Przepis Galaretka z drobiu lub dziczyzny, lub przetwory mięsne w formie. Kalorie, skład chemiczny i wartość odżywcza

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://allbest.ru

Ministerstwo Edukacji i Polityki Młodzieżowej

Terytorium Stawropola

Państwowa budżetowa instytucja edukacyjna zawodowa

„Kisłowodzka Państwowa Multidyscyplinarna Szkoła Wyższa”

KURS PRACA

Temat: „Rozwój asortymentu i technologii przygotowania dań na zimno w galarecie”

dyscyplina: „Organizacja procesu gotowania i przygotowania złożonych zimnych produktów kulinarnych”

Ukończone przez studenta

Kubanova Alina Umaraljewna

Kierownik pracy

Fiodorowa Angelina Grigorievna

Kisłowodzk 2016

Wstęp

1. Teoretyczne podstawy technologii

1.1 Ogólne informacje na opracowywany temat. Znaczenie w żywieniu

1.2 Klasyfikacja potraw. Zakres produktów

1.3 Charakterystyka towarowa surowców i produktów

2. Procesy technologiczne przygotowania produktów kulinarnych

2.1 Organizacja miejsca pracy podczas przygotowywania posiłków

2.2 Mechaniczne gotowanie surowców

2.3 Cechy potraw do gotowania na opracowywany temat

3. Sprzedaż gotowych produktów

3.1 Organizacja wydawania potraw na opracowywany temat

3.2 Warunki przechowywania dań gotowych

4. Sporządzanie dokumentacji regulacyjnej i technologicznej

4.1 Mapa technologiczna nr 1 „Meduza”

4.1.1 Mapa techniczna i technologiczna

4.1.2 Proces technologiczny

4.1.3 Wykonanie, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

4.1.4 Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

4.2 Mapa technologiczna nr 2 „Galaelowana cielęcina”

4.2.1 Mapa techniczno-technologiczna nr 1

4.2.2 Proces technologiczny

4.2.3 Wykonanie, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

4.2.4 Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Bibliografia

Aplikacja

Wstęp

Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej, zespołem przedsiębiorstw zajmujących się produkcją, sprzedażą i organizacją konsumpcji. Głównym znaczeniem publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych jest to, że zaspokajają one podstawową ludzką potrzebę - zapotrzebowanie na żywność - i mają możliwość wpływania na racjonalną konsumpcję żywności, strukturę dobrego żywienia.

Zimne posiłki i przekąski są zwykle podawane na początku posiłku. W menu śniadań i obiadów mogą być daniem głównym.

Temat tego kursu został wybrany ze względu na jego znaczenie, ponieważ w naszych czasach zimne dania z galaretki są coraz częściej stosowane w żywieniu. Zajmują duże miejsce w menu placówek gastronomicznych.

Cel kursu: opracowanie asortymentu, sporządzenie dokumentacji oraz przestudiowanie technologii przygotowania dań na zimno w galarecie.

Cele przedmiotu: poznanie właściwości fizycznych, chemicznych i organoleptycznych surowców stosowanych do przygotowania dań z galaretki na zimno, w tym: znaczenie dań z galaretki na zimno w żywieniu produktów kulinarnych; cechy ich projektu i wakacji; klasyfikacja produktów kulinarnych; warunki i warunki przechowywania; rozwój technologii produkcji.

Wcześniej jako surowiec do produkcji tego typu produktu służyły ryby z rodziny jesiotrowatych oraz duże, drobnokościste ryby częściowe. W ostatnie lata Do produkcji galaretek rybnych wykorzystuje się wiele gatunków ryb morskich i oceanicznych (labraks, dorsz, plamiak, ostrobok itp.), a także owoce morza (drobne mięso z krewetek antarktycznych, pasta białkowa Okean itp.).

1. Teoretyczne podstawy technologii

1.1 Ogólne informacje na rozwijany temat. Znaczenie w żywieniu

Galareta - danie zimnego stołu, przystawka. Do początku XIX wieku. galarecie, ponieważ specjalne dania nie istniały.

W Rosji robiono różne galaretki - zarówno mięsne, jak i rybne, używając w nich kruszonki.

Solidne materiałowo i smakowo dania nie miały atrakcyjnego widoku od frontu i przez długi czas pozostawały powszechnymi daniami ludowymi.

Francuscy kucharze, którzy pracowali w Rosji, wykorzystali ideę galaretek, przetwarzając galaretki w taki sposób, że zamienili je w nowe danie.

Przede wszystkim odmówili kruszenia, a wręcz przeciwnie zaczęli wybierać najlepsze, najsmaczniejsze, pięknie pokrojone kawałki ryby.

Następnie francuscy kucharze wprowadzili klarowanie bulionów.

Zaopatrując te buliony w klej rybny, doprowadzili wypełniacze do stanu mocnego i przejrzystego, połączonego z najdelikatniejszą konsystencją.

Początkowo galaretki były tylko rybami, potem Francuzi rozszerzyli tę zasadę na mięso, dziczyznę i drób.

Korzyści i szkody galaretki. Ponieważ głównym składnikiem galaretek jest żelatyna, zwykle o tym mówią dietetycy.

Żelatyna to mieszanina peptydów, pochodna kolagenu.

Sam kolagen praktycznie nie jest wchłaniany. W żołądku człowieka znajduje się enzym żelatynaza rozkładający żelatynę, jednak u różnych osób działa inaczej, dlatego nie każdy może w pełni wykorzystać cenne właściwości galaretki.

Być może jego główną zaletą jest wysoka zawartość aminokwasu glicyny, który korzystnie wpływa na układ nerwowy, pomaga wyciszyć się i skoncentrować.

Ponadto glicyna wiąże substancje toksyczne, w tym neutralizując aldehyd octowy, który powstaje podczas rozkładu etanolu i powoduje kaca.

Warto więc zjeść przekąskę z galaretką.

Żelatyna zawiera jeszcze dwa rzadkie aminokwasy, hydroksyprolinę i oksylizynę i jest bogata w żelazo i wapń.

Nie należy jednak nadużywać potraw z galaretką. Są wysokokaloryczne, ale nie pożywne, ponieważ nie zawierają wszystkich niezbędnych dla człowieka aminokwasów.

Żelatyna zwiększa krzepliwość krwi. Dla innych jest to tylko korzystne, ale dla kogoś dodatkowe kilogramy i skrzepy krwi są bezużyteczne.

Ponadto żelatyna zawiera szczawiany i może wywoływać powstawanie kamieni nerkowych i pęcherzyka żółciowego.

Nie ma więc potrzeby jeść dużo galaretki. Nie jest do tego przeznaczony.

Galaretka nie jest jedzeniem, ale przystawką mającą na celu pobudzenie apetytu. Zjedz kęs i to wszystko.

Jakie produkty łączy galaretka. Zwykle galaretę podaje się z chrzanem lub musztardą, popijając kwasem chlebowym. Ale, jak się właśnie dowiedzieliśmy, jest to świetna przekąska do mocniejszych drinków, więc przyda się też ogórek kiszony.

1. 2 Klasyfikacja potraw. Zakres produktów

asortyment półproduktów kulinarnych

Do dań z galaretką użyj plasterków gotowanej jesiotra, plastrów łosoś lub z ryb ze szkieletem kostnym (dorsz, plamiak, sandacz).

Do potraw galaretowanych przygotowany jest bulion z galaretką rybną. Jest przygotowywany z odpadów rybnych, a następnie klarowany.

Aby to zrobić, użyj schłodzonego, lekko ubitego, solonego białka jaja: dodaj 8-10% dobrze wymieszanych białek jaj, rozcieńczonych wodą, wymieszaj i podgrzej do wrzenia.

Przed klarowaniem do bulionu czasami dodaje się ocet, który poprawia smak galaretki i przyczynia się do jej klarowania.

Sklarowany bulion jest filtrowany.

Do normalnego żelowania bulionu rybnego na 1 kg bulionu stosuje się 30-35 g żelatyny, którą wstępnie myje się za pomocą sita, a następnie moczy przez 30 minut - 1,5 godziny.

Pod koniec gotowania do odcedzonego i sklarowanego bulionu dodaje się żelatynę.

Dania w galarecie przygotowywane są z gotowanych produktów mięsnych, pokrojonych na porcje lub małe kawałki.

Użyj gotowanego języka, gotowanej cielęciny, gotowanej wołowiny.

Galaretka przygotowywana jest na skoncentrowanych bulionach mięsnych. Namoczoną żelatynę rozpuszcza się w gorącym bulionie.

Rozjaśnij bulion białkami jajek. Jeśli galaretka jest przeznaczona do przygotowania potraw z dziczyzny, do faceta dodaje się posiekane kości z dziczyzny.

Podczas klarowania bulionu dodaje się przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, goździki) i ocet.

Asortyment produktów jest bardzo zróżnicowany:

dania w galarecie z ryb i produktów nierybnych;

galaretowane mięso; jajka

galareta; grzyby i warzywa w galarecie;

języki w galarecie;

drób w galarecie;

gra w galarecie itp.

Mapa technologiczna nr 1 „Meduza”

	Waga brutto, g
			Ryba jesiotrowa gotuje się w połączeniach ze skórą i chrząstką. Porcjowane kawałki gotowanej lub duszonej schłodzonej ryby układa się na cienkiej warstwie mrożonej galaretki wylewanej na blachę do pieczenia tak, aby między kawałkami ryby pozostały małe szczeliny. Każda porcja ryby jest przyozdobiona natką pietruszki, ćwiartkami cytryny i gotowaną marchewką. Następnie dekoracje utrwala się schłodzoną galaretką gotowaną w bulionie rybnym i pozostawia do stwardnienia. Następnie rybę wylewa się pozostałą galaretką, tak aby jej warstwa nad kawałkiem ryby wynosiła 0,5-0,8 cm Po zwolnieniu ryby galaretowatą rybę kroi się na porcje, pozostawiając warstwę galaretki wokół każdego kawałka. Ryby morskie podawane są z sosem chrzanowym, z dodatkami warzywnymi i bez, a także bez sosu i dodatków.
Masa gotowanej ryby
Pietruszka (zielone)
Wydajność na 1 porcję

Mapa technologiczna nr 2„Celęcina w galarecie”

nazwa surowców, produkty żywieniowe	Waga brutto, g	Waga netto lub półproduktu, g	Proces technologiczny wytwarzania, projektowania i podawania dania (produktu)
Cielęcina			Smażoną cielęcinę kroimy na 1-2 kawałki na porcję. Cienką warstwę galaretki wlewa się do tacki i pozostawia do stwardnienia. Następnie układa się na nim przygotowane kawałki cielęciny, udekorowane na wierzchu zieleniną marchewki, polane cienką warstwą galaretki i schłodzone. Gdy galaretka stwardnieje, produkty ponownie wylewa się na galaretkę tak, aby jej warstwa znajdowała się 0,5 cm nad produktami.Sos podaje się osobno. Danie można wypuścić bez sosu i przybrania.
Masa pieczonej cielęciny
Pietruszka (zielone)
Wydajność na 1 porcję

Mapa technologiczna nr 3. „Ptak w galarecie”

Nazwa surowców, produktów spożywczych	Waga brutto, g	Waga netto lub półproduktu, g
			Gotową miazgę drobiową kroi się w cienkie plastry. Galaretka wlewa się do formy i schładza. Gdy stwardnieje na ściankach formy warstwą 1 cm, nieutwardzoną część galaretki wylewa się w dwóch lub trzech krokach, formę wypełnia się cienko pokrojonymi ptakami, a także w przenośni posiekanymi warzywami . Każda warstwa produktów jest wypełniona galaretką i schłodzona. Galaretka przygotowywana jest w postaci porcjowanej. Przed podaniem formę opuszcza się na kilka sekund w gorąca woda i rozłóż nadzienie na talerzu. Galaretki można gotować bez sosu i przybrania.
Waga gotowanego drobiu
Pomidory
marynowany kalafior
Wydajność na 1 porcję

Mapa technologiczna nr 4. „Jesiotr gwiaździsty w galarecie”

Nazwa surowców, produktów spożywczych	Waga brutto, g	Waga netto lub półproduktu, g	Proces technologiczny wytwarzania, projektowania i podawania dań (produktów)
			Rybę ze szkieletem kostnym kroi się w filety ze skórą bez żeber i gotuje. Porcjowane kawałki gotowanej lub gotowanej schłodzonej ryby układa się na cienkiej warstwie mrożonej galaretki wylewanej na blachę do pieczenia tak, aby między kawałkami ryby pozostały szczeliny. Każda porcja ryby ozdobiona jest pietruszką, plasterkami cytryny i gotowaną marchewką. Dekoracje utrwala się schłodzoną galaretką gotowaną w bulionie rybnym i pozostawia do stwardnienia. Następnie rybę wylewa się pozostałą galaretką, tak aby jej warstwa nad kawałkiem ryby wynosiła 0,5-0,8 cm Po zwolnieniu ryby galaretowatą rybę kroi się na porcje, pozostawiając warstwę galaretki wokół każdego kawałka. Ryby morskie podawane są z sosem chrzanowym, z dodatkami warzywnymi i bez, a także bez sosu i dodatków.
Masa gotowanej ryby
Pietruszka (zielone)
Wydajność na 1 porcję

Mapa technologiczna nr 5. „Gaszetka produktów mięsnych”

Nazwa surowców, produktów spożywczych	Waga brutto, g	Waga netto lub półproduktu, g	Proces technologiczny wytwarzania, projektowania i podawania dania (produktu)
			Produkty mięsne są gotowane. Galaretka wlewa się do formy i schładza. Gdy stwardnieje na ściankach formy warstwą 1 cm, nieutwardzoną część galaretki wylewa się w dwóch lub trzech krokach, formę wypełnia się cienko pokrojonymi kawałkami mięsa, a także pokrojonymi w figury warzywa. Każda warstwa produktów jest wypełniona galaretką i schłodzona. Galaretka przygotowywana jest w postaci porcjowanej. Przed podaniem formę zanurza się na kilka sekund w gorącej wodzie, a galaretę układa się na talerzu. Galaretki można gotować bez sosu i przybrania.
wołowy język
Masa gotowanego języka
Waga gotowych produktów
Galaretka mięsna
Pomidory
Wydajność na 1 porcję

Mapa technologiczna nr 6. „Krewetki w galarecie”

Nazwa surowców, produktów spożywczych	Waga brutto, g	Waga netto lub półproduktu, g	Proces technologiczny wytwarzania, projektowania i podawania dania (produktu)
			Obrane marchewki są gotowane. Następnie krewetki gotuje się i wrzuca do durszlaka. Galaretka wlewa się do formy i schładza. Gdy stwardnieje na ściankach formy warstwą 1 cm, nieutwardzoną część galaretki odsącza się w dwóch lub trzech krokach, formę wypełnia się krewetkami, a także pokrojonymi w figurę warzywami. Każda warstwa produktów jest wypełniona galaretką i schłodzona. Galaretka przygotowywana jest w postaci porcjowanej. Przed podaniem formę zanurza się na kilka sekund w gorącej wodzie, a galaretę układa się na talerzu. Galaretki można gotować bez sosu i przybrania.
Pietruszka (zielone)
Zielony groszek w puszkach
bulion z kurczaka
Wydajność na 1 porcję

