Juha iz jurčkov: recept kuharja Giuseppeja D'Angela. Sezona gob: najboljše jedi v jekaterinburških restavracijah in recepti kuharjev Juha z gobami kuharja

kuhar restavracije in vinoteke Roman Dine&Wine

Fižol je odlična sestavina za goste, bogate enolončnice, ki so tako dobre za hladno sezono. Edina pomanjkljivost je, da ta jed potrebuje čas za pripravo. Najprej morate fižol namočiti 10-12 ur hladna voda. Brez predhodnega namakanja se bo fižol dolgo kuhal in bo slabo prebavljen, kar bo povzročilo napenjanje. Po namakanju se bo kuhal v samo 40-50 minutah. Če nimate časa za dolgo pripravo, lahko vzamete fižol iz pločevinke in na enak način skuhate juho.

• 4 porcije
• 1 ura 20 minut
• 5 korakov

Sestavine:

• Goveja krača (brez kosti) 100 g
• Šalotka 150 g
• Korenček 130 g
• steblo zelene 180 g
• Beli fižol 250 g
• Zelena bazilika 4 vejice
• Svež žajbelj 2 vejici
• Rastlinsko olje 60 g
• Čili poper 10 g
• paradižnik v lastni sok(pelati) 300 g
• Česen 2-3 stroka
• Voda 1200 ml
• Sol in poper po okusu

Za sirovo štruco:

• Moka 200 g
• Parmezan 25 g
• Suluguni dimljen 25 g
• Smetana 33% maščobe 150 g
• Kvas 1 g
• Sladkor 10 g
• Sol in poper po okusu

KORAK 1

Fižol čez noč namočimo v hladni vodi.

2. KORAK

Vso zelenjavo in meso narežemo na srednje velike kocke.

3. KORAK

Fry za rastlinsko olje sestavine v naslednjem zaporedju: šalotka, korenje, govedina, zelena, fižol, paprika, paradižnik, česen, bazilika, žajbelj.

KORAK 4

Shift zelenjavna enolončnica z mesom vponev, napolnite z vodo in nadaljujte s kuhanjem, dokler ne kuhate, v povprečju 40 minut na majhnem ognju. Če želimo, da je juha bolj gosta, jo kasneje odstavimo s štedilnika. Ob serviranju okrasite s svežo baziliko.

5. KORAK

Za sirovo žemljo: sir stopimo, dodamo vse ostale sestavine za testo in oblikujemo žemlje. Pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj eno uro.

Le kdo ne mara gobove juhe? Tudi kremasto? Seveda ga imajo vsi radi! Navsezadnje ima gobova juha poseben okus in nenavadno aromo. Je zelo nežen, hranljiv in vsebuje veliko vitaminov. In če je juha narejena iz šampinjonov, jo lahko varno ponudimo tudi otrokom. Še posebej, ker jih večina ljubi gobove juhe in jih z velikim veseljem uporabljajo, kar je zagotovo velik plus za starše. Dejansko je v gobovi juhi skoraj vsa velika sestava elementov v sledovih in vitaminov, potrebnih za otrokovo telo.

Kuhamo tri vrste gobovih juh: navadne, kremne juhe in pire juhe. No, seveda z dodatkom različnih sestavin. A v vsakem primeru je vsaka od juh povsem enostavna za pripravo in zelo okusna. Danes bom z vami, dragi bralci, da delim recept sveža juha iz šampinjonov in ostrigarjev.

Ta nežna juha nikogar ne bo pustila ravnodušnega. Zato toplo priporočam, da ga poskusite skuhati, prepričan sem, da vam bo zagotovo všeč. Poleg tega je pripravljen zelo hitro in brez veliko truda, vendar bo rezultat zagotovo presegel vsa vaša pričakovanja.

Sestavine

• Šampinjoni - 250 gramov
• Ostrigarske gobe - 200 gramov
• Rafinirano rastlinsko olje - za cvrtje gob
• Krompir - 1-2 kos. odvisno od velikosti gomoljev
• Topljeni sir z okusom gob - 100 gramov
• Čebula - 1 kos.
• Koper - majhen šopek (lahko zamrznjen)
• Lovorjev list
• Pimentov grah
• Mleti črni poper
• Krompir olupimo, operemo in narežemo, kot bi ga sicer narezali za juho.

