domov / Glavne jedi/ Oprema za proizvodnjo sadnega šerbeta. Tehnologija za pripravo orientalskih sladkarij

Oprema za proizvodnjo sadnega šerbeta. Tehnologija za pripravo orientalskih sladkarij

Značilnosti teme.

orientalski - ime zelo raznoliko slaščice Transkavkaške, turške in srednjeazijske kuhinje. To vključuje različne vrste piškotov, predvsem vse vrste halve, rozin-oreščkov, marmelado-oreščkov in škrobno-sladkornih izdelkov.S slaščičarskega vidika je napačno združevati te izdelke pod enim imenom, saj nekatere med njimi (baklava, shaker, kurabye, kyata) običajno izdelujejo slaščičarji-peki, druge (churchkhela, kandirano sadje, turški med, kozinaki). , badam) - doma , v procesu nabiranja sadja in oreščkov za zimo in na koncu,, ki jih izdelujejo specialisti-kandalatchi. Točno te, najbolj specifične, ki zahtevajo posebne prostore, orodja, opremo in spretnosti za njihovo izdelavo, lahko imenujemo "orientalske", saj tovrstnih slaščic evropska kuhinja ne pozna.Te pravzaprav orientalske sladkarije vključujejo: vse vrste halve - tahini, oreh, sončnica; kos-halva, aila, alvitsa, različne vrste nugata - podrto, ulito, vlečeno; vsi izdelki iz sladkorja - kristalni sladkor, sladkor "vermicelli" - nishallo, amorfni sladkor z začimbami (nogul, pusto, sladkarije) itd. Oriental v najpopolnejšem obsegu so bili vedno proizvedeni v Iranu, Afganistanu in Turčiji. V manjši meri so pogosti na arabskem vzhodu: v Libanonu, Siriji, Egiptu, Iraku, Savdski Arabiji, kjer se več uživa suho sadje (dateljni, fige).Imamo glavne proizvodne centre orientalske sladkarije- Zakavkazje (zlasti Armenija in Azerbajdžan), Srednja Azija (predvsem Tadžikistan) in delno Moldavija. V Evropi, vzhodni izdelujejo v Jugoslaviji (Republika Makedonija, BiH), Bolgariji, Grčiji in Romuniji. Bolgarija velja za glavnega in najboljšega proizvajalca v Evropi turškega užitka v turški različici.

Značilnosti surovin in metode primarne predelave.

Glavne vrste surovin, ki se uporabljajo v slaščičarski industriji: sladkor, glukoza, melasa, med, maščobe, mleko in mlečni izdelki, jajca in jajčni izdelki, kakavova zrna, jedrca oreškov in oljnic, sadni in jagodni polizdelki, pšenica moka, škrob, arome in arome itd.

sladkor uporabljamo v obliki rafiniranega granuliranega sladkorja ali vodne raztopine (sirupa). Sladkorni sirup, ki prihaja iz sladkornih rafinerij, je lahko čisti sladkorni sirup ali sladkorni invertni sirup z različnimi razmerji saharoze in invertnega sladkorja. Na tovarne slaščic granulirani sladkor prihaja na dva načina: v posodah (v vrečah) ali v razsutem stanju (v vagonih ali avtomobilih). Pred vnosom v proizvodnjo granulirani sladkor presejemo skozi sito in ga magnetno očistimo, da odstranimo kovinsko-magnetne nečistoče.

Glukoza uporablja se pri razvoju otroške in dietne palete slaščic namesto granuliranega sladkorja z njegovo popolno ali delno zamenjavo. Je bel kristalinični prah sladkega okusa.

melasa uporablja se v proizvodnji sladkornih slaščic kot antikristalizator. Pri proizvodnji slaščic iz moke se melasa uporablja za plastičnost testa, mehkobo in drobljivost končnih izdelkov. Melasa se dostavlja podjetjem v železniških cisternah, segreje se na temperaturo 40-45 ° C in črpa v cisterne. Pred uporabo melaso segrejemo na isto temperaturo in precedimo skozi sito.

srček uporabljajte naravne in umetne. Naravni med vsebuje glukozo, fruktozo, saharozo, dekstrine, dušikove in mineralne snovi, kisline, vitamine, encime, barvila. Umetni med je invertni sirup, ki vsebuje arome.

Maščobe uporabljajo pri kuhanju izdelki iz moke, sladkarije, karamela s polnilom, toffee, čokolada, nadevi za vaflje, maščobna glazura. Maščobe v večini primerov delujejo kot strukturotvorci in hkrati povečujejo energijsko vrednost slaščic. Uporablja se v slaščičarski industriji maslo, margarina, hidrogenirane maščobe, rastlinska olja, vključno s kakavovim maslom, kokosovo olje.

Pogosto se uporablja v slaščičarski industrijimleko in mlečni izdelki : naravno, zgoščeno, kondenzirano mleko (s sladkorjem in brez), mleko v prahu, smetana itd.

jajca uporablja se pri proizvodnji slaščic iz moke, jajčni beljak pa se uporablja kot sredstvo za penjenje za proizvodnjo marshmallows, marshmallows, stepenih sladkarij in drugih izdelkov. Uporabljajo naravna jajca in jajčne izdelke - melanž (zamrznjena jajčna mešanica, lahko z dodatkom soli ali sladkorja), jajčni prah, ločeno zamrznjen ali suh beljak in rumenjak.

kakavova zrna sta glavni surovini pri proizvodnji čokolade in kakava v prahu.

Jedrca oreščkov in oljnic (mandlji, lešniki, orehi, arašidi, indijski oreščki, sezamova in sončnična semena itd.) dodajajo pri proizvodnji sladkarij, nadevov, halve, čokolade in izdelkov iz moke.

Sadni in jagodni polizdelki: kaša - sveže jagode in sadje, celo ali rezano, kemično konzervirano; pire - pire sveže sadje in jagode, konzervirane kemično; podvarki - sadni in jagodni pire, kuhan s sladkorjem do vsebnosti preostale vlage 31%; kandirano sadje - kandirano sadje ali koščki, lupine nekaterih sadežev; suho sadje, konzervirano jagodičevje itd.

Pšenična moka premium in I razredi - glavna surovina za proizvodnjo slaščic iz moke. Prispe in se skladišči v podjetjih predvsem v razsutem stanju.

Škrob v slaščičarski industriji se uporablja kot komponenta na recept pri proizvodnji izdelkov iz moke in kot kalupna komponenta za proizvodnjo sladkarij.

Okusi in arome: živilske kisline- vino, limona, mleko, jabolko; naravna eterična olja; esence so sintetične arome.

("1") Poleg tega se v slaščičarski industriji uporabljajo kemična sredstva za vzhajanje, želirna sredstva, emulgatorje, živilske barve, konzervansi itd.

Pridobivanje kakavove mase in kakavovega masla . Drobljenje kakavovih zrn poteka na strojih za drobljenje in sortiranje, ki omogočajo ločevanje kakavove lupine in kalčka, ki poslabšata okus in hranilno vrednost čokolade, ter ločevanje nastalih kakavovih zrn na več frakcij velikosti od 8,0 do 0,75 mm. . Grobe frakcije se uporabljajo za pridobivanje čokoladne ploščice in kakava v prahu, majhne frakcije pa za pripravo nadevov, sladkarij in čokoladne glazure.

Nato se kakavova zrna zdrobijo na delce, ki niso večji od 30 mikronov, in dobimo kakavovo tekočino. Pri mletju se celične stene uničijo, kakavovo maslo se sprosti in nastane suspenzija, v kateri je kakavovo maslo tekoč medij, delci celične stene pa trdni. Med mletjem se temperatura mase poveča, kakavovo maslo se stopi, zato je kakavova masa gosta kremasta tekočina.

Kakavovo lužnico pridobivajo na strojih različnih izvedb: udarni zatiči, valjčni, kroglični mlini.

Da preprečimo ločevanje kakavove tekočine v tekočo in trdno fazo, se izvaja temperiranje - neprekinjeno mešanje pri temperaturi v območju 85–90 ° C.

Kakavovo maslo se pridobiva s stiskanjem kakavove tekočine na hidravličnih stiskalnicah pri temperaturi približno 100 °C in tlaku 45–55 MPa. Hkrati se iz mase kakavove lužnice iztisne 44-47% olja. Kakavovo maslo se hrani pri temperaturi 50-60°C.

Preostala trdna masa se imenuje kakavova torta. Vsebuje 9–14 % kakavovega masla in se uporablja za izdelavo kakavovega prahu..

