Recepti slaščičarja Aleksandra Selezneva za biskvitne torte. Popoln biskvit: mojstrski tečaj Olega Iljina

Maestro Alexander Seleznev je prepričan, da je glavna napaka pri kuhanju biskvitno testo nedokončana jajca. Pečemo klasičen biskvit To je enostavno, vendar obstaja nekaj tankosti. In njihove napake, med katerimi so najpogostejše slabo stepena jajca. Jajca s sladkorjem je treba najprej malo segreti v vodni kopeli, nato pa jih stepati vsaj deset minut: čeprav se vam zdi, da je v dveh minutah vse odlično zmešano, v resnici ni tako.

Nedokončana jajčka bodo pripeljala do tega, da biskvit v pečici lepo naraste, ko pa ga od tam odstranimo, bo vsa lepota takoj odpadla. Pravilno stepena jajca morajo imeti konsistenco dobre pene za britje.

Stopnjo pripravljenosti jajc lahko preverite tako, da s prstom potegnete po njihovi površini: če vzorec postopoma izgine, stepajte še naprej, če ostane nespremenjen, so jajca s sladkorjem primerna za nadaljnjo porabo.

Piškoti Aleksandra Selezneva

Za pripravo najenostavnejšega, a popolnega biskvita potrebujemo 4 jajca, 100 g sladkorja, 100 g moke in mikser.

1. Previdno, 10 minut, z mešalnikom stepajte jajca s sladkorjem, predhodno segreto v vodni kopeli.
2. Počasi, malo po malo, nikakor ne tolčeči naenkrat, v nastalo peno vmešamo predhodno presejano moko. Tukaj mešalnika ni več mogoče uporabiti, sicer bo sijaj izginil. Moko mešamo s silikonsko lopatko, s počasnimi krožnimi gibi in ne predolgo.
3. Dobljeno testo previdno prestavimo v pekač, tako da ga napolnimo največ ¾, da ima biskvit prostor za razumevanje. Če je obrazec silikonski, ga ni treba mazati. Ostale pekače lahko namažemo z maslom oz rastlinsko olje ali potresemo z drobtinami.
4. Pečico segrejemo na 180 stopinj in vanjo za trideset minut postavimo naš biskvit.

Kot rezultat vseh teh manipulacij bomo dobili najpreprostejši biskvit - to je klasična bela, tako imenovana kalabaška. Lahko ga jeste kar tako ali pa ga spremenite v osnovo bodoče torte. Za to calabashka stoji osem ur pri sobna temperatura, nato pa je čas, da testo razrežemo po plasteh in mednje položimo polnilo, ki se vam zdi primerno.

Če želimo dobiti čokoladni biskvit, v testo stresemo žlico kakava v prahu in vse skupaj nežno premešamo. Raztapljanje kakavovega prahu z vodo za lažje mešanje je še ena pogosta napaka: izkaže se vodeno in ne tako okusno.

Za pridobitev medeni biskvit, namesto sladkorja vzamemo med. Posebej stepemo rumenjake, zavremo med in ga v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo k rumenjakom. Posebej stepemo beljake, ki jih primešamo prej dobljeni medeno-rumenjakovi zmesi, na koncu dodamo moko, nato pa postopamo enako kot pri pripravi klasičnega biskvita.

Narediti masleni biskvit. postopamo enako kot pri pripravi navadnega biskvitnega testa, le čisto na koncu mu dodamo 70 g vrelega olja. Biskvit bo izpadel nekoliko mastnejši in nekoliko podoben kolačku, vendar ne tako težek kot pravi kolaček.

Zdaj je v Franciji zelo modno, da se piškoti sploh pečejo brez moke, namesto tega se vzame 50 g kakava v prahu. Če sem iskren, mi ta recept ni ravno všeč, seveda se vse izkaže za ne tako visokokalorično, a ne tako okusno, testo pa je primerno samo za zvitek.

