Juha iz jurčkov: recept kuharja Giuseppeja D'Angela. Gobovi recepti kuharskih mojstrov Titiana Casilia, glavnega kuharja v kavarni Scrocchiarella

Juhe s kremasto strukturo imajo stoletno zgodovino kuhanja v Franciji in Italiji. Kremna juha se je na jedilniku ruskih restavracij pojavila razmeroma nedavno in malo ljudi še vedno prakticira tovrstno prvo jed doma. Predlagamo, da to čim prej popravimo: kuharji petih znanih moskovskih obratov so razkrili svoje tehnologije za pripravo kremnih juh - s cvetačo, gobami, česnom, bučo in sladkim krompirjem.

Kremna cvetačna juha s kostanjem in tartufovim oljem

Sestavine:

Cvetača - 650 g
Čebula - 15 g
Maslo - 20 g
Rastlinsko olje - 50 ml
Sol - 5 g
Črni poper - 1 g
Krema 30% - 230 ml
Bučna semena - 4 g
Tartufovo olje - 3 ml

Kostanjev pire:

Kostanj - 250 g
Krema 30% - 250 ml
Mleko - 150 ml

Način kuhanja:

1. Cvetačo operemo, odstranimo liste, razstavimo na socvetja in drobno sesekljamo. Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke.

2. V ponvi prepražite čebulo na maslu in rastlinskem olju do zlato rjave barve. Dodaj cvetača, prepražimo s čebulo. Prilijemo vodo in dušimo do konca. Na koncu solimo, popramo in dodamo smetano, zavremo.

3. Dobljeno maso pretlačite v mešalniku.

4. Kostanj damo v ponev, zalijemo s smetano in mlekom ter dušimo, dokler se ne zmehča. Stepite v mešalniku in pretlačite skozi sito.

5. Postrežemo: na dno krožnika damo kostanjev pire, prelijemo z juho, potresemo bučna semena in pokapajte s tartufovim oljem.

Recept je pripravil kuhar voroneške restavracije Andrej Mramornov.

Sestavine:

Smetana 20% - 1 l
Ribja juha ali voda 0,5 l
Čebula čebula 100 g
Česen olupljen 100 g
Škrob 30 g
Maslo - 60 g
Timijan 2 g
Kozice - 180 g
Sveže zelenje - 20 g
Sol in mleti črni poper po okusu

Način kuhanja:

1. Na segretem olju prepražimo sesekljano zelenjavo, prilijemo vodo (ali juho) in kuhamo do mehkega. Nato dodamo smetano, škrob, začimbe in zavremo.

2. Odstavite s štedilnika in z mešalnikom zmešajte v kremno juho.

3. Ob serviranju juhi dodamo kuhane olupljene kozice in sesekljano zeleno.

Recept je pripravil kuhar Paulaner Bräuhaus Moskva Maxim Ryzhkov.

Bučna kremna juha z rakovim mesom

Sestavine:

Buča - 1,4 kg
Krema 30% - 400 ml
Rakovica - 120 g
Tartufovo olje - 8 g
Sol in poper po okusu

Način kuhanja:

1. Bučo olupimo, narežemo in pustimo vreti 1,5 ure.

2. Po kuhanju stepajte v mešalniku do gladkega. Dodamo 400 ml smetane, začimbe po okusu, vse skupaj še enkrat stepemo v blenderju. Ob serviranju juho vlijemo v segret krožnik, nanjo položimo kuhano rakovo meso, prelijemo s tartufovim oljem.

Recept je pripravil kuhar restavracije "Honest Kitchen" Sergey Eroshenko.

Sestavine:

Krompir - 500 g
Sladki krompir - 500 g
Korenček - 150 g
Čebula - 200 g
Česen - 10 g
Smetana 30% - 1 l
voda

Način kuhanja:

1. Zelenjavo olupimo, grobo sesekljamo in kuhamo, dokler ni popolnoma kuhana, ne da bi zaprli pokrov.

2. Dodajte smetano in kuhajte še 10 minut, pretlačite z mešalnikom in ponovno zavrite. Po potrebi zgostimo z moko, škrobom ali krompirjevimi kosmiči. Solimo in popramo po okusu. Okrasite s kapljicami olivnega olja in suho papriko.

Recept je pripravil chef restavracije Dizengof99.

Gobova kremna juha s kuhanimi krompirčki

Sestavine:

Bele gobe - 40 g
Šampinjoni - 100 g
Čebula - 50 g
Korenček - 25 g
Timijan - 3-4 vejice
Rastlinsko olje - 50 g
Maslo - 100 g
Krema 30% - 50 ml
Mleko - 50 ml
Mascarpone sir - 20 g
Tartufovo olje - 2 g

Način kuhanja:

1. Gobe in zelenjavo narežemo na poljubne majhne koščke in prepražimo na rastlinskem olju, na koncu dodamo timijan.

2. Zalijemo z vodo in smetano, zavremo, kuhamo pri nizki temperaturi do mehkega.

3. Beat z mešalnikom, obrišite skozi sito. Po okusu začinimo s soljo in poprom ter zavremo. Odstavite s štedilnika in odstavite.

4. Krompir skuhajte, dokler se ne zmehča, odcedite vodo. Dodamo maslo in segreto mleko, zmešamo do gladkega in zmešamo z mascarponejem. Naredite quenelle.

5. Kremno juho preložimo na krožnik, nanjo stresemo krompirjeve in mascarponejeve palačinke, prelijemo s tartufovim oljem.

Recept je pripravil kuhar restavracije True Cost Artem Minenkov.

od Igorja Ten, chefa restavracije Zharovnya

Sestavine za 1 porcijo:

• pesa - 60 g
• korenje - 25 g
• krompir - 65 g
• zelje - 60 g
• čebula - 25 g
• česen - 2 g
• rastlinsko olje - 20-30 ml
• sladkor - 8 g
• namizni kis (9%) - 4 ml
• voda - 650 ml
• rdeča konzerviran fižol- 145 g
• paradižnikova mezga- 15 g
• črni poper v zrnu - 2 g
• lovorjev list - 1 g

Kuhanje

Peso in korenje narežemo na tanke trakove, krompir na kocke. Zelje sesekljajte, čebulo narežite na pol obročke, česen na tanke rezine.

