Debela raca. Restavracija Fat Duck, Bray, Anglija

Marija Ivanova
PR vodja pri Fat Duck

Smo resnično iskrena restavracija z eno hrano. Naš jedilnik vsebuje račje jedi z vsega sveta. Tu so tudi tradicionalna kitajska pekinška raca, pa italijanske bruskete, pa račja enolončnica s francoskim motivom in bogata juha z mesnimi kroglicami na ruski način.

Pihali pa vam bomo tudi v vabo, če naročite celo pečeno raco!

Notranjost

Prostorna dvorana s 50 sedeži je zasnovana po skicah moskovskih arhitektov v najboljše tradicije družinske evropske restavracije. Opeka, obilica lesenih zaključkov, diskretne pastelne barve, oblazinjeno pohištvo, nežna razsvetljava in malo rastlinja - vse je izjemno jedrnato, nevsiljivo in prijetno. Obenem pa se najde nekaj, kar pritegne oko: na stenah visijo smešni portreti aristokratskih mačk, po restavraciji pa so postavljene očarljive ročno izdelane pletene račke.

meni

Meni vključuje jedi evropske, azijske in ruske kuhinje iz race. Absolutni hit je seveda pekinška raca. Tu se kuha čim bolj pristno po tradicionalnem kitajskem receptu.

Med res neobičajnimi ponudbami sta račji creme brulee kot predjed ali pravi ptičji spomladanski zavitek.

In tudi, če race iz neznanih razlogov ne prenesete, bo vseeno prišla v restavracijo, ponudili mu bodo lahko več ribjih, zelenjavnih oz. mesne jedi. Isti zrezki npr.

Nedaleč od Londona, v vasi Bray, se nahaja restavracija The Fat Duck, ki jo je revija Restaurant leta 2005 razglasila za najboljšo restavracijo na svetu.

Angleško zaledje, skromna zgradba, nepomembna notranjost in ... rezervacija mize tri do štiri tedne vnaprej. To je res neverjetno. Po čem je restavracija znana, zakaj tako priljubljena ne le med domačini, ampak tudi med gosti.

To je razmeroma mlada ustanova. Podjetje Fat Duck je bilo ustanovljeno leta 1995. In skoraj takoj si je prislužil slavo med prebivalstvom. Njegov profil je tako imenovana »molekularna gastronomija«, čeprav chef tega izraza, ki ni vsem jasen in zato strašljiv, raje ne uporablja. Najprej Fat Duck slovi po nenavadnih, ekstravagantnih jedeh. Ne zgodi se vsak dan, da boste jedli šerbet iz sardel, polžje ovsene kaše ali pogačo iz rakcev. Heston Blumenthal, kuhar restavracije, eksperimentira z jedmi, ki temeljijo na kemičnih procesih in kompleksnih formulah. Leta 2005 je bilo več epizod programa Kuhinjska kemija s Hestonom Blumenthalom celo posnetih in prikazanih na Discoveryju. Glavna ideja kuhinje restavracije je kombinacija tistega, kar je običajno deliti. Malo verjetno je, da vam bodo kjerkoli drugje postregli kaviar z belo čokolado ali sladoled s slanino.

Natakarji radi presenetijo obiskovalce z vizualno prevaro. Tako je na primer pri postrežbi pomarančnega in rdečega želeja priporočljivo najprej poskusiti žele iz rdeče pese, nato pa pomarančnega. Obiskovalec, ko v usta položi rdečo rezino, ugotovi, da je pomarančni žele, pomaranča pa rdeča pesa.

Ena najbolj priljubljenih jedi v restavraciji je golob brez kože s pistacijevo omako. Posebna metoda kuhanja omogoča uporabo sestavin - golobjega mesa in pistacij - katerih okusi pri kuhanju veljajo za nezdružljive. Skrivnost je v panaceti – italijanski slanini – v katero je golob med kuhanjem zavit. Tako se med dvema nekompatibilnima produktoma po definiciji pojavijo »vezne niti«.