Krompir damo v ponev, dodamo olupljeno čebulo, poper v zrnu in lovorov list. Vse prelijemo pitna voda in postavi na štedilnik, da se kuha.

Zdaj vzemite gobe, ki jih najprej operete in posušite s papirnato brisačo. Nato velike šampinjone prerežemo na pol, jurčke pa pustimo enako velike.

V ponev vlijemo rafinirano rastlinsko olje, ga dobro segrejemo in pošljimo gobe, da se prepražijo.

Gobe ​​prepražimo, začinimo s soljo in črnim poprom do rahlo zlate barve.

Popražene gobe damo v ponev, v kateri se kuha krompir, in vse skupaj kuhamo naprej.

medtem topljeni sir naribamo ali drobno sesekljamo z ostrim nožem.

Ko so krompir in gobe pripravljeni, odstranite čebulo iz ponve. Treba je bilo, da je samo dala ves svoj okus in aromo in je v juhi ni več potrebno. Po tem pošljite topljeni sir v ponev.

Juho dobro premešamo, da se sir popolnoma raztopi in se juha kremasto obarva.

Juho začinimo z drobno narezanim koprom, soljo in poprom. Juho z vsemi sestavinami kuhamo 5 minut in ugasnemo štedilnik. Pustite, da se juha kuha približno 10 minut in jo postrezite k mizi.

Vsi Dober tek! Vaš najljubši kuhar je Anton Degtev.

Od Alekseja Pavlova, kuharja sočijske restavracije Barceloneta, je to pravi dopust ob morju. Tukaj imate langaše, pa vongole s školjkami. Da ne omenjam dejstva, da sta bila osnova ribja juha in biskvit. Mimogrede, bisque - gosta omaka, kuhana na lupinah morskih bitij, lahko postane juha sama po sebi. In želite bisque bis. Seveda je porcija takšne juhe prava potrata. Kdaj pa si je mogoče privoščiti luksuz, če ne na glavni jušni dan?

Kremna cvetačna juha z gorgonzolo

Korenčkova juha s pečeno hruško, ingverjem in pekanom

Ne, to ni sladica, kot bi kdo mislil: to je od Romana Zakirova, chefa sanktpeterburške restavracije Kuznya House, skupaj z hruškov pire, ingver in pekani sploh niso slaščičarski krompir in čebula. Skratka – nasitno, bogato, grejoče in poživljajoče. Nepogrešljivo zdravilo za našo nenagljeno pomlad.

Korenčkova juha, ingver, pečena hruška, orehi

Tale Antona Patankina, chefa restavracije Macau iz Rostova, po pomenu, okusu in sestavi sestavin zelo spominja na gazpačo. Toda za razliko od španskega brata je veliko bolj zadovoljiv zaradi dejstva, da je vgrajen v gosto paradižnikovo maso. sveža tuna in prepeličjim jajcem.

hladno paradižnikova juha s tuno in baziliko

Priprava ni nič težja kot pire iz katere koli druge zelenjave. Toda zahvaljujoč skrivnostni topinamburju in volovskem repu dobi popolnoma edinstven, zemeljski in prefinjen okus. Če ne najdete volovskih repov, ki jih predlaga Pavel Kazmin, glavni kuhar sanktpeterburške restavracije Molto Buono, jih nadomestite z dobro govedino. Ali pa goveje ličnice, če se da.

Kremna juha iz topinamburja z volovskimi repi

Ribja paradižnikova juha

Ne bojte se veliko število sestavin v tej juhi, saj je glavna stvar rezultat. Za bogastvo poskrbi morska plošča, za barvo in bogastvo okusa losos, obe ribi se odlično podata k paradižniku, azijske začimbe pa dodajo svetel azijski poudarek. Zato naj bi se od Alekseja Strakhova, kuharja restavracije Moregrill (Moskva), izkazalo, da ustreza tej plemeniti kombinaciji.

