WejściePomysł na biznes: produkcja gorących sosów. sosy przemysłowe
Spożycie ketchupu, musztardy i majonezu przekracza trzy kilogramy na osobę rocznie, więc sosy o konsystencji pasty i przyprawy zawsze będą poszukiwane.
Organizacja branży spożywczej
Konieczne jest zarejestrowanie LLC przyszłej mini-fabryki i decydowanie o strategicznych partnerach zajmujących się sprzedażą produktów (hurtownie, bazy). Szczególnie ważne są supermarkety, które wolą robić interesy ze sprawdzonymi producentami, ponieważ zapewniają maksymalną sprzedaż.
Studium przepisów i norm państwowych GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 i GOST R 52141-2003.
Wybrany pokój spełniający normy sanitarno-higieniczne i zakupiony linia technologiczna do produkcji past.
Tworzony jest biznesplan (który musi zawierać dzienną produkcję, wszystkie koszty i zysk netto). Zwrot ze sprzedaży jest kluczowy i powinien być ponad 55% do zwrotu w ciągu roku.
Aby potwierdzić jakość każdego rodzaju produktów o konsystencji pasty, wymagana jest certyfikacja wraz z odpowiednim pakietem dokumentów, według którego produkty będą wytwarzane. Mogą to być GOST (kategoria „Ekstra” bez sztucznych konserwantów) lub zastrzeżone specyfikacje (TU) dla innych kategorii.
technologia produkcji majonezu
Skład majonezu nie jest regulowany przez GOST. Główne składniki to olej roślinny (ponad 30%), jajka, cukier (ksylitol), sól, mleko. W warsztacie niezbędne są trzy kadzie (na płynne jajka, masło i pastę).
Jajka są pasteryzowane, przepompowywane do wanny chłodzącej. Następnie dodaje się olej sojowy i przyprawy rozcieńczone w occie jabłkowym. Urządzenie miesza mieszaninę w temperatura pokojowa przez sześć minut, aż będzie gładka i uzyskaj pastę majonezową.
Majonez po selektywnej laboratoryjnej kontroli jakości pod względem barwy, zapachu, lepkości i innych parametrów nalewany jest za pomocą dozownika do pojemników opakowaniowych (jednorazowe worki dwuwarstwowe, plastikowe).
technologia ketchupu
Pasta pomidorowa jest rozcieńczana wodą, mieszana w warniku z cukrem (sorbitolem), solą, przecierem owocowym, skrobią, stabilizatorami, barwnikiem. Przed rozlaniem do słoików, torebek i plastikowych kubków przeprowadza się badanie laboratoryjne refraktometrem na zawartość masy suchej masy pomidorów oraz na inne parametry (aromat, konsystencja). Nalewanie na gorąco (80 stopni) zapewnia optymalną jakość.
Produkcja musztardy
Pokruszone nasiona (17%) dodaje się do mieszanki pieprzu, kurkumy, soli, octu, wody (do 60%) i miesza przez około godzinę przed rozbiciem ziaren. Masę wlewa się do młyna kamiennego z regulowanym mieleniem, gdzie ziarna są mielone z kamieniami do kremu w temperaturze 60 stopni. Parametry przyprawowe są sprawdzane i rozlewane do słoików.
Musztarda zbożowa różni się od przyprawy proszkowej słodyczą i musztarda francuska kwas zastępuje sok winogronowy.
Do obsługi linii do produkcji ketchupu, majonezu i musztardy wystarczy pięć osób. W celu pobudzenia tempa sprzedaży zaleca się udzielanie rabatów hurtownikom oraz uzupełnianie produktów o broszury promocyjne, przeprowadzanie rabatowych promocji wyprzedażowych.
Bezpośrednia współpraca z supermarketami przynosi najwyższy zwrot z każdej zainwestowanej złotówki, a jakość produktu zadziała sama. Sprzedaż pełnotłustego majonezu znacznie przewyższa majonez niskokaloryczny, ponieważ konsumenci dbają o jakość, a nie cenę. A jeśli weźmiemy pod uwagę, że rynek nie jest jeszcze nasycony produktami ciastkowymi (tendencja wzrostowa wynosi ponad 2%), to produkcja ketchupu, musztardy i majonezu gwarantuje stabilny zysk.
Sosy nadają potrawom soczystość, szczególny smak i aromat, często wzbogacają kompozycję potraw i zwiększają ich kaloryczność. Pobudzają apetyt i przyczyniają się do lepszego przyswajania głównych produktów dania. Dzieje się tak za sprawą zawartych w nich substancji ekstrakcyjnych, aromatycznych i smakowych, które stymulują wydzielanie gruczołów trawiennych.
Podawane są sosy gotowe posiłki i używane w procesie ich przygotowania (duszone lub zapiekane z sosem).
Aby nadać sosom smak i aromat stosuje się przyprawy, przyprawy i przyprawy: pieprz, liść laurowy, Gałka muszkatołowa estragon, goździki, imbir, musztarda, wino, wanilina, sól itp.
Klasyfikacja sosów, asortyment
Sosy są podzielone na kilka grup w zależności od charakteru płynnej bazy użytej do ich przygotowania, temperatury serwowania i innych cech.
Każda grupa obejmuje kilka odmian różniących się między sobą zestawem produktów i cechami kulinarnymi. Sosy na bulionach, kwaśnej śmietanie i mleku przygotowywane są ze smażenia mąki.
Wrzące buliony. Podstawą czerwonych sosów jest brązowy bulion. Aby go przygotować, kości są myte, krojone na kawałki o długości (5-7) cm i smażone, mieszając od czasu do czasu, w piecach w temperaturze (160-170)°C z dodatkiem marchewki, pietruszki i cebuli. jagnięcina, cielęcina, kości wieprzowe, kości drobiu i dziczyzny smażone są (30--40) minut, wołowina - (1-1,5) godziny.Kiedy kości stają się jasnobrązowe, tłuszcz jest odsączany, a kości z warzywami są przenoszone do kotłów, zalewane gorącą wodą (stosunek kości i wody wynosi 0,5-1:1,5) i gotuj (5-6) godzin w niskiej temperaturze wrzenia, okresowo usuwając tłuszcz i pianę. Bulion jest filtrowany. Możesz do niego dodać sok mięsny („sok”). Ponadto skoncentrowany bulion (opary) przygotowuje się z wydajnością 1000 g z 5000 g kości (biorąc pod uwagę wodę, biorąc pod uwagę gotowanie 7500 g na 5000 g kości).
W przypadku sosów białych bulion przygotowuje się z nieprażonych kości. Są cięte, nalewane zimna woda(stosunek 0,5 - 1: 1,4) i gotować na małym ogniu (3 - 4) h. Na (40 - 60) minut przed końcem gotowania włożyć marchew, cebulę, pietruszkę lub korzenie selera. Bulion jest filtrowany.
Smażenie mąki. Mąka nadaje sosom niezbędną konsystencję. W większości sosów ilość mąki to 50 g na 1 kg sosu, a tylko w gęstych sosach mlecznych - 130 g. Surowa „mąka nadaje sosom lepkość i nieprzyjemny smak. Dlatego najpierw jest podsmażana: suszona bez zmiany koloru w 120 ° C lub do jasnobrązowych kolorów w 150 ° C. W wyższej temperaturze mąka nabiera przypalonego smaku.
Podczas smażenia zmniejsza się zawartość substancji rozpuszczalnych w wodzie w mące. Białka mączne ulegają denaturacji, w wyniku czego tracą zdolność pęcznienia i tworzenia glutenu. Zmiana koloru i pojawienie się specyficznego zapachu spowodowane są reakcją tworzenia się melanoidyny.
Duże znaczenie ma również dekstrynizacja skrobi i niszczenie (zniszczenie) jej ziaren. Jednocześnie zmniejsza się zdolność skrobi do pęcznienia w gorącej wodzie i tworzenia lepkich roztworów.
Mąka jest smażona z tłuszczem i bez tłuszczu. W pierwszym przypadku przesianą mąkę dodaje się do stopionego tłuszczu i podgrzewa, ciągle mieszając. Tłuszcz zapewnia równomierne podgrzewanie mąki i zapobiega tworzeniu się grudek po rozcieńczeniu bulionem.
