Dom / płatki/ Proces technologiczny przygotowania sosu mlecznego o różnej konsystencji i jego pochodnych. Asortyment, zastosowanie

Proces technologiczny przygotowania sosu mlecznego o różnej konsystencji i jego pochodnych. Asortyment, zastosowanie

Sosy mleczne mają delikatny smak i zawierają białka, węglowodany i tłuszcze w łatwo przyswajalnej formie. Przygotowuje się je z mleka pełnego lub mleka rozcieńczonego bulionem, bulionem warzywnym, wodą. W zależności od zastosowania sosy mleczne przygotowywane są w różnych grubościach:

płyn - do serwowania z potrawami;

średnia gęstość - do pieczenia (do sosu dodaje się surowe żółtka) dania z warzyw, mięsa i ryb, a także przyprawy do duszonych i gotowanych warzyw;

grube - do nadziewania kotletów drobiowych i z dziczyzny, produktów z mięsa mielonego, do dodawania jako spoiwa kotlety marchewkowe, syrniki i inne potrawy;

sos nabiał (beszamel). Smażenie z mąki z białego tłuszczu rozcieńcza się gorącym mlekiem, gotuje przez 7-10 minut, solone, filtruje, doprowadza do wrzenia. Podawany do dań warzywnych (gotowana kapusta, fasola, kukurydza, szparagi itp.) oraz zbożowych (kotlety i klopsiki, ryż, kasza jaglana itp.).

Słodki sos mleczny.W płynny sos mleczny dodać cukier i rozpuszczoną wanilinę gorąca woda. Podawany z sernikami, budyniem, płatkami zbożowymi i zapiekankami z twarożku.

Sos mleczny z cebulą (subise). Cebulę drobno posiekać, podsmażyć na maśle, mieszając, aby się nie smażyła. Następnie dodaj rosół mięsny i dusić do miękkości. Przygotowaną cebulę wprowadza się do sosu mlecznego, gotuje 7-10 minut, sól, czerwony pieprz mielony, przefiltrować, jednocześnie pocierając cebulę. Następnie sos doprowadza się do wrzenia, doprawia margaryną lub masłem. Sos podawany jest ze smażoną jagnięciną, naturalnymi kotletami jagnięcymi i kotletami.

Sosy mleczne powinny smakować jak mleko. Do ich przygotowania nie używaj spalonego mleka.

Mlekowy płynny sos- gorąco w temperaturze 65-7 (GS nie więcej niż 1-1,5 godziny, ponieważ w przechowywanie długoterminowe ciemnieje na skutek karmelizacji cukru mlecznego. Gęsty sos mleczny należy przechowywać w lodówce w temperaturze 5 "C nie dłużej niż jeden dzień. Sosów mlecznych o średniej gęstości nie można przechowywać, są przygotowywane bezpośrednio przed użyciem.

Proces technologiczny sosy jajeczne o różnej konsystencji. Asortyment, zastosowanie. Wymagania jakościowe, sposób przechowywania i realizacji. Procesy związane z przygotowaniem sosu holenderskiego.

Masło, które jest głównym składnikiem tej grupy sosów, nie zawiera kwasów organicznych, ekstraktów i innych substancji pobudzających apetyt. Dlatego dla nadania smaku i pobudzenia czynności gruczołów trawiennych do sosów z oleju jajecznego dodaje się kwas cytrynowy w ilości 1-2 g na 1 kg sosu lub sok cytrynowy. Sosy te dobrze wzbogacają kompozycję dań niskotłuszczowych | produkty: kolor i Biała kapusta chude ryby (okoń, dorsz itp.), niskotłuszczowe mięso drobiowe (kurczak, kurczak itp.). Istnieją dwa rodzaje sosów jajeczno-maślanych: nieemulgowany (polski, krakersowy) i zemulgowany (na bazie holenderskiej).

Polski sos. do stopionego masło dodać posiekane jajka na twardo, sól, posiekaną pietruszkę lub koperek, sok z cytryny lub rozcieńczony kwasek cytrynowy. Sos podawany jest z gotowaną rybą, kalafiorem, białą kapustą.

sos polski („ekonomiczny”). Aby obniżyć koszty i wartość energetyczna Polski sos przygotowywany jest na bazie białego. Gotowe biały sos dodać masło, posiekane jajka, pietruszkę, kwasek cytrynowy.

Sos do suszenia. krakersy chleb pszenny zmiel, przesiej i smaż mieszając na złoty kolor. Masło topi się i podgrzewa, aż stanie się klarowne i utworzy się jasnobrązowy osad. Olej spuszcza się z osadu, dodaje się smażone krakersy, sól, kwas cytrynowy. Podawany do gotowane warzywa - brukselki, białe, kolorowe, brokuły, szparagi, karczochy.

