WejścieCiasto biszkoptowe Aleksandra Seleznewa. Przepis Aleksandra Selezniewa
Zawsze wydawało nam się, że nie ma nic prostszego niż pieczenie podstawowego biszkoptu. Kiedy jednak spróbowaliśmy ciastka wypiekanego przez Olega Ilyina, cukiernika i gospodarza super show, zdaliśmy sobie sprawę, że nigdy nie wiedzieliśmy, jak upiec właściwy ciasto biszkoptowe. Oglądaj ekskluzywną klasę mistrzowską od profesjonalisty!
PRZEPIS NA PERFEKCYJNE CIASTECZKA
Czego potrzebujesz:
6 jajek
200 g cukru
250 g mąki
3 ważne zasady:
. miska do mieszania musi być czysta, sucha i wolna od tłuszczu
. mąkę należy przesiać
. weź jajka dobrze schłodzone
Jak gotować idealne ciastko:
1. Wbij jajka do miski miksera, dodaj cukier. Ubijaj najpierw na bardzo niskich obrotach miksera (1-2 minuty), następnie zwiększaj prędkość i ubijaj do uzyskania puszystej białej masy. Jak ustalić, że na tym etapie ciasto osiągnęło stan? Kropelki powinny tworzyć wzór, nie powinny się rozprzestrzeniać. Tylko w tym przypadku herbatnik okaże się bujny i delikatny.
2. Wyłącz mikser i stopniowo w małych porcjach, wprowadzić mąkę. Ciasto bardzo delikatnie wymieszać szpatułką, od dołu do góry. W żadnym wypadku nie używaj miksera ani nawet trzepaczki - ciastko odpadnie i stanie się gumowate. Ale nie daj się ponieść mieszaniu, każdy dodatkowy ruch sprawia, że biszkopt jest mniej soczysty. Gdy wszystkie grudki się rozpuszczą, przestań!
3. Ostrożnie przelej ciasto do tortownicy wyłożonej pergaminem. Delikatnie wygładź powierzchnię biszkoptu szpatułką, a tu nie ma potrzeby być gorliwym!
4. Wysłać ciasto do piekarnika nagrzanego do 180°C na 25-30 minut. W żadnym wypadku nie otwieraj drzwi w ciągu tych pół godziny, aby sprawdzić, jak tam jest twoje ciastko!
5. Wyjąć biszkopt z piekarnika, schłodzić do temperatury pokojowej, wyjąć z foremki i pokroić w wymagana ilość warstwy. Najlepiej kroić nożem do chleba.
6. Idealne ciastko jest gotowe!
Ciastko od Aleksandra Selezniewa Do przygotowania najprostszego, ale doskonałego biszkoptu potrzebujemy 4 jajek, 100 g cukru, 100 g mąki i miksera. Ostrożnie przez 10 minut ubijaj mikserem jajka z cukrem, podgrzane w łaźni wodnej. Powoli, krok po kroku, w żadnym wypadku nie uderzając jednocześnie, mieszamy wcześniej przesianą mąkę z powstałym musem. Tutaj miksera nie można już używać, w przeciwnym razie blask zniknie. Wymieszaj mąkę silikonową szpatułką, powoli okrężnymi ruchami i nie za długo. Ostrożnie przenieś powstałe ciasto do naczynia do pieczenia, wypełniając je nie więcej niż ¾, aby ciastko miało miejsce do zrozumienia. Jeśli forma jest silikonowa, nie trzeba jej smarować. Pozostałe naczynia do pieczenia można posmarować masłem lub olej roślinny lub posyp bułką tartą. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni i kładziemy tam nasze ciastko na trzydzieści minut. W wyniku tych wszystkich manipulacji otrzymamy najprostszy biszkopt - to klasyczna biel, tak zwana „kalabashka”. Możesz go tak po prostu zjeść lub możesz z niego zrobić podstawę przyszłego ciasta. W tym celu tykwa stoi przez osiem godzin w temperatura pokojowa, po czym nadszedł czas, aby pokroić ciasto warstwami i umieścić między nimi wypełniacz, który uważasz za odpowiedni. Ciastko czekoladowe ciastko czekoladowe- Do ciasta wsyp