Pasteryzacja wina: co to jest, jak pasteryzować wino? Pasteryzacja wina w domu, różne sposoby Pasteryzacja wina domowego do przechowywania.

Zobacz też:

Na pasteryzacja, jako metoda szeroko stosowana w produkcji wina, ma wiele celów, ale głównie jest stosowana albo jako profilaktyka niektórych chorób wina, albo do bezpośredniego leczenia chorób. Czasami – jako jeden ze sposobów na poprawę właściwości samego wina (inne są opisane).

Metoda, jak sama nazwa wskazuje, została wynaleziona przez Louisa Pasteura, wielkiego konesera i miłośnika wina, i nadal jest stosowana bez żadnych zmian.

Tak więc pasteryzacja to krótkotrwałe podgrzewanie wina do określonego zakresu temperatur, który z reguły wynosi 55-65 stopni. Jednym z najważniejszych warunków pasteryzacji jest to, aby wino nie miało kontaktu z powietrzem, ponieważ ogrzewanie w obecności tlenu wpływa na smak napoju. Inny ważny warunek- niemożliwa jest pasteryzacja win niefiltrowanych i nieklarowanych, jeśli nie ma innych zadań związanych z tą techniką.

W domu pasteryzację można wykonać na przykład w ten sposób. Najpierw wino jest butelkowane w odpowiednich butelkach lub słoikach. Odpowiednie są te, które można umieścić w garnku z gorącą wodą, tak aby poziom wody był w przybliżeniu taki sam jak poziom wina w butelce lub słoiku. Ponadto pojemniki na wino muszą być wyposażone w szczelne wieczko lub korek.

Następnie - w rondelku umieść butelki z pasteryzowanym winem.

Uzupełnij garnek wodą w razie potrzeby, aby podnieść poziom wody do poziomu butelkowanego wina. Zamknij szczelnie butelki.

Rozpocznij podgrzewanie patelni - na kuchence lub innym urządzeniu, od czasu do czasu kontrolując temperaturę w słoikach z winem za pomocą termometru kuchennego lub innego. Biorąc pod uwagę, że grzanie wina w takich warunkach jest nierównomierne, przed pomiarem temperatury wino należy wymieszać z jakimś czystym przedmiotem. Jak tylko wino nagrzeje się do pożądanych wartości​​(zwykle 55-60, rzadziej 65 stopni), patelnię należy zdjąć z ognia.

