Tehnološki zemljevid jušnih kumaric. Tehnologija za pripravo kumaric

AT Sovjetski časi v skoraj vsaki jedilnici so pripravili kumarico "Leningradsky". Jed je odlikovala posebna sestava in tehnologija kuhanja. Najpogosteje vključeni goveje ledvice, slan sod kumare, slanica. Skuhal juho mesna juha z dodatkom popečene zelenjave in paradižnikove paste. Kumare so bile nujno olupljene, in ne samo iz lupine, ampak tudi iz velikih semen. Ječmen smo skuhali posebej in ga pripravljenega dali v juho - lažje je bilo izračunati njegovo količino. Meso ali ledvice so narezali na kose, ki so jih dali na krožnik tik pred serviranjem jedi na mizo ali ob razdelitvi. Klasičen recept doživel veliko sprememb, razne variacije. Rassolnik "Leningradsky" je pripravljen iz različnih žit in vrst mesa, vključno s piščancem in piščančja drobovina. Samo značilnost kisel okus gosta in okusna juha.

Značilnosti kuhanja

Pod imenom "Rassolnik Leningradsky" so združeni recepti za juho na mesni juhi z dodatkom kumaric in slanice, ki veljajo za klasične. Da bi bila prva jed vredna tega imena, jo je treba pripraviti po določenih pravilih.

• Osnovne sestavine za kisle kumarice, kot so juha, ječmenova kaša, dušeno zelenjavo, poširane kumarice kuhamo ločeno drug od drugega, nato jih premešamo in pripravimo. V tem primeru je pomembno upoštevati zaporedje dodajanja sestavin, navedenih v receptu.
• Ne smete zavrniti uporabe mesnih drobovin zaradi dejstva, da potrebujejo dolgo predhodno pripravo: kumaricam dajejo edinstven okus, hkrati pa jed pocenijo.
• Če za pripravo kumaric uporabite goveje ledvice, jih je treba namočiti hladna voda da se znebite slabega vonja. Čas namakanja je najmanj 3 ure. Vodo je treba zamenjati 3-4 krat. Po tem se ledvice prelijejo s čisto vodo, segrejejo do vrenja, kuhajo 5 minut in ponovno zamenjajo vodo. Ponovno prelijemo s čisto vodo in kuhamo, dokler ni pripravljeno, traja eno uro.
• Piščančje komore, če so vključene v kuhanje, je treba temeljito oprati, da odstranite rumene filme, sicer se bodo izkazale za grenke in pokvarile okus končne jedi.
• Biserni ječmen je treba kuhati ločeno. Predhodno namakanje žitaric v hladni vodi bo pospešilo postopek. Zahvaljujoč temu triku bo juha ostala prozorna. V nasprotnem primeru se bo juha izkazala za motno zaradi visoke vsebnosti glutena v bisernem ječmenu.
• Vložene kumare se po okusu razlikujejo od soljenih kumaric, zato jih je nezaželeno uporabljati za pripravo kumaric, saj bo juha zaradi tega izgubila svoj značilen okus. Zamenjava kumaric z marinado je tudi nesprejemljiva.
• Solna kumarica mora biti tik pred njeno pripravljenostjo. Če to storite, preden dodate slanico in kisle kumarice, obstaja nevarnost, da boste jed preveč nasolili.
• Če juhi dodamo paradižnikovo pasto, jo je treba prepražiti.
• Pri kuhanju kumaric v sovjetskih menzah so margarino najpogosteje uporabljali za pripravo zelenjavnega cvrtja. Lahko ga nadomestimo z zelenjavo ali maslom, pa tudi z njihovo mešanico. maslo vam omogoča, da juhi daste nežne kremne note, ublažite pikanten okus kislih kumaric.

Kumarica "Leningradsky" se običajno postreže s kislo smetano. Če juho potresete s svežimi zelišči, bosta njen okus in aroma le koristila.

Rassolnik "Leningradsky" z ledvicami

• goveje ledvice - 0,65 kg;
• krompir - 0,65 kg;
• goveje meso na kosti - 0,4 kg;
• čebula - 0,2 kg;
• korenje - 100 g;
• biserni ječmen - 40 g;
• kumarice - 0,3 kg;
• kisle kumare - 125 ml;
• paradižnikova pasta - 60 ml;
• margarina - 45 g;
• voda - 2,5 l;
• lovorjev list, sol, poper, sveža zelišča - po okusu;
• kisla smetana (neobvezno) - po okusu.

Način kuhanja:

• Biserni ječmen sperite, nalijte majhno količino vode in zavrite, dokler se ne zmehča.
• Predhodno namočene ledvice skuhajte, ohladite, narežite na porcije.
• Govedino prelijemo z vodo, dodamo lovorjev list, poper v zrnu, korenje in eno manjšo čebulo. Rahlo solimo. Vreti eno uro. Ko zavre, ne pozabite odstraniti pene.
• Meso vzamemo iz juhe. Za juho ga ne potrebujemo več, lahko ga uporabimo za pripravo drugih jedi, na primer solate.
• Juho precedite, zelenjavo pa zavrzite.
• Kumare olupite, izrežite območja s semeni. Meso kumare narežemo na tanke trakove.
• Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke.
• V ponvi raztopimo margarino, približno polovico pa vanjo stresemo čebulo. Ko se zlato obarva, dodamo paradižnikova mezga, pražimo 3-4 minute.
• Posebej v kozici na preostali margarini rahlo popražimo kumare, jim dodamo slanico in dušimo 5 minut.
• Olupite krompir. Narežemo ga na centimeter in pol velike kocke.
• Zavremo juho. Vanj damo krompirjeve kocke in ješprenj. Vreti 15 minut.
• Dodamo ocvrto zelenjavo in kumare, še naprej kuhamo 5 minut.
• Juho solimo in začinimo po okusu. Dodamo sesekljano zelenje. Juho kuhamo 2-3 minute, izklopimo štedilnik.
• Kumarico pustite pod pokrovom 15-20 minut.

Pri serviranju morate v vsak krožnik dati košček ledvice, preliti z juho, dodati žlico kisle smetane. Juha, pripravljena po zgornjem receptu, je bila pogosto postrežena v sovjetskih menzah, na meniju je bila navedena kot "Rassolnik Leningrad".

Rassolnik "Leningradsky" s piščančjimi prekati

• piščančji prekati- 0,3 kg;
• piščančja ali mesna juha - 1,5 l;
• kumarice - 0,2 kg;
• kisle kumare - 60 ml;
• biserni ječmen - 40 g;
• krompir - 0,3 kg;
• margarina - 40 g;
• čebula - 100 g;
• korenje - 100 g;
• paradižnikova pasta - 40 ml;
• sol, poper, kisla smetana, zelišča - po okusu.

Način kuhanja:

• Zavremo juho. Lahko ga naredite celo iz kock.
• Dobro sperite piščančji želodci, dajte v ponev, pokrijte z vodo in kuhajte eno uro. Odstranite, ohladite, narežite na trakove.
• Ječmen oplaknite in ga v ločeni posodi skuhajte do mehkega.
• Krompir olupite, narežite na srednje velike palice.
• Kumare olupimo, narežemo na tanke trakove.
• Olupite korenje in čebulo. Čebulo narežemo na tanke polobročke, korenje nasekljamo na grobo Rende.
• V ponvi stopite margarino, vanjo dajte korenje in čebulo, pražite do mehkega.
• Dodamo kumare, pražimo še 2-3 minute.
• Dodamo paradižnikovo pasto, jo pražimo 5 minut skupaj z zelenjavo.
• Dodajte slanico, v njej dušite zelenjavo 2-3 minute.
• Zavremo juho, vanjo damo krompir in ječmen, kuhamo 15 minut.
• Dodamo piščančje prekate in popraženo zelenjavo. Nadaljujte s kuhanjem 5 minut.
• vztrajati pripravljena juha pokrito 10-15 minut.

Ko kumarico postrežemo k mizi, jo potresemo s sesekljanimi zelišči, začinimo s kislo smetano.

Kumarica "Leningradsky" z mesom

• goveje meso na kosti - 0,7 kg;
• voda - 2,5 l;
• biserni ječmen - 60 g;
• korenje - 100 g;
• čebula - 100 g;
• jedilno olje - 40 g;
• kumarice - 0,25 kg;
• paradižnikova pasta - 40 ml;
• krompir - 0,4 kg;
• slanica - 125 ml;
• sol, poper, lovorjev list - po okusu.

Način kuhanja:

• Meso operemo, prelijemo z vodo, zavremo. Odstranite peno, zmanjšajte ogenj. Vreti uro in pol. Pol ure pred pripravljenostjo dodajte poper in lovorjev list.
• Meso vzamemo iz juhe, ohladimo, narežemo na srednje velike kose in vrnemo v ponev.
• Odstranite kožo s čebule. Zelenjavo narežemo na majhne kocke.
• Olupljene kumare zmeljemo na grobem ribežu.
• Korenje olupimo, grobo naribamo.
• V ponvi stopimo maščobo. Lahko ga nadomestimo z rastlinskim ali maslom.
• Čebulo prepražimo s korenjem, dodamo paradižnikovo pasto, pražimo z zelenjavo nekaj minut.
• Vlijemo kumare s sesekljanimi kumarami, zelenjavo dušimo 5 minut.
• Olupite, narežite krompir na srednje velike kocke.
• Biserni ječmen skuhajte do mehkega.
• V vrelo juho dajte krompir in ječmen, kuhajte 15 minut.
• Dodamo ostale sestavine, kumarico kuhamo še 10 minut.

Recept za kumarice, podobne zgornjemu, najdete v kuharske knjige, v njih se imenuje "Leningradsky". V primerjavi s podobno juho, ki vključuje ledvice, njena priprava zahteva manj časa in truda.

Rassolnik "Leningradsky" je kulinarična klasika sovjetskega obdobja. Njegovi recepti temeljijo na tradicionalnih, znanih že od antičnih časov, vendar je bila tehnologija kuhanja izboljšana, zaradi česar je slavna jed ruske kuhinje postala še okusnejša in bolj okusna.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Gostuje na http://www.allbest.ru/

Načrtujte

• Uvod
• Zaključek
• Bibliografija

Uvod

Tehnološki proces proizvodnje kulinaričnih izdelkov je sestavljen iz več faz in operacij, vključno s sprejemom in skladiščenjem surovin ter proizvodnjo pripravljene jedi ter izdelke in njihovo prodajo. Vse operacije tehnološki procesštudenti izvajajo v praksi.

Vsi tehnološki procesi se obravnavajo v povezavi s fizikalnimi in kemičnimi spremembami, ki se pojavljajo v izdelkih med njihovo primarno in toplotno obdelavo.

Takšna predstavitev gradiva omogoča bodočim specialistom metode in metode vodenja tehnoloških procesov z namenom njihove optimizacije in pridobivanja izdelkov z želenimi lastnostmi. Predmetna snov je podana na podlagi znanj, ki so jih študenti pridobili pri študiju splošnega izobraževanja in številnih sorodnih splošno tehničnih in specialnih disciplin.

Kakovost končne hrane je v veliki meri odvisna od kakovosti surovin. Zato je tehnologija kuhanja tesno povezana z blagovno znanostjo. prehrambeni izdelki. Študij te discipline je potreben ne le za oceno (prehranske) kakovosti surovin in njihovo pravilno shranjevanje, ampak tudi za izbiro najboljši načini in načini predelave izdelkov, vrednotenje hranilna vrednost pripravljene jedi. Enako pomembno je, da kuhar pozna osnove prehranske fiziologije. Večina izdelkov je predmet kuhanje, od tega, kako dobro se izvaja, pa je odvisna absorpcija hranil.

Posebej pomembno je poznavanje teorije racionalnega prehranjevanja v kontekstu prehoda na počitniške kompleksne zajtrke, kosila in večerje, katerih jedilnik naj zagotavlja ne le energijsko vrednost prehrane, temveč tudi njeno količinsko sestavo v smislu beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, želeno razmerje sladkorjev, škrob, vlaknine, minerali, vitamini in druge sestavine hrane.

