meni
Je brezplačen
Registracija
domov  /  sladice/ Romano sir. hrastovih sodih

Romano sir. hrastovih sodih

Pecorino! Zdi se, da že ime vsebuje delček Italije! Tokrat ne gre za sir, ampak za celo družino ovčjega mleka. Predhodnica njegovega imena je bila beseda pecora, kar pomeni "ovca". Kategoriziranih je kar 8 sort pecorina (Pecorino). Seveda pa spoznavanje celotne velike družine ni lahka naloga. Toda izvedeti podrobnosti o življenju njegovega najsvetlejšega predstavnika Pecorino Romano, nasprotno, bo izjemno zanimivo.

V Italiji obstaja veliko število sorte pekorina. Proizvajajo se v 12 regijah: Toskana, Abruzzo, Emilia Romagna, Umbrija, Marke, Lazio, Kampanija, Puglia, Basilicata, Sardinija (Sardegna), Kalabrija (Calabria), Sicilija (Sicilia).

Kljub dejstvu, da ima samo 8 sort zaščiteno ime porekla, pa so ostale članice družine navedene kot "tradicionalne". Italijanski izdelki”, ki ga je razvilo Ministrstvo za kmetijstvo in gozdarstvo Italije. Tudi njihova proizvodnja je regulirana.

Torej, katere sorte so razvrščene kot DOP:

Romano

Pecorino Romano - trdi sir iz ovčjega mleka, proizvedeno v, v in v provinci (Grosseto). Celoten proces predelave, od vzreje krav do celo pridobivanja sirila, mora potekati v proizvodnem prostoru. Oblika glav je cilindrična z ravnimi robovi s premerom 25-35 cm in višino 25-40 cm, teža pa se lahko giblje od 25 do 30 kg. Konzistenca je gosta z majhnim številom lukenj, barva je svetlo rumena. Okus je slan, dišeč, pikanten, rahlo pikanten.

Toskana

Pecorino Toscano - poltrdi sir iz regij Lazio, . Cilindrične glave z ravnimi stranicami premera 15-22 cm, višine 7-11 cm. Teža ene glave je od 750 g do 3,5 kg. Telo sira je nežno, svetlo rumeno. Barva skorje je odvisna od predelave in je lahko črna ali rdečkasta. Okus je mehak s svetlo aromo.

Sardo

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) je edini sir, katerega domovina je, ki je spadal v kategorijo izdelkov z zaščitenim imenom. Na voljo v dveh sortah z različnimi časi zorenja: sladko (Dolce) in zrelo (Maturo). Sladki sir se stara od 20 do 60 dni. Ima valjasto obliko z ravnimi robovi in ​​rahlo izbočenimi stranicami. Teža glave od 1 do 2,3 kg. Skorja je gladka, tanka, bledo slamnata. Sirno telo je mehko belo. Okus je sladek, dišeč, ima rahlo kislost. Zrel sir se stara več kot 2 meseca. Glave, ki tehtajo od 1,7 do 4 kg, so oblikovane kot valji. Skorja je gladka, barva mase je od slamnate do rjave (s staranjem postane temnejša). Pikanten okus je izrazit. Različice se med seboj razlikujejo po barvi etikete: zelena za Dolce in modra za Maturo.

Di Filiano

Pecorino di Filiano (Pecorino di Filiano) - sir trde sorte izdelano iz surovega mleka v provinci Potenza. Ima valjasto obliko z rahlo izbočenimi stranskimi stenami (premer 15-30 cm, višina 8-18 cm). Teža glave 2,5-5 kg. Čas zadrževanja - najmanj 180 dni. Skorja je od zlato rumene do temno rjave (odvisno od starosti), ima plitke brazde iz košarice, v kateri sir zori. Sirna masa je gosta, od bele do slamnate barve, z majhnimi, neenakomerno razporejenimi luknjami. Okus je sladek, nežen, z bolj zrelimi siri postane nekoliko pikanten.

krotonec

Pecorino Crotonese je trdi, napol kuhan ovčji sir, ki izvira iz province Crotone. Trenutno se proizvaja tudi v kalabrijskih provincah Catanzaro in Cosenza. Proizvaja se v treh sortah: sveža (Fresco) z izpostavljenostjo manj kot 2 meseca, poltrda (Semiduro) - od 2 do 3 mesece, zrela (Stagionato) - več kot šest mesecev. Freska ima tanko, belo ali svetlo rumeno skorjo. Telo je mehko, gladko, mlečno belo z majhnim številom lukenj. Okus je mehak, rahlo trpek. Semiduro ima debelo, bledo rjavo površino. Konsistentna elastika z redkimi luknjami. Okus je intenziven, harmoničen. Stagionato ima trd, rjav zgornji del. Telo v slamnati barvi. Okus je intenziven, pikanten. Oblika glav Crotonese je valjasta z ravnimi robovi in ​​tehta od 0,5 do 5 kg. Utež zrel sir doseže 10 kg. Višina valjev se giblje od 6 do 20 cm, premer - od 10 do 30 cm (dimenzije so odvisne od teže glave).

Di Picinisco

Pecorino di Picinisco je surovi sir iz ovčjega mleka, izdelan v Laziu. Glave so izdelane v obliki valjev z ravnimi robovi premera 12-25 cm, višine 7-12 cm, teže 0,7-2,5 kg. Na voljo v dveh različicah: Scamosciato (dobesedno "Semiš") in Stagionato (starano). Scamosciato (zorenje 30-60 dni) ima tanko, nagubano, slamnato rumeno skorjo. Telo sira je elastično z majhnim številom lukenj. Okus je sladek z izrazito aromo planšarjev. Stagionato (staran nad 90 dni) ima nagubano rumeno površino in slamnato rumeno elastično testo. Okus je izrazit, bogat, pikanten.

siciliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) ali sicilijanski pecorino je proizvod, pridobljen iz ovčjega mleka na ozemlju. Je najstarejši sir na otoku. Je poltrd, rumene barve in valjaste oblike z rahlo vbočenim dnom. Telo sira je elastično z majhnim številom lukenj. Več oljnate tekočine, ki priteče iz luknjic med rezanjem, večja je vsebnost maščobe v siru. Okus je prijeten, pikanten, rahlo slan, s staranjem se povečuje.

Delle Balze Volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) je razmeroma mlad član seznama zaščitenih označb (februarja 2015 je prejel kategorijo DOP) iz regije Toskana. Za njegovo izdelavo se uporablja rastlinsko sirilo, ki daje siru note cvetja in rastlin. Izpostavljenost traja od 2 mesecev. Oblika glav je cilindrična s konveksnimi stranskimi stenami (premer 5-15 cm, teža 0,6-2 kg). Barva skorje je od bledo rumene do slamnate. Tekstura je drobljiva z neenakomerno razporejenimi luknjami. Okus je pikanten, intenziven.

