Моно и диглицериды. Моно и диглицериды жирных кислот, Е471 – что это такое

Е-471 Моно -и диглицериды жирных кислот - пищевая добавка, эмульгатор.

Характеристика:

Моно - и диглицериды жирных кислот являются стабилизирующими веществами, применяемыми для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. А также в качестве эмульгатора, для смешивания не смешиваемых компонентов продуктов, таких как жир и вода.

В природе Моно - и диглицериды жирных кислот являются промежуточным продуктом, образующимся при расщеплении жиров из пищи. Причем, эти кислоты могут быть как растительного (из соевого масла), так и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению схожи с частично усвоенным натуральным жиром, поэтому организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все натуральные жиры.

Внешне Моно - и диглицериды жирных кислот выглядят в зависимости от вида кислоты. Глицериды насыщенных жирных кислот - это твердые вещества (порошок, воск, чешуйки или гранулы) цветом от белого до кремового, без запаха. А глицериды ненасыщенных жирных кислот имеют более жидкую консистенцию - это масла цветом от желтого до коричневого. Моно - и диглицериды жирных кислот не растворяются в воде, но растворяются в этиловом спирте, бензоле и хлороформе.

Методом получения Е-471 является переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примесями являются: нейтральные жиры, свободный глицерин , свободные жирные кислоты , неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.

Применение:

Получаемые из глицерина искусственные жиры могут служить альтернативой жирам животного происхождения. Наиболее широкое применение моно - и диглицериды жирных кислот получили при изготовлении: маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и различных продуктов имеющих высокое содержание жиров, добавку Е-471 довольно часто включают в состав крекеров, печенья и сухариков.

К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е-471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания. Добавка Е-471 считается самой популярной и широко используемой из всех стабилизаторов подобной группы.

В Международных стандартах на пищевые продукты допускается использование моно- и диглицеридов жирных кислот в качестве эмульгатора в 15-ти стандартах на пищевые продукты:

• маргарины, супы GMP, шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг;
• сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг;
• питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг;

В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03);

• в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03);
• в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03);
• в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме (в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией). Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеобразные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов.

Добавляя 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту, обеспечивается более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре), лучшее газоудерживание (усиление клейковины), мелкое, равномерное порообразование, упругость теста, больший удельный объём хлеба, продление свежести и экономию жиров в сдобных изделиях. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты.

В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость.

В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.

В мороженом, десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, а моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют как антивспенивающие средства.

При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов. Эти продукты используются в качестве антивспенивателей, в основном как вспомогательные вещества в технике.

Другие области применения Е-471 кроме пищевой промышленности: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.

Воздействие на организм человека:

Предельно допустимая норма суточного потребления добавки не определена. Добавка имеет разрешение на использование в пищевой промышленности на территории Евросоюза, РФ, Украине и считается безвредной. Организм человека усваивает Е-471 как любые другие жиры, независимо от происхождения, расщепляя добавку на отдельные компоненты, которые образуются естественным путем в организме при усвоении обычного жира. Моно - и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами, прямой контакт с веществом не вызывает раздражения кожных покровов. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта. Также медики рекомендуют отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей.

Пищевая добавка Е471: что это такое, польза и вред

Практически во всех продуктах питания, которые можно найти на полках гипермаркетов и маленьких магазинов присутствуют различные пищевые добавки. Узнать о наличии этих веществ достаточно просто: нужно лишь посмотреть на упаковку выбранного товара и если вы там увидите цифровое обозначение с буковкой Е, значит, в продукте есть те самые пищевые добавки.

Цифровое значение в диапазоне от 400 до 599 означает наличие в продукте питания стабилизаторов или эмульгаторов. А Е471 – один из самых распространенных стабилизаторов, который можно встретить в продуктовых товарах. Зачем добавляется это вещество в тот или иной продукт, вредно оно или полезно – будем разбираться вместе. Начнем с того, что узнаем, что скрывается под терминами «эмульгатор» и «стабилизатор»

Стабилизаторы и эмульгаторы – это вещества особого рода, прямое назначение которых состоит в обеспечении стабильности смесей веществ, которые трудно смешиваются между собой. Например, с помощью стабилизаторов достигается устойчивая смесь воды и масла, при этом молекулы веществ оптимально распределяются и позволяют сохранить требуемую консистенцию и полезные качества изготавливаемого продукта.

