VhodAlexander Seleznev, kako kuhati biskvit. Peka torte "Log" iz biskvitnega testa s čokoladno kremo
Recept iz oddaje "Kulinarična zvezda" od 18.7.2015
Boste potrebovali:
Rolada biskvita:
Sladkorni sirup:
sladkor 100 g
voda 100 ml.
konjak 2 žlici. žlice
Krema "Charlotte":
mleko 125 ml.
jajca 2 rumenjaka
sladkor 185 g.
maslo 200 g
konjak 2 žlici. žlice
vanilijev sladkor 1/2 čajne žličke
Dekoracija:
marelična marmelada 100 g
kakav 10 g
sveže jagode in sadje
Recept za torto "Pravljica":
Za biskvitno testo jajca stepamo s sladkorjem in soljo, dokler se masa ne poveča za 8-krat.
Dodaj topla voda, presejano moko in premešamo. Pripravljeno testo vlijemo v silikonski model.
Pečemo 7 minut pri 210 stopinjah.
Končan biskvit ohladimo na sobno temperaturo.
Za mlečni sirup zmešamo mleko z rumenjaki in sladkorjem ter zavremo. Kuhajte 2 minuti in ohladite na sobno temperaturo.
Stepamo zmehčano do bele barve maslo z dodatkom konjaka, vanilijevega sladkorja in ohlajenega mlečnega sirupa.
Dobljeno kremo razdelimo na pol in v en del dodamo kakav.
Namočite piškote sladkorni sirup, potem ko sem tam dodal konjak.
Nato položite plast na vrh bela krema in marelično marmelado in zvijte z silikonski kalup(zvitek lahko rahlo poči).
Zvitek namastimo čokoladna krema.
Potresemo s piškotnimi mrvicami.
Peka je cela znanost. Pri peki tort ali pit je zelo pomembno, da se držite recepta, sicer testo morda ne bo vzhajalo, krema pa se ne bo zgostila. Toda poleg natančnega upoštevanja receptov, Aleksander Seleznjev priporoča uporabo nekaj trikov. Pomagali bodo izboljšati kakovost prazničnega peciva in narediti vaše žemljice nepozabne. Tudi nasveti znanega mojstra bodo poenostavili življenje slaščičarjev začetnikov in pomagali olajšati postopek priprave sladkih izdelkov:
Da končni biskvit ne bo odpadel, ga ne smete položiti iz modela v 20-30 minutah po kuhanju - samo odstranite posodo iz pečice in pustite, da se ohladi.
Krhko testo vedno hranite eno uro v hladilniku, preden ga razvaljate.
Piškoti in pite iz krhko testo pred peko je bolje namastiti Beljak ali mleko.
Za peščena torta z jagodami ali sadjem ni postalo mokro, je treba testo pred peko namazati z marmelado ali marmelado, posuti s škrobom in šele nato položiti sveže sadje.
Listnato testo se med peko vedno skrči, zato poskusite razvaljati večje plasti.
Za tiramisu biskvitne palčke le do polovice za 5 sekund pomočimo v sirup in jih z namočenim robom navzgor položimo v model.
Čokolado je treba stopiti v vodni kopeli. Če želite to narediti, morate zavreti vodo, nanjo postaviti skledo z zlomljenimi ploščicami ali kovanci in stopiti sladkobo ter jo nenehno mešati z leseno ali plastično žlico. In ne pozabite: čokolade ne smete segreti nad 50 °C. Lahko tudi v mikrovalovni pečici ali sopari.
Pripraviti domače kondenzirano mleko, zmešajte kozarec mleka s kozarcem sladkorja, dodajte 1 žlico. l. škroba in med mešanjem kuhamo na nizkem ognju, dokler se ne zgosti.
Kreme ni mogoče shraniti več kot en dan. Olje, nasprotno, traja do 5 dni.
Da se testo ne bi prijelo na obliko, je bolje, da pekač pokrijete s pergamentom. Olje lahko zažge in sprosti ne preveč prijetne arome, ki se bodo vpile v vaše pecivo. Pergament ne diši, testo se na njem ne zažge, že pripravljene torte popolnoma odstopi, obrazci s pekači po kuhanju pa ostanejo skoraj čisti.