Vse sire odlikuje ne le majhna razlika v tehnologiji kuhanja, ampak tudi edinstveni, različni okusi. Vsak pecorino dobi svojo značilno aromo iz več sestavin: travnate trave, podnebnih razmer na ozemlju in kuharske tradicije. Toda kljub temu je najpogostejša in zelo priljubljena vrsta Pecorino Romano. O njem bomo vodili našo zgodbo.

Zgodba

S takim se lahko pohvalijo le redki siri na svetu starodavna zgodovina kot pecorino romano. Prve dokaze o njem najdemo v. Omenjajo ga znani avtorji, kot so Plinij starejši, Mark Terence Varro, Vergil. V svoji razpravi "De re rustica" Lucius Junius Columella podrobno opisuje tehnologijo predelave ovčjega mleka.

Pecorino je bil nepogrešljiv gost na mizah ob praznovanjih v cesarski palači. In sposobnost, da dolgoročno skladiščenje in visoko hranilno vrednost postala osnovna hrana rimskih vojakov. Košček sira, težak 27 g, so legionarjem postregli kot dodatek h kruhu in juhi.

Kljub dejstvu, da je regija Lazio (romano pomeni "rimski") rojstni kraj pecorina romana, je večina proizvajalcev zdaj na Sardiniji. Od 270 tisoč ton sira, proizvedenega letno, ga 250 tisoč (95 %) proizvedejo sardinske tovarne. To se je zgodilo zaradi dejstva, da je leta 1884 župan Rima zakonsko prepovedal njegovo proizvodnjo v mestu. To je prisililo dobavitelje sira, da so sirarne preselili na otok. V povezavi z naraščajočo priljubljenostjo pecorina romana so se tam poleg velikih tovarn odprle številne majhne zasebne zadruge za njegovo proizvodnjo. Kasneje so pridelovalci dobili tožbo proti prepovedi rimskega prava, a se jih večina tja ni več vrnila.

Leta 1951 je bil pecorino romano po konferenci v Stresi razvrščen kot izdelek z nadzorovanim poimenovanjem porekla (). Samo tovarne na Sardiniji so se strinjale, da bodo izdelovale sir po strogih pravilih. Trenutno sta v regiji Lazio le dve veliki podjetji, ki sta ohranili starorimsko tradicijo proizvodnje. Eden od njih je podjetje Brunelli (Brunelli), ki zaseda vodilni položaj na trgu pekorina.

Leta 1979 je bil na zahtevo proizvajalcev Sardinije in Lazia sklican konzorcij za zaščito sira Pecorino Romano, da bi nadzoroval njegovo proizvodnjo. In leta 1996 je sir dobil status izdelka z zaščiteno označbo porekla (DOP).

Zanimiv podatek je, da je v letih 2014-2015 v italijanskem nogometnem prvenstvu logotip Pecorino Romano krasil majice kluba Cagliari.

Kako se pripravi v proizvodnji

Danes se originalni Pecorino Romano proizvaja le v treh regijah: Laciju, Sardiniji in Toskani. Velik del proizvodnega procesa še vedno poteka ročno.

Sveže mleko, pridobljeno od ovc, ki se pasejo na pašnikih v pridelovalnih območjih, se pod skrbnim nadzorom transportira v sirarne v hladilnicah. Surovine se toplotno obdelajo, vendar temperatura ne sme presegati 68 stopinj, čas pa ne sme presegati 15 sekund.

Predjed scotta innesto, ki jo pripravljamo vsak dan, vlijemo v sod z mlekom. Je ena od značilnih sestavin pecorina romana in je sestavljena iz skupine termofilnih mlečnokislinskih bakterij.

Nato mleku dodamo sirilo, pridobljeno iz jagnjetine, in ga segrejemo na temperaturo 38-40 stopinj, da se strdi. Ko se pojavi gost strdek skute, ga sirar razdrobi na delce v velikosti pšeničnega zrna. Treba je opozoriti, da doseganje optimalnega trenutka za ta postopek ni urejeno s časom, ampak ga vizualno določi mojster. Nato sir kuhamo pri temperaturi, ki ne presega 48 stopinj.

Nastali strdek damo v kalupe, da odteče sirotka. Sir več dni zori v toplih in vlažnih prostorih, da se spodbudi kisanje sirnega testa. Nato se ohladi in z vtiskovanjem s pomočjo matrik označi: ime, logotip (stilizirana ovčja glava), okrajšava proizvajalca in datum izdelave. Ambasador se izvaja tako po suhi starodavni metodi kot s potopitvijo v slanico in traja približno 70 dni v prostorih z visoko vlažnostjo in pri temperaturi 12 stopinj.

Nadaljnje zorenje poteka v manj vlažnih prostorih pri 10 stopinjah. Izpostavljenost traja najmanj 5 mesecev. Po 8 mesecih se pecorino romano lahko prodaja nariban.

Ameriški proizvajalci proizvajajo "sir Romano" (Romano sir), vendar ga ne smemo zamenjevati z izvirnim pecorino romano. Izdelek kategorije DOP je na voljo samo v Italiji.

Kaj nadomestiti in kako jesti

Zaradi razmeroma močne slanosti pekorina se romano pogosto uživa kot sestavni del jedi. Po tem se razlikuje od vrst Toscano in Sardo, uživajo se samostojno ali kot del sendvičev.

Zelo pogosto italijanske gospodinje s parmezanom v receptih zamenjajo pecorino romano, pri tem pa zmanjšajo količino soli. Dobro se obnese v naribani obliki v juhah, solatah, testeninah. Začinimo jih z dušeno ali pečeno zelenjavo.

V zadnjem času je kombinacija slanega in sladkega postala priljubljena ne le med gurmani, ampak tudi med običajnimi potrošniki. In če vam je ljubša ta različica okusa, boste doživeli nepopisen užitek, ko boste okusili pecorino romano z medom, hruškami ali čokolado.
Sir je odličen aperitiv tako za mlada vina (Velletri, Cesanese Piglio) kot za zrele suhe sorte (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Dobro se ujema s svetlim pivom.

Pecorino Romano hranite v hladilniku v vakuumski posodi ali tesno zavit v živilsko folijo. Če boste sir jedli sami kot del sirne plošče, ga morate vzeti iz hladilnika vsaj 1 uro prej. Tako bo maksimalno pokazal svoje okusne lastnosti.

Podarili bomo vašemu hranilniku nenavaden recept iz običajnih sestavin.

