Температура плавления пальмового масла, особенности производства, польза и вред. Пальмовое масло: вред или польза

В различных информационных источниках «пальмовая» тема муссируется неоднозначно. Предмет вопроса - полезно или вредно человеческому организму масло пальмы, ведь в нашу страну оно импортируется в огромных количествах (около 500 т ежегодно).

Какая температура плавления пальмового масла? Где используется этот продукт? Какую пользу приносит? Об этом, а также об особенностях производства и прочих фактах данная статья.

Пальмовое масло: применение, описание, состав

Источник пальмового масла - мясистые части плоды (Elaeis guineensis). В сыром виде оно красно-оранжевого оттенка, что обусловлено высоким содержанием каротиноидов. Пройдя особую обработку, продукт приобретает красный либо желтый цвет. Красному свойственна сохранность сохраняет полезных веществ (до 80%), в желтом они значительно теряются. Желтые сорта богаты содержанием насыщенных жирных кислот (до 50%), вредящих организму. В красных сортах их 38%, притом оно славится токотриенолами (модифицированный витамин Е), витамином А и устойчивостью к окислительным реакциям.

Что такое Из чего же производят этот продукт? Для получения пальмоядрового масла берется твердое ядро (семян) плодов. Оно характеризуется желтизной, уровень насыщенных жирных кислот целых 80% (т.е. каротиноиды практически отсутствуют). Прошедшая рафинацию продукция становится светлой.

К основному составу продукта относят насыщенные жирные пальмитиновую и Процент олеиновой (мононенасыщенная жирная) кислоты 40%, линолевой (полиненасыщенная) - до 10%. Последние способствуют хорошему метаболизму и немаловажны для здоровья. В состав пальмоядрового масла входят лауриновая и миристиновая и линолевой кислот в нем около 33%. В рафинированном продукте большая часть полезных веществ при обработке теряется.

Пищевое и техническое масло пальм, применение

Главными поставщиками пальмового масла являются Азия (юго-восток), Латинская Америка. Собранные плоды месяц выдерживают в тепле до начала брожения. После проваривают, отделяя мякоть, прессуют получившуюся массу. Необработанный продукт называется техническим маслом и не годится для употребления в пищу. Основная область применения - машиностроение, станкостроение (как смазочный материал для агрегатов).

В результате очищения получают пищевое масло, самостоятельный продукт питания. В торговле его доля составляет до 50%. Объясняется это возросшей потребностью в растительных маслах в связи с ограниченными природными ресурсами твердых и полутвердых жиров. В пищевой промышленности пальмовую продукцию широко применяют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, комбинированной молочной продукции, полуфабрикатов, детских смесей.
Пальмовым маслом, его компонентами в больших объемах пользуются косметология (мыло, крем и т.д.), производители стиральных порошков, бытовых свечей. Также его применяют в фармакологии и выпуске комбикормов для сельскохозяйственного скота, птицы.

Особенности производства

Какая температура плавления пальмового масла? Прежде чем ответить на этот вопрос, поговорим об особенностях производства этого продукта. В заводских условиях грозди пальм подвергаются обработке с помощью сухого пара, чтобы отделить плоды. Затем проводится прессование сырья, получая его техническую разновидность.

При получении пищевых сортов сырье стерилизуется, затем проходит рафинацию (очистку). Рафинация включает несколько этапов:

• при отжиме из исходного материала выходит сырое масло;
• центрифуга очищает от воды и механических примесей;
• гидратацию (очищение водой) проводят с извлечением фосфолипидов;
• при нейтрализации происходит удаление свободных жирных кислот;
• продукт отбеливают и дезодорируют.

Гидрогенизацию (к веществам присоединяют водород) проводят с целью удаления полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Имея свойство быстро окисляться, ПЖНК не способствуют длительному хранению продукта (не более полугода), поэтому от них и избавляются. Чтобы после гидрогенизации не оставалось характерного привкуса, масло освежают (дезодорируют). При проведении полной очистки получается широко используемый в силу достаточно низкой себестоимости, однако не совсем полезный для здоровья.

Пальмовое масло: температура плавления, свойства

В пальмовом и прочих растительных маслах есть триацилглицероиды (соединения глицериновых эфиров и жирных кислот). Каждой смеси свойственны собственные химико-физические особенности и градус плавления. Исходя из того, какая температура плавления пальмового масла, говорят о трех фракциях (разновидностях) продукта.

1. Фракции стандартного продукта характеризуется плавлением с температурой 36 °C - 39 °C. При жарении оно не имеет дыма, не пригорает. Однако быстро застывает, поэтому приготовленную на нем пищу рекомендуется употреблять горячей или теплой.
2. Самую твердую фракцию - стеарин - включают в компоненты маргарина. Температура плавления пальмового масла равна - 48 °C - 52 °C.
3. Для как самой жидкой разновидности градус переплавки - 16 °C - 24 °C . По консистенции схож с кремом, в холодильнике застывает.

Стеарином и олеином успешно пользуется косметология.

Какие продукты содержат пальмовое масло

«Пальмовая» продукция отличается высокой тугоплавкостью, длительными сроками хранения.