Priprava tega testa se skoraj ne razlikuje od klasičnega, le tukaj morate dodati 50-70 g skrbno stepenih jajc s sladkorjem topla voda in vse skupaj nežno premešamo. Posledično se bo testo izkazalo za tekoče, razširilo se bo in ga lahko previdno položite v plast 5-7 mm na pekač, obložen s pergamentom, in postavite v pečico, segreto na 210 stopinj, za 7 minut . Takoj, ko je testo pečeno, ga je treba takoj vzeti iz pečice in odstraniti s pekača skupaj s pergamentom, sicer se bo izsušilo, in postaviti na hladno mesto za 3-4 ure. No, potem ga namažite s kremo, marmelado ali kar hočete, zvijte biskvitna rolada pripravljena.

In drugo, in drugo

Da dobim Ženevo mandljev biskvit, stopljeno primešamo k testu maslo in mandlji. Za pripravo bush biskvita posebej stepemo beljake s sladkorjem, posebej rumenjake s sladkorjem, vse premešamo in na koncu dodamo še moko in malo koruzni škrob in kot rezultat dobimo piškotke Ženski prsti ali Savoy palčke.

V besedi, biskvitno testo. odvisno od razmerja jajc, sladkorja, moke in prisotnosti določenih dodatkov se lahko spremeni v karkoli, lahko mu dodate kavo, čokoladni čips, maline, pistacije, jabolčne rezine, in v vsakem primeru bo okusno. Vendar vam ne svetujem, da preveč odstopate od recepta, tako preprosto stvar, kot je biskvitno testo, lahko celo pokvarite. In ne bodite leni, da premagate jajca dlje!

Domača slaščičarna Aleksandra Selezneva:

Alexander Seleznev pove, kaj je pravi francoski clafoutis, in ponuja avtorski recept za clafoutis z jagodami. Glej spodaj.

Maestro Alexander Seleznev govori o tem, zakaj ne kuha rogljičkov doma, in svetuje tudi tistim, ki si še vedno želijo pariškega zajtrka. Glej spodaj.

Kuhinja je napol zasuta z jabolki, tako da ne moreš skozi, diši fantastično, mama, ki manevrira med jabolčnimi gorami, se vrti okoli štedilnika, peče šarloto, glej spodaj.

Biskvit, biscuit - v francoščini pomeni dvakrat pečen, zakaj pa zdaj ni najbolj jasno, saj današnji biskvit pečemo enkrat. Biskvitno testo pa ni le najpreprostejše, ampak tudi najstarejše in kako veste, kaj so z njim počeli pred več sto leti? Morda so res pekli dvakrat, saj je prva pisna omemba piškotov stara že več kot petsto let, najdemo pa jih v angleških ladijskih dnevnikih.

Britanski pomorščaki so s seboj jemali piškote, a le posušene, potem pa so jih poimenovali ladijski piškoti ali morski piškoti. Tukaj so verjetno res dvakrat pečeni, torej najprej pečeni, nato pa posušeni. Niso splesnili, niso se pokvarili in bili so tako okusni, da so jih na koncu opazili kar kopenski kulinarični strokovnjaki.

Torta "Log" je zelo okusna in bo všeč vsem sladkosnedom. Pripravi se zelo hitro. Biskvit je pečen v samo petih minutah! Izkazalo se je nežno, sočno, dišeče, okusno in zelo lepo. Čas kuhanja 45 minut. Spada v vrsto piškotov.

Za biskvit vzemite:

1. 4 jajca;
2. 100 gramov sladkorja;
3. 100 gramov moke;
4. ščepec soli;
5. Štiri žlice sladkorni sirup(za impregnacijo).

Za sladkorni sirup vzemite:

1. 100 gramov sladkorja;
2. 100 gramov vode;
3. Par žlic ruma, likerja ali konjaka.

Za čokoladna krema obvezno:

1. pol litra težke smetane;
2. Pol kilograma čokolade.

Za nadev vzemite:

1. Malo sladkor v prahu;
2. 250 gramov kisle smetane;
3. 50 gramov suhih marelic, rozin in poljubnih oreškov.

Torto bomo okrasili z janežem, cimetovimi palčkami, kandiranim sadjem.

