WejścieProces technologiczny przygotowania przaśnego ciasta francuskiego. Najbardziej szczegółowy opis technologii wytwarzania produktów francuskich
Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.
Wysłany dnia http://www.allbest.ru/
Państwowa budżetowa instytucja edukacyjna średniego szkolnictwa zawodowego
Zagórska Szkoła Technologiczna
UKOŃCZENIE SZKOŁYKWALIFIKACYJNYPRACA
Za pomocątemat: Robienie ciasta francuskiego
oddział: Technologia żywności
F.ORAZ.O. student: Antonow Iwan Pietrowicz
Kierownikpraca: Ukropowa Tatiana Siemionowna
1. Produkty z ciasta francuskiego
2. Ciasto francuskie (przepis podstawowy)
3. Asortyment produktów
Bibliografia
1. Charakterystyka surowców
Główne rodzaje surowców w produkcji ciasto parzone to mąka, cukier, masło, jajka. Wraz z nimi stosuje się produkty mleczne, owoce, orzechy, koniak, esencje itp.
Jakość surowców wprowadzanych do produkcji musi spełniać wymagania określone przez normy i specyfikacje państwowe, a barwniki - wymagania aktualnych przepisów sanitarnych. W związku z tym bardzo ważne jest odpowiednie zorganizowanie przechowywania surowców i produktów.
W warunkach nowoczesna produkcja cukiernik musi posiadać pewną wiedzę i niezbędne umiejętności praktyczne. Zgodnie z charakterystyką kwalifikacji cukiernik musi znać: główne właściwości surowców i półproduktów używanych do gotowania Cukiernia; rodzaje mąki i jej właściwości; wymagania dotyczące jakości produktów, rodzaje defektów oraz sposoby ich zapobiegania i eliminowania i tak dalej.
Rozważmy więc użyte surowce pod względem cech towaru.
Mąka
Mąka pszenna to sproszkowany produkt otrzymywany przez mielenie ziaren pszenicy.
W wyrobach cukierniczych używamy najwyższej, pierwszej i drugiej klasy. Do produkcji ciasta parzonego używa się mąki premia.
Mąka pszenna najwyższej jakości - bardzo miękka, drobno zmielona, kolor biały z lekko kremowym odcieniem, słodki smak. O jakości mąki decyduje kolor, wilgotność, wielkość zmielenia, zapach, smak, kwasowość, zawartość i ilość białek, węglowodanów, tłuszczów, enzymów, minerałów, szkodliwych i metalicznych zanieczyszczeń.
Skład chemiczny mąki zależy od składu pszenicy, rodzaju mąki i trybu mielenia.
Kolor mąki niższych klas jest ciemniejszy i bardziej niejednorodny. To zależy od koloru i ilości otrębów. Mąka najwyższego i pierwszego gatunku jest biała z kremowym odcieniem. Na podstawie koloru w wielu przypadkach można z grubsza określić gatunek mąki.
Zawartość wilgoci w mące ma ogromne znaczenie zarówno podczas przechowywania, jak i przy przygotowywaniu z niej pieczywa parzonego. Zgodnie z normą mąka składa się z 14,5% i nie powinna przekraczać 15%. Wszystkie przepisy są zaprojektowane dla tej wilgotności.
Cukier
Jest to biały krystaliczny proszek wytwarzany z trzciny cukrowej i buraków cukrowych.
Cukier - sok zawiera 99,7% sacharozy i 0,14% wilgoci, całkowicie rozpuszcza się w wodzie, smakuje słodko. Cukier jest przechowywany w suchym, przewiewnym miejscu, w przeciwnym razie staje się lepki. Dodaje smaku mąkom i wyrobom cukierniczym, zwiększa kaloryczność i zmienia strukturę ciasta. Cukier ogranicza pęcznienie glutenu, zmniejszając w ten sposób zdolność wchłaniania wody przez mąkę i zmniejszając elastyczność ciasta. Zwiększona ilość cukru rozpala ciasto: produkty są szkliste.
Przed użyciem cukier przesiewa się przez sito (w celu wyeliminowania) z komórkami nie dłuższymi niż 3 minuty, można użyć przesiewacza do mąki, rozpuścić.
Cukier proszek
Wykorzystywana jest do produkcji kremów, wafli, ciastek itp. Należy ją drobno zmielić i przesiać przez sito w celu wyeliminowania większych cząstek. W przypadku braku cukru pudru jest przygotowywany z cukru przez zmielenie.
Na przedsiębiorstwa publiczny jedzenie posługiwać się rafinowany proszek gotowany z Sahara cukier rafinowany.
Olej kremowy
Masło - produkowane ze śmietanki, zawiera do 82,5% tłuszczu, witaminy A, D, E. Masło można soloć i topić, bez obcych zapachów i posmaków, o jednolitej barwie (od białej do kremowej). Przed użyciem masło bywa roztapiane, filtrowane przez sito i dodawane do ciasta, smarowane formy i arkusze do krojenia. Masło zwiększa kaloryczność produktów, poprawia smak, wzmacnia ich aromat.
Masło nie jest słone, można je zastąpić słonym, ale biorąc pod uwagę zawartą w nim sól. W produkcji śmietany nie można używać masła solonego. W produkcji wszystkich wyrobów cukierniczych, z wyjątkiem ptysiów, ciastko maślane i śmietany masło można zastąpić ghee (1 kg masła odpowiada 840 g ghee), zaleca się przechowywanie masła w temperaturze 2-4C w ciepłym pomieszczeniu w starannie zamkniętym pojemniku, pod wpływem światła HO2 masło psuje się.
mleko
Mleko składa się z wody i ciał stałych lub suchej pozostałości, która obejmuje tłuszcz mleczny, białka, cukier mleczny i inne substancje.
Mleko to cenny składnik odżywczy przyjemny smak i zawiera prawie wszystkie niezbędne dla organizmu składniki odżywcze. Do przygotowania słodyczy używa się świeżego mleka i konserwy. Poprawiają smak produktu i zwiększają jego wartość odżywczą.
Mleko pełne zawiera tłuszcze, białka, cukier mleczny i witaminy. Powinien być biały z żółtawym odcieniem, bez obcych smaków i zapachów.
Mleko służy głównie do gotowania ciasto drożdżowe i kremy. Szybko się psuje (kwaśnieje), w związku z czym należy to natychmiast zrealizować, a w razie potrzeby magazyn podgrzać do temperatury wrzenia. Przed użyciem mleko filtruje się przez sito o oczkach 0,5 mm. Mleko przechowywać w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 8 C i nie niższej niż 0 C nie dłużej niż 20 h. Mleko wszelkiego rodzaju musi być pasteryzowane.
Mleko skondensowane słodzone otrzymywane przez odparowanie do 1/3 objętości mleka pełnego lub odtłuszczonego z dodatkiem cukru syropowego. Przechowuj go w hermetycznie zamkniętym pojemniku w magazynie o nieregulowanej temperaturze. Mleko skondensowane używane do przygotowania wyrobów cukierniczych jest wstępnie podgrzewane do 40°C, a następnie filtrowane przez sito o oczkach 0,5 mm.
Jajka
Jajka to wysokokaloryczny produkt szeroko stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych, zawierający białka, tłuszcze, minerały i inne substancje. Jajka dzięki swoim właściwościom poprawiają smak produktów, nadają im porowatość.
Białko jaja ma właściwości wiążące, czy jest dobre? inne rodzaje testów.
Objętość białka po ubiciu zwiększa się siedmiokrotnie, dodatek cukru zmniejsza objętość 1,5 raza.
Żółtko jajka jest bogate w białka, tłuszcze i witaminy (A, D, B1, B2 i PP). Dzięki lecytynie żółtko jest dobrym emulgatorem. Duża ilość żółtek pozwala dostać się do środka rzadkie ciasto stabilna emulsja wodno-tłuszczowa stosowana do produkcji wafli i herbatników. Żółtka poprawiają strukturę ciasta, dają delikatny smak produkty.
Używany tylko w cukiernictwie jajka kurze oraz produkty ich przetworzenia.
W przedsiębiorstwach Żywnościowy używane są tylko jaja kurze, jaja ptactwa wodnego nie są używane, ponieważ są zaszczepiane drobnoustrojami salmonelli.
Melanż
Jest to mieszanka białek i żółtek (zarówno białek, jak i samych żółtek), zamrożona w puszki w t od 18 do 25C.
Melanż rozmraża się bezpośrednio przed użyciem, przed otwarciem słoika, dezynfekuje, płucze. Słoiki prostokątne otwiera się nożem „trójkątnym”, okrągły nożem owalnym. Banki z melanżem rozmraża się przez 2,5-3 godziny na podgrzewaczu żywności w temperaturze 40-50C. Przygotowany melanż jest filtrowany przez sito i natychmiast używany, ponieważ trwałość rozmrożonego melanżu wynosi 3-4 godziny.
Wanilina
Vanillin to biały krystaliczny proszek otrzymywany sztucznymi syntetycznymi środkami, ma bardzo silny aromat i gorzki, palący smak. Dobrze się rozpuszcza w gorąca woda i spirytus winny (w różnych częściach). Kryształki nierozpuszczonej waniliny powodują nieprzyjemne uczucie w ustach, nadmierna ilość waniliny w cieście pogarsza jakość produktu. Wprowadza się go do schłodzonej śmietany, syropu oraz do tych samych produktów z ciasta co wanilia.