Синтезироваться стабилизаторы и эмульгаторы могут из веществ вполне органических и безопасных. Например, некоторые добавки получают из белков куриных яиц, органического лецитина или отвара из мыльного корня, но все же чаще делают пищевые добавки из веществ химических.

В числе пищевых добавок есть ряд стабилизаторов и эмульгаторов, применение которых в продуктах запрещено на законодательном уровне, так как их употребление с пищей несет потенциальную угрозу здоровью человека. Однако добавка с кодом Е471 входит в список разрешенных в России, Украине и странах Евросоюза пищевых добавок.

Самыми опасными для здоровья стабилизирующими и эмульгирующими веществами считаются фосфатные добавки (их код Е450). Эти добавки часто применяют для производства сыра, различных видов хлопьев, продуктов порошковой консистенции, выпечки и газированных напитков. Не менее опасны вещества класса Е510, Е515, Е527. Частое употребление продуктов с этими добавками может нанести ущерб здоровому состоянию печени и органов ЖКТ.

Чтобы получить максимально точный ответ на этот вопрос, давайте узнаем, из чего изготавливается данный консервант и как он действует на организм.

Стабилизатор Е471 получают из растительных жиров и глицерина, так что можно назвать данный продукт вполне безопасным. В чистом виде вещество не имеет ни цвета, ни выраженного запаха. Так как формула добавки Е471 базируется на жирах, данный консервант легко усваивается.

В производстве продуктов питания стабилизатор Е471 используется давно. Его применяют для продления срока годности продуктов, сгущения, повышенную жирность. Главное достоинство Е471 для производителей пищевых продуктов состоит в том, что данная добавка совершенно не меняет натурального вкуса. Код Е471 можно увидеть на упаковках мороженого, майонеза, йогуртов, маргарина. Используется стабилизатор и в приготовлении выпечки и сдобы: разного печения, пирожных, тортов. Добавляют Е471 в конфеты, соусы, кондитерские кремы и даже в детское питание, так как этот стабилизатор способен убрать неприятный сально-жирный привкус.

Научные исследования доказали, что пищевая добавка Е471 для человеческого организма в принципе безвредна. Но все же злоупотреблять продуктами с этим стабилизатором не стоит, так как это может привести к неприятным последствиям для здоровья.

В частности, реже кушать продукты с Е471, следует людям, страдающим от ожирения или имеющим избыточную массу тела, так как эта добавка невероятно калорийна и содержит в своем составе множество жиров. Особенно катализируется процесс набора массы у женщин, которые злоупотребляют сладкими продуктами с добавкой Е471, так как женщины изначально больше склонны к полноте, нежели мужчины.

Негативное влияние может оказать стабилизатор Е471 и на эндокринную систему, работу печени, почек, желчного пузыря. Но если есть продукты, содержащие данную пищевую добавку в меру – всех неприятных последствий можно избежать. Питайтесь правильно, сбалансировано и будьте здоровы!

МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е 461

В непищевой промышленности пищевой стабилизатор Е 461 Метилцеллюлоза в основном применяется в качестве загустителя для изготовления красок и пластификаторов цементных композиций. Как стабилизатор его добавляют в водные и жировые фармсоставы, в то время как в роли эмульгатора метилцеллюлоза необходима для процессов полимеризации некоторых мономеров - к примеру, винилхлорида.


Метилцеллюлоза разрешена к применению на территории Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы). В пищевой промышленности используется очень ограниченно в связи с возможностью возникновения расстройства кишечника. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта употребление продуктов с содержанием добавки Е461 противопоказано. Метилцеллюлоза не является аллергеном и не вызывает раздражений кожных покровов. Добавка не имеет разрешения на применение при производстве детского питания.

