To je bil revolucionaren trenutek v zgodovini slaščičarstva.

V Franciji so odprli kavarne in čokoladnice, v Angliji so se pojavili scones (neke vrste kolačkov), ki so priljubljeni še danes. Ruske preste in pite so vzbudile zanimanje tudi v tujini. Šele ob koncu 18. stoletja pa so se lahko združile kulturne tradicije, različne slaščičarske tehnike, teksture in popolnoma različne sestavine, naslednje stoletje pa velja za rojstvo svetovnega slaščičarstva. Francija velja za njeno domovino. Vendar obstaja še ena, nič manj priljubljena smer. slaščičarska umetnost¬- vzhod.

Težko je primerjati francoske sladice in orientalske dobrote, baklavo in Saint Honoré, turški med in tiramisu. Vendar imajo orientalske tehnike priprave sladkarij približno 40% oboževalcev po vsem svetu, zato jih ne morete prezreti.

Povpraševanje potrošnikov po sladkarijah je že skoraj 300 let na visoki ravni. Poleg tega je sprememba tržnih razmer očitna: če so v dvajsetih letih 20. stoletja medenjake in torte kupovali kot praznični atribut, zdaj kultura uživanja sladkarij prinaša sladke jedi v vsakdanjo porabo.

Na ulicah redno videvamo slaščičarne in kavarne, ki ponujajo široko paleto kompleksnih in preprostih slaščic. Štruklji, sirove torte, browniji, mafini, kolački nas čakajo na bencinskih črpalkah, v dvoranah poslovnih središč, v parkih in gledaliških bifejih, na uličnih stojnicah in celo v McDonald'su. Slaščice iz skupine elitnih privilegiranih izdelkov so prešle v kategorijo hitre prehrane.

Toda tudi ta resna tržna sprememba ni vzrok za nov krog razvoja v segmentu malih podjetij. Dejstvo, da so torte in peciva postala običajna cenovno ugodna “hitra hrana” za vsak dan, je povzročilo njihovo pocenitev na račun kakovosti. Namesto maslo slaščičarji uporabljajo namaze namesto rastlinske maščobe- živalske ali sintetične itd. Zaradi tega so stroški izdelka nižji, kar vam omogoča preživetje v konkurenci.

Glavne značilnosti trga slaščic v Rusiji

Rusko slaščičarsko okolje ima zahvaljujoč temeljni šoli Sovjetske zveze kakovostno teoretično in praktično osnovo. Vendar je bil zaradi bližine sovjetske politike trenutek prožnosti izgubljen. Zdaj je dinamika razvoja domačega slaščičarstva bistveno nižja od zahodne. Če pa primerjamo kakovost in-line izdelkov, potem tudi ob upoštevanju trenda cenejših izdelkov lahko izdelke naših, ruskih podjetij imenujemo okusne in užitne, česar žal ne moremo reči za veliko evropskih izdelkov. (Poudarjam, da o zasebnih slaščičarnah še ne govorimo).

Značilnosti ruskega trga slaščic so:

kratek rok realizacije izdelkov;
zapletenost obsežne logistike in dostave na dolge razdalje;
ogromno število vrst in podvrst izdelkov;
popolna odvisnost proizvajalcev od kakovosti surovin dobaviteljev (izdelkov iz sestavin);
tradicija uživanja domačega peciva;
širok izbor pristnih, lokalnih surovin za polnila (jagode, sadje, oreščki;
tesna konkurenca v niši poceni slaščic in nizka konkurenca v segmentu naravnih, visokokakovostnih, dragih izdelkov;
razširjenost malih podjetij v segmentu svežega peciva.

Zdaj, kot že omenjeno, je ruski trg slaščic poln nizkokakovostnih poceni izdelkov in skoraj nemogoče je najti torto, ki je okusna, lepa in hkrati naravna in varna za zdravje otrok.

Na tej disonanci preživijo zasebni trgovci, ki izdelujejo torte po naročilu, majhne mini pekarne, zasebne slaščičarne, ki delajo za 1-2 kavarne ali nekaj trgovin. Zato je zdaj slaščičarna kot posel zanimiva in ima dobre možnosti za dohodek.

Strokovnjaki komentirajo trg:

Alto Consulting Group se v svoji študiji ruskega trga slaščic osredotoča na stalno in neprekinjeno rast prometa kosovnega blaga. Število izdelkov. proizvedeno na ozemlju Ruske federacije narašča, poraba tudi. V primerjavi z rastjo cen v letu 2013 pa je trenutni trg, kljub večjim spremembam v razmerju med valutami, ostal skoraj nespremenjen. Zmanjša se kakovost sestavin, zaradi česar se maloprodajna cena slaščičarskega izdelka namesto naravnega prirasta ohranja na enaki ravni.

In zdaj si podrobneje oglejmo same cene, razčlenjene po zveznih okrožjih Rusije:

Ta slika prikazuje hipotezo, ki pravi, da zmanjšanje kakovosti in stroškov proizvodnje sprosti nišo za visoko kakovostne sveže pekovske izdelke in / ali kompleksne slaščice s kratkim rokom trajanja. To je ravno segment, v katerem mala podjetja lahko uspevajo. Kako odpreti slaščičarno ali slaščičarno iz nič, smo že razmišljali v enem od člankov, zato se ne bomo zadrževali na tem trenutku, ampak se bomo omejili na izjavo, da je ta posel zdaj obetaven na več načinov:

veliki proizvajalci delajo za gred, zato si prizadevajo ohraniti maksimalne prodajne čase, ki jih ni mogoče doseči z izključno naravnimi sestavinami;
potreba po kakovostnih, naravnih in varnih izdelkih, predvsem v segmentu otroških izdelkov, ostaja vse bolj neizpolnjena;
Trg od proizvajalcev zahteva veliko fleksibilnost, sposobnost sledenja modi in zajemanja spreminjajočih se okusnih preferenc, česar pa velike tovarne in koncerni tehnično ne morejo izvajati ali pa to počnejo zelo nespretno in dolgotrajno.