Aby przygotować beztłuszczowe smażenie, mąkę miesza się z solą i podgrzewa, od czasu do czasu mieszając.
ostre sosy
Sosy gorące służą do serwowania dań gorących, duszenia mięsa, ryb, warzyw oraz pieczenia różnych produktów pod tymi sosami. Do tej grupy należą sosy na bulionach – mięsne lub kostne, rybno-grzybowe, mleczne, śmietankowe i jajeczne.
Sosy z bulionu kostnego
Sosy te dzielą się na dwie grupy: czerwoną i białą. Najpierw przygotowuje się główne sosy, a z nich, dodając różne produkty, pochodne.
Sos główny czerwony i jego pochodne. Mąka (bez tłuszczu) czerwona passerovka jest rozcieńczana brązowym bulionem, schładzana do (40-50) ° С. Aby to zrobić, wlej część bulionu do kociołka, dodaj zarumienioną mąkę (1 kg na 4 litry bulionu), dobrze wymieszaj i przefiltruj. Rozcieńczoną mąkę sauté wlewa się do reszty bulionu, dodaje sól, podsmażaną cebulę, marchew, puree pomidorowe, białe korzenie i gotować (45--60) min. Pod koniec gotowania dodać cukier, pieprz, liść laurowy. Sos jest filtrowany, nacierając warzywa i doprowadzany do wrzenia. Sos podawany do dania doprawiany jest masłem lub margaryną.
Aby przygotować główny czerwony sos z pasty sosowej, pastę rozcieńczyć niewielką ilością bulionu, dobrze wymieszać, dodać resztę bulionu i gotować na wolnym wrzącym (15-20) minutach.
Z głównego czerwonego sosu przygotowuje się wiele pochodnych sosów. Aby to zrobić, dodaje się do niego różne dodatki (smażone warzywa, drobno posiekane ogórki, kapary itp.) Lub przyprawy (wino, musztarda itp.).
Aby poprawić smak czerwonych sosów, możesz dodać sos południowy (30-50 g na 1 kg), kostki bulionowe, zagęszczony bulion.
Sos cebulowy. Cebulę drobno posiekać, lekko podsmażyć na oleju, dodać ziarna pieprzu, liść laurowy, ocet i gotować przez 5-7 minut. Następnie cebulę wkładamy do głównego czerwonego sosu, gotujemy (10-15) minut i doprawiamy margaryną.
Stosowany do pieczenia i duszenia mięsa, podawany z mięsem smażonym (langet itp.), klopsikami, kotletami.
Sos czerwony z cebulą i ogórkami. Sos „Południowy” dodaje się do sosu cebulowego, drobno posiekanego duszonego ogórka kiszonego lub kiszonego (bez skórki i nasion). Podawać z filetami, langetami, klopsikami, kotletami.
Sos cebulowy z musztardą. Do czerwonego sosu dodaje się drobno posiekaną zarumienioną cebulę, gotowaną przez 10-15 minut, doprawioną gotową musztardą i sosem południowym. Następnie sos nie jest gotowany, ponieważ podczas gotowania traci się aromat, a musztarda koaguluje. Podawany ze smażonym mięsem (wieprzowina), zasmażaną kiełbasą, gotowanymi kiełbaskami i podrobami.
Sos czerwony z korzeniami (do gulaszu). Marchewki, rzepy, cebulę, białe korzenie kroimy w plastry lub kostki, podsmażamy, łączymy z głównym czerwonym sosem, dodajemy piment i gotuj przez 10-15 minut. Pod koniec gotowania włożyć zielony groszek, pokrojone strąki fasoli, zagotować (można dodać wino), doprawić margaryną.
Sos czerwony z korzeniami (do klopsików). Marchewki, cebulę, pietruszkę kroimy w cienkie paski, podsmażamy, wkładamy do głównego sosu, dodaje się ziarna pieprzu, gotujemy 10-15 minut (można dodać wino).
Sos czerwony z estragonem. Łodygi estragonu umieszcza się w głównym czerwonym sosie, gotuje przez 25-30 minut i filtruje. Umyte liście estragonu zalewamy wytrawnym białym winem, doprowadzamy do wrzenia i wkładamy do odcedzonego sosu. Używaj do serwowania filetów, smażonych kurczaków, kurczaków i niektórych dań z jajek.
Sos czerwony z cebulą i pieczarkami. Cebulę drobno posiekać, podsmażyć, dodać posiekane pieczarki lub borowiki i podsmażyć przez kolejne 5-7 minut, włożyć do czerwonego sosu, dodać ziarna pieprzu, dodać liść laurowy i gotować. Możesz dodać wino. Służy do pieczenia mięsa, ryb, warzyw.
Sos słodko-kwaśny. Suszone śliwki gotuje się w niewielkiej ilości wody i usuwa pestki. Orzechy są obierane i łuskane, siekane. Śliwki, rodzynki i orzechy wkłada się do wywaru ze śliwek, dodaje się ziele angielskie, duszone pod pokrywką przez 7-10 minut, wszystko wkłada się do głównego czerwonego sosu, doprowadza się do wrzenia i dodaje się wino lub ocet. Służy do serwowania gulaszu.
Sos biały podstawowy i jego pochodne. Passerovka z białego tłuszczu rozcieńcza się odcedzonym bulionem, dodaje się posiekaną pietruszkę, seler, zarumienioną cebulę, gotuje przez 20-30 minut i filtruje, pocierając warzywa. Jeśli jest używany jako samodzielny, to jest doprawiany kwaskiem cytrynowym i tłuszczem. Podaje się do dań z gotowanego i duszonego mięsa oraz drobiu.
Sos parowy. Główny biały sos doprawia się kwaskiem cytrynowym, dodaje się gotowane i gotowane białe wino. Podawany z duszonymi daniami mięsnymi, kurczakami, kurczakami, cielęciną itp. Można do niego dodać wywar z pieczarek.
Sos biały z jajkiem. Żółtka naciera się margaryną lub masłem, dodaje śmietankę lub bulion i podgrzewa w łaźni wodnej (75-80 ° C), ciągle mieszając. Tę mieszaninę, mieszając, dodaje się do gorącego białego sosu (75-80 ° C), doprawionego startą gałką muszkatołową, kwasem cytrynowym i solą. Podawana do dań z duszonej i gotowanej cielęciny, kurczaków, kurczaków, jagnięciny.
Sos biały z warzywami. Marchew, pietruszkę lub seler i cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć przez 3-5 minut, dodać trochę bulionu i przykrywszy naczynia pokrywką dusić do ugotowania. Drobno posiekaną rzepę i strąki fasoli gotuje się osobno. Do białego sosu dodaje się gotowe warzywa, gotowane, doprawiane solą, kwaskiem cytrynowym i olejem. Podawany z daniami z gotowanej jagnięciny, królika, drobiu, kotlety parowe z mięsa.
Sos biały z kaparami. Podgrzane w solance i wyciśnięte kapary dodaje się do przefiltrowanego białego sosu. Sos doprawiony czerwonym mielonym pieprzem, kwaskiem cytrynowym, solą i olejem. Podawany z gotowaną wieprzowiną, jagnięciną, królikiem.
Sos pomidorowy. Rozdrobnioną marchew i cebulę podsmaża się, dodaje przecier pomidorowy, białe korzenie i kontynuuje ogrzewanie przez 15-20 minut. Następnie warzywa łączy się z głównym białym sosem i gotuje przez 30 minut. Pod koniec gotowania wsyp sól, mielony pieprz i kwasek cytrynowy. Sos jest napięty. Możesz dodać biały wino wytrawne poprzez zmniejszenie ilości kwasu cytrynowego. Sos pomidorowy podawany jest ze smażonym mięsem, mózgami, daniami z podrobów.
Istnieje kilka odmian sosów pomidorowych: z pieczarkami i warzywami (do dań ze smażonego mięsa, drobiu, masy kotletowej) itp.
Sosy z bulionu rybnego
Do przygotowania sosów rybnych używa się smażenia z białej mąki i bulionu rybnego. Podaje się je do dań z gotowanej i duszonej ryby, a sos pomidorowy do smażonej ryby.
Sosy rybne główne, parowe i pomidorowe przyrządza się tak samo jak sosy mięsne o tej samej nazwie, a sos z białego wina jest jak sos z białego mięsa z jajkiem, tyle że w bulionie rybnym.
Sos biały z solanką. Ugotowany, przecedzony ogórek kiszony dodaje się do głównego sosu z białej ryby i gotuje przez 5-10 minut. Możesz dodać wytrawne białe wino.