Recept za zdrobove njoke

- To je italijanska različica ruskih cmokov. Vse, kar potrebujete za njih, je običajno v omaricah vsake gostiteljice:

  • Zdrob 250 g;
  • Mleko 1 l;
  • Maslo 70 g;
  • Jajčni rumenjaki 3 kosi;
  • Pecorino Romano 100 g;
  • Sol, poper, muškatni orešček, rastlinsko olje (najbolje olivno) po okusu.

Kuhanje:

V primerni kozici segrejemo mleko s soljo in poprom. Ko zavre, dodamo zdrob in močno premešajte, da ne nastanejo grudice. Ob stalnem mešanju kuhamo 3-4 minute, da je kaša normalno kuhana. Odstranite z ognja in pustite, da se nekoliko ohladi. Nato dodamo rumenjake, polovico masla, muškatni orešček, ¼ naribanega pekorina romana in dobro premešamo.

Iz toplega testa oblikujemo kroglice. Položite jih na pekač, namaščen z rastlinskim oljem. Na vsak njok kanemo nekaj kapljic olja in z lopatko potlačimo kroglice na debelino 0,5 cm, pustimo, da se popolnoma ohladijo, potresemo s preostalim sirom in naribanim maslo. Pečemo v pečici pri 200 stopinjah 5 minut. Paradižnikov kečap je odličen kot omaka za zdrobove njoke.

Seveda lahko pecorino romano v receptih nadomestite, vendar ne morete pomagati, da ne boste izgubili okusa jedi. Kot alternativo lahko ruski kulinarični strokovnjaki izberejo:

  • Analogni ;
  • Sir iz ovčjega mleka (za ohranitev koristnih lastnosti pekorina);
  • Najbolj ekonomična, a ne najboljša možnost je kateri koli ruski trdi sir (Kostroma, Poshekhonsky).

Vsebnost kalorij in koristi

Vsebnost kalorij in uporabne lastnosti pecorino romano so določene predvsem z uporabo ovčjega mleka za njegovo pripravo.

100 g sira vsebuje:

  • 392 kcal;
  • Beljakovine 25,8 g;
  • Maščobe 32 g;
  • Ogljikovi hidrati 0,2 g;
  • Holesterol 93 mg;
  • Kalcij 1162 mg (75 % DV);
  • Natrij 1800 mg;
  • kalij 90 mg;
  • Fosfor 590 mg.

Študije pekorina romana so pokazale specifičen učinek konjugirane linolne kisline, ki je v izdelku prisotna v znatnih količinah. To so dokazali vsakodnevna uporaba pecorino:

  • Preprečuje raka kože, mlečnih žlez in želodca;
  • Zmanjša indeks telesne mase;
  • Zmanjšuje tveganje za bolezni srca in ožilja;
  • Poveča imunsko obrambo.

Kalcij in fosfor sta pomembna elementa za zdrave kosti in zobe. Kalcij sodeluje pri pravilnem delovanju živcev, mišic in pri procesih strjevanja krvi. Kalij, ki je del sira, normalizira delo srca.

Pecorino je bogat z vitaminoma A in E, ki imata močno antioksidativno delovanje, se borita proti znakom staranja, kožnim in očesnim boleznim.

Vitamin D, ki ga vsebuje ovčji sir, sodeluje pri absorpciji kalcija in fosforja, preprečuje sladkorno bolezen tipa 2, srčno popuščanje in znižuje krvni tlak.

Poleg teh snovi pecorino romano vsebuje vitamin C in vitamine B, ki sodelujejo pri delovanju večine telesnih sistemov.

Toda kljub tem uporabnim lastnostim pecorino romano ne smete zlorabljati. Zaradi visoke vsebnosti maščob in precejšnje vsebnosti soli morajo biti pri uživanju sira še posebej previdni ljudje, ki imajo težave s holesterolom in visokim krvnim pritiskom. Dnevna porcija v zdravi prehrani je 30-40 g.

Cena za 1 kg v Rusiji in Italiji

Reči, da pecorino romano na policah ruskih trgovin "ne boste našli popoldne z ognjem", pomeni reči nič. Toda, ko greste v prostranosti domačega interneta, lahko najdete možnosti z nepotrjeno izvirnostjo po ceni od 2000 do 3500 rubljev na 1 kg. Hkrati je najpogostejša embalaža 200 g.

Ko pridete v Italijo, lahko zlahka najdete ta ljubljeni in zdravi sir v številnih butikih s sirom. Zaradi uporabe ovčjega mleka je Pecorino Romano a priori precej drag sir. Toda njegova nenavadnost in uporabnost sta razlog, da se zanjo odštejete vsaj enkrat v življenju.

Sir v domovini lahko kupite po ceni od 16 do 30 evrov za 1 kg Pecorino Romano DOP.

To je konec zabavne zgodbe o Pecorinu. Upamo, da medtem, ko z eno roko listate po tej strani, z drugo že pakirate stvari v kovček za na pot v Italijo. Jejte zdravo, živite pošteno, potujte brez omejitev in ne pozabite: "Ni blagoslova v preobleki in pecorino brez ovc!"

↘️🇮🇹 UPORABNI ČLANKI IN SPLETNA MESTA 🇮🇹↙️ DELI S PRIJATELJI

Pecorino Romano je sir iz ovčjega mleka (Caprino Romano je iz kozjega mleka, Vaccihino Romano je iz kravjega mleka). Tradicionalno ima ta sir valjasto obliko; premer sira 20 cm, višina 30 cm, teža 5,5-22 kg.

Ima gladko skorjo slamnate barve, ki je lahko premazana z oljem ali pasto iz rumene gline.

Sirno testo od bele do slamnate barve, struktura je gosta, hrapava, običajno brez oči.

Okus in aroma sira je pikantna, odvisno od vrste mleka. Za izdelavo sira se uporablja surovo ovčje mleko z vsebnostjo maščobe 6,8 % ali več.

Recept za sir Pecorino Romano doma

Sestavine:

  • ovčje mleko - 10 l
  • termofilna bakterijska kultura - ½ čajne žličke (2,5 ml)
  • tekoči encim - ¼ čajne žličke (1,25 ml)
  • hladno nasičeno
  • Olivno olje

Kako narediti sir Pecorino Romano doma:

Pripravite, operite in sterilizirajte vse instrumente in pripomočke. V večji posodi iz nerjavečega jekla segrejte mleko na 32°C.

Nalijte bakterijsko kulturo na površino mleka in pustite, da se namaka 5 minut. Mleko temeljito premešajte in pazite, da ne nastanejo zračni mehurčki. Inkubirajte mleko z bakterijsko kulturo 15 minut in vzdržujte temperaturo 32 °C.