Tukaj je dokaz o spremembi strukture povpraševanja, kot je razvidno iz spodnjega grafa, rast proizvodnje tort in peciva ni dolgoročno skladiščenje

riž. 2. Število ton izdelkov po vrstah slaščic, proizvedenih v Rusiji za obdobje 2010–2013. Dinamika razvoja trga v ekvivalentu enote.

Kako deluje slaščičarski posel: opis poslovnih modelov in kratka analiza trga

Kot v vsakem drugem segmentu, tudi v slaščičarstvu obstaja več modelov, ki se izvajajo z namenom ustvarjanja dobička:

Model 1: Proizvodnja in prodaja lastnih izdelkov prek mreže trgovin z blagovnimi znamkami in / ali izvajalcev (osupljiv primer je tovarna slaščic Krasny Oktyabr, Moskva). Prednost tega modela je neposredna komunikacija s potrošnikom, slabost pa visoka ekonomska tveganja.

Model 2: Izdelava izdelkov po naročilu izvajalcev (tako deluje slaščičarsko podjetje Lironas, regija Volga). Plus modeli v znižanih stroških za prodajo izdelkov. in slaba stran je. da proizvajalec dejansko ne more slediti odzivu kupca na spremembo asortimana, cene. kakovosti in to prek fokusnih skupin in raziskav. kar tudi ni poceni.

Model 3: Proizvodnja izdelkov in prodaja preko franšiznih kupcev. V tem primeru proizvajalec prodaja svoje izdelke v trgovinah, ki delujejo pod njegovo blagovno znamko, na primer v slaščičarni Medobory, Krim. Prednost modela je v tem, da praktično ni stroškov za pospeševanje prodaje in vzpostavitev distribucijske mreže, slabost pa v tem, da ugleda podjetja ni mogoče nadzorovati (če se kateri od franšiznih naročnikov neprimerno obnaša do kupca, se podoba proizvajalca zmanjša). trpi).

Z drugimi besedami, ločiti morate dva poslovna procesa:

proizvodnja slaščičarskih izdelkov in njihova prodaja. Obstajajo podjetja, ki združujejo ta dva procesa.
proizvodnja in veleprodaja ali veleprodaja in maloprodaja. Obstajajo podjetja, ki v celoti uporabljajo samo en proces, drugega pa v okrnjenem.

Med največjimi ruskimi proizvajalci je mogoče omeniti tudi: tovarno slaščic KDV Yashkino (regija Kemerovo), skupino slaščic podjetij "Konti", JSC Lipetsk tovarno slaščic "Roshen", tovarno slaščic "Akkond" (Cheboksary), JSC "Craft Foods". Rus" (regija Vladimir), tovarna slaščic Chipita (Sankt Peterburg), tovarna slaščic Galan (Krasnodarsko ozemlje), ROT FRONT JSC (Moskva).

Pomembne točke pri organizaciji slaščičarske dejavnosti so:

izbira niše za proizvodnjo / prodajo izdelkov (danes je skupina prigrizkov zapolnjena, na področju kremnih izdelkov za kratkotrajno skladiščenje pa opazimo akutno pomanjkanje);
izbira kraja in kompetenten izračun prometa slaščičarne vtičnica;
izbira dobavitelja.

Osredotočil bi se na izbiro dobavitelja. Ko se podjetnik začetnik namerava potopiti na trg slaščic, je zanj pomembno, da dobi vroče blago. Če želite to narediti, morate razumeti, kakšne izdelke želite prodajati.

Slaščice so izdelki dnevnega povpraševanja: v povprečju je vsak prebivalec Rusije v letu 2012 zaužil 23 kg sladkarij, od tega 12 kg sladkorja in 11 kg izdelkov iz moke. Hkrati približno 18% sladkarij kupi v Moskvi.

Konkurenca na ruskem trgu slaščic je velika. Danes ima industrija približno 1500 organizacij v vseh regijah Ruske federacije in več kot 15.000 lokalnih slaščičarn (podatki Rosstata). podjetij, ki proizvedejo 55 odstotkov celotnega letnega prometa proizvodov.

Največji segmenti slaščičarskih izdelkov na ruskem trgu:

čokolade - 21%;
vse vrste piškotov (vključno s krekerji) - 20%;
kremni izdelki (torte, pecivo) - 8%;
ploščica in figurirana čokolada - 8%.

V obdobju 2010 - 2014 se po podatkih Rosstata delež uvoza nenehno zmanjšuje in je pred uvedbo prehrambenega embarga avgusta znašal 12,2 %. Domača proizvodnja je približno 87,8%. Glavni dobavitelji sladkih slaščic v Rusijo (sladkorni izdelki vključujejo sladkarije, karamelo, karamele in dražeje):

Že trinajst let (2000-2013) po kazalnikih Rosstata povpraševanje po surovinah, kot je sladkor, vztrajno narašča, in ker je sladkor sestavni del slaščic, strokovnjaki vidijo neposredno povezavo s povečanjem povpraševanja po že pripravljene slaščice. Dinamika rasti je v povprečju 5% letno. Tisti. lahko rečemo, da se poraba slaščic v Rusiji vsako leto poveča za 5% (tako v vrednosti kot v ekvivalentu kosa).

Strokovnjaki menijo, da bo do leta 2017 obseg trga dosegel 4,5 milijarde dolarjev.

Ker slaščičarski izdelki niso nujni izdelki, je povpraševanje po njih posledica tradicije in zunanjih tržnih vplivov.