Da pecivo z jagodami in sadjem (pite, šarlote) ni preveč mokro, lahko sadje povaljamo v škrobu ali v drobtinasti masi - prevzeli bodo odvečno vlago. Potresemo rezine jabolk limonin sok- zaradi kisline nadev ne potemni.
pravilno biskvitno testo mora biti puhasto, zračno in luknjasto. Vzhaja ne zaradi kvasa ali sode, namočene v kisu, ampak zaradi stepenih jajc ali beljakovin, ki so naravni pecilni prašek. Poleg njiju v biskvitno testo spadata še moka in sladkor. Za ustvarjanje zračni biskvit glavna stvar je upoštevati razmerja izdelkov in vzdržati tehnologijo gnetenja.
Za razliko od biskvita krhko testo dodamo maslo - to je tisto, zaradi česar je gosta torta drobljiva in nežna. Iz njega pripravljajo pite, torte, pecivo, piškote. Včasih moko nadomestimo s škrobom, dodamo mlete orehe, majonezo, kislo smetano, kakav in druge sestavine.
Listnato testo je najtežje. Narejena je iz moke, soli, vode, masla (ali margarine) in mora biti med peko oddaljena vsaj 140 plasti. To dosežemo s posebnim načinom gnetenja: maslo v plasteh »povaljamo« v podlago iz moke in vode, razvaljamo, prepognemo, zamrznemo, da se plasti ne zlepijo, in postopek ponovimo 4-5 krat.
Testo za kolačke se od vseh drugih razlikuje po tem, da vsebuje veliko mafinov – maščobe, sladkorja in jajc. Poleg tega izdelki dolgo ne zastarajo in jim lahko dodate karkoli - rozine, oreščke, suhe slive, kandirano sadje, kakav, čokolado.
Maestro Alexander Seleznev je prepričan, da so glavna napaka pri pripravi testa za biskvit nedokončana jajca. Pečemo klasičen biskvit To je enostavno, vendar obstaja nekaj tankosti. In njihove napake, med katerimi so najpogostejše slabo stepena jajca. Najprej je treba jajca s sladkorjem rahlo segreti v vodni kopeli, nato pa jih stepati vsaj deset minut: čeprav se vam zdi, da je v dveh minutah vse popolnoma stepeno, v resnici ni.
Nedokončana jajčka bodo pripeljala do tega, da biskvit v pečici lepo naraste, ko pa ga od tam odstranimo, bo vsa lepota takoj odpadla. Pravilno stepena jajca morajo imeti konsistenco dobre pene za britje.
Stopnjo pripravljenosti jajc lahko preverite tako, da s prstom potegnete po njihovi površini: če vzorec postopoma izgine, stepajte še naprej, če ostane nespremenjen, so jajca s sladkorjem primerna za nadaljnjo porabo.
Piškoti Aleksandra Selezneva
Kuhati najpreprostejše, vendar popoln biskvit, potrebujemo 4 jajca, 100 g sladkorja, 100 g moke in mešalnik.
- Previdno, 10 minut, z mešalnikom stepajte jajca s sladkorjem, predhodno segreto v vodni kopeli.
- Počasi, malo po malo, nikakor ne tolčeči naenkrat, v nastalo peno vmešamo predhodno presejano moko. Tukaj mešalnika ni več mogoče uporabiti, sicer bo sijaj izginil. Moko mešamo s silikonsko lopatko, s počasnimi krožnimi gibi in ne predolgo.
- Dobljeno testo previdno prestavimo v pekač, tako da ga napolnimo največ ¾, da ima biskvit prostor za razumevanje. Če je obrazec silikonski, ga ni treba mazati. Ostale pekače lahko namažemo z maslom oz rastlinsko olje ali potresemo z drobtinami.
- Pečico segrejemo na 180 stopinj in vanjo za trideset minut postavimo naš biskvit.