Технологические функции	Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, плёнкообразователь, наполнитель, носитель.
Синонимы	Метиловый эфир целлюлозы; англ. methylcellulose; нем. Methylcellulose, Cellulose-Methylether; фр. methylcellulose.
САS№	9004-67-5
Эмпирическая формула	n , где n~ 100-2000; х - 1,00-1,55; у - 2,00-1,45; х+у = 3,00 (у - степень замещения).
Молекулярная масса	От 20 000 до 380 000.
Структурная формула
Органолептические свойства	Светлый порошок или гранулят без вкуса и запаха.
Физико-химические свойства	Раств. в холодной воде, при нагревании образует гель, при длительном нагревании и варке происходит коагуляция.
Получение	α-Целлюлозу (клеточное вещество), непосредственно выделяемую из растительных волокон, подвергают сильному набуханию в щелочной среде и взаимодействию с метилхлоридом и, иногда, с небольшим количеством окиси этилена (пропилена), моют и высушивают. Примеси: незамещённая целлюлоза, цепочки этерифицированные оксиэтиленом или оксипропиленом, хлоргидрин, диоксан.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Невсасываемое, неусваиваемое растворимое балластное вещество. При приёме свыше 5 г в день возможно слабительное действие.
Гигиенические нормы	Codex: разрешена в качестве гелеобразователя/загустителя: рыбная продукция не более 5 г/кг; консервированные мандарины и апельсины не более 10 г/кг; низкожирные маргарины не более 10 г/кг. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	В холодной воде метилцеллюлоза используется в качестве загустителя, при нагревании происходит обратимое гелеобразова-ние. Обычно используемые количества: в сдобных хлебобулочных изделиях - увеличение удельного объёма за счёт усиления газообразования, уменьшение добавки жира - 1-5 г/кг; в хлебе для фарша - улучшение адгезии, уменьшение добавки жира - 3-10 г/кг; в соусах, кетчупах - загущение при холодном и горячем способе производства - 5-10 г/кг; в десертах, мороженом - стабилизация пены, улучшение структуры, уменьшение синерезиса - 2-8 г/кг; в газированных напитках - замедление выделения газа - 0,1-0,5 г/кг. Это также хороший наполнитель для таблеток. Другие области применения: в качестве компонента водорастворимых клеящих в-в разного назначения (например, для обоев), как вспомогательное средство при изготовлении таблетированных форм лекарственных препаратов, средство для гранулирования, плёнкообразователь в средствах защиты растений, табачной продукции и строительных материалах.

МЕТИЛЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е 465

Пищевой стабилизатор Е 465 обладает свойствами загустителя, эмульгатора, стабилизатора и пенообразователя, которые активно применяются в пищевой промышленности России и других стран в различных продуктах в соответствии с их ТИ.

Действие на организм:

Метилэтилцеллюлоза на основании проводимых исследований не разрешена к применению на территории Российской Федерации, так как считается, что воздействует как ракообразующее и повышает уровень холестерина. В пищевой промышленности используется достаточно широко, но некоторым категориям людей следует употреблять продукты с добавкой Е 465 очень осторожно в связи с возможностью возникновения расстройства желудка. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта употребление продуктов с содержанием добавки Е 465 противопоказано. Метилэтилцеллюлоза не является аллергеном и не вызывает раздражений кожных покровов и слизистых оболочек. Добавка не имеет подтверждённого разрешения на применение при производстве детского питания. Добавка Е-465 может привести к эффекту слабительного. Допустимая норма суточного потребления этилметилцеллюлозы не определена.

Технологические функции	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор пены, пенообразователь, гелеобразователь, плёнкообразователь.
Синонимы	Метилэтиловый эфир целлюлозы, этилметилцеллюлоза, модифицированная целлюлоза; англ. methylethylcellulose, ethyl-vethyl-cellulose, modified cellulose; нем. Methyl-ethyl-cellulose, Cellulose-ethyl-methylether; фр. methyl-ethyl-cellulose, ethyl-methyl-cellulose.
САS№	9004-69-7.
Эмпирическая формула	n , где n - 200; z - 0,57-0,8; у - 0,2-0,4; x = 3 - (у + z); у + z - степень замещения.
Молекулярная масса	30 ООО до 40 000.
Структурная формула
Органолептические свойства	Светлый гигроскопичный порошок или гранулят.
Физико-химические свойства	Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в орг. растворителях, этаноле; нераств. в горячей воде (образование геля или осаждение). Физико-химические свойства зависят от длины цепи и степени замещения.
Получение	α-Целлюлозу подвергают набуханию в сильной щёлочи и затем взаимодействию с метил- и этилхлоридом, моют и высушивают. Эпоксиды при этом не используются. Примеси: поваренная соль, незамещённая целлюлоза.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Невсасываемое, нерасщепляемое, растворимое балластное вещество. Совместное применение метилэтилцеллюлозы с окисью этилена приводит к образованию не имеющей разрешения метилгидроксиэтилцеллюлозы. МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА с содержанием гидроксиэтильных групп до 5% является разрешённой.
Гигиенические нормы	Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешена во всех пищевых продуктах QS. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Метилэтилцеллюлоза образует и стабилизирует пену в десертах. Используется как регулятор консистенции в ликёрах, поскольку устойчива к спирту; компонент покрытий пищевых продуктов. Нерастворимость в горячей воде обеспечивает удобство работы в горячих р-рах.
Другие области применения:	в качестве пенного фильтра.

