Tehnološki zemljevid cvrtja. Zgodovina ruske kuhinje

Kakovost mesne jedi določa videz, okus, vonj, barva, tekstura.

Kuhano meso postrežemo v obliki kosov (1-2 na porcijo), narezanih na vlakna, ali majhnih kosov enotne oblike, za majhne otroke pa v obliki sesekljanega pire krompirja. Meso zložimo na krožnik poleg priloge, prelijemo z oljem, juho ali somovo omako. Mleto meso je položeno v tobogan.

Klobase se sprostijo brez ovoja kot celote ali razrezane na dva dela.

Konzistenca kuhanega mesa je mehka, sočna, rahlo elastična. Barva - od svetlo do temno sive. Okus in vonj ustrezata tej vrsti mesa, prilogi in omaki.

Barva kuhane ptice je od bele do smetane, vonj ustreza tej vrsti, grenak priokus ni dovoljen.

Ocvrto meso pripravljamo v obliki drobno narezanih kosov enakih oblik in velikosti, z omako ali brez. Zraven položeno prilogo prelijemo z oljem. Konzistenca je mehka, sočna, meso se zlahka žveči. Prisotnost filmov in kit ni dovoljena. Meso je popolnoma kuhano. Barva - od sive do svetlo rjave. Okus in zaloga ustrezata tej vrsti ocvrto meso, okras in omako.

Dušeno meso v obliki porcij ali majhnih kosov in zelenjava, dušena z mesom, ohrani svojo obliko. Meso je mehko in sočno. Barva mesa in zelenjave je od temno rdeče do rjavkaste.Okus in vonj ustreza tej vrsti mesa, zelenjave, omake.

Pečeno meso pripravimo z omako, ki se mora nekoliko zgostiti, a ne presušiti. Konzistenca mesa je mehka, sočna: Barva mesa je svetlo rjava, površina jedi je prekrita s svetlo skorjo od temno rumene do svetlo rjave.

Jedi iz kotletne mase (1-2 kosa ali kos na porcijo) damo poleg priloge, postrežemo z maslom ali omako. Izdelki morajo ohraniti svojo prvotno obliko, brez razpok in v notranjosti. Na površini ocvrtih izdelkov - mehka, komaj opazna skorja. Konzistenca - ohlapna, sočna, homogena. Barva mesnih izdelkov je od sive do rjavkaste, od perutnine - od svetlo sive do kremasto sive. Roza-rdeč odtenek ni dovoljen. Okus in vonj po mesu ali perutnini brez tujih vonjav in okusa po kruhu.

Količina soli v mesnih in perutninskih izdelkih mora biti v skladu z normo, ki je priporočena za otroško hrano Jedi niso dovoljene Preveč slane, s temno, posušeno, ocvrto skorjo na površini.

Temperatura serviranja toplih mesnih jedi je 65-70°C.

Do praznika pripravljene jedi hranimo vroče na vodni pari ali štedilniku / Kuhano meso damo v skledo, dodamo majhno količino juhe, pokrijemo s pokrovom, hranimo pri temperaturi najmanj 60 ° C za 2-3 ure. ocvrta hrana- vroče hranimo 2-3 ure, enolončnice in pečene jedi - 1-2 uri Jedi iz kotletne mase (iz mesa in perutnine) hranimo do 30 minut. Kuhane trupe perutnine hranimo vroče 1 uro.

Mehanski kuhanje sestavljajo naslednji postopki: odmrzovanje, pranje, sušenje, kulinarični razrez, izkoščičevanje, čiščenje, sortiranje, izdelava polizdelkov

Odtaljevanje. Namen odmrzovanja je čim bolj obnoviti prvotne lastnosti mesa. Odmrzovanje je lahko počasno ali hitro. Pri počasnem odmrzovanju se trupi, polovice ali četrti obesijo na kavlje v posebnih komorah, tako da se ne dotikajo drug drugega, sten in tal. Vlažnost v komorah se vzdržuje v območju 90-95%. Temperaturo zraka postopoma zvišamo od 0 do 6--8°C. Postopek traja 3-5 dni in se šteje za končan, ko temperatura v debelini mesa doseže 0-GS. V tem načinu se ledeni kristali počasi topijo, nastala vlaga pa ima čas, da se absorbira v mišična vlakna, ki nabreknejo in v veliki meri obnovijo svoje lastnosti. Vendar pa je ta metoda zelo zamudna in ker zahteva hladilne prostore, se lahko uporablja le v velikih podjetjih.

S hitrim odmrzovanjem

meso (trupi, polovice trupov in četrtine) se postavijo v posebne komore, v katere se dovaja zrak pri temperaturi 20--25 ° C in vlažnosti 85--95%. V takšnih pogojih traja odtaljevanje le 12-24 ur.Hitro odtaljevanje lahko izvedemo neposredno v delavnicah. Da bi to naredili, se trupi ali polovice trupov odmrznejo sobna temperatura, nato pa jih postavimo v hladilnike s temperaturo od 0 do 2 ° C in tam hranimo približno 24 ur pri relativni vlažnosti 80--85%. Izpostavljenost je potrebna za izenačitev temperature v vseh delih trupa, dokončanje procesa hidracije, kar pomaga zmanjšati izgubo mesnega soka med rezanjem. Izguba mesnega soka in zmanjšanje mase mesa med počasnim odmrzovanjem na zraku znaša od 0,5 do 3%, s hitrim odmrzovanjem - do 12%. Mesni sok vsebuje: vodo - približno 88%, beljakovine - 8, ekstraktivne in mineralne snovi - približno 3 in vitamine B - do 12% njihove skupne vsebnosti v mesu. Mesa ni priporočljivo odtajati v vodi, kakor tudi razkosati trupe, polovice trupov in četrtine, da bi pospešili njihovo odmrzovanje na manjše kose, saj s tem pride do še večjih izgub mesnega soka, zmanjšanja hranilna vrednost meso in poslabšanje kakovosti polizdelkov.

7. poglavje

Kalkulacija prodajne cene gostinskih izdelkov

Pred prikazom postopka za določitev normativov za vlaganje surovin je treba upoštevati, da se pri določanju prodajnih cen za jedi, kulinarične slaščice, pekovske izdelke normativi za vlaganje izdelkov, ki so v njihovi sestavi, zaokrožijo na en gram. . Izjema so soda, amonij, začimbe, začimbe, sol, začimbe, esence, konjak, vino in drugi, katerih naložbene stopnje so zaokrožene na decimalne dele grama.

Vsi sestavni deli seta so vključeni v kalkulacijo prodajne cene glede na bruto težo, ki jo predvideva zbirka receptov za jedi. Izjema so podjetja, ki delujejo v mesni polizdelki ter olupljen krompir in zelenjavo. V tem primeru so te vrste surovin vključene v izračun neto teže.

Začimbe (poper, lovorjev list itd.), Začimbe, sol, uporabljene pri pripravi jedi in postrežene za mizo, so vključene v izračun stroškov predjedi, prvih in drugih jedi, omak, mletega mesa in prilog, do ki jih zagotavlja tehnologija njihove priprave, v skladu z normami gnezdenja zbirk receptov za jedi po maloprodajnih cenah z uporabo pribitkov v skladu s kategorijo podjetja.

Denimo pri pripravi mesnih jedi in mesni izdelki stopnja porabe soli, začimb in zelišč za oblikovanje jedi v receptu ni navedena. V skladu z navodili za razdelke in pododdelke zbirke receptov za vsako mesno jed je treba zagotoviti: sol - 4 g, zelenice (čebula, peteršilj, koper) - 4 g neto, po potrebi poper - 0,05 g in lovor listi - 0,02 g.

V šolskih in dietnih menzah začimb so v izračun stroškov jedi vključeni le lovorjev list.

Ker je "pečenje" (recept 593) porcijska jed, tj. količina je navedena za eno porcijo, norme za vlaganje surovin so določene na podlagi 100 porcij. Hkrati menimo, da podjetja vseh kategorij pribitkov poslujejo s kondicioniranimi mesnimi surovinami, t.j. na svinjsko meso. V tem primeru je stopnja naložbe te vrste surovin za podjetje kategorije I določena z neto težo (147 g ■ 100 obrokov / 1000 g -14,7 kg). Preostale sestavine surovega nabora so vključene na podoben način, bruto teža po recepturi 593 (tabela 7.2).

Tabela 7.2

Norme vnosa surovin pri pripravi pražene svinjine za različne kategorije podjetij

Zgornji normativi bomo uporabili za določitev prodajne cene ene porcije svinjske pečenke za kavarno II. kategorije pribitka, ki je del hotelskega kompleksa (tabela 7.3).

Tabela 7.3

Hotelski kompleks Cafe "Aelita"

Praženje. GOST. 30. julij 2013

Pozabljeno, pozabljeno, a okusno in zelo hitro. Praženje, kot so to delali v restavracijah ZSSR. Priporočam, da ga vzamete v uporabo, težko je priti do preprostega, cvrtje pri kuhanju pa ni nikjer lažje in, kar je najpomembneje, zelo hitro.

Recept.
Govedina (debel, tanek rob,
zgornji in notranji kosi kolčnega dela) - 159 gr.
Čebula - 40 gr.
Stopljena živalska maščoba - 15 gr.
Paradižnik. testenine - 8 gr.
Okras - 150 gr.
Dobitek: 285 gr.

Kaj se je zdaj zgodilo, v ruščini:
Govedina - 610 gr.
Čebula - 1 velika čebula.
Stopljena živalska maščoba - 1 žlica. s hribom.
Paradižnik. testenine - 1 žlica.

Govedina.

Najprej narežem na rezine.

In potem palice, ki tehtajo 10-15 gr.

Nato čebulo narežemo na trakove in razredčimo z vodo paradižnikova mezga.

Kuhanje. Meso stresemo v vrelo olje. Čakamo, da vlaga odide, pripeljemo do barve, solimo, popramo.

Nato dodamo čebulo in pražimo do kuhanja.

Prilijemo razredčeno paradižnikovo mezgo in dušimo, da se začne cvrti. Pripravljenost se določi z obarvanjem olja v barvi paste, vsa voda mora izhlapeti. Solu dodamo okus in to je to.
Pečeno postrežemo v porcijskih pekačih. Lahko postrežemo kot prilogo drobljiva žita, krompir, testenine. Jaz imam riž. Okrašeno z olivami, kaprami, zelišči. Izbrala sem sezonsko zelenjavo soljene kumare in svež paradižnik. Odlično je izpadlo.

Svinjina pečena, 1 kg

Tehnična in tehnološka karta št.Svinjina pečena, 1 kg(SR-10.30)

Založba "Gamma Press", Moskva, 2003

1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za ocvrta svinjina, generirano v imenu predmeta, mesta

1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje ocvrta svinjina, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, potrdilo o kakovosti itd.).

Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za podjetja. Catering in tehnološka priporočila za uvožene surovine.

1. RECEPT

1. Tehnologija kuhanja Ocvrta svinjina, 1 kg
   

Svinjsko kašo najprej razrežemo čez vlakna v polizdelke ovalno-podolgovate oblike debeline 10 mm, nato pa v palice dolžine 40-50 mm s prečnim prerezom 1 cm in težo 5-7 g. medmišičnega vezivnega tkiva je dovoljeno.

Vlijemo v dobro segreto ponev ali lonec rastlinsko olje, nato razporedite meso v eni plasti, ga med mešanjem prepražite do zlato rjave barve. Začinjeno s soljo, črno mleti poper. dopolnjeno topla voda. Zavremo, pokrijemo s pokrovko in pustimo vreti na majhnem ognju 30-35 minut. V tem času mora voda skoraj popolnoma izhlapeti.

Dodajte paradižnikovo omako z zelenjavo. Zavremo. Dušimo približno 20-30 minut pri nizkem vrenju. Po potrebi prilagodite okusu.

Pripravljeno ocvrto svinjino ohladimo v šok zamrzovalniku, položimo v transportno posodo. Zapakirano. Mark.

Prevoz v hladilni karoseriji.

1. Značilno pripravljen obrok Svinjina pečena, 1 kg
   

Videz - svinjska enolončnica v paradižnikovi omaki. Meso dušimo do mehkega. Kosi ohranijo svojo obliko. Omaka je kremaste konsistence z zmehčanimi koščki dušene zelenjave. Okus omake je rdečkasto-oranžen.

Okusite- značilnost svinjske enolončnice, paradižnikova omaka. Brez tujega priokusa.

Vonj- značilno za svinjsko obaro, paradižnikova omaka. Brez tujega vonja.

1. Zahteve za registracijo, prodajo in skladiščenje Svinjsko pečenko, 1 kg
   

Svinjina ocvrta narejeno po potrebi. Shranjujte v skladu s SanPiN 2.3.2.1324-03 pri temperaturi + 2 + 4 * C od trenutka dokončanja tehnološki proces: kulinarični izdelki ocvrti, globoko ocvrti, pečeni, dušeni - ne več kot 36 ur;