Klasyczne sosy mleczne i ich rodzaje. Proces technologiczny przygotowania sosu mlecznego o różnej konsystencji i jego pochodnych

SOSY MLECZNE

Sosy mleczne należą do grupy ostrych sosów przygotowywanych z mąki, zarumienionych na jasnokremowy kolor na maśle.

Mleko pełne lub rozcieńczone wodą doprowadza się do wrzenia. W naczyniu z grubym dnem przygotowuje się sauté z białego tłuszczu. Mąkę podsmaża się szczególnie ostrożnie, aby prawie nie zmieniła koloru. Gorące smażenie stopniowo rozcieńcza się gorącym mlekiem z ciągłym podgrzewaniem i mieszaniem, gotuje przez 7-10 minut, dodając sól i cukier. Sos miesza się, filtruje, doprowadza do wrzenia i ściska na kawałki. masło aby podczas przechowywania nie tworzył się film na powierzchni.

W zależności od zastosowania sosy mleczne przygotowywane są w różnych grubościach.

Istnieją trzy rodzaje sosów mlecznych:

1. płyn do podlewania warzyw, zbóż i innych potraw;

2. średnia gęstość - do pieczenia (do sosu dodaje się surowe żółtka) potrawy z warzyw, mięsa, ryb, a także przyprawy do duszonych i gotowanych warzyw;

3. grube - do nadziewania kotletów drobiowych i z dziczyzny, produktów z mięsa mielonego, do dodawania jako spoiwa kotlety marchewkowe, serniki i inne potrawy.

Przygotuj sosy pochodzące z nabiału.

Sos mleczny z cebulą. Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na maśle, mieszając, aby się nie smażyła. Następnie dodaj

do rosół mięsny, zamknij pokrywkę i duś cebulę, aż stanie się miękka. Przygotowuje się sos mleczny i wkłada do niego cebulę, miesza, gotuje przez 5-10 minut, dodaje sól i czerwoną paprykę. Sos przecedzić, cebulę natrzeć, zagotować i doprawić masłem. Gotowy sos ma delikatny smak o delikatnym smaku i zapachu cebuli. Służy do kotlety naturalne, smażone mięso z jagnięciny.

Mleko 675, masło 40, mąka pszenna 40, cebula 238, masło 20.

Słodki sos mleczny. Przygotowuje się płynny sos mleczny, dodaje się do niego cukier, wanilinę, gotuje przez 3-5 minut. Słodki sos mleczny podawany jest z sernikami, budyniem, płatkami zbożowymi i zapiekankami z twarożku.

Mleko 750, masło 40, mąka pszenna 40, woda 250, cukier 100, wanilina 0,05.

SOS KWAŚNY

Sosy śmietankowe to sos naturalny i biały. Naturalny sos śmietanowy przygotowywany jest na białym sauté i śmietanie, która jest płynną bazą. Jednak sos śmietanowy jest częściej przygotowywany na białym sauté i płynnej bazie, składającej się w 50% ze śmietany i 50% bulionu mięsnego lub rybnego.

Sos śmietanowy. Biała, sucha lub tłusta przepustka jest przygotowywana i rozcieńczana gorącym bulionem. Śmietana doprowadza się do wrzenia, łączy się z powstałym białym sosem, wymienia, doprawia solą (pieprz do niektórych potraw) i gotuje przez 3-5 minut. Sos jest filtrowany, doprowadzany do wrzenia i szczypany masłem. Podawany do dań mięsnych, rybnych, warzywnych, twarogowych, używany do przygotowania sosów pochodnych.

Śmietana 500, mąka pszenna 50, bulion lub bulion 500.

Sos śmietanowy (naturalny). Biała tłusta passerovka łączy się z wrzącą śmietaną podczas mieszania, dodaje się sól, gotuje przez 5-7 minut. Gotowy sos jest filtrowany, doprowadzany do wrzenia.

Sos śmietanowy z pomidorami. Przygotowuje się sos śmietanowy i łączy się z przecierem pomidorowym zagotowanym do połowy objętości, miesza się, dodaje sól, pieprz mielony, doprowadzić do wrzenia. Użyj sosu do gotowania warzyw nadziewane dania, klopsy.

Sos śmietanowy 1000, przecier pomidorowy 100.

