Namizni sir. Vloženi siri

Sir lahko jeste kot prigrizek, kot je običajno pri nas, in za sladico, kot je običajno v mnogih državah sveta. Vsaka država, ki se spoštuje, je svetu dala eno ali celo več vrst sira. Če baziramo splošna načela Sirne tehnologije lahko sire razdelimo v naslednje glavne skupine: trdi, poltrdi, mehki in kislo-mlečni.
V vsaki od teh skupin lahko ločimo naslednje vrste: trdi siri vključujejo švicarski, nizozemski, cheddar, ruski, vložene sire; na poltrde - sire latvijskega tipa: na mehke - sire Dorogobuzh, Smolensk, Roquefort, Camembert in številne druge vrste; kislo-mlečni siri vključujejo čaj, smetano itd.

Švicarski tip sira

Poleg samega Švicarja ta skupina vključuje sovjetske, altajske, kubanske, karpatske sire itd. Vsi ti siri imajo posebno nežno aromo, sladkast, pikanten okus.
mednarodno ime švicarski sir njegov ementalec in po imenu alpske doline, ki velja za rojstni kraj tega sira. V kronikah se sir ementalec prvič omenja v 15. stoletju.

Švicarski sir se proizvaja v obliki nizkega širokega valja do 100 kg. V ustreznih pogojih se lahko hrani do 1,5-2 let. Zorenje švicarskega sira traja 6-8 mesecev, lahko tudi dlje. Odlikuje ga nežen okusni šopek, v katerem prevladuje sladko-svež, oreščkov okus, plastična maslena tekstura sirne mase in dobro definiran vzorec precej velikih "očes" s "solzo".

Siri nizozemskega tipa

Ta skupina sirov poleg sort nizozemskega sira vključuje kostromski, stepski, jaroslavski, poshekhonsky, stanislavski, uglichsky in druge sire.

nizozemski sir Na voljo v obliki kroga ali palice. Nizozemski sir vsebuje najmanj 50 % mlečne maščobe v suhi snovi, ima manj vlage (43 %).

Siri, kot je cheddar

Cheddar je najpogostejši sir v mnogih državah, zlasti v ZDA, Kanadi, Angliji. V teh državah je 80-85 % proizvedenega sira čedar. To je predvsem posledica dejstva, da je pridelava čedarja primerna za mehanizacijo. Čedar ima obliko valja, ki tehta 30-33 kg. Je rahlo kiselkastega, nekoliko pikantnega okusa. Njegova tekstura je mehka. nežen, masten, lahko se maže in drobi.

Ta sir se pri rezanju hitro suši, zato ga režemo tik pred uporabo.

ruski sir

Med številnimi drugimi siri izstopa po edinstvenem okusu. Nežna plastična tekstura je združena s prijetnim, rahlo kiselkastim okusom, vendar ima kislost drugačen odtenek kot na primer pri kostromskem siru, bolj izrazit je. In končno je manj slan.

Vloženi siri

Vloženi siri- To je posebna vrsta sira brez skorje, ki je v velikem povpraševanju predvsem med narodi Kavkaza, seveda pa imajo mnogi od njih svoje oboževalce v drugih regijah naše države.

Ti siri so dobili svoje ime, ker zorenje in nadaljnje skladiščenje večine od njih poteka v slanici različnih koncentracij. To jim daje posebne lastnosti: poseben oster okus, zelo krhko in gosto strukturo.

Siri Chanakh, Tushinsky, Ossetian so izdelani iz kravjega, kozjega in ovčjega mleka ali iz njihove mešanice. Tehnologija sirov te skupine je enaka, razlikujejo se med seboj po obliki in velikosti.Siri iz kozjega in ovčjega mleka imajo okus in vonj, značilen za to mleko.

Gruzijski sir je narejen iz istih vrst mleka. Ta sir odlikuje nekoliko kisel okus in bolj občutljiva tekstura.

Imeretski sir je lahko narejen iz kravjega, ovčjega, kozjega in bivoljega mleka. Odlikuje ga čisto, rahlo kisel okus, gosta, elastična konsistenca.

Brynza je narejena iz ovc, koz, kravje mleko. Za Brynzo je značilen kislo-mlečni pikanten okus, mehka, včasih drobljiva tekstura.

Siri latvijskega tipa

Poltrdi siri vključujejo sire latvijskega tipa, ki poleg samega latvijskega vključujejo tudi pikantne, volške itd.

Za te sire je značilno zorenje s tvorbo posušene sluzi na skorji. Imajo precej močan (rahlo amoniak) vonj in oster okus.