Pasteryzacja wina gronowego

wino gronowe ulega niekiedy mniej lub bardziej znaczącym bolesnym zmianom, których konsekwencją jest pogorszenie jego walorów, aw innych przypadkach ostateczne psucie się. Pasteur wykazał, że choroby wina (kwitnienie, utlenianie octowe, fermentacja ropna lub propionowa, fermentacja tartronowa lub mlekowa, fermentacja śluzu, otyłość itp.) występują pod wpływem mikroorganizmów, których zarazki, dostając się do wina, szybko rozwijają się, gdy jest to korzystne wystąpią warunki. W związku z tym metody gospodarki piwnicznej (przenoszenie, uzupełnianie, odymianie siarką, wietrzenie itp.) mają na celu nie tylko czyste i delikatne wino, ale także długotrwałą konserwację i odporność na patogeny. Długotrwałe dojrzewanie i klarowanie (patrz niżej) wina przyczynia się do wytrącania się drożdży i innych stałych części unoszących się w cieczy, a także gromadzenia się na dnie beczki drobnoustrojów enzymów powodujących niektóre choroby. Możliwość choroby wina jest najskuteczniej eliminowana poprzez zatrzymanie żywotnej aktywności mikroorganizmów poprzez podgrzanie do określonej temperatury. Ta technika, która umożliwia sterylizację lub sterylizację dowolnych płynów, które ulegają fermentacji, została po raz pierwszy zaproponowana przez Pasteura w 1865 roku, dlatego znana jest pod nazwą pasteryzacja. Obecnie P. jest stosowany przez wszystkie europejskie firmy handlujące winem i mniej lub bardziej dużych właścicieli win, nie tylko do ochrony wina przed chorobami, ale także do przyspieszenia jego starzenia i ogólnie poprawy jego jakości. Wino P. produkowane jest w butelkach i beczkach, a ogrzewanie i chłodzenie płynu następuje w obu przypadkach bez dostępu powietrza. Temperatura w P. jest podnoszona do 65-70 ° C, jeśli wino jest słabe, zawiera mało kwasu lub jest słodkie; wino o średniej mocy wystarczy do podgrzania do 60 ° C; wreszcie dla win mocnych lub bogatych w kwas można ograniczyć się do 55°C. Winogronowe wino butelkowany nie wcześniej niż 2-3 lata leżakowania w beczkach, podczas którego wino jest oczyszczane poprzez wielokrotne transfery, klarowanie (klej rybny, białko jajka itp.) lub filtrowanie. Przy takim przetwarzaniu traci się do 20% cieczy; tymczasem nie można nalewać wina kilka miesięcy po zbiorze winogron, ponieważ młode wino wkrótce zacznie fermentować i psuć się, co jednak może zostać wyeliminowane przez P. Wino pasteryzowane musi być całkowicie lekkie, tj. oczyszczone przez klarowanie lub filtrowanie. Gdyby trzeba było podgrzać wino, które długo leżakowało w butelkach i wytrąciło się, należy je bez osadu wlać do innych butelek. Przed podgrzaniem wina w butelkach korki są naprawione (wystarczy, jeśli podgrzane wino przesiąknie między korek a szklanką, zmywając tę ​​szczelinę z wszelkich drobnoustrojów). Mocowanie korków odbywa się za pomocą zwykłego sznurka lub specjalnych maszyn. Gdy P. niewielką ilość wina, można użyć zwykłego bojlera, do którego wkłada się ruchome dno i umieszcza się na ostatniej zatkanej butelce; jeśli kocioł nie ma tego urządzenia, na dnie należy umieścić kilka złożonych szmat, aby ciepło paleniska nie oddziaływało bezpośrednio i zbyt mocno na wino. Wraz z winem w kociołku umieszcza się butelkę wody i termometr, aby określić temperaturę wina, która jest o kilka stopni niższa od temperatury kąpieli wodnej. Gdy termometr wykaże wymaganą temperaturę cieczy, należy po wyjęciu kotła z ognia wyjąć butelki i pozostawić do ostygnięcia. Do podgrzewania dużych ilości wina w butelkach stosuje się specjalne metalowe urządzenia (najlepsze są zakłady Boldt i Vogel w Hamburgu), które są podgrzewane parą. Zamiast takich aparatów czasami ustawia się duże kamienne łaźnie parowe z podwójnymi piórami, również ogrzewane parą, ale ich równomierne ogrzanie może być trudne, załadunek i rozładunek butelek jest bardzo czasochłonny, a chłodzenie jest zbyt powolne, co z kolei szkodzi jakości win. W przypadku korzystania z urządzeń ogrzewanych parą, butelki można ustawiać lub umieszczać poziomo (jedna nad drugą), natomiast w przypadku korzystania z urządzeń z łaźnią wodną lepiej jest ustawić butelki ponadto tak, aby korki znajdowały się nad wodą. P. wino w beczkach praktykowane, dość często, do czego używają specjalnych, mniej lub bardziej skomplikowanych i celowo zaprojektowanych aparatów, w których wino o stałym obiegu jest podgrzewane za pomocą kąpieli wodnej, a następnie schładzane przez stały dopływ zimnego wina. Oprócz urządzeń Giret i Vinas (Giret et Vinas), Terrel de Chine (Terrel des Chines), br. Perrier (Perrier freres) i Rollin (Raulin), opisani w klasycznym dziele Pasteura: „Etudes sur le vin”, obecnie proponowanych jest wiele nowych urządzeń do wina w beczkach, ale wskażemy tylko trzy najlepsze i najczęstsze z nich , a mianowicie: Houdart, Lande i Bourdil; opis tych urządzeń znajduje się w ilustrowanej broszurze prof. Gayon, opublikowany (w tłumaczeniu rosyjskim) przez redakcję czasopisma „Biuletyn winiarstwa”. Podsumowując, zauważamy, że wino poddane działaniu P. z zachowaniem pewnych środków ostrożności ma gwarancję przed pojawieniem się w nim patogennych zarazków, może być przechowywane w beczkach, jak stare wino, nalewane, wietrzone, zaklejane i butelkowane, zgodnie z wymaganiami gospodarki piwnicy. Oczywiście w żadnym wypadku wina pasteryzowanego nie należy mieszać z winem, które nie zostało poddane tej operacji, a wina pasteryzowanego nie należy wlewać do brudnych, niesterylizowanych beczek, zwłaszcza jeśli w tych ostatnich przechowywano wino chore. Sterylizacja lub czyszczenie beczek odbywa się za pomocą wrzącej wody lub, jeszcze lepiej, za pomocą pary; beczki po schłodzeniu są poddawane fumigacji siarką.

W. Tairow. .

Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhaus i I.A. Efron. - Petersburg: Brockhaus-Efron. 1890-1907 .