łyżkę proszku kakaowego i wszystko delikatnie wymieszaj. Innym częstym błędem jest rozpuszczanie proszku kakaowego w wodzie w celu ułatwienia mieszania: okazuje się, że jest rzadki i nie tak smaczny. Ciastko miodowe, aby dostać ciastko miodowe zamiast cukru bierzemy miód. Oddzielnie ubij żółtka, zagotuj miód i wlej do żółtek cienkim strumieniem, ciągle mieszając. Białka ubić osobno, wymieszać z otrzymaną wcześniej mieszanką miodowo-żółtkową, na końcu dodać mąkę, a następnie postępować tak samo jak przy przygotowywaniu klasycznego biszkoptu. Ciastko maślane Do zrobienia ciastko maślane, postępuj tak samo jak podczas przygotowywania zwykłego ciasto biszkoptowe, dopiero na samym końcu dodaj do niego 70 g wrzącego oleju. Biszkopt okaże się trochę grubszy i trochę jak babeczka, ale nie tak ciężki jak prawdziwa babeczka. Ciastko bez mąki Teraz we Francji bardzo modne jest pieczenie ciastek bez mąki - zamiast tego bierze się 50 g proszku kakaowego. Szczerze mówiąc, nie podoba mi się ten przepis - oczywiście wszystko to okazuje się nie tak wysokokaloryczne, ale nie tak smaczne, a ciasto nadaje się tylko na bułkę. Ciastko w bułce Przygotowanie tego ciasta prawie nie różni się od klasycznego, tylko tutaj trzeba dodać 50-70 g do starannie ubitych jajek z cukrem gorąca woda i wszystko delikatnie wymieszaj. W rezultacie ciasto okaże się płynne, rozłoży się i można je ostrożnie ułożyć warstwą 5-7 mm na blasze wyłożonej pergaminem i umieścić w piekarniku nagrzanym do 210 stopni na 7 minut . Zaraz po upieczeniu ciasta należy je natychmiast wyjąć z piekarnika i wyjąć z blachy do pieczenia razem z pergaminem, w przeciwnym razie wyschnie i odstawić w zimne miejsce na 3-4 godziny. No to posmaruj to kremem, dżemem lub czymkolwiek chcesz, wrzuć do tuby - Twoja bułka z ciastkami jest gotowa. I tak dalej, i tak dalej ... Aby zdobyć Genewę ciastko migdałowe, roztopione dodaje się do ciasta masło i migdały. Aby przygotować biszkopt „boucher”, ubijamy osobno białka z cukrem, osobno żółtka z cukrem, wszystko mieszamy i na koniec dodajemy mąkę i trochę skrobia kukurydziana- w wyniku czego otrzymujemy ciasteczka” Pani palce” lub „pałeczki Savoy”. Jednym słowem ciasto biszkoptowe, w zależności od proporcji jajek, cukru, mąki i obecności pewnych dodatków, może zamienić się w wszystko - można do niego dodać kawę, chipsy czekoladowe, maliny, pistacje, plasterki jabłka, a w każdym razie wyjdzie pyszne. Nie radzę jednak zbytnio odchodzić od przepisu, można nawet zepsuć tak prostą rzecz jak ciasto biszkoptowe. I nie bądź leniwy, aby dłużej ubijać jajka!
Pieczenie to cała nauka. Podczas pieczenia ciast lub ciast bardzo ważne jest przestrzeganie przepisu, w przeciwnym razie ciasto może nie wyrosnąć, a śmietana może nie zgęstnieć. Ale oprócz dokładnego przestrzegania przepisów, Aleksander Selezniew zaleca użycie kilku sztuczek. Pomogą poprawić jakość świątecznych ciast i sprawią, że Twoje bułeczki będą niezapomniane. Również wskazówki znanego mistrza uprościją życie początkującym cukiernikom i ułatwią proces przygotowywania słodkich produktów:
Aby gotowe ciastko nie spadło, nie należy go wyjmować z formy w ciągu 20-30 minut po ugotowaniu - wystarczy wyjąć naczynie z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.