sos Holenderski. żółtka surowe jajka połączyć z zimną przegotowaną wodą, wymieszać w misce z grubym dnem, dodać 1/3 masła ułożonego według przepisu w kawałkach, zagotować w łaźni wodnej (w temperaturze 75-80°C), mieszając i ubijając lekko, aż do uzyskania jednorodnej, lekko zagęszczonej masy. Następnie ogrzewanie zostaje zatrzymane i kontynuując mieszanie, wlać cienkim strumieniem pozostałe stopione masło. Gotowy sos doprawia się solą, kwas cytrynowy lub sok z cytryny i odcedź. Okazuje się, że jest to gęsta jednorodna emulsja typu „olej w wodzie”, w której emulgatorem są żółtka jaj. Dzięki temu, pomimo dużej zawartości oleju, sos nie jest tłusty i ma delikatny smak. Aby obniżyć koszt sosu, zmniejszyć jego wartość energetyczną i zwiększyć stabilność emulsji, czasami dodaje się do niej biały sos. Sos holenderski podawany jest z gotowanymi szparagami, kalafiorem i niskotłuszczowymi rybami (sieja, sterlet, sandacz itp.). Oprócz głównego sosu holenderskiego przygotowywanych jest wiele jego odmian.

sos Holenderski z musztardą (mutar). Przygotowaną musztardę dodaje się do sosu holenderskiego (ok. 50 g na 1 kg sosu). Podawany ze smażoną rybą jesiotrową.

sos Holenderski z octem (Bearnaise). Grubo zmiażdżoną paprykę, liście laurowe zalewa się octem (9%) i gotuje. Następnie ocet jest filtrowany i doprawiany sosem holenderskim (zamiast kwaskiem cytrynowym). Podawane ze smażonym mięsem (langetki, filety), nerkami.

sos Holenderski ze śmietaną (muślin). Bita śmietana jest dodawana do gotowego sosu przed podaniem. Podawana z gotowaną i duszoną rybą, daniami z warzyw deserowych.

sos holenderski z kaparami. Do gotowego sosu wprowadza się podgrzane kapary bez solanki. Podawana z potrawami gotowanymi, gotowanymi, smażona ryba.

Sosy jajeczno-maślane i sos do krakersów mają lekko kwaśny smak i aromat masła.

Sosy polskie i krakersy można przechowywać do 2 godzin

Sos holenderski powinien mieć gładką konsystencję, bez ziaren i płatków zsiadłego białka. Na powierzchni sosu nie powinno być tłuszczu.

W sosach polskich i krakersowych olej powinien być klarowny. Jajka na polski sos są grubo posiekane.

Mleko w gotowaniu to produkt, który jest używany we wszystkich jego obszarach. Jest niezastąpiony w wielu przepisach na ciasta, daniach gorących, zupach i sosach. Co możemy powiedzieć o deserach, od puddingów po kremy i słodkie musy. Dlatego sos mleczny jest tak szeroko reprezentowany w nowoczesna kuchnia: są gęste sosy do mięsa i kotletów, do ryżu i ziemniaków, na słodkie wypieki, beza i naleśniki.

Sos mleczny doskonale wpisuje się w codzienną dietę i nadaje się na specjalne okazje. Kompetentny wybór właściwa ilość składników, możesz przygotować opcję dietetyczną odpowiednią dla osób monitorujących wagę lub osób na diecie terapeutycznej, na przykład z wrzodem lub zapaleniem żołądka.

W końcu ten delikatny mleczny smak, jak w przedszkole, pozwoli Ci trochę zanurzyć się we wspomnieniach. Sosy mleczne pokochają nawet najbardziej kapryśne i wybredne dziecko od pierwszej próby, a ich smak idealnie dopełni kompozycję dań mięsnych, rybnych czy słodkich.

Dwa główne typy

Wszechstronność sos mleczny to możliwość tworzenia wariacji zarówno do dań gorących – np. wersja sosu mlecznego do kurczaka, kotletów schabowych i kotletów czy spaghetti – jak i do różnorodnych deserów. Oczywiście zestaw składników w obu przepisach jest inny, ale podstawa pozostaje taka sama: przygotować sos mleczny wytyczanie oferty z użyciem mleka i mąki, najczęściej pszennej. Poniżej są oferowane klasyczne przepisy tradycyjny na całym świecie sos mleczny do dań gorących i deserów.

Sos do dań głównych

Przepis na klasyczny sos mleczny zawiera minimalny zestaw składników, które można znaleźć w każdym sklepie. Ogólnie rzecz biorąc, ten sos można nazwać budżetowym, ponieważ nie używa się trudnych do znalezienia ani drogich produktów. Sos mleczny według tradycyjnej receptury przygotowywany jest z obowiązkowym dodatkiem cebuli.

Będziesz potrzebować:

Mleko - 700 ml
Masło - 60 g
Cebula - 1 mała cebula
Czosnek - 3 goździki
Pietruszka, świeża - 1 średnia pęczek
Pieprz czarny mielony - do smaku
Sól dla smaku

Porcje - 4

Czas gotowania - 35 minut

Opcja sos serowy, który powstaje z mleka i sera, przygotowywany jest w podobny sposób, ale tylko w kąpieli wodnej. Stanowi doskonały sos mleczny do makaronów, używany do przygotowywania makaronów z różnymi makaron. Przepis na sos mleczny do ryb zawiera zestaw ziół i przypraw, a także sok z cytryny: sos do ryb i owoców morza powinien być kwaśny.