Živilski izdelki in že pripravljeni kulinarični izdelki, če so nepravilno obdelani, kršijo rok uporabnosti, lahko služijo kot okolje za razvoj mikroorganizmov, zato je treba pri pripravi, shranjevanju in prodaji že pripravljene hrane strogo upoštevati uveljavljena sanitarna pravila. .

Med kulinarično predelavo izdelkov v njih potekajo zapleteni fizikalni in kemični procesi, brez poznavanja katerih je nemogoče izbrati racionalne načine predelave, zmanjšati izgubo hranilnih, aromatičnih in aromatičnih snovi ter izboljšati kakovost hrane. Podjetja Catering opremljena s strojno, hladilno in ogrevalno opremo s plinskim, električnim in parnim ogrevanjem. Nemogoče je doseči visoko produktivnost dela, izboljšati kulturo storitev brez poznavanja osnov organizacije javne prehrane.

Juhe so obraz ruske kuhinje, veliko jih je in so ena najstarejših različic jedi v naši kulinarični tradiciji.

Čeprav je sama beseda "juha" evropskega izvora, se je zlahka ukoreninila v ruskem jeziku in se v njem pojavila v dobi Petra I, skupaj s številnimi drugimi novostmi.

Do takrat so v Rusiji to, kar danes imenujemo juha, tukaj imenovali enolončnica, kruh, ribja juha, juška, nekatere juhe so imele svoja imena - zeljna juha, botvinja in druge.

Tudi zdaj juhi ne rečemo boršč, zeljna juha, okroška, ​​ampak za to uporabljamo njihova imena.

Bistvena razlika med ruskimi juhami in evropskimi je v tem, da imajo evropske juhe enotno pire podobno konsistenco, medtem ko so ruske juhe sestavljene iz tekočega in gostega dela.

To velja za hladne in tople juhe.

Težko je našteti vse izdelke, iz katerih pripravljajo juhe v Rusiji: brez izjeme so to zelenjava, mesni izdelki, ribe, krompir, gobe, rezanci, žita, stročnice in še veliko več.

Tekoča sestavina ruskih juh so juhe iz mesa, perutnine ali rib, zelenjavne ali gobove juhe, jogurt, kvas.

Hladne juhe vključujejo okroshka, holodniki, botvini, zaužijejo se v vroči sezoni.

Paleta vročih juh v ruski kuhinji je veliko širša, kar je v našem surovem podnebju povsem naravno.

Sem sodijo zeljna juha, boršč, ribja juha, kisle kumarice, slanik, razne mlečne in žitne juhe, za vsakim od teh imen pa se skriva vrsta med seboj povezanih jedi.

V postnih in skromnih dneh so kuhali različne juhe: v postnih dneh so pripravljali juhe iz zelenjave, gob in na osnovi rib, ki so bile polnjene s pusto (lan, konoplja oz sončnično olje), v skromnih časih pa je bila osnova juh mesna juha, kot preliv pa je bila juha lahko začinjena z mlekom ali kislo smetano.

1. Splošne značilnosti kislih kumaric

Če govorimo o najpogostejših in najljubših jedeh naših ljudi, potem lahko boršč postavimo na prvo mesto, zeljno juho na drugo, kumarice pa bodo zagotovo zasedle tretje mesto v tej simbolični lestvici priljubljenosti.

Ta jed je tudi pri nas znana že dolgo, le prej so jo imenovali "cala". Kuhan je bil s kaviarjem, piščancem, mesom. V starih časih so kumare včasih nadomestili z raztopino limonin sok, a le premožni ljudje so si lahko privoščili takšno razkošje.

Obvezen del kislih kumaric so vložene kumarice. Rassolniki so pripravljeni vegetarijansko, na juhah: kosti, meso in kosti, ribe, perutnina, gobova juha. Izpuščen z drobovino, ledvicami in drugimi mesnimi izdelki. Vložene kumare narežemo na trakove ali rombove. Pri kumarah z grobo kožo in velikimi semeni kožo predhodno očistimo in odstranimo semena. V tem primeru se stopnja polaganja kumar z bruto težo poveča. Pripravljene kumare dušimo v majhni količini juhe ali vode 15 minut. Krompir narežemo na kocke ali rezine. Korenje in čebulo prepražimo.

V kislih kumaricah se uporablja predvsem drobovina - bodisi goveje ali telečje ledvice ali niz drobovine (prekati, srce, jetra, pljuča, noge), pa tudi drobovina iz perutnina(piščanec, puran, gos, raca). Če ni drobovine, jih lahko nadomestimo z govejim mesom, vendar to ni več polnopravna kumarica v najboljšem pomenu besede. Žito za kisle kumarice je izbrano glede na mesne izdelke. Biserni ječmen velja za klasičen dodatek - zdi se, da je ustvarjen za klasične kumarice z ledvicami, riž - primeren za piščančje in puranje drobovje, ječmen - za račjo in gosjo drobovje, ajda - primeren samo za vegetarijanske kisle kumarice.

Da bi kumarice imele nežen, rahlo kisel in rahlo slan okus, je treba ohraniti ravnovesje med slanim delom (kumare) in nevtralnimi absorberji (žita, krompir, korenovke - 100-120 g na 1,5 l juhe). ). Čisto slanico redko dodajamo kumaricam in v majhnih odmerkih - če kumare niso dovolj slane. Preden vlijete slanico v juho, jo morate zavreti.

Okus kisle kumarice je v veliki meri odvisen od kakovosti kumaric in slanice, zato morate temu izdelku posvetiti posebno pozornost.

Vložene kumare je treba uporabiti s prijetnim hrustljavim in gostim mesom, ki ima slano-kisel okus in aromo s pridihom začimb. Tudi slanica mora imeti prijeten vonj.

Za pripravo kislih kumaric korenovke narežemo na trakove, čebulo pa sesekljamo, ločeno prepražimo in v zaprti posodi na majhnem ognju, občasno premešamo. Če bele korenine damo v juho surove, se okus kisle kumarice poslabša, same korenine pa postanejo vodene in manj okusne. Poleg tega nekatere sorte korenin potemnijo in dajejo kumarici neprijeten okus in barvo. Krompir je treba narezati na majhne kocke.

Posebno pozornost je treba nameniti pripravi ledvic. Neprijetno dišijo in svoj vonj prenašajo na vse, s čimer pridejo v stik. Vendar to ne pomeni, da je treba njihovo uporabo opustiti. Morate se potruditi, da jih pravilno skuhate. Po ločitvi sečnin, zunanjih krvnih žil, filma in maščobe je treba vsako ledvico prerezati po dolžini, dobro sprati, preliti s hladno vodo (v razmerju 1: 4) in namakati 5-8 ur (priporočljivo je zamenjati vodo vsake 2-3 ure). Nato vodo odlijemo, prelijemo s svežo (3 l vode na 1 kg ledvic), zavremo, ponovno odcedimo, ledvice ponovno prelijemo s hladno vodo in jih šele nato skuhamo do mehkega. Če po tem ostane neprijeten vonj, morate vodo ponovno spremeniti in zavreti. Kuhane ledvice je treba oprati s hladno vodo in shraniti v posodo, pokrito z vlažno krpo.

Glede na uporabljene izdelke ločimo naslednje vrste kumaric: navadne, domače moskovske, leningrajske itd.

Poleg kumar so v kisli kumari še: krompir, peteršilj, zelena, čebula, por, listi špinače ali kislice, narezani na 2-3 dele. V vrelo juho damo krompir, pražene korenine, čebulo in po 5-6 minutah poširane kumare. Špinačo znižamo 5-10 minut pred koncem kuhanja. Rassolnik lahko pripravite brez kislice in špinače.

Rassolnikov dom. Pripravljeno z mesom, ribjimi izdelki ali gobami. del domača kisla kumarica razen kumar spadajo: krompir, peteršilj, zelena, čebula, por, listi špinače ali kislice, narezani na 2-3 dele, sveže zelje in korenje. Zelje nasekljamo in damo v vrelo juho, pokuhamo, nato pomakamo krompir, dušeno zelenjavo in poširane kumare. 5 - 10 minut pred koncem kuhanja špinačo spustimo, dodamo začimbe in sol. Rassolnik lahko pripravite brez kislice in špinače.

Rassolnik Leningrad. Ta kumarica se kuha v mesni juhi z različnimi mesni izdelki, v ribji juhi - z ribami, pa tudi s svežimi ali suhimi jurčki.

Kumare olupite s kože in jih prerežite po dolžini, odstranite semena in jih nato narežite na velike trakove.

Poparjen biserni ječmen dajte v vrelo juho in kuhajte 40-50 minut. 15-20 minut pred koncem kuhanja dodamo prepražene korenine, krompir, šopek zelenjave, nato pa kumare, lovorjev list, papriko. Na koncu kuhanja kumar nadevamo s kuhano pasirano kislo kumaro.

Postrezite s kislo smetano in zelišči. Bisernega ječmena za kisle kumarice ne moremo skuhati, ampak ga prepražimo v olju. Hkrati se bo okus kumarice bistveno izboljšal.

Rassolnik Moskva. Ledvice zahtevajo predhodno pripravo. za to jih je treba najprej očistiti maščobe, sečevodov in filmov, namočiti v hladni vodi 5-6 ur. Potem jih lahko skuhate. Ledvice prelijemo s hladno vodo in kuhamo 5-10 minut. Po tem odcedite vodo, ledvice sperite s hladno vodo, ponovno prelijte z vodo in kuhajte, dokler se ne zmehčajo. Čeprav nekateri vodniki svetujejo pripravo kislih kumaric z ledvičnim prevretkom, je priporočljivo, da kot tekočo osnovo za pripravo kislih kumaric uporabite navadne kisle kumarice. mesna in kostna juha.

Vzemite biserni ječmen, sortirajte, dobro sperite, prelijte v ponev, prelijte z vrelo vodo ali juho (3 litre na 1 kg žitaric), zaprite pokrov, postavite na stran štedilnika in kuhajte žito na pari 40-60 minut. Krompir narežemo na kocke, korenine na velike trakove, čebulo nasekljamo. Na maščobi prepražimo korenje in čebulo.

V vrelo mesno juho dajte dušeno zelenjavo, kumare, začimbe; vse skupaj kuhamo 15-20 minut. 5-8 minut pred koncem kuhanja v kislo kumo dodamo špinačo, kislico, sol in (če je kumarica premalo ostra) kumarično kislo (po okusu), ki jo predhodno skuhamo in precedimo.

Moskovsko kislo kumarico običajno začinimo s kuhano mešanico rumenjakov in mleka (ali smetane). Ob serviranju damo na krožnik sesekljane ledvičke, dodamo preliv iz jajc in mleka, prelijemo kisle kumarice in potresemo z zelišči. Ločeno lahko postrežete sirove kolačke s skuto.

Kumarice lahko kuhate tudi s teletino, jagnjetino, piščancem, piščanci.

Ribje kumarice. Glavo jesetra razrežite na 2-4 dele, dobro sperite in kuhajte 60-70 minut. Nato ločite kašo od hrustanca, medtem ko odstranjujete lupinaste plošče, hrustanec posebej pripravite. Ribe delnih pasem narežite na fileje s kožo in rebrnimi kostmi, narežite na kose, kuhajte ločeno, dokler se ne zmehčajo.

Liste kislice in špinače (ali solato, ki jih nadomešča) razvrstimo in narežemo na kose. Kumare olupite s kože in jih prerežite po dolžini, odstranite semena in jih nato narežite na velike trakove. Kumarice in kisle kumarice s tanko lupino in drobnimi semeni lahko damo v kislo kumarico neolupljene, ampak samo narezane.

V vrelo ribjo juho dajte dušeno zelenjavo, kumare, začimbe; vse skupaj kuhamo 15-20 minut. 5-8 minut pred koncem kuhanja dodajte špinačo, kislico, sol.