1 . 3 Charakterystyka towarowa surowców i produktów używanych do gotowaniadania

	Skład chemiczny	Wartość odżywcza	Klasyfikacja	wymagania jakościowe	Warunki przechowywania
	Witamina A, RAE: 280 mcg Witamina D, ME: 642 IU Witamina K: 0,1 mcg Witamina E, alfa Tokoferol: 0,5 mcg Witamina B, Tiamina: 0,09 mg Witamina B12, Kobalamina: 2,9 mcg Witamina PP, Niacyna: 11,1 mg Witamina B4, cholina: 87,3 mg	16,4 g -- białka 10,9 g – tłuszcz 71,4 g – woda 1,3g -- popiół		Ryba jesiotrowa dostarczana jest do POP w postaci mrożonej. Jesiotr należy do ryb I klasy, tj. Musi być dobrze odżywiona, powierzchnia ryby czysta, o naturalnym kolorze, bez uszkodzeń zewnętrznych, cięcie prawidłowe, konsystencja gęsta, zapach świeżej ryby.	Temperatura w grubości zamrożonej ryby powinna wynosić co najmniej -8°C. Przygotowane do krojenia porcjowanych półproduktów lub używania ich w całości tusze i ogniwa jesiotra po schłodzeniu przechowuje się w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 24 h. Porcjowane półprodukty nie powinny być przechowywane, są natychmiast wysyłane do obróbki cieplnej. Produkty z masy kotletowej, mięso mielone przechowuje się w tej samej temperaturze nie dłużej niż 12 h. Ryby specjalnego kroju, niezamrożone, przechowuje się w temperaturze od -2 do +2 ° C przez 24 godziny; kotlety, mięso mielone zamrożone w temp. ~4 + -6°C - 72 godziny
	Witamina A, RE: 2 mcg beta karoten: 0,01 mg Witamina B1, Tiamina: 0,04 mg Witamina C, askorbinowa: 40 mg Witamina PP: 0,2 mg Potas: 163 mg Wapń: 40 mg Magnez: 12 mg Sód: 11 mg Siarka: 10 mg	0,7g -- białka 3,3g - węglowodany	Owoc rośliny z podplemienia Citrus (Citrus) Citrus (Citreae) z rodziny Rutaceae (Rutacea)	Cytryny to owoce owalne lub jajowate. Plastry miąższu cytryny powinny ściśle przylegać do siebie i do skórki. Według smaku pomologiczne odmiany cytryn dzielą się na następujące grupy: zwykłe (kwaśne) - zawierają 5-8% kwasów; słodki - zawierają 7-9% cukru.	Cytryny są przechowywane w pudełkach. Owoce są przechowywane w przedsiębiorstwach gastronomicznych do 3 dni w tym samym pojemniku w temperaturze 4 ° C i wilgotności względnej 85%.
Pietruszka (zielone)	Witamina A: 950 mcg beta karoten: 5,7 mg Witamina B1: 0,05 mg Witamina C: 150 mg Witamina E: 1,8 mg Witamina PP: 1,6 mg Potas: 800 mg Wapń: 245 mg Żelazo: 1,9 mg	3,7 g -- białka 0,4 g -- tłuszcz 7,6 g - węglowodany	Rodzaj pietruszki należy do rzędu Umbelliferae Umbelliferae.	Pietruszka powinna mieć specyficzny smak i aromat. Zewnętrznie pietruszka powinna być czysta, świeża, bez żółtych plam i uszkodzeń mechanicznych.	Pietruszkę można przechowywać przez około tydzień w temperaturze + 10 stopni i wilgotności względnej 95-100%. Okres przechowywania pietruszki w lodówce wynosi kilka tygodni, około 2 do 3, w dolnej komorze lodówki. Okres przechowywania pietruszki w zamrażarce może wynosić nawet kilka miesięcy. Okres przechowywania suszonej pietruszki jest dość długi, co najmniej 2 lata. Powinien znajdować się w osobnym pojemniku wykonanym z porcelany lub szkła. Powinien być przechowywany w ciemnym miejscu, gdzie nie padają promienie słońca.
	Witamina A: 2000 mcg beta karoten: 12 mg Witamina B1: 0,06 mg Witamina C: 5 mg Witamina E: 0,4 mg Witamina PP: 1,1 mg Niacyna: 1 mg Potas: 200 mg Wapń: 27 mg Aluminium: 323 mcg Żelazo: 0,7 m²	1,3 g -- białka 0,1 g -- tłuszcz 6,9 g - węglowodany 88 g – woda	Gatunek marchwi (Daucus carota L.) obejmuje trzy podgatunki: maximus, zachodni (europejski) i wschodni (azjatycki). Podgatunek wschodni dzieli się na dwie grupy odmian: Grupa odmian marchwi uprawnej - convar. afganik. Grupa odmian marchwi dzikiej - convar. orientalis	Roślina okopowa musi być świeża, czysta, nie zwiędła, nieskażona, nie popękana, bez śladów chorób i szkodników.	Marchew można przechowywać w skrzyniach, skrzyniach, workach lub luzem. Zalecana wysokość nasypu to 2-3 m. Przy składowaniu marchwi w workach maksymalna wysokość stosu to 3 m. Temperatura przechowywania musi być utrzymywana między 0 a 5°C. Optymalna temperatura przechowywania wynosi od 0 do 1 °C. W komorach chłodniczych, w których utrzymywana jest temperatura od 0 do 1°C wilgotność względna powietrza musi być utrzymywana w zakresie od 95 do 98%; w komorach z wymuszoną wentylacją (bez sztucznego chłodzenia), w których temperatura waha się od 1 do 5°C wilgotność względna powietrza musi być utrzymywana w zakresie od 90 do 95%. Przeciętny okres przechowywania podczas przechowywania wynosi 4-6 miesięcy.
Cielęcina	Witamina B1: 0,14 mg Witamina B4: 105 mg Witamina E: 0,2 mg Witamina PP: 9,9 mg Niacyna: 5,8 mg Potas: 345 mg Wapń: 12 mg Magnez: 24 mg Sód: 108 mg Siarka: 213 mg Fosfor: 206 mg Żelazo: 2,9 mg Jod: 2,7 mcg	19,7 g -- białka 2 g -- tłuszcz 77,3 g – woda 1 g -- popiół	Cielęcina podzielona jest na dwie kategorie: Cielęcina kategoria z cieląt mlecznych ma zadowalająco rozwinięte mięśnie o różowawym kolorze. Nagromadzenie tłuszczu znajduje się w okolicy nerek i jamy miednicy, na żebrach iw niektórych miejscach na biodrach, kolczaste części kręgów grzbietowych i lędźwiowych nie wystają. Cielęcina kategorii II od cieląt karmionych ma słabiej rozwinięte mięśnie, różową barwę, niewielkie ilości tłuszczu w nerkach i miednicy. Kolczaste części kręgów grzbietowych i lędźwiowych nieznacznie wystają.	Według parametrów organoleptycznych mięso powinno posiadać: Konsystencja jest elastyczna, gęsta, z wysychającą skórką na wierzchu. Kolor charakterystyczny dla cielęciny. Zapach charakterystyczny dla świeżego mięsa. Stan tłuszczu nie jest pociemniały, częściowo zabarwiony krwią, nie klei się. Rosół powinien być klarowny i pachnący.	Długotrwałe przechowywanie cielęciny nie jest w żaden sposób zalecane. Nawet poddając to mięso zamrażaniu, należy je zjeść jak najwcześniej. Ze względu na zwiększoną soczystość szybko traci swoje walory smakowe i staje się twarda, dlatego im dłużej przechowuje się cielęcinę, tym drastyczniej zmieni się jej struktura. Średnio trwałość tego rodzaju mięsa w zamrażarce wynosi maksymalnie 10 miesięcy.
Tłuszcz zwierzęcy, nadany jadalny (wołowina)	Witamina A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg beta karoten: 0,04 mg Witamina E: 1,3 mg Potas: 6 mg Sód: 10 mg Fosfor: 7 mg Chlor: 18 mg	99,6 g – tłuszcz 0,3 g – woda 0,1 g - popiół	Główne rodzaje tłuszczów topionych zwierzęcych to: wołowina, baranina, wieprzowina, koński, kostny, drobiowy, prefabrykowany.	Dla tego typu tłuszczu powinny być charakterystyczne wskaźniki smaku i zapachu. Obcy zapach i smak nie są dozwolone dla tłuszczów klasy premium. W przypadku tłuszczów klasy I dozwolony jest przyjemny smażony zapach i smak. Tłuszcze łączone mogą mieć smażony zapach i smak, a także rosół i skwarki.Konsystencja określana jest poprzez dociśnięcie metalowej szpatułki do tłuszczu w temperaturze 15--20 °C. W zależności od stopnia świeżości tłuszcze dzielą się na świeże, niepodlegające przechowywaniu; wątpliwa świeżość i zepsuta.	Wytopione tłuszcze zwierzęce przechowuje się w temperaturze od -5 do -8°C przez okres do 6 miesięcy. W handlu tłuszcze przechowuje się przy wilgotności względnej 80% i temperaturze od 0 do 6°C do 1 miesiąca.
	Witamina A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg beta karoten: 0,01 mg Witamina B1: 0,07 mg Witamina B2: 0,15 mg Witamina C: 1,8 mg Witamina E: 0,5 mg Witamina PP: 12,5 mg Potas: 194 mg Wapń: 16 mg Siarka: 186 mg Żelazo: 1,3 mg	18,2 g -- białka 18,4 g tłuszczu 62,6 g – woda 0,8 g -- popiół	Kurczak jest klasyfikowany: według metody przetworzenia (półpatroszone, patroszone, patroszone z kompletem podrobów) według wieku (tusze ptaków dorosłych i młodych ptaków) według stanu termicznego (schłodzony, schłodzony, zamrożony)	Przez świeżość ptak dzieli się na świeżą i wątpliwą świeżość. Świeży ptak ma błyszczący dziób, wyłupiaste oczy, suchą biało-żółtawą skórę i różowe mięśnie u kurczaków. Tłuszcz jest biały z żółtawym odcieniem, nie klei się. Rosół jest klarowny i pachnący. Zapach charakterystyczny dla świeżego drobiu.	Temperatura w grubości mięśni mieści się w zakresie od 0 do +4 °C. W temperaturze od -1 do +4 ° C i wilgotności względnej 85% można przechowywać przez 7-12 dni. Produkty uboczne są najbardziej psujące się. Czas przechowywania w temperaturze od -1 do +4 °C i wilgotności względnej 85% nie przekracza 3 dni.
	Witamina A: 10 mcg beta karoten: 0,06 mg Witamina B1: 0,03 mg Witamina C: 10 mg Witamina E: 0,1 mg Witamina K: 16,4 mcg Witamina PP: 0,3 mg Potas: 141 mg Aluminium: 425 mcg	0,8 g -- białka 0,1 g -- tłuszcz 2,5 g - węglowodany 95 g – woda 0,5 g -- popiół	Ogórki są klasyfikowane według: 1. Czas dojrzewania 2. Wybór kultury 3. Rodzaj zapylania 4. Rodzaj kwitnienia 5. Rozmiar owoców 6. Charakter powierzchni.	Ogórki powinny być czyste, świeże, całe, zdrowe w kształcie i kolorze oraz mieć przyjemny smak i zapach.	Ogórki dostarczane są do placówek gastronomicznych w kartonach po 30 kg. Przechowuj je do 3 dni w temperaturze 4 stopni i wilgotności względnej 85-90%
Pomidory	Witamina A: 133 mcg beta karoten: 0,8 mg Witamina B1: 0,06 mg Witamina C: 25 mg Witamina E: 0,7 mg Witamina PP: 0,7 mg Potas: 290 mg Magnez: 20 mg	1,1 g -- białka 0,2 g -- tłuszcz 3,8 g - węglowodany 92 g – woda 0,7 g - popiół	Pomidory wyróżniają się kolorem: czerwonym, różowym, żółtym, czarnym. W kształcie: płaski, zaokrąglony, wydłużony, w kształcie śliwki. Według powierzchni: gładka, prążkowana. Waga: od 60 g do 100 g lub więcej.	Z wyglądu owoce muszą być świeże, całe, czyste, zdrowe, gęste, typowo dla odmiany botanicznej, z szypułką lub bez, nieuszkodzone przez szkodniki rolnicze, nieprzejrzałe, bez uszkodzeń mechanicznych i oparzeń słonecznych. Dozwolone owoce z niewielkimi wadami kształtu i koloru, z lekkim naciskiem z pojemnika, lekkimi obiciami i zagojonymi pęknięciami dla pierwszej klasy nie więcej niż 1%, druga - nie więcej niż 3%	W zależności od dojrzałości przechowuje się je przez różne okresy. Dojrzałe (czerwone) owoce przechowuje się przez 1-1,5 miesiąca. w lodowcu lub lodówce w temperaturze 1-2°C i wilgotności względnej 85-90%. Różowo-brązowy w temperaturze 4,5°C - do 2 miesięcy. Przechowywanie różowych pomidorów w temperaturze poniżej 4°C prowadzi do przebarwień owoców, utraty jędrności i skrócenia terminu przydatności do spożycia. Pomidory mleczne i zielone dojrzewają w komorach z etylenem. Optymalna temperatura przechowywania zielonych pomidorów to 12...21°C, twardych różowych i czerwonych 8...10°C.
Zielony groszek w puszkach	Witamina A: 76 mcg alfa karoten: 15 mcg beta karoten: 0,91 mg Witamina B9: 24 mg Witamina E: 0,02 mg Potas: 106 mg Żelazo: 1,29 mg	3,01 g -- białka 0,48 g – tłuszcz 10,6 g - węglowodany 85,13 g – woda	Groch konserwowy produkowany jest w 3 głównych odmianach: najwyższej jakości, I gatunku i stołowej.	Najwyższa klasa zawiera nie więcej niż 6% połamanych ziaren, pierwsza – nie więcej niż 8%, aw tabeli – nie więcej niż 20%. Kolor produktu - od zielonego do oliwkowego, tekstura	Zielony groszek pakowany: in szklane słoiki zgodnie z GOST 5717 o pojemności nie większej niż 1 dm3 z korkiem z lakierowanymi metalowymi pokrywkami; w lakierowanych metalowych puszkach według GOST 5981 o pojemności nie większej niż 1 dm3. Okres przydatności do spożycia konserw wynosi 2 lata od daty produkcji.
marynowany kalafior	Witamina A: 20 mcg Witamina B1: 0,1 mg Witamina C: 70 mg Witamina PP: 1,015 mcg Potas: 210 mg Fosfor: 51 mg	2,5 g -- białka 0,3 g – tłuszcz 4,2 g - węglowodany 90 g -- woda		Warzywa używane do marynowania muszą być świeże, nieprzejrzałe, czyste, o jędrnym miąższu, wolne od chorób i szkodników, wolne od uszkodzeń mechanicznych, brzydkie, nieparowane i odmrożone.
	Witamina A: 40 mcg Retinol: 0,04 mg Witamina B1: 0,04 mg Witamina C: 1,2 mg Witamina PP: 5,6 mg Potas: 335 mg Fosfor: 220 mg	16,9 g -- białka 10,3 g – tłuszcz 71,6 g – woda 1,2 g -- popiół	Rodzaj ryb słodkowodnych, półanadromicznych i anadromicznych z rodziny jesiotrowatych.	Jesiotr gwiaździsty przybywa do POP w postaci zamrożonej. Jesiotr gwiaździsty należy do ryb pierwszej klasy, tj. Musi być dobrze odżywiona, powierzchnia ryby czysta, o naturalnym kolorze, bez uszkodzeń zewnętrznych, cięcie prawidłowe, konsystencja gęsta, zapach świeżej ryby.	Ryby należy zamrozić bezpośrednio po złowieniu na pełnym morzu. Temperatura przechowywania mrożonych ryb nie powinna przekraczać -18 stopni Celsjusza. Okres trwałości jesiotra gwiaździstego (od 3 do 6 miesięcy). Po rozmrożeniu ryba wystarczy na kilka dni w lodówce.
Szynka gotowana wędzona (ze skórą i kośćmi)	Witamina A: 1 mikrogram Witamina D: 0,1 mcg Witamina E: 0,12 mg Witamina C: 0,3 mg Witamina PP: 4,73 mg Potas: 319 mg Fosfor: 195 mg	18,22 g -- białka 14,79 g – tłuszcz 65,99 g – woda	Klasyfikacja: 1) surowe szynki wędzone 2) gotowane szynki wędzone 3) gotowane szynki	Wygląd: powierzchnia czysta, sucha, bez strzępów mięsa i boczku, bez frędzli i resztek włosia, brzegi równo przycięte. Konsystencja: elastyczna. Przekrój: tkanka mięśniowa jednolicie zabarwiona, różowoczerwona, bez szarych plamek, kolor tłuszczu jest biały lub z odcieniem różowawym, bez żółknięcia.	Termin przydatności do spożycia i sprzedaż szynek w temperaturze od 0 do 8 C i wilgotności względnej (75 ± 5)% wynosi nie więcej niż 5 dni od zakończenia procesu technologicznego, w tym termin przydatności do spożycia u producenta - nie więcej niż 24 godziny.
wołowy język	Witamina B1: 0,12 mg Witamina B5: 1,98 mg Witamina E: 0,4 mg Witamina PP: 7,7 mg Potas: 255 mg Wapń: 8 mg Sód: 100 mg	16 g -- białka 12,1 g – tłuszcz 2,2 g - węglowodany 68,8 g -- woda 0,9 g -- popiół		Podroby muszą być czyste, jednolitej barwy (najlepiej jaśniejsze), bez wad (nacięcia, nacięcia).	Okres przechowywania podrobów jest bardzo mały, ponieważ. zawierają dużo wilgoci i jest wiele mikroorganizmów. Bez lodówki nie można ich konserwować w świeży ponad pół dnia. Można go przechowywać w lodówce przez dwa do trzech dni.
	Witamina A: 149 mcg beta karoten: 0,011 mg Witamina B1: 0,066 mg Witamina D: 2,2 mcg Potas: 023 mg Sód: 124 mg Magnez: 10 mg	12,52 g -- białka 10,61 g – tłuszcz 1,12 g - węglowodany 74,62 g – woda	Najczęściej jedzą jajka kurze, kacze i gęsie. Ale spożywa się również indyka, przepiórki, jaja strusie i jaja innych ptaków.	Po zanurzeniu w wodzie świeże jajko tonie. Na świeże jajkażółtko jest mocne, trzymane w środku jajka. Białko powinno być mocne, lekkie, przezroczyste, bez obcych wtrąceń. Powłoka powinna być czysta, bez śladów odchodów i innych uszkodzeń.	Jajka pakowane są w kartony z komórkami. Pakowanie liczone jest od 6 do 12 szt., a na 30 szt. Jajka są przechowywane w temperaturze od 0 do 20 stopni.
Mrożone obrane krewetki	A (jako beta-karoten i retinol) B (B2, B9, B12), C (kwas askorbinowy), PP (kwas nikotynowy), E (tokoferol). Makro- i mikroelementy mineralne: jod, siarka, fosfor, potas, wapń, żelazo, fluor	14 g -- białka 1 g -- tłuszcz	W zależności od metody produkcji: 1) świeżo mrożone, konserwujące największa liczba składniki odżywcze; 2) gotowane-mrożone, nie wymagające obróbki cieplnej po rozmrożeniu. Zgodnie z metodą cięcia: 1) uncut 2) bez głowy - rzeźne 3) bez głowy i skorupy - oczyszczone.	Ogon krewetki z pewnością musi być zgięty, a im mocniej leci do tuszy, tym świeży produkt. Wygięte obrane krewetki zostały zamrożone na czas. Barwa świeżo mrożonych krewetek powinna być jednolicie różowa.	Krewetki można przechowywać w zamrażarce przez kilka miesięcy. Zaleca się spożywanie ich w ciągu 3-4 miesięcy od daty zamrożenia. Wynika to przede wszystkim ze specjalnych właściwości owoców morza, które pozostają świeże wygląd zewnętrzny tracą swoje cechy smakowe. Krewetki tracą smak i tracą swoją konsystencję po 6 miesiącach przechowywania w postaci zamrożonej.
	Witamina PP: 14,4752 mcg Potas: 1 mg Wapń: 700 mg Magnez: 80 mg Fosfor: 300 mg Żelazo: 2 mg	87,2 g -- białka 0,4 g -- tłuszcz 0,7 g - węglowodany 10 g – woda	Rodzaje żelatyny: 1.Jedzenie 2. Wyroby cukiernicze 3.Medyczne 4. Żywność pakowana po 15, 25 gram/opakowanie. 5.Techniczne	Wskaźniki organoleptyczne: żelatyna jadalna powinna być zewnętrznie w postaci granulek lub ziaren lub płytek lub proszku, od jasnożółtego do żółtego, mdły smak, bezwonny. Parametry fizykochemiczne: czas rozpuszczania 25 minut, wilgotność 16% Obecność obcych zapachów, smaków, zanieczyszczeń jest niedopuszczalna.	Żelatyna spożywcza GOST-11293-89 - 1 rok od daty produkcji. Żelatyna spożywcza TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 lata od daty produkcji. Żelatyna pakowana jest w opakowania po 0,5 kg, w postaci proszku 20, 50 g, pakowana w pudełka po 20 kg. Okres ważności 12 miesięcy.
	Fluor: 100 mcg Mangan: 0,0016 mg Miedź: 0,6 mg Siarka: 1 mg Chlor: 1,4 mg Wapń: 4,5 mg	0 g -- białka 0 g -- tłuszcz 0 g -- węglowodany	Rodzaje konsumentów: 1. Picie wody stołowej 2. Mineralna woda stołowa do picia 3. Woda mineralna pitna lecznicza 4. Mineralna woda lecznicza pitna.	Woda do picia i gotowania powinna być czysta, bez obcych smaków i zapachów, o temperaturze 8-12 stopni.	Woda butelkowana ma trwałość od 6 do 12 miesięcy. Po otwarciu butelki wodę można przechowywać do 4 dni.
Czarny pieprz mielony	Kalorii 255 kcal Białka 11 g Węglowodany 38,3 g Błonnik 26,5 g Woda 10,51 g Popiół 4,33 g witaminy Witamina A, RE 15 mcg Beta-karoten 0,156 mg Beta kryptoksantyna 48 mcg Likopen 6 µg Luteina + Zeaksantyna 205 mcg Żelazo 28,86 mg Mangan 5,625 mg Miedź 1127 mcg Selen 3,1 mcg Fluor 34,2 mcg Cynk 1,42 mg	Kalorie 255 kcal Białka 11 g Węglowodany 38,3 g Błonnik 26,5 g Woda 10,51 g	Pieprz czarny to przyprawa pozyskiwana z suszonych niedojrzałych owoców winorośli (Piper nigrum), rośliny z rodziny pieprzowych.	Wygląd: pudrowy. Kolor: ciemnoszary, różne odcienie. Aromat i smak: Aromat charakterystyczny dla pieprzu czarnego. Smak jest ostry. Obcy smak i zapach są niedozwolone.	Pieprz czarny mielony pakowany jest o masie netto do 100 g, w tym: worki (pojedyncze) z łączonych zgrzewalnych materiałów na bazie papieru i łączonych zgrzewanych materiałów foliowych na bazie folii aluminiowej; worki (podwójne), składające się z zewnętrznej torby papierowej i wewnętrznej z pergaminu lub sub-pergaminu (z wyjątkiem anyżu gwiazdkowatego, wanilii, laski cynamonu, gałki muszkatołowej i szafranu) zgodnie z GOST 28750. Mielony czarny pieprz przechowuje się w suchym, czystym, dobrze wentylowane magazyny, niezarażone szkodnikami w temperaturze nieprzekraczającej 20 ° C i wilgotności względnej - nie więcej niż 75%. Jednocześnie konieczne jest ścisłe przestrzeganie sąsiedztwa towarowego.