Zobacz, co „Pasteryzacja wina gronowego” znajduje się w innych słownikach:

Sterylizacja wina metodą Pasteura w celu zabezpieczenia go przed zepsuciem, a także poprawienia jego jakości. Słownik wyrazów obcych zawartych w języku rosyjskim. Chudinov A.N., 1910 ...

pasteryzacja- i cóż. pasteryzacja fa. Sterylizacja wina metodą Pasteura w celu zabezpieczenia go przed zepsuciem, a także poprawienia jego jakości. Chudinov 1902. || wew. Zniszczenie drobnoustrojów w cieczach przez ogrzewanie nie więcej niż 100º. Pasteryzacja… … Słownik historyczny galicyzmów języka rosyjskiego

Winogronowe wino. Wino gronowe ulega niekiedy mniej lub bardziej znaczącym bolesnym zmianom, których konsekwencją jest pogorszenie jego walorów, aw innych przypadkach ostateczne psucie się. Pasteur wykazał, że choroby wina (kwitnienie, ... ... Encyklopedia Brockhaus i Efron

Podgrzewanie wina gronowego i innych płynów do określonej temperatury, aby chronić je przed rozwojem szkodliwych mikroorganizmów; nazwa metody jest po nich. Pastor. Słownik wyrazów obcych zawartych w języku rosyjskim. Pavlenkov F., 1907. ... ... Słownik obcych słów języka rosyjskiego

Czy chciałbyś ulepszyć ten artykuł?: Znajdź i dodaj przypisy do odniesień do autorytatywnych źródeł, które potwierdzają to, co zostało napisane. Sprawdź poprawność informacji podanych w artykule. Popraw artykuł zgodnie ze stylistyką ... Wikipedia

WINO- WINO, w szerokim tego słowa znaczeniu, napoje otrzymywane w wyniku fermentacji alkoholowej soków z wszelkiego rodzaju owoców i jagód. Są to wina gronowe, rodzynkowe, owocowe, jagodowe i zbożowe, tzw. wódka (patrz). V. wi i ogrodzenie reprezentuje napój, ... ... Wielka encyklopedia medyczna

Albo po prostu wino [V. wino, jako bardzo ważny ekonomicznie produkt, rozpatrywane jest tutaj w pięciu aspektach: A) pod względem jego ogólnych właściwości i składu, B) zasad składowych, C) przechowywania, D) użytkowania, oraz E) środków handlowych i celnych… ...

- [W. wino, jako produkt bardzo ważny pod względem ekonomicznym, rozpatrywane jest tutaj w pięciu aspektach: A) pod względem jego ogólnych właściwości i składu, B) składników, C) przechowywania, D) wykorzystania oraz E) środków handlowych i opłat celnych. O tym samym... ... Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhaus i I.A. Efron

Produkcja wina proces technologiczny robienie wina z winogron, a także z innych owoców i jagód. Obejmuje operacje: kruszenie surowców i oddzielanie grzbietów (łodyg), uzyskiwanie moszczu, fermentację alkoholową moszczu lub pulpy, fortyfikację (kiedy ... ... Wikipedia

Słowo winiarstwo wyraża całość wszystkich metod, jakim poddawane są winogrona, aby uzyskać z niego wino. Praca winiarza zaczyna się od zbioru winogron, który następuje w momencie, gdy winogrona osiągną pełną dojrzałość, czyli kiedy ... ... Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhaus i I.A. Efron

W celu przyspieszenia dojrzewania młodego wina, poprawienia jego smaku i zabicia znajdujących się w nim mikroorganizmów stosuje się pasteryzację. Technologia ta polega na podgrzaniu napoju bez dostępu powietrza do temperatury w zakresie 55-65°C.

Zaleta pasteryzacji

Dzięki pasteryzacji można uniknąć wystąpienia prawie wszystkich chorób pochodzenia mikrobiologicznego, do których należą:

• zjełczałość;
• turn (rozkład kwasu winowego kwasu winowego);
• otyłość (śluz);
• zakwaszanie octu;
• rozkwitł;
• fermentacja mlekowa, tartronowa i kilka innych.

Eksperymentalnie udowodniono, że smak napoju w wyniku takiego przetwarzania nie tylko nie ulega pogorszeniu, ale nawet się poprawia. Podwyższone działania dobrze tolerują nawet najlepsze i najbardziej wyrafinowane wina. Należy pamiętać, że pasteryzacja nie stanowi gwarancji przed wystąpieniem chorób, które mogą później powstać z powodu nieprzestrzegania wymaganych warunków. Niemniej jednak napoje, które przeszły takie przetwarzanie, będą bardziej trwałe.

Warunki niezbędne do prawidłowej pasteryzacji

Aby ten proces przebiegał normalnie, należy spełnić kilka warunków:

Wino powinno być dość klarowne. W takim przypadku substancje znajdujące się w zawiesinie nie wpłyną na smak napoju (z powodu rozpuszczenia lub zmiany podczas podgrzewania).