Pravi gurman mora vsaj enkrat v življenju obiskati The Fat Duck, da bi osebno cenil edinstvenost jedi in kombinacije okusov.

Restavracija Fat Duck - FOTOGRAFIJE

25. november 2008 Slučajno sem obiskal svetovno znano britansko restavracijo « Debela raca", kar v prevodu iz angleščine zveni kot "Debela raca". Restavracija se nahaja v mestu Bray, ki je od Windsorja oddaljeno sedem minut vožnje. Lastnik restavracije in njen kuhar je vrhunski kulinarični alkimist Heston Blumenthal. Poleg restavracije je laboratorij okusa Hestona Blumenthala. Iz tega laboratorija kuhar oddaja recepte svoje kuhinje po vsem svetu in govori tudi o "alkimiji" različnih kulinaričnih izdelkov.

V restavraciji sem naročil testni meni z 20 hodi. Ves ta užitek me je skupaj z vinom in odličnim kitajskim oolongom stal približno 140 britanskih funtov. Spektakel je bil nepozaben, celotno dogajanje pa najverjetneje kot predstava. Takšnih čustev in užitka od vsega, kar se je zgodilo, že dolgo nisem čutil. Zraven mene so sedeli nogometaši Chelseaja, angleški estradniki in zgolj kulinarični gurmani, verjetno Michelinovi skavti.

Restavracija sprejme približno 37 ljudi. Izgleda kot hiša viktorijanske dobe, nič odvečnega in vse je čim bolj funkcionalno in racionalno. Rezervacije so potrebne vnaprej. Rezerviral sem 2 meseca vnaprej.

Na koncu “obroka” sem gospodu Blumenthalu v znak hvaležnosti za kulinarično pravljico podarila ročno izdelano gnezdenico, ki sem jo dan prej kupila v eni od trgovin na Arbatu. V odgovor mi je kuhar podaril svojo novo knjigo z avtogramom.

Za svoje bralce želim povedati nekaj o gospodu Blumenthalu, o njegovi "Debeli raci" in o kulinarični "alkimiji". V rubriki Klinaria bom objavil več receptov kuharskega mojstra Hestona Blumenthala.”

Starša Angleža Hestona Blumenthala si v nočni mori nista mogla predstavljati, da bo njun sin zaslužil na ovsenih kosmičih iz polžev. Na splošno naj ne bi postal kuhar - pa je. In eden najbolj izobraženih kuharjev na svetu.

Če že ne za eno potovanje v Francijo, biti običajen bančni uradnik za Hestona. Ko pa je dopolnil šestnajst let, so ga starši odpeljali v Provanso in tam nekako rezervirali mizo v Michelinovi restavraciji z dvema zvezdicama. Omaka iz jastoga, prelita čez soufflé, jagnječja krača z dišečimi zelišči ... Starejši sommelier s pomadastimi brki ... Heston je bil šokiran. Odločil se je, da je od tistega dne dalje to tudi njegovo življenje.

Zdaj, če Blumenthalu rečejo, da je angleška kuhinja najslabša na svetu (za finsko, po mnenju bivšega francoskega predsednika Chiraca), ni užaljen, saj razume, od kod ta ideja. Ko je bil otrok, v 70-ih, je bila res grozna. V Veliki Britaniji je bilo takrat skoraj nemogoče kupiti dobro olivno olje- po steklenico italijanskega exrta virgine si moral v lekarno! Britanci so naenkrat kupili kruh za ves teden.

Običaj je bil, da so meso pekli samo za nedeljsko večerjo, sicer je bilo kuhanje dolgotrajno in mučno. V trgovinah razen špagetov ni bilo drugih vrst testenin ... V samo kakih desetih letih so se razmere tako spremenile, da je zdaj vsemu temu kar težko verjeti. In na tej novi britanski sceni bi se lahko pojavila Blumenthal's Fat Duck, ki je bila leta 2005 priznana za najboljšo restavracijo na svetu in jo je Michelinov vodnik nagradil s tremi zvezdicami.