Struktura stroškov prehrane povprečne ruske družine vključuje približno 9,5-15% stroškov, povezanih s slaščicami. Z velikostjo prehrambene košarice 1 ruske družine (3 osebe) v višini 9,5 tisoč rubljev se za slaščice porabi v povprečju 1500 rubljev na mesec. Če to številko pripišemo številu gospodinjstev v Rusiji (52.707 tisoč), potem dobimo nominalni obseg trga: 79 milijard rubljev na mesec.

Analiza sezonskosti slaščičarske dejavnosti

Sezonska nihanja povpraševanja po slaščičarskih izdelkih so objektivna realnost na vseh področjih trga. Ta dejavnik pomembno vpliva tako na obseg prodaje kot na njeno strukturo. Zato je primerjalna analiza v tej panogi najbolj primerna s primerjavo istih obdobij poročanja in preteklih let, saj se sosednja obdobja lahko radikalno razlikujejo po stopnji prometa, strukturi prodaje, odvisno od vpliva praznikov, posta, prazničnega časa, pojava nadomestkov (jagode, sadje) itd.

Spodaj so navedeni koeficienti sezonskosti, izračunani na podlagi baznega decembra - kot meseca z največjim prometom v slaščičarski industriji, zaradi prednovoletnega razpoloženja potrošnika (glej sliko 1, diagram 1).

Tab. 1. Indeks sezonskosti slaščičarske dejavnosti zaradi tradicionalnih praznikov in podnebnih značilnosti.

				Vpliv na aktivnost potrošnikov
				Novo leto po starem koledarju


				Velika noč, starševski dan
				pojav prvih sezonskih jagod
				Veliko povpraševanje po jagodah, sadju

				počitniška sezona v obalnih in turističnih regijah
septembra				počitniška sezona v obalnih in turističnih regijah

				vremenske zahteve
				Novo leto, poslovne počitnice

Z eno barvno shemo so označena obdobja s približno enako stopnjo aktivnosti kupcev.

Tako je za 1. fazo sezonskosti (oranžna) značilno povečano povpraševanje zaradi prisotnosti praznikov. V tej fazi je februar šibek zaradi kratkega mesečnega obdobja.

Za 2. sezonsko fazo (modra) je značilen močan upad povpraševanja do julija, kar je povezano s pustom, pojavom cenejših nadomestkov in nastopom toplega obdobja. Aprila pride do spremembe v strukturi proizvodnje: zmanjša se prodaja kremnih izdelkov po masi, poveča se prodaja izdelkov iz moke (Kulich), kar vpliva na promet. V tej fazi je najbolj potrebna marketinška stimulacija in vzdrževanje obsega prodaje.

Julij (rumena) je prehodni mesec iz faze 2 v fazo 3 (zelena), za katerega je značilno postopno povečevanje blagovnega prometa in s tem proizvodnje. Glede na koeficient sezonskosti je primerljiv s 4. fazo (rumena) potrošniške aktivnosti, opažene v oktobru, novembru, kjer je opaziti obratni trend - zmanjšanje obsega trgovine in proizvodnje zaradi odliva turistov iz rekreacijskih območij, odsotnost tradicionalnega javne počitnice do sredine decembra.

December (rdeča) je mesec z največjim prometom v panogi, ti sezonski dejavniki so povprečni za trg kot celoto.

Malo podjetje v slaščičarski areni

Izvajanje slaščičarske dejavnosti v segmentu zasebnega podjetništva je praviloma kavarna-slaščičarna. Obstaja nekaj možnosti za izvedbo te oblike: zasebni trgovec lahko organizira lastno majhno proizvodnjo (slaščičarna za 100-300 kg na dan) ali kupi končne slaščice od bližnjih dobaviteljev.

Plusi lastna proizvodnja je neposreden stik s potrošnikom, edinstvenost ponudbe in sposobnost prilagajanja ponudbe potrebam obiskovalcev. Vendar je to tudi težava: da bi izdali novo vrsto izdelka, se mora delavnica razvijati tehnološke karte in spremenite proizvodni vzorec. To so časovni in finančni stroški.

Pri nakupu izdelkov od velikega dobavitelja (ali več) se izgubi ekskluzivnost samega izdelka, vendar je tveganje neupravičenih stroškov za ustvarjanje proizvodnih linij izravnano. Poleg tega se ta shema hitreje povrne.

Zato je treba odprtje kavarne s slaščicami začeti s temeljno odločitvijo: izdelamo jo sami ali kupimo končne izdelke velikega proizvajalca. Če se podjetnik kljub temu odloči za ustanovitev lastne mini delavnice, potem morate tukaj upoštevati stroške tehnologa, izmenskih slaščičarjev, opreme in skladiščnih prostorov, kjer bo shranjena kot končnih izdelkov, in praznine.

To je skladišče, ki ga začetniki poslovneži pogosto ne zagotovijo, kar povzroča ogromne težave: izdelki so lahki, a zelo obsežni in muhasti. Na primer. za namestitev 20-25 standardnih tort potrebujete stojalo s policami 1,5 * 1,5 m v hladnem prostoru s sanitarnim dovoljenjem. In če govorimo o peki, potem je temelj odpornost opreme proti obrabi, saj takšnih izdelkov ne morete pripraviti za uporabo.

Benchmarketing: uspešni primeri izvajanja malega slaščičarskega podjetja

Tuji modeli:

Ukrajina

V majhnem ukrajinskem mestu Melitopol deluje nepričakovano zanimiva slaščičarna. Kljub provincialni naravi samega mesta slaščičarna preseneča s prefinjenostjo, kompetentnimi izdelki, širokim seznamom kave in avtorskimi recepti:

Kavarna-slaščičarna "Bourgeois", Melitopol - projekt restavracije. To je polnopravna kavarna z lastno slaščičarno. Zanimivi in prefinjeni izdelki, klasična notranjost in hkrati nizke cene (povprečni račun 10-12 $).

