Kakšno ribo je bolje kaditi na vroč način. Katere ribe je bolje kaditi vroče

Imate srečo na ribolovu z ulovom? To je odličen izgovor za prekajevanje rib. Prekajena riba je noro okusna in slastno dišeča, poleg tega pa je prekajena riba povsem preprosta. Imeti morate samo kadilnico in zakuriti ogenj. Ne pozabite, da je dim naravni antiseptik, ki vam omogoča podaljšanje roka uporabnosti rib in jim daje posebno aromo in okus. In zdaj se bomo naučili, kako kaditi ribe doma ali na terenu.

Katere ribe kaditi

Ribiči začetniki se bodo vprašali, kakšno ribo kaditi? Odgovorimo - kadite lahko skoraj vse ribe. Glavna stvar je, da izpolnjujete dva pogoja:

• riba, ki jo boste dimili, mora biti sveža!
• izberite ribe za dimljenje enake velikosti in iste vrste, potem bo nasoljena in dimljena bolj enakomerno!

Če se vprašanje, katero ribo kaditi, nanaša na njeno vrsto, upoštevajte, da je mastna riba bolj okusna. Na primer, neverjetno dimljena skuša ali zelenica, odlična - bela riba, sled, jeseter, jeseter, som, ščuka, pollock, iverka, pollock, trska, vahnja. In seveda jegulja. Če ste ujeli ostriža in krasa, lahko tudi varno kadite. Ulovljena ščuka - dim! Tako obravnavamo vprašanje, kakšno ribo kaditi, odprto.

Smoker za ribe

Za prekajevanje rib boste potrebovali kadilnico. Praviloma je kadilnica velika kovinska škatla s pokrovom in rešetko. Bolje je, če ta škatla ni previsoka, dovolj je višina 50 cm, sicer vseh rib ne bo mogoče kakovostno kaditi. Pokrov naj se zelo tesno prilega pladnju.

Kako kaditi ribe - drobovje

Nekdo rad kadi ribe brez drobovja. Toda včasih je lahko prekajena surova riba grenka. Zato je priporočljivo odstraniti škrge, drobovje in vedno temen film z reber. Obstajajo naslednja priporočila za črevesje rib za kajenje, odvisno od velikosti:

• Majhnim ribam, ki tehtajo 300-400 g, pred kajenjem ne odstranimo drobovja - jih nasolimo in nato cele prekajimo. Tudi krapa in orado, ki ne tehtata več kot 750 g, dimimo cele.
• Povprečni ribi, ki tehta od 1 do 3 kg, po želji tudi ne morete odstraniti drobovja, da bi jo prekajevali. Če pa je riba namenjena vročemu kajenju, jo je bolje odstraniti iz drobovja, ne da bi odstranili luske in pustili glavo.
• Zelo velikim ribam vedno odstranimo drobovje in sploščimo. velika riba priporočljivo je, da ga po dolžini razdelite na pol, tako da ima vsaka polovica trupa polovico glave in polovico repa. Da bi to naredili, ribo razdelimo na pol vzdolž hrbta, tako da sta obe polovici povezani na trebušni strani. Hrbtenica in repna plavut se ne odstranita.
• Precej primerni za prekajevanje so enako veliki kosi rib, prerezani navpično glede na hrbtenico.
• Če je prekajena cela riba, potem je ni potrebno in celo nezaželeno očistiti lusk, še posebej, če so luske dovolj močne in lepega videza, saj ščiti ribje meso pred umazanijo in sajami med kajenjem.
• Izjema so bele ribe - treba jih je očistiti. V nekaterih primerih - na primer, če se luske poškodujejo pri ribolovu z mrežo - ga je mogoče očistiti.

Kako kaditi ribe - soljenje

Po postopku soljenja je treba ribe prekaditi. Ribe je običajno priporočljivo nasoliti 2-3 ure pred kajenjem. Če pa jo boste jedli takoj po kuhanju, in to se zgodi v večini primerov, saj riba širi takšno aromo ... Potem lahko ribo preprosto natrete z grobo soljo, preden jo položite v prekajevalnico. In ne pustite v soli več ur. Če še vedno nameravate jesti ribe nekaj časa po kajenju, potem je bolje, da jih solite in jih pred polaganjem sperete iz soli. Pred polaganjem rib lahko popoprate in dodate začimbe in zelišča, primerna za ribe. Ampak samo ne veliko.