Na rastlinskem olju prepražimo čebulo, česen in korenje. Posebej v ponvi na hitro popražimo peso, dodamo sladkor in kis, počakamo, da kis izhlapi, prilijemo 100 ml vode in na nizkem ognju dušimo do mehkega. Nato pesi dodamo popečeno zelenjavo, fižol in paradižnikovo pasto, premešamo in dušimo še 10 minut.

Priljubljeno

Zavremo vodo, dodamo zelje in kuhamo do polovice. Nato dodajte krompir. Takoj ko je kuhana dodamo dušeno peso, lovorjev list in poper v zrnu. Solite, pustite, da juha le nekajkrat "zavre", izklopite ogenj in zaprite pokrov. pripravljena! Ko postrežete, ne pozabite boršča posuti z zelišči.

Kislica juha s špinačo

od Aleksandra Popova, kuharja restavracije Volna

Sestavine:

• kislica - 1,5 kg
• špinača - 600 g
• zelenjavna juha— 3 l
• krompir - 500 g
• pražena čebula - 350 g
• mleti črni poper - po okusu
• peteršilj - 1 g na porcijo

• voda - 4 l
• korenje - 150 g
• paradižnik - 100 g
• zelena - 100 g
• steblo zelene - 50 g
• čebula - 150 g
• bučke - 150 g
• rastlinsko olje

Kuhanje

Najprej zavremo zelenjavno juho: vso zelenjavo poljubno narežemo in pustimo vreti približno 30 minut pri majhnem vrenju. Ne pozabite precediti.

Špinačo in kislico narežemo in dušimo na nizkem ognju, dokler njuna prostornina ne prepolovi. V ločeni ponvi prepražimo čebulo. Zdaj zavrite zelenjavno juho in vanjo pošljite četrtino sesekljanega krompirja. Vaša naloga je, da ga skuhate v kašo, da bo juha bolj gosta. Kuhano? Zdaj dodajte preostali krompir in kuhajte, dokler se ne zmehča. Zdaj je treba dati špinačo, kislico in čebulo, dobro, sol in poper po okusu.

Špinačna kremna juha z jurčki

Titian Casilio, glavni kuhar v kavarni Scrocchiarella

Sestavine:

• zelenjavna juha - 200 ml
• por - 30 g
• česen - 2 g
• krompir - 30 g
• sveža špinača - 70 g
• bele gobe - 30 g
• oljčno olje - 15 ml
• bela bageta - 15 g
• zelena solata - 1 g
• grahovi kalčki - 1 g
• muškatni orešček - 1 g

Sestavine za zelenjavno juho:

• voda - 2 l
• čebula - 250 g
• korenje - 250 g
• stebla zelene - 150 g
• stebla peteršilja - 15 g

Kuhanje

Kuhajte zelenjavno juho - tako kot v prejšnjem receptu. Zdaj narežite vso preostalo zelenjavo, kot želite, in bageto - vsekakor na kocke. Špinačo samo operi. Zdaj morate v ponvi prepražiti jurčke, v ponvi z debelim dnom pa segrejte oljčno olje s česnom in na njem prepražite kocke bagete. Izvlecite bageto in por pošljite direktno v isto ponev (dodajte le malo olja, kruh ga bo vpil). Čebula je bila pražena, njemu - krompir. Treba ga je ocvrti do mehkega. Zdaj na isto mesto položite špinačo in vse napolnite z juho. Nato dodamo sol, poper, nariban muškatni orešček, zavremo. Odstavite ponev z ognja in juho pretlačite v pire z mešalnikom.

Ob serviranju na vsak krožnik dodamo popražene gobe, krutone in grahove kalčke.

Gobova juha z ječmenom

video recept

Paradižnikova juha s kvinojo arancini

od Vladimirja Sidorova, kuharja restavracije "Cheretto More"

Sestavine:

• paradižnik - 1 kg
• timijan - 5 g
• suhi origano - 5 g
• paradižnik pilati - 1 kg
• česen - 20 g
• sol - 10 g
• trsni sladkor - 40 g
• olje za cvrtje - 100 ml
• olivno olje
• Bazilika

Sestavine za arancine:

• kvinoja - 50 g
• zelenjavna juha - 100 ml
• pšenična moka - 10 g
• česen - 10 g
• timijan - 5 g

Kuhanje

Najprej pripravimo arancine. Kvinojo skuhamo v osoljeni zelenjavni juhi s poprom, dokler ni mehka. Pomiri se. Nato dodamo moko, drobno sesekljan česen in timijan. Dobro premešamo in iz nastale mase oblikujemo 5 kroglic.
Paradižnik in začimbe popečemo na žaru ali suhi ponvi.
Paradižnik zmešamo s pilatom in sesekljanim česnom, pristavimo na majhen ogenj in dušimo 30 minut. Na koncu dodamo sol in sladkor.
Zdaj položite paradižnik na žaru in juho pretlačite z mešalnikom
Globoko ocvremo kroglice arancinija.
Preostali strok česna narežemo na tanke rezine in prav tako popražimo.

Juho porazdelite po skledah, na vrh posujte arancini in česnove koščke, ne pozabite pa juhe okrasiti z baziliko in pokapljati z oljčnim oljem.

Bučna kremna juha

od Evgeny Bykadorov, brand chef restavracije Easy Pub

Sestavine:

• buča - 600 g
• čebula - 40 g
• korenje - 110 g
• svež timijan - 4 g
• rastlinsko olje - 30 ml
• voda - 2 l
• krompir - 200 g
• med - 30 g
• zelena bazilika - 1 g na porcijo
• oljčno olje - 2 ml na porcijo

Kuhanje

Bučo olupimo, narežemo na enake kose, zavijemo v folijo in postavimo v pečico, ogreto na 200 stopinj, za 40 minut.