Priprava polizdelkov.

Polizdelek za kandirano sadje. Slive je najbolje uporabiti s koščicami, videti bodo lepše. Brez kamna je dobra samo "madžarska". Kot tudi jabolka "desert Pavlova", "cimet".

Slive (jabolka, kutine itd.) nabodite, dajte v čiste kozarce, prelijte hladna voda in, dajanje v skledo vode, segrevajte na majhnem ognju do 85 stopinj. Ogenj ugasnemo in kozarce pustimo v vroči vodi: pol litra 10 minut, liter 15. Vodo lahko zavremo in pustimo kozarce v njej 5 oziroma 8 minut, nato pa jih zavremo. gor.

Polizdelek sezam, arašidi, sončnice - pridobljen z mletjem ocvrtih jedrc.

Od sadja in jagodičevja jabolka (rezine, krogi), hruške, kutine, češnje, češnje, slive, češnje, jagode, maline, ribez (črni, rdeči in beli), kosmulje, breskve, marelice, borovnice, borovnice, brusnice in brusnice so zamrznjene.

Po odtajanju se sadje ali jagode neposredno zaužijejo ali uporabijo za pripravo želeja, pene in drugih jedi. Zamrznejo se tudi že pripravljene sadne kaše in sokovi.

Obstaja veljaven regulativni okvir za proizvodnjo celotnega programa zamrznjenega sadja, pa tudi različnih zamrznjenih gotovih zelenjavnih in drugih jedi ter polizdelkov. tehnično dokumentacijo, to je tehnološka navodila z navedbo vseh procesov in načinov obdelave, standardi in specifikacije, ki opredeljujejo zahteve za njihovo kakovost.

Način hitrega zamrzovanja pripravljenega sadja ali polizdelkov iz njega zagotavlja visoko kakovost in obstojnost. končnih izdelkov med skladiščenjem.

Zračni polizdelek, ki vsebuje ocvrte in zdrobljene orehi v količini 21,93 %, ohlajen jajčni beljak v količini 25,80 %. kristalni sladkor 51,62 % in vanilija v prahu 0,65 %. Kot osnova za izdelavo zračnega polizdelka je penasta masa, ki jo dobimo s stepanjem beljaka s sladkorjem. V procesu stepanja nastane gosta, stabilna penasta konsistenca, zaradi česar ima zračen polizdelek napeto strukturo. marmelada - izdelek iz celega ali narezanega sadja in jagodičja, kuhanega v sladkornem sirupu, dokler ne dobimo želejaste mase. Za izdelavo marmelade se uporabljajo sveže ali zamrznjene slive, marelice, breskve, jabolka, kutine, jagode, sveže melone.

Postopek priprave marmelade je na splošno podoben pripravi marmelade, vendar se od nje razlikuje po tem, da jo enkrat prekuhamo.

Jam se proizvaja iz najvišjega in prvega razreda, ki se razlikuje po okusu in vonju, barvi in konsistenci izdelka.

Confiture je vrsta marmelade. Proizvaja se iz svežih ali zamrznjenih surovin v obliki želeja, v katerem so enakomerno porazdeljeni celi in zdrobljeni neprekuhani plodovi. Po kakovosti konfiture delimo na ekstra in premium.
marmelada - To je izdelek, pridobljen iz pretlačene sadne mase, kuhane s sladkorjem. Narejen je iz jabolk, kutin, sliv, marelic, drena, pa tudi iz mešanice sadnega in jagodičevja. Včasih so dodane živilske kisline in pektin. Pire se prekuha do najmanj 66 % suhe snovi. Ime marmelade je podano glede na vrsto uporabljenega pireja. Marmelada ni razdeljena na komercialne sorte.

Kandirano sadje so izdelki iz sadja, pa tudi olupki lubenic in melon, kuhani v sladkornem sirupu, posušeni in posuti s finim sladkorjem ali glazirani.

Kandirano sadje se proizvaja v naslednjih vrstah: glazirano sadje (zloženo, konzervirano, tiskano), sadje v sladkorju.

Zlaganje glaziranega sadja - to je suho sadje po izločanju sirupa. Njihova površina ima značilen sijaj.

Glazirano kandirano sadje – je potopljen in prenasičen sladkorni sirup sadje pri temperaturi približno 40 približnoC in star 10-12 ur.

Replicirano glazirano sadje - plodove hranimo kratek čas v vročem sladkornem sirupu, ki vsebuje majhne kristale sladkorja. Nato se plodovi posušijo, zaradi česar se na površini naredi skorja.

Sadje v sladkorju To so sadje, kuhano v sirupu in posuto z granuliranim sladkorjem.

Tehnologija priprave izdelkov ( tehnološke karte) način pečenja, izbor.

Orientalske sladkarije so razdeljene v tri velike skupine:

izdelki iz moke (vse vrste piškotov in pit na osnovi krhkega, maslenega, listnatega ali biskvitnega testa):

izdelki, kot so mehki bonboni: (nugat, gazirani turški medulum, turški medulum, kos-halva, olje, ala, alan, daima-oil, šerbet, chuchkhela, smetana, smetanova klobasa, orientalske sladice na osnovi sadja)

slaščice: vrsta karamele: kozinaki, praženi;

sladkorni izdelki: kristalni sladkor, nishallo (sladkorni "vermicelli"), nogul (amorfni sladkor z začimbami).

gata

Sestavine:

za test:
15 g kvasa
1,5-2 skodelice pšenične moke
0,5 skodelice mleka
vanilijev sladkor
sol po okusu
Za polnjenje:
0,75 skodelice pšenične moke
1,5 skodelice sladkorja v prahu
100-120 g masla ali gheeja
1 st. l. mleti cimet
vanilijev sladkor po okusu
za mazanje:
150-200 g masla ali gheeja
1 rumenjak

Navodilo:Zvarek pripravite na naslednji način. Kvas raztopite v topli vodi ali mleku (4-5 žlic), dodajte 2-3 žlice. žlice moke in soli. Posodo s testom pokrijemo s čisto brisačo in postavimo na toplo za 2 uri.Ko testo naraste, mu dodamo preostalo vodo (mleko), vanilijev sladkor in vse premešamo. Dodamo moko in zgnetemo testo. Gnetemo 10 minut, nato pa za 30 minut postavimo na toplo. Pripravimo nadev: moko zdrobimo s stopljenim maslom, dodamo sladkor v prahu, cimet, vanilijev sladkor in vse skupaj meljemo še toliko časa, da nastane drobtinasta masa. Testo razvaljamo s plastjo največ 1,5 mm debelo, premažemo z oljem, dvakrat prepognemo na pol, vsakič premažemo z oljem. Nato ponovno razvaljajte testo s plastjo 1,5 mm in ga prepognite na štiri, vsakič premažite z maslom. Postopek ponovite še 3-4 krat. Tako pripravljeno testo ponovno na tanko razvaljamo, nanj položimo nadev in poravnamo. Testo previdno zvijemo v rolado, jo razrežemo na 2-3 dele in jih rahlo zvaljamo z valjarjem. Pripravljeno gato zložimo na suh pekač, namažemo z rumenjakom in postavimo v pečico, ogreto na 140-150 °C. Pečemo 15-20 minut, nato povečamosegrejemo na 180°C in pečemo še 15 minut.

Nazuk z začimbami

Sestavine:

za test:
750 g pšenične moke
1 kozarec vode
30 g kvasa
0,25 žličke soli
Za polnjenje:
100 g pšenične moke
220-250 g masla ali gheeja
250 g sladkorja
0,2 žličke žafrana (v prahu)
1-1,5 čajne žličke mletega cimeta
1 čajna žlička mletega kardamoma
3 nageljnove žbice
za mazanje:
maslo
1 rumenjak

Navodilo:Pripravite testo. Kvas raztopimo v topli (vendar ne vroči) vodi, solimo, dodamo moko in zamesimo testo. Gnetemo ga 25-30 minut, nato pa skledo s testom pokrijemo z brisačo in pustimo 30 minut na toplem. Pripravimo nadev: vanj damo zmehčano maslo emajlirana posoda in drgnite, dokler ne nastane bujna pena. Dodamo sladkor, mleti cimet in kardamom, žafran in nageljnove žbice v prahu. Prilijemo moko in vse meljemo, dokler ne nastane drobtinasta masa. Spočito testo razvaljamo v 1,5-2 cm debelo plast, namažemo s stopljenim maslom, prepognemo na pol, ponovno razvaljamo in ponovno premažemo z maslom. To operacijo ponovite še 4-krat, nato testo razvaljajte v snop, ga narežite na majhne koščke in vsak kos testa razvaljajte v pogačico debeline 0,5 cm.Na sredino vsake razvaljane pogače dajte 1-1,5 žlice. žlice nadeva, robove testa potegnemo do sredine in stisnemo. Pripravljene izdelke s šivi navzdol položimo na suh pekač, pustimo stati 15 minut in premažemo s stepenim jajcem. Postavimo v pečico, ogreto na 160-170 °C, in pečemo približno 30 minut.