Kako kaditi ribe - les za dimljenje

Najpogosteje se ribe dimijo na jelši, primerni so žetoni in ostružki, lahko jih zmočite, ostružkom je dobro dodati surove vejice in liste. Lahko uporabite vrbo. Klasično pa velja, da je za lesne sekance najbolje uporabiti les jelše ali brina. Uporabljajo se tudi lešnik, hrast, jablana, jesen, hruška (bolje je, če so to veje, pridobljene med spomladansko rezjo), pa tudi breza. Vsako od dreves bo izdelku dalo svoj poseben okus. Uporabite lahko tudi sekance iz različnih vrst lesa. Pred cepljenjem iz lesa je potrebno najprej odstraniti lubje, saj lubje vsebuje veliko smole. Zaradi tega ni mogoče uporabiti lesa iz iglavcev. Drevo je treba zdrobiti na kocke velikosti 2-3 cm, vendar ne več. Preden v kadilnico vlijemo sekance, jih rahlo navlažimo, nato pa nasujemo v enakomerni plasti po dnu kadilnice. Če uporabljate kadilnico velikosti vedra, bo zadostovalo 200-300 ml lesnih sekancev po prostornini.

Kako kaditi ribe - zaznamek rib

Čips so postavljeni na dno, na vrhu - rešetka, na njej pripravljene ribe za kajenje. Živila naj bodo na rešetki postavljena v eni plasti, tako da pridejo v stik z dimom z vseh strani. Pokrov se tesno zapre in kadilnica se zažge. Če ni zelo velik, ga je najbolj priročno postaviti na žar. Premog naj bo pod kadilnico enakomerno razporejen, dobro je pustiti nekaj nezgorelih drogov, vendar ogenj ne sme biti močan.

Koliko kaditi ribe

Kadilnica se segreje na ognju, iz nje se začne valiti bel dim. Ogrelo se je in začelo kaditi ribe z jelševimi sekanci. Ko se kadilnica segreje, lahko odstranite goreča polena in ribe prinesete samo na premog. Za povprečno ribo postopek traja približno pol ure - štirideset minut. Na splošno je čas dimljenja odvisen od moči ognja, velikosti kadilnice in količine izdelkov.

Postopek dimljenja se začne z dimljenjem lesnih sekancev. Dim bo še vedno malo pronical skozi kadilnico. Zelo pomembno je, da dimnika ne pregrejete. Temperatura v notranjosti ne sme biti precej visoka, zlasti na začetku postopka. Postopek lahko v osnovi razdelimo na dva koraka. Prvi je sušenje, traja ¼ časa. Drugi je neposredno samo kajenje - preostali čas. Temperatura v kadilnici med sušenjem ne sme biti višja od 80-90 stopinj, med samim kajenjem pa 120 stopinj. Temperaturo v kadilnici je mogoče določiti na preprost način - če spustite vodo na pokrov, mora izhlapeti brez sikanja in ne vreti. Pri tej temperaturi se bodo izdelki pravilno kadili in se ne bodo kuhali. Potrebno je regulirati temperaturo - z zmanjšanjem ali povečanjem ognja v ognju pod kadilnico.

Preden odprete kadilnico, morate počakati, da se ohladi in se iz nje neha kaditi. Riba je pripravljena, ko dobi temno zlato, včasih rdečkasto barvo. Če je riba svetla, je še surova.

Vroče kajenje rib kljub relativni preprostosti še vedno zahteva upoštevanje določenih pravil, zaradi katerih bo končni rezultat presegel vsa najbolj divja pričakovanja. Dimljenje rib je sestavljeno iz več faz, od katerih je glavna priprava, soljenje (marinada) in pravzaprav kajenje.

Črevesje je glavna točka priprave, kar pomeni, da je naravno, da ima večina ljudi razumno vprašanje, "kako natančno je treba ribam odstraniti drobovje?". Nekateri ribiči lahko svetujejo, da lahko ribe kadite "takšne, kot so", torej samo sperite in pojdite v kadilnico. Vendar ta pristop ni povsem pravilen - na primer, nekateri veliki ribji trupi imajo precej debelo plast mesa, kar pomeni, da če ni razrezano, potem ne bo popolnoma prekajeno.

