Faszerowane kotlety 300 g polędwicy wołowej (lub dobrej miąższu), 2 jajka, 1 cebula, pęczek ziół, bułka tarta, pół szklanki śmietany, 50 g koncentrat pomidorowy, 200-250 ml oleju roślinnego do smażenia sól i pieprz czarny mielony - do smaku Zagotuj jajka, umyj zieleninę i podawaj

Kotlety faszerowane śmietaną 400 g wołowiny lub mieszane mięso mielone, 80-100 g boczku, 1 cebula, 3-4 łyżki. łyżki mleka, 2-3 łyżki. łyżki gęstej śmietany, 1 łyżka. łyżka mąki bułka tarta trochę margaryny lub oleju roślinnego sól - do smaku bardzo drobno posiekaj cebulę i bekon i

Faszerowane kotlety z kurczaka 450 g mięsa z kurczaka lub kurczaka, 25 g Grzyby suszone, 1-2 cebule, 60 g obrane orzechy włoskie, 50 g masła, 1 jajko, 70 g czerstwy chleb pszeniczny, 50 g tłuszczu, pieprz, sól Przełóż mięso przez maszynkę do mięsa wraz z tłuszcz wewnętrzny,

Księżniczka na ziarnku grochu Jeśli Odessy musiały kupić sobie sympatię Pawła I za pomocą pomarańczy, to jego syn, cesarz Aleksander I, kochał Odessę całkiem szczerze i bezinteresownie. I nie chodzi tu tylko o sprawiedliwość i chęć przywrócenia skrzydeł podciętych przez ojca Aleksandra

Faszerowane kotlety z kurczaka "Księżniczka" Składniki: kurczaki - 400 g, wątróbka drobiowa - 60 g, masło - 100 g, jajko - 2 szt., biały chleb - 80 g, krakersy - 30 g, ziemniaki - 400 g, groszek - 100 g , pietruszka, sól, pieprz. Przygotowany filet z kurczaka z odłamaną kością i ułożeniem

Kotlety przygotowywane są z filetów z kurczaka, indyka, leszczyny, kuropatwy, cietrzewia i bażanta. Mogą być naturalne i nadziewane.

Aby przygotować naturalne kotlety z przetworzonego i umytego drobiu, najpierw usuwa się skórę z polędwicy tuszki. Następnie wykonuje się nacięcia na bokach, tuszę umieszcza się na grzbiecie i, zapewniając jej stabilniejszą pozycję, najpierw odcina się prawy, a następnie lewy filet.

U kurczaków wraz z filetem kość skrzydła jest odcinana.

Każdy filet składa się z dużego (zewnętrznego) i małego (wewnętrznego). Czyszczenie rozpoczyna się od oddzielenia małych filetów od dużych; ścięgna są usuwane z wewnętrznego fileta, a kość widelca jest wycinana z zewnętrznego fileta. Następnie oczyszczają kość skrzydłową z mięsa i ścięgien, a jednocześnie odcinają pogrubioną część.

Filet oczyszczony, zwilżony zimna woda, położyć na stole lub desce i odciąć od niego zewnętrzną folię ostrym mokrym nożem. Następnie duży filet jest wycinany od wewnątrz w kierunku wzdłużnym, lekko rozkładany i cięty w dwóch do trzech miejscach ścięgna; następnie w nacięcie wkłada się mały filet, z którego wcześniej usunięto ścięgna, przykrywa się go rozszerzoną częścią dużego fileta i formuje się kotlet.

Aby przygotować faszerowane kotlety, oczyszczony filet kroi się wzdłużnie, rozkłada w obu kierunkach, a następnie lekko ubija siekaczem na grubość 2-3 mm i kroi w dwóch lub trzech miejscach ścięgna. Na uformowane nacięcia, aby nie było przebić, nakłada się cienko ubite kawałki mięsa wycięte z małego fileta. Schłodzone mięso mielone umieszcza się na środku przygotowanego fileta, przykrywa małym filetem, który jest wcześniej odbity, a brzegi dużego fileta owija się, nadając kotletowi zaokrąglony kształt gruszki.

Kotlety posypuje się solą, maczane w mieszaninie surowych jajek z mlekiem lub wodą i panierowane w bułce tartej.

Kotlety panierowane są bezpośrednio przed obróbką cieplną. Kotlety nadziewane olejem (w stylu kijowskim) są panierowane dwukrotnie, aby olej nie wyciekał podczas smażenia. Uformowany kotlet maczany jest w surowym jajku i panierowany w bułce tartej, następnie ponownie maczany w jajku i posypywany bułką tartą. Kudentsov, N.D. towaroznawstwo produkty żywieniowe[Tekst] / N.D. Kudentsow. - Rostów nad Donem: Phoenix, 2001. - s. 82

Półprodukty układa się w jednym rzędzie na drewnianych lub metalowych blachach do pieczenia, lekko posypuje bułką tartą i przechowuje na zimno.