Medtem poljubno nasekljajte čebulo in korenje ter jih skupaj s timijanom prepražite v ponvi z debelim dnom. Zalijemo z vodo, dodamo narezan krompir in dušimo, dokler se krompir ne skuha. Zdaj dodajte pečeno bučo in med. Ne pozabite soliti.

Ostaja le, da juho stepemo v mešalniku in lahko postrežete. Seveda z baziliko in oljčnim oljem.

8. maj 2017 Brez komentarjev

Obstaja ogromno različnih jedi z gobami kuharjev, to so solate s predjedmi in juhe, pa tudi močne enolončnice in številne druge.
Gobe ​​kot izdelek se razlikujejo od drugih izdelkov, neverjetna stvaritev narave, ne pripadajo ne rastlinam ne živalim. Obstaja približno 5 tisoč vrst gob, ki jih lahko jeste. Najverjetneje je tudi jedi iz gob mogoče pripraviti nič manj.
Trenutno se gobe nabirajo v naravi in ​​industrijsko gojijo. Številne gobe, ki so redke in eksotične, kot so ostrigarji, šampinjoni in šitake, se gojijo v ogromnem obsegu, zato so cenovno dostopne. skozi vse leto in jih lahko enostavno kupite.

Kuharji v svojih receptih za gobe jih podvržejo hitri obdelavi kuhanje ker to zahteva sama narava ta izdelek, večina gob je slabo shranjena.
Za ohranitev arome dišečega gozdne gobe, jih ne očistite takoj, ampak preprosto obrišite najprej z vlažno, nato pa s suho krpo. Očistimo gobe, ki imajo sluzast lepljiv klobuk, pa tudi nekatere vrste cevastih gob.

Nekateri kuharski recepti zahtevajo dodajanje določenih vrst gob, obstajajo pa tudi recepti, v katerih so primerne skoraj vse vrste. Šampinjoni z lisičkami imajo univerzalen značaj, primerni so za številne jedi, na primer mlečne gobe so zelo primerne za vlaganje ali cvrtje s kislo smetano.

vendar dober kuhar za vsako vrsto gob lahko izberete najboljši način kuhanja. Spodaj je nekaj gobovih receptov restavracijskih kuharjev, upoštevajte priporočila in pridobljeno znanje uporabite v svoji kuhinji.

Ta aspik postrežemo kot izdatno hladno predjed.

500 ml močno mesna juha
2 žlici želatina v granulah
1 steblo pora
50 ml olivnega olja
1 čajna žlička Worcestershire omaka
10 majhnih svežih (zamrznjenih) jurčkov
2 stroka česna

Želatino prelijemo s 100 ml hladne juhe, pustimo 20 minut.

Preostalo juho zavremo, vanjo prilijemo želatino, močno mešamo z metlico in na majhnem ognju segrevamo toliko časa, da se želatina raztopi. Posolimo, dodamo Worcestershire omako.

Zmes želatine vlijte v majhne pravokotne modelčke, dokler ni plast debela približno 5 mm. Ohladite in postavite v hladilnik, da se žele strdi za 10 minut.

Gobe ​​olupimo (zamrznjene naj bodo rahlo odmrznjene), jih po dolžini narežemo na tanke rezine. Stroke česna prerežemo na pol. V ponvi segrejemo olivno olje, damo česen in ga na zmernem ognju zlato rjavo pražimo, nato odstranimo.

Rezine šampinjonov nežno popečemo na česnovem olju eno minuto na vsaki strani, preložimo na papirnate brisače, da odstranimo odvečno maščobo, začinimo s soljo in poprom.

Por poševno narežemo na tanke kolobarje, oplaknemo in osušimo.

Modelčke vzamemo iz hladilnika, vsakega posebej ob stene izmenično polagamo šampinjone in kolobarje pora. Nato položite preostale rezine gob in jih napolnite z želejem. Modelčke postavimo nazaj v hladilnik, da se strdijo.

Zahtevane sestavine:

Ostrigarske gobe - 400 g
majhen mladi krompir - 5 kosov.
sveža špinača - 200 g
por - 1 steblo
česen - 2 stroka
maslo - 20 g
oljčno olje - 100 ml
limonin sok- 1 žlica. l.
sol
mleti črni poper

Korak 1
Krompir skuhajte v uniformah. Gobam ostrigam odstranimo trda peclja, klobuke pa grobo nasekljamo.

2. korak
Por in česen sesekljajte, dajte v ponev, dodajte olivno olje in dušite na majhnem ognju do mehkega približno 8 minut. Odstranite z ognja in stepajte z mešalnikom, dokler ne nastane pire z limoninim sokom, soljo in poprom.

3. korak
V isti ponvi maslo prepražimo ostrigarje in na četrtine narezan krompir, 3 minute. Na široke krožnike razporedimo špinačo, nanjo zložimo gobe in krompir, prelijemo čebulna omaka in takoj postrezite.

Zahtevane sestavine:

Poljubne gobe - 1 kg
rastlinsko olje - 4 žlice.
peteršilj - 1 kup
zelenjavna juha - 700 ml
črni poper po okusu
olivno olje
krutoni za serviranje
sol

Pečico segrejemo na 180 stopinj. Širok, plitek pekač obložite s folijo ali pergamentnim papirjem.

Gobam odstranimo peclje in klobuke narežemo na 4 dele. Gobe ​​pokapajte z rastlinskim oljem, začinite s soljo in poprom, premešajte z rokami. Damo v pečico in pečemo 20 minut. V pekač z gobami dodamo česen in vrnemo v pečico še za 5 minut.