Pri serviranju na krožnik damo segreto ribjo pulpo in hrustanec glave, kislo smetano in zelenje. K ribjim kumaricam ni treba postreči kisle smetane.

Vse kumarice postrežemo s kislo smetano in potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem ali koprom

Sirne pogače s skuto postrežemo ločeno za mesne kumarice, pite za ribe.

Vrstni red polaganja izdelkov v kumarice je naslednji: v vrelo juho se dajo krompir, pražene korenine, čebula in po 5-6 minutah dušene kumare.

Če okus kisle kumare ni dovolj oster, lahko 5-10 minut pred koncem kuhanja dodamo kumaro, predhodno filtrirano in kuhano.

Sirne pogače s skuto lahko postrežemo s kumaricami na mesni juhi (št. ocene 1098) in pite na ribji juhi (št. ocene 1100).

Kisle kumarice (razen kumaric z ribjimi izdelki) postrežemo s kislo smetano. Na dopustu kumarice potresemo s peteršiljem ali koprom.

Preliv za kisle kumarice, v pločevinkah ali hitro zamrznjen, je mešanica juliena in sotiranega svinjska mast sveža zelenjava(korenček, čebula, beli koren) z dodatkom sesekljanih kislih kumaric in kisle kumare.

Pri uporabi preliva za kisle kumarice so izdelki, ki so v njem, izključeni iz recepta.

Za pripravo kisle kumarice iz polizdelka damo v vrelo juho ali vodo narezano sveže zelje, krompir in jih kuhamo do polovice, nato dodamo preliv za kisle kumarice, zavremo in kuhamo še 10-15 minut pri šibkem vrenju. . Hitro zamrznjen preliv za kisle kumarice pripravimo in uporabimo kot hitro zamrznjen preliv za boršč.

V kislo kumaro lahko dodamo precejeno kislo kumaro (30-40 g na 1000 g juhe), ki jo zavremo.

Sol, začimbe se porabijo v količini 50% receptov iz zbirke za pripravo kumaric iz surovin.

2. Tehnološki postopek in shema za pripravo kislih kumaric

Narezano zelje damo v vrelo juho ali vodo, zavremo, naložimo na kocke narezan krompir in po 5-7 minutah dušeno zelenjavo in dušene kumare. 5-10 minut pred pripravljenostjo dodamo začimbe in sol.

3. Izračun hrane in energijska vrednost Leningrajska kumarica

Za izračun hranilne in energijske vrednosti leningrajske kisle kumarice so bili uporabljeni povprečni podatki o vsebnosti glavnih hranilnih snovi v živilih iz zbirke. kemična sestava izdelkov, pa tudi ime surovin in stopnja odlaganja v posodo iz zbirke receptov za jedi.

Ker je jed podvržena toplotni obdelavi, količina izgube osnovnih hranil vpliva na: beljakovine - 6%, maščobe - 5%, ogljikove hidrate - 12%, energijsko vrednost - 3%

Vsebnost in izračun hranilne in energijske vrednosti boršča z zeljem in krompirjem prikazuje tabela 2.

Vrednosti izgub glavnih hranilnih snovi izdelkov pri termičnem kuhanju, podane v skladu z zbirko receptov za jedi in kulinaričnih izdelkov je:

Tabela 2 - Izračun hranilne in energijske vrednosti leningrajske kumarice

Ime izdelkov	Neto teža za 1 porcijo, gram	V 100 gr. izdelek, gramov	Kemični sestavo jedi, gram
Krompir
peteršilj (koren)
Čebula
namizna margarina
Kisle kumarice
Skupaj, upoštevajoč toploto. prir.

4 Tehnični usmerjanje na jedi "Rassolnik Leningradsky"

1 področje uporabe

1.1 Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za leningrajsko kislo jed, ki jo proizvaja restavracija in njene podružnice.

2. Seznam surovin

2.1 Za pripravo "leningrajske kisle kumarice" uporabite naslednje surovine:

Biserni ječmen - GOST 5784-60

margarina - GOST 240

svež živilski krompir - GOST 26545

sveže namizno korenje - GOST 26767

sveža čebula - GOST 27166

Kisla smetana - GOST R 52092-2003

Vložene kumare - GOST 7180-73

ali izdelki tujih podjetij, ki imajo certifikate in potrdila o kakovosti Republike Kazahstan.

2.2 Surovine, uporabljene za pripravo jedi "Rassolnik Leningrad", morajo ustrezati zahtevam normativno dokumentacijo, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.

3. Recept

3.1 Recept za jed "Rassolnik Leningrad"

4. Tehnološki proces

4.1 Priprava surovin za proizvodnjo jedi "Rassolnik Leningradsky" poteka v skladu z "Zbirko receptov za jedi in kulinarične izdelke za gostinske obrate" (1996).

Biserni ječmen razvrstite, dobro sperite, prelijte v ponev, prelijte z vrelo vodo (3 litre na 1 kg žit), zaprite pokrov, postavite na stran štedilnika in kuhajte žito na pari 40-60 minut. Krompir narežemo, korenje na kocke, korenje na velike trakove, čebulo nasekljamo. Na maščobi prepražimo korenje in čebulo.

Kumare olupite s kože in jih prerežite po dolžini, odstranite semena in jih nato narežite na velike trakove. Kumarice in kisle kumarice s tanko lupino in drobnimi semeni lahko damo v kislo kumarico neolupljene, ampak samo narezane.

15-20 minut pred koncem kuhanja dodajte prepražene korenine, krompir, korenje, šopek zelenjave, nato pa kumare, lovorjev list, papriko. Na koncu kuhanja kumar nadevamo s kuhano pasirano kislo kumaro.

5. Registracija, oddaja, prodaja in skladiščenje

5.1 Jed "Rassolnik Leningrad" je treba postreči v krožniku z globokim dnom. Postrezite s kislo smetano in zelišči.

5.2 Temperatura serviranja jedi mora biti vsaj 65°C.

5.3 Rok uporabnosti jedi "Rassolnik Leningradsky" pri shranjevanju na grelniku hrane ali vročem štedilniku ni več kot 3 ure od konca tehnološkega procesa.

6. Kazalniki kakovosti v varnosti

6.1 Organoleptične lastnosti jedi:

Videz- dva kosa piščanca na porcijo zelenjave, ki je ohranila obliko reza, enakomerno premešana.

Konzistenca - mehka, sočna.

Barva - rumena z oranžnim odtenkom.

Okus - zmerno slan s pridihom ocvrtih gob.

Vonj - dušen piščanec z zelenjavo in ocvrtimi gobami.

6.2 Fizikalni in kemijski parametri:

Masni delež trdnih snovi,% (ne manj kot) - 20,7

Masni delež maščobe,% (ne manj kot) - 7,11

Masni delež soli,% (ne več) - 0,7

6.3 Mikrobiološki indikatorji:

Število mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov, CFU v 1 g proizvoda, ne več kot - 1,1

Bakterije skupine Escherichia coli, ki niso dovoljene v masi izdelka, g - 0,01

Caugulase-pozitivni stafilokoki, ki niso dovoljeni v masi proizvoda, g - 1,0

Proteus, ki ni dovoljen v masi izdelka, g - 0,1

V masi izdelka, g - 25 g, niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo.

Hranilna in energijska vrednost

shema kuhanja jedi iz kislih kumaric

Zaključek

V končanem seminarska naloga Upoštevana je bila leningrajska jed za kisle kumarice, njena tehnološka shema izdelave, izračun živilske in energijske vrednosti. Preučene so bile vse značilnosti jedi. Narejeni so bili izračuni porcij, s pomočjo katerih je v prihodnosti mogoče izračunati veliko večje število porcij, da bi izbrali pravo prava količina surovine brez dodatnih stroškov.

Za to vrsto juhe je bil izbran preliv, s katerim lahko jed postrežemo, za boljšo asimilacijo in dodajanje učinka izboljšanja okusa.

Proučeni so bili tudi mikrobiološki kazalci in celostna zasnova posode po standardih, kakršni se zahtevajo v gostinskih lokalih, kjer je takšna jed zelo razširjena in med potrošniki zelo iskana.

Bibliografija

1. Medkova I.L., T.N. Pavlova. "Alternativni svet". M., "Inter-Soya", 2005. - 643 str.

2. Zbirka receptov za kulinarične izdelke in jedi. Normativna in tehnološka dokumentacija. - M.: Khlebprodinform, 1986. - 386s

3. Tehnologija za proizvodnjo izdelkov javne prehrane / V.S. Baranov, A.I. Mglinec, L.M. Aleshina in drugi M .: Ekonomija, 2003. - 447s

4. Priročnik gostinskega tehnologa / Pod urednikovanjem O.I. Ovsjannikov. M .: Živilska industrija, 2001. - 489s.

Gostuje na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

Splošne značilnosti kumaric, sestavine jedi. Tehnološki postopek in shema za pripravo kislih kumaric. Izračun hranilne in energijske vrednosti leningrajske kumarice. Tehnični in tehnološki zemljevid za jed "Rassolnik Leningrad".

seminarska naloga, dodana 12.3.2010


Značilnosti koktajlov: zgodovina izvora, sortiment, načini priprave, oblikovanja in serviranja. Razvoj recepta" Jagodni koktajl«: tehnično-tehnološki zemljevid in diagram, akt dela, izračun hranilne in energijske vrednosti jedi.

seminarska naloga, dodana 06.08.2014


Hranilna vrednost različnih juh: boršč, zeljna juha, kisle kumarice in juhe. Kulinarika in toplotna obdelava sestavine. Tehnološki postopki za pripravo jušnih prelivov. Priprava mešanice: tehnološka karta in shema, stroškovna karta.

seminarska naloga, dodana 7.11.2011


Fiziološki pomen surovin za vroče juhe tuje kuhinje. Razvoj in analiza tehnološkega procesa za pripravo toplih juh. Kompilacija tehničnih in tehnoloških kart za vroče juhe tuje kuhinje: "Shurpa", "Bouillabaisse", "Mrvenitsa".

seminarska naloga, dodana 10.4.2019


Izdelava tehnično tehnološke karte za drageno. Tehnološka shema za pripravo peščenih polizdelkov, oblikovanje testa, pečenje. O možnosti kuhanja 350 porcij po 100 kg govejega mesa 1. kategorije po 2. stolpcu pečenke doma.

kontrolno delo, dodano 3. 11. 2011


Značilnosti tehnologije za pripravo pomarančnega koktajla z muškatni orešček. Hranilna vrednost pijače. Spremembe, do katerih pride v hrani med kuhanjem. Učno-tehnološki zemljevid za jed. Kartica za nadzor kakovosti kuhanja.

seminarska naloga, dodana 19.07.2016


Značilnosti plamenske tehnologije in uporabe vakuumsko pakiranje v profesionalni kuhinji. Razvrstitev in izbor toplih mesnih jedi. Priprava tehničnih in tehnoloških kart za jedi, kuharski algoritmi; zahteve za oblikovanje in predložitev.

seminarska naloga, dodana 14.11.2014


Organizacija procesa priprave surovin, izdelkov in priprave polizdelkov za prozorne juhe. Razvoj in analiza tehnološkega procesa priprave jedi "Borshchok s krutoni". Utemeljitev za izračun hranilna vrednost, tehnološki sistem.

seminarska naloga, dodana 28.01.2016


Sortiment, razvrstitev kompleksnih toplih jedi iz kuhanega mesa. Značilnosti njihove priprave, oblikovanja in dekoracije. njihove zahteve glede kakovosti. Izdelava tehnične in tehnološke karte za jed. Utemeljitev za izračun njegove energijske vrednosti.

seminarska naloga, dodana 28.01.2016


Tehnologija priprave juhe za leningrajske kumarice. Organizacija dela v vroči trgovini. Postavitev slaščičarne. Delovno mesto slaščičarja. Zgodba kvašeno testo. Tehnologija izdelave palačink s sledom. Način pomivanja steklovine.

