VhodDomači krofi na kisli smetani: v pečici, v ponvi in globoko ocvrti. Uporaba veliko kvasa
Pšenična moka vrhunskega razreda - 1 kg, stisnjen kvas - 15 g, sladkor - 60 g, drobna sol - 10 g, rastlinsko olje - 70 g, voda - 750-850 g (odvisno od vrste moke).
V vodi 25-30 ° C raztopimo kvas + sladkor + sol + moko (moko lahko presejemo) + rastlinsko olje, za izboljšanje okusa in vonja lahko v recept vključimo čisti vanilin (v tem primeru ga dodamo testo v razmerju 1 g na 1 kg moke).
Testo lahko fermentiramo pri sobna temperatura ali v toplotna vitrina pri 35°C. Testo lahko fermentira 1 uro ali 1,5 ure, glavni pokazatelj pripravljenosti testa je povečanje njegove prostornine za 2-2,5-krat. Je pa treba paziti, da se testo ne ustavi, saj. medtem ko se bistveno poslabša videz in kakovost krofov:
- nastanejo velike pore, zaradi katerih krof absorbira več maščobe;
- videz se poslabša, tj. površina izdelka in njegova oblika;
- barva skorje je bleda, ker med dolgotrajno fermentacijo kvas "poje" ves sladkor, ki je vključen v recept.
Testo za krofe (pripravljeno tudi po klasičnem receptu) lahko pripravimo z eno ali dvema luknjačema:
- pripravljeno testo fermentira, dokler se prostornina ne poveča za 2-2,5-krat, nato pa ga gnetemo in damo v dozirnik.
- pripravljeno testo fermentira, dokler se prostornina ne podvoji, preluknjamo in postavimo na toplo za fermentacijo. Skupaj je skupni čas fermentacije približno 1,45-2 uri.
Med pripravo testa ne dovolite:
- uporaba zelo tople ali vroče vode;
- visoka temperatura med fermentacijo;
- aplikacije veliko število kvas (30 g ali več, če testo ni bogato);
- slabo preluknjano testo.
1. Temperatura vode, testa, fermentacije.
Začetna temperatura testa brez testa mora biti 28 ... 30 ° C, medtem ko se voda vzame pri 25-30 ° C. Optimalna temperatura za fermentacijo naj bo 35-40°C. Pri tej temperaturi se kvas bolje razvije in testo enakomerno vzhaja. Tako se izboljša struktura testa, postane bolj elastično in raztegljivo med vzhajanjem in peko. Visoka temperatura vode in zraka negativno vpliva na razvoj kvasovk in kakovost končnih izdelkov.
2. Priprava testa.
Kvašeno testo pripravimo na kisli ali nebučni način. Za krofe kvašeno testo(ni nasitno) pripravljamo predvsem na netesten način. Kvas, sol, sladkor raztopimo v vodi, dodamo moko in maslo. Vse skupaj dobro premešamo, dokler ne dobimo testa. homogena masa. Gnetenje je opravljeno v 5 minutah. Hitrost gnetenja testa. Pri kuhanju kvašeno testo najprej vse komponente mešamo pri najmanjši hitrosti, za enakomerno porazdelitev, nato pa hitrost povečamo - stepamo. S tem gnetenjem beljakovinska zrna glutena nabreknejo, ogrodje se okrepi, testo pa temu primerno postane elastično in elastično.
3. Uporaba veliko kvasa.
(če uporabimo večjo količino kvasa) Pri uporabi večje količine kvasa so vsi procesi v testu hitrejši: kvas hitreje razgrajuje sladkorje in se aktivneje razvija, testo se hitreje polni z mehurčki in povečuje prostornino. Tako so procesi v testu veliko hitrejši. Vendar mora biti temperatura za fermentacijo takega testa nizka (25-30 ° C).
4. Ogrejte se.
Kratko in počasno ogrevanje: pore so večje, v testu ostane več ogljikovega dioksida, zaradi česar med peko na površini izdelka nastanejo nabrekline (neenakomerna porazdelitev plinov v testu) in razpoke. Intenzivno ogrevanje: pore so manjše, pri peki ostane manj plina v testu testni kos-izdelek enakomerneje povečuje volumen.