Sos śmietanowy z cebulą. Cebulę kroimy w cienkie paski i dusimy, aż zmięknie, ale tak, aby cebula nie miała podsmażonej skórki. Przygotowuje się sos śmietanowy, umieszcza się w nim przygotowaną cebulę, gotuje przez 7-10 minut, dodaje sól, "Ketchup" i doprowadza do wrzenia, stale mieszając. Sos podawany jest z kotletami, languet, stroganowem wołowym, klopsikami, wątróbką i innymi daniami mięsnymi.

Sos ten można również przygotować z dodatkiem zarumienionego pomidora, stosować z klopsikami, gołąbkami i innymi potrawami.

Sos śmietanowy z chrzanem. Korzeń chrzanu jest drobno starty i smażony na maśle, mieszając, dodaje się 9% octu, liść laurowy, ziarna pieprzu i gotuje nie dłużej niż 5 minut, aby nadać chrzanowi smak. Przygotuj sos śmietanowy. Wprowadza się do niego przygotowany chrzan, po uprzednim usunięciu liścia laurowego i ziaren pieprzu, soli i zagotowaniu. Sos śmietanowy z chrzanem podawany z gotowana wołowina, ozorek, szynka, bułka, służy do zapiekania dań mięsnych.

Klasyczne sosy mleczne powstają z mleka i białego sauté z dodatkiem przypraw. W zależności od przeznaczenia sosy mleczne mogą mieć różną gęstość.

1. SOS MLECZNY
Przeznaczenie sosu: gęsty sos służy jako nadzienie do faszerowane kotlety z filetów z kurczaka lub dziczyzny, krokietów itp.; sos średniej grubości służy do pieczenia warzyw, mięsa i ryb; płynny sos podawane z gorącymi daniami warzywnymi i zbożowymi.
Składniki:
dla gęstego sosu: mleko 900, mąka 120, masło 120;
dla sosu o średniej gęstości: mleko 1000, mąka 90, masło 90;
na płynny sos: mleko 1000, mąka 50, masło 50, cukier 10.

Rozcieńczyć rozgrzany biały sos gorącym mlekiem, cały czas mieszając grabiami, posolić i gotować przez 5-7 minut. Surowe żółtka można dodać do średnio gęstego sosu (3-4 sztuki na 1 kg sosu), a cukier oprócz soli można dodać do płynnego sosu.

2. SOS MLECZNY JEST SŁODKI
Składniki: mleko 1000, mąka 40, masło 40, cukier 120, wanilina 0,1.

Przygotuj ten sos w taki sam sposób jak sos z płynnego mleka (64), ale dodaj więcej cukru i waniliny, wcześniej rozpuszczonych w niewielkiej ilości gorącej wody.

3. SOS MLECZNY Z CEBULKĄ
Przeznaczenie sosu przygotowanego według metody 1: podawany z pieczoną jagnięciną, kotletami itp.
Składniki: Mleko 800, bulion 150, mąka 40, masło 40, cebula 250, papryka ostra 0,01.
Pierwszy sposób. Podsmaż drobno posiekaną cebulę na oleju, aby jej kolor się nie zmienił. Następnie wlej niewielką ilość bulionu do podsmażonej cebuli i gotuj na wolnym ogniu w misce z pokrywką.
Połącz bulion cebulowy z sosem mlecznym średniej grubości (64) i gotuj przez 5-7 minut, a następnie dodaj sól, czerwoną ostre papryczki.
Doprawiony sos wymieszać, wytrzeć i podgrzać z dodatkiem gorącego mleka.

Przeznaczenie sosu przygotowanego wg II metody: podawany ze smażonym królikiem, gotowanym drób, gotowane mięso itp.
Składniki: mleko 600, bulion 300, masło 40, mąka 4Q, cebula 200, Gałka muszkatołowa 0,2, ostra czerwona papryka 0,01 lub mielona biała 0,1.
Drugi sposób. Cebula, grubo posiekana, gotowana w mleku. Następnie wyjmij cebulę z bulionu i posiekaj; Z mąki i masła przyrządzamy biały sauté, rozcieńczamy bulionem mlecznym i wlewamy do bulionu, dodajemy pieprz, sól, gałkę muszkatołową, mieszamy i gotujemy 5-7 minut, następnie przecedzamy przez drobne sito. Do odcedzonego sosu wrzuć posiekaną cebulę i zagotuj.

