Kako nastane konjak. Sodobna tehnologija za proizvodnjo konjaka iz vina doma

spletno mesto obiskalo legendarne kleti "ArArAta"

Seveda je nemogoče uradno imenovati armenski konjak konjak. Kot kateri koli drug konjak, oh, oprostite, žganje, ki ni proizvedeno v francoski regiji Charente. Že leta 1909 je francoska vlada z dekretom podelila izključno pravico do imena "konjak" le tistim proizvajalcem, ki uporabljajo grozdje, pridelano v uradno določenih mejah vinorodne regije.

Toda v poznih devetdesetih je Boris Jelcin obiskal Francijo in podpisal sporazum, zahvaljujoč kateremu lahko konjak iz Armenije, Moldavije, Gruzije na domačem trgu CIS še vedno imenujemo - konjak (v cirilici). Armenski konjak "ArArAt" je znan in priljubljen predvsem v postsovjetskem prostoru. »Izdelke Yerevan Brandy Company uvažamo v številne države, vendar je prvih 5 glavnih potrošnikov Rusija, Ukrajina, Armenija, brezcarinske trgovine in Belorusija,« potrjuje direktor tovarne Ara Grigoryan.

Samo v letu 2009 je bilo v našo državo iz Armenije dobavljenih 1,7 milijona litrov konjaka, prodanih pa 2,4 milijona litrov, ob upoštevanju zalog, ki so bile predhodno shranjene v Rusiji. Opazovalec je obiskal tovarno, da bi izvedel, kako in iz česa nastaja armenski konjak, ki je tako priljubljen v Rusiji.

večina glavna skrivnost konjak - mešanica

Erevan Brandy Factory (YBC) sega v leto 1887. Prvi vintage konjak "Fin Champagne Selected", ki ga je leta 1902 ustvaril Mkrtych Musiyants, je bil leta 1907 na razstavi v Bordeauxu nagrajen s častno diplomo in bronasto medaljo.

Okoli armenskega konjaka obstaja veliko legend. Eden od njih pravi, da je Stalin leta 1943 na enem od srečanj Winstonu Churchillu ponudil kozarec armenskega konjaka Dvin. In po tem je britanski premier postal oboževalec pijače. Znano je, da je Churchill vsak dan popil steklenico 50-stopinjskega konjaka "Dvin". Nekega dne je predsednik vlade ugotovil, da je Dvin izgubil svoj prejšnji okus. Občasno je izrazil svoje nezadovoljstvo s Stalinom. Izkazalo se je, da je bil glavni tehnolog YBC Markar Sedrakyan, ki je sodeloval pri mešanju Dvina, izgnan v Sibirijo. Bil je vrnjen, ponovno sprejet v partijo. Churchill je spet začel sprejemati svojega ljubljenega Dvina, Sedrakyan pa je prejel naziv Heroj socialističnega dela. Mimogrede, vse glavne "recepte" konjakov, tako imenovane mešanice, je ustvaril Markar Sedrakyan.

Skrivnosti mešanja alkoholov različnih obdobij staranja za rojstvo pravega konjaka v tovarni ne razkrivajo. Po Sedrakyanu je v tovarni delalo le 6 "proizvajalcev konjaka", skrivnosti pa so se prenašale skoraj "od ust do ust".

Na sliki: glavni mešalnik EKZ Philippe Thiebaud

Težnja po kakovosti pride do paranoje

Ampak najprej. Konjak se začne z grozdjem. YBC jemlje grozdje samo od armenskih kmetov in jim na vse načine pomaga pri pridelavi dobre letine. »V Armeniji je grozdje socialna politika. Pomagamo našim kmetom, skupaj z njimi gojimo to grozdje,« je dejal Ara Grigoryan. - Ko se začne nova sezona, pošljemo naše agronome v vinograde, da jim pomagajo. V enem od obratov imamo celo vzorčni vinograd. Na 0,5 ha natančno pokažemo, kako gojimo grozdje. Pri kakovosti ne popuščamo, zato to skušamo posredovati tudi kmetom.«

»Veste, naše stremljenje k kakovosti pride do paranoje,« se smeje vodja izvoza Ashot Barseghyan. - Vegetacijska doba - 2 tedna. Trenutno 3 podružnice v Armeniji delajo 24 ur na dan. Vsak kmet ve do ure, kdaj mora pobrati in oddati grozdje. Sprejem, laboratorijski testi in pošiljanje na primarno ekstrakcijo zdaj trajajo 4 minute. Vsaka zamuda pomeni poslabšanje kakovosti.”

Angeli pijejo več kot Ukrajinci

Primarna destilacija žganja poteka v 3 obratih. Že prečiščen alkohol se dobavlja delavnicam v Erevanu. In začne se najbolj zanimiva stvar - izpostavljenost. Žganja se dajo v hrastove sode, kjer pridobijo aromo in postanejo pravo žganje konjaka.

Ko vstopite v delavnico staranja, je prva stvar, ki jo začutite, vonj. Alkoholi nenehno izhlapevajo, diši po konjaku, konjaku in še enkrat po konjaku. »Ljudje, ki delajo v staralnici, nikoli ne zbolijo in živijo dolgo. In vedno so dobro razpoloženje. Še posebej poleti, ko je količina izhlapevanja največja,« se pretkano nasmehne vodnica YBC Kristina Ishkhanyan.

Delavnica, ki smo jo obiskali, ima 4 nadstropja. Vsak ima drugačno temperaturo in vlažnost. To se naredi tako, da so alkoholi čim bolj nasičeni. Skozi steklene cevi se redno destilirajo na različne nivoje in hranijo v različnih pogojih.

Arman Manukyan, ki je odgovoren za zorilnico alkohola v YBC, pravi, da ima njegova "kmetija" približno 12.000 sodov s prostornino od 275 do 600 litrov. Letnice proizvodnje - od 1962 do 2009. Vse je označeno in informatizirano. »Na vsakem sodu sta dve črtni kodi. Ko jih berem, na računalniku vidim količino žganja letošnjega ali podobne kakovosti. Vsak alkohol ima potencial: potencial, da postane osnova neke vrste mešanice ali vstopi v ta ali oni konjak. Na primer, 30 let star alkohol lahko postane osnova za mešanico 20 let starega konjaka, je dejal Arman. "Vse je odgovorno za nas - kje in koliko alkohola se porabi."

Samo »angelski delež« ne more biti odgovoren - tako se imenuje alkohol, ki med staranjem izhlapi iz sodov. Isti alkohol, zaradi katerega so zaposleni v YBC vedno dobre volje.

V povprečju se iz sodov v zrak spusti približno 4 % alkohola na leto. Toda Arman in njegovi kolegi poskušajo ohraniti "angelski delež" čim manjši. Največje izhlapevanje v 12 letih Manukyanovega dela pri YBC je bilo približno 3 %. V litrih je to 180 000. »V 3 letih dostavimo v Ukrajino toliko, kolikor »angeli« prevzamejo »delež« na leto,« se zasmeje Arman.

Nadaljevanje zgodbe preberite jutri v rubriki LifeStyle na

Ste našli tipkarsko napako? Izberite besedilo in pritisnite Ctrl + Enter

Konjak - precej znan alkoholna pijača. V tem članku vam bom povedal, iz česa je narejen konjak, kako je narejen, od kod prihaja ta močna alkoholna pijača in kakšna je povezava med konjakom in žganjem.

Konjak je močna alkoholna pijača, ki je narejena iz določenih sort grozdja po posebni tehnologiji v regiji Charente v Franciji.

Ime alkoholne pijače je dobilo ime po mestu Cognac (Cognac), regija Poitou - Charente, departma Charente, Francija. Pojav te močne alkoholne pijače je povezan z okolico in samim mestom Cognac.

Konjak je tradicionalna francoska pijača.

Kaj imata skupnega konjak in žganje?

Žgane pijače iz drugih držav, pa tudi pijače, proizvedene v Franciji zunaj regije Charente, tudi če so pridobljene z destilacijo vin iz grozdja, pridelanih v regiji Poitou-Charente, nimajo pravice, da se na mednarodnem trgu imenujejo konjak, npr. pijače se običajno imenujejo žganje.

Ruski konjak je izdelan iz destilatov konjaka, pridobljenih s frakcionirano destilacijo namiznega vinskega materiala iz grozdja Vitis vinifera in staranega v stiku s hrastovim lesom najmanj tri leta.

Iz česa je narejen pravi francoski konjak in kako

Glavna sorta grozdja, iz katere se proizvaja konjak, je belo grozdje trebbiano (ugni blanc). Ugni blanc je počasi zoreča sorta z visoko kislostjo, visokim donosom in odpornostjo na bolezni (predvsem botritis in filoksero).

belo trebbiano grozdje

Poleg ugni blanc se pri proizvodnji konjaka gojijo in uporabljajo sorte Folle blanche, Colombard in Montil. Pridelujejo žganje, ki je bolj dišeče in bogatejšega okusa kot ugni blanc, vendar ga je zelo težko gojiti. Trgatev na kmetijah običajno poteka oktobra.

Takoj po trgatvi grozdni sok stisnemo. Pri stiskanju soka se tradicionalno uporabljajo horizontalne pnevmatske stiskalnice, ki ne zdrobijo koščic jagod. Stisnjen grozdni sok se nato pošlje v fermentacijo.

Uporaba vijačnih stiskalnic in dodajanje (ali chaptalizacija) med fermentacijo prepovedano z zakonom.

Tako kot celoten proizvodni proces sta tudi stiskanje in fermentacija skrbno nadzorovana, saj igrata odločilno vlogo pri končni kakovosti žganja konjaka. Fermentacija traja približno tri tedne, po kateri se vina z visoko kislostjo in 9% alkohola pošljejo v destilacijo.

postopek fermentirane destilacije vino iz grozdja poteka v tradicionalnem "Charentes alembiku", sestavljenem iz ogrevanih na odprt ogenj ekstrakcijski kotel (viri ognja so premog ali plin), kotlovska napa v obliki čebule in cev, ukrivljena v obliki labodjega vratu, ki se nadalje spremeni v tuljavo, ki poteka skozi hladilnik.

Še za konjak

Sam postopek destilacije je sestavljen iz dveh stopenj:

1. Pridobivanje primarnega baznega destilata, tako imenovanega surovega alkohola, z močjo 27-32%. Mali proizvajalci destilirajo vino "na drožeh", to je brez filtriranja, s čimer dobijo surovi alkohol z največjo količino aromatičnih in okusnih sestavin, ki se nato prenesejo na značaj bodočega konjaka.
2. Pošiljanje surovega alkohola v sekundarno destilacijo za pridobitev osnovnega visokokakovostnega žganja konjaka. V drugi fazi destilacije se v celoti razkrijejo izkušnje in spretnost »mojstra destilacije«, ki je odgovoren za pravilno izbiro prve, druge in tretje frakcije destilata. Za nadaljnje staranje gre druga frakcija z močjo 68-72 % alkohola hrastovih sodih in postane konjak.