Słodki dressing do deserów

Sosy mleczno-cukrowe nadają się do różnych deserów: do zapiekanek z twarogiem, do naleśników, ciast i naleśników, do galaretka jagodowa i budynie, masa twarogowa. Nie ma zasadniczej różnicy w zestawie składników, różni się tylko kilka składników. Warto również zauważyć, że tradycyjnie gotuje się go z jajkami, a sama technologia gotowania jest nieco inna.

Będziesz potrzebować:

Mleko - 700 ml
Mąka pszenna - 2 łyżki
Masło - 50 g
Jajko - 2 sztuki
Cukier - 2 łyżki
Wanilina - 1/3 łyżeczki

Porcje - 4

Czas gotowania - 25 minut

Klasyka sosów - sosy z mlekiem - przypadnie do gustu absolutnie każdemu. Prosta kompozycja obu receptur, korzyści i przyjemny smak zapewnić popularność tankowania przez dziesięciolecia. Dla jednych to wykwintna przyprawa, ale dla kogoś - smak dzieciństwa, jak w przedszkolu. W każdym razie można śmiało powiedzieć, że gotowy sos mleczny z cebulą lub słodki sos z cukrem i wanilią nie zepsuje żadnego dania ani deseru, czy to mięsa w sosie mlecznym, czy sernik. Dzięki niemu dieta będzie wygodniejsza i przyjemniejsza. Wiedząc, jak przygotować sos mleczny, gospodyni zawsze może mieć pewność, że goście i domownicy będą syci i usatysfakcjonowani.

Smacznego!

W kontakcie z

sosy grzybowe

Sosy rybne

Sosy mięsne

Sosy mięsne są przygotowywane w kolorze czerwonym i białym. Najpierw przygotowuje się tak zwane sosy główne, a z nich, dodając różne produkty, przygotowuje się odrębne odmiany (sosy pochodne).

Podstawowy czerwony sos i jego pochodne

Mąka czerwona passerovka jest rozcieńczana brązowym bulionem. Jak już wspomniano, tłustą passerovkę można rozcieńczyć gorącym bulionem, suchym - bulionem schłodzonym do 50 ° C. W tym celu do kotła wlewa się zarumienioną mąkę, wlewa się część bulionu, dobrze miesza, aż jednorodna masa i filtruj. Resztę bulionu wlewa się do rozcieńczonej mąki sauté, smażone korzenie dodaje się puree pomidorowe, posolić i gotować od 45 minut do godziny (rys. III.7).

Przed końcem gotowania dodać cukier, mielony pieprz, liść laurowy. Sos filtruje się, wciera w niego gotowane warzywa i doprowadza do wrzenia. Główny sos czerwony służy do przygotowania sosów pochodnych lub doprawiony masłem lub margaryną, podawany z masą kotletową, szynką, kiełbaskami, kiełbaskami itp. Aby poprawić smak można do czerwonych sosów dodać sos południowy, dym, kostki bulionowe. Z głównego czerwonego sosu można przygotować następujące sosy pochodne.

Sos czerwony z winem (sos Madeira). Gotowe wino (madera, gałka muszkatołowa, porto) dodaje się do gotowego głównego czerwonego sosu, doprowadza się do wrzenia i doprawia margaryną lub masłem. Podawanie sosu do dań smażone mięso, ptaki i dziczyzna.

sos cebula (myronton). Drobno posiekaną cebulę podsmaża się na oleju, dodaje ziarna pieprzu, liście laurowe i polewa ocet. Następnie jest odparowywany prawie do sucha. Tłuszcz wydobywa substancje aromatyczne z cebuli, a ocet z pieprzu i liścia laurowego. Tak przygotowaną cebulę umieszcza się w głównym czerwonym sosie, doprawia solą i cukrem do smaku i doprowadza do wrzenia. Gotowy sos doprawia się masłem lub margaryną. Podawane z klopsikami, kotletami, smażoną i gotowaną wieprzowiną i innymi Dania mięsne. Ponadto sos służy do wypieku dań mięsnych.

Ryż. 111.7. Schemat gotowania

Sos czerwony z cebulą i ogórkiem (pikantny). Do sosu cebulowego dodaje się drobno posiekane korniszony, sos południowy, doprowadza się do wrzenia i doprawia masłem lub margaryną. Korniszony można zastąpić piklami. Aby to zrobić, są oczyszczane ze skóry i nasion, drobno posiekane, duszone wodą lub bulionem i dodawane do sosu. Sos podawany jest z filetami, langetami, klopsikami, kotletami.

Sos cebulowy z musztardą (Robert). Gotową musztardę dodaje się do sosu cebulowego. Sosu nie należy gotować, ponieważ białka musztardy ulegają koagulacji i zanika jej specyficzny zapach. Sos podawany jest do dań wieprzowych, smażonych kiełbasek i kiełbasek.

Sos czerwony z cebulą i pieczarkami (myśliwski). Drobno posiekaną cebulę podsmaża się na maśle lub margarynie, dodaje się posiekaną w małe paski. gotowane pieczarki i smaż razem przez kolejne 3-5 minut. Następnie cebulę i grzyby wkłada się do czerwonego sosu, dodaje się ziarna pieprzu, liść laurowy i gotuje przez 10-15 minut. Pod koniec gotowania do sosu dodaje się przygotowaną biel. wino wytrawne, posiekany estragon, natka pietruszki. Możesz zrobić sos bez wina. Podawać sos do smażonej dziczyzny, naturalny smażone kotlety i inne smażone dania mięsne.

sos czerwony z korzeniami (na gulasz). Marchew, rzepa lub rzepa, białe korzenie i cebula pokrojone w plastry lub kostki, podsmażone, połączone z czerwonym sosem, dodane piment groszek i gotuj przez 10-15 minut. Pod koniec gotowania włóż zielony groszek, posiekane strąki fasoli. Sos można przygotować bez wina.