Tanka skorja teh sirov je prekrita z majhno plastjo posebne sluzi. Ostrina njihovega vonja je odvisna od mikroflore te sluzi, kar ni napaka, temveč kaže na zadostno zrelost, staranje in dobro kakovost proizvoda. Obdobje zorenja sira je 2 meseca.

Opozoriti je treba, da se je na ostre sire z močnim vonjem po siru treba nekaj časa navaditi. Okus in navada za nov izdelek se ne ustvarita takoj, ampak se vzgajata postopoma. Sprva vam izdelek morda sploh ne bo všeč. Ko pa ga večkrat preizkusite, začnete ceniti izvirnost izdelka in postopoma postane eden vaših najljubših. To velja za večino mehki siri.

Siri kot Dorogobuzh

Mehki siri vrste Dorogobuzh, poleg samega Dorogobuzha, vključujejo Kalininsky, Medynsky in Dorozhny.

Značilnost teh sirov je, da zorijo brez plesni. Odlikuje jih oster okus in rahlo vonj po amoniaku, tanka mehka skorja je prekrita s posušeno sirno sluzjo. Posebnosti so nežnost in oljnata tekstura, pikantnost, ostrina in izrazit vonj po siru lastnosti okusa mehki siri. Njihova risba je lahko brez "oči", in če so "oči", potem jih je malo (majhne so, nepravilne oblike). Konzistenca teh sirov je mazljiva.

Roquefort

To je ena najbolj značilnih vrst sira. Med drugimi izstopa po veliko število zelena plesen. Ljubitelji verjamejo, da več plesni, boljši je sir.

Značilnost tehnologije Roquefort je, da se v sirno maso vnaša kultura plesni Penicillium roqueforti, medtem ko se glavica sira na mnogih mestih prebada z iglami, saj se plesen dobro razvija le z dostopom zraka. Plesen daje pikantnost siru ne le sama po sebi, ampak tudi zato, ker globoko razgrajuje maščobe, produkti razgradnje pa imajo oster okus. Plesen daje siru ne le poseben poper okus in ostrino, ampak tudi nežno teksturo.

Roquefort zori v 1,5-2 mesecih, sol v njem ni več kot 5%.

Tega sira ni mogoče rezati zelo tanko. Zaradi mehke oljnate konsistence pa se dobro maže na kruh, piškote in suhe jedilne piškote.

Čaj in kremni siri

Čajnemu siru ni treba zoreti. Avtor: videz on je skutna masa neoster okus po mlečni kislini brez tujih priokusov. Vsebuje približno 55% vlage, konsistenca sirne mase je nežna, mazljiva, kremasta.

Te sire odlikuje poseben okus, harmonična kombinacija arome sira in prijetnega vonja po začimbah. visoka hranilno vrednost teh sirov, še posebej v kombinaciji s sokovi in ​​sadjem, nam omogoča, da jih priporočamo otrokom.

Guvernerjev - poltrdi elastični sir za vsak dan.

Narejen je po klasičnem nemško-švicarskem receptu Olega Sirote, ki se je osnov sirarstva naučil v Nemčiji in Švici.

Vsi siri v sirarni so izdelani iz pasteriziranega kravjega mleka švicarskega kmeta iz Kaluge Hansa Petra Michela.

Njegova oranžna groba skorja z vonjem po satju Guvernerjev sir pridobljeno z vsakodnevnimi postopki med zorenjem: glavice rahlo speremo s fiziološko raztopino in očistimo s posebnimi ščetkami.

Gosto sirno telo jantarne barve ima izrazito sirno aromo s pridihom kmečkega kislega mleka.

Rahla kislost slane kaše sira Gubernatorsky se v pookusu umakne pikantnim in medenim odtenkom.

Sam proizvajalec, Oleg Sirota, imenuje guvernerjevo sirno mizo.

Dejansko je okus sira zelo jedrnat in preprost, zaradi česar je odlična poslastica v vsaki situaciji.

Sir se enako dobro poda k svežemu kruhu in dišeča kava za zajtrk in marelično marmelado, začinjene oreščke in kozarec rizlinga za večerjo s prijatelji.

Guvernerjeva - Lepa slan sir zaradi česar je popolna priloga h kozarcu piva.

Kombinirajte ga z gostimi nemškimi lagerji in aleji s prijetno hmeljno grenkobo.

Belo vino:
s svetlimi sadnimi notami in dobro kislino: beli pinot iz Alzacije, rizling.

Rdeče vino:
polno in uravnoteženo, z mehkimi tanini in odtenki temnega jagodičevja: Chianti Classico.