Torej, če je riba velika, jo je treba rezati, še posebej, ker so domače kadilnice običajno majhne. Večjo ribo temeljito sperite pod mrzlo vodo, ločite glavo (ne zavrzite je), odstranite notranjost, odstranite škrge in ponovno sperite. Nato je treba vzdolž grebena narediti vzdolžni rez, odstraniti okostje, velike kosti in plavuti. Tako boste dobili dve plasti, razrezani vzdolž trupa, ki ju lahko zdaj pošljete v kadilnico.

Če riba ni prevelika in ni čisto majhna, torej srednja, ji bo treba tudi odstraniti drobovje in odrezati glave. Srednje ribe ne morete razdeliti na dve polovici, kot je velika, ampak preprosto očistite trup odvečne drobovine.

In končno, če so ribe zelo majhne, ​​potem jim ni mogoče odstraniti drobovja, ampak jih preprosto temeljito sperite pod tekočo, hladno vodo. Takšne ribe so lahko še posebej okusne, če jih cele dimimo.

Ne glede na velikost rib, jih je treba po pranju trupov zagotovo posušiti, da odstranite odvečno vlago. To lahko storite s papirnatimi brisačkami ali navadnimi kuhinjskimi servietami.

Soljenje ali mariniranje

Marinada je učinkovita metoda dajte ribam okusno aromo, zaradi česar so okusne in nežne. Toda soljenje ali marinada ima še eno kulinarično vrednost: če je stopnja slanosti optimalna, bo okus proizvoda bogatejši in bogatejši. Poleg tega riba med soljenjem izgubi svoj specifičen, ribji vonj, pa tudi dlje ohrani svežino.

Sol tudi pospeši proces zvijanja beljakovin v ribah, kar ustavi procese fermentacije in preprečuje, da bi se ribe pokvarile.

Za pravilno soljenje rib boste potrebovali desko za rezanje in grobo sol. Na desko za rezanje nasujemo tanko plast soli, nato nanjo položimo trup ribe in ponovno potresemo z grobo soljo. A ribe ni dovolj samo povaljati v soli, temveč jih je treba tudi zdrgniti z rokami, še posebej, če so trupi veliki. Če je riba zelo velika in mesnata, lahko vzdolž hrbtenice na najdebelejših mestih naredite več rezov in tudi natrete sol.

Na spletnem mestu imamo članke z različnimi recepti.

Tukaj je fotografija prečnih rezov:

Vložene ribe je treba zložiti v eno skodelico in dobro zaviti s pergamentom ali filmom za živila. Skodelico pokrijemo s pokrovom manjšega premera, tako da se pokrov tesno prilega ribi, in na vrh postavimo stiskalnico. Najpogosteje se kot obremenitev uporablja navadna pločevinka vode. Če so ribe, ki jih nameravate kaditi, zelo mastne (skuša, iverka itd.), Je treba paziti, da je dostop kisika do takih rib popolnoma zaprt. Dejstvo je, da ribje olje, ki ga vsebujejo takšne ribe v v velikem številu, začne na zraku oksidirati, zaradi česar dobijo ribe le izrazitejši vonj, ki marsikomu morda ne bo všeč. Da se to ne bi zgodilo, je priporočljivo popolnoma izključiti izpostavljenost kisiku.

Tukaj na fotografiji pod soljo je težko videti; zdi se, da gre za srednje velikega krapa ali križa:

Kar zadeva čas soljenja, je spet vse odvisno od velikosti rib, pa tudi od stopnje svežine. Če govorimo o supermarketih, potem so ribe na policah trgovin najpogosteje zamrznjene, kar pomeni, da traja več časa za dobro soljenje takšnih rib kot za sveže ribe - najprej jih bo treba odmrzniti. V povprečju je lahko to obdobje do enega dneva, spet odvisno od velikosti rib. Če govorimo o svežem ulovu, potem je za majhno ribo dovolj ena ura, za srednje ribe 2-3 ure, veliki posamezniki pa bodo potrebovali 3-5 ur za soljenje.

Sušenje

Sušenje je postopek sušenja, ki vam omogoča, da se znebite odvečne vlage in ribe pripravite na dimljenje. Ko ribe potegnemo iz slane slanice, jih je treba zvezati z vrvico, napeti na tanko vrv in obesiti na svež zrak, da se posušijo. Vezanje rib za vroče kajenje vam omogoča, da ohranite obliko rib, da zagotovite, da se riba ne povesi ali razpade. Od zgoraj je priporočljivo, da ribe prekrijete s tanko plastjo gaze, ki bo najbolje zaščitila ribe pred muhami.