4. SOS MLECZNY Z SEREM
Składniki: Sos mleczny 650, bulion 250, ser 100, masło 50, papryka czerwona 0,01.

Rozcieńczyć gęsty sos mleczny z bulionem. Do sosu włożyć starty ser (radziecki, szwajcarski itp.) i dokładnie wymieszać. Dopraw masłem, solą i czerwonym pieprzem.

5. SOS MLECZNY Z OLEJEM NOWOTWOROWYM
Przeznaczenie sosu: podawany z gotowanymi i duszonymi daniami rybnymi.
Składniki: Sos mleczny 300, bulion rybny 500, śmietana 150, olej rakowy 100, trufle 150, papryka ostra 0,1, cytryna 1 szt.

Ugotowany z truflami bulion rybny wlewać stopniowo do sosu mlecznego i podgrzewać do wrzenia, mieszając łopatką; po 5-7 minutach wlej ugotowaną śmietanę, wsyp sól, ostrą paprykę i wymieszaj. Sos przecedzić przez drobne sitko lub gazę, doprawić olejem rakowym (88) i sok cytrynowy lub kwas cytrynowy. Ten sos można przygotować bez trufli.

6. SOS MLECZNY Z MADERĄ
Przeznaczenie sosu: podawany z dziczyzną, drobiem, ogonkami rakowymi.
Składniki: Śmietana lub mleko 700, jajka (żółtka) 7 szt., Masło 100, bulion (opar) 150, Madera 100, czerwona papryka 1.

Surowe żółtka mieszamy z zimnym mlekiem lub śmietaną i podgrzewamy na kuchence lub łaźni wodnej, cały czas mieszając trzepaczką, nie doprowadzając masy do wrzenia. Gdy masa zgęstnieje zdejmujemy ją z ognia, dodajemy mocno skoncentrowany brązowy bulion, ugotowaną Maderę, doprawiamy solą i czerwonym pieprzem. Następnie sos przecedzić przez serwetkę, podgrzać, mieszając i doprawić masłem.

Sosy od dawna i mocno zadomowiły się w naszych kuchniach, a teraz nie musisz iść do restauracji, aby skosztować wieloaspektowego dania dla smakoszy. To samo danie podawane z różnymi sosami ma radykalnie inny smak, dlatego cenimy sobie te „płynne przyprawy”.

Sosy najczęściej pozytywnie wpływają na proces trawienia, pobudzając apetyt i zwiększając strawność pokarmu. Cieszą nasze oczy i poprawiają smak potraw. Sosy powinny jednak uzupełniać danie, a nie maskować jego zły smak!

Samo słowo „sos” pochodzi z języka francuskiego i oznacza zwykły sos, który nadaje soczystości potrawie. Jednocześnie może nie tylko podlewać naczynia, ale także gotować (dusić lub piec) je bezpośrednio w nim.

Jeśli sos podaje się z naczyniem, lepiej wylać go nie na gotowe naczynie, ale osobno - w sosie. Wtedy każdy może wybrać opcję jedzenia z nią lub bez i oczywiście regulować jej ilość.

Sosy podawane są do dań zimnych i gorących, słodkich i słonych, do dań głównych, przystawek i deserów.

Ze wszystkiego, co zostało powiedziane, jasno wynika, że ​​ludzkość stworzyła wiele sosów. Dziś porozmawiamy o tym, jak nie zgubić się w tym świecie „sosów”, a raczej o tym, jakie są rodzaje sosów i jak są klasyfikowane.

Jak powstają sosy

Każdy sos składa się z części płynnej i części dodatkowej (dodatki, przyprawy, przyprawy). Jeśli składniki w dodatkowej części są co najmniej, to sos nazywa się głównym.

Wszelkie sosy wykonane na bazie bazy są uważane za pochodne.

Dodatkowa część dowolnego sosu może, ale nie musi, gęstnieć, tj. zawierają lub nie zawierają mąki (skrobi). Sosy bez zagęszczaczy nazywane są szlachetnymi.

Rodzaje sosów to:

• , które różnią się od innych sosów tylko tym, że macza się w nich produkty. Podaje się je z frytkami, plackami, frytkami, owocami morza itp.
• sos (sosy)

Jakie są główne sosy?