Powinien być przeprowadzony natychmiast po butelkowaniu (jeszcze bez opadów). Jeśli butelki mają już osad (osad), to przed rozpoczęciem podgrzewania napój najpierw zlewa się do innego czystego naczynia. Nieprzezroczysty, starzony w beczkach jest wstępnie filtrowany, przy czym pożądane jest, aby nie dopuścić do przedostawania się powietrza, aby uniknąć absorpcji tlenu. W przeciwnym razie może wystąpić zwiększone utlenianie z dalszym pojawieniem się specyficznego smaku.

Proces podgrzewania należy przeprowadzić w taki sposób, aby wino opuszczało pasteryzator w tej samej temperaturze, w jakiej zostało wprowadzone do niego (zimne). Jeśli nie zastosujesz się do tej zasady, bukiet i kolor wina zmienią się dramatycznie.

Temperatura pasteryzacji nie powinna przekraczać 70°C.

Pożądane jest, aby wino wchodziło do pasteryzatora cienką warstwą. Dzięki temu nagrzeje się bardziej równomiernie i szybciej do wymaganego znaku.

Gazy i inne lotne produkty uwalniane podczas procesu podgrzewania muszą zostać ponownie wchłonięte przez wino po schłodzeniu.

Pewne wymagania są również nałożone na materiały i konstrukcję oraz materiały aparatury. Po pierwsze, powinien być wykonany z materiałów odpornych na rozpuszczające działanie wina i charakteryzujących się wysokim współczynnikiem przewodności cieplnej. Po drugie, łatwo go sterylizować. Po trzecie, łatwo go zdemontować do prania i czyszczenia, a także do naprawy w razie potrzeby. Obecnie stosuje się kilka rodzajów pasteryzatorów, które można podzielić na płytkowe i rurowe.

Jak samodzielnie pasteryzować wino w domu?

Klasyczny proces pasteryzacji przeprowadza się w specjalnej aparaturze przez ogrzewanie i przetrzymywanie przez 10–20 minut w temperaturze 50–60°C. Ten proces można przeprowadzić również w domu. Tylko w tym przypadku należy pamiętać, że stabilizowana brzeczka musi przejść obowiązkową filtrację i klarowanie. Sama praca odbywa się w kilku głównych etapach:

1. Usuń z osadu, przefiltruj i sklaruj.
2. Wlać do czystych i przygotowanych butelek.
3. Korek z korkami i krawat szorstką nitką.
4. Podgrzej w kąpieli wodnej. Temperatura w tym przypadku nie powinna przekraczać 68 stopni Celsjusza (temperatura wrzenia alkoholu wynosi 78°C). Czas trwania tego etapu zależy od objętości butelek - na 0,5 litra. - 15 minut, na 0,7 l. - 20 minut i 1,0 l. - 25 minut. Należy również pamiętać, że dla każdego rodzaju wina konieczne jest utrzymanie określonego reżimu temperaturowego:
   dla win stołowych o niskiej mocy - nie więcej niż 55 ° C;
   dla półsłodkich - nie więcej niż 60 ° C;
   na deser - do 65°C.
5. Po osiągnięciu wymaganej temperatury wino należy przechowywać w określonej temperaturze, po czym należy je schłodzić.

W domu proces ogrzewania najwygodniej przeprowadza się w dużych i wysokich doniczkach, na dnie których kładzie się drewniany ruszt lub kilkukrotnie złożony ręcznik. Wskazane jest umieszczenie w tym pojemniku, między butelkami, słoika wypełnionego wodą z opuszczonym do niego termometrem.

Wygodne jest również użycie parowca.

Powyższa procedura nie nastręcza szczególnych trudności, a jeśli wszystkie warunki zostały spełnione, a proces pasteryzacji przebiegł prawidłowo, to jakość wina i jego odporność na różne choroby znacznie wzrośnie.

Wielokrotnie mieliśmy do czynienia z takim terminem jak pasteryzacja. Wiele gospodyń domowych zna tę procedurę podczas przygotowywania posiłków przez długi czas. W tym artykule postaramy się zrozumieć konkretną kwestię pasteryzacji. wino domowe.

W XIX wieku we Francji mieszkał i pracował słynny mikrobiolog Louis Pasteur. Pewnego dnia lokalni winiarze zwrócili się do niego z prośbą o pomoc w ustaleniu, dlaczego ich wino stale znika. Naukowiec po zbadaniu tego problemu doszedł do wniosku, że istniejące w nim mikroorganizmy prowadzą do psucia się wina. Po serii eksperymentów naukowiec znalazł rozwiązanie tego problemu. Gdy produkt został podgrzany do temperatury 60 stopni przez pół godziny, wszystkie mikroorganizmy zginęły. Nieco później proces ten, na cześć jego imienia, nazwano pasteryzacją.