МИРАКУЛИН

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА, L-, D- и DL- Е270

Для получения чистой Молочной кислоты применяют разные способы. Наиболее популярный - брожение молочных продуктов, реже пива или вина. Это жидкость без цвета или слабо-желтого цвета. Она имеет специфический запах и кислый вкус.

Пищевой консервант Е270 Молочная кислота применяется в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Добавка Е 270 обладает антисептическим действием (особенно эффективна в отношении грибов и дрожжей) , поэтому используется как консервант в пищевой промышленности; препятствует брожению, регулирует кислотность. Применяется она при изготовлении молочных и кисломолочных продуктов (сывороточных сыров), растительных масел и животных жиров, консервированных овощей и фруктов, кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий, напитков (пива, соков).

E-270 совершенно безопасна для человека и поэтому разрешена во всех странах. Предельно допустимая доза не установлена. Даже избыток Молочной кислоты без побочных эффектов выводится через почки. Единственное ограничение ее потребления внутрь - детский возраст. У маленьких детей еще не сформированы необходимые для усвоения добавки ферменты, поэтому им не следует питаться продуктами с ее содержанием.

Технологические функции	Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии.
Синонимы	1-Гидроксиэтан-1-карбоновая кислота; англ. lactic acid, 2-hydroxy propionic acid; нем. D-, L- und DL-Milchsaure, 2-Hydroxipropion-saure; фр. acide lactique, acide 2-hydroxypropionique.
САS№	50-21-5 (D-молочная кислота: 10326-41-7; L-молочная кислота: 79-33-4; DL-молочная кислота: 598-82-3).
Химическое название	2-Гидроксипропановая кислота.
Эмпирическая формула	C 3 H 6 O 3
Молекулярная масса	90,08.
Структурная формула	СН 3 СН(ОН)СООН
Органолептические свойства	Сиропообразная жидкость от бесцветного до слабо-желтоватого цвета с кислым вкусом.
Физико-химические свойства	Хор. раств., смешиваема с водой и спиртами; ср. раств. в эфире; нераств. в жирных растворителях.
Природный источник	Во многих фруктах, винах, простокваше, кислой капусте; при физической нагрузке образуется в мышцах.
Получение	Ферментативным путём из сахаросодержащего сырья; взаимодействием окиси этилена и цианида с последующим омылением (в качестве примеси образуется 3-оксипропионовая кислота); катализируемой реакцией акрилонитрила с водой. Примеси: полимолочная кислота, 3-оксипропионовая кислота, щавелевая кислота.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	L- Молочная кислота усваивается с выделением около 3 ккал/г. D-Молочная кислота под действием рацемаз превращается в L-молочную кислоту и затем усваивается. Содержание рацемаз в организме грудных детей для этого не всегда достаточно.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. В питании для грудных детей разрешена только Ц+)-молочная кислота. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,9 мг/л, класс опасности 4. Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в 23 стандартах на пищевые продукты: в 5 стандартах на консервированные фрукты, ягоды, овощи, грибы GMP; в стандартах на рыбные консервы GMP; консервированные оливки и сухие завтраки, в т.ч. для детей, в количестве до 15 г/кг; джемы, желе и цитрусовые мармелады для поддержания рН 2,8-3,5; томатная пульпа для поддержания рН выше 4,3; прикорм детей первого года жизни GMP; консервированное детское питание до 2 г/кг; низкожирные маргарины, бульоны, супы, домашний сыр GMP; плавленые сыры до 40 г/кг. В РФ разрешена в нектары в количестве до 5 г/л (п. 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фруктовые соки в количестве до 3 г/л (п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенные для кулинарных целей, в сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, в макаронные изделия, хлеб, пиво в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6,3.1.14,3.1.17,3.1.18,3.1.20,3.1.21,3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве кислоты в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	В качестве вкусовой добавки с мягким кислым, легко заглушаемым вкусом для напитков, квашеных овощей, десертов, карамели; буферного подкислителя для кондитерских и хлебобулочных изделий; консерванта в квашеных овощах (концентрация должна быть сравнительно высокой); катализатора инверсии сахарного сиропа в случае отсутствия соляной кислоты. Расход молочной кислоты 40-45%-й концентрации составляет 4 л на 1 т сахара. Молочная кислота применяется совместно с диаммонийфосфатом для интенсификации процесса солодоращения. Расход кислоты 1,5 л на 1 т замачиваемого ячменя. Кислоту используют разбавленной 1:15. В пивоварении молочная кислота применяется также для подкисления затора. Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 «Кислота молочная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Технические условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия».
Другие области применения	В косметике и кормах для животных, в производстве эмульгаторов, лактатов, сложных эфиров.
Товарные формы	Препараты концентрации 20-99%; с увеличением концентрации возрастает доля полимолочной кислоты.