Ribja paradižnikova juha

Ukrajinski boršč s krofi

Težko je zavrniti dobro bogato in celo s krofi. In ni ti treba. Samo vzeti ga morate in skuhati, kot predlaga Elena Nikiforova, kuharica restavracije Shinok. Se pravi čisto po kanonu: s pasiranjem paradižnika in pese, krompirja in fižola ter čisto na koncu z dodatkom žlice maščobe, prevrtene skozi mlinček za meso.

Ukrajinski boršč s krofi

Juha iz belih gob in šitake

Juha iz jurčkov se vedno izkaže za posebej dišečo in bogato. Šitake ji dajejo »mesenost« in gostoto. In poleg gob za voluminozen okus Dmitry Eremeev, kuhar restavracije Turandot, predlaga dodajanje pinjol.

Juha iz belih gob in šitake

• Šalotka - 3 glave
• Slanina - 6 kosov
• Bele gobe - 650 gramov
• Oljčno olje -3 žlice. l
• Krema - 200 ml
• Timijan - 1 vejica
• Česen - 2 stroka
• Gobova juha (ostanki kuhanja gob) - 200 ml
• Sol - po okusu
• Mlet črni poper - po okusu

Način kuhanja:

CulinaryOn kuhar Giuseppe D'Angelo Foto: vljudnost kulinarični studio CulinaryOn

1. Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke.
2. S slanine odstranimo odvečno maščobo in jo narežemo na tanke rezine.
3. Tanke rezine narežite na majhne trakove.
4. Jurčke (sveže ali zamrznjene) operemo, malo pokuhamo v vodi. Nato odstranite iz vode in narežite na majhne koščke. Zelo pomembno je, da nekaj vode, v kateri so se kuhale gobe, pustimo, saj jo potem uporabimo kot juho.
5. Ponev pristavimo na kuhalnik, segrejemo in dodamo 3 žlice. l. olivno olje.
6. Na vroče olje dodamo slanino in čebulo. Čebulo zlato prepražimo in slanino, da hrustljavo zapeče.
7. Nato pripravljeni čebuli in slanini dodamo gobe in pražimo na zmernem ognju.
8. Po gobah damo česen.
9. Na koncu damo vejico timijana.
10. Ko so vse sestavine prepražene, dodamo gobova juha. Ne pozabite na sol in poper!
11. Dodamo smetano in premešamo.
12. Ko vsebina lonca zavre, odstranimo timijan. In juho zmeljemo z mešalnikom.
13. Končano juho precedimo skozi cedilo.
14. Za serviranje juhe v ločeni posodi stepemo smetano.
15. Končano juho vlijemo v sklede.
16. Z dvema žlicama stepene smetane oblikujemo quenelle. Končane palačinke dajte v juho in okrasite s kapljicami olivnega olja.
17. Na kremne palačinke položite zelenje za okras.

Dober tek!

Brand Chef Giuseppe D'Angelo

Juhe s kremasto strukturo imajo stoletno zgodovino kuhanja v Franciji in Italiji. Kremna juha se je na jedilniku ruskih restavracij pojavila razmeroma nedavno in malo ljudi še vedno prakticira tovrstno prvo jed doma. Predlagamo, da to čim prej popravimo: kuharji petih znanih moskovskih obratov so razkrili svoje tehnologije za pripravo kremnih juh - s cvetačo, gobami, česnom, bučo in sladkim krompirjem.

Kremna cvetačna juha s kostanjem in tartufovim oljem

Sestavine:

Cvetača - 650 g
Čebula - 15 g
Maslo - 20 g
Rastlinsko olje - 50 ml
Sol - 5 g
Črni poper - 1 g
Krema 30% - 230 ml
Bučna semena - 4 g
Tartufovo olje - 3 ml

Kostanjev pire:

Kostanj - 250 g
Krema 30% - 250 ml
Mleko - 150 ml

Način kuhanja:

1. Cvetačo operemo, odstranimo liste, razstavimo na socvetja in drobno sesekljamo. Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke.

2. V ponvi prepražite čebulo na maslu in rastlinskem olju do zlato rjave barve. Dodaj cvetača, prepražimo s čebulo. Prilijemo vodo in dušimo do konca. Na koncu solimo, popramo in dodamo smetano, zavremo.