Sos czerwony z warzywami na klopsiki (grecki). Marchewki, cebulę, białe korzenie, świeżą słodką paprykę kroimy w cienkie paski, podsmażamy, dodajemy do czerwonego sosu, dodajemy groszek ziele angielskie i gotujemy 10-15 minut. Pod koniec gotowania podawane jest przygotowane wino (m.in. Muscat, Port, Madeira). Sos doprowadza się do wrzenia i dodaje przygotowane wino. Sos można przygotować bez wina.

Sos czerwony z estragonem.Łodygi estragonu kroi się na kawałki, wkłada do głównego czerwonego sosu, dodaje opary i gotuje przez 25-30 minut. Filtr. Liście estragonu zalewa się wytrawnym białym winem, doprowadza do wrzenia i dodaje do odcedzonego sosu. Podawany ze smażonym mięsem kotlety naturalne od cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny, przez smażone kurczaki i kurczaki, po dania z jajek.

Sos jest słodko-kwaśny. Rodzynki i suszone śliwki są sortowane, myte. Suszone śliwki gotuje się w niewielkiej ilości wody i dryluje. Orzechy włoskie obrać, obrać i pokroić na kawałki. Przygotowane suszone śliwki, rodzynki, orzechy wkłada się do wywaru z suszonych śliwek, dodaje się słodki groszek i dusi przez 7-10 minut, następnie łączy się z czerwonym sosem, doprowadza się do wrzenia, dodaje się przygotowane wino lub ocet. Podawana z daniami z gotowanego, duszonego mięsa i drobiu.

Podstawowy biały sos i jego pochodne

Główna różnica między sosami białymi a czerwonymi polega na tym, że prawie wszystkie są mniej ostre i delikatniejsze w smaku. Sosy białe są mniej soczyste niż sosy czerwone. Aby zwiększyć wydzielanie soków trawiennych, do tych sosów dodaje się kwas cytrynowy.

Aby przygotować główny biały sos, podsmażanie z białego tłuszczu rozcieńcza się białym bulionem, dodaje się drobno posiekaną, lekko podsmażoną pietruszkę, cebulę gotuje się przez 25-30 minut. Następnie sos doprawia się kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny, solą, filtruje, naciera warzywa i ponownie doprowadza do wrzenia. Podawana do dań z gotowanego mięsa i duszonego drobiu lub do przyrządzania sosów pochodnych. W tym przypadku sos główny nie musi być doprawiany do smaku (rys. III.8).

Sos parowy. Ten sos przygotowuje się w taki sam sposób, jak główny biały sos, ale przed zakończeniem gotowania wprowadza się białe wino, sól, mielony pieprz, a po zatrzymaniu gotowania dodaje się sok z cytryny. Aby poprawić smak i zwiększyć zawartość substancji ekstrakcyjnych podczas gotowania można dodać wywar z pieczarek lub pieczarek duszonych. Sos ten nazywa się sosem parowym, ponieważ przy jego przygotowywaniu zwykle używa się bulionu pozostałego po duszeniu kurczaków, kurczaków itp. Sos podaje się do kurczaków gotowanych i duszonych, kurczaków, cielęciny, kotletów parowych z cielęciny, dziczyzny.

Ryż. III.8. Schemat przygotowania głównego białego sosu

Sos biały z jajkiem (suprem). Surowe żółtka łączy się z kawałkami masła lub margaryny, dodaje się trochę śmietanki lub bulionu i ciągle mieszając gotuje w łaźni wodnej do zagęszczenia w temperaturze 60-70 ° C. Powstałą mieszaninę (lezon z masłem jajecznym) łączy się z białym głównym sosem w tej samej temperaturze, startym Gałka muszkatołowa, sól, kwas cytrynowy. Podawana z gotowanymi i duszonymi daniami z cielęciny, drobiu i dziczyzny.

Sos biały z warzywami. Rośliny okopowe (marchew, pietruszka lub seler) i cebula są krojone w drobną kostkę lub paski i smażone przez 3-5 minut. Następnie wlej trochę bulionu i, zamykając naczynia pokrywką, gotuj, aż będą gotowe. Oddzielnie gotowane zielone łopatki fasoli, rzepy lub brukwi. Rzepę i rzepę przed gotowaniem należy ugotować we wrzącej wodzie, aby usunąć specyficzny zapach i gorycz. Przygotowane warzywa polewa się białym sosem zasadowym, pozostawia do wrzenia, dodaje kwasek cytrynowy, sól, doprawia masłem lub margaryną. Podawane z daniami z gotowanej jagnięciny, cielęciny, królika, drobiu, a także kotlety parowe z mięsa.

