Šifonski biskvit Aleksandra Selezneva. Torta "Black Forest" - recepti in skrivnosti za izdelavo klasičnega nemškega peciva

Recept iz oddaje "Kulinarična zvezda" od 18.7.2015

Boste potrebovali:

Rolada biskvita:

Sladkorni sirup:

sladkor 100 g
voda 100 ml.
konjak 2 žlici. žlice

Krema "Charlotte":

mleko 125 ml.
jajca 2 rumenjaka
sladkor 185 g.
maslo 200 g
konjak 2 žlici. žlice
vanilijev sladkor 1/2 čajne žličke

Dekoracija:

marelična marmelada 100 g
kakav 10 g
sveže jagode in sadje

Recept za torto "Pravljica":

Za biskvitno testo jajca stepamo s sladkorjem in soljo, dokler se masa ne poveča za 8-krat.

Dodaj topla voda, presejano moko in premešamo. Pripravljeno testo vlijemo v silikonski model.

Pečemo 7 minut pri 210 stopinjah.

Končan biskvit ohladimo do sobna temperatura.

Za mlečni sirup zmešamo mleko z rumenjaki in sladkorjem ter zavremo. Kuhajte 2 minuti in ohladite na sobno temperaturo.

Stepamo zmehčano do bele barve maslo z dodatkom konjaka, vanilijevega sladkorja in ohlajenega mlečnega sirupa.

Dobljeno kremo razdelimo na pol in v en del dodamo kakav.

Biskvit namočite s sladkornim sirupom, potem ko ste tam dodali žganje.

Nato položite plast na vrh bela krema in marelično marmelado in zvijte z silikonski kalup(zvitek lahko rahlo poči).

Zvitek namažite s čokoladno kremo.

Potresemo s piškotnimi mrvicami.

Maestro Aleksander Seleznjev Prepričan sem, da so glavna napaka pri pripravi biskvitne mase nestepena jajca. Pečemo klasičen biskvit To je enostavno, vendar obstaja nekaj tankosti. In njihove napake, med katerimi je najpogostejša slabo stepena jajca. Jajca s sladkorjem je treba najprej malo segreti v vodni kopeli, nato pa jih stepati vsaj deset minut: čeprav se vam zdi, da je v dveh minutah vse odlično zmešano, v resnici ni tako.

« Nedokončano»Zaradi jajc bo biskvit v pečici lepo vzhajal, ko pa ga vzameš od tam, bo takoj vsa lepota odpadla. Pravilno stepena jajca morajo imeti konsistenco dobre pene za britje.

Preverimo kakovost stepene mase in nadaljujemo s stepanjem

Stopnjo pripravljenosti jajc lahko preverite tako, da s prstom potegnete po njihovi površini: če vzorec postopoma izgine, stepajte še naprej, če ostane nespremenjen, so jajca s sladkorjem primerna za nadaljnjo porabo.

Piškoti Aleksandra Selezneva

Za pripravo najenostavnejšega, a popolnega biskvita potrebujemo 4 jajca, 100 g sladkorja, 100 g moke in mikser.

Postavitev izdelka za klasični biskvit

Previdno, 10 minut, z mešalnikom stepajte jajca s sladkorjem, predhodno segreto v vodni kopeli.

V vodni kopeli stepemo jajca s sladkorjem

Počasi, malo po malo, nikakor ne tolčeči naenkrat, v nastalo peno vmešamo predhodno presejano moko. Tukaj mešalnika ni več mogoče uporabiti, sicer bo sijaj izginil. Moko mešamo s silikonsko lopatko, s počasnimi krožnimi gibi in ne predolgo.

S silikonsko lopatko premešamo testo in vmešamo preostalo moko

Dobljeno testo previdno prestavimo v pekač, tako da ga napolnimo največ ¾, da ima biskvit prostor za razumevanje. Če je obrazec silikonski, ga ni treba mazati. Ostale pekače lahko namažemo z maslom oz rastlinsko olje ali potresemo z drobtinami.

Pečico segrejemo na 180 stopinj in vanjo za 30 minut postavimo naš biskvit.