Masę kotletową przygotowuje się najczęściej z mięsa kurcząt, indyków, cietrzewia, cietrzewia, kuropatw, głuszców i bażantów. Schemat przygotowania masy kotletowej pokazano na ryc. 6.

Ryż. 6.

W produkcji masy kotletowej z tusz drób stosuje się miazgę z polędwicy i nogi, a z tusz dziczyzny (z wyjątkiem bażanta i kuropatwy) tylko polędwicę. Udka bażanta i kuropatwy mogą być również użyte do przygotowania masy kotletowej, ponieważ nie mają gorzkiego posmaku. Z polędwicy i miąższu z nóg usuwa się skórę, a mięso oddziela się od kości.

Przygotowane mięso dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mięsa, łączymy z czerstwym chlebem pszennym nasączonym wcześniej mlekiem (z chleba odcina się skórkę i moczymy w mleku 30 minut przed użyciem), solimy i dokładnie mieszamy. W masie kotletów z dziczyzny, oprócz chleba i soli, włożyć zmieloną ostrą paprykę. Następnie masę kotletową ponownie przepuszcza się przez maszynę do mięsa, dodaje się do niej masło, które jest dobrze zagniatane wcześniej i ponownie dokładnie wymieszane.

Skład masy kotletowej: na 1 kg mięsa - 250 g chleba pszennego, 320-350 g mleka lub śmietany, 30 g masła, 20 g soli, 0,1 g mielonego pieprzu (ten ostatni umieszcza się tylko w masa kotleta z dziczyzny).

Z masy kotletowej powstają kotlety i klopsiki.

Aby sprawdzić jakość, wykonuje się próbne smażenie jednego kotleta. Jeśli konsystencja gotowego kotleta jest bardzo gęsta, do masy kotletowej dodaje się mleko, śmietanę, masło; wręcz przeciwnie, jeśli konsystencja kotleta jest zbyt słaba, dodaj surowy drób lub dziczyznę.

Przygotowanie kotletów z polędwicy drobiowej zawsze komplikuje strata użytego materiału na skutek obróbki cieplnej, usunięcie zbędnych elementów. Na przykład rozważ kilka przepisów na robienie kotletów drobiowych.

Kotlety naturalne

Składniki: udka z kurczaka - 2 szt. (500 g), biały chleb - 150 g, mleko lub śmietana - 1 szklanka (0,2 l), jajko - 1 szt., masło - 3-4 łyżki. łyżki, sól, bułka tarta (150 g), olej roślinny do smażenia - 100 g.

Kurczaka umyć, osuszyć i oddzielić mięso od kości. Namocz biały chleb w mleku. Gdy chleb puchnie, wyciśnij go. Mięso z kurczaka zmielić razem z namoczonym białym chlebem w maszynce do mięsa. Posolić mięso mielone, dodać roztopione masło, jajko i dokładnie wymieszać mięso mielone.

Z mięsa mielonego uformować małe kotlety, obtoczyć w rolce bułka tarta i smażyć na maśle lub oleju roślinnym z obu stron, aż będą ugotowane.

Tabela 5. Składniki

Wymagania jakościowe: kotlety są równomiernie usmażone, mięso jednorodne bez grudek i resztek kości, nie powinno być widocznych kawałków chleba. Zmielone krakersy powinny być równomiernie rozłożone na masie kotletów.

Okres realizacji - 3 dni.

Faszerowane kotlety

Gotowanie mięsa drobiowego nie różni się od naturalnych kotletów, różnica polega na użytym mięsie mielonym.

Chleb mielony z rodzynkami i jabłkami

Chleb pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na maśle. Posyp cebulę, pietruszkę i koperek i wymieszaj z przygotowanym chlebem, rodzynkami, wodą, pokrojonymi w kostkę jabłkami. Wszystko dobrze wymieszaj i użyj do nadziewania drobiu.

Tabela 6. Składniki

Mięso mielone z pistacjami do farszu kurczaka

Przełóż mięso z kurczaka, suchy biały chleb namoczony w mleku przez maszynkę do mięsa, dodaj pistacje (nie zmiażdżone); sól, pieprz i inne przyprawy do smaku.

Tabela 7. Składniki

Mięso mielone z pieczywem i ziemniakami

Chleb pokroić w drobną kostkę i smażyć na maśle na złoty kolor. Smażyć posiekaną cebulę na oleju roślinnym, pokrojone w kostkę ziemniaki. Wszystkie przygotowane potrawy połączyć, dodać zioła, polać roztopionym masłem i użyć do nadziewania indyka, kaczki.

Tabela 8. Składniki

Mielona wieprzowina i ozorek

Miazgę z kurczaka i mięso wieprzowe przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać jajka, mleko, sól i przyprawy. Do przygotowanego mięsa mielonego dodać pokrojony w kostkę ugotowany język.