1. Масло пальм является ингредиентом молочных продуктов: заменителях молока (в том числе сухого), маргарина, твердого сыра, плавленых сырков, маргарина и сливочного масла, спредов, многих видов творога и мороженого, йогурта.
2. Мучные, кондитерские изделия с пальмовым маслом (производными) не прокисают и не подвержены брожению. Питаясь всеми видами печенья, пряников, бисквитов с кремовыми прослойками, потребитель в той или иной степени употребляет его. Используется оно и в конфетных начинках, шоколаде.
3. Олеин присутствует в обжаренных во фритюре изделиях, в чипсах, жареных орешках, кукурузных палочках, лапше быстрого приготовления. Есть он и в готовых закусках, суповых смесях, майонезах.

Таким образом, большая часть покупных продуктов, пользующихся огромным спросом у населения, содержит пальмовое масло.

Как определить наличие пальмового масла в продуктах питания

Потребителю нужно помнить: масло пальмы приятно на вкус, улучшает цвет продукции, значительно дешевле натуральных продуктов. Продукты с его содержанием долго хранятся. Это радует производителей и привлекает покупателей. При покупке нужно обращать внимание не только на ценник, но и на сроки хранения: бодро выглядящий восьмимесячный рулет явно содержит пальмовое масло.

На заметку: указание на этикетке «растительные жиры» зачастую подразумевает использование именно пальмового масла. О подмене сигнализируют вариативные «сырные продукты», «творожки», «сметанки», «творожные массы», «майонезные соусы», «сгущенки». Натуральную (по ГОСТу) продукцию производители обычно не именуют «продуктом».

Наиболее часто пальмовыми ингредиентами заменяют продукты из молока. Нередко «подделку» продают под видом сливочного масла. Натуральному товару (20 видов) свойственна различная жирность и масса полезных качеств. Одно из достоинств - низкая температура плавления сливочного масла (от 24 до 37 градусов). Известно: чем ниже градус обработки, тем легче усваиваются в организме жиры.

Отличается ли температура плавления сливочного масла и пальмового масла? Да, отличаясь высокой температурой плавления, продукт масличных пальм значительно уступает сливочному, являясь трудноусваиваемым. На срезе настоящий продукт имеет характерный блеск, в замороженном виде ломается кусками. Поддельное масло плохо твердеет в холодильнике, обладает слишком ярким цветом, не ломается. Температура плавления пальмового масла - 48 °C - 52 °C.

Пальмовое масло: польза

Из пищевых разновидностей пальмовых масел наиболее полезным считается красное, сохраняющее большую часть полезных веществ после обработки.

1. Полезны витамины в его составе: А положительно влияет на зрительные органы, Е нужен для хорошего зрения и стимуляции половых желез.
2. Снижение уровня холестерина обусловлено олеиновой, линолевой кислотами. Пальмовым маслом регулируется деятельность желчевыводящих потоков и пищеварительной системы в целом. Им очищают носовые проходы при заложенности.
3. Некоторыми диетологами продукт рекомендуется как средство для похудения (2 ч.л. натощак).
4. При жарении на таком масле ничего не пригорает и не чадит, а продукты покрываются привлекательной хрустящей корочкой. Добавленное в тесто, оно придает изделиям рассыпчатость и тонкий аромат.
5. «Пальмовыми» масками пользуются для блеска, роста и оздоровления волос.
6. На его основе производятся косметические кремы, мыло. Благодаря биологической ценности оно применяется для ухода за проблемной кожей, ее омоложения и сглаживания.
7. Ванная с небольшим количеством масляных капель снимает стресс, регулирует работу кровеносных сосудов.
8. Стиральные порошки с его содержанием не вредят здоровью.

Следует отличать красное пищевое (обработанное) масло от технического (необработанного) с идентичным оттенком. Использование специальных технологий и фракционирования пищевой вид безопасен. Качественной, по мнению потребителей, считается продукция «Златы Пальмы» и «Royal».

Пальмовое масло: вред

Вредными становятся масла, прошедшие гидрогенизацию. Жидкое масло, насыщаемые в процессе водородными атомами с никелевыми и платиновыми катализаторами, превращается в твердый жир. Именно гидрогенизацией обусловлено появление трансжиров, вызывающих расстройство здоровья:

• психоневрологические заболевания, снижение умственной активности связаны с тем, что трансжиры замедляют обменные процессы головного мозга;
• трансизомеры провоцируют склероз кровеносных сосудов, ишемическую болезнь, сердечную недостаточность, инсульты;
• трансжировыми молекулами отрицательно влечет на выделение пищеварительных ферментов, отсюда проблемы с усваиваемостью и переработкой продукта;
• такими жирами провоцируются старение и мутация клеток, что чревато иммунными нарушениями и онкологическими заболеваниями.

Упаковки с гидрогенизированным товаром обязательно должны сопровождаться соответствующей пометой («trans-fat»).

К сведению: действительно, чем выше градус при обработке, тем тяжелее для усвоения готовый продукт. Но правильная работа органов пищеварения никак не может зависеть лишь от температуры: не стоит доверяться мифу о тотальной закупорке организма «пальмовым пластилином». Негидрогенизированное пальмовое масло может навредить только при неумеренном его употреблении.