Obrazec s biskvitom pošljemo v predhodno ogreto pečico

Kot rezultat vseh teh manipulacij dobimo najpreprostejše biskvit- to je klasična bela, tako imenovana "kalabaška". Lahko ga jeste kar tako ali pa ga spremenite v osnovo bodoče torte. Da bi to naredili, kalabaš stoji na sobni temperaturi osem ur, nato pa je čas, da testo razrežemo na plasti in med njimi položimo polnilo, ki se vam zdi potrebno.

pripravljena klasičen biskvit

čokoladni biskvit

Ali želite prejeti čokoladni biskvit- V testo vlijemo žlico kakava v prahu in vse skupaj nežno premešamo. Raztapljanje kakavovega prahu z vodo za lažje mešanje je še ena pogosta napaka: izkaže se vodeno in ne tako okusno.

čokoladni biskvit

medeni biskvit

Za pridobitev medeni biskvit, namesto sladkorja vzamemo med. Posebej stepemo rumenjake, zavremo med in ga v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo k rumenjakom. Posebej stepemo beljake, ki jih primešamo prej dobljeni medeno-rumenjakovi zmesi, na koncu dodamo moko, nato pa postopamo enako kot pri pripravi klasičnega biskvita.

medeni biskvit

masleni biskvit

Za izdelavo masla biskvit, postopamo enako kot pri pripravi navadnega biskvitnega testa, le da mu čisto na koncu dodamo 70 g vrelega olja. Biskvit bo izpadel nekoliko mastnejši in nekoliko podoben kolačku, vendar ne tako težek kot pravi kolaček.

masleni biskvit

Biskvit brez moke

Zdaj je v Franciji zelo modno, da se piškoti sploh pečejo brez moke - namesto tega se vzame 50 g kakava v prahu. Če sem iskren, mi ta recept ni ravno všeč - seveda se vse to izkaže za ne tako visokokalorično, a ne tako okusno, testo pa je primerno samo za zvitek.

Biskvit brez moke

Rolada biskvit

Priprava tega testa se skoraj ne razlikuje od klasičnega, le tukaj morate dodati 50-70 g skrbno stepenih jajc s sladkorjem topla voda in vse skupaj nežno premešamo. Posledično se bo testo izkazalo za tekoče, razširilo se bo in ga lahko previdno položite v plast 5-7 mm na pekač, obložen s pergamentom, in postavite v pečico, segreto na 210 stopinj, za 7 minut .

Testo vlijemo na pekač za izdelavo biskvitne rolade

Takoj, ko je testo pečeno, ga je treba takoj vzeti iz pečice in odstraniti s pekača skupaj s pergamentom, sicer se bo izsušilo, in postaviti na hladno mesto za 3-4 ure. No, potem ga namažite s kremo, marmelado ali kar hočete, zvijte v cev - vaš biskvit zvitek pripravljena.

Biskvit zvijemo v rolado

In tako naprej in tako naprej ...

Za pridobitev Ženeva mandljev biskvit , testu dodamo stopljeno maslo in mandlje. Za kuhanje biskvit "bushe" posebej stepemo beljake s sladkorjem, posebej rumenjake s sladkorjem, vse zmešamo in na koncu dodamo moko in malo koruzni škrob- in kot rezultat dobimo piškotke " Ženski prsti " ali " savojske palčke».

Ženske paličice

Z eno besedo biskvit testo, odvisno od razmerja med jajci, sladkorjem, moko in prisotnostjo določenih dodatkov, se lahko spremeni v karkoli - lahko mu dodate kavo, čokoladni čips, maline, pistacije, jabolčne rezine, in v vsakem primeru bo okusno. Vendar ne svetujem preveč odstopanja od recepta, lahko celo pokvarite tako preprosto stvar, kot je biskvitno testo. In ne bodite leni, da premagate jajca dlje!

Celotna zbirka piškotov Aleksandra Selezneva

Domača slaščičarna Aleksandra Selezneva:

Poglej več...

Biskvit, bis cuit - v francoščini pomeni "dvakrat pečen". Zdaj ni čisto jasno zakaj, saj današnji biskvit pečemo enkrat. Biskvitno testo pa ni le najpreprostejše, ampak tudi najstarejše in kako veste, kaj so z njim počeli pred več sto leti? Morda so res pekli dvakrat, saj je prva pisna omemba piškotov stara že več kot petsto let, najdemo pa jih v angleških ladijskih dnevnikih.