2 . Procesy technologiczne przygotowania produktów kulinarnych

2.1 Organizacja miejsca pracy przy przygotowywaniu potraw

Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, jego klasy. Tak więc w restauracji I klasy w asortymencie dań zimnych dziennie powinno znaleźć się co najmniej 10 dań, a w najwyższej klasie 15 dań. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsne, rybne), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, galaretowane itp.), wyroby z kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuki). , bułeczki, kompoty itp.), zimne napoje, zimne zupy.

Chłodnia znajduje się z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń z oknami skierowanymi na północ lub północny zachód. Planując warsztat należy zadbać o dogodne połączenie z warsztatem gorącym, gdzie przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań zimnych, a także z dystrybucją naczyń do mycia.

Organizując chłodnię należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkty sklepu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych przy organizacji procesu produkcyjnego, oraz dla kucharzy - zasady higieny osobistej; zimne dania powinny być produkowane w takich ilościach, aby można je było szybko sprzedać. Sałatki i winegret w postaci niesezonowanej przechowuje się w lodówkach w temperaturze 2-6 ° C nie dłużej niż 6 h. Sałatki i winegret należy uzupełnić bezpośrednio przed wakacjami, produkty pozostałe z dnia poprzedniego nie mogą być sprzedawane: sałatki, vinaigrette, galaretki, galaretki i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno oraz kompoty i napoje własnej produkcji.

Zimne naczynia wypuszczane są po schłodzeniu w szafach chłodniczych i powinny mieć temperaturę 10-14°C, dlatego w warsztacie zapewniona jest wystarczająca ilość sprzętu chłodniczego.

Jeśli w asortymencie dań zimnych znajdują się potrawy galaretki, zaleca się zorganizowanie specjalistycznego miejsca pracy do ich przygotowania. Produkty gotowane i mięsne krojone są na stołach produkcyjnych SP-1050, SP-1470, wyposażonych w wagi VNTs-2 do ważenia porcji produktów, trzy noże szefa kuchni, deski do krojenia oznaczone „MB”, „RV”, tacki do układania ważonych produktów. Produkty przed dekoracją galaretek są przygotowywane i dekorowane przy użyciu następującego sprzętu: noży do rzeźbienia i kręcenia warzyw, kawałków o różnych kształtach itp. Porcje mięsa lub ryb układane są w przygotowanych tackach (o pojemności 30-50 porcji) , naczynia, formy; udekoruj produktami na wzgórzu; nalej lanspig za pomocą łyżki do nalewania i umieść w lodówce lub użyj do tego stołu z szafką chłodniczą SOESM-2 lub SOESM-3. Jeśli galaretki przygotowuje się na tackach, to na wakacjach kroi się je na porcje i przenosi na zastawę stołową (tace, talerz z przekąskami) za pomocą specjalnych szpatułek.

2. 2 Mechaniczna obróbka kulinarna surowców

Przetwórstwo kulinarne obejmuje szereg procesów obróbki na zimno produktów spożywczych, przygotowania półproduktów, obróbki termicznej produktów spożywczych oraz sprzedaży dań gotowych i produktów kulinarnych.

Przetwarzanie kulinarne ma znaczenie sanitarno-higieniczne, fizjologiczne i przeciwepidemiczne, ponieważ w trakcie przetwarzania produkty są pozbawione zanieczyszczeń i części niejadalnych, a obróbka cieplna zwiększa strawność i wartość odżywczą produktów oraz zapewnia ich nienaganność epidemiologiczną. Podczas gotowania niedopuszczalne jest obniżenie wartości biologicznej i pogorszenie właściwości organoleptycznych produktów, a także infekcja surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Podczas kulinarnego przetwarzania produktów należy ściśle przestrzegać przebiegu procesu technologicznego.

Obróbka na zimno (pierwotna) produktów : Obróbka produktów na zimno polega na procesach sortowania, rozmrażania, mycia, czyszczenia, mielenia, formowania itp. Mięso mrożone rozmraża się (rozmraża) w specjalnych komorach chłodniczych (odmrażaczy) w temperaturach od 0 do 6°C ze stopniowym wzrostem temperatura w grubości mięsa. Nie rozmrażać tuszek mięsnych w wodzie lub w pobliżu urządzeń grzewczych. Proces rozmrażania trwa 1-3 dni, w zależności od wielkości tuszy i temperatury wewnątrz mięsa. W przypadku braku odmrażacza dozwolone jest rozmrażanie na stołach sklepu mięsnego w temperaturze nieprzekraczającej 18°C ​​przez 18-30 godzin. Do tego celu zaleca się użycie szczotki prysznicowej. Następnie następuje odkostnianie tuszy (oddzielenie miazgi od kości) oraz przycinanie (usuwanie ścięgien, folii).

Podroby rozmraża się w temperaturze 15-18°C, układa na tackach w jednym rzędzie. Rozmrażanie uważa się za zakończone, gdy temperatura osiągnie 2-3 ° C. Następnie produkty uboczne są oczyszczane z wiązek naczyniowych, folii, myte, niektóre produkty uboczne są wstępnie przypalane (nogi, uszy, głowy), nerki są cięte podłużnie i moczone w zimnej wodzie przez 2-3 godziny

Ptak jest rozmrażany w skrzynkach lub tacach, przypalany, czyszczony i myty.

Małe i średnie ryby rozmraża się w zimnej wodzie w kąpielach przez 2-4 h. Aby ograniczyć utratę minerałów rozpuszczających się w wodzie, zaleca się dodanie do wody soli (7-8 g/l). Duże ryby rozmraża się na stołach w temperaturze 15-18°C. Rozmrażanie ryb uważa się za zakończone, gdy temperatura w grubości dochodzi do -1°C. Następnie ryby są oczyszczane z niejadalnych części i myte.

Dalsze przetwarzanie półproduktów na zimno powinno odbywać się na czystym sprzęcie, aby uniknąć infekcji. Szczególną uwagę należy zwrócić na produkcję mięsa i ryby mielone i półprodukty z niego, ponieważ produkty mielone stanowią sprzyjające środowisko dla rozwoju mikroorganizmów. Mięso mielone jest przygotowywane według potrzeb i przechowywane w lodówkach w temperaturze 0-2°C.

Peklowaną wołowinę poddaje się moczeniu w kawałkach do 1,5 kg w zimnej wodzie z podmianą wody 3-6 razy w ciągu 20-24 h. Wodę należy przyjmować 2 razy więcej niż masę peklowanej wołowiny. W ciepłym sezonie czas moczenia skraca się do 6 godzin przy częstszej zmianie zimnej wody.

Moczenie solonej ryby przeprowadza się w zimnej bieżącej wodzie (12 ° C) przez 5-6 godzin słona ryba przechowywanie i transport nie podlega, musi być natychmiast poddane obróbce cieplnej.

Warzywa, warzywa, grzyby, owoce po sortowaniu są czyszczone, myte w zimnej wodzie. Grzyby i zioła myje się w kotłach lub kąpielach poprzez wielokrotne zanurzanie w wodzie, aby lepiej usunąć piasek i ziemię. Warzywa i zioła używane w surowej żywności powinny być szczególnie starannie przetwarzane. Rośliny okopowe po obróbce w obieraczce do ziemniaków są czyszczone ręcznie. Obrane ziemniaki (aby zapobiec ciemnieniu z powodu tworzenia się pigmentu melaniny) przechowuje się z bulwami w zimnej wodzie (12 ° C) nie dłużej niż 3 godziny Obrane rośliny okopowe (buraki, marchew) przechowuje się przykryte wilgotną szmatką w celu ochrony je przed wysychaniem przez nie więcej niż 2-3 godziny.

Plasterki ziemniaków nie mogą być przechowywane w wodzie ze względu na znaczne straty soli mineralnych, skrobi i witaminy C.

W razie konieczności transportu, w celu uniknięcia brązowienia, obrane ziemniaki natychmiast poddaje się zasiarczeniu przez zanurzenie na 5 minut w 1% roztworze wodorosiarczynu sodu, a następnie płukanie w czystej wodzie. Resztki wodorosiarczynu sodu w ziemniakach nie powinny przekraczać 0,002%. Ziemniaki siarczanowane bez obniżania ich wartości odżywczych można przechowywać w temperaturze 4--8 ° C do 48 godzin, w temperaturze 15-17 ° C do 24 h. Ziemniaki siarczanowane pakowane są w worki foliowe lub kolby.

Produkty poddane obróbce na zimno powinny być jak najszybciej poddane obróbce cieplnej lub, w razie potrzeby, spożyte na surowo (tabela 17).

Pod działaniem wysokiej temperatury w produktach zachodzi szereg procesów (w wyniku pęcznienia i zmian w strukturze białek, rozszczepiania protopektyny, pęcznienia i żelatynizacji skrobi), w których zmienia się kolor, zapach, smak produktów oraz konsystencja zmiękcza. Produkty nabierają zdolności do lepszego trawienia, niszczone są mikroorganizmy obecne w surowcach i półproduktach.

Naruszenie reżimu obróbki cieplnej może powodować niepożądane zmiany w produktach: pojawienie się nieprzyjemnego zapachu i smaku nietypowego dla tego produktu, spadek wartości biologicznej z powodu nadmiernego niszczenia witamin i białka oraz innych składników odżywczych. Przy niewystarczającej obróbce cieplnej może pozostać wysokie zanieczyszczenie mikroorganizmami.

Stosowane są dwa główne rodzaje obróbki cieplnej - gotowanie i smażenie (pieczenie). Powszechne są również łączone rodzaje obróbki cieplnej - duszenie, pieczenie, smażenie lub pieczenie gotowanej żywności, blanszowanie itp.

Gotowanie jest najczęściej stosowanym rodzajem obróbki cieplnej i najbardziej niezawodnym pod względem epidemiologicznym. Podczas gotowania zapewnione jest głębokie nagrzanie produktu do 95--100 ° C. Jednak podczas gotowania dochodzi do znacznych strat rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych, które przechodzą do bulionu (sole mineralne, witamina C, aminokwasy, ekstrakty). Aby zapobiec utracie składników odżywczych, stosuje się szereg metod: stosowanie stopniowych trybów ogrzewania - wysokie temperatury do szybkiego gotowania i gotowania na niskim poziomie wrzenia, umieszczanie jedzenia we wrzącej wodzie, używanie bulionów warzywnych do gotowania pierwszych dań i sosów itp. .

Podczas gotowania mięsa na drugie dania bierze się pod uwagę zdolność białek do koagulacji (krzepnięcia), dlatego zaleca się umieszczenie mięsa we wrzącej wodzie - warstwa skoagulowanych białek na powierzchni mięsa opóźnia przejście składników odżywczych do Rosół. W tym przypadku mięso gotowane ma lepsze właściwości organoleptyczne niż mięso wrzucane do zimnej wody do gotowania.Przy gotowaniu pierwszych dań mięso umieszcza się w zimnej wodzie, a bulion jest maksymalnie nasycony substancjami ekstrakcyjnymi. Czas gotowania mięsa różni się w zależności od wielkości kawałków, rodzaju i gatunku mięsa. Przy pełnej gotowości kulinarnej sok mięsny wypływający po nakłuciu widelcem szefa kuchni będzie bezbarwny, temperatura w grubości kawałka nie będzie niższa niż 80°C, w kroju nie ma różowych plam na grubości.

Ryby do gotowania można układać zarówno w zimnej, jak i gorącej wodzie. O gotowości decyduje się, gdy osiąga miękką konsystencję, którą ustala się przez nakłucie widelcem szefa kuchni.

Przygotowanie galaretki odbywa się zgodnie ze schematem technologicznym. Masa galaretki podczas mielenia mięsa na deskach do krojenia lub maszynkach do mięsa jest silnie zanieczyszczona drobnoustrojami. W celu zniszczenia drobnoustrojów masę gotuje się przez 10 minut i na gorąco wlewa do czystych (parzonych lub kalcynowanych w piecu) oznaczonych tac. Po schłodzeniu galaretka musi być przechowywana w agregatach chłodniczych w temperaturze 0-2 ° C. W przypadku niespełnienia jednego z tych wymagań należy zabronić przygotowywania galaretki.

Pasztet przygotowywany jest z gorącej wątróbki smażonej do pełnej gotowości kulinarnej poprzez zmielenie go w maszynce do mięsa przeznaczonej do mięsa gotowanego (oznaczenie - „VM”). Następnie powstaje masa. Pasztety przygotowywane są zapiekane i bez pieczenia.

Dobrą pożywką dla mikroorganizmów są naczynia z galaretki, olej śledziowy, naleśniki z mięsem. W związku z tym przygotowanie galaretki, pasztetu, naleśników z mięsem, galaretowanych dań mięsnych i rybnych w ciepłym sezonie (maj-wrzesień) można wykonać tylko za zgodą służby sanitarno-epidemiologicznej.

Ważnym środkiem zapobiegającym zatruciom pokarmowym jest wtórna obróbka cieplna porcjowanych kawałków mięsa, języka, drobiu na pierwsze i drugie danie. Wtórną obróbkę cieplną przeprowadza się przez gotowanie w wodzie lub bulionie przez 5-10 minut.

Głównym surowcem do produkcji ryb w galarecie są ryby mrożone, stosunkowo duże i niskokościste, które wstępnie rozmraża się w bieżącej lub okresowo wymienianej wodzie o temperaturze nieprzekraczającej 15 °C w stosunku ryby do wody 1:2 -3 lub nawadnianie bloków rybnych wodą w automatach do rozmrażania.

Rybę rozmrożoną do temperatury nie przekraczającej minus 1°C w grubości mięsa kroi się na tuszkę lub filet z usunięciem głowy, płetw, wnętrzności, łusek, z oczyszczeniem jamy brzusznej z zakrzepów i czarnego filmu.

Posiekaną rybę myje się, tusze i filety dużych ryb dzieli się na kawałki i przechowuje przez krótki czas w roztworze soli fizjologicznej o gęstości 1,13-1,20 g/cm3 w celu nadania smaku soleniu. Czas solenia zależy od rodzaju ryby i jej wielkości, temperatury solanki i innych czynników.

Następnie kawałki ryby umieszcza się w wkładkach z siatki i gotuje w blanszownikach lub elektrycznych warnikach w 7-8% roztworze soli (w tym drugim przypadku ryby nie są wstępnie solone). Rybę gotuje się w temperaturze 90-95 ° C przez 20-30 minut.