Francija

CAFÉ POUCHKINE, Pariz - slaščičarna v stilu francoske palače iz 18. stoletja. Obiskovalci lahko izbirajo med tortami s smetano, medom, jagodami, sadjem, marmelado, makroni, kremne torte po meri, slaščice, sladkor v prahu. Povprečni račun 5-25 $

PIJAČE

OD VODKE DO PIVA IN NAZAJ

Pregled ruski trg alkoholne pijače

SLADKI DURMAN JE POKAZAL, KO SO VRTOVI TEKLI

Pregled trga jabolčnika

CITRO SE JE S HRUPOM IZ SREBRNE PIPE

Pregled ruskega trga brezalkoholnih pijač

Elitni alkohol: kako pritegniti pozornost kupcev

ČAJ. KAVA

ZGORI DUŠO, UM RAZSVETLI

Pregled ruskega trga čaja

SLAŠČIČARSTVO

Nova linija - nove priložnosti
KAJ POTREBUJEMO? - ČOKOLADA!

MESO IN MESNI IZDELKI

OJOJ, KOLIKO JEMO!

Pregled ruskega trga klobas

Varno skladiščite in dostavite kupcu

MLEČNE

NE VELIKO REČEŠ "SIR"...

Pregled ruskega trga sira

V KRIZI S KOZARCEM!

Pregled ruskega trga sladoleda

PAKET

POIŠČIMO NOTRANJE REZERVE!

Pregled ruskega trga embalaže iz krom-ersatz kartona

GOTEK izboljšuje kvaliteto tiska na valoviti karton

CATERING

KAJ JE V IMENU?

Franšizing v gostinstvu

FINANCE IN KREDITI

BRITJE

Lizinški trg v Rusiji v prvi polovici leta 2015

RAZSTAVE

24. mednarodna razstava WorldFood Moskva

NOVO V INDUSTRIJI

Novo

KAJ POTREBUJEMO? - ČOKOLADA!

Pregled ruskega trga slaščic

Raziskava podjetja ID-Marketing
Trg slaščic v Rusiji zagotavlja predvsem domača proizvodnja. Tržni delež uvoženih izdelkov je majhen in še naprej upada zaradi depreciacije rublja in politike sankcij. Zmogljivost trga je v letu 2014 znašala približno 3,5 milijona ton izdelkov, kar je za 2 % več kot v letu 2013. (riž. 1 ) .
Od leta 2009 je za proizvodnjo slaščic v državi značilno letno povečanje obsega proizvodnje. Tako je bila po rezultatih leta 2014 zabeležena rekordna raven proizvodnje v zadnjih 10 letih - 3,4 milijona ton slaščic (riž. 2 ) .

V prvi polovici leta 2015 se je trend nadaljeval, kazalnik se je v primerjavi z enakim obdobjem leta 2014 povečal za 3,7 %. Hkrati so v regijah, ki so vodilne v proizvodnji slaščic, Centralnem in Volškem zveznem okrožju, kazalniki ostali na ravni lanskega leta. Povečanje proizvodnje je bilo doseženo s povečanjem obsega proizvodnje podjetij v drugih okrožjih. Največje povečanje kazalnika za prvo polovico leta 2015 je bilo ugotovljeno v zveznem okrožju Severnega Kavkaza - 19%.
V strukturi trga je razmerje med obsegom proizvodnje med glavnimi vrstami slaščic v letih 2011–2014 ostalo skoraj nespremenjeno. Skoraj polovico (47 %) proizvodnje v obdobju januar-junij 2015 predstavljajo kakav, čokolada in slaščice. Skupni delež proizvodnje medenjakov, medenjakov in podobnih izdelkov ter sladkih piškotov in napolitank je znašal 42 %. Izdelki iz moke * , torte in peciva kratkotrajnega skladiščenja zavzemajo 11 %.
Proizvodnja slaščic iz moke, kakava, čokolade in izdelkov iz sladkorja je ostala na ravni leta 2014. Keksov, medenjakov in vafljev pa je bilo proizvedenih za 9,5 % več kot v enakem obdobju lani.
Po podatkih Rosstata je največji upad zabeležila proizvodnja čokolade ki vsebujejo alkohol, in čokoladni izdelki v embalaži. Proizvodnja karamele se je, nasprotno, povečala za 10,1%, drugih vrst čokolade pa za 15,3%.
Več kot polovica vseh slaščičarskih izdelkov iz moke, tort in peciva kratkotrajnega skladiščenja se proizvede v desetih regijah države. Po proizvodnji je vodilna regija Chelyabinsk, katere delež je leta 2014 znašal 9,8% (riž. 3 ) .

Tu se nahajajo tako veliki proizvajalci, kot so Ural Confectioners Group of Companies, PTK Kolos LLC, Sladkiy Kondi LLC, Kremenkulskaya Confectionery LLC, Yuzhuralkonditer OJSC in drugi. V obdobju januar-junij 2015 so se kazalniki proizvodnje v regiji v primerjavi z enakim obdobjem leta 2014 zmanjšali za 17%. Leta 2014 je po obsegu z 8,8-odstotnim deležem sledilo Krasnodarsko ozemlje. V prvi polovici leta 2015 se je raven proizvodnje tort in peciva na Krasnodarskem ozemlju povečala za 7,9%. Leta 2014 je regija Voronež zasedla tretje mesto zaradi več kot dvakratnega povečanja proizvodnje zadevnih izdelkov. V obdobju januar-junij 2015 so se kazalniki proizvodnje v regiji znižali za 24,4 %. Moskovska podjetja so v letu 2014 povečala proizvodnjo za 10 % in se premaknila s tretjega na četrto mesto v primerjavi z enakim obdobjem leta 2013. V šestih mesecih leta 2015 se je stopnja proizvodnje v prestolnici povečala še za 64,5%, medtem ko je Moskva prišla na drugo mesto po proizvodnji. Na splošno so glede na rezultate leta 2014 te štiri regije predstavljale 30% izdelkov, proizvedenih v državi.
Med regijami, ki proizvajajo vaflje, medenjake in piškote, je Sankt Peterburg vodilni, kjer se je proizvodnja teh izdelkov v letu 2014 povečala za 16 %. (riž. 4 ) .