W produkcja słodyczy przedsiębiorstwa używają kwasy spożywcze dawać kwaśny smak galaretka owocowo-jagodowa, stosowana do dekorowania ciast i ciastek: w celu zwiększenia pęcznienia białek mącznych i elastyczności glutenu, w produkcji ciasta francuskiego: w celu uzyskania stabilnej masy białkowej do ubijania krem białkowy; do inwersji sacharozy podczas przygotowywania syropu inwertowanego i szminki.
Najczęściej stosowane kwasy cytrynowy, winowy, mlekowy i octowy.
Cytrynowy kwas
Kwas cytrynowy pozyskiwany jest metodą biochemiczną z wykorzystaniem pleśniowych grzybów lub izolowany z materiałów roślinnych. Są to bezbarwne lub lekko żółtawe kryształy zawierające co najmniej 99,5% kwasu cytrynowego.
Syrop
Bezbarwna lub jasnożółta lepka gęsta ciecz otrzymywana przez scukrzanie skrobi w obecności kwasów, melasa jest używana do produkcji szminek i dodawana do syropów cukrowych, co chroni je przed cukrem. Wprowadzona do ciasta melasa opóźnia proces twardnienia produkt końcowy. Melasa jest przechowywana w drewnianych i metalowych beczkach w temperaturze 8-12C. Przed użyciem są podgrzewane do temperatury 200C.
kakao w proszku
- jest to produkt otrzymywany z makuchu kakaowego przez zmielenie go, przesianie i dodanie waniliny.
Proszek kakaowy zawiera (%): tłuszcz - do 17,5, cukier -3,5, skrobię -25,4, błonnik -5,5, kwasy organiczne - 4, minerały -3, teobrominę i kofeinę -2,5.
Według parametrów organoleptycznych jest to proszek o barwie od jasnej do ciemnobrązowej, o miękkiej, jednolitej, sypkiej konsystencji bez grudek. Smak jest gorzki, zapach przyjemny, bez obcych smaków i zapachów. Ułamek masowy wilgotność nie więcej niż 6%. Podczas gotowania w wodzie przez 2 minuty należy uzyskać cienką zawiesinę bez osadu.
W placówkach gastronomicznych proszek kakaowy dostarczany jest w papierowe torby lub z materiałów polimerowych o wadze nie większej niż 5 kg.
Przechowuj proszek kakaowy w suchych magazynach w temperaturze 17C i wilgotności względnej 70% do 10 dni.
W przemyśle cukierniczym przedsiębiorstw proszek kakaowy jest szeroko stosowany do przygotowania kremów czekoladowych i szminek oraz jest dodawany do ciasta.
Woda
W przemyśle cukierniczym woda jest wykorzystywana jako surowiec do przygotowania drożdży, budyniu, ciasta francuskiego. Zaliczany jest również do syropów do namaczania ciast, fondant i galaretek, które wykorzystywane są do ozdabiania wyrobów cukierniczych. Do tych celów pobierają wodę z kranu, która spełnia wszystkie wymagania obowiązującej normy dla wody pitnej.
Woda zgodnie z normą powinna być czysta, bezbarwna, bez obcych zapachów i smaków. Całkowita ilość zawartych w nim minerałów nie powinna przekraczać ustalonych norm. Temperatura wody 8-12 C. Twardość wody w zależności od zawartości soli wapnia i magnezu w 1 litrze wody wg normy nie powinna przekraczać 7 mEq/dm3 (1 mg-eq) twardość dm3 odpowiada zawartości w 1 litr wody 20 mg wapnia lub 21,1 mg magnezu.
Zgodnie z normami sanitarnymi woda pitna powinna być wolna od drobnoustrojów chorobotwórczych. Całkowita liczba mikroorganizmów w wodzie jest ściśle ustalona - nie więcej niż 100 w 1 cm sześciennym i zawartość Escherichia coli - nie więcej niż trzy w 1 litrze wody. Z nieruchomości woda pitna zależy od jakości testu. Tak więc twarda woda pomaga wzmocnić gluten w cieście i pozytywnie wpływa na jakość wypieków drożdżowych i ptysiowych wyrabianych ze słabej mąki.
Sól
Sól zawiera 96,5 - 99,2% chlorku sodu w suchej masie oraz niewielką ilość soli wapniowych, magnezowych, potasowych, które decydują o jej higroskopijności. Według jakości sól dzieli się na 4 gatunki handlowe: ekstra, najwyższą, pierwszą i drugą. 5% roztwór soli powinien mieć czysto słony smak, bez obcych posmaków i zapachów.
Można stwierdzić, że surowce używane do produkcji ciasta parzonego i innych wyrobów cukierniczych muszą spełniać wszystkie wymagania dokumentacja normatywna. A także zasady transportu i przechowywania muszą być przestrzegane, aby uniknąć przedwczesnego pogorszenia się surowców.
2. Produkty francuskie przaśne ciasto
Rozluźnienie tego rodzaju ciasta uzyskuje się poprzez zwijanie go w bardzo cienkie warstwy, oddzielone od siebie warstwami tłuszczu. Aby móc uzyskać bardzo cienkie warstwy odporne na rozdarcie, konieczne jest przygotowanie ciasta francuskiego z mąki o zawartości glutenu co najmniej 40% i uzyskanej z mielenia odmian pszenicy miękkiej.
Podczas wyrabiania do ciasta dodaje się sól i kwasy organiczne: cytrynowy, winowy lub octowy, które przyczyniają się do pęcznienia białek i poprawiają elastyczność glutenu. Jeśli w cieście jest mało soli lub kwasu, gotowe produkty są niewyraźne i mają wzór bez reliefu. Przy nadmiarze soli i kwasu smak produktów pogarsza się, dodatkowo ulegają one deformacji (skompresowaniu).
Dodając nie duża liczba wódka lub koniak, produkty są coraz bardziej rozluźnione, uzyskuje się coraz większą objętość, ponieważ alkohol paruje w niższej temperaturze niż woda i tworzy opary już podczas koagulacji białek w temperaturze 78 °. W ten sposób ciasto rozluźnia się wcześniej, co ułatwia przenikanie ciepła do produktu. W temperaturze 100° woda zamienia się w parę i dodatkowo rozluźnia ciasto.
Jeśli do ciasta dodasz żółtka zamiast jajek lub 1 kg mąka 50-100 G oleje, produkty okażą się bardziej delikatne w strukturze. Przy wyrabianiu ciasta na mleku, żółtkach lub z mąki ubogiej w gluten nie należy dodawać oleju.
Jakość produktów francuskich w dużej mierze zależy od temperatury ciasta (elastyczność ciasta, wzrost produktów).
Ciastoptyś
Mąka 670 (w tym 8-10% do mieszania z masłem i 5-18% do posypywania i wałkowania ciasta), margaryna śmietankowa 447, melanż 34, sól 5, kwasek cytrynowy 9, woda 286. Wyjście po wycieku 1000 G.
Wyrabianie ciasta
Sól i kwas rozpuszcza się w wodzie (3/4 całkowitej ilości wody pobiera się zgodnie z normą), dodaje się jajka, następnie mąkę i ciasto zagniata się w maszynie lub ręcznie, stopniowo wlewając pozostałą wodę; ciasto powinno być jednorodne. Ciasto francuskie najlepiej jest zagnieść z twardą wodą.
Ugniecione ciasto pozostawia się na stole na 30 minut. na obrzęk glutenu. W tym czasie po 10 min. zrobić jeden cios. Test wilgotności 41-44%.
Przed rozwałkowaniem do ciasta masło zmiękcza się w maszynie lub ręcznie na stole, aż znikną grudki, a następnie miesza się z mąką; w tym przypadku mąka pochłania część wilgoci, a olej staje się bardziej suchy i lekko lepki, co przyczynia się do równomiernego rozprowadzenia oleju między warstwami ciasta. Masło bez dodawania mąki przesuwa się między warstwami, a grubość warstw ciasta nie jest taka sama. Masło zmieszane z mąką formuje się w prostokątne warstwy.
Rozwijanietest
Wypoczęte ciasto rozwałkowuje się w formie małego prostokąta, tak aby krawędzie były nieco cieńsze niż środek. Kawałek masła umieszcza się na środku ciasta i zawija w formę koperty. Bardzo ważne jest, aby przygotowane ciasto i masło miały taką samą konsystencję. Jeśli ciasto jest bardziej miękkie niż masło, to już przy pierwszym wałkowaniu będzie można zauważyć, że ciasto rozprzestrzenia się wzdłuż krawędzi warstwy, a olej pozostaje w środku i odwrotnie, jeśli ciasto jest bardziej stromo wyrabiane niż masło, następnie podczas wałkowania olej rozprowadza się wzdłuż brzegów warstwy, czasem wyłamuje się na zewnątrz, pozostawiając ciasto w środku.
Zawijanie masła na cieście
Ciasto jest rozwałkowane na maszynach z dwiema parami wałków, których odległość można zmieniać w zakresie 0,3--50 mm.
Najpierw między pierwszymi rolkami ustawiana jest duża szczelina - około 20 mm, a między drugą parą trochę mniej -- 18 mm i ładując do maszyny pewną ilość „przygotowanego ciasta” (zwykle 10 kg), rozwałkować arkusz ciasta. Po każdym walcowaniu odległość między wałkami stopniowo się zmniejsza, a kawałek ciasta zwija się na cztery warstwy.
