Dom / Zupy/ Prawidłowy przepis na domową whisky. Klasyczna technologia produkcji whisky Drożdże do whisky

Właściwy przepis na domową whisky. Klasyczna technologia produkcji whisky Drożdże do whisky

Drożdże są podstawą każdego napoju alkoholowego. To złożony świat, który można zobaczyć tylko pod mikroskopem, ale świat został częściowo zbadany i zaadoptowany przez całą ludzkość. Dziś do produkcji kwasu chlebowego, piwa, win owocowych i jagodowych oraz produktów ich destylacji wykorzystuje się setki szczepów drożdży: bimber, wódka, whisky, chrzan, calvados oraz setki egzotycznych destylatów i produktów rektyfikowanych. W tym materiale nie skupimy się na mikrobiologii, ale odpowiemy więcej aktualne problemy nowoczesny bimber. Czym więc są drożdże spirytusowe, do jakich celów są przeznaczone i jak właściwie je dobrać do swoich potrzeb?

Fermentacja i rodzaje drożdży

Fermentacja lub fermentacja to proces biologiczny, w którym drożdże przekształcają cukry, takie jak glukoza, fruktoza i sacharoza, w energię komórkową, wytwarzając alkohol (etanol) i dwutlenek węgla jako produkty uboczne. Bez drożdży nie można ugotować żadnego znanego ludzkości. napój alkoholowy(z wyjątkiem tych uzyskanych w wyniku fermentacji pleśni, takich jak sake). W wyniku fermentacji z soków owocowych i jagodowych otrzymujemy wino, w tym wino gronowe, z surowców zawierających skrobię (słód z różnych upraw zbożowych) - piwa i kwasu chlebowego. Poprzez destylację owoców, zbóż lub zacieru cukrowego, które są również produktem fermentacji, uzyskuje się mocne napoje alkoholowe, takie jak wódka, whisky, koniak, calvados, rum itp.

Istnieje wiele rodzajów drożdży, które mogą wytwarzać alkohol jako produkt uboczny fermentacji beztlenowej (beztlenowej). Jednak obecnie najbardziej zbadanymi i rozpowszechnionymi drożdżami są Saccharomyces cerevisiae, których różne odmiany są wykorzystywane przez piwowarów domowych, winiarzy i gorzelników do produkcji napojów alkoholowych. I choć drożdże są takie same, to na dzisiejszym rynku można znaleźć kilka ich grup, które zazwyczaj dzieli się na:

drozdze- zwykle używany do wypieku pieczonego chleba drożdżowego i różnych wypieków jako środek spulchniający. Tutaj też pojawia się fermentacja, dopiero powstały alkohol podczas obróbki cieplnej odparowuje, a dwutlenek węgla nadaje chlebowi gąbczastą strukturę, do której jesteśmy przyzwyczajeni. Ten rodzaj drożdży jest również używany przez bimbrowników do fermentacji zacieru z cukru i innych surowców, ale jakość powstałego napoju często pozostawia wiele do życzenia, podobnie jak wydajność alkoholu. Jednak nawet niektórzy wybitni producenci szkockiej whisky nie negują, że do produkcji ich produktu używa się zwykłych drożdży piekarskich.
drożdże piwowarskie- służą do produkcji piwa, a także do produkcji zacieru whisky i innego zacieru zbożowego. Często są to te same drożdże piekarnicze, tylko bardziej odpowiednie szczepy, które zapewniają powolną fermentację i wyższą wydajność alkoholu. W praktyce drożdże piwne, jeśli mówimy o bimberze, pozwalają uzyskać dobry napar whisky, ale z zauważalną utratą alkoholu.
drożdże winne - służą do pozyskiwania napojów alkoholowych z soków owocowych i jagodowych. Są to głównie różne szczepy Saccharomyces cerevisiae, niekiedy zmieszane z pożywką drożdżową. Drożdże winiarskie zapewniają większą wydajność alkoholu niż drożdże piekarskie, mają wysoką odporność na dwutlenek siarki (produkt uboczny fermentacji), działają w dość kwaśnym środowisku, a także mają pozytywny wpływ na organoleptykę napoju (połączenie smaku i aromatyczne). W piwowarstwie domowym wykorzystywane są do produkcji cukru oraz destylatów owocowo-jagodowych (koniak, calvados, grappa itp.).

I wreszcie ostatnia grupa drożdży używanych do produkcji bimbru to tak zwane drożdże alkoholowe lub drożdże turbo, o zawiłościach wyboru i zastosowania, o których opowiemy w tym materiale.

Co to są drożdże alkoholowe?

Drożdże alkoholowe (drożdże turbo) to gotowa mieszanka suchych drożdży i składników odżywczych przeznaczona do bardziej efektywnej fermentacji zacieru przed dalszą destylacją. Mieszanki te wykorzystują najsilniejsze szczepy drożdży, które mają wysoką tolerancję na alkohol, gwarantują szybką i stabilną fermentację, a w określonych warunkach zapewniają lepsze właściwości organoleptyczne niż konwencjonalne drożdże piekarskie. Składniki odżywcze wchodzące w skład drożdży turbo służą do utrzymania optymalnego poziomu azotu, witamin i pierwiastków śladowych w naparze, których drożdże potrzebują na różnych etapach fermentacji alkoholowej, przyczyniając się do powstania tych właśnie idealne warunki na napoje z dobry gust i aromaty.