Суть «пальмового» вопроса

В целом, «пальмовая проблема» сводится к следующему:

• качественная продукция безопасна для потребления;
• потребление даже лучшего продукта в огромных количествах, несомненно, вредит здоровью;
• техническое масло никоим образом не должно поступать в организм.

Нарушение правил перевозки (к примеру, в цистернах для нефтепродуктов), технологий переработки сырья вопреки российскому законодательству - вот причины появления на прилавках некачественного пальмового масла. Но вряд ли лукавые производители признаются рядовому потребителю в своих огрехах.

Некоторые растительные масла в своем естественном виде используются ограниченно в пищевых продуктах. Для изменения свойств таких масел часто используются химические или физические методы. Наиболее часто используются процессы фракционирования и гидрогенизации. Представляется, что из этих технологий фракционирование масла является идеальным выбором благодаря низким эксплуатационным затратам, нулевым потерям масла и возможности восстановления. Компания KMEC поставляет современные установки по обработке масла, известные своей производительностью и надежностью.

В настоящее время возникло несколько вопросов, связанные с влиянием химических изменений на питательное качество масла. В соответствии с новыми стандартами качества разработаны новые и усовершенствованы старые технологии. Интегрированное и комбинированное использование различных технологий обработки стало необходимостью.

Гидрогенизация растительных масел

Гидрогенизация представляет собой процесс обработки масел и жиров. Данный процесс главным образом используется с растительными маслами, полученными из бобов сои, рапса, хлопка или подсолнечника, для повышения устойчивости к окислению и для улучшения свойств расплавления за счет уменьшения степени ненасыщенности. В результате достигается такая консистенция этих масел и жиров, которая идеально подходит для использования в качестве маргарина или компонентов шортенинга. Гидрогенизация представляет собой реакцию, в которой используются катализатор, как правило, никель, а также экзотермическую реакцию. Таким образом гидрогенизация растительных масел - это важный процесс изменения масел.

Фракционирование масла

В сфере фракционирование практически всегда относится к механическому отделению жидкости от твердых, кристаллизующихся компонентов, входящих в состав масла или жира. Разделение жидких и твердых фракций зависит от температур, при которой выполняется кристаллизация.

Структурная схема фракционирования масла

Цех фракционирования масла

Фракционирование - это процесс, известный уже более сотни лет. Ранее жидкие (олеин) и твердые (стеарин) фракции определенных масел и жиров разделялись с помощью отстаивания. Для разделения более тяжелых твердых фракций и более легких жидких фракций использовалась только сила тяжести. Обычно при таком методе фракционирования осадок твердых фракций содержал большое количество увлеченного жидкого масла, процент которого практически всегда превышал 75%. В последние годы процесс такого типа стал известен как «сухое фракционирование». В этом процессе жидкие фракции отделялись от твердых фракций с помощью фильтра или центрифуги.

Процесс фракционирования можно использовать в качестве автономного процесса (обычно используется при рафинировании масел) или в составе более сложного процесса. Таким образом, процесс можно объединить с гидрогенизацией на первом этапе и последующим фракционированием, например, в случае отвердевания соевого масла для исключения линоленовой кислоты, и последующим фракционированием для отделения образовавшегося стеарина, или с гидрогенизацией, применяемой к одной из фракций, отделенных в процессе фракционирования. Примером последней комбинации является отвердение косточкового пальмового стеарина, полученного с помощью фракционирования до практически нулевого йодного числа. Фракционирование можно связать с переэтерификацией для распределения фракции, полученной в процессе фракционирования, или для переэтерификации смеси, одним компонентом которой является фракции, полученная в процессе фракционирования.

Пальмовое масло является растительным, его получают благодаря вытяжке жирных веществ из мясистой составляющей плодов пальмы масличной.

Данное вещество, как правило, выпускается ярко-красного или красно-оранжевого цвета.

Состояние можно определить как полутвердое в силу его нахождения в различных фракциях.

Точную температуру плавления также нельзя определить – поэтому ее называют скользящей точкой плавления.

Главные составляющие, которые являются и самыми полезными – это пальмитиновая кислота и каротоноиды .

Фракции

Различные свойства пальмового масла объясняются тем, что вещество состоит из множества сложных химических компонентов, обладающих различными температурами плавления.

Температура плавления равна примерно 40 градусам и зависит от того, в какой фракции оно находится.

В зависимости от преобладания тех или иных жиров по химическим свойствам может быть в следующих фракциях.

Олеин

Олеином можно назвать жидкую фракцию: в таком виде его чаще всего используют именно для приготовления различных соусов. Температура плавления олеина предельно мала – всего 19-24 градусов по Цельсию выше нуля.

Стеарин

Стеарин – это твердое состояние. Его температура плавления в таком случае колеблется от 47 до 54 градусов по Цельсию выше нуля.

Масло в различных проявлениях фракций называется фракционированным.

Классификация видов

Кроме разделения на фракции, существует также множество разновидностей и по другим свойствам.

Плотность, состав, чистота, наличие осадка и способ применения — вот что различает разновидности продукта. Масло пальмовое рафинированное и дезодорированное это разные виды.