Sosy z bulionem grzybowym
Sosy grzybowe mają silny aromat i charakterystyczny smak. Podaje się je do dań ze zbóż i ziemniaków, których smak i zapach są słabo wyrażone.
Sos grzybowy. Wyhodowana jest passerovka z białej mąki bulion grzybowy, gotować przez 7-10 minut i przefiltrować. Białe suszone grzyby pozostałe po ugotowaniu bulionu są myte, drobno posiekane i podsmażane. Cebula jest drobno posiekana i podsmażana. Do sosu dodaje się pieczarki i cebulę, gotowane przez 5-10 minut, doprawiane solą, pieprzem i olejem.
Sos grzybowy z pomidorem. Przygotuj w ten sam sposób, ale przed końcem smażenia cebuli dodaj koncentrat pomidorowy i smaż przez 5-10 minut.
Słodko-kwaśny sos grzybowy. W sos grzybowy cukier, ocet, posortowane i umyte rodzynki, suszone śliwki bez pestek, pieprz, liść laurowy dodaje się z pomidorami i gotuje przez 10-15 minut.
Sosy mleczne
Aby uzyskać sos mleczny, sauté z białego tłuszczu rozcieńcza się gorącym mlekiem, gotuje i doprawia solą i cukrem. Sosy mleczne przygotowywane są w różnych konsystencjach: gęste (130 g mąki na 1 kg sosu); średniej gęstości (100-110 g na 1 kg) i płynie (50 g mąki na 1 kg sosu).
Gęsty sos mleczny doprawiany jest mięsem mielonym do kotletów z kurczaka i filetów z dziczyzny.
Sos o średniej gęstości służy do wypieku dań z ryb, kalafiora i cielęciny.
Sosy płynne podawane są do dań warzywnych i zbożowych.
Słodki sos mleczny. w płyn sos mleczny dodaj cukier i wanilię. Podawany ze słodkimi budyniem, naleśnikami i zapiekankami.
Sosy śmietankowe
Podaje się je z mięsnymi, warzywnymi, rybnymi i gorącymi przystawkami. Naturalny sos śmietanowy (z jednej śmietany) jest rzadko przygotowywany. Częściej przygotowywane są sosy śmietanowe z dodatkiem bulionu. W tym celu rozcieńczyć bulion z białej mąki, gotować do zgęstnienia, dodać śmietanę, sól, pieprz i gotować przez 3-5 minut. Ilość śmietany waha się od 250 do 1000 g na 1 kg sosu; zgodnie z tym zmienia się ilość mąki i bulionu.
Sos śmietanowy z pomidorami. Przecier pomidorowy odparowuje się do połowy pierwotnej objętości, wkłada do sosu śmietanowego, gotuje, filtruje i doprowadza do wrzenia.
Sos śmietanowy z cebulą. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż do całkowitego ugotowania, włóż do sosu śmietanowego, dodaj sos południowy i zagotuj.
Sos śmietanowy z pomidorami i cebulą. Drobno posiekaj cebulę, podsmaż do miękkości, następnie dodaj przecier pomidorowy i smaż przez kolejne 5-7 minut. Cebulę z pomidorem włożyć do sosu śmietanowego i zagotować.
Sos śmietanowy z chrzanem. Korzenie chrzanu są myte, obierane, mielone na tarce, lekko podgrzewane olejem, octem, ziarnami pieprzu, dodaje się liść laurowy, gotuje się przez 3-5 minut, pieprz, liść laurowy usuwa się, chrzan dodaje się do sosu śmietanowego, gotuje. Podawany z gotowanym mięsem.
Sosy jajeczno-maślane
Aby dodać smaku sosom z oleju jajecznego, dodaj kwas cytrynowy (1-2 g na 1 kg) lub sok z cytryny.
Sos do suszenia. Masło topi się, podgrzewa, aż wilgoć zostanie usunięta i przefiltrowana. Do przygotowanego oleju dodaje się zmielone prażone krakersy pszenne, sól i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Sos ten polewa się gotowaną kapustą i gotowanym niskotłuszczowym drobiem (kurczaki, kurczaki, indyki).
Polski sos. Do roztopionego masła dodaje się jajka na twardo i drobno posiekane, posiekaną pietruszkę lub koperek, sól, kwasek cytrynowy lub sok z cytryny.
Według wersji II i III receptury do białego sosu dodaje się kawałki masła, drobno posiekane jajka na twardo, sól, kwasek cytrynowy i zieleninę. Podawany do gotowana ryba.
Sos holenderski. Podczas robienia tego sosu masło emulguje. Dzięki temu, pomimo dużej zawartości tłuszczu, sos nie jest tłusty i ma delikatny smak. Aby uzyskać emulsję, żółtka rozdrabnia się z niewielką ilością wody, następnie dodajemy „/3 ułożonego zgodnie z recepturą oleju, dokładnie rozcieramy i ciągle mieszając podgrzewamy w łaźni wodnej 75-80 °C) do gęstej konsystencji przestać podgrzewać i nie przestając mieszać, dodać resztę oleju. Sos doprawia się solą, sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym i filtruje.
Sosu holenderskiego nie należy podgrzewać powyżej 70°C. Aby zmniejszyć zawartość tłuszczu i uczynić sos bardziej stabilnym, czasami dodaje się rozcieńczony bulionem i gotowaną mąką sauté.
Podawany z daniami z gotowanych szparagów, kalafiora i ryb o niskiej zawartości tłuszczu (okoń, sieja, sterlet itp.).
Sos holenderski z musztardą. Przygotowaną musztardę dodaje się do sosu holenderskiego. Podawany jest ze smażoną rybą jesiotra.
Sos holenderski ze śmietaną. Śmietanę ubija się i delikatnie mieszając dodaje się do gotowego sosu.
zimne sosy
Zimne sosy zazwyczaj podaje się do dań zimnych i przekąsek, a tylko czasami do dań gorących.
Do tej grupy sosów należą sosy z olejów roślinnych (majonez), dressingi, sosy octowe (marynaty) oraz mieszanki olejów.
Sosy z oleju roślinnego
Majonez należy do tej grupy sosów. Oleje roślinne są najważniejszym źródłem biologicznie czynnych związków nienasyconych. Kwasy tłuszczowe(oleinowy, linolowy itp.).
W produkcji majonezu olej roślinny zachowuje swoją wartość biologiczną, będąc w stanie zemulgowanym, jest dobrze wchłaniany. Majonez to wysoce zdyspergowana emulsja typu olej w wodzie, w której fazą zdyspergowaną jest olej. Aby uzyskać majonez, żółtka naciera się solą, cukrem i musztardą. Następnie stopniowo dodaje się olej roślinny w małych dawkach, energicznie pocierając mieszaninę. Gdy olej jest w pełni zemulgowany, dodaje się ocet. W tym przypadku sos staje się biały i upłynnia. Zawartość tłuszczu w sosie majonezowym sięga 77%.
Zgodnie z wersją II i III Zbioru Przepisów, do gotowego sosu majonezowego dodaje się schłodzony biały sos główny, do którego zamiast tego używa się mąki bez tłuszczu i skrobi.
Przy ręcznym przygotowywaniu majonezu otrzymuje się kulki tłuszczu w różnych rozmiarach i nie są one wystarczająco małe, przez co emulsja jest niestabilna. Przy produkcji w bijakach średnica kulek nie przekracza 2 mikronów, a emulsja jest bardziej stabilna. Można użyć suchych żółtek i białek: żółtka moczy się przez 1 godzinę w takiej samej ilości zimnej wody wagowo, białka rozciera się w 1,5-krotnej ilości wody. W przypadku stosowania suchych białek, podczas emulgowania dodaje się wodę i ocet, które wprowadzane na przemian z olejem.
Optymalna temperatura oleju to 16-18°C. W wyższej temperaturze może nastąpić rozdzielenie emulsji podczas ubijania, a w niższej emulgacja jest trudna.
Gdy majonez jest przechowywany w otwartym pojemniku, jego powierzchnia wysycha, emulgator odwadnia się, a emulsja rozpada się. Pod wpływem światła tłuszcze ulegają utlenieniu, a powstawanie powierzchniowo czynnych produktów utleniania prowadzi do oddzielenia emulsji. Na podniesiona temperatura(20--30 °C) emulsja ulega szybkiemu zniszczeniu. W temperaturach poniżej -5 ° C woda z żółtek i octu zamarza, a po rozmrożeniu emulsja ulega zniszczeniu. Złuszczony majonez można przywrócić. Aby to zrobić, zmiel żółtka musztardą i dodając do nich złuszczony majonez, kontynuuj mielenie, aż do uzyskania emulsji.