Oprócz drożdży i składników odżywczych, drożdże alkoholowe do bimbru często zawierają regulator pH (kwasowość brzeczki), a także odpieniacz, który jest niezbędny do szybkiej i intensywnej fermentacji, której zwykle towarzyszy obfite pienienie. Aby uzyskać bardziej „czystą papkę”, niektóre drożdże turbo zawierają sorbenty. Istnieją również wyspecjalizowane drożdże spirytusowe przeznaczone do produkcji określonej klasy napojów, w szczególności z wywarów zbożowych i owocowych. Znane są jako drożdże do whisky, calvados, wódki itp. Skład takich drożdży turbo został zaprojektowany w taki sposób, aby zapewnić stabilną fermentację tego czy innego rodzaju zacieru, a także zachować oryginalne właściwości organoleptyczne surowca. Na przykład drożdże do rumu oprócz prawidłowego odżywiania zawierają enzym glukoamylazę, który jest niezbędny do rozkładu dekstryn z melasy.

Porównując powyższe, mamy następującą charakterystykę drożdży alkoholowych, która jest nie tyle listą ich zalet, ale opisem różnic w stosunku do innych rodzajów drożdży:

Skrócony czas fermentacji . Przeciętny termin całkowitej fermentacji zacieru z drożdżami piekarskimi, piwnymi i winnymi wynosi od 7 do 60 dni lub dłużej (w praktyce tylko piekarze mogą zapewnić tygodniowy okres fermentacji dla zacieru cukrowego, zacieru zbożowego i owocowego zwykle fermentują dłużej). Drożdże spirytusowe, pod pewnymi warunkami, pozwalają uzyskać zacier do destylacji w zaledwie 48 godzin (istnieją drożdże turbo, które pozwolą uzyskać zacier w niewiarygodne 24 godziny), częściej w 3-7 dni.
Zwiększona tolerancja na alkohol . Po osiągnięciu określonego poziomu alkoholu w zacierze drożdże giną z powodu toksyczności etanolu. Dla drożdży piekarskich i piwnych jest to około 12-14% alkoholu, dla wina około 15%. Odmiany drożdży spirytusowych są w stanie wytrzymać do 20% alkoholu w zacierze (obecnie maksimum to 23%). Jednocześnie destylator może samodzielnie wpływać na końcową moc zacieru, dostosowując ilość drożdży, cukrów i temperaturę.
Wysoki poziom fermentacji cukru . Drożdże nie są w stanie spożywać niektórych cukrów, takich jak dekstryny znajdujące się w melasie i surowcach skrobiowych. Tak więc w piwie zawsze znajdują się cukry resztkowe, które wpływają na jego gęstość i smak. Kompozycja drożdży alkoholowych często zawiera enzymy, które rozkładają niefermentujące cukry, zapewniając w ten sposób większą wydajność alkoholu. Tolerancja na alkohol również przyczynia się do większej wydajności produktu.
Akceptowalna organoleptyka i „czystość” napoju . Doświadczeni bimberowie zwykle krytykują drożdże alkoholowe, działając na tym, że szybka fermentacja całkowicie „zabija” smak i aromat napoju, w wyniku czego składniki odżywcze pozostają nieodebrane i mają zły wpływ na ten sam organoleptyk. To częściowo prawda, ale ostatnie lata Producenci drożdży destylowanych posunęli się daleko w tej dziedzinie, a skład drożdży turbo, zwłaszcza specjalistycznych, stopniowo zbliża się do ideału. Ponadto dzisiaj sam gorzelnik może wpływać na jakość swojego produktu otrzymywanego przy użyciu drożdży alkoholowych - zmniejszyć ich stężenie w celu bardziej skrępowanej fermentacji, utrzymać odpowiednią temperaturę, pH moszczu i inne parametry zacieru.

Jak wybrać drożdże alkoholowe

Przed przystąpieniem do wyboru należy zrozumieć, że drożdże nie tylko wytwarzają alkohol, ale również wpływają na smak i aromat napoju, ponieważ oprócz etanolu i dwutlenku węgla wytwarzają całą gamę produktów ubocznych: estry, lotne kwasy, kwasy organiczne, wyższe alkohole i wiele więcej. To właśnie te produkty uboczne fermentacji tworzą ostateczny profil napoju, jego smak i aromat. Należy to wziąć pod uwagę przy wyborze drożdży do konkretnego rodzaju surowca do fermentacji. Mianowicie:

pasować: wszystkie uniwersalne drożdże spirytusowe Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, w szczególności .

pasować: drożdże alkoholowe

Szkocka whisky single malt to napój, który narodził się w kraju o tej samej nazwie i jest tam nadal produkowany. Jego główną wartością jest długi okres starzenia – od 8 do 20 lat. Koszt takiego napoju jest wysoki, a to, co sprzedaje się w sklepach w średnim i niskim przedziale cenowym, trudno nazwać szlachetną whisky.