Czasami gotuje się całe filety i tusze rybne, które następnie ostrożnie usuwa się, aby nie naruszyć ich integralności, schładza, uwalnia od dużych kości, a dopiero potem porcjuje na kawałki. W tym przypadku gotowanie odbywa się w temperaturze 85-90°C przez 15-25 minut.

Pod koniec gotowania i odsączeniu nadmiaru wilgoci, ryby są schładzane do temperatury nie przekraczającej 40°C w specjalnych urządzeniach chłodzących, a następnie z ugotowanych kawałków ryby usuwane są duże kości. Przygotowane mięso rybne wysyłane jest do pakowania w specjalne foremki lub pudełka.

Do wypełnienia ryb stosuje się roztwór żelujący lub lanspig, który jest przygotowywany na bazie bulionu uzyskanego z gotowania odpadów z uboju ryb (głowy, kręgosłupy, płetwy), z dodatkiem warzyw, przypraw, żelatyny i innych składników.

Lanspig jest przygotowywany w następujący sposób: Odpady żywnościowe z rzeźni ryb, sól kuchenna i obrane świeże warzywa (pietruszka, marchew, cebula) są ładowane do komory fermentacyjnej i gotowane w niskiej temperaturze przez 1,5-2 godziny, aż utworzy się substancja klejąca. 10 minut przed końcem gotowania do bulionu dodaje się przyprawy. Pod koniec gotowania bulion jest oddzielany od rybnych odpadów i filtrowany lub bezpośrednio po ugotowaniu jest przepompowywany do osadnika, gdzie jest uwalniany od zawieszonych cząstek ryb i innych składników. Aby uzyskać klarowną lanspig po ugotowaniu bulionu i oddzieleniu od niego gęstej części, traktuje się go białkiem jaja w celu klarowania, a następnie filtruje w celu oddzielenia zawiesiny. Konsumpcja białko jajka wynosi 1,2 kg na 100 kg lanspig. Następnie do bulionu dodaje się żelatynę wstępnie nasączoną wodą i kwas octowy i wszystko podgrzane z mieszaniem do wrzenia. Do namaczania żelatyny używać wody o temperaturze 15-20°C. Stosunek żelatyny i wody wynosi 1:3. Czas namaczania 1-2 godziny.

Aby udekorować galaretę rybną i nadać im pikantnego smaku pakując gotową rybę w małe opakowania konsumenckie, przybiera się ją plastrami gotowanej lub marynowanej marchewki, ogórkiem kiszonym, plastrami jajek na twardo, cytryną, marynowaną z winogronami, cebulą, chrzanem , żurawina lub borówka, świeża pietruszka lub seler.

Warzywa używane jako dodatek do ryb w galarecie są najpierw dokładnie myte, uwalniane od powierzchownych liści, cienkich korzeni, obierane, a następnie ponownie myte i wysyłane do dalszej obróbki.

Ugotowane marynowane warzywa są pięknie krojone w plastry, plastry, kawałki i w tej formie wykorzystywane do pakowania.

Pakowanie ryb i dodatków do form foliowych lub kartonów powlekanych polimerem odbywa się ręcznie. Pojemniki wypełnione tymi składnikami podawane są przez przenośnik do napełnienia lanspeg.

Lanspig wylewa się tak, aby całkowicie pokrył powierzchnię ryby i ozdobił.

Na nowoczesnych zmechanizowanych liniach do produkcji galaretek rybnych pełna norma lanspig jest natychmiast rozlewana do pojemników (pudełek), następnie pojemniki są zamykane, zgrzewane do nich wieczko i przenoszone na wagę, która waży i przykleja etykietę cena na pudełkach, a stamtąd do zamrażarki powietrznej, gdzie następuje żelowanie lanspig.

Na pozostałych liniach ryby i dodatki pakowane w foremki są najpierw zalewane niewielką ilością lanspigu (10-15% normy) i schładzane w celu utrwalenia komponentów w pojemniku, a następnie lanspig jest uzupełniany zgodnie z normą i produktem jest schładzany w temperaturze 2-5 ° C przez 2-3 h. W procesie chłodzenia lanspig żeluje.

Rybę w galarecie przechowywać w temperaturze 0-8°C nie dłużej niż 12 godzin od zakończenia procesu technologicznego.

Za granicą galaretka rybna jest produkowana nie tylko z ryb gotowanych, ale także z ryb smażonych i wędzonych itp. Surowcami do przygotowania galaretki np. w NRD są śledź, makrela, stynka, karp, żarłacz kłujący, węgorz i krewetki.

Gotowanie ryb na galaretę odbywa się w roztworze zawierającym 4-6% sól kuchenna i 0,5-4% octu. Czas gotowania w temperaturze 80-85°C to 10-15 minut.

W ostatnich latach nastąpiła ekspansja krajowego asortymentu galaretek. Proponuje się produkcję galaretki z solonego tłustego śledzia i łososia dalekowschodniego, makreli pikantne solenie, mięso małych krewetek antarktycznych.

W przypadku stosowania do przygotowania ryb solonych w galarecie zawartość soli kuchennej w mięsie rybnym nie powinna przekraczać 6%. Jeśli zasolenie jest wyższe, ryby moczy się w słabej solance (2-3% NaCl). Następnie rybę kroi się na filety ze skóry i porcjuje w plastry. Plastry ułożone w pojemniku są pięknie przyozdobione przygotowanymi wcześniej warzywami, owocami i innymi dodatkami oraz polane lanspeigiem.

Po wylaniu lanspig pudełka z galaretowatą rybą są schładzane w temperaturze 0-5 ° C w celu zżelowania lanspig. Sposoby przechowywania i sprzedaży produktów są takie same jak w przypadku gotowanej ryby w galarecie.

Oceniając jakość ryb w galarecie, organoleptycznie określa się wygląd produktu, jego smak i zapach. Sprawdź proporcje ryby i galaretki wraz z warzywami, która powinna zawierać się w granicach 67-55:33-45%. Metoda chemiczna określa zawartość soli kuchennej w produkcie, która powinna zawierać się w przedziale 1,5-2%.

2. 3 Cechy gotowania potraw na opracowywany temat

Dania w galarecie przygotowywane są z ryb, mięsa i warzyw. Do filetów rybnych szczególnie polecane są sandacze, jesiotry, bieługi, sterlety, a także filety z leszcza, karpia, okonia. Galaretki mięsne przygotowywane są z prosiąt, ozorów, cielęciny, peklowanej wołowiny, szynki, drobiu i dziczyzny (kurczaki, indyki, kaczki, leszczyny, kuropatwy itp.).

Podobne dokumenty

Mechaniczna obróbka kulinarna surowców i przygotowanie półproduktów. Przetwórstwo warzyw i grzybów, ryb, nierybnych surowców wodnych, mięsa, drobiu, dziczyzny, królika. Przygotowanie zup, dań głównych, przystawek gorących, dań słodkich, napojów gorących, dań zimnych.

raport z praktyki, dodany 24.03.2009 r.


Kuchnia molekularna. Analiza asortymentu zimnych dań i przekąsek sprzedawanych w moskiewskich restauracjach. Cechy przygotowania zimnych dań kuchni molekularnej. Badania eksperymentalne produktów kulinarnych. Obliczanie wartości odżywczej dań gotowych.

praca dyplomowa, dodana 12.05.2014


Znaczenie w żywieniu potraw mięsnych, metody kontroli jakości stosowanych surowców. Proces technologiczny przygotowania i podawania zasad smażone jedzenie z mięsa. Opracowanie asortymentu złożonych dań gorących, opracowanie dokumentacji. Praca w gorącym sklepie.

praca semestralna, dodana 13.10.2014


Charakterystyka surowców, pierwotne przetwarzanie kalmarów. Opracowywanie formulacji na surowcach kondycjonowanych, spełniających wymagania obowiązujących norm. Technologia gotowania sałatek, gołąbków, pilaw i innych potraw z kalmarami. Odżywcza wartość energetyczna.

praca semestralna, dodana 19.03.2011


Charakterystyka i wartość odżywcza surowców. Mapy technologiczne z opisem technologii przygotowania, wymagań jakościowych, projektowania i podawania dań z nierybnych surowców wodnych. Zasady przechowywania żywności na podgrzewaczu żywności. Wyposażenie i inwentaryzacja hot shopu.

praca semestralna, dodana 12.08.2014


Opracowanie gamy złożonych dań rybnych. Technologie i nowoczesne metody ich przygotowania. Charakterystyka stosowanych surowców spożywczych. Procesy pierwotnego przetwarzania ryb. wymagania jakościowe złożone dania, możliwe wady i sposoby ich eliminacji.

praca semestralna, dodana 29.10.2014


Mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych w zakładach gastronomicznych. Opis procesów technologicznych produkcji galaretek. Porcjowanie, krojenie, rozmrażanie, krojenie, gotowanie, mielenie, chłodzenie, przechowywanie.

praca semestralna, dodana 15.05.2009


Cechy technologii gotowania węgierskich potraw mięsnych, wartość odżywcza użytych surowców. Kontrola jakości produktów gastronomicznych, kalkulacja wartości odżywczej i energetycznej potraw. Opracowanie map technicznych i technologicznych dań mięsnych.

praca semestralna, dodana 31.05.2010


Analiza porównawcza asortymentu zimnych dań i przekąsek kuchni europejskiej w restauracjach miasta Omsk. Uzasadnienie rekomendacji aktualizacji menu restauracji. Opracowanie map technologicznych markowych dań i przekąsek w celu wprowadzenia ich do menu przedsiębiorstwa.

praca semestralna, dodana 30.01.2015


Schemat technologiczny scentralizowanej produkcji wędlin. Charakterystyka receptury, asortymentu i zasad realizacji. Technologia dań z warzyw gotowanych i gotowanych na parze, ziemniaków i grzybów. Cechy przygotowania zżelowanych słodkich potraw.

Jak już wspomniano, dania w galarecie to zimne przekąski. Asortyment produktów jest bardzo szeroki: galaretka przygotowywana jest z mięsa i ryb, drobiu i dziczyzny, jaj, a nawet warzyw. Zwyczajowo podaje się chrzan z octem lub chrzanem ze śmietaną i innymi przyprawami, sosami (na przykład majonezem), różnymi przyprawami osobno do galaretek mięsnych i rybnych. przyprawy, a także sałatki i warzywa - solone i marynowane.

Galaretki mięsne mogą być wykonane z cielęciny, prosiaka, języka, szynki, kiełbasy, kurczaka, indyka, kaczki i dziczyzny, takiej jak leszczyna i kuropatwa.

Dla ryb szczególnie dobre są galaretki, sandacz, śledź, jesiotr, sterlet, karp, karp, leszcz, okoń, szczupak.

Cudowną galaretę uzyskuje się z nadziewanych produktów mięsnych i rybnych: z sandacza, szczupaka, drobiu, a nawet wątrobianki. Produkty kroi się w cienkie plasterki, dekoruje takie potrawy plasterkami cytryny, jajkami, pomidorami, świeże ogórki. Cienko pokrojone jabłka, zielone liście mogą również służyć jako dekoracja. Możliwości dla tych, którzy lubią wymyślać i eksperymentować, są nieograniczone!

Do wypełniaczy warzywnych dobrze jest użyć marchewki, kalafiora, rzepy, szparagów, zielony groszek. Czasami do warzyw dodaje się owoce - jabłka, brzoskwinie, gruszki itp.

Ogólne zasady przygotowania potraw galaretki

Z bulionu, który otrzymuje się przez gotowanie ryb, mięsa lub warzyw, przygotowuje się galaretkę.

Ilość żelatyny (kleju zwierzęcego), która jest dodawana do bulionu w celu wytworzenia galaretki, zależy od jej wytrzymałości. Na przykład do bulionu spod sandacza ugotowanego z głową i skórą wystarczy 1-2 g żelatyny na szklankę. A dla tej samej objętości bulionu z kurczaka wymagane jest już 4-5 g. Największą ilość żelatyny umieszcza się w bulionie warzywnym: aby uzyskać dobrą galaretkę, należy dodać do niej 6-7 g żelatyny na 1 szklankę. Żelatynę moczy się w zimnej wodzie w następującym stosunku wagowym: 5 części wody na 1 część żelatyny.

Bulion gotuje się na małym ogniu przez 3-5 minut, następnie dodaje się żelatynę i miesza, aż bulion się zagotuje, a żelatyna całkowicie się rozpuści. Następnie bulion jest filtrowany do innej miski, pozostawiany do ostygnięcia i wylewany na ugotowane potrawy. Aby uzyskać bardziej przezroczystą i delikatną galaretkę, kucharze powinni ubić surowe białko jaja w misce (1 jajko na 4-5 szklanek bulionu), a następnie dodać szklankę schłodzonego bulionu, łyżkę octu lub soku z cytryny, wymieszać wszystko dobrze i wlej do rondla z bulionem luzem, który w tym czasie powinien się zagotować. Następnie przykryj patelnię pokrywką, na małym ogniu i po ugotowaniu zdejmij z ognia, aby bulion osiadł na 15-20 minut. Następnie jest filtrowany. Ta operacja powinna być przeprowadzona ostrożnie, unikając potrząsania bulionem.

Świeże mięso używane do gotowania powinno mieć normalny kolor, zapach i jędrną konsystencję. Fossa, utworzona przez naciskanie palcem, szybko wyrównuje się w łagodnym mięsie.

A teraz kilka przepisów na dania galaretki z mięsa, ryb, grzybów, warzyw itp.

Wołowina w galarecie

Mieszanina

Wołowina (polędwica lub inna miazga) - 500 g, torebka żelatyny - 1 szt., cebula - 2 szt., czosnek - 2-3 goździki, liść laurowy, pieprz czarny, sól - do smaku, pietruszka do dekoracji.

Metoda gotowania

Wołowina jest gotowana w całości, naczynia do jej gotowania powinny być wystarczająco wysokie. Po ugotowaniu odcedź pierwszy bulion, a następnie gotuj na małym ogniu przez 4-5 godzin. Nie zapomnij zmyć pianki.

Do bulionu dodać cebulę z górnymi łuskami, pieprz, liść laurowy, sól. Gdy mięso będzie gotowe, wyjmij je z garnka.

Ostudź bulion. Ze szklanką schłodzonego bulionu wlej żelatynę do pęcznienia przez 40 minut. Następnie podgrzej spęcznioną żelatynę z pozostałym bulionem, mieszając i nie gotując. Ponownie ostudź, dodaj drobno posiekany czosnek do bulionu.

Aby obrać cebulę bez łez, należy to zrobić pod strumieniem zimnej wody lub zanurzając nóż w zimnej wodzie.

Pokrój mięso na równe plastry, połóż na półmisku. Wlej przygotowany bulion. Ułożyć pietruszkę na półmisku do dekoracji.

Cielęcina w galarecie

Mieszanina

Filet cielęcy - 3 kg, boczek - 100 g, masło roztopione - 50 g, udka cielęce drobno posiekane - 3 szt., cebula - 3 szt., marchew - 3 szt., buraki duże - 1 szt., liść laurowy - 3– 4 szt., pieprz czarny - 15 szt., sól.

Do dekoracji: zielona sałata - 100 g, tarty chrzan - 10 g, małe buraki - 1 szt., majonez - 2 łyżki stołowe.

Metoda gotowania

Faszerować cielęcinę. Następnie natrzeć solą, w głębokim kociołku, obsmażyć na oleju ze wszystkich stron. Dodać warzywa i udka cielęce, paprykę i liść laurowy. Sól i wlej wodę, aby pokryła wszystkie produkty na patelni o 4-5 cm, a następnie zamknij pokrywkę, zagotuj na dużym ogniu, a następnie zmniejsz ogień do niskiego: gotuj tak, aby woda ledwo się zagotowała.

Mięso można przechowywać w lodówce przez 1-2 dni bez zamrażania, jeśli zostało wstępnie nasmarowane oliwą z oliwek.

Zdejmij patelnię z ognia, gdy mięso na nogach stanie się miękkie i można je łatwo oddzielić od kości, a cielęcina również została ugotowana do miękkości. Mięso wyjąć z patelni, pokroić w cienkie plasterki i ułożyć na głębokim naczyniu. Bulion przecedzić przez sito, posolić do smaku. Zalej mięso bulionem i wstaw do lodówki. Zamrożone danie udekoruj kółeczkami wyciętymi z sałatki. Na każdym z tych kółek połóż niewielką ilość startego chrzanu zmieszanego z gotowanymi burakami, również startymi na drobnej tarce. Dodaj majonez.

galaretowata świnia

Mieszanina

Prosiaczek o wadze 2–2,5 kg, żelatyna - 30 g, jajko na twardo - 1 szt., Gotowana marchewka - 1 szt., Cytryna - 1 szt., Głowa cebuli - 1 szt., Liść laurowy - 2 szt., korzenie ( pietruszka, seler, pasternak), pieprz, goździki, sól.

Metoda gotowania

Przypalić włosie prosięcia, a następnie wypłukać i wypatroszyć. Pokroić na kawałki w następujący sposób: oddzielić głowę, przeciąć tuszę w okolicy nerek w poprzek, dodatkowo każdą połówkę można przeciąć wzdłuż - wzdłuż kręgosłupa.

Po posiekaniu prosiaka należy go opuścić do rondla, zalać zimną wodą, posolić, włożyć cebulę i starannie obrane korzenie. Połóż patelnię na ogniu, uprzednio przykrytą pokrywką.

Po zagotowaniu wody usuń piankę i kontynuuj gotowanie na małym ogniu przez kolejne 40-50 minut. Gdy świnia się ugotuje, wyjmij ją, połóż na talerzu, przykryj wilgotną szmatką i ostudź.