Medenjakov piškotek z nugatom

Sestavine:

za test:
200 g pšenične moke
0,3 skodelice olupljenih lešnikov
2 žlički mletega ingverja
0,5 čajne žličke posušene naribane limonine lupinice
60 g sladkorja
125 g kremaste margarine
1 jajce, sol po okusu
Za polnjenje:
400 g kuhanega nugata
1 st. žlica sesekljanih pistacij
2 žlici. žlice olupljenih lešnikov

Navodilo:Moko zmešamo s sesekljanimi orehi, mletim ingverjem, limonino lupinico, sladkorjem in soljo. Dodamo stopljeno in ohlajeno sobna temperatura margarino, jajce in zgnetite gladko plastično testo. Testo oblikujemo v kroglo, jo zavijemo v folijo in postavimo na hladno za 1 uro. Nadev pripravimo na naslednji način. Nugat stopimo v vodni kopeli in pustimo, da se malo ohladi. Nato nugat zmešamo s sesekljanimi pistacijami in drobno sesekljanimi lešniki. Testo razvaljamo na paus papirju na 0,5 cm debelo in izrežemo poseben kalup ali kozarec skodelice s premerom približno 8 cm Pekač s pripravljenimi piškoti prestavimo na čist suh pekač in postavimo v pečico, ogreto na 225 ° C. Pečemo 10-12 minut, nato pustimo, da piškot malo ohladimo, nato ga ločimo od paus papirja in ohladimo. Dva piškota previdno položite skupaj in ju namažite z debelo plastjo nugata.

Sestavine:

Grozdni sok - 2 l

Sladkor - 100 g

Pšenična moka– 200 g

Orehi - 200 g

Priprava:

Vzemite orehe ali lešnike. Moderno je uporabiti cel lešnik, oreh pa je bolje razpoloviti. Matice je treba namestiti na debelo nit, katere dolžina je približno 25 centimetrov. Na en konec niti privežite navadno vžigalico. Ko so vsi orehi na niti, naredite zanko na drugem koncu niti. Grozdni sok pristavimo v ponev na kuhalnik. Na majhnem ognju ga je treba kuhati 3 ure. Soku postopoma dodajamo sladkor, odstranjujemo peno in mešamo. Ko ogenj ugasnemo in nastalo maso ohladimo na 45 stopinj, ji lahko dodamo moko. Previdno dodajajte, da se ne zlije v grudice, ampak se spremeni v homogena masa skupaj s sokom. Nato nadaljujte s kuhanjem te mase. Izhlapeti mora do četrtine volumna. Takšna maša se na vzhodu imenuje tatar. V njem morate trikrat pol minute držati šopek orehov. Churchkhelo nato obesite, da se posuši na soncu. Nehati se mora držati svojih rok. Nato ga slecite in zavijte v platneno brisačo. Po tem, ko ga postavite na zorenje v dobro prezračen prostor.

Sestavine:

Sladkor - 1 kg

Voda - 0,5 l

Škrob - 100 g

Marelična marmelada - 2 žlici.

limonina lupina- 3 žličke

Cimet - 3 g

Mandlji - 0,25 žlice

lešnik - 0,25 žlice.

Sladkor v prahu - 0,5 skodelice

Način kuhanja:

Torej, potrebovali boste kotel. Če temu ni tako, potem vzemite bakreno posodo. Treba je kuhati sladkorni sirup. Nato škrob razredčimo v vodi in ko sladkorni sirup zavre, mu dodamo. Premešamo, zmanjšamo ogenj in dušimo, dokler se ne zgosti. Nenehno morate mešati. Nato v maso damo cimet in pomarančno lupinico. Dobljeno mešanico razdelite na dva dela. Vsakemu dodamo marmelado in orehe, ki jih je treba najprej sesekljati. Vzemite lesen pladenj. Daj veliko na to. Plast naj bo 2,5 centimetra. Naj zmrzne. Trajalo bo 3-4 ure. Nato zmrznjeno maso narežemo na kocke in potresemo s sladkorjem v prahu. Nož namažite rastlinsko olje. Po vsakem rezu nož ponovno naoljite. Škrob zmešamo s sladkorjem v prahu. Nalijte ga v posodo. Tja damo kocke medu in pretresemo. Posodo zavijte v papir. Izogibati se je treba zraku.

Sestavine:

Sladkor - 1,2 kg

Pomaranče - 1 kg

Citronska kislina - 3 g

Voda - 3 kozarca

Sladkor v prahu

Način kuhanja:

To pomeni, da je postopek priprave kandiranega sadja precej dolg in, lahko bi rekli, mučen. Toda rezultat bo naravnost neverjeten.Vse olupke (naj bodo debeli) za tri dni namakamo v hladni vodi. Trikrat na dan morajo vodo zamenjati s svežo, starim odtokom. Ob koncu roka je treba skorjo kuhati v novi vodi, pustiti vreti približno 15 minut, nato pa jo položiti v cedilo. Posebej v posodi zmešamo sladkorni sirup in ga zavremo. V sirup dodamo olupke, narezane na kocke, trakove ali kaj drugega lepega. Premešamo, preštejemo do pet in posodo takoj odstavimo z ognja. Pustite šest ur.Po sirupu s skorjo ponovno postavite na štedilnik, zavrite in še naprej kuhajte približno pet minut. Odstranite in pustite celo noč (12 ur). In - pozor! - torej morate narediti trikrat (s prvim dobite štiri).Ko je kandirano sadje zadnjič kuhano, dodamo sirupu citronska kislina. Pustimo stati tri ure. Po tem vrzite sirup s kandiranim sadjem v cedilo in počakajte dolgo, dokler vsa tekočina ne odteče iz njih.Nato kandirano sadje zložimo na pladenj ali na pekač in pustimo, da se posušijo na svežem zraku. Ko je končano, kandirano sadje potresemo s finim sladkorjem ali sladkorjem v prahu.

Teiglach.

Teiglach- sestavni del judovske praznične mize, sladka jed, ki so kosi testa, ocvrti v medu .

Sestavine:

2,5 st. presejana moka,
ščepec soli,
1 čajna žlička soda,
4 jajca,
4 žlice rastlinsko olje,
3/4 st. Sahara,
1/2 kg medu
1 čajna žlička mleti ingver,
1/2 l. muškatni orešček,
2 žlici. oreški.

Kuhanje:

Zmešamo moko, sol in sodo, prilijemo jajca in maslo ter zamesimo čvrsto testo (po potrebi dodamo moko). Testo razdelite na kose in vsak kos razvaljajte v svinčnik debelo klobaso, klobase narežite na 0,5 cm velike kose in jih razporedite po rahlo pomaščenem pekaču. Pečemo na zmernem ognju (20 minut), dokler ne porjavijo. Pekač med peko dvakrat stresemo. Zmešajte med, sladkor, ingver in muškatni orešček in kuhamo 15 minut, pečene kose testa pomakamo v med in kuhamo še 5 minut. Nato dodamo orehe in med stalnim mešanjem kuhamo še 10 minut. Teiglach je pripravljen, ko se kapljica ne razlije po mokri površini. Zmes razporedite po mokri marmorni ali leseni deski in pustite, da se nekoliko ohladi. Enakomerno porazdelite in narežite na kose. Zmes lahko zvaljate tudi v kroglice.
Če oreščkov nimate, jih nadomestite z dvema dodatnima skodelicama pečenih testenih kroglic.

Čokoladni nugat z mandlji, lešniki in figami.

Sestavine:

250 g surovih mandljev

250 g lešnikov

150 g suhe fige

200 g medu

200 g temne čokolade

200 g sladkorja

3 beljaki

2 žlici liker "Amaretto"

6 žlic vodo

Listi oblatov ali hrustljavi kruhki 13 kosov

Kuhanje:

Mandlje prelijemo z vrelo vodo za 5 minut, damo na sito in olupimo. Lešnike pražimo v pečici približno 5 minutt\u003d 180 C. Zberite jedrca orehov v brisačo in jih povaljajte po delovni površini mize.