Razredčite v 50 ml hladne vode. Dodajte encim v mleko in mešajte z gibi od spodaj navzgor in od zgoraj navzdol. Temperaturo vzdržujte pri 32 °C še 1 uro.


Preverite nastanek "čistega preloma". Po potrebi zmes pustimo pri isti temperaturi še 5 do 10 minut. na kocke z robom 0,5 cm Pustimo stati 5 minut.

Počasi, ne hitreje kot 45 - 50 minut, segrejte zmes na temperaturo 47ºС, previdno in nenehno mešajte žito. Posodo pokrijte s pokrovom in pustite stati 30 minut.

Ogreti se. To lahko storite tako, da sirotko odcedite skozi kalup. Sir položite v model, ki ga obložite z gazo. Tkanino poravnajte tako, da nastane čim manj gub.

Sir stisnite s srednjim pritiskom 30 minut. Sir vzamemo izpod stiskalnice, preoblečemo in ponovno pritisnemo z malo večjim pritiskom 1 uro. Ponovno zamenjajte sir in pritisnite pod visokim pritiskom 12 ur.

Odstranite sir iz stiskalnice in ga položite v slanico. Sir solimo v slanici 20 ur, po približno 10 urah enkrat obrnemo.

Odstranite sir iz slanice in ga sušite pri sobni temperaturi 2 do 3 dni ali dokler ni suh na dotik, pri čemer vsak dan obrnite.

Sir hranite pri 12 °C in 85 % relativni vlažnosti vsaj 5 mesecev. Prva dva tedna vsak dan obračajte sir, nato pa naslednjih 6 tednov dvakrat na teden. Po dveh mesecih zorenja sir enkrat tedensko obrnite. Nastalo plesen odstranite s krpo, namočeno v slanico s kisom.

Po treh mesecih zorenja glavo sira premažemo z oljčnim oljem, da se ne izsuši in hkrati pustimo, da se sirna skorja razvije. Oljenje po potrebi ponovite vsak mesec ali dva. Da bi dosegli oster okus, sir starajte dve leti.

Proizvodnja sira Pecorino Romano po tem receptu je 1,75 - 2 kg.


Sir Pecorino spada v obsežno družino italijanskih sirov, ki se izdelujejo.

Praviloma je značilna precej zrnata struktura, ki postane bolj opazna s časom zorenja. Ime tega sira je prevedeno kot ovčji (iz italijanskega pecora), izvira pa iz starih rimskih časov.

Sir pecorino se proizvaja v različnih regijah Italije, kar je razlog za prisotnost regionalnih sort tega sira. Med njimi izstopajo štirje glavni - sir Pecorino Toscano, Romano, Sardo in Siciliano.

Pecorino Romano (Romano)- sir iz regije Lazio, ima zrnato strukturo z majhnimi očesi, svetlo rumene barve, pikantnega okusa. Obdobje zorenja 5-8 mesecev. Podoben sir, izdelan zunaj regije Lazio, se imenuje Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Sardo)- sir je narejen na Sardiniji. Proizvaja se v dveh vrstah: dolce (z zeleno etiketo) - mladi sir mehke strukture; maturo (z modro etiketo) - bolj začinjen, ima čvrsto strukturo, slan okus, včasih dimljen.

Pecorino siciliano (Siciliano)- Sir prihaja iz Sicilije. Mladi neslan sir blagega okusa se imenuje tuma. Soljeni sir se imenuje primo sale. Pecorino po dveh letih zorenja imenujemo canestrato (zaradi značilnega odtisa iz pletene košare, kjer je bil shranjen sir). Še bolj zrel sir se imenuje tumazzu (narejen je z dodatkom žafrana ali črnega popra).

Pecorino toscano (Toscano)- sir izdelujejo v osrčju regije Toskana - v Chiantiju. Mladi sir (tenero) zori 2 do 4 tedne, srednje zrel sir je star 2 meseca, stari pecorino (pasta dura) pa zori 6 mesecev.

Toskanci trdijo, da začimbe, po katerih slovi njihova dežela, dajejo pekorinu poseben okus, ki ga loči od ostalih sirov iz te skupine. Zato sirarji skrbijo, da se ovce neovirano pasejo na travnikih. Pecorino pridelujejo od decembra do avgusta.

Posebna vrsta toskanskega pekorina je marzolino – majhen sir jajčaste oblike iz marčevskega mleka.

Regija tudi proizvaja Pecorino senese- sir, nariban s paradižnikovo mezgo.

Pecorino tartufato (tartuf)- sir z mletimi črnimi in belimi tartufi. Obdobje zorenja sira je 2-3 mesece.

Pecorino in fossa (v koščici)- za sir izkopljejo jamo v zemljo, na dno položijo slamo in zažgejo. V jamo položimo sir, zavit v orehove liste in bombažno krpo. Sir zori 3 mesece.


Pecorino alle Vinacce (vino)- po 7-8 mesečnem zorenju v kleti se sir za 3 mesece prenese v grozdne tropine v sodih za rdeče vino. Sir dobi vijolično skorjo in pikantno aromo.

Pecorino di Castel del Monte (iz Castel del Monte)- sir iz pokrajin Abruzzo in Molise. Obdobje zorenja od 40 dni do 2 let. Pecorino je prekrit s temno orehovo lupino, ima pikanten okus in intenzivno aromo.

Kalorična vsebnost sira pecorino 419 kcal.

Energijska vrednost sira Pecorino (razmerje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov):

Beljakovine: 25,5 g (~102 kcal)
Maščobe: 33g (~297kcal)
Ogljikovi hidrati: 0 g (~0 kcal)

Energijsko razmerje (b|g|y): 24%|71%|0%

Prednosti sira Pecorino so posledica prisotnosti velikega števila esencialnih aminokislin, vitaminov in mineralov.

V tem izdelku je vitamin A, ki je koristen za ostrino vida, pa tudi vitamin E, ki je potreben za lepoto.

Pecorino sir vsebuje vitamine skupine B, ki blagodejno vplivajo na delovanje živčnega sistema, kar posledično pomaga pri nespečnosti in stresu.

V tem izdelku je askorbinska kislina, ki krepi imunski sistem in pomaga telesu upreti delovanju virusov.

Pecorino sir vsebuje kalcij, ki skupaj s fosforjem sodeluje pri regeneraciji kostnega tkiva. Poleg tega ta izdelek izboljša stanje zob, nohtov in las. Priporočljivo je, da sir Pecorino vključite v svojo prehrano ljudem, ki se ukvarjajo s športom ali umskim delom.

Kje se uporablja sir Pecorino?