We Francji (i całej Europie) są to:

• (). Jego podstawą jest mleko i biała mąka. Idealnie nadaje się do lasagne, kurczaka, julienne, kotlety mięsne i zapiekanki mięsne.
• (biały sos). Jego podstawą jest lekki bulion z kurczaka, cielęciny lub ryby i złocistej mąki pieczeniowej.
• (). Jego podstawą jest mocny bulion mięsny i mocna prażona mąka.
• . Jego bazą jest emulsja słodkiego masła i żółtka kurczaka, stworzona w kąpieli wodnej.
• sos pomidorowy. Jego podstawą są puree gotowane pomidory. Idealny do wieprzowiny i makaronu.
• majonez. Jego podstawą jest olej roślinny, żółtko kurczaka i musztarda.

W Azji jest to:

• sos rybny

Klasyfikacja sosów

Wszystkie sosy można warunkowo podzielić według następujących wskaźników: według temperatury, części płynnej, przeznaczenia, konsystencji, koloru, złożoności kompozycji, technologii gotowania, smaku, zawartości kalorii.

1. Według temperatury sosy to:

• gorące - 75-80°C (są podawane tylko z daniami gorącymi)
• zimne - 10-14°C (są podawane zarówno do dań ciepłych, jak i zimnych)

1. Dla części płynnej:

1. Według spójności:

• płyn (jak płynna śmietana) - są podlewane gotowe posiłki ze zbóż, warzyw itp., a także w nich gulasz
• średnie (jak gęsta śmietana) - są przyprawione dania warzywne a pieczone są w nich warzywa, mięso, ryby
• gęste (jak owsianka z manny) - dodaje się je do niektórych potraw (kotlety z marchwi, serników itp. - do wiązania) i służą do nadziewania kotletów z drobiu, mięsa itp.

1. Po wcześniejszym umówieniu:

• do dań warzywnych
• do dań zbożowych
• do sałatek
• na desery i słodycze

1. Większość sosów ma kolor czerwony i biały. Inne – dla podkreślenia smaku dania, podkreślenia jego piękna.
2. Do smaku sosy to:

• miękki. Są białe i sosy śmietankowe, które podawane są z duszonym kurczakiem, wieprzowiną, rybą.
• słodki deser). Oparte są na cukrze, sokach, wywarach z jagód i owoców, mleku lub winie.Dodatkową częścią może być czekolada, kakao, wanilina, miód. Gęstość tych sosów jest podana przez wprowadzenie mąki lub skrobi. Podaje się je do słodyczy lub deserów, rzadziej do dań mięsnych i drobiowych.
• . Bazują na produktach o mega pikantnym smaku: chili, chrzan itp. Podaje się je z daniami mięsnymi, drobiowymi lub rybnymi, czasami używane do marynowania potraw.
• kwaśny i słodko-kwaśny. Najczęściej są to sosy azjatyckie, czyli sosy zawierające miód.

1. W zależności od złożoności kompozycji sosy mogą być proste i złożone – wszystko zależy od ilości użytych składników.
2. Zgodnie z technologią gotowania sosy mogą być przygotowywane z pełną lub częściową obróbką cieplną (gotowanie, duszenie, leżakowanie w kąpieli wodnej) lub bez niej.
3. Sosy według kalorii są wysokokaloryczne i dietetyczne. Zazwyczaj lżejsze sosy są oferowane do tłustych potraw, a bardziej wysokokaloryczne sosy do niskotłuszczowych.

Tak się złożyło, że ten sam sos może się różnić pod wieloma względami. Na przykład są Różne rodzaje majonez:

• Wysokokaloryczne (1. kategoria) - o zawartości tłuszczu 55% lub większej, w niej woda - 35%, dodatki chemiczne - minimum. Najlepsze z nich zawierają 80% wszystkich tłuszczów oliwy z oliwek.
• Średniokaloryczna (druga kategoria) - o zawartości tłuszczu 40-50%, woda - 35-50%.
• Niskokaloryczny (3. kategoria) - o zawartości tłuszczu do 40%, woda - ponad 55%.

Dodatkowo majonezy te dzielą się na przekąski (zawierające przyprawy) oraz dziecięce/(zawierające substancje słodzące i przypominające śmietankę).

