Kolekcja wykresów Sałatka Cezara. Dokumentacja normatywna i techniczna zajęć dla popisowego dania Sałatka Cezar z pstrągiem

Mapa techniczno-technologiczna nr 138732fC

Obszar zastosowań
Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy specjalność szefa kuchni Sałatka Cezar wyprodukowana przez nieokreśloną organizację i sprzedawana w restauracji Vkus.
Wymagania dotyczące surowców
surowce spożywcze, produkty żywieniowe i półprodukty użyte do przygotowania Sałatki Cezar z kurczakiem muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)
Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się ściśle według ustalonych norm i zasad sanitarnych.
Podczas przetwarzania pierwotnego mięso rozmraża się w ciągu dnia w temperaturze od 0 do +6°C w lodówce. Dozwolone jest rozmrażanie mięsa w kuchenkach mikrofalowych zgodnie z trybami wskazanymi w ich paszportach. Niedozwolone jest rozmrażanie mięsa w wodzie lub w pobliżu pieca. Ponowne zamrażanie rozmrożonego mięsa jest zabronione! Po rozmrożeniu mięso jest myte, suszone, usuwane są folie i ścięgna.
Warzywa powinny mieć świeżą, elastyczną konsystencję; smak, kolor i zapach muszą być odpowiednie do użytych produktów.
Przed użyciem zaleca się przechowywanie warzyw w 3% roztworze. kwas octowy lub 10% roztwór sól kuchenna w ciągu 10 min. następnie spłukać pod bieżącą wodą.

Przepis
Nazwa surowców i produktów | Stawka zakładek za 1 porcję |
| Jednostka miary | Waga
brutto | Waga
netto |
Pierś z kurczaka (filet) | g | 110 | 96 /70 * |
Olej słonecznikowy (do smażenia) | g | 10 | 10 |
Sos Cezar z anchois | g | 50 | 50 |
Grzanki czosnkowe | g | 10 | 10 |
Sałatka Lollo Rosso | g | 12 | 10 |
Sałatka rzymska | g | 100 | 100 |
Pomidory czereśniowe | g | 22 | 20 |
Ser parmezan | g | 11 | 10 |
Sól pikantna | g | 1 | 1 |
Wyjście gotowe jedzenie, g | 70/130 /50 |
* - masa smażona filet z kurczaka

Proces technologiczny
Przetworzony filet z kurczaka jest smażony z obu stron, schładzany i krojony w cienkie plasterki. Liście sałaty są ręcznie rozrywane na małe kawałki. Parmezan mielony jest na drobnej tarce.
Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania
Sałatka przygotowywana jest według potrzeb i sprzedawana w porcjach (miski, talerze) bezpośrednio po przygotowaniu. Na wakacjach liście sałaty miesza się z kawałkami fileta z kurczaka, doprawia sosem i układa w salaterce na szkiełku. Posyp tartym serem i grzanki czosnkowe, udekorować połówkami pomidorków koktajlowych.
Zgodnie z wymogami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura potrawy podczas serwowania nie powinna przekraczać 14°C.
Zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01 dopuszczalny okres przydatności do spożycia sałatki Cezar z kurczakiem przed sprzedażą wynosi 1 godzinę w temperaturze przechowywania nieprzekraczającej 14°C.
Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa
Właściwości organoleptyczne potrawy Sałatka Cezar z kurczakiem muszą spełniać następujące wymagania:
Wygląd zewnętrzny| Wszystkie produkty są równomiernie krojone, mieszane, przyprawiane. Sos jest równomiernie rozprowadzany na składnikach potrawy. Produkty bez śladów starzenia. |
Kolor | Charakterystyczne dla składników zawartych w naczyniu. |
Spójność | Warzywa - gęste, chrupiące, miąższowe produkty mięsne- soczysty, nie rozpada się, zachowuje swój kształt. |
Smak i zapach | Przyjemna, charakterystyczna dla tych składników sałatki. Bez obcych zanieczyszczeń i kompromitujących znaków. |

Parametry mikrobiologiczne sałatki Cezar z kurczakiem muszą być zgodne z wymaganiami SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.
Wartość odżywcza
Wartość odżywcza sałatki Cezar z kurczakiem na 100 g produktu i wydajność 250 g wynosi:
Waga produktu | Białka, g | Tłuszcze, g | Węglowodany, g | Zawartość kaloryczna, kcal |
100g | 8.79 | 16.86 | 3,71 | 201,74 |
250g | 21.97 | 42.14 | 9.27 | 504.24 |