Pivo:
Nemški bocks, lagerji in pale ale.

Vloženi siri so združeni v eno skupino glede na organoleptične lastnosti, tehnologijo in kemična sestava. Vložene sire izdelujemo iz pasteriziranega in surovega kravjega, ovčjega, kozjega, bivoljega mleka ter iz njihove mešanice z dodatkom bakterijskih starter kultur. Vloženi siri vključujejo feta sir, namizni sir, Chanakh, Suluguni, Gruzijski, Osetijski, Tušinski, Lori, Kobijski, Limanski itd.

značilna lastnost vloženi siri imajo visoko vsebnost namizna sol(4-7%), povečana količina vlage (47-53%). Sirna masa pri proizvodnji vloženih sirov je samostiskana in rahlo predstisnjena, zorenje in skladiščenje poteka v slanici 18-20% koncentracije. Pri zorenju sira v slanici se zavira razvoj mikroorganizmov na površini in nato v notranjih plasteh. Pod vplivom povečane koncentracije soli pride do hidrolize beljakovin, siri pridobijo oster okus.

Vloženi siri nimajo skorje, imajo oster slan okus in okus po kislem mleku. Siri, razen sira feta, imajo oči različnih oblik. Konzistenca je homogena, gosta, rahlo krhka (v Suluguni je večplastna).

Pri proizvodnji feta sira se v mleko vnaša bakterijska starter kultura, ki jo sestavljajo mlečna kislina in streptokoki, ki tvorijo aromo. Koagulacija mleka se izvaja z encimom pepsin, pri temperaturi 28-33 ° C 40-70 minut. Po gnetenju in delnem soljenju v zrnju se sirna masa oblikuje v masi.

Če je sirna masa v kalupih slabo stisnjena, jo predhodno stisnemo. Soljenje sirnih glav se izvaja v 18-20% slanici pri temperaturi 8-12 ° C 13-15 dni. pred pakiranjem. Sir je pakiran v leseni sodi tesno ga položite s celimi palicami. Če so po obodu soda praznine, jih napolnimo na polovice. S sirnimi ploščicami napolnjen sod zapremo, skozi luknjo prelijemo s slanico in pustimo zoreti pri temperaturi 8-10 °C, označimo in pošljemo v distribucijske hladilnice ali v distribucijsko omrežje.

Sir mora imeti čisto, enakomerno površino s sledovi srpa, brez skorje. Dovoljena je rahla deformacija palice. Okus in vonj - čist, kislo mleko, zmerno slan. Testo je mehko, zmerno gosto, rahlo krhko, vendar ne drobljivo.

Suluguni je priljubljen vloženi sir iz zrelega mleka, čedariziranega in topljenega. Taljenje sirne mase poteka v posebnem kotlu pri temperaturi 70-80 ° C, po katerem sirna masa postane homogena in viskozna. Maso topljenega sira oblikujemo in solimo v kisli slanici sirotke koncentracije 17-18%. Sir Suluguni je dovoljeno pakirati v lesene škatle, obložene s pergamentom, rok uporabnosti sira v takšni embalaži ne sme biti daljši od 5 dni.

Sir suluguni ima videz nizkega valja. Na površini sira je rahlo plastenje in majhne vdolbine. Okus je tradicionalen za vložene sire. Konzistenca gosta, rahlo plastna, elastična.

Vloženi siri so združeni v eno skupino glede na organoleptične lastnosti, tehnologijo in kemično sestavo. Proizvajajo se iz pasteriziranega ali surovega kravjega, ovčjega, kozjega, bivoljega mleka ter iz mešanice le-teh z dodatkom bakterijskih starter kultur. Vloženi siri vključujejo feta sir, namizni sir, Chanakh,

Suluguni, gruzijski, osetijski, tušinski, lorijski, kobiški, limanski itd.

Značilnost vloženih sirov je visoka vsebnost kuhinjske soli (4-7%), povečana količina vlage (47-53%). Sirna masa pri proizvodnji vloženih sirov je samostiskana in rahlo predstiskana, zorenje in skladiščenje potekata v slanica 18-20% koncentracija. Pri zorenju sira v slanici se zavira razvoj mikroorganizmov na površini in nato v notranjih plasteh. Pod vplivom povečane koncentracije soli pride do hidrolize beljakovin, siri pridobijo oster okus.

Vloženi siri nimajo skorje, odlikuje jih oster slan okus z aromo kislega mleka. Siri, razen sira feta, imajo oči različnih oblik. Njihova konsistenca je homogena, gosta, rahlo krhka (v Suluguni je večplastna).