Prenesite vse iz ponve, skupaj z dodeljenim sokom, v skodelico mešalnika. Dodamo peteršiljeve liste (malo jih prihranimo za serviranje) in malo vroče juhe. Zmeljemo do gladkega. Morda boste morali dodati gobe in juho v skledo mešalnika sha v serijah, da se izognete preobremenitvi.

Juho razredčimo z vročo juho do želene gostote. Začinimo s soljo, poprom po okusu. Nalijemo v skledice dodamo krutone iz beli kruh, pokapljamo z oljčnim oljem in potresemo s sesekljanimi listi peteršilja.

Zahtevane sestavine:

100 g belega sveže gobe
25 ml olivnega olja
2 stroka česna
steblo šalotke
30 g masla
20 g naribanega parmezana
400 ml zelenjavne juhe
100 g okroglozrnatega riža
sol
Črna mleti poper
peteršilj - za dekoracijo

Šalotko in česen drobno sesekljajte. Bela sveže gobe olupimo, narežemo na tanke rezine, pražimo na olivno olje v ponvi, dodamo 2 stroka sesekljanega česna in čebulo. Jed pred serviranjem odložimo za okrasitev par kosov jurčkov.

Po dveh minutah dodajte surov riž pražimo v ponvi približno 2 minuti. Nato začnite rižu dodajati zelenjavno juho v serijah, približno 100 ml naenkrat. Dodajte tekočino, dokler se popolnoma ne vpije.

Po 10 minutah, ko je riž pripravljen in tekočina izhlapi, v rižoto dodamo maslo, nariban parmezan, premešamo. Če je rižota pregosta, dodamo še malo zelenjavne juhe.
Rižoto preložimo na krožnik, okrasimo z rezinami gob in peteršiljem.

Namig kuharja:
Juho dodajamo po obrokih, vsakič počakamo, da se vpije vsa tekočina, in šele nato dodajamo naslednjo količino, sicer se lahko riž v rižoti sprime.

Zahtevane sestavine:

Lisičke - 100 g
sladke in kisle suhe marelice
piščančje jajce - 1 kos.
maslo - 50 g
mleko - 100 ml
moka - 200 g
pecilni prašek - 0,5 tsp.
praženi lešniki - 2 žlici. l.
sol - 0,5 tsp.
roza poper - 1 ščepec
olivno olje

Lisičke nežno operemo, osušimo in drobno nasekljamo. Na drobno sesekljajte tudi suhe marelice. Lešnike drobno nasekljamo. Lisičke prepražimo v 2 žlici. žlice oljčnega olja na močnem ognju dve minuti, odstranite z ognja in ohladite.

V globoki skledi zmešajte moko, rožnati poper, sol in pol žličke pecilnega praška. Dodamo lisičke s suhimi marelicami in dobro premešamo, vsak kos pa naj bo prekrit z moko. Nato dodamo stepeno jajce, segreto mleko in stopljeno maslo. Testo mora biti precej gosto. Dodamo orehe in ponovno premešamo.

10 srednjih ali 20 majhnih modelčkov za mafine namažite z oljčnim oljem in vanje z žlico nalijte maso, tako da vsak modelček napolnite približno do dveh tretjin.

Pecite v predhodno ogreti pečici na 190 stopinj, dokler mafini niso zlato rjavi, približno 18 do 20 minut. Postrežemo toplo, zarežemo po vrhu in v vsak mafin damo košček masla.

Zahtevane sestavine:

500 g gob
450 g kisle smetane
1 rdeča čebula
1 šopek kopra
40 g masla
sol
mleti črni poper
Gobe ​​oplaknemo s hladno tekočo vodo, olupimo, damo v ponev brez olja in rahlo prepražimo.

Čebulo olupimo in drobno nasekljamo, prepražimo v ponvi, dokler se gobe ne zmehčajo.
Gobe ​​združite s čebulo, dodajte maslo, premešajte, segrejte, solite in poprajte po okusu.
Vnesite kislo smetano in pustite, da zavre. Uporabite gosto kislo smetano.

Po 1 minuti odstavimo z ognja, premešamo, potresemo s koprom. Postrežemo samostojno ali kot prilogo h krompirju (rižu).

Gobe ​​in ajda se odlično podajo skupaj. V receptu lahko uporabite samo eno sorto gob ali vse tri hkrati - jedi se bodo izkazale za okusne in izvirne.

Zahtevane sestavine:

Ajdovi soba rezanci - 300 g
posušene šitake - 50 g
gobe ostrige - 120 g
šampinjoni - 150 g
sveža korenina ingverja
šalotka
sojina omaka- 3 žlice. l.
temno sezamovo olje
sol - po okusu
drobnjak

Suhe gobe šitake damo v manjšo posodo s pokrovom. Nalijte kozarec vrele vode in tesno zaprite pokrov. Pustite, da nabrekne, eno uro, najbolje pa 3-4 ure. Ko nabreknejo, šitakam odstranite krake, ne zavrzite jih.

Odstranite noge iz gob ostrig. V ponev damo stebla jurčkov in šitake. Dodajte naključno odrezan kos ingverjeve korenine.

Šalotko (ni je treba olupiti) po dolgem narežemo na četrtine in dodamo v lonec. Postavite na majhen ogenj, zavrite, prelijte s sojino omako. Kuhajte, dokler se tekočina ne zmanjša za polovico. Odstranite z ognja.
Ajdove rezance skuhamo v vreli rahlo osoljeni vodi po navodilih na embalaži. Odcedite v cedilu, sperite s hladno vodo in pustite, da se posuši.
Šitake z ostrigarji in šampinjoni narežemo na srednje čiste kose. Obremenitev gobova juha, vzemite vok in v njem premešajte vse gobe. Na močnem ognju med občasnim mešanjem kuhamo približno dve minuti.
Dodajte rezance v vok, pokapajte s sezamovim oljem, pustite na toplem, 40 sekund. Postrežemo takoj, potresemo z drobno narezanim drobnjakom.