Zakaj se konjak stara v hrastovih sodih?

Žganje iz konjaka, da se imenuje konjak, mora odležati v hrastovih sodih najmanj dve leti. Najvišja starost staranja konjaka ni omejena, vendar, kot kaže praksa, staranje konjaka v sodu več kot 70 let ne vpliva več na njegov značaj in spremembe, ki se pri njem pojavijo, so nepomembne.

Klet s hrastovimi sodi

Sodi za staranje konjaka so izdelani iz hrasta zaradi njegove trdnosti, drobnozrnate strukture in visokih ekstraktivnih lastnosti. Sodi za konjak, prostornine od 270 do 450 litrov, so še vedno ročno izdelani iz hrastovih debel, ki rastejo v gozdovih Tronceu in Limousin, starih vsaj 80 let.

Sod konjaka 1961

Za hrast Tronceuin je značilna grobozrnata, mehko strojena struktura, za hrast Limousin pa srednjezrnata, trda in visoko strojena struktura.

Pri izdelavi sodov jih žgejo od znotraj, da zmehčajo strukturo drevesa in s tem povečajo njegove ekstraktivne lastnosti. Obstaja več stopenj streljanja cevi, odvisno od potreb proizvajalca. Po žganju je notranja površina cevi prekrita s plastjo žganega sladkorja - glukoze, spremenjene pod vplivom temperature, ki se nahaja v strukturi drevesa. Po polnjenju sodov s prihodnjim žganjem jih damo v klet za nadaljnje staranje ali "zorenje".

Staranje konjaka

V prvih letih staranja se spremenijo lastnosti žganega alkohola, ekstrakcija taninov, ekstrahiranih iz lesa, lignina, reducirajočih sladkorjev in v manjši meri - aminokislin, lipidov, hlapnih kislin in olj, smol in encimov. Alkohol iz konjaka pridobi zlato barvo in je napolnjen z lesnimi aromami vanilije.

Sčasoma postane konjak temnejše barve, mehkejši in okrogel, v aromi in okusu se pojavijo številni odtenki, vključno z notami cvetja, sadja in začimb.

Velik vpliv na bodoči konjak ima tudi naravna vlažnost kleti:

• nižja ko je vlaga v kleti, bolj strukturen postane konjak,
• višja kot je vlaga v kleti, bolj mehko in okroglo postane žganje z leti.

Med procesom staranja pomemben del alkohola izhlapi skozi pore drevesa - drugače se imenuje "angelski delež". Angels' Share je enakovreden več kot dvajsetim milijonom steklenic na leto. Zanimivo je, da te "izgube" služijo kot gojišče za mikroskopske glive, ki prekrivajo stene kleti in jim dajejo značilno črno barvo.

Če konjak doseže vrhunec v svojem razvoju, ga iz sodov natočijo v steklenice, tako imenovane "dame", zamašijo in postavijo na najbolj oddaljeno mesto kleti, imenovano "rajski" kraj, kjer se lahko shranjena desetletja brez sprememb.

V večini primerov se konjak pridobi z mešanjem žganja konjaka različnih let staranja. Hkrati je izpostavljenost končnega izdelka določena z minimalnim časom izpostavljenosti vseh komponent. Pri množični proizvodnji konjaka mešanje omogoča ohranjanje enakih organoleptičnih lastnosti, ne glede na kakovost trgatve.

Obstajajo tudi konjaki z navedbo določene starosti izpostavljenosti in navedbo leta trgatve. Proizvodnja konjakov, ki označujejo leto trgatve ali letnik, je pod posebnim nadzorom "National Interprofessional Bureau of Cognacs".

V prodaji najpogosteje najdete naslednje konjake glede na obdobje staranja:

• V.S. (Zelo posebno), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - najmanj 2 leti;
• Superior - najmanj 3 leta;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Zelo star), Vieux, Reserve - najmanj 4 leta;
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - vsaj 5 let;
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad - najmanj 6 let.

XO konjak

Zdaj, če pijete konjak, boste vedeli, da je osnova konjaka grozdje, žganje pa je isti konjak, vendar ni proizveden v določeni regiji Francije.

10 zanimiva dejstva o konjaku:

Konjak je močna alkoholna pijača jantarno-zlate barve, ki ima kompleksno aromo s pridihom vanilje in blagim harmoničnim okusom, pridobljena z destilacijo suhega grozdnega vina, ki ji sledi staranje v stiku s hrastovim lesom od 3 do 20 let ali več. .

Prvič so konjak začeli proizvajati v Franciji v mestu Cognac (departma Charentes), od koder je dobil ime. Če je proizvodnja vina nastala v starih časih, potem so konjak začeli proizvajati konec 17. stoletja. V drugi polovici XV. je bila narejena alembik, na katerem so destilirali vina, da bi se izognili njihovemu kvarjenju, je dobil ime Charentes.

Sprva so z eno samo destilacijo pridobili alkohole z jakostjo 26-28% prostornine, nato so te alkohole začeli ponovno destilirati s povečanjem njihove jakosti na 60-65% prostornine.

Francoski trgovci z vinom so pošiljali ladje s svežim alkoholom v Anglijo, skandinavske države ob reki Charente in v trgovsko pristanišče La Rochelle.

Leta 1701 je izbruhnila vojna med Francijo in Anglijo. Zaradi vojne so bile zaprte vse pomorske poti. Precejšen del destiliranega alkohola je bil shranjen v sodih. Ugotovljeno je bilo, da alkohol, ki se nekaj časa stara v hrastovih sodih, pridobi jantarno-zlato barvo, njegova moč se zmanjša, aroma in okus pa se opazno izboljšata.

Pomemben del vin Charente je bil uporabljen za destilacijo, seveda so se iskali načini za izboljšanje destilacije, zaradi česar je bila leta 1801 izboljšana destilacijska naprava, začela se je uporabljati izbira frakcij žganja konjaka.

Največja podjetja, ki proizvajajo francoske konjake, so "Martel", "Camus", "Courvoisier".

Glavni sorti grozdja za proizvodnjo konjaka sta Colombard in Fol white.

V Rusiji se destilacija izvaja že več kot 200 let. Konec XVIII stoletja. Grozdna vodka Kizlyarka je bila že znana, vendar ta vodka ni bila starana. V 19. stoletju takšno vodko so proizvajali v Ukrajini, v Zakavkazju in Moldaviji.

Vendar pa je proizvodnja konjaka z določeno tehnologijo destilacije in staranja žganih pijač pri nas nastala leta 1888, ko je industrialec D. Sarajishvili namestil prvi aparat za konjak. Skoraj istočasno se je začela gradnja prvih tovarn za destilacijo vinskih materialov za žganje konjaka v krajih, kjer raste grozdje v Kizlyarju, Yerevanu, Chisinau, Calarasi. Vendar pa nedavno najdeni arhivski materiali dokazujejo, da je bil prvi konjak v Rusiji pridobljen v Gruziji leta 1865 v mestu Kutaisi.

Glavna območja proizvodnje konjaka v ZSSR so RSFSR, Ukrajinska SSR, Moldavska SSR, Gruzijska SSR, Armenska SSR, Azerbajdžanska SSR in republike Srednje Azije, v katerih so izbrane nekatere visokorodne sorte grozdja za konjak. .

Glede na starost in kakovost žganja, ki gredo v mešanico konjaka, jih lahko razvrstimo v naslednje skupine: navadne, vintage, kolekcije.

Navadni konjaki so narejeni iz žganja konjaka, starega od 3 do 5 let.

Vintage konjaki so izdelani iz staranih konjakov, povprečno starih najmanj 6 let. Po starosti so razdeljeni v naslednje skupine: starani konjak KB - pripravljen iz starih žganih pijač srednje starosti od 6 do 7 let; starani konjak najvišje kakovosti KVVK - pripravljen iz staranih konjakov srednje starosti od 8 do 10 let; konjak stari KS - pripravljen je iz staranih konjakov, povprečno starih 10 let in več. Vintage konjaki so proizvedeni v ločenih vinorodnih regijah iz visokokakovostnih konjakov, pridobljenih iz evropskih sort grozdja in zorjenih samo v hrastovih sodih predpisan čas.

Ločena žganja se proizvajajo samo na določenih območjih z ohranjanjem posebnih lastnosti iz leta v leto.

Zbirni konjaki so narejeni iz starinskih konjakov, ki so stari najmanj 5 let v hrastovih sodih ali steklenicah.

Tehnologija vinskih materialov za konjak

Glavne tehnološke operacije proizvodnje konjaka so priprava vinskih surovin za konjak, proizvodnja žganja iz konjaka, njihovo staranje in mešanje. Surovine za proizvodnjo konjakov so vinske surovine iz konjaka, ki so izdelane iz belih, rožnatih in rdečih sort conskega grozdja po tehnologiji, sprejeti za bela namizna vina. Visokokakovostnih konjakov ni mogoče pridobiti iz vseh sort grozdja, zato so bile z izkušnjami in na podlagi znanstvenih raziskav identificirane visokorodne sorte grozdja, ki so najbolj primerne za posamezno vinorodno regijo.

Za dodajanje cvetice in okusa konjaku so posebnega pomena aromatične snovi grozdja, ki se spreminjajo v vinski material in konjak alkohol. Najboljšo akumulacijo aromatičnih snovi v grozdni jagodi dosežemo s tehnološko zrelostjo grozdja. Aroma naj bo nizke intenzivnosti, vendar subtilna in mehka, z lahkimi cvetlično-sadnimi odtenki. V zvezi s tem so žganja iz sort muškata, izabele in namiznega grozdja neprimerna za proizvodnjo konjaka, saj jim dajejo netipične tone.

Vinske surovine za konjak pripravljajo v primarnih vinarjih. V predelavo je dovoljeno le zdravo grozdje z vsebnostjo sladkorja najmanj 14 g/100 cm 3 in titracijsko kislino 8 do 10 g/dm 3. Obstajajo različne tehnološke sheme za proizvodnjo vinskih materialov iz konjaka.

Grozdje za vinske materiale za konjak se predeluje na pretočno-mehaniziranih linijah VPL-20K, VPL-30EZ, VPL-50.

Za pripravo vinskih materialov za konjak je dovoljeno uporabiti od 1 tone grozdja največ 60 dekalitrov prostega mošta in I tlaka. Izenačijo se in pošljejo v blato. Preostale stiskalne frakcije se pošljejo kot surovine za pripravo vakuumske pivine. Očiščenje izenačene pivine se izvede s centrifugiranjem, filtracijo na okvirnih filtrih ali predhodno ohlajeno na temperaturo 8-10 ° C in vztraja 6-8 ur.