Znaczenie pasteryzacji domowego wina

Zrozummy trochę na pytanie: czy ta procedura jest konieczna do domowego napoju? w winie produkcja domowa zawsze jest w nim pożywka do rozwoju szkodliwych prątków, które powodują nieodwracalną szkodę dla tego napoju. W praktyce staje się bezużyteczny, a być może niebezpieczny dla naszego zdrowia.

Musimy sobie z tym jakoś poradzić, aby zachować produkt domowej produkcji. Istnieje wiele sposobów na zabezpieczenie wina, jest to dodatek różnych konserwantów, zwiększających moc napoju. Ale te metody wpływają na najważniejsze: walory smakowe i aromat wina, ale pasteryzacja to jedyny sposób na wydłużenie okresu przydatności do spożycia bez szkody dla naszego napoju.

Sposoby pasteryzacji domowego wina

Obecnie można to zrobić na dwa sposoby:

1. Pierwszy założony na szybkim podgrzaniu napoju do temperatury 90 stopni, a następnie jego szybkim schłodzeniu.
2. Drugi sposób obejmuje dłuższy proces sterylizacji i jest bardzo odpowiedni do użytku domowego.

Pierwsza metoda świetnie nadaje się do sterylizacji mocniejszych napojów. Jest dobry, bo nie zajmuje dużo czasu, ale ma sporo mankamentów. To koniec zaawansowana technologia do produkcji domowej i po podgrzaniu do wysokiej temperatury nasz napój traci nieco na smaku. Dlatego domowi winiarze preferują drugą metodę, jako bardziej akceptowalną, i rozważymy ją bardziej szczegółowo.

Aby rozpocząć nasz proces, musimy poczynić pewne przygotowania. Pierwszym krokiem jest przygotowanie naszego wina. Aby to zrobić, konieczne jest uwolnienie go od różnych zanieczyszczeń, czyli przefiltrowanie tak, aby nasz napój był przezroczysty i bez osadów. Następnie przelej go do wcześniej przygotowanych czystych butelek.

Jeśli nie posiadamy pasteryzatora, przygotowane butelki wstawiamy do środka wysoki rondel i napełnij wodą, aby napój butelkowany był w wodzie. Podczas podgrzewania wody konieczne jest monitorowanie temperatury, ponieważ osiąga ona 65-70 stopni, konieczne będzie zanotowanie czasu. Podczas pasteryzacji wina należy stale monitorować temperaturę, aby nie przekraczała 70 stopni, w przeciwnym razie wino będzie miało nieprzyjemny posmak. Możesz pasteryzować przez 20-30 minut, następnie schłodzić butelki i postawić na przechowywanie długoterminowe.

Obowiązkowe warunki pasteryzacji wina

1. Wszystkie pojemniki Ci, którzy dotykają wina, muszą być absolutnie czyści, włącznie ze sterylizacją.
2. Napój jest najlepszy spuścić za pomocą małego wężyka, który nie powinien dotykać osadu na dnie pojemnika.
3. Podczas pasteryzacji staraj się, aby nasz napój miał jak najmniejszy kontakt z powietrzem.
4. Na dnie garnka, dla bezpieczeństwa procesu konieczne jest umieszczenie czegoś chroniącego szklankę butelki przed uszkodzeniem.
5. Podgrzewanie wody w rondlu należy przeprowadzać stopniowo wraz z butelkami wina.
6. Zdecydowanie koniecznością podejmować właściwe kroki reżim temperaturowy cały proces.
7. Po procesie miska pasteryzacyjna jest zdejmowana i schładza się z pieca razem z butelkami.
8. Nie można mieszać wino przetwarzane z innymi rodzajami.
9. Ściśle przestrzegaj temperatura pasteryzacji.

Pasteryzacja piwa

Z procesem pasteryzacji piwa, zwłaszcza w domu, sytuacja jest znacznie bardziej skomplikowana. Faktem jest, że podczas sterylizacji piwo, w przeciwieństwie do wina, traci nie tylko smak, ale także pożyteczne mikroorganizmy, które mają korzystny wpływ na nasz organizm. Dlatego pasteryzacja tego napoju odbywa się głównie tylko w produkcji. W domu lepiej produkować prawdziwe „żywe” piwo o większej wartości niż pasteryzowane.