Sos majonezowy służy do przyprawiania sałatek, winegret, podawany jest również z zimnymi przystawkami z ryb, mięsa i drobiu. Z głównego sosu przygotowywane są jego pochodne.
Majonez ze śmietaną. Dodaj śmietanę do majonezu.
Majonez z galaretką. Do gotowej, jeszcze nieutwardzonej galaretki rybnej lub mięsnej dodaje się majonez i ubija. Ten sos jest również przygotowywany w inny sposób: po podgrzaniu namoczoną żelatynę rozpuszcza się w bulionie mięsnym lub rybnym, chłodzi i dodając olej roślinny ubijamy, aż do uzyskania emulsji. W procesie ubijania dodaje się ocet lub kwas cytrynowy. Używany do potraw w galarecie.
Sos majonezowy z korniszonami. Drobno posiekane i wyciskane z solanki korniszony łączy się z gotowym majonezem i doprawia sosem południowym. Podawany na zimno Dania z ryb i ryby smażone w głębokim tłuszczu.
Majonez z ziołami. Do majonezu dodaje się puree ze szpinaku, drobno posiekaną pietruszkę, koperek, parzoną estragonową zieleninę i sos południowy. Podawane z wędlinami i daniami rybnymi.
Majonez z chrzanem. Chrzan jest czyszczony, nacierany, parzony i dodawany do majonezu.
Sos majonezowy z pomidorem i cebulą. Cebulę drobno posiekać, dodać ocet i zagotować, dodać posiekany estragon, zagotować, wymieszać z przecierem pomidorowym, ponownie zagotować i ostudzić. Powstałą masę miesza się z majonezem i dodaje pietruszkę. Sos podawany jest do dań z ryby smażonej na gorąco i gotowanej na zimno.
Sosy z oleju roślinnego
Sosy to nietrwałe emulsje, w których olej roślinny jest emulgowany w roztworze octu. Emulgatory w nich to musztarda i mielony pieprz. Cząsteczki pieprzu i gorczycy zaadsorbowane na powierzchni kuleczek tłuszczu tworzą film ochronny, a zawarte w nich substancje obniżają napięcie powierzchniowe i zmniejszają skłonność emulsji do rozwarstwiania się.
W produkcji niektórych dressingów, oprócz musztardy, stosuje się surowe i gotowane żółtka jaj. Te wypełnienia są bardziej trwałe.
Przechowuj opatrunki w nieutleniającym pojemniku i dobrze wstrząśnij przed użyciem.
Sos do sałatki. Rozpuść cukier i sól w 3% occie, dodaj mielony pieprz, olej roślinny i dobrze wstrząśnij.
Sos musztardowy. Musztarda, sól, cukier, mielony pieprz i gotowane żółtka są dobrze wcierane, z ciągłym ubijaniem, stopniowo wprowadzany jest olej roślinny, a następnie ocet.
Sosy octowe
Sosy te mają pikantny smak i służą do przygotowywania zimnych przystawek. Ta grupa sosów obejmuje marynaty warzywne(z pomidorem i bez) i sosem chrzanowym.
Marynata warzywna z pomidorem. Marchew i białe korzenie pokroić w paski, cebulę w krążki lub półpierścienie, podsmażyć na oleju roślinnym, dodać przecier pomidorowy i dalej smażyć przez kolejne 10-15 minut, następnie dodać ocet, bulion rybny, sól, cukier, liść laurowy, goździki, cynamon i gotować przez 15-20 min. Zalej smażoną rybę gorącą marynatą.
Marynata warzywna bez pomidora. Ma więcej delikatny smak. Aby go przygotować, marchewki i białe korzenie sieka się w paski lub karbuyut, cebulę kroi się w pierścienie lub półpierścienie. Ugotowane warzywa podsmaża się do całkowitego ugotowania, następnie dodaje ocet, ziele angielskie, goździki, cynamon i gotuje przez 15-20 minut. Sól i cukier są wprowadzane przed końcem gotowania.
Sos chrzanowy podawany jest z zimnymi przystawkami z gotowanej ryby i mięsa. Do jego przygotowania tarty chrzan przyprawia się cukrem, octem, a czasem kwaśną śmietaną. Chrzan, który ma nie tylko pikantny smak, ale też jest gorzki, po zmieleniu i schłodzeniu jest parzony, a następnie doprawiany.
Mieszanki olejów
Mieszanki masłowe przygotowuje się poprzez nacieranie masła różnymi produktami. Mieszanki olejowe po ugotowaniu są formowane w kostkę, schładzane, krojone na kawałki i nakładane na smażone ryby, mięso lub używane do robienia kanapek itp.
Zielony olej. Przygotuj go z dodatkiem posiekanej natki pietruszki, sok cytrynowy lub kwas cytrynowy.
Aby uzyskać olej ze szprota, miazgę szprota oddziela się, naciera i ubija masłem.
Do oleju śledziowego dodaje się namoczony i starty filet śledziowy oraz gotową musztardę, do oleju serowego dodaje się starty ser Roquefort.
Masło z musztardą przygotowuje się poprzez ubijanie masła z gotową musztardą.
Większość sosów produkowanych komercyjnie należy do grupy sosów pikantnych, tzw. delikatesowych („południowe”, kubańskie, indyjskie, pikantne itp.) oraz oleistych zimnych sosów (różne majonezy). Sosy gorące podawane są w niewielkich ilościach do dań typu kebaby, kebaby itp. lub wykorzystywane jako dodatki do produkcji sosów kuchennych.
Majonezy służą do przyrządzania sałatek i innych potraw lub na ich bazie przygotowywane są pochodne.
Zastosowanie sosów przemysłowych pozwala na poszerzenie asortymentu sosów stosowanych w gastronomii publicznej.
Sosy owocowe. Są przygotowywane ze świeżych dojrzałych jabłek, moreli, brzoskwiń, pigwy i innych owoców. Używany do produkcji i podawania dań zbożowych i mącznych lub do sosu dodawany jest majonez.
Sos tkemali. Ten sos powstaje z puree ze śliwek tkemali z dodatkiem bazylii, kolendry, czosnku i czerwonej papryki. Sos ma ostry smak. Serwowany jest z daniami kuchni kaukaskiej.
Aby przyspieszyć proces przygotowania czerwonego i białego sosu bazowego, fabryki Żywnościowy używaj past sosowych, które są produkowane przez przedsiębiorstwa zajmujące się zbiorami.
Scentralizowana produkcja pasty sosowej składa się z następujących procesów:
smażenie marchewki, cebuli, przecieru pomidorowego z tłuszczem (na 1 kg warzyw 200 g tłuszczu);
nacieranie zarumienionych warzyw maszyną do zacierania;
podsmażać mąkę w piekarniku (130–150 °C) na jasnożółty, schłodzić i przesiać;
łączenie warzyw z mąką i innymi składnikami makaronu.
Rozgniecione warzywa mieszamy z przecierem pomidorowym, 1/4 zarumienienia mąki, cukrem, margaryną i podgrzewamy mieszając do uzyskania gęstej masy, a następnie łączymy z resztą zarumienionej mąki, solą, sosem południowym, pieprzem, liściem laurowym, musztarda stołowa. Wszystko jest dobrze wyrabiane, aż powstanie jednorodna gęsta masa o czerwono-brązowym kolorze.
Podczas robienia sosu biały sos mąkę podsmaża się prawie bez zmiany koloru, a następnie łączy z roztopioną margaryną, rozgniecioną cebulą, solą, pieprzem, proszkiem z liści laurowych i miesza w celu uzyskania jednorodnej, gęstej masy.
Pasta sosowa jest zawieszana w metalowych pudełkach lub funkcjonalnych pojemnikach, zamykana, uszczelniana, chłodzona w temperaturze od 0 do 4 ° C i przechowywana nie dłużej niż 12 h. Aby zrobić sos z makaronu, należy go rozcieńczyć gorącym bulionem lub wywarem i gotowane przez co najmniej 30 minut.
Sosy przemysłowe. Podczas przygotowywania potraw w placówkach gastronomicznych często stosuje się sosy przemysłowe. Należą do nich sosy „południowe”, amatorskie, pikantne pomidorowe, majonezowe, moskiewskie, kubańskie, owocowe z orzechami, marynaty, tkemali, grillowe, astrachańskie, myśliwskie, grzybowe, samarkanda.
