VhodTorta iz biskvita Alexander Seleznev. Recept Aleksandra Seleznjeva
Vedno se nama je zdelo, da ni nič lažjega kot speči elementarni biskvit. Ko pa smo poskusili biskvit, ki ga je spekel Oleg Ilyin, slaščičar in voditelj super oddaje, smo ugotovili, da nikoli nismo znali pravilno speči. biskvitno testo. Oglejte si ekskluzivni mojstrski razred strokovnjaka!
RECEPT ZA POPOLNE PIŠKOTE
Kaj potrebujete:
6 jajc
200 g sladkorja
250 g moke
3 pomembna pravila:
. mešalna posoda mora biti čista, suha in brez maščobe
. moko je treba presejati
. jajca vzemite dobro ohlajena
Kako kuhati popoln biskvit:
1. Jajca razbijte v skledo mešalnika, dodajte sladkor. Stepajte najprej na zelo nizki hitrosti mešalnika (1-2 minuti), nato povečajte hitrost in stepajte do puhasto bele mase. Kako ugotoviti, da je na tej stopnji testo doseglo kondicijo? Kapljice naj tvorijo vzorec, ne smejo se širiti. Samo v tem primeru bo biskvit bujen in nežen.
2. Izklopite mešalnik in postopoma v majhnih porcijah, vnesite moko. Testo zelo nežno premešamo z lopatko, od spodaj navzgor. V nobenem primeru ne uporabljajte mešalnika ali celo metlice - biskvit bo odpadel in postal gumijast. Vendar se ne zavzemajte z mešanjem, vsak dodaten gib naredi biskvit manj bujen. Ko se vse grudice raztopijo, prenehajte!
3. Testo previdno vlijemo v pekač, obložen s pergamentom. Površino biskvita nežno zgladimo z lopatko in tu ni treba biti vnet!
4. Testo pošljite v pečico, segreto na 180 ° C, za 25-30 minut. V nobenem primeru v teh pol ure ne odpirajte vrat, da preverite, kako je s piškotom!
5. Biskvit vzamemo iz pečice, ohladimo na sobno temperaturo, vzamemo iz modela in narežemo zahtevani znesek plasti. Najbolje je rezati z nožem za kruh.
6. Popoln biskvit je pripravljen!
Biskvit Aleksandra Selezneva Za pripravo najenostavnejšega, a popolnega biskvita potrebujemo 4 jajca, 100 g sladkorja, 100 g moke in mešalnik. Previdno, 10 minut, z mešalnikom stepajte jajca s sladkorjem, predhodno segreto v vodni kopeli. Počasi, malo po malo, nikakor ne tolčeči naenkrat, v nastalo peno vmešamo predhodno presejano moko. Tukaj mešalnika ni več mogoče uporabiti, sicer bo sijaj izginil. Moko mešamo s silikonsko lopatko, s počasnimi krožnimi gibi in ne predolgo. Dobljeno testo previdno prestavimo v pekač, tako da ga napolnimo največ ¾, da ima biskvit prostor za razumevanje. Če je obrazec silikonski, ga ni treba mazati. Ostale pekače lahko namažemo z maslom oz rastlinsko olje ali potresemo z drobtinami. Pečico segrejemo na 180 stopinj in vanjo za trideset minut postavimo naš biskvit. Kot rezultat vseh teh manipulacij bomo dobili najpreprostejši biskvit - to je klasična bela, tako imenovana "kalabaška". Lahko ga jeste kar tako ali pa ga spremenite v osnovo bodoče torte. Za to calabashka stoji osem ur pri sobna temperatura, nato pa je čas, da testo razrežemo po plasteh in mednje položimo polnilo, ki se vam zdi primerno. Čokoladni biskvit čokoladni biskvit- V testo vlijemo žlico kakava v prahu in vse skupaj nežno premešamo. Raztapljanje kakavovega prahu z vodo za lažje mešanje je še ena pogosta napaka: izkaže se redko in ne tako okusno. Medeni biskvit Dobiti medeni biskvit, namesto sladkorja vzamemo med. Posebej stepemo rumenjake, zavremo med in ga v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo k rumenjakom. Posebej stepemo beljake, ki jih vmešamo v predhodno dobljeno medeno rumenjakovo zmes, na koncu dodamo moko, nato pa postopamo enako kot pri pripravi klasičnega biskvita. Masleni biskvit Za pripravo masleni biskvit, postopajte enako kot pri pripravi navadnega biskvitno testo, šele čisto na koncu ji dodajte 70 g vrelega olja. Biskvit bo izpadel nekoliko mastnejši in nekoliko podoben kolačku, vendar ne tako težek kot pravi kolaček. Biskvit brez moke Zdaj je v Franciji zelo modno, da sploh pečemo piškote brez moke - namesto tega se vzame 50 g kakava v prahu. Če sem iskren, mi ta recept ni ravno všeč - seveda se vse to izkaže za ne tako visokokalorično, a ne tako okusno, testo pa je primerno samo za zvitek. Priprava tega testa se skoraj ne razlikuje od klasičnega, le tukaj morate dodati 50-70 g skrbno stepenih jajc s sladkorjem topla voda in vse skupaj nežno premešamo. Posledično se bo testo izkazalo za tekoče, razširilo se bo in ga lahko previdno položite v plast 5-7 mm na pekač, obložen s pergamentom, in postavite v pečico, segreto na 210 stopinj, za 7 minut . Takoj, ko je testo pečeno, ga je treba takoj vzeti iz pečice in odstraniti s pekača skupaj s pergamentom, sicer se bo izsušilo, in postaviti na hladno mesto za 3-4 ure. No, potem ga namažite s kremo, marmelado ali čim želite, zvijte v cev – vaša biskvitna rolada je pripravljena. In tako naprej, in tako naprej ... Da bi dobili Ženevo mandljev biskvit, stopljeno primešamo k testu maslo in mandlji. Za pripravo biskvita “boucher” posebej stepemo beljake s sladkorjem, posebej rumenjake s sladkorjem, vse premešamo in na koncu dodamo še moko in malo koruzni škrob- in kot rezultat dobimo piškotke " Ženski prsti« ali »Savojske palčke«. Z eno besedo, biskvitno testo, odvisno od razmerja jajc, sladkorja, moke in prisotnosti določenih dodatkov, se lahko spremeni v karkoli - lahko mu dodate kavo, čokoladni čips, maline, pistacije, jabolčne rezine, in v vsakem primeru bo okusno. Vendar vam ne svetujem, da preveč odstopate od recepta, tako preprosto stvar, kot je biskvitno testo, lahko celo pokvarite. In ne bodite leni, da premagate jajca dlje!