МОНЕЛЛИН

МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е471

Пищевой стабилизатор Е471 имеет разрешение на использование в пищевой промышленности на территории РФ согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) и считается абсолютно безвредной. Организм человека усваивает Е 471 как любые другие жиры. В связи с тем, что добавка Е471 используется преимущественно в продуктах с высоким содержанием жиров, следует отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей.
Моно - и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами. Прямой контакт с веществом не вызывает раздражения кожных покровов. При условии наличия применяемых на производстве технологических условий возможно применение добавки Е471 при производстве детского питания. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта.

Технологические функции	Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды).
Синонимы	Моно- и диглицериды жирных кислот, дистиллированные моноглицериды жирных кислот, дистиллированные моноглицериды, МГД; англ. mono- and diglycerides of edible fatty acids, monoglycerides of edible fatty acids, monodiglyceride; нем. Fett-saurepartialglyceride, Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial-glyceride; фр. mono- et diglycerides d"acides gras alimentaires, monoglycerides d"acides gras alimentaires
САS№	123-94-4 (глицерилмоностеарат); 11090-07-3 (глицерилдистеарат).
Эмпирическая формула	С 2 Н 42 0 4 (глицерилмоностеарат); С 39 Н 76 0 5 (глицерилдистеарат).
Молекулярная масса	358,63 (глицерилмоностеарат); 625,15 (глицерилдистеарат).
Структурная формула
Органолептические свойства	Глицериды насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки, шарики, воски от белого до кремового цвета без запаха. Глицериды ненасыщенных жирных кислот: жёлто-коричневые масла или массы.
Физико-химические свойства	Широкая область плавления, зависящая от вида жирной кислоты и кристаллической формы глицерида. Т пл чистого моностеарата около 56°С. Раств. в этаноле, хлороформе, бензоле; нераств. в воде.
Природный источник	Промежуточный продукт естественного процесса расщепления пищевых жиров.
Получение	Переэтерификацией жиров в присутствии свободного глицерина, молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex:разрешены в 15 стандартах на пищевые продукты в качестве эмульгатора: маргарины, супы GMP; шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг; сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг; питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг; варенья, джемы - только для предотвращения пенообразования. В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.30 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеподобные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Водные р-ры этих паст и сорбита или гликоля могут также содержать (например, для сдобы) другие коэмульгаторы. Добавка 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспечивает: более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре); лучшее газоудерживание (усиление клейковины); мелкие поры, равномерное порообразование, упругость теста; больший удельный объём хлеба; продление свежести; экономию жиров в сдобных изделиях. Комплексообразование с крахмалом используется для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% (предварительно р-рённого при подогревании) моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения; устранения «сального» привкуса; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием. В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут замедлить отделение жиров, уменьшить липкость, облегчить взбиваемость. В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя. В мороженом, десертах и т.п. твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют скорее как анти-вспенивающие средства. При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов; эти продукты используются в качестве антивспенивателей, но в основном как вспомогательные в-ва в технике. Добавка от 2 до 6% солей жирных кислот (мыла) облегчает использование глицеридов, эти количества ещё удовлетворяют требованиям к чистоте и не влияют на качество конечного пищевого продукта. Такие смеси часто называют «самоэмульгируемыми». Дистиллированные моноглицериды внесены в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия.
Другие области применения	в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.
Товарные формы	В виде восков, чешуек, шариков, таблеток, пластичных продуктов или вязких жидкостей; дистилляты, содержащие 90-95% моноглицеридов; смеси с лецитинами; смеси, содержащие 30-60% моноглицеридов, 30-60% диглицеридов, 5-10% жирных кислот, глицерин и триглицериды.