V obdobju januar-junij 2015 je bilo povečanje še za 32,2 %. Na drugem mestu je regija Kemerovo, ki je prav tako zabeležila povečanje kazalnikov za prvo polovico leta 2015 - za 6,6%. V moskovski regiji, ki je na tretjem mestu med regijami Rusije po proizvodnji vafljev, medenjakov in piškotov, se je proizvodnja povečala za 24,7%.
Več kot tretjino proizvodnje kakava, čokolade in slaščic iz sladkorja v letu 2014 so zagotovile količine treh regij - Moskve, Moskve in Belgorodske regije. (riž. 5 ) .

V obdobju januar-junij 2015 se je v moskovski regiji kazalnik povečal za 4,7%, medtem ko je bil v Moskvi in belgorodski regiji, nasprotno, zabeležen padec za 1 oziroma 8,2%.
Omeniti velja tudi opazno povečanje kazalnika leta 2014 v regiji Rostov - za 45% v primerjavi z ravnjo leta 2013. V obdobju januar-junij 2015 se je trend nadaljeval – obseg proizvodnje v regiji se je povečal še za 7,5 %.
Uvoz** slaščic*** je v letu 2014 znašal 218,7 tisoč ton, kar je za 30 % manj kot v letu 2013. V skupni strukturi trga se je delež uvoza zmanjšal z 9,3 % na 6,3 %. Po rezultatih 5 mesecev leta 2015 se je uvoz slaščic v Rusko federacijo zmanjšal za dodatnih 54% v primerjavi z enakim obdobjem leta 2014. Hkrati je upad najbolj prizadel slaščice iz moke ****, katerih uvoz (zaradi prepovedi dobave ukrajinskih izdelkov) se je v januarju-maju 2015 zmanjšal za skoraj 70 %. (riž. 6 ) .

Več kot polovico fizičnega uvoza (51 %) predstavljajo čokolada in drugi izdelki iz kakava. To je razloženo z dejstvom, da se surovine za izdelke tega segmenta ne proizvajajo doma. V obdobju januar–maj 2015 se je delež čokoladnih izdelkov neznatno spremenil in se je zmanjšal na 48 %. Hkrati se je občutno zmanjšal delež slaščic iz moke – z 21 % v letu 2014 na 15 % v letu 2015. Za sladkorne izdelke (vključno Bela čokolada), ki ne vsebujejo kakava, so leta 2014 predstavljale 28 % uvoza, v januarju in maju letos pa se je njihov delež povečal na 37 %.
Kljub prepovedi uvoza ukrajinskih slaščic v Rusijo 5. septembra 2014 je Ukrajina ob koncu leta ostala vodilna v strukturi ponudbe. (riž. 7 ) .

Po rezultatih 5 mesecev leta 2015 je Nemčija prišla na prvo mesto na lestvici držav uvoznic. Hkrati 70% nemških dobav odpade na čokolado in druge izdelke iz kakava.
Izvoz konditorskih izdelkov je v letu 2014 znašal 175,1 tisoč ton, kar je 5 % manj kot leto prej. V letu 2015 je v prvih petih mesecih padec prodaje ruskih slaščic v tujino znašal 10,5 %. Močno povečanje izvoza sladkornih izdelkov (vključno s čokolado) oktobra 2014 je mogoče pojasniti s sezonskim dejavnikom, pa tudi z zmanjšanjem prodaje v Ukrajini.
Največji upad beležimo v segmentu sladkornih izdelkov (vključno z belo čokolado), ki ne vsebujejo kakava. (riž. 8 ) .

Glavni delež izvoza v tem segmentu predstavlja Ukrajina. Zaradi poslabšanja odnosov z najbližjo sosedo se je prodaja slaščic v to državo po rezultatih leta 2014 zmanjšala za polovico, v petih mesecih leta 2015 pa še za 71% (riž. 9 ) .