Izdelka ni treba sušiti zelo dolgo, dovolj bo pol ure. In končno, zadnji postopek je, da posušeno ribo ponovno speremo pod mrzlo vodo, da s površine speremo delce soli, in jo obrišemo s kuhinjskimi papirnatimi brisačkami. Zdaj je soljena in posušena riba popolnoma in popolnoma pripravljena za kajenje. No, čas je, da začnemo!

kajenje

Kako kaditi ribe v kadilnici z vročim dimljenjem? Začeti morate z dejstvom, da obstaja več vrst kadilnic - obstajajo majhne vrtne, obstajajo, in če ni kadilnice, lahko uporabite navadno kovinsko vedro oz.

Tukaj so majhne ribe obešene za kajenje v sodu:

Na dno vedra ali kadilnice morate najprej naliti žagovino in lesne sekance. Za vroče kajenje je najboljša žagovina trdega lesa. Na dno ne nasujte preveč žagovine, dovolj bo plast 1,5-2 cm. Če je mogoče, je odlična vejica brina, ki jo je treba vreči v žagovino - ribam daje čudovito aromo in okusen, zlat odtenek.

Nad plastjo žagovine morate postaviti pladenj za maščobo, ki teče iz rib. Običajno je na voljo v vseh vročih kadilnicah. In potrebno je, da kapljajoča maščoba ne pade na vroče dno in na tlečo žagovino - zgorela maščoba lahko pokvari vaš izdelek.

Tukaj bodite pozorni - tukaj se kot pladenj za maščobo uporablja navaden krožnik:

Nadalje so nameščeni tik nad plastjo z žagovino ali lesnimi sekanci. Če je to kadilnica, potem je zanje vedno nekaj prilog. Če govorimo o vedru, potem lahko rešetko zgradimo iz preprostih vej, ki jih presenetimo v vedro. Priporočljivo jih je namestiti na ravni polovice prostornine vedra.

Posušene ribe položite na žar in jih pokrijte s pokrovko. Za enakomerno kajenje je treba ribe postaviti na majhno razdaljo drug od drugega, vsaj 2-3 cm, če se kajenje izvaja v vedru, mora biti pokrov izbran tako, da se tesno prilega vedru. To se naredi tako, da ves dim ostane v notranjosti in ne gre ven. Poleg tega bo neposreden učinek kisika na žagovino le vžgal, vendar morate počasi tleti.

Zdaj morate zakuriti ogenj pod vašo kadilnico. Če se na dvorišču kadi, zakurite ogenj in pazite, da ogenj ni premočan. V nasprotnem primeru, če je ogenj prevelik, bo žagovina prej gorela kot kadila. Nato morate kadilnico postaviti na ogenj - tukaj je zelo pomembno, da se žetoni ne izsušijo. Pri kajenju je namreč najbolj pomembno, da je dima dovolj. V ta namen se včasih žagovina pred nalaganjem v kadilnico namoči v vodi.

Temperatura v kadilnici mora biti približno 80-90 stopinj, ne višja. Čez nekaj časa se mora v kadilnici začeti proces aktivnega nastajanja dima in izpod pokrova se bo pojavil prvi dim. To služi kot signal, da lahko zaznate čas kajenja.

Tukaj si lahko ogledate tako rešetko za hrano kot pladenj iz preprostega lista folije:

Če želite določiti temperaturo, na katero se kadilnica segreje, preprosto kanite nekaj kapljic vode na pokrov kadilnice. Če voda takoj začne sikati in aktivno izhlapevati, je temperatura v notranjosti previsoka. V tem primeru boste morali kadilnico odstraniti z ognja 10-15 minut.

Kar zadeva čas kajenja, obstaja več glavnih dejavnikov, na katere morate vsekakor biti pozorni. Prvič, čas dimljenja je odvisen od količine rib, njihove velikosti in intenzivnosti ognja. Najpogosteje se ta številka giblje od pol ure do ure in pol, čeprav bo za zelo majhne ribe dovolj 20 minut. Če vroče kajenje še ni prišlo na seznam zakoreninjenih navad, kar pomeni, da je s takšnim kajenjem malo izkušenj, je za vsak slučaj bolje igrati varno in občasno pogledati v kadilnico. Kadilnico morate odpreti za pregled zelo previdno, da se ne opečete z vročim dimom. Sčasoma bo izkušenj več, tako da lahko varno nastavite pravi ogenj in pravi čas za dimljenje.