Rosół uzyskany podczas gotowania włożyć z powrotem do ognia, włożyć do niego liść laurowy, pieprz i goździki, zagotować. Dodaj żelatynę uprzednio namoczoną w zimnej wodzie i ponownie zagotuj bulion, mieszając, a następnie przecedź przez gazę.

Gdy świnia ostygnie, pokrój ją na porcje i połóż na talerzu, zachowując odległość 0,5 cm między sąsiednimi kawałkami. Udekoruj danie połówkami jajek, marchewką i/lub plasterkami cytryny. W dużym rondlu można ugotować prosiaka z całą tuszą bez dzielenia jej na części. Wcześniej kości kręgów należy wyciąć od wewnątrz do miazgi. Po ugotowaniu pokrój tuszę na porcje i ponownie ułóż na talerzu, aby powstało wrażenie całego prosiaka.

Naczynie wypełnij żelatyną w 2-3 dawkach, uważając, aby dekoracje nie przesuwały się z miejsca, a każdy kawałek mięsa był nasączony galaretką.

Oddzielnie podawaj sos chrzanowy ze śmietaną lub chrzan z octem.

galaretowaty język

Mieszanina

Język - 700 g, żelatyna - 30 g, gotowana marchewka - 100 g, natka pietruszki, sól.

Metoda gotowania

Zagotuj język z marchewką w osolonej wodzie. Po ostygnięciu bulionu wyjąć mięso, pokroić w plastry w postaci pierścieni i włożyć do głębokiej tacy. Dodaj liść pietruszki i kółko ugotowanej marchewki do każdego kawałka języka, aby danie wyglądało pięknie. Wlać żelatynę na 20-30 minut / szklankę wody, następnie dodać do schłodzonego bulionu. Doprowadź bulion z powrotem do wrzenia, odcedź. Otrzymaną galaretkę wlać do tacy z mięsem i wstawić naczynie na zimno, aby dobrze się zamroziło.

Ozorek w galarecie podawany jest osobno z majonezem, sosem śmietanowym z chrzanem lub chrzanem z octem.

Pasztet galaretowany w foremkach

Mieszanina

Wątroba - 500 g, niesolony smalec - 300 g, olej roślinny - 1 łyżka, marchew - 1 szt., Cebula - 2 szt., Liść laurowy - 2 szt., Biały chleb (bochenek) - 2 kromki, mleko - 1 szklanka , ser szwajcarski - 150 g, pieprz czarny - 1 łyżeczka, sól.

Do galaretki: bulion mięsny - 4 szklanki, żelatyna - 2 łyżki.

Do dekoracji: zielona sałata - 100 g, buraki - 1 szt., korzeń chrzanu - 2 szt., majonez - 1 puszka, cukier - 2 łyżki stołowe.

Metoda gotowania

Wątróbkę, boczek, obrane marchewki umyć, włożyć do rondla, zalać 1/3 szklanki wody, dodać liść laurowy i pieprz, sól, przykryć i dusić na średnim ogniu. Cebulę drobno posiekać, podsmażyć na oleju na złoty kolor i wrzucić na patelnię. Gdy woda wyparuje, tłuszcz staje się przezroczysty, a marchewki miękkie, zdejmij patelnię z ognia, schłódź jej zawartość. Wyjmij liść laurowy, a wszystko inne przełóż 3 razy przez maszynkę do mięsa, dodając chleb namoczony w mleku i wyciśnięty. Dodać starty ser, wszystko wymieszać, z masy zrolować cienką kiełbasę i odstawić na zimno. Z bulionu i żelatyny przygotuj galaretkę. Aby to zrobić, odcedź bulion i zagotuj, wlej żelatynę i wymieszaj, nie dopuszczając do zagotowania, a następnie wlej na dno foremek, lekko ostudź. Schłodzony pasztet pokroić w krążki, włożyć do foremki, wlać pozostałą galaretkę i ostudzić. Przed podaniem wyjmij galaretę z foremek, rozłóż na talerzu pokrytym liśćmi sałaty, udekoruj każdy talerz łyżeczką mieszanki ugotowanych i drobno startych buraków, wymieszanych z tartym chrzanem, majonezem i cukrem.

Mus z szynki galaretowanej

Mieszanina

Szynka - 300 g, jajko - 2 szt., Żelatyna - 1 łyżka stołowa, wino stołowe - 1 łyżka stołowa, bulion - 2 szklanki, śmietana -/szklanka, musztarda - 1 łyżeczka, pieprz i sól - do smaku.

Metoda gotowania

2 jajka na twardo i szynkę dwukrotnie zmielić, dodać wino, pieprz, sól i musztardę; wszystko dobrze wymieszaj.

Z bulionu i żelatyny (1 łyżeczka żelatyny na / szklankę bulionu) przygotuj galaretkę, dodaj do niej bitą śmietanę, ostudź, wlej do małych foremek, aby galaretka pokryła tylko ich ściany. Aby to zrobić, formy muszą być wcześniej dobrze schłodzone, możesz nawet włożyć je do miski ze śniegiem. Następnie powoli i stopniowo wlewaj galaretkę do każdej formy, obracając ją tak, aby stwardniała cienką warstwą na ściankach.

Następnie napełnij formy przygotowaną mieszanką szynki i jajek, ale nie do góry, i zalej pozostałą galaretką. Wstawić do lodówki na kilka godzin do stwardnienia. Aby łatwo wyjąć mus z foremki, należy go na kilka sekund zanurzyć w gorącej wodzie, a następnie od razu wylać na talerz.

Umieść salaterkę z majonezem na środku okrągłego talerza i połóż mus.

Kurczak w galarecie

Mieszanina

Kurczak, żelatyna (namoczona / szklanka zimnej wody) - 1 łyżka, marchewka - 1 szt., jajko na twardo - 1 szt., groszek zielony, majonez, pietruszka, przyprawy: korzeń pietruszki - 1 szt., liść laurowy, mielony czarny pieprz, sól.

Metoda gotowania

Umyj i podziel kurczaka na odpowiednio duże kawałki, zalej je wodą tak, aby całkowicie przykrył mięso. Następnie podpal, aż woda się zagotuje, pamiętaj o usunięciu piany. Dodaj sól i przyprawy. Zagotuj bulion na małym ogniu w przykrytym rondlu. Po przygotowaniu kurczaka należy go wyjąć, oddzielić kości, a mięso włożyć do specjalnych foremek, które wcześniej płucze się zimną wodą. Mięso przybrane starannie posiekanymi kawałkami jajek, zieloną natką pietruszki, plasterkami gotowanej marchewki i zielonym groszkiem.

Odcedź bulion, dodaj wstępnie namoczoną żelatynę, ponownie podpal, zagotuj, ale nie gotuj. Następnie foremki z mięsem zalewamy bulionem i umieszczamy na zimno do momentu zestalenia.

Aby mięso starego ptaka było bardziej soczyste i delikatne, należy przed gotowaniem włożyć tuszę do wody z octem na około 1 godzinę lub natrzeć ją sokiem z cytryny zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz.

Gotowe danie podawane jest z majonezem.

Wątróbka z gęsi w galarecie

Mieszanina

Gęsia wątróbka – 1 sztuka, boczek – 50 g, olej roślinny – 1 łyżka stołowa, mleko – 1/szklanka, białe wino –/szklanka.

Dla galaretki: rosół mięsny-/l, żelatyna - 15 g, pieprz czarny - 6 szt., liść laurowy - 1 szt., sok z / cytryny.

Metoda gotowania

Do przygotowanego bulionu mięsnego dodać przyprawy, zagotować na małym ogniu pod pokrywką, odcedzić, zalać sok cytrynowy i żelatynę, rozpuszczoną wcześniej w 2 łyżkach wody. Zagotuj, lekko ostudź galaretkę i wlej ją do foremek tak, aby pokryła tylko ich ścianki. Odbywa się to w taki sam sposób, jak podczas przygotowywania musu szynkowego, którego przepis znajduje się powyżej.

Obierz wątrobę z folii i wlej mleko przez 1-2 godziny. Gdy zrobi się biała, należy ją przełożyć do rondla z boczkiem i masłem, następnie zalać winem i dusić, aż wątroba zmięknie.

Mięso drobiowe jest obfite i smaczne. Zawiera dużą ilość protein. Mięso z kurczaka jest chude i delikatniejsze. Indyk, gęś i kaczka są jędrniejsze, gęstsze i mają więcej tłuszczu. Zgodnie z tradycją gęś i indyk podaje się na świątecznym stole, na przykład na stole weselnym lub noworocznym.

Gotową wątróbkę schłodzić, pokroić na zgrabne kawałki i pięknie włożyć do foremek. Napełnij go pozostałą galaretką do samej góry.

galaretka rybna

Mieszanina

Odpady rybne (kości, głowa, skóra, ogon) -/kg, woda - 1 l, cebula - 1 szt., marchew - 1-2 szt., pietruszka korzeń - 1 szt.

Metoda gotowania

Do garnka z zimną wodą wrzucamy resztki rybne, cebulę obieramy i razem z natką pietruszki wrzucamy do wody. Gotuj przez 2-3 godziny na małym ogniu. Gotowy bulion przecedzić przez sito. Drobno zetrzyj marchewki, dodaj do bulionu. Wraz z marchewką zmętnienie stopniowo opadnie na dno, w wyniku czego bulion stanie się przezroczysty. Następnie odcedź go po raz drugi.

Bulion stosuje się w przygotowaniu galaretki rybnej jako środek żelujący.

Ryby w galarecie

Mieszanina

Świeża ryba - 1 kg, żelatyna - 40-50 g, woda - 1 l, jajko na twardo - 1 szt., pietruszka, seler, pasternak i korzenie marchwi - po 1 szt., zielony groszek, liść laurowy, pietruszka, pieprz czarny mielony i sól - do smaku.

Rosół na sosy i dania z galaretki prawie nie jest solony.

Metoda gotowania

Oczyścić rybę (okoń, karp, szczupak itp.), dobrze wypatrzeć i wypłukać, odciąć głowy i ogony, pokroić na kawałki i usunąć ości. Włóż głowy i ogony do garnka z zimną wodą, zagotuj, usuń piankę. Następnie dodaj korzenie, pieprz, liść laurowy, posol bulion i gotuj przez kolejne 15-20 minut, usuwając piankę. Następnie zdejmij głowy i ogony z patelni i włóż do niej kawałki ryby, które gotujemy na małym ogniu do miękkości. Następnie ostrożnie wyjmij je z bulionu łyżką cedzakową i ułóż na talerzu lub umieść w specjalnych foremkach. Przygotuj gazę z 2-3 warstw i przecedź przez nią bulion. Żelatyna puchnie w ciepłej wodzie, a następnie zanurz ją w odcedzonym bulionie i zagotuj, ale nie gotuj. Wypełnij je kawałkami ryb. Danie tradycyjnie przybiera się gotowaną marchewką pokrojoną w gwiazdki, krążki jajeczne, zielony groszek i natkę pietruszki i wstawia się do lodówki do stwardnienia. Plastry cytryny można również wykorzystać do dekoracji, ale należy to zrobić po zestaleniu się galaretki, w przeciwnym razie nabierze gorzkiego smaku.

Podawaj majonez lub chrzan z galaretą.

Sandacz w galarecie (przepis jeden)

Mieszanina

Sandacz - 1 kg, żelatyna - 15 g, marchew - 100 g, korzeń pietruszki - 50 g, korzeń chrzanu - 50 g, ogórek - 100 g, liść laurowy, zioła, sól.

Metoda gotowania

Oczyść rybę z łusek, jelit, oddziel głowę i usuń kości. Drobno posiekaj filet rybny. W rondelku podlej słoną wodę i gotuj w niej głowę i kości sandacza przez 10–15 minut, a także liście laurowe, pietruszkę, chrzan i marchew. Następnie włóż filet rybny do bulionu. Baza do nadzienia jest gotowa. Następnie łyżką cedzakową wyjąć gotową rybę z patelni i ułożyć poszczególne kawałki na półmisku tak, aby razem przybrały kształt ryby. Części nie powinny leżeć blisko, między nimi trzeba zostawić trochę miejsca. Ułóż starannie pokrojony ogórek, marchew i zioła wokół krawędzi naczynia. Następnie żelatynę namoczyć w 100 g wody przez 20 minut, dodać 2/ szklankę bulionu uzyskanego z ugotowania ryby. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, a następnie odcedź powstałą galaretkę. Wylej je kawałkami sandacza na naczynie i trzymaj w chłodzie, aż galaretka całkowicie stwardnieje.

Sandacz w galarecie (drugi przepis)

Mieszanina

Sandacz - 1,2-1,5 kg, korzeń pietruszki - 1 szt., marchew - 2 szt., pieprz czarny - 6-8 szt., liść laurowy - 3 szt., cebula - 1-2 szt., pietruszka, cytryna - 1 szt., sól.

Metoda gotowania

Sandacza umyć, usunąć łuski i jelito. Następnie odetnij głowę i ogon niewielką ilością mięsa, wytnij skrzela. Włóż łuski do gazy, zawiąż luźny węzeł. Sandacza umyć w zimnej wodzie, pokroić na porcje.

Głowę szczupaka, ogon i łuski (w gazie) umieścić w emaliowanej patelni, dodać zimną wodę, zagotować. Gdy bulion się zagotuje, usuń piankę, dodaj sól i kawałki ryby.

Po 15-20 minutach wyjmij ugotowane kawałki sandacza z patelni łyżką cedzakową. Ułóż je w galaretowatym naczyniu, pozostawiając między nimi niewielkie odstępy. Zamknij i umieść na zimno.

Gotuj pozostałe składniki na patelni na małym ogniu przez kolejne 2–2,5 godziny.

Przed końcem gotowania (za 15-20 minut) do bulionu dodać marchewkę, cebulę i pietruszkę, a przyprawy za 7-8 minut. Gdy bulion będzie gotowy, przecedź go przez sito.

Następnie obierz cytrynę ze skórki i białą folię, pokrój w cienkie plasterki. Pokrój ugotowaną marchewkę. Jeśli jest kędzierzawy nóż, lepiej pokroić nim marchewki. Pietruszkę dobrze opłukać, odciąć twarde łodygi, pozostawiając tylko liście. Do udekorowania ryby użyj plasterków cytryny, marchewki i natki pietruszki.

Zalej sandacza schłodzonym bulionem. Nie zaleca się robienia tego w jednym kroku, lepiej podzielić proces na kilka etapów. Po każdym nadzieniu należy odczekać, aż bulion rybny na blasze nabierze konsystencji galaretki i dopiero wtedy powtórzyć czynność. I tak kilka razy. Wlej ostrożnie, aby dekoracje się nie poruszały. Sandacz w galarecie jest uważany za gotowy, gdy zamrożona galaretka pokrywa wszystkie kawałki ryby.

Galaretka z całej ryby

Mieszanina

Cała ryba - 1/kg, cebula - 1 sztuka, marchewka - 1 sztuka, żelatyna - 1 łyżka, liść laurowy - 3 sztuki, pieprz czarny - 1 łyżeczka.

Do dekoracji: gotowane buraki - 1 szt., zielony groszek - 1 puszka, marynata- 3 szt., marynowane grzyby - 1 puszka, gotowane ziemniaki - 4 szt., jajka na twardo - ich ilość zależy od wielkości ryby, majonezu.

Metoda gotowania

Oczyścić i wypatroszyć rybę. Nie odcinając głowy i ogona, wykonaj podłużne nacięcie na grzbiecie, aby skóra nie pękła podczas gotowania. Włóż rybę do podłużnej miski, zalej zimną wodą, dodaj cebulę, marchew i przyprawy. Postaw na mały ogień. Konieczne jest, aby woda się nie zagotowała, w przeciwnym razie ryby mogą zostać strawione i rozpaść się. Gotową rybę schłodzić w bulionie, następnie wyjąć i odparować bulion, aby pozostały 4 filiżanki. Przecedzić przez gazę i ponownie zagotować, wlać żelatynę, uprzednio napełnioną wodą, zagotować bulion, ale nie gotować.

Wlej galaretkę rybną do głębokiego naczynia, wstaw na zimno, aby galaretka się wzmocniła. Następnie ułóż na nim rybę (na boku), ułóż wokół niej ćwiartki jajka, gwiazdki marchewki, zielony groszek. Całość polać pozostałą galaretką. Ponownie ostudź naczynie. Gdy galaretka stwardnieje, przełóż naczynie na inną, większą średnicę, przykryj na kilka minut gorącym ręcznikiem, aby galaretka łatwo oddzieliła się od formy. Galaretkę obtoczyć z grzybami i warzywami, pokroić w drobną kostkę, polać majonezem.

Karp w galarecie faszerowany (przepis jeden)

Mieszanina

Karp - 700-800 g, marchewka - 30 g, cebula - 20 g, masło - 10 g, pieczarki i mleko - po 40 g, jajko - 1 szt., chleb pszenny - 50 g, kasza manna - 10 g, liść laurowy - 1 szt., żelatyna - 3 g, bulion - 100 g, mielony czarny pieprz - 2 g, sól.

Do sosu: buraki - 75 g, korzeń chrzanu - 10 g, majonez - 40 g, cukier granulowany - 10 g, sól.

Metoda gotowania

Oczyść rybę i dokładnie umyj. Natnij skórę wokół głowy i kręgosłupa. Nie przecinaj brzucha. Oddziel głowę i wyjmij wnętrzności, a następnie pokrój rybę na kawałki 2-3 cm, starając się, aby były takie same, opłucz.

Z głowy i kości gotujemy bulion z dodatkiem marchewki i liści laurowych. Odcedź gotowy bulion i dodaj do niego żelatynę rozcieńczoną w wodzie.