Процесс рафинирования заключается в своеобразном «очищении» смеси от добавок, осадков. После процедуры продукт становится прозрачным, более жидким, иногда теряет вкус.

Рафинирование – лишь одна ступень из комплексной обработки .

При дезодорации туда включают различные отдушки – в основном, усилители запаха – для достижения нужного аромата.

Красное

Отличие этого варианта от классического заключается лишь в том, что продукт приобретает яркий красно-оранжевый цвет. Причина заключается в его получении из красной мякоти плодов пальмы. Про фракции его можно отнести к олеину.

Техническое

Так называют вид продукта, который применяется в технических целях. К примеру, при изготовлении товаров питания в промышленных масштабах.

Гидрогенизированное

Процесс гидрогенизации заключается в насыщении большим числом жирнокислотных трансизомеров при помощи внедрения водорода.

Модифицированное

В процессе развития сельскохозяйственной отрасли выращивания масличных пальм появился вопрос об увеличении объемов производства.

Благодаря этому появились новые, модифицированные сорта пальм, плоды которых отвечают различным потребностям производителей.

Способ добычи

Благодаря высокой продуктивности пальм и большому количеству получаемых плодов производство масла стало одной из самых выгодных отраслей промышленности.

Условно процесс изготовления можно разделить на 3 основных этапа :

Всё начинается со сбора урожая на плантациях. Плоды сепарируют – перед изготовлениям мякоть (или мезокарп) нужно отделить от семян.

После этого производится процесс отжима, благодаря чему получается нерафинированное масло. Производственные отходы также идут в дело – мезокарп и семена проходят термическую обработку или варку. Так получают продуктовые остатки.

На конечном этапе происходит получения чистого продукта путем рафинации, дезодорации и смешивания. Нужно отметить, что пальмовое и ядропальмовое масла – это различные конечные продукты производства.

Больше о том, из чего делают пальмовое масло, можно узнать .

Способы применения

Как уже было сказано выше, пальмовое масло является частым элементом состава продуктов пищевой промышленности. Но в силу наличия в нем множества полезных веществ, в косметологии оно используется достаточно широко.

В пищевой промышленности

Применение масла в пищевой промышленности столь широко на сегодняшний день, что легче перечислить продукты, в которых оно не содержится.

Условно товары с его содержанием можно разделить на несколько категорий :

• выпуск пищевых жиров – добавки к сливочным и другим пищевым маслам, для жарки во фритюре;
• приготовление молочных и кисломолочных продуктов – сыры (в том числе плавленые), йогурты;
• получение кондитерских изделий – добавка к глазури, начинка для конфет;
• производство мучных изделий – хлебы, кексы, бублики;
• выпуск полуфабрикатов – сухие супы.

Все составляющие пищевой промышленности обязаны иметь ГОСТ – номер международного стандарта СНГ, присваиваемый определенной продукции. ГОСТ указывает, в каком производстве данный продукт использовать правомерно.

Для рафинированного дезодорированного ГОСТ составляет 31647-2012.

По данному номеру ГОСТа можно легко определить также наличие масла в других товарах и отличать их друг от друга. К примеру, его часто путают со сливочным, номер ГОСТа которого составляет 52253-2004, и подсолнечным, ГОСТ которого – 52465-2005.

Подробнее о том, в каких продуктах содержится пальмовое масло, можно прочитать .

Косметическая промышленность

Широкое применения этого масла в косметологии обусловлено его природным происхождением и, как следствие, наличием большого числа полезных веществ в составе.

Среди основных товаров с ним в составе можно назвать следующие :

• косметика по уходу за кожей;
• средства по уходу за волосами;
• продукты мыльного производства.

Популярность маслу придают именно его свойства и влияние на кожные покровы организма. Для кожи имеет смягчающее действие для ороговевших участков, оказывает очищающий эффект с дезодорацией, увлажняющее действие на кожу и волосы. А вот влияние на организм человека — это вопрос спорный.

Благодаря этому продукту кожа становится мягкой и упругой, волосы – густыми, приобретают блеск и силу. Используется оно и для лица, а точнее, входит в состав кремов.

Среди наиболее известных продуктов с использованием этого ингредиента можно назвать следующие:

• солнцезащитный крем L`ElbolarioCremaSolareall`OliodoratodiPalma;
• крем Лекарь;
• увлажняющий смягчающий крем для рук Бархатные ручки.

Взаимодействие с организмом

Несмотря на широкое применение в пищевой и косметической промышленности, продукт отличается нелицеприятными отзывами со стороны исследователей и потребителей.

Есть ли там холестерин? Существует несколько мнений по этому поводу.

Некоторые диетологи считают, что его использование вредно для пищеварительной и других жизнеобеспечивающих систем организма. К примеру, продукт оказывает склеивающее действие на кровеносные сосуды, становится причиной образования тромбов и холестериновых блях.

Иногда его действие даже приводит к развитию онкологических заболеваний из-за содержания большого количества углеводородов в составе. Можно ли применять при беременности? Решайте сами.

Несмотря на все негативные отзывы, многие люди не прочувствовали на себе губительного влияния и продолжают спокойно пользоваться им до сих пор.