Zmanjšanje količine suspenzij v moštu pozitivno vpliva na kakovost vinskih materialov iz konjaka, saj med fermentacijo nastane manj metilnega alkohola.

Očiščena pivina fermentira v toku. Čiste vrste kvasovk se ne uporabljajo pri proizvodnji konjaka, saj proizvajajo majhno količino višjih alkoholov, enantnega etra in tvorijo več žveplovega dioksida.

Alkoholno vrenje poteka pri temperaturi 16-25°C na divjih vrstah kvasovk, ki se nahajajo na površini jagode. Visoke ali nizke temperature fermentacije povzročijo nepopolno fermentacijo sladkorja ali izgubo alkohola in okusa. Neprijaznost pri proizvodnji konjaka je nesprejemljiva, saj so v odsotnosti žveplovega dioksida zlahka podvrženi mikrobiološkim boleznim, poleg tega pa mu pri vrenju vinskega materiala dajejo tuje tone. Pri proizvodnji vinskih surovin za konjak je prepovedana uporaba SO2, saj med destilacijo v vinu nastajajo tioestri, ki imajo oster neprijeten in skoraj neodstranljiv vonj. Zaradi oksidacije žveplovega dioksida se v kotlinu pojavi žveplova kislina, ki povzroči korozijo destilacijskih naprav, in ko se konjak alkohol hrani v prisotnosti SO2, se začnejo oksidacijski procesi drugih njegovih sestavnih snovi, zlasti izdelkov, pridobljenih iz hrastovega lesa. , zamujajo. Skladiščenje vinskih materialov iz konjaka poteka v velikih posodah iz armiranega betona ali kovine, po možnosti pod blazino inertnih plinov. Vinske surovine iz konjaka se pošljejo v destilacijo ne popolnoma očiščene, z vsebnostjo kvasa do 2%. To zagotavlja prehod enant etra, ki sodeluje pri sestavi šopka konjaka, v alkohol konjaka.

Najboljši roki za destilacijo vinskih surovin iz konjaka so od 15-20 dni po fermentaciji do maja leta, ki sledi vinogradniški sezoni.

Znanost in praksa sta omogočili določitev določenih zahtev za vinske materiale iz konjaka. Kakovost žganja konjaka je neposredno odvisna od sestave in sestave vinskih materialov konjaka. Z destilacijo se koncentrirajo sestavine izvornih vinskih surovin, zato obolele in škodljive sulfatne vinske surovine niso dovoljene za destilacijo.

Materiali za vino iz konjaka morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

Barva vinskih materialov iz belih sort grozdja je svetla ali zlato slamnata z zelenkastim odtenkom; za rdeče sorte - roza ali meso; aroma in okus sta čista, sortna, brez tujih tonov. Takšne zahteve za vinske materiale iz konjaka narekujejo kazalniki kakovosti žganja konjaka in konjaka.

Vinske surovine iz konjaka, ki ne izpolnjujejo zgornjih zahtev, se zavrnejo in se ne uporabljajo za proizvodnjo žganja iz konjaka.

Teoretične osnove destilacije

Destilacija je zapleten fizikalno-kemijski proces, pri katerem se sestavni deli tekočine ločijo tako, da se pretvorijo v hlape, čemur sledi kondenzacija. Takšno ločevanje je možno le, če imajo tekočine, ki sestavljajo zmes, različne parne tlake. Rezultat je tekočina, katere sestava se razlikuje od prvotne mešanice. Med destilacijo pride do popolne ali delne ločitve zmesi na njene sestavne dele. Enostavna destilacija in rektifikacija sta znani.

Enostavna destilacija je ločevanje mešanice hlapnih snovi, ki vsebuje primesi nehlapnih in nehlapnih snovi. V tem primeru lahko pride do delne ločitve komponent. Pri proizvodnji konjaka se s preprosto destilacijo pridobiva surovi alkohol iz vina z močjo 23-32% vol. in odpadne tekočine.

Rektifikacija je destilacija s popolnejšo ločitvijo zmesi hlapnih tekočin, ki jo spremlja interakcija dvigajočih se hlapov s flegmom, ki teče proti njim.

Delno destilacijo opazimo na kolonah, ki zagotavljajo znatno krepitev destilata. V teh napravah se izvaja večkrat ponavljajoča se preprosta destilacija, ki omogoča neposredno pridobivanje obogatenega destilata - alkohola konjaka v precej čisti obliki iz raztopine nizke koncentracije.

Pri vsaki destilaciji je vsebnost hlapne komponente v pari odvisna od njene koncentracije v destilirani tekočini.

"Para v ravnovesju z raztopino vedno vsebuje v presežku tekočine tisto komponento, katere dodatek pri stalni temperaturi poveča skupni parni tlak.

Parni tlak alkohola pri kateri koli temperaturi je veliko višji od tlaka vodne pare, kar pomeni, da je vsebnost alkohola v pari večja kot v izhlapevajoči tekočini. Vrelišče zmesi alkohola in vode je odvisno od njunega količinskega razmerja. Ker je vrelišče vode 100 ° C, čisti etilni alkohol pa 78,3 ° C, ko se moč v kocki zmanjša, se bo vrelišče vinskega materiala povečalo in do konca destilacije doseglo 100 ° C.

Alkohol izhlapi lažje kot voda, nastali destilat pa vsebuje več alkohola.

Z znižanjem vrelišča pod 33 °C pri znižanem tlaku lahko dobimo brezvodni alkohol. Na kadnih napravah je krepitev destilata nepomembna in jakost alkohola konjaka ne sme biti višja od 22-35% vol.

Z destilacijo z refluksom, to je z delnim ločevanjem hlapov v tekoči del manjše jakosti (flegm), se želi povečati koncentracija alkohola v hlapih in s tem moč destilata.

Postopek refluksa spremlja povečanje jakosti alkoholnih hlapov, ki zapuščajo povratne kondenzatorje.

Razmerje med vsebnostjo alkohola v tekočini in hlapi se lahko izrazi z naslednjo formulo:

Koeficient y za vse primere destilacije je 0,0104, koeficient a - refluksni koeficient pa se spreminja glede na zasnovo povratnega kondenzatorja. Nižje kot je refluksno razmerje, višje je ojačitveno razmerje za vsebnost alkohola v destilirani tekočini.

Glede na vrelišče lahko vse hlapne nečistoče razdelimo v dve skupini: z nizkim vreliščem in z visokim vreliščem.

Za nečistoče z nizkim vreliščem je značilno nižje vrelišče kot etilni alkohol (78,3 ° C), nečistoče z visokim vreliščem pa imajo višje vrelišče (tabela 34).

Količina primesi z nizkim vreliščem je nepomembna, spreminja se glede na sestavo destiliranega vina in način destilacije.

Po prejemu rektificiranega alkohola si ga prizadevajo popolnoma očistiti hlapnih nečistoč. Nasprotno, pri proizvodnji žganja za konjak se izvajajo ukrepi za ohranitev nekaterih od teh nečistoč (v srednjem destilatu), saj dajejo žganju značilno aromo in okus pri staranju.

Čiščenje alkohola iz hlapnih snovi-nečistoč so različni koeficienti izhlapevanja.

K a = y a / x a za alkohol;

K p \u003d y p / x p za nečistočo.

Koeficient izhlapevanja kaže stopnjo ojačitve alkohola ali nečistoč pri enostavni enojni destilaciji (za alkohol se imenuje tudi koeficient ojačitve).

Koeficient izhlapevanja ne more dati popolne slike o ločevanju nečistoč iz alkohola in njegove vsebnosti v destilatu.

Za določitev stopnje čiščenja etilnega alkohola iz njegovih nečistoč med destilacijo je treba primerjati koeficient izhlapevanja ene od nečistoč, ki jih vsebuje surovi alkohol, s koeficientom izhlapevanja etilnega alkohola K a. Razmerje teh koeficientov se imenuje rektifikacijski koeficient K "n:

K p \u003d K p / K a.

Če destilat vsebuje več nečistoč kot destilirana tekočina, bo rektifikacijski koeficient večji od ena. To pomeni, da nečistoče izhlapijo hitreje kot etilni alkohol in preidejo v glavno frakcijo.

Če je rektifikacijski koeficient enak eni, destilacije ne spremlja čiščenje, potem je nečistoča vmesne narave, to pomeni, da vsebnost nečistoč v destilatu ostane nespremenjena.

Ko je rektifikacijski koeficient manjši od ena, so nečistoče repne nečistoče.

Uporaba koeficientov izhlapevanja in rektifikacije nečistoč omogoča analizo delovanja destilacijskih naprav in glede na vsebnost alkohola v destilirani tekočini določa pogoje za kopičenje hlapnih snovi v destilatih.

Koeficienti rektifikacije nekaterih hlapnih nečistoč so podani v tabeli. 35.

Ti rektifikacijski koeficienti veljajo za določeno primeso v primeru, ko je v rešitvi obravnavan trojni sistem: etilni alkohol-voda-nečistoča, pri čemer je slednja samo ena. Prisotnost številnih primesi pomembno vpliva na rektifikacijski koeficient posamezne nečistoče. Topnost nečistoče v etilnem alkoholu in vodno-alkoholnih raztopinah različnih koncentracij ter topnost različnih nečistoč med seboj vsekakor vplivata na rezultate destilacije.

Pri destilaciji vina ali surovega alkohola se poleg vsebnosti hlapljivih snovi v njih destilirajo tudi spojine, ki nastanejo pri sami destilaciji.

Dolgotrajno vrenje vinskega materiala ali surovega alkohola (8-10 ur) v kocki destilacijskega aparata prispeva k prehodu zapleteni procesi kar ima za posledico nastanek novih izdelkov. Prehajajo v destilat in pomembno vplivajo na kakovost žganja konjaka.

Med vrenjem vina v kocki nastanejo aldehidi, alkoholi, kisline, estri, hlapni fenoli in druge spojine. Odvisno od sestave destiliranega vinskega materiala je lahko povečanje aldehidov 3-60%, hlapnih estrov - 5-30, višjih alkoholov - 0-3, hlapnih kislin - 0-1%. Na intenzivnost poteka redoks procesov vplivata temperatura vina v kocki in kisik. Oksidacija alkoholov povzroči nastanek aldehidov - ocetne, izobutilne, izoamilne, benzilne, β-feniletilne.

Prisotnost pentoze, metilpentoze, heksoze v vinu zagotavlja pojav furfurala, metilfurfurala, hidroksimetilfurfurala.

Med destilacijo nastane etil ester ocetne kisline v majhnih količinah. Nizka vrednost pH prispeva k velikemu kopičenju estrov in njihovemu prehodu v destilat. Na novotvorbo snovi pomembno vplivata trajanje destilacije in material destilacijske kocke. Bakrene in železove kocke prispevajo k intenzivnejšemu nastajanju aldehidov, estrov kot aparati, pocinkani s srebrom ali kositrom.