1. Obniża poziom cholesterolu, zmniejszając ryzyko zawału serca.
2. Jest bardzo przydatny w cukrzycy poprzez obniżenie poziomu glukozy we krwi.
3. Usuwa nadmiar soli z organizmu.
4. Normalizuje ciśnienie krwi i zwiększa krzepliwość krwi.
5. Wzbogaca organizm w witaminy i przydatne minerały.

Ale ze względu na to, że to piwo nie jest długo przechowywane, producenci muszą je pasteryzować. W wielu krajach europejskich i amerykańskich piwo butelkowe jest koniecznie pasteryzowane, aw niektórych krajach przetwarzane jest tylko piwo na eksport. Piwo jest sterylizowane różnymi metodami w specjalnych pasteryzatorach.

Pasteryzacja wina polega na tym, że wino jest podgrzewane do 55-65° przez krótki czas bez dostępu powietrza.

Cel pasteryzacji w produkcji wina jest dwojaki: po pierwsze, zabicie mikroorganizmów znajdujących się w winie; po drugie (dla win młodych) przyspieszają dojrzewanie, a tym samym poprawiają smak wina.

Paeter udowodnił, że wszelkim chorobom pochodzenia mikrobiologicznego (ocet, skręt, jełczenie, otyłość i inne) można zapobiec, sterylizując wino. Wraz z tymi badaniami Pasteur wykazał, że wina, nawet te najbardziej subtelne, są narażone na podniesiona temperatura, są bardzo dobrze tolerowane, nabierają przy tym stabilności i poprawiają smak. Wraz z dalszym dojrzewaniem uzyskują wyższą jakość w porównaniu do win dojrzewających w normalnych warunkach. Co prawda stabilność, jaką wina uzyskują po podgrzaniu, nie chroni ich przed chorobami, które w pewnych warunkach mogą pojawiać się również w winach pasteryzowanych, ale wina te będą bardziej odporne.

To są Postanowienia ogólne wprowadzony przez Lastera do praktyki winiarskiej metody zwalczania chorób winiarskich, która została nazwana jego imieniem pasteryzacja.

Do normalnego przebiegu pasteryzacji konieczne jest, aby wino było całkowicie przezroczyste. W przeciwnym razie substancje znajdujące się w zawiesinie, rozpuszczające się lub zmieniające się z ogrzewania, mogą zmienić smak wina. Wino butelkowane jest pasteryzowane natychmiast po rozlaniu, gdy nie ma w nim osadu. Wina, które mają osad w butelkach (odpoczywa), przed podgrzaniem przelewa się do czystych naczyń. Wino beczkowe, jeśli jest nieprzezroczyste, musi zostać przefiltrowane powietrzem przed pasteryzacją, aby uniknąć absorpcji tlenu. Ogrzewanie w obecności tlenu powoduje zwiększone utlenianie wina, któremu towarzyszy pojawienie się w nim zagotowanego smaku. W przypadku win, które są trudne do oczyszczenia metodą filtracji, przed pasteryzacją stosuje się klarowanie.

Operację podgrzewania należy przeprowadzić w taki sposób, aby zimne wino wchodzące do urządzenia (pasteryzatora) również wyszło zimne. Rzeczywiście, jeśli wino zostanie podgrzane od pasteryzatora do odbiornika, nie ma wątpliwości, że w wyniku silnego działania tlenu w wyniku ogrzewania, barwa i bukiet wina zmienią się dramatycznie i szybko nabiorą charakter przedwcześnie postarzałego. Ta okoliczność musi być zawsze brana pod uwagę podczas pasteryzacji.

Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja młodych zwykłych win znacznie poprawia ich jakość. Podczas pasteryzacji w żadnym wypadku nie należy podnosić temperatury powyżej 70 °, ponieważ w tym przypadku pasteryzowane wina nabierają charakterystycznego smaku gotowania, który jest tym bardziej wyraźny, im wyższa temperatura i dłuższe ogrzewanie. Temperatura, która niszczy oksydazę, również mieści się w zakresie 55-65°.

W praktyce winiarskiej pasteryzacja służy głównie do zabijania patogenów w chorych winach.

W praktyce winiarskiej pasteryzację przeprowadza się na winach w beczkach, butelkach i innych pojemnikach. Aparat, w którym podgrzewa się wino, nazywa się pasteryzatory.

Pasteryzatory do wina beczkowego i butelkowanego mogą być wsadowe lub ciągłe.

Pasteryzatory do wina z beczki. Pasteryzacja beczek jest stosowana częściej niż pasteryzacja butelek i jest bardzo odpowiedzialną operacją.