Tryb testowego toczenia pokazano poniżej.
Przy robieniu dużej ilości ciasta w celu przyspieszenia pracy, odległość między wałkami zmienia się po rozwałkowaniu wszystkich kawałków ciasta w tej partii. Małe kawałki ciasta na francuskie języki rozwiń tylko na pierwszej parze rolek, składając ruchomą część platformy między pierwszą a drugą parą rolek. Następnie ciasto zaraz po pierwszej parze wałków zejdzie na przenośnik taśmowy. Po rozwałkowaniu (utworzeniu soli) ciasto jest ponownie schładzane i krojone.
ciąćorazpieczywo
Podczas krojenia ciasta francuskiego upewnij się, że noże lub nacięcia są ostre, ponieważ tępy sprzęt miażdży krawędzie ciasta, co zapobiega jego wyrastaniu. Nie da się też zgnieść palcami krawędzi przygotowywanych produktów.
Aby warstwy ciasta ułożone na blachach do pieczenia nie odkształcały się podczas pieczenia, nie są one rozwałkowane zgodnie z rozmiarem blach, ale nieco dłuższe i szersze. Podczas układania na zwilżonych wodą blachach do pieczenia ciasto przesuwa się od krawędzi do środka.
Powierzchnia zaciągnięcia jest posmarowana jajkiem; nie smaruj krawędzi produktów, ponieważ twardnieją podczas pieczenia, a to utrudnia wyrastanie ciasta. Ptysie posypanego cukrem nie należy smarować jajkami zmieszanymi z wodą, cukier rozpuszcza się w wodzie, a podczas pieczenia produkt staje się nieatrakcyjny. Ptysie piecze się w temperaturze 210 - 230 stopni bez wilgoci, bardzo ostrożnie, bez wstrząsania, w przeciwnym razie produkty opadną i utworzy się surowa warstwa - twardnieje.
Podczas pieczenia masło między warstwami ciasta topi się, wilgoć z ciasta odparowuje w przestrzeń między warstwami, objętość produktów wzrasta 2-3 razy, produkty stają się puszyste i warstwowe. Przed pieczeniem niektóre produkty są kalcynowane w kilku miejscach, w przeciwnym razie są mocno zdeformowane.
Poniżej znajdują się wady, które mogą wystąpić przy produkcji ciasta francuskiego, oraz przyczyny ich występowania.
|
Bogactwo |
Powoduje |
||
|
Produkty o słabym podnoszeniu Produkty ze złymi warstwami Produkty o nierównomiernym podnoszeniu Produkty są sprasowane Miękisz jest suchy i twardy Miękisz jest gęsty z temperamentem Powierzchnia produktu szara Powierzchnia produktu ciemna |
Ciasto jest ułożone warstwami lub między bułkami nie stało; rozwinął się z silnym naciskiem (szybko) i warstwy pękły Złe ciasto glutenowe; mało soli lub kwasu; ciasto i masło nie miały tej samej konsystencji Tępe noże lub nacięcia; smar lub nadzienie owocowe wyciekły na krawędzie Dużo soli i kwasu. Ciasto nie odpoczywało długo przed pieczeniem. trochę oleju; podczas laminowania posypki były słabo wymiatane z ciasta; tłuszcz częściowo wyciekł, ponieważ piekarnik nie był wystarczająco nagrzany Wysoka temperatura piekarnika. Podczas pieczenia produkt został wstrząśnięty *lub usunięty wcześnie Niska temperatura piekarnika Wysoka temperatura piekarnika |
3. Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego
przepis na świeże ciasto francuskie
Przepisy na 1 m ciastek francuskich
|
Półprodukty i surowce |
Napoleon |
ciasto francuskie |
Jabłko w Ptysie |
Sernik z owocami |
Pasek owoców |
języki francuskie |
Sprzęgła |
Ciasto z kremowym wykończeniem |
Ciasto posypane cukrem |
kanaliki |
Ciasto francuskie z kanapkami z marmoladą |
|||
|
Bułki z serem |
||||||||||||||
|
Przepis na ptysie |
||||||||||||||
|
Przepis na krem olejowy |
||||||||||||||
|
Krem białkowy na receptę - |
||||||||||||||
|
nadzienie owocowe |
||||||||||||||
|
jabłka, owoce, |
||||||||||||||
|
Cukier granulowany. |
||||||||||||||
|
Cukier puder. |
||||||||||||||
|
Przepis na kruszonkę - |
||||||||||||||
|
Okruchy herbatników |
||||||||||||||
|
Jajko lub żółtko |
||||||||||||||
|
Nadzienie serowe |
||||||||||||||
|
Skrawki z ptysiów |
||||||||||||||
|
Wilgotność, % |
||||||||||||||
|
Odchylenie wilgotności, % (±) |
||||||||||||||
|
Waga ciasta (małe i |
||||||||||||||
|
duży) Pan |
Ptyś ciasto "Napoleon" ("Ptyś Z krem")
Ciasto „Napoleon” to prostokątny pasek wycięty z warstw półproduktu francuskiego sklejonego kremem; powierzchnia ciasta jest pokryta kremem, obficie posypana bułką tartą i posypana cukrem pudrem. Wymiary taśmy 40X90 mm. Ciasta mogą być wykonane dwuwarstwowo lub trójwarstwowo: z dwóch lub trzech wypieczonych warstw półfabrykatu francuskiego. W przypadku ciasta dwuwarstwowego grubość warstwy ciasta na blasze powinna wynosić 4-5 mm, dla trójwarstwowego -- 3 mm.
Po ostygnięciu upieczonych warstw jedną z nich układa się na arkuszu aluminiowym lub sklejkowym stroną bąbelkową do góry i pokryje równomierną warstwą kremu. Na pierwszą warstwę nakłada się drugą warstwę stroną bąbelkową do dołu, którą lekko dociska się płytą lub arkuszem ze sklejki. Powierzchnię sklejonych warstw pokrywa się równomierną warstwą kremu i posypuje pokruszonymi skrawkami pęczka, powstałymi podczas obcinania warstw.
Lewą ręką na przygotowane warstwy nakłada się aluminiową linijkę pomiarową o szerokości 90 cm. mm z rękojeścią pośrodku i nożem w prawej ręce pokrój warstwy na podłużne paski. Pożądane jest posiadanie noża w postaci piły o niskim (2-3 .) mm) zęby. Podczas krojenia ostrze noża powinno stykać się z krawędzią linijki, obrócić o 90 ° i tą samą linijką przeciąć obrabiany przedmiot w poprzek na ciastka, dopasowując je do wymaganej masy. W miejscach cięcia równość kruszącej się powierzchni jest zaburzona, wyrównuje się ją lekko naciskając linijkę. Powierzchnię ciasta posypujemy cukrem pudrem.
ciastkajabłkoorazowocowy
Ta grupa ciast obejmuje następujące odmiany: „Ciasto francuskie z nadzienie jabłkowe”, „Jabłko w ptysie”, „Ciasto francuskie z owocami”, „Paski francuskie z owocami”, „Języki francuskie”.
"Ptyś ciasto Z jabłko nadziewanie"
Ciasto to kwadratowy pasek wycięty z dwóch warstw półproduktu francuskiego sklejonego nadzieniem jabłkowym. Grubość dolnej warstwy ciasta przed pieczeniem 3-4 mm, góra -- 5-6 mm. Przed pieczeniem wierzchnią warstwę smaruje się jajkiem i zaznacza się na niej tępą stronę noża.
Klejenie ptyś warstwy jabłko nadziewanie.
Kwadratowe kontury ciast, a następnie w każdym kwadracie rysowane są ukośne i kłujące krótkie linie. Można również zarysować wzór gałązki jabłka, do którego używany jest specjalny nóż z okrągłym końcem.
Dla 3-4 min przed końcem pieczenia zaleca się posmarować górną warstwę syrop cukrowy, co nada powierzchni ciasta połysk.
Po upieczeniu i schłodzeniu warstw, dolną warstwę pokrywa się równomierną warstwą nadzienia jabłkowego, na którą nakłada się górną warstwę, lekko dociskając ją do dolnej. Sklejone warstwy są cięte piłą, przylegając do zamierzonych linii, na kwadratowe placki.
Przepis na tego typu ciasto przewiduje cynamon, który jest drobno zmielony w nadzieniu jabłkowym, mieszając go.
„Vol-au-vents”
Mąka 2265, margaryna stołowa 1505, melanż 200, esencja octowa 80% 3,5, sól 25, woda 800, melanż do smarowania 100. Wydajność ilOO szt. 40 każdy G.
Ciasto francuskie jest rozwałkowane na grubość 5 mm. Z tej warstwy ciasta wycina się ciastka okrągłym nacięciem. Połowę ciastek układa się na blasze zwilżonej wodą i nasmarowanej jajkiem, środek pozostałych ciastek wycina się* mniejszym nacięciem, po czym przybierają formę pierścieni. Pierścienie te są umieszczane w formie boku na ciastach ułożonych na blasze do pieczenia. Nasmaruj produkty żółtkiem i piecz przez 25-30 minut. w temperaturze 250-260 °. Po schłodzeniu falbanki wypełnia się farszem.