Pieczarki dobrze opłukać, cebulę pokroić w krążki. Następnie podsmażyć, posolić, dodać pieprz i dusić na oleju. Zmiel maszynką do mięsa mięso ogona karpia, chleb nasączony mlekiem, duszone pieczarki i łuk. Białko wlać do bulionu, ubić płyn i połączyć z pokruszoną masą. Następnie dodaj kaszę mannę, sól i pieprz mięso mielone, dokładnie zmiel. Delikatnie wypełnij kawałki ryby przygotowanym mięsem mielonym. Faszerowane kawałki ryby położyć na grillu i zanurzyć w ciepłym bulionie. Gotuj przez 20-30 minut na małym ogniu. Następnie ostudź bulion, wyjmij rybę, połóż na talerzu. Każdy kawałek nadziewanego karpia polać galaretką twardniejącą.

Aby przechowywać część żarówki, musisz nasmarować cięcie olejem lub tłuszczem.

Następnie przygotuj sos. Ugotowane i starte buraki mieszamy z obranym i również startym chrzanem, dodajemy cukier, majonez, sól. Sos dobrze wymieszać i nałożyć na brzegi naczynia, otaczając nim mrożoną rybę.

Karp w galarecie faszerowany (drugi przepis)

Mieszanina

Karp - 1/-2 kg, marchew - 1 szt., pieprz czarny - 10 szt., liść laurowy - 2 szt., cebula - 1 szt., masło - 1 łyżeczka, pieczarki - 200 g, mleko - 1 szklanka, surowe jajko - 2 szt., jajko na twardo - 1 szt., bułka miejska - / część, kasza manna - 1 łyżka stołowa, żelatyna - 1 łyżka stołowa, bulion - / l, mielony czarny pieprz i sól - do smaku.

Do sosu: małe gotowane buraki - 1 sztuka, korzeń chrzanu - 50 g, majonez - 1 puszka, cukier - 2 łyżki stołowe, sól - do smaku.

Metoda gotowania

Karpia oczyszczonego z łusek dobrze wypłukać, naciąć skórę wokół głowy i wzdłuż grzbietu i bez przecinania brzucha usunąć głowę i wnętrzności. Rybę pokroić na poprzeczne kawałki o grubości 4–5 cm, ponownie opłukać i odstawić do farszu.

Z marchewki, pieprzu, liścia laurowego, rybiej głowy i kości ugotuj bulion. Odcedź gotowy bulion i dodaj do niego żelatynę rozcieńczoną w wodzie. Pieczarki obrać, pokroić w bardzo cienkie plasterki. Cebula pokroić w krążki. Na patelni rozgrzać olej, włożyć do niego pieczarki i cebulę, sól, pieprz i dusić, zamykając pokrywkę. Przełóż bułkę namoczoną w mleku i wyciśniętą, ugotowaną miazgę usuniętą z głowy ryby, surową miazgę rybną z ogona i pieczarki duszone z cebulą przez maszynkę do mięsa. Jajka wymieszać z 3 łyżkami bulionu, dobrze ubić i wymieszać z masą przepuszczoną przez maszynkę do mięsa. Dodaj kaszę mannę, sól, pieprz, dobrze zmiel.

Kawałki przygotowanej ryby napełniamy mięsem mielonym, obcinamy mokrymi rękoma, układamy na ruszcie i wrzucamy do ciepłego bulionu. Gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę.

Gotową rybę schłodzić w bulionie, wyjąć i ułożyć na półmisku. Każdy kawałek polać galaretką twardniejącą, na wierzch ułożyć kółka ugotowanego jajka. Wstawić na zimno, a następnie wlać pozostałą galaretkę na wierzch w 2 dawkach. Podaj z ostry sos. Aby go przygotować, wymieszaj obrany i starty chrzan z startymi gotowanymi burakami, cukrem, solą i majonezem. Rozłóż sos wokół mrożonej ryby.

Ryby morskie z majonezem

Mieszanina

Ryba - 500 g, żelatyna - 30 g, jajka na twardo - 2 szt., majonez - 120 g, groszek - 150 g, pietruszka, sól - do smaku.

Metoda gotowania

Rybę oczyścić, wypatroszyć, wypłukać i ugotować. Odcedź bulion do osobnego rondla. Oddziel miazgę od kości, posiekaj. Dodaj żelatynę do bulionu, zagotuj. Następnie ostudź bulion, włóż majonez, dodaj sól, zielony groszek i starte jajka. Rybę ułożyć w formy, polać bulionem, posypać posiekaną natką pietruszki, odstawić w chłodne miejsce.

Jesiotr w galarecie

Mieszanina

Jesiotr - 1 kg, żelatyna - 25-30 g, marchewka - 1 szt., ogórek - 1 szt., kapary, kawałki krabów lub raków, główka cebuli - 1 szt., pietruszka.

Metoda gotowania

Jesiotra ugotować z dodatkiem marchewki i cebuli i ostudzić. Z bulionu uzyskanego przez gotowanie ryby przygotuj 3-4 szklanki przezroczystej galaretki, dodając do niej żelatynę. Schłodzić gotową galaretkę. Ugotowaną rybę pokrój w cienkie plasterki, ułóż na półmisku tak, aby wokół każdego kawałka było wolne miejsce na galaretkę. Udekoruj kawałki ryb natką pietruszki, plasterkami marchewki, kółeczkami świeży ogórek, kawałki krabów lub raków, kapary. Następnie w 2-3 dawkach wypełnij kawałki ryby równą warstwą galaretki. Gdy galaretka ostygnie, pokrój każdy kawałek ryby nożem i pięknie ułóż na półmisku.

Chrzan podawaj z octem lub majonezem osobno.

Ryba w galarecie z dodatkami

Mieszanina

Ryba - 1 kg, jajka na twardo - 2 sztuki, ogórki kiszone małe - 10 sztuk, borowiki konserwowe - 1 puszka, żelatyna - 1 łyżka stołowa, cebula, marchew, liść laurowy - po 1 szt., pieprz czarny, sól.

Do sosu szuffro: mąka - 50 g, masło - 50 g, bulion rybny - 2 szklanki, białe wino stołowe -/szklanka, żelatyna - 1 łyżka stołowa, sól.

Metoda gotowania

Oczyść rybę, jelito, oddziel filet od kości. Do rondla włożyć głowę, płetwy, kości, ogon i ewentualnie kawior i mleko, zalać 4-5 szklankami zimnej wody, dodać cebulę, marchew, liść laurowy, grubo pokruszony czarny pieprz, sól do smaku i zagotować , przykryj pokrywką, na małym ogniu. Gotuj, aż wszystkie kości będą miękkie. Bulion przecedzić przez gazę, wlać do czystego rondla, zagotować, a następnie włożyć pokrojone filet z ryby, zagotować i zmniejszyć ogień. Rosół nie powinien się gotować, w przeciwnym razie ryba się zagotuje.

Ostrożnie wyjmij gotową rybę łyżką cedzakową i ostudź. Żelatyna, wylana z 2 łyżkami zimnego bulionu rybnego, położyć na krawędzi kuchenki, aby była bardziej płynna. Ponownie odcedź bulion, pozwól mu się zagotować i dodaj do niego żelatynę, mieszaj, nie dopuszczając do wrzenia. Schłodzić gotową galaretkę. Gdy stwardnieje do konsystencji surowego białka jaja, bierzemy galaretowaną foremkę i wlewamy płyn na dno warstwą grubości palca, wstawiamy formę do lodówki, aby galaretka stwardniała.

Następnie połóż formę na boku i wypełnij wszystkie ściany galaretką, stopniowo obracając formę, aby była całkowicie pokryta zamrożoną galaretką. Włóż do lodówki, aby galaretka była dobrze wzmocniona.

Przygotować sos szoferski: na rozgrzaną patelnię rozetrzeć masło z mąką, nie dopuścić do zrumienienia, posolić i rozcieńczyć bulionem rybnym, wyjąć patelnię z pieca. Włóż zmieloną mieszankę z powrotem do ognia i ciągle mieszając, zagotuj, następnie rozcieńcz winem, wlej żelatynę, uprzednio rozcieńczoną w wodzie, podgrzej wszystko ponownie, aby żelatyna dobrze rozpuściła się w sosie.

jajka i grzyby w puszkach pokroić w duże kawałki, a ogórki w bardzo małe kostki. Wyjąć formę z mrożoną galaretką, ułożyć ugotowany filet z ryby, ułożyć na niej drobno pokrojone ogórki warstwami, następnie kawałki jajka, ponownie ogórki i grzyby na wierzchu; Całość posyp sosem szuffroy.

Umieść w lodówce, aby schłodzić nadzienie. Przed podaniem owinąć formę gorącym ręcznikiem i wyłożyć na okrągłe, płaskie naczynie.

Wokół galaretki nałożyć wieniec z grubo posiekanej zielonej sałaty, lekko posypanej majonezem.

Klopsiki w galarecie „Rozgwiazda” z kałamarnicy

Mieszanina

Kalmary - 150-200 g, filet z dorsza - 150-200 g, żelatyna - 10 g, chleb moczony w wodzie - 50 g, cebula - 3-4 sztuki, mąka pszenna - 1 łyżeczka, jajko - 1 sztuka, cebula z suchą łuską - 1 szt., obrane buraki - 1 szt., marchew - 2-3 szt., pietruszka - 1 szt., oliwki - 5-6 szt., Orzech włoski- 1 szt., jagody derenia - 6-8 szt., pietruszka, cukier, pieprz, sól.

Metoda gotowania

Przygotuj kalmary i przełóż je przez maszynkę do mięsa wraz z filetem z dorsza, namoczonym chlebem, cebulą. Do masy włożyć mąkę pszenną, posiekany orzech włoski, jajko, sól, pieprz, cukier i uformować klopsiki.

Cebulę z suchymi łuskami, obrane buraki, marchewkę, pietruszkę włożyć do rondla, zalać 2-2 szklankami wody, dodać sól, pieprz i gotować 40-45 minut.

Potrawy w galarecie można przygotować wcześniej. Jeden-spędzą dwa dni w lodówce, nie tracąc świeżości i aromatu.

Odcedź wywar. Wlać klopsiki bulionem na 3-4 cm i gotować na wolnym ogniu przez 50-60 minut. Dodaj żelatynę do bulionu i zrób galaretkę. Na talerz ułożyć klopsiki w postaci rozgwiazdy, udekorować ugotowanymi gwiazdkami marchewki, pietruszką, oliwkami i jagodami derenia, polać galaretką. Ochłonąć. Podawać z chrzanem.

jajka w galarecie

Mieszanina

Na jedno jajko: sałatka mięsna - 100 g, masło - 10 g, puree szpinakowe - 50 g, galaretka mięsna - 100 g, sałata zielona - 10 g, papryka słodka - 5 g, pietruszka.

Metoda gotowania

Wlej trochę galaretki mięsnej do foremek na jajka, aby po stwardnieniu tworzyła na ich ścianach coś w rodzaju „koszule”. Następnie do dekoracji dodaj natkę pietruszki i kawałki pieprzu. Następnie do każdej foremki wkładamy jedno ugotowane na twardo zimne jajko, zalewamy galaretką i odstawiamy do wystygnięcia.

Przed podaniem wyjmij jajka z foremek i ułóż na talerzu razem z sałatką mięsną. Za pomocą torebki do ciasta nałóż masło zmieszane z puree szpinakowym na naczynie wzdłuż krawędzi, nadając mu wygląd liści. Umieść między nimi kawałki galaretki, nadając im kształt rombów lub trójkątów. Udekoruj sałatkę mięsną posiekanymi liśćmi sałaty.

Jajka w galarecie z pomidorami

Mieszanina

Jajko - 2 szt., Pomidory - 100 g, pietruszka - 20 g, galaretka mięsna - 100 g, sos sałatkowy (z majonezem) - 40 g.

Metoda gotowania

Korzystając z metody opisanej w poprzednim przepisie, ułóż „koszulkę” z lekkiej galaretki mięsnej na ścianach formy w kształcie stożka. Na dno ułożyć gałązki pietruszki, a następnie ułożyć jajka ugotowane na twardo i schłodzone w górny kształt i polać niewielką ilością galaretki. Na galaretce, która nie jest całkowicie zamrożona, ułóż warstwę kółek pomidorowych o grubości / cm, ponownie wlej galaretkę, następnie ułóż warstwę gotowanych jajek, również pokrój w kółka i tej samej grubości i ponownie zalej galaretkę . Kontynuuj naprzemienne warstwy pomidorów i jajek z warstwami galaretki, aż forma będzie gotowa. Ostatnia warstwa powinna składać się z galaretki z ziołami.

Schłodzić w galarecie, położyć na okrągłym naczyniu. Jako dodatek możesz użyć różnych warzyw i ziół. Oddzielnie, w sosie, podawaj sos sałatkowy zmieszany z majonezem w równych proporcjach.

grzyby w galarecie

Mieszanina

Solone grzyby - 100 g, gotowana marchewka - 1 sztuka, żelatyna - 2 łyżeczki, woda - 1 szklanka.

Do dekoracji: gotowana marchewka, ogórek kiszony i gotowana bulwa ziemniaczana - po 1, olej roślinny - 2 łyżki stołowe, ocet - 1 łyżeczka, zielenie.

Metoda gotowania

Do wody wlać 2-3 łyżki solanki grzybowej, zagotować, dodać spęcznioną w wodzie żelatynę, rozpuścić, przecedzić.

Wlej galaretkę do foremek cienką warstwą. Po stwardnieniu włożyć grzyby pokrojone na małe kawałki, pokrojone w figurę kółka marchewki i wlać pozostałą galaretkę.

Aby przygotować dodatek, pokrój gotowane marchewki, ogórki kiszone i ziemniaki na małe kawałki i zalej je olejem roślinnym wymieszanym z octem.

Gdy galaretka zgęstnieje, połóż ją na talerzu, posmaruj przybraniem na brzegach, posyp gotowe danie posiekanymi ziołami.

Galaretka warzyw

Mieszanina

Kalarepa – 300 g, olej roślinny – 2 łyżki, czosnek – 1 ząbek, kawałki pomidorów konserwowych – 750 g, żelatyna – 2/łyżeczka, tofu ( ser sojowy) z ziołami - 100 g, bazylia - 1 pęczek, cukier granulowany, pieprz czarny mielony, sól.

Metoda gotowania

Pokrój kalarepę w bardzo cienkie plasterki, sól. Olej roślinny podgrzej i gotuj w nim plastry kalarepy na małym ogniu przez 5 minut, przykrywając patelnię pokrywką. Ostudzić. Przygotuj puree z pomidorów.

Czosnek obrać, przełożyć przez prasę i wymieszać z przecierem pomidorowym. Dopraw solą, pieprzem i cukier granulowany. Dodaj 6 łyżek mieszanki żelatynowej. Pozostały puree pomidorowe gotować. Dodaj do tego puree ziemniaczane z żelatyną, ponownie zagotuj i gotuj mieszając przez 2 minuty.

Tofu pokroić w cienkie plasterki. Bazylię umyć, liście oddzielić od szypułek, kilka kawałków odstawić do dekoracji, resztę grubo posiekać. Ułóż 2 łyżki masy pomidorowej w prostokątny kształt o objętości 1 litra, delikatnie wypoziomuj. Na wierzch nałożyć 1 warstwę plastrów tofu, posypać bazylią, następnie nałożyć warstwę plastrów kalarepy, następnie 2 łyżki koncentratu pomidorowego itp. Formę delikatnie potrząśnij kilka razy i postukaj nią o stół, aby nie pozostały w niej pęcherzyki powietrza .

Przechowywać w lodówce przez co najmniej 60 minut. Następnie ostrożnie oddziel galaretkę od formy, przełóż na naczynie, pokrój w plasterki. Do dekoracji użyj pozostałych liści bazylii.

48. Gotowanie zimnych zup. Urlop, wymagania jakościowe, warunki przechowywania, terminy realizacji.

49. Przetwórstwo warzyw na sałatki.

50. Przygotowanie ciasta drożdżowego w sposób nieciasta i produktów.: pasztety, czebureki, białka.

51. Gotowanie kanapek, przekąsek z warzyw, grzybów, jajek. Urlop, wymagania jakościowe, terminy realizacji.

2.6.1. Przekąski jajeczne

2.7. Przekąski z warzyw i grzybów. Wymagania technologiczne przygotowania, zasady podawania. Zasięg

52. Oblicz ilość produktów do przygotowania mięsa mielonego na 200 sztuk smażonych ciast.

53. Przygotowanie i dystrybucja dla nich klarownych zup i dodatków. wymagania jakościowe.

54. Przaśne ciasto francuskie i produkty z niego wykonane. Przygotowanie i użytkowanie.

55. Oblicz ilość produktów do przygotowania ciasta francuskiego na 100 probówek, jeśli używany jest proszek jajeczny.

56. Charakterystyka metod gotowania, nowe metody obróbki cieplnej.

57. Przetwórstwo mięsa. Cięcie wołowiny. Charakterystyka technologiczna półproduktów wielkogabarytowych.

58. Przygotowanie półproduktów i dań z gotowanego i duszonego mięsa. Urlop, wymagania jakościowe, terminy realizacji.

59. Przygotowanie i dystrybucja wędlin i dań drobiowych. Urlop, wymagania jakościowe, terminy realizacji.

60. Oblicz ilość surowców do ugotowania 50 porcji wołowiny pieczonej z sosem cebulowym, jeśli używana jest wołowina 2 kategorii.

61. Organizacja miejsca pracy w sklepie rybnym restauracji do przetwarzania ryb ze szkieletem kostnym.

62. Wykonaj wstępne nakrycie stołu w restauracji na lunch w codziennej służbie.

63. Zrób menu na lunch biznesowy w restauracji z włączeniem do menu dania „Kotlet w Kijowie”

64. Opisz tę formę usługi i nakryj do stołu lunch biznesowy.

65. Wymień sprzęt, narzędzia, wyposażenie używane w miejscu pracy do przygotowywania dań głównych w restauracji.

66. Klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych według różnych kryteriów: charakter świadczonych usług, charakter produkcji, asortyment produktów, czas i miejsce prowadzenia działalności.