V skladu s sprejetimi pravili za proizvodnjo konjakov v ZSSR mora sveže destilirano žganje konjaka izpolnjevati spodaj navedene zahteve glede fizikalno-kemijskih in organoleptičnih kazalcev.

Surovi alkohol iz konjaka mora biti tudi v skladu z GOST in imeti čisto vinsko aromo, rahlo opalescentno barvo, z lahkimi fuzelnimi in milnimi toni v okusu. Vsebnost etilnega alkohola 23-32% vol.

Oprema za destilacijo

Za proizvodnjo žganja konjaka tradicionalna sestava in kakovosti pri nas uporabljajo različne naprave.

Intermitentna naprava. Aparati za dvojno destilacijo tipa Charente (UPKS) se uporabljajo predvsem za proizvodnjo žganja za vintage konjake po shemi, prikazani na sl. 63.

Žganje iz konjaka se proizvaja v napravah tipa Charente v dveh fazah: najprej se vinske surovine destilirajo v surovi alkohol iz konjaka z vsebnostjo 23-32 vol.%, nato se destilira z ločevanjem na glavo, sredino (žganje konjaka) in repne frakcije. Enota za dvojno destilacijo UPKS (slika 64) je sestavljena iz destilacijske kocke 1 s krogličnim deflegmatorjem 2, grelnika 5, hladilnika 4, alkoholne svetilke 5 in dveh zbiralnikov alkohola 6.

Poleg teh glavnih delov je enota opremljena z varnostnim ventilom, odzračevalno odprtino, parno zaporo in povezanimi komunikacijami. Inštalacija je bakrena. Delovna zmogljivost kocke je do 80 dal. Na dnu kocke je pritrjena ploščata spirala.

Povratni kondenzator služi za dodatno krepitev alkoholnih hlapov zaradi njihove delne kondenzacije in vračanja flegma v kocko v količini 1-1,2 l/h. Grelnik se uporablja za predhodno segrevanje vinskih materialov ali surovega alkohola na 60-80 °C. Njegova zmogljivost je enaka zmogljivosti alambika. To vam omogoča, da skrajšate trajanje destilacije, prihranite gorivo. S pomočjo tripotnega ventila se 2-3 ure pred koncem destilacije alkoholne pare usmerijo skozi grelno tuljavo. Hlapi, kondenzirani v njem, se pošljejo v kondenzator-hladilnik, ki služi za kondenzacijo in hlajenje večine hlapov, ki nastanejo med destilacijo. Destilacija vinskega materiala traja 6-8 ur, surovega alkohola pa 10-12 ur, prostornina kocke ne vpliva na trajanje destilacije.

Moč in količina proizvedenega surovega alkohola sta odvisni predvsem od jakosti prvotnega vina in hitrosti destilacije alkohola. Jakost surovega alkohola je 23-32% prostornine, količina pa 30-35% prostornine vinskega materiala, naloženega v kocko.

Po svoji kemični sestavi je vinski material proizvod, ki vključuje vodo (približno 89%), etilni alkohol (približno 10,5%) in druge snovi (hlapne nečistoče etilnega alkohola - približno 0,5%). Destilacija vinskih materialov zagotavlja pretvorbo v destilat, skupaj z etilnim alkoholom, glavne mase in hlapnih nečistoč, kot so aldehidi, srednji estri, višji alkoholi, hlapne kisline. Odvisno od sestave vina ima lahko koncentracija teh nečistoč različna nihanja (v mg / dm 3): aldehidi - 10-50, srednji estri - 50-180, višji alkoholi - 80-400, hlapne kisline - 350- 1200.

V surovem alkoholu (v mg / dm 3) opazimo večja ali manjša nihanja koncentracije nečistoč: aldehidi - 50-100, srednji estri - 65-240, višji alkoholi - 160-180, hlapne kisline - 120- 400.

Ko se surovi alkohol kopiči, je podvržen frakcijski destilaciji, med katero se vzamejo tri frakcije destilacije: glava, srednja (konjak alkohol stopnje I) in rep.

V destilacijski kocki ostane odpadna tekočina, imenovana destilacija. Frakcijska destilacija surovega alkohola odstrani iz alkohola iz konjaka odvečno količino nekaterih hlapnih nečistoč s frakcijami glave in repa. Destilacija je izjemno odgovoren postopek, saj je kakovost konjaka odvisna od pravilne izbire frakcij. Vsebnost hlapnih sestavin v surovem alkoholu je različna, odvisno od tega se količina izbrane glavne frakcije giblje od 1 do 3%. Njegov izbor traja 20-40 minut, odvisno od vsebnosti brezvodnega alkohola v prvotnem surovem alkoholu.

Na začetku destilacije je jakost destilata 75-80% vol. Ima oster vonj po estrih in aldehidih.

Ko pride do zmanjšanja jakosti destilata na 74-77% vol. in oslabitev ostrega vonja, nadaljujejo z izbiro srednje frakcije in nadaljujejo, dokler merilnik alkohola ne pokaže 45-50% vol., nakar nadaljujejo z izbiro repne frakcije in vodijo do ničelnega odčitka merilnik alkohola.

Dobitek žganja konjaka glede na brezvodni alkohol je 80-85% z močjo destilata 62-70% vol., Dobitek repne frakcije je 10-15%. Izguba brezvodnega alkohola pri dvojni destilaciji 2,7 %.

Za povečanje donosa žganja konjaka se frakcije glave in repa združijo in ponovno destilirajo.

Mešanici frakcij glave in repa je dovoljeno dodati 3-4% kvasovk in 8-10% vinskih surovin iz konjaka pred frakcijsko destilacijo. Žganja iz konjaka, pridobljena po tej shemi, se uporabljajo za proizvodnjo navadnih konjakov. Glavne in repne frakcije iz takšne destilacije se pošljejo v rektifikacijo. Po destilaciji vinskega materiala se prva usedlina uporabi za pridobivanje tartratnih spojin iz nje; druga destilacija po destilaciji surovega alkohola se uporablja kot hladilno sredstvo. Vsebnost alkohola v mirovanju ne sme presegati 0,1 % vol.

V Gruziji se že vrsto let na napravah UPC uspešno izvaja druga tehnologija destilacije, ki izboljšuje kakovost žganja konjaka. Repno frakcijo, ki vsebuje fenilocetni aldehid, feniletilni alkohol, komponente enant eter itd., Dodamo vinskemu materialu v količini do 25%, izločeno glavno frakcijo pa pošljemo v rektifikacijo.

Občasno, ko se spremeni sestava žganega alkohola, se repna frakcija pošlje na rektificiranje.

Dragocene lastnosti nekaterih nečistoč repnega značaja se uporabljajo na ta način: na koncu destilacije surovega alkohola se vzame frakcija destilata v območju jakosti 50-20% vol. (njegova moč je v povprečju 25-30% vol.). Imenuje se "dišeče vode". Imajo prijetno aromo in se po staranju v hrastovih sodih uporabljajo v mešanicah navadnih konjakov. Najkakovostnejši alkohol dobimo v napravah UPKS, saj je v tem primeru med destilacijo zagotovljen prehod optimalnih količin hlapnih spojin vina in novotvorb. Pomanjkljivost naprave je pogostost delovanja in nizki tehnični in ekonomski kazalci.

Namestitev enotne destilacije (KU-500). Neposredna destilacija vina v alkoholno žganje se lahko izvede na aparatu z refluksnimi ploščami in ojačitvenim stolpcem, mimo priprave surovega alkohola.

Destilacijski aparat KU-500, ki je prikazan na sl. 65.

Krepitev alkoholnih hlapov do stanja glave, srednje in repne frakcije se doseže z uporabo ojačitvene kolone. Postopek krepitve alkoholnih hlapov se pojavi med njihovim stalnim stikom z destilatom (refluksom), ki teče po ploščah kolone iz deflegmatorja lupine in cevi. Para v stiku s sluzjo na plošči kondenzira. Zaradi toplote njegove kondenzacije se sprošča sekundarna para z večjo vsebnostjo komponente z nizkim vreliščem (etilnega alkohola) kot para, ki prihaja iz spodnje plošče. Podobni procesi se dogajajo na vseh ploščah. Iz deflegmatorja pridejo alkoholne pare v hladilnik, kjer se kondenzirajo in ohladijo na temperaturo 17 °C.

Destilat skozi alkoholno luč vstopi v zbiralnik. Pri destilaciji se nakladanje kocke (uporabne prostornine 500 dal) izvaja preko grelnika vina, prednaloži se 450 dal vinskega materiala in 50 dal repne frakcije. Destilacijo nadzirajo manometrični termometri, vakuumski prekinjevalec, alkoholna lučka in rotameter, ki določa količino vrnitve sluzi v aparat.

Količino vrnjenega flegma vzdržujemo na ravni 250-300 l/h z regulacijo dovoda hladilne vode v povratni kondenzator. Količina vrnjene flegme je neposredno odvisna od količine hladilne vode, dovedene v deflegmator. V tem primeru se poveča moč srednje frakcije, lahko je višja od 70% vol.

Povečana trdnost na ploščah ojačevalne kolone vodi do zmanjšanja koncentracije estrov z visokim vreliščem, aldehidov in višjih alkoholov v alkoholu konjaka. Procesa segrevanja destilirane tekočine ni mogoče prisiliti, takoj ko tlak v vakuumskem prekinjevalcu začne naraščati (in to je znak začetka vrenja vinskega materiala v kocki), se začne dovod pare v tuljava kocke se zmanjša. Hitro vrenje povzroči njegov prenos v destilat. Da bi se izognili takim pojavom, je treba vzdrževati tlak v vakuumskem prekinjevalniku na ravni 3,4-5,4 kPa.

Trajanje destilacije je 12 ur.Glavna frakcija se vzame do 3% glede na brezvodni alkohol, ki se naloži v kocko z vinskim materialom. Trdna glava frakcije 80-87% vol. Ta del gre v popravek. Trajanje izbire frakcije glave s hitrostjo 0,2-0,3 l / min je 20-30 minut. Na izbiro srednje frakcije preidejo, ko je moč destilata 73-75% vol. Srednjo frakcijo (konjak alkohol) vzamemo v 4-5 urah, tlak v vakuumskem prekinjevalniku pa ne sme preseči 2,9-3,4 kPa.

Pri prikazu jakosti destilata v alkoholni svetilki 40-45% vol. pričnejo z vzorčenjem repne frakcije, ki poteka prisilno in se konča, ko merilnik alkohola pokaže 1-2% 4-5 ur.Pri vzorčenju repne frakcije vzdržujemo tlak v vakuumskem prekinjevalcu 4,9-5,4 kPa. Shema posamezne destilacije je prikazana na sl. 66.