Wymagania do jakość: produkty o okrągłym kształcie z dobrym wzrostem; w górnej części znajduje się otwór wypełniony mięsem mielonym.
"Języki zaciągać się "
Mąka 3300, margaryna śmietankowa 11700, melanż 220, esencja octowa 80% udział 5, woda 1000; cukier do posypywania produktów 650. Wydajność 100 szt. 50 każdy G.
Z ciasta francuskiego, rozwałkowanego warstwą o grubości 5-6 mm, zamiataj mąkę, a następnie karbowanym owalnym nacięciem o wymiarach 7X10 cm wyciąć ciasta. Na stole posypane cukier granulowany, ułożyć ciastka i rozwałkować je na długość, dociskając je do cukru. Następnie produkty umieszcza się na prześcieradle zwilżonym wodą, tak aby strona pokryta cukrem znajdowała się na górze. Aby języki nie puchły podczas pieczenia, wzdłuż środka przeciąga się pasek za pomocą ząbkowanego noża. Języki piecze się w temperaturze 220-250 °, aż cukier na powierzchni zacznie się lekko topić, co nadaje produktom połysk.
Możesz użyć specjalnego urządzenia do zwijania języczków lub rozwałkować je na „pierwszej parze rolek maszyny.
Wymagania do jakość: produkty o wydłużonym owalnym kształcie, powierzchnia pokryta kryształami cukru, warstwowa struktura w przekroju; kolor jasnożółty; ciasto jest suche, kruche, łatwo się rozwarstwia,
„Cegły zaciągać się "
Ciasto francuskie jest rozwałkowane na warstwę o grubości 7-8 mm, jego powierzchnia jest posmarowana jajkiem i wysyłana z cukrem. Gdy cukier nieco wyschnie do ciasta, pokrój warstwę na słupki o szerokości 3 cm i długość 12 cm, połóż patyczki na blasze do pieczenia zwilżonej wodą i piecz przez 15-20 minut. w temperaturze 200-220°.
„Rogi ptyś Z dżem"
Do test: mąka pszenna najwyższej lub I gatunku 3300, margaryna stołowa 1700, melanż 220, kwas octowy(esencja 80%) 5, sól 40, woda 1000; dla dodatki: dżem.2000; dla dodatki: cukier puder 500. Wyjście 100 szt. o 70
Ciasto francuskie rozwałkować wałkiem do grubości 5 mm oraz okrągłe wgłębienie faliste o średnicy 90 mm wyciąć kółka (59 G), które toczą się w tym samym kierunku. Z torebką cukierniczą pośrodku rozwiniętej warstwy, pasek dżemu (20 g) h
Krawędź kubka jest posmarowana jajkiem, a druga krawędź jest do niej dociskana. Układając na prześcieradle, rogi są lekko wygięte. Po upieczeniu i schłodzeniu rogi posypuje się cukrem pudrem.
Wymagania do jakość: produkty w kształcie półksiężyca, w kolorze jasnożółtym, posypane cukrem pudrem na wierzchu. Na przekroju struktura warstwowa, widoczne wypełnienie. Ciasto jest suche i kruche.
Literatura
1. Buteykis N. G. Przygotowanie wyrobów cukierniczych z mąki. Wydawca: Rostov - on - Don "Phoenix" 2000. 354 s.
2. Marhel Gotowanie ciast i ciastek. Wydawca: Moscow Agropromizdat 1986 380 sek.
3. Referencyjny technolog gastronomii publicznej. M., 1984.
Uspienskaja N.R. Praktyczny przewodnik dla kucharza. M., 1982.
4. Towaroznawstwo mąki zbożowej i wyrobów cukierniczych: Proc. Dla uniwersytetów / N.A. Smirnova, LA Nadieżnowa, G.D. Selezneva, E.A. Worobiow. M.: Ekonomia, 1989. 352 s.
5. Badania towarowe i badania towarów konsumpcyjnych: Podręcznik. M.: INFRA-M, 2001. 544 s.
6. Badania towaroznawcze produktów spożywczych: Podręcznik handlu.-ekon. I księgowość-gospodarka. fałsz. okazja. uniwersytety / Afanasyeva L.R., Bazarova VI, Borovikova L.A. itd. M.: Ekonomia, 1982. 376 s.
7. Technologia produkcji żywności / L.P. Kowalskaja, I.S. Shub, G.M. Melkin i inni; Wyd. L.P. Kowalskiej. M.: Kolos, 1999. 752 s.: il. (Podręczniki i poradniki dla studentów szkół wyższych).
8. Ogólna technologia produkcji żywności / [N.N. Nazarow, A.S. Ginzburg, SM Grebenyuk i inni]; wyd. N.I. Nazarow. M.: Lekki przemysł spożywczy, 1981. 360 s.
9. GOST 27668 - 88 Mąka i otręby (metody akceptacji i pobierania próbek).
10. Shepelev A.F., Kozhukhova O.I., Turov A.S. Badania towarowe i badania produktów mącznych zbożowych. Instruktaż. Rostów nad Donem: centrum wydawnicze „Mart”. 2001.
Hostowane na Allbest.ru
...Podobne dokumenty
Rodzaje ciasta drożdżowego. Bezopasny i pikantne sposoby przygotowania testu. Tryb pieczenia. Proces wytwarzania ciasta francuskiego drożdżowego. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych: naleśników, serników, bułek domowych i francuskich.
streszczenie, dodane 12.10.2011
Wyrabianie, wałkowanie, krojenie i pieczenie ciasta. Wyznaczanie ilości warstw oleju. Wady, które mogą wystąpić przy produkcji ciasta francuskiego, oraz przyczyny ich występowania. Przepis na ciasta francuskie „Napoleon”, jabłko i owoce.
praca semestralna, dodana 25.03.2010
Metody wyrabiania ciasta. Ciasto drożdżowe i produkty z niego. Wady produktów spowodowane naruszeniem receptury i sposobu jej przygotowania. Technologia wytwarzania produktów z ciasta francuskiego drożdżowego. Przygotowanie blach cukierniczych do trybów pieczenia i pieczenia.
test, dodano 28.03.2011
Wartość słodyczy budyniowych w żywieniu ludności. Rodzaje surowców do produkcji ciasta parzonego. Sposoby przygotowania, krojenia i pieczenia półfabrykatu budyniowego. Wymagania jakościowe produktu. Organizacja pracy w cukierni.
praca semestralna, dodana 27.03.2013
Charakterystyka wyrobów z ciasta parzonego, ich ocena Wartość odżywcza oraz skład chemiczny, znaczenie w żywieniu. Opis rodzajów surowców wykorzystywanych do produkcji tej grupy produkty kulinarne, technologia gotowania, ulepszanie asortymentu.
praca semestralna, dodana 10.06.2010
Wartość mącznych produktów kulinarnych w żywieniu. Cechy mechanicznej obróbki kulinarnej surowców i produktów. Funkcje gotowania różnego rodzaju test. Technologia robienia ciast z przaśnego słodkie ciasto, z ciasta drożdżowego.
praca semestralna, dodana 14.11.2011
Schemat przygotowania ciasta naleśnikowego. Technologia przygotowania produktów z ciasta budyniowego. tajemnice kulinarne bułka biszkoptowa. Obliczanie surowców do przygotowania pieczonych ciast. Zasady działania i środki ostrożności podczas pracy ze sprzętem.
raport z praktyki, dodany 11.12.2013
Klasyfikacja metod przygotowania i spulchniania ciasta. Technochemiczna kontrola produkcji pieczywo. Wpływ surowców na wyrabianie ciasta. Przygotowanie półproduktów. Krojenie ciasta i produktów piekarniczych. Magazynowanie i sprzedaż w handlu.
praca dyplomowa, dodana 23.03.2015 r.
Robienie ciasta francuskiego. Właściwości reologiczne surowców. Właściwości piekarnicze mąka pszenna. Drożdże piekarnicze i ich rodzaje. Sól kuchenna spożywcza, jej klasyfikacja. Tłuszcze do gotowania. Właściwości organoleptyczne margaryny. Jaja i produkty jajeczne.
raport, dodany 31.01.2009
Charakterystyka surowców i metody ich przygotowania. Mechaniczne i gotowanie oryginalne produkty. Technologia gotowania, wymagania jakościowe. Formułowanie i składanie bułka z kurczaka. Wyrabianie ciasta. Formowanie i pieczenie produktu.
Świeże ciasto francuskie
Proces przygotowania przaśnego ciasta francuskiego składa się z następujących operacji:
Przygotowanie gęstego ciasta przaśnego;
Wyciągi go na pęcznienie białek glutenowych;
‣‣‣ przygotowanie masła lub margaryny;
Rolling i foliacja;
Listwy produktowe.
Mąka do wyrobu ciasta francuskiego to mąka o wysokiej zawartości glutenu. Zimną wodę, roztwór kwasu cytrynowego, melanż, sól, mąkę wlewa się do miski maszyny do mieszania ciasta i ciasto ugniata przez 15...20 minut do uzyskania jednorodnej masy. Ugniecione ciasto układa się na stole posypanym mąką i pozostawia na 20-30 minut, aby gluten spęczniał.