Sos pomidorowy. Ten sos różni się od innych białych bardziej pikantnym smakiem. Aby go przygotować, podsmaż posiekaną marchewkę i cebulę, dodaj przecier pomidorowy, białe korzenie i kontynuuj ogrzewanie przez kolejne 15-20 minut. Następnie smażone warzywa łączy się z głównym białym sosem i gotuje przez 30 minut. Przed końcem gotowania wsyp sól, zmielony pieprz i kwasek cytrynowy. Możesz również dodać wytrawne białe wino (w tym przypadku ilość kwasu cytrynowego jest zmniejszona). Gotowy sos jest filtrowany, wycierając ugotowane warzywa, a następnie ponownie doprowadzany do wrzenia. Podawany z daniami ze smażonego mięsa, podrobów (mózgów) i warzyw. Sos pomidorowy ma kilka odmian: z grzybami, z grzybami i warzywami itp.

Bulion rybny służy do przygotowania białych sosów i ich pochodnych. Ich smak jest delikatniejszy niż mięso. Podaje się je z gotowanymi i duszonymi daniami rybnymi.

Sosy rybne białe podstawowe, para i pomidor. Przygotowuje się je w taki sam sposób jak mięso o tej samej nazwie, ale na bulionie rybnym.

Sos z białego wina. Przygotowane w taki sam sposób jak białko mięsne z jajkiem.

Sos biały z solanką. Do białego sosu głównego dodaje się ugotowaną i przefiltrowaną ogórek kiszony, gotowany przez 5-10 minut. Do gotowego sosu dodaje się sól, kwas cytrynowy, dodaje przygotowane wino i doprawia masłem lub margaryną.

Sos pomidorowy z warzywami (Bordeaux). Marchewki, pietruszkę i cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy. Następnie łączy się je z sosem pomidorowym, dodaje się czarne ziarna pieprzu, gotowane przez 10-15 minut. Pod koniec gotowania dodaje się liście laurowe, dolewa się przygotowane wino, kwasek cytrynowy i doprawia margaryną lub masłem. Sos można przygotować bez wina. Sos podawany jest do dań z gotowanej, duszonej, smażonej ryby i masy kotletów rybnych.

Sos rosyjski. Ten sos podawany jest z gotowaną rybą po rosyjsku. W sos pomidorowy dodać wytrawne białe wino, rosyjskie ozdoby, zagotować i doprawić margaryną lub masłem. Rosyjskie dodatki obejmują: ogórki kiszone, obrane, posiekane i poszetowane; marchewki i białe korzenie, pokrojone w plastry lub słupki i gotowane; małe główki całych sadzonek cebuli lub cebuli, pokrojone w plastry, podsmażone; kapary i oliwki drylowane; pieczarki gotowane w oleju; gotowana chrząstka jesiotra.

Sos marynarski. Do sosu pomidorowego dodaje się gotowane pieczarki lub gotowane borowiki, małe główki sadzonek (szalotki) smażone w oleju, puree anchois, wytrawne białe wino i doprowadza się do wrzenia.

Sos rakowy. Kawałki oleju rakowego są wprowadzane do białego sosu bazowego. Aby przygotować olej rakowy, muszle gotowanych raków są lekko suszone i kruszone masłem. Otrzymaną masę ogrzewa się mieszając w temperaturze 100 -105°C. Jednocześnie substancje barwiące z grupy karotenoidów rozpuszczają się w tłuszczu i nadają mu piękny kolor. Olej wlewa się do gorącej wody i doprowadza do wrzenia. Następnie, zmniejszając ogień, odstaw na 25-30 minut bez gotowania i ostudzenia. Olej rakowy, który stwardniał na powierzchni, jest usuwany, a spód jest czyszczony.

Grzyby zawierają znaczną ilość substancji ekstrakcyjnych, smakowych i aromatycznych. Dlatego są szeroko stosowane do produkcji sosów. W kuchni europejskiej pieczarki świeże i konserwowe oraz inne sztucznie hodowane grzyby są używane głównie jako dodatki smakowe i aromatyczne do potraw. różne sosy. W kuchni rosyjskiej na podstawie bulion grzybowy dużo gotować sosy grzybowe, do którego dodaje się gotowane pieczarki, drobno posiekane lub pokrojone w paski. Sosy te podawane są do płatków zbożowych, warzyw, a także niektórych mięs i innych potraw. Przede wszystkim te sosy nadają się do pasztecików ziemniaczanych, kotletów, bułek, zrazów, zapiekanek itp.

Główny sos grzybowy. Hodowana jest biała, tłusta passerovka bulion grzybowy, gotować przez 45-60 minut, sól, przefiltrować. gotowane pieczarki i cebulę pokrojoną w paski lub drobno posiekaną. Cebule podsmaża się, łączy z pieczarkami i smaży przez 5 minut, następnie dodaje do odcedzonego sosu i gotuje przez 10-15 minut. Gotowy sos doprawia się margaryną lub masłem.

sos pieczarka z pomidorem. Przecier pomidorowy podsmaża się na tłuszczu i łączy z sosem grzybowym.

sos grzyby słodko-kwaśne. Wyselekcjonowane i umyte rodzynki, suszone śliwki (bez pestek), czarne ziarna pieprzu dodaje się do sosu grzybowego z pomidorem i gotuje przez 10-15 minut, pod koniec gotowania dodaje się liście laurowe.