Čokolado, mandlje in lešnike grobo sesekljajte. Fige narežemo na majhne koščke.

Med kuhajte v vodni kopeli, dokler se ne zgosti, dokler ne dobite testa za kroglico (kapljica medu, ki jo spustimo v kozarec hladne vode, mora imeti obliko kroglice, čas kuhanja 1 ura 50 minut).

V primerni posodi zavremo 2 žlici. l. "Amaretto", 3 žlice. l. vode in 5 žlic. l. Sahara. Vnesite čokolado, mešajte in jo stopite na majhnem ognju. Pustite na stran.

V majhni kozici zavrite sirup iz preostalega sladkorja in 3 žlice. l. vodo.

Ohlajene beljakovine stepemo v močno peno.

V zgoščenem medu, ne da bi ga odstranili iz vodne kopeli, zmešajte beljakovine (ogenj je minimalen). Dodamo stopljeno čokolado, premešamo. Prilijemo vreli sladkorni sirup in mešanico močno stepamo z lopatko ali ročno metlico. Mešanici dodajte orehe. Dodamo fige in med mešanjem kuhamo še 5 minut. Ohladimo na sobno temperaturo.Postavite obrazec folija. Dno modela obložimo z oblati ali oblati. Razporedite nugat in po njem razporedite oblate. Izdelek pokrijte s filmom za živila ali pergamentom, ga postavite pod stiskalnico in pustite v hladilniku 12 ur.

Končni nugat narežemo na koščke z ostrim nožem s širokim rezilom. Hraniti v hladilniku.

Šerbet.

Sestavine:

100 masla ("Anchor", "Valio", "Fin"),

1/2 skodelice kondenziranega mleka

1/2 skodelice sladkorja,

50 g vode

100 g orehov,

sok 1/2 limone

Kuhanje:

AT topla voda Dodamo sladkor, ob stalnem mešanju zavremo.

Ko se sladkorni kristali raztopijo, dodajte limonin sok, maslo, kondenzirano mleko in zdrobljene oreščke.

Dobro premešamo, zmanjšamo ogenj in maso ob stalnem mešanju kuhamo 10-20 minut.

Ko se masa začne gostiti jo odstavimo z ognja in takoj vlijemo v model.

Postavite v hladilnik ali zamrzovalnik, da se ohladi.

Ko se masa strdi jo vzamemo iz modela.

Hraniti v hladilniku.

Načini prijave in oddaje, zahteve glede kakovosti.

Halva mora imeti rezko, rahlo razpadajočo teksturo, na prelomu vlaknato plast. Okus je zmerno sladek, vsebnost sladkorja je 25% - 45%. Prepovedano je prodajati halvo s tujim okusom, vonjem, žarko, zatohlo, z navlaženo površino, zatemnjeno.

Halvah je treba hraniti pri temperaturi, ki ni višja od 18 ° C, in relativni vlažnosti zraka, ki ni višja od 70%. Halva je dobro shranjena pri nizkih temperaturah (do -20C). Zajamčeni rok uporabnosti sezamove halve je 2 meseca, druge vrste - 1,5 meseca.Glede na zaključek je halva lahko neglazirana in glazirana s čokolado.

Zahteve za kakovost marmelade. Pri ocenjevanju kakovosti marmelade se upoštevajo okus, vonj, barva, tekstura, videz lomljenja, oblika, stanje skorje in zunanje površine. Okus, vonj in barva marmelade naj bodo značilni za vsak izdelek. Konzistenca vseh vrst marmelade je podobna želeju, ni kandirana, zlahka se reže z nožem. Videz v plasti in na prelomu je čist, homogen, pri žele marmeladi pa steklast. Površina vseh vrst marmelade je suha in nelepljiva, oblika je pravilna, brez deformacij, povešenj in robčkov.

Najbolj značilni napaki marmelade sta močenje in sladkorjenje. Te napake se pojavijo, ko je proizvodna tehnologija kršena ali ko izdelek ni pravilno shranjen.
Shranjevanje marmelade. Marmelado hranite v čistem, dobro prezračevanem prostoru z relativno vlažnostjo 75-80%, pri temperaturi, ki ne presega 18 stopinj. približnoC. Pod temi pogoji je določen naslednji rok uporabnosti: sadje in jagodičje - 2 meseca; žele - 3 mesece.
Zahteve za kakovost pastile. Marshmallow mora imeti dobro izražen okus in vonj, značilen za to oznako., brez tujih okusov in vonjav. Barvanje je enotno, enotno. Konzistenca marshmallowa je mehka, zlahka zlomljiva, za marshmallow pa je bujna. Oblika izdelkov je lahko raznolika, vendar brez ukrivljenosti in deformacij. Površina marshmallowa mora imeti valovit vzorec, lepilo in krema imata tanko kristalno skorjo, posuto s sladkorjem v prahu.

Shranjevanje marshmallowa . Pastilne izdelke shranjujte v suhih, čistih, prezračevanih prostorih pri temperaturi, ki ne presega 18 približnoC in relativno zračno vlago 75-80%.

Zajamčeni rok uporabnosti pastilnih izdelkov za marshmallows - 1 mesec; za lepilo marshmallow - 1,5 meseca; za marshmallow kremo - 3 mesece.

pri povišana temperatura skladiščenje njihove halve izteka maščoba, ki postane žarka in ji daje neprijeten okus in vonj.

Pakiranje in transport.

Embalaža za orientalske sladkarije je izbrana glede na vrsto izdelka in zahteve regulativnih dokumentov.

Orientalske sladkarije, kot so mehke sladice, so narejene zavite in ne zavite, po kosih, pakirane in po teži. Orientalske sladkarije v kosih, kot so mehki bonboni, so izdelane v obliki palic z neto težo največ 150 g, zavite v aluminijasto folijo, celulozno folijo, polimerne folije in druge embalažne materiale, ki jih za uporabo odobrijo državni sanitarni in epidemiološki organi. Orientalske sladice, kot so mehke sladice, so pakirane v škatle iz škatle v skladu z ND ali polimernimi materiali, odobrenimi za uporabo s strani državnih sanitarnih in epidemioloških nadzornih organov, neto teža ne presega 500 g. Dno škatel in površina pakiranih izdelkov v njih so pokriti s pergamentom, pod pergamentom, s celulozno folijo , povoščen papir po, pergament po ND.

Škatle morajo biti umetniško oblikovane. Tehtane orientalske sladkarije v obliki sladkarij je dovoljeno proizvajati zavite v parafinski papir ali polimerne filme, ki jih za uporabo odobrijo državni sanitarni in epidemiološki nadzorni organi, ali v umetniško oblikovani etiketi iz pisalnega papirja, etiketnega papirja in podloge iz povoščenega papirja. Nalepka in pregib se morata tesno prilegati izdelku, vendar ju je mogoče zlahka ločiti od njega. Črnilo na etiketah mora biti obstojno in se ne sme prenesti na površino izdelka.

Orientalske sladkarije, kot so mehki bonboni, pakirani v škatle, se pakirajo v deske, škatle iz lesenih listov, škatle za večkratno uporabo iz vezanega lesa ali škatle iz valovitega kartona z neto težo največ 15 kg. Škatle z orientalskimi sladkarijami, kot so mehki bonboni, je dovoljeno pakirati v vračljivo in ponovno uporabno embalažo, ki mora biti čista in z vseh strani obložena s pergamentom, pod pergamentom, steklanom, ovojnim ali parafinskim papirjem ali drugimi embalažnimi materiali, ki jih država odobri za uporabo. sanitarni organi pred pakiranjem izdelkov.epidemiološki nadzor. Orientalske sladkarije brez embalaže, kot so mehke sladice, so nameščene v vrstah s papirjem za ponovno polaganje v deske, škatle iz lesenih listov, škatle iz valovitega kartona z neto težo največ 10 kg.

Tehtane orientalske sladkarije, kot so mehki bonboni, so pakirane v deske, škatle iz lesenih listov, škatle iz valovitega kartona z neto težo največ 7 kg, šerbet s težo z neto težo največ 14 kg. Za notranji in lokalni prevoz so tehtane orientalske sladkarije, kot so mehki bonboni, pakirane v aluminijaste škatle ali drugo regulativno in tehnično dokumentacijo, v škatle iz polimernih materialov, ki jih za uporabo odobri državni sanitarni in epidemiološki nadzor, lesene škatle-pladnji z neto težo ne več kot 20 kg; Orientalske sladkarije, kot so mehke sladice, pakirane v škatlah - v kovinskih zabojnikih-opremi po normativni in tehnični dokumentaciji, v dveh plasteh ovojnega papirja ali v enem sloju vrečastega papirja, neto teže 10 kg, povezane z vrvico ali zalepljene z lepilnim trakom. . Če neto teža ne presega 5 kg, je dovoljeno prelepiti vsako enoto transportne embalaže s paketno pošto.