Pasteryzatory do beczek muszą spełniać następujące wymagania:

1) wzrost temperatury wina w nich powinien następować płynnie, poprzez zmniejszenie dopływu wina do pasteryzatora lub przez zwiększenie ogrzewania, lub przez połączone działanie obu reaktorów;

2) temperatura pasteryzacji musi być przez cały czas stała;

3) we wszystkich częściach aparatu ogrzewanie powinno przebiegać równomiernie. Aby to zrobić, w tej samej temperaturze ilość wina na jednostkę powierzchni musi być stała w równych odstępach czasu;

4) wino powinno wchodzić do grzałki cienką warstwą, aby szybciej i bardziej równomiernie nagrzewało się do zadanej temperatury;

5) na drodze wina w pasteryzatorze nie powinny znajdować się żadne przewężenia, przegrody, które zatrzymują cząstki stałe uwalniane z wina podczas podgrzewania. Ewentualne spalenie tych cząstek może nadać winu nieprzyjemny smak i zapach;

6) pasteryzacja powinna odbywać się przy całkowitym braku powietrza w aparacie, dlatego w konstrukcji pasteryzatora należy unikać wszelkich zatok, kieszeni, w których powietrze mogłoby zalegać podczas napełniania;

7) wino musi opuszczać pasteryzator możliwie świeże, do czego służy wino wchodzące do pasteryzatora;

8) konieczne jest, aby gazy i produkty lotne uwalniane z wina podczas pasteryzacji mogły być ponownie wchłonięte przez inne osoby po schłodzeniu;

9) pasteryzator powinien być łatwo sterylizowany parą i łatwy do demontażu na części w celu kontroli, naprawy i czyszczenia;

10) części aparatury mające kontakt z winem muszą być wykonane z materiałów o wysokiej przewodności cieplnej i nie podlegać rozpuszczającemu działaniu wina. Najlepszym materiałem do tego celu jest miedź czerwona, posrebrzana lub ocynowana oraz stal nierdzewna.

Istnieje kilka rodzajów pasteryzatorów stosowanych w przemyśle winiarskim do podgrzewania wina z beczki. Wszystkie są ciągłe i zbudowane według tego samego schematu ( Pasteryzatory zwijane, które do niedawna były szeroko stosowane w przemyśle winiarskim, nie są opisane, ponieważ ze względu na ich nieefektywność i niską wydajność zostały zastąpione pasteryzatorami o bardziej zaawansowanych konstrukcjach.).

Pasteryzatory rurowe. Rurowy składany pasteryzator Giproepirtvino jest podobny w konstrukcji do chłodnicy opisanej powyżej. Jego głównymi częściami są: wymiennik ciepła, grzałka, komora, w której na chwilę utrzymywane jest podgrzane wino oraz chłodnica. Wszystkie te części składają się z elementów rurowych.

Wymiennik ciepła to wiązka ocynowanych rur miedzianych o średnicy 20-25 mm zamknięte w stalowej obudowie, pokrytej od wewnątrz lakierem kwasoodpornym. Wymiennik ciepła składa się z sześciu elementów (rur), grzałki - z jednego i chłodnicy - z dwóch. Rury chłodnicy są również miedziane ocynowane. Wszystkie pozostałe części wykonane są z metali żelaznych i pokryte od wewnątrz lakierem kwasoodpornym. Wszystkie elementy są prefabrykowane i montowane na żelaznej ramie narożnej. Dzięki temu przeglądy, naprawy, cynowanie i lakierowanie przebiegają bez trudności.

Komora do leżakowania wina (w temperaturze pasteryzacji) to rura o średnicy 100 mm, długość 2 m. Wszystkie części pasteryzatora są z zewnątrz pokryte materiałem izolacyjnym.

Schemat ideowy pasteryzatora przedstawiono na ryc. 116. Wino jest podawane do wymiennika ciepła w celu pasteryzacji przez zawór 1 (jego drogę oznaczono linią ciągłą), gdzie spotyka się z winem powracającym po obróbce i w temperaturze pasteryzacji (droga przetworzonego wina poruszającego się pomiędzy rurami wymiennika ciepła jest pokazana linią przerywaną) i jest podgrzewana przez chłodzenie przetworzone wino. Z wymiennika ciepła wino wchodzi do grzałki, gdzie jest podgrzewane parą do temperatury pasteryzacji i jest przesyłane do komory na leżakowanie w niej przez kilka minut. Czas przebywania wina w komorze zależy od celu wyznaczonego podczas pasteryzacji i jest związany z wydajnością pasteryzatora. Ten ostatni jest regulowany zaworem 1 . Po krótkim pobycie wina w komorze trafia ono do chłodnicy przez wymiennik ciepła (rekuperator), gdzie jest schładzane wodą z dopływu wody i wychodzi z pasteryzatora przez zawór 2. Wykorzystanie ciepła w zależności od wydajności aparatura i temperatura wina wynosi 60-80%. zużycie pary do pasteryzacji 1000 ja wino to 215-40 kg.

Pasteryzatory płytowe. Pasteryzatory płytowe, szeroko stosowane w wielu gałęziach przemysłu Przemysł spożywczy, są z powodzeniem stosowane w przemyśle winiarskim do pasteryzacji soków winogronowych i wina. Ich przewagą nad innymi konstrukcjami pasteryzatorów jest prostota konstrukcji, łatwość montażu i naprawy oraz wysoka wydajność przy stosunkowo niewielkich wymiarach.

Szybkie podgrzewanie wina w cienkiej warstwie i duża prędkość przepływającego płynu decydują o wysokiej wydajności termicznej i wydajności tych pasteryzatorów.

Pasteryzatory płytowe mają różne konstrukcje, ale schemat ideowy ich urządzenia niewiele się od siebie różni. Podajemy opis płytowego wymiennika ciepła (pasteryzatora) jednego z najnowszych projektów Alfa Laval, marki R-11-E (ryc. 117).

Pasteryzator składa się z żeliwnej ramy z prętami prowadzącymi, na których zawieszone są płyty i przekładki ze stali nierdzewnej i wzdłuż których poruszają się żeliwne tarcze urządzenia mocującego. Na ramie montowany jest również regulator temperatury „Samson”. Każda płyta ma po obu stronach podłużne wgłębienia. W zmontowanym aparacie, przy ciasnym ściśnięciu śrubą sprzęgającą, pomiędzy płytami i uszczelkami pośrednimi tworzą się wąskie przestrzenie (komory), przez które przepływają ciecze. Wino płynie z jednej strony, a ciepło lub chłodziwo z drugiej. Mieszanie płynów przepływających przez komory po obu stronach płyt jest wykluczone ze względu na szczelność uzyskaną przez ściskanie płyt. Urządzenie może pracować przy ciśnieniu do 3 bankomat. Pasteryzator (patrz rys. 117) ma trzy sekcje: rekuperator ALE, grzałka B i chłodnica W jak również kamery I oraz II do przechowywania podgrzanego wina w temperaturze pasteryzacji.

Wino jest najpierw dostarczane do sekcji odzyskiwania A przez złączkę 4, gdzie jest podgrzewane przez wychodzące pasteryzowane wino. Następnie wino wchodzi do sekcji grzewczej B, gdzie jest podgrzewane parą do żądanej temperatury pasteryzacji, a następnie przez termostat Samson 9 do komór I i II. Tutaj podgrzane wino jest przechowywane przez ściśle określony czas, po czym po przejściu przez wymiennik ciepła A, gdzie oddaje swoje ciepło winu wchodzącemu do pasteryzatora, przechodzi do sekcji schładzania B. W sekcji schładzania, przyniesiono pasteryzowane wino zimna woda do temperatury, jaką miała przed wejściem do pasteryzatora.

Na ryc. 118 przedstawia schemat procesu przepuszczania wina przez pasteryzator.

Pasteryzator do wina butelkowanego. Na ryc. 119 przedstawia najpopularniejszy obecnie pasteryzator do wina butelkowanego. Pasteryzatory tego typu znajdują zastosowanie w przemyśle winiarskim i piwowarskim.

Biorąc pod uwagę, że opady i zmętnienie zwykle występują w wyniku podgrzewania win, pasteryzację butelkową stosuje się do win dobrze przetworzonych lub poddanych wcześniej pasteryzacji w beczkach.

Butelki są napełnione winem i zakorkowane, pozostawiając małe komory powietrzne (4-5 ml). Aby uniknąć wyciskania korka podczas rozprężania wina, na szyjkę butelki zakłada się uzdę z drutu lub specjalne utrwalacze.

Butelki umieszczane są w metalowych koszach i montowane na specjalnie zaprojektowanych wózkach, które wsuwają się do hermetycznie zamkniętych komór pasteryzatora. Ogrzewanie odbywa się za pomocą ciepłej wody. Termostat umożliwia dostarczanie wody, stopniowo podnosząc lub obniżając jej temperaturę. Dzięki temu możliwe jest automatyczne podniesienie temperatury wina do 65-75°, a następnie schłodzenie do 16-20°. W tej temperaturze pasteryzator jest rozładowywany i ponownie ładowany. Stopniowe podgrzewanie i chłodzenie zapobiega pękaniu butelek i zmniejsza straty wina w porównaniu z innymi konstrukcjami pasteryzatorów do wina butelkowanego.

Wydajność jednej komory wynosi od 300 do 400 butelek na godzinę. Pasteryzatory wielokomorowe tej konstrukcji mają pojemność zależną od ilości komór.