Sosy mleczne mają łagodny smak i zawierają białka, węglowodany i tłuszcze w łatwo przyswajalnej formie. Przygotowuje się je z mleka pełnego lub mleka rozcieńczonego bulionem, bulionem warzywnym, wodą. W zależności od zastosowania sosy mleczne przygotowywane są w różnych grubościach:

płyn - do serwowania z potrawami (50 g mąki na 1 litr sosu);

średniej gęstości - do zapiekania (do sosu dodaje się surowe żółtka) potraw z warzyw, mięsa i ryb, a także do dressingu warzyw gotowanych i gotowanych (100 g mąki na 1 kg sosu);

gruby - do nadziewania kotletów drobiowych i z dziczyzny, produktów z mięsa mielonego, do dodawania jako spoiwa do kotletów z marchwi, serników i innych potraw (130 g mąki na 1 litr sosu);

Rozdział 2. Sosy

Słodki sos mleczny.W Do płynnego sosu mlecznego dodaje się cukier i wanilinę rozpuszczoną w gorącej wodzie. Podawany z sernikami, budyniem, płatkami zbożowymi i zapiekankami z twarożku.

Sos mleczny z cebulą (subise). Cebulę drobno posiekać, podsmażyć na maśle, mieszając, aby się nie smażyła. Następnie dodaj bulion mięsny i duś do miękkości. Przygotowaną cebulę wprowadza się do sosu mlecznego, gotuje przez 7-10 minut, dodaje się sól, czerwony mielony pieprz, filtruje, pocierając cebulę. Następnie sos doprowadza się do wrzenia, doprawia margaryną lub masłem. Sos podawany jest ze smażoną jagnięciną, naturalnymi kotletami jagnięcymi i kotletami.

Sosy bezmączne przygotowywane są na bazie masła lub oleju roślinnego, octu, wywarów owocowych i jagodowych.

Sosy jajeczno-maślane

Polski sos. Jajka na twardo ostudzić, obrać, drobno posiekać. Drobno posiekana pietruszka lub koperek. Masło topi się, łączy się z przygotowanymi jajkami i ziołami, sokiem z cytryny lub rozcieńczonym kwaskiem cytrynowym, dodaje się sól. Sos miesza się i podgrzewa w temperaturze nieprzekraczającej 70 ° C. Podawany do dania gotowane od ryb po kalafior i białą kapustę.

Masło 700, jajka 8 szt., pietruszka (zieleń) lub koperek (zieleń) 27, kwasek cytrynowy 2.

Sos polski z sosem białym. Wszystkie produkty przygotowywane są w taki sam sposób jak w przypadku sosu polskiego i są wprowadzane w tej samej kolejności do przygotowanego białego sosu bazowego. Do Dania z ryb jest gotowany w bulionie rybnym. W rzeczywistości ten sos jest tańszy niż polski. Używaj go do tych samych potraw, co polski sos.

Masło 325, jajka 6 szt., natka pietruszki lub koperek 27, kwasek cytrynowy 2, bulion rybny 450, masło 25, mąka pszenna 25.

Sos do suszenia. Krakersy z białego chleba są mielone, przesiewane i smażone z mieszaniem na złoty kolor. Masło topi się i kontynuuje ogrzewanie, aż woda zawarta w maśle wyparuje i utworzy się brązowawy osad. Następnie olej jest filtrowany i dodawane są smażone krakersy, sól i kwasek cytrynowy lub sok z cytryny. Sos sucharowy podawany jest z gotowanymi warzywami – brukselką, białą kapustą, kalafiorem, szparagami, karczochami.

Sos holenderski.Żółtka surowych jaj łączy się z zimną przegotowaną wodą, miesza w misce z grubym dnem, wprowadza się kawałki masła (1/3 części), gotowane w łaźni wodnej (w temperaturze nie przekraczającej 80 ° C), mieszając i lekko ubijając, aż do uzyskania jednorodnej, lekko zgęstniałej mieszanki. Po zatrzymaniu ogrzewania do sosu wprowadza się pozostałe stopione masło, a po całkowitym połączeniu z żółtkami, białą passerovką, rozcieńczoną bulionem lub wywarem, solą, kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny. Gotowy sos jest filtrowany.

Sos holenderski można przygotować bez białego smażenia, ale ten sos jest nietrwały. Aby żółtka się nie zwijały, a struktura emulsji sosu nie zapadała, jego temperatura podczas gotowania powinna wynosić do 70-75 °C. Dodatek białego sauté sprawia, że sos jest bardziej stabilny. Sos holenderski przygotowywany jest bezpośrednio przed podaniem do dań od gotowana ryba, warzywa (szparagi, kalafior i brukselka).

Mieszanki olejowe

Mieszanki masłowe to zmiękczone masło zmieszane z pokruszonymi dodatkami w postaci sera, musztardy, śledzia, szprota, ziół, formowane i schłodzone. Podczas sprzedaży mieszanki olejowe kroi się na małe kawałki o wadze 10–15 g. Sok z cytryny dodaje się, aby poprawić smak. Mieszanki olejów stosuje się jako przyprawę do gorących dań mięsnych, rybnych i warzywnych, do dekoracji zimne dania, robieniu kanapek i żywieniu dietetycznym. Kawałki mieszanki olejków mogą mieć różne kształty - koła, prostokąta, rombu, kwadratu, kuli, orzecha lub kwiatu. Mieszanka masła powinna być dobrze schłodzona i zachować swój kształt.