Peka je cela znanost. Pri peki tort ali pit je zelo pomembno, da se držite recepta, sicer testo morda ne bo vzhajalo, krema pa se ne bo zgostila. Toda poleg natančnega upoštevanja receptov, Aleksander Seleznjev priporoča uporabo nekaj trikov. Pomagali bodo izboljšati kakovost prazničnega peciva in narediti vaše žemljice nepozabne. Tudi nasveti znanega mojstra bodo poenostavili življenje slaščičarjev začetnikov in pomagali olajšati postopek priprave sladkih izdelkov:
Da končni biskvit ne bo odpadel, ga ne smete položiti iz modela v 20-30 minutah po kuhanju - samo odstranite posodo iz pečice in pustite, da se ohladi.
Krhko testo vedno hranite eno uro v hladilniku, preden ga razvaljate.
Piškoti in pite iz krhko testo pred peko je bolje namastiti Beljak ali mleko.
Za peščena torta z jagodami ali sadjem ni postalo mokro, je treba testo pred peko namazati z marmelado ali marmelado, posuti s škrobom in šele nato položiti sveže sadje.
Listnato testo se med peko vedno skrči, zato poskusite razvaljati večje plasti.
Za tiramisu biskvitne palčke le do polovice za 5 sekund pomočimo v sirup in jih z namočenim robom navzgor položimo v model.
Čokolado je treba stopiti v vodni kopeli. Če želite to narediti, morate zavreti vodo, nanjo postaviti skledo z zlomljenimi ploščicami ali kovanci in stopiti sladkobo ter jo nenehno mešati z leseno ali plastično žlico. In ne pozabite: čokolade ne smete segreti nad 50 °C. Lahko tudi v mikrovalovni pečici ali sopari.
Pripraviti domače kondenzirano mleko, zmešajte kozarec mleka s kozarcem sladkorja, dodajte 1 žlico. l. škroba in med mešanjem kuhamo na nizkem ognju, dokler se ne zgosti.
Kreme ni mogoče shraniti več kot en dan. Olje, nasprotno, traja do 5 dni.
Da se testo ne bi prijelo na obliko, je bolje, da pekač pokrijete s pergamentom. Olje lahko zažge in sprosti ne preveč prijetne arome, ki se bodo vpile v vaše pecivo. Pergament ne diši, testo se na njem ne zažge, že pripravljene torte popolnoma odstopi, obrazci s pekači po kuhanju pa ostanejo skoraj čisti.
Da pecivo z jagodami in sadjem (pite, šarlote) ni preveč mokro, lahko sadje povaljamo v škrobu ali v drobtinasti masi - prevzeli bodo odvečno vlago. Potresemo rezine jabolk limonin sok- zaradi kisline nadev ne potemni.
Pravilno biskvitno testo mora biti puhasto, zračno in luknjasto. Vzhaja ne zaradi kvasa ali sode, namočene v kisu, ampak zaradi stepenih jajc ali beljakovin, ki so naravni pecilni prašek. Poleg njiju v biskvitno testo spadata še moka in sladkor. Za ustvarjanje zračni biskvit glavna stvar je upoštevati razmerja izdelkov in vzdržati tehnologijo gnetenja.
Za razliko od biskvita krhko testo dodamo maslo - to je tisto, zaradi česar je gosta torta drobljiva in nežna. Iz njega pripravljajo pite, torte, pecivo, piškote. Včasih moko nadomestimo s škrobom, dodamo mlete orehe, majonezo, kislo smetano, kakav in druge sestavine.
Listnato testo je najtežje. Narejena je iz moke, soli, vode, masla (ali margarine) in mora biti med peko oddaljena vsaj 140 plasti. To dosežemo s posebnim načinom gnetenja: maslo po plasteh »povaljamo« v podlago iz moke in vode, ga razvaljamo, prepognemo, zamrznemo, da se plasti ne zlepijo, in postopek ponovimo 4-5 krat.
Testo za kolačke se od vseh drugih razlikuje po tem, da vsebuje veliko mafinov – maščobe, sladkorja in jajc. Poleg tega izdelki dolgo ne zastarajo in jim lahko dodate karkoli - rozine, oreščke, suhe slive, kandirano sadje, kakav, čokolado.