Francoski kuharji pripravijo kremno šampinjonovo juho homogeno in precej gosto, tako bo najbolj okusna.

Zahtevane sestavine:

150 ml - težka smetana
500 g šampinjonov
mleti muškatni orešček - 1 ščepec
1 strok česna
500 ml piščančje juhe
3 umetnost. l. moka
suhi timijan
3 umetnost. l. maslo
sol, mleti črni poper
30 g suhih jurčkov

Suhe jurčke namočimo v vrelo vodo za približno 15 minut. Vrzite na sito, narežite na koščke. Infuzijo shranite. Gobe ​​narežemo na srednje velike rezine in jih skupaj z jurčki pražimo na 2 žlicah olja približno 10 minut.
V ponvi segrejemo preostalo olje in pražimo moko, 3 minute.

V ponev z moko med mešanjem vlijemo juho, poparek gob in 200 ml vrele vode, zavremo. Dodamo gobe, suhi timijan in en neolupljen strok česna. Začinite s soljo, poprom in muškatni orešček, kuhamo približno 7 minut. Odstranite česen. Juho zmiksajte v pire. Prilijemo smetano in segrevamo, vendar ne pustimo, da zavre.

Namig kuharja:
Preden juho pretlačimo, vzamemo nekaj kuhanih gob, služile bodo za okras juhe, ki jo vlijemo v sklede.

Prišel je september in pozabili smo na škodo pečen krompir- navsezadnje ni nič okusnejšega od "zharekha". Ali pa juha iz micelija in divjih gob. Letošnja jesen je še posebej bogata in produktivna: vsi, ki so bili v gozdu, se vrnejo velikodušno nagrajeni z materjo naravo. In uralski kuharji vedno držijo nos navzdol in aktivno vključujejo jedi iz gob v jedilnik. Toda kuharji se ne mudijo samo z gobovimi jedmi, ampak svoje recepte delijo tudi z Moments. Kuhajte, uživajte v radodarni jeseni in ne pozabite primerjati rezultata z izvirnikom!

Letošnja trendseterka v modni restavraciji z gobami Menih in njegov kuhar Kiril Rusetski, ne da bi razkril vse skrivnosti, ponuja kuhanje kremna juha iz lisičk.

Kirill Rusetsky svetuje kuhanje kremne juhe iz lisičk

»Potrebujemo lisičke, krompir, čebulo, česen, čedar sir, belo suho vino, piščančja juha. Pripravljene gobe prepražimo v ponvi s čebulo in česnom na rastlinskem olju, nato dodamo belo vino in ga odparimo. Dodamo srednje velik narezan krompir, zalijemo s piščančjo juho in dušimo na majhnem ognju, dokler se ne zmehča. Pet minut pred koncem kuhanja dodajte sir. Pogosto mešamo, da se sir ne prime dna in zažge. Po želji začinimo s soljo in poprom. Juha je skoraj pripravljena. Zdaj ga je treba preluknjati z mešalnikom do homogene konsistence. Če je juha gosta, jo lahko razredčite s kokošjo juho ali smetano. Pri serviranju priporočamo, da jed okrasite z ocvrtimi lisičkami, sesekljanim peteršiljem in kruhovimi krutoni. Dober tek!"

Na jedilniku domača restavracija "pašteta" najdete veliko okusnih gobjih jedi. Na primer nežen parfe s hrustljavo karamelno skorjico in konfituro iz jajčevcev, soljene mlečne gobe s svežimi zelena čebula in gosto kmečko kislo smetano, bogato micelijo s krompirjem, pražen krompir z gobami in dišeče pite z gobji nadev. Ivan Orlov, kuhar restavracije ponuja kuhanje zapleteno, a zelo okusna jed francoska kuhinjagobji parfe.

Ivan Orlov deli recept za gobji parfe

»Marsikdo si, ko sliši to besedo, takoj zamisli zračno sladico, a parfe je narejen tudi iz mesa, jeter, zelenjave, gob. Kot rezultat, če govorimo o teksturi, dobite bujno pašteto ali mousse, ki ga postrežemo ohlajeno.Za gobov parfe potrebujete šampinjone, jajce, maslo in sol. Za omako - repa, česen, timijan, portovec in konjak. En del gob drobno nasekljajte in prepražite s čebulo v rastlinskem olju. Na koncu dodamo še timijan, česen, pokapamo s konjakom, začinimo s soljo in poprom. Gobe ​​je treba dobro prepražiti, da ne ostanejo vlage.

Na drugi stopnji naredimo evaporacijo: na maslu prepražimo čebulo, dodamo timijan, zalijemo z belim in rdečim portovcem, odparimo in filtriramo.Drugi del gob prepražimo na maslu do zlato rjave barve, nato združimo z evaporacijo, dušimo malo, nato pa zmeljemo v mešalniku do konsistence kaše, po okusu začinimo s soljo in poprom.Vodo segrejemo na 50 stopinj in vanjo spustimo tri vrečke: v prvo - maslo, v drugo - rumenjake, v tretjo - mešanica gob in ostankov. Ko se maslo stopi, moramo vse sestavine, ki smo jih segreli, zmešati in stepati v mešalniku do gladkega.

Vzamemo obliko, položimo plast gob, ki smo jih na samem začetku ocvrli, prelijemo na vrh mešanica gob. Vse oblike položimo v pekač, vanj vlijemo vrelo vodo skoraj do roba, oblike pokrijemo s pokrovi ali folijo in postavimo v pečico, segreto na 100 stopinj. Pripravljenost lahko določite z nabodalom: ko ga potopite v sredino, se gobova masa ne sme držati.Končni parfait ohladite in pustite v hladilniku 8 ur. Ob serviranju potresemo s trsnim sladkorjem in postavimo pod žar za 1-2 minuti, da dobimo hrustljavo karamelno skorjico.

Italijanska restavracija "PastaVino" ponudbe rižota z jurčki in kuhar restavracije Egor Efimkin je razdeljen natančen recept njegovo pripravo.