Tabela 9. Składniki

Wymagania jakościowe: masa kotletowa musi być równomiernie usmażona, mięso mielone jest równomiernie rozłożone na całej powierzchni kotletu.

Okres realizacji - 3 dni.

Sznycel według stolicy

Składniki: udka z kurczaka - 2 sztuki (800 g), biały chleb - 200 g, masło - 80 g, sól, olej roślinny do smażenia - 100 g, pomidory - 100 g, ogórki - 200 g, owoce w puszkach - 200 g.

Tabela 10. Składniki

Aby przygotować panierkę, pokrój kawałek białego bochenka w cienkie paski o grubości około centymetra i wysusz na powietrzu.

Posolić filet z kurczaka bez skrzydełek do smaku, zanurzyć w ubitych jajkach, chleb w bułce tartej przygotowanej wcześniej z długiego bochenka i smażyć 12-15 minut na gorącej patelni z oliwą o temperaturze 160 °C z obu stron na złoty kolor. Następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu do miękkości. Owoce w puszkach (można wziąć dowolne owoce - według własnego uznania) pokroić w plasterki, jagody pozostawić w całości, zalać syropem i dusić na patelni.

Pozostały kawałek bochenka bez skórki pokroić w plastry w formie sznycla i szybko podsmażyć na gorącym oleju z obu stron, aby olej nie zdążył wchłonąć się w chleb. Podczas serwowania połóż grzanki (smażony chleb) na płaskim naczyniu, a następnie połóż na nim sznycel, udekoruj rozgrzanymi owocami i masłem. Podawać z frytkami lub tłuczone ziemniaki, świeże warzywa, kukurydza w puszce lub zielony groszek, podgrzewany w oleju. Udekoruj gałązkami ziół i pokrojonym ogórkiem.

Wymagania jakościowe: masa kotletowa poddawana jest równomiernej obróbce cieplnej, owoce muszą zachować swój kształt, kromki chleba muszą zachować swój kształt. Gotowe mięso powinno być delikatne w smaku.

Okres realizacji - 1 dzień.

Kotlety po kijowsku

Składniki: kurczak na bazie jednego kotleta – 500 g, czosnek – 2 ząbki, jajka – 2 szt., masło – 80 g, bułka tarta – 200 g, mąka – 300 g, olej roślinny – 200 g, sól, pieprz czarny – do smaku , przyprawy (bazylia, zioła prowansalskie, każdy gotowe przyprawy dla kurczaka).

kanapka rybna danie mięsne

Tabela 11. Składniki

Ważnym elementem sukcesu w przygotowaniu tego dania jest odpowiednio odseparowany filet z kurczaka. Najpierw usuń dwa segmenty skrzydełka kurczaka, pozostawiając tylko jedną, największą kość. Usuń skórę i delikatnie zeskrob brzeg kości nożem. Ta część, która będzie „uchwytem” wystającym na zewnątrz. Następnie ostrożnie, ostrym cienkim nożem, usuń filet, oddzielając się wzdłuż grzbietu. Pokrój filet na dwie równe części. Powinieneś skończyć z dwoma identycznymi kawałkami fileta z kurczaka, z kośćmi skrzydełkowymi w każdym z nich. Na usuniętym filecie wykonaj kilka nacięć, przecinając folie i ścięgna, aby kotlety nie odkształcały się podczas smażenia. Lekko ubij mięso. Następnie posolić, na środek położyć kawałek masła, polać sokiem wyciśniętym z połowy cytryny, posypać drobno posiekaną natką pietruszki. Zwiń mięso. W takim przypadku kość powinna wystawać 2,5-3 centymetry z kotleta. Następnie bułkę posmarować mąką, zanurzyć w roztrzepanym jajku i obtoczyć w bułce tartej. Wstawić do lodówki na 15 minut. Jest to konieczne, aby masło w nadzieniu nie stopiło się i nie wyciekło podczas smażenia w głębokim tłuszczu. W rondlu lub głębokiej patelni o małej średnicy podgrzej olej roślinny do 160 stopni i smaż kotlety ze wszystkich stron, aż powstanie złotobrązowa jednolita skórka przez 7-8 minut. Gotowe kotlety wyjmij łyżką cedzakową, połóż na talerzu. Podawać z frytkami i świeżymi warzywami. Owiń brzeg kości papilotem zrobionym ze zwykłej papierowej serwetki. Aby to zrobić, złóż rozłożoną serwetkę na pół na całej długości, a następnie ponownie podwój i wykonaj nacięcia nożyczkami po zgiętej stronie wzdłuż całej serwetki, nie przecinając do końca 1 - 1,5 centymetra.

Owinąć krawędź żebra powstałą papilotką, zabezpieczyć, zginając końcówkę serwetki do wewnątrz, lekko ją puch, nadając jej wygląd kwiatu. Takie papilotty są wykonane w celu ułatwienia chwytania krawędzi kości bez brudzenia rąk tłuszczem. Podawać na gorąco, podczas krojenia kotleta olej powinien płynąć ze środka.