Konsystencja majonezu może być podobna do gęstej lub płynnej śmietany, śmietany lub pasty.

Jednocześnie w produkcie zagranicznym majonez jest inaczej klasyfikowany - w zależności od obecności zagęszczaczy.

• Jeśli przygotowujesz sos z bulionem rybnym, podawaj go tylko z daniami rybnymi.
• Mąkę, przed dodaniem do sosu, koniecznie usmaż (z tłuszczem lub bez).
• Zamiast octu na kwaskowatość w sosie użyj soku z cytryny, przecieru z kwaśnych owoców (jabłka, śliwki, śliwki wiśniowe).
• Masło dodawać tylko do ciepłego sosu (nie gorącego!).
• Składniki aromatyczne (czosnek, zielenina itp.) dodaj do sosu na 10 minut przed gotowością.
• Staraj się zawsze przygotowywać świeży sos.
• Przechowuj sosy pod przykryciem, tylko w lodówce w czystym szklanym lub ze stali nierdzewnej pojemniku.

Bułka z masłem:

Spróbuj zrobić własne sosy. To proste. Dostosuj ilość komponentów do swoich upodobań.

PS Wszystkie powyższe przepisy są przeznaczone dla początkujących i są maksymalnie uproszczone. Jeśli chcesz zrobić profesjonalne sosy, stwórz je według kompletnej i dokładnej receptury.

Sosy zimne:

• Majonez: olej roślinny, jajko, musztarda, ocet, sól, pieprz czarny mielony
• „Cezar”: majonez, zmiażdżony czosnek, starty parmezan
• " ": majonez, zmiażdżony czosnek, kapary, posiekane zioła
• " ": majonez, bita śmietana, tarty ser pleśniowy
• Sos francuski: olej roślinny, tłuczone żółtko, ocet, musztarda
• Sos włoski: oliwa z oliwek, ocet, siekane zioła
• Teriyaki: sos sojowy, miód/cukier, ocet ryżowy (białe wino), przyprawy
• „”: gęsty przecier pomidorowy, cukier, przyprawy, sól

Sosy ostre:

• „Beszamel”: smażona mąka, mleko, sól, gałka muszkatołowa
• Sos holenderski: roztopione masło, białe wino, żółtka jaj

Klasyfikacja sosów jest najdobitniej przedstawiona w tabeli:

Wykład 2. Sosy mleczne. Sosy śmietankowe. Sosy z oleju jajecznego. sosy włączone olej roślinny. Sosy octowe. Mieszanki olejowe. Technologia. Zasięg. wymagania jakościowe.

sosy grzybowe

Sosy rybne oraz sosy grzybowe

Bulion rybny służy do przygotowania białych sosów i ich pochodnych. Ich smak jest delikatniejszy niż mięso. Podaje się je z gotowanymi i duszonymi daniami rybnymi.

Sosy ryba biała główna, parowa i pomidorowa. Przygotowuje się je w taki sam sposób jak mięso o tej samej nazwie, ale na bulionie rybnym.

Główny sos grzybowy

Hodowana jest biała, tłusta passerovka bulion grzybowy, gotować przez 45-60 minut, sól, przefiltrować. gotowane pieczarki i cebulę pokrojoną w paski lub drobno posiekaną. Cebule podsmaża się, łączy z pieczarkami i smaży przez 5 minut, następnie dodaje do odcedzonego sosu i gotuje przez 10-15 minut. Gotowy sos doprawia się margaryną lub masłem.

Sos grzybowy z pomidorem

puree pomidorowe podsmażyć na tłuszczu i połączyć z sosem grzybowym.

Słodko-kwaśny sos grzybowy

Umyte i posortowane rodzynki, suszone śliwki (bez pestek), czarne ziarna pieprzu dodaje się do sosu grzybowego z pomidorem i gotuje przez 10-15 minut, pod koniec gotowania dodajemy liść laurowy.