Kot rezultat vseh teh manipulacij bomo dobili najpreprostejši biskvit - to je klasična bela, tako imenovana kalabaška. Lahko ga jeste kar tako ali pa ga spremenite v osnovo bodoče torte. Za to calabashka stoji osem ur pri sobna temperatura, nato pa je čas, da testo razrežemo po plasteh in mednje položimo polnilo, ki se vam zdi primerno.
Ali želite prejeti čokoladni biskvit V testo vlijemo žlico kakava v prahu in vse skupaj nežno premešamo. Raztapljanje kakavovega prahu z vodo za lažje mešanje je še ena pogosta napaka: izkaže se vodeno in ne tako okusno.
Za pridobitev medeni biskvit, namesto sladkorja vzamemo med. Posebej stepemo rumenjake, zavremo med in ga v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo k rumenjakom. Posebej stepemo beljake, ki jih primešamo prej dobljeni medeno-rumenjakovi zmesi, na koncu dodamo moko, nato pa postopamo enako kot pri pripravi klasičnega biskvita.
Narediti masleni biskvit. postopamo enako kot pri pripravi navadnega biskvitnega testa, le čisto na koncu mu dodamo 70 g vrelega olja. Biskvit bo izpadel nekoliko mastnejši in nekoliko podoben kolačku, vendar ne tako težek kot pravi kolaček.
Zdaj je v Franciji zelo modno, da se piškoti sploh pečejo brez moke, namesto tega se vzame 50 g kakava v prahu. Če sem iskren, mi ta recept ni ravno všeč, seveda se vse izkaže za ne tako visokokalorično, a ne tako okusno, testo pa je primerno samo za zvitke.
Priprava tega testa se skoraj ne razlikuje od klasičnega, le tukaj morate dodati 50-70 g skrbno stepenih jajc s sladkorjem topla voda in vse skupaj nežno premešamo. Posledično se bo testo izkazalo za tekoče, razširilo se bo in ga lahko previdno položite v plast 5-7 mm na pekač, obložen s pergamentom, in postavite v pečico, segreto na 210 stopinj, za 7 minut . Takoj, ko je testo pečeno, ga je treba takoj vzeti iz pečice in odstraniti s pekača skupaj s pergamentom, sicer se bo izsušilo, in postaviti na hladno mesto za 3-4 ure. No, potem ga namažite s kremo, marmelado ali kar hočete, zvijte biskvitna rolada pripravljena.
In drugo, in drugo
Da dobim Ženevo mandljev biskvit, testu dodamo stopljeno maslo in mandlje. Za pripravo bush biskvita posebej stepemo beljake s sladkorjem, posebej rumenjake s sladkorjem, vse premešamo in na koncu dodamo še moko in malo koruzni škrob in kot rezultat dobimo piškotke Ženski prsti ali Savoy palčke.
Z eno besedo biskvitno testo. odvisno od razmerja jajc, sladkorja, moke in prisotnosti določenih dodatkov se lahko spremeni v karkoli, lahko mu dodate kavo, čokoladni čips, maline, pistacije, jabolčne rezine, in v vsakem primeru bo okusno. Vendar vam ne svetujem, da preveč odstopate od recepta, tako preprosto stvar, kot je biskvitno testo, lahko celo pokvarite. In ne bodite leni, da premagate jajca dlje!
Domača slaščičarna Aleksandra Selezneva:
Alexander Seleznev pove, kaj je pravi francoski clafoutis, in ponuja avtorski recept za clafoutis z jagodami. Glej spodaj.
Maestro Alexander Seleznev govori o tem, zakaj ne kuha rogljičkov doma, in svetuje tudi tistim, ki si še vedno želijo pariškega zajtrka. Glej spodaj.
Kuhinja je napol zasuta z jabolki, tako da ne moreš skozi, diši fantastično, mama, ki manevrira med jabolčnimi gorami, se vrti okoli štedilnika, peče šarloto, glej spodaj.
Biskvit, biscuit - v francoščini pomeni dvakrat pečen, zakaj pa zdaj ni najbolj jasno, saj današnji biskvit pečemo enkrat. Biskvitno testo pa ni le najpreprostejše, ampak tudi najstarejše in kako veste, kaj so z njim počeli pred več sto leti? Morda so res pekli dvakrat, saj je prva pisna omemba piškotov stara že več kot petsto let, najdemo pa jih v angleških ladijskih dnevnikih.