Zielony olej. Zmiękczone masło łączy się z drobno posiekaną pietruszką, kwaskiem cytrynowym, miesza, formuje w długi bochenek lub cienką kiełbasę, schładza i kroi. Podawany z befsztykiem, antrykotem, frytkami rybnymi, używany do robienia kanapek i innych dań.

Olej śledziowy. Filety śledziowe moczy się, przepuszcza przez maszynkę do mięsa z drobnym rusztem, przeciera przez sito, łączy z zmiękczonym masłem i dobrze ubija. Gotowy olej przechowuj w lodówce. Służy do robienia kanapek zimna przekąska, do nadziewania jajek.

Olej musztardowy. Masło jest zmiękczane i łączone z gotową musztardą stołową. Służy do robienia kanapek.

Masło serowe. Przygotowane przez ubijanie masła z tartym zielonym serem lub foxfortem. Służy do robienia kanapek. W dietetyczne jedzenie masło serowe jest wytwarzane z łagodnych serów i podawane jako zimna przystawka.

Olejek różany. Masło łączy się z przecierem pomidorowym i ubija. Używany do kanapek.

Pasta żółtkowa.żółtka gotowane jajka oddzielone od białek, natarte i połączone ze zmiękczonym masłem i solą. Do makaronu można dodać bitą śmietanę. Stosowany do kanapek, dekoracji dań bankietowych i nadziewanych jajek.

Pasta serowa. Dodaj śmietanę do puree serowego i dobrze wymieszaj. Możesz dodać czerwony zmielony pieprz. Służy do robienia kanapek.

Sosy od dawna i mocno zadomowiły się w naszych kuchniach, a teraz nie musisz iść do restauracji, aby skosztować wieloaspektowego dania dla smakoszy. To samo danie podawane z różnymi sosami ma radykalnie inny smak, dlatego cenimy sobie te „płynne przyprawy”.

Sosy najczęściej pozytywnie wpływają na proces trawienia, pobudzając apetyt i zwiększając strawność pokarmu. Cieszą nasze oczy i poprawiają smak potraw. Sosy powinny jednak uzupełniać danie, a nie maskować jego zły smak!

Samo słowo „sos” pochodzi z języka francuskiego i oznacza zwykły sos, który nadaje soczystości potrawie. Jednocześnie może nie tylko podlewać naczynia, ale także gotować (dusić lub piec) je bezpośrednio w nim.

Jeśli sos podaje się z naczyniem, lepiej wylać go nie na gotowe naczynie, ale osobno - w sosie. Wtedy każdy może wybrać opcję jedzenia z nią lub bez i oczywiście regulować jej ilość.

Sosy podawane są do dań zimnych i gorących, słodkich i słonych, do dań głównych, przystawek i deserów.

Ze wszystkiego, co zostało powiedziane, jasno wynika, że ludzkość stworzyła wiele sosów. Dziś porozmawiamy o tym, jak nie zgubić się w tym świecie „sosów”, a raczej o tym, jakie są rodzaje sosów i jak są klasyfikowane.

Jak powstają sosy

Każdy sos składa się z części płynnej i części dodatkowej (dodatki, przyprawy, przyprawy). Jeśli składniki w dodatkowej części są co najmniej, to sos nazywa się głównym.

Wszelkie sosy wykonane na bazie bazy są uważane za pochodne.

Dodatkowa część dowolnego sosu może, ale nie musi, gęstnieć, tj. zawierają lub nie zawierają mąki (skrobi). Sosy bez zagęszczaczy nazywane są szlachetnymi.

Rodzaje sosów to:

, które różnią się od innych sosów tylko tym, że macza się w nich produkty. Podaje się je z frytkami, plackami, frytkami, owocami morza itp.
sos (sosy)

Jakie są główne sosy?

We Francji (i całej Europie) są to:

(). Jego podstawą jest mleko i biała mąka. Idealnie nadaje się do lasagne, kurczaka, julienne, kotlety mięsne i zapiekanki mięsne.
(biały sos). Jego podstawą jest lekki bulion z kurczaka, cielęciny lub ryby i złocistej mąki pieczeniowej.
(). Jego podstawą jest mocny bulion mięsny i mocna prażona mąka.
. Jego bazą jest emulsja słodkiego masła i żółtka kurczaka, stworzona w kąpieli wodnej.
sos pomidorowy. Jego podstawą są puree gotowane pomidory. Idealny do wieprzowiny i makaronu.
majonez. Jego podstawą jest olej roślinny, żółtko kurczaka i musztarda.

W Azji jest to:

sos rybny

Klasyfikacja sosów

Wszystkie sosy można warunkowo podzielić według następujących wskaźników: według temperatury, części płynnej, przeznaczenia, konsystencji, koloru, złożoności kompozycji, technologii gotowania, smaku, zawartości kalorii.