Gorące kotlety z drobiu podawane są na talerzu z cupronickel na świątecznym stole. Potrawy drobiowe spożywa się zwykle nożem i widelcem. Wymagania jakościowe: wygląd zewnętrzny- filet ze złocistobrązową skórką, ozdobiony zielenią; konsystencja - miękka, soczysta z chrupiącą skórką; kolor - mięsny - złotorudny, na kroju biały, nadzienia - ciemnoszary; smak i zapach - delikatny, o zapachu charakterystycznym dla kurczaka. Czas realizacji - 2 godz.

Przygotujmy mięso mielone. Układ Mięso mielone z kurczaka do miski. Namoczyć kawałek bochenka w mleku, posiekać i dodać do mielonego mięsa, dodać tam startą cebulę i posiekaną zieleninę. Teraz dodaj jajko, śmietanę, sól i pieprz. Wszystko dobrze wymieszaj i odstaw na bok.

Teraz przygotujmy nadzienie grzybowe. Świeże pieczarki pokroić w osobną miskę, na małe kawałki. Suche grzyby wkładamy do innej miski i napełniamy niewielką ilością wody, przykrywamy folią na wierzchu, przebijamy w niej kilka otworów i wstawiamy do mikrofalówki na kilka minut, aby grzyby zmiękły. Teraz spuść wodę i drobno posiekaj grzyby.

Rozpuść masło na patelni. Dodać posiekaną szalotkę, doprawić solą i pieprzem. Dusić przez około 3 minuty. Dodaj pieczarki. Dopraw solą i pieprzem. Dusić przez około 7 minut, aż grzyby zmiękną i cały płyn wyparuje. Gotowe nadzienie odłóż na bok.

Zmocz ręce. Weź kawałek mięsa i uformuj z niego kotlet, zrób zagłębienie pośrodku. Teraz weź łyżeczkę farsz grzybowy i umieść grzyby we wnęce pasztecika. Uformuj brzegi tak, aby nadzienie znalazło się wewnątrz pasztecika.

Półprodukty przygotowywane są z drobiu w następującym asortymencie: całe tusze; tusze faszerowane, zwoje z pulpy tusz w postaci faszerowanej i niefaszerowanej, nadziewane klopsiki z filetów z kurczaka; nadziewane udka z kurczaka.

Faszerowany kurczak (galantyna). Galantyna - to jest tradycyjne francuskie danie, którego nazwa pochodzi od starofrancuskiego słowa oznaczającego „galaretka”, czyli można powiedzieć, że galantyna jest galaretowata, ale wykonana bardzo elegancko, z fikcją i szczególnym francuskim szykiem. Przygotowanie galantyny jest obowiązkowe zawarte w programie wszystkich znanych szkoły kulinarne: galantyna z kurczaka z morelami, pieczarkami, szparagami itp. A wszystko jest tak wyrafinowane i piękne, że po prostu trudno uwierzyć, że podstawą całego tego przepychu jest zwykły kurczak, a za urodę kroju całkiem sporo czegoś.
Składniki: kurczak - 940 g, wieprzowina - 270 g, bekon - 90 g, jajka - 2 szt., pistacje obrane - 80 g lub z puszki

groszek kąpielowy - 80 g, mleko - 350 g, Gałka muszkatołowa- 1 g, mielony czarny pieprz - 0,1 g.

Kolejność przygotowania galantyny pokazano na ryc.

Na przetworzonej tuszce kurczaka należy wykonać podłużne nacięcie wzdłuż kręgosłupa i odciąć całą skórę, pozostawiając warstwę miazgi o grubości do 1 cm (ryc. 4.2, a). Z pozostałej miazgi (ryc.

4.2, b) przygotować mięso mielone: ​​miąższ z dodatkiem wieprzowiny przepuścić przez maszynkę do mięsa 2-3 razy, przetrzeć przez sito, dodać w kilku krokach surowe jajka, wydoić i wybić. Do przygotowanego mięsa mielonego dodać pokrojony w kostkę boczek, pistacje lub zielony groszek, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i wymieszać. Powstałe mięso mielone jest wypełniane w skórę, nacięcie jest zszywane, a produkt formowany w całą tuszę (rys. 4.2, w).

Farsz z całej tuszy. Faszerowanie tuszek drobiowych odbywa się najczęściej przez otwór w jamie brzusznej lub przez gardło. Kaczki, gęsi, kurczaki, brojlery (duże kurczęta)

talerze) są całkowicie wypełnione nadzieniem – cała tusza i szyja. Podczas nadziewania tuszki indyka farszem wskazane jest wypełnienie tylko wola wypatroszonego ptaka.