V zadnjih petih letih se je Heston ukvarjal z enim glavnim vprašanjem: kako možgani razlagajo signale, ki jim jih pošiljajo različni čuti? Zakaj ima nekdo rad isto hrano, drugi pa jo sovraži? Zakaj isti okus izdelka ista oseba pogosto zazna različno? Njegov najljubši primer, kako zelo lahko atmosfera vpliva na okus, je naslednji. Pridete v Francijo, potujete po gradovih Loire in tam, na soncu, na bregovih reke, večerjate v majhni restavraciji z ostrigami, poplaknjenimi z belim vinom Muscadet. In to je najboljši Muscadet, kar ste jih kdaj poskusili! Takoj kupiš škatlo, se vrneš, povabiš prijatelje v svoje tesno stanovanje, natočiš vino ... in je zoprno! A sploh ne gre za vino – tako je bilo tudi v dolini Loare. Samo da s seboj nisi prinesel najbolj svežih ostrig, sonca in pljuskanja valov ...

V svoji restavraciji se Heston trudi ustvariti posebno vzdušje. Če njegove stranke naročijo jed Sounds of the Sea, ki je sestavljena iz morskih sadežev, mu postrežejo iPod z oglašanjem galebov v slušalkah in pljuskanjem valov. Sama posoda je videti kot škatla s steklenim pokrovom, znotraj katerega lahko vidite pesek s školjkami. V resnici sploh ne gre za pesek, ampak za mešanico tapioke in praženih drobtin, mletih z ocvrtimi mladiči jegulj, začinjeno z oljem polenovke in langašem; z ušesi, školjkami, kozicami, ostrigami in tremi vrstami alg.

Po sladici bo sledila kava in grm srebrne vrtnice z jedilnimi cvetnimi listi z okusom jabolka, ličija, koriandra in maline; in kot digestiv - žvečilni gumi z okusom 18 let starega viskija. V primerjavi s takšnim jedilnikom je znamenita Blumenthalova polžja kaša (polžji ovseni kosmiči) videti nekaj dolgočasnega in zastarelega.

Blumenthal je rojen raziskovalec. Na primer, ne bi imel nič proti nakupu časovnega stroja - tako veliko je njegovo zanimanje za staro britansko kuhinjo. Dva njegova prijatelja, zgodovinarja, ki preučujeta kulinariko palače Hampton Court (nekoč rezidenca angleških monarhov) (mimogrede, bil sem tudi v tej palači, čeprav poleti, in nekega dne bom povedal o njej in o " Tudorska kuhinja"), pokazal Blumenthalova pisma in recepturne knjige, iz katerih je naredil nedvoumen zaključek: Britanija je bila v 18. stoletju ena od prevladujočih sil ne le na morju, ampak tudi v kuhinji.

Kuharji so nato poskušali skuhati vse, kar jim je prišlo pod roke. Nekateri recepti so bili ekstremni - na primer jed s fazanom: ptiču so odstranili »kožo«, trup ocvrli, nato pa kožo skupaj s perjem ponovno nadeli in s pomočjo mehanske naprave skuhali. ptica je bila speljana kar na mizi. Recept, ki je Blumenthalu veliko manj všeč, pove, kako spečemo živo gos ... Ne, nima niti najmanjše želje, da bi ta postopek ponovil - bi pa videl, kako so kuharji takrat "kreativni".

Kako ustvarjalen je sam Heston Blumenthal, lahko le ugibamo. Pravi, da ga lahko navdihne karkoli, od novega izdelka do slabega vremena. Recimo, da si je omislil topel čokoladni napitek z rdečim vinom, ko ga je ujel dež in ga je presneto zeblo.