Pecorino sir je odličen samoprigrizek, ki je popoln, grozdje in orehi. Ta izdelek lahko postrežete tudi domač kruh z medom.

Nastrgan sir Pecorino se uporablja kot dodatek testeninam, picam in enolončnicam. Ta izdelek se dobro ujema z vini.

Poleg tega lahko iz sira Pecorino pripravimo omake, ki so primerne tako za zelenjavne kot mesne jedi.

Kaj je nadomestek za sir pecorino v receptu?

Pogosto se zgodi, da se odločijo za kuhanje jedi, a sira Pecorino v trgovini niso našli. Postavlja se vprašanje: "Kaj lahko v receptu nadomesti sir Pecorino?"

Ker je Pecorino trdi sir, ga lahko nadomestimo s sirom ali Grano Padano.

Upoštevati je treba, da ima sir Pecorino izrazit okus, zato je treba količino katerega koli drugega sira, ki ga uporabite namesto njega, povečati za 2-3 krat.


Priprava mesečine in alkohola za osebno uporabo
popolnoma legalno!

Po razpadu ZSSR je nova vlada ustavila boj proti mesečini. Odpravljene so bile kazenska odgovornost in globe, iz Kazenskega zakonika Ruske federacije pa je bil odstranjen člen, ki prepoveduje domačo proizvodnjo izdelkov, ki vsebujejo alkohol. Do danes ni nobenega zakona, ki bi vam in meni prepovedoval, da se ukvarjamo z našim najljubšim hobijem - kuhanjem alkohola doma. To dokazuje zvezni zakon z dne 8. julija 1999 št. 143-FZ »O upravni odgovornosti pravnih oseb (organizacij) in samostojnih podjetnikov za prekrške na področju proizvodnje in prometa. etilni alkohol, alkohol in izdelki, ki vsebujejo alkohol« (Sobraniye zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 1999, N 28, točka 3476).

Odlomek iz zveznega zakona Ruske federacije:

"Učinek tega zveznega zakona ne velja za dejavnosti državljanov (posameznikov), ki ne proizvajajo izdelkov, ki vsebujejo etilni alkohol, za namen trženja."

Moonshine v drugih državah:

V Kazahstanu v skladu z zakonikom Republike Kazahstan o upravnih prekrških z dne 30. januarja 2001 N 155 je predvidena naslednja odgovornost. Torej, v skladu s členom 335 "Proizvodnja in prodaja alkoholne pijače domača« nedovoljena izdelava z namenom prodaje mesečine, čače, murvine vodke, žgancev in drugih alkoholnih pijač ter prodaja teh alkoholnih pijač se kaznuje z globo v višini tridesetih mesečnih obračunskih indeksov z odvzemom alkoholnih pijač, aparatov, surovin in opreme za njihovo izdelavo ter od njihove prodaje prejeti denar in druge vrednostne predmete. Zakon sicer ne prepoveduje priprave alkohola za osebne namene.

V Ukrajini in Belorusiji stvari so drugačne. Člena št. 176 in št. 177 ukrajinskega zakonika o upravnih prekrških predvidevata naložitev globe v višini treh do desetih neobdavčenih minimalnih plač za proizvodnjo in skladiščenje mesečine brez namena prodaje, za skladiščenje brez namena prodaje aparatov * za njihovo proizvodnjo.

V členu 12.43 so ti podatki skoraj dobesedno ponovljeni. "Proizvodnja ali nakup močnih alkoholnih pijač (moonshine), polizdelkov za njihovo proizvodnjo (drozge), skladiščenje naprav za njihovo proizvodnjo" v Zakoniku o upravnih prekrških Republike Belorusije. Odstavek št. 1 določa: "Proizvodnja močnih alkoholnih pijač (moonshine), polizdelkov za njihovo proizvodnjo (drozge) s strani posameznikov, kot tudi skladiščenje naprav *, ki se uporabljajo za njihovo proizvodnjo - pomeni opozorilo ali globo do pet osnovnih enot z odvzemom navedenih pijač, polizdelkov in naprav.

*Kupite destilarne za mesečino domača uporaba je še možno, saj je njihov drugi namen destilacija vode in priprava sestavin za naravno kozmetika in parfumerija.

Beseda pecora (pecora) v italijanščini pomeni ovca, v latinščini pa živina.

Najprej ugotavljamo, da pecorino v italijanščini je pravilneje klicati "kačo" (cacio), vendar ne "formaggio" (formaggio), kot se imenuje večina sodobnih sirov. Prav "cacho" je prvi naredil mitološki pastir - Kiklop Polifem. V osrednjih in južnih regijah sodobne Italije ime izdelka prihaja iz latinščine caseus. Izraz "formagio" (iz latinščine formaticus) se je pojavil veliko pozneje, v srednjem veku, njegov izvir se imenuje Padska nižina, izvor pa pojasnjujejo z obliko glave sira, podobno obliki okroglega kruha.

Iz Toskane in juga pecorino, nedvomno najpogostejši: zmerno vlažen, zmerno začinjen - stalni spremljevalec fižola in testenin. Prebivalci severnega dela države so navajeni pestrega videza tega ovčjega sira, ki sega od zelo trde gorske do kremaste nižinske sorte. To prav nič ne moti, ampak celo razveseljuje lokalne sladokusce, ki to pestrost dobro poznajo.

Vsaka regija ima svoje razumevanje pravilnega pecorino, kar je odvisno od pogojev ovc, njihove prehrane, predvsem pa od tradicije pridelave sira. Omeniti velja, da so skoraj po vsej Italiji pastirji ovčjih čred s Sardinije, ki kljub temu poskušajo prevzeti lokalni način izdelave pecorino, izogibanje "utrjevanju" celinskih sort.

pecorino bogat z esencialnimi aminokislinami, vitamini A, B, PP, C, E, kalcijem in fosforjem, zaradi česar je ta sir dietetični izdelek.

Obstajajo štiri glavne sorte pecorino, od katerih je vsaka zaščitena s certifikatom zaščitene označbe porekla (DOP), katerega status potrjujejo zakoni Evropske unije.

Pecorino Romano verjetno najbolj znana sorta izven Italije pecorino. Najbolj znana Pecorino Romano v ZDA, ki je že od 19. stoletja najpomembnejši izvozni trg za ta sir.

Največje število Pecorino Romano proizvedeno na otoku Sardinija, čeprav je njegova proizvodnja dovoljena tudi v regiji Lazio in v toskanski pokrajini Grosseto.

Starane sorte pecorino, proizvajajo in distribuirajo iz Genove in Ligurije, prav tako iz Sardinije pecorino.