5. Trajanje fermentacije testa.
Trajanje fermentacije je odvisno od količine kvasa in sestavin, vključenih v recept. Med postopkom fermentacije se naredita 1-2 udarca, odvisno od recepta in sladkosti testa. Testo se šteje za pripravljeno, ko podvoji prostornino in se začne povešati. Okus kvašenega testa naj bo rahlo kiselkast, a brez tujega okusa.
Kontrola kakovosti maščobe za cvrtje.
Pri proizvodnji ocvrtih izdelkov je treba veliko pozornosti posvetiti izbiri globoke maščobe. Ker je temperatura, do katere mora biti maščoba segreta, odvisna od načina cvrtja in narave maščobe. Uporaba visokih temperatur med cvrtjem bistveno poslabša kakovost maščobe, povzroči njeno razgradnjo, kar je vidno po pojavu dima. Tako je točka dimljenja maščobe odvisna od narave maščobe in njene kislosti. Prisotnost proste maščobe maščobne kisline znižuje dimno točko. Znižanje dimne točke opazimo tudi pri daljšem ali krajšem predgrevanju maščobe. V zvezi s tem pri cvrtju izdelka ni priporočljivo segrevati maščobe nad 195 ° C. V procesu cvrtja se v cvrtnik (približno vsake 1-2 uri neprekinjenega delovanja) dodaja maščoba do oznake najvišjega nivoja, da zaščitimo grelne elemente pred izgorevanjem in bolje ocvremo izdelek.
Dimna točka maščob
Kakovost maščob, ki se uporabljajo za cvrtje izdelkov, mora ustrezati zahtevam standardov. Vse maščobe, ki vstopajo v bazo in so namenjene za izdelke za globoko cvrtje, so podvržene vhodni kontroli vsebnosti produktov sekundarne oksidacije. Maščobe, ki se uporabljajo za globoko cvrtje prehrambeni izdelki, ne sme vsebovati več kot 0,5 % produktov sekundarne oksidacije.
Pri izdelavi krofov je posebna pozornost namenjena kakovosti maščobe za cvrtje. Pri dolgotrajnem segrevanju in skladiščenju maščoba oksidira. Primarni produkti oksidacije so peroksidi, ki se med skladiščenjem kopičijo v maščobah, zaradi česar se kakovost maščobe poslabša, dobi temno barvo in grenak okus. V zvezi s tem je potreben strog nadzor nad stopnjo oksidacije maščob. Masni delež produktov toplotne oksidacije v globoki maščobi ne sme presegati 1% (SanPin 2.3.6959-00p8.16). maščobe z masni delež več kot 1 % produktov oksidacije je neprimernih za prehrano ljudi. Dolgo skladiščene in oksidirane maščobe se ne smejo uporabljati za cvrtje.
Po 6 ... 7 urah cvrtja se maščoba odlije cvrtniki, cvrtnik temeljito očistimo drobtin, zažgane maščobe. Preostanek maščobe pustimo stati najmanj 4 ure, nato jo ločimo od usedline (mulja) in jo po organoleptični oceni uporabimo z novo količino maščobe za nadaljnje cvrtje. Usedlino odstranimo. Ponovna uporaba globoke maščobe za cvrtje je dovoljena le, če je dobre kakovosti glede na organoleptične kazalnike in stopnjo toplotne oksidacije.
Cvrtje je dovoljeno uporabljati največ 40 ur, temperatura njegovega segrevanja pa ne sme presegati 185 ° ... 195 ° C, saj je dimna točka olja 200 ° C.
Cvrtje, ki ima izrazite znake kvarjenja (močno zatemnitev, oster neprijeten vonj, grenkoba), ni dovoljeno uporabljati za cvrtje. Da bi preprečili kvarjenje maščobe pri cvrtju krofov, je treba upoštevati naslednja pravila:
- Uporabljajte posebne maščobe za cvrtje ( palmovo olje z oleinsko frakcijo).
- Za cvrtje ne uporabljajte nerafiniranih rastlinskih maščob (pri segrevanju maščobe nečistoče v olju - beljakovine in sluzi, razpadejo in zgorijo).
- V maščobo ni dovoljeno vnašati majhnih delov izdelka: drobtin in koščkov testa, moke itd.
- Potrebna je občasna filtracija maščobe.
- Izogibajte se pregrevanju maščobe nad 190-195°C, saj oksidira in kadi.
- Takoj po cvrtju krofov prenehamo s segrevanjem maščobe.