Britanski pomorščaki so s seboj jemali piškote, a le posušene, potem pa so jih poimenovali ladijski piškoti ali morski piškoti. Tukaj so verjetno res dvakrat pečeni, torej najprej pečeni, nato pa posušeni. Niso splesnili, niso se pokvarili in bili so tako okusni, da so jih na koncu opazili kar kopenski kulinarični strokovnjaki.
Maestro Aleksander Seleznjev Prepričan sem, da so glavna napaka pri pripravi biskvitne mase nestepena jajca. Pečemo klasičen biskvit To je enostavno, vendar obstaja nekaj tankosti. In njihove napake, med katerimi je najpogostejša slabo stepena jajca. Najprej je treba jajca s sladkorjem rahlo segreti v vodni kopeli, nato pa jih stepati vsaj deset minut: čeprav se vam zdi, da je v dveh minutah vse popolnoma stepeno, v resnici ni.
« Nedokončano»Zaradi jajc bo biskvit v pečici lepo vzhajal, ko pa ga vzameš od tam, bo takoj vsa lepota odpadla. Pravilno stepena jajca morajo imeti konsistenco dobre pene za britje.
Preverimo kakovost stepene mase in nadaljujemo s stepanjem
Stopnjo pripravljenosti jajc lahko preverite tako, da s prstom potegnete po njihovi površini: če vzorec postopoma izgine, stepajte še naprej, če ostane nespremenjen, so jajca s sladkorjem primerna za nadaljnjo porabo.
Piškoti Aleksandra Selezneva
Za pripravo najenostavnejšega, a popolnega biskvita potrebujemo 4 jajca, 100 g sladkorja, 100 g moke in mikser.
Postavitev izdelka za klasični biskvit
Previdno, 10 minut, z mešalnikom stepajte jajca s sladkorjem, predhodno segreto v vodni kopeli.
V vodni kopeli stepemo jajca s sladkorjem
Počasi, malo po malo, nikakor ne tolčeči naenkrat, v nastalo peno vmešamo predhodno presejano moko. Tukaj mešalnika ni več mogoče uporabiti, sicer bo sijaj izginil. Moko mešamo s silikonsko lopatko, s počasnimi krožnimi gibi in ne predolgo.
S silikonsko lopatko premešamo testo in vmešamo preostalo moko
Dobljeno testo previdno prestavimo v pekač, tako da ga napolnimo največ ¾, da ima biskvit prostor za razumevanje. Če je obrazec silikonski, ga ni treba mazati. Druge pekače lahko namažemo z maslom ali rastlinskim oljem ali potresemo z drobtinami.
Pečico segrejemo na 180 stopinj in vanjo za 30 minut postavimo naš biskvit.
Obrazec s biskvitom pošljemo v predhodno ogreto pečico
Kot rezultat vseh teh manipulacij dobimo najpreprostejše biskvit- to je klasična bela, tako imenovana "kalabaška". Lahko ga jeste kar tako ali pa ga spremenite v osnovo bodoče torte. Da bi to naredili, kalabaš stoji na sobni temperaturi osem ur, nato pa je čas, da testo razrežemo na plasti in med njimi položimo polnilo, ki se vam zdi potrebno.
Končan klasičen biskvit
čokoladni biskvit
Če želite dobiti čokoladni biskvit - v testo vmešajte žlico kakava v prahu in vse skupaj nežno premešajte. Raztapljanje kakavovega prahu z vodo za lažje mešanje je še ena pogosta napaka: izkaže se vodeno in ne tako okusno.