Producenci szkockiej whisky single malt dokładają wszelkich starań, aby przyciągnąć konsumentów. Sztucznie zawyżając koszt analogów smakowych, regularnie generują nowe legendy wokół swoich produktów. W opisie na etykiecie znacznie łatwiej znaleźć informacje o: starożytnych szkockich tradycjach, specjalnym torfie czyszczącym, czystej wodzie górskiej lub źródlanej, świeżym morskim powietrzu itp. Ale technologia produkcji whisky pozostaje niedostępna dla zwykłego człowieka. Specjaliści Alkopriborpróbował odkryć tajniki robienia whisky single malt w domu przy użyciu standardowego sprzętu do bimbru.

Jak zrobić whisky single malt w domu?

Jeśli kochasz szkocką whisky, możesz zrobić ją teraz w domu, jeśli zastosujesz się do zaleceń zawartych w tym artykule. Ponadto sklepMożesz kupić wszystkie niezbędne składniki do szlachetnego napoju. W swej istocie jest to wysoko oczyszczony bimber słodowy. Główny niuans polega na starzeniu, które w warunkach fabrycznych odbywa się w dębowych pojemnikach.

Jeśli użyjesz wszelkiego rodzaju dodatków, barwników i np. palonego cukru, to w końcu dostaniesz nie whisky, ale ulepszony bimber - nalewkę, likier lub coś innego. Jeśli mówimy o jakości, ośmielamy się zapewnić, że uzyskany produkt będzie smaczniejszy, bardziej aromatyczny i lepszy pod każdym względem od whisky sprzedawanej po średniej cenie w sklepach alkoholowych.

Aby produkcja wiskerów single malt była jak najbardziej zbliżona do warunków fabrycznych, należy dobrać wysokiej jakości składniki, odpowiednio je przygotować i wyprzedzić wysokiej jakości destylat. A po tych wszystkich procedurach trzymaj alkohol w dębowej beczce przez co najmniej 24 miesiące. W przemyśle do takich celów stosuje się pojemniki o pojemności 100 litrów lub więcej. Ale wystarczy do użytku osobistego.beczkiobjętość 10-20 litrów.

Jeśli zastanowisz się, jakie koszty ponosi firma, obserwując technologię produkcji whisky czy szkockiej, staje się jasne, skąd biorą się bajeczne ceny za standardową butelkę. To, do czego przywykliśmy kupować w sklepie, robi się w ten sposób: destylat jest przechowywany wmetalowy pojemnikprzy palonych deskach dębowych przez około 7-10 dni, następnie „uszlachetnia się” barwnikami i aromatami, często chemicznymi, są tańsze.

Zaletą robienia whisky single malt w domu jest możliwość całkowitego odtworzenia technologii produkcji whisky. Są tutaj 2 opcje: użyj dębowych beczek i wiórki dębowe. Te ostatnie stosuje się zarówno w wyeksploatowanych beczkach, jak iw wyrobach szklanych. Jest jeszcze jeden plus - nie naruszając przepisu, szkocką whisky otrzymasz w ciągu 1-2 miesięcy. Jak to jest możliwe? To proste, w pojemniku o pojemności 10 czy 20 litrów spirytus dojrzewa znacznie szybciej niż w wielkich kadziach przemysłowych. W rezultacie masz młody, pachnący i pyszny napój, który jest w 100% przygotowany bez użycia środków chemicznych.

Przepis na domową whisky single malt

Dla Twojej wygody przygotowaliśmy listę wszystkich niezbędne składniki i osprzęt. Powinno to być przygotowane wcześniej, aby nie odwracać uwagi od procesu. Potrzebowałby:

Produkty powiązane

Krótki opis technologii przygotowania whisky:

Moczenie jęczmienia, kiełkowanie przez kilka dni.
Słód suszący i szlifowanie.
Przygotowanie brzeczki podczas mieszania słodu z gorącą wodą.
Spust szlamu(pozbywanie się ziaren).
Napar domowy w ciągu 2-3 dni na drożdżach alkoholowych.
Podwójna destylacja bimbru. Po pierwszym otrzymuje się surowy alkohol, który następnie poddawany jest destylacji frakcyjnej z odcięciem „ogonów” i „głów”.
dojrzewanie whisky w dębowej beczce.

Brzeczka do zacierania

To pierwszy krok do zrobienia whisky single malt w domu. Gotowy słód (wykiełkowane, a następnie wysuszone ziarno) należy rozdrobnić dowolnym wygodnym urządzeniem – blenderem, młynkiem do kawy, robotem kuchennym. Wynik powinien być bardzo drobną frakcją. Przy okazji, w wersja klasyczna słód nie kiełkuje, co oszczędza czas.