Škatle in pladnji pri pakiranju teže in kosov orientalskih sladkarij, kot so mehke sladice, so obložene z embalažnim materialom, ki ga za uporabo odobrijo državni sanitarni in epidemiološki nadzorni organi. Isti materiali pokrivajo vrstice in pokrivajo zgornjo vrsto izdelkov.

Dovoljena je uporaba drugih vrst posod in embalaže, ki izpolnjujejo sanitarne zahteve, standarde in specifikacije, ki jih dovoljuje državni sanitarni in epidemiološki nadzor, ter zagotavljajo varnost proizvodov med prevozom in skladiščenjem. Pakiranje in transport orientalskih sladkarij, kot so mehke sladice, na skrajni sever in enakovredna območja.

Zaključek.

Juha je nujno živilo, je zelo potrebno in koristno za normalno delovanje. prebavila in ne samo. medtem, mlečna juha enostavno nenadomestljiv, sploh ko je zunaj hladno. Ogreje telo in mu zagotovi potrebne vitamine, hranila, mikro in makro elemente.

Paleta mlečnih juh je zelo raznolika, razlikujejo se po recepturi, obliki rezanja zelenjave, okusu in tehnologiji kuhanja. Vsaka vrsta juhe ima svoje značilnosti, ki nastanejo med tehnološki proces proizvodnja. Več pozornosti je treba nameniti kakovosti izdelkov, njihovi varnosti in pravočasnemu odkrivanju napak.

Pripravljena juha mora ustrezati organoleptičnim (okus, vonj, barva, videz, konsistenca), fizikalno-kemijskim (vsebnost suhe snovi, maščob in sladkorja) in mikrobiološkim kazalcem kakovosti. Upoštevati je treba tudi temperaturo serviranja in rok uporabe. Pri sestavljanju menija je treba upoštevati tudi razmerje v izdelku glavnih hranil (beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov) ter energijsko vrednost.

Slaščice imajo veliko pozitivnih lastnosti: videz, dobrega okusa, aroma in jih telo zlahka absorbira.

Orientalske sladkarije omogočajo občutek vonja eksotičnih cvetov, okusa medu in orehov, arome cvetnih listov vrtnic, edinstvene palete okusov ... Zahvaljujoč veličastnim gurmanom Bližnjega in Srednjega vzhoda, halvi, turškemu užitku, marshmallows, marshmallows, kandirano in polnjeno sadje so postali znani po vsem svetu , na Vzhodu so na Vzhodu izumili vsem najljubši in že znani sladoled.

Mimogrede, v starih časih na vzhodu so zdravilci in farmacevti pripravili. Znali so se maskirati čudovit okus znale so prikriti neokusna zdravila, lahko pa so pripravile tudi slaščice ali pecivo, ki je imelo zdravilne lastnosti in je človeka rešilo pred boleznijo, pomagalo do spočetja otroka.
Do sedaj v vzhodnih državah poklic slaščičarja in mojstri sami uživajo posebno spoštovanje.

Asortiman orientalskih slaščic obsega več kot 200 izdelkov in se nenehno povečuje, saj je vedno več nacionalne jedi različnih regijah je vključena v običajno prehrano Rusov.

Šerbet je priljubljena sladica iz otroštva, poleg gozinakijev in halve. Vsakič, ko gredo mimo oddelka, kjer se prodajajo orientalske sladkarije, se mnogi sprašujejo, iz česa je šerbet?

Orientalsko sladkobo z oreščki pogosto zamenjujejo z evropsko sladico, katere ime zveni kot "sorbetto", "charbet". Ali je to severni kolega šerbeta, znan iz otroštva, ali popolnoma druga jed - po stoletjih je težko ugotoviti, zato lahko izbirate med 3 vrstami sladice, od katerih je ena evropska:

Trden orientalski šerbet
Mehki orientalski šerbet
Evropski sadni šerbet.

Poglejmo, kako kuhati vsakega od njih.

Recepti za šerbet: orientalski in evropski okus

Trden orientalski šerbet

Je zelo sladko in visoko kalorično. Za pripravo boste potrebovali: 200 g oreščkov katere koli vrste, 700 g sladkorja, 500 g mleka v prahu, 1,5 skodelice vode, 50 g masla. Pred kuhanjem je treba orehe dobro posušiti v pečici in nato narezati na srednje velike kose. To lahko storite z valjarjem ali mešalnikom. V ponev z debelim dnom nalijte 100 g sladkorja in dodajte vodo, postavite na ogenj. Ko sirup zavre, dodamo preostanek sladkorja. Po 5 minutah dodajte olje mleko v prahu in orehe, odstranite z ognja.

Na pripravljen pekač, obložen s pergamentom in naoljen, morate sladko maso zelo hitro razporediti po celotnem območju, saj se sladica z orehi hitro strdi. To je vse! Vesel čaj!

Mehki orientalski šerbet

Ta sladica je zelo mehka in nežna. Zanj je potrebno pripraviti takšne izdelke: za 100 g sladkorja vzamemo 50 ml vode, 100 ml kondenziranega mleka, 100 g oreščkov katere koli vrste in 100 g masla, limono.

Sladkor in vodo je treba spremeniti v gost sirup, dodaj limonin sok(približno 2 žlici). Tam dodajte kondenzirano mleko, maslo, orehe. Kuhajte 20 minut. Končano sladko mešanico položite v kalupe in pošljite v hladilnik, da se strdi. Šerbet je pripravljen!

sadni sorbet

V tej sladici bodo v vročih poletnih dneh uživali prav vsi. Popolnoma lahko nadomesti sladoled, kupljen v trgovini. In to sladico je zelo enostavno narediti. Morate vzeti 0,5 kg jagodičja in sadja glede na sezono, odstraniti semena, konjičke in lupino, stepati do pireja, dodati sladkor in limonin sok po okusu (razmerje je odvisno od izbrane jagodno-sadne osnove). Sadni pire vlijemo v sudok ali drugo posodo, damo v zamrzovalnik, dokler se popolnoma ne strdi. 2 uri pred serviranjem je bolje, da zamrznjeno maso premagate z mešalnikom, da dobite zračnost, vlijete v modelčke za porcije in ponovno postavite v zamrzovalnik.

Recept za domač šerbet je prikazan v videu:

Na primeru teh receptov je mogoče razlikovati več glavnih izdelkov, ki so del šerbeta. To:

sladkor
oreški
Mleko drugačne vrste
maslo
Sadje in jagode (za evropsko različico).

Seznam sestavin je majhen in cenovno dostopen. In jed je zelo enostavna za pripravo. Zato priprave takšnih sladkarij ne smete odložiti na jutri, saj se lahko danes potopite v vzdušje začinjenega vzhoda ali stroge Evrope!

Lastniki patenta RU 2457683:

Izum se nanaša na živilsko industrijo, in sicer na slaščičarsko industrijo. Metoda vključuje raztapljanje granuliranega sladkorja v vodi pri segrevanju, dodajanje melase, kuhanje sirupa sladkornega melasca, dodajanje polnomastnega kondenziranega mleka s sladkorjem in margarino, čemur sledi vrenje, ohlajanje na 45-65 °C, mešanje, da dobimo fondant, temperiranje pri 65- 70°C, mešanje s praženimi zdrobljenimi jedrci arašidov in esenco karamele, da dobimo bonbonsko maso. Hkrati je dodatno predvideno vnos polnozmlete moke iz zrn čičerike, predhodno ocvrtih do vsebnosti vlage 5% z velikostjo delcev največ 160 mikronov, hkrati z granuliranim sladkorjem. Sestavine uporabimo v naslednjem masnem razmerju: granulirani sladkor 43,38-39,88, pražena čičerikina moka 1,00-4,50, melasa 7,69, polnomastno kondenzirano mleko s sladkorjem 15,15, margarina 3,84, pražena zdrobljena jedrca arašidov 28,64, karamele esenca 0,30 . Sirup zavremo do vsebnosti suhe snovi 82 %, čemur sledi pridobitev bombonske mase z vsebnostjo vlage 9-12 %. Izum je namenjen razširitvi nabora orientalskih sladkarij, kot so mehki bonboni, s proizvodnjo prehranskega izdelka s povečano biološko vrednostjo, zmanjšano kalorično vsebnostjo in s podaljšanim rokom trajanja. 1 ilustr., 3 tabele, 3 pr.