Več kot polovico ruskega izvoza slaščic v letu 2014 so predstavljali čokolada in drugi izdelki iz kakava. V januarju in maju 2015 se struktura dobav po vrstah ni bistveno spremenila: opaziti je zmanjšanje deleža čokolade (do 48%) zaradi rasti izvoza mokastih slaščic - s 23% v letu 2014. na 27 % v obdobju januar–maj 2015. Delež izvoza sladkornih izdelkov brez kakava (vključno s čokolado) je ostal nespremenjen in znaša 25 %.
Po podatkih Rosstata je leta 2014 poraba čokolade in bonbonov v Rusiji dosegla 5,5 kilograma na osebo, kar je za 1,8 % več kot leta 2013. Tudi poraba mokastih slaščic je na visoki ravni - v letu 2014 je znašala 15,6 kilograma letno na prebivalca, kar je za 1,3 % več kot leto prej. Glede na upad dohodkov potrošnikov pa ne gre pričakovati povečanja porabe čokoladnih izdelkov, saj prebivalstvo v času krize raje varčuje pri takih živilih.
Kategorija čokolade in drugih kakavovih izdelkov je bila najbolj izpostavljena padcu prodaje, saj je bolj odvisna od uvoza.
Po uvozu kakavovega masla je Rusija na sedmem mestu na svetu. Od leta 2010 obseg uvoza kakavovega masla v državo iz leta v leto narašča. V letu 2012 je bila rast v primerjavi s predhodnim letom 15,8-odstotna. Glede na rezultate leta 2013 se je uvoz kakavovega masla povečal še za 16,1%. Vendar pa so se glede na rezultate leta 2014 dobave zmanjšale za 8,2%.
Vrhunec uvoza naribanega kakava v zadnjih 4 letih pade na leto 2013. Lani se je uvoz teh izdelkov glede na visoko osnovo leta 2013 zmanjšal - za 18,3 %. Kljub temu, da si proizvajalci prizadevajo znižati stroške proizvodnje z uporabo ekvivalentov in nadomestkov kakavovega masla, je njihova domača proizvodnja še vedno premalo razvita, prisotna pa je tudi odvisnost od uvoza.
Trenutne razmere na trgu slaščic zaznamujejo številni dejavniki:
* naraščajoče cene surovin, vključno s kakavovimi izdelki, sladkorjem, posebnimi maščobami in moko;
* premik povpraševanja v segment cenejših izdelkov, ekonomične embalaže;
* konsolidacija trga - ob naraščajočih proizvodnih stroških in upadajočem povpraševanju največji igralci ostajajo na trgu;
* naraščajoče cene proizvodov industrije;
* povečanje deleža ruskih surovin v proizvodnji slaščic (zaradi uvedenih sankcij in devalvacije rublja).
Kljub recesiji v ruskem gospodarstvu je domači trg slaščic med 5 največjimi svetovnimi trgi. Hkrati se nadaljuje izvajanje številnih investicijskih projektov. Tako na Primorskem podjetje Primorski slaščičar letos izvaja projekt pekarne in proizvodnje slaščic v vrednosti 3 milijarde rubljev.
Povečanje zmogljivosti in obstoječih podjetij. Na primer, julija 2015 je Mars zagnal novo linijo za proizvodnjo dražejev, ki je povečala zmogljivost tovarne sladkarij za 18 %. Naložbe so znašale 3 milijarde rubljev.
Kurška tovarna slaščic "Konti-Rus" se pripravlja na zagon linije za proizvodnjo biskvitnih zvitkov. Njegov strošek je 180 milijonov rubljev, in produktivna zmogljivost– 8,7 tisoč ton izdelkov na leto. Proga naj bi začela obratovati v tretjem četrtletju 2015. Leta 2014 je Conti napovedal, da namerava vložiti približno milijardo rubljev v proizvodnjo Kursk.

* Po OKPD skupina "mokasti slaščičarski izdelki, torte in peciva za kratkotrajno skladiščenje" vključuje torte, peciva, orientalske slaščice in druge mokaste slaščice, ki niso vključene v druge skupine.

** Analiza brez upoštevanja dobav z državami carinske unije - Kazahstanom in Belorusijo.

*** Po kodah TNVED 1704 - sladkorni izdelki (vključno z belo čokolado), ki ne vsebujejo kakava, 1806 - čokolada in drugi gotovi izdelki prehrambeni izdelki ki vsebujejo kakav 190520 - Medenjaki in podobni izdelki 190531 - Sladki kreker, 190532 - oblati in oblati.

**** V skladu s kodami TNVED 190520 - ingverjevi piškoti in podobni izdelki, 190531 - sladki suhi piškoti, 190532 - oblati in vaflji.

Ekaterina Novikova
raziskovalno podjetje
ID Marketing

Do leta 2015 je bil ruski trg slaščic eden najbolj aktivno razvijajočih se segmentov potrošniškega sektorja gospodarstva. V zadnjem času pa je delež ljubiteljev sladkega začel strmo padati. Najbolj se je zmanjšala poraba uvoženih slaščic, predvsem čokolade in izdelkov iz moke. Glede na študijo trga pekovskih in slaščičarskih izdelkov, izvedeno septembra 2016, se je v primerjavi z letom 2013 delež kupcev kremnih izdelkov v Moskvi zmanjšal za 19 odstotnih točk, delež kupcev drobnih slaščic (piškoti, sušeni medenjaki) - za 5 p.p. (slika 1)

Slika 1. Nakup slaščičarskih izdelkov v letih 2013 in 2016, % anketiranih

Zakaj se to dogaja?

Prvi razlog, ki leži na površini, je zmanjšanje potrošniške porabe Rusov zaradi slabitve rublja, znižanja dohodkov gospodinjstev in rasti cen življenjskih potrebščin. Tako so se po podatkih Centra za raziskave trga slaščic leta 2015 cene slaščic v celotni Rusiji v povprečju zvišale za 24%.

Drugi trend, ki po mnenju tržnih poznavalcev vpliva na aktivnost potrošnikov, je želja vse večjega števila Rusov, da sami pečejo pekovske izdelke. V zvezi s tem se je povečalo povpraševanje po nabavi sestavin za peko.

Želja potrošnikov, da vodijo zdrav način življenja, in proizvajalcev - da ne izgubijo svojih strank, vodi do spremembe v položaju slaščic in pekovski izdelki. Najpogostejše izjave, ki spremljajo Nov izdelek na svetovnem trgu naslednje: “brez aditivov in/ali konzervansov”, “z nizko vsebnostjo in/ali brez alergenov”, “polnozrnat”, “brez glutena” in drugo. Na ruskem trgu obstajajo izjave, kot so "podpora zdravemu stanju in delovanju srca", "enostavna uporaba", "okolju prijazna embalaža", "za normalizacijo prebave", "za hujšanje", "brez GSO". ”, “obogaten z beljakovinami” in drugi .

Prav tako se na policah ruskih trgovin vse pogosteje pojavljajo specializirani (za določeno skupino ljudi) pekovski in slaščičarski izdelki, ki jih povprašujejo na primer upokojenci ali ljudje z določeno vrsto bolezni.

Sladka sitost ne bo kmalu polna

Kot že omenjeno, se je v primerjavi z letom 2013 delež kupcev drobnokosnih izdelkov zmanjšal s 57 % na 52 %. Pomembno je omeniti, da velika večina anketiranih Moskovčanov še vedno pogosteje kupuje slaščice v majhnih kosih v paketih in ne po teži. Ženske in mladi so še vedno bolj aktivni kupci teh izdelkov. Prav tako so ženske na splošno bolj seznanjene s proizvajalci slaščic kot moški.