Kurczakom i młodym gołębiom zaleca się nadziewać, umieszczając nadzienie pod skórą, którą najpierw należy dokładnie oddzielić od tuszki, tak aby można było nałożyć cienką warstwę nadzienia od krawędzi piersi do skrzydeł i grzbietu. Resztę nadzienia umieścić wewnątrz tuszy. Pod skórą nie powinno być zbyt dużo nadzienia, w przeciwnym razie podczas pieczenia cienka, młoda skóra kurczaka pęknie, a nadzienie po prostu wypadnie spod skóry.

Jeśli tusza kurczaka jest chujaren w piekarniku, aby tusza nie wyschła podczas smażenia, należy wstrzyknąć mieszankę gorącego wina (około 100 g), soli i drobno zmielonych przypraw, do skrzydełka, nogi i pierś tuszki kurczaka za pomocą kuchennej strzykawki lub mieszanki masła roztopionego w winie.

Po napełnieniu przygotowanego ptaka nadzieniem należy dokładnie zaszyć otwory, przez które wkładano nadzienie grubymi białymi nitkami.

Kurczak faszerowany ryżem, pieczarkami i foie gras. Usuń mostek z leczonych kurczaków za pomocą małego ostrego noża i manierki. Aozhtsu. Nadmiar wystających kości kalenicy odetnij nożyczkami kuchennymi. Na tym etapie ważne jest, aby nie uszkodzić skóry.

Przygotowanie marynaty: obrać i drobno posiekać czosnek; wymieszać w głębokiej misce Oliwa z oliwek, sól, pieprz i czosnek; włóż kurczaki do marynaty, zamknij miskę i wstrząśnij, aby kurczaki były nią całkowicie pokryte. Umieść miskę w lodówce podczas gotowania mięsa mielonego.

Ryż ugotować „al dente”. Cebulę obrać, drobno posiekać i podsmażyć na maśle przez minutę. Dodaj posiekane gotowane pieczarki i trzymaj w ogniu przez kolejne dwie minuty. Foie gras pokroić w kostkę. Wymieszaj wszystkie składniki i dodaj wermut. Sól i pieprz. Kurczaka faszerować mięsem mielonym, a brzegi kawałka przymocować metalowymi szpilkami lub szpikulcami.

Wypchany Kurczak. Składniki: kurczak (tusze) - 1 szt. o wadze ok. 1,5 kg, gotowany ryż - 30 g, suszone morele 50 g, suszone śliwki - 50 g, drylowane rodzynki - 50 g, łuskane orzechy włoskie - 50 g, jabłka - 200 g, kolendra, sól, pieprz.

Kurczaka umyć, osuszyć. Pokrój jabłka w drobną kostkę, posiekaj suszone owoce i kolendrę, posiekaj orzechy nożem. Wymieszaj jabłka, suszone owoce i orzechy z ryżem.

Przygotowaną mieszanką faszerować brzuch kurczaka, przymocować brzegi cięcia szaszłykami. Natrzyj tuszę solą i pieprzem.

Kaczka faszerowana kapustą. Składniki: kaczka o wadze ok. -2 kg, cebula - 100 g, pieprz czarny, kapusta świeża (kapusta kiszona) - 400 g, sok z cytryny - 10 g, kminek - 0,5 g, sól i pieprz do smaku.

Usuń kości z kaczki przez miejsce patroszenia. Kości kaczki usuwa się w taki sam sposób, jak u kurczaka. .

Doprawić przygotowaną kaczkę solą i pieprzem.

Rozdrobnij kapustę. Włóż posiekaną kapustę do rozgrzanej patelni z olejem roślinnym i smaż - gotuj (przy otwartej pokrywie) przez 10-15 minut. Gdy kapusta trochę zmięknie, dodaj sok z cytryny, nasiona kminku i sól. Sok z cytryny nadaje kapuście kwaskowatość, która przypomina nieco kiszoną kapustę. Można gotować bez soku z cytryny. Zamknij kapustę pokrywką i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie całkowicie miękka. W trakcie gaszenie Mieszaj od czasu do czasu i sprawdź, czy na patelni nie ma płynu. Kapusta powinna być duszona, a nie smażona. W razie potrzeby dodaj niewielką ilość wrzącej wody. Do przygotowanej kapusty dodać posiekane mięso z kaczki, wymieszać i ostudzić, aż będzie ciepła. Rzeczy kaczka farsz z kapusty. Po nadziewaniu kaczka powinna przyjąć pierwotną objętość. Jeśli włożysz dużo mięsa mielonego, kaczka może pęknąć podczas dalszej obróbki cieplnej. Zszyj miejsce patroszenia, wkładając do środka ogon kaczki; zamknąć górny otwór w tuszy, wsuwając skórę szyi do wewnątrz.

Nadziewane gęś, kaczka. Składniki: gęś lub kaczka - 2,6 kg, margaryna stołowa - 50 g, ziemniaki - 2 kg lub suszone śliwki - 1,3 kg lub jabłka - 2,5 kg, cukier do jabłek - 50 g.