Przygotowuje się je z mleka pełnego lub mleka rozcieńczonego bulionem, bulionem warzywnym, wodą. W zależności od zastosowania sosy mleczne przygotowywane są w różnych grubościach:

- płyn- do serwowania z potrawami (50 g mąki na 1 litr sosu);

- średnia gęstość- do pieczenia (do sosu dodaje się surowe żółtka) dania z warzyw, mięsa i ryb, a także sos duszonych i gotowanych warzyw (100-110 g mąki na 1 kg sosu);

- gruby- do nadziewania kotletów drobiowych i z dziczyzny, produktów z mięsa mielonego, do dodawania jako spoiwa do kotletów marchewkowych, serników i innych potraw (130 g mąki na 1 litr sosu);

Sos mleczny (beszamel)

Smażenie z mąki z białego tłuszczu rozcieńcza się gorącym mlekiem, gotuje przez 7-10 minut, solone, filtruje, doprowadza do wrzenia. Podawany do dań warzywnych (gotowana kapusta, fasola, kukurydza, szparagi itp.) oraz zbożowych (kotlety i klopsiki, ryż, kasza jaglana itp.).

Słodki sos mleczny

Cukier i wanilina rozpuszczone w gorąca woda. Podawany z sernikami, budyniem, płatkami zbożowymi i zapiekankami z twarożku.

Sos mleczny z cebulą (subise)

Cebulę drobno posiekać, podsmażyć na maśle, mieszając, aby się nie smażyła. Następnie dodaj bulion mięsny i duś do miękkości. Przygotowaną cebulę wprowadza się do sosu mlecznego, gotuje przez 7-10 minut, dodaje się sól, czerwony mielony pieprz, filtruje, pocierając cebulę. Następnie sos doprowadza się do wrzenia, doprawia margaryną lub masłem.

Sosy mleczne mają delikatny smak i zawierają białka, węglowodany i tłuszcze w łatwo przyswajalnej formie. Przygotowuje się je z mleka pełnego lub mleka rozcieńczonego bulionem, bulionem warzywnym, wodą. W zależności od zastosowania sosy mleczne przygotowywane są w różnych grubościach:

płyn - do serwowania z potrawami;

średnia gęstość - do pieczenia (do sosu dodaje się surowe żółtka) dania z warzyw, mięsa i ryb, a także przyprawy do duszonych i gotowanych warzyw;

gruby - do nadziewania kotletów drobiowych i z dziczyzny, produktów z mięsa mielonego, do dodawania jako spoiwa do kotletów marchewkowych, serników i innych potraw;

sos nabiał (beszamel). Smażenie z mąki z białego tłuszczu rozcieńcza się gorącym mlekiem, gotuje przez 7-10 minut, solone, filtruje, doprowadza do wrzenia. Podawany do dań warzywnych (gotowana kapusta, fasola, kukurydza, szparagi itp.) oraz zbożowych (kotlety i klopsiki, ryż, kasza jaglana itp.).

Słodki sos mleczny.W Do płynnego sosu mlecznego dodaje się cukier i wanilinę rozpuszczoną w gorącej wodzie. Podawany z sernikami, budyniem, płatkami zbożowymi i zapiekankami z twarożku.

Sos mleczny z cebulą (subise). Cebulę drobno posiekać, podsmażyć na maśle, mieszając, aby się nie smażyła. Następnie dodaj bulion mięsny i duś do miękkości. Przygotowaną cebulę wprowadza się do sosu mlecznego, gotuje przez 7-10 minut, dodaje się sól, czerwony mielony pieprz, filtruje, pocierając cebulę. Następnie sos doprowadza się do wrzenia, doprawia margaryną lub masłem. Sos podawany jest ze smażoną jagnięciną, naturalnymi kotletami jagnięcymi i kotletami.

Sosy mleczne powinny smakować jak mleko. Do ich przygotowania nie używaj spalonego mleka.

Mleczny płynny sos - gorący w temperaturze 65-7 (GS nie więcej niż 1-1,5 godziny, ponieważ w przechowywanie długoterminowe ciemnieje na skutek karmelizacji cukru mlecznego. Gęsty sos mleczny należy przechowywać w lodówce w temperaturze 5 "C nie dłużej niż jeden dzień. Sosów mlecznych o średniej gęstości nie można przechowywać, są przygotowywane bezpośrednio przed użyciem.

Proces technologiczny sosy jajeczne o różnej konsystencji. Asortyment, zastosowanie. Wymagania jakościowe, sposób przechowywania i realizacji. Procesy związane z przygotowaniem sosu holenderskiego.