1. Pripravljene kosti prelijemo s hladno vodo, zavremo in kuhamo na majhnem ognju 2-3 ure, nato položimo meso, hitro zavremo in odstranimo odvečno maščobo. Trajanje kuhanja mesa - 1,5-2 ure. 30-40 minut pred koncem kuhanja položite rahlo pečene korenine in čebulo, šopek začinjena zelenjava. Na koncu kuhanja končno meso odstranimo, juho odcedimo in filtriramo.

2. Juhe delimo po temperaturi serviranja - na tople in hladne; temperatura vročih jedi ni nižja od 75 ° C, hladne - ne višja od 14 ° C.

3. Kuhane juhe pustimo brez vrenja 10-15 minut, da se napolnijo, maščoba priplava na površje in postane bolj prozorna, juha pa zadiši.

Tehnologija priprave leningrajske kumarice

Kumaric pripravimo v mesni juhi z različnimi mesnimi izdelki, v ribji juhi z ribami, pa tudi s svežimi ali suhimi jurčki.

Kumare olupite s kože in jih prerežite po dolžini, odstranite semena in jih nato narežite na velike trakove.

Poparjen biserni ječmen dajte v vrelo juho in kuhajte 40-50 minut. 15-20 minut pred koncem kuhanja dodamo prepražene korenine, krompir, šopek zelenjave, nato pa kumare, lovorjev list, papriko. Na koncu kuhanja kumar nadevamo s kuhano pasirano kislo kumaro.

Postrezite s kislo smetano in zelišči. Bisernega ječmena za kisle kumarice ne moremo skuhati, ampak ga prepražimo v olju. Hkrati se bo okus kumarice bistveno izboljšal.

Jed " Rassolnik Leningrad "Je treba postreči v krožniku z globokim dnom. Postrezite s kislo smetano in zelišči.

Temperatura serviranja mora biti vsaj 65°C.

Rok uporabnosti jedi "Rassolnik Leningradsky" pri shranjevanju na grelniku hrane ali vročem štedilniku ni več kot 3 ure od konca tehnološkega procesa.

Praktični (izračunski) del

Tehnološki zemljevid jedi "Rassolnik Leningradsky" št. 594

Ime	Bruto, g		Bruto za 4 porcije	Neto za 4 porcije
Krompir
peteršilj (koren)
Čebula
por
Kisle kumarice
paradižnikovo mezgo
namizna margarina
juho ali vodo

Oprema, varnost

Organizacija dela v vroči trgovini.

Predkuhanje vključuje tople in hladilne prostore gostinskih obratov.

V vroči trgovini se pripravljajo vroče prve jedi, druge jedi, priloge, omake in izvajajo se vse tehnološke operacije za toplotno obdelavo polizdelkov za hladilnico. V hladilnici izdelujemo različne hladne jedi, prigrizke in kulinarične izdelke.

Delo predkuharskih delavnic poteka po načrtu jedilnika. Izdelana je sprostitev jedi in kulinaričnih izdelkov čez dan v majhnih porcijah ob upoštevanju obremenjenosti trgovskega prostora in grafa pretoka potrošnikov. Največji del izdelkov predkuhalnih trgovin je izdelan pred odprtjem hale.

Topla trgovina je glavna v podjetjih visoka moč z več trgovinami. Nahaja se poleg dvorane z največje število sedeži, medtem ko so v drugih trgovskih prostorih opremljeni razdelilniki z grelniki hrane. Vroča trgovina je v bližini praznih trgovin, hladilnice, pralnice kuhinjski pripomočki, in ko pustite posodo s štedilnika - pomivanje posode.

V vročih trgovinah velikih podjetij je organiziran oddelek za juhe za pripravo prvih jedi, oddelek za omake pa za pripravo drugih jedi, prilog, omak.

Oprema za vročo trgovino, njena zmogljivost je odvisna od pretoka trgovine. Od toplotne opreme so vgrajeni štedilniki, kotli za kuhanje, električne pečice, električne ponve, električni cvrtniki, kotli.

Namestitev opreme v vroči trgovini mora zagotavljati najprimernejše pogoje za delo kuharjev. Postopek razporeditve opreme je odvisen od vrste uporabljenih strojev in naprav, uporabljenega goriva, površine in oblike kuhinjskega prostora ter lokacije točila.

Peč je nameščena v središču vroče trgovine, da se zagotovi prost dostop do nje z vseh strani. Priporočljivo je, da ploščo postavite pravokotno na steno z okni, obrnjenimi proti zunanji steni.

Za kuhanje najrazličnejših juh, glavnih jedi, prilog, omak je potrebna vroča trgovina z različnimi pripomočki in opremo.

Na oddelku juh je delo organizirano na naslednji način. Za pripravo prvih jedi se uporabljajo vnaprej odmerjene vrste posod, namenjene za različne izdelke in polizdelke (krompir, zelje, korenje itd.).

Na namizju naj bo: mizna deska, nož in diapozitiv, t.j. kovinsko stojalo z več palicami, na katere so postavljene jedi z začimbami in začimbami. Obseg diapozitivov je odvisen predvsem od vrste podjetij. Na hribu so običajno shranjeni pripravljeni soljene kumare, čebula, korenasta zelenjava, sesekljana zelena, paradižnik, lovorov list, poper v zrnu, sol itd., dušeno s paradižnikom Prisotnost tobogana olajša delo kuharja, pospeši pripravo in sproščanje jedi in s tem razvija občutek odgovornosti kuharja za njihovo kakovost.

Stranski proizvodi (jetra, možgani, ledvice, jezik) se obdelujejo na istem delovnem mestu s časovnim presledkom.

Za zbiranje živilskih odpadkov mora biti delavnica opremljena s sodi s tesno zaprtimi pokrovi.

Po uporabi strojne opreme tople trgovine je potrebno razstaviti, oprati z vročo vodo (najmanj 65 C) z detergentom, nato sprati z vročo vodo (približno 50 s) in pustiti, da se odteče. Nato obrišite s suho, čisto krpo, mehanske dele strojev namažite z oljem, ohišje obrišite z vlažno in nato suho krpo.

Mehanska oprema, ki se uporablja v topli trgovini:

1. mlinčki za meso;

2. rezalniki kosti;

3. mešalniki mesa;

5. Mešalniki testa

6. Čistila itd.

Uporablja se tudi električna ogrevalna oprema:

1. Električni štedilniki; 2. Grelniki hrane;

3. Električne ponve; 4. K.P.E.

5. Cvrtniki. 6. Avtoklavi itd.

Te opreme ne razstavljamo, ampak na koncu dela ohlajeno opremo obdelamo z vročo vodo in detergenti ter splaknemo z vročo vodo.

Skladnost s sanitarnimi in higienskimi zahtevami za vzdrževanje opreme, inventarja in pripomočkov ima pomembno vlogo pri preprečevanju zastrupitev s hrano, okužb in helminthov.

Za pomivanje posode se uporabljajo pralne kopeli in pralni stroji.

Način pomivanja posode:

1 - odstranjevanje ostankov hrane v rezervoarjih.

2 - pranje z vročo vodo z detergenti (voda t 50 C).

3 - dezinfekcija 10 - 15 minut.

4 - izpiranje ali žganje (voda ni nižja od 60 C).

5 - sušenje v posebnih omarah.

Način pomivanja steklovine.

1 - sprostitev iz ostankov hrane.

2 - pranje z detergenti (voda ni nižja od 50 C).

3 - izpiranje (voda t 65 C).

4 - sušenje na rešetkah.

Način pranja inventarja.

Kovinski inventar, po pranju z detergenti, opran in kalciniran v peči.

Leseni inventar očistimo ostankov hrane, operemo z detergenti, speremo in posušimo na rešetkastih paketih in stojalih.

Pranje rezalnih miz topla voda z detergenti in prelijte z vročo vodo.

Krtače in krpe za pomivanje posode operemo z detergenti, kuhamo 10-15 minut, speremo, posušimo in shranimo na posebnih mestih.

Pladnji se pomivajo z vročo vodo ločeno od kuhinjskih pripomočkov v posebnih kadeh. Način pomivanja posod in pladnjev je enak. Prav tako operejo termovko.

Pralne kopeli po uporabi vsak dan speremo s čistilnimi sredstvi, prelijemo z vrelo vodo. Pralne stroje razstavimo, operemo in obrišemo do suhega. Razkuževanje enkrat na teden.

Topla trgovina je zasnovana za centralizirano proizvodnjo gotovih jedi, polizdelkov visoke stopnje pripravljenosti, vključno z ohlajenimi pripravljenimi jedmi, in kulinaričnih izdelkov iz polizdelkov. Ta delavnica je povezana z vsemi industrijskimi in trgovskimi prostori, zato se nahaja v bližini hladilnice, razdeljevanja in pomivanja posode. Povezana je s prodajalnami blaga preko tovornih dvigal ali medtrgovinskega transporta.

V topli trgovini mora biti dnevno posvečenje. Način delovanja tople trgovine je nastavljen glede na pogoje za prodajo jedi in zahteve storitvene organizacije. Lahko dela v eni, dveh ali treh izmenah. Skladno s tem so tudi kuharji razporejeni glede na njihovo usposobljenost, da bi zagotovili kakovostno in pravočasno izdajo izdelkov. Če je v topli trgovini veliko dela, je možna specializacija za določene vrste izdelkov, razlikuje se kulinarična trgovina.

Kakovost dela vroče trgovine je v veliki meri odvisna od pravilne organizacije delovnih mest, od opremljenosti delovnih mest, njihove opremljenosti z opremo, pripomočki in inventarjem.

Najsodobnejša se šteje za modularno opremo.

Njegova linearna razporeditev zagotavlja potrebno zaporedje za izvajanje različnih operacij tehnološkega procesa, zmanjšuje poti gibanja kuharjev in omogoča prihranek velikosti proizvodnega območja za 25%. Standardizacija opreme in inventarja zagotavlja znatne prihranke v proizvodnem prostoru, racionalizacijo sprejema, skladiščenja izdelkov in njihove dobave v delavnico in na delovna mesta kuharjev, izboljšanje tehnologije kuhanja, pospešitev porcioniranja in izdajanja jedi.

Dimenzije ponv, rešetk, pladnjev, pekačev so poenotene in povezane s parametri ogrevalne in hladilne opreme.

Nad toplotno opremo so nameščene prezračevalne nape za odstranjevanje hlapov in produktov zgorevanja. Skupni prezračevalni kanal je opremljen z maščobnimi filtri. Tradicionalna lokacija peči v središču vroče trgovine in specializirana oprema po obodu prostora ustvarjajo neprijetnosti pri delu kuharjev in povzročajo izgubo delovnega časa, povezano z gibanjem delavcev po kuhinji.

Za pripravo prvih in tretjih jedi ter prilog so bile ustvarjene kuhalne naprave za 60 in 40 litrov, sestavljene iz stacionarnih generatorjev pare in mobilnih kotlov.

Kotel kostna juha izdelan v obliki pravokotnika iz nerjavečega jekla z odstranljivim pokrovom.

Za odstranitev maščobe, ki nastane na površini, je na voljo pipa, za odtekanje juhe pa plutovinasta pipa z rešetko.

Kosti nalagamo v kotel v posebni košari z ročaji. Med kuhanjem juho občasno premešamo z rezili mešalnika. Ogrevanje poteka s pomočjo grelnih teles, vsako uro se izklopijo grelna telesa in električni mešalniki. Maščobo, ki priplava na površje, odstranimo.

V vroči trgovini je tudi konvekcijska omara, sestavljena iz telesa z regalom in regalnega vozička, kjer je nameščenih 10 rešetk. Zrak se segreje z grelnimi elementi, meša pa ga ventilator. Omara je opremljena z generatorjem pare. Lahko odmrzne, cvre, duši, kuha na pari, peče in peče različna živila.