Britanski pomorščaki so s seboj na plovbo vzeli piškote, a le posušene, tedaj so jih poimenovali »ladijski piškoti« ali »morski piškoti«. Tukaj so verjetno res dvakrat pečeni - torej so bili najprej pečeni, nato pa posušeni. Niso splesnili, niso se pokvarili in bili so tako okusni, da so jih na koncu opazili kar kopenski kulinarični strokovnjaki.

Torta "Log" je zelo okusna in bo všeč vsem sladkosnedom. Pripravi se zelo hitro. Biskvit je pečen v samo petih minutah! Izkazalo se je nežno, sočno, dišeče, okusno in zelo lepo. Čas kuhanja 45 minut. Spada v vrsto piškotov.

Za biskvit vzemite:

1. 4 jajca;
2. 100 gramov sladkorja;
3. 100 gramov moke;
4. ščepec soli;
5. Štiri žlice sladkorni sirup(za impregnacijo).

Za sladkorni sirup vzemite:

1. 100 gramov sladkorja;
2. 100 gramov vode;
3. Par žlic ruma, likerja ali konjaka.

Za čokoladna krema obvezno:

1. pol litra težke smetane;
2. Pol kilograma čokolade.

Za nadev vzemite:

1. Malo sladkorja v prahu;
2. 250 gramov kisle smetane;
3. 50 gramov suhih marelic, rozin in poljubnih oreškov.

Poleno bomo okrasili z janežem, cimetovimi palčkami, kandiranim sadjem.

Postopek kuhanja:

1. Bela topla jajca stepemo s sladkorjem in ščepcem soli. Za preverjanje pripravljenosti jajčna masa poglej glasnost. Če se je masa povečala petkrat, je že pripravljena za nadaljnje delovanje;
2. V jajčno zmes presejemo moko. Z leseno žlico mešamo od spodaj navzgor, da razbijemo morebitne grudice, a hkrati ne zrušimo sijaja jajc;
3. V model položite silikonsko podlogo in testo razporedite po njeni površini v enakomerni plasti;
4. Model postavite v ogreto pečico. Pečemo štiri do pet minut pri 210 stopinjah;
5. Končan biskvit vzamemo iz pečice in ohladimo.

Priprava čokoladne kreme:

1. V skodelici v mikrovalovni pečici stopite čokolado;
2. Nato čokoladni masi dodamo smetano;
3. Smetano je najbolje dodajati po delih, pri čemer smetano dobro stepemo.

Priprava sladkornega sirupa:

1. Sladkor prelijemo z vodo in zavremo na štedilniku;
2. Ko malo zavre, ji dodajte alkoholno pijačo.

Oblikovanje torte:

1. Biskvit obrnemo in ga dodobra prepojimo s sladkornim sirupom;
2. Stepemo kislo smetano z sladkor v prahu, ter dobljeno kremo v enakomerni plasti namažemo po celotni površini biskvita;
3. Po kremi potresemo na kocke narezane suhe marelice, rozine in zdrobljene oreščke;
4. Nato s pomočjo podloge zvijemo biskvit z nadevom v rolado;
5. Postavite zvit zvitek v hladilniku vsaj eno uro. Da je dobro nasičeno, je bolje pustiti stati pet do šest ur;
6. Čez nekaj časa rolado namažemo po celotni površini s čokoladno kremo;
7. Iz zvitka odrežemo par kosov in jih položimo ob strani in nanj. Tako boste oblikovali pravo rezano deblo;
8. Prenesite hlod na lep krožnik;
9. Okrasite torto s cimetovimi palčkami, janeževimi zvezdicami, kandiranim sadjem.

Torto pustimo nekaj časa stati, nato pa jo razrežemo na porcije. Brew okusen čaj in povabite svoje prijatelje na čaj.

Maestro Alexander Seleznev je prepričan, da so glavna napaka pri pripravi testa za biskvit nedokončana jajca. Peka klasičnega biskvita ni težka, vendar je tukaj nekaj tankosti. In njihove napake, med katerimi so najpogostejše slabo stepena jajca. Jajca s sladkorjem je treba najprej malo segreti v vodni kopeli, nato pa jih stepati vsaj deset minut: čeprav se vam zdi, da je v dveh minutah vse odlično zmešano, v resnici ni tako.