Druge sorte Pecorino DOP so Pecorino Sardo iz Sardinije; Pecorino Toscano , toskanski sorodnik Pecorino Sardo(ki ga prav tako izdelujejo izključno Sardinci, ki so se v petdesetih letih prejšnjega stoletja s čredami izselili v Južno Toskano), kot tudi Pecorino Siciliano (ali v sicilijansko Picurinu Sicilianu) iz Sicilije.

Tudi siri pecorino razdeljen glede na izpostavljenost. Najbolj zrel, najbolj staran sir se imenuje stagionato, ki ima čvrsto, a zrnato drobljivo oljnato teksturo in okus po oreščkih. Drugi dve vrsti semi-stagionato" (na pol star) in " freska(mladi) so mehkejše teksture in kremasto-mlečnega okusa.

Na jugu obstaja tradicija dodajanja kosmičev črnega popra ali rdečega čilija pecorinu. Dandanes so se v proizvodnji začeli uporabljati številni drugi aditivi pecorino kot so orehi, rukola ali koščki belega in črnega tartufa.

Na Sardiniji, Pecorino Sardo posebej so vnesene ličinke sirnih muh, tako da pridelajo lokalno poslastico, imenovano Casu Marzu, kar je iz sardinščine prevedeno kot "gnili sir".

dobro ostarel Pecorino (stagionato) pogosto zaključi obrok. Ponavadi se postreže s hruško in orehi ali poškropljeno s trpkim kostanjevim medom.

pecorino pogosto zaužijemo po jedi s testeninami, uporablja pa se tudi kot alternativa dražjemu parmezanu v večini italijanskih regij od Umbrije do Sicilije. In v nekaterih testeninskih jedeh, značilnih za Rim in ves Lazio pecorino bolj zaželene so na primer testenine z omako "all" amatriciana, testenine s sirom in poprom ter testenine "alla Gricia".

Mladi pecorino v kombinaciji s paradižnikom in baziliko je odlična predjed. Klasična toskanska jed je pecorino s stročjim fižolom (Pecorino con i baccelli). Za sladico lahko pecorino s sadjem, divje jagode, marmelada. nepričakovano in zelo okusna sladica pecorino z medom (Pecorino al miele). Pecivo je priljubljeno na Sardiniji Pecorino - Casadinas.

Za mlade sire so bolj primerna bela vina: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refošk, Vernaccia di San Gimignano.

trde sorte pecorino pogosteje postrežemo po obroku. Rdeča vina so kombinirana s takim sirom: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano in v posebnih primerih - Brunello di Montalcino.

Trdi siri pecorino naribanega dodamo k ribolit, različni tipi paste (npr. kaneloni, kaneloni z jagnječjim ragujem), mesne jedi ( polnjena govedina, svinjski zvitki), pica (na primer apulijska).

Več o Pecorino Romano

Pecorino Romano (Pecorino Romano) - trda, slana italijanski sir, narejen iz ovčjega mleka (italijanska beseda Pecora pomeni "ovca"), primeren predvsem za ribanje.

Pecorino Romano- najbolj znana od vseh sort pecorino in pomemben del rimske kuhinje. Glava sira doseže maso 33 kilogramov, izdelek pa se uporablja predvsem v naribani obliki kot ena od sestavin različnih jedi. Na žalost le 10% tega, kar se danes proizvede Pecorino Romano lahko imenujemo tradicionalni sir, velika večina je narejena iz pasteriziranega ali termično obdelanega mleka, kar dovoljuje italijanska zakonodaja.

V izdelavi Pecorino Romano skuto mleko segrejemo na 45 ° C, dan kasneje pa ga osvobodimo sirotke in stisnemo. Po 90 dneh zorenja izdelek postane precej suh in slan. Po tem se glave sira dajo v komore z nizko temperaturo in visoko vlažnostjo, kjer dosežejo starost 10-12 mesecev ali celo več. Včasih so pokriti s filmom. dozorela Pecorino Romano Ima slan pikanten okus, belkast odtenek in teksturo, ki olajša ribanje sira.

Pecorino Romano dolga stoletja proizvajajo na obrobju Rima, v Laciju. Toda leta 1884 je mestni svet Rima prepovedal soljenje sira neposredno v trgovinah in zaradi tega so se številni proizvajalci preselili na otok Sardinijo.

Pecorino Romano proizvedeno izključno iz mleka ovc, vzrejenih na ravnicah Lacija in Sardinije. Njegovo proizvedeno med novembrom in koncem junija, ko se ovce prosto pasejo na naravnih pašnikih. Največja proizvodnja sira je zdaj na otoku Sardinija, zlasti v občini Gavoi.

Pecorino Romano je bil eden glavnih izdelkov v prehrani legionarjev starega Rima, ki so ta sir jemali s seboj na pohode. Še danes ga izdelujejo po izvirnem receptu in je eden najstarejših sirov v Italiji.

Pecorino Romano najpogosteje uporablja za posip testeninskih jedi, kot slavni Parmigiano Reggiano (parmezan). Neprimerljivo dišeč, prijetno pikanten in slan okus je zelo značilen za Italijanska kuhinja . Točno tako Pecorino Romano, najraje pri nekaterih testeninskih jedeh z okusne omake ki so rimskega izvora, na primer bucatini vse "amatriciana.

Pikantnost sira je odvisna od njegove dobe zorenja, ki se giblje od petih mesecev pri sirih, ki jih postrežemo kot predjed, do dvanajstih mesecev pri sirih, ki so naribani. V tem času se razvije njen značilen okus in aroma.

Pecorino Romano slan, s sadnim okusom, sčasoma sir postaja vse bolj pikanten. Barva sirne skorje je odvisna od stopnje njegove zrelosti, lahko je prekrita z zaščitno lupino masti ali rastlinskega olja. Barva sira je bela ali bledo rumena, z neenakomernimi majhnimi luknjami. Isti sir, izdelan zunaj regije Lazio, se imenuje Pecorino Tipo Romano.

Pecorino Romano ne smemo zamenjevati z Pecorino Toscano(iz Toskane) oz Pecorino Sardo(iz Sardinije). Za razliko od Pecorino Romano, te sire (ki niso posebej slani) običajno jemo kot prigrizek ali jih damo na sendviče.

Metoda proizvodnje sira Pecorino Romano sta ga prva opisala starorimska avtorja Varon in Plinij starejši pred približno 2000 leti. Ta sir so najprej izdelovali na podeželju blizu Rima. Dandanes Pecorino Romanoše posebej priljubljena v srednji in južni Italiji.

Prvega maja rimske družine tradicionalno jedo pecorino s svežim fižolom, med enodnevnim ogledom rimske Kampanije.