Każdy z tych sosów ma specyficzny, wyrazisty smak, piękny wygląd zewnętrzny. W skład sosów wchodzą różnorodne produkty, cenne w swoim składzie chemicznym. Do niektórych potraw dodaje się sosy przemysłowe i sosy do gotowania w trakcie ich przygotowania w celu poprawy smaku, a także podawane z daniami na ciepło i na zimno.
Sosy te produkowane są w małych opakowaniach - od 100 do 400 g oraz w dużych - od 1 do 3 kg, pakowane w szklane słoiki i butelki, w plastikowych torebkach foliowych, tubach i innych opakowaniach. Przechowywać w temperaturze 10-18°C w suchych pomieszczeniach.
Najpopularniejszym sosem przemysłowym jest majonez, który zawiera rafinowany olej roślinny, żółtka, musztardę stołową, sól, cukier, ocet, przyprawy, odtłuszczone mleko w proszku czy kazeinę. Istnieje kilka rodzajów majonezu: majonez stołowy z koperkiem, majonez z pomidorem, z chrzanem, z przyprawami.
Sos „Południowy” ma ciemnoczerwony kolor, ostry smak, pikantny aromat. Przygotowuje się go z enzymatycznego sosu sojowego, musu jabłkowego, koncentratu pomidorowego, puree z wątroby, cukru, olej roślinny, czosnek, cebula, rodzynki, pieprz, imbir, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, madera. Podawany z zimnym i gorącym mięsem i rybami smażone jedzenie. Dodawany przy przygotowywaniu sosów, duszonej kapusty, sałatek i winegret (od 8 do 10 gi od 10 do 18 g).
Sos Wostok przygotowany z enzymatycznego sosu sojowego, musu jabłkowego, koncentratu pomidorowego, cukru, wątroby, oleju roślinnego, czosnku, cebuli, suszonych śliwek, suszonych gruszek, przypraw. Używany w taki sam sposób jak sos południowy.
Sos moskiewski składa się z enzymatycznego sosu sojowego, przecieru pomidorowego, cukru, oleju roślinnego, czosnku, cebuli, papryki, kolendry. Zastosuj go w taki sam sposób jak sos „Południowy”.
Sos pomidorowy pikantny podawany z gorącymi daniami mięsnymi po 25-40 g na porcję, dodawany do sosów pomidorowych i marynat po 10-15 g. W skład sosu wchodzą: świeże pomidory lub przecier pomidorowy, cukier, cebula, czosnek, przyprawy. Kolor sosu jest czerwony, smak słodko-kwaśny.
Sos Kubański przygotowane z świeże pomidory i służyć dania gotowane z mięsa, ryb i warzyw. Ma delikatny słodko-kwaśny smak, kolor czerwony.
Sos Tkemali jest puree dzikie śliwki z dodatkiem kolendry, bazylii, czosnku, czerwonej papryki, którą rozcieńcza się wywar, doprowadza do wrzenia i chłodzi. Sos podawany jest do smażonych dań mięsnych i drobiowych, szaszłyków, kupatów, kebabów.
sosy owocowe- jabłko, morela, śliwka - z obranych, gotowanych owoców z cukrem. Sosy te podawane są do dań słodkich, zbożowych, mącznych (budynie, zapiekanki, naleśniki, naleśniki).
Sosy marynatowe podawane są do zimnych dań rybnych i mięsnych.
Koncentraty spożywcze sosów. przemysł spożywczy wydawane są koncentraty sosów białych, grzybowych i ich pochodnych. Są to proszek, który przed użyciem rozcieńcza się wodą w odpowiedniej ilości i gotuje przez 2-3 minuty, po czym dodaje się masło. Surowcami na koncentraty sosów są suche mięso, grzyby, warzywa, zasmażana mąka, proszek pomidorowy, mleko w proszku, sól, cukier, kwas cytrynowy, przyprawy, glutaminian sodu. Wszystkie produkty są przetwarzane, usuwając niejadalne części, wodę, a następnie rozdrabniane, tworząc mieszankę zgodnie z recepturą. Koncentraty sosów pakowane są w pudełka lub worki o wadze od 50 do 200 g lub od 1 do 2 kg. Przechowuj do 4 miesięcy.
Przemysł wytwarza szeroką gamę gotowych sosów. Przede wszystkim należy do nich sos majonezowy, który zyskał dużą popularność wśród ludności. Sos ten jest szeroko stosowany do wielu dań na zimno.
Ale oprócz majonezu istnieje wiele sosów nie mniej wartościowych pod względem wartości odżywczych i smaku. Są to sosy pomidorowe, owocowe i dla smakoszy.
Sosy produkowane przez przemysł mają bardzo zróżnicowany skład. Wiele sosów powstaje z sezonowych składników, które nie są dostępne przez resztę roku.
Bogactwo receptury, dokładność jej przestrzegania, staranne spełnienie wymagań technologii, wymagań sanitarnych nadają każdemu sosowi wyjątkowy delikatny smak i piękny wygląd.
Sosy przygotowywane w handlu nadają się do bezpośredniego użycia z potrawami lub można je dodawać do gotowanych potraw w celu wzmocnienia smaku. Produkowane są w małych lub dużych opakowaniach.
Przechowywanie sosów przemysłowych jest dość stabilne. Otwarty słoik, butelkę można przechowywać przez kilka dni, jeśli ponownie zamknie się ją pokrywką, korkiem i postawi w ciemnym, chłodnym miejscu.
sosy przemysłowe
165. Majonez sosowy
W skład głównego sosu majonezowego wchodzą wyrafinowane wysokiej jakości olej słonecznikowy(68%), żółtka świeże (10%), musztarda gotowa (6,7%), cukier (2,3%), ocet (11%) i przyprawy (2%).
Majonez używany jest do sałatek, winegret i wielu innych dań na zimno.
166. Pikantny sos pomidorowy
Sos ten jest używany w produkcji wielu mięs, ryb i dania warzywne. Może być również stosowany jako dressing do czerwonego sosu oraz jako dodatek do sosu marynaty warzywnej.
W skład sosu wchodzą świeże pomidory lub przecier pomidorowy, cukier, cebula, czosnek i przyprawy. Smak sosu jest słodko-kwaśny.
167. Sos Kuban
Ten sos również jest pomidorowy, ale składem i sposobem przygotowania różni się znacznie od pikantnego sosu pomidorowego. Jest przygotowywany z wyselekcjonowanych świeżych pomidorów, które są obrane. Jego smak jest delikatny, słodko-kwaśny.
Sos Kuban jest dobry do gotowanego mięsa, gotowanej ryby i dań z ziemniaków, niektórych warzyw.
168. Sos "Amatorsko pikantny"
Ten delikatny sos zawiera śliwkę, śliwkę wiśniową, brzeg jabłka, sok z granatu, koncentrat pomidorowy, cukier granulowany, sól, pieprz, goździki, cynamon, imbir i gałkę muszkatołową.
Używaj go do smażonego zimnego i gorącego mięsa, ryb; dodawany do różnych czerwonych gorących sosów.
169. Sos Południowy
Ten sos zawiera enzymatyczny sos sojowy, mus jabłkowy, koncentrat pomidorowy, cukier, solona wątroba, olej roślinny, czosnek, cebula, rodzynki, papryka, imbir, goździki, cynamon, wino madera, gałka muszkatołowa, kardamon. Sos „Southern” ma ostry smak, pikantny aromat.
Stosuje się go do smażonego na zimno i na gorąco mięsa, ryb, dodaje do sosów sałatkowych, gorących sosów, aby nadać im ostry, pikantny smak.
170. Sos „Wschód”
Podstawą tego sosu jest sfermentowany sos sojowy. Dodatkowo zawiera mus jabłkowy, pastę pomidorową, cukier granulowany, soloną wątrobę, olej roślinny, czosnek, cebulę, suszone śliwki, suszona gruszka, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, cebula, cynamon.
Użyj go do tych samych potraw, co sos „Południowy”.
171. Sos moskiewski
W skład tego sosu wchodzi enzymatyczny sos sojowy, koncentrat pomidorowy, cukier, olej roślinny, czosnek, cebula, papryka, kolendra.
Używaj go tak samo jak sos południowy.