Другая группа людей считает, что от него не может быть вреда. Во-первых, приписываемое ему наличие холестерина ложно – этот элемент обычно содержится только в жирах животного происхождения. Во-вторых, этот продукт во всем мире стоит на одной ступени с оливковым и подсолнечным маслами по употреблению в качестве обжаривания во фритюре или добавки вместо соусов в салаты.

Секрет вреда для организма заключается именно в использовании определенной фракции. Зачастую производители продуктов используют техническую смесь вместо пищевой, которую нужно употреблять именно в косметологии.

Техническое, как правило, намного дешевле пищевого и отличается от него наличием кислот и жиров в составе. Правильно приготовленным считается тот продукт, в составе которого масло значится, как рафинированное дезодорированное.

Больше информации о вреде и пользе пальмового масла вы найдете .

Различие родственных видов

Кокосовое масло и пальмовое одно и тоже? Этот вопрос все чаще и чаще возникает у потребителей. В ходе роста популярности многие интересуются — чем отличается оно от кокосового? Ведь судя по названиям, место добычи у них – одно и то же.

Разница :

Употребление для разных групп

Вопрос о его полезности возникает и при рассмотрении питательных смесей для новорожденных. Ингредиент в детские смеси добавляют по нескольким причинам.

Во-первых, он значительно увеличивает срок годности. Это позволяет смеси быть дольше доступной на рынке пищевых товаров, оставаясь при этом без воздействия окружающих факторов на состав.

Во-вторых, содержит пальмитиновую кислоту – вещество, которое составляет четверть массы от грудного молока матери.

Возможно эти факторы кажутся благоприятными для наличия его в детском питании. Но, как влияет на организм ребенка? Ученые доказали, что оно тормозит развитие и рост мышечной и костной ткани у детей.

Поэтому можно получить патологические отклонения, ведущие к серьезным последствиям во взрослом возрасте.

По этой же причине употребление товаров с этим ингредиентом в составе рекомендуют ограничить в период вынашивания женщиной плода.

Больше узнать о детских смесях с пальмовым маслом и без него можно в .

Запрет

Пальмовое масло применяется в пищевой промышленности практически всех стран мира. Оно широко используется в европейских странах, странах Северной и Южной Америки, в СНГ.

Несмотря на сомнительные отзывы о составе вещества и его влиянии на человеческий организм, запрет на его применение в промышленных масштабах вводить пока никто не пытается.

Все дело в том, что товар является хорошим консервантом, сохраняющим свойства продукта длительное время. Тем самым оно увеличивает срок годности, свежесть и товарный вид. Но, одновременно, это и канцероген.

Можно ли есть его? Теоретически, почему нет? Однако, могут быть нежелательные последствия. Ценность состоит прежде всего в его дешевизне. Если уж использовать его, то пусть это будет сертифицированное масло.

Возможность аллергических реакций

В последнее время у многих потребителей все чаще проявляется аллергия на данное вещество.

Особенно подвержены ее проявлению дети школьного, дошкольного возрастов и новорожденные.

Среди элементов-раздражителей, способных вызвать аллергию находятся следующие :

• миристиновая кислота;
• олеиновая кислота;
• арахидоновая кислота;
• стеариновая кислота;
• пальмитиновая кислота;
• линолевая кислота.

Аллергические симптомы :

• острые формы дерматитов;
• покраснения и зуд;
• боли в желудочно-кишечном тракте;
• рвота и тошнота;
• головные боли.

Лечение нельзя назначать без общего осмотра и рекомендаций лечащего врача. Но если установленной причиной аллергии является масло, нужно немедленно отказаться от употребления его в пищу.

Очень часто можно услышать вопрос: как вывести его из организма человека? Однозначного ответа на него нет и никаких специальных методов мы не нашли. Ходят также разговоры о том, что оно запрещено в Европе.

Однозначно можем сказать, что во Франции оно не используется, а в других странах продукты должны быть снабжены предупреждением для покупателей. О том, в каких странах и где запрещено или почему не запретят его, достоверной информации на данный момент нет.

Часто можно услышать, то пальмовое масло вызывает рак. Исследований, подтверждающих этот факт, найти не удалось.

Смотрите больше на видео: вся правда о нем, как выглядит и почему его не запретят?

Пальмовое масло Растительный продукт, который получают из масличной пальмы, исключительно из спелых семян. Это растение произрастает в Малайзии, Гвинеи, Индонезии.

С одного гектара масличного поля можно произвести в восемь раз больше масла, чем дает подсолнечник. Польза и вред пальмового масла пристально изучаются учеными, а о его негативном воздействии на организм человека ведутся горячие споры.

Во многих развитых странах неоднократно поднимался вопрос о полном прекращении поставок этого опасного продукта. Для полумиллиона жителей стран-поставщиков пальмового масла эта работа является единственным способом прокормить свои семьи и заработать на существование.

Сегодня пальмовое масло является одним из самых популярных и распространенных жиров растительного происхождения. В силу невысокой стоимости и отличных вкусовых качеств этого растительного масла жители таких стран, как Юго-Восточная Азия и Латинская Америка употребляют его практически ежедневно и считают неотъемлемой составляющей их рациона.