Izum se nanaša na živilsko industrijo, in sicer na slaščičarsko industrijo.

Izum je namenjen reševanju tehničnega problema razširitve nabora orientalskih sladkarij, kot so mehki bonboni, s proizvodnjo živilskega izdelka - šerbeta - s povečano biološko vrednostjo, zmanjšano vsebnostjo kalorij in s podaljšanim rokom trajanja.

Znana metoda za proizvodnjo šerbeta "Dneprovsky", vključno z mešanjem sladkorja v prahu, polnomastnega mleka v prahu, slaščičarske maščobe, deodorizirane ocvrte sojine moke, vanilina, soli, mletje mase v petvaljnem mlinu, staranje, otminka mase, temperiranje pri temperatura 24 ± 3 ° C, oblikovanje pri temperaturi 26-35 ° C, hlajenje s hladilnim zrakom od 14 do 18 ° C v hladilni komori 10 minut, rezanje na palice, ki tehtajo največ 2 kg, sušenje sladkarij, zavijanje in zlaganje končnih izdelkov z naslednjim razmerjem komponent, mas.%:

Pomanjkljivost te metode je, da ima končni izdelek zelo visoko energijsko vrednost (570 kcal na 100 g), visoko vsebnost maščob (približno 40 %), kar ne ustreza konceptu. zdrava prehrana. Uporablja se v receptu za šerbet sojina moka, ki je tradicionalno beljakovinsko dopolnilo. Vendar pa zaradi prevladujočega deleža transgene soje na trgu ostaja negativen odnos večine potrošnikov do izdelkov, ki vsebujejo sojo.

Znana metoda za proizvodnjo fondantnih bonbonov z dodatkom netradicionalnih surovin, ki vsebujejo beljakovine - čičerikino moko, vključno z raztapljanjem granuliranega sladkorja v vodi, dodajanjem melase v nastali sirup, vrenjem recepturne mešanice do dobimo fondantno maso z vsebnostjo vlage 14-15%, njeno mešanje, da dobimo fino kristalno maso z gostoto 1,3-1,4 g/cm 3, kaljenje 4-7 minut pri temperaturi 65-85° C z dodatkom čičerikine moke v količini 3-9 mas.% fondantne mase, mešanje fondantne mase z aromami in aromatičnimi snovmi ter njeno oblikovanje.

Pomanjkljivost te metode je pomanjkanje postopkov za predhodno pripravo surovin čičerike, in sicer toplotne obdelave (na primer moke za praženje), ki bo odpravila aktivnost antinutritivnih snovi, ki jih vsebuje čičerika - zaviralcev proteolitičnega (prebavnega) encimi. Znano je, da fižol čičerike vsebuje pet inhibitorjev tripsina v količini 5,4-6 % celotne vsebnosti beljakovin. Delovanje inhibitorjev tripsina lahko zmanjšamo s toplotno obdelavo, ki inaktivira in uniči številna antihranila. Poleg tega je v čičerikini moki značilen vonj po fižolu, toplotna obdelava pa bistveno izboljša organoleptične lastnosti (okus in vonj) beljakovinskega izdelka zaradi denaturacije številnih encimov in odstranitve nezaželenih komponent z nizko molekulsko maso. izdelka.

Znana je metoda za proizvodnjo orientalskih sladkarij, kot so mehki bonboni (sorbet), ki vključuje vnos nabrekljivega škroba v fondantno maso na stopnji priprave šerbeta (1 % mase fondanta glede na suho snov) in oblikovanje mase.

Pomanjkljivost te metode je, da se kljub zmanjšanju količine sladkorja za 1% količina ogljikovih hidratov v končnem izdelku ne zmanjša (nabreknjeni ali modificirani škrob spada v razred polisaharidov ali kompleksnih ogljikovih hidratov), vsebnost beljakovin v končnem izdelku ostane nepomemben, biološka vrednost izdelka se ne izboljša.

Najbližji analog zahtevani metodi je metoda za proizvodnjo "kavkaškega" šerbeta, ki je fondantna mlečna masa z dodatkom praženih zdrobljenih arašidov. Metoda vključuje raztapljanje granuliranega sladkorja v vodi pri segrevanju, dodajanje melase, kuhanje sladkorno-melasnega sirupa, dodajanje polnomastnega kondenziranega mleka s sladkorjem in margarino, čemur sledi kuhanje sirupa do vsebnosti trdnih snovi 84%, hlajenje sirupa na 45-65 ° C, mešanje, pridobivanje fondantne mase, temperiranje pri 65-70 °C, mešanje s praženimi zdrobljenimi arašidovimi jedrci in esenco karamele, da dobimo bonbonsko maso z vsebnostjo vlage 8-11 %, temperatura 60-72 °C, oblikovanje plast sladkarij z valjčnimi mehanizmi, hlajenje plasti na temperaturo 32 -40°C v hladilni komori, rezanje plasti na pravokotne palice, ki tehtajo največ 2 kg, sušenje in hlajenje sladkarij 24-25 minut, telesna temperatura po utrjevanju in ohlajanju 24-26°C, zavijanje in zlaganje končnih izdelkov v naslednjem razmerju komponent, mas.%:

Pomanjkljivost te metode je, da je za končni izdelek značilna visoka energijska vrednost (okoli 450 kcal na 100 g), visoka vsebnost ogljikovih hidratov, nizka vsebnost fiziološko funkcionalnih sestavin, kot so beljakovine, v vodi in maščobi topni vitamini, minerali, ki ne ustreza sodobnemu konceptu zdrave prehrane. Poleg tega je pomanjkljivost znane metode kratek rok uporabnosti sladkarij - 10 dni po GOST R 50230-92.

Cilj pričujočega izuma je pridobiti šerbet povečane biološke vrednosti, zmanjšane vsebnosti kalorij in s podaljšanim rokom trajanja.

Težavo rešuje dejstvo, da je sledila metoda za proizvodnjo šerbeta, vključno z raztapljanjem granuliranega sladkorja v vodi pri segrevanju, dodajanjem melase, vrenjem sladkornega sirupa, dodajanjem kondenziranega polnomastnega mleka s sladkorjem in margarino. z vretjem, ohlajanjem na 45-65 °C, stepanjem, da dobimo fondantno maso, temperiranjem pri 65-70 °C, mešanjem s praženimi zdrobljenimi arašidovimi jedrci in esenco karamele, da dobimo bonbonsko maso, dodatno vključuje vnos cele mlete predocvrte do vsebnosti vlage 5% moke iz zrn čičerike z velikostjo delcev največ 160 mikronov hkrati s sladkornim peskom pri naslednjem razmerju komponent, mas.%:

in sirup zavremo do vsebnosti trdnih delcev 82%, čemur sledi pridobitev sladkarije z vsebnostjo vlage 9-12%.

Moka iz nougat fižola je predhodno pražena, da se izboljšajo njene mikrobiološke lastnosti, deaktivirajo antihranila, izboljšajo organoleptične lastnosti moke iz nougat fižola ter ji da aroma in okus po oreščkih.

Pozitivno je, da stročnice čičerike, pridelane v Rusiji, niso bile gensko spremenjene.

Čičerikina moka ima bogato vitaminsko in mineralno sestavo, mg / 100 g: natrij - 72, kalij - 968, kalcij - 193, magnezij - 126, fosfor - 444, železo - 2,6, beta-karoten - 0,09, vitamin B1 - 0,08, zato vnos čičerikine moke vodi do obogatitve končnih izdelkov z minerali in vitamini.

Poleg tega je v čičeriki zelo dragocena prisotnost selena 28,5 mcg na 100 g, ki ima antioksidativni učinek, povečuje odpornost proti raku.