Postopek kuhanja:

1. Bela topla jajca stepemo s sladkorjem in ščepcem soli. Za preverjanje pripravljenosti jajčna masa poglej glasnost. Če se je masa povečala petkrat, je že pripravljena za nadaljnje delovanje;
2. V jajčno zmes presejemo moko. Z leseno žlico mešamo od spodaj navzgor, da razbijemo morebitne grudice, a hkrati ne zrušimo sijaja jajc;
3. V model položite silikonsko podlogo in testo razporedite po njeni površini v enakomerni plasti;
4. Model postavite v ogreto pečico. Pečemo štiri do pet minut pri 210 stopinjah;
5. Končan biskvit vzamemo iz pečice in ohladimo.

Priprava čokoladne kreme:

1. V skodelici v mikrovalovni pečici stopite čokolado;
2. Nato čokoladni masi dodamo smetano;
3. Smetano je najbolje dodajati po delih, pri čemer smetano dobro stepemo.

Priprava sladkornega sirupa:

1. Sladkor prelijemo z vodo in zavremo na štedilniku;
2. Ko malo zavre, ji dodajte alkoholno pijačo.

Oblikovanje torte:

1. Biskvit obrnemo in ga dodobra prepojimo s sladkornim sirupom;
2. Stepemo kislo smetano s sladkorjem v prahu in dobljeno kremo v enakomerni plasti namažemo po celotni površini biskvita;
3. Po kremi potresemo na kocke narezane suhe marelice, rozine in zdrobljene oreščke;
4. Nato s pomočjo podloge zvijemo biskvit z nadevom v rolado;
5. Postavite zvit zvitek v hladilniku vsaj eno uro. Da je dobro nasičeno, je bolje pustiti stati pet do šest ur;
6. Čez nekaj časa rolado namažemo po celotni površini s čokoladno kremo;
7. Iz zvitka odrežemo par kosov in jih položimo ob strani in nanj. Tako boste oblikovali pravo rezano deblo;
8. Prenesite hlod na lep krožnik;
9. Okrasite torto s cimetovimi palčkami, janeževimi zvezdicami, kandiranim sadjem.

Torto pustimo nekaj časa stati, nato pa jo razrežemo na porcije. Brew okusen čaj in povabite svoje prijatelje na čaj.

Torta "Black Forest" - izum nemških slaščičarjev, je že dolgo pridobila svetovno slavo. Neprimerljive lastnosti okusa sladice so dosežene s harmonično kombinacijo čokoladnega biskvita z višnjevim nadevom in masleno kremo.

Kako narediti Schwarzwaldsko torto?

Po avtentični tehnologiji je pripravljena Schwarzwaldska torta z višnjami, smetano in čokoladnim biskvitom za osnovo.

1. Biskvit pečemo po poljubnem receptu.
2. Češnje uporabljamo izkoščičene: sveže, zamrznjene ali konzervirane.
3. Krema za smetano bo potrebovala vsebnost maščobe več kot 30%.
4. Torte so namočene v češnjevem sirupu.
5. Schwarzwaldska torta je okrašena s smetano, koščki čokolade in koktajl češnjami.

Schwarzwaldska torta - klasičen recept

Klasična Schwarzwaldska torta "Black Forest" preseneča s svojo nežnostjo okusa in hkrati bogastvom. Torte v originalu so prepojene z mešanico sirupa, kuhanega iz vode in sladkorja v enakih razmerjih, ki mu po okusu in želji dodamo češnjeva tinktura, liker ali zgoščen sok.

Sestavine:

• jajca - 6 kosov;
• moka - 120 g;
• škrob in kakav - po 60 g;
• sladkor - 250 g;
• olje - 80 g;
• češnja - 350 g;
• češnjev sok - 150 ml;
• sladkor v prahu - 170 g;
• češnjeva tinktura - 90 ml;
• želatina - 12 g;
• smetana - 1,5 l;
• cimet, impregnacija.