Następnym krokiem jest zmieszanie wody i słodu w proporcji 4:1. Po rozcieńczeniu 10 kg. produkt z 40 litrami wody, uzyskuje się najwyższą wydajność alkoholu. Patelnia musi być napełniona wodą i podgrzana, stale monitorując temperaturę. Następnie dodaj słód. Aby scukrzało się równomiernie, brzeczka powinna być mieszana podczas gotowania.

niuanse warunki temperaturowe

Napełnianie słodu odbywa się w temperaturze 65°C, następnie utrzymywane jest w temperaturze około 62°C, pierwsza faza trwa 80 minut. W drugiej fazie temperatura wzrasta o 10°C do 72°C. Po 15 minutach trzeba osiągnąć temperaturę 78°C, trzecia faza trwa tylko 2 minuty. Czwarta faza trwa 30 minut, a temperatura osiąga maksymalnie 100°C. Ważne jest zachowanie tego odstępu dla pełnej sterylizacji brzeczki.

Po przejściu przez wszystkie 4 fazy brzeczkę należy schłodzić do 20°C. W tym celu można zastosować oddzielną wężownicę chłodnicy z rur miedzianych. Ważne jest, aby wiedzieć, że właściwa technologia produkcji whisky wiąże się z szybkim chłodzeniem. Po odsączeniu z osadu wprowadzane są drożdże. Pomimo ogromnych rekomendacji i recenzji dotyczących francuskich produktów „Saf-Levure” i „Saf-Moment”, polecamydrożdże alkoholowektóre są przeznaczone do odbioru właściwy zacieru.

Szkocka whisky single malt: robienie zacieru

Na ciasto pobiera się 100 ml. ciepła brzeczka, w której rozpuszczają się drożdże. Jeśli duży Szklana butelka, konieczne jest założenie uszczelnienia wodnego. Proces fermentacji będzie trwał około 3 dni, na jego zakończenie wskazuje brak aktywności w postaci bąbelków i wrzenia.

Technologia destylacji whisky

Na tym etapie otrzymasz destylat słodowy – podstawę whisky. W swej istocie destylacja nie różni się od destylacji cukru lub zacieru owocowego. Powinieneś uważnie monitorować frakcje głowy i ogona, aby nie wpadły do głównej części. W tym celu kontrolowana jest zawartość alkoholu, dla „ciała” będzie to około 55%.

Po destylacji destylatu zaczyna się najważniejsza rzecz – leżakowanie w dębowych pojemnikach. Surowce do whisky należy wlać do beczki. Dla prawidłowego przygotowania przeczytajTen artykuł. Nie jest tajemnicą, że nasycenie koloru i pełnia aromatu zależą od czasu ekspozycji. Z doświadczenia możemy powiedzieć, że 1 miesiąc wystarczy na dzbanek o pojemności 10 litrów. Jeśli zamiast beczki użyjesz wiórków dębowych, minimalny czas zaparzania może wzrosnąć 1,5-2 razy. Zmienia się w zależności od zmiany obszaru pokrycia, który jest regulowany za pomocą różnej liczby żetonów. Standard do przygotowania alkoholi koniakowych wynosi od 5 do 30 gramów. kalcynowany produkt na 1 dm 3 objętości.

Postępując zgodnie z technologią produkcji whisky single malt otrzymasz szlachetny napój których nie można porównać z tymi CoJesteś przyzwyczajony do kupowania w sklepie!

Whisky to mocny napój alkoholowy o rozpoznawalnym aromacie, który uzyskuje się z różnych zbóż w drodze fermentacji, słodowania, destylacji i dosyć przechowywanie długoterminowe w dębowe beczki. Ale w naszych czasach wielu producentów napojów odeszło od pierwotnego wizerunku whisky. Teraz do whisky używa się drożdży alkoholowych, zamiast słodu wędzonego używa się ciekłego fenolu, a o tradycyjnym sprzęcie można zapomnieć. Aby posmakować prawdziwa whisky możesz go ugotować w domu.

Rodzaje drożdży do whisky

Fermentacja lub fermentacja to proces, w którym drożdże przekształcają fruktozę, sacharozę i glukozę w energię komórkową, wytwarzając produkty uboczne, takie jak etanol i dwutlenek węgla. Bez drożdży nie da się gotować. produkty alkoholowe. Podczas destylacji zboża, cukru lub zacieru owocowego uzyskuje się napoje takie jak wódka, koniak, whisky. Jakie drożdże do produkcji whisky są używane w naszych czasach:

Drożdże szefa kuchni lub piekarni ("Saf Levure", "Voronezh", "Pakmaya") - zapewniają szybką fermentację spienioną w zaledwie trzy dni i dobry zapach chleba. Jednak jakość powstałego napoju pozostawia wiele do życzenia, podobnie jak wydajność alkoholu z produktu.
Drożdże winiarskie do whisky ("Primavera", "Maltiflor" i inne) - ten rodzaj drożdży daje powolną, pienistą fermentację od siedmiu do dziewięciu dni, o piwnym zapachu zacieru i doskonałej wydajności alkoholu. Oprócz uwalniania etylu działają w dość kwaśnym środowisku, mają dobry wpływ na połączenie aromatycznego i smakowitość produkt i mają większą odporność na dwutlenek siarki.
Drożdże piwowarskie. Oprócz robienia spienionego napoju są używane do zacieru whisky. W istocie chodzi o te same drożdże piekarskie, ale mają bardziej odpowiednie szczepy. Dzięki temu fermentacja trwa od sześciu do ośmiu dni i uzyskuje się duży plon. alkohol etylowy. Ten rodzaj drożdży jest dobrym naparem do picia.
A ostatni rodzaj to drożdże spirytusowe do whisky lub drożdże turbo. O wszystkich zawiłościach tego produktu porozmawiamy dalej.