Nedokončana jajčka bodo pripeljala do tega, da biskvit v pečici lepo naraste, ko pa ga od tam odstranimo, bo vsa lepota takoj odpadla. Pravilno stepena jajca morajo imeti konsistenco dobre pene za britje.

Stopnjo pripravljenosti jajc lahko preverite tako, da s prstom potegnete po njihovi površini: če vzorec postopoma izgine, stepajte še naprej, če ostane nespremenjen, so jajca s sladkorjem primerna za nadaljnjo porabo.

Piškoti Aleksandra Selezneva

Za pripravo najenostavnejšega, a popolnega biskvita potrebujemo 4 jajca, 100 g sladkorja, 100 g moke in mikser.

1. Previdno, 10 minut, z mešalnikom stepajte jajca s sladkorjem, predhodno segreto v vodni kopeli.
2. Počasi, malo po malo, nikakor ne tolčeči naenkrat, v nastalo peno vmešamo predhodno presejano moko. Tukaj mešalnika ni več mogoče uporabiti, sicer bo sijaj izginil. Moko mešamo s silikonsko lopatko, s počasnimi krožnimi gibi in ne predolgo.
3. Dobljeno testo previdno prestavimo v pekač, tako da ga napolnimo največ ¾, da ima biskvit prostor za razumevanje. Če je obrazec silikonski, ga ni treba mazati. Druge pekače lahko namažemo z maslom ali rastlinskim oljem ali potresemo z drobtinami.
4. Pečico segrejemo na 180 stopinj in vanjo za trideset minut postavimo naš biskvit.

Kot rezultat vseh teh manipulacij bomo dobili najpreprostejši biskvit - to je klasična bela, tako imenovana kalabaška. Lahko ga jeste kar tako ali pa ga spremenite v osnovo bodoče torte. Da bi to naredili, kalabaš stoji na sobni temperaturi osem ur, nato pa je čas, da testo razrežemo na plasti in med njimi položimo polnilo, ki se vam zdi potrebno.

Če želimo dobiti čokoladni biskvit, v testo stresemo žlico kakava v prahu in vse skupaj nežno premešamo. Raztapljanje kakavovega prahu z vodo za lažje mešanje je še ena pogosta napaka: izkaže se vodeno in ne tako okusno.

Da dobimo medeni biskvit, namesto sladkorja vzamemo med. Posebej stepemo rumenjake, zavremo med in ga v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo k rumenjakom. Posebej stepemo beljake, ki jih primešamo prej dobljeni medeno-rumenjakovi zmesi, na koncu dodamo moko, nato pa postopamo enako kot pri pripravi klasičnega biskvita.

Narediti masleni biskvit. postopamo enako kot pri pripravi navadnega biskvitnega testa, le čisto na koncu mu dodamo 70 g vrelega olja. Biskvit bo izpadel nekoliko mastnejši in nekoliko podoben kolačku, vendar ne tako težek kot pravi kolaček.

Zdaj je v Franciji zelo modno, da se piškoti sploh pečejo brez moke, namesto tega se vzame 50 g kakava v prahu. Če sem iskren, mi ta recept ni ravno všeč, seveda se vse izkaže za ne tako visokokalorično, a ne tako okusno, testo pa je primerno samo za zvitek.

Priprava tega testa se skoraj nič ne razlikuje od klasičnega, le tukaj morate skrbno stepenim jajcem s sladkorjem dodati 50-70 g vrele vode in vse nežno premešati. Posledično se bo testo izkazalo za tekoče, razširilo se bo in ga lahko previdno položite v plast 5-7 mm na pekač, obložen s pergamentom, in postavite v pečico, segreto na 210 stopinj, za 7 minut . Takoj, ko je testo pečeno, ga je treba takoj vzeti iz pečice in odstraniti s pekača skupaj s pergamentom, sicer se bo izsušilo, in postaviti na hladno mesto za 3-4 ure. No, potem ga namažite s kremo, marmelado ali kar hočete, zvijte biskvitna rolada pripravljena.

In drugo, in drugo

Da bi dobili ženevski mandljev biskvit, testu dodamo stopljeno maslo in mandlje. Za pripravo boucher biskvita posebej stepemo beljake s sladkorjem, posebej rumenjake s sladkorjem, vse skupaj zmešamo in na koncu dodamo moko in malo koruznega škroba in tako dobimo palčke ali savoje.