67. Stwórz menu i kartę win na kolację sylwestrową dla 70 osób. Z włączeniem do menu dania „Ryby różne”

59. Przygotowanie i dystrybucja wędlin i dań drobiowych. Urlop, wymagania jakościowe, terminy realizacji.

Przekąski zimne przygotowywane są z gastronomicznych produktów mięsnych, gotowanej i smażonej wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, królika, drobiu i dziczyzny. Jagnięcina jest rzadko używana do gotowania zimnych potraw, ponieważ jej tłuszcz ma bardzo wysoką temperaturę topnienia. Wartość odżywcza tych przystawek jest bardzo wysoka, ponieważ zawierają do 30% białka (mięso gotowane i smażone, pasztety), dodatki warzywne wzbogacają je witaminami i solami mineralnymi, a sosy (chrzanowy, majonezowy) nadają pikantny smak .

Wędliny gastronomiczne (szynka, polędwica wędzona) są obierane, krojone i podawane z dodatkami ze świeżych, solonych i kiszonych ogórków, pomidorów, sałaty lub gotowanych warzyw i zielonego groszku doprawione sosem majonezowym.

Dania na zimno z gotowanego i smażonego mięsa

Przygotowany z wołowiny I gatunku, wieprzowiny, cielęciny a czasem chudej jagnięciny. W tym przypadku stosuje się polędwicę, grube i cienkie brzegi (wołowina), miąższ tylnej nogi i schab (cielęcina i wieprzowina). Mięso smaży się i gotuje w dużych kawałkach, a po schłodzeniu kroi na kawałki. Podawany z dodatkami z ogórków, pomidorów, zielonej sałaty, gotowanych warzyw i sosów (majonez z korniszonami i chrzanem). Danie z wołowiny smażone w dużym kawałku nazywa się rostbefem.

Pieczeń wołowa czasami nie do końca ugotowane. Podczas podawania udekorować galaretką mięsną, udekorować świeżymi i kiszonymi ogórkami, gotowane warzywa i heblowany chrzan.

ozór gotowany bez chłodzenia zanurzyć w zimnej wodzie i oczyścić skórę. Następnie schłodzone, pokrojone na porcje i podawane osobno z dodatkami warzywnymi, zielonym groszkiem i sosem chrzanowym.

mała gra w przypadku zimnych potraw smażyć na złoty kolor na kuchence, a następnie przygotować w piekarniku. Podawany z marynowanymi owocami, marynowanymi borówkami, sałatki warzywne, solone i kiszone ogórki i udekorować ziołami. jeden

Duży drób (gęś, indyk, kaczka) smażone w całości w piekarniku, podlewając okresowo uwolnionym tłuszczem i sokiem. Następnie ostudzić, posiekać na porcje, ułożyć w stos.

prosięta do przygotowania dań zimnych gotowanych w całości. W tym celu są parzone, przypalane, patroszone, myte i moczone. Następnie tusze świń naciera się cytryną, zawija w ręcznik lub pergamin, wiązuje sznurkiem i gotuje ok. 1 h. Aby zachować biały kolor, mięso świń jest solone przed zakończeniem gotowania. Schłodzić i przechowywać w solonym bulionie. Gotowane prosięta kroi się na porcje, podaje z warzywnymi dodatkami i chrzanem doprawionym kwaśną śmietaną.

Różne mięso podawane na owalnych półmiskach. Układa się na nich plastry różnych produktów: gotowane i smażone mięso, gotowany język, drób itp. Udekorować ogórkami kiszonymi i kiszonymi, gotowanymi warzywami doprawionymi majonezem, surówkami z kapusty, udekorować ziołami i sałatą. Osobno podaje się sos majonezowy lub chrzanowy.

Potrawy w galarecie przygotowane z produktów mięsnych, pokrojone na porcje lub małe kawałki. Galaretka może być jasna lub ciemna. Światło służy do gotowania potraw galaretki z drobiu, prosiąt oraz ciemnych - z wołowiny, cielęciny i dziczyzny. Galaretka to galaretka glutenowa gotowana w skoncentrowanych bulionach mięsnych. Rosół na ciemną galaretkę wytwarzany jest ze smażonych kości. Produkty mięsne gotowane są w tym samym bulionie. Podczas gotowania dodaje się marchewki, cebulę i białe korzenie, które są smażone bez tłuszczu na ciemne galaretki.

Powstałe podczas smażenia produkty karmelizacji cukrów i melanoidyn nadają bulionom brązowy kolor. Namoczoną żelatynę rozpuszcza się w gorącym bulionie. Rozjaśnij go wiązką protein. Jeśli galaretka jest przeznaczona do przygotowania potraw z dziczyzny, do faceta dodaje się posiekane kości z dziczyzny. Podczas klarowania bulionu wprowadza się przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, goździki) i ocet. Ten ostatni nadaje galaretce bardziej wyrazisty smak i przyczynia się do lepszego klarowania. Możesz zrobić galaretkę bez żelatyny, jeśli gotujesz bulion ze świńskiej skóry, która składa się głównie z kolagenu. Podczas gotowania takiego bulionu do glutyny przechodzi do 40% kolagenu.

Galaretowane dania mięsne i drobiowe można przygotować na dwa sposoby:

Smażona cielęcina lub gotowany język kroi się na 1 - 2 kawałki na porcję, cienką warstwę galaretki wylewa się na blachę do pieczenia; gdy stwardnieje, wkłada się produkty mięsne, każdy kawałek dekoruje się ziołami, gotowanymi warzywami i wlewa się galaretkę;

W formie robią „koszulkę” z galaretki, wkładają produkty mięsne pokrojone w drobną kostkę i wlewają galaretkę.

Formy z mrożoną galaretką zanurza się na kilka sekund w ciepła woda, wyjmij galaretę i połóż ją na półmisku. Sos chrzanowy podawany jest osobno.

Wołowina, cielęcina, ozorek galaretki. Wołowinę lub cielęcinę smażoną w dużym kawałku kroi się w poprzek włókien na porcje. Gotowany język obiera się i kroi, trzymając nóż pod kątem około 30°. Przygotowane schłodzone produkty umieszcza się na blachach do pieczenia, na nich mocuje się ozdoby z zieleni, cytryny, ogórków, gotowanej marchewki nasączonej galaretką i chłodzi. Następnie galaretkę wylewa się tak, aby pokryła produkty warstwą około 0,5 cm, gdy galaretka stwardnieje, każdy kawałek jest cięty nożem, aby krawędzie były pofałdowane. Szpatułkę z galaretką przenosi się do naczynia lub talerzy i przybiera ogórkami kiszonymi, gotowanymi warzywami z majonezem, sałatą, przyozdobionymi ziołami i sałatą. Galaretki można gotować w formach na kawałki lub pokroić w kostkę. Chrzan z octem podawany jest osobno.

Gniady świnia. Ugotowaną świnię kroi się na porcje i układa na blachach do pieczenia skórą do góry. Następnie galaretkę wylewa się warstwą około 1/3 wysokości kawałków prosiaka, ozdoby są wzmacniane i chłodzone. Od góry kawałki są pokryte siatką galaretki. Na bankiety całe gotowane prosięta kroi się na kawałki wzdłuż, a następnie w poprzek. Każdy kawałek smaruje się galaretką i umieszcza na talerzu, aby ponownie uzyskać całą tuszę. Zamiast oczu wstawia się oliwki. Prosiaczek jest schładzany, dekorowany i przykrywany siatką z lekkiej galaretki.

Galaretki. Jedna z najczęstszych rosyjskich przekąsek. Przygotowuje się je z wołowiny, wieprzowiny, podrobów, drobiu. Do gotowania galaretki używa się pęciny, uszy wołowych, warg wieprzowych, skóry z tusz wieprzowych i wędzonych bułek, podrobów (przepony, blizny), głów wołowych, wieprzowych i baranich. Gotowane są przez długi czas, dzięki czemu znaczna część kolagenu zawartego w wyrobach ma czas zamienić się w glutynę i pomimo tego, że jej zdolność żelowania zmniejsza się wraz z przedłużonym ogrzewaniem, powstałe buliony zestalają się po schłodzeniu bez dodatku innych substancje żelujące. Jeśli galaretki są gotowane z mięsa (wołowiny lub wieprzowiny), do ich receptury wprowadza się żelatynę (około 1%).

Przetworzone produkty uboczne myje się, sieka, zalewa zimną wodą (2 litry wody na 1 kg podrobów) i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia przez 0-8 godzin, okresowo usuwając tłuszcz. Miąższ oddziela się od ugotowanych podrobów, drobno sieka lub miele w maszynce do mięsa, łączy z bulionem, soli i gotuje przez co najmniej 45 minut. Pod koniec gotowania dodać przyprawy (liść laurowy, pieprz). Przed wylaniem galaretki na blachy do pieczenia lub do foremek wprowadza się posiekany czosnek, który jest nie tylko przyprawą smakową, ale także zabezpiecza galaretkę przed psuciem się ze względu na obecność substancji bakteriobójczych. Podawany z chrzanem doprawionym octem.

Kurczaki faszerowane (galantyna) i prosięta. Skóra jest usuwana z tuszy kurczaka poprzez nacięcie jej na grzbiecie. Pulpa z kurczaka, wieprzowiny lub cielęciny 2-3 razy przepuszcza się przez maszynkę do mięsa z drobnym (dzwonkowym) rusztem, wyciera, dodaje się jajka, następnie mleko i dobrze zagniata. Mięso mielone przyprawia się solą, pieprzem i gałką muszkatołową (w proszku). Do mielonego mięsa dodaje się obrane pistacje i pokrojony w kostkę boczek. Możesz również dodać gotowany język, pokrojony w kostkę. Skóra kurczaka jest wypełniana tym farszem, nacięcie jest zszywane, produkt formowany w tuszkę, zawijany w serwetkę, jego końce są zawiązywane, a tusza wiązana sznurkiem.

Przygotowany faszerowany kurczak zalewa się zimnym bulionem, doprowadza do wrzenia i gotuje w niskiej temperaturze przez około 1 - 1,5 h. O gotowości decyduje fakt, że tkanka zaczyna oddzielać się od kurczaka. Gotowany kurczak schładza się w bulionie, wkłada pod lekką prasę i wkłada do lodówki. Następnie rozwiń i pokrój na porcje. Podawany z sosem majonezowym z korniszonami.

Świnię do farszu nacina się wzdłuż brzucha i usuwa kości. Brzuch jest zszyty, pozostawiając mały otwór pośrodku. Przez ten otwór napełnić tuszkę mięsem mielonym (patrz wyżej), a następnie gotować w taki sam sposób jak nadziewany kurczak.

Pasztety. Przygotowuje się dwa rodzaje: z wątroby oraz z wątroby z dodatkiem siekanej cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny, drobiu lub dziczyzny. Wątroba wołowa zawiera 17-20% białka, w tym 15-16% pełnowartościowe. Po usmażeniu jego masa spada o 23%, więc zawartość białka w smażonej wątrobie sięga 22 - 26%. Wątroba jest bardzo bogata w witaminy A (55 mg%), B 2 , B 12 , PP, kwas pantotenowy, biotynę, cholinę, pirodoksynę. Dlatego pasztety należą do najbardziej odżywczych przystawek na zimno.

Aby przygotować pasztet z wątroby, ten ostatni smaży się razem z boczkiem i posiekanymi warzywami (marchew, cebula), dwukrotnie przepuszcza przez maszynkę do mięsa z drobnym rusztem, dodaje się masło i miesza. Na wakacjach pasztet posypuje się posiekanymi gotowanymi jajkami i ziołami.

Aby przygotować pasztety z produktów mięsnych, wątroba jest smażona i kruszona. Surowy miąższ drobiowy, dziczyzny lub mięsa osobno zmielić w maszynce do mięsa i połączyć z wątróbką, dodać trochę bulionu i dobrze ubić. Do tej masy dodaje się kawałki boczku, przyprawy i miesza. Ciasto przaśne rozwałkowuje się, kładzie na mielonym mięsie, przykrywa tym samym ciastem, uformowanym w formie kulebyaki. W cieście robi się otwory, aby uchodziła para, pasztet piecze się w piekarniku. Gotowy pasztet jest schładzany, szczeliny między ciastem a mięsem mielonym wypełnia się półutwardzoną ciemną galaretką. Pasztet można upiec w specjalnych formach lub w postaci ciast. Przed podaniem kroi się na porcje. Osobno można podawać sos owocowy z winem.

Sery z dziczyzny i drobiu (fromege). Drób (kury) lub dziczyznę (cietrzew, kuropatwy, cietrzew, bażanty) smaży się, miazgę usuwa się z tuszek i 2-3 razy przepuszcza przez maszynkę do mięsa z drobnym rusztem. Następnie dodać starty ser (sowiecki, holenderski itp.) i masło, dokładnie wymieszać, dodać wino (madera), zmielone Gałka muszkatołowa, mocny bulion i dokładnie ubić. Przygotowaną masę układa się w foremkach i wylewa galaretkę.

Zimne dania i przekąski, a także półprodukty do nich przechowywane są w szafach chłodniczych w temperaturze 0 - 6°C w porcelanie lub naczynia emaliowane(bez pęknięć i rozdrobnionej emalii), przykryty pokrywką lub suchą gazą. Pieczeń wołowa, szynka, drób, dziczyzna są przechowywane na naczyniach lub blachach do pieczenia

Dania mięsne i rybne na zimno z przystawką, a także przyprawione sosami, można przechowywać nie dłużej niż 30 minut. Przygotowane produkty do dekorowania sałatek można przechowywać na zimno nie dłużej niż 12 h. Maksymalny okres przydatności sałatek ubieranych z warzyw gotowanych wynosi 30 minut, z warzyw surowych - 15 minut.

Galaretki, galaretki, ryby pod majonezem, pod marynatą, grzyby są przechowywane przez jeden dzień.

W mięsie galaretowatym galaretka jest elastyczna, przezroczysta, o smaku i zapachu zagęszczonego bulionu, bez zmętnienia (szczególnie wokół plasterków cytryny), jej warstwa co najmniej 0,5 - 0,7 cm, w przypadku wyrobów mięsnych powierzchnia powinna być bez zmian barwy (zazielenienie , ciemne plamy itp.); w galarecie galaretka powinna być gęsta, dobrze zamrożona, a produkty drobno posiekane i równomiernie rozłożone w masie. W potrawach doprawionych majonezem nie powinno być śladów jego rozwarstwienia (żółknięcia).

Pomysłowość i talent spostrzegawczego francuskiego szefa kuchni dały światu zimne danie o niesamowitym smaku i luksusowej dekoracji. Kurczak w galarecie, wykonywany w różnych wariacjach kulinarnych, jest wykwintną ozdobą każdej świątecznej uczty.

Składniki:

• tuszka drobiowa - 1 kg;
• głowa cebuli;
• liście laurowe, ziarna pieprzu (do 10 sztuk);
• wysokiej jakości żelatyna - 40 g;
• sól (do smaku), pietruszka.

Gotowanie:

1. Umyj kurczaka, usuń wnętrzności, odetnij „wen” na ogonie. Dzielimy tuszę na 4 części, umieszczamy je w emaliowanej patelni, napełniamy wodą butelkowaną, całkowicie zakrywając produkt.
2. Dodaj obraną cebulę, marchewki do pojemnika, włącz silny ogień. Po rozpoczęciu gotowania obniżamy temperaturę ogrzewania do minimum, gotujemy galaretę z kurczaka, aż ptak będzie w pełni ugotowany. W trakcie gotowania usuń piankę i nadmiar tłuszczu.
3. 10 minut przed końcem gotowania wrzuć do bulionu pieprz, sól, liście laurowe. Wyjmujemy ugotowane kawałki drobiu, oddzielamy mięso od kości, drobno siekamy, wkładamy do głębokich talerzy lub foremki. Danie dekorujemy krążkami marchewki, gałązkami pietruszki.
4. Jak stosować żelatynę? Cienką płytkę (2,5 g) umieszcza się w 100 ml przefiltrowanej wody. Zagęstnik, wyprodukowany w postaci proszku, zalewa się wodą (1:4), miesza, pozostawia na 40 minut. na obrzęk. Dokładnie studiujemy instrukcje producenta.
5. Odfiltrowujemy bulion, ciągle mieszając, wprowadzamy żelatynę o zwiększonej objętości. Podgrzewamy kompozycję, ale nie gotujemy! Po 2 min. napełnić naczynie masą galaretkową.

Schłodzony wypełniacz jest wysyłany do lodówki. Podawać z sosem czosnkowo-śmietanowym, chrzanem lub musztardą.

Kurczak w galarecie w powolnej kuchence

Składniki:

• marchewka i cebula;
• kurczak domowy - od 2 kg;
• żelatyna - 40 g;
• czosnek (3 ząbki), pieprz (do 10 szt.), sól, liście laurowe.

Gotowanie:

1. Skórę usuwamy z tuszy, kroimy w zwykły sposób. Wkładamy ptaka do miski jednostki domowej, wlewamy wodę butelkowaną (maksymalna możliwa ilość). Włączamy multicooker w tryb „Gaszenie”, ustawiamy czas na 4 godziny.
2. Przez 20 min. przed końcem gotowania dodać warzywa korzeniowe, liście laurowe, sól i pieprz.
3. Wyjmujemy ptaka z pojemnika, demontujemy mięso, układamy w formy wraz z posiekanym czosnkiem i pokrojoną w kostkę marchewką. Odfiltrowujemy bulion, dodajemy przygotowaną żelatynę, wlewamy produkty gęstą kompozycją. Przygotowane jedzenie wysyłamy do lodówki.

Formy zamrożoną masą pokrywamy pokrywkami, płytki folią. Smaki i aromaty potraw muszą być zachowane!