Ministrstvo za izobraževanje in znanost Republike Kazahstan

Državna univerza Pavlodar poimenovana po S. Toraigyrova

Agrotehnološka fakulteta

Oddelek za biotehnologijo

TEČAJNO DELO

Vsebina

Uvod

1 Splošne značilnosti kislih kumaric

2 Tehnološki postopek in shema za pripravo slanic

3 Izračun hranilne in energijske vrednosti leningrajske kisle kumarice

4 Tehnična in tehnološka karta za jed "Rassolnik Leningradsky"

Zaključek

Uvod

Tehnološki proces proizvodnje kulinaričnih izdelkov je sestavljen iz več faz in operacij, vključno s sprejemom in skladiščenjem surovin, pa tudi proizvodnjo gotovih jedi in izdelkov ter njihovo prodajo. Vse operacije tehnološkega procesa izvajajo študenti v praksi.

Vsi tehnološki procesi se obravnavajo v povezavi s fizikalnimi in kemičnimi spremembami, ki se pojavljajo v izdelkih med njihovo primarno in toplotno obdelavo.

Takšna predstavitev gradiva omogoča bodočim specialistom metode in metode vodenja tehnoloških procesov z namenom njihove optimizacije in pridobivanja izdelkov z želenimi lastnostmi. Predmetna snov je podana na podlagi znanj, ki so jih študenti pridobili pri študiju splošnega izobraževanja in številnih sorodnih splošno tehničnih in specialnih disciplin.

Kakovost končne hrane je v veliki meri odvisna od kakovosti surovin. Zato je tehnologija kuhanja tesno povezana s trženjem živilskih izdelkov. Študij te stroke je nujen ne le za ocenjevanje (prehranske) kakovosti surovin in njihovega pravilnega skladiščenja, temveč tudi za izbiro najboljših metod in načinov predelave živil ter ocenjevanje hranilne vrednosti gotovih jedi. Enako pomembno je, da kuhar pozna osnove prehranske fiziologije. Večina izdelkov je podvržena kulinarični obdelavi, absorpcija hranil pa je odvisna od tega, kako dobro se izvaja.

Posebej pomembno je poznavanje teorije racionalnega prehranjevanja v kontekstu prehoda na počitniške kompleksne zajtrke, kosila in večerje, katerih jedilnik naj zagotavlja ne le energijsko vrednost prehrane, temveč tudi njeno količinsko sestavo v smislu beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, želeno razmerje sladkorjev, škrob, vlaknine, minerali, vitamini in druge sestavine hrane.

Živilski izdelki in že pripravljeni kulinarični izdelki, če so nepravilno obdelani, kršijo rok uporabnosti, lahko služijo kot okolje za razvoj mikroorganizmov, zato je treba pri pripravi, shranjevanju in prodaji že pripravljene hrane strogo upoštevati uveljavljena sanitarna pravila. .

Med kulinarično predelavo izdelkov v njih potekajo zapleteni fizikalni in kemični procesi, brez poznavanja katerih je nemogoče izbrati racionalne načine predelave, zmanjšati izgubo hranilnih, aromatičnih in aromatičnih snovi ter izboljšati kakovost hrane. Gostinski obrati so opremljeni s strojno, hladilno in toplotno opremo s plinskim, električnim in parnim ogrevanjem. Nemogoče je doseči visoko produktivnost dela, izboljšati kulturo storitev brez poznavanja osnov organizacije javne prehrane.

Juhe so obraz ruske kuhinje, veliko jih je in so ena najstarejših različic jedi v naši kulinarični tradiciji.

Čeprav je sama beseda "juha" evropskega izvora, se je zlahka ukoreninila v ruskem jeziku in se v njem pojavila v dobi Petra I, skupaj s številnimi drugimi novostmi.

Do takrat so v Rusiji to, kar danes imenujemo juha, tukaj imenovali enolončnica, kruh, ribja juha, juška, nekatere juhe so imele svoja imena - zeljna juha, botvinja in druge.

Tudi zdaj juhi ne rečemo boršč, zeljna juha, okroška, ​​ampak za to uporabljamo njihova imena.

Bistvena razlika med ruskimi juhami in evropskimi je v tem, da imajo evropske juhe enotno pire podobno konsistenco, medtem ko so ruske juhe sestavljene iz tekočega in gostega dela.

To velja za hladne in tople juhe.

Težko je našteti vse izdelke, iz katerih pripravljajo juhe v Rusiji: brez izjeme so to zelenjava, mesni izdelki, ribe, krompir, gobe, rezanci, žita, stročnice in še veliko več.

Tekoča sestavina ruskih juh so juhe iz mesa, perutnine ali rib, zelenjavne ali gobove juhe, jogurt, kvas.

Hladne juhe vključujejo okroshka, holodniki, botvini, zaužijejo se v vroči sezoni.

Paleta vročih juh v ruski kuhinji je veliko širša, kar je v našem surovem podnebju povsem naravno.

Sem sodijo zeljna juha, boršč, ribja juha, kisle kumarice, slanik, razne mlečne in žitne juhe, za vsakim od teh imen pa se skriva vrsta med seboj povezanih jedi.

V postnih in skromnih dnevih so kuhali različne juhe: v postu so pripravljali zelenjavne, gobove in ribje juhe, ki so jih začinili s pustim (lanenim, konopljinim ali sončničnim oljem), v skromnih dneh pa so bile osnova mesne juhe. juh, juho pa so uporabljali kot preliv.lahko jo začinimo z mlekom ali kislo smetano.

1 Splošne značilnosti kislih kumaric

Če govorimo o najpogostejših in najljubših jedeh naših ljudi, potem lahko boršč postavimo na prvo mesto, zeljno juho na drugo, kumarice pa bodo zagotovo zasedle tretje mesto v tej simbolični lestvici priljubljenosti.

Ta jed je tudi pri nas znana že dolgo, le prej so jo imenovali "cala". Kuhan je bil s kaviarjem, piščancem, mesom. V starih časih so kumare včasih zamenjali z raztopino limoninega soka, a le premožni ljudje so si lahko privoščili takšno razkošje.

Obvezen del kislih kumaric so vložene kumarice. Kumarice so pripravljene vegetarijansko, na juhah: kostna, mesna in kostna, ribja, perutninska, gobova juha. Izpuščen z drobovino, ledvicami in drugimi mesnimi izdelki. Vložene kumare narežemo na trakove ali rombove. Pri kumarah z grobo kožo in velikimi semeni kožo predhodno očistimo in odstranimo semena. V tem primeru se stopnja polaganja kumar z bruto težo poveča. Pripravljene kumare dušimo v majhni količini juhe ali vode 15 minut. Krompir narežemo na kocke ali rezine. Korenje in čebulo prepražimo.

V kislih kumaricah se v glavnem uporablja drobovina - bodisi goveje ali telečje ledvice ali niz drobovine (prekati, srce, jetra, pljuča, noge), pa tudi drobovina perutnine (piščanec, puran, gos, raca). Če ni drobovine, jih lahko nadomestimo z govejim mesom, vendar to ni več polnopravna kumarica v najboljšem pomenu besede. Žito za kisle kumarice je izbrano glede na mesne izdelke. Biserni ječmen velja za klasičen dodatek - zdi se, da je ustvarjen za klasične kumarice z ledvicami, riž - primeren za piščančje in puranje drobovine, ječmen - za račje in gosje drobovje, ajda - primeren samo za vegetarijansko kislo kumarico.

Da bi kumarice imele nežen, rahlo kisel in rahlo slan okus, je treba ohraniti ravnovesje med slanim delom (kumare) in nevtralnimi absorberji (žita, krompir, korenovke - 100-120 g na 1,5 l juhe). ). Čisto slanico redko dodajamo kumaricam in v majhnih odmerkih - če kumare niso dovolj slane. Preden vlijete slanico v juho, jo morate zavreti.

Okus kisle kumarice je v veliki meri odvisen od kakovosti kumaric in slanice, zato morate temu izdelku posvetiti posebno pozornost.

Vložene kumare je treba uporabiti s prijetnim hrustljavim in gostim mesom, ki ima slano-kisel okus in aromo s pridihom začimb. Tudi slanica mora imeti prijeten vonj.

Za pripravo kislih kumaric korenovke narežemo na trakove, čebulo pa sesekljamo, ločeno prepražimo in v zaprti posodi na majhnem ognju, občasno premešamo. Če bele korenine damo v juho surove, se okus kisle kumarice poslabša, same korenine pa postanejo vodene in manj okusne. Poleg tega nekatere sorte korenin potemnijo in dajejo kumarici neprijeten okus in barvo. Krompir je treba narezati na majhne kocke.

Posebno pozornost je treba nameniti pripravi ledvic. Neprijetno dišijo in svoj vonj prenašajo na vse, s čimer pridejo v stik. Vendar to ne pomeni, da je treba njihovo uporabo opustiti. Morate se potruditi, da jih pravilno skuhate. Po ločitvi sečnin, zunanjih krvnih žil, filma in maščobe je treba vsako ledvico prerezati po dolžini, dobro sprati, preliti s hladno vodo (v razmerju 1:4) in namakati 5-8 ur (priporočljivo je zamenjati vodo vsake 2-3 ure). Nato vodo odlijemo, prelijemo s svežo (3 l vode na 1 kg ledvic), zavremo, ponovno odcedimo, ledvice ponovno prelijemo s hladno vodo in jih šele nato skuhamo do mehkega. Če po tem ostane neprijeten vonj, morate vodo ponovno spremeniti in zavreti. Kuhane ledvice je treba oprati s hladno vodo in shraniti v posodo, pokrito z vlažno krpo.

Glede na uporabljene izdelke ločimo naslednje vrste kumaric: navadne, domače moskovske, leningrajske itd.

Poleg kumar so v kisli kumari še: krompir, peteršilj, zelena, čebula, por, listi špinače ali kislice, narezani na 2-3 dele. V vrelo juho damo krompir, pražene korenine, čebulo in po 5-6 minutah poširane kumare. Špinačo znižamo 5-10 minut pred koncem kuhanja. Rassolnik lahko pripravite brez kislice in špinače.

Rassolnikov dom. Pripravljeno z mesom, ribjimi izdelki ali gobami. Poleg kumar so v sestavi domače kisle kumare še: krompir, peteršilj, zelena, čebula, por, listi špinače ali kislice, narezani na 2-3 dele, sveže zelje in korenje. Zelje nasekljamo in damo v vrelo juho, pokuhamo, nato pomakamo krompir, dušeno zelenjavo in poširane kumare. 5-10 minut pred koncem kuhanja špinačo spustimo, dodamo začimbe in sol. Rassolnik lahko pripravite brez kislice in špinače.

Rassolnik Leningrad. Kumarico kuhamo v mesni juhi z različnimi mesnimi izdelki, v ribji juhi z ribami, pa tudi s svežimi ali suhimi jurčki.

Kumare olupite s kože in jih prerežite po dolžini, odstranite semena in jih nato narežite na velike trakove.

Poparjen biserni ječmen dajte v vrelo juho in kuhajte 40-50 minut. 15-20 minut pred koncem kuhanja dodamo prepražene korenine, krompir, šopek zelenjave, nato pa kumare, lovorjev list, papriko. Na koncu kuhanja kumar nadevamo s kuhano pasirano kislo kumaro.

Postrezite s kislo smetano in zelišči. Bisernega ječmena za kisle kumarice ne moremo skuhati, ampak ga prepražimo v olju. Hkrati se bo okus kumarice bistveno izboljšal.

Rassolnik Moskva. Ledvice zahtevajo predhodno pripravo. za to jih je treba najprej očistiti maščobe, sečevodov in filmov, namočiti v hladni vodi 5-6 ur. Potem jih lahko skuhate. Ledvice prelijemo s hladno vodo in kuhamo 5-10 minut. Po tem odcedite vodo, ledvice sperite s hladno vodo, ponovno prelijte z vodo in kuhajte, dokler se ne zmehčajo. Medtem ko nekateri vodniki svetujejo kuhanje kumaric z ledvično juho, je za tekočo osnovo priporočljivo uporabiti navadno mesno-kostno juho.

Vzemite biserni ječmen, sortirajte, dobro sperite, prelijte v ponev, prelijte z vrelo vodo ali juho (3 litre na 1 kg žitaric), zaprite pokrov, postavite na stran štedilnika in kuhajte žito na pari 40-60 minut. Krompir narežemo na kocke, korenine na velike trakove, čebulo nasekljamo. Na maščobi prepražimo korenje in čebulo.