Zawsze trzymaj kruche ciasto w lodówce przez godzinę przed rozwałkowaniem.
Ciasteczka i ciasta od kruche ciasto przed pieczeniem lepiej posmarować białko jajka lub mleko.
Do ciasto z piasku z jagodami lub owocami nie zmokły, ciasto przed pieczeniem należy posmarować dżemem lub dżemem, posypać skrobią i dopiero wtedy ułożyć świeże owoce.
Ciasto francuskie zawsze kurczy się podczas pieczenia, więc staraj się rozwałkować większe warstwy.
W przypadku tiramisu paluszki biszkoptowe należy zanurzać w syropie tylko do połowy na 5 sekund i układać w formie zwilżoną krawędzią do góry.
Czekoladę należy rozpuścić w kąpieli wodnej. Aby to zrobić, trzeba zagotować wodę, położyć na niej miskę z połamanymi płytkami lub monetami i roztopić słodycz, ciągle mieszając ją drewnianą lub plastikową łyżką. I pamiętaj: czekolady nie należy podgrzewać powyżej 50 ° C. Można to również zrobić w kuchence mikrofalowej lub na parze.
Aby się przygotować domowe mleko skondensowane, wymieszać szklankę mleka ze szklanką cukru, dodać 1 łyżkę. l. skrobię i gotuj na małym ogniu, mieszając, aż zgęstnieje.
Custard nie może być przechowywany dłużej niż jeden dzień. Przeciwnie, olej trwa do 5 dni.
Aby ciasto nie przywierało do formy, lepiej przykryć blachę do pieczenia pergaminem. Olej może się palić i wydzielać niezbyt przyjemne aromaty, które wsiąkają w Twoje wypieki. Pergamin nie pachnie, ciasto się na nim nie pali, gotowe ciasta doskonale odchodzą, a formy z blachami do pieczenia po ugotowaniu pozostają prawie czyste.
Aby wypieki z jagodami i owocami (ciasta, Charlotte) nie były zbyt mokre, owoce można zwijać w skrobię lub w miękisz - wezmą nadmiar wilgoci. Posyp plasterki jabłka sok cytrynowy- dzięki kwasowi wypełnienie nie ciemnieje.
Właściwe ciasto biszkoptowe powinno być puszyste, przewiewne i porowate. Powstaje nie dzięki drożdżom czy sodzie gaszonym w occie, ale dzięki ubitym jajkom lub proteinom, które są naturalnym proszkiem do pieczenia. Oprócz nich ciasto biszkoptowe zawiera również mąkę i cukier. Do tworzenia herbatnik powietrzny najważniejsze jest obserwowanie proporcji produktów i wytrzymanie technologii ugniatania.
W przeciwieństwie do ciastka kruche ciasto wkłada się masło - to sprawia, że gęste ciasto jest kruchy i delikatny. Przygotowuje się z niego ciasta, ciasta, ciastka, ciasteczka. Czasami mąkę zastępuje się skrobią, dodawane są mielone orzechy, majonez, śmietana, kakao i inne składniki.
Ciasto francuskie jest najtrudniejsze. Jest zrobiony z mąki, soli, wody, masła (lub margaryny) i musi być co najmniej 140 warstwami od siebie podczas pieczenia. Osiąga się to dzięki specjalnej metodzie ugniatania: masło jest „zwijane” warstwami na bazę z mąki i wody, rozwałkowane, składane, mrożone tak, aby warstwy się nie sklejały, a operację powtarza się 4-5 razy.
Ciasto na babeczki różni się od wszystkich innych tym, że zawiera dużo muffinek – tłuszczów, cukru i jajek. Ponadto produkty nie starzeją się przez długi czas i można do nich dodać wszystko - rodzynki, orzechy, suszone śliwki, owoce kandyzowane, kakao, czekoladę.