Pecorino Romano- sir, ki se uporablja za tradicionalno pica New Haven, poznan tudi kot " apizza". (Pica New Haven je vrsta neapeljske pice, ki je zelo pogosta v New Havenu v Connecticutu).

Še nekaj o Pecorinu Sardo

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) , znan tudi kot "sardinski cvet", je trdi sir z italijanskega otoka Sardinija.

Pecorino Sardo Narejen je iz mleka sardinskih ovc, gojenih na Sardiniji, ki se hranijo samo z lokalnimi zelišči.

Leta 1991 Pecorino Sardo je dobil status DOP (Denominazione d "Origine Protteta), leta 1996 pa je Evropska unija za ta sir potrdila zaščiteno označbo porekla.

Trenutno obstaja več različnih receptov pecorino sardo, vendar so skoraj vsi spremenjeni in popravljeni s sodobnimi priporočili in na žalost vključujejo termizacijo mleka. Za razliko od prejšnjih sort se ta sir takoj po vlaganju v kalupe postavi v toplo sobo in šele naslednji dan pošlje v slanico. Čas zorenja je od 8 do 12 mesecev, vendar se lahko na željo proizvajalca podaljša. Višina glave sira je 10-15 cm, njegova teža pa približno 3 kilograme. Skorja ima rjavkast odtenek, meso je belo ali slonokoščeno, zelo gosto in rahlo pikantno.

Ena najstarejših možnosti pecorino sardo je fiore (fiore) sardo, ki ga otočani poznajo že več kot 3000 let. Velja za izključno domač izdelek, kar je omogočilo ohranjanje visoke kakovosti in nespremenjene recepture. Ohlajenemu mleku dodamo jagnječje ali kozje sirilo (v slednji različici bo sir bolj pikanten), nato pa ga ponovno segrejemo na temperaturo pare (35-38 ° C). Nastali strdek se ročno razdeli na drobne frakcije in položi v kalupe. V dveh dneh se sir izpostavi slanici ali suhemu soljenju, nato pa se pošlje na staranje, katerega minimalno obdobje je 3 mesece, vendar je bolje podaljšati obdobje na 6 mesecev ali več.

Oblika glave sira fiore sardo skoraj zaobljena in tehta od enega in pol do štirih kilogramov. Skorja je temno rjava, meso pa bledo rumeno, zelo čvrsto, mastno in pikantno. Okus sira ni tako slan v primerjavi z drugimi pecorino sardo.

Okusite Pecorino Sardo nekoliko drugačen okus Pecorino Romano, ki se proizvaja tudi na otoku Sardinija. Razpon okusov Sardo bogatejši, medtem ko okus Romano je veliko bolj izrazit in slan.

Pecorino Sardo slasten v določenih kombinacijah okusov, ki Romano lahko zatrejo npr. pesto omako(v ligursko Genovska pesto omaka tradicionalno uporablja Pecorino Sardo in Parmigiano Reggiano), ali skupaj s sadjem.

Pecorino Sardo- trdi sir iz svežega polnomastnega ovčjega mleka, ki je koaguliran s sirilom. To mešanico vlijemo v posode, ki dajejo siru značilno obliko. Po kratkem času namakanja v slanici se kalupi rahlo dimijo in pustijo zoreti v hladnih kleteh osrednje Sardinije.

Pecorino Sardo ima več vrst: Dolce(z zeleno etiketo) je mlad (20-60 dni star) in sladek sir mehke teksture. Maturo(z modro etiketo) - dobro zorjeno, čvrste teksture, slanega okusa, včasih pikantnega ali dimljenega z okusom travnika in pašnika (po 12 mesecih ali več).

Povprečna teža končnega izdelka je 3,5 kg: včasih malo več, včasih malo manj, odvisno od proizvodnih pogojev. Barva skorje se spreminja od temno rumene do temno rjave. Ostrina okusa je odvisna od obdobja zorenja sira. Najbolj starane in čvrste oblike najpogosteje najdemo v ZDA, kjer je sir zelo priljubljen.

Pecorino Sardo zunaj Italije ni tako znana kot Pecorino Romano oz Pecorino Toscano, čeprav največja proizvodnja Pecorino Romano dejansko nahaja na Sardiniji, Sardinija pa je vključena v proizvodno cono ZOP Pecorino Romano.

Pecorino Sardo lahko nadalje predelajo v poseben sir Casu Marzu, z vnosom ličink sirne muhe.

Več o Pecorino Toscano

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) (toskanski pecorino) je trdi sir iz ovčjega mleka, proizveden v Toskani. Leta 1996 je Pecorino Toscano prejel status zaščitene označbe porekla (DOP).

Največ sira pridelajo v osrčju regije Toskana – v Chiantiju. Toskanci trdijo, da zelišča, po katerih slovi njihova dežela, dajejo pecorino posebna aroma, ki ga razlikuje od drugih sirov iz te skupine. Zato sirarji skrbijo, da se ovce neovirano pasejo na travnikih.

Pred nekaj leti tudi v Firencah težko najti druge sire, razen parmezan, mocarela oz gorgonzola. Danes miniaturne glave pecorino toscano(1-3 kilograme) pridelajo tako kmetje kot manjši mlekarni. Takšen sir zori največ 6 mesecev.

funkcija toskanski pecorino lahko imenujemo pospeševanje strjevanja mlečne mase s pomočjo sirila divje artičoke, čeprav ta metoda sčasoma vse bolj izgublja svojo priljubljenost. Mlečno maso, segreto na 42 ° C, položimo v oblike in postavimo v slano raztopino za 12 ur, manj pogosto - preprosto podrgnemo do suhega morska sol. Po shranjevanju v hladnem in vlažnem prostoru lahko sirne glave dobijo različne barve, odvisno od snovi, s katero je bila vzdrževana visoka vlažnost. Belo ali svetlo rumeno meso sira ni pretrdo in ga označujemo kot poltrdo, okus pa je mehak, aromatičen, a ne oster.

Plinij starejši v svojem glavnem enciklopedičnem delu "Naravoslovje" opisuje več stopenj proizvodnje Pecorino Toscano ki ga kliče Lunense (Lunense), saj je recept za njegovo proizvodnjo prišel iz etruščanskega mesta Looney (Luni) verjetno je to teritorij sedanjosti Lunigiana, (Zahodna Toskana).

Pecorino Toscano izdelano iz smetane in pasteriziranega ovčjega mleka na kmetijah sirarjev. Sir postane pripravljen za uživanje po obdobju zorenja, ki traja le dvajset dni. Ampak da bi Pecorino Toscano postal trd in bi ga lahko uporabili za ribanje, mora stati vsaj štiri mesece.