Równolegle z wyrabianiem ciasta przygotowuje się margarynę. W tym celu kroi się go na małe kawałki, wkłada do miksera do ciasta, wlewa mąkę (10% masy margaryny) i miesza. Następnie masę układa się na stole, formuje w prostokątne warstwy o grubości 20 mm i chłodzi w lodówce do temperatury 12…14°C.
Ciasto jest rozwałkowane na prostokątne warstwy o grubości 20 ... 25 mm w środku i nieco cieńsze wzdłuż krawędzi - 17,20 mm. Przygotowaną margarynę układa się na środku tych warstw (warstwa ciasta jest około 2 razy większa od warstwy margaryny), końce ciasta łączy się z boku i ściska. Przygotowane ciasto z margaryną rozwałkowuje się na wałkownice z jedną parą wałków, których odległość można zmieniać od 1 do 50 mm. Najpierw między wałkami ustawiana jest duża szczelina (około 20 mm), przez którą przepuszczane jest ciasto. Powstała warstwa jest składana na cztery warstwy i przepuszczana przez rolki z mniejszą szczeliną. Następnie czynność powtarza się, ciasto składa się czterokrotnie i chłodzi przez 30...40 minut w lodówce. Po schłodzeniu czynność wałkowania ciasta, czterokrotnego składania i dwukrotnego schładzania. Następnie ciasto zwija się dwukrotnie między wałkami z odstępem 10 i 6 mm.
Warstwy ciasta z margaryną można rozwałkować ręcznie na posypanym mąką stole. Przygotowane ciasto formuje się w
6.14. Produkty z ciasta
de kulkę, wykonać na niej nacięcie w kształcie krzyża i rozwałkować do grubości 20 ... 25 mm w części środkowej i 17 ... 20 mm wzdłuż krawędzi, co daje warstwę w kształcie krzyża z czterema owalnymi końcami. Z warstwy zmiata się mąkę, a na jej środek umieszcza się przygotowaną margarynę, którą przykrywa się wolnymi końcami ciasta. Krawędzie ciasta są ściśnięte, uzyskuje się kopertę, wewnątrz której znajduje się warstwa margaryny. Posyp mąką i zaczynając od środka rozwałkuj ciasto na prostokątną warstwę o grubości 10 mm.
Powstała warstwa jest składana na cztery warstwy: dwa przeciwległe końce są połączone, ale nie pośrodku, ale bliżej jednej krawędzi, a następnie ponownie składane na pół i umieszczane w lodówce o temperaturze 2 ... 4 "C dla 30 ... 40 min Ciasto rozwałkować, złożyć na cztery warstwy i schłodzić jeszcze trzy razy. Gotowe ciasto składa się z 256 warstw.
Aby ciasto nie rozdzierało się przy wielokrotnym rozwałkowaniu, musi być elastyczne, w związku z tym lepiej użyć mąki z mocnym glutenem. Kwas cytrynowy͵ dodany do ciasta, przyczynia się do pęcznienia białek glutenowych. Przetwarzanie margaryny z mąką zapobiega sklejaniu się warstw, gdy wyszechka, ponieważ mąka wiąże wilgoć. Okresowe schładzanie ciasta podczas jego przygotowania zapobiega topnieniu i wyciekaniu masła.
Z ciasta francuskiego przygotowuje się ciasta, kulebyaki, vol-au-venty, ozory, ciasta, ciasta, piecze się w nim również jabłka.
Ciasta. Ciasto francuskie rozwałkowuje się w warstwę o grubości 6 ... 7 mm, a ciasta formuje się w kształcie koła, półkola, trójkąta. W przypadku ciast z walcowanego ciasta wycina się okrągły kształt z gładkim lub falistym wycięciem, kubki - po dwa na każde ciasto. Połowę wyciętych kółek układamy na blasze do pieczenia zwilżonej wodą i posmarowanej melanżem. Mięso mielone umieszcza się na środku kubka, kładzie się na nim drugie kółko i ciasto dociska się wokół mięsa mielonego mniejszym nacięciem.
W przypadku ciast w kształcie półkola z rozwałkowanego ciasta wycina się owalne ciasta, które są umazane melanżem. Mięso mielone umieszcza się na środku, przeciwległe końce ciasta są połączone.
W przypadku ciast w kształcie trójkątów z rozwałkowanego ciasta wycina się kwadratowe kawałki. Powierzchnia rozmazana
712 __________________________
melanż, włożyć mięso mielone. Kawałek ciasta składa się po przekątnej, a brzegi prasuje.
Uformowane placki smaruje się jajkiem lub melanżem i natychmiast piecze w temperaturze 240 ... 250 ° C przez 20 ... 25 minut.
Kulebyaki. Ciasto jest rozwałkowane na warstwę o grubości 4 mm, pocięte na paski, których szerokość wynosi 12 ... 14 cm, a długość jest nieco mniejsza niż szerokość blachy do pieczenia. Paski w odstępach 5-6 cm umieszcza się na blasze do pieczenia zwilżonej wodą. Mięso mielone (mięso, kapusta, ryba, ryż z jajkiem itp.) układa się na środku pasków na całej długości, a brzegi ciasta smaruje się jajkiem (do klejenia). Farsz zamyka się drugim, szerszym paskiem ciasta, a brzegi są lekko dociskane. Na powierzchni produktu ozdoby wykonane są z pasków ciasta. Następnie uformowane kulebyaki smaruje się melanżem lub jajkiem, powierzchnię przekłuwa się w kilku miejscach (aby podczas pieczenia wydobywała się para) i piecze w temperaturze 210 ... 230 "C przez 35 ... 45 minuty.
Kulebyaka można przygotować z dwóch lub trzech rodzajów mięsa mielonego, układając je warstwami jedna nad drugą. Na przykład górna i dolna warstwa to gotowany ryż zmieszany z piskiem lub jajkami, a między nimi gotowana ryba pokrojona w cienkie plasterki; można gotować kruchy ryż ułóż warstwę jajek na twardo, pokrojonych w kółka i na wierzchu zmielonego mięsa.
Aby dolna warstwa ciasta na wewnętrznej stronie gotowego ciasta nie okazała się mokra, najpierw na cieście umieszcza się mniej soczyste mięso mielone, a na nim bardziej soczyste mięso, ryby, grzyby przyprawione sosem. W tym samym celu na cieście na mięso mielone i na wierzchu można położyć cienkie naleśniki pieczone z przaśnego ciasta. Naleśniki umieszcza się również między warstwami mięsa mielonego, aby nie mieszały się podczas formowania i krojenia gotowej kulebyaka. Jeśli kulebyaka jest ugotowany z soczyste mięso mielone, następnie dolny pasek ciasta można wstępnie upiec do połowy. Do kulebyaka o masie 1 kg stosuje się 630 g ciasta i 530 g mięsa mielonego. Jego wysokość wynosi co najmniej 5 cm, w miejscach kontaktu z nadzieniem ciasto powinno być dobrze upieczone. Hartowanie produktów jest niedozwolone.
Kurnika. Jest przygotowywany o masie co najmniej 500 g, podawany głównie w całości. Ciasto francuskie rozwałkowuje się na warstwę o grubości 5 ... 6 mm i wycina z niej dwa ciasta: jedno ma mniejszą średnicę
6.14. Produkty z ciasta
(główny), a drugi - większa średnica (pokrywka). Mniejsze ciasto kładzie się na blasze do pieczenia zwilżonej wodą, przykrywa naleśnikiem i umieszcza się na nim mielony kurczak, grzyby, ryż i jajka. Mięso mielone układa się warstwami, przesuwając każdy z naleśnikami. Krawędź dolnego ciasta smaruje się jajkiem, następnie górną warstwę mięsa mielonego przykrywa się naleśnikiem i większym ciastem, którego brzegi są mocno dociskane do dolnego ciasta. Kurnik jest posmarowany jajkiem, melanżem lub mieszanką jajek i mleka, ozdobiony figurkami wyciętymi z ciasta i pieczonymi przez 35...45 minut w temperaturze 220...230 °C.
Mielony kurczak przygotowuje się w następujący sposób: gotowane mięso z kurczaka kroi się na małe kawałki i doprawia olejem; kruchy ryż jest gotowany, doprawiany olejem i dodawany jest 1/4 normy gotowanych i posiekanych jajek; świeże borowiki lub pieczarki kroi się w plastry, smaży i miesza z przegrzebkami drobiowymi, duszone i krojone; gotowane jajka drobno pokroić i doprawić masłem i posiekanym koperkiem lub pietruszką.
Vol-au-vents. Służą do serwowania zimnych i gorących przekąsek. Ciasto rozwałkowuje się warstwą o grubości 5 mm i wycina dwa ciastka z karbem na każdy odpowietrznik objętościowy (średnica 5-6 cm). Połowę ciastek układa się na blasze do pieczenia zwilżonej wodą i posmarowanej jajkiem. Z pozostałych ciastek wycina się w środku wgłębienie o mniejszej średnicy. Powstałe pierścienie umieszcza się na pierwszej połowie ciast, sprasowuje, posmarowuje jajkiem i piecze w temperaturze 250 ... 260 ° C przez 25 ... 30 minut.
W przypadku vol-au-ventów w postaci grzanek (fluronów) z rozwałkowanego ciasta z owalnym wgłębieniem falistym wycina się płaskie placki, które układa się na zwilżonej wodą blasze do pieczenia, smaruje jajkiem lub melanżem i piecze.