Masło, które jest głównym składnikiem tej grupy sosów, nie zawiera kwasów organicznych, ekstraktów i innych substancji pobudzających apetyt. Dlatego dla nadania smaku i pobudzenia czynności gruczołów trawiennych do sosów z oleju jajecznego dodaje się kwas cytrynowy w ilości 1-2 g na 1 kg sosu lub soku z cytryny. Sosy te dobrze wzbogacają kompozycję dań niskotłuszczowych | produkty: kolor i Biała kapusta chude ryby (okoń, dorsz itp.), niskotłuszczowe mięso drobiowe (kurczak, kurczak itp.). Istnieją dwa rodzaje sosów jajeczno-maślanych: nieemulgowany (polski, krakersowy) i zemulgowany (na bazie holenderskiej).

Polski sos. Do roztopionego masła dodaje się posiekane jajka na twardo, sól, posiekaną pietruszkę lub koperek, sok z cytryny lub rozcieńczony kwasek cytrynowy. Podawać sos na gotowana ryba, kalafior, biała kapusta.

sos polski („ekonomiczny”). Aby obniżyć koszty i wartość energetyczna Polski sos przygotowywany jest na bazie białego. Do gotowego białego sosu dodaje się masło, posiekane jajka, pietruszkę, kwas cytrynowy.

Sos do suszenia. krakersy chleb pszenny zmiel, przesiej i smaż mieszając na złoty kolor. Masło topi się i podgrzewa, aż stanie się klarowne i utworzy się jasnobrązowy osad. Olej spuszcza się z osadu, dodaje się smażone krakersy, sól, kwas cytrynowy. Podawany do gotowane warzywa- Brukselka, biała kapusta, kalafior, brokuły, szparagi, karczochy.

sos Holenderski. żółtka surowe jajka połączyć z zimną przegotowaną wodą, wymieszać w misce z grubym dnem, dodać 1/3 masła ułożonego według przepisu w kawałkach, zagotować w łaźni wodnej (w temperaturze 75-80°C), mieszając i ubijając lekko, aż utworzy się jednorodna, lekko zagęszczona masa. Następnie ogrzewanie zostaje zatrzymane i kontynuując mieszanie, wlać cienkim strumieniem pozostałe stopione masło. Gotowy sos doprawia się solą, kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny i filtruje. Okazuje się, że jest to gęsta jednorodna emulsja typu „olej w wodzie”, w której emulgatorem są żółtka jaj. Dzięki temu, pomimo dużej zawartości oleju, sos nie jest tłusty i ma delikatny smak. Aby obniżyć koszt sosu, zmniejszyć jego wartość energetyczną i zwiększyć stabilność emulsji, czasami dodaje się do niej biały sos. Sos holenderski podawany jest z gotowanymi szparagami, kalafiorem i niskotłuszczowymi rybami (sieja, sterlet, sandacz itp.). Oprócz głównego sosu holenderskiego przygotowywanych jest wiele jego odmian.

sos Holenderski z musztardą (mutar). Przygotowaną musztardę dodaje się do sosu holenderskiego (ok. 50 g na 1 kg sosu). Podawany do smażona ryba rasy jesiotra.

sos Holenderski z octem (Bearnaise). Grubo zmiażdżoną paprykę, liście laurowe zalewa się octem (9%) i gotuje. Następnie ocet jest filtrowany i doprawiany sosem holenderskim (zamiast kwas cytrynowy). Podawane ze smażonym mięsem (langetki, filety), nerkami.

sos Holenderski ze śmietaną (muślin). Bita śmietana jest dodawana do gotowego sosu przed podaniem. Podawana z gotowaną i duszoną rybą, daniami z warzyw deserowych.

sos holenderski z kaparami. Do gotowego sosu wprowadza się podgrzane kapary bez solanki. Podawany z daniami z gotowanej, duszonej, smażonej ryby.

Sosy jajeczno-maślane i sos do krakersów mają lekko kwaśny smak i aromat masła.

Sosy polskie i krakersy można przechowywać do 2 godzin

Sos holenderski powinien mieć gładką konsystencję, bez ziaren i płatków zsiadłego białka. Na powierzchni sosu nie powinno być tłuszczu.

W sosach polskich i krakersowych olej powinien być klarowny. Jajka na polski sos są grubo posiekane.