Из чего делают пальмовое масло

Пальмовое масло бывает двух видов:

1. Сырое – изготавливается из мякоти семян пальмы;
2. Пальмоядровое – производится из центрального ядра, которое находится внутри плодов.

Все пальмовое масло разделяется на три фракции. Они отличаются температурой плавления, качествами и сферой применения.
Пальмовый стеарин (плавление при t=46,6–53,8°). По структуре твердый, чаще всего применяется при изготовлении маргарина, готового слоеного теста, моющих средств, косметики.
Стандартное масло (плавление при t=36–39°). Прекрасно подходит для жарки, так как при накаливании не образует гарь и дым. Применяется в кондитерских изделиях.
Пальмовый олеин (плавление при t=19,2–23,6°). Имеет жидкую, кремообразную консистенцию. Применяется в кулинарии и косметологии.

Натуральное пальмовое масло имеет богатый состав и включает:

• полиненасыщенные кислоты групп Омега-6 и Омега-3;
• токоферолы;
• кофермент Q10;
• каротиноиды;
• мононенасыщенные кислоты;
• витамины E, A;
• стеариновая и пальмитиновая кислоты.

Следует знать, что масло, полученное после простого прессования и отжима является техническим. Процесс глубокой обработки пальмового масла происходит в пять этапов рафинации, включающей очистку, гидратацию, нейтрализацию, дезодорирование и отбеливание. Только после такой длительной обработки пальмовое масло будет готово к употреблению.

Вред

Чем вредно пальмовое масло

Польза пальмового масла всегда изучалась экспертами и находилась под большим вопросом. Сегодня уже доказано, что вред этого продукта перевешивает пользу, поэтому оно совершенно не подходит для ежедневного употребления.

Надо знать!

Дело в том, что основными составляющими данного продукта являются насыщенные жиры, устойчивые к воздействию нашей среды. Масло долго сохраняет свои вкусовые качества, не портится – другими словами, оно является хорошим консервантом. При добавлении его в продукты питания, срок их годности увеличивается, а производители затрачивают при этом минимум средств, что экономически очень выгодно.

Однако вред пальмового масла для человека колоссален. Употребление продуктов, содержащих в своем составе этот продукт, может привести к разрушению иммунной системы, изнашиванию организма, а также к возникновению следующих патологий:

• Повышение уровня холестерина;
• Поражение сосудов;
• Нарушение липидного обмена;
• Атеросклеротические отложения;
• Сахарный диабет;
• Болезнь Альцгеймера;
• Ожирение;
• Сердечно-сосудистые заболевания;
• Онкологические образования;
• Зависимость.

Диетологи, изучив вред пальмового масла, настоятельно не рекомендуют приобретать продукты, включающие этот дешевый заменитель жира. Картошка фри, сгущенка, вермишель быстрого приготовления, чипсы, шоколадная паста, крекеры, сухарики – покупая эти и любые другие продукты, внимательно изучайте их состав. Если на этикетке помечено, что товар содержит это экзотическое масло, откажитесь (лучше отказаться) от его приобретения!

Польза

Польза пальмового масла

Качественное пальмовое масло содержит немало витаминов и веществ, благотворно влияющих на организм человека. Не стоит забывать, что в его составе присутствуют ненасыщенные кислоты, существенно снижающие холестерин в крови. Также эти вещества крайне необходимы организму для формирования здоровых суставов, эпидермиса, костной системы.

Польза пальмового масла, несмотря на его очевидный вред, все же есть. Оно является отличным источником ценных антиоксидантов, которые укрепляют иммунную систему, защищают клетки от вредных солнечных лучей и радиации. К тому же в пальмовом масле содержится триглицерин (вид жирных кислот), который схож с белком коровьего молока.

Это вещество быстро усваивается в организме и полностью трансформируется в энергию. Полезно пальмовое масло людям, у которых есть проблемы с усвоением других растительных жиров, а также спортсменам, стремящимся быстро нарастить мышечную массу.

Присутствие в масле витамина A положительно влияет на зрение, а особое вещество под названием лютеин приводит к улучшению функций глазной сетчатки, нормализует состояние конъюнктивы и роговицы глаза. Витамин E нормализует глазное давление, оберегает хрусталик от катаракты и благотворно действует на кровеносную систему органов зрения.

Благодаря ранозаживляющим и противовоспалительным свойствам этот вид масла широко используется в косметологии и фармакологии – оно включено в состав различных кремов и лекарственных мазей. А три вида фракций позволяют успешно применять пальмовое масло в производстве стиральных порошков, смазочных материалов, свечей и мыла.

Пальмовое масло в детском питании

Вред и польза пальмового масла для детского организма изучалась очень пристально. По этому поводу неоднократно велись дискуссии, проводились опыты и исследования. Однако вердикт для продукта был вынесен единогласно – пальмовое масло вредно, и не должно присутствовать в рационе ребенка. Для неокрепшего организма малыша этот экзотический продукт представляет серьезную опасность и совершенно не подходит в качестве питания.