Uzasadnienie obliczenia
Mapa technologiczna to: | | | | / / |

Każde danie musi być przygotowane poprawnie, niezależnie od tego, czy jest to autorski przepis, czy coś wymyślnego. W każdym razie musisz przestrzegać pewnych zasad - to jedyny sposób na powtórzenie ukończony produkt. W tym celu potrzebna jest mapa technologiczna sałatki Cezar.

Obszar zastosowań

Niniejszy dokument jest ważny i określa wymagania dla placówek gastronomicznych. Jest używany jako instrukcja, jest niezbędny przy przygotowywaniu konkretnego dania, odchylenia od przepisu są niedopuszczalne i są rażącym błędem.

Wymagania dotyczące surowców

W procesie gotowania można stosować naturalne produkty spożywcze, surowce spożywcze, półprodukty, które posiadają niezbędną dokumentację i są zgodne z normami ustanowionymi przez prawo. Bezpieczeństwo i jakość surowców muszą być potwierdzone certyfikatami lub innymi załączonymi dokumentami.

Produkty z upływającym terminem przydatności do spożycia, bez dokumentacji, a także z widocznymi wadami są niedozwolone. Przygotowanie, przechowywanie, wykorzystanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami zawartymi w „Zbiorze norm technologicznych dla przedsiębiorstw Żywnościowy".

Przepis

Podane danie należy przygotować zgodnie z mapą technologiczną sałatki Cezar z kurczakiem. Liczbę składników przedstawiono w tabeli.

Dokładne przestrzeganie ilości składników pomoże osiągnąć doskonały smak.

Technologia gotowania

Zanim zaczniesz gotować danie, musisz wypłukać i wyczyścić wszystkie użyte surowce, a także upewnić się, że są zgodne ze standardami. Proces gotowania:

1. i Iceberg są rozdarte na duże, ale zgrabne kawałki.
2. Świeże ogórki i pomidorki koktajlowe są obrane. Te pierwsze są krojone w cienkie plasterki, drugie dzielone na pół.
3. Zgodnie z mapą technologiczną sałatki Cezar można używać gotowego sosu i grzanek.
4. Boczek wędzony kroi się w cienkie paski i smaży na patelni bez dodawania oleju, aż będzie chrupiący. Następnie układa się go na ręczniku papierowym i usuwa z niego dopiero po wydostaniu się całego tłuszczu.
5. Kawałki sałaty obtacza się sosem, głównie grzankami oraz posiekanym ogórkiem i pomidorami.
6. Filet z kurczaka naciera się mielonym czarnym pieprzem, solą i olejem roślinnym do procesu marynowania. Pozostawia się na około pięć minut, aby wchłonąć przyprawy. Następnie pokrój w cienkie plasterki.
7. Posiekany filet smaży się w josper w temperaturze 250 stopni, aż pojawi się złocista skórka.
8. Parmezan kroi się w cienkie plasterki.

Kolejnym krokiem jest zaprojektowanie naczynia do serwowania, zgodnie z mapą techniczną i technologiczną sałatki Cezar. Podstawa jest ułożona w głębokim talerzu: mieszanka warzyw, grzanek, sosu oraz liści góry lodowej i rzymskiej. Następnie ułóż plastry sera i drobno posiekany boczek. Na brzegach znajdują się kawałki fileta z kurczaka. Tak podaje się jedzenie klientom.

Charakterystyka gotowego dania

Ocena jakości smaku, zapachu i wyglądu dokonywana jest według mapy technicznej i technologicznej sałatki Cezar. Niedozwolone jest używanie uszkodzonych surowców. Podczas przygotowywania sałatki należy zachować ostrożność podczas przetwarzania i podawania produktów. Muszą być spełnione następujące wymagania:

1. Wygląd zewnętrzny. Podstawa sałatki leży na szkiełku w głębokim talerzu, pozostałe składniki są rozłożone na jej powierzchni, nie ułożone w jednym miejscu, nie nakładają się na siebie.
2. Smak. Nie ma odcienia zepsutego dania. Wszystkie produkty są odczuwalne, nie ma specyficznego posmaku.
3. Zapach. Nie ma kwaśnego ani zepsutego odcienia. Dyskretna, lekka i przyjemna. Odzwierciedla nuty niektórych składników.