Če rezervirate mizo v Fat Duck prek spleta, boste takoj preusmerjeni na stran, ki je slaščičarna - majhen, a zelo bogat interaktivni svet. Tavaš med policami, izbiraš »sladkarije« – in ti povedo o jedilniku in filozofiji restavracije. Po večerji boste na izhodu prejeli vrečko s sladkarijami, na katere ste »kliknili« med postopkom spletnega spoznavanja – čisto zares. Odlične sladice z okusom jabolčnega zavitka.

(Informacije so objavljene na podlagi materialov, pridobljenih iz različnih virov na internetu).

Gurmanski raj odpira svoja vrata. Ali ste pripravljeni na okus ovseni kosmiči s polži, kaviarjem z belo čokolado, juhami iz telečje glave in prekajene slanine, v kombinaciji s sladkim sladoledom? Ne, ne, ni treba biti prestrašen in razmišljati o možnostih zastrupitve. To ni sled z mlekom.

Vsaka jed, pa naj se zdi še tako neverjetna, je pripravljena po načelih molekularne kuhinje. Lastnik restavracije Fat Duck Heston Blumenthal je vnet zagovornik tega kulinaričnega trenda. Znanstvena revolucija je dosegla kuhinje. Najsodobnejši kuharji so danes pozorni na fizikalne in kemične procese, ki se dogajajo v hrani med kuhanjem. Kot je dejal eden od ustanovnih fizikov: "Težava naše civilizacije je, da lahko izmerimo temperaturo atmosfere Venere, vendar nimamo pojma, kaj se dogaja v sufleju na naši mizi." Po pravici povedano, tudi jaz nimam pojma, kakšni procesi se dogajajo v cmokih ali pločevinkah konzerve, a zagotovo vem, da ne boste polni Venerinega vzdušja.

A dovolj znanosti, saj to ni predavanje na kulinarični fakulteti, ampak esej o slavni restavraciji. Fat duck ali The Fat Duck je eden od najboljše restavracije mir. Upal sem, da ga bom obiskal med trenutnim potovanjem po Angliji, a se ni izšlo. Debela raca iz te kategorije obratov Catering kjer je treba nekaj mesecev pred obiskom rezervirati mizo. V tem pogledu so popolnoma vsi enaki, torej tisti ljudje, ki si lahko privoščijo večerjo z lokalnimi jedmi. Čeprav, po pravici, ugotavljam, da so cene v Fat Ducku, čeprav impresivne, vendar si Britanec srednjega razreda zlahka privošči, da tukaj preživi večer s svojo ljubljeno.

Fat Duck je nagrajen s tremi Michelinovimi zvezdicami, nisem velik poznavalec, a takšen nivo kaže na dejstvo, da se Bershire splača obiskati, čeprav samo zaradi obiska te restavracije. Za gurmana je pomembno tudi, da ga obišče, kot za turista, ki je prvič prišel v Veliko Britanijo, da obišče Tower.

Tokrat mi Fat Duck ni uspelo zadeti. Dva meseca čakanja na mizo. Oh, čez dva meseca bom lahko v Veliki Britaniji le, če me ugrabijo tajne službe njenega veličanstva ali pa v enem od škotskih gradov odide na svet moj drugi neobstoječi stric milijarder. Sem pa Fat Duck obiskal pred nekaj leti, po zloglasni zastrupitvi petih ducatov obiskovalcev hkrati. Ta dogodek se je zgodil leta 2009 in je bil resen udarec za ugled institucije. Za razumevanje razlogov je bila za kratek čas zaprta. Posledično so bili za vse krivi zastarele školjke in pokvarjen hladilni sistem. Čeprav me ne bi presenetilo, če bi bili pravi razlog poskusi na področju molekularne kuhinje – nekakšna lastovičja gnezda v omaki, polnjena z oplojenimi trepangi v omaki iz mladičev sviloprejk.