Присутствие пальмового масла в рационе ребенка может привести к таким патологическим процессам:

• Желудочным коликам;
• Частым срыгиваниям;
• Запорам;
• Вымыванию из организма кальция.

Недобросовестные фирмы-производители детского питания включают в состав своей продукции пальмовое масло, ведь оно отличается выгодной дешевизной. Кроме того, этот продукт улучшает вкус пищи и вызывает зависимость, действуя на нервную систему ребенка.

Организм малыша еще не сформирован для подобных нагрузок, а любой усилитель вкуса является для него наркотическим средством и опасным канцерогеном, – а этим веществам нет места в рационе ребенка. Поэтому если вам небезразлично здоровье ваших детей, пристально изучайте надписи на упаковках с детским питанием и не покупайте продукцию, в составе которой присутствует пальмовое масло!

Гидрогенизированное пальмовое масло

Процесс гидрогенизации – это обработка масел под воздействием высоких температур с применением химических веществ. В результате масло из жидкой формы обретает твердую, получая статус трансжира – крайне опасного вещества для нашего организма. Существует обратная форма этого процесса – дегидрогенизация (трансформация твердого масла в жидкое).

Пальмовое масло после процедуры гидрогенизации является трансжиром и пагубно воздействует на состояние всех систем жизнедеятельности организма. Оно ухудшает функции кровеносных артерий, неблагоприятно воздействует на сердце, может стать причиной онкологических недугов и сахарного диабета II типа.

Вред пальмового масла в гидрогенизированном виде огромен. Особенно следует остерегаться трансжиров беременным и кормящим женщинам, а также не допускать их попадания в рацион ребенка. Это может привести к необратимым патологиям и отрицательно повлиять на рост и развитие детского организма.

Отправляясь за продуктами в магазин, не спешите и пристально читайте состав продуктов, указанный на этикетках.

Трансжир часто подразумевается под надписями:

• Полиненасыщенный маргарин;
• Частично гидрогенезирован;
• Отвердевший растительный жир;
• Элаидиновая кислота.

Употребляйте здоровую пищу, приправляйте салаты оливковым маслом, запекайте, а не жарьте мясо, откажитесь от фаст-фуда, обогащайте ежедневный рацион овощами и фруктами. Будьте осмотрительны, ведь никто кроме вас не побеспокоится о состоянии вашего здоровья!

Бурные дискуссии о пользе и вреде пальмового масла идут непрерывно как среди любителей, так и среди экспертов, зачастую оплачиваемых теми или иными производителями продуктов питания.

Вокруг вреда пальмового масла много лет не утихают споры, нарастают объемы экспертных заявлений и проводятся многочисленные эксперименты. А между тем объемы его производства неуклонно и быстро растут.

По статистике WWF (Всемирного фонда дикой природы) 50% всех упакованных продуктов содержат в своем составе пальмовое масло. И такое положение дел не радует ни сторонников правильного питания, ни защитников дикой природы. Так как производство масла очень прибыльно, то под его плантации вырубаются тропические леса и уничтожаются редкие виды диких животных.

Поэтому на чаше весов — создать большие объемы пищи сомнительной полезности или сохранить дикую природу.

Тема очень болезненная, поэтому одной статьей раскрытие темы не ограничится. Здесь будет максимально объективно изложена информация про пальмовое масло, о его вреде и пользе, известных на сегодняшний день, а решать вам, употреблять ли этот жир.

Из чего получают пальмовое масло

Как следует из названия, получают его из плодов гвинейской масличной пальмы методом холодного прессования. Ведущими производителями пальмового масла являются Гвинея, Индонезия и Малайзия. В семенах содержится около 30% масла и такой вид называют пальмоядровым.

А из мякоти плодов, содержащей 20-70% жирных масел, добывают полутвердую консистенцию оранжево-желтого цвета, с температурой плавления 33—39 °C.

Пальмовое масло после отжима считается техническим и является смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, среди которых выделяют две основные фракции:

1. Олеин — жидкая фракция с температурой плавления 19—24 °C. Используется преимущественно для жарки продуктов.
2. Стеарин — твёрдая фракция с температурой плавления 47—54 °C. Применяется для изготовления спредов, маргарина, свечей, мыла и косметики.

Его разделяют на фракции, а для использования в пищевой промышленности очищают, рафинируют и дезодорируют.

Причины популярности у производителей

Пальмовое масло привлекательно высокой окислительной стабильностью, что обусловлено низким содержанием (до 5%) полиненасыщенных жирных кислот, что:

• увеличивает срок хранения продуктов.
• высокая температура плавления позволяет сохранять презентабельный внешний вид кондитерских изделий даже в жару,
• придает приятный сливочный вкус и аромат,
• усиливает вкус продуктов, которых хочется съесть побольше, а это прямой путь к ожирению,
• при использовании жидкой фракции для жарки не дымит и не горит.

Использование пальмового масла удешевляет продукты, потому что оно дешевле животных жиров.

Как правило, продукты с пальмовым маслом имеют более низкую стоимость по сравнению с аналогичными продуктами, в состав которых входят животные жиры.

До появления технологий переработки пальмового масла в суспензии, по виду и свойствам напоминающие молочные продукты, на потребительском рынке не существовало таких понятий, как «сырный продукт», «молокосодержащий продукт» и пр.