172. Indyjski sos owocowy
Sos zawiera jabłko, śliwka, puree ze śliwek wiśniowych, suszone morele, rodzynki, koncentrat pomidorowy, cukier, papryka, goździki, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, wino Madeira. Zaleca się stosować go do zimnych i gorących dań mięsnych i rybnych oraz przekąsek, a także do aromatyzowania gorących sosów.
173. Sosy owocowe
Produkowane są sosy jabłkowe, śliwkowe, morelowe itp. Do ich przygotowania używa się dojrzałych, wyselekcjonowanych owoców, które są obrane ze skórki i pestek oraz lekko zagotowane z dodatkiem cukru.
Sosy owocowe mają różnorodne zastosowania; stosuje się je do płatków zbożowych (płatki zbożowe, kotlety, zapiekanki), potraw mącznych (naleśniki, naleśniki), a także do zaprawiania sałatek, dodawane do majonezu.
174. Nasharabi
Nasharabi - gotowany sok z owoców granatu. Aby przygotować sos, granaty są obierane, wewnętrzne przegrody usuwane, ziarna są umieszczane w czystej szmatce i prasowane. Wyciśnięty sok wlewa się do puszki lub kociołka, doprowadza do wrzenia, zagotowuje do jednej trzeciej pierwotnej objętości, schładza i wlewa do szklanych naczyń. Ten sos nadaje potrawie słodko-kwaśny smak.
175. Sos tkemali
Tkemali to owoc jednego z gatunków śliwek rosnących w lasach Zakaukazia. Sos ten służy jako przyprawa do potraw narodowych - gotowanego i smażonego mięsa. Przygotowuje się go w następujący sposób: śliwki są myte, duszone, a następnie wyrzucane i wcierane. Powstały puree rozcieńcza się pozostałym bulionem, dodaje się przyprawy - kolendrę, bazylię, czosnek, czerwoną paprykę, gotuje, a następnie chłodzi. Podawać do naczyń osobno na wylocie.
10 maja 2017 r.
Wygląda na to, że nikt nie będzie się spierał, że z dobrym keczupem czy majonezem można jeść cokolwiek. Prawda jest również odwrotna: zły sos może z łatwością zepsuć nawet najbardziej wartościowe danie. Sekret dobrych keczupów i majonezów jest prosty – chodzi o kompozycję. Zastosowanie naturalnych składników oraz specjalna technologia produkcji zapewnia takim sosom prawdziwy smak zbliżony do podobnych domowych produktów. Tak, „domowe” ketchupy i majonezy nie są tanie. Ale oszczędność na technologii i surowcach mogłaby doprowadzić do tego, że nienaturalny kolor, zbyt ostry smak i dziwna konsystencja po prostu zniechęciłyby apetyt. Nawet jeśli doprawiasz sosem dania z drogich i wysokiej jakości produktów.
O tym, jak powstaje jeden z nielicznych rosyjskich „naturalnych ketchupów” i majonezów z niezwykłymi naturalnymi składnikami – w naszej relacji pana Ricco, jednego z największych producentów sosów w Rosji i Europie.
Dlaczego naturalne sosy są lepsze?
Pomimo całej różnorodności odmian i smaków ketchupu, w rzeczywistości istnieją tylko dwie odmiany: naturalna i NIE naturalna. Te pierwsze mają naturalny smak i kolor oraz zawierają korzystne dla zdrowia substancje. Te ostatnie często mają ostry „chemiczny” zapach i smak, a czasem nienaturalny kolor - zbyt jasny, zbyt blady lub nawet pomarańczowy (a nie czerwony, jak powinien być).
Skład typowego taniego ketchupu jest następujący: woda, skrobia i niewielka ilość koncentratu pomidorowego, często nie najwyższej jakości. Aby zamaskować prawdziwy keczup pomidorowy, do sosu skrobiowego dodaje się barwniki, aromaty i wzmacniacze smaku. Czasami dodają za dużo. W tym przypadku smak ketchupu jest zbyt ostry, aby nie czuć za nim smaku samego dania.
Konsystencja też jest inna: „ketchup NIE jest naturalny” albo rozprowadza się na talerzu, albo odwrotnie, pozostaje zimny, a nawet drży jak galaretka. Jeśli stosuje się bardzo tanią skrobię, powierzchnia kropli ketchupu jest gładka i błyszcząca. Zmodyfikowana skrobia nadaje sosowi ziarnistą konsystencję zbliżoną do naturalnej. A jednak różnice w stosunku do prawdziwego ketchupu pomidorowego są znaczące.
naturalny keczup chemia nie jest potrzebna: ma minimum składników, głównym składnikiem jest droga, wysokiej jakości pasta pomidorowa, doprawiona solą, cukrem i przyprawy mielone. W zależności od przepisu można dodać kawałki warzyw lub np. czosnku.
Specjalne technologie gotowania, które zostaną omówione poniżej, umożliwiają przygotowanie „naturalnego ketchupu” z zachowaniem wszystkich zdrowych substancji zawartych w pomidorach. Naturalne sosy są więc nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze niż ich odpowiedniki skrobiowe.
Gdzie powstają naturalne sosy?
W Republice Tatarstanu, 8 kilometrów od Kazania, znajduje się jeden z największych zakładów produkcyjnych ketchupu, majonezu i innych produktów naftowych i tłuszczowych nie tylko w Rosji, ale w całej Europie. Produkcja sosów przez NEFIS-BIOPRODUCT SA, a także moce produkcyjne Kazańskiej Fabryki Tłuszczów SA i Kazańskiej Wytwórni Olejów SA zlokalizowane są na rozległym terenie. Wszystkie z nich są częścią grupy firm Nefis.
Grupa spółek Nefis jest jednym z wiodących rosyjskich producentów chemii gospodarczej oraz produktów naftowych i tłuszczowych. Grupa firm posiada wiele znanych i lubianych marek w Rosji. Tak więc Nefis Cosmetics JSC produkuje domowe środki chemiczne pod markami AOS, BiMax, Sorti, Biolan i inne. UAB "NEFIS-BIOPRODUCT" znana jest z marek sosów i olejów roślinnych Mr.Ricco, "Miladora" i "Laska".
Andrey Vladimirovich Kulikov, Zastępca Dyrektora Generalnego ds. Innowacji i Wdrożeń oraz Margarita Viktorovna Gerkina, Główny Technolog przedsiębiorstwa, oprowadzili grupę dziennikarzy i blogerów po linii produkcyjnej ketchupu i majonezu Mr.Ricco.
JSC „NEFIS-BIOPRODUCT” jest dziś jednym z największych przedsiębiorstw produkujących sosy w Rosji, w krajach byłego ZSRR i ogólnie w Europie. Wielkość produkcji jest imponująca - prawie 200 tysięcy ton produkt końcowy W roku. Możliwości przedsiębiorstwa pozwalają wyprodukować około 250 ton majonezu, ponad 100 ton ketchupu i 400 ton masła dziennie. Tak, „naturalne ketchupy” i „naturalne majonezy” Mr.Ricco są tu produkowane w dziesiątkach i setkach ton dziennie.
Aby zapewnić nieprzerwaną i rytmiczną produkcję takiej ilości produktów olejowo-tłuszczowych przy minimalnej zależności od czynników zewnętrznych, grupa Nefis buduje system pełnego, zamkniętego cyklu dostaw. Producent stara się samodzielnie przeprowadzać wszystkie procesy od sadzenia i zbioru początkowych plonów (na przykład słonecznika) po dostawę gotowych butelek oleju do sklepów. Majonezy i inne sosy produkowane przez Nefis oczywiście wykorzystują olej własnej produkcji.
Firma posiada własne magazyny i windy do przechowywania słonecznika, własną wytwórnię oleju, zbiorniki do przechowywania oleju oraz własną produkcję opakowań.
Grupa Nefis posiada również własną rozległą flotę pojazdów: tylko 220 ciężarówek do słonecznika.
Wydzielona linia kolejowa przechodzi bezpośrednio przez obszar produkcyjny.
Wielkość produkcji jest znaczna, dlatego surowce kupowane są od dostawców całymi pociągami. A gotowe produkty są wysyłane pociągami na eksport do krajów sąsiednich i Europy.
W 2017 roku do Chin zaczęły trafiać sosy i masło z Tatarstanu. Partnerzy i konsumenci z Państwa Środka byli pod wrażeniem wysokiej jakości rosyjskich „naturalnych keczupów” i „naturalnych majonezów” firmy Nefis.