čokoladni biskvit
medeni biskvit
Da dobimo medeni biskvit, namesto sladkorja vzamemo med. Posebej stepemo rumenjake, zavremo med in ga v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo k rumenjakom. Posebej stepemo beljake, ki jih primešamo prej dobljeni medeno-rumenjakovi zmesi, na koncu dodamo moko, nato pa postopamo enako kot pri pripravi klasičnega biskvita.
medeni biskvit
masleni biskvit
Za izdelavo masla biskvit, postopamo enako kot pri pripravi navadnega biskvitnega testa, le da mu čisto na koncu dodamo 70 g vrelega olja. Biskvit bo izpadel nekoliko mastnejši in nekoliko podoben kolačku, vendar ne tako težek kot pravi kolaček.
masleni biskvit
Biskvit brez moke
Zdaj je v Franciji zelo modno, da se piškoti sploh pečejo brez moke - namesto tega se vzame 50 g kakava v prahu. Če sem iskren, mi ta recept ni ravno všeč - seveda se vse to izkaže za ne tako visokokalorično, a ne tako okusno, testo pa je primerno samo za zvitek.
Biskvit brez moke
Rolada biskvit
Priprava tega testa se skoraj nič ne razlikuje od klasičnega, le tukaj morate skrbno stepenim jajcem s sladkorjem dodati 50-70 g vrele vode in vse nežno premešati. Posledično se bo testo izkazalo za tekoče, razširilo se bo in ga lahko previdno položite v plast 5-7 mm na pekač, obložen s pergamentom, in postavite v pečico, segreto na 210 stopinj, za 7 minut .
Testo vlijemo na pekač za izdelavo biskvitne rolade
Takoj, ko je testo pečeno, ga je treba takoj vzeti iz pečice in odstraniti s pekača skupaj s pergamentom, sicer se bo izsušilo, in postaviti na hladno mesto za 3-4 ure. No, potem ga namažite s kremo, marmelado ali kar hočete, zvijte v cev - vaš biskvit zvitek pripravljena.
Biskvit zvijemo v rolado
In tako naprej in tako naprej ...
Za pridobitev Ženevska mandljeva torta, testu dodamo stopljeno maslo in mandlje. Za kuhanje biskvit "bushe" posebej stepemo beljake s sladkorjem, posebej rumenjake s sladkorjem, vse zmešamo in na koncu dodamo moko in malo koruznega škroba - in kot rezultat dobimo piškote " Ženski prsti" ali " savojske palčke».
Ženske paličice
Z eno besedo biskvit testo, odvisno od razmerja jajc, sladkorja, moke in prisotnosti določenih dodatkov, se lahko spremeni v karkoli - lahko mu dodate kavo, čokoladne koščke, maline, pistacije, jabolčne rezine, v vsakem primeru pa bo okusno . Vendar vam ne svetujem, da preveč odstopate od recepta, tako preprosto stvar, kot je biskvitno testo, lahko celo pokvarite. In ne bodite leni, da premagate jajca dlje!
Celotna zbirka piškotov Aleksandra Selezneva
Domača slaščičarna Aleksandra Selezneva:
Poglej več...
Biskvit, biscuit - v francoščini pomeni "dvakrat pečen". Zdaj ni čisto jasno zakaj, saj današnji biskvit pečemo enkrat. Biskvitno testo pa ni le najpreprostejše, ampak tudi najstarejše in kako veste, kaj so z njim počeli pred več sto leti? Morda so res pekli dvakrat, saj je prva pisna omemba piškotov stara že več kot petsto let, najdemo pa jih v angleških ladijskih dnevnikih.
Britanski pomorščaki so s seboj na plovbo vzeli piškote, a le posušene, tedaj so jih poimenovali »ladijski piškoti« ali »morski piškoti«. Tukaj so verjetno res dvakrat pečeni - torej so bili najprej pečeni, nato pa posušeni. Niso splesnili, niso se pokvarili in bili so tako okusni, da so jih na koncu opazili kar kopenski kulinarični strokovnjaki.