Metoda za proizvodnjo šerbeta je naslednja: raztapljanje granuliranega sladkorja v vodi pri segrevanju, dodajanje polnozmlete moke iz fižola čičerke, predhodno ocvrtega do vsebnosti vlage 5% z velikostjo delcev največ 160 mikronov, melase, kuhanje sirupa iz sladkornega sirupa, dodajanje polnomastnega kondenziranega mleka s sladkorjem in margarino z naknadnim ukuhavanjem do vsebnosti suhe snovi 82 %, hlajenje na 45-65 °C, mešanje, da dobimo fondantno maso, temperiranje pri 65-70 °C, mešanje z zdrobljenimi praženimi jedrci arašidov in toffee esenco, da dobimo bombonsko maso z vsebnostjo vlage 9-12 %, temperatura 60-72°C, oblikovanje plasti bombonov z valjčnimi mehanizmi, ohlajanje plasti na temperaturo 32- 40°C v hladilni komori, rezanje plasti na pravokotne palice, ki tehtajo največ 2 kg, sušenje in ohlajanje sladkarij 24-25 minut, telesna temperatura po sušenju in ohlajanju 24-26°C, zavijanje in zlaganje končnih izdelkov. v naslednjem razmerju komponent, mas.%:

Tehnični rezultat predlagane metode je pridobitev šerbeta z izboljšano biološko vrednostjo, visoko vsebnostjo beljakovin, nizko vsebnostjo sladkorja, nižjo vsebnostjo kalorij, kot tudi sposobnost oblikovanja mase z vsebnostjo vlage za 1-2% več kot pri prototip, ki vam omogoča podaljšanje roka uporabnosti šerbeta do 1 meseca. V tem primeru so absolutne vrednosti indeksa vlage v vzorcih z dodatkom čičerikine moke višje v primerjavi s prototipom v celotnem obdobju skladiščenja (slika 1).

Tako pridobljeni šerbet izpolnjuje zahteve GOST R 50230-92 za organoleptične (tabela 1), fizikalno-kemijske (tabela 2) in varnostne kazalnike (tabela 3).

Pridobivanje šerbeta poteka po primeru 1 z naslednjo vsebnostjo komponent, % mas.:

Uporaba moke iz čičerikinih zrn z velikostjo delcev manjšo od 160 mikronov nerazumno zaplete proces njene proizvodnje, saj je potrebno finejše mletje in daljše presejanje.

Uporaba moke iz zrn čičerike z velikostjo delcev več kot 160 mikronov ne omogoča pridobitve drobnozrnate strukture mase.

Vnos moke iz zrn čičerike v količini, manjši od 1%, ne omogoča doseganja zahtevanega tehničnega rezultata, in sicer izboljšanja biološke vrednosti šerbeta. Povečanje odmerka moke iz zrn čičerike nad 4,5 % mas. vodi do povečanja vsebnosti suhe snovi v sladkornem sirupu in kršitve tehnoloških parametrov načina vrenja, saj sirup gori.

Tabela 1 prikazuje organoleptične lastnosti šerbeta, pridobljenega po zahtevani metodi.

Tabela 2 prikazuje primerjavo fizikalno-kemijskih parametrov šerbeta, pridobljenega z zahtevano metodo, in prototipa.

Na podlagi podatkov v tabeli 2 lahko sklepamo, da je šerbet, pridobljen po zahtevani metodi, funkcionalni živilski izdelek. Vnos moke iz čičerike v šerbet prispeva k povečanju vsebnosti beljakovin za 1,2-krat, zmanjšanju vsebnosti sladkorja za 10% in zmanjšanju energijska vrednost končan izdelek.

V tabeli 3 so predstavljeni mikrobiološki kazalci šerbeta, pridobljenega z zahtevano metodo.

Slika 1 prikazuje spremembo vlažnosti šerbeta, pridobljenega z zahtevano metodo, in prototipa med skladiščenjem.

Viri informacij

1. Zbirka osnovnih receptov za sladke slaščice. - S.-Pb.: GIORD, 2003. 240 str.

2. Patent 2354129. Postopek za proizvodnjo fondantnih bonbonov. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Appl. 07/11/2007; objav. 5. 10. 2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Čičerika - vir surovin za pridobivanje biološko dragocenih dodatkov // Proizvodnja slaščic. - 2006. - št. 1. - Str.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Nove oblike beljakovinske hrane. - M.: Agropromizdat, 1987. 303 str.

5. Lavrenova B.C. Uporaba lokalnih in netradicionalnih vrst surovin v slaščičarski industriji, - M .: Agroniiiteipp, 1988. - Številka 9. 25 str.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Tehnološka oprema podjetja slaščičarske industrije. - M.: Lahka in prehrambena industrija, 1984. 384 str.

7. GOST R 50230-92. Orientalske sladkarije, kot so mehki bonboni. Splošne specifikacije. - M .: Založba standardov, 1994. 8 str.

8. Kemična sestava prehrambeni izdelki. Referenčne tabele / ed. M. F. Nesterin in I. M. Skurikhin. M.: prehrambena industrija, 1979. 247 str.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

Irina Kamšilina

Kuhanje za nekoga je veliko bolj prijetno kot zase))

Vsebina

Šerbet je pravilno ime za priljubljeno orientalsko sladico. V Rusiji so to sladico navajeni videti v obliki gostega peciva z oreščki, kandiranim sadjem ali sadjem. Na vzhodu ga predstavlja več vrst: od pijače do sladoleda. Priljubljenost teh sladkarij je v tem, da jih je mogoče pripraviti v nekaj minutah, sestavine pa je mogoče kupiti v trgovini za malo denarja.

Kaj je šerbet

izviren recept sladkarije so že dolgo izgubljene in obstajajo kulinarični spori o kraju izuma. Po nekaterih virih naj bi sladica izhajala iz Otomanskega cesarstva (današnje Turčije), po drugih naj bi jo v Evropo prinesel Marco Polo iz Kitajske. Šerbet, šerbet, sorbet - različice ene besede, ki pa jih sodobna kuhinja definira različne variante sladka jed. Razlikujejo se po naboru sestavin, načinu priprave in konsistenci:

šerbet (tekoči šerbet) - pikantna pijača iz sadnega soka, začimb, cvetnih listov vrtnic (v Evropi so prišli do gazirane različice s kemičnimi okusi, ki je izgubila uporabne lastnosti);
sorbet - sadni sladoled, podoben šerbetu po okusu in po konsistenci - kot debel smoothie ali ledeni koktajli z naravnimi okusi;
šerbet se običajno imenuje trdi bonbon, podoben sladkim ploščicam, narejen iz oreščkov, suhega sadja (suhe marelice, suhe slive), kandiranega sadja, kondenziranega mleka, začimb.

Arabska beseda sharba, iz katere izvira šerbet in njegove izpeljanke, pomeni "pijača". Na vzhodu je priljubljena že več kot tisoč let. Tradicionalna sestavašerbet: divja vrtnica, dren, grozdje, cvetni listi vrtnice z nizom različnih začimb (nageljnove žbice, cimet, ingver itd.). Pogosto ga postrežemo ohlajenega z ledom, lahko pa tudi vročega. Kako konzerviramo različne čajne sladice lastnosti okusa in koristi vitaminov.

Sorbet ali sorbet je zamrznjen šerbet: gnjecavo mehka sladka masa. Ta sladica je narejena iz sadnega pireja, začimb in koščkov sadja. Ena od možnosti za sorbet - ne popolnoma zamrznjena masa se razredči z alkoholom v majhnih količinah in pije. Menijo, da takšna pijača spodbuja prebavo hrane, je vir vitaminov, mineralov in drugih koristnih snovi.

Najbolj priljubljena poslastica v nekdanji ZSSR in zdaj je šerbet sladica, ki velja za neke vrste sladkarije. Če obvladate kuhanje, potem lahko doma varno eksperimentirate z recepti. Za osnovo šerbeta potrebujemo melaso, kondenzirano mleko, mleko, sladkor in polnila (oreščki, sadje). Glavna stvar je, da ne zlorabljate takšnih sladkarij, saj je zaradi številnih vrst sladice ta izjemno kalorična.

Koristi in škode

V starih časih so vse vrste sladic veljale za zdrave, šerbetu so pripisovali lastnosti ljubezenske pijače, sorbet pa so jedli kot prebavni stimulans. Sodobna medicina ugotavlja, da je kakršna koli sladkost, če je narejena iz naravne izdelke brez kršitve tehnologije ima v zmernih količinah nedvomne koristi. Šerbet je koristen, ker:

normalizira delovanje srčno-žilnega sistema;
izboljša vid;
stabilizira delovanje ledvic in jeter;
izboljša pravilno absorpcijo sladkorja in kalcija;
izboljša spolno funkcijo pri moških (to olajša šerbet sladica z veliko oreščki).