Kadilnica stoji na preprostem zidanem ognjišču; poleg tega upoštevajte, da ta kadilnica ni za stanovanje - nima vodnega tesnila:

Kako dolgo se hrani vroče dimljena riba? funkcija končan izdelek je, da takšne ribe ne bodo shranjene zelo dolgo, zato tudi v hladilniku to obdobje ne bo daljše od 3-4 dni. Rok uporabnosti vroče prekajene ribe je veliko krajši od roka uporabnosti hladno prekajene ribe. Če morate ribe hraniti dlje časa, je še vedno bolje uporabiti metodo hladnega kajenja, vendar bomo o tem razpravljali v drugem članku.

1. Popoln za kajenje sveže ribe Vendar pa na žalost še zdaleč ni vedno mogoče kupiti sveže ujete ribe. Nato ostane uporaba zamrznjenega. Najbolje je, da ribe odmrznete na naraven način, in sicer na zgornji polici hladilnika, nato pa ribo popolnoma izvlečete in postavite na mizo. Ne uporabljajte za odmrzovanje mikrovalovne pečice in druge metode izpostavljenosti temperaturi, saj ribam odvzamejo večino okusa.
2. Preden se lotite postopka vročega kajenja, je pomembno izbrati "pravo" drevo, in sicer najprimernejšo žagovino in sekance za to. Za dimljenje so najboljša sadna drevesa, pa tudi jelša, hrast, jesen, javor itd. Iglavcev ne uporabljajte, razen zgoraj omenjenega brina.
3. Kako shraniti vroče dimljene ribe? Na splošno je najpogostejši način shranjevanja rib hlajenje. Res je, ribe je treba najprej dati v papir ali zaviti folija, saj bo zaradi prostega dostopa kisika ribe vetrovne, vonj po ribah pa se bo prenesel na druge izdelke. Če potrebujete še daljši rok trajanja vroče prekajene ribe, jo lahko postavite v zamrzovalnik, vendar morate biti pripravljeni na dejstvo, da bo riba pozneje izgubila polovico okusa.

Ti preprosti nasveti bodo pomagali pri soočanju z vročim kajenjem, tudi začetniku, in če poskusite, bo rezultat presegel vsa vaša najbolj divja pričakovanja!

Tukaj dober video kako kaditi ribe med ribolovom v kotlu:

Prekajena riba je še ena odlična jed za veliko družbo na svežem zraku, ki v ničemer ni slabša. Katere ribe je bolje izbrati za kajenje, kakšne metode obstajajo, kako se hladno kajenje razlikuje od vročega in ali je mogoče kuhati prekajene ribe v domača pečica- odgovori na ta in druga vprašanja v gradivu TV kanala "360".

Hladno dimljeno ali vroče?

Najboljši način za to je vroče kajenje domača kuhinja. Predpostavlja toplotna obdelava ribe pri temperaturah nad 70 stopinj. Pripravljen bo v približno 40-50 minutah, zato je bolje, da ga pojeste takoj ali naslednji dan.

Hladno kajenje je veliko bolj naporen postopek: ribe lahko kuhamo od dveh dni do enega tedna pri temperaturi od 28 do 50 stopinj, vendar je rok uporabnosti veliko daljši - do nekaj tednov.

Kakšne ribe so primerne za kajenje

Rdeča riba je univerzalna. Losos, postrv, roza losos, losos, sockeye losos so kot nalašč za dimljenje. Če imate raje belo - izberite pusto ali zelo mastno, na primer jeguljo, skušo, zelenico, trsko, orado ali jesetra. Za hladno metodo predelave so idealni vobla, mulet ali na primer omul.

Koristni namigi

1. Izberite ribe enake velikosti in jih položite v smoker tako, da se med seboj ne dotikajo.
2. Za kajenje rib ne uporabljajte žagovine iglavcev - to bo dodalo grenkobo. Najboljše možnosti so jelša, javor, bukev, vrba, brin. Primerna je tudi žagovina jabolk, hrušk, hrasta in breze.
3. Pred dimljenjem ribo sperite in očistite od notranjosti ter nekaj ur namočite v fiziološko raztopino, nato pa jo posušite.
4. Ne odpirajte dimnika takoj po kuhanju rib: pustite, da se ohladi.