Biskvit Aleksandra Selezneva Za pripravo najenostavnejšega, a popolnega biskvita potrebujemo 4 jajca, 100 g sladkorja, 100 g moke in mešalnik. Previdno, 10 minut, z mešalnikom stepajte jajca s sladkorjem, predhodno segreto v vodni kopeli. Počasi, malo po malo, nikakor ne tolčeči naenkrat, v nastalo peno vmešamo predhodno presejano moko. Tukaj mešalnika ni več mogoče uporabiti, sicer bo sijaj izginil. Moko mešamo s silikonsko lopatko, s počasnimi krožnimi gibi in ne predolgo. Dobljeno testo previdno prestavimo v pekač, tako da ga napolnimo največ ¾, da ima biskvit prostor za razumevanje. Če je obrazec silikonski, ga ni treba mazati. Druge pekače lahko namažemo z maslom ali rastlinskim oljem ali potresemo z drobtinami. Pečico segrejemo na 180 stopinj in vanjo za trideset minut postavimo naš biskvit. Kot rezultat vseh teh manipulacij bomo dobili najpreprostejši biskvit - to je klasična bela, tako imenovana "kalabaška". Lahko ga jeste kar tako ali pa ga spremenite v osnovo bodoče torte. Da bi to naredili, kalabaš stoji na sobni temperaturi osem ur, nato pa je čas, da testo razrežemo na plasti in med njimi položimo polnilo, ki se vam zdi potrebno. Čokoladni biskvit Če želimo dobiti čokoladni biskvit, v testo stresemo žlico kakava v prahu in vse skupaj nežno premešamo. Raztapljanje kakavovega prahu z vodo za lažje mešanje je še ena pogosta napaka: izkaže se redko in ne tako okusno. Medeni biskvit Za pripravo medenega biskvita namesto sladkorja vzamemo med. Posebej stepemo rumenjake, zavremo med in ga v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo k rumenjakom. Posebej stepemo beljake, ki jih primešamo prej dobljeni medeno-rumenjakovi zmesi, na koncu dodamo moko, nato pa postopamo enako kot pri pripravi klasičnega biskvita. Masleni biskvit Masleni biskvit naredimo enako kot pri pripravi navadnega biskvitnega testa, le da mu čisto na koncu dodamo 70 g vrelega olja. Biskvit bo izpadel nekoliko mastnejši in nekoliko podoben kolačku, vendar ne tako težek kot pravi kolaček. Biskvit brez moke Zdaj je v Franciji zelo modno, da sploh pečemo piškote brez moke - namesto tega se vzame 50 g kakava v prahu. Če sem iskren, mi ta recept ni ravno všeč - seveda se vse to izkaže za ne tako visokokalorično, a ne tako okusno, testo pa je primerno samo za zvitek. Priprava tega testa se skoraj ne razlikuje od klasičnega, le da morate tu dodati 50-70 g vrele vode v skrbno stepena jajca s sladkorjem in vse nežno premešati. Posledično se bo testo izkazalo za tekoče, razširilo se bo in ga lahko previdno položite v plast 5-7 mm na pekač, obložen s pergamentom, in postavite v pečico, segreto na 210 stopinj, za 7 minut . Takoj, ko je testo pečeno, ga je treba takoj vzeti iz pečice in odstraniti s pekača skupaj s pergamentom, sicer se bo izsušilo, in postaviti na hladno mesto za 3-4 ure. No, potem ga namažite s kremo, marmelado ali čim želite, zvijte v cev – vaša biskvitna rolada je pripravljena. In tako naprej in tako naprej ... Da bi dobili ženevski mandljev biskvit, testu dodamo stopljeno maslo in mandlje. Za pripravo “boucher” biskvita posebej stepemo beljake s sladkorjem, posebej rumenjake s sladkorjem, vse skupaj zmešamo in na koncu dodamo še moko in malo koruznega škroba - tako dobimo “damske prstke” ali “savojske palčke” piškotki. Z eno besedo, biskvitno testo, odvisno od razmerja jajc, sladkorja, moke in prisotnosti določenih dodatkov, se lahko spremeni v karkoli - lahko mu dodate kavo, čokoladne koščke, maline, pistacije, koščke jabolk in v vsakem primeru izkazalo se bo okusno. Vendar vam ne svetujem, da preveč odstopate od recepta, tako preprosto stvar, kot je biskvitno testo, lahko celo pokvarite. In ne bodite leni, da premagate jajca dlje!