Kuhanje

1. Maslo stepemo s sladkorjem, rumenjaki, dodamo moko, 40 g škroba in stepene beljakovine.
2. Biskvit pečemo pri 180 stopinjah 40-50 minut, ohladimo, razrežemo.
3. Sok s cimetom zavremo, vmešamo škrob, češnje, ohladimo.
4. Za kremo stepemo 650 g smetane, dodamo tinkturo, 70 g prahu, raztopljeno želatino, premešamo.
5. Torte so prepojene s sirupom, smetano in češnjevim nadevom se namažejo na spodnji in srednji del.
6. Ohlajeno čokoladna torta s švarcwaldskimi češnjami, namazanimi s stepeno smetano s prahom, okrasimo.

Schwarzwald mousse torta - recept

Zelo zapleteno v smislu tehnologije ustvarjanja, a hkrati se izkaže neverjetno okusno mousse torta"Črn gozd". biskvit čokoladna torta centimeter debeline, ga lahko vzamete pripravljenega tako, da iz njega izrežete krog s premerom 16 cm, ali pa obdelovanec spečete v primerni obliki, pri čemer upoštevate razmerja komponent za 1 jajce.

Sestavine:

• smetana - 400 ml;
• kremni sir - 200 g;
• mleko - 125 ml;
• bela čokolada - 100 g;
• želatina - 20 g;
• sladkor - 130 g;
• temna čokolada - 50 g;
• češnja - 300 g;
• škrob - ¼ čajne žličke;
• liker - 2 žlici. žlice;
• biskvitna torta - 1 kos;
• žele glazuro.

Kuhanje

1. 100 g češenj segrejemo z žganjem, dodamo 50 g sladkorja, dodamo škrob, kuhamo 2 minuti, pretlačimo z mešalnikom, zmešamo z raztopljeno želatino (3 g), zamrznemo na foliji v obroču s premerom 16 cm. .
2. Smetano stepemo s sladkorjem, zmešamo z jagodami, želatino (4 g), rezinami temne čokolade, prelijemo češnjev kompot, zamrznitev.
3. Preostalo smetano s sladkorjem združimo s sirom, belo čokolado, stopljeno v mleku, želatino, stepemo z mešalnikom.
4. V model premera 18 cm s folijo vlijemo 2/3 moussa, nato razporedimo zamrznjene plasti, preostali mousse in biskvit.
5. Pustite, da se izdelek strdi, ga obrnite na posodo, odstranite film in napolnite z glazuro.

Torta "Črni gozd" z maskarponejem

Manj zapleten recept za pripravo švarcvaldske torte z maskarponejevo kremo, ki jo tradicionalno dopolnjujejo češnje. Jagode predhodno nekaj ur namakamo v češnjevem likerju ali sirupu, nato pustimo, da se odcedijo in malo posušijo. čokoladni biskvit pečeno po preverjenem receptu.

Sestavine:

• piškoti - 1 kos;
• smetana - 250 ml;
• sladkor v prahu - 120 g;
• mascarpone - 200 g;
• češnja - 250 g;
• alkohol ali sok.

Kuhanje

1. Biskvit spečemo, ohladimo in prepojimo z višnjevim sokom.
2. Kremo za švarcvaldsko torto pripravimo tako, da stepeni smetani dodamo mascarpone v prahu.
3. Namočeno torto namažemo s smetano, preostalo kremo položimo izmenično s češnjami na vrh.

Torta brez peke "Črni gozd"

"Black Forest", katerega recept bo predstavljen spodaj, je pripravljen v samo 15 minutah, vendar zahteva dolgo namakanje. Najprimerneje je pripraviti sladico zvečer, zjutraj pa ceniti njen čarobni harmoničen okus. Pri izvajanju postopka ustvarjanja dobrot se bo mogoče izogniti toplotni obdelavi komponent.

Sestavine:

• čokoladni piškoti - 800 g;
• skuta - 600 g;
• kisla smetana in kondenzirano mleko - 5-6 žlic. žlice;
• češnjeva marmelada - 200 g.