Przetworzoną tuszę gęsi lub kaczki faszeruje się średniej wielkości ziemniakami lub pokrojonymi i smażonymi lub jabłkami obranymi i posiekanymi, pokrojonymi w plasterki i posypanymi cukrem lub wstępnie namoczoną śliwką, bez pestek i posypaną cukrem .

Faszerowana bułka drobiowa. Kolejność przygotowania (ryc. 4.3): na przetworzonej tuszy drobiowej wykonać podłużne nacięcie wzdłuż mostka, przecinając widelec kostny (ryc. 4.3, a). Następnie oddziel mięso od kości (ryc. 4.3, pne).

Możesz wykonać podłużne nacięcie wzdłuż kręgosłupa i zacząć odcinać miąższ od grzbietu, wtedy filet z ptaka znajdzie się w środkowej części rolki. Następnie równomiernie rozprowadź miazgę na spłaszczonej tuszce kurczaka bez kości (ryc. 4.3, d). Lekko odetnij, posyp solą i pieprzem, możesz posiekać czosnek. Jeśli rolka jest używana na zimno, można ją posypać żelatyną (aby zachować kształt rolki).

Zrób omlet z dwoma jajkami. Wystudzony omlet połóż na spłaszczonej miąższu. Na wierzchu omleta połóż usmażone pieczarki pokrojone w plastry (rys. 4.3, mi). Zwiń ptaka. Zawiń w folię spożywczą lub folię spożywczą lub zabezpiecz brzeg nitkami do odpowiedniego kształtu (rys. 4.3, e).

Do wymieszanej mieszanki możesz dodać posiekane warzywa. Również do nadzienia można użyć namoczonych suszonych śliwek bez pestek, suszonych moreli, oliwek, czarnych oliwek, orzechy włoskie, pistacje, kruszona słodka papryka.

Rolada z kurczaka z pistacjami. Składniki: kurczak - 1,3-1,5 kg, śmietanka o zawartości tłuszczu 22% lub więcej - 150 - 200 g, polędwiczka wieprzowa- 100-150 g, pistacje, sól, pieprz. Najpierw musisz oddzielić mięso z kurczaka od kości i rozłożyć je na warstwę, opuścić skrzydełka kurczaka, pozostawiając tylko górną falangę. Usuń kość grasicy znajdującą się w okolicy szyi „Obróć udo przy tuszy, uwalniając stawy udowe. Przetnij staw barkowy, uwalniając kość ramieniową. Odetnij ogon kurczaka wraz z gruczołem łojowym. Pokrój skórę kurczaka po prawej stronie i odsącz wzdłuż kręgosłupa. Ostrożnie oddziel ciało kurczaka, pozostawiając tylko kości udowe i łopatkowe. Ostrożnie wytnij kości udowe i barkowe. Przykryj folią spożywczą i lekko ubij tłuczkiem do mięsa.

pierś z kurczaka zmiel w blenderze na mięso mielone. Posolić mięso mielone i stopniowo mieszać ze śmietaną. Śmietanę dodawać stopniowo, porcjami, za każdym razem ugniatając na gładką masę. Możesz potrzebować więcej lub mniej niż powyższa ilość kremu. Bardzo ważne jest, aby mięso mielone dobrze ugniatać za każdym razem po dodaniu śmietany.

Do mielonego mięsa dodać pistacje, pokrojoną w kostkę polędwicę i drobno posiekaną pietruszkę. Wszystko dobrze wymieszaj.

Rozłóż folię spożywczą na powierzchni roboczej.

Połóż mięso z kurczaka na folii skórą do dołu, a następnie na filet z kurczaka - gotowane mięso mielone. Zakasać. Owiń rolkę folią spożywczą, zagęszczając rolkę podczas walcowania. Zawinąć bułka z kurczaka jeszcze trzy lub cztery warstwy film spożywczy. Z każdym owinięciem zagęszczaj bułkę. Rozwiń zwiniętą rolkę po powierzchni roboczej stołu, trzymając w rękach wolne końce folii. Zawiąż końce rolki.

Rolada z kurczaka. Składniki: kurczak - 1 SZT. (waga 1-2 kg), sól, pieprz czarny mielony, czosnek.

Ułóż wypatroszonego i umytego kurczaka na desce do krojenia piersią do dołu. Od szyi wykonać podłużne głębokie nacięcie i nożem ostrożnie odciąć mięso od kości, nie uszkadzając skóry i filetu. Stopniowo oddzielaj grzbiet, stępkę, żebra od mięsa, stopniowo całkowicie podnoś szkielet i odcinając ścięgna, usuń go, a także kości z nóg i skrzydeł. Aby to zrobić, cienkim, wąskim nożem odetnij kość z mięsa, ścięgien i chrząstki, a następnie usuń skorupkę mięsa z kości. Rozłóż ptaka na desce, lekko ubij filet, aby równomiernie leżał na skórze, posyp solą, mielonym czarnym pieprzem, posiekanym czosnkiem, jeśli chcesz, przyprawami wcieraj w mięso. Pozostaw na kilka minut. Skręć tuszę rolką (wzdłuż ciała), zawiń w kilka warstw folii. Uszczelnij krawędzie folii.