Restavracija Fat Duck ima celo svoj laboratorij, kjer kuharji alkimisti izumljajo tablete nesmrtnosti in najbolj neverjetne jedi. Eksperimenti se izplačajo. Za razliko od večine dragih restavracij, ko greste v Fat Duck, zagotovo veste, da boste za svoj denar dobili nekaj okusnega, nenavadnega in lepega. Vsaka jed je mojstrovina, užitni analog Mona Lise. Ni škoda plačati 100 funtov za jed, ki jo lahko poskusite samo na enem mestu na svetu.

Mimogrede, takrat sem prišel v Fat Duck samo zato, ker se je restavracija ravno odprla po žalostnem incidentu s školjkami in je nekdanjega navdušenja začasno izostalo. Zdaj pa se je stanje umirilo.

Na splošno, če ste gurman, potem morate vsekakor obiskati Fat Duck, če niste gurman, potem morate vseeno obiskati Fat Duck, saj se splača. Upoštevajte, da je restavracija ob nedeljah in ponedeljkih zaprta, mize pa je treba rezervirati vnaprej. Tako sem to pozabil narediti in ostal lačen. A nič, tudi lakota je koristna.

Takšne gastronomske mojstrovine, kot so "užitni sneg", vinske pastile "zlato, kadilo in mira", "božično drevo", niso le izvirne in okusne, temveč izpolnjujejo tudi najvišje zahteve glede kakovosti. Vendar pa sestava in tehnologija njihove priprave ostajata skrivnost. na primer novoletna večerja, ki vključuje te nenavadne jedi, stane približno 480 dolarjev.

Ta restavracija se nahaja v okrožju Berkshire v vasi Bray, nedaleč od gradu Windsor - rezidence angleških kraljev. Kljub oddaljenosti od Londona so njegovi redni obiskovalci pravi poznavalci izvrstne mize - najbolj znane aristokratske družine Anglije in najbogatejši poslovneži.

Restavracija Fat Duck je znana po svojih kulinaričnih eksperimentih, saj njene jedi pripravljajo v »molekularni kuhinji«, ki je bolj podobna znanstvenemu laboratoriju.

Pošten rek enega od fizikov:

"Težava naše civilizacije je v tem, da lahko izmerimo temperaturo atmosfere Venere, vendar nimamo pojma, kaj se dogaja v sufleju na naši mizi."

Zato tukaj eksperimentirajo z okusom, ki temelji na najbolj zapletenih kemičnih formulah in procesih, ki se dogajajo v hrani med kuhanjem. In poskusi upravičujejo pričakovanja obiskovalcev. Vsaka jed je kulinarična mojstrovina.

Tako nenavadne, ekstravagantne jedi, kot so polžja kaša, rakov biskvit, sardelni šerbet, jerebikov žele, kumarični sladoled, ribe, slanina in jajca, vas bodo prijetno presenetile.

Mimogrede, v 19. stoletju, v dobi kraljice Viktorije, so sladoled pripravljali s pikantnim okusom. Na koncu obroka so na primer postregli kumarični sladoled s tanko narezanimi svežimi kumarami, parmezanom ali rakovico.

Toda v tej restavraciji so bili črni dnevi po množični zastrupitvi strank leta 2009. Tedaj se je s pokvarjenimi ostrigami zastrupilo 529 ljudi. Lastnik je to pojasnil z okvarami hladilnega sistema in nekaterimi odstopanji osebja od higienskih pravil. Obrat so morali zapreti za 3 tedne. Toda po odprtju angleške restavracije "Fat Duck" je spet začela navduševati svoje obiskovalce z visoko kakovostjo in originalne jedi, ki z velikim uspehom deluje že več kot 60 let.

Na opombo: Restavracija Fat Duck je odprta vse dni razen nedelje in ponedeljka. Mizo je treba rezervirati 2-3 mesece pred obiskom.