Kuhanje

1. Skuto zdrobimo z mešalnikom s kislo smetano in kondenziranim mlekom.
2. Piškote polagajte v plasteh, tako da jih spodaj namažete z marmelado, zgoraj pa s kremo.
3. Ob straneh in vrhu sladice potresemo drobtine.
4. Okrasite "Črni gozd" s čokolado in jagodami.

Torta "Črni gozd" v ponvi

Če ne želite vklopiti pečice ali pa je preprosto nimate možnosti uporabljati, lahko enostavno spečete biskvit za švarcvaldsko torto v ponvi. Okus takšne osnove je lahko nekoliko slabši od izvirnika, vendar s spretnim dodajanjem tako pravilne impregnacije in polnjenja nihče ne bo opazil zamenjave.

Sestavine:

• jajce - 3 kosi;
• moka - 480 g;
• kefir - 500 ml;
• sladkor - 400 g;
• kakav - 1 kozarec;
• olje - 80 g;
• gašena soda - 1 čajna žlička;
• maslena krema- 800 g;
• češnja, namočena v sirupu - 350 g;
• češnjev sirup.

Kuhanje

1. Jajca stepemo s sladkorjem, maslom in kefirjem.
2. Dodamo moko s kakavom in sodo.
3. Dele testa razporedimo po dnu pekača s plastjo 0,5 cm, pečemo pod pokrovom torte.
4. Zberejo torto Schwarzwald, namočijo torte s sirupom, namažejo s smetano in dodajo češnje.

Torta "Črni gozd" z jagodami

Schwarzwaldska torta - recept, ki ga je mogoče uspešno izvesti z jagodami in ga nadomestiti z češnjeve jagode. Dobljenega rezultata ne moremo imenovati pristna različica sladice, vendar se njegove lastnosti lahko potegujejo za primat indikatorjev okusa in bodo s harmonijo in odličnim ravnovesjem presenetile vsakega gurmana s sladkim zobom.

Sestavine:

• čokoladni biskvit - 1 kos;
• maskarpone in smetana - po 250 g;
• sladkor v prahu - 100 g;
• jagodni sirup in konfitura - po 100 g;
• Kirsch liker - 50 ml;
• jagode - 100 g.

Kuhanje

1. Spečemo, ohladimo, biskvit razrežemo.
2. Sirup se zmeša z likerjem, z njim so impregnirane torte.
3. Spodnjo torto namažemo s konfituro, pokrijemo z drugo, ki jo dopolnimo s kremo iz mascarponeja, smetane in sladkorja v prahu ter rezinami jagod.
4. Torto namažite s preostalo kremo na vrhu, okrasite.

Torta "Black Forest" v počasnem kuhalniku - recept

Schwarzwaldsko torto je enostavno speči v počasnem kuhalniku. Lahko se kuha glede na klasični recept ali uporabite spodaj predlagana razmerja sestavin. Tradicionalna maslena krema bo učinkovito nadomestila do sijaja in gostote stepeno kislo smetano z visokim odstotkom maščobe.

Sestavine:

• moka in kefir - po 1,5 skodelice;
• sladkor - 1 skodelica;
• jajca - 2 kos .;
• kakav - 3 žlice. žlice;
• gašena soda - 1 čajna žlička;
• kisla smetana - 500 g;
• sladkor v prahu - 120 g;
• češnja - 400 g.

Kuhanje

1. Jajca stepemo s sladkorjem, kefirjem in sodo.
2. Dodajte kakav z moko, pecite biskvit 50-70 minut na "Pečenje".
3. Torto ohladimo, razrežemo, premažemo kisla smetana, dopolnite z jagodami.
4. Pustite "Črni gozd" za noč na hladnem.

Torta "Črni gozd" - recept Aleksandra Selezneva

Torta "Slack Forest" Aleksandra Selezneva je čim bolj podobna klasični različici sladice. Uporablja se kot osnova, ki jo narežemo, vsak del namočimo s češnjevim sirupom z dodatkom likerja. Smetana je v tem primeru samo stepena smetana.