Egor Efimkin vas bo naučil pripraviti rižoto z jurčki

»Jurčke operemo, narežemo na kocke, popražimo na oljčnem olju z dodatkom stroka česna in vejice timijana.
Čebulo sesekljamo in jo na zmernem ognju rahlo prepražimo na olivnem olju, da zlato rjavo zarumeni. Dodamo riž, počakamo, da se nekoliko segreje, zalijemo z vinom in dušimo riž, dokler vino ne izhlapi. Nato začnemo nalivati ​​juho v majhnih porcijah in kuhamo na majhnem ognju do "al dente". Odstavite z ognja, dodajte maslo, gobe in parmezan.

Potrebovali boste: jurčki - 80 g, oljčno olje - 20 g, česen - 5 g, sol, poper po okusu.
Čebula - 30 g, riž arborio ali italeca - 60 g, suho belo vino - 30 g, juha - 250 g, maslo - 10 g, parmezan - 15 g.

Nov jesenski meni bo kmalu na voljo gostom kavarne "1991", brez česar seveda ne bi šlo jedi iz gob. Pri nas lahko naročite File Mignon z gobovo enolončnico na azijski način in maslom iz modrega sira ter Telečji Stroganoff z jurčki. kuharski recept teletina z jurčki je razdeljen Andrej Bova, kuharski mojster Jelcinovega centra.

Za štiri porcije boste potrebovali: telečji file 500 g, jurčki 150 g, šampinjoni 150 g, čebula 100 g, kisla smetana 200 g, smetana (30%) 200 g, rastlinsko olje 100 g, krompir 500 g, sol in poper - po okusu, mleko -100 ml, maslo - 50 g, sod kumare- 300 g.

Skuhajte bele gobe topla voda, osušite in narežite na kocke. Gobe ​​operemo, osušimo in grobo nasekljamo. V ponvi prepražimo sesekljano čebulo, da postekleni. Nato dodamo gobe in pražimo do zlato rjave barve. Nato dodamo v ponev sesekljano teletino in kislo smetano. Vse skupaj dušimo na majhnem ognju. Ko se meso zmehča, prilijemo smetano, dodamo začimbe in zavremo. Zraven postrežemo teletino v omaki z gobami pire krompir in sod kumare.

Na meniju restavracije "Zrezki" Najdete lahko več jedi, v katerih imajo gobe pomembno, čeprav ne ključno vlogo. Tukaj lahko na primer naročite sočne piščančje prsi z rižoto z jurčki, fettuccine z gobami oz. račja kraka, ki je okrašena s krompirjem in gobami. In recept gobova omaka od kuharja Mihail Arakelov.

Omaka Mihaila Arakelova je dobra za vsako jed

»V Steak Houseu nimamo veliko gobjih jedi, imam pa rad jurčke, lisičke, jurčke in jurčke. Eden najbolj preprosti recepti, ki ga je doma enostavno ponoviti, je seveda gobova omaka. V restavraciji ga kuham iz gob, načeloma pa lahko vzamete tudi druge gobe. Na drobno jih nasekljamo in skupaj s šalotko popražimo na mešanici olivnega in maslenega (30/70) olja. Dodate lahko timijan za aromo, sol in poper za okus. Gobam dodam demiglace, ki ga pripravim vnaprej, pa tudi smetano. Omaka se kuha na majhnem ognju, dokler se ne zgosti. Namesto demi-glacea lahko vzamete bogato dišečo juho in težko smetano (33%). Gobova omaka lahko postrežemo z različnimi zrezki oz piščančje prsi. Veliko gostov ga naroči z filejem in gratiniranim krompirjem.”

Če se nenadoma zgodi, da vas sezona gob preseneti in vam ne preostane drugega, kot da se po »množični gobarski histeriji« odpravite v najbližji supermarket, vsaj po jurčke in šampinjone. Tudi to možnost imamo po zaslugi kuharja restavracija" Gulivani" Zurab Bakradze ki je prijazno privolil v delitev skrivnosti kuhanja gob gruzijske jedi. to sok in šampinjoni s suluguni, pečen v ketsiju

Zurab Bakradze je iz Kakhetija, vendar obožuje sok in šampinjone s sulugunijem

»Kaj potrebujete za sok: ostrigarji, ghee, čebula, jajce, sveža zelišča: koriander, pehtran, meta. Kaj storiti: očistite in operite gobe. Odstranimo jim krake, klobuke pa natrgamo brez rezin. Na nizkem ognju dušimo na stopljenem maslu.

Posebej na stopljenem maslu prepražimo sesekljano čebulo. Nato ga dodamo v ponev z ostrigarji. Ko gobe dosežejo, jim dodajte sol, poper, sesekljano zelenjavo - pehtran, koriander, meto in na koncu razbijte jajce. Ob serviranju premešajte in okrasite z zelišči. Takšna jed se pripravlja vsaj 2 uri, če so gobe mlade, potem hitreje. V Gruziji so ostrigarji temnejši od naših in v gruzijščini pomenijo "postrv".

Gobe ​​s suluguni, pečene v ketsiju: ​​šampinjoni, za "mleto meso": težka smetana, sir suluguni, ucho-suneli, česen, meta, sol, poper. Kaj storiti: očistite gobe, odstranite film in odrežite pokrovčke, jih prepražite, da pride vlaga. Naredimo "mleto meso": drobno sesekljamo suluguni, meto, česen, zmešamo z mastnimi slivami, soljo, poprom. Nadev razporedimo po klobuku in pečemo v ketsi ponvi 5 minut pri temperaturi 250 stopinj.

V restavraciji James obstaja več jedi z gobami. Za predjedi so uralske gobe s čebulo in kislo smetano, za okras gobova omaka, za kosilo pa lahko naročite gobovo kremno juho.