Dzięki automatyzacji i powszechnemu wprowadzaniu automatycznych linii i robotów produkcja ketchupu i majonezu Pana Ricco praktycznie nie wykorzystuje pracy ręcznej - na liniach przedsiębiorstwa pracuje „tylko” 800 osób. Jak na tak dużą skalę, to wcale nie jest dużo. „Roboty ciężko pracują, człowiek jest szczęśliwy” – w zasadzie do zadań personelu należy monitorowanie pracy automatyki.
Jak powstają pojemniki i opakowania?
Grupa Nefis posiada własną produkcję opakowań – jej moce nie tylko w pełni pokrywają potrzeby przedsiębiorstwa, ale nawet pozwalają dostarczać opakowania innym producentom.
Jak odbywa się pakowanie? Od dostawców materiał polimerowy jest dostarczany w granulkach, które są stapiane i przekształcane w półfabrykaty do puszek, butelek i pokrywek.
Ponadto dostawcami surowców do pakowania są Rosjanie.
Tutaj na specjalnej maszynie wydmuchiwane są znane nam słoiki na sosy i butelki na olej roślinny pana Ricco, ketchupy i majonezy z preform, podobnie jak probówki. Aby stworzyć słoik, odcina się szyjkę preformy. Produkcja jest bezodpadowa: odcięte części wykrojów, a także odrzuty są czyszczone i przetwarzane z powrotem na granulki, z których zostaną wykonane nowe wykroje.
Preformy, tzw. „wkłady”, przewożone są do magazynu elektrycznymi wózkami widłowymi. Zorganizowane nieprzerwane dostarczanie „amunicji” na linię produkcyjną. System Inzher automatycznie wysyła pojemniki z półfabrykatami z magazynu na przenośniki wzdłuż kolejki jednoszynowej ułożonej pod sufitem. Firma Inzher, producent zautomatyzowanych systemów transportowych opartych na kolejkach jednoszynowych, ma swoją siedzibę właśnie tam, w Tatarstanie, w mieście Nabierieżnyje Czełny.
Jak powstaje naturalny keczup Pana Ricco?
Jednym z najpopularniejszych produktów Nefis są ketchupy Mr.Ricco. Kilkakrotnie otrzymali nagrody za jakość, w tym zajęli pierwsze miejsce w programie Test Purchase na Channel One i znaleźli się w pierwszej dwudziestce najlepszych rosyjskich towarów według projektu Roskachestvo.
Główny składnik ketchupu Pana Ricco - drogiej, wysokiej jakości koncentratu pomidorowego - kupowany jest głównie w Portugalii, Hiszpanii i Chile. W Rosji niestety nie ma dostawców, którzy byliby w stanie zapewnić nieprzerwane dostawy w ilościach potrzebnych Nefis - setki i setki ton miesięcznie.
Tak wygląda jeden z magazynów, w którym przechowywane są beczki wysokiej jakości naturalnej pasty pomidorowej gotowej na keczup.
Tylko niewielka część ogromnego sklepienia zmieściła się w ramie. Oprócz makaronów przechowywane są tam również inne składniki do sosów.
Duże brykiety Grzyby suszone bezpiecznie zapakowane w zapieczętowane opakowanie.
A oto jak wygląda ogórek kiszony gotowy do użycia w sosach.
Zauważamy, że grzyby i ogórki są również wyłącznie produkcją krajową. Wróćmy jednak do pasty pomidorowej. Pasta pomidorowa odmian „wysoko pektynowych” jest przechowywana w beczkach w aseptycznych workach foliowych. Maszyna ze specjalnym wałkiem wyciska go z tych opakowań.
Do produkcji ketchupów Mr.Ricco kupowana jest specjalna pasta pomidorowa - ze specjalnych "mięsistych" odmian pomidorów, szczególnie bogatych w pektyny i likopen. W przygotowaniu sosu pektyny pełnią rolę naturalnego środka strukturotwórczego (zagęszczacza) – zamiast skrobi, którą stosuje się w tanich keczupach. Likopen - naturalny barwnik co nadaje pomidorom ich naturalny, jasnoczerwony kolor.
Pektyna i likopen są bardzo zdrowe – korzystnie wpływają na układ krążenia, usuwają z organizmu szkodliwe substancje, a nawet pomagają zapobiegać rozwojowi nowotworów: raka skóry, raka piersi i raka prostaty.
Pytasz: „Dlaczego większość producentów robi ketchup ze skrobią i barwnikami, skoro pasta pomidorowa ma już wszystko, czego potrzebujesz? Z krzywdy? Cała trudność polega na prawidłowym ugotowaniu ketchupu - wymaga to drogich surowców i kompleksu proces technologiczny. Ważną rolę odgrywa nawet temperatura przygotowania koncentratu pomidorowego: pektyny są niszczone podczas długotrwałego ogrzewania.
Naturalne ketchupy Mr.Ricco wykorzystują pastę przygotowaną w technologii Hot-Break: jest ona krótko podgrzewana do 110 stopni Celsjusza i utrzymywana w tej temperaturze tylko przez 30 sekund, co pozwala pektynom „aktywować się”, ale nie zapadać.
Nefis przygotowuje sosy w garnkach znanego niemieckiego producenta Stephan Machinery. Jeden „Stefan” mieści 1,2 tony sosu i wytwarza 3,6 tony gotowego produktu na godzinę.
„Stefan” jest inteligentny i niezależny: kontroluje temperaturę i ciśnienie niezbędne do dostosowania się do technologii przygotowania „naturalnego ketchupu”, „naturalnego majonezu” i innych produktów Mr.Ricco. "Stefan" śledzi proporcje składników z dużą dokładnością - do grama.
Składniki są przechowywane w oddzielnych zbiornikach połączonych ze Stefanem skomplikowanym systemem rur. W przypadku „naturalnego ketchupu” pana Ricco składnikami są koncentrat pomidorowy, sól, cukier i przyprawy. Do sosów można dodawać w zależności od przepisu ocet i kawałki warzyw.
„Stefan” czyści się w trybie automatycznego mycia, dzięki czemu po ugotowaniu jednego rodzaju produktu może szybko i bezpiecznie przełączyć się na produkcję innego.
Komory fermentacyjne Stefana kosztują około miliona euro każdy, przy produkcji Nefis jest ich 12. Nie każdy producent w Rosji, a nawet w Europie, może sobie pozwolić na tak drogi sprzęt, a nawet w takiej ilości.
„Ketchupy NIE są naturalne” przygotowywane są w zupełnie inny sposób. Często używają najtańszej pasty pomidorowej z Chin. Co więcej, najdroższy składnik ketchupu – makaron – jest używany znacznie rzadziej niż w sosie naturalnym. Głównymi składnikami są skrobia i woda.
Makaron do „Ketchupów NIE-Naturalnych” gotuje się w temperaturze 85 stopni przez 45 minut, dzięki czemu w produkcie końcowym jest bardzo mało pektyn pomidorowych, witamin i likopenu. Aby uzyskać odpowiednią konsystencję, producenci niedrogiego ketchupu dodają do sosu skrobię lub gumę guar (E412). W celu dodania smaku i koloru stosuje się sztuczne barwniki i wzmacniacze smaku.
Takie „ketchupy NIE są proste” absolutnie NIE są przydatne dla figury. Skrobia to szybki węglowodan. Uczucie sytości po takim jedzeniu nie trwa długo, więc dużo więcej jesz z sosem „NIE naturalny”. Krótko mówiąc, jedzenie tych dodatkowych kilogramów z „skrobiowym” keczupem jest znacznie łatwiejsze.
Ale z drugiej strony taki „pseudo-ketchup” trafi na półkę najniższą możliwą ceną. Ponieważ niska cena jest głównym czynnikiem wyboru dla dużej części konsumentów, większość producentów nie przejmuje się skomplikowaną i kosztowną technologią. Niedrogie „chemiczne” ketchupy ze skrobią lub gumą jako zagęszczaczem i wieloma dodatkami – barwnikami, wzmacniaczami smaku itp. są produkowane masowo.
Wróćmy jednak do naturalnych. Świeżo przygotowane butelki są napełniane keczupem w sterylnych warunkach.
Każda butelka z gotowym produktem jest hermetycznie zamykana korkiem ze specjalną uszczelką foliową. Uszczelka zabezpiecza sos przed tlenem i bakteriami z powietrza dostającego się do butelki. Po napełnieniu i zapakowaniu na butelki nakładane są etykiety.