Peka je cela znanost. Pri peki tort ali pit je zelo pomembno, da se držite recepta, sicer testo morda ne bo vzhajalo, krema pa se ne bo zgostila. Toda poleg natančnega upoštevanja receptov, Aleksander Seleznjev priporoča uporabo nekaj trikov. Pomagali bodo izboljšati kakovost prazničnega peciva in narediti vaše žemljice nepozabne. Tudi nasveti znanega mojstra bodo poenostavili življenje slaščičarjev začetnikov in pomagali olajšati postopek priprave sladkih izdelkov:

Da vam končni biskvit ne bi odpadel, ga ne smete vzeti iz modela v 20-30 minutah po peki - posodo samo vzemite iz pečice in pustite, da se ohladi.

Krhko testo vedno hranite eno uro v hladilniku, preden ga razvaljate.

Piškoti in pite iz krhko testo pred peko je bolje namastiti Beljak ali mleko.

Za peščena torta z jagodami ali sadjem ni postalo mokro, je treba testo pred peko namazati z marmelado ali marmelado, posuti s škrobom in šele nato položiti sveže sadje.

Listnato testo se med peko vedno skrči, zato poskusite razvaljati večje plasti.

Za tiramisu biskvitne palčke le do polovice za 5 sekund pomočimo v sirup in jih z namočenim robom navzgor položimo v model.

Čokolado je treba stopiti v vodni kopeli. Če želite to narediti, morate zavreti vodo, nanjo postaviti skledo z zlomljenimi ploščicami ali kovanci in stopiti sladkobo ter jo nenehno mešati z leseno ali plastično žlico. In ne pozabite: čokolade ne smete segreti nad 50 °C. Lahko tudi v mikrovalovni pečici ali sopari.

Pripraviti domače kondenzirano mleko, zmešajte kozarec mleka s kozarcem sladkorja, dodajte 1 žlico. l. škroba in med mešanjem kuhamo na nizkem ognju, dokler se ne zgosti.

Kreme ni mogoče shraniti več kot en dan. Olje, nasprotno, traja do 5 dni.

Da se testo ne bi prijelo na obliko, je bolje, da pekač pokrijete s pergamentom. Olje lahko zažge in sprosti ne preveč prijetne arome, ki se bodo vpile v vaše pecivo. Pergament ne diši, testo se na njem ne zažge, že pripravljene torte popolnoma odstopi, oblike s pekači po kuhanju pa ostanejo skoraj čiste.

Da pecivo z jagodami in sadjem (pite, šarlote) ni preveč mokro, lahko sadje povaljamo v škrobu ali v drobtinasti masi - prevzeli bodo odvečno vlago. Potresemo rezine jabolk limonin sok- zaradi kisline nadev ne potemni.

Pravilno biskvitno testo mora biti puhasto, zračno in luknjasto. Vzhaja ne zaradi kvasa ali sode, namočene v kisu, ampak zaradi stepenih jajc ali beljakovin, ki so naravni pecilni prašek. Poleg njiju v biskvitno testo spadata še moka in sladkor. Za ustvarjanje zračni biskvit glavna stvar je upoštevati razmerja izdelkov in vzdržati tehnologijo gnetenja.

Za razliko od biskvita krhko testo dodamo maslo - to je tisto, zaradi česar je gosta torta drobljiva in nežna. Iz njega pripravljajo pite, torte, pecivo, piškote. Včasih moko nadomestimo s škrobom, dodamo mlete orehe, majonezo, kislo smetano, kakav in druge sestavine.

Listnato testo je najtežje. Narejena je iz moke, soli, vode, masla (ali margarine) in mora biti med peko oddaljena vsaj 140 plasti. To dosežemo s posebnim načinom gnetenja: maslo v plasteh »povaljamo« v podlago iz moke in vode, razvaljamo, prepognemo, zamrznemo, da se plasti ne zlepijo, in postopek ponovimo 4-5 krat.

Testo za kolačke se od vseh drugih razlikuje po tem, da vsebuje veliko mafinov – maščobe, sladkorja in jajc. Poleg tega izdelki dolgo ne zastarajo in jim lahko dodate karkoli - rozine, oreščke, suhe slive, kandirano sadje, kakav, čokolado.