Drożdże alkoholowe - co to jest?

Drożdże alkoholowe lub drożdże turbo to mieszanka składników odżywczych i drożdży suszonych na więcej wydajna fermentacja zacieru przed oczekiwaną destylacją. Mieszanki te zawierają bardzo mocne szczepy drożdży, charakteryzują się wysoką tolerancją na etyl, gwarantują szybką i stabilną fermentację oraz w każdych warunkach zapewniają doskonałe właściwości organoleptyczne. Również w składzie znajdują się składniki odżywcze, zapewniają niezbędny poziom witamin, pierwiastków śladowych i azotu w zacierze, aby uzyskać idealny napój o doskonałym smaku i aromacie.

W celu uzyskania „czystego zacieru” kompozycja zawiera sorbenty, które wykluczają tworzenie się dużej piany. Istnieją również specjalne drożdże alkoholowe do tworzenia niektórych napojów - rum, wódka, calvados, koniak, whisky. Takie drożdże są początkowo mieszane dla smaku i aromatu każdego z nich.

Charakterystyka drożdży alkoholowych

Krótki okres fermentacji: jeśli przestrzegasz wszystkich zasad fermentacji, możesz otrzymać zacier do destylacji napoju w dwa dni. Drożdże turbo pozwolą Ci to zrobić w 24 godziny.
Tolerancja na alkohol: Ze względu na toksyczność etanolu drożdże w zacierze „umrą” po osiągnięciu pożądanego poziomu alkoholu. Wysoka zawartość szczepów w tych drożdżach może tolerować do 20-23% alkoholu, podczas gdy w piwie i kucharzu to tylko 12 do 14%, a wino - 15% alkoholu. Ponadto możesz samodzielnie kontrolować moc alkoholu cukier granulowany, drożdże i temperatura.
Fermentacja cukrów na wysokim poziomie: dekstryny to rodzaj cukru występującego w surowcach skrobiowych i melasie, drożdże nie mogą ich spożywać. Dlatego zawierają enzymy, które mogą rozkładać niefermentujące cukry, które są w stanie wydalić duża liczba alkohol boczny.
Właściwy organoleptyczny i czysty napój: prawdziwi mistrzowie bimbru zauważają, że drożdże alkoholowe lub drożdże turbo mają bardzo zły wpływ na smak i aromat whisky, zabijając prawdziwy produkt organoleptyczny produktu. Nie można się z nimi nie zgodzić, ale produkcja nie stoi w miejscu i stale zbliża drożdże do ideału.

Jakie drożdże whisky wybrać? Wszystko zależy od Twoich preferencji smakowych, czasu przygotowania produktu, pożądanej mocy napoju, reżimu temperaturowego, który możesz stworzyć i sposobu ich przygotowania. Aby uzyskać to, czego potrzebujesz, najlepiej poeksperymentować z tworzeniem whisky samodzielnie i wybrać najlepszą opcję.

Drożdże do whisky - co jest lepsze?

Obecnie producentem numer jeden drożdży alkoholowych jest Wielka Brytania, którą reprezentują trzy znane na całym świecie firmy:

Marka Bragmana.
Pathfinder to marka znanej firmy Young's Home Brew.
A najbardziej popularny jest Alcotec, który jest oddziałem Hambleton Bard Ltd.

Wśród tych trzech marek doświadczeni bimbrownicy preferują markę Alcotec. Recenzje drożdży „Alcotech Whiskey” są tylko pozytywne, nazywają się najlepsze drożdże zrobić ten napój. Zawierają dużą ilość szczepów poprawiających i utrwalających aromat i smak napoju. Drożdże te są doskonałej jakości i mają przystępną cenę - od 300 do 600 rubli.

Funkcje gotowania

Aby otrzymać pyszny napój, musisz przestrzegać pewnych zasad:

Najpierw musisz wybrać drożdże do fermentacji.
Następnie wybierz naczynie fermentacyjne do fermentacji brzeczki słodowej - pojemnik do tego może być wykonany ze szkła, metalu, drewna lub plastiku. Najważniejsze, że czujesz się komfortowo.
Napary słodowe i zbożowe, czy wymagane jest uszczelnienie wodne? Zdecydowanie nie, ponieważ brzeczka słodowa jest doskonałym podłożem do wzrostu i rozmnażania drożdży, które mogą uwolnić alkohol i dwutlenek węgla w ciągu kilku godzin. Najważniejszą rzeczą jest utrzymanie higieny i szybkie schłodzenie brzeczki, aby wprowadzić drożdże.
Właściwy smak i zapach zacieru - smak właściwego zacieru powinien być gorzki, kwaśny i piwo-warzywny. Co do zapachu, to lekko chlebowo-piwne.
Przechowywanie zacieru przed destylacją. Do czasu destylacji można go przechowywać przez dwa miesiące w ciemnym, chłodnym miejscu i zawsze w czystym, szczelnym pojemniku.