Według temperatury sosy to:

gorące - 75-80°C (są podawane tylko z daniami gorącymi)
zimne - 10-14°C (są podawane zarówno do dań ciepłych, jak i zimnych)

Dla części płynnej:

Według spójności:

płyn (jak płynna śmietana) - są podlewane gotowe posiłki ze zbóż, warzyw itp., a także w nich gulasz
średnie (jak gęsta śmietana) - są przyprawione dania warzywne a pieczone są w nich warzywa, mięso, ryby
gęste (jak owsianka z manny) - dodaje się je do niektórych potraw (kotlety marchewkowe, serniki itp. - do wiązania) i służą do nadziewania kotletów z drobiu, mięsa itp.

Po wcześniejszym umówieniu:

do dań warzywnych
do dań zbożowych
do sałatek
do deserów i słodyczy

Większość sosów ma kolor czerwony i biały. Inne – dla podkreślenia smaku dania, podkreślenia jego piękna.
Do smaku sosy to:

miękki. Są białe i sosy śmietankowe, które podawane są z duszonym kurczakiem, wieprzowiną, rybą.
słodki deser). Oparte są na cukrze, sokach, wywarach z jagód i owoców, mleku lub winie.Dodatkową częścią może być czekolada, kakao, wanilina, miód. Gęstość tych sosów jest podana przez wprowadzenie mąki lub skrobi. Podaje się je do słodyczy lub deserów, rzadziej do dań mięsnych i drobiowych.
. Bazują na produktach o mega pikantnym smaku: chili, chrzan itp. Podaje się je z daniami mięsnymi, drobiowymi lub rybnymi, czasami używane do marynowania potraw.
kwaśny i słodko-kwaśny. Najczęściej są to sosy azjatyckie, czyli sosy zawierające miód.

W zależności od złożoności kompozycji sosy mogą być proste i złożone – wszystko zależy od ilości użytych składników.
Zgodnie z technologią gotowania sosy mogą być przygotowywane z pełną lub częściową obróbką cieplną (gotowanie, duszenie, leżakowanie w kąpieli wodnej) lub bez niej.
Sosy według kalorii są wysokokaloryczne i dietetyczne. Zazwyczaj lżejsze sosy są oferowane do tłustych potraw, a bardziej wysokokaloryczne sosy do niskotłuszczowych.

Tak się złożyło, że ten sam sos może się różnić pod wieloma względami. Na przykład są Różne rodzaje majonez:

Wysokokaloryczne (1. kategoria) - o zawartości tłuszczu 55% lub większej, w niej woda - 35%, dodatki chemiczne - minimum. Najlepsze z nich zawierają 80% wszystkich tłuszczów oliwy z oliwek.
Średniokaloryczna (druga kategoria) - o zawartości tłuszczu 40-50%, woda - 35-50%.
Niskokaloryczny (3. kategoria) - o zawartości tłuszczu do 40%, woda - ponad 55%.

Dodatkowo majonezy te dzielą się na przekąski (zawierające przyprawy) oraz dziecięce/(zawierające substancje słodzące i przypominające śmietankę).

Konsystencja majonezu może być podobna do gęstej lub płynnej śmietany, śmietany lub pasty.

Jednocześnie w produkcie zagranicznym majonez jest inaczej klasyfikowany - w zależności od obecności zagęszczaczy.

Jeśli przygotowujesz sos z bulionem rybnym, podawaj go tylko z daniami rybnymi.
Mąkę, przed dodaniem do sosu, koniecznie usmaż (z tłuszczem lub bez).
Zamiast octu na kwaskowatość w sosie użyj soku z cytryny, przecieru z kwaśnych owoców (jabłka, śliwki, śliwki wiśniowe).
Masło dodawać tylko do ciepłego sosu (nie gorącego!).
Składniki aromatyczne (czosnek, zielenina itp.) dodaj do sosu na 10 minut przed gotowością.
Staraj się zawsze przygotowywać świeży sos.
Przechowuj sosy pod przykryciem, tylko w lodówce w czystym szklanym lub ze stali nierdzewnej pojemniku.

Bułka z masłem:

Spróbuj zrobić własne sosy. To proste. Dostosuj ilość komponentów do swoich upodobań.

PS Wszystkie powyższe przepisy są przeznaczone dla początkujących i są maksymalnie uproszczone. Jeśli chcesz zrobić profesjonalne sosy, stwórz je według kompletnej i dokładnej receptury.

Sosy zimne:

Majonez: olej roślinny, jajko, musztarda, ocet, sól, pieprz czarny mielony
„Cezar”: majonez, zmiażdżony czosnek, starty parmezan
" ": majonez, zmiażdżony czosnek, kapary, posiekane zioła
" ": majonez, bita śmietana, tarty ser pleśniowy
Sos francuski: olej roślinny, tłuczone żółtko, ocet, musztarda
Sos włoski: oliwa z oliwek, ocet, siekane zioła
Teriyaki: sos sojowy, miód/cukier, ocet ryżowy (białe wino), przyprawy
„”: gęsty przecier pomidorowy, cukier, przyprawy, sól

Sosy ostre:

„Beszamel”: smażona mąka, mleko, sól, gałka muszkatołowa
Sos holenderski: roztopione masło, białe wino, żółtka jaj

Klasyfikacja sosów jest najdobitniej przedstawiona w tabeli: