Przygotowanie ciasta na złożone wyroby piekarnicze. Organizacja procesu przygotowania złożonych wyrobów piekarniczych, mącznych i cukierniczych

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt="(!LANG:>TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA KOMPLEKSOWYCH WYROBÓW PIEKARNICZYCH, MĄCZNYCH.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="(!LANG:> SEKCJA I. TECHNOLOGIA GOTOWANIA WYROBÓW PIEKARNICZYCH I CHLEBA WAKACYJNEGO">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="(!LANG:> CIASTO DROŻDŻOWE Przygotowane na dwa sposoby: 1. nieparzyste 2. zakwas">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="(!LANG:> Przygotowanie ciasta Przygotowanie ciasta: - płyn (woda, mleko) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt="(!LANG:>Schemat wyrabiania ciasta bez ciasta Mleko (woda ) Drożdże, cukier,"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="(!LANG:> Mleko (woda) Drożdże Cukier Sól, jajka"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt="(!LANG:>OKREŚLANIE GOTOWOŚCI DO TESTU 1. Przez wygląd zewnętrzny 2. Podczas dociskania ciasta jest "> OKREŚLENIE GOTOWOŚCI CIASTA 1. Z wyglądu 2. Podczas dociskania ciasta powoli się wyrównuje 3. Ma przyjemny zapach alkoholu.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt="(!LANG:>SPRZĘT DO ŻYCIA CIASTA Wałek - dzielarka do ciasta">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt="(!JĘZYK:>WYSOKIE WYROBY PIEKARNICZE">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt="(!LANG:>PIECZENIE Produkty wypiekamy w t 180 -250 w zależności od wielkości produktów. Mały"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="(!LANG:> BUŁKI Bułeczki to proste lub bogate produkty o różnych kształtach (okrągłe,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="(!LANG:> Waga, g. Surowiec"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="(!LANG:> BUŁKA SZKOLNA. Ciasto przygotowywane jest w sposób biszkoptowy; Na posypanej mąką"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="(!LANG:> BUŁKI O WYSOKIEJ KALORII Wysokokaloryczne Bułki są okrągłe,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt="(!LANG:> Mąka pszenna 1 gatunek - 250 gr. / 250 gr. Drożdże wciśnięty - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="(!LANG:> Muffin Cechą charakterystyczną muffinki jest niezwykle zróżnicowany kształt z jasno określony wzór:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt="(!LANG:>Name Zużycie surowca, g surowca"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="(!LANG:> ZWYKŁE WYKONANIE Muffinka jest zrobiona w formie dwuwarstwowy"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt="(!LANG:>Test ostrygi spiralnej"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="(!JĘZYK:> OYSTER"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="(!JĘZYK:> SPIRALNA OYSTER"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt="(!LANG:>Produkty skręcone Duży kawałek ciasta jest rozwałkowany, posmarowany masłem i pokroić w paski. Paski są skręcone w"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают !} Różne rodzaje produkty.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt="(!LANG:>WARKOCZ Z połowy wiązki powstaje podłużny pierścień, pozostały koniec jest skręcony i zamocowany po przeciwnej stronie"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt="(!LANG:>MONOGRAM Oba końce wici są skręcone obiema rękami w przeciwne strony wskazówki">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="(!JĘZYK:> BUN."> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="(!LANG:> VANE VYBORGSKAYA Wyborgskaja jest zrobiona z drożdżowego ciasta biszkoptowego. Najbardziej wspólne produkty Wyborg"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt="(!LANG:> Wykończ powierzchnię muffinka Vyborg dżemem, szminką, makiem nasiona, cukier lub okruchy mąki Do okruchów mąki"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="(!LANG:> DONSKAYA SDOBA Produkowane w formie sztuk produktów o wadze 0, 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом !} Gotowe ciasto podzielone na półfabrykaty, zaokrąglone, dają wstępną korektę. Formowane na maszynie rolkowej i ręcznie formowane. Połóż na arkuszach i wyślij do korekty. Po wyrośnięciu półfabrykaty są smarowane tłuszczem jajecznym i wysyłane do pieczenia. Pieczenie na parze.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="(!JĘZYK:> ZIARNO WYBORGSKAYA pięćdziesiąt"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="(!LANG:> RASSTEGAI Rasstegay to jeden z rodzajów rosyjskich"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного !} ciasto drożdżowe od samego różne nadzienia, najlepiej z rybami, takimi jak łosoś lub bieługa. Gilyarovsky napisał: „Tawerna Jegorowa, oprócz naleśników, słynęła z placki rybne. Jest to okrągły, pełny talerz, placek nadziewany mieloną rybą z piskiem, a środek jest otwarty, a w nim, na kawałku jesiotra, leży kawałek wątroby miętusa. Ciasto podawano z łódką sosu z zupy rybnej za darmo… ”Do jego słów można dodać, że w otwarty środek klasycznego ciasta po upieczeniu wlewano roztopione masło, a częściej rosół mięsny lub rybny z posiekanym natka pietruszki (to właśnie ten sos z zupy rybnej podawano za darmo”).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt="(!LANG:> Następnie farsz z vyaziga lub ryż z cebulą i na twardo jajka zostały pokryte kawałkiem"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt="(!LANG:>Ciasta. Skład: ciasto drożdżowe - 120 g, mięso mielone - 40 g; do smarowania:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут !} pokrojone mięso z cebulą, rybą z ryżem i skrzekiem lub ryżem z grzybami. Krawędzie ciasta są przyciśnięte do mięsa mielonego, pozostawiając środek otwarty. Produkty są garowane przez 20-30 minut, smarowane melanżem i pieczone w temperaturze 280-290°C. Moskiewskie ciasta pieczone są w tym samym kształcie, o wadze 210 g każdy, z tym samym nadzieniem. W zależności od rodzaju mięsa mielonego, po upieczeniu na środku ciasta umieszcza się kawałki ryby, marynowane kapelusze grzybów lub posiekane jajka. Gotowe ciasta w gorącej formie są posmarowane masłem. Pasztety z przekąskami wypiekane są z tych samych rodzajów mięsa mielonego, ale o mniejszej masie (wydajność - 50 g). ciasta z ryby mielone podawane do ucha, z mięsem - do przeźroczystej rosół mięsny i placki z grzybami - to bulion grzybowy lub osobno jako gorąca przystawka.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt="(!LANG:>Wymagania jakościowe: placki powinny mieć błyszczącą jasnobrązową powierzchnię, łódka kształt, środek jest otwarty,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="(!LANG:> RAISIN STOLI Przygotuj drożdżowe ciasto biszkoptowe, kandyzowane owoce pokrój w drobną kostkę ;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и !} Gałka muszkatołowa drobno zmielić i dodać podczas wyrabiania ciasta; Posortuj rodzynki, opłucz i dodaj podczas wykrawania ciasta (uważaj, aby nie zmiażdżyć rodzynek, ponieważ ciasto stanie się od tego szarawe). Gotowe ciasto rozwałkować na okrągłą kulkę, uformować podłużny bochenek i po pięciominutowym wyrastaniu zrobić wałkiem dwa szerokie nacięcia wzdłuż bochenka, następnie złożyć na pół (na długość) i ponownie docisnąć wałkiem. wałek do ciasta. Połóż stolli na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia. Po całkowitym impregnacji posmaruj powierzchnię olejem i piecz w temperaturze 210 - 220 °. Po upieczeniu posmaruj produkty masłem i posyp cukrem pudrem i wanilią.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt="(!LANG:>Mąka 1000, cukier 200, margaryna stołowa 200, rodzynki 300, owoce kandyzowane 100, drożdże 30, mleko"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt="(!LANG:>Kandyzowane rodzynki z cukrem pudrem. Pokrój kandyzowane owoce na ciasto na rodzynki rozmiary">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt="(!LANG:>JAM'S Puff Rosanchiki">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt="(!LANG:>Sernik węgierski">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt="(!LANG:> Rozwałkować ciasto o grubości 0,5–0,7 cm, pokroić w kwadraty strona około"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt="(!LANG:>Umieść wypełnienie na środku każdego kwadratu, nałóż na rogi w środku „dom”."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="(!LANG:> PIES Dawno temu nauczyły się piec w Rosji."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого !} świąteczny stół. Ciasta w domu to gwarancja dobrego samopoczucia w rodzinie - od dawna to rozważano. Dzień po ślubie młoda kobieta upiekła ciasto. Ugościła ich gościem, a oni według jego gustu ocenili domowość przyszłej gospodyni. W dniu imienin zwyczajowo pieczono ciasta i wysyłano je krewnym i przyjaciołom, jako rodzaj zaproszenia na święta. Słodkie ciasta były zwykle wysyłane do ojców chrzestnych i matek na znak szczególnego szacunku. Obowiązkowo w dniu imienin był placek z kapustą. Kuchnia rosyjska zna wiele przepisów na różnorodne ciasta. Były one wypracowywane przez wieki, przekazywane z pokolenia na pokolenie, jednak każda gospodyni starała się przywieźć coś własnego. Spośród wszystkich rodzajów produktów ciasta, jako najczęstsze, zajmują pierwsze miejsce. Nawet nazwa „PIROG” pochodzi od starożytnej greckiej „uczty” - święta, zabawy. Jakie ciasta nie są w kuchni rosyjskiej: otwarte, zamknięte, okrągłe, czworokątne, niskie, wysokie, z jednym rodzajem mięsa mielonego i wielowarstwowe. A teraz ciasta różnią się recepturą, sposobem przygotowania ciasta (drożdżowe, francuskie, przaśne itp.), nadzieniem, kształtem (otwarte i zamknięte, małe i duże, okrągłe i kwadratowe).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="(!LANG:> CIASTECZKA JABŁKOWA Jabłka bez obierania, pokrojone na cienkie równej wielkości"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- !} słodki smak i aromat. Podawać z herbatą.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="(!LANG:> CIASTO RYBNE Rozwałkuj ciasto francuskie, połóż je na zapiekaniu prześcieradło, złóż krawędzie i włóż"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="(!JĘZYK:> CIASTO MIĘSNE"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="(!LANG:> PIEROTEK MAKU) Ciasto drożdżowe jest przygotowywane w sposób ciasta, po fermentacji"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="(!LANG:> CIASTECZKO Z MORELI Wymieszaj równomiernie miękkie ciasto z mąki, jajek, masła i ">CIASTA Z MORELKĄ Równo miękkie ciasto z mąki, jajek, masła i proszku do pieczenia, podzielić na dwie części (w stosunku 1:2).Większość ciasta rozwałkować warstwą 1 cm grube i wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę do pieczenia posypaną mąką. Na ciasto położyć pokrojone na pół morele. Pokruszone orzechy można posypać między owocami. , zetrzyj na grubej tarce i posyp ciasto na wierzchu.Gdy ciasto się upiecze

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="(!LANG:> Waga, g. Strona główna Surowce"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt="(!LANG:>DEKORACJA KRAWĘDZI CIASTA Krawędź widelca Przytnij krawędzie"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "Skręcona lina" Umieść kciuk pod kątem do krawędzi ciasto. Następnie chwyć ciasto między kciuk i kostkę palca wskazującego. Umieść kciuk w rowku pozostawionym przez palec wskazujący. Szczypta. Powtórz te same kroki wokół całego ciasta. Obramowanie liści Przygotuj ciasto na zamknięte ciasto. Rozwałkuj dużą kulkę ciasta na warstwę i umieść ją w formie. Ciasto przyciąć równo z krawędzią formy. Drugą kulkę rozwałkować na warstwę do grubości 2 mm. Wytnij liście z tego ciasta nożem. Tępą stroną noża wepchnij „żyły” na liście. Krawędzie ciasta lekko posmaruj wodą. Dociśnij liście do krawędzi ciasta.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="(!LANG:> OCENA JAKOŚCI PIECA Cechy Jakość produktu"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt="(!JĘZYK:>KREM Z PARYŻU"">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt="(!LANG:>Przygotuj ciasto: Wymieszaj wszystkie suche składniki: mąkę, śmietanę(mleko ), drożdże, cukier, sól, ubić jajko"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt="(!LANG:>2. Zamknąć krem ​​ciastem i dobrze zamknąć brzegi.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt="(!LANG:>3. Pokrój pozostały brzeg ciasta Umieść bułki w paski i zwiń się kok."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. !} Gotowe bułeczki przykryj ręcznikiem i ostudź przez 10-15 minut, posyp cukrem pudrem. NOTATKA. Możesz także zrobić czekoladę „Paryżanie”, zastępując 2-3 łyżki. l. mąka na kakao w proszku. W takim przypadku lepiej jest dodać do kremu czekoladę zamiast masła.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="(!LANG:> Precle Precle są robione z ciasta bez cukru, z cukrem"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="(!LANG:> Masa, np. surowiec Precel"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный !} mąka twarogowa 1000 793 Precle przepis 394 375 margaryna 200 240 92 150 cukier 250 47 67 60 melanż 160 63 55 80 drożdże 8 15 mleko 134 sól 11 3 olej roślinny 3 30 woda 350 szafran 1 orzechy 200 10 1 cynamon 3 50 g każdy 560

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="(!LANG:> Ryski Precel"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г !} masło, 200 g tłustego mleka, 200 g jajek (160 na ciasto, 40 na tłuszcz), 0,1 g waniliny, 300 g rodzynek, woda. 20 g cukru pudru do wykończenia po upieczeniu, 20 g migdałów do wykończenia przed pieczeniem. Precle o wadze 500 g lub 1 kg. Ciasto biszkoptowe (ciasto 4 godziny, ciasto 2 godziny fermentacji). Sprawdzanie 1,5 godziny. Pieczenie: Precle o wadze 500 g piecze się przez 23-27 minut w 190 C. Precle o wadze 1 kg piecze się przez 27-32 minuty w 190 C.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt="(!LANG:>Precel z uszami, bochenek z uszami w przeszłości miał szczególny cel. Zostały upieczone dla"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="(!JĘZYK:> PRETELUJ Z USZAMI Zagnieść dość sztywne ciasto i włożyć do ciepłego miejsce na"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из !} tarte ciasto przygotować kłoski i po wyrośnięciu precla i nasmarowaniu jego powierzchni żółtkiem ze szczyptą cukru, udekorować precla kolcami, które są nasmarowane tylko białkiem. Precel pieczemy w 240*C. Gotowy produkt ma kontrastowy odcień: złote kłosy na jasnobrązowym preclu. Sekretem uzyskania tego jest nie tylko to, że jasnobrązowy kolor zapewnia zastosowanie żółtka jako lubrykantu z niewielkim dodatkiem cukru, a delikatny odcień jasnozłotych kłosków uzyskuje się poprzez natłuszczenie jednym białkiem. Najważniejsze, że charakter testu jest inny. Ciasto na precel jest drożdżowe, bogate, a na uszy starte z mąki, wody i drożdży, bez cukru.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="(!LANG:> FANTASTYCZNE DO HERBATY W ciepłym mleku wymieszać cukier, drożdże i pozostawić masę"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="(!LANG:> Mleko PRETELLO, cukier granulowany, jajka, masło i drożdże dobrze wymieszaj i „\u003e GĄBKA PRETREL Wymieszaj mleko, cukier granulowany, jajka, masło i drożdże i pozostaw na noc. Rano dodaj przesianą mąkę pszenną, włóż sól i zagniataj ciasto. natłuszczoną formę i pozostawić w ciepłym miejscu. Po 30-40 minutach wstawić do piekarnika na małym ogniu na 25 minut, a następnie, zwiększając ogień, piec do końca.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt="(!LANG:>OCENA JAKOŚCI UDANYCH) Cechy Jakość produktu Wygląd (formularz)"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="(!LANG:> KULEBYAKI Kulebyaka to nadziewane ciasto, tradycyjne rosyjskie danie"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt="(!LANG:>KULEBYAKA Składniki: Mąka 4150, cukier granulowany 170, margaryna stołowa 100 , melanż 100, drożdże 100, sól"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt="(!JĘZYK:>CZTERY ROGI">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt="(!LANG:>Wołowina (bojler) Ugotuj jajka do wszelkiego rodzaju nadzień Drożdże"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук !} zielony sos włożyć grzyby, ciepłe. Cebula Rozdrobnić kapustę, dusić do ugotowania.Olej roślinny z masłem. Jajka Zmiel masło, połącz z kapustą. Mąka pszenna Gotowanie mięsa mielonego z dodatkiem śmietany 20% cebuli. Do nadzienia cebulowego: Zielona cebula drobno posiekane i Sól ugotować na maśle ok. 3 Pieczarki -x min, dodać drobno posiekane Jajka Jajka.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="(!LANG:> KURNIK Nadzienia do kurnika: ugotuj kurczaka do miękkości. Oddzielny"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе !} bulion z kurczaka konsystencja nadzienia jest lepka. świeże grzyby pokroić w plastry, dusić lub usmażyć na oleju, ostudzić i doprawić sosem beszamelowym. Ryż ugotować, doprawić masłem, dodać drobno posiekany jajka kurze, zielenie i wymieszać. Piecz naleśniki (18 -21).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt="(!JĘZYK:>GOTOWANIE CHLEBA WAKACYJNEGO.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="(!LANG:> SŁODKI CHLEB Z MORELI I ORZECHÓW PEKAN">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt="(!LANG:>CHLEB POKRĘCANY I WARKOCZONY Z JABŁKAMI">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt="(!LANG:>CHLEB RYTUALNY. CIASTA.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt="(!LANG:>Kulich to chlebowy symbol Wielkanocy, nieodzowny atrybut jasne chrześcijańskie święto. Pieczenie kulich i jego"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt="(!LANG:>ZROBIĆ CHLEB WŁOSKI CHLEB">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="(!JĘZYK:> przaśne ciasto focaccia została wynaleziona w Genui jeszcze w średniowieczu i jak to się dzieje"> Przaśna focaccia została wynaleziona w Genui jeszcze w średniowieczu i jak to bywa z kuchnią ludową, nie z dobrego życia. Klimat Genui jest bardzo wilgotny, więc to ciasto bardzo długo zachowuje świeżość "Zawsze można je podgrzać i będzie pyszne. Nadzienie tego chleba jest bardzo proste: oliwa z oliwek i gruba sól morska. Można też dodać rozmaryn i oliwki. Foca chcha ( Włoska focaccia od łacińskiego panis focacius – dosłownie „chleb wypiekany w – włoskiej tortilli pszennej, która jest wyrabiana z różnego rodzaju ciasta – albo drożdżowego, będącego podstawą pizzy, albo przaśnego masła. Tradycyjne ciasto focaccia zawiera trzy składniki: mąkę, wodę i oliwa z oliwek.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt="(!LANG:>Do tego dania potrzebujesz: 1 kg mąki, 35 gramy świeże drożdże, 1 łyżka stołowa "> Do tego dania potrzebujesz: 1 kg mąki, 35 g świeżych drożdży, 1 łyżka cukru, 3 łyżeczki soli, 600 ml ciepła woda, oliwa z oliwek, rozmaryn, pomidorki koktajlowe. Drożdże zmielić, przykryć jedną łyżką cukru i wlać trochę ciepłej wody, żeby trochę się zmieściły. Drożdże, które już trochę bulgoczą, wlewam do miski, dodaję 3 łyżeczki soli i wodę. Następnie dodać mąkę i zagnieść ciasto. który zbierze się w kulkę. Jeśli ciasto jest bardzo lepkie, można dodać kilka łyżek oliwy z oliwek. Ciasto przełożyć do miski, skropić oliwą, przykryć ręcznikiem i pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt="(!LANG:> Możesz zrobić focaccię z rozmarynem lub pomidorami. Nałóż warstwę na blacha do pieczenia posmarowana oliwką"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt="(!LANG:>Chaba tta, ciaba atta (włoski ciab atta ? - " kapcie ") - włoski biały"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский !} chleb pszenny, zrobiony z mąka pszenna i drożdże lub zakwas pszenny zwykle polane oliwą z oliwek. Cechą charakterystyczną tego pieczywa jest chrupiąca skórka i miąższ o dużej, nierównomiernie rozłożonej porowatości.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://allbest.ru

Technikum spółdzielcze Barnauł

RAPORT

w sprawie praktyki produkcyjnej

Organizacja procesu gotowania i przygotowaniazłożona piekarnia, mąka Cukiernia

student IV roku studiów stacjonarnych

specjalność „Technologia produktów gastronomicznych”

Kostylev Konstantin Aleksandrowicz

Kierownik praktyki ze szkoły technicznej:

Instruktor z organizacji

Barnauł 2017

1. Dziennik ćwiczeń

	Opis wykonanej pracy
	Wykonywanie obowiązków służbowych na stanowisku mieszalnika ciasta, krojenia i wypieku ciasta w pomieszczeniach produkcyjnych cukierni. Praca ze sprzętem, inwentaryzacja cukierni.
	Analiza organizacji stanowisk do przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.
	Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania kompleksowej mąki cukierniczej i świątecznego chleba.
	Nabycie umiejętności obliczania surowców i półproduktów do przygotowania złożonych wyrobów piekarniczych i pieczywa świątecznego.
	Rozwój gamy złożonych produktów piekarniczych i świątecznego chleba. Udział w kontroli jakości i bezpieczeństwa złożonych wyrobów piekarniczych i świątecznego chleba.
	Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania wyrobów cukierniczych drobnicowych.
	Nabycie umiejętności obliczania surowców i półfabrykatów do przygotowania produktów drobnicowych.
	Rozwój gamy wyrobów cukierniczych na małe sztuki. Udział w kontroli jakości i bezpieczeństwa przygotowania wyrobów cukierniczych drobnoelementowych.
	Pełnienie obowiązków służbowych w miejscu pracy przy przygotowywaniu złożonych półproduktów wykończeniowych w pomieszczeniach produkcyjnych cukierni. Analiza organizacji stanowisk pracy do przygotowania złożonych półfabrykatów wykończeniowych.
	Nabycie umiejętności obliczania masy surowców do złożonych półfabrykatów wykończeniowych. Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania złożonych półfabrykatów wykończeniowych.
	Opracowanie gamy złożonych półproduktów wykończeniowych. Udział w kontroli jakości i bezpieczeństwa przygotowania złożonych półfabrykatów wykończeniowych.
	Wykonywanie obowiązków służbowych w miejscu pracy przy przygotowywaniu ciastek i ciastek w pomieszczeniach produkcyjnych cukierni. Nabycie umiejętności obliczania masy surowców na ciasta i torty świąteczne.
	Analiza organizacji pracy przy przygotowywaniu ciast i tortów świątecznych.
	Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania ciast złożonych i ciastek świątecznych.
	Rozwój gamy ciast i tortów świątecznych. Udział w kontroli jakości i bezpieczeństwa przygotowania surowców do wypieków i ciastek świątecznych.

1 . Zasady organizacji produkcji złożonych wyrobów piekarskich, mącznych wyrobów cukierniczych

Praktyka odbyła się w OOO „Fortuna”. Adres tego przedsiębiorstwa: Terytorium Ałtaju, Nowoaltajsk, 7 dzielnica. ul.

Tryb pracy przedsiębiorstwa to codziennie od 08:00 do 21:00.

Wykonywanie obowiązków służbowych na stanowisku mieszalnika ciasta, krojenia i wypieku ciasta w pomieszczeniach produkcyjnych cukierni. Praca ze sprzętem, inwentaryzacja cukierni:

Cukiernia zajmuje szczególne miejsce w publicznym przedsiębiorstwie gastronomicznym. Pracuje samodzielnie i wytwarza produkty, które sprzedaje w halach przedsiębiorstwa. Miejscem pracy w stosunku do cukierni jest wydzielone pomieszczenie lub część obszaru produkcyjnego, przydzielone jednemu pracownikowi lub grupie pracowników. Pomieszczenie do wyrabiania ciasta wyposażone jest w maszyny do wyrabiania ciasta z misami o różnej pojemności. Ciasto jest najpierw wyrabiane sekwencyjnie w najkrótszym cyklu - bogate. Kruche, francuskie, a potem - drożdżowe. Mikser musi:

Przed przystąpieniem do pracy sprawdź gotowość miejsca pracy do pracy - sprawność i czystość sprzętu, przyborów kuchennych, czystość miejsca pracy, dostępność surowców i półproduktów w wystarczających ilościach o wymaganej jakości.

Przed rozpoczęciem partii testowej dokonaj oceny organoleptycznej jakości surowców i półproduktów. Obserwuj technologię ugniatania i wyrastania produktów piekarniczych z mieszanek zbożowych, mąki premium i mąka żytnia. Monitoruj dostępność surowców i materiałów i niezwłocznie zgłaszaj ich brak brygadziście zmianowemu, zwalnianemu brygadziście i kierownikowi piekarni.

Utrzymuj porządek i czystość w miejscu pracy sprzęt technologiczny, naczynia kuchenne, pomieszczenia produkcyjne warsztatu. Przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i instrukcji obsługi inwentarza, sprzętu i mechanizacji. Po zakończeniu zmiany mikser do ciasta musi przygotować miejsce pracy do następnej zmiany.

Do wyrabiania kruche ciasto instalacja - bijaki, zlew przemysłowy, stół produkcyjny. Po wyrobieniu ciasta drożdżowego zapewnione jest jego dojrzewanie: miski zbliża się do szaf piekarniczych lub do pomieszczenia garowania ciasta (T = 30-35 ° C, wilgotność 85-90%). Cechy przygotowania ciasta biszkoptowego i budyniowego określają obróbka cieplna mieszanki i masy do ubijania o różnym składzie. Dlatego w miejscu pracy do przygotowania tego rodzaju ciasta znajdują się kuchenki elektryczne, trzepaczki.

Stanowisko do krojenia ciasta drożdżowego i kruchego wyposażone jest w stoły produkcyjne z powłoką drewnianą oraz szuflady na inwentarz, regały ruchome; wagi stacjonarne. Aby przyspieszyć porcjowanie ciasta drożdżowego, stosuje się ręczne dzielarki do ciasta.

Produkty z ciasta kruchego są formowane za pomocą kręconych nacięć. Na stanowisku do krojenia i formowania wyrobów z ciasta francuskiego znajdują się stoły produkcyjne z powłoką drewnianą, wałkownice, szafa chłodnicza, regały mobilne. Na stanowisku do krojenia i formowania ciasta biszkoptowego i budyniowego zainstalowane są stoły cukiernicze i regały mobilne. Podczas pracy przy ugniatarce należy opuścić osłonę bezpieczeństwa.

Nie można załadować produktów do zbiornika maszyny do mieszania i ubijania ciasta podczas pracy dźwigni; Przed włączeniem miksera sprawdź, czy misa wymiany jest prawidłowo przymocowana do platformy. Wszystkie maszyny wchodzące w skład napędu uniwersalnego powinny być testowane na biegu jałowym przed załadowaniem produktów.

W obszarze wypieków z różnych rodzajów ciasta znajdują się szafy piekarnicze, piece konwekcyjno-parowe, stojaki do garowania półfabrykatów i chłodzenia gotowych produktów, stół produkcyjny, na którym układane są arkusze z produktami do smarowania ich lodami.

Podczas wyjmowania słodyczy z piekarnika cukiernik musi nosić specjalne rękawiczki. Urządzenia wyciągowe powinny być instalowane nad piecami i patelniami do smażenia pasztetów.

Przykładem jest organizacja przygotowania ciast z ciasta drożdżowego z nadzieniem w miejscu pracy.

Dzielenie ciasta na kawałki o wymaganej masie - ważenie na wadze

Rozwałkowanie kawałków ciasta w formie kulek i ich garowanie 5 min

Ręczne wałkowanie ciasta wałkiem w formie ciasta o grubości 5-8mm

Napełnianie dozowania 20-25 g ręcznie lub z torebki cukierniczej

Tworząc ciasta, brzegi ciast są rozmazane i ściśle połączone

Połóż produkty na arkuszu cukierniczym szwem do dołu, podczas formowania

Garowanie ciast odbywa się na stojakach lub w garowniach.

Gotowe wyroby cukiernicze składowane są w ekspedycji, która wyposażona jest w lodówkę, regały, wagi i stoły produkcyjne.

Okres przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych wynosi od 7 do 36 godzin.

Inwentarz cukierniczy:

worek cukierniczy lub strzykawka i zestaw końcówek do nich

szpatułki, ubijaki, mikser

krajalnice i noże do ciasta, marcepan, lukier i fondant, nożyczki

kręcone kształty i wgłębienia

grzebienie cukiernicze i pergamin oraz folia spożywcza

waga kuchenna, miarka, miarki, linijka

tace i tace, sitko - miski, rondle, wałek do ciasta

formy do pieczenia.

Nazwa produktu	Warunki temperaturowe, °C	Czas pieczenia, min	Czas pieczenia, h
Produkty z ciasta piaskowego
Produkty kremowe
ciastka migdałowe
ciasta powietrzne
Ciasto francuskie na ciasta
pieczywo
Ciasto biszkoptowe na ciasta

Analiza organizacji pracy przy przygotowywaniu mącznych wyrobów cukierniczych cukierni:

Cukiernią zarządza kierownik sklepu. Wprowadza brygadzistów w asortyment wytwarzanych wyrobów, rozdziela surowce pomiędzy zespoły, kontroluje proces technologiczny przygotowania wyrobów cukierniczych. W dużych cukierniach praca odbywa się na dwie zmiany. Brygady zorganizowane są według rodzaju produktu (jedna przygotowuje produkty z ciasta drożdżowego, druga to ciastka, ciastka).

Wśród członków brygady przeprowadzany jest operacyjny podział pracy. Cukiernicy kategorii V wytwarzają figurowe, robione na zamówienie ciasta i wypieki. Zajmują się przygotowaniem i kontrolą jakości surowców, nadzień, wykańczaniem półproduktów, przygotowaniem ciasta, formowaniem wyrobów oraz artystycznym wykończeniem wyrobów.

Cukiernicy kategorii IV wyrabiają różnego rodzaju babeczki, bułki, herbatniki najwyższej jakości, skomplikowane ciasta i ciasta. Cukiernicy III kategorii produkują proste ciasta i ciasta, wyroby piekarnicze. Przygotowują różnego rodzaju ciasta, kremy, nadzienia. Cukiernicy II kategorii wykonują indywidualną pracę w procesie wypieku ciast, ciastek, przygotowują syropy i kremy.

Cukiernicy I kategorii wykonują pracę pod okiem cukierników najwyższej kategorii, usuwają wypieki z blach do pieczenia, czyszczą blachy cukiernicze, blachy do pieczenia i formy. Piekarze kategorii II i III piec i smażyć wyroby cukiernicze i piekarnicze. Określają gotowość półproduktów do wypieku, przygotowują przyprawy i smarują produkty.

3. Technologia gotowania

Udział w organizacji procesu technologicznego przygotowania kompleksowej mąki cukierniczej i świątecznego chleba:

Nowoczesna produkcja piekarnicza charakteryzuje się wysokim stopniem mechanizacji i automatyzacji procesów produkcji pieczywa, wprowadzaniem nowych technologii oraz stałym poszerzaniem asortymentu wyrobów piekarniczych.

Wszystko to wymaga wysokiego szkolenia zawodowego, znajomości tradycyjnych i nowoczesne technologie przygotowanie ciasta oraz umiejętność zorganizowania wykonania operacji technologicznych przygotowania różnego rodzaju wyrobów piekarniczych na najwyższym poziomie.

W zależności od procesu technologicznego i użytych surowców wyroby cukiernicze mączne dzielimy na następujące grupy: ciasta, torty, ciasteczka, herbatniki i krakersy, ciastka maślane, pierniki i muffinki.

Jako surowce do produkcji wyrobów cukierniczych różne rodzaje mąki, cukier granulowany, syrop skrobiowy, miód, różne przetwory owocowe (tłuczone ziemniaki, przetwory, materiały eksploatacyjne), skrobia, mleko, nabiał, jaja, tłuszcze, wyroby kakaowe, orzechy ziarna, kawa, kwasy spożywcze, aromaty, substancje żelujące itp. Wyroby cukiernicze z mąki mają wysoką kaloryczność, dobrą strawność.

Ich wartość odżywcza wynika ze znacznej zawartości węglowodanów, tłuszczów i białek.

Produkcja wyrobów cukierniczych mącznych w nowoczesnym przedsiębiorstwie gastronomicznym jest złożonym procesem technologicznym, który składa się z szeregu kolejnych operacji przetwarzania produktów, przygotowania półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych mącznych.

Produkty zawarte w recepturze produktów ciastowych mają wysoką wartość energetyczną i są ważnym źródłem węglowodanów (skrobia i cukry), tłuszczów (produkty z ciasta francuskiego), witamin z grupy B, cennych minerałów i błonnika pokarmowego (mąka).

Szczególnie duża jest rola dań i produktów mącznych w kuchni rosyjskiej, której cechą jest szeroki asortyment i duża część potraw mącznych (naleśniki, placki, kluski) oraz produkty kulinarne (ciasta, placki itp.). O ich wartości odżywczej decyduje przede wszystkim skład mąki.

Ciasteczka cukrowe wypiekane są z plastikowego, lekko łzawiącego ciasta. Charakteryzuje się wysoką zawartością cukru, tłuszczu, mleka, jajek, poprawionym aromatem, kruchością, kruchością, wysokim pęcznieniem.

Ma kształt kwadratu lub prostokąta, jasnobrązową powierzchnię z wzorem. Wypiekany jest z mąki premium, I gatunku, II gatunku.

Herbatniki maślane - małe produkty kręcone, w których recepturze dominuje nie mąka, ale tłuszcz, cukier, produkty jajeczne i aromaty; jego powierzchnia jest często obszyta kandyzowanymi owocami, migdałami, szminką itp. W zależności od przepisu i sposobu przygotowania ciasteczka dzieli się na piaskowe, piaskowane, ubijane, migdałowo-orzechowe, grzanki.

Krakers ma warstwową i kruchą strukturę, zawiera z reguły duża liczba tłuszcz. Stosuje się go zamiast chleba do zup (krakers z kminkiem, anyżem, solą) lub na śniadanie (z serem). Piernik zawiera znaczną ilość cukru, melasy, miodu i różnych przypraw.

Zgodnie z metodą przygotowania dzielą się na krem ​​(z mąką do zaparzania) i surowy (bez mąki do zaparzania); gatunek mączny - produkty wytworzone z mąki pszennej najwyższej, I, II gatunku oraz z mieszanki mąki żytniej i mąki pszennej I i II gatunku; wykończenie - szkliwione i nieszkliwione, z wypełnieniem i bez; kształt i wielkość - małe (o różnych kształtach, poniżej 30 sztuk na 1 kg) oraz piernikowe (w postaci prostokątnych płaskich warstw, całych lub pokrojonych na kawałki).

Wafle składają się z arkuszy waflowych z nadzieniem lub bez. Jako nadzienie stosuje się różne masy cukierkowe: owocowo-jagodowe, fondant, czekoladę i orzechy, śmietanę, tłuszcz.

Wafle mogą być prostokątne, okrągłe, kształtowane oraz w postaci pałeczek lub rurek, częściowo lub całkowicie przykryte lukier czekoladowy lub z innymi wykończeniami zewnętrznymi. Produktami chlebowymi, w zależności od rodzaju mąki, mogą być żytnie, żytnio-pszenne, pszenno-żytnie i pszenne.

Zgodnie z recepturą ciasta są one wypiekane proste, ulepszone i bogate (tylko pszenica). Zgodnie z metodą pieczenia chleb jest paleniskiem i formą. Produkty pszenne to częściej pieczone paleniska, żytnie i żytnio-pszenne - w formach. Zgodnie ze sposobem wykonania chleb wypiekany jest na sztuki i na wagę. Obecnie większość chleba jest wypiekana kawałek po kawałku.

Tradycyjne sposoby przygotowania ciasta pszennego to biszkoptowe i nieparzyste.

Metody gąbkowe obejmują przygotowanie ciasta w dwóch fazach: pierwsza to przygotowanie gąbki, a druga to przygotowanie ciasta. W zależności od ilości mąki i wody w cieście istnieją sposoby na przygotowanie ciasta na cieście dużym grubym (65 - 70% mąki z całości), cieście grubym (45 - 55% mąki) oraz na cieście płynnym (30% mąki).

Przygotowanie ciasta na grubym cieście składa się z dwóch etapów: ciasta i ciasta. Ciasto przygotowuje się z 45 - 55% mąki z całkowitej ilości przeznaczonej do przygotowania ciasta. Początkowa temperatura fermentacji ciasta to 25-29ºC, czas trwania 180-270 minut.

Ciasto wyrabia się z całej ilości ciasta z dodatkiem pozostałej ilości mąki, roztworu soli i wody oraz dodatkowych surowców przewidzianych w przepisie.

Temperatura początkowa ciasta to 27 - 33 ° C, czas fermentacji to 60 - 90 minut. Przygotowanie gęstego ciasta i ciasta odbywa się głównie w sposób okresowy. Ciasto zagniata się do uzyskania jednorodnej masy przez 8-10 minut. Ciasto fermentowane służy do wyrabiania ciasta.

Ciasto wyrabia się partiami przez 6-10 minut. aż do uzyskania jednorodnego ciasta. Nie zaleca się dodawania mąki lub wody do już wyrobionego ciasta, ponieważ może to prowadzić do niezmieszanego ciasta na dnie miski.

Przygotowanie ciasta na dużym grubym cieście, podobnie jak poprzednie, obejmuje dwa etapy: ciasto i ciasto. Główne cechy preparatu są następujące: - ciasto przygotowuje się z 60 - 70% mąki z całkowitej ilości wykorzystanej na przygotowanie ciasta.

Początkowa temperatura fermentacji ciasta wynosi 23 - 27 ° C, czas trwania 180 - 270 minut.

Ugniataj na ciągłym sprzęcie przez 8-10 minut; ciasto podczas wyrabiania poddawane jest dodatkowemu obróbka skrawaniem. Wyrabia się go z ciasta, wody, mąki i dodatkowych surowców w maszynie ciągłej przez 8-10 minut; czas fermentacji ciasta skraca się do 20 - 40 minut.

Przygotowanie ciasta na płynnych gąbkach obejmuje również dwie fazy: gąbkę i ciasto. Ciasto płynne przygotowuje się z 25 - 35% mąki z całkowitej ilości wydanej na wypiek chleba. Początkowa temperatura ciasta nie powinna przekraczać 30°C.

Czas trwania fermentacji ciasta płynnego 210 - 300 min. Ciasto wyrabia się z całej ilości ciasta z dodatkiem reszty mąki, wody i wszystkich dodatkowych surowców. Przy okresowej metodzie przygotowania ciasto wyrabia się przez 15-20 minut. na intensywnych mieszadłach do ciasta 2,5 - 4,0 min., początkowa temperatura ciasta wynosi 29 - 30ºC. Czas fermentacji ciasta przygotowanego na płynnych biszkoptach wynosi 30-60 minut.

Istotą metody bezciastowej jest przygotowanie ciasta w jednym etapie z całej ilości mąki i surowców zgodnie z recepturą. Czas fermentacji ciasta wynosi 120 -140 minut w temperaturze 28 - 32 °C.

Proces fermentacji przewiduje dwa kolejne wyrabiania ciasta po 60 i 120 minutach. po wyrobieniu testu. Przygotowanie ciasta metodą bez ciasta odbywa się zarówno w sposób ciągły, jak i okresowy.

Cięcie ciasta obejmuje następujące operacje technologiczne: - podział ciasta na kawałki (przeprowadzany na dzielarkach ciasta w celu uzyskania półwyrobów o określonej masie); - zaokrąglanie kęsów ciasta (wykonywane na maszynach do zaokrąglania ciasta w celu poprawy struktury i kształtu); - wstępne garowanie kęsów ciasta (przeprowadzane w warsztacie na przenośnikach, stołach, w szafkach w celu nadania kęsom ciasta właściwości optymalnych do formowania); - formowanie kęsów ciasta (wykonywane na maszynach zamykających lub ręcznie w celu nadania kęsom ciasta określonego kształtu); - końcowa garownia kęsów ciasta (przeprowadzana w specjalnych komorach garowniczych w temperaturze 35 - 40 ºC i wilgotności względnej 80 - 85%; czas garowania od 20 do 120 minut). mąka cukiernicza ciasto ciasto

Pieczenie obejmuje operacje krojenia kawałków ciasta i pieczenia. Krojenie kawałków ciasta przeprowadza się w celu nadania wyrobom szczególnego wyglądu oraz zapobieżenia powstawaniu wybuchów i pęknięć na powierzchni skórki podczas pieczenia.

Pieczenie kawałków ciasta odbywa się w piecach piekarniczych, aby zamienić kawałki ciasta w chleb. Temperatura pieczenia - od 220 do 240 ºС; czas pieczenia zależy od masy i kształtu detalu i wynosi 15 - 60 minut. Chłodzenie i przechowywanie pieczywa odbywa się w wydziale chłodniczym, gdzie tworzone są specjalne warunki.

Chleb, który ma obce wtrącenia, chrupiące zanieczyszczenia mineralne, oznaki choroby i pleśni, pogniecione lub zdeformowane produkty nie jest dopuszczony do sprzedaży.

Chleb przechowuje się w czystych, suchych, dobrze oświetlonych i wentylowanych pomieszczeniach o temperaturze powietrza nie przekraczającej 17°C, z zachowaniem reżimu sanitarnego i systematycznej dezynfekcji. Termin realizacji w sieci handlu detalicznego od momentu wyjęcia z pieca chleba drogowego z mąki pszennej wynosi nie więcej niż 48 godzin, pozostałych rodzajów pieczywa - 24 godziny.

3.1 Obliczaniesurowce i półprodukty do gotowaniakompleksowe wypieki i pieczywo świąteczne

Receptura jest głównym składnikiem technologii wyrobów cukierniczych mącznych. Celem receptury jest regulowanie proporcji surowców, nadanie określonej struktury produktu o charakterystycznych właściwościach jakościowych i smakowych.

Do określenia wymaganego zestawu receptur konieczne jest określenie zużycia surowców w każdej fazie, z uwzględnieniem ubytków części stałych przy wytwarzaniu półproduktu w tej fazie.

Przepisy ustalają normatywne zużycie surowców do wytwarzania każdego rodzaju produktu, co umożliwia uwzględnienie zużycia surowców dla wszystkich wytwarzanych produktów podczas jego produkcji.

W zależności od procesu technologicznego wytwarzania produktów, receptury mogą być proste (jedno- lub dwufazowe) lub złożone (wielofazowe).

Proste przepisy obejmują przepisy na ciasteczka, herbatniki, krakersy itp., złożone przepisy na ciasta, ciastka i gofry. Do obliczenia receptur niezbędne są następujące dane wyjściowe: zużycie surowców i półproduktów (w kg) do załadunku według etapów produkcji.

Dane te pozyskiwane są w laboratorium przy opracowywaniu technologii wyrobu, następnie następuje weryfikacja produkcji, podczas której określany jest stosunek surowców do półproduktów; ułamek masowy ciał stałych w surowcach i p / f w gotowych produktach, który jest zatwierdzony przez wyższą organizację i jest obowiązkowy przy obliczaniu receptur.

Receptury robocze opracowywane są w każdym przedsiębiorstwie w zależności od wymaganego asortymentu iz uwzględnieniem możliwości przedsiębiorstw. Dotyczy to zwłaszcza produktów takich jak ciasta i ciastka, muffiny i ciasteczka maślane.

Podstawą do obliczenia receptury jest receptura na 1 tonę produktu, zatwierdzona przez organizację macierzystą. Jednocześnie należy wziąć pod uwagę, że w zatwierdzonych recepturach wielofazowych zużycie półfabrykatów na 1 tonę wyrobów wykazuje się bez uwzględnienia strat surowców powstałych na etapie wykańczania i przygotowania produkt.

3.2 Rozwój gamy złożonych produktów piekarniczych i świątecznego chleba

Przemysł piekarniczy naszego kraju wypieka ogromną liczbę rodzajów chleba, pieczywa, jagnięciny, sucharów, dietetycznych i narodowych produktów chlebowych.

Produktami chlebowymi, w zależności od rodzaju mąki, mogą być żytnie, żytnio-pszenne, pszenno-żytnie i pszenne. Zgodnie z recepturą ciasta są one wypiekane proste, ulepszone i bogate (tylko pszenica).

Niektóre odmiany chleba są nazywane według rodzaju i gatunku mąki (np. chleb pszenny z mąki najwyższej, pierwszej lub drugiej klasy); w innych pomija się nazwę odmiany mąki, ale podkreśla się pewne cechy przepisu (musztarda, chleb mleczny); w niektórych zwraca się uwagę na kształt produktu (chleb Romaszka).

Wyroby piekarnicze wypiekane są w postaci bochenków, okrągłych bułek, warkoczy itp.

Prostymi produktami są bochenki I i II gatunku, bochenki Stołeczne i Miejskie, różniące się jedynie kształtem. Ulepszone produkty piekarnicze są liczne pod względem nazw i wielkości produkcji. Należą do nich bochenki różniące się wagą (0,4-0,5 kg), kształtem, krojami.

Krojone długie bochenki (0,5 kg), krojone bochenki mleczne przygotowywane są z mąki premium; z mąki I gatunku - cięte (0,4 kg), Student i Amur. Bułeczki najwyższej i 1. gatunku Stolichny, Moskovsky z makiem o wadze 0,1 i 0,05 kg są okrągłe, często pakowane w polietylen pojedynczo lub 3-5 szt.

Asortyment wyrobów cukierniczych jest zróżnicowany, dlatego zwykle dzieli się je na dwie podgrupy - duże kawałki (0,2 kg lub więcej) i małe kawałki (poniżej 0,2 kg).

Produkty wielkogabarytowe to: fajny chleb kształtowy pakowany w woskowany papier, a także Maysky rich; Bułki z Orenburga i Leningradu, których powierzchnia posypana jest pokruszonymi orzechami i cukrem; Batoniki na herbatę.

Produkty bogate w drobne kawałki według przepisu zazwyczaj dzieli się na kilka grup:

Wezmę zwykłe. Produkty o wadze 0,1-0,2 kg formowane są w stosunkowo prostej formie - w postaci bułki, batonika, warkocza, monogramu, rozety itp. Powierzchnia jest posmarowana tylko jajkiem.

Prosta muffinka z Wyborga. Produkty formowane są w postaci kokardek, motyli, krawatów, niedźwiedziej łapy, ciastek z dżemem, placków z goździkami itp. Powierzchnia produktów jest posmarowana jajkiem, posypana makiem, cukrem pudrem, okruchami itp.

Upiekę kręcone Vyborg. Produkty te formowane są w postaci figurek różnych zwierząt - zajęcy, ptaków, ryb itp., a także w postaci precli. Powierzchnia jest posmarowana jajkiem.

Wyroby z ciasta francuskiego.

Produkty amatorskie. Cięte w formie rogów, rozetek, czapek bez daszka, curlicues, warkoczy itp.

3.3 Kontrolajakość i bezpieczeństwokompleksowe wypieki i pieczywo świąteczne

Jakość pieczywa i wyrobów piekarniczych musi spełniać wymagania norm. Decyduje o tym wygląd, stan miękiszu, smak i zapach, wilgotność, kwasowość i porowatość.

Wygląd pieczywa i produktów piekarniczych. Kształt musi być prawidłowy, bez bocznych przelewów, nie pognieciony; na chleb blaszany - odpowiednia forma chleba, w której został upieczony, z lekko wypukłą górną skórką; do paleniska - okrągłe, owalne lub podłużno-owalne, nie niejasne, bez nadruków.

Powierzchnia powinna być gładka, w przypadku niektórych rodzajów produktów - szorstka, bez dużych pęknięć i podminowań; bułki, bochenki - z kawałkami; w przypadku produktów paleniska dozwolone są szpilki.

Skórka powinna być koloru jasnożółtego do ciemnobrązowego, w zależności od odmiany, bez palenia i bladości. Grubość skórki chleba nie powinna przekraczać 4 mm, a w przypadku długich bochenków i produktów drobnokrojowych nie jest znormalizowana.

Stan okruchów. Chleb powinien być dobrze wypieczony, nieklejący się i nie wilgotny w dotyku, bez grudek, pustek i śladów niezmieszania, o jednolitej porowatości, elastyczny.

Miękisz po lekkim naciśnięciu palcami powinien przybrać swój pierwotny kształt, być świeży. Smak i zapach powinny być charakterystyczne dla tego rodzaju pieczywa.

Wilgotność zapewnia norma, biorąc pod uwagę rodzaj, sposób wypieku i recepturę chleba: dla chleba żytniego zwykłego i budyniowego - nie więcej niż 51%, dla chleb pszeniczny z mąki razowej - nie więcej niż 48%, produkty paleniskowe mają mniej wilgoci niż produkty formowane. O kwasowości chleba decyduje sposób przygotowania ciasta i rodzaj mąki. Produkty żytnie przygotowywane na zakwasie mają wyższą kwasowość (do 12°) niż produkty pszenne przygotowywane na drożdżach, a ich kwasowość nie przekracza 4°.

Porowatość chleba pszennego jest wyższa (52-72%) niż chleba żytniego (45-57%), a chleba blaszanego wyższa niż chleba paleniskowego.

Zwiększenie gatunku mąki zwiększa tę liczbę. Chleb i wyroby piekarnicze są produkty łatwo psujące się ponadto łatwo ulegają deformacji, w wyniku czego tracą swój wygląd handlowy.

Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie dostępności opakowań, oznakowania, a także zasad ich instalacji, transportu i przechowywania.

Kontrola jakości chleba to również zasady układania, przechowywania i transportu produktów chlebowych, które określa GOST 8227-56. Produkty po upieczeniu są umieszczane na drewnianych tacach, których wymiary określa GOST 11354-82. Warunki przechowywania.

Okres maksymalnego narażenia u producenta nieopakowanych wyrobów piekarniczych po wyjęciu z pieca, nie dłuższy niż h:

Z mąki pszennej - 6 - o wadze do 0,2 kg włącznie, - 10 - o wadze powyżej 0,2 kg;

z zasianej żytniej mąki piekarniczej i jej mieszanki z mąką pszenną - 6 - o wadze do 0,2 kg włącznie, 10 - o wadze powyżej 0,2 kg;

Inne rodzaje pieczywa z żyta i mieszanki mąki żytniej i pszennej - - 6 - o masie do 0,2 kg włącznie, 14 - o masie powyżej 0,2 kg.

Termin realizacji niepakowanych wyrobów piekarniczych po wyjęciu z pieca, h, nie więcej niż:

Z mąki pszennej - 16 - o wadze do 0,2 kg włącznie, 24 - o wadze powyżej 0,2 kg.

Z żytniej mąki piekarniczej i jej mieszanki z mąką pszenną - 16 - o wadze do 0,2 kg włącznie, 24 - o wadze powyżej 0,2 kg;

Inne rodzaje pieczywa z żyta i mieszanki mąki żytniej i pszennej - - 16 - o wadze do 0,2 kg włącznie, 36 - o wadze powyżej 0,2 kg.

4. Technologia przygotowania drobnych wyrobów cukierniczych

4.1 InformacjeorganizacjaIwyroby cukiernicze na mały kawałek

Przy produkcji babeczek z ciasta przaśnego zmiękczone masło lub margarynę ubija się przez 7-10 minut, stopniowo ładując cukier i melanż. W zależności od rodzaju ciasta do ubitej masy dodaje się rodzynki, nalewkę szafranową, starte migdały lub posiekane orzechy lub twarożek i wszystko dokładnie miesza się, dodaje mąkę i zagniata ciasto.

Całkowity czas ubijania składników wynosi 25-30 minut, ugniatanie 10-15 minut. Temperatura ciasta 20 - 25 ºС, wilgotność - 20 - 31%. Podczas krojenia ciasto jest porcjowane i układane w formy, oliwione lub wyłożone papierem.

W przypadku babeczek „Capital” i „Saffron” powierzchnię wyrównuje się, a środek wycina się na całej długości za pomocą szpatułki zwilżonej wodą. Do pieczenia formy układa się na arkuszach. Czas pieczenia babeczek zależy od temperatury i wagi ciasta. Masowe babeczki w temperaturze 160 - 180 ° C piecze się przez 80 - 120 minut; w 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Czas pieczenia kawałków ciasta w temperaturze 180-190°C wynosi 70-80 minut; w 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Wykończenie babeczek zależy od ich rodzaju. Babeczki „Capital”, „Herbata”, „Orzech” są posypywane rafinowanym proszkiem przez sito, „Moskowski” są pokryte szminką i ozdobione kandyzowanymi owocami.

Ciastka, pierniki i pierniki produkowane są w zakładach gastronomii publicznej w niewielkim asortymencie. Ciasteczka mogą być wykonane z cukru lub ciasta długiego, a także z bogatego ciasta bez drożdży. Pierwsza cechuje się dużą plastycznością oraz łatwo przyjmuje i zachowuje nadany kształt. Przedłużone ciasto jest sprężyste i elastyczne. W celu nadania mu właściwości plastycznych ciasto poddaje się wielokrotnemu wałowaniu z dojrzewaniem pomiędzy seriami wałków.

Proces technologiczny produkcja ciastek : przygotowanie surowców do produkcji; przygotowanie ciasta; formowanie ciasta; pieczywo; chłodzenie; wykończeniowy; pakowanie, pakowanie, przechowywanie. Proces technologiczny może obejmować dodatkowe operacje przygotowania niektórych rodzajów półproduktów (cukier puder, mieszanka recepturowa), przygotowania ciasta przed formowaniem (starzenie lub garowanie ciasta przeciągniętego, wykonanie taśmy ciasta). Ciasteczka cukrowe wykonane są z plastikowego ciasta o wysokiej zawartości cukru i tłuszczu. Produkty z takiego ciasta są bardziej porowate niż ciasteczka twarde, kruszą się i dobrze pęcznieją. Na przedniej powierzchni ciastka znajduje się wzór, który nakłada się na kęsy ciasta i ze względu na plastyczność ciasta nie znika po upieczeniu.

Ciastka długie produkowane są z elastyczno-plastikowo-lepkiego ciasta, które w procesie przygotowania do formowania poddawane jest wielokrotnemu wałkowaniu, co zapewnia jego warstwową strukturę. Produkty mają mniejszą porowatość niż ciastko z cukrem, mają mniejszą kruchość i obrzęk. Herbatniki maślane są produkowane w bardziej zróżnicowanej formie z ciasta bogatego w tłuszcz, cukier i produkty jajeczne.

Herbatniki maślane są podzielone na usuwane z piasku, jiggowane, ubijane masło, ciasteczka orzechowe. Herbatniki maślane produkowane są przy użyciu różnych technologii. Ciasto ekstrahowane piaskiem ma plastyczność.

Piernik powstaje z surowego ciasta piernikowego, a piernik z ciasta piernikowego parzonego. W tym drugim przypadku mąkę (40 - 45% całości) warzono w syropie cukrowym w temperaturze 75 ° C. Szczególne miejsce wśród wyrobów piernikowych zajmują pierniki, które są kilkoma warstwami pieczonych półproduktów, z warstwą nadzienia lub bez.

Głównym surowcem do produkcji wyrobów piernikowych jest mąka pszenna najwyższej, I i II gatunku, żytnia łuskana i ziarnista, a także substancje cukrowe (cukier granulowany, melasa, syrop inwertowany, miód naturalny lub sztuczny), tłuszcze, melanż, chemiczny proszek do pieczenia, półprodukty owocowo-jagodowe, orzechy. Przyprawy i esencje mają ogromne znaczenie w produkcji wyrobów piernikowych.

Z przypraw stosuje się substancje o silnym i przyjemnym aromacie pochodzenia roślinnego z owoców roślinnych (kminek, kolendra, wanilia, kardamon itp.), nasion (gałka muszkatołowa itp.), kwiatów (szafran), korzeni (imbir), kory (cynamon) i liście (liść laurowy).

Przyprawy stosuje się w postaci zmielonej pojedynczo lub jako mieszankę - "suche perfumy". Esencje to olejek miętowy, cytrynowy, waniliowy, żurawinowy itp. Do barwienia produktów używa się barwników, a także proszku kakaowego i palonego oleju.

Proces technologiczny produkcji piernika składa się z następujących etapów: przygotowanie surowców do produkcji; przygotowanie ciasta; odlewanie; pieczywo; chłodzenie; glazura (do glazurowanych pierników); pakowanie i przechowywanie.

Marshmallow - rodzaj słodkiej słodyczy; otrzymany przez ubijanie przecieru owocowo-jagodowego z cukrem i białkiem jaja, a następnie dodanie do tej mieszanki dowolnej z formujących (galaretowatych) wypełniaczy: pektyny, syropu agarowego, masy żelatynowej (marmolady). Zephyr jest produkowany zarówno w formie nieszkliwionej, jak i szkliwionej (powlekanej); główna glazura to czekolada.

Pastila w zależności od masy dzieli się na:

Klej (przy użyciu syropu agarowo-cukrowego-melasowego lub pektynowo-cukrowego-melasowego jako bazy żelotwórczej)

Custard (z użyciem masy jabłkowo-cukrowo-marmolady - liście herbaty jako baza żelująca)

Technologia produkcji pastili obejmuje następujące operacje: przygotowanie surowców; przygotowanie syropu agarowo-cukrowego z melasą; przygotowanie masy pastylkowej; masa pastylkowa do nalewania; tworzenie struktury masy pastylkowej i suszenie formacji; cięcie warstwy pastylki na oddzielne produkty; suszenie i chłodzenie prawoślazu; posypanie pastili cukrem pudrem; pakowanie i etykietowanie.

W zależności od sposobu formowania pastylki wyroby dzielimy na:

rzeźbione - w postaci produktów o przekroju prostokątnym;

· odlewane - w postaci wyrobów o kulistej, lekko spłaszczonej, owalnej lub innej formie.

Rozwój asortymentu wyroby cukiernicze na małe kawałki:

Marmolada

wyroby cukiernicze pastylki

Wyroby cukiernicze piernikowe

Ciasta i ciasta

Roladki biszkoptowe

Babeczki, rum baba

Orientalne słodycze z mąki

Każdy rodzaj produktu ma swoje własne cechy, które powstają podczas technologicznego przetwarzania surowców, w wyniku zmiany jego skład chemiczny, właściwości, struktura.

Krakers jest bogaty w tłuszcz, ma warstwową i kruchą strukturę.

Ciastka produkowane są z mąki pszennej i środków spulchniających (drożdży i chemicznych środków spulchniających) z dodatkiem lub bez różnego rodzaju surowców.

Wyroby cukiernicze z piernika wyróżniają się wysoką zawartością substancji cukrowych, przypraw, mają różnorodne kształty, wypukłą powierzchnię. Różnorodne produkty z piernika to pierniki.

Wafle to mączne wyroby cukiernicze wykonane z cienkich, wypiekanych blach waflowych bez nadzienia lub z nadzieniem (tłuste, pralinowe, owocowe, śmietankowe, fondant itp.). Kształt gofra jest zróżnicowany.

Ciasta, rum baba - wyroby z bardzo bogatego ciasta z dużą zawartością tłuszczu, jajek, cukru oraz różnych wypełniaczy.

Orientalne słodycze mączne to produkty typu herbatniki zawierające pokruszone i całe jądra orzechów, suszone owoce, kandyzowane owoce i przyprawy.

4.2 Sterowaniejakość i bezpieczeństwo przygotowania wyrobów cukierniczych drobnoelementowych:

4.2.1 Biszkopty

Kształt: prostokątny do wszystkich rodzajów ciastek, a także kwadratowy i okrągły do ​​ciastek ulepszonych i dietetycznych. Uszkodzone narożniki i krawędzie są niedozwolone. Ciastka z dwustronnym poślizgiem (zaślepiającym przed łamaniem sklejonych brzegów produktów podczas pieczenia) są dozwolone przy pracy z solidnym stemplem (bez lamówek), ciastka dietetyczne (o obniżonej zawartości tłuszczu) z podniesionymi brzegami, które pozwalają na prawidłowe układanie w pudełkach, dla pozostałych rodzajów nie dopuszcza się więcej niż 5% ciastek (wagowo) z podniesionymi brzegami.

Powierzchnia: gładka z przebiciami, bez obcych wtrąceń i plam.

Dla prostych ciastek wyrabianych z mąki pszennej i mieszanki mąki pszennej razowej i mąki pierwszego gatunku - ze śladami mąki, a dla prostych ciastek wyrabianych z mąki pszennej i mieszanki mąki pszennej razowej i mąki pierwszego gatunku dodatkowo , posypany otrębami. Na górnej powierzchni dopuszcza się oddzielne małe, niepękające bąbelki, oddzielne wtrącenia upieczonego ciasta, niezanieczyszczone ślady po brzegach, szwy arkusza i płótna na dolnej powierzchni.

Kolor: Słomkowożółty do jasnobrązowego z ciemniejszymi wybrzuszeniami, herbatniki nie są spalone. Kolor spodu jest jaśniejszy lub ciemniejszy niż wierzch. Ogólny odcień koloru poszczególnych ciastek w opakowaniu musi być taki sam.

Wygląd pęknięcia: Warstwowy, o jednolitej porowatości, bez pęcznienia, twardnienia, śladów niemieszania.

Smak i zapach: osobliwy do dobrze upieczonych herbatników, bez obcych smaków i zapachów.

4.2.2 babeczki

Smak i zapach: Charakterystyczny dla tej nazwy produktu bez obcego smaku i zapachu.

Forma: Nieodłączna od podanej nazwy produktu.

Zobacz w przerwie: Wypiekany produkt bez twardnienia i śladów niezmieszania.

4.2.3 Ciastko

Kształt: Prawidłowy, odpowiadający podanej nazwie ciasteczka, bez wgnieceń, brzegi ciasteczka muszą być równe lub kręcone.

Powierzchnia: gładka z wyraźnym wzorem z przodu, nieprzypalona, ​​bez wtrąceń okruchów. Powierzchnia herbatników glazurowanych powinna być gładka lub lekko pofalowana, bez śladów „siwienia” i gołych plam. Powierzchnię ciastek pokrytych cukrem należy pokryć równą warstwą cukru.

Kolor: charakterystyczny dla podanej nazwy biszkoptu, różne odcienie, jednolity.

Smak i zapach: Pieczone ciasteczka o jednolitej porowatości, bez pustych przestrzeni i śladów niezmieszania.

Uszkodzony widok: ciasteczka należy upiec. wpychać ciasto francuskie nie powinien wystawać poza krawędzie.

4.2.4 Produkty piernikowe

Kształt, powierzchnia, kolor, smak i zapach: Produkty charakterystyczne dla danej nazwy z uwzględnieniem dodatków smakowych, bez obcego zapachu i smaku.

Widok pęknięcia: Wypiek bez śladów niemieszania, o jednolitej porowatości.

5. Technologia przygotowania złożonych półfabrykatów wykończeniowych i zastosowania w dekoracji

Analiza organizacji stanowisk pracy do przygotowania złożonych półfabrykatów wykończeniowych:

W cukierniach powstają półprodukty wykończeniowe: nadzienia, syropy, słodycze, kremy, galaretki itp. Syropy do kremów i słodyczy gotowane są w pomieszczeniu do krojenia i pieczenia produktów. Stanowisko pracy powinno posiadać piece elektryczne 2- i 4-sekcyjne, stoły produkcyjne. Syrop gotuje się w kotłach.

Przygotowany syrop wlewa się do specjalnej kąpieli w celu schłodzenia. W przypadku braku specjalnej kąpieli do chłodzenia syropu przewidziana jest kąpiel, w której umieszczony jest kocioł z syropem. Kąpiel jest nalewana zimna woda.

Schłodzony syrop wlewa się do kadzi ubijającej, gdzie ubija się aż do uzyskania krówki w postaci białej krystalicznej masy. Gotową krówkę umieszcza się w kociołku i pozostawia na jeden dzień do dojrzewania. Przed glazurowaniem produktów fondant jest podgrzewany w kąpieli wodnej o temperaturze 50C. Kremy przygotowywane są w osobnym pomieszczeniu, w którym zainstalowane są bijaki o różnej pojemności oraz o różnej pojemności misek i kotłów. Śmietana warzona jest w specjalnych kotłach wylewowych z płaszczem parowym lub w kotłach piecowych.

W miejscu pracy zorganizowanym do dekorowania ciast i ciastek śmietaną i innymi składnikami zainstalowany jest stół z szafką chłodniczą. Cukiernicy dekorują produkty, nanosząc wzory za pomocą woreczków cukierniczych z różnymi końcówkami i grzebykami cukierniczymi, a także za pomocą szablonów.

Do impregnacji słodyczy syropami stosuje się konewki ze specjalną dyszą (prysznicową). Przyspiesza to proces pracy i sprzyja równomiernemu zwilżaniu powierzchni produktów. Dozownik kremu DK służy do napełniania tubek ciasta parzonego kremem.

5.1 Organizacjaproces technologiczny przygotowaniazłożone półprodukty wykończeniowe,

Półprodukty wykończeniowe przeznaczone są do artystycznego zdobienia ciast i ciastek, nadając wyrobom smak, pewien smak, charakterystyczny tylko dla tego rodzaju ciast i ciastek. Jednym z głównych półproduktów wykorzystywanych do wykańczania powierzchni ciast i ciastek jest śmietana.

W przemyśle cukierniczym często jako półfabrykat wykończeniowy stosuje się również różne masy pomadkowe. Do wytłaczania powierzchni ciast i ciastek używa się galaretki w stanie podobnym do galaretki (galaretka w postaci płynnej służy do pokrywania powierzchni produktów), orzechów i różnych glazur (czekoladowa, białkowa), a także półproduktów owocowych i jagodowych -produkt końcowy. Aby ozdobić powierzchnię ciast podczas ich artystycznego zdobienia, używają wyroby czekoladowe zróżnicowana konfiguracja. Do produktów aromatyzujących i barwiących, wydłużających okres przydatności do spożycia i soczystych ciast i ciastek, stosuje się różne syropy cukrowe i inwertowane, zhzhenka, przyprawy i produkty kakaowe.

5.1.1 Kremy

Krem to bujna pienista masa, która powstaje dzięki wysokiemu nasyceniu surowców powietrzem w procesie ubijania. Krem różni się od innych półfabrykatów wykończeniowych obecnością fazy powietrznej, wysokiej Wartość odżywcza i strawność, ponieważ do jego produkcji wykorzystywane są wyłącznie naturalne surowce wysokiej jakości: masło, produkty jajeczne, cukier itp.

Ze względu na swoją wysoką plastyczność krem ​​stosuje się zarówno do smarowania i wykańczania powierzchni wypiekanych półproduktów, jak i do ich artystycznego zdobienia w postaci zdobień figuralnych o trójwymiarowym kształcie. Istnieją następujące rodzaje kremów: kremowy, białkowy, „Charlotte” i „Glace”, kremowy, śmietankowy, twarogowy, serowy. Masło używane do robienia kremów musi być niesolone. Do kremów maślanych zaliczamy: kremowy podstawowy, kremowy „Nowy” (na syropie mleczno-cukrowym), kremowy owocowy itp. Na bazie tych kremów można przygotować szereg kremów pochodnych z dodatkiem proszku kakaowego, orzechów lub owoców i wywary z jagód i środki powierzchniowo czynne. Kremy maślane służą do nakładania warstw lub dekorowania ciast i wypieków.