Pecorino Toscano običajno manjši od drugih vrst pecorino in zato hitreje dozori. Prodaja se tudi v različnih obdobjih zorenja in z različnimi dodatki. tenero- mladi sir, zori 2 - 4 tedne, srednje zrel sir ima starost 2 meseca, za zorenje pa stari pecorino. testenine dura potrebnih 6 mesecev. Mnogi ljubitelji imajo raje šest mesecev Crosta Nera(Črna Koročka) z najbolj izrazitim okusom tega sira. Regija tudi proizvaja Pecorino senese- sir, nariban s paradižnikovo mezgo.

Po tradiciji se proizvodnja začne marca. Ta okoliščina je bila, kot je bilo pričakovano, razlog za klic mladih Pecorino Toscano sir Marzolino, ki ga najdemo v opisu toskanskih sirov ob koncu sedemnajstega stoletja Francesco Molinelli.

Marzolino - posebna vrsta toskanski pecorino, majhen sir jajčaste oblike iz marčevskega mleka. Danes proizvodnja te vrste pecorino razširjena po vsej Toskani, pa tudi v sosednjih regijah Umbrije in Lacija.

Običajno Pecorino Toscano ima obliko sploščene krogle s premerom od 15 do 22 cm in višino od 7 do 11 cm, njegova teža se praviloma giblje od 0,75 do 3,50 kg. Skorja je običajno rumena, vendar obstajajo nekatere različice, ki so odvisne od tega, kako je bil sir opran med zorenjem (praviloma se to naredi z mešanico olivno olje , pepel in sesekljan paradižnik).

Obstaja široko področje uporabe Pecorino Toscano, kar je odvisno od lokalne tradicije, pa tudi od letnega časa. Subtilna aroma mladosti Pecorino Toscano lahko služi kot odličen dodatek k solati, ki se uporablja kot aperitiv. Glede na staranje in krepitev arome sira ga lahko zaužijemo z medom ali marmelado, pa tudi s svežo zelenjavo in sadjem (še posebej primerne so hruške in fige). dobro postaran Pecorino Toscanoširoko uporablja po vsej Italiji kot alternativa parmezan. Pecorino Toscano Odlično se ujema s široko paleto jedi, predvsem s testeninami in juhami.

Več o Pecorino Siciliano

Pecorino Siciliano (Sicilijanski pecorino Picurinu sicilianu po sicilijansko je trdi sir iz ovčjega mleka, ki ga proizvajajo na italijanskem otoku Sicilija. Pecorino Siciliano pridelujejo po vsem otoku, vendar so največje kmetije v provincah Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani in Palermo.

Ta vrsta sira spada v družino sirov. pecorino, in se, tako kot drugi tovrstni siri, proizvaja samo v Italiji.

Ta vrsta pecorino izgleda kot bližnji sorodnik Pecorino Romano vendar ni tako znan zunaj Italije.

Pecorino Siciliano je leta 1955 dobil status italijanske zaščitene označbe porekla (ZOP), ki prepoveduje njegovo proizvodnjo povsod razen na Siciliji, leta 1996 pa je isti status potrdila Evropska unija.

Mlado in neslano Pecorino Siciliano klical megla(ital. tuma), in slano - Primosal(ital. Primosale). Če sir zori več kot dve leti, potem dobi ime. canestrato(ital. canestrato) (zaradi značilnega odtisa pletene košare, kjer je bil shranjen sir), ter za pripravo še bolj zrelega sira, ki se imenuje tumazzu(ital. tumazzu), uporabite zrna črnega popra in žafran.

Na Siciliji je živel Kiklop Polifem, omenjen na začetku članka - ustvarjalec prvega sira na svetu. In še danes ta otok pomembno prispeva k proizvodnji ovčjega mleka po vsej Italiji.

Mleko fermentiramo z jagnječjim sirilom pri temperaturi okoli 35 °C, nato pa maso nalomimo na koščke velikosti koruznega zrna ali celo večje. Nato skuto iztisnemo, nabijemo v modele in za nekaj ur položimo v vrelo sirotko. Naslednji dan se izvede suho soljenje in pusti sir zoreti 4-18 mesecev (včasih dlje). Sirna glava ima maso od 4 do 12 kg in ima nagubano rumenkasto skorjo. Belo meso s staranjem porumeni. Sir je gost, na rezu je dovoljenih nekaj drobnih luknjic, ki vsebujejo kapljico maščobe. Okus je zelo intenziven in pikanten.

In še nekaj o drugih vrstah pecorina

Pecorino iz Castel del Monte - sir iz pokrajin Abruzzo in Molise. Obdobje zorenja od 40 dni do 2 let. pecorino prekrit s temno orehovo lupino, ima pikanten okus in intenzivno aromo.

Pecorino tartuf (Pecorino tartufato) - sir z mletimi črnimi in belimi tartufi. Obdobje zorenja sira je 2-3 mesece.

Pekorino "v jami" (Pecorino in fossa) - za sir izkopljejo jamo v zemljo, na dno položijo slamo in zažgejo. V jamo položimo sir, zavit v orehove liste in bombažno krpo. Sir zori 3 mesece.

Pecorino vino (Pecorino alle Vinacce) - po 7-8 mesečnem zorenju v kleti se sir za 3 mesece prenese v grozdne tropine v sodih za rdeče vino. Sir dobi vijolično skorjo in pikantno aromo.

Pecorino Dauno (Pecorino Dauno) - ena redkih, ki ne nosi imena svoje matične regije, temveč ime majhnega zgodovinskega ozemlja. Starodavna regija Daunia se nahaja v provinci Foggia. Drugo ime za ta sir je canestrato pulese– zaradi tradicije izdelave kalupov za sirne glave iz kane. Struktura takšne "košarice" pusti značilen hrapav vzorec na površini sira.

najboljše canestrato pulese Narejeno iz surovega polnomastnega merino mleka, zgodovinskega goveda s pašnikov apulijskih nižin in gorskih območij Abruzzo in Molise. Seveda so se pašne razmere od takrat drastično spremenile, do te mere, da se pastirji s svojimi čredami selijo s pašnika na pašnik na tovornjakih. Še vedno pa je najboljši čas za izdelavo sira obdobje od decembra do maja. Mleko segrejejo na 45°C, nalomijo na majhne koščke in stlačijo v trstične posode, ki jih dajo v vročo sirotko. Sir nato posušimo ali nasolimo in pustimo zoreti približno eno leto. končan izdelek je odstranjen iz vozička. Masa velikih sirnih glav je 7-15 kg, skorja je nagubana, rumenkasto rjava, meso je svetlo, zelo gosto, mastno in pikantno, zlahka se topi v ustih.