Słód najlepiej rozdrabniać w specjalnym młynku, aby uniknąć konsystencji mąki.

Ktoś nalega na słód w wodzie o temperaturze 65 stopni, szczelnie owijając pojemnik, ale lepiej jest zagotować, ponieważ podczas tego procesu uwalniają się cukry i białka niezbędne dla drożdży.
Ważne jest, aby obserwować reżim temperatury podczas spłukiwania: za pierwszym razem woda powinna mieć 72 stopnie, drugi raz o dziesięć stopni więcej.
Aby proces fermentacji przebiegał idealnie, brzeczka musi zostać schłodzona do 35 stopni.
Przed dodaniem drożdży konieczne jest nasycenie brzeczki tlenem. Wystarczy przelać go z dużej wysokości z jednego pojemnika do drugiego.

Starzejąca się lub starzejąca się whisky

Do tego możesz użyć:

(doda aromatów kwiatowych, karmelowych i waniliowych).
Dąb Limousin daje wyraźny waniliowy smak.
Lubisz nuty czekoladowe, waniliowe i pieprzowe? Następnie użyj węgierskiego dębu.
Jeśli jesteś fanem cynamonu i jasnej wanilii - wybierz dąb francuski.

Istnieje wiele odmian dębów, wystarczy wybrać ten, który pasuje do Twojego gustu.

Płatność online

Karty bankowe
Za pomocą karty Mir możesz płacić maksymalnie 5000 jednorazowo i 15 000 miesięcznie, a kartą Visa, MasterCard lub Maestro - maksymalnie 250 000 na raz, miesięcznie - 500 000 rubli.
Pieniądz elektroniczny
Yandex Money: jednorazowo możesz zapłacić do 250 000 ze zidentyfikowanego portfela, do 15 000 z anonimowego.

Jak jest zwrot

- Wysyłamy polecenie wypłaty do banku, w którym otwarty jest rachunek rozliczeniowy naszej organizacji.
- Bank przelewa wymaganą kwotę na nasze konto osobiste w celu zwrotu pieniędzy w Yandex.Checkout.
- Yandex Kassa pobiera pieniądze z Twojego konta osobistego i zwraca je na kartę bankową lub portfel - zależy to od tego, jak zapłaciłeś.

Płatność przy odbiorze

Jest to możliwe po otrzymaniu potwierdzenia dostępności zamówionego towaru w sklepie.
Nasz menedżer poinformuje Cię o tym telefonicznie po złożeniu zamówienia.
Płatność za zamówienie z wybraną metodą dostawy „Odbiór zamówienia” dokonywana jest gotówką przy kasie naszego sklepu.

Dostawa

Metody dostawy w Moskwie i regionie moskiewskim

Standardowa wysyłka kurierem w Moskwie w obrębie obwodnicy Moskwy:

Dostawa towarów o wartości poniżej 3000 rubli. - 400 rubli.
Dostawa towarów o wartości od 3000 do 5000 rubli. - 300 rubli.
Dostawa towarów: o łącznej wartości ponad 5000 rubli. - JEST WOLNY .

Dostawa tego samego dnia w Moskwie w obrębie obwodnicy Moskwy wynosi od 600 rubli, w zależności od wielkości i wagi zamówienia.

Standardowa dostawa kurierem w regionie moskiewskim:

Dostawa w regionie moskiewskim do 5 km. z obwodnicy Moskwy - 600 rubli.
Dostawa w regionie moskiewskim od 5 km. do 10 km. z obwodnicy Moskwy - 700 rubli.
Dostawa w regionie moskiewskim od 10 km. do 20 km. z obwodnicy Moskwy - 800 rubli.
Dostawa w regionie moskiewskim od 20 km. do 30 km. z obwodnicy Moskwy - 900 rubli.
Dostawa w regionie moskiewskim od 30 km. do 40 km. z obwodnicy Moskwy - 1100 rubli.
Dostawa w regionie moskiewskim od 40 km. do 50 km. z obwodnicy Moskwy - 1200 rubli.
Dostawa w regionie moskiewskim od 50 km od obwodnicy Moskwy -1200 rubli. + 25 rubli. za kilometr.

Odbiór ze strony internetowej sklepów detalicznych

Po złożeniu zamówienia kierownik ShopBarn skontaktuje się z Tobą w celu potwierdzenia dostępności wszystkich zamówionych artykułów i uzgodnienia terminu odbioru zamówienia. Realizacja zamówienia odbywa się w godzinach pracy sklepu, montaż zamówienia trwa od kilku godzin do kilku dni, w zależności od dostępności zamówionych pozycji w magazynie sklepu odbierającego. Po uzgodnieniu zamówienia, zamówienie jest rezerwowane na 3 dni.

Jak wiadomo, odcienie smaku „żywej wody” silnie zależą od miejsca produkcji, jednak ogólna technologia produkcji whisky pozostaje w przybliżeniu taka sama we wszystkich krajach. W tym artykule dowiemy się, z czego i jak powstaje whisky, przyjrzymy się bliżej wszystkim etapom i trochę dotkniemy charakterystyczne cechy poszczególne regiony.