Aby przygotować krem ​​​​maślany (podstawowy), obrane masło kroi się na kawałki i ubija w trzepaczce przez 5-7 minut, następnie (po przełączeniu maszyny na dużą prędkość) stopniowo dodaje się rafinowany proszek, mleko skondensowane i ubija przez kolejne 7- 10 minut. Pod koniec ubijania dodaje się proszek waniliowy, wino deserowe lub koniak i uzyskuje się jednorodną bujną masę o błyszczącej powierzchni, która zachowuje swój kształt.

Śmietanę „Charlotte” (podstawową) przygotowuje się przez dodanie schłodzonego syropu „Charlotte” do lekko zmiękczonego masła podczas ubijania. Aby to zrobić, cukier granulowany, jajka są ładowane do warnika, ubijane przez 2-3 minuty, dodawane jest gorące mleko z ciągłym mieszaniem i mieszanina jest podgrzewana przez 4-5 minut do 104-105C, po czym jest filtrowana i chłodzona do 20-22.

Aby przygotować krem ​​​​Glace, jajka są ładowane do ubijaka i ubijane najpierw przy niskiej prędkości, a następnie przy wysokiej prędkości przez 20-25 minut. Następnie bez przerywania ubijania wlewa się gotowany syrop cukrowy o temperaturze 119 - 120 ° C i ubijanie kontynuuje się, aż masa ostygnie do temperatury 26 - 28 ° C. Mieszankę cukru jajecznego wprowadza się stopniowo do ubitego masła i ubijanie kontynuuje się do uzyskania puszystej masy, do której dodaje się wino deserowe lub proszek koniakowy i waniliowy.

Kremy proteinowe służą do dekorowania ciast i wypieków oraz do nadziewania bułki waflowe. Oparte są na białku jajka ubijanym z cukrem pudrem. Kremy mogą być barwione i aromatyzowane. Wyróżnić kremy białkowe: budyń - z dodatkiem gorącego syropu cukrowego do ubitej masy białkowej i ubijaniem przez 10 minut oraz białka na agarze. Użyj tych kremów natychmiast po przygotowaniu.

Krem służy do wyrobu tub, koszyczków i innych produktów. Ciasta i ciastka nie są ozdobione tym kremem, ponieważ nie można na nim uzyskać wzoru reliefowego. Aby przygotować krem, mleko miesza się z cukrem, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 1-2 minuty. Mąkę ogrzewa się w temperaturze 105°C przez około 40 minut, schładza i rozdrabnia z jajkami, następnie wlewa się przygotowany syrop mleczny i mieszając podgrzewa do 95°C przez 5 minut. Krem „Charlotte” wprowadza się do zagęszczonej masy, dokładnie miesza i schładza. Krem jest jednorodną galaretowatą masą koloru żółtego.

Śmietanę śmietankową przygotowuje się ze śmietanki o zawartości tłuszczu 30 - 35% i śmietany o tej samej zawartości tłuszczu w proporcji 2,5:1. Schłodzoną śmietanę i śmietanę ubija się w temperaturze nie przekraczającej 7C przez 1 minutę. Do ubitej masy dodaje się rafinowany i waniliowy proszek i delikatnie miesza.

5.1.2 Półprodukty cukrowe

Półprodukty cukrowe stosowane są głównie do wykańczania powierzchni półproduktów wypiekanych. Należą do nich szminka, syrop kawowy, cukier puder, cukier inwertowany, cukier palony, mastyk cukrowy, galaretka i syrop do moczenia. Syrop cukrowy jest podstawą do przygotowania szminki, galaretki, syropu homarowego do namaczania półproduktów, syropu kawowego, masy karmelowej. Przygotowanie syropu cukrowego rozpoczyna się od rozpuszczenia cukru w ​​wodzie.

Syrop smakowy do namaczania. Aby go przygotować, cukier granulowany rozpuszcza się w wodzie (stosunek wody do cukru 1,1:1), doprowadza się do wrzenia, usuwa się powstającą pianę, syrop zagotowuje się do gęstości, a następnie chłodzi do 20 - 25C, filtrowane i wprowadzane są aromaty (esencja, koniak lub wino).

5.1.3 Pomada

Jest to plastyczna, drobnokrystaliczna masa otrzymywana przez gotowanie syropu cukrowego z melasą lub cukrem inwertowanym i gwałtowne schłodzenie masy podczas ubijania. Pomadka służy do wykańczania powierzchni ciastek i ciast, dzięki czemu produkty nabierają atrakcyjnego wyglądu i trwają dłużej.

W zależności od rodzaju i właściwości surowców, z których zbudowana jest pomadka, można wyróżnić kremową lub cukrową fondant, kremową fondantkę brulee, czekoladę, mleko. Aby uzyskać drobnokrystaliczną szminkę, przepis musi koniecznie zawierać antykrystalizatory (melasa, cukier inwertowany itp.) W ilości 5-10%, które zapobiegają wzrostowi kryształów.

Cukier-piasek rozpuszcza się w gorącej wodzie w stosunku 3:1 i ogrzewa do 107 - 108 C, okresowo usuwając pianę. Następnie dodaje się melasę podgrzaną do 40 - 50 C. Syrop gotuje się do temperatury 115 - 117 C (test miękkiej kuli). Esencja jest dodawana pod koniec gotowania. Ugotowany syrop wylewa się warstwą 20 - 25 mm na stół z marmurowym blatem lub na patelnię ze stali nierdzewnej i lekko spryskuje wodą. Schłodzony syrop (35-45°C) ubija się lub miesza łopatką, aż gęstnieje i staje się biały. Gotową pomadkę układa się w misce i pozostawia do dojrzewania przez 12 - 24 h. Pomadka nabiera drobnoziarnistej struktury, co nadaje jej delikatności i plastyczności. Przed użyciem pomadka jest podgrzewana do 50 - 55 ° C. Fondant czekoladowy otrzymuje się z pomady cukrowej z dodatkiem proszku kakaowego, palonego cukru i proszku waniliowego po podgrzaniu. Przygotowując pomadkę mleczną proces gotowania syropu cukrowo-melasowo-mlecznego wydłuża się o 5 minut, poza tym technologia przygotowania pomady jest taka sama jak w przypadku pomady cukrowej. Fondant mleczny, którego receptura obejmuje cukier puder, mleko skondensowane i melasę, ma delikatną strukturę, przyjemny smak i wygląd.

Syrop kawowy. Aby nadać produktom wyraźny aromat kawy, stosuje się syrop kawowy, który przygotowuje się w następujący sposób. Ekstrakt z kawy dodawany jest do syropu cukrowego w proporcji 2:1. Przygotowaną mieszaninę gotuje się do wilgotności 51 ± 3%. Po schłodzeniu do syropu dodaje się różne dodatki smakowe i aromatyczne. Ekstrakt z kawy przygotowuje się poprzez gotowanie mielonej kawy z wodą w stosunku 1:6. Następnie ochłodzony ekstrakt jest filtrowany tak, aby gotowy roztwór nie zawierał czarnych wtrąceń kawy.

Puder cukrowy stosowany jest jako wykończenie powierzchni zewnętrznej takich wyrobów cukierniczych mącznych jak pierniki, muffinki itp. Ponadto skorupa cukrowa utworzona na powierzchni wyrobu zapobiega intensywnemu odciąganiu wilgoci i chroni produkt przed czerstwieniem.

Cukier i wodę ładuje się do otwartego warnika w stosunku 2,5:1 i gotuje, mieszając, przez 35-30 minut. Powstały syrop jest filtrowany.

5.1.4 masa karmelowa

Uzyskuje się go przez gotowanie roztworów cukru z melasą lub cukrem inwertowanym. Gorąca masa karmelowa to lepka ciecz, która w temperaturze ok. 70 C może przybierać dowolny kształt. W miarę schładzania staje się twardy i kruchy.

Masę karmelową przygotowuje się w następujący sposób.

Cukier rozpuszczony w gorącej wodzie doprowadza się do wrzenia w otwartym kotle i gotuje do temperatury 108-110°C, następnie do syropu dodaje się melasę podgrzaną do temperatury 50°C i syrop zagotowuje się do 116- 117°C. Następnie szybkość ogrzewania jest nieznacznie zmniejszona, a gotowanie jest kontynuowane. Temperatura końcowa gotowania zależy od późniejszego przeznaczenia masy karmelowej: odciek 157-163 C, satyna 150 C, plastik 193 C.

Do przygotowania dekoracji z gorącej masy karmelowej przygotowuje się drenażową masę karmelową poprzez nanoszenie, natryskiwanie i formowanie. Fontanny, kopuły, małe figurki są przygotowywane przez deponowanie.

Przez natryskiwanie przygotowywane są pajęczyny karmelowe. Do formowania dekoracji masa karmelowa schłodzona do 70°C jest zwijana w cienką warstwę na rozgrzanej płycie, a następnie figury są formowane bezpośrednio w formie lub bez formy.

5.1.5 mastyk cukrowy

Jest to masa plastyczna, z której wykonuje się obszerne dekoracje, a także kartki do gratulacyjnych napisów na ciastach. Mastyks cukrowy wytwarza się przez zmieszanie cukru pudru z wodnym roztworem żelatyny. Żelatyna jest wstępnie myta w wodzie i nasączana w temperaturze 20-25 C w stosunku 1: (12-15). Po 2-3 godzinach nadmiar wody spuszcza się, a pozostały wodny roztwór żelatyny ogrzewa się mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia (temperatura ok. 60°C).

Do roztworu żelatyny schłodzonego do temperatury 25-35°C dodaje się drobno zmielony cukier puder i dokładnie miesza do uzyskania bardzo jednorodnej, plastycznej konsystencji. Podczas przygotowywania kart do ciast mastyks rozwałkowuje się wałkiem do ciasta na grubość 2-3 mm, a karty o wymaganym kształcie i rozmiarze wycina się nożem. Po wyschnięciu przez jeden dzień i nałożeniu na nie różnych napisów za pomocą rożka, karty są gotowe do ozdabiania ciast. Różne dekoracje wolumetryczne od mastyk cukrowy mogą być wykonywane ręcznie lub w foremkach, a po wyschnięciu służą do dekorowania ciast.

...

Podobne dokumenty

Studium historii kuchni fińsko-karelijskiej. Badanie surowców do przygotowania wyrobów piekarskich i mącznych wyrobów cukierniczych. Analiza asortymentu wyrobów mącznych i cukierniczych. Technologia wyrobu ciast z nadzieniem. Sporządzanie map technologicznych.

praca semestralna, dodano 24.06.2015 r.


Wartość słodyczy budyniowych w żywieniu ludności. Rodzaje surowców do produkcji ciasta parzonego. Sposoby przygotowania, krojenia i pieczenia półfabrykatu budyniowego. Wymagania jakościowe produktu. Organizacja pracy w cukierni.

praca semestralna, dodana 27.03.2013


Organizacja miejsca pracy cukiernika w sklepie z kremami. Źródła zaopatrzenia przedsiębiorstwa w surowce. Charakterystyka urządzeń technologicznych. Przygotowanie ciasta biszkoptowego, drożdżowego i kruchego. Warunki i warunki przechowywania ciastek z kremem proteinowym.

streszczenie, dodane 19.11.2014


Badanie asortymentu bogatej piekarni i cukierni mącznej kawiarni. Opracowanie planu-menu, dokumentacji technologicznej, opracowanie schematów technologicznych. Ujawnienie organizacji procesów produkcyjnych i pracy w tym przedsiębiorstwie.

praca semestralna, dodano 15.06.2015 r.


Asortyment i proces technologiczny przygotowania złożonych produktów piekarniczych w restauracji. Rozwój nowych dania popisowe. Organizacja procesu produkcyjnego w mąkarni. Obliczenie wartość energetyczna dania. Metody kontroli jakości produktu.

praca dyplomowa, dodana 07.02.2016


Charakterystyka surowców cukierniczych, cechy jakościowe. Asortyment produktów od ciasto biszkoptowe. Rodzaje i metody wykańczania kremu. Przygotowanie ciastek powietrznych i migdałowych. Schematy technologiczne i receptury cukiernicze.

test, dodany 10/06/2009


Rodzaje ciasta drożdżowego. Bezopasny i pikantne sposoby przygotowania testu. Tryb pieczenia. Proces wytwarzania ciasta francuskiego drożdżowego. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych: naleśników, serników, bułek domowych i francuskich.

streszczenie, dodane 12.10.2011


Planowanie menu na święta. Charakterystyka towarowa surowców. Technologia gotowania. Dobór i uzasadnienie sprzętu. Organizacja miejsc pracy, bezpieczeństwo pracy. Wymagania sanitarno-higieniczne dla obróbki termicznej produktów.

praca dyplomowa, dodana 20.06.2012


Klasyfikacja i asortyment wyrobów cukierniczych mącznych. Wymagania dotyczące jakości produktu, warunków i warunków przechowywania. Opracowanie receptury, kalkulacja wyrobów cukierniczych mącznych. Charakterystyka surowców, technologia przygotowania testowych półproduktów.

praca semestralna, dodana 18.05.2015 r.


Wskaźniki asortymentowe i jakościowe wyrobów cukierniczych z mąki. Wartość odżywcza wyrobów cukierniczych. Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych. Desery.

Proces produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych składa się z sześciu etapów: 1) odbiór i magazynowanie surowców; 2) przygotowanie surowców do wprowadzenia do produkcji; 3) przygotowanie ciasta; 4) krojenie ciasta; 5) pieczenie oraz 6) magazynowanie wypieków i wysyłanie ich do sieci dystrybucyjnej.

Każdy z tych etapów składa się z kolei z oddzielnych, kolejno wykonywanych operacji i procesów produkcyjnych.

Jako przykład poniżej krótko scharakteryzujemy te operacje i procesy na poszczególnych etapach produkcji bochenków z mąki pszennej I gatunku, której receptura oprócz mąki obejmuje wodę, prasowane drożdże i sól. Dla uproszczenia zakładamy, że ciasto jest przygotowywane porcjami w osobnych miseczkach w sposób jednofazowy (nieparowy).

Odbiór i magazynowanie surowców. Ten etap obejmuje przyjęcie, przemieszczenie do magazynów i kontenerów oraz późniejsze składowanie wszystkich rodzajów podstawowych i dodatkowych surowców dostarczanych do piekarni. Głównymi surowcami są mąka, woda, drożdże i sól, a dodatkowymi surowcami cukier, przetwory tłuszczowe, jaja i inne rodzaje surowców przewidziane recepturą wytwarzanych wyrobów piekarniczych. Z każdej partii otrzymanych surowców, przede wszystkim mąki i drożdży, pracownik laboratorium przedsiębiorstwa pobiera próbki do analizy, sprawdzania zgodności z normami jakościowymi i ustalania właściwości wypiekowych.

Przygotowanie surowców do produkcji. Na podstawie danych z analizy poszczególnych partii mąki dostępnych w piekarni pracownicy laboratorium określają odpowiednią mieszankę poszczególnych partii mąki pod względem właściwości wypiekowych, wskazując ich proporcje ilościowe.

Mieszanie mąki poszczególnych partii w ustalonych proporcjach odbywa się w odpowiednich instalacjach – mieszalnikach mąki, z których mieszanina trafia do przesiewacza kontrolnego i czyszczenia magnetycznego. Następnie mieszanka trafia do silosu zasilającego, z którego w razie potrzeby będzie podawana do przygotowania ciasta. Woda jest magazynowana w zbiornikach

zimnej i gorącej wody, z której jest następnie przesyłana do dystrybutorów wody w proporcjach zapewniających temperaturę wody wymaganą do przygotowania ciasta. Sól - wcześniej rozpuszczona w wodzie, roztwór jest filtrowany; do przygotowania ciasta przesyłany jest roztwór o określonym stężeniu. Drożdże prasowane - wstępnie rozdrobnione iw mikserze zamieniają się w zawiesinę w wodzie. W postaci takiej zawiesiny do przygotowania ciasta stosuje się drożdże.

Przygotowanie do testu. W przypadku metody niesparowanej przygotowanie ciasta pszennego składa się z następujących operacji i procesów.

Dozowanie surowców. Odpowiednie urządzenia dozujące są odmierzane i przesyłane do miski zainstalowanej na platformie mieszalnika ciasta, wymagane ilości mąka, woda o określonej temperaturze, zawiesina drożdży oraz roztwory soli i cukru.

Partia testowa. Po napełnieniu miski mąką, wodą, roztworem soli i drożdżami rozpuszczonymi w wodzie, włącz mikser do ciasta i zagnieść ciasto.

Fermentacja i wyrabianie ciasta. W wyrobionym cieście zachodzi proces fermentacji alkoholowej wywołanej przez drożdże. Dwutlenek węgla - dwutlenek węgla uwalniany podczas fermentacji wraz z alkohol etylowy, rozluźnia ciasto, w wyniku czego zwiększa się jego objętość. W celu polepszenia właściwości strukturalnych i mechanicznych ciasto podczas fermentacji poddaje się jednemu lub kilku ugniataniom.