Kurczak w galarecie w butelce

Składniki:

• jajka na twardo - 2 szt .;
• marynowany zielony groszek - 100 g;
• drób - do 1,7 kg;
• cebula i marchewka;
• żelatyna - 30 g;
• jądra orzechów włoskich;
• liść laurowy, zioła, pieprz, sól.

Gotowanie:

1. Gotowego kurczaka lub jego części (filety, podudzia, skrzydełka, gardło) ugotować do miękkości wraz z roślinami okopowymi i ziarnami pieprzu. Pod koniec procesu dodaj liść laurowy i sól.
2. Mięso oddzielone od kości dzielimy na kawałki, mieszamy z kostkami marchewki, posiekanymi orzechami, posiekanymi ziołami. Odcedzony bulion łączy się z przygotowaną żelatyną.
3. Odcinamy szyjki czystych butelek, układamy mięso i warzywa, wlewamy roztwór galaretki. Przewracamy pojemniki kilka razy, rozprowadzając bulion między produktami, wysyłamy półfabrykaty do lodówki.

Gdy masa stwardnieje, ostrożnie pokrój butelkę, wyjmij uformowaną rolkę, połóż ją na pięknym naczyniu, udekoruj zieleniną.

Pyszny filet z kurczaka

Składniki:

• cebula i marchewka;
• żelatyna - 30 g;
• filet z kurczaka - 800 g;
• jajka na twardo - 3 szt.;
• słoik zielonego groszku;
• sól, pieprz, liść laurowy.

Gotowanie:

1. Filet z ptaka rozprowadzamy w rondlu z wodą butelkowaną. Kładziemy obrane warzywa, przyprawy i przyprawy, gotujemy do ugotowania. Nie zapomnij usunąć piany, pod koniec procesu posolić i popieprzyć bulion.
2. Usuwamy mięso z patelni, drobno siekamy produkt.
3. Odfiltrowujemy bulion, łączymy z przygotowaną żelatyną, zgodnie ze znanymi już zasadami.
4. Rozprowadzamy w naczyniu z pofałdowanym spodem jajek pokrojonych w kostkę, połową kompozycji mięsnej, zielonym groszkiem, ugotowaną marchewką. Dodaj nową warstwę masy z kurczaka, pozostałe kawałki jajek, posiekane warzywa.
5. Bardzo ostrożnie wlewamy bulion, starając się nie niszczyć kolejności ułożonych produktów. Wkładamy jedzenie na zimno.

Formę przykrywamy płaskimi naczyniami, odwracamy, pozostawiając galaretę fileta z kurczaka na pięknym talerzu. Nie mogę nawet uwierzyć, że stworzyliśmy tak świetne danie!

Jak gotować galaretę z wędlin

Składniki:

• karbonada, mięso z kurczaka, kiełbasa gotowana - po 150 g;
• owoce papryki w różnych kolorach - 3 szt .;
• oliwki (bez pestek) - 50 g;
• marchewka;
• sól, nasiona kolendry;
• żelatyna - 30 g.

Gotowanie:

1. Gotuj filet z kurczaka przez 20 minut wraz z obraną rośliną okopową. Sól i pieprz bulion, usuń podniesioną pianę. Wyjmujemy mięso z patelni, zanurzamy na sekundę w oczyszczonej lodowatej wodzie.
2. Schłodzoną pierś podziel na średniej wielkości kostki. Kiełbasę, marchew i karbonatę kroimy w tej samej formie. Obrane papryki kroimy na mniejsze kawałki, następnie parzymy wrzątkiem.
3. Wszystkie składniki mieszamy, dodajemy pokruszone nasiona kolendry, połówki oliwek, przyprawy i przyprawy. Wysyłamy produkty na godzinę do lodówki, a następnie układamy je w małych formach.
4. Odcedzony bulion łączymy z przygotowaną kompozycją żelatyny, pojemniki napełniamy wędliny, ponownie włóż zimno.

Jak usunąć jedzenie z naczyń? Na sekundę zanurzamy formę we wrzącej wodzie, odwracamy i łatwo, nie uszkadzając integralności naczynia, „wstrząsamy” nią na talerzu. To cały sekret!

Dietetyczny kurczak w galarecie

Składniki:

• gotowane jajka przepiórcze - od 10 szt .;
• filet z kurczaka - 500 g;
• marchewka;
• żelatyna - 40 g;
• owoce słodkiej papryki w różnych kolorach - 2 szt .;
• sól, przyprawy i przyprawy.

Gotowanie:

1. Zagotuj bulion z kurczaka i marchewki. Dodaj sól, przyprawy i przyprawy.
2. Schłodzone mięso pokroić w kostkę. Roślinę okopową dzielimy na kółka, które można pięknie ułożyć w postaci stokrotek. Łączymy składniki dietetycznej galaretki, dodajemy połówki jajek przepiórczych w skorupkach i kostkę papryki parzonej.
3. Produkty układamy w przezroczystych miseczkach. Z żelatyny i gorącego bulionu przygotowujemy kompozycję galaretki, wypełniamy wypełnione formularze.

Półfabrykaty potrzebują tylko kilku godzin, aby pozostać na zimno, dzięki czemu na świątecznym stole pojawia się bardzo zdrowe i niezwykle piękne danie.

Agar agar w galarecie kurczaka

Brązowe i czerwone algi z Morza Czarnego zdziałają cuda! Stworzony na ich bazie agar-agar – produkt zwierzęcy pochodzenia roślinnego – pozwala uzyskać zdrową, delikatną i pachnącą galaretę drobiową.

Składniki:

• cebula i marchewka;
• kurczak - 1,5 kg;
• agar-agar - 40 g na 2 litry wody;
• ząbki czosnku - 2 szt .;
• sól, liść laurowy, pieprz.

Gotowanie:

1. Tuszę kroimy na kawałki, umieszczamy w rondlu z przefiltrowaną wodą, podgrzewamy do wrzenia. Wylej pierwszy płyn, umyte kawałki drobiu włóż do czystej miski, napełnij pojemnik oczyszczoną wodą. Do bulionu wrzucamy obrane warzywa wraz z liściem laurowym, żądaną ilością soli i ziela angielskiego i kontynuujemy gotowanie.
2. Po rozpoczęciu gotowania zmniejszyć intensywność ognia do minimum, gotować galaretę z kurczaka przez 40 minut.
3. Wyjmujemy ptaka z bulionu, oddzielamy mięso od kości, kroimy w drobną kostkę. Marchewki pokroić w ten sam sposób.
4. Umieszczamy w napiętym bulionie 1 łyżkę. l. agar-agar, ostrożnie wymieszaj kompozycję trzepaczką, gotuj nie dłużej niż 2 minuty, aż do uzyskania jednorodnej masy.
5. Rozprowadzamy warstwę mięsa w formie, kładziemy na wierzch kostki marchewki, posiekany czosnek. Ostrożnie wlej bulion, zachowując „wzór” ułożonych produktów. Schłodzone naczynie wysyłamy do lodówki.

Żelująca „siła” agar-agar jest wielokrotnie większa niż możliwości żelatyny. Po trzech godzinach galaretka kurczaka całkowicie stwardnieje i zgęstnieje.

Gotowanie bez dodawania żelatyny

Składniki:

• kogut „wiejski”;
• cebula i marchewka;
• ząbki czosnku (3 szt.), sól, pieprz, liść laurowy.

Gotowanie:

1. Aby uzyskać galaretę bez dodawania żelatyny, trzeba kupić „starego” domowego kogucika, który miał szczęście „żyć” do 4 lub więcej lat. Sklep ptaszek nie zadziała!
2. Umyć, oczyścić, wypatroszyć tuszkę w zwykły sposób, umieścić w rondelku z 3 litrami wody butelkowanej (zimnej!). Tym razem nie wylewamy pierwszego płynu, gdyż musimy zdobyć najbogatszy bulion.
3. Po rozpoczęciu gotowania dodać obraną cebulę, sól, marchew, pieprz i liść laurowy. Usuwamy szarą piankę, ustawiamy temperaturę grzania na minimum. Pamiętaj, aby przestrzegać tego wymogu, aby uzyskać klarowny bulion. Proces gotowania trwa co najmniej 6 godzin!
4. Wyciągamy ptaka z patelni, oddzielamy mięso od kości, kroimy na kawałki o pożądanej wielkości.
5. W przygotowanych potrawach rozprowadzamy kompozycję z kurczaka, łączymy z posiekanym czosnkiem i posiekaną marchewką, zalewamy odcedzonym bulionem.

Schłodzoną galaretę wysyłamy z koguta do lodówki w celu ostatecznego zestalenia. Podawać z musztardą, chrzanem lub ulubionym ostrym sosem.

Kurczak w galarecie ze śmietaną

Składniki:

• cebula, korzeń selera, marchewka;
• pół słodkiej papryki;
• filet z kurczaka - 300 g;
• pomidorki koktajlowe - 100 g;
• świeża śmietana - 200 g;
• żelatyna - 20 g;
• sól, przyprawy.

Gotowanie:

1. Filet z kurczaka ugotować w litrze wody butelkowanej, dodając marchew, cebulę, sól i przyprawy. Ugotowane mięso pokrój na małe kawałki.
2. Wymieszaj żelatynę z zimną oczyszczoną wodą, pozostaw na 40 minut. na obrzęk. Odfiltrowujemy bulion, trochę chłodzimy, połowę ilości żelatyny rozpuszczamy w ciepłym płynie. Resztę granulek łączy się ze śmietaną, podgrzaną do temperatury pokojowej.
3. Z kurczaka zbieramy galaretę. Na dnie formy ułożyć połówki wiśni, następnie ułożyć mięso drobiowe, plasterki posiekanej papryki i selera. Zalej bulion żelatyną, wypełniając połowę pojemnika. Wysyłamy naczynie do lodówki.
4. Po 2 godzinach wyjmujemy jedzenie, rozprowadzamy kompozycję śmietany, przywracamy danie na zimno.

Po 3 godzinach galaretka z kurczaka ze śmietaną w końcu stwardnieje, nabierze niezwykłego charakteru przyjemny smak i oryginalny wygląd.

Galaretka z majonezem na świąteczny stół

Składniki:

• udka z kurczaka - 4 szt .;
• żelatyna - 30 g;
• świeży majonez - 150 g;
• Do smaku używa się marchewki, cebuli, soli, pieprzu i ziół.

Gotowanie:

1. Z mięsa zdejmujemy skórę, nogi wkładamy do przefiltrowanej wody, gotujemy 1,5 godziny. W bulionie rozprowadzamy warzywa korzeniowe, sól, przyprawy i przyprawy, gotujemy jeszcze przez godzinę.
2. Wyjmujemy części kurczaka, oddzielamy mięso, kroimy na kawałki, a marchewki w cienkie kółeczka lub dekorujemy delikatnymi stokrotkami.
3. Podobnie jak w poprzednim przepisie połowę ilości żelatyny łączymy z ciepłym odcedzonym bulionem, drugą część z majonezem.
4. W pojemnikach formujemy warstwy galaretowatych naczyń. Układamy produkty w takiej samej kolejności, jak podczas przygotowywania galaretki ze śmietaną, zastępując ją białym sosem, a pomidorki koktajlowe z plasterkami marchewki.

Saltison z kurczaka w domu

To smaczne i zdrowe danie będzie najlepszą alternatywą dla najsmaczniejszej kiełbasy, ponieważ taki produkt jest wykonany ręcznie z naturalnych i wysokiej jakości produktów.

Składniki:

• kurczak domowy - do 1,5 kg;
• ząbki czosnku - 3 szt .;
• przyprawy, sól, zioła i przyprawy dobierane są według własnych upodobań;
• żelatyna - 30 g.

Gotowanie:

1. Usuwamy tuszę ze skóry, oddzielamy filety od kości, kroimy mięso na kawałki do 1,5 cm, dodajemy sól, przyprawy, przyprawy, w tym zioła prowansalskie. Suche granulki żelatyny rozprowadzamy w pachnącej kompozycji, dokładnie mieszamy masę.
2. Ugotowane mięso z kurczaka włożyć do rękawa kulinarnego. Formujemy produkt w postaci bochenka kiełbasy, owijamy go kolejną warstwą celofanu, wiążemy sznurkiem, starannie mocując krawędzie.
3. Opuszczamy produkty do rondla z wodą butelkowaną, solimy płyn, gotujemy przedmiot do półtorej godziny.

Gotowy satilson, schłodzony do temperatury pokojowej, wysłany do lodówki. Rano kroimy mięso na plastry i cieszymy się wspaniałym smakiem obfitej, apetycznej i pachnącej przekąski.

Składniki:

• cukier zwykły - 5 g;
• korzenie chrzanu - 200 g;
• ząbki czosnku - 4 szt .;
• sok z cytryny (½ łyżki stołowej) i pomidory (20 ml);
• gotowana woda butelkowana - 100 ml;
• szczypta soli.

Gotowanie:

1. Dobrze czyścimy korzenie chrzanu, drobno pocieramy lub łamiemy blenderem. Pachnącą masę wkładamy do słoika, dodajemy posiekany czosnek. Ilość soli i cukru można dostosować do własnych upodobań.
2. Wlej kompozycję warzywną schłodzoną przegotowaną wodą, dodaj sok pomidorowy (dla urody) i cytrynę, wymieszaj składniki, szczelnie zamknij pojemnik i odstaw na 4 dni. Sos chrzanowy okazał się energiczny i pachnący.

Kurczak w galarecie jest niezwykle popularny i poszukiwany nie tylko wśród dorosłych wielbicieli zimnych dań, ale także wśród dzieci. Potrzeba trochę wyobraźni, aby proste produkty zamień się w prawdziwe dzieło sztuki kulinarnej!

Galaretka i galaretka to obfite i bardzo smaczne potrawy znane wielu. Ale tradycyjna rosyjska receptura zakłada jej przygotowanie tylko z nóg wieprzowych i głowy. W artykule zaproponujemy opcje galaretki lub galaretki z mięsa i ryb.

Przezroczyste i smaczne danie uzyskuje się tylko wtedy, gdy przestrzegane są następujące zasady.

Po pierwsze, musisz gotować galaretę lub galaretę przez co najmniej cztery godziny, jeśli przygotowywana jest wieprzowina lub wołowina; kurczak i ryba - co najmniej dwie godziny.

Po trzecie, podczas gotowania należy usunąć piankę, do bulionu dodać całą marchewkę, którą na końcu pokroić w kółka i cebulę, którą należy następnie wyciągnąć.

Po czwarte, ogień musi być bardzo, bardzo mały, aby płyn praktycznie nie wyparował. Nie zaleca się dolewania wody podczas gotowania.

Zastanówmy się nad tym, że wieprzowina jest poprawna. Należy wlać co najmniej siedem litrów wody, włożyć do niej golonkę i udka, doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień. Gotuj w ten sposób przez dwie godziny, biorąc pod uwagę wszystkie zasady, które zostały nakreślone powyżej. Teraz możesz dodać kurczaka i gotować przez kolejne dwie godziny. Gdy mięso zacznie „odpadać” z kości, wyciągnij je i bardzo drobno posiekaj. W razie potrzeby dodaj przyprawy pod koniec gotowania (pieprz, pietruszka, koperek) i surowy czosnek, pokrojony. Mięso wyłożyć na dno foremek, zalać bulionem, stwardnieć na jeden dzień.

Nasycony kurczak w galarecie. Przepis jest następujący. Konieczne jest zrobienie z kości gęstego bulionu z kurczaka, odcedzenie. Następnie dodaj do niego posiekanego kurczaka, zmniejsz ogień i gotuj bardzo długo, nakładając kółka obranej marchewki. Jeśli to konieczne, musisz użyć mieszanki do galaretki, zgodnie z instrukcją. Na samym końcu mięso bardzo drobno posiekać, można nawet przez dużą maszynkę do mięsa, położyć na dnie i wlać płyn. Następnie wstaw do lodówki na jeden dzień. Taką galaretkę lepiej podawać z sosem chrzanowym z kwaśną śmietaną.

Oryginalny kurczak w galarecie. Przepis jest dość prosty, ale danie okaże się bardzo nietypowe. Wszystkie kroki trzeba będzie powtórzyć, jak w poprzednim przepisie. Tylko marchewki pokroić w paski, a na koniec dodać do bulionu ogórki kiszone posiekane w ten sam sposób.

Obfity kurczak z galaretką. Przepis sugeruje, że gotuje się go ze skrzydeł i nóg ptaka. W zimnej wodzie włożyć mięso, obraną cebulę, całą marchewkę, ciągle usuwając pianę. Pod koniec gotowania dodaj przyprawy. Jajka ugotować w osobnym rondlu. Gdy wszystko będzie gotowe, posiekaj mięso, pokrój marchewki w kółka, jajka na połówki i odcedź bulion. Konieczne jest wzięcie głębokiej miski, na dnie której włożyć jajka i marchewki, a następnie posiekane mięso i bulion. Po dwunastu godzinach galaretka z kurczaka będzie całkowicie gotowa. Przepis można uzupełnić dodając różne warzywa, korzenie i szynkę.

Zastanówmy się trochę, jak to zrobić, najlepiej będzie, jeśli weźmiesz świeżego dużego karpia, bardzo dokładnie go wyczyścisz, usuniesz ości, płetwy i kręgosłup. Umieść kawałki ryby w zimnej wodzie wraz z plasterkami marchewki i słomkami ze słodkiej papryki. Gotować około 2 godzin, na koniec dodać kostkę szynki, przyprawy, trochę soli. Żelatynę lub specjalną mieszankę do galaretki namoczyć wcześniej, wlać do bulionu. Lepiej takie galaretki podawać w porcjach, na dno każdego położyć ząbek czosnku, gałązkę pietruszki, kawałek ryby, kółka marchewki i polać bulionem. Włóż nadzienie do lodówki do schłodzenia.

Smacznego!