МОНОКРАХМАЛФОСФАТ Е 1410

В пищевом производстве пищевая добавка Е 1410 служит стабилизатором консистенции и других свойств продуктов, их загустителем, а также связующим элементом. В России она разрешена для изготовления продуктов питания в соответствии с ТИ и в определенном ТИ количестве и для включения в продукты прикорма для здоровых детей до трех лет в количестве до 50 г/кг продукта. Также эта добавка является разрешенной в европейских странах, в Австралии, Новой Зеландии и других.

Влияние на организм человека:
Е1410 хорошо усваивается, в организме фосфатные эфиры и мостики расщепляются. Продукт частичного гидролиза растительных полисахаридов улучшает пищеварение, активирует обмен желчных кислот и положительно влияет на холестериновый обмен. Дозировка добавки Е1410 в продуктах регламентировано технологической документацией.

Технологические функции	Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный.
Синонимы	Крахмал(о)фосфат; англ. starch phosphate, monostarch phosphate; нем. Phosphatstarken, Monostarkephosphat; фр. phosphate de monoamidon.
Эмпирическая формула	(С 6 Н 10 О 5) n (РО 4) m ,где n = 100-1000; m=n/100
Молекулярная масса	От 10 000 до 100 000.
Состав	Полимерные цепи крахмала, в незначительной степени этерифицированные фосфорной кислотой.
Структурная формула
Внешний вид	Белый сыпучий порошок.
Физико-химические свойства	Крахмалфосфат как сложный эфир крахмала по свойствам похож на ацетилированный крахмал. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник	Во всех крахмалах, особенно в картофельном, встречается небольшое количество фосфатных эфиров и, иногда, фосфатных мостиков.
Получение	Этерификацией орто- или триполифосфатом, сшивкой РОСl 3 .
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Фосфатные эфиры и мостики в организме расщепляются, крахмал усваивается.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: монокрахмалфосфат разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего, носителя-наполниетля согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец.................................................................. 0.5 Мышьяк................................................................ 0.5 Кадмий................................................................ 0.1 Ртуть.................................................................... 0,02 Никель................................................................... 2,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 ............................................................. 400 Стронций-90......................................................... 100 Пестициды (контроль по сырью): кукурузный: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры), мг/кг, не более...................... 0,5 ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более............. 0,05 картофельный: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры), мг/кг, не более...................... 0,1 ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более............... 0,1 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более.......................... 1 . 10 5 БГКП (колиформы), не допускаются в............ 0,01 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в.................................................... 25 г Дрожжи, КОЕ/г, не более.................................. 500 Плесени, КОЕ/г, не более................................... 500
Применение	Этерификация фосфатом снижает склонность крахмала к ретроградации. Фосфатные крахмалы применяются в тех же продуктах, что и нативные крахмалы. Кроме того, они используются для стабилизации водно-жировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.

МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА Е236

Это вещество в природной среде содержится в выделениях муравьев, пчел и некоторых других насекомых, в поте животных, также ее можно обнаружить в растениях (мед, крапива, яблоки, малина, клубника и хвоя ели). В промышленных же масштабах обычно используют метод ее химического синтезирования, например, путем взаимодействия гидроксида натрия и монооксида углерода.

Пищевой консервант E236 Муравьиная кислота применяется в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) .

При этом крайне важно, чтобы была соблюдена разрешенная концентрация данного вещества, т.к. от этого зависит степень его опасности . Так, при концентрации Муравьиной кислоты ниже 10% она обладает раздражающим действием - благодаря этому она эффективна в качестве местного раздражающего и обезболивающего средства, оказывающего антисептическое и противовоспалительное действие (поэтому используется в лечебных целях). Она также способствует расширению сосудов, влияет на свертываемость крови, улучшает обмен веществ. Причем, она довольно быстро перерабатывается и затем выводится из организма.