Če govorimo o preferencah Moskovčanov glede vrst slaščic, piškoti, tako kot leta 2013, ostajajo najbolj kupljeni v prestolnici - izbere jih 76% anketiranih kupcev "malih stvari" (slika 2). Opozoriti je treba, da se pri številnih vrstah slaščic delež kupcev zmanjšuje. Tako Moskovčani manj povprašujejo po suhem kruhu in žemljicah (-8 odstotnih točk), marshmallowu (-5 odstotnih točk) in orientalskih slaščicah (-7 odstotnih točk).

Slika 2. Preference po vrstah drobnodelnih slaščic, % od števila kupcev

Kaj je s čim? Izločiti je mogoče ločene skupine drobnih slaščic, katerih nakup je značilen za iste potrošnike. Na primer, najpogosteje skupaj kupujejo marshmallows, marmelado in marshmallows. Medenjake kupujemo skupaj s piškoti, vaflji in mafini. Če Moskovčani kupujejo sušilnike, bagele, potem obstaja velika verjetnost, da bodo kupili tudi sladke krekerje. Orientalske sladkarije kupujejo tisti, ki obožujejo piškote in vafeljske torte. Dobljeni rezultati kažejo na medsebojno zamenljivost nekaterih drobnokosnih slaščičarskih izdelkov, uvrščenih v eno skupino, kar se lahko kaže predvsem v situaciji skupnega nakupa določenih vrst izdelkov, pa tudi kot alternativa drugim.

Kar zadeva mesta za nakup slaščic, je tukaj opazna naslednja slika: supermarketi in hipermarketi postajajo vse bolj priljubljeno mesto za nakup sladkarij. Leta 2013 je 57% anketiranih Moskovčanov tam kupovalo »malenkosti« zase in za svojo družino, danes je ta delež narasel na 69%. Hkrati se zmanjšuje delež kupcev slaščičarskih izdelkov v samopostrežnih trgovinah: 18 % proti 34 % v letu 2013 (Slika 3).

Slika 3 Nakupna mesta drobnokosnih slaščičarskih izdelkov, % drobnokosnih kupcev

Če govorimo o stopnji izdatkov Moskovčanov za en nakup drobnih slaščic, potem po podatkih za leto 2016 66% vprašanih ne porabi več kot 300 rubljev naenkrat, kar je primerljivo s podatki študije izvedeno leta 2013.

Zanimivo je tudi, da se je v zadnjih 3 letih stopnja zaupanja Moskovčanov v Ruski proizvajalci slaščičarski izdelki (z 52 % v 2013 na 63 % v 2016). Poleg tega se to ni zgodilo zaradi povečanja nezaupanja do tujih proizvajalcev, temveč zaradi zmanjšanja deleža tistih, ki so odgovorili »težko rečem, odvisno od konkretne znamke«.

Če nimajo kruha, naj jedo pogačo!

Delež kupcev kremnih slaščic se je glede na leto 2013 močno zmanjšal. Vendar je to malo vplivalo na pogostost nakupovanja tort in peciva, nasprotno, delež tistih, ki so pecivo kupovali večkrat na teden, se je povečal za 6 ot. in je bila v času raziskave 12 %.

Glavno mesto za nakup kremnih izdelkov, pa tudi »malenkosti«, so trgovske verige - izbere jih 62% kupcev kremnih izdelkov. Manj priljubljene so trgovine z blagovnimi znamkami proizvajalcev, kjer te izdelke kupuje 16 % anketirancev, v specializiranih slaščičarnah in pekarnah pa jih kupuje največ 7 % anketiranih.

Potrošniki tort so začeli kupovati izdelke z lažjo težo: 45 % anketiranih Moskovčanov je ob zadnjem nakupu tehtalo manj kot kilogram, leta 2013 je bil delež takih nakupov 34 %. Razlog za ta upad je mogoče pojasniti vsaj z dejstvom, da kremne torte, ki imajo najmanjšo prostornino, od kupcev zahtevajo večje stroške.

Slika 4 Teža zadnjega nakupa kremna torta, % kupcev kremnih izdelkov

Hkrati so se stroški povprečnega nakupa peciva v primerjavi z letom 2013 znatno povečali (za 23%) in so znašali 611 rubljev. Kar zadeva torte, so Moskovčani ob zadnjem nakupu tega izdelka v povprečju porabili 241 rubljev.

Najbolj prepoznavni in kupljeni izdelki v Moskvi so izdelki, proizvedeni pod blagovno znamko U Palycha (podjetje M LLC, Samara), - 91% kupcev kremnih izdelkov pozna to blagovno znamko, 55% pa jo je kupilo v zadnjih 6 mesecih. Zelo prepoznavni so tudi izdelki KF Oktyabr LLC (Moskovska regija) in Fili-Baker LLC (Moskva) - izbere jih 74 oziroma 67% anketirancev (slika 5).

Slika 5 Slava proizvajalcev kremnih slaščic. TOP-10, % kupcev kremnih izdelkov

Obstoječi trendi na potrošniškem trgu, in sicer: rast cen, nižja poraba in dohodki potrošnikov, osredotočenost na zdrave in koristne izdelke, so vplivali na nakupne preference Moskovčanov in negativno vplivali na trg slaščic in pekovskih izdelkov kot celoto. Toda kljub nekaj negativnega vala takšno vzdušje vedno vodi do novih odkritij, širitve asortimana, izboljšanja kakovosti izdelkov.

Študija je bila izvedena s telefonsko anketo med Moskovčani, starimi od 18 do 60 let, ki kupujejo pekovske in slaščičarske izdelke v maju-juniju 2013, anketiranih je bilo 938 ljudi, septembra 2016 - 1205 ljudi.