Kot se pogosto zgodi z okusni izdelki ali jedi, poleg koristi in gastronomskega užitka, šerbet predstavlja nevarnost za določeno kategorijo potrošnikov. Škoda sladkarij neposredno izhaja iz njegove sestave. Na 100 gramov izdelka pride približno 400 kcal. Prenajedanje povzroča debelost, možen razvoj sladkorne bolezni, hipertenzije. Sladica šerbeta je kontraindicirana za ljudi z okvarjenim delovanjem ščitnice, jeter, ledvic, nosečnice in alergike. Ne smemo pozabiti, da je veliko sladkorja škodljivo za zobe in dlesni.

recept za šerbet

Število receptov za sladice se nagiba k neskončnosti: vsaka gostiteljica ali kuharica jih prinese klasična kompozicija nekaj svojega. Raziščite priljubljeno osnovni receptišerbete za razvajanje najdražjih z novo sladico. Večina sestavin je že v kuhinji, ostale pa bodo poceni. Priprava sladice bo vzela malo časa (če si res želite, lahko šerbet jeste tudi, ko ni zamrznjen).

recept za pijačo

Čas kuhanja: 15 minut.
Obroki: 1 oseba.
Vsebnost kalorij: 123 kcal na 100 g.
Namen: sladica.
Kuhinja: vzhodna.
Težavnost: enostavno.

Tekoči sorbet se imenuje tudi "turški šerbet". To pijačo lahko poljubno spreminjamo s spreminjanjem sestave sestavin. Klasičen recept znan že od antičnih časov, takšen šerbet popolnoma ohladi v vročem vremenu. Vitamini svežih jagod in sadja obnavljajo ravnovesje hranilnih snovi v telesu. Edina posebnost je, da je sladica zelo sladka.

Sestavine:

jagodni sirup - 50 g;
jagodni sok - 100 ml;
jagode ali jagode - 3-5 kosov;
melisa ali meta - 2 lista;

Način kuhanja:

Jagode pretlačite s sadnim napitkom.
Zmes vlijemo v kozarec zdrobljen led.
Prelijemo z jagodnim sirupom in okrasimo z listi mete ali melise.

Klasičen recept z arašidi

Čas kuhanja: 120 minut.
Obroki: 10 oseb.
Vsebnost kalorij: 450 kcal na 100 g.
Namen: sladica.
Kuhinja: vzhodna.
Zahtevnost: srednje zahtevna.

Ta klasična sladica - beli šerbet (ali smetana) - poznamo že od otroštva. Sodobne slaščičarne so polne njegovih sort, a najljubša bo ostala domača različica jedi. Tako se lahko prepričate o kakovosti sestavin, uravnoteženosti sladkosti in se sami odločite, koliko oreščkov bo v sladici. Ta šerbet je veliko bolj uporaben od trgovinskih primerkov, ki dodajajo umetne stabilizatorje in barvila.

Sestavine:

sveži majhni arašidi - 1 skodelica;
mleko ali smetana - 1 kozarec;
sladkor - 3-4 skodelice;
maslo - 1 žlica. l.

Način kuhanja:

V nepregorno ponev vlijemo mleko in dodamo pol kozarca sladkorja.
Zmes kuhamo na nizkem ognju približno pol ure in nenehno mešamo, da se sladkor ne zažge.
Arašide nekaj minut pražimo v ponvi, da se lupine sprostijo.
Olupljene orehe vrnemo v ponev in jih potresemo s preostalim sladkorjem.
Štedilnik takoj ugasnemo, saj se sladkor hitro spremeni v karamelo.
Nastale arašide s sladkorjem dodamo mleku in še naprej kuhamo približno 1 uro.
V mešanico dajte maslo.
Po kuhanju dobljeno maso vlijemo v model (najbolje uporabimo pergamentni papir kot substrat).
Obliko postavite na hladno. Sladico lahko postavite v hladilnik, a pred tem malo ohladite.
Sladico postrežemo narezano na majhne koščke.

Čas kuhanja: 30-60 minut.
Obroki: 10 oseb.
Namen: sladica.
Kuhinja: vzhodna.
Težavnost: enostavno.

Prisotnost oreščkov v tej sladici jo obogati z linolno kislino, biotinom, vitamini A, E in PP, rastlinskimi maščobami. Rozine so dobre za dlesni in zobe, izboljšajo stanje pljuč, živčnega sistema in izboljšajo razpoloženje. Prisotnost medu v receptu bo prinesla dodatne koristi (če je izdelek naraven). Če vam je mar za postavo, bodite previdni, saj lahko sladica zaradi visoke vsebnosti kalorij povzroči nastanek odvečnih kilogramov.

Sestavine:

kondenzirano mleko - 1 pločevinka (300 gramov);
sladkor - 2 skodelici;
maslo - 1-2 žlici. l.;
med - neobvezno;
mešanica oreškov (arašidi, indijski oreščki, lešniki itd.) - 100 gramov;
rozine - neobvezno.

Način kuhanja:

V ponvi zmešajte kondenzirano mleko, maslo in sladkor.
Pristavimo na štedilnik in na majhnem ognju kuhamo približno 30 minut, dokler se masa ne zgosti. Če želite uporabiti med, ga dodajte v gosto maso in kuhajte še 10 minut brez nehanja mešanja.
V pripravljeno mešanico stresemo oreščke z rozinami in vse skupaj vlijemo v model, ali pa te sestavine damo v pripravljeno posodo in prelijemo z maso po vrhu.
Pustimo, da se zmes na hladnem strdi. Po tem lahko postrežete.

Čokolada

Čas kuhanja: 60 minut.
Obroki: 10 oseb.
Vsebnost kalorij: 500 kcal na 100 g.
Namen: sladica.
Kuhinja: evropska.
Težavnost: težko.

Čokoladni desertni šerbet bo zahteval nekaj kulinaričnih veščin. Pomembno je, da maso pravočasno odstranite z ognja, da dobite želeno konsistenco. Priporočljiva je uporaba kuhalnega termometra. Če ni pri roki, boste morali nenehno spremljati elastičnost mase, postati mora zmerno viskozna, vendar se ne strdi. Pripravljen obrok bo dostojna konkurenca restavracijskim sladicam.

Sestavine:

mleko - 1 kozarec;
sladkor - 2 skodelici;
maslo - 1-2 žlici. l.;
vanilin sladkor - 15 g;
kakav v prahu - 75 g.

Način kuhanja:

V ponvi zmešajte sladkor, mleko, kakav.
Zmes zavrite na zmernem ognju in nenehno mešajte.
Zmanjšajte ogenj na minimum.
Kuhajte do temperature 115 stopinj (kuhalniki temu stanju rečejo "mehka kroglica"). V tem času je pomembno, da ne posegate v maso.
Ponev z bodočim šerbetom odstavimo s štedilnika.
Dodamo mu maslo, vanilijev sladkor.
Pustimo, da se malo ohladi.
Maso močno stepamo z metlico približno 5-7 minut.
Zmes vlijemo v pripravljen pekač, popolnoma ohladimo.
Sladico narežemo na porcije in postrežemo

Sladoled šerbet

Čas priprave: 6-8 ur zamrzovanja.
Obroki: 3-4 osebe.
Vsebnost kalorij: 125 kcal na 100 g.
Namen: sladica.
Kuhinja: evropska.
Težavnost: enostavno.

Sladoledni šerbet (sorbet) je popolno nasprotje klasična sladica z istim naslovom. Sestava ne vsebuje veliko kalorij, jed lahko jeste tudi nezamrznjeno, kuhanje ne traja veliko časa (zamrzovanje pa traja več ur). Če uporabite sveže jagode ali sadje, bo sorbet postal ne le okusen, ampak tudi zdrav.

Sestavine:

sveže ali odmrznjene jagode - 500 g;
pomaranča - 1 kos. (povprečno);
sladkor v prahu- 2 žlici. l.;
prelivi, dodatki ( kokosovi kosmiči, sirupi, kandirano sadje) - neobvezno.

Način kuhanja:

Vse sestavine zmešajte v ponvi do gladkega.

Razpravljajte

Šerbet - kaj je in kako ga pravilno kuhati, koristi in škode, recepti po korakih s fotografijo

Šerbet je priljubljena sladica iz otroštva, poleg gozinakijev in halve. Vsakič, ko gredo mimo oddelka, kjer se prodajajo orientalske sladkarije, se mnogi sprašujejo, iz česa je šerbet?

Trdi orientalski šerbet Mehki orientalski šerbet Evropski sadni šerbet.

Poglejmo, kako kuhati vsakega od njih.