Технологические функции	Консервант.
Синонимы	Метановая кислота; англ. formic acid, methanoic acid; нем. Ameisensaure, Cj-Carbonsaure; фр. acide formique, acide methanoique.
САS№	64-18-6
Эмпирическая формула	CH 6 O 2
Структурная формула	HCOOH
Молекулярная масса	46,03.
Органолептические свойства	Бесцветная прозрачная жидкость с резким запахом, сильно раздражает кожу и глаза.
Физико-химические свойства	Смешивается с водой, растворима в этаноле, эфире. Т пл 8,3°С; Т кип 100,8°С. Наиболее сильная из всех карбоновых кислот. Обладает высокой коррозионной активностью, растворяет пластмассы.
Природный источник	Во многих растениях и организмах животных, во фруктовых соках, вине, мёде.
Получение	Разложением формиатов действием серной или азотной кислоты; кислотным гидролизом или аммонолизом метилформиата. Примеси: уксусная кислота, щавелевая кислота, альдегиды.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Является обычным компонентом пищи и биологических жидкостей, полностью усваивается, частично выделяется с мочой. Сильно разъедает кожу и глаза.
Гигиенические нормы	ДСП 3 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 3,5 мл/л, класс опасности по воде 3. В РФ разрешена в качестве кислоты и консерванта в безалкогольные напитки в количестве до 210 мг/л индивидуально или в комбинации с формиатами в пересчёте на кислоту, (п. п. 3.2.13, 3.3.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в количестве до 360 мг/л в т. ч. муравьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кислота и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03);.
Применение	Из-за большого различия пороговых значений антимикробного действия и вкуса муравьиная кислота как консервант используется преимущественно во фруктовых продуктах, особенно для промежуточного хранения пульпы и маточных соков, при дальнейшей переработке которых большая часть муравьиной кислоты выпаривается. Кроме того, муравьиной кислотой дезинфицируют бочки для пива и вина. Муравьиная кислота замедляет развитие плесеней в квашеных и консервированных овощах и может применяться также в рыбных маринадах и других кислых рыбопродуктах.
Другие области применения	для консервировании косметических средств (не более 0,5%); в составе средства для местной анестезии.

МЫЛЬНОГО КОРНЯ (ACANTOPHYLLUM SP.) ОТВАР, плотность 1,05

Бензойная кислота разрешена в Российской Федерации .

Геллановая камедь разрешена для применения в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента в таких продуктах как джем, желе, мармелады и другие им подобные, а также в некоторых продуктах. Также часто она используется вместе с другими гелеобразователями, придавая получаемым гелям большую прозрачность, улучшая аромат, повышая их стабильность.

Внутри человеческого организма данная добавка не усваивается. При этом она не только не оказывает отрицательного воздействия на него, но и улучшает проходимость кишечника.

Кроме такого варианта применения Геллановая камедь часто служит заменой и желатину в микробиологии при создании питательных сред. Ее полезные свойства используются при создании различной косметической продукции (кремы, лосьоны, шампуни и др.) и лекарственных средств (для лучшего высвобождения действующего вещества в организме из таблеток).

Общая характеристика и получение

Пищевая добавка Е471 (химическое название – моно- и диглицериды жирных кислот) эффективна в разных отраслях промышленности, когда из разных по структуре и консистенции компонентов необходимо создать вязкую однородную субстанцию. В организме человека моно- и диглицериды жирных кислот усваиваются так же, как жирные кислоты, поэтому для обменных процессов вещество не представляет опасности. По этой же причине нормативно-правовые документы разрешают использование пищевой добавки Е471 при производстве смесей для детского питания.

Физико-химические свойства вещества таковы:

• агрегатное состояние добавки твердое. Наиболее распространенный вариант – порошок, в котором допускается присутствие чешуек, пластинок, гранул и кристаллов разного размера;
• цветовая гамма вещества колеблется от белого до бледно-желтого. Чаще всего производители используют порошок кремового цвета;
• реже в разных отраслях промышленности могут применять добавку в виде воскообразного вещества насыщенного желтого или светло-коричневого цвета;
• вещество обладает высокой растворимостью в этаноле хлороформе, бензоле;
• растворить пищевую добавку Е471 в воде невозможно;
• при температуре 50º С вещество растворяется в этаноле и толуоле.

Чтобы получить пищевую добавку Е471, применяют переэтерификацию жиров. При этом применяют свободный глицерин. Подобная реакция позволяет снизить температуру плавления жиров, параллельно пластичность и стабильность к окислению кислородом воздуха увеличиваются. В результате химических реакций получают моно- и диглицериды жирных кислот, в которых могут присутствовать примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.

Назначение

В пищевой промышленности добавка Е471 считается одной из самых востребованных, так как ее получение считается относительно недорогим, а эффективность – высокой. Главная функция, которая актуальна для всех промышленных потребностей, это стабилизация состояния продуктов. Благодаря присутствию моно- и диглицеридов жирных кислот у продуктов питания увеличивается срок годности. Например, мороженое, в состав которого включена пищевая добавка Е471, может храниться более полутора лет.