Preparat do nadziewania szyjek tłustego drobiu. Składniki: obrana karkówka - 150 g, wołowina - 80 g lub miąższ ze skórą z indyka, gęsi, kaczki, cebuli - 19 g, czosnek - 1 g, sól i pieprz do smaku.

Z tłustych karków gęsi lub kaczych, starannie przypalonych i umytych, ostrożnie zdejmij skórę. Zszyj z jednej strony nitkami, szczelnie wypełnij mięsem mielonym i zszyj z drugiej strony.

Do mięso mielone: miazgę zmielić (w blenderze lub nożem), dodać drobno posiekaną cebulę, czosnek, mielony pieprz, sól, dokładnie wymieszać. Nadziewane szyjki przekłuć widelcem w kilku miejscach.

Nadziewane szyje można kikutować w piekarniku, smażyć na patelni z tłuszczem lub dusić na " poduszka warzywna”, zbierając warzywa do smaku. Do farszu można również użyć tłustych szyjek z kurczaka (starego drobiu lub brojlera).

Faszerowane udka z kurczaka. Składniki: udka kurczaka- 1 kg, świeże pieczarki - 0,5 kg, olej roślinny, czosnek, pieprz czarny, przyprawy.

Sekwencja pieczenia (rys. 4.4): opłucz udka kurczaka, usuń pozostałe włosy (rys. 4.4, a). Następnie, starając się nie uszkodzić, zdejmij skórę z nóg (ryc. 4.4, b). Przetnij ścięgna w pobliżu stawu nożem (ryc. 4.4, c). Ostrożnie odetnij kość (ryc. 4.4, d). Jeśli kość jest zmiażdżona, usuń ostre fragmenty (ryc. 4.4, mi).

Smażyć pokrojone grzyby w niewielkiej ilości oleju roślinnego do ugotowania (ryc. 4.4, f). Oddziel mięso z kurczaka od kości (ryc. 4.4, g). Wykonać nacięcie po wewnętrznej stronie nogi, ostrożnie odciąć mięso ze stawu nożem i usunąć kość rękami. Mięso pokroić na średniej wielkości kawałki (rys. 4.4, j), wycisnąć czosnek, dodać smażone pieczarki, sól, pieprz i przyprawy. Rzeczy z farszem

skóra kurczaka (ryc. 4.4., l). Aby zapobiec wypadaniu nadzienia, przymocuj nogi szaszłykami (ryc. 4.4, m).

Kotlety drobiowe, faszerowane sosem mleko z grzybami. Składniki: filet z kurczaka - 90 g, masło - 3 g, mąka pszenna - 5 g, mleko - 30 g, pieczarki świeże

żywy - 18 g lub Grzyby suszone- 5 jajek na lezon - V 4 szt. m chleb pszenny do panierowania - 22 g.

Oczyść filet z ptaka. Aby to zrobić, oddziel mięsień wewnętrzny (mały filet) od zewnętrznego (duży filet). Usuń ścięgna z małego fileta, a resztę obojczyka z dużego fileta.

Oczyszczony duży filet zwilżyć zimną wodą i ostrym mokrym nożem odciąć folię powierzchniową na desce. Otworzyć duży filet wykonując nacięcie od wewnątrz w kierunku podłużnym, przecinając ścięgna w 2-3 miejscach i odpychając. Włóż posiekany mały filet. Na przygotowany filet nakładamy gęsty sos mleczny wymieszany z posiekanymi gotowanymi pieczarkami. Zwilżyć w jajku i panierować w białej panierce (zetrzyj lekko czerstwy chleb), lekko zamrozić i ponownie chleb. Używany do smażenia w głębokim tłuszczu.

Kotlety z kurczaka faszerowane wątróbką. Składniki: kurczak - 147 g (53 g), wątróbka cielęca (kurczak) - 51 g, boczek - 14 g, marchew - 5 g, seler - 2,5 g, cebula - 5 g, wino madera - 5 g, gałka muszkatołowa - 0,5 g, mielony czarny pieprz - 0,02 g.

Przygotowany filet (jak na kotlety faszerowane wątróbką) faszerować mięsem mielonym, maczać w jajku i dwa razy chleb w białej panierce.

Do mięsa mielonego: pokrojoną marchewkę, cebulę, pietruszkę, podsmażyć z boczkiem do połowy ugotowanego, dodać pokrojoną na małe kawałki wątroba wołowa(kurczak), doprowadzić do gotowości. Dodajemy wino Madeira i po ostygnięciu przepuszczamy 3-4 razy przez maszynkę do mięsa z drobnym rusztem. Używany do smażenia w głębokim tłuszczu.