Kako pripraviti in dimiti ribe

Pred kajenjem lahko ribe preprosto namočite v slani raztopini ali pa jih marinirate: klasična različica marinada za prekajene ribe velja za slanico:

Sestavine

• Lovorjev list - 5-6 kosov;
• Česen - 4 stroka;
• Žajbelj, timijan in rožmarin po okusu
• Sladkor, cimet in poper - 1 žlica. žlica
• Limona - 2 kos .;
• Oranžna - 1 kos .;
• Čebula - 3 kosi.

Recept

1. Čebulo, pomarančo in limono na drobno nasekljajte, dajte v vodo in zavrite.

2. Dodajte začimbe.

3. Za določitev pravo količino soli, se verjame, da lahko surov krompir daš v vrelo slanico in začneš vlivati ​​sol. Krompir bo plaval, ko bo dovolj soli.

4. Marinado kuhamo še 10 minut.

Že pripravljene ribe je treba preliti s slanico in pustiti, da se marinirajo 12 ur.

Za kajenje rib v naravi je najboljša možnost vroče kajenje in v tem primeru ne morete storiti brez kadilnice - posebne naprave ali kovinske škatle, ki je nameščena neposredno na žar ali ogenj.

V prekajevalnico najprej damo žagovino, nato pripravljeno ribo previdno položimo na rešetko in jo zapremo. Nato ga damo na žar ali na ogenj in kuhamo približno 40-50 minut, odvisno od velikosti ribe, dokler ne zadiši. Ko je pripravljeno, je bolje, da ne odprete kadilnice, ampak pustite, da se ohladi: to bo dodatno omogočilo, da se ribe namočijo v aromo.

Kako kaditi ribe doma

Sestavine

• Ribe - 2 kosa srednje velikosti;
• Črni listni čaj - 30 g;
• Sladkor - 3 žlice. l;
• Sol - 2 žlici. l;
• Riž - 100 gr;
• Cimet - 1 čajna žlička;
• Sojina omaka.

Recept

1. Ribe namažite s soljo in sladkorjem, čez noč postavite v hladilnik.

2. Sperite, posušite in prelijte sojina omaka za 1 uro.

3. Riž zmešajte s čajem, cimetom in sladkorjem.

4. Vzemite ponev z debelim dnom in na dno položite folijo. Riž prelijemo s čajem. Na vrh položimo mrežo.

5. Ponev segrevajte na močnem ognju 5 minut. Nato zmanjšamo ogenj in ribe položimo na rešetko.

4. Zaprite pokrov in dimite 15 minut. Nato obrnemo in dimimo še 15 minut.

Dober tek!

ribe doma prekajeno ne samo okusno. Je vedno sveža, dišeča in pravilno kuhana brez uporabe kemične sestave in ojačevalci okusa. Če izberete pravi izvorni izdelek, vnaprej pripravite drva in se naučite soliti trupe, lahko svojo družino in prijatelje redno razvajate s pravo domačo poslastico.

Metode kajenja

Obstajata dva načina domačega kajenja: hladno in vroče. Katere ribe je bolje kaditi v kadilnici in kakšen bo končni rezultat, je odvisno od tehnologije. Tehnologije se razlikujejo po trajanju, temperaturi pare in okusu nastalega izdelka.

Pri vroči metodi je izdelek pripravljen za uporabo po 4 urah, saj je obdelan z dimom, katerega temperatura je 90-120°C. Rezultat je dobro pečeno meso, mehko in nežno, kot bi bilo kuhano.

Pri hladni metodi se ribe sušijo v dimu, katerega temperatura ne presega 40 ° C. Posledično se meso izkaže za bolj gosto, strukturno, ne kot kuhano. Za vsako vrsto rib morate izbrati ločeno tehnologijo kajenja, saj je ta izdelek raznolik po velikosti, gostoti pulpe, številu kosti, prisotnosti kože ali lusk itd.

Bolj skrbno izberite in pripravite izdelek za tehnologijo vročega kajenja. Tukaj je veliko odtenkov. Prvič, visoka temperatura v kadilnici, in drugič, moč pare. Ribo je treba privezati na vrh kadilnice in paziti, da ne pade.