Grzanki (flurony) służą do serwowania drugich dań.
Zgodnie z wymaganiami jakościowymi wyroby ciastowe w postaci pojemników (kubków lub tartletów) lub grzanek powinny być dobrze wyrośnięte, suche, nie twardniejące.
Języki francuskie. Ciasto rozwałkowuje się warstwą o grubości 5 ... 6 mm i wycina z niego kawałki o owalnym kształcie 70x110 mm za pomocą falistego wycięcia, nadając im kształt języka, wałkując wałkiem.
714 __________________________ 6. Produkcja produkt końcowy
Powierzchnię stołu, na której rozwałkuje się ciasto, posypujemy cukrem. Uformowane produkty umieszcza się na blasze do pieczenia zwilżonej wodą, tak aby powierzchnia z cukrem znajdowała się na wierzchu. Pieczemy w temperaturze 220…230”C, aż cukier na powierzchni zacznie się lekko topić.
Jabłka w ptysie. Ciasto jest rozwałkowane na warstwę o grubości 5 mm, pokrojone na kwadratowe kawałki o takiej wielkości, aby w każdym z nich można było owinąć jabłko. Przygotowane jabłka (bez gniazda nasiennego i skórki) umieszcza się na cieście, powstałą dziurę wypełnia się cukrem, zawija w kopertę w cieście, posmarowuje jajkiem i piecze w piekarniku; Podczas serwowania posyp cukrem pudrem.
Pokrojone ciasta. Upieczone arkusze ciasta francuskiego są schładzane. Jeden arkusz jest posmarowany kremem, przykryty drugim arkuszem, który również jest pokryty kremem i ozdobiony okruchami ciasta francuskiego, pokrojony na osobne kawałki i posypany cukrem pudrem.
Rurki do zaciągania. Z rozwałkowanego ciasta o grubości 5 mm wycina się paski o szerokości 2 cm, nawija się spiralnie na stożkową metalową rurkę, smaruje jajkiem i piecze w temperaturze 240 ... 260 ° C. Upieczone rurki są schładzane i wypełniane śmietaną.
Przaśne ciasto francuskie - koncepcja i rodzaje. Klasyfikacja i cechy kategorii „Przaśne ciasto francuskie” 2017, 2018.
Ptysie i rogaliki.Technologia wytwarzania francuskich produktów drożdżowych jest dość skomplikowana i do uzyskania dobry wynik wymaga dobrego doświadczenia piekarza, wyposażenia warsztatu w sprzęt, odpowiednich warunków w warsztacie.
Niezbędny sprzęt:2-biegowy mikser do ciasta, kostkarka do lodu, agregat chłodniczy (najlepiej zamrażarka lub szoker), wałkownica, garownia i oczywiście piekarnik.
Semestry:w warsztacie do produkcji wyrobów francuskich konieczne jest ścisłe przestrzeganie optymalnych warunków, z wyłączeniem przegrzewania ciasta i jego rozcieńczania - temperatura w warsztacie powinna wynosić 16-20 0 C. W tym celu przedsiębiorstwa tworzą oddzielne strefy zamykania lub całe pomieszczenia z klimatyzatorami. W przypadku braku możliwości stworzenia tych warunków nie można poważnie zaangażować się w ciasto francuskie - zamieni się to w torturę dla pracownika warsztatu w walce z rozcieńczaniem ciasta z późniejszą utratą jakości.
Przepis:
Mąka pszenna - 100%
Woda (z lodem 50/50) - 45-47%
Drożdże prasowane - 5%
Sól - 1,6-1,8%
Piasek cukrowy - 10%
Margaryna w cieście - 5%
Mleko w proszku - 5%
Jajko - 5%
Margaryna do dmuchania - 45%
Do produkcji ciasta francuskiego używa się wyłącznie mąki najwyższej jakości o wysokiej zawartości glutenu. Często zdarza się, że mąka pod ptysie przed wyrabianiem jest przechowywana w chłodniach, aby nie spowodować przegrzania z niej ciasta.
Woda jest dostarczana z lodem w proporcji 50/50, latem można zwiększyć proporcję lodu, ale jeśli w warsztacie jest chłodno można odpowiednio zmniejszyć.W przypadku suchych drożdży zmniejszamy dozowanie o trzy czasy. Robiąc rogaliki premium, możesz zastąpić wodę mlekiem, a margarynę masłem.
Do laminowania stosuje się specjalną margarynę do laminowania o wyższej temperaturze topnienia (40-44 0 C) oraz sposób formowania - w warstwach po 2 kg. Latem stosuje się bardziej ogniotrwałe margaryny (42-44 0 C), zimą przechodzą na bardziej miękkie (40 0 Z). Zawartość tłuszczu wynosi zwykle 82%, ale czasami 70%. Importowany jest również olej do foliowania, który różni się tylko kształtem - warstwą 1 kg.
Do produkcji zaciągnięć w dużych przedsiębiorstwach prawie zawsze stosuje się specjalne polepszacze, które zawierają gluten i emulgatory dla dużej ilości produktów i rozwoju porowatości zaciągnięć.
partia. Wszystkie surowce są dozowane razem i ugniatanie odbywa się zgodnie ze schematem - 3 minuty przy spokojnej prędkości i 6-8 minut przy dużej prędkości, aż do powstania lekko rozciągliwego glutenu - to ważny punkt: pełny rozwój glutenu podczas ugniatania nie jest dozwolony na zaciągnięciu, ponieważ przy dalszym odpoczynku i walcowaniu właściwości ciasta ulegną zmniejszeniu.
Oprócz bezpośredniej metody wyrabiania ciasta możliwe jest wykonanie ptysie na biszkoptach lub zakwasach. W przypadku metody biszkoptowej zalecane jest płynne ciasto zalewowe (mąka/woda 1 do 1) z dodatkiem 30-40% mąki do ciasta. Ten ptyś ma wyraźniejszy aromat, jest bardziej miękki i lepiej przechowywany.
Temperatura ciasta po wyrobieniu: 18-20 0 С.
Odpoczynek ciasta: po wyrobieniu ciasto należy wyjąć do lodówki na 10-20 minut (im cieplejsze ciasto, tym dłuższy czas odpoczynku). W takim przypadku ciasto należy rozłożyć cienką warstwą, a nie kawałkiem, aby uniknąć podgrzewania ciasta, w przeciwnym razie zewnętrzne warstwy ostygną w lodówce, podczas gdy w warstwach wewnętrznych drożdże staną się aktywne.
Cały sens utrzymywania chłodnych warunków podczas robienia zaciągnięcia polega na tym, aby drożdże nie przeszły w stan aktywny. Jeśli ciasto zacznie fermentować, trudno będzie z nim pracować, a warstwy gotowych produktów zostaną zerwane. Dlatego fermentacja ciasta jest wykluczona do etapu dojrzewania, w którym produkty powinny rosnąć.
Przygotowanie margaryny.Margarynę do laminowania należy rozmrozić – tj. ogrzać do temperatury pokojowej. Jeśli jest zbyt twardy, podczas wałkowania rozedrze ciasto i będzie się w nim słabo rozprowadzał. Idealnie konsystencja ciasta i margaryny powinna być taka sama.
Przed dodaniem do ciasta margarynę zwija się w celu zmniejszenia grubości i zwiększenia plastyczności. Do ciasta nie należy dodawać nieprzygotowanej margaryny.
Dodanie margaryny:ciasto po odpoczynku rozwałkowuje się na margarynę, następnie margarynę umieszcza się na środku warstwy w cieście i ciasto mocno ściska.
walcowanie. Następnie rozpoczyna się stopniowe wałkowanie ciasta na walcarce do grubości 5-6 mm.
Następnie test jest składany.
W przypadku rogalików optymalny schemat laminowania to dwie czwórki, tj. dwa fałdy po 4 warstwy (książka), łącznie 16 warstw (4*4); w przypadku innych produktów do zaciągania stosuje się zarówno dwie czwórki, jak i trzy trójki (27 warstw). Więcej warstw skutkuje drobniejszą porowatością.
Foliacja „Cztery (książka)”. Podczas składania szew nie powinien znajdować się pośrodku, ale powinien być mieszany z boku (2 rysunek)
Foliacja „Trojka”
Po złożeniu przedmiot obrabiany jest obracany o 90 stopni i ponownie zwijany do 5-6 mm, składanie z książką powtarza się. Po tym drugim złożeniu ciasto umieszcza się w lodówce na 15-30 minut.
Ostatni odcinek.Po odstawieniu ciasto jest gotowe do rozwałkowania do krojenia. Ciasto jest zwijane na szerokość do wymaganego rozmiaru, a następnie rozkładane o 90 0 i starannie rozwinięte do 3-4 mm, w zależności od potrzeb i możliwości zwijarki. Następnie ciasto przenosi się na stół do krojenia lub na linię do zaciągania się.
Podczas ręcznego krojenia powierzchnię ciasta należy spryskać wilgocią z butelki z rozpylaczem. Ciasto jest krojone na niezbędne półfabrykaty i formowane według potrzeb.