Z eno besedo biskvitno testo. odvisno od razmerja jajc, sladkorja, moke in prisotnosti določenih dodatkov se lahko spremeni v karkoli, lahko mu dodate kavo, čokoladne koščke, maline, pistacije, jabolčne rezine, v vsakem primeru pa bo okusno. Vendar vam ne svetujem, da preveč odstopate od recepta, tako preprosto stvar, kot je biskvitno testo, lahko celo pokvarite. In ne bodite leni, da premagate jajca dlje!

Domača slaščičarna Aleksandra Selezneva:

Alexander Seleznev pove, kaj je pravi francoski clafoutis, in ponuja avtorski recept za clafoutis z jagodami. Glej spodaj.

Maestro Alexander Seleznev govori o tem, zakaj ne kuha rogljičkov doma, in svetuje tudi tistim, ki si še vedno želijo pariškega zajtrka. Glej spodaj.

Kuhinja je napol zasuta z jabolki, tako da ne moreš skozi, diši fantastično, mama, ki manevrira med jabolčnimi gorami, se vrti okoli štedilnika, peče šarloto, glej spodaj.

Biskvit, biscuit - v francoščini pomeni dvakrat pečen, zakaj pa zdaj ni najbolj jasno, saj današnji biskvit pečemo enkrat. Biskvitno testo pa ni le najpreprostejše, ampak tudi najstarejše in kako veste, kaj so z njim počeli pred več sto leti? Morda so res pekli dvakrat, saj je prva pisna omemba piškotov stara že več kot petsto let, najdemo pa jih v angleških ladijskih dnevnikih.

Britanski pomorščaki so s seboj jemali piškote, a le posušene, potem pa so jih poimenovali ladijski piškoti ali morski piškoti. Tukaj so verjetno res dvakrat pečeni, torej najprej pečeni, nato pa posušeni. Niso splesnili, niso se pokvarili in bili so tako okusni, da so jih na koncu opazili kar kopenski kulinarični strokovnjaki.

Vedno se nama je zdelo, da ni nič lažjega kot speči elementarni biskvit. Ko pa smo poskusili biskvit, ki ga je spekel Oleg Iljin, slaščičar in voditelj super oddaje, smo ugotovili, da nikoli nismo znali speči pravega biskvitnega testa. Oglejte si ekskluzivni mojstrski razred strokovnjaka!

RECEPT ZA POPOLNE PIŠKOTE

Kaj potrebujete:
6 jajc
200 g sladkorja
250 g moke

3 pomembna pravila:

. mešalna posoda mora biti čista, suha in brez maščobe
. moko je treba presejati
. jajca vzemite dobro ohlajena

Kako narediti popoln biskvit:

1. Jajca razbijte v skledo mešalnika, dodajte sladkor. Stepajte najprej na zelo nizki hitrosti mešalnika (1-2 minuti), nato povečajte hitrost in stepajte do puhasto bele mase. Kako ugotoviti, da je na tej stopnji testo doseglo kondicijo? Kapljice naj tvorijo vzorec, ne smejo se širiti. Samo v tem primeru bo biskvit bujen in nežen.

2. Izklopite mešalnik in postopoma v majhnih porcijah, vnesite moko. Testo zelo nežno premešamo z lopatko, od spodaj navzgor. V nobenem primeru ne uporabljajte mešalnika ali celo metlice - biskvit bo odpadel in postal gumijast. Vendar se ne zavzemajte z mešanjem, vsak dodaten gib naredi biskvit manj bujen. Ko se vse grudice raztopijo, prenehajte!

3. Testo previdno vlijemo v pekač, obložen s pergamentom. Površino biskvita nežno poravnajte z lopatko in tukaj ni treba biti vnet!

4. Testo pošljite v pečico, segreto na 180 ° C, za 25-30 minut. V nobenem primeru v teh pol ure ne odpirajte vrat, da preverite, kako je s piškotom!

5. Biskvit vzamemo iz pečice, ohladimo na sobno temperaturo, vzamemo iz modela in narežemo zahtevani znesek plasti. Najbolje je rezati z nožem za kruh.

6. Popoln biskvit pripravljen!