Зачастую в составе продуктов пальмовое масло стыдливо прячется под названием «стабилизаторов растительного происхождения». И кто скажет, что это неправда?

Пищевое масло после особой обработки является основой для многих продуктов питания, где предполагается использование молочных продуктов. Это сгущенное молоко, маргарин и масло, майонез, кондитерские изделия и детские молочные смеси.

Полезные свойства

Нерафинированное пальмовое масло богато витаминами А и Е, а также растительными аналогами коэнзима Q10.

При рафинации эти полезности исчезают. Но больше всего споров вызывает комплекс жирных кислот, который содержит пальмовое масло. В нем есть как полезные (линолевая и олеиновая), так и опасные насыщенные жиры (пальмитиновая кислота). Первые очень полезны для здоровья, являются мощными антиоксидантами, но их всего 5%.

Гидрогенизация жиров

Один из производственных процессов в переработке пальмового масла — гидрогенизация. Процесс гидрогенизации - это насыщение масла атомами водорода при температуре 200-300 °С. В месте двойных связей атомы водорода соединяются с ненасыщенными жирными кислотами, превращая их в насыщенные, изменяя молекулу и пространственную конфигурацию жирной кислоты.

Образуются предельные глицериды с более высокими температурой плавления, твердостью, стойкостью к окислению, чем исходные жиры. Полученная субстанция называется саломас и является сырьем для кондитерских изделий.

Гидрогенизацией жидких растительных масел получают твердые жиры, используемые для выработки маргарина, в мыловарении, для технических смазок и др. Это делается для удешевления пищевых продуктов, увеличения срока хранения и устойчивости к кислороду и микроорганизмам.

Трансжиры

В качестве побочных продуктов в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров образуются трансжиры (трансизомеры), и в развитых странах их наличие обязательно указывают на упаковках („trans-fat”). Это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

Воздействие на организм природных трансизомеров уже более-менее исследовано, и их состав отличается от искусственных. В 2009 году ВОЗ пересмотрела рекомендовала полностью исключить промышленные трансжиры из продуктов питания, так как исследования последних лет установили взаимосвязь роста потребления трансжиров с ростом случаев инфаркта миокарда, болезнью Альцгеймера, диабета и пр. Во многих странах они либо запрещены, либо жестко нормируются.

Вред пальмового масла

Как видно из приведенной ниже таблицы, в саломасе количество трансизомеров в 10-20 раз превышает их содержание в натуральных жирах.

Часто при разоблачении так называемых мифов происходит подмена понятий, когда рафинация и гидрогенизация объединяются в один процесс. И тогда можно говорить, что все растительные масла рафинируются и ничего страшного не происходит. Рафинируются — да, но не гидрогенизируются!

Еще одна опасность, которая подстерегает потребителя — часто завозится техническое, то есть непищевое пальмовое масло. Оно дешевле и дает возможность сэкономить большие суммы на таможенных платежах. Это масло должно доводиться до уровня пищевого, однако не все производители это делают и используют его в сыром виде. При этом потребители не определят, какое масло использовано.

Таким образом, опасность пальмовое масло представляет в следующих случаях:

1. Гидрогенизированное, которое содержит большой процент искусственных трансизомеров, воздействие которых на человеческий организм практически не изучено. Ни один натуральный продукт не содержит трансизомеры в количестве большем, чем 10%, поэтому человеческий организм просто не приспособлен для усвоения большего количества.

Молекулы транс-жиров, попадая в кровь, нарушают клеточный метаболизм. Они не могут проникнуть через клеточные мембраны и изменяют их структуру. Нарушается клеточный метаболизм, накапливаются токсины, запускающие процессы мутаций и разрушения.

1. Недобросовестные производители могут использовать дешевое техническое пальмовое масло с тяжелыми фракциями, пользуясь тем, чем в готовом изделии невозможно установить, какое масло было применено.

По данным Федеральной таможенной службы, в I квартале 2016 года импорт пальмового масла в Россию увеличился на 39,6%. Причем в большинстве случаев это коробки твердого жира, то есть технического.

Мифы о пальмовом масле

Миф 1. В организме человека нет ферментов, способных расщепить пальмовое масло или вывести его из организма. Оно накапливается и заполняет межклеточное пространство.

На самом деле все жиры расщепляются ферментом липазой на жирные кислоты и моноацилглицериды. Здесь нужно говорить не о пальмовом масле вообще, а о его гидрогенизированных вариантах, содержащих трансжиры.

Миф 2. Пальмовое масло относится к тугоплавким и температура плавления выше температуры человеческого тела.

На самом деле пальмовое масло подобно другим пищевым жирам и маслам переваривается, усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ.

Миф 3. Производители продуктов любят рассказывать о пальмовом масле, как поставщике в организм человека энергии и незаменимых жирных кислот. С таким же успехом вы можете скушать сливочное масло, кусочек сала, а полезных полиненасыщенных жирных кислот с витаминами А и Е в нем содержится не более 5%.

Выбирать вам, но на основании проведенного анализа можно сделать вывод, что вред от пальмового масла существенно превышает его потенциальную пользу.