Mikhail Chesnokov je predstavil recept za gobovo kremno juho

Mihail Česnokov, kuharski mojster restavracije James z vami rade volje deli recept Kremna juha iz šampinjonov.

»Priprava te jedi je čisto preprosta. Mešanici smetane popražimo čebulo sveže gobe ter rastlinska olja. Nato na smetani in mleku dušimo gobe s čebulo in jih stepamo do homogene konsistence. Končano kremno juho po okusu popečemo z začimbami, pred serviranjem pa okrasimo z rezinami popraženih šampinjonov, smetane in bazilikinega olja.

Sestavine
300 mililitrov kvasa
75 gramov kumar
75 gramov redkev
50 gramov kuhanega krompirja
74 gramov kuhane klobase
dve kuhani jajci
20 gramov domače kisle smetane
10 gramov kopra
10 gramov zelene čebule
20 gramov gorčice
10 gramov zelene čebule
sol, poper po okusu

Način kuhanja. Vse sestavine narežemo na kocke ali trakove in premešamo. Rumenjak ločimo in zdrobimo z gorčico. Vse prelijemo s kvasom do homogene konsistence, dodamo sol, poper in sesekljan koper. Kislo smetano postrezite ločeno ali jo dodajte skupni masi.

Poletna ruska koprivna juha chefa restavracij Luciano in White Rabbit

Sestavine
dva litra piščančje juhe
200 gramov pora (beli del čebule)
200 gramov šalotke
300 gramov bučk
500 gramov mladih listov koprive
300 gramov špinačnih listov

sol, poper po okusu

Način kuhanja. Vso zelenjavo prepražimo na šibkem ognju do kuhanja, zalijemo z juho in kuhamo do mehkega. Špinačo in koprivo blanširamo in skupaj z juho sesekljamo v blenderju, nato pa precedimo skozi cedilo. Dodamo sol, poper.

Vaška juha z lisičkami chefa restavracij Luciano in White Rabbit Konstantina Ivleva

Sestavine
600 mililitrov vode

10 gramov posušenih lisičk
250 gramov svežih lisičk
100 gramov stebel zelene
100 gramov korenja
10 gramov šalotke
100 gramov pora
150 gramov mladega krompirja
30 gramov česna
en šopek kopra (50 gramov)
200 gramov kisle smetane
150 mililitrov oljčnega olja
dva grama lovorjevega lista
tri grame graha pimenta
sol, poper po okusu

Način kuhanja. Iz vode, suhih jurčkov in suhih lisičk skuhamo juho. Steblo zelene in korenje olupimo in narežemo na rezine. Šalotko in por narežemo na velike kolobarje. Česen olupimo in zdrobimo z nožem. Sveže lisičke oplaknite. Vse sestavine prepražimo na oljčnem olju do zlate barve, nato dodamo gobovi juhi. V juho damo lovorov list in piment, zavremo, začinimo s svežim koprom, soljo in poprom.

Hladna juha iz kislice kuharja restavracije Zolotaya

Sestavine za preliv (za 200 ml tekoče osnove)
10 gramov kuhanega telečjega jezika
20 gramov redkev
20 gramov kumar
dve prepeličji jajci
en kuhan piščančji rumenjak
30 gramov naravnega jogurta

Sestavine za juho iz kislice
Tri litre vode
1300 gramov kislice
400 gramov krompirja
200 gramov korenja
100 gramov zelene
200 gramov čebule
50 mililitrov rastlinskega olja
dve piščančji jajci

Sestavine za juho iz kislice
En liter juhe kislice
200 gramov špinače, kuhane na pari
limonin sok
sol, poper po okusu

Način kuhanja. Kuhajte okusno iz kislice in zelenjave kislica juha, bo služil kot osnova za hladno juho. Pustite, da čez noč vzhaja v hladilniku. Precedimo skozi cedilo. Nastalo juho združite s špinačo, kuhano na pari, dodajte limonin sok, poper, sol. Vse zmeljemo v blenderju do gladkega in precedimo skozi cedilo. Pustite v hladilniku. Na krožnik damo jogurt, na kocke narezan kuhan telečji jezik, narezane kumare in redkvice, piščančji rumenjak in rumenjak. prepeličja jajca. Sestavine, položene na krožnik, prelijemo s hladno juho iz kislice.

Rdeča pesa z ribami kuharja restavracije "Turandot" Dmitrija Eremejeva

Sestavine za osnovo rdeče pese (4 porcije)
170 gramov olupljene pese, pečene s soljo
90 gramov blanširanega zelenja pese
90 gramov blanširanega pesinega stebla
80 gramov sveže kumare
60 gramov sveže kislice
30 gramov zelene čebule
12 gramov kopra

Ribji del za rdečo peso
120 gramov lososa
120 gramov ščuke
40 gramov rakavih vratov
štirje listi sveže pese

Tekoča podlaga
240 ml ribje juhe
120 mililitrov pesne juhe
240 mililitrov kvasa
sol, sladkor, hren, gorčica po okusu

Način kuhanja. Zmešajte ohlajeno ribjo juho, juho iz rdeče pese in kvas. Sestavine za osnovo iz rdeče pese vlijemo v tekočo osnovo. Dodaj sveža kumara narežemo na majhne kocke. Na drugi krožnik damo košček ledu, nanj - rahlo blanširane koščke lososa, ščuke, vratove raka in list sveže rdeče pese.

Gazpacho iz Red Espresso Bar kuhar Vasily Golovin

Sestavine
200 gramov svežih kumar
150 gramov paprike
100 gramov pesto omake
500 gramov paradižnika v lastnem soku
eno rdečo čebulo
10 gramov česna
50 mililitrov oljčnega olja
50 gramov svežih zelišč (koper, peteršilj, bazilika)
sol, poper po okusu

Način kuhanja. Olupite in sesekljajte česen, kumare ter bolgarski poper naribajte na fino strgalo (izogibajte se lupini). Česen, naribane kumare in papriko, pesto omako, paradižnik, sol in začimbe damo v blender in meljemo eno minuto. Nato dobljeno jušno osnovo postavimo v hladilnik, da se ohladi.