3. Dobljeno maso pretlačite v mešalniku.

4. Kostanj damo v ponev, zalijemo s smetano in mlekom, dušimo do konca. Stepite v mešalniku in pretlačite skozi sito.

5. Postrežemo: na dno krožnika damo kostanjev pire, prelijemo z juho, potresemo bučna semena in pokapajte s tartufovim oljem.

Recept je pripravil kuhar voroneške restavracije Andrej Mramornov.

Sestavine:

Smetana 20% - 1 l
Ribja juha ali voda 0,5 l
Čebula čebula 100 g
Česen olupljen 100 g
Škrob 30 g
Maslo - 60 g
Timijan 2 g
Kozice - 180 g
Sveže zelenje - 20 g
Sol in mleti črni poper po okusu

Način kuhanja:

1. Na segretem olju prepražimo sesekljano zelenjavo, prilijemo vodo (ali juho) in kuhamo do mehkega. Nato dodamo smetano, škrob, začimbe in zavremo.

2. Odstavite s štedilnika in z mešalnikom zmešajte v kremno juho.

3. Ob serviranju juhi dodamo kuhane olupljene kozice in sesekljano zeleno.

Recept je pripravil kuhar Paulaner Bräuhaus Moskva Maxim Ryzhkov.

Bučna kremna juha z rakovim mesom

Sestavine:

Buča - 1,4 kg
Krema 30% - 400 ml
Rakovica - 120 g
Tartufovo olje - 8 g
Sol in poper po okusu

Način kuhanja:

1. Bučo olupimo, narežemo in pustimo vreti 1,5 ure.

2. Po kuhanju stepajte v mešalniku, dokler homogena masa. Dodamo 400 ml smetane, začimbe po okusu, vse skupaj še enkrat stepemo v blenderju. Ob serviranju juho vlijemo v segret krožnik, nanjo položimo kuhano rakovo meso, prelijemo s tartufovim oljem.

Recept je pripravil kuhar restavracije "Honest Kitchen" Sergey Eroshenko.

Sestavine:

Krompir - 500 g
Sladki krompir - 500 g
Korenček - 150 g
Čebula - 200 g
Česen - 10 g
Smetana 30% - 1 l
voda

Način kuhanja:

1. Zelenjavo olupimo, grobo sesekljamo in kuhamo, dokler ni popolnoma kuhana, ne da bi zaprli pokrov.

2. Dodamo smetano in kuhamo še 10 minut, pretlačimo z mešalnikom in ponovno zavremo. Po potrebi zgostimo z moko, škrobom ali krompirjevimi kosmiči. Solimo in popramo po okusu. Okrasite s kapljicami olivnega olja in suho papriko.

Recept je pripravil chef restavracije Dizengof99.

Gobova kremna juha s kuhanimi krompirčki

Sestavine:

Bele gobe - 40 g
Šampinjoni - 100 g
Čebula - 50 g
Korenček - 25 g
Timijan - 3-4 vejice
Rastlinsko olje - 50 g
Maslo - 100 g
Krema 30% - 50 ml
Mleko - 50 ml
Mascarpone sir - 20 g
Tartufovo olje - 2 g

Način kuhanja:

1. Gobe in zelenjavo narežemo na poljubne majhne koščke in prepražimo na rastlinskem olju, na koncu dodamo timijan.

2. Zalijemo z vodo in smetano, zavremo, kuhamo pri nizki temperaturi do mehkega.

3. Beat z mešalnikom, obrišite skozi sito. Po okusu začinimo s soljo in poprom ter zavremo. Odstavite s štedilnika in odstavite.

4. Krompir skuhajte, dokler se ne zmehča, odcedite vodo. Dodaj maslo in segretega mleka vtrite do gladkega in zmešajte z mascarponejem. Naredite quenelle.

5. Kremno juho preložimo na krožnik, nanjo stresemo krompirjeve in mascarponejeve palačinke, prelijemo s tartufovim oljem.

Recept je pripravil kuhar restavracije True Cost Artem Minenkov.