V letu 2017 je obseg porabe slaščic znašal 3.496,3 tisoč ton, kar je za 4 % več kot v letu 2016. Pozitivna dinamika ni povezana z znatnim znižanjem stroškov surovin, potrebnih za proizvodnjo izdelkov, zaradi česar so proizvajalci uspeli izboljšati in razširiti svojo ponudbo v skladu z novimi preferencami potrošnikov (grenka čokolada, nizkokalorični izdelki). , nenavadni nadevi za slaščice itd.). V osnovi na dinamiko trga pomembno vpliva segment čokolade in čokoladnih izdelkov, ki zavzema 50 % njegovega obsega.

Glede na študijo websitessia je ruski trg sestavljen iz 93,1% domačih izdelkov. Približno 11,5 % celotnega obsega proizvedenih izdelkov je bilo v letu 2017 izvoženih, predvsem v Kazahstan in Belorusijo.

Obseg navidezne porabe slaščic

V letih 2014-2015 v ozadju zmanjšanja realnih dohodkov je prebivalstvo prešlo na varčevalni model potrošnje, prišlo je do preusmeritve povpraševanja po cenejših prehrambenih izdelkih, vključno s sladkarijami ekonomskega segmenta. Čokolado in čokoladne izdelke, ki so najbolj priljubljene vrste slaščic, so zamenjale cenejše slaščice, ki ne vsebujejo kakava, in mokasti izdelki z dolgim rokom trajanja (piškoti, vaflji, medenjaki ipd.).

Glede na rezultate leta 2016 se je obseg trga povečal za 1,7 % na 3.317,6 tisoč ton, v letu 2017 pa je obseg porabe konditorskih izdelkov znašal 3.372,8 tisoč ton, kar je še 4,8 % več od ravni prejšnjega leta.

Vrednostno je trg v obravnavanem obdobju kazal stabilno rast. V letih 2015-2017 rast trga se je pospešila in dosegla najvišji obseg 1372,1 milijarde rubljev. leta 2017 ob znatnem povečanju cen slaščic.

Trenutno, kljub pomanjkanju rasti realnih dohodkov prebivalstva, se povečuje povpraševanje po visokokakovostnih izdelkih v srednjem in premium segmentu. To je posledica dejstva, da vse večja priljubljenost pravilne prehrane in zdravega načina življenja povečuje povpraševanje po čokoladi brez sladkorja in temni čokoladi z vsebnostjo kakava več kot 85%, sladicah brez glutena, izdelkih iz nerafinirane moke.

Predvideva se, da bo srednjeročna rast porabe slaščic v Ruski federaciji v povprečju približno 1% letno zaradi prilagajanja proizvajalcev in potrošnikov trenutnim gospodarskim razmeram.

Obseg skupne ponudbe na trgu slaščic v letih 2013-2018(O) in napoved za 2019-2025, tisoč ton (po osnovnem scenariju razvoja)

Struktura trga slaščic: proizvodnja, izvoz, uvoz, potrošnja

Večji del ruskega trga slaščic tvorijo predvsem izdelki ruske proizvodnje, ki trenutno predstavljajo 92,6 %.

Do leta 2014 je bil delež uvoženih slaščic na trgu 12-odstoten. Vendar pa je v letih 2014-2015 njegov delež je padel na 5,6% zaradi znatnega povečanja stroškov tujih izdelkov zaradi depreciacije rublja, zvišanja cen surovin za slaščice (sladkor, moka, kakavovi izdelki, maščobe) in preusmeritve potrošnika na cenejših domačih izdelkov.

Izvoz slaščic po padcu v letu 2015 v letih 2016–2017 kaže hitro rast, ki jo poganja povečana aktivnost proizvajalcev in izvoznikov, razvoj trgovine v nove smeri in odpiranje kitajskega trga za domače proizvajalce. Med državami uvoznicami tradicionalno izstopata Belorusija in Kazahstan (približno 40% vseh izvoznih dobav), v zadnjih nekaj letih pa je Kitajska prevzela vodstvo.

Ruski proizvajalci širijo svojo paleto izdelkov in razvijajo nove segmente ter se prilagajajo spreminjajočim se interesom potrošnikov. Obseg izvoza naj bi se srednjeročno še povečeval.

Dinamika in struktura trga slaščic v letih 2013-2018(O) in napoved do 2025, tisoč ton (po osnovnem razvojnem scenariju)

Struktura potrošnje po zveznih okrožjih

Največji delež v strukturi potrošnje sta v letu 2016 zasedla Centralno in Povolško zvezno okrožje (26,7 % oziroma 19,9 %). Sledita Sibirsko zvezno okrožje s 13,2-odstotnim deležem in Južno zvezno okrožje z 11,2-odstotnim deležem. Trenutna struktura je oblikovana predvsem zaradi potreb Centralnega in Volga zveznega okrožja, rasti prebivalstva in dejanskega povpraševanja.

Konec leta 2017 ni bilo bistvenih sprememb v strukturi porabe slaščic: vodilna ostajata Centralno in Volško zvezno okrožje (26,7% oziroma 20,2%).

Struktura porabe slaščic po zveznih okrožjih v letih 2013-2018(O)

Trg slaščic: napoved razvoja

Srednjeročno trg slaščic ne bo utrpel večjih sprememb in bo kazal stabilno rast na ravni 1-2% letno, kar je posledica nadaljnjih procesov okrevanja. Zaradi tega se v letu 2018 pričakuje poraba v višini 3.597,9 tisoč ton.

Razvoj trga bodo določali predvsem realni dohodki prebivalstva, ki vplivajo na raven povpraševanja končnega potrošnika, pa tudi cene surovega kakava in politika Ruske federacije glede uvoza potrebnih surovin. za proizvodnjo slaščic.