Od rečnih prebivalcev je asp najbolj primeren za kajenje

Če je predviden vodoravni zaznamek, ohranite razdaljo med trupi. Če se kadi velik trup, ga razrežemo vzdolž grebena in poravnamo, položimo na vodoravno ravnino. Pri navpičnem dimljenju med obe polovici trebuha vstavimo distančnik in na vrh kadilnice obesimo velik trup. V enem zaznamku so običajno izbrane ribe iste sorte in velikosti. To je zagotovilo, da se bo izdelek enakomerno kadil.

Popolnoma vse ribe se lahko dobro dimijo, tudi tiste, v katerih je veliko kosti. Mehko meso se bo zlahka ločilo od kosti in med uživanjem ne bo povzročalo dolge birokracije. Manjši kot je trup, hitreje se kuhajo in obratno.

Za vroče kajenje

Pri izbiri rib za vroče kajenje se upoštevata dve glavni lastnosti tega izdelka: celovitost kože in njena moč. Dejstvo je, da se zarezana, razpokana ali obrabljena koža in luske pod vplivom visoke temperature in moči pare dodatno uničijo. V tem primeru se bo izdelek izkazal za suhega, saj bosta vsa maščoba in sok iztekla iz trupa.

Za vroče kajenje so najbolj primerne naslednje sorte morskih in rečnih rib:

• brancin;
• skuša;
• trska;
• jeseter;
• beluga;
• sled;
• asp;
• akne;

Da riba ne postane grenka, trupu odrežemo glavo ali odstranimo škrge. V prodaji najpogosteje najdete vroče dimljene trske. Pri tej metodi je zelo pomembno izbrati mastne trupe. Med dimljenjem bo nekaj maščobe izginilo, vendar bo meso ostalo zelo mehko in sočno. Najbolj proračunska možnost je skuša. Nekateri ljubitelji prekajenega mesa doma v kadilnico naložijo sled, kapelin in majhne rečne ribe, kot sta ostriž in križ.

Za hladno dimljenje

Hladno dimljenje dobro ohrani izdelek in ga lahko shranite več kot 2 tedna. Postopek priprave rib na ta način traja od 1 dan do 3 tedne, odvisno od pasme.

Navadni sled se dimi 24-28 ur, losos pa več kot 3 tedne.

Glavna stvar pri tem je, da trupe predhodno dobro nasolite, ostalo bo naredil dim. V hlapih, ki izločajo žagovino, je veliko antiseptičnih sestavin, zato med postopkom kajenja umre vsa mikrobna flora in ribe se dolgo ne poslabšajo.

Idealno za hladno kajenje:

• lososa;
• skuša;
• beluga;
• nototenija;
• rdeči losos;
• bela riba;
• krap;
• srebrni krap;
• losos;
• iverka.

Okusni bodo tisti izdelki, ki niso bili zamrznjeni in vsebujejo dovolj maščobe. Najbolje je vzeti sveže ujete trupe, temeljito očiščene in nasoljene. Plemenite pasme, kot sta postrv in losos, so običajno izbrane srednje velike in razporejene z vzdolžnim rezom. Ribam do 500-700 g sploh ne odstranimo drobovja, zlasti rečne vrste.

Pusto ribo lahko dimite tudi na hladen način.

Večje trupe očistimo notranjosti, odstranimo kaviar, mleko in filme, ki dajejo grenkobo. Zaželeno je, da zapustite glavo in odrežete škrge. Ribe lahko kadite tudi v trakovih, če kupite velik trup, ki tehta 2-3 kg.

Za hladno kajenje je pomembno, da marinirane trupe posušite s papirnato brisačo ali pustite, da marinada naravno odteče. Če je trup premoker, bo preprosto začel vreti in ne kaditi.

Kako kupiti dobre ribe in jih pripraviti za dimljenje

Izberite dobra riba za kajenje ni tako enostavno. Pri tem je glavno merilo svežina in vsebnost maščobe. Morali bi biti na vrhu. Če je bila riba zamrznjena, jo odmrznite hladna voda za 7-8 ur. Koža ne sme biti suha - pod paro v oljni svetilki lahko poči.

Naslednje značilnosti kažejo na svežino trupov:

• celovitost kože in lusk;
• gostota mesa;
• preglednost oči;
• odsotnost rumenih območij na trebuhu;
• rožnate ali rdečkaste škrge.

Ko so trupi brez drobovja (majhni ostanejo nedotaknjeni), jih solimo na suh ali moker način. V prvem primeru so trupi v notranjosti posuti s soljo, zunaj pa se sol in začimbe vtrejo v kožo. Če imajo osebki trde luske, jih s soljo vtremo v kožo. V tej obliki je dovolj, da ribe pustite nekaj ur, nato pa odstranite odvečne začimbe s suho krpo.