Mapa technologiczna sałatki Cezar to dokument regulacyjny zawierający próbkę przygotowania potrawy, cechy jakościowe i ilościowe. Odstępstwo od przepisu jest niedozwolone.

Sałatka Cezar (TTK3131)

Sałatka Caesar

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA № Sałatka Cezar

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Sałatka Cezara produkowanego przez publiczny zakład gastronomiczny.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

CHCESZ NAJNOWSZĄ KOLEKCJĘ PRZEPISÓW?

Oferujemy (ponad 800 TTK) trzy najnowocześniejsze kolekcje przepisów (dania gorące, zimne przekąski i sałatki, pieczywo, desery i napoje) + ponad 1000 mapy technologiczne jest wolny! , a także rabat na zestaw.

3. PRZEPIS

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

pierś z kurczaka pokroić w kostkę, sól, pieprz, marynować w oliwie z oliwek i przyprawach przez 2 godziny i smażyć do miękkości.

Ze skórki kroimy kromki chleba, kroimy w kostkę, układamy na blasze do pieczenia i smażymy w piekarniku. Ząbki czosnku obieramy, wkładamy na rozgrzaną oliwą patelnię, lekko podsmażamy i wyjmujemy. Krakersy umieszcza się na patelni z pachnącym olejem i smaży na złoty kolor, stale mieszając.

Na sos: żółtka ugotowanych jajek natrzeć na drobną tarkę, wymieszać z musztardą, wymieszać, dodać sok z cytryny, ocet i ciągle ubijać. Wlej cienkim strumieniem Oliwa z oliwek i ciągle mieszać.

Liście sałaty grubo sieka się i układa na talerzu, na wierzchu kładzie się kurczaka, polane sosem, na kurczaka kładzie się połówki pomidorków koktajlowych, posypuje tartym serem, na wierzchu kładzie się grzanki.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTU, WDROŻENIA I PRZECHOWYWANIA

Podawanie: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta, stosowane według receptury dania głównego. Okres ważności i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została opracowana na podstawie raportu z badań.

Sałatka ułożona jest na talerzu na liściach sałaty, posypana grzankami, ozdobiona ćwiartkami pomidorków koktajlowych.

Serwowane w 12 C.

Czas realizacji w ciągu 1 godziny

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd: sałatka umieszczona na talerzu na liściach sałaty, posypana na wierzchu grzankami, ozdobiona ćwiartkami pomidorków koktajlowych

Kolor: odpowiada produktom zawartym w składzie

Konsystencja: gęste warzywa, miękkie mięso soczyste

Smak i zapach: umiarkowanie słony smak

6.2 Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Według parametrów mikrobiologicznych i fizykochemicznych to danie spełnia wymagania przepisy techniczne Unia Celna „W sprawie bezpieczeństwa żywności” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZA I ENERGETYCZNA

Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal (kJ)

Sałatka Cezar to chyba jedna z najpopularniejszych sałatek w naszym kraju od 20 lat. Z tym, czego po prostu tego nie gotują - i z owocami morza, na przykład krabami lub krewetkami, z jajkami, a nawet z gotowaną wieprzowiną, boczkiem lub grzybami. Dziś mamy najbardziej rozpoznawalną wersję przepisu – sałatkę Cezar z kurczakiem.

Autor publikacji

• Autor przepisu: Natalia Winogradowa
• Po ugotowaniu otrzymasz 6
• Czas gotowania: 30 min

Składniki

• 300 gr. filet z kurczaka
• 250 gr. sałata lodowa
• 150 gr. chleb pszenny
• 150 gr. pomidory koktajlowe
• 150 gr. ser twarde odmiany
• 100 ml. olej roślinny
• 1 szt. jajko
• 1 łyżeczka musztarda
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 sztuki cytrynowy
• zmielony czarny pieprz

Metoda gotowania

Przygotuj składniki.

Powinieneś zacząć od ugotowania fileta z kurczaka. Natrzyj filet solą i ½ łyżeczki. musztardę pozostawić do zamarynowania na 15-20 minut, następnie zawinąć w folię i piec w temperaturze 180 stopni przez około 15 minut. Następnie rozłóż folię i piecz przez kolejne 5 minut (aż wytworzy się lekko wyczuwalna skórka). Po upieczeniu ostudzić.

Z chleba odciąć skórki, pokroić ostrym nożem w równe kostki i suszyć w piekarniku przez 5 minut w temperaturze 180 stopni. Ochłonąć.

Sos: Oddziel białko od żółtka. Wyciśnij 2 łyżki. łyżki soku z cytryny. Połącz żółtko z musztardą i sok cytrynowy, Dodaj olej roślinny i pobij to wszystko jednorodna masa blender zanurzeniowy przez 3-5 minut. Przełóż czosnek przez prasę i dodaj do sosu. Dodaj sól i pieprz do smaku, wymieszaj.

Umyj liście sałaty i pomidory i osusz papierowymi ręcznikami. Pokrój pomidory na 2-4 części, pokrój liście sałaty w przypadkowej kolejności. Ruszt serowy na drobnej tarce. Pokrój pierś z kurczaka na kawałki.

Forma przed podaniem Sałatka Caesar. Aby to zrobić, połóż liście sałaty na dnie naczynia, a następnie ułóż kurczaka, grzanki i pomidory. Posyp tartym serem.

Sos można podawać osobno lub po prostu doprawić nim liście sałaty, a dopiero potem ułożyć pozostałe składniki.

Smacznego!

Mapa techniczno-technologiczna (TTK) – dokument opracowany dla nowych produktów i ustalający wymagania dotyczące jakości surowców i produktów spożywczych, receptury produktów wymaganych do proces technologiczny produkcji, projektowania, sprzedaży i przechowywania, wskaźników jakości i bezpieczeństwa, a także Wartość odżywcza produkty gastronomiczne.

TTC są opracowywane tylko dla nowych, nietradycyjnych produktów, wyprodukowanych po raz pierwszy w publicznym przedsiębiorstwie gastronomicznym.

Dla każdej mapy technicznej i technologicznej ustalany jest okres przechowywania. Mapa techniczno-technologiczna podpisywana jest przez dewelopera i dyrektora przedsiębiorstwa.

Każdej karcie przypisany jest numer seryjny w karcie placówki gastronomicznej.

W tym dziale prezentujemy sałatkę TTK na Cezara z pstrągiem, produkowaną przez kawiarnię z kuchnią holenderską.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 1

Sałatka „Cezar z pstrągiem”

Obszar zastosowań

Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy sałatki Cezar z pstrągiem, produkowanej w kawiarni.

Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania sałatki Cezar z pstrąga muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.).

Przepis

Proces technologiczny

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

Pstrąg, pomidor kroimy w średnie kostki, parmezan mielony jest na tarce. Wszystkie składniki miesza się z sosem Cezar. Sałata rzymska jest myta, suszona i umieszczana na talerzu. Przygotowanie bułki tartej: bułka tarta chleb pszeniczny pokroić w kostkę i piec w piekarniku przez 5-7 minut w t=180 C. Następnie ostudzić. Sałatka jest ułożona na szkiełku i ozdobiona grzankami posypanymi na wierzchu sałatki.

Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Sałatka „Cezar z pstrągiem” sprzedawana jest natychmiast po przygotowaniu.

Sałatka „Cezar z pstrągiem” według SanPiN2.3.2.1324 podawana jest w temperaturze 10-14°C.

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - sałatka jest ułożona w salaterce ze zjeżdżalnią, doprawiona sosem, produkty zachowują swój kształt. Forma krojenia produktów - średnia kostka.

Konsystencja - pstrąg solony - miękki, grzanki chlebowe - chrupiące.

Kolor jest niejednolity, odpowiadający zastosowanym produktom.

Smak i zapach - Przyjemny zapach świeże produkty, smak typowy dla składników na receptę, bez obcych posmaków i zapachów.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne Sałatka Cezar z pstrągiem musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

Wskaźniki mikrobiologiczne.

Wartość odżywcza Sałatka "Cezar z pstrągiem" plon 180g

Odpowiedzialny za projekt TTK w kawiarni Tartsan M.Yu.

Głowa przez produkcję kawiarni Lazareva S.M.