Kompozycja whisky. Podstawowe składniki są zawsze takie same: słód (porośnięte ziarno), drożdże i woda. Czasami do gotowego napoju dodaje się trochę cukru lub karmelu, ale dotyczy to bardziej tanich odmian. Aromaty, barwniki i inne dodatki chemiczne w tej whisky nie mogą być.

Technologia produkcji krok po kroku

Słodowanie

Whisky wytwarzana jest z czystego jęczmienia lub mieszanki ziaren, na przykład bourbon (amerykańska whisky) to co najmniej 51% kukurydzy, a reszta to inne zboża (jęczmień, żyto itp.), możliwe są również czyste odmiany żyta lub pszenicy . Rzadko, ale są whisky z ryżu, gryki i innych zbóż.

Słód jest głównym składnikiem whisky.

Suszone w słonecznym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu ziarna zalewa się wodą i pozostawia do kiełkowania, okresowo zmieniając wodę – tak w zbożach aktywowane są enzymy rozkładające skrobię na ziarna. cukry proste. Porośnięte ziarno to słód. Cały proces trwa do dwóch tygodni. Najważniejsze jest, aby w porę powstrzymać słodowanie ziaren, aby kiełki nie „zjadły” całej skrobi, która będzie potrzebna w kolejnych etapach.

Whisky wytwarzana z niesłodowanych (niekiełkowanych) surowców nazywana jest „ziarnem”. W rzeczywistości jest to zwykły alkohol w wieku beczkowym o szorstkim smaku i prawie bez aromatycznego bukietu. Whisky zbożowa nie jest sprzedawana jako osobny napój, a jedynie mieszana ze „szlachetnymi” destylatami.

Słód suszący

Gotowy słód jest usuwany z wody i suszony w specjalnej komorze. W Szkocji, na Isle of Islay oraz w Japonii dodatkowo stosuje się dym torfu bagiennego, aby napój nabrał charakterystycznego „wędzonego” smaku i wędzonego aromatu.

Przygotowanie brzeczki

Drewniany zbiornik fermentacyjny z brzeczką

Mielenie wlewa się do czajnika brzeczki, zalewa wodą i stopniowo podgrzewa, nie zapominając o mieszaniu. Przyszła brzeczka sukcesywnie przechodzi przez kilka reżimów temperaturowych z utrzymującymi się przerwami temperaturowymi:

38-40 ° C - mąka i woda zamieniają się w jednorodną masę;
52-55°C – białko ulega rozkładowi;
61-72 ° C - skrobia jest scukrzana (zamienia się w cukier odpowiedni dla drożdży);
76-78°C - powstają końcowe substancje cukrowe.

Fermentacja

Brzeczkę wlewa się do drewnianych lub stalowych kadzi i miesza ze specjalnymi drożdżami alkoholowymi (każde renomowane przedsiębiorstwo stara się mieć swój własny, unikalny szczep). W wielu destylarniach drożdże pobierane są z poprzedniej partii zacieru, w wyniku czego proces staje się cykliczny i trwa dziesiątki, a czasem setki lat.

Fermentacja trwa 2-3 dni w temperaturze około 37 stopni. Drożdże aktywnie się rozmnażają, żywiąc się tlenem, ale gdy tlen w zacierze się kończy, rozpoczyna się rozkład cukru uzyskanego ze skrobi w ziarnie.

Pod koniec tej fazy nadchodzi czas fermentacji malolaktycznej – fermentacji brzeczki przez bakterie kwasu mlekowego, a nie drożdże. Gotowy do destylacji zacier o mocy 5% smakuje jak piwo, ale bez chmielu.

Destylacja

Odzyskany zacier poddawany jest podwójnej lub potrójnej destylacji (w zależności od producenta) w miedzi alembiki- alambika. Bardzo ważny jest materiał, z którego wykonany jest sprzęt: miedź eliminuje „siarkowaty” smak alkoholu i wywołuje reakcje chemiczne, w wyniku których w bukiecie whisky pojawiają się odcienie wanilii, czekolady i orzechów. Jednak urządzenia ze stali nierdzewnej są czasami instalowane w nowych gałęziach przemysłu.

Miedziany alambik do whisky

Po pierwszej destylacji zacier zamienia się w „słabe wino” o sile ~30 stopni. Aby uzyskać whisky o temperaturze 70 stopni, musisz przeprowadzić drugą destylację.

Do dalszej produkcji whisky wykorzystywana jest tylko środkowa porcja („serce”), pierwsza i ostatnia frakcja („głowy” i „ogon”) są odsączane lub wysyłane do Kolumna destylacyjna w celu uzyskania czystego alkoholu. Podział na frakcje wynika z faktu, że na początku i na końcu procesu destylacji do gotowego napoju dostaje się wiele szkodliwych substancji.