Repno frakcijo dodamo destilirani surovini največ 6-krat. Repna frakcija, pridobljena pri zadnji destilaciji, se zmeša z glavnimi frakcijami in pošlje v rektificiranje. Bard po destilaciji se odstrani.

Praksa je pokazala, da aparat KU-500 ne zagotavlja žganja konjaka, ki bi v celoti ustrezalo zahtevam proizvodnje konjaka, predvsem zaradi nezadostnega trajanja destilacije vina. Pri izbiri srednje frakcije procesi novega nastajanja nečistoč, dragocenih za konjak, potekajo šibko, zato niso ustvarjeni pogoji za njihovo destilacijo v destilat. Poleg tega alkohol konjaka med destilacijo vina ni obogaten zahtevana količina lahko hlapljive dišeče nečistoče z visokim vreliščem.

Aparat za dvojno destilacijo za pridobivanje žganja konjaka v neprekinjenem toku. Naprava za dvojno destilacijo v primerjavi z uporabljeno kontinuirano destilacijo vina omogoča pridobivanje žganja konjaka, podobnega žganju destilacijske metode Charente, saj zagotavlja najbolj popolno reprodukcijo procesov in načinov, značilnih za aparat Charente. .

Naprava je sestavljena iz dveh delov: pripravljalnega in delovnega (slika 67).

Pripravljalni del vključuje črpalko, grelnike vina, termalni rezervoar. Toplotna obdelava omogoča intenziviranje začetnih procesov novega nastajanja nečistoč.

Delovni del aparata je sestavljen iz navpičnega preseka valjaste uparjalne kolone, ki zagotavlja zaporedno selekcijo in mešanje alkoholnih hlapov, ki nastanejo, ko se jakost uparjenega vina zmanjša; kolona za izčrpavanje, opremljena s šestimi pladnji z mehurčki za popolno razgradnjo alkohola; kocka za odložitev vrelišča. Skupna prostornina odsekov izparilne kolone in kocke zagotavlja dolgotrajno vrenje vina (6-7 ur) s postopnim in dokaj gladkim zmanjšanjem njegove moči, da dobimo bard, ki ne vsebuje alkohola. Izparilni stolpec ima premer 2 m in je sestavljen iz šestih enakih delov posebne izvedbe. Skupna kapaciteta odsekov je 900 dal. Vsaka od sekcij je opremljena z grelnim elementom, parnimi cevmi, odtočnimi kozarci in je razdeljena z valjasto pregrado na dva dela z enakima izhlapevalnima površinama, tako da se vino lahko gravitacijsko premika iz enega dela v drugega; od oddelka do oddelka gre vino skozi odtočne kozarce. To vozlišče reproducira dinamiko procesov novega nastajanja nečistoč, dragocenih za konjak, značilnih za aparat Charente, in omogoča obogatitev nastalega surovega alkohola v podobnem zaporedju.

V stabilnem stanju naprava deluje na naslednji način. Vino se prečrpa v deflegmator in nato v toplotne izmenjevalce, kjer se z alkoholnimi hlapi, kložko in vodno paro segreje na temperaturo 85-90 °C. Pri tej temperaturi se vino pošlje v kovinsko emajliran rezervoar 1 in v procesu gibanja prehaja skozi 5-6 ur. toplotna obdelava pri temperaturi 80-85 °C.

Iz termorezervoarja se vino pošlje v šestdelčni uparjevalni stolpec za 6-urno izhlapevanje alkohola iz vina. Kuhano vino z močjo 0,8-1% vol. za popolno ekstrakcijo alkohola vstopi v stolpec za izčrpavanje, opremljen s kocko, v kateri ostane mirovanje 30-40 minut.

Izparilni stolpec se segreva s paro, ki se dovaja v odseke, kocka pa ima ločen grelni element. Hlapi, ki se dvigajo iz zgornjih delov kolon, se mešajo v kondenzatorju in v obliki surovega alkohola z močjo 25-28% vol. poslana v epuracijsko kolono. Frakcija eteraldehida iz zgornjega dela epuracijske kolone se skozi povratni kondenzator izprazni v majhno tuljavo hladilnika, epurirani surovi alkohol pa vstopi v kolono z izparilnimi mehurčki, da dobimo alkohol konjaka stopnje I z močjo 65-70 %. vol. Glavni tok z vrha kolone se kot para odstrani v kondenzator in nato pošlje v veliko hladilno tuljavo. Alkoholna tekočina z močjo 2-2,5% vol. iz spodnjega dela kolone vstopi v osiromašeno kolono za ločevanje žganja konjaka stopnje II z močjo 65-70% vol skozi deflegmator. in prebavo ostankov alkohola. Del nečistoč, ki dajejo konjak alkoholu neprijetne odtenke v aromi in okusu, ne more premagati koncentracijskih plošč kolone in zapustiti z odpadno tekočino.

Po potrebi lahko iz aparata vzamemo dišavne vode, ki se uporabljajo pri pripravi navadnih konjakov za izboljšanje njihove cvetice.

Aparat za kontinuirano destilacijo K-5M. Naprava K-5M se nanaša na vrsto kolonskih destilacijskih naprav z neprekinjenim delovanjem. Povečanje obsega destilacije vinskih materialov in koncentracija proizvodnje sta povzročila potrebo po razvoju in ustvarjanju tovrstnih naprav. visoka moč. Opremljen je z epuracijsko kolono za selekcijo eter-aldehidne frakcije, pregrevalnikom vina za podaljšanje časa termičnega delovanja na vinske materiale za zagotovitev poteka procesov novega nastajanja hlapljivih snovi in ​​kondenzatorjem za selekcijo. glave frakcije. Na sl. 68 prikazuje diagram aparata z glavnimi vozlišči.

Vinska snov se s pomočjo centrifugalne črpalke dovaja v aparat v cevni prostor hladilnika 2, nato v toplotni izmenjevalnik-grelnik vina U, kjer se dodatno segreje s toploto odpadne usedline. Ogreto vinsko suro se iz grelnika vina dovaja v pregrevalnik 3, kjer se pregreje z živo paro. Po prehodu pregrevalnika vinski material vstopi v krožni prostor hladilnika 2 in nato v napajalni pladenj epuracijske kolone 5. Alkoholne pare glavne frakcije se vzamejo iz zgornjega (sedmega) pladnja in pošljejo v deflegmator 7, del kondenzata v obliki flegma steče nazaj v kolono. Drugi del hlapov vstopi v kondenzator glavne frakcije 6, iz katerega nastali kondenzat, ki je šel skozi hladilnik glavne frakcije 12, se pošlje skozi alkoholno luč v zbiralnik glavne frakcije. Izbira glavne frakcije je zagotovljena v količini 0,6-3% glede na brezvodni alkohol, ki ga vsebuje destilirana tekočina. Z glavno frakcijo se vzame del koncentriranih hlapnih nečistoč vina, katerih presežek v žganju konjaka poslabša njegovo kakovost.

Po osvoboditvi nečistoč iz glave se vinski material podvrže nadaljnji destilaciji, da dobimo žganje konjaka. Vrenje vinskega materiala v stolpcu za izpiranje se izvaja z živo paro, vstopi v zgornjo ploščo stolpca za vrenje 4. Hlapi alkohola frakcije konjaka se odvajajo v povratni kondenzator 5, nekateri od njih kondenzirajo v ga in se vrne v stolpec skozi flegmsko komunikacijo, drugi del pa vstopi v kondenzatorja 9 in 10, od koder se pošlje v hladilnik 11. Ohlajen konjak alkohol skozi luč 13 vstopi v zbiralnik alkohola.

Pri destilaciji na opisanih napravah je izkoristek frakcij destilata različen. Izkoristek frakcij destilata na različnih aparaturah (v % brezvodnega alkohola) je podan v tabeli. 36.

Teoretične osnove zorenja žganja konjaka

Mlada žganja konjaka, izenačena v velikih serijah, se pošljejo na staranje.

Žganje iz konjaka se stara v hrastovih sodih in emajliranih kovinskih posodah, napolnjenih s hrastovimi palicami. Zaradi zapletenih kemičnih in fizikalno-kemijskih procesov, ki se pojavljajo med staranjem, mlado žganje konjaka pridobi vse potrebne aromatične in okusne lastnosti, ki so značilne za konjak. Hrastov les aktivno sodeluje pri spreminjanju lastnosti žganja konjaka zaradi dolgoletnega staranja.

Procese, ki se med staranjem dogajajo v žganju konjaka, lahko razdelimo v dve veliki skupini: fizikalne in kemične. Od fizikalnih procesov so najpomembnejši procesi ekstrakcije, absorpcije in izhlapevanja. Kot rezultat ekstrakcije iz hrastovega lesa se lignin, tanini, kisline, ogljikovi hidrati, dušikove in beljakovinske snovi, flavonoidi in nekateri minerali (kalij, natrij) pretvorijo v žganje konjaka, kar ustvarja ekstrakt žganja konjaka. Najboljši pogoji za ekstrakcijo sta znižan pH alkohola in vročina odlomki. Vse spojine, ki so prešle iz hrastovega lesa soda, sodelujejo v različnih kemičnih reakcijah, katerih rezultat je nastanek barve, okusa in arome konjaka.

Pri staranju žganega alkohola v hrastovih sodih njegove bolj hlapne sestavine delno izhlapijo, kar povzroči koncentracijo manj hlapnih, zmanjšanje jakosti in določene izgube. Izgube alkohola nastanejo tudi zaradi njegove absorpcije s hrastovim lesom. Količina vpojnosti je odvisna od poroznosti lesa, jakosti alkohola, temperature držanja, hitrosti gibanja zraka v skladišču in prostornine soda. Hitrost absorpcije je premo sorazmerna s tlakom in obratno sorazmerna z viskoznostjo alkohola. Količina absorpcije se poveča v sodih s tesno zaprtimi jezički zaradi povečanja tlaka s toplotnim raztezanjem alkohola. Hitrost absorpcije se zmanjša zaradi povečanja ekstraktivnosti alkohola z izpostavljenostjo. Točenje žganja iz konjaka se izvaja v pritličnih in polkletnih prostorih.

Vlažnost skladišča različno vpliva na potek izhlapevanja. Pri relativni vlažnosti 70 % se izhlapevanje vode, ki jo vsebuje alkohol, in alkohola samega pojavi z enakimi hitrostmi in le z zmanjšanjem volumna brez zmanjšanja jakosti alkohola. Pri relativni vlažnosti pod 70 % je stopnja izhlapevanja vode višja od hitrosti izhlapevanja alkohola. Pod temi pogoji se bo moč alkohola povečala. Pri relativni vlažnosti nad 70 % bo šel proces v nasprotno smer.