Eno papriko in eno svežo kumaro narežemo na kocke, sesekljamo rdečo čebulo, dodamo zelišča, vse skupaj premešamo z olivnim oljem. Juho vlijemo v skledo, na sredino dodamo zelenjavo, pomešano z maslom. Postrežemo hladno.

Gazpacho z rakovim mesom kuharja restavracije "Ju-Ju"

Sestavine za gazpačo
en kilogram govejih paradižnikov
pol litra paradižnikovega soka
20 gramov vinskega kisa
10 mililitrov oljčnega olja
tri grame tobakove omake
pet gramov zelene bazilike
sol, sladkor, poper po okusu

sestavine za rakovo solato
50 gramov kuhanega rakovega mesa
10 gramov sveže kumare
pet gramov solate ledenke
pet gramov majoneze
sol po okusu

Način kuhanja. Paradižnike poparite, odstranite lupino in odstranite semena. Damo v blender, dodamo vse sestavine. Zmeljemo do homogene konsistence. Pomiri se.

Rakovo meso razstavite na vlakna. Kumaro in ledeno goro narežemo na tanke trakove. Vse zmešajte z majonezo. V sredino globokega krožnika položite solato skozi okroglo obliko. Nalijte juho približno 1-2 cm, odstranite obliko. Okrasite z lističem bazilike in olivnim oljem. Če je zelo vroče, lahko dodate zdrobljen led frappe tako v osnovo kot kot okras končne jedi.

Gazpacho iz rdeče pese od kuharja restavracije "Ponton" Dmitry Nivichkov

sestavine za juho
260 gramov paradižnika
140 gramov paprike
160 gramov dolgih kumar
štiri grame bazilike
24 gramov čebule
dva grama česna
osem mililitrov šerijevega kisa
osem gramov soli
en gram popra
30 mililitrov oljčnega olja
30 mililitrov rafiniranega sončničnega olja
16 gramov paradižnikove paste
40 gramov narezane štruce
280 mililitrov pitne vode
300 gramov olupljene kuhane pese

Sestavine za okras
200 gramov rahlo soljenega lososa
20 gramov rezin redkev
20 gramov svežih rezin rdeče pese
pet gramov drobno sesekljanega kopra

Način kuhanja. Vse sestavine za gazpačo temeljito zmešajte z mešalnikom, dokler ne dobite homogene mase. Lososa narežemo na kocke 1,5x1,5 cm in jih povaljamo v drobno nasekljanem kropu. Preložimo na krožnik in okrasimo z rezinami redkvice in rdeče pese. Hladna juha postrežemo ločeno od priloge.

Ciziki kuharja verige Red Espresso Bar Vasilija Golovina

Sestavine
200 gramov feta sira
en liter kefirja
šest svežih kumar
50 gramov sveže liste kovnica
30 gramov svežih listov bazilike
10 gramov česna
sol, poper, mleta paprika po okusu
100 gramov zdrobljenega ledu
malo olivnega olja

Način kuhanja. Polovico kumar drobno sesekljajte, dajte v blender, prelijte s kefirjem, dodajte liste mete in bazilike, začimbe in led. Vse skupaj penasto zmeljemo. Preostale kumare (na porcijo - ena kumara) narežemo na tanke kroge. Feto narežemo na kocke in jo skupaj s kumaricami položimo na dno krožnika. Namoči v pripravljena juha, prelijemo z oljčnim oljem, mleto papriko, lističi bazilike in mete.

Lahka juha z ravioli iz jurčkov chefa restavracije Prichal

sestavine za juho
dva litra vode
20 gramov posušenih jurčkov
200 gramov čebule
300 gramov sveže zamrznjenih jurčkov
100 mililitrov olivnega olja
200 gramov wonton testa
eno piščančje jajce
dva lovorjeva lista
tri grame timijana
20 gramov česna
20 gramov peteršilja
sol, poper po okusu

Sestavine za testo za raviole
100 gramov navadne moke za kruh
100 gramov moke iz trde sorte vrhunska pšenica
eno žlico oljčnega olja
dve jajci
dva ščepca soli

Način kuhanja. Suhe gobe namočimo v dveh litrih hladne vode, dodamo lovorov list in kuhamo toliko časa, da nastane 1,5 litra juhe. Solimo in popramo. Na oljčnem olju prepražimo čebulo in korenje ter dodamo juhi.

Gobe ​​narežemo na majhne kocke in zlato rjavo popražimo na maslu s česnom in timijanom (po okusu dodamo sol in poper). Naredite testo za raviole: na delovno površino presejte moko, na sredino razbijte jajca, posolite in dodajte olivno olje. Mešamo toliko časa, da dobimo grobo homogeno testo. Ocvrte gobe položimo na kroge testa, robove namažemo z jajcem in pokrijemo z drugo plastjo testa, robove previdno stisnemo. Raviole vrzite v gobovo juho in kuhajte 3-4 minute.
Končano juho vlijemo v sklede, po vrhu potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Osvežilna juha iz zelenega graha in mete z dimljenim lososom chefa restavracije Prichal Sergeja Nosova

Sestavine
500 gramov zamrznjenega zelenega graha
150 gramov bele čebule
250 gramov krompirja
en liter piščančje juhe
250 ml smetane (33% maščobe)
150 gramov dimljenega lososa
50 mililitrov oljčnega olja
50 gramov mete
10 gramov česna
sol, poper po okusu

Način kuhanja. Na olivnem olju prepražimo čebulo, česen in krompir do zlato rjave barve. Dodamo čičeriko in piščančjo juho ter zavremo. Dodamo meto in zmeljemo v blenderju, nato pa pretlačimo skozi sito. Dodajte smetano, sol, poper v homogeno končno maso in zavrite. Nalijte v sklede, na vrh položite rezine dimljenega lososa.