- Pri cvrenju krofov moramo biti še posebej pozorni na kakovost cvrtne maščobe. Maščoba, ki ima žarkost, znatno potemnitev, ne glede na čas uporabe, se ne more uporabiti kot globoka maščoba.
Postopek cvrtja krofov in nadzor kakovosti globoke maščobe je treba izvajati v skladu z navodili, ki jih je razvil NIIO-Pom in odobril ukaz Ministrstva za trgovino ZSSR z dne 07.12.76 št. 223.
Poraba globoke maščobe med cvrtjem krofov.
Zaradi dejstva, da izdelek med cvrtjem absorbira olje, se njegova poraba poveča. Povprečna poraba globoke maščobe je 80-120 g na 20 krofov. Tako bo z zmogljivostjo 450 kosov / h olje v cvrtniku v 6 urah popolnoma zamenjano (
Ponujamo vam okusno in nežno dobroto, ki jo lahko hitro pripravite in postrežete s čajem. To so krofi na kisli smetani. Članek predstavlja več preprosti recepti. Želimo vam uspeh pri kuhanju in dober apetit za mizo!
Recept za krofe na kisli smetani (v ponvi)
Set živil:
- sol in vanilija - po 1 ščepec;
- dve jajci;
- ½ čajne žličke sode (ugasnite jo z limoninim sokom ali kisom);
- kisla smetana srednje maščobe - 4 žlice. l.;
- vrhunska moka - za gnetenje;
- beli sladkor - dovolj 3 žlice. l.
Praktični del
Možnost globokega cvrtja
Zahtevane sestavine:
- 50 gramov kos masla;
- beli sladkor - 3 žlice. l.;
- 350 g kisle smetane (vsebnost maščobe - 15%);
- 8-gramski paket suhega kvasa;
- rafinirano olje (napolnite globoko maščobo);
- jajca - 2 kos .;
- 580 g pšenična moka(ocena ni pomembna);
- sladkor v prahu;
- sol - ne več kot 1 žlička.
podrobna navodila
Korak številka 1. Testo bomo gnetli v stroju za kruh. In pred tem v ponvi stopite kos masla, malo ohladite. V posodo kruhomata dajte kislo smetano. Tam razbijemo jajca in dodamo stopljeno maslo. Vlijemo beli sladkor. Imate radi bolj sladko pecivo? Nato lahko nekoliko povečate količino sladkorja. Dodamo tudi kvas in moko. Sol. Zaženemo način "Test gnetenja". Priporočen čas je 1,5 ure.
Korak številka 2. Če nimate stroja za kruh, potem gnetite testo ročno. Predvzgojni kvas topla voda(50 ml). Po 10 minutah bo mešanica dosegla želeno stanje. V globoki skledi zmešajte 300 g kisle smetane, stopljeno maslo in sladkor. Tam razbijemo 2 jajci in dodamo narasli kvas. Zamesimo testo, postopoma vlijemo moko v skledo.
Korak številka 4. Testo položite na pomokano mizo. Najprej ga je treba dobro pregnetiti, nato pa zviti v plast (debeline 1-1,5 cm).
Korak številka 5. Dajemo obliko našim krofom. Na primer, s kozarcem lahko iz testa izrežete kroge. In pokrov iz plastična steklenica izrežite jedro. Dobimo nekaj podobnega krofom z luknjo v sredini. Krofi naj ležijo na mizi še 30-40 minut. Pokrijte jih z rahlo brisačo.
Korak številka 6. V globoko maščobo vlijemo zadostno količino olja. Segrejemo. Krofe iz testa nežno spustimo v vrelo olje. Popecite do zlato rjave barve na eni strani, nato pa obrnite na drugo. Pa začnimo z degustacijo!
Seznam živil:
- tri jajca;
- makovo seme za peko posipa - po okusu;
- 250 g kisle smetane (srednja vsebnost maščobe);
- sol - ščepec je dovolj;
- 0,4 kg moke;
- ¼ žličke Soda bikarbona;
- beli sladkor - 4-5 žlic. l.;
- nekaj rastlinskega olja.
Kuhanje
Končno
Podrobno smo govorili o tem, kako so krofi pripravljeni na globoko ocvrti kisli smetani, v ponvi in v pečici. Vseeno je, kakšen način priprave sladice boste izbrali. V vsakem primeru boste dobili dišeče in zračno pecivo.