Za normalno zorenje alkoholov in zmanjšanje izgub v prostoru za njihovo shranjevanje mora biti temperatura 15-20 ° C, relativna vlažnost - 75-85%. Izmenjava zraka ne sme biti večja od petih volumnov na dan. Moč alkohola se zmanjša tudi zaradi kemičnih procesov, ki se pojavljajo med njegovo izpostavljenostjo, najpomembnejše so redoks transformacije, esterifikacija, hidroliza in kondenzacija.

Redoks procesi med nastajanjem in zorenjem žganega alkohola se pojavijo ob dolgotrajnem stiku z hrastov les med dolgoletno izpostavljenostjo z obvezno udeležbo kisika. Kemična sestava hrastov les je zelo kompleksen in močno niha, narava mnogih njegovih sestavnih delov pa ni popolnoma razumljena. Kemična sestava hrastovega lesa je navedena spodaj.

Pri staranju žganja iz konjaka imajo prednost hrastove posode zaradi dejstva, da vsebuje malo smolnatih snovi, ima povečano gostoto, trdnost in hkrati poroznost za prodiranje kisika med zorenjem alkohola. Redoks procesi potekajo v porah hrastovih dog in s pomočjo kisika, raztopljenega v alkoholu konjaka.

Kisik prodre v žganje konjaka skozi žlebičaste luknje sodov, spoje zakovic in zvončkov. Raztopljeni kisik je delno vezan v peroksid. Porazdelitev kisika v slojih alkohola je neenakomerna, njegova največja koncentracija je v zgornji plasti (11,6-14,3 mg / dm 3), nižja - v spodnjih plasteh (6,4-8,3 mg / dm 3). Ustrezno porazdelitev opazimo tudi pri peroksidih. Med izpostavljenostjo se količina peroksidov poveča.

Katalizatorji, kot sta baker in železo, prispevajo k živahnemu toku operacijskih procesov. Največje število kovine so v plasti zakovice do 1 mm globoko. Če površinski sloj bakra za kovičenje vsebuje 0,002 %, potem je na globini 1 mm njegova vsebnost 0,17 %. Njegovo kopičenje je povezano z adsorpcijo bakrovih spojin na notranjih površinah sodov med dolgotrajno izpostavljenostjo žganju konjaka.

Ko se žganje konjaka stara, vsi alkoholi, ki jih vsebujejo, oksidirajo in nastanejo ustrezni aldehidi. Aminokisline so lahko tudi vir tvorbe aldehidov kot posledica oksidativne deaminacije in kasnejše dekarboksilacije. Pod delovanjem alkohola in kislin med izpostavljenostjo se lignin razgradi, v tem stanju postane bolj dostopen za oksidacijo, iz njega pa se sprostijo koniferilni in sinapni alkoholi. Po drugi strani pa se slednji zlahka oksidirajo z encimom peroksidazo ali anorganskimi katalizatorji v aromatične aldehide - vanilin in lila aldehid po naslednji shemi:

Obe komponenti imata prijetno aromo in sodelujeta pri sestavi šopka. Pri staranju alkoholov pride do obogatitve s tanini, ki dajejo žganju konjaka polnost in barvo. V prvih 3-4 letih staranja dajejo alkoholom grob okus, vendar zaradi dolge izpostavljenosti tanini pod delovanjem kisika oksidirajo in alkoholi postanejo mehki.

Hemiceluloze hrastovega lesa pomembno vplivajo na kakovost alkoholov. Njihovi glavni predstavniki so pentozani, ki pod delovanjem kislin in drugih dejavnikov hidrolizirajo s tvorbo monosaharidov: ksilana, galaktana, ksiloze, arabinoze, glukoze, ki dajejo konjakom mehkobo v okusu. Na začetku staranja prevladujeta arabinoza in ksiloza, po 10-15 letih pa glukoza in levuloza. Spodaj je navedena količina sladkorjev ob koncu staranja alkohola.

Redoks procesi v alkoholu konjaka potekajo skozi vmesno tvorbo prostih radikalov. Njihova vsebnost se pri starih žganjih poveča in se koncentrira v kovični plasti do debeline 0,1 mm.

Povečanje prostih radikalov v reakcijskem območju povzroči povečanje oksidativnih reakcij na splošno. Zaradi staranja alkoholov se njihova kislost poveča: hlapno - zaradi oksidacije etilnega alkohola v ocetna kislina, nehlapno - zaradi ekstrakcije uronske, galne in drugih kislin iz hrastovega lesa, zaradi česar pH vrednost pada s staranjem alkoholov.

V procesu pridobivanja žganja iz konjaka in njihovega poznejšega staranja, kot posledica številnih kompleksnih fizikalno-kemijskih procesov, nastanejo številne snovi, ki igrajo določeno vlogo pri oblikovanju organoleptičnih in aromatičnih lastnosti konjaka. Torej fuzelna olja, ki so produkt alkoholne fermentacije, alkoholi, kisline, estri, karbonilne spojine skupaj z etilnim alkoholom tvorijo ozadje arome žganja konjaka. Enanth eter vpliva na okusne lastnosti žganja konjaka in njegovo aromo, za razliko od drugih snovi.

V procesu staranja konjaka v sodih ločimo tri obdobja.

1. Od 3 do 5 let. V tem obdobju se 70-stopinjski sveži konjak alkohol stara v novih sodih. Pride do intenzivne ekstrakcije taninov zaradi ekstrakcije taninov, pospešeno je nastajanje hlapnih kislin. PH močno pade, začne se tvorba acetalov, etanolna liza lignina in hidroliza hemiceluloz. Alkohol pridobi aromo svežih mladih konjakov in svetlo rumeno barvo.

2. Od 5 do 10 let. V tem času se obogatitev s tanini zmanjša, pride do njihove počasne oksidacije, okus po hrastu izgine, barva pa se intenzivira. Kislost povečajo nehlapne kisline hrastovega ekstrakta. Povečujeta se etanolizacija lignina in hidroliza hemiceluloz. Kot posledica etanolize in oksidacije lignina se pojavi cvetna in vaniljeva aroma.

3. Od 10 do 30 let. V tem obdobju se pridobivanje tanida praktično ustavi. Količina hlapljivih snovi se zmanjša zaradi izhlapevanja. Poveča se etanolizacija lignina in hidroliza hemiceluloze, poveča se kislost. Polnost in specifične lastnosti konjaka se povečajo, okus se zmehča, moč se zmanjša.

Mlada žganja so položena za staranje v hrastovih sodih ali emajliranih rezervoarjih, v katere so vložene obdelane hrastove doge. Alkoholi za vintage konjake se starajo v sodih, za navadne - v rezervoarjih.

Za staranje žganja iz konjaka se uporabljajo sodi I. kategorije, izdelani iz izbranih sortnih dogov, starani v skladovnicah pod nadstreškom najmanj 3 leta. Obstaja stopenjski način postavitve sodov (3 ravni) in stojalo (6-8 stopenj). Regalna metoda je najbolj progresivna: omogoča povečanje stopnje izkoriščenosti proizvodnih površin, življenjsko dobo sodov in zmanjšuje izgube med staranjem žganja iz konjaka.

Pred vlivanjem alkohola se novi sodi obdelajo po naslednji shemi: dvakrat se namočijo hladna voda, menjava vode po 3-4 dneh, parjenje z živo paro 20-30 minut, izpiranje z vročo in hladno vodo.

Žganje iz konjaka se stara v sodih, ki so premalo napolnjeni do 2 % prostornine, s čimer se odpravijo izgube zaradi temperaturnih nihanj in zagotovljen stik z atmosferskim kisikom. Vsako leto se opravi inventura, sodi pa se dopolnijo z žganjem iste serije. Vsi sodi morajo biti prostorninski.

Alkoholi, izbrani za proizvodnjo vintage konjakov, se ponovno izenačijo v 4-5 letu staranja.

Staranje žganih pijač iz konjaka v jeklenih emajliranih rezervoarjih se uporablja za proizvodnjo navadnih konjakov 3, 4, 5 zvezdic. Za polaganje v rezervoarje se uporabljajo zakovice I in II razreda dolžine 400-1150 mm, širine 60-150 mm in debeline 18-36 mm, starane v skladih pod krošnjami najmanj tri leta za sušenje na zraku. Preden jih naložimo v rezervoar, jih obdelamo po shemi kot pri novih sodih za konjak, obdelane palice pa damo v odtok. Dovoljeno je uporabljati hrastove doge (50%), obdelane z alkalno metodo: namakanje v 0,3% raztopini natrijevega hidroksida (NaOH) 2-6 dni pri temperaturi 10-25 °C. Po odcejanju jih 3-4 krat po 8-12 ur operemo s hladno vodo, sušimo v zračnem prostoru 6 dni ali en dan v sušilnici pri temperaturi 45 °C ali termično obdelamo 5-7 dni z prost dostop zraka pri 105-120 °C, dokler se ne pojavi svetlo rjava barva, nato speremo s hladno vodo. Zakovičenje je nameščeno v rezervoarju v skladu s specifično površino 700-900 cm 2 na 1 dal vodnega alkohola z njihovo togo fiksacijo. Alkoholi se hranijo v nepopolnih rezervoarjih s premajhnim polnjenjem največ 2%.

Alkohol se nasiči s kisikom 2-krat letno do vsebnosti 15-18 mg/dm 3 .

Poskusi, izvedeni v Armenski SSR, so pokazali, da se lahko učinkovitost staranja žganja konjaka v rezervoarju poveča, če se izvaja v pulzirajočem toku z izbiro staranega triletnega žganja 4-krat na leto in dopolnjevanjem odvzetega volumna. z mlajšim alkoholom. Določena strojna oprema- tehnološki sistem(slika 69) vključuje tri dele rezervoarjev s hrastovimi dogami. Vsak del vsebuje alkohol z obdobjem staranja 1, 2 oziroma 3 leta. Shema predvideva en del rezervoarjev, v katerega se za dolivanje vlije žganje mladega konjaka. Vsi rezervoarji so med seboj povezani s cevovodi. Število rezervoarjev v vsakem delu je določeno s stopnjo odvzema alkohola. Pri odvajanju 1/3 alkohola bo število rezervoarjev 3, z izbiro 1/4 -4. Vsakih devet mesecev so zakovice izpostavljene zraku, da se aktivirajo za 5 dni. Gibanje alkohola gre od mladega k bolj izkušenemu.

Alkohol se vzame iz tretjega dela za mešanje konjaka v količini 1/3 in 1/4 prostornine alkohola v tem delu.

Rezervoarji tretjega odseka se dopolnijo do polne prostornine z dveletnim alkoholom iz drugega. Rezervoarji drugega oddelka se dopolnijo z enoletnim alkoholom iz prvega, rezervoarji prvega oddelka se dopolnijo z mladim alkoholom. Od zagona linije se nasičenje alkohola s kisikom ne izvaja.

Obstajajo različni načini za pospešitev zorenja žganja iz konjaka. Temeljijo na vplivu različnih dejavnikov, tako fizikalnih kot fizikalno-kemičnih, na alkohol konjaka ali na hrastov les. Metoda toplotne obdelave žganja konjaka v prisotnosti hrastovega lesa je našla praktično uporabo. Sestavljen je iz segrevanja žganega alkohola na temperaturo 35-45 ° C in držanja 45-50 dni.

Priprava konjaka

Starano žganje iz konjaka je le polizdelek. Za pripravo konjakov različnih znamk se starana žganja iz konjaka zmešajo z ločenimi materiali (sladkorni sirup, mehčana voda, alkoholizirane in dišavne vode). Po potrebi se uporabi Kohler. V ZSSR proizvajajo navadne, vintage in kolekcijske konjake.

Strojno-tehnološka shema za pripravo konjakov je prikazana na sl. 70.

Materiali, ki se uporabljajo pri pripravi konjakov. Zmehčana voda se uporablja za zmanjšanje jakosti alkohola konjaka, pripravljenega iz pitna voda z zmanjšanjem njegove trdote na 0,36 meq/cm 3 z destilacijo ali obdelavo z ionsko izmenjevalnimi smolami. Dovoljena je uporaba naravne vode, če njena trdota ne presega 1 meq/cm 3 . Povečana trdota povzroča motnost konjakov.

Alkoholne vode pripravimo tako, da konjak alkohol razredčimo z zmehčano vodo do jakosti 20-25% vol. Hranijo se v sodih ali rezervoarjih s hrastovim lesom pri temperaturi 35-40 ° C 60-70 dni. Uporabljajo se tudi za zmanjšanje jakosti žganja konjaka.

Dišeče vode pridobivamo z enostavno ali frakcijsko destilacijo, pri čemer izberemo naramnice z močjo od 50 do 20% vol. Njihova izpostavljenost poteka podobno kot alkoholizirane vode.

Sladkorni sirup se uporablja za dajanje konjakom določenih sladkornih pogojev. Pripravlja se tako, da se sladkor raztopi v zmehčani vodi v posebnih sladkornih kotlih-reaktorjih. Sladkor se doda v vrelo vodo s hitrostjo 1 kg na 0,05 dal. Po popolnem raztapljanju sladkorja je priporočljivo sirup alkoholizirati do 40% vol. za navadne konjake štiri leta, za vintage konjake pa sedem let star alkohol in hranite najmanj eno leto v emajliranih posodah. Dodajte alkoholnemu sirupu citronska kislina s hitrostjo 33 g na 100 litrov.

Kohler se uporablja za intenzivnejšo barvo konjakov. Pripravlja se v bakrenih kotlih z ognjem ali električnim segrevanjem iz granuliranega sladkorja z dodatkom 1-2% vode ob stalnem mešanju. Ogrevanje se segreje na temperaturo 150-180 °C. Ko pena doseže temno češnjevo barvo, se segrevanje ustavi. Ko se ohladi na temperaturo 60-70 ° C ob stalnem mešanju, dodamo vročo vodo v količini 0,055 dal na 1 kg sladkorja. Njegova gostota mora biti 1,30-1,34 g / cm 3, vsebnost sladkorja mora biti 40-50%, barva je temna češnja. sladkorna barva alkoholiziran do trdnjave 25-30% vol. konjak petletni alkohol in shranjen vsaj eno leto pred njegovo uporabo.

Mešanje, predelava in polnjenje konjakov. Na podlagi poskusnih mešanic dobimo proizvodno mešanico. Po potrebi mešanico prelijemo (želatina, ribje lepilo, Beljak) ali obdelan z bentonitom. Lepljenje se izvaja v prisotnosti prekomerne hrapavosti okusa. Po odstranitvi iz lepila se mešanica filtrira, pusti počivati ​​in ponovno filtrira pred stekleničenjem. Konjake, ki so nestabilni na izgubo polifenolov, obdelamo s mrazom pri temperaturi minus 8-12 ° C 5-10 dni. Po hladni obdelavi se konjak filtrira pri temperaturi minus 5-6 °C. Počitek za navadne konjake traja 3 mesece, za skupino KB - najmanj 9 mesecev, za KVVK in KS - najmanj eno leto.

Barva konjaka mora biti od svetlo zlate do jantarno rjave, okus in šopek - brez tujih okusov in vonjav. Konjaki morajo biti prozorni, s sijajem, ne smejo imeti usedlin.

Konjak polnimo pri temperaturi 15-20 °C v steklenice s prostornino 760, 710, 500, 250 cm 3 in v spominske steklenice.

Izračun mešanice konjaka.Primer. Treba je pripraviti 1000 dal mešanico za konjak Tri zvezdice z močjo 40,2% vol. z vsebnostjo sladkorja 1,5 g/100 cm 3 . Koliko žganja iz konjaka z močjo 65 vol.%, alkoholizirane vode z močjo 25 vol.%, sladkorni sirup z vsebnostjo sladkorja 90 g / 100 cm 3, barvo in zmehčano vodo?

Količino alkoholizirane vode in barvo določimo s poskusno mešanico. Vzemite količino alkoholizirane vode 10 % do b. z. v mešanici, barva

3 dal na 1000 dal mešanice. Vsebnost sladkorja v barvi je 35 g/100 cm 3 .

Izračun po osnovni metodi. Prostornina žganja konjaka je 40,2 ⋅ 1000 X 0,9/65 = 556,6 dal.

Prostornina alkoholizirane vode je 40,2 ⋅ 1000 ⋅ 0,1 : 25 = 160,8 dal.

Prostornina sirupa 1,5 ⋅ 1000 - 35 ⋅ 3:90 = 15,5 dal.

Prostornina zmehčane vode 1000 - (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 dal.

Pregled. Glede na vsebnost alkohola v mešanici: 65 ⋅ 556,6 + 25 ⋅ 160,8 : 1000 = 40,2 % vol.; glede na vsebnost sladkorja v mešanici: 90 ⋅ 15,5 ⋅ 5,3: 1000 = 1,5 g / cm 3.

Pri mešanju opazimo kontrakcijo, volumen mešanice pa prilagodimo izračunani vrednosti z dodatnim dolivanjem zmehčane vode vzdolž merilnega stekla mešalne posode.

V Kijevu je priročno kupiti kolo - poceni, dostava pa je brezplačna.

Proizvodnja konjaka je zapleten in dolgotrajen proces, ki zahteva posebne sorte grozdja, edinstveno opremo in obrtnike, ki so sposobni natančno upoštevati vse tehnološke nianse. Nato bom govoril o fazah, skozi katere gre pravi francoski konjak, preden pride na prodajne police.

Tehnologija konjaka je nadzorovana na ravni francoske zakonodaje, dovoljeno ga je proizvajati samo v eni geografski regiji države - Poitou. Vse pijače, ustvarjene v drugih regijah in državah, niso konjak, imenujejo se grozdno žganje.

Faze proizvodnje konjaka

1. Gojenje grozdja. Po navedbah klasična tehnologija Dovoljene so naslednje sorte grozdja: Folle Blanch, Ugni Blanc in Colombard. Toda v veliki večini primerov se uporablja Ugni Blanc, 98% konjakov je narejenih iz te sorte grozdja.

Vinsko trto sadimo v vrste na razdalji treh metrov ena od druge. To omogoča uporabo posebnih strojev za žetev, kar zmanjša delež ročnega dela in zniža stroške pridelave. Hiše konjaka se začnejo čistiti sredi oktobra.

2. Pridobivanje soka. Vse obrano grozdje takoj pošljemo v posebne stiskalnice, ki jagode le rahlo zmečkajo. Na zakonodajni ravni je prepovedana uporaba neprekinjenih vijačnih stiskalnic, ki lahko do suhega stisnejo jagode.

3. Fermentacija. Sok, pridobljen na prejšnji stopnji, se takoj pošlje v fermentacijo. Ta proces poteka v posebnih posodah s prostornino 50-200 hektolitrov. V tem primeru je dodajanje sladkorja strogo prepovedano.

Proizvajalec ima pravico soku dodati le antiseptike - antioksidante in žveplov dioksid. Predpisana je tudi največja količina teh snovi. Nadzor nad fermentacijo je še posebej strog, saj je kakovost končnega konjaka v veliki meri odvisna od te stopnje.

Kot rezultat fermentacije, nefiltrirano in neočiščeno suho vino(vsebnost sladkorja manj kot 1 g/l), ki se do destilacije skladišči na lastnem blatu kvasovk. To vino vsebuje veliko kisline in malo alkohola (ne več kot 8-9% prostornine).

4. Destilacija. Hiša konjaka je dolžna zaključiti postopek destilacije do 31. marca leta, ki sledi letu trgatve. Postavljene so naslednje zahteve:

• destilacijo je treba izvajati samo znotraj meja določenega geografskega območja;
• lahko uporabljate samo posebne bakrene destilarne kotle, imenovane alambiks (na sliki), ki jih morate pred uporabo registrirati.

Alambik

Pred serviranjem v alambiku vino predhodno segrejemo. Destilacija poteka v dveh fazah. Najprej se vino preprosto destilira, da se pridobi največja možna količina alkohola. Izstopa mlečna tekočina, ki vsebuje 27-32% alkohola. V jeziku proizvajalcev se ta snov imenuje "brouillis" (brui).

Namen druge destilacije je pridobivanje čistega žganja konjaka in frakcioniranje hlapnih snovi. Na tej stopnji se prekine začetni izhod destilata (tako imenovana "glava"), ki vsebuje veliko škodljivih hlapnih snovi. Nato mojster zbere "telo" - frakcijo, ki vsebuje 69-72% alkohola, ki bo namenjena proizvodnji konjaka.

Ko se koncentracija alkohola zmanjša na 60%, je destilacija končana, preostanek frakcije se imenuje "rep". Ne uporablja se pri pripravi konjaka, vendar je dovoljeno dodati "rep" v naslednjo serijo bruyija.

Destilacija ene serije konjaka traja približno 24 ur. Iz 10 litrov mladega vina lahko dobite do 1 liter čistega žganja konjaka.

5. Izpostavljenost. Proces staranja žganja iz konjaka traja najmanj 30 mesecev, starost najstarejšega žganja pa je lahko tudi več kot 100 let. Konjak je postavljen v hrastove sode, ki nimajo kovinskih delov, prav tako je prepovedano uporabljati spojine na osnovi lepila. Zato je cena pravih hrastovih sodov za konjak zelo visoka.

Za sode je hrast star najmanj 150 let. Pred uporabo končnega soda ga je treba hraniti na svežem zraku 5 let.
Med staranjem v sodih snovi, ki tvorijo barvo in aromo pijače, prehajajo v žganje konjaka iz lesa. Sode je dovoljeno večkrat uporabiti.