V vrelo mesno juho dajte dušeno zelenjavo, kumare, začimbe; vse skupaj kuhamo 15-20 minut. 5-8 minut pred koncem kuhanja v kislo kumo dodamo špinačo, kislico, sol in (če je kumarica premalo ostra) kumarično kislo (po okusu), ki jo predhodno skuhamo in precedimo.

Moskovsko kislo kumarico običajno začinimo s kuhano mešanico rumenjakov in mleka (ali smetane). Ob serviranju damo na krožnik sesekljane ledvičke, dodamo preliv iz jajc in mleka, prelijemo kisle kumarice in potresemo z zelišči. Ločeno lahko postrežete sirove kolačke s skuto.

Kumarice lahko kuhate tudi s teletino, jagnjetino, piščancem, piščanci.

Ribje kumarice. Glavo jesetra razrežite na 2-4 dele, dobro sperite in kuhajte 60-70 minut. Nato ločite kašo od hrustanca, medtem ko odstranjujete lupinaste plošče, hrustanec posebej pripravite. Ribe delnih pasem narežite na fileje s kožo in rebrnimi kostmi, narežite na kose, kuhajte ločeno, dokler se ne zmehčajo.

Liste kislice in špinače (ali solato, ki jih nadomešča) razvrstimo in narežemo na kose. Kumare olupite s kože in jih prerežite po dolžini, odstranite semena in jih nato narežite na velike trakove. Kumarice in kisle kumarice s tanko lupino in drobnimi semeni lahko damo v kislo kumarico neolupljene, ampak samo narezane.

V vrelo ribjo juho dajte dušeno zelenjavo, kumare, začimbe; vse skupaj kuhamo 15-20 minut. 5-8 minut pred koncem kuhanja dodajte špinačo, kislico, sol.

Pri serviranju na krožnik damo segreto ribjo pulpo in hrustanec glave, kislo smetano in zelenje. K ribjim kumaricam ni treba postreči kisle smetane.

Vse kumarice postrežemo s kislo smetano in potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem ali koprom

Sirne pogače s skuto postrežemo ločeno za mesne kumarice, pite za ribe.

Vrstni red polaganja izdelkov v kumarice je naslednji: v vrelo juho se dajo krompir, pražene korenine, čebula in po 5-6 minutah dušene kumare.

Če okus kisle kumare ni dovolj oster, lahko 5-10 minut pred koncem kuhanja dodamo kumaro, predhodno filtrirano in kuhano.

Sirne pogače s skuto lahko postrežemo s kumaricami na mesni juhi (št. ocene 1098) in pite na ribji juhi (št. ocene 1100).

Kisle kumarice (razen kumaric z ribjimi izdelki) postrežemo s kislo smetano. Na dopustu kumarice potresemo s peteršiljem ali koprom.

Konzervirani ali hitro zamrznjeni preliv za kisle kumarice je mešanica sveže zelenjave (korenje, čebula, beli koren), narezana na trakove in prepražena na svinjski maščobi z dodatkom sesekljanih kislih kumaric in kislih kumaric.

Pri uporabi preliva za kisle kumarice so izdelki, ki so v njem, izključeni iz recepta.

Za pripravo kisle kumarice iz polizdelka damo v vrelo juho ali vodo narezano sveže zelje, krompir in jih kuhamo do polovice, nato dodamo preliv za kisle kumarice, zavremo in kuhamo še 10-15 minut pri šibkem vrenju. . Hitro zamrznjen preliv za kisle kumarice pripravimo in uporabimo kot hitro zamrznjen preliv za boršč.

V kislo kumaro lahko dodamo precejeno kislo kumaro (30-40 g na 1000 g juhe), ki jo zavremo.

Sol, začimbe se porabijo v količini 50% receptov iz zbirke za pripravo kumaric iz surovin.

2 Tehnološki postopek in shema za pripravo slanic

Narezano zelje damo v vrelo juho ali vodo, zavremo, naložimo na kocke narezan krompir in po 5-7 minutah dušeno zelenjavo in dušene kumare. 5-10 minut pred pripravljenostjo dodamo začimbe in sol.

3 Izračun hranilne in energijske vrednosti leningrajske kisle kumarice

Za izračun hranilne in energijske vrednosti leningrajske kisle kumarice se upoštevajo povprečni podatki o vsebnosti glavnih hranilnih snovi v živilih iz zbirke kemične sestave izdelkov, pa tudi ime surovine in stopnja odlaganja v uporabljena jed iz zbirke receptov.

Ker je jed podvržena toplotni obdelavi, količina izgube osnovnih hranil vpliva na: beljakovine - 6%, maščobe - 5%, ogljikove hidrate - 12%, energijsko vrednost - 3%

Vrednost izgub glavnih hranilnih snovi izdelkov pri termičnem kuhanju, podana v skladu z zbirko receptov za jedi in kulinarične izdelke, je:

Tabela 2 - Izračun hranilne in energijske vrednosti leningrajske kisle kumarice

Ime izdelkov 2,98 13,6 16,8 194

Neto teža za 1 porcijo, gram	V 100 gr. izdelek, gramov				Kemična sestava jedi, gram
B	IN	pri	En. c.	B	IN	pri	En. c.
Krompir	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
peteršilj (koren)	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
Čebula	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
namizna margarina	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
Kisla smetana	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
Zelje	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
Kisle kumarice	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
voda	400
Izhod	500
Skupaj						3,17	14,3	19,1	216
Skupaj, upoštevajoč toploto. prir.

4 Tehnična in tehnološka karta za jed "Rassolnik Leningradsky"

1 področje uporabe

1.1. Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za leningrajsko kislo jed, ki jo proizvaja restavracija in njene podružnice.

2. Seznam surovin

2.1. Za pripravo "leningrajske kumarice" uporabite naslednje surovine:

Biserni ječmen - GOST 5784-60

margarina - GOST 240

svež živilski krompir - GOST 26545

sveže namizno korenje - GOST 26767

sveža čebula - GOST 27166

Kisla smetana - GOST R 52092-2003

Vložene kumare - GOST 7180-73

ali izdelki tujih podjetij, ki imajo certifikate in potrdila o kakovosti Republike Kazahstan.

2.2. Surovine, ki se uporabljajo za pripravo jedi Leningrad Rassolnik, morajo izpolnjevati zahteve regulativne dokumentacije, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.

3. Recept

3.1. Recept za jed "Rassolnik Leningradsky"

4. Tehnološki proces

4.1. Priprava surovin za izdelavo jedi Leningradsky Rassolnik poteka v skladu z Zbirko receptov za jedi in kulinarične izdelke za javne gostinske obrate (1996).

Biserni ječmen razvrstite, dobro sperite, prelijte v ponev, prelijte z vrelo vodo (3 litre na 1 kg žit), zaprite pokrov, postavite na stran štedilnika in kuhajte žito na pari 40-60 minut. Krompir narežemo, korenje na kocke, korenje na velike trakove, čebulo nasekljamo. Spassirovat korenine in čebulo v maščobi.

Kumare olupite s kože in jih prerežite po dolžini, odstranite semena in jih nato narežite na velike trakove. Kumarice in kisle kumarice s tanko lupino in drobnimi semeni lahko damo v kislo kumarico neolupljene, ampak samo narezane.

15-20 minut pred koncem kuhanja dodajte prepražene korenine, krompir, korenje, šopek zelenjave, nato pa kumare, lovorjev list, papriko. Na koncu kuhanja kumar nadevamo s kuhano pasirano kislo kumaro.

5. Registracija, oddaja, prodaja in skladiščenje

5.1 Jed " Rassolnik Leningrad" je treba postreči v krožniku z globokim dnom. Postrezite s kislo smetano in zelišči.

5.2 Temperatura serviranja jedi mora biti najmanj 65°C.

5.3 Rok za pripravo jedi "Rassolnik Leningrad", če je shranjen na grelniku hrane ali vročem štedilniku, ni več kot 3 ure po koncu tehnološkega procesa.

6. Kazalniki kakovosti v varnosti

6.1. Organoleptične lastnosti jedi:

Videz - dva kosa piščanca na porcijo zelenjave ohrani obliko reza, enakomerno pomešana.

Konzistenca - mehka, sočna.

Barva - rumena z oranžnim odtenkom.

Okus - zmerno slan s pridihom ocvrtih gob.

Vonj - dušen piščanec z zelenjavo in ocvrtimi gobami.

6.2. Fizikalni in kemijski indikatorji:

Masni delež trdnih snovi,% (ne manj kot) - 20,7

Masni delež maščobe,% (ne manj kot) - 7,11

Masni delež soli,% (ne več) - 0,7

6.3. Mikrobiološki indikatorji:

Število mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov, CFU v 1 g proizvoda, ne več kot - 1,1

Bakterije skupine Escherichia coli, ki niso dovoljene v masi izdelka, g - 0,01

Caugulase-pozitivni stafilokoki, ki niso dovoljeni v masi proizvoda, g - 1,0

Proteus, ki ni dovoljen v masi izdelka, g - 0,1

V masi izdelka, g - 25 g, niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo.

Hranilna in energijska vrednost

Odgovorni razvijalec Nurgazinov A.

Zaključek

Pri opravljenem tečaju so bili upoštevani leningrajska jed za kisle kumarice, njena tehnološka shema izdelave, izračun živilske in energijske vrednosti. Preučene so bile vse značilnosti jedi. Narejeni so bili izračuni porcij, s pomočjo katerih je v prihodnosti mogoče izračunati veliko večje število porcij, da bi brez nepotrebnih stroškov pravilno izbrali pravo količino surovin.

Za to vrsto juhe je bil izbran preliv, s katerim lahko jed postrežemo, za boljšo asimilacijo in dodajanje učinka izboljšanja okusa.

Proučeni so bili tudi mikrobiološki kazalci in celostna zasnova posode po standardih, kakršni se zahtevajo v gostinskih lokalih, kjer je takšna jed zelo razširjena in med potrošniki zelo iskana.

Medpredmetne povezave:

MED POUKOM

JAZ. Organiziranje časa

II. Uvodno usposabljanje

2.1. Motivacijski trenutek

Rassolnik je jed ruske kuhinje, juha na osnovi kislih kumaric, dodamo lahko tudi kumarice.

Zemljevid logičnega razmišljanja pri pripravi kumaric

Predlagana vprašanja

5. Kaj se imenuje priprava?

Predlagani odgovori

1. Pripravljene kosti prelijemo s hladno vodo, zavremo in kuhamo na majhnem ognju 2-3 ure, nato položimo meso, hitro zavremo in odstranimo odvečno maščobo. Trajanje kuhanja mesa - 1,5-2 ure. 30-40 minut pred koncem kuhanja dajte rahlo pečene korenine in čebulo, kup začinjene zelenjave. Na koncu kuhanja končno meso odstranimo, juho odcedimo in filtriramo.

2. Juhe delimo po temperaturi serviranja - na tople in hladne; temperatura vročih jedi ni nižja od 75 ° C, hladne - ne višja od 14 ° C.

5. Dušenje je kuhanje z majhno količino tekočine oz lastni sok v zaprti posodi.

• nalijte juho;

Učenci gledajo.

Ogled vsebine dokumenta
"Rassolnik Leningrad"

Vizing podružnica GPOU "KRAPT"

POVZETEK LEKCIJE NA TEMO:

"PRIPRAVA LENINGGRADSKEGA RASSOLNIKA"

Pripravil:

Mojster industrijskega usposabljanja

Ivanova A.V.

z. Vizinga

Učni načrt industrijskega usposabljanja. Priprava leningrajske kumarice.

Zbirka receptov za jedi.

Zemljevid nalog logičnega razmišljanja.

Usmerjanje.

Tabela nadzora asimilacije veščin poklicne dejavnosti.

Tehnološka shema za pripravo leningrajske kumarice.