Masa klęcząca. Masę quenelle przygotowuje się z mięsa tego samego gatunku drobiu i dziczyzny co masa kotletowa.

Mięso drobiu i dziczyzny oddziela się od kości, oczyszcza z dużych ścięgien, skórę i wciera w moździerzu do jednorodna masa, następnie dodać chleb pszenny namoczony w mleku (bez skórki). Powstałą masę przecieramy przez sito, wkładamy do miski i stawiając na lodzie, ubijamy masę szpatułką na puszystą masę, dodając stopniowo białko jajka, a następnie w małych dawkach mleko. Do zgaszonej masy dodaje się sól i dobrze miesza.

Masę Knelnu można przygotować w inny sposób. Filet z drobiu i dziczyzny przechodzi przez maszynkę do mięsa z częstym rusztem, dodaje się okruchy chleb pszenny, nasączony mlekiem, jest mieszany i przepuszczany przez maszynę do zacierania, a jeśli po raz drugi przechodzi przez maszynę do mięsa z częstym rusztem, to uzyskaną masę dodatkowo przeciera się przez sito.

Za 1 kg mięsa biorą: chleb pszenny (bez skórki) z mąki premium - 100 g, mleko lub śmietana - 500 g, białka- 3 kawałki soli - 15 g.

Gotowość klęczącej masy określa się w następujący sposób: mały kawałek klęczącej masy należy opuścić do gorącej i jeśli unosi się i pozostaje na powierzchni (nie opada), to masę uważa się za gotową.

Im dłużej i dokładniej ubija się masę klęczącą, tym lepsze i wspanialsze są z niej produkty.

Przy robieniu dużych ilości masy klęczącej należy ją ubić mechanicznie – w robocie kuchennym lub blenderze.

Gotową masę używa się do nadziewania i robienia pierogów (masę kroi się dwiema łyżkami lub wypuszcza z woreczka w postaci różnych figur), sufletu.

Suflet ptasi. Mięso ptaka bez skóry gotuje się, przepuszcza przez maszynę do mięsa 2-3 razy, łączy się z gęstym sosem mlecznym i żółtkami, zagniata. Białka ubija się w gęstą pianę i łączy z gotowanym mięsem, aby piana się nie osiadała. Dozuj z torebki cukierniczej do nasmarowanych olejem foremek. Używany dla odpustu.

Najpierw musisz przygotować nadzienie do kotletów. Dla tego kawałka surowa wątroba przepuścić przez duży ruszt do mielenia mięsa i pokroić cebulę w drobną kostkę.

Włóż masło, 3 łyżki oleju roślinnego na patelnię i podgrzej. Dodaj cebulę i smaż przez 5 minut.

Następnie rozłóż wątrobę. Ciągle mieszając smaż przez kolejne 3 minuty.Wątroba powinna tylko zgęstnieć, ale nie być całkowicie ugotowana. Sól i pieprz nadzienie.

Połóż go natychmiast na talerzu, aby zatrzymać proces dalszego gotowania na gorąca patelnia. Pozwól jej ostygnąć.

W międzyczasie możesz zrobić filet z kurczaka. Należy go umyć, pozostawić do odsączenia i pokroić na kawałki. Najpierw musisz odciąć mały filet, a następnie pokroić duży na dwie części wzdłuż grubości kawałka. Jeden filet to 3 sztuki. Więc musisz pokroić wszystkie filety.

Teraz trzeba go odepchnąć. Aby to zrobić, zwilż deskę wodą, aby mięso się do niej nie przykleiło. Przykryj folią spożywczą, aby zapobiec rozpryskom. Ubij go drewnianym młotkiem na całej powierzchni, tak aby kawałek był tej samej grubości. Nie trzeba być szczególnie gorliwym, ponieważ kurczak jest bardzo delikatny, a mięso może się rozerwać. Grube krawędzie muszą być ubite mocniej i dłuższe niż cienkie lub środkowe.

Lekko posolić i popieprzyć filety. Połóż trochę schłodzonego mięsa mielonego na środku i zwiń bułkę. Możesz spróbować zapakować go w kopertę.

Gotowy kotlet dobrze dociśnij rękami, nadając mu pożądany kształt.

Wszystkie kotlety obtocz w mące, następnie w jajku i ponownie w mące lub bułce tartej. Jeśli na wierzchu jest bułka tarta, odstaw kotlety na 40 minut, aby lepiej się do nich przykleiły i nie odleciały na patelnię.

Teraz musisz wlać olej roślinny na patelnię, podgrzać i włożyć kotlety.

Smażyć z obu stron przy otwartej pokrywce, aż będzie ugotowany na małym ogniu. Zajmuje to około 7-10 minut z każdej strony.

Wątróbkę wołową w nadzieniu można zastąpić kurczakiem. Wtedy farsz będzie bardziej delikatny. Obsługiwać kotlety z kurczaka faszerowana wątróbką, lepiej z warzywami i ziołami i na gorąco.