Często pojawia się pytanie, na jakim etapie dodać nadzienie do rogalika. Z punktu widzenia jakości - dopiero po upieczeniu: podczas pieczenia prawie zawsze tworzy się pusta jama, nadzienie częściowo albo wyparowuje, albo wypływa, albo gęstnieje, co nie jest dobre. Ponadto nadzienie lekko zwisa produkty, czasami tworząc temperament na dole. Ale z punktu widzenia wygody dozowanie przed pieczeniem jest bardziej poprawne.
impregnowanieprzeprowadzane w komorach rasteochnyh w temperaturze 30-35 0 C przy wilgotności 75%. Niedozwolona jest wyższa temperatura, ponieważ możliwe topienie margaryny w cieście z utratą warstw. Z tych samych powodów croissanty w maśle nie topią się w komorach garowniczych – temperatura topnienia masła wynosi 30 0 W trakcie impregnacji masło po prostu się rozpuści. Dlatego warunki warsztatu są wystarczające, a czas trwania korekty wydłuży się. Czas trwania korekty to 60-90 minut.
54. Przaśne ciasto francuskie i produkty z niego wykonane. Przygotowanie i użytkowanie.
Ciasto francuskie (półprodukt)
Mąka 658, masło 438, melanż 33, sól 5, kwasek cytrynowy 0,8, woda 237. Gotowy półprodukt francuski składa się z cienkich warstw upieczonego ciasta, które można łatwo oddzielić. Warstwy zewnętrzne są twarde, a warstwy wewnętrzne miękkie.
Osobliwością przygotowania ciasta francuskiego jest zwijanie go w bardzo cienkie warstwy, pomiędzy którymi znajdują się warstwy masła.
Aby poprawić jakość glutenu, do ciasta dodaje się kwas spożywczy, ponieważ w kwaśnym środowisku wzrasta lepkość białek mącznych, a ciasto staje się bardziej elastyczne i elastyczne.
Musisz przygotować ciasto w pomieszczeniu w temperaturze nie wyższej niż 20 * C. Jeśli temperatura jest wyższa, olej między warstwami topi się i wpada do ciasta, co pogorszy jakość glutenu.
Przygotowanie txt składa się z następujących operacji: wyrabianie ciasta, przygotowanie oleju, formowanie warstwy.
Partia testowa. Do misy miksera wlewa się wodę, dodaje się melanż, sól, kwas i mąkę (7% mąki zostaje do piłowania, 10% do przygotowania masła). Wyrabiaj ciasto przez 15-20 minut, aby gluten lepiej pęczniał.
Przygotowanie oleju. Równolegle z wyrabianiem tssta przygotowywany jest olej. Kroi się go na kawałki, umieszcza w misce miksera do ciasta, dodaje mąkę i miesza do uzyskania jednorodnej konsystencji. Do masła dodaje się mąkę w celu związania wilgoci z masła. Jeśli nie zostanie to zrobione, to podczas wałkowania ciasta warstwy sklejają się, co zapobiega tworzeniu się jednolitej warstwy. Przygotowane masło formuje się w prostokątne płaskie kawałki o określonej masie i wkłada do lodówki na 35-40 minut do ostygnięcia do 12-14*C. Niższa temperatura nie jest zalecana, ponieważ masło kruszy się i kruszy warstwy ciasta podczas wałkowania.
Warstwy. Gotowe ciasto rozwałkowuje się na prostokątną warstwę o grubości 20 mm lub kawałek ciasta zwija się w kulę, którą następnie kroi się nożem w poprzek na cztery części i rozwałkowuje o grubości 20-25 mm.
Schłodzone masło umieszcza się na środku warstwy i zawija w kopertę. Posyp mąką i, zaczynając od środka, rozwałkuj ciasto na prostokątną warstwę o grubości 10 mm (ryc. 18).
Powstała warstwa jest składana na cztery warstwy: dwa przeciwległe końce są połączone, ale nie pośrodku, ale bliżej jednej krawędzi, a następnie jedna warstwa jest nakładana na drugą. Ponownie rozwałkować do grubości 10 mm i złożyć na cztery warstwy. Musisz go płynnie i powoli rozwijać we wszystkich kierunkach. Przy szybkim i ostrym walcowaniu warstwy ciasta rozrywają się, a produkty są uzyskiwane ze słabym wzrostem. Ciasto umieszcza się w lodówce na 35-40 minut, aby ostygło do 12-14*C. Podczas schładzania zostaje przywrócona mechanicznie zaburzona struktura ciasta, sprężystość glutenu, dzięki czemu przy dalszym wałowaniu ciasta warstwy nie pękają.
Po schłodzeniu ciasto rozwałkowujemy jeszcze 2 razy i składamy na cztery warstwy. Zawinięte ciasto umieszcza się w lodówce na 30 minut w celu schłodzenia i przywrócenia glutenu, a następnie zwija się w warstwę o wymaganej grubości. Razem a - nałożenie na tcsto schłodzonego masła: rozwałkować I 4 razy złożyć ciasto na cztery warstwy. Tak przygotowane ciasto uważane jest za najlepsze jakościowo i składa się z 256 warstw.
Jeśli gotujesz ciasto z mniejszą ilością warstw, to podczas pieczenia olej wypływa i produkty twardnieją. Przy dużej ilości oleju warstwy stają się sztywne, łatwo rozrywają się podczas walcowania, uzyskuje się produkty o słabej sile nośnej.
W przypadku niektórych produktów masło w cieście zastępuje się margaryną.
Podczas wałkowania ciasta na maszynie kolejność operacji jest taka sama, jak podczas wałkowania ręcznego.
Krojenie i pieczenie. Ciasto francuskie piecze się w całej warstwie i kawałek po kawałku. Do pieczenia kawałek po kawałku ciasto zwija się w warstwę o wymaganej grubości, a produkty wycina się metalowymi nacięciami, zawsze o ostrych krawędziach. Jeśli krawędzie są tępe, ciasto jest prasowane, a układanie warstw pogarsza się. Nie marszcz palcami krawędzi przygotowanych produktów.
Uformowane wyroby układa się na suchych arkuszach i piecze w temperaturze 250*C przez 20-25 minut.
Do pieczenia z całą warstwą ciasto rozwałkowuje się na grubość 5-6 mm, nieco większą niż blacha cukiernicza, ponieważ kurczy się podczas pieczenia. Aby zmniejszyć ściskanie ciasta, arkusze zwilża się wodą. Warstwę ciasta przekłada się na blachę cukierniczą, przesuwając od brzegów do środka, przekłuwa się w niektórych miejscach tak, aby na powierzchni nie było zgrubień i pozostawia na 15-20 minut. Ciasto piecze się w temperaturze 240*C przez 25-30 minut.
O gotowości decyduje jasnobrązowy kolor warstwy, unosząc jej róg nożem. Jeśli cała warstwa się podnosi, to ciasto jest gotowe, a jeśli róg jest wygięty, to jeszcze nie jest gotowe.
Podczas pieczenia ciasta nie należy wstrząsać, ponieważ możliwe jest „stwardnienie” – sklejanie się warstw. Jeśli temperatura wypieku jest niska, dochodzi również do „twardnienia” ciasta, uzyskuje się słabe uwarstwienie, wypływa olej.
Podczas pieczenia masło między warstwami topi się i wchodzi do sąsiednich warstw ciasta. Para wodna z ciasta dostaje się do przestrzeni utworzonej między warstwami. Pod ciśnieniem tych par odległość między warstwami zwiększa się 2-3 krotnie.
Wymagania jakościowe: półprodukt francuski jasnobrązowy z wyraźnymi warstwami ciasta, suchy. Wilgotność 7,5%.
Ciasto francuskie z różnymi mięsami mielonymi
Ciasto francuskie 600, mięso mielone 300, melanż do smarowania 15.
Wyjście 10 szt. o 75
Ciasto francuskie rozwałkowuje się na warstwę o grubości 6-7 mm, a placki formuje się w kształt koła, półkola lub trójkąta. Masa ciasta 60 g, mięso mielone - 30 g.
Okrągłe placki powstają z dwóch kółek wyciętych z warstwy z nacięciem gładkim lub falistym. Połowę wyciętych kółek układa się na arkuszu, a ich krawędzie smaruje się melanżem (jajkiem). Mięso mielone układa się pośrodku kółek, przykrywa resztą kółek i ściska wokół mięsa mielonego mniejszym nacięciem lub rękoma. W przypadku ciast w kształcie półkola z rozwałkowanego ciasta wycina się gładkie lub faliste wycięcie, którego brzegi są umazane melanżem; na środku umieszcza się mięso mielone. Przeciwległe krawędzie ciasta są połączone i zaciśnięte. W przypadku ciast w kształcie trójkątów z rozwałkowanego ciasta wycina się kwadratowe kawałki. Krawędzie są posmarowane melanżem, a na środku umieszczane jest mięso mielone. Kawałek ciasta składa się na pół ukośnie, zamykając farsz tak, aby przeciwległe rogi pokrywały się. Krawędzie tssta są sprasowane.
Uformowane placki układa się w rzędach na zwilżonej wodą prześcieradle w odległości 2-3 cm od siebie, smaruje melanżem i natychmiast piecze. Mięso mielone na paszteciki stosuje się do mięsa, warzyw, ryb, owoców i twarogu. Temperatura pieczenia 240-250*C.
Ciasto francuskie z różnymi mięsami mielonymi
Ciasto francuskie 630, mięso mielone 530, melanż do smarowania 10. Wydajność 1000.