Nawet kształt alambiku ma znaczenie: każde nacięcie po stronie miedzi wpływa na smak destylatu. Dlatego przy wymianie wyposażenia w starych destylarniach nowy jest odlany dokładnie według wzorów dawnych, zachowując wszelkie wady, „zagięcia” i wgniecenia.

Do produkcji whisky zbożowej i bourbonu często stosuje się aparat do ciągłej destylacji Coffey zamiast tradycyjnego dwukomorowego alambique. To urządzenie destyluje zacier nie w porcjach, ale w sposób ciągły. Ten sposób produkcji oszczędza czas i koszty destylacji, ale obniża jakość whisky.

Gotowy destylat rozcieńcza się miękką wodą źródlaną do 50-60 stopni. Niektóre destylarnie preferują twardą wodę o wysokiej zawartości pierwiastków śladowych, taka whisky nabiera charakterystycznego smaku mineralnego.

Fragment

Tradycyjnie whisky starzeje się w dębowych beczkach po sherry, ale w przypadku tanich odmian czasami sięgają po pojemniki po bourbonie (amerykańska whisky „starzeje się” w nowych, zwęglonych beczkach) lub nawet zupełnie nowe, nieużywane beczki.

Większość beczek po whisky pochodzi z Hiszpanii, producenta sherry (wina wzmocnionego)

Na tym etapie ostatecznie powstaje bukiet napoju, pojawia się szlachetny karmelowy odcień i aromat. Jednocześnie odbywa się 6 głównych procesów:

Ekstrakcja („wyciąganie” aromatu drewna, garbników).
Parowanie (beczki nie są hermetycznie zamknięte, alkohol stopniowo odparowuje).
Utlenianie (aldehydów podczas interakcji z materiałem beczki).
Koncentracja (im mniejsza objętość płynu, tym bogatszy aromat).
Filtracja (przez filtry membranowe, bezpośrednio przed mieszaniem lub butelkowaniem).
Koloryzacja (za pomocą karmelu, aby napój wyglądał „szlachetniej”).

Średni okres dojrzewania to 3-5 lat, ale istnieją odmiany, które spędzają 30 lat lub dłużej w beczkach. Im dłużej whisky jest leżakowana, tym większy „anioł udział” – ilość odparowanego alkoholu – i wyższa cena. Z biegiem czasu drewno dębowe pochłania większość olejów fuzlowych z alkoholu, nasyca napój laktonami, kumaryną i garbnikami, ale przy prześwietleniu whisky nabierze „drzewnego” smaku.

Mieszanie

Jest to proces mieszania destylatów (czasem do kompozycji dodawane są również alkohole zbożowe) o różnym okresie starzenia i (lub) z różnych gorzelni. Nie ma jednego przepisu: każda marka ma swoje sekrety. Liczba mieszanych odmian może sięgać nawet 50, a wszystkie będą różnić się smakiem i starzeniem. Proporcje dobiera doświadczony mistrz produkcji – blender. Zazwyczaj taka osoba pracuje w przedsiębiorstwie od dziesięcioleci i na długo przed przejściem na emeryturę szykuje sobie zastępstwo spośród innych pracowników, stopniowo przekazując sobie tajemnice i dobre praktyki.

Miejsce pracy master blendera jest bardzo podobne do laboratorium chemicznego

Celem blendowania jest zagwarantowanie kupującemu tego samego smaku ulubionej marki z roku na rok, niezależnie od cech uprawy czy technologii. Mieszanie pozwala również na stworzenie nowej whisky o niepowtarzalnym smaku (poszerzy asortyment produktów) z dostępnych dla firmy destylatów, zmieniając jedynie proporcje.

Blendowanie nie jest obowiązkowym etapem: wielu koneserów woli pić czystą whisky single malt wyprodukowaną przez jedną destylarnię, ta kategoria nazywa się „single malt”, a whisky blended jest oznaczona jako „blended”. Argumenty o wyższości jednej kategorii nad drugą nie mają sensu, to bardziej kwestia gustu i filozofii niż realny wpływ technologii produkcji na jakość.

Whisky mieszana jest przechowywana w dębowych beczkach jeszcze przez kilka miesięcy, aby mieszane odmiany „poślubiły” - zamieniły się w jeden harmonijny napój, a nie koktajl smaków.

Rozlew

Po ostatecznym leżakowaniu whisky jest filtrowana (mechanicznie, aby oddzielić ciecz od cząstek drewna, innych frakcji stałych), czasami napój ponownie rozcieńcza się wodą, aż do uzyskania wymaganej przepisami fortecy. Dopiero potem ukończony produkt butelkowane i wysyłane do sklepów.

Whisky po filtracji na zimno nie mętnieje po zmieszaniu z wodą, ale traci swój niepowtarzalny smak.

Tanie destylarnie czasami stosują wątpliwą metodę filtracji na zimno, gdzie whisky jest schładzana do około -2°C. W rezultacie kwas tłuszczowy pływają na powierzchni i są łatwo usuwane mechanicznie. Po filtracji na zimno whisky traci część swoich właściwości organoleptycznych (aromat i smak), ale wygląda bardziej reprezentacyjnie - nie mętnieje w szklance po dodaniu lodu, wydaje się bursztynowa i przejrzysta.