Za vsako leto staranja izhlapi 0,5 % alkohola, mojstri temu pravijo »angelski delež«. Pravzaprav se izhlapeli alkohol hrani z bakterijami, ki živijo na stenah kleti. Za 50 let staranja se moč konjaka zmanjša z 71% na 46%, sam alkohol pa postane temnejši in ima edinstven šopek arom.

Klet konjaka

6. Mešanje (sestavljanje). Vključuje mešanje alkoholov različnih starosti, da dobimo končno pijačo, ki bo šla v prodajo. Če je nadaljnje staranje konjaka nepraktično, ga vlijemo v steklenice, prepletene z vinsko trto.

7. Dodajanje ostalih sestavin. Proizvodnja konjaka lahko brez te stopnje, vendar je v večini primerov še vedno prisotna. Konjaku dodamo destilirano vodo za prilagoditev jakosti, sladkor (največ 3,5 vol. %) za prilagoditev okusa, hrastove ostružke in karamelo za bogato temno barvo konjaka. Pijačo ustekleničijo, etiketirajo in gredo v prodajo.

Konjak se nanaša na močne žgane pijače, ki se pridobivajo z uporabo belega vina, ki je bilo dvakrat destilirano in starano v hrastovih sodih. Obvezen in nujen pogoj za uspešno zorenje te pijače so hrastovi sodi. Proizvodnja konjaka lahko varno imenujemo umetnost.

Malo zgodovine

Danes tudi najbolj vneti oboževalci te alkoholne pijače ne morejo jasno razložiti, kakšen mora biti okus konjaka. Torej je lahko zelo raznolik in odvisen od kraja in države. Na primer, znana francoska blagovna znamka Napoleon ne diši vedno prijetno.

To je posledica prisotnosti določenih lastnosti v žganju konjaka, ki so posledica razlik v surovinah.

Tudi aroma in okus se lahko spremenita med procesom destilacije in v prvih letih staranja. V tem obdobju v večji meri poteka svojevrstna ekstrakcija taninov, pridobljenih iz lesa.

Ne smemo pozabiti na dodelitev lipidov, aminokislin, olj in hlapnih kislin. V tem času konjak pridobi zlato barvo in je napolnjen z lesno-vanilijevo aromo.

Dlje kot traja izpostavljenost, konjak postane temnejše barve in mehkejši. V njegovem okusu in aromi se bo pojavilo veliko različnih odtenkov, med katerimi so note sadja, cvetja in začimb.

1. stopnja: trgatev

Za proizvodnjo konjaka se uporablja le nekaj sort grozdja: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard in Saint-Emilion.

Vinsko trto sadimo na obvezne razmake najmanj treh metrov. To je potrebno za čim večji dostop do sončne svetlobe. Pobira se le enkrat letno v začetku oktobra. V sodobnih razmerah gospodarjenja lastniki pri obiranju grozdja uporabljajo posebne stroje. Nekateri pa imajo še vedno raje staromodno (ročno) metodo.

Tehnologija pridelave konjaka vključuje stiskanje obranega grozdja v vodoravnih ploščatih stiskalnicah, ki jagode le rahlo zmečkajo in jih ne izsušijo. Tako pridobljeni sok se takoj pošlje v fermentacijo.

2. stopnja: fermentacija

Neposredna proizvodnja konjaka se začne s fermentacijo, ki poteka v majhnih podjetjih v posebnih sodih, v velikih podjetjih pa v rezervoarjih. Na tej stopnji ne dodajajte sladkorja. Postopek fermentacije je zelo strogo nadzorovan, saj je od tega odvisna kakovost prihodnjega alkohola. Sok fermentiramo mesec dni.

Rezultat je suho mlado vino z 8 % alkohola. Shranjuje se na blatu kvasovk, zaradi česar se kislost znatno zmanjša, vino pa pridobi mehak in prefinjen okus. Vendar tehnologija proizvodnje konjaka vključuje pošiljanje v destilacijo, saj je dobljeno vino precej suho in vsebuje veliko kisline in malo alkohola.

Faza 3: destilacija

Kakovost končan izdelek v veliki meri odvisna od destilacije (destilacije), ki se izvaja šele naslednje leto po spravilu novega pridelka do začetka aprila. Destilacija poteka v dveh stopnjah z uporabo posebne destilacijske naprave, imenovane "Charentes". Ta oprema je izdelana iz bakra zaradi njegove odpornosti na vinsko kislino.

Torej, kot je navedeno zgoraj, proizvodnja žganja vključuje izvedbo procesa destilacije, ki poteka v dveh fazah. Po zaključku prvega dobimo surovi alkohol, katerega moč je v območju 27-32%. Iz devetih litrov vina dobimo le liter žganja, ki je motna in po barvi nevpadljiva pijača.

Druga stopnja destilacije je sestavljena iz pošiljanja surovega alkohola v drugo destilacijo, da bi dobili osnovno žganje visokokakovostnega konjaka. Ta postopek zahteva posebno pozornost in spretnost, alkohol se nežno destilira 12 ur. Kot rezultat tega postopka dobimo raztopino z močjo do 72%, ki se pošlje na staranje, s čimer se zaključi proizvodnja konjaka.

Faza 4: izpostavljenost

To je najpomembnejša faza, ki vključuje proizvodnjo konjaka. Prav izpostavljenost je odločilen dejavnik pri doseganju visoke kakovosti pijače. Ta proces traja več kot 30 mesecev, lahko tudi do 50 let.

Te posode ne smejo imeti kovinskih delov, ki bi lahko prišli v stik z alkoholi. Pod vplivom hrastovih sodov ta alkoholna pijača pridobi značilen specifičen okus.

V tem obdobju je izdelek nasičen s kisikom, ki prodira skozi pore lesa, kar izboljša okus konjaka. Izpostavljenost in cena konjaka sta premosorazmerni. Torej, daljša kot je izpostavljenost, dražja je ta pijača.

Izdelava konjaka doma

Konjak je pijača, ki prenaša duh Francije. Prefinjene tehnologije njegove izdelave ni mogoče preprosto ponoviti doma. Vendar pa lahko ustvarite podobno pijačo. Hkrati se s proizvodnjo takšne pijače niso ukvarjale tovarne za proizvodnjo alkoholnih pijač, tj. obrtniki. Proizvodnja konjaka doma vključuje uporabo lune kot osnovne osnove. Hkrati pa rezultat presega vsa pričakovanja glede lastnosti okusa.

Proizvodnja konjaka doma iz mesečine se izvaja na različne načine, ki imajo tako preprosto kot zapleteno tehnologijo.

Seveda ne bi smel biti podvržen takšni vzdržljivosti kot v obratu v hrastovih sodih. Prav tako ne temelji na grozdnem alkoholu. Vendar pa je rezultat alkoholna pijača, ki je zelo blizu pravemu konjaku.

Še posebej lahko dobite odličen rezultat, če boste pri izdelavi vanj vložili svojo dušo. Pogosto gostje med pogostitvijo ne morejo razlikovati konjaka niti po vonju niti po okusu. domača kuhinja iz alkoholne pijače, izdelane v tovarni.

Klasičen recept za domač konjak

Kot že omenjeno, ta pijača temelji na kakovostni mesečini. Od njega je odvisen okus in vonj bodoče alkoholne pijače. Dodati je treba naslednje sestavine:

• kristali kalijevega permanganata;

• predelne stene orehi(ena peščica);

• naravni črni listni čaj (čajna žlička);

• nageljnove žbice (šest popkov);

• kumina (st. žlica);

• vanilijev sladkor (žlica);

• limonina kislina.

Proizvodnja konjaka doma se začne z redčenjem kalijevega permanganata v čisti in prozorni mesečini v stekleni posodi. Zahvaljujoč temu preprostemu postopku nastane oborina fuzelnih olj.

To stekleno posodo s prihodnjo alkoholno pijačo hranite v temnem prostoru vsaj pet dni brez večjih temperaturnih sprememb in prepiha.

Po določenem času dobljeno pijačo prelijemo skozi filter v steklenice. Vse - domači konjak je pripravljen.

Včasih je tehnološka shema za proizvodnjo konjaka nekoliko drugačna. AT pripravljena mesečina vlije hrastovo lubje in lovorjev list. Prav tako se infundira vsaj pet dni.

Hitra priprava konjaka

Vendar pa jih je več hiter način priprava konjaka. Torej, v emajlirano ponev morate naliti liter mesečine, ki ima moč 50%. Ponev pristavimo na ogenj in dodamo naslednje sestavine: piment črni poper v zrnu, majhen lovorov list, pol žličke črnega čaja, sodo na noževi konici, dve žlici sladkorja in malo vanilina.

Vsebino v zaprti kozici segrejemo na 77 stopinj, nato odstavimo z ognja in pustimo nekaj časa (pet minut). Napitek nalijte v kozarec, ga zaprite in počakajte, da se popolnoma ohladi. Nastali domači konjak filtriramo, njegovo moč povečamo na 40 stopinj, pijačo ustekleničimo.

Po petih dneh lahko nastali napitek zaužijemo. Za izboljšanje okusnost konjak, lahko dodate tretjino čajne žličke z drugimi komponentami dobra kava in nekaj kristalov kalijevega permanganata za fuzelna olja za pnevmatike.

Dober konjak dobimo, če ga pripravimo z grozdnim sokom in vztrajamo na hrastovem lubju vsaj mesec dni. Vendar pa obstajajo tudi drugi recepti z uporabo zadnje komponente, o katerih bomo razpravljali kasneje.

Konjak na hrastovem lubju

Proizvodnja konjaka v Rusiji zelo uspešno uporablja hrastovo lubje. Če želite to narediti, morate za tri litre mesečine vzeti tri žlice sladkorja, dve žlici hrastovega lubja in dve žlici črnega čaja iz listov. Dodate lahko še šentjanževko in sesekljane plodove šipka.

Ne pozabite dodati črnega popra (5-6 grahov), tretjino čajne žličke cimeta in vanilije. Kozarec zapremo in postavimo v temen prostor. Tako se domači konjak infundira tri dni. Nadalje je nastala pijača dobro filtrirana in ustekleničena.

Konjak, narejen z mlekom

Za to vzamemo tudi mesečino (3 litre), vlijemo v stekleno posodo nekoliko večje velikosti, dodamo kozarec mleka, ki v kombinaciji z alkoholno sestavo koagulira. Vzporedno pripravimo kavo (50 g raztopimo v mlačni vodi).

Kavni napitek vlijemo v skupno mešanico. Dodamo naslednje mešanice: zmleta muškatni orešček, nageljnove žbice (4-6 kosov), poprova zrna, vanilin na konici noža in pol kozarca sladkorja. Dobljeno mešanico temeljito premešajte in vztrajajte vsaj 20 dni. V tem primeru je treba prihodnji domači konjak prvih pet dni občasno pretresati. Po treh tednih dobljeno alkoholno pijačo filtriramo in ustekleničimo.