W tym celu miskę z ciastem ponownie toczy się na talerz miksera do ciasta, ciasto ponownie miesza się przez 1-3 minuty. Ta operacja nazywa się wyrabianiem ciasta. Podczas wyrabiania większość dwutlenku węgla jest usuwana mechanicznie z ciasta, w wyniku czego objętość ciasta zmniejsza się, zbliżając się do objętości początkowej (bezpośrednio po wyrobieniu).

Jednocześnie w wyniku ugniatania pod wpływem działania mechanicznego korpusu roboczego mieszalnika poprawiają się właściwości strukturalne i mechaniczne ciasta.

Po przebiciu miska jest ponownie zwijana w celu dalszej fermentacji ciasta. Całkowity czas trwania fermentacji ciasta bez ciasta, w zależności od ilości w nim drożdży, może wynosić od 2 do 4 godzin.

Misa z gotowym sfermentowanym ciastem jest obracana do pozycji, w której ciasto jest rozładowywane do leja ciasta znajdującego się nad maszyną do dzielenia ciasta. Misa, uwolniona i oczyszczona z reszty ciasta, jest przetaczana z powrotem do miksera ciasta w celu wyrobienia nowej porcji ciasta.

Sekcja testowa. Pod ogólną nazwą „krojenie ciasta” zwyczajowo łączy się operacje dzielenia ciasta na kawałki o wymaganej masie, nadawania tym kawałkom kształtu określonego przez rodzaj pieczonego produktu i garowania ukształtowanych kawałków (kawałków ciasta) .

Podział ciasta na kawałki odbywa się na maszynie do dzielenia ciasta. Kawałki ciasta z dzielarki trafiają do zaokrąglarki. Zaokrąglone kęsy ciasta są umieszczane do pośredniego garowania w gniazdach kołysek pierwszego przenośnika garowniczego. Podczas garowania pośredniego (3-7 min) kawałki ciasta odpoczywają.

Z jednostki pierwszego garowania kawałki ciasta są podawane do ostatecznego formowania (w naszym przykładzie, aby nadać kawałkom ciasta cylindryczny kształt bochenka) do maszyny do zszywania. Z zamykarki uformowane kęsy ciasta do ostatecznego garowania są przenoszone na odpowiedni zespół kołyskowy przenośnika lub są zwijane do komór garowniczych na wózkach z odpowiednimi urządzeniami.

Celem ostatecznej garowania jest rozluźnienie kawałków ciasta w wyniku zachodzącej w nich fermentacji. Dlatego w jednostkach lub komorach do garowania konieczne jest utrzymanie do tego optymalnej temperatury i wilgotności. Czas trwania garowania końcowego zależy od właściwości ciasta i parametrów powietrza, aw przypadku bochenków może wynosić od 30 do 55 minut. Prawidłowe określenie optymalnego czasu trwania garowania końcowego znacząco wpływa na jakość wyrobów piekarniczych.

Niewystarczający czas garowania zmniejsza objętość produktów, rozluźnienie miękiszu i może powodować pęknięcia skórki. Nadmierny czas garowania również niekorzystnie wpływa na jakość produktów. Produkty z paleniska będą nadmiernie rozsmarowane, a pieczywo pancerne będzie miało płaską lub nawet wklęsłą skórkę wierzchnią.

Pieczywo. Pieczenie kawałków ciasta z bochenków pszennych o wadze 0,5 kg odbywa się w komorze wypiekowej piekarnika w temperaturze 280-240°C przez 20-24 minuty. Jednocześnie w wyniku procesów cieplno-fizycznych, koloidalno-chemicznych i biochemicznych próbka przechodzi w stan gotowego wypieku, w naszym przypadku bochenka.

Przechowywanie wypieków i wysyłanie ich do sieci dystrybucji. Wypiekane bochenki transportowane są do magazynu chleba, gdzie są układane na tackach, a następnie na wózkach lub w specjalnych pojemnikach. Na tych wózkach lub w pojemnikach bochenki są przechowywane do momentu wysłania ich do sieci dystrybucyjnej.

Pobyt produktów piekarniczych w piekarni kończy się załadunkiem z nimi tac lub pojemników do odpowiednich pojazdów, które dostarczają je do sieci dystrybucyjnej. Podczas przechowywania po wypieku (w magazynie chleba, a następnie w sieci dystrybucyjnej - do momentu sprzedaży) bochenki stygną, tracą część wilgoci, a kiedy przechowywanie długoterminowe i świeżość (nieświeża).

To kolejność głównych etapów najprostszego procesu technologicznego produkcji bochenków z mąki pszennej.

Podręcznik został stworzony zgodnie z Federalnym Państwowym Standardem Edukacyjnym Średniego Kształcenia Zawodowego w specjalności „Technologia produktów gastronomii publicznej”, PM.04 „Organizacja procesu gotowania i przygotowania złożonych wyrobów piekarniczych, cukierniczych mącznych”.
Uwzględnia się klasyfikację, asortyment, cechy towarowe surowców i gotowych mieszanek. produkcja przemysłowa stosowane w przygotowaniu złożonych wyrobów piekarskich, mącznych wyrobów cukierniczych, procesy technologiczne ich przygotowania, zasady zamienności surowców, ocena jakości i bezpieczeństwa surowców i wyrobów gotowych, warunki i terminy ich przechowywania. Kolejność przygotowania głównych produktów i dodatkowe składniki użytkowania, organizacji pracy cukierni, wymagań sanitarno-higienicznych dotyczących jej wyposażenia technicznego, a także wymagań dotyczących organizacji produkcji.
Dla uczniów szkół średnich zawodowych.

CHARAKTERYSTYKA PRZEDSIĘBIORSTWA PUBLICZNEGO CATERINGU.
W nowoczesnych warunkach istnieją różne przedsiębiorstwa gastronomiczne, które produkują i sprzedają złożone produkty piekarnicze i cukiernicze.

Zakład żywienia zbiorowego [przedsiębiorstwo cateringowe] jest przedmiotem działalności gospodarczej przeznaczonym do wytwarzania wyrobów gastronomii publicznej, tworzenia warunków do konsumpcji i sprzedaży wyrobów żywienia zbiorowego oraz towarów zakupionych, a także świadczenia usług dodatkowych ( GOST R 50647 - 2010 „Usługi cateringu publicznego. Warunki i definicje”).

Publiczne placówki gastronomiczne obejmują: restaurację, kawiarnię, gastronomię, bar, kawiarnię, restaurację typu fast food, bar z przekąskami, bufet, kafeterię, stołówkę itp.

Według liczby zatrudnionych przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na trzy grupy: małe (od 30 do 50 osób), średnie (od 50 do 500, rzadziej do 300 osób) i duże (powyżej 500 osób). Przypisując przedsiębiorstwo do jednej z grup można posłużyć się następującymi wskaźnikami: liczba pracowników, koszt produkcji, koszt środków trwałych produkcji.

Pobierz bezpłatnie e-booka w wygodnym formacie, obejrzyj i przeczytaj:
Pobierz książkę Organizacja procesu gotowania i przygotowanie złożonych wyrobów piekarniczych, mącznych wyrobów cukierniczych, Burchakova I.Yu., Ermilova S.V., 2014 - fileskachat.com, szybkie i bezpłatne pobieranie.

• Praca artystyczna, klasa 8, opcja dla chłopców, Chukalin V.G., Jakowlew R.M., Tanbaev X.K., Ermilova E.V., Velker E.E., Losenko O.S., 2018

Wykonywanie operacji technologicznych w przygotowaniu różnych rodzajów pieczywa; reżim temperaturowy przechowywania; wymagania jakościowe; sposoby podawania i opcje dekoracji

Proces technologiczny wypieku chleba składa się z następujących etapów:

wyrabianie ciasta i innych półproduktów, fermentacja półproduktów, dzielenie

- test na kawałki o określonej masie, formowanie i wyrastanie ciasta

l półfabrykaty, pieczenie, chłodzenie i przechowywanie produktów chlebowych.

Ugniatanie i formowanie ciasta

Wyrabianie ciasta jest najważniejszą operacją technologiczną, od której w dużej mierze zależy dalszy przebieg procesu technologicznego oraz jakość pieczywa. Podczas wyrabiania ciasta z mąki, wody, drożdży, soli i innych składników uzyskuje się jednorodną masę o określonej strukturze i właściwościach fizycznych.

Spulchnianie i fermentacja ciasta

Aby wypiek był porowaty i lekkostrawny, przed pieczeniem ciasto należy rozluźnić. Jest to warunek dobrego upieczonego ciasta. Ciasto zaczyna fermentować pod działaniem dwutlenku węgla, co umożliwia uzyskanie chleba o luźnym, porowatym miękuszu. Celem fermentacji ciasta i ciasta jest doprowadzenie ciasta do stanu, w którym będzie ono najlepiej przygotowane do krojenia i pieczenia pod względem gazotwórczości oraz właściwości strukturalnych i mechanicznych. Jednocześnie nie mniej ważna jest akumulacja w cieście substancji, które decydują o smaku i zapachu charakterystycznym dla chleba z ciasta dobrze sfermentowanego.

Przygotowanie ciasta pszennego

Przygotowanie ciasta to najważniejsza i najdłuższa operacja w produkcji pieczywa, zajmująca około 70% czasu cyklu produkcyjnego. Przy wyborze konkretnej metody przygotowania ciasta bierze się pod uwagę przede wszystkim produkowany asortyment produktów, a także inne dane produkcyjne. Zwyczajem jest rozróżnianie tradycyjne sposoby przygotowanie ciasta i nowe, progresywne. tradycyjna technologia zapewnia długą fermentację półproduktów, łącznie 4,5-7 h. Technologia progresywna (przyspieszona) charakteryzuje się skróceniem cyklu przygotowania ciasta. Obecnie około 70% całkowitej masy produktów jest przygotowywanych przy użyciu zaawansowanej technologii, prostszej i bardziej ekonomicznej. Lista i proporcje niektórych rodzajów surowców wykorzystywanych w procesie wypieku określonego rodzaju chleba nazywa się recepturą.

Przygotowanie ciasta na ciasto

Najpopularniejszą metodą przygotowania ciasta jest metoda gąbczasta, w której ciasto jest pierwszą fazą przygotowania ciasta. Opara jest półproduktem otrzymywanym z mąki, wody i drożdży poprzez zagniatanie i fermentację. Gotowe ciasto jest w całości zużywane do przygotowania ciasta. Aby przygotować ciasto, weź część całkowitej masy mąki (30--70%), większość wody i całą ilość drożdży. Po 3-5 godzinach fermentacji na cieście ciasto zagniata się, które fermentuje przez 30-120 minut. Jakość mąki i temperatura pomieszczenia mają wpływ na początkową temperaturę ciasta, która może wynosić 29-32 °C. Ciasto na cieście fermentuje przez 1-2 godziny, w zależności od rodzaju produktu, jakości mąki i innych czynników. W procesie fermentacji zaleca się wyrabianie ciasta z mąki I i premium (zwłaszcza mąki mocnej). Knockdown to wielokrotne mieszanie ciasta przez 1-2 minuty w okresie fermentacji w celu usunięcia produktów fermentacji i poprawienia struktury. Dziurkowanie wykonuje się 50-60 minut po wyrobieniu ciasta.

Gotowanie ciasta pszennego bez pary

Metoda jednofazowa polega na tym, że ciasto wyrabia się w jednym kroku z całej ilości surowca i wody podanej zgodnie z recepturą, bez dodawania jakichkolwiek sfermentowanych półproduktów (ciasto, zakwas). Ciasto przygotowywane jest przy dużym spożyciu drożdży (1,5-2,5% całkowitej masy mąki). Wzrost spożycia drożdży tłumaczy się tym, że w cieście powstają gorsze warunki dla ich aktywności życiowej niż w cieście (gęste środowisko, obecność soli itp.). Zwiększenie dawki drożdży jest również niezbędne do rozluźnienia ciasta w stosunkowo krótkim czasie (2-3 godziny). Aby zmniejszyć spożycie drożdży i poprawić właściwości smakowe produkty, drożdże są zwykle aktywowane przed wyrobieniem ciasta bez ciasta. Temperatura początkowa ciasta wynosi 29-31°C, czas fermentacji 2,5-3 h. Po 50-60 minutach po wyrobieniu zaleca się ubijanie ciasta. Zagniatanie podczas przygotowywania ciasta bez ciasta ma większe znaczenie technologiczne niż w przypadku ciasta przygotowywanego na cieście. Należy zauważyć, że ciasto przygotowane metodą bez ciasta zawiera mniej kwasów, substancji zapachowych i smakowych niż ciasto przygotowane z ciasta. Procesy fermentacyjne, koloidalne i biochemiczne przebiegają mniej intensywnie w cieście nieciasowym ze względu na gęstą konsystencję ciasta i skrócony cykl fermentacji.

Krojenie gotowego ciasta

W produkcji pieczywa pszennego i wyrobów piekarniczych krojenie ciasta obejmuje następujące operacje: dzielenie ciasta na kawałki, zaokrąglanie, wstępną garownię, formowanie i końcową garownię kęsów. Podział ciasta na kawałki odbywa się w maszynach do dzielenia ciasta. Masę kęsa ciasta ustala się na podstawie podanej masy kęsa chleba lub pieczywa, biorąc pod uwagę ubytek masy kęsa ciasta podczas jego wypieku (upek) oraz kawałka chleba podczas schładzania i przechowywania (kurczenie się). Ciasto za maszyną do dzielenia ciasta trafia do maszyn zaokrąglających, gdzie nadaje mu okrągły kształt. Następnie kawałek ciasta powinien odpoczywać przez 3-8 minut, aby przywrócić tuszę glutenową, po czym wchodzi do maszyny formierskiej, gdzie nadaje mu określony kształt (bochenki, bułki, bułki itp.).

pieczenie chleba

Pieczenie jest ostatnim etapem przygotowania pieczywa, który ostatecznie kształtuje jakość chleba. W trakcie pieczenia w środku kawałek ciasta Procesy mikrobiologiczne, biochemiczne, fizyczne i koloidalne zachodzą jednocześnie. Wszystkie zmiany i procesy, które zmieniają ciasto w gotowy chleb, zachodzą w wyniku podgrzania kawałka ciasta. Wyroby chlebowe wypiekane są w komorze wypiekowej pieców piekarniczych w temperaturze pary i powietrza 200-280 °C. Upieczenie 1 kg chleba wymaga około 293-544 kJ. Ciepło to jest wydawane głównie na odparowanie wilgoci z kawałka ciasta i na jego podgrzanie do temperatury (96-97 °C w środku), w której ciasto zamienia się w chleb. Duża część ciepła (80-85%) jest przekazywana do ciasta przez promieniowanie z gorących ścian i sklepień komory pieczenia. Kawałki ciasta podgrzewane są stopniowo, zaczynając od powierzchni, dzięki czemu wszystkie procesy typowe dla wypieku chleba nie zachodzą jednocześnie w całej jego masie, ale warstwami, najpierw w warstwie zewnętrznej, a następnie w warstwach wewnętrznych. Szybkość podgrzewania ciasta, chleba w ogóle, a w konsekwencji czas pieczenia zależy od wielu czynników. Wraz ze wzrostem temperatury w komorze wypiekowej (w określonych granicach) nagrzewanie przedmiotów jest przyspieszane, a czas wypieku skraca się. Powstawanie twardej skórki chleba następuje w wyniku odwodnienia zewnętrznych warstw kęsa ciasta. Twarda skórka zatrzymuje wzrost objętości ciasta i chleba, więc skórka nie powinna tworzyć się natychmiast, ale po 6-8 minutach od rozpoczęcia pieczenia, kiedy maksymalna objętość obrabianego przedmiotu została już osiągnięta.

Określenie gotowości chleba

W produkcji gotowość produktów jest nadal określana organoleptycznie według następujących kryteriów: kolor skórki (kolor powinien być jasnobrązowy); stan okruchów (okruchy gotowy chleb powinien być stosunkowo suchy i elastyczny). Określając stan miękiszu, gorący chleb jest łamany (unikając zmiażdżenia) i lekko chwytany palcami o miękisz w środkowej części. Stan miękiszu jest głównym znakiem gotowości chleba; waga względna (masa upieczonego produktu jest mniejsza niż masa surowego produktu, ze względu na różnicę w opakowaniu). Gotowość chleba można również określić na podstawie temperatury w środku miękiszu w chwili, gdy chleb wychodzi z piekarnika za pomocą termometru. Aby uniknąć uszkodzenia termometru podczas wkładania go do chleba, zaleca się najpierw nakłuć skórkę ostrym przedmiotem, którego średnica nie przekraczałaby średnicy termometru. Zazwyczaj temperatura środka miękiszu, która charakteryzuje gotowość chleba żytniego, powinna wynosić około 96°C, pszenna - około 97°C. Ustalona doświadczalnie temperatura chleba, charakteryzująca jego gotowość, może być wykorzystana do kontroli gotowości chleba i wielkości chleba.