Zahteve za kakovost kumaric.

Koristni namigi pri pripravi leningrajske kumarice.

Izobraževalno gradivo.

Standard (vzorec) končne kumarice.

Metodični razvoj lekcije industrijskega usposabljanja. Tema: Priprava leningrajske kumarice.

Tema PM.03 Kuhanje juh in omak

Tema lekcije: Priprava leningrajske kumarice.

Cilji lekcije:

1.izobraževalni– oblikovanje sistema veščin za izvajanje celotnega tehnološkega cikla za pripravo leningrajske kumarice.

2.Poučna- obvladovanje reproduktivnih veščin kompleksnega načrtovanja poklicnih dejanj, izbira najbolj racionalne kombinacije in njihovega menjavanja ob upoštevanju vrste dela.

3.Poučna- oblikovanje odgovornega odnosa do poklicnih dolžnosti, samozavesti, sposobnosti dela v skupini.

Naloge:

Ponoviti gradivo, preučeno v učnih urah teoretičnega usposabljanja o tehnologiji priprave leningrajske kumarice.

V skupinah izvajati kompleksen postopek priprave leningrajske kumarice po danem algoritmu.

Nadaljujte z vadbo delovnih tehnik rezanja zelenjave, dušenja čebule, korenja in začinjanja kislih kumaric.

Naredite organoleptično oceno kuhane jedi, naučite se prepoznati vrste napak, napake: pekoča hrana, motnost juhe.

Vrsta lekcije- pouk obvladovanja delovnih tehnik in operacij.

Oblika izobraževalne dejavnosti - brigada

Metode izvajanja:

Demonstracija delovno tehnoloških operacij;

Samostojno delo študentov po algoritmu z uporabo pisnih navodil;

Samoocena opravljenega dela.

Potrebna oprema- električni štedilnik, proizvodna miza, tehtnica, hladilna oprema.

Namizni pribor- lonci, žlice, globoki krožniki, pladnji, sklede z oznako "Surova zelenjava", "Surovo meso", "Kuhano meso", ponve.

Zaloga in orodje- kuharski noži, merilne skodelice, kuharske igle, deske za rezanje z oznako "surova zelenjava", "surovo meso", "kuhano meso", žlice za točenje, enolončnice, lopatice, zajemalke, lopate.

Surovina- mesna in kostna juha (goveje kosti, goveje meso), biserni ječmen ali riž ali ovseni kosmiči, korenje, čebula, namizna margarina, kisle kumare, kisle kumare, kisla smetana, zelišča, sol, črna mleti poper, lovorjev list.

Didaktična oprema lekcije:

načrt lekcije za industrijsko usposabljanje "Priprava leningrajske kumarice"

zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke (recept št. 208/3) (priloga 2)

kartice za logično razmišljanje;

karton z varnostnimi navodili pri uporabi električnega štedilnika;

tabela nadzora asimilacije veščin poklicne dejavnosti;

navodila in tehnološki zemljevid za pripravo Leningradske kisle kumarice (Dodatek 3);

tehnološka shema za pripravo Leningradske kisle kumarice (Dodatek 4);

zahteve glede kakovosti leningrajske kisle kumarice (Dodatek 5);

koristni nasveti za pripravo leningrajske kumarice (priloga 6);

Izobraževalno gradivo (iz učbenika Anfimove) (Priloga 7)

standard (vzorec) končne kumarice.

Medpredmetne povezave:

Kuhanje (Juhe; kuhanje kumaric);

Organizacija proizvodnje javnih gostinskih podjetij (Delovanje številčnic; Organizacija delovnega mesta v topli trgovini);

Oprema gostinskih lokalov (Upravljanje električnega štedilnika; Upravljanje hladilnih naprav);

Osnove fiziologije prehrane, higiene in higiene (pogoji in pogoji shranjevanja prvih jedi).

MED POUKOM

JAZ. Organiziranje časa

Mojster se sreča s študenti, imenuje dežurnega.

Spremljevalec pregleda videz, osebno higieno; poroča mojstru o pripravljenosti skupine za pouk, o prisotnih in odsotnih študentih.

II. Uvodno usposabljanje

2.1. Motivacijski trenutek

Rassolnik je jed ruske kuhinje, juha na osnovi kislih kumaric, dodamo lahko tudi kumarice.

Rassolniki so v Rusiji znani že od 15. stoletja (takrat so jih imenovali kalia). Kumarice v ohrovtu bi lahko zamenjali citronska kislina. Zdaj se kalia imenuje rahlo kisle juhe z ribami.

Rassolnik lahko pripravite vegetarijansko ali z mesom. Kot meso se praviloma uporablja drobovina (svinjske ali goveje ledvice, drobovina, vključno s perutnino). Kumaricam lahko dodamo krompir, različna žita (riž, ajda, ješprenj, ječmen itd.), začinjeno zelenjavo, zelišča (peteršilj, pastinak, korenine zelene).

Mojster oblikuje temo lekcije, študente seznani s strukturo lekcije.

Učenci poslušajo mojstra, zapišejo temo lekcije v delovni zvezek.

2.2 Posodabljanje znanja študentov

Mojster vabi študente, da v svojem spominu obudijo gradivo, zajeto v lekciji teoretičnega usposabljanja o receptu in tehnologiji za pripravo juh in kumaric. To lahko storite na dva načina.

2.2.1. Aktualizacija znanja z izvajanjem zemljevida logičnega mišljenja. Zemljevid logičnega razmišljanja pri pripravi leningrajskih kumaric

1. vaja. Prečrtajte odvečni izdelek v navedenem kompletu, namenjenem za pripravo leningrajske kumarice:

bujon; krompir; ječmenova kaša; čebula repa; korenček; kisle kumare; maščoba; sol; začimbe; zelje; soljene kumare.

Naloga 2. V navedeni komplet vnesite manjkajoči izdelek, namenjen za pripravo leningrajske kumarice:

kumare; sol; začimbe; krompir; korenček; bujon; čebula repa;…….. .

Naloga 3. Obkrožite številko kompleta izdelkov, ki ustreza izdelku "Rassolnik Leningradsky":

Krompir	Krompir
ječmenova kaša	Kumarice
čebulna repa
	čebulna repa
Kumarice	Soljene kumare
Soljene kumare
	Sol, začimbe
Sol, začimbe

Naloga 4. Podčrtajte imena načinov toplotne obdelave zelenjave, ki se uporabljajo pri pripravi leningrajske kumarice:

a) kuhanje na glavni način;

b) sprejem;

c) cvrtje;

d) sotiranje;

e) pečenje;

e) pečenje.

Mojster daje karte logičnega razmišljanja.

Učenci opravijo naloge in jih predajo mojstru.

Mojster beleži rezultate dela v preglednico za nadzor znanja in spretnosti.

2.2.2. Posodabljanje znanja s frontalnim anketiranjem učencev

Predlagana vprašanja

1. Kako pripraviti mesno-kostno juho?

2. Kako so juhe razvrščene glede na temperaturo serviranja?

3. Zakaj kuhano juho pustimo brez vrenja 10-15 minut?

4. Katere juhe imenujemo nasitne?

5. Kaj se imenuje priprava?

6. Naštejte varnostna pravila, ki jih morate upoštevati pri uporabi električnega štedilnika.

Mojster opravi frontalno anketo.

Učenci odgovarjajo na vprašanja.

Predlagani odgovori

1. Pripravljene kosti prelijemo s hladno vodo, zavremo in kuhamo na majhnem ognju 2-3 ure, nato položimo meso, hitro zavremo in odstranimo odvečno maščobo. Trajanje kuhanja mesa - 1,5-2 ure. 30-40 minut pred koncem kuhanja dajte rahlo pečene korenine in čebulo, kup začinjene zelenjave. Na koncu kuhanja končno meso odstranimo, juho odcedimo in filtriramo.

2. Juhe delimo po temperaturi serviranja - na tople in hladne; temperatura vročih jedi ni nižja od 75 ° C, hladne - ne višja od 14 ° C.

3. Kuhane juhe pustimo brez vrenja 10-15 minut, da se napolnijo, maščoba priplava na površje in postane bolj prozorna, juha pa zadiši.

4. Polnjenje juh imenujemo juhe, med pripravo katerih se zelenjava, krompir, žita, stročnice kuhajo do pripravljenosti v juhi, gobovi juhi ali vodi, testenine. Te juhe so začinjene s popečeno zelenjavo.

5. Lončenje je kuhanje z majhno količino tekočine ali lastnega soka v zaprti posodi.

6. Osnovna varnostna pravila pri uporabi električnega štedilnika:

a) električni štedilnik mora biti ozemljen; b) posodo je treba premikati gladko, brez sunkov; c) površina plošče mora biti gladka, brez razpok in vrzeli; d) pokrov posode je treba odpreti s premikom "proti"; e) tla, na katerih je nameščena peč, morajo biti ravna, ne spolzka, brez izboklin.

2.3 Predstavitev glavnih vprašanj in prihajajočega praktičnega dela

2.3.1 Izpopolnitev recepture jedi in kakovost priprave izdelkov za njeno pripravo

Mojster ponovno opozori na recept za leningrajske kisle kumarice (št. 208/3) in skupini pokaže standard (vzorec) predpripravljene jedi;

Učenci gledajo in poslušajo.

2.3.2. Demonstracija novih tehnoloških metod za pripravo leningrajske kisle kumarice

Mojster osebno pokaže, kako se režejo korenje, čebula, kisle kumarice in prosi učence, da predlagajo, kako postopati.

Učenci gledajo in verjetno odgovarjajo.

Na koncu uvodnega sestanka mojster učencem pokaže pravila za sprostitev leningrajske kisle kumarice.

segrejte jušni krožnik ali jušno skledo;

najprej položite ogrete kose mesa;

nalijte juho;

potresemo z drobno sesekljanim koprom, peteršiljem ali čebulo;

če juho postrežemo s kislo smetano, jo damo v skledo z juho ali postrežemo ločeno v omako.

Učenci gledajo.

III. Trenutni briefing

Samostojno delo študentov

Mojster vabi študente, da samostojno pripravijo leningrajsko kislo kumarico.

Učenci so razdeljeni v ekipe.

Vodja diferencirano izda študentom pisna navodila: inštruktorske in tehnološke karte za mojstre.

Študenti se seznanijo z izdano dokumentacijo.

3.2 Faza izvajanja tehnološkega procesa s strani študentov

V procesu izvajanja kompleksnega dela študentov mojster izvaja ciljne kroge, da preveri:

pravočasen začetek dela in pravilna organizacija delovnega mesta;

skladnost s pravili tehničnega procesa;

skladnost z zdravstvenimi in varnostnimi predpisi.

Študenti opravljajo delo pri pripravi leningrajske kumarice:

pripraviti izdelke;

izdelava zaves iz polizdelkov;

izdelki za rezanje;

vložene kumare;

dušenje zelenjave;

juho zavremo;

pripravljeni izdelki so položeni le v določenem zaporedju;

položite pripravljena žita (riž);

zavrite;

položite krompir;

kuhamo do polovice;

dajte rjavo zelenjavo;

dajte poširane kumare;

kuhanje juhe pri nizkem vrenju;

dodajanje začimb, kisle kumare;

kuhanje, dokler ni pripravljeno;

infuzija juhe;

razkužiti delovna mesta, jih predati dežurnemu.

IV. Končni briefing

4.1. Povzetek dela, čistilna dela.

Mojster povabi študente, da pripravljeno leningrajsko kumarico razdelijo na porcije, okusijo, primerjajo s standardom.

Dragi gostje, vabljeni na pokušino naših kislih kumaric. Ocenjeni bodo po pettočkovnem sistemu. Po degustaciji izpolnite kartico te jedi, videz, lastnosti okusa. In vaše mnenje bo upoštevano pri ocenjevanju.

4.2. Analiza in vrednotenje magistrskih dejavnosti študentov

Mojster izvaja analizo dejavnosti študentov in njihovo vrednotenje z uporabo izpolnjenih kartic logičnega razmišljanja, njihovih opazovanj napredka pri delu in kontrolne tabele za obvladovanje spretnosti poklicne dejavnosti.

Tabela nadzora obvladovanja veščin poklicne dejavnosti

		Za izpolnjevanje kartice logičnega razmišljanja	Za organizacijo delovnega mesta	Za pravilne oblike rezanja zelenjave	Za zaporedje operacij	Za skladnost jedi z organoleptičnimi zahtevami	Za serviranje hrane	Končna ocena

Mojster komentira končne ocene. Odgovarja na vprašanja študentov.

4.3. Izdaja domače naloge

Doma mojster povabi študente, da ponovijo gradivo o pripravi kislih kumaric, ki so ga preučevali pri pouku teoretičnega usposabljanja, in sestavijo tehnološko shemo za pripravo leningrajske kumarice, ki je bila pripravljena v lekciji, v dodatni literaturi najdejo recepte za priprava kislih kumaric.

Domače naloge si učenci zapišejo v delovne dnevnike.

Priloga 1.

Elementi zunanje strukture lekcije	Elementi notranje (didaktične) strukture pouka	Odrske naloge	dejavnost p/o mojstri	dejavnost študenti
1. Uvodni sestanek	1.1 Organizacijski trenutek	Preverite pripravljenost na lekcijo Motivacija študentov za izvedbo Leningradske kislice	Preverja pripravljenost na lekcijo Poročanje o temi, ciljih in ciljih lekcije	Oznanite pripravljenost na lekcijo Poslušanje Teme, ki jih je treba vključiti v delovni zvezek
	1.2. Ciljna nastavitev	Ugotoviti, kako so učenci pripravljeni izvajati kislo Leningradsko pojdi; obnoviti v spomin veščine rezanja korenja, čebule, krompirja. Pokažite izvedbo priprave leningrajske kumarice, navodila in tehnološke kartice, standard končne jedi.	Posodabljanje znanja o temi s selektivnimi metodami th frontalni ustno in pisno th ankete (zemljevid logičnega mišljenja). Navodila o glavnih vprašanjih teme: Distribucija in komentiranje vsebine učnih in tehnoloških kuharske karte Leningrajska kisla kumarica; Koristni nasveti za kuhanje Leningrajska kisla kumarica; nasvet o pravilih t / b pri kuhanju	Odgovarjajo na ustne odgovore p / o mojstra in pisne odgovore na vprašanja kartic logičnega razmišljanja. Razumevanje vsebine navodil: Prenos glavnih delov pouka v delovne zvezke tehnološko Odgovori na varnostna vprašanja v zelenjavnih in toplih trgovinah javnega gostinskega podjetja.
	1.3. Posodobitev osnovnega znanja in izkušenj
	1.4. Oblikovanje okvirne podlage za dejanja študentov
2. Aktualni briefing	2.1. Oblikovanje (izdelava) novih metod delovanja	Nastanek stabilne veščine pri pripravi leningrajske kumarice	Pokaže pravilnost rezanje zelenjave; podzaporedje polaganje izdelkov v juho; pravilno nost porcioniranja končne jedi.	Glejte in ponavljajte
	2.2. Uporaba (utrjevanje, razvijanje, poglabljanje) osvojenih metod delovanja	Za utrjevanje spretnosti pri pripravi leningrajske kumarice	Prikazuje posamezne postopke dušenja zelenjavo, rezanje kislih kumaric in njihovo poširanje	Glejte in ponavljajte;
	2.3 Izdaja domače naloge	Okrepite svoje znanje kuhanja Leningrajska kumarica	Sestavite tehnološko shemo za pripravo leningrajske kumarice	Glejte in ponavljajte; Zapiši d/z v delovne zvezke
3. Končni briefing	3.1 Povzetek lekcije	Rezultat lekcije	popraviti pomanjkljivosti. razstavljanje ocene za lekcijo ekipam študentov in vsak študent ločeno	Med pripravo je možna korelacija napak Leningrajska kumarica (standardna), s posebnimi dejstvi o napakah, ki so se pojavile v lekciji. Izračun števila točk, pridobljenih v lekciji znotraj ekip.

Dodatek 2

№ 208/3 Kumarica Leningrad

№ št	Ime izdelkov	Gross, g.	Mreža,	Gross, g.	Mreža,
	Krompir
	Biserni ječmen, riž ali ovsena kaša
	Čebula
	Kisle kumarice
	namizna margarina
	juho ali vodo

Dodatek 3

Kartica samokontrole pri pripravi leningrajske kumarice

№ št	Kaj nadzorovati	Kako nadzorovati
	Organizacija delovnega mesta	Prepričajte se, da je bil električni štedilnik vklopljen za močno in šibko ogrevanje; tako da so lonec z juho, kuhalni kotel, sklede za sesekljano zelenjavo, ponev, zajemalka, lonček, žlica za točenje, namizna lopatica, degustacijske žlice, krožniki za večerjo in zabava priročno postavljeni. proizvodna miza.
	Dušenje korenin	Ponev skupaj z maščobo segrejemo na t110-120°C. Najprej naložite čebulo, rahlo prepražite, mešajte z zabavo. Po 5 minutah dodamo korenje in prepražimo, še naprej mešamo, da se zelenjava ne zažge. Prehod traja 20 minut. Maščoba do konca postopka mora biti obarvana rumeno. Dušena zelenjava mora biti mehka in hkrati ohraniti obliko, na površini ne sme imeti zlate skorje.
	Vstopnina kumarice	Prostornina kozice pri pripravi 20 porcij kislih kumaric je 2 litra. Juha ali slanica za dušenje naj pokriva kumare za 1/3 višine. Postopek se izvaja pri majhnem ognju in traja 15-20 minut.
		Izvaja se v določenem zaporedju. Najprej biserni ječmen, zavrite, nato krompir, kuhajte in po 5-7 minutah popečeno zelenjavo in poširane kumare. Sol in začimbe dodamo 5-10 minut pred pripravljenostjo.
	Infuzija kuhane kumarice	Proizvedeno na štedilniku 10 - 15 minut.
	Ugotavljanje skladnosti kumaric z organoleptičnimi zahtevami	Videz: zelenjava ni prekuhana, ohranila je prerezano obliko. Okus: zmerno slan, pikanten, okus po kumaricah in kisli kumari. Vonj: Dužena zelenjava. Barva: prozorna. Konzistenca: kumare - rahlo hrustljave; korenje, čebula, krompir - mehko.

Dodatek 4

Tehnološka shema za pripravo leningrajske kumarice.

Narezane kumare ali rombove pustimo vreti 15 minut

Biserni ječmen predhodno kuhamo do polovice.

V vrelo juho damo žito, kuhano do polovice, nato krompir in zavremo ter kuhamo do polovice.

Nato dodamo prežgano čebulo, korenje

V vrelo juho damo poširane kumare

5-10 minut pred pripravljenostjo dodajte sol, začimbe

Infuzija

Dodatek 5

Zahteve za kakovost Leningradske kisle kumarice.

Okus - kisla kumara, začinjena, zmerno slan;

Barva - rahlo motna, na površini bleščice rumenkaste maščobe;

Konzistenca - zelenjava - mehka, kumare - rahlo hrustljave;

Videz - zelenjava mora ohraniti rezano obliko;

Vonj - tisti izdelki, ki so del jedi.

Temperatura serviranja 75ºС

Dodatek 6

Koristni namigi:

Če kumarica ni dovolj ostra, ji dodamo kuhano pasirano kislo kumaro.

Kislih kumaric z ribjimi izdelki ni treba postreči kisle smetane.

Vložene kumare s tanko lupino in drobnimi semeni lahko damo v kislo kumarico neolupljene in cele.

Če v juho najprej daste kumarice, kislico ali druge izdelke, ki vsebujejo kislino, nato pa krompir, potem bo ostala trda.

Bisernega ječmena za kisle kumarice ne moremo skuhati, ampak ga prepražimo v olju. Hkrati se bo okus kumarice bistveno izboljšal.

Dodatek 7

Izobraževalno gradivo (iz učbenika Anfimove)

Rassolniki.

Obvezna sestavina kumaric so kisle kumarice, kisle kumare in bele korenine. Vegetarijanske kumarice pripravljamo na kostni, mesno-kostni, ribji juhi, z drobovino, z ledvicami, na perutninski juhi, gobovi juhi. Vložene kumare narežemo na koščke, damo v ponev ali ponev, 1/3 zalijemo z juho ali vodo in dušimo 15 minut. Krompir narežemo na kocke ali rezine, lubje 1ya in čebulo - na trakove. Da bi kumaricam dali pikanten okus, uporabimo kislo kumaro, ki jo filtriramo in zavremo.

Rassolnik. Narezan krompir damo v vrelo juho, zavremo, dodamo peteršilj in zeleno, podušeno čebulo in por, kuhamo še 5-10 minut, dodamo poširane kumare, na koncu kuhanja sesekljano kislico oz. listi špinače, sol, začimbe so dani , vlijemo v kislo kumaro in kuhamo do mehkega. Pri pripravi kisle kumarice brez špinače ali kislice se poveča stopnja polaganja kumar ali zelenjave.

Ko ste na dopustu, na krožnik položite kos mesa, perutnine ali ribe, prelijte kisle kumarice, dajte kislo smetano in zelišča; ločeno lahko postrežete sirovo torto, k kumaricam z ribami - pito. Ribje kisle smetane ne dajajte v kumarico.

Krompir 320, peteršilj (koren) 80, zelena (koren) 15, čebula 48, por 53, vložene kumare 67, kislica 53 ali špinača 54, namizna margarina 20, juha ali voda 750.

Rassolnik Leningrad. Pripravljena žita (biserna, riževa ali ovsena kaša) damo v vrelo juho, zavremo, položimo krompir, kuhamo do polovice, dodamo dušeno zelenjavo, nato vlijemo poširane kumare, dušeno paradižnikovo mezgo, začimbe, slanico iz kumar. , dodamo sol in kuhamo do mehkega. Ras solnik lahko pripravimo tudi brez paradižnikovo mezgo.

Ko odidete, položite meso na krožnik, prelijte kisle kumarice, dajte kislo smetano in zelenje.

Rassolnikov dom. Dajte v vrelo juho belo zelje, narežemo na trakove, zavremo, položimo krompir, kuhamo do polovice, damo popečeno zelenjavo, čez nekaj časa dodamo dušene kumare, začimbe, dodamo kumare, solimo in kuhamo do mehkega.

Ko ste na dopustu, dajte meso na krožnik, prelijte kumarice, dajte kislo smetano in zelenje.

Rassolnik Moskva. Rassolnik je pripravljen na piščančja juha, z drobovino in ledvicami. Posebnost Ta kumarica je, da je kuhana brez krompirja in vsebuje bele korenine (42% nabora zelenjave).

V vrelo juho damo prepražene bele korenine in čebulo, narezano na trakove, poširane kumare, kuhamo 5-10 minut, dodamo sesekljane liste špinače, kislice ali zelene solate, začimbe, vlijemo kislo kumaro, solimo in kuhamo do ponudba.

Ko odidete, na krožnik nalijte lezon, položite kos piščanca, drobovino ali sesekljane ledvice, prelijte kisle kumarice, potresite z zelišči; cheesecake postrežemo posebej.

Za pripravo lezona surove rumenjake damo v posodo z debelim dnom, temeljito premešamo, postopoma vlijemo toplo kuhano mleko ali smetano in kuhamo pri temperaturi 70-75 ° C, dokler ni gosto, nato filtriramo. Z lezonom začinjena juha ne sme zavreti. Med pripravo mase kumarico ohladimo na 70 °C in začinimo s sladoledom.

Bibliografija:

Anfimova N.A. - "Kuhanje" - Moskva, 2001.

Kručnikov G.I. - priročnik mojstra p / o - Moskva, 2006.

Lakotsenina T.P. - "Moderna lekcija" - Moskva 2007.

Matyukhina Z.P. - "Raziskava blaga živilskih izdelkov" - Moskva, 1991.