Dwie trzecie są oddzielane od gotowego ciasta francuskiego, a spód ciasta jest nakładany na warstwę o grubości 4 mm. Po ułożeniu podstawy na zwilżonej wodą prześcieradle cukierniczym przebijają go w kilku miejscach, aby nie było obrzęków. Warstwę piecze się w temperaturze 230-240"C prawie do ugotowania. Schłodzoną warstwę kroi się wzdłużnie na 4-5 pasków w zależności od wielkości ciasta, a na każde ciasto nakłada się nadzienie; brzegi upieczonych pasków są umazane melanżem.
Pozostałe ciasto rozwałkowujemy i kroimy na paski odpowiedniej wielkości. Spód z mięsem mielonym pokrywa się surowym ciastem francuskim, dociskanym lekko do spodu pieczonej części, posmarowanym na wierzchu melanżem. Kulebyaka piecze się w temperaturze 210-230 "C przez 35-40 minut.
Po schłodzeniu produkt kroi się na porcje po 100 lub ISO g. Pieczenie podstawy kulebyaki oddzielnie zapobiega „stwardnieniu”.
Kulebyaka można od razu upiec, w tym celu na arkuszu zwilżonym zimną wodą umieszcza się pasek ciasta, a na środku umieszcza się mięso mielone na całej długości. Mięso mielone pokrywa się kolejnym paskiem ciasta, który powinien być nieco szerszy niż pierwszy, aby bez rozciągania mógł przykryć mięso mielone i brzegi dolnej warstwy ciasta, uprzednio posmarowane melanżem. Górna warstwa ciasta jest mocno dociskana do mięsa mielonego i krawędzi dolnej warstwy, nadając kulebyaka równy kształt na całej długości, po czym nadmiar ciasta odcina się od krawędzi.
Kulebyaka jest posmarowana melanżem i ozdobiona cienkimi paskami lub różnymi figurami (półksiężycami, gwiazdami itp.) Wyciętymi z tego samego ciasta. Następnie ponownie smaruje się melanżem, powierzchnię przekłuwa się w kilku miejscach, aby podczas pieczenia wydobywała się para, a ciasto piecze się w temperaturze 220-230*C.
Kurnnk
Świeże ciasto francuskie 500, pieczone naleśniki 100. Do mięsa mielonego: kurczak 450, przegrzebki drobiowe 30, ryż 60, jajka 80, świeże białe pieczarki 150, masło 50, pietruszka lub koperek 10, sól 6, pieprz 0,2, melanż do smarów 10. Wyjście 1000.
Kurnik przygotowywany jest w masie co najmniej S00 g i podawany w całości dla 4-5 osób lub w porcjach po 100-150 g.
Puff świeże tssto rozwałkować na warstwę o grubości 5-6 cm i wyciąć z niej dwa ciasta. Mniejsze ciasto kładzie się na blasze do pieczenia zwilżonej wodą, przykrywa naleśnikiem i umieszcza się na nim mielony kurczak, grzyby, ryż i jajka. Mięso mielone układa się warstwami, przesuwając każdy z naleśnikami. Krawędź dolnego ciasta smaruje się melanżem, następnie górkę mięsa mielonego (układanego z naleśnikami) przykrywa się drugim ciastem, którego brzegi są mocno dociskane do spodu ciasta. Kurnik jest posmarowany jajkiem, ozdobiony figurkami wyciętymi z cienko rozwałkowanego ciasta, ponownie posmarowany melanżem i pieczony w temperaturze 220-230*C.
Mięso mielone na kurnika przygotowuje się w następujący sposób: gotowane mięso z kurczaka kroi się w plastry i doprawia olejem; Ryż krusząca się owsianka dopraw olejem i dodaj "/ 4 normy stromych posiekanych jajek; świeże borowiki, pokrojone w plastry i usmażone na maśle, wymieszane z przegrzebkami drobiowymi, duszone i pokrojone w plastry; jajka są drobno posiekane i doprawione olejem i ziołami ”.
francuskie języki
Ciasto francuskie 590, cukier granulowany do posypywania przy krojeniu 65.
Wydajność 500 (10 szt. po 50 g).
Gotowe ciasto rozwałkowuje się w warstwę o grubości 5-6 mm, mąkę wymiata i wycina owalne kawałki z falistym wgłębieniem o wymiarach 7 * 11 cm. Stół posypuje się cukrem granulowanym, a pokrojone kawałki rozwałkowuje się na nim wzdłuż cienkiego wałka, nadając im kształt języka. Gotowe produkty układane są na zwilżonym wodą arkuszu cukierniczym. Wzdłuż produktów za pomocą ząbkowanego noża wykreśla się linię, która zabezpiecza ich powierzchnię przed pęcznieniem. Ozory piecze się w temperaturze 240-250*C, aż cukier granulowany na powierzchni zacznie się lekko topić, co nadaje produktom połysk.
"Puff"
Ciasto francuskie 529, cukier granulowany do posypania 130.
Wydajność 500 (10 szt. po 50 g).
Gotowe ciasto francuskie rozwałkowuje się warstwą 3 mm na stole posypanym cukrem. Zrolowany placek jest zwijany z obu końców do środka w formie bułki, następnie krojony na produkty o wadze 65 g, umieszczany na blasze cukierniczej i pieczony w temperaturze 240-250 "C.
Serniki z twarogiem lub dżemem
Ciasto francuskie 290, mięso mielone 150, melanż do smarowania 7.
Wyjście 10 szt. o 35
Ciasto francuskie rozwałkowuje się na posypanym mąką stole do grubości 5 mm i wycina z niego okrągłe placki o masie 29 g.
Krawędzie ciast są ściśnięte, aby zrobić boki. Produkty układa się na arkuszach, przekłuwa widelcem, wypełnia mięsem mielonym (jeśli twaróg, to posmarowany jajkiem na wierzchu) i piecze w temperaturze 230-250 "C przez 15-20 minut. Serniki można upiec za pomocą masa 75 g (masa ciasta 58 g , nadzienia - 30 g).
Ciasto francuskie z dżemem
Ciasto francuskie 780, dżem 400. Wydajność 1000.
Gotowe ciasto francuskie rozwałkowuje się na dwie warstwy o grubości 5 mm, układa się na blasze do pieczenia lub blasze zwilżonej wodą. Jedna warstwa jest posmarowana jajkiem i ozdobiona figurami wyciętymi z ciasta. Obie warstwy przekłuwa się nożem w kilku miejscach i piecze w temperaturze 240-250*C. Jednolitą warstwę dżemu nakłada się na jedną warstwę i przykrywa drugą warstwą, posmarowaną melanżem. Możesz zrobić ciasto z nadzieniem jabłkowym lub rabarbarem. Technologia jego przygotowania jest podobna do przygotowania kulebyaki. Ciasta wypiekane są na wagę lub w kawałkach po S00 g.
Vol-au-vents
Ciasto francuskie 470 melanż do smarowania 10. Wydajność 10 szt. o 40
Vol-au-venty przygotowywane są w formie tartletów i ciastek. Aby przygotować tartaletki, ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 5 mm. Z tej warstwy wycina się ciastka okrągłym nacięciem. Połowę ciastek układa się na blasze zwilżonej wodą i posmarowanej melanżem, środek pozostałych ciastek wycina się mniejszym nacięciem, po czym przybierają formę pierścieni. Pierścienie te są umieszczane w formie boku na ciastach na blasze do pieczenia, posmarowane melanżem i upieczone. W przypadku vol-au-ventów w postaci płaskich ciastek z rozwałkowanego ciasta wycina się owalne kawałki z karbowanym wgłębieniem, które układa się na blasze, smaruje melanżem i piecze w temperaturze 250-260*C. Po schłodzeniu falbanki wypełniane są farszem lub wykorzystywane jako grzanki do serwowania ciepłych drugich dań.
Do nadzienia używa się kawioru, sałatek, facetów, owoców itp.
Na przykład ptysie vol-au-vent z jajkiem piecze się w następujący sposób: z vol-au-vent formuje się vol-au-vent, a w ptysie umieszcza się pół jajka na twardo. pierścień foliowy, powierzchnię smaruje się surowym jajkiem i piecze przez 25-30 minut w temperaturze 250 ° C.
W paskach ciasta francuskiego można upiec kiełbaski w piekarniku, po owinięciu na nich tssto. Zamiast kiełbasek możesz użyć kiełbasy, klopsików lub szynki.
Jabłka w Ptysie
Ciasto francuskie 55, cukier granulowany do jabłek 150;
do posypania cukrem pudrem 5, jajka do smarowania 4. Wydajność 135.
Gotowe ciasto francuskie zwija się w warstwę o grubości 1 cm i kroi na kwadraty, brzeg smaruje się olejem. Na każdym kwadracie umieszcza się obrane jabłko z wyrwanym rdzeniem, do którego wlewa się granulowany cukier. Rogi kwadratu ciasta są uniesione, połączone węzłem nad jabłkami i mocno ściśnięte wzdłuż szwu.
Z ciasta wycina się małe kółka i umieszcza na wierzchu guzków. Powierzchnię produktów smaruje się jajkiem i umieszcza na blasze do pieczenia zwilżonej wodą.
Produkty piecze się w temperaturze 200-220 "C. Gotowe jabłka w ptysie posypuje się cukrem pudrem.