Wykonywanie operacji technologicznych w zakresie przygotowania różnego rodzaju naleśników i placków, wyrobów z drożdżowego ciasta francuskiego; reżim temperaturowy przechowywania; wymagania jakościowe; sposoby podawania i opcje dekoracji

Ciasto na naleśniki i naleśniki.

Jest przygotowywany w konsystencji płynnej (do naleśników) lub półpłynnej (do naleśników). Podczas przygotowywania ciasta na naleśniki sól, cukier rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody lub mleka, dodaje się wstępnie rozcieńczone drożdże, mieszaninę filtruje się, łączy z resztą płynu podgrzaną do temperatury 35--40 ° C , przesianą mąkę wsypuje się, dodaje się jajka i miesza do uzyskania jednorodnej masy. Na koniec dodawany jest stopiony tłuszcz. Aby wypieki były lżejsze, bardziej porowate, do gotowego ciasta można dodać ubite białka.

Ugniecione ciasto pozostawia się do fermentacji przez 3-4 godziny w ciepłym miejscu (25-35°C). W tym czasie jest kilkakrotnie mieszany (zagniatany).

Ciasto naleśnikowe jest czasami wytwarzane z mieszanki mąki pszennej i gryczanej, wziętych równo. Zamiast mąki gryczanej możesz użyć kaszy manny.

Ciasto na naleśniki przygotowuje się tak samo jak na naleśniki, ale ma gęstszą konsystencję. Aby przygotować ciasto na naleśniki, pobiera się 1,5 litra płynu na 1 kg mąki i 1 litr płynu na placki.

Zakres produktów:

Istnieje ogromna liczba przepisów na naleśniki, a także sposobów na podanie ich do stołu: klasyczne naleśniki, naleśniki ze słodkim i pikantne nadzienie, naleśniki z sosem, naleśniki z nadzieniem, a także placki i ciasta naleśnikowe.

Jako dodatek do naleśników i naleśników zwyczajowo podaje się różnego rodzaju dżemy i dżemy, dżemy, miód, śmietanę itp. Nadzienie do naleśników przygotowuje się z mięsa, warzyw, owoców i jagód, produktów mlecznych i rybnych.

A także wiele przepisów na placki na bazie puree owocowo-warzywnego, a także z serem czy twarogiem. Na ogół są to tradycyjne naleśniki, naleśniki na słodko i na słono, a także naleśniki z nadzieniem. Placki są zwykle podawane z kwaśną śmietaną lub masłem, dżemem lub miodem lub innym sosem lub sosem.

Drożdżowe ciasto francuskie

W przygotowaniu ciasta francuskiego drożdżowego stosuje się dwie metody rozluźniania: rozluźnianie za pomocą dwutlenku węgla utworzonego przez drożdże oraz tworzenie takiej warstwy, jak przy przygotowywaniu ciasta francuskiego przaśnego.

Proces przygotowania ciasta składa się z następujących operacji: przygotowanie ciasta drożdżowego metodą biszkoptową lub bez ciasta, laminowanie ciasta, formowanie produktu i garowanie. W tym przypadku garowanie jest konieczne, ponieważ w procesie przygotowania ciasta francuskiego większość dwutlenku węgla ulatnia się i jego ponowne nagromadzenie wymaga czasu.

Ciasto przygotowywane jest metodą biszkoptową lub bez ciasta, o średniej gęstości. Przy laminowaniu masłem lub margaryną temperatura obu powinna wynosić 20-22 "C. W tej temperaturze masło nie topi się i nie wnika w ciasto, ale tworzy między nimi plastyczne warstwy, co zapewnia dobre rozluźnienie i ułatwia formowanie produktów Ciasto jest laminowane na dwa sposoby.

Pierwszy sposób na dmuchanie ciasta. Masło lub margaryna są zmiękczane do stanu plastycznego, bez grudek. Jeśli zgodnie z recepturą produkt zawiera dużą ilość cukru, to część z niego wkłada się podczas wyrabiania ciasta, a część łączy się z masłem.

Schłodzone ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 1-2 cm, część warstwy (2/3) pokryć zmiękczonym masłem lub margaryną. Warstwa jest składana na trzy tak, aby uzyskać dwie warstwy masła i trzy warstwy ciasta. Krawędzie złożonej warstwy są starannie ściśnięte, aby olej nie wyciekał. Następnie odwrócić warstwę ciasta 90”, posypać mąką i ponownie rozwałkować na grubość 1 cm, zmieść mąkę i czterokrotnie złożyć warstwę. W ten sposób w cieście uzyskuje się osiem warstw masła. duża ilość masła, jest ponownie rozwałkowywana, a warstwa jest składana na pół, potrójnie lub poczwórnie, co daje 16, 24 lub 32 warstwy. W miarę dalszego rozwałkowania cienkie warstwy ciasta i warstwy mogą się łamać, i warstwa ciasta pogarsza się. Ponadto warstwy masła są tak cienkie, że po upieczeniu warstw ciasta nie jest zauważalne.

Zakres produktów:

l Ptyś z dżemem

b Ptyś z bułką

l Ptyś z marcepanem

b Kruchenik ptysi

e Serniki węgierskie

Wykonywanie operacji technologicznych w zakresie przygotowania produktów z ciasta waflowego i kruchego; reżim temperaturowy przechowywania; wymagania jakościowe; sposoby podawania i opcje dekoracji

Produkty waflowe.

Blachy waflowe wypieka się w specjalnych piecach między dwoma masywnymi metalowymi płytami w odstępie 2-3 mm. W tym przypadku warstwa ciasta styka się bezpośrednio z powierzchniami grzewczymi. Ta metoda pieczenia nazywa się kontaktem. Ze względu na niewielką grubość blach oraz dużą powierzchnię parowania w formach waflowych proces wypieku trwa tylko 2 minuty. Proces odbywa się w temperaturze powierzchni płyt 170 ° C (30-40 minut przed rozpoczęciem pracy, piec jest ustawiany na biegu jałowym i zapalają się palniki gazowe

Ze względu na dużą powierzchnię talerzy i niewielką grubość ciasta (2-3 mm) jego temperatura przekracza 100°C w ciągu kilku sekund. Gotowe arkusze są usuwane z płyt i wysyłane do schłodzenia. Po zakończeniu pracy pompę i testowy przewód zasilający demontuje się i dokładnie myje wodą o temperaturze 35 ± 5

Pieczone blachy waflowe mają temperaturę 150-170 ° C, należy je schłodzić do temperatury pokojowej.

Najbardziej racjonalnym sposobem postawienia arkuszy waflowych jest chłodzenie pojedynczych arkuszy na przenośniku siatkowym. Ze względu na równomierny dostęp powietrza do powierzchni blach następuje równomierna sorpcja wilgoci przez blachę we wszystkich jej strefach, której towarzyszy równomierna zmiana wymiarów liniowych blachy, w wyniku czego dochodzi do wypaczania i pękania wafli. wyłączony. Czas schładzania blach tą metodą do temperatury pomieszczenia warsztatowego wynosi 1-2 minuty.

Rozmazane arkusze waflowe składa się na kilka warstw, a powstałą wielowarstwową warstwę pokrywa się czystym arkuszem. W ten sposób powstaje warstwa wafla, składająca się z kilku warstw wypełnienia i arkuszy wafla, która jest wysyłana do szafy chłodniczej.

Utwardzone warstwy wafla są układane w trzech warstwach w jednym stosie o grubości 30 mm do późniejszego cięcia wyroby gotowe. Vystoyka zależy od wilgotności wypełnienia i temperatury otoczenia. Przy cięciu warstw wafli powstają okrasy, które po zmieleniu wprowadza się do odpowiednich rodzajów nadzień w ilości nie większej niż 12% wagowych nadzienia.

Produkty z ciasta piaskowego.

Wyroby z ciasta kruchego mają kruchą strukturę. Dlatego ciasto ma swoją nazwę. Wszystko jest wykonane z tej samej mąki, margaryny (masła), jajek i cukru.

Margarynę, cukier i jajka miesza się w jednej misce aż jednorodna masa. Do powstałej masy dodaje się mąkę i ręcznie ugniata. Po około dwóch minutach ciasto należy pokroić. Jeśli ciasto nagrzewa się podczas wyrabiania, należy je wytrzymać, aż całkowicie ostygnie.

Podczas przygotowywania ciasta kruchego temperatura pokojowa powinna wynosić od 15 do 20 stopni. Jeśli temperatura jest niższa, ciasto zacznie twardnieć i nie będzie tak łatwo go rozwałkować. Zbyt wysoka temperatura niekorzystnie wpłynie na zawartość oleju w cieście. Zacznie się topić i oddzielić od całkowitej masy. Grube kawałki ciasta kruchego są słabo upieczone, dlatego wszystkie produkty należy przygotowywać z cienko rozwałkowanych warstw o ​​grubości 4-8 mm.

Przed wałkowaniem zagnieść trochę ciasto zimnymi rękami, bez dodawania mąki, i uformować prostokątny kawałek w postaci cegły. Ten kawałek kładzie się na posypanym mąką stole lub desce, posypuje mąką na wierzchu i zwija w warstwę.

Ciasto należy rozwałkować na płaskiej desce lub stole. Jeśli stół będzie nierówny, warstwa będzie miała inną grubość, podczas pieczenia cienkie miejsca spalą się, a grube pozostaną niewypieczone.

Z rozwiniętej warstwy wykonuje się różne figury za pomocą noża lub nacięć lub przekłada się warstwę na blachę do pieczenia za pomocą wałka do ciasta. Nadmiar ciasta wokół krawędzi blachy do pieczenia czyści się nożem.

Blachy do pieczenia muszą być czyste, suche i bez tłuszczu, ponieważ produkty z ciasta kruchego nie przyklejają się do blach do pieczenia.

Produkty piaskowe wypiekam w temperaturze 230-250°C na złoty kolor na powierzchni i wewnątrz ciastek. ORAZ]. Ciasta wypiekane na ciasta krojone i aukcyjne nakłuwa się czubkiem noża. Jeśli warstwy są upieczone w jednym miejscu, a w innym ciasto jest jeszcze surowe, wówczas na wypiekane miejsca powyżej i poniżej układa się arkusze papieru i pieczenie trwa do upieczenia całej warstwy.

Wypieki z ciasta kruchego są bardzo delikatne i łatwo się łamią. Duże warstwy, które następnie skleja się kremami lub nadzieniami owocowymi, nie należy piec na blachach do pieczenia, ale na blachach żelaznych, z których łatwiej jest usunąć upieczone warstwy.

Podczas pieczenia warstwy są lekko przyklejone do blachy żelaznej. Aby oderwać warstwę z blachy żelaznej, musisz trochę schłodzić arkusz, wziąć go obiema rękami i lekko uderzyć krawędzią arkusza o krawędź stołu lub w inny przedmiot, aż warstwa się poruszy. Następnie trzymając żelazną blachę lewą ręką, prawą ręką ostrożnie zsuń warstwę z blachy. Nadzienia owocowe i kremy mogą sklejać ciepłe warstwy, tylko zimne z kremami olejowymi.

Okruchy powstałe podczas krojenia wypieczonych warstw piasku służą do posypywania boków ciast, a czasem ciastek.

Wykonywanie operacji technologicznych w zakresie przygotowania produktów z ciasta piernikowego, powietrznego i migdałowego; reżim temperaturowy przechowywania; wymagania jakościowe; sposoby podawania i opcje dekoracji

Przygotowanie produktów z ciasta piernikowego

Wyroby z ciasta piernikowego wyróżniają się różnorodnymi kształtami i zawierają dużą ilość cukru oraz różnych przypraw, które nadają im wyjątkowy smak. Mieszanka przypraw dodana do piernikowe ciasto, nazywa się „bukiet” lub „suche perfumy”. Składa się (w %): cynamon 60, goździki 12, ziele angielskie 12, pieprz czarny 4, kardamon 4, imbir 8. Oprócz pierników, pierniki wypiekane są z tego samego ciasta, przekładane nadzieniem owocowym lub konfiturą. Czasami zamiast cukru do ciasta dodaje się sztuczny miód lub syrop inwertowany, część mąki pszennej (50%) zastępuje się żytnią. Poprawia to jakość pierników, zmniejsza ich skurcz podczas długotrwałego przechowywania ze względu na zwiększoną higroskopijność tych produktów.

Przygotowanie surowego ciasta

Cukier lub syrop cukrowy, woda, miód, melasa lub syrop inwertowany, jajka dobrze wymieszać przez 6-10 minut. Cukier rozpuszcza się w cieczy i jest równomiernie rozprowadzany w całej mieszance. Im wyższa temperatura wyrabiania ciasta, tym mniej czasu ugniatanie, w przeciwnym razie ciasto może zostać wyciągnięte. Po wymieszaniu dodaje się drobno zmielone przyprawy, sodę, zmiękczone masło lub margarynę i mąkę. Ciasto wyrabia się przez 4-12 minut, w zależności od ilości ciasta i warunków temperaturowych w pomieszczeniu. Gotowe ciasto jest jednorodną masą o cierpkiej luźnej konsystencji.

Gotowanie ciasta na kremowy sposób

Proces przygotowania tego ciasta składa się z trzech etapów: zaparzania mąki w syropie cukrowo-miodowym, cukrowo-miodowym lub cukrowo-miodowym, schładzania liści herbaty; ugniatanie spawanie ze wszystkimi innymi rodzajami surowców. Schłodzić liście herbaty w blachach do pieczenia, gdzie ciasto układa się warstwami i smaruje olej roślinny lub posyp okruchami, aby nie powstała monolityczna masa. Uwarzone ciasto schładza się do temperatury 25-27°C. Nie da się zagnieść ciasta bez wstępnego schłodzenia, ponieważ traci ono swoje właściwości, pierniki okazują się gęste, nieopływowe, proszek do pieczenia i substancje aromatyczne odparowują.

Ciasto można ugotować w sposób póługotowany. Aby to zrobić, weź 80% wody zgodnie z przepisem o temperaturze 70 ° C. dodać cukier, margarynę i podgrzać do 90°C, dokładnie wymieszać, stopniowo dodawać 45% mąki. Kontynuuj mieszanie przez kolejne 6-8 minut. Masę tę schładza się do 25°C. Miód, sodę rozpuścić w pozostałej wodzie, połączyć ze schłodzoną masą, dodać jajka i pozostałą mąkę. Ciasto miesza się przez 10 minut i kroi.

Formowanie i pieczenie

Gotowe ciasto układa się na stole mocno oprószonym mąką, zmiażdży i nada mu podłużny kształt. Warstwę stopniowo rozwałkowujemy gładkim drewnianym wałkiem do ciasta w różnych kierunkach, okresowo oprószając mąką do grubości 8-10 mm. Warstwa musi być równomiernie rozwałkowana, w przeciwnym razie produkty będą miały różną grubość i nierównomiernie się upieczą. Przed formowaniem wyrobów w różnych miejscach formacji przeprowadza się formowanie próbne w celu określenia równomierności jej walcowania. Rysunek na powierzchni warstwy nakładamy wałkiem z karbem lub falistą. Przed nałożeniem na arkusze mąkę z produktów zmiata się pędzlem. W przypadku pierników i bochenków ciasto rozwałkować na warstwę o grubości odpowiednio 12 i 8 mm. Warstwa musi pasować do rozmiaru blachy do pieczenia. Bochenki kroi się nożem lub krajalnicą tarczową na kawałki odpowiedniej wielkości o kształcie prostokąta. Po zrolowaniu warstwę ciasta na pierniki układa się na arkuszu, uprzednio nasmarowanym olejem roślinnym lub posypanym mąką.

Powierzchnię produktu zwilża się zimną wodą i przekłuwa w kilku miejscach nożem, aby uniknąć pęcznienia.

Kawałki twardego ciasta układa się na suchych arkuszach oprószonych mąką lub posmarowanych olejem. Na produktach przyklejonych do arkusza powstają puste przestrzenie, a dna są różne. Jeśli produkty są smarowane jajkiem przed pieczeniem, to aby nie poruszały się podczas smarowania, układa się je na arkuszach nasmarowanych mieszaniną tłuszczu i ciepłej wody. Powierzchnię produktów niektórych odmian przed pieczeniem posypuje się cukrem, okruchami, posiekanymi orzechami lub migdałami, ozdobionymi rodzynkami, kandyzowanymi owocami lub jądrami orzechów.

Ciasteczka piernikowe piecze się w temperaturze 200-240°C przez 10-15 minut bezpośrednio po pokrojeniu, a pierniki i pierniki miętowe - w temperaturze 190-210°C. Tryb i czas pieczenia zależą od grubości produktów. Im większa grubość wypieków, tym niższa temperatura i dłuższy czas pieczenia.

Po upieczeniu piernikowe ciasteczka z jajkiem są kilkakrotnie nacierane miękką szczoteczką, aby uzyskać lepszy połysk.