Pri mokri metodi se trupi za 4 ure postavijo v 30-odstotno raztopino soli. V marinado lahko dodate svoje najljubše začimbe. Pred tem ga operemo pod tekočo vodo, osušimo z brisačo in po potrebi narežemo.

Najtežji del procesa dimljenja je vzdrževanje optimalne temperature pare. Enako pomembno je pravočasno določiti pripravljenost prekajenega mesa. Upoštevane so tudi komponente, ki sestavljajo okus končnega izdelka.

Tukaj je nekaj nasvetov za okusne ribe:

• začimbe, ki so idealne za kajenje - bazilika, koriander, rožmarin, žajbelj, paprika, curry, timijan;
• Rečne ribe izkaže se bolj dišeče, če v trebuh postavite perje zelene čebule in česna;
• peteršilj, koper in koromač se ne dodajo ribam;
• bolj raznoliki so lesni ostružki, uporabljeni v oljni svetilki, bolj aromatična je riba;
• za osnovo je bolje uporabiti žagovino jelše in gornika, za dišavo pa dodati malo lesa hruške, slive, črnega ribeza, robide ali drugega sadnega drevja in grmovja.

Seveda je primarni element pri pridobivanju okusne ribe kakovost. surov izdelek. Bolj ko je sveže, gosto in mastno, bolj okusno in nežno bo na koncu. Velika prednost takega izdelka je maksimalno ohranjanje vseh koristnih sestavin - vitaminov, maščob, mineralov. V tem je kajenje slabše od vseh drugih možnosti toplotne obdelave rib in mesa.

Pri izbiri prekajene ribe vedno poskušajte zanimati, kako je bila prekajena - hladno ali vroče. Razlika v teh dveh metodah je v količini soli, pa tudi v času priprave izdelka. Suha in močna slane ribe prekajen način hladno prekajeno. Proces vroče dimljeno vendar precej hitro, sam izdelek pa je zelo nežen, dišeč in mehak. Sol v takih ribah vsebuje malo. Toda za nekatere vrste rib najboljši rezultat daje metodo hladnega kajenja. Ribe v tem primeru lahko shranite dlje časa.

Pogosta prevara kupcev je metoda umetnega kajenja

Na žalost pogosto brezvestni proizvajalci za kajenje ne vzamejo povsem svež izdelek ki jih ni mogoče prodati v nobeni drugi obliki. Za dimljenje uporabljajo barvila in tekoči dim. Tako pripravljen izdelek je zdravju škodljiv. Če tako obdelano ribo podrgnete s suho krpo, se površina krpe umaže.

Kombinirana metoda- to je naravno kajenje, skupaj s predelavo rib z barvili

1. Pri nakupu bodite pozorni na barvo izdelka. kakovosti prekajene ribe ne sme biti zelo svetla ali zlata. Benigni izdelek mora imeti enakomeren rumenkast odtenek.
2. Če je prekajena riba zaprta vakuumsko pakiranje, potem bodite pozorni na sestavo. Vedno je navedeno na etiketi. Dodajajo samo vestni proizvajalci namizna sol in vodo. Embalaža ne sme biti poškodovana.
3. Izraz "riba gnije od glave" drži, čeprav ni dešifriran v dobesednem pomenu. Najprej se v njem pokvari glava, zato jo pred kajenjem pogosto odrežemo.
4. Skladnost ribje kaše mora imeti jasno strukturo. Če je riba "ohlapna", to kaže na nepravilno obdelavo. Morda so odtisi z letvičnega pladnja. Takšna riba je dimljena na žaru, ne barvana.
5. Izdelek je treba hraniti v hladilniku. Kako dolgo bo shranjen, je odvisno od načina dimljenja. Hladno dimljen izdelek lahko ohrani svežino in lastnosti okusa do tri mesece, če je zaprt v nepredušni vakuumski embalaži.
6. Poglejte ceno, saj se včasih stroški izdelka lahko obravnavajo kot pokazatelj kakovosti. Obstajajo še drugi dejavniki, ki sestavljajo ceno: priljubljenost blagovne znamke, prevoz, pa tudi poštenost ali nepoštenost proizvajalcev.

Rubrika -