Помимо увеличения срока годности, моно- и диглицериды жирных кислот позволяют улучшить консистенцию продуктов и их компонентов. Если в составе продукта есть наполнитель из фруктов, ягод, мясного или рыбного фарша, пищевая добавка Е471 гарантирует сохранение его вкусовых характеристик в течение длительного времени. При этом воздействие температур практически не сказывается на внешнем виде продукта.

Если поверхность готового продукта или полуфабриката покрыта глазурью, пищевая добавка Е471 гарантирует сохранность покрытия независимо от условий хранения и транспортировки. В шоколадных конфетах такая глазурь не трескается, не оплывает и не покрывается налетом даже при длительном хранении. В десертах, хранящихся при низких температурах, глазурь сохраняет однородность.

В составе овощей, фруктов и ягод, подвергающихся заморозке, добавка Е471 применяется для создания глазури. Благодаря этому готовые продукты сохраняют форму и презентабельный внешний вид.

В составе кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, выпечка пищевая добавка Е471 обеспечивает сохранение однородной консистенции при смешивании разных сред, например, растительного масла и воды. Благодаря этому продукты дольше сохраняют товарный вид. Эта же функция актуальна при производстве йогуртов с фруктовыми и ягодными наполнителями, майонезов и соусов, в состав которых входит большое количество жиров.

Влияние на здоровье организма человека: польза и вред

В разных источниках степень влияния пищевой добавка Е471 указывается как низкая или средняя. Все зависит от способа получения вещества и его конечного состава.

Если в составе пищевой добавки содержатся примеси, такие как нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина, вещество может оказывать негативное воздействие на организм человека именно за счет посторонних компонентов. Последние вызывают нарушения обменных процессов (белкового, липидного и углеводного).

Присутствие пищевой добавки Е471 повышает энергетическую ценность готовых продуктов. Об этом необходимо помнить лицам, страдающих ожирением, в том числе при сахарном диабете первого и второго типа.

Для производства пищевых продуктов для детей нормы использования моно- и диглицеридов жирных кислот строго регламентированы, особенно, если рецепт изготовления продукта предусматривает употребление лецитинов и других жирных кислот. Это сделано для того, чтобы избежать проблем с пищеварением, так как в детском организме ряд пищеварительных ферментов вырабатывается в недостаточном количестве.

Согласно научным исследованиям, явной пользы моно- и диглицериды жирных кислот для организма человека не приносят. Однако строение пищевой добавки Е471 напоминает усвоенный натуральный жир, поэтому расщепление этого эмульгатора в кишечнике не вызывает проблем. За исключением тех случаев, когда в его состав включены посторонние агенты.

Не стоит переживать по поводу аллергических реакций при прямом контакте с пищевой добавкой Е471, так как она не токсична и не раздражает кожные покровы и слизистые.

Применение

Помимо пищевой промышленности, добавка актуальна в фармакологической, косметологической и химической отрасли. В них используются свойства вещества придавать продуктам однородность и вязкость. Эти качества актуальны при изготовлении лекарственных препаратов.

Необходимо строго контролировать употребление количества продуктов, которые содержат эмульгатор Е471 (табл. 2).

Таблица - Норма содержания пищевой добавки E471 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

Пищевую добавку Е471 разрешено применять в пищевой промышленности России. Норма ее содержания в продуктах регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Приложение 3 к СанПиН 2.3.2.1293-03:

• 3. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок;
• 3.1. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых "согласно ти";
• 3.6. Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов;
• 4. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок при производстве продуктов детского питания;
• 4.1. Пищевые добавки для производства заменителей женского молока для здоровых детей первого года жизни;
• 4.2. Пищевые добавки для производства последующих смесей для здоровых детей старше пяти месяцев;
• 4.3. Пищевые добавки для производства продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет;
• 4.4. Пищевые добавки для производства специальных диетических продуктов для детей до трех лет.

В нормативно-правовых документах есть важное уточнение. При производстве детского питания использование моно- и диглицеридов жирных кислот в сочетании с одним из таких веществ как:

• лецитины ();
• лимонная кислота и моно- и диглицериды жирных кислот эфиры (добавка Е472с);
• сахарозы и жирных кислот эфиры (добавка Е473).

Максимальные уровни, установленные для всех веществ в продуктах, должны быть пропорционально снижены, а общая масса (выраженная в %-х от максимальных уровней отдельных эмульгаторов) должна составлять не более 100%.