Piernikowe ciasteczka można glazurować syropem cukrowym. W tym celu stosuje się kotły o pojemności od 3 do 5 litrów. Schłodzone produkty polewa się przygotowanym wcześniej syropem cukrowym w temperaturze 85-90°C. Pierniki miesza się z syropem drewnianą łopatką przez 1-2 minuty, a następnie wyjmuje się je i układa w jednym rzędzie, suszy.

Ciasto napowietrzane i produkty z niego

Ciasto powietrzne (białkowe) to puszysta masa dobrze ubitych białek z cukrem, bez mąki. Białka należy schłodzić przed ubijaniem, a cukier należy dodawać bez przerywania ubijania. W tym samym czasie objętość testu wzrasta 6-8 razy. Białka nie mogą być „przerywane” (pianka białkowa kruszy się, a produkt osiada podczas pieczenia) i „nie wykończone” (pianka okazuje się krucha i rozmazuje się podczas pieczenia). Uważa się, że białka są ubijane wystarczająco dobrze, jeśli pianka zachowuje swój kształt i utrzymuje się na trzepaczce bez poślizgu. Do ozdabiania produktów próba powietrza użyj bitej śmietany, jagód, owoców, dżemu lub krem maślany. Przygotowanie produktów polega na ubijaniu masy, formowaniu i pieczeniu. Trzeba używać tylko świeże jajka. Ostrożnie oddziel białka od żółtek. Naczynia, w których ubija się białka, muszą być czyste, bez śladów tłuszczu, a także o odpowiedniej objętości, ponieważ podczas ubijania białka zwiększają swoją objętość 6-7 razy. Przed ubijaniem białka schłodzić, następnie szybko ubić na sztywną pianę, dodać cukier nie przerywając ubijania.Czas ubijania masy jest różny i zależy od ilości białka i cukru. Do ten przepis czas ubijania mikserem to 9-10 minut.

Tworzenie masy białkowej. Ubitą masę białkową układa się w postaci okrągłych ciastek lub muszelek za pomocą woreczka na natłuszczoną blachę i natychmiast piecze, w przeciwnym razie masa może osiadać. W przypadku ciast ubitą masę rozprowadza się na blasze wyłożonej papierem, wyrównuje na całej blasze i piecze. W trakcie pieczenia ciastka należy nakłuć widelcem lub czubkiem noża na całej powierzchni, aby uchronić je przed pęknięciem. Papier łatwo odsunie się od produktów, jeśli włożysz pod niego wilgotną szmatkę na 2-3 minuty.

Produkty do pieczenia. Blachę do pieczenia z produktami przygotowanymi do pieczenia należy umieścić w świeżo oświetlonym ptysie i powoli, przez 1,5-2 godziny, suszyć (wypiekać) produkty w temperaturze 100 ° C. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie temperatury pieczenia, ponieważ wyższa temperatura prowadzi do szybkiego utwardzenia powierzchni produktów o mokrym środku. Możesz otworzyć piekarnik podczas pieczenia i wyjąć produkty z blachy do pieczenia, gdy tylko będą gotowe. Po schłodzeniu są wykończone śmietaną, jagodami, owocami itp. Lekkie kruche produkty w kolorze białym lub złoto-różowym nazywane są bezami.

Ciasto migdałowe i produkty z niego wykonane

Przygotowuje się ciasto migdałowe różne sposoby z migdałami, białkiem jaja, z cukrem, z mąką i bez, z ubijaniem i bez, podgrzewane i nie podgrzewane. Podczas produkcji ciasto nasyca się pęcherzykami powietrza, które rozszerzają się podczas pieczenia i zwiększają objętość produktu.

Wykonywanie operacji technologicznych w przygotowaniu produktów z ciasta biszkoptowego; reżim temperaturowy przechowywania; wymagania jakościowe; sposoby podawania i opcje dekoracji

Gotowanie ciasta biszkoptowego na zimno. W żółtka (1/4 normy), starannie oddzielone od białek, wsypać cukier (3/4 normy) i zmielić białą masę w maszynie lub ręcznie elastyczną trzepaczką. Następnie, nie przestając pocierać masy, stopniowo dodawać pozostałe żółtka i dalej rozdrabniać, aż znikną ziarenka cukru, a masa powiększy się około trzykrotnie.

W tym samym czasie w innej misce ubij białka czystą, schłodzoną trzepaczką w zimnym pomieszczeniu; należy pamiętać, że w misce, w której ubijane są białka, nie powinny znajdować się nawet śladowe ilości tłuszczu. Najpierw powoli ubijaj białka, a następnie stopniowo zwiększaj szybkość ubijania. Aby wiewiórki lepiej biły, a naczynia się nie zepsuły, podczas ubijania nie należy dotykać krawędzi i dna naczyń trzepaczką. Pod koniec ubijania, gdy widoczne są oznaki zsiadania się białka (białka stają się podziobane), dodawać małymi porcjami cukier puder lub cukier granulowany (część V4 wg normy). Cukier zapobiega ścinaniu się białek i poprawia strukturę masy białkowej. Kiedy wiewiórki zwiększą objętość od czterech do pięciu razy i mocno trzymają trzepaczkę, przestań bić. Jeśli białka nie zostaną wystarczająco dobrze ubite, tworzą się w nich duże pęcherzyki powietrza, które ulegają zniszczeniu podczas mieszania ciasta, a produkt jest gęsty. Nadmiernie ubite białka mają małe bąbelki o bardzo cienkich ściankach; takie bąbelki pękają, gdy ciasto jest podgrzewane w piekarniku, a produkty „siadają”. Do rozgniecionych żółtek dodać ubite białka (1/3 części) i po lekkim wymieszaniu wsypać mąkę wymieszaną z skrobia ziemniaczana; następnie włóż resztę ubitych białek. Wszystko to lekko miesza się, aż powstanie jednorodne ciasto.

Gotowanie ciasta biszkoptowego z ogrzewaniem. Jajka lub melanż wlać na płytę grzewczą, dodać cukier i ciągle ubijając trzepaczką podgrzać w łaźni wodnej (bemar) do 40--50 °. Następnie wyjmij z podgrzewacza do żywności i, ubijając trzepaczką, ostudź do 20 stopni, następnie ponownie podgrzej, kontynuując ubijanie, ponownie ostudź i wymieszaj z mąką. Należy pamiętać, że mąka nie miesza się dobrze w ciepłej masie, biszkopt okazuje się gęsty. Przy ubijaniu mechanicznym masę podgrzewa się raz na podgrzewaczu do żywności, po czym wlewa się do ubijaka, schładza i miesza z mąką przez 15-20 sekund. Ciastko gotowane z podgrzewaniem jest bardziej kruchy niż ciastko bez podgrzewania. Forma do ciastek. Gotowe ciasto wlać do formy do ciasta lub na blachę do pieczenia, której spód jest posmarowany olejem; Napełnij naczynia tylko do 8/4 wysokości, biorąc pod uwagę, że podczas pieczenia ciasto zwiększa swoją objętość i może wylać się z formy. Wyrównaj powierzchnię ciasta nożem i natychmiast upiecz, ponieważ małe pęcherzyki powietrza powstałe w cieście szybko znikają, co pogarsza jakość produktów.

Ciastka biszkoptowe muszą mieć grubość co najmniej 30 mm. Pieczenie ciastek. Ciasto piecze się przez 25-30 minut w temperaturze 200-220 °, a przez pierwsze 10-15 minut herbatnika nie można dotknąć, ponieważ najsłabsze ścianki bąbelków pękają przy najmniejszym wstrząsie, powietrze ucieka, a herbatnik staje się gęsty , trudne do upieczenia.

Gotowość herbatnika zależy od koloru skórki i elastyczności; po naciśnięciu palcem na niewypieczonym herbatniku pozostaje dołek. Świeży biszkopt jest trudny do pokrojenia (kruszy się), dlatego po upieczeniu musi być przechowywany przez co najmniej 24 godziny.

ciastka

Aby wyjąć kapsułkę herbatnika z blachy do pieczenia, należy okrążyć ściany blachy do pieczenia nożem i odwracając ją do góry nogami, położyć kapsułkę na desce lub stole. Z kapsułki herbatników zeskrob nożem lub tarką spalone miejsca, miękką szczotką wymieć okruchy i pokrój na dwie lub trzy warstwy (warstwy) długim, wąskim nożem. Na dolną warstwę kapsułki nałożyć warstwę dobrze ubitej śmietany i nałożyć na nią górną warstwę, obficie zwilżoną syropem. Aby powierzchnia biszkoptu była piękna, posmaruj ją lekko kremem (podkład), następnie nałóż drugą warstwę kremu - grubszą i narysuj faliste lub proste linie grzebieniem do ciasta. Po schłodzeniu kremu pokrój biszkopt na ciastka nożem zamoczonym w gorącej wodzie. Ciasto biszkoptowe powinno mieć kształt prostokąta o długości 8-9 cm, szerokości 4-4,5 cm i grubości 3,5-4 cm.

Upieczony biszkopt przygotuj tak, jak opisano powyżej, ale zamiast tego użyj śmietany nadzienie owocowe. Przykryj powierzchnię biszkoptu nadzieniem owocowym warstwą 1-2 mm i obrysuj linie, wzdłuż których dalej dzielimy biszkopt na ciastka. Następnie włóż puszkę lub świeże owoce, zalać podgrzaną galaretką i gdy stwardnieje, pokroić biszkopt na ciastka.

Krzak. Ciasto przygotuj na zimno, ale bez dodatku skrobi. Z torebki cukierniczej z rurką o średnicy 2 cm wypuścić ciasto w postaci ciastek na blachę pokrytą papierem i piec w temperaturze 190-200 °. Po 24 godzinach wyjmij ciastka z papieru; użyj płaskich ciastek na wierzch produktu; nierówne przyciąć nożem, nałożyć na nie nadzienie owocowe, następnie przykryć równymi ciastami, ostudzić i zanurzyć w syropie na 15-20 sekund. Produkty glazurować rozgrzaną szminką, udekorować owocami lub kandyzowanymi owocami i włożyć do kapsułek z tektury falistej (łopianu).

Wykonywanie operacji technologicznych w zakresie przygotowania produktów z przaśnego ciasta francuskiego i parzonego; reżim temperaturowy przechowywania; wymagania jakościowe; sposoby podawania i opcje dekoracji

Od tego wspaniałego świeże ciasto francuskie możesz gotować produkty ze słodkimi i pikantnymi nadzieniami.

Podczas wyrabiania ciasta francuskiego z całej ilości przesianej mąki należy pozostawić 5-10% do wymieszania z masłem i 5-8% do posypania podczas wałkowania ciasta.

Rozpuścić sól i kwas w wodzie (weź 3/4 całkowitej ilości wody wymaganej zgodnie z normą), dodać jajka, następnie mąkę i zagnieść ciasto w maszynie lub ręcznie, stopniowo dodając pozostałą wodę. Po wyrobieniu ciasto pozostawić na stole na 30 minut do spęcznienia i rozluźnienia glutenu.

Po wyrobieniu ciasta przygotuj masło, czyli umyj je, wyciśnij wilgoć i wymieszaj z mąką, upewniając się, że nie tworzą się grudki. Dzięki temu olejek staje się bardziej suchy, plastyczny i lepki. Nie należy wtaczać masła do ciasta bez wyciskania wilgoci, ponieważ zapobiega to tworzeniu się jednolitej warstwy. Masło zmieszane z mąką, uformowane w prostokątne warstwy. Gotowe ciasto rozwałkować na stole w formie małego prostokąta, tak aby krawędzie były nieco cieńsze niż środek. Na środku ciasta nanieś przygotowany kawałek masła i zawiń go w kopertę. Podczas krojenia ciasta francuskiego należy upewnić się, że noże lub nacięcia są ostre, ponieważ tępy sprzęt miażdży krawędzie ciasta, a to zapobiega jego wyrastaniu. Nie da się też zgnieść palcami krawędzi przygotowywanych produktów.

Aby warstwy ciasta ułożone na blachach do pieczenia nie odkształcały się podczas pieczenia, należy je rozwałkować nie zgodnie z rozmiarem blach do pieczenia, ale nieco dłużej i szerzej.

Układając na blasze do pieczenia zwilżonej wodą, przesuń ciasto od brzegów do środka.

Nasmaruj powierzchnię zaciągnięcia jajkami. Nie smaruj brzegów produktów, ponieważ twardnieją podczas pieczenia, co utrudnia wyrastanie ciasta. Ptysie posypanego cukrem nie należy smarować jajkami zmieszanymi z wodą; cukier rozpuszcza się w wodzie i po upieczeniu produkt staje się nieatrakcyjny.

Konieczne jest pieczenie ptysie w temperaturze 250-260 °, bardzo ostrożnie, bez wstrząsania, w przeciwnym razie produkty „usiądą” i powstanie surowa warstwa - stwardnienie.

Nóż lub nacięcia używane do kształtowania ciasta muszą być ostre; tępe narzędzie zgniata brzegi ciasta, co utrudnia jego wyrastanie.

Aby warstwy ułożone na blasze do pieczenia nie odkształcały się podczas pieczenia, blachę do pieczenia należy spryskać wodą wokół krawędzi. Przed pieczeniem nakłuć ciasto czubkiem noża, aby uniknąć obrzęków. Jajko można nasmarować tylko na górnej powierzchni uformowanego ciasta, nie jest konieczne smarowanie bocznej powierzchni, aby nie utrudniać wyrastania ciasta.

Świeży ptyś piecze się przez 25--30 minut w temperaturze 210--230°C. Podczas pieczenia nie należy dopuszczać do wstrząsów, w przeciwnym razie ciasto opadnie, a produkty stwardnieją.

O gotowości produktu jednostkowego decyduje elastyczność i kolor, a gotowość warstwy określa się przez podniesienie rogu warstwy nożem: w nieupieczonej warstwie narożnik łatwo się wygina.

Ciasto parzone uzyskany przez zaparzenie mąki z wodą, olejem i solą, a następnie wyrabianie masy budyniowej z dużą ilością jaj. Podczas procesu pieczenia następuje intensywne odparowywanie wilgoci, a wewnątrz produktu powstaje wnęka, którą wypełnia się kremem lub nadzieniem. Mleko lub wodę wlewa się do rondla, dodaje sól i masło, miesza, doprowadza do wrzenia, a odmierzoną i przesianą mąkę stopniowo wlewa się do wrzącej mieszanki. Na małym ogniu szybko wymieszaj mieszankę drewnianą łopatką, aż znikną grudki mąki, a następnie podgrzewaj przez 1-2 minuty.

Wyjmij zaparzoną masę z ognia, schłódź do 70-80 ° i mieszając stopniowo dodawaj jajka. W takim przypadku masy nie należy ubijać, a jedynie mieszać do uzyskania jednorodnego ciasta bez grudek. Jeśli jajka są duże, należy je wziąć o jedno mniej niż w przepisie. Gotowe ciasto na końcu partii powinno być lepką masą.

Przygotowane ciasto wkładamy do papierowego rożka lub woreczka do dżigowania z metalową rurką o średnicy 10-15 mm i wszelkiego rodzaju kształty układamy na blasze do pieczenia.

Blachy do pieczenia należy posmarować bardzo cienką warstwą tłuszczu. Na natłuszczonej blasze do pieczenia dna produktów są rozdarte. Jeśli blacha do pieczenia jest całkowicie sucha, produkty przyklejają się do niej, a po upieczeniu należy je pokroić nożem. Produkty budyniowe należy piec przez 30-40 minut w temperaturze 180-200 °. W wyższej temperaturze uzyskuje się produkty o dużej objętości z rozdartą powierzchnią, w niskiej temperaturze, przy słabym podnoszeniu. Zwykłe ciasto po dżigowaniu na blasze lekko się rozprowadza, dobrze wyrasta, wewnątrz produktów z tego ciasta tworzą się duże ubytki. Grube ciasto nie wyrasta dobrze. Z płynne ciasto otrzymuje się produkty rozmyte. Jeśli ciasto okazało się płynne, musisz ponownie przygotować grubsze ciasto i dodać do niego płyn. Jeśli produkt skurczy się podczas pieczenia, ciasto zostało za bardzo ubite. Jeśli produkt odpada po upieczeniu, oznacza to, że został wcześniej wyjęty z piekarnika. Jeśli końce produktu są wygięte, oznacza to, że piec nie był wystarczająco nagrzany. Jeśli produkt ma miękki, zielonkawy kolor, piec nie jest wystarczająco nagrzany.

Profiteroles to bardzo smaczne ciasta ptysiowe, zwykle niewielkich rozmiarów. W swojej istocie profiteroles są bardzo podobne do eklerów (ciastek ptysiowych lub kanalików) - to samo produkty kulinarne z cienkie ciasto, wydrążony w środku, ale zwykle tylko okrągły.

Receptury Profiterole mogą różnić się od siebie głównie nadzieniem, może być słodki: twarogowy, krem, mleko skondensowane lub niesłodzone: ser, grzyby, pasztet itp.