Następnie armia butelek ketchupu z kolumny zostaje przebudowana na linie.
Następnie keczup jest pakowany w pudełka i zamykany w folię.
Następnie pudełka z keczupem trafiają do robota pakującego o nazwie KUKA. Kuka układa pudła na paletach, a nie tylko jeden na drugim, ale w specjalnej kolejności zapewniającej stabilność. W razie potrzeby Cook może obrócić butelki w pudełkach tak, aby etykiety „wyglądały” na zewnątrz.
Roboty KUKA są produkowane w Niemczech, każdy kosztuje około 10 milionów rubli i może zastąpić cały zespół ładowaczy. Ogólnie rzecz biorąc, udział człowieka na linii produkcyjnej, która wytwarza do 40 ton produktów na godzinę, jest zminimalizowany – pracuje tu tylko sześć osób. Do ich zadań należy sterowanie pracą automatyki i robotów, a także transport gotowego do wysyłki produktu do magazynu wysyłkowego.
Uformowane palety KUKA umieszcza na maszynie, która owija je folią polietylenową. Ilość warstw jest regulowana w zależności od tego, jak i na jaką odległość będzie transportowany zapakowany produkt.
W tym magazynie stosy gotowych produktów mogą być składowane na kilku piętrach aż do sufitu. Aby produkt nie psuł się, w magazynie utrzymywana jest stała temperatura około 6 stopni Celsjusza.
Załadunek 20-tonowej ciężarówki produktami z magazynu zajmuje średnio 10 minut. Jednocześnie można załadować do 8 ciężarówek. W ciągu dnia produkcja jest w stanie wysłać do 90 ciężarówek swoich produktów.
Jak powstaje naturalny majonez?
Z technologią produkcji majonezu można było zapoznać się na ciekawym przykładzie: wizyta dziennikarzy i blogerów w zakładzie Nefisa zbiegła się z uruchomieniem produkcji majonezu Mr.Ricco z olejem z awokado. Na rynku rosyjskim jest to nowość, ale w Europie i Ameryce, zwróconych na zasadach prawidłowego odżywiania, podobny produkt jest w sprzedaży od kilku lat.
Nefis Group ma reputację innowatora w Rynek rosyjski sosy: w 2005 roku pod marką Mr.Ricco rozpoczęła się sprzedaż pierwszego w Rosji majonezu na bazie jaj przepiórczych.
Majonez na jajku przepiórczym ma wyjątkowy, lekki smak. Ponadto przepiórki są niezwykle rzadko nosicielami chorób zakaźnych - tej samej salmonellozy. Dlatego klasyczny majonez na kurze jajo przygotowane z pasteryzowanego suszonego żółtka, a świeże żółtka w postaci płynnej dodaje się do majonezu na jajku przepiórczym.
Jaja przepiórcze są użytecznym produktem: zawierają witaminy z grup B, A i PP, aminokwasy, minerały ważne dla organizmu, nienasycone kwasy tłuszczowe i lecytynę. Oznacza to, że majonez na jajkach przepiórczych jest nie tylko smaczny, ale także zdrowy. Powiedzmy, że bardziej przydatne niż klasyczny majonez na jajach kurzych.
Tak więc w 2017 r. Nefis podchwycił już ugruntowany światowy trend i jako pierwszy w Rosji zaczął sprzedawać majonez z olejem z awokado.
W 1998 roku awokado zostało wpisane do Księgi Rekordów Guinnessa jako najbardziej odżywczy owoc na świecie. Jej owoce są bogate w witaminę A i potas, które są dobre dla serca. Awokado to także źródło zdrowych kwasów tłuszczowych, takich jak omega-3 i omega-6. Dodatkowo zawiera lecytynę, fosfatyny i aminokwasy.
W systemie „właściwego odżywiania” awokado jest jednym z najpopularniejszych produktów. Awokado często zastępuje masło. Awokado ma do 30% tłuszczu, ale tylko 160 kalorii na 100 gramów. Dla porównania: in masło aż 717 kalorii w tych samych 100 gramach – prawie 5 razy więcej niż w awokado.
Komuś wyda się, że wyrażenia „zdrowy majonez” lub nawet „majonez i odpowiednie odżywianie„- oksymorony, absurd. A jednak, biorąc pod uwagę użycie oleju z awokado, można założyć, że nowy majonez Mr.Ricco jest naprawdę najbardziej użytecznym (lub najmniej szkodliwym - tutaj jest to jaśniejsze) ze wszystkich rodzajów majonezu w sprzedaży.
Nie, oczywiście majonez Mr. Ricco Organic z olejem z awokado nie jest produkt dietetyczny. To pełnowartościowy, prawdziwy majonez, ale z niezwykle przydatnym składnikiem w składzie. A lekki posmak awokado pozwala używać majonezu Mr.Ricco jak w tradycyjne dania, gdzie potrzebujesz dokładnie klasycznego smaku majonezu, a w kulinarnych eksperymentach - gdy chcesz spróbować czegoś nowego. Niektóre gospodynie dodają w ramach eksperymentu posiekane jabłko w Olivier lub oliwki w sosie winegret.
Do produkcji Nefis z Nowej Zelandii dostarczany jest naturalny olejek z awokado. Kraj dostawcy nie został wybrany przypadkowo – produkty rolne z „zielonych i czystych” (hasło Nowej Zelandii) słyną z przyjazności dla środowiska.
Pozostałe składniki majonezu Mr.Ricco z olejem z awokado to głównie produkty rosyjskie: żółtko jajka, olej musztardowy, ocet, sól, przyprawy – wszystko to pochodzi z różnych części Republiki Tatarstanu i innych regionów Rosji.
Worki napełnia się majonezem, następnie przylutowuje się do nich dziobki ze skręconym korkiem.
Gotowe, hermetycznie zamknięte opakowanie majonezu wygląda tak:
Pierwsza partia przemysłowa gotowa! Rosyjski majonez Mr.Ricco z olejem z awokado jest już sprzedawany w niektórych sklepach i wkrótce będzie dostępny w całej Rosji.
Reżim sanitarny i kontrola jakości
„Naturalne ketchupy” i „naturalne majonezy” Mr.Ricco przygotowywane są w idealnie czystych, niemal sterylnych warunkach. Przedsiębiorstwo Nefis posiada standardowy reżim sanitarny dla tego rodzaju produkcji. Na całym terytorium możesz przebywać WYŁĄCZNIE w szlafrokach lub kombinezonach, wymiennych butach lub pokrowcach na buty.
W pomieszczeniu kontroli sanitarnej konieczne jest potraktowanie rąk środkiem antyseptycznym (roztwór chloru) i chodzenie po dywaniku nasączonym specjalnym środkiem dezynfekującym.
Pracownicy, którzy mają kontakt ze składnikami lub otwartym produktem, zawsze noszą nakrycia głowy.
Podgrzane i starannie przefiltrowane powietrze dostarczane jest do wszystkich pomieszczeń, w których produkowane są majonezy i ketchupy Mr.Ricco za pomocą wydajnych systemów wentylacyjnych. Wiele zakładów produkcyjnych ma lampy ultrafioletowe zwisające z sufitu – jak wiadomo, ultrafiolet zabija wiele rodzajów drobnoustrojów w powietrzu. Szczególnie dużo lamp UV znajduje się w pomieszczeniach, w których przetwarzane są składniki i gotowane są sosy.
Ogólnie rzecz biorąc, „naturalne ketchupy” i „naturalne majonezy” pana Ricco mogą być spokojne dla doskonałej czystości.
Z każdej partii keczupu i majonezu pobierane są próbki do analizy. W „Stefan” jest do tego specjalny kran.
Nowa porcja jest wysyłana do laboratorium.
Do stałej kontroli jakości produktów w przedsiębiorstwie Nefis wyposażone są dwa laboratoria produkcyjne oraz centrum badawcze. Andrey Vladimirovich Kulikov, zastępca dyrektora generalnego ds. innowacji i wdrażania NEFIS-BIOPRODUCT JSC, przyznał, że nawet wielu europejskich producentów sosów może pozazdrościć poziomu wyposażenia laboratoriów grupy NEFIS-BIOPRODUCT.
Do analizy próbek produktów wykorzystywane są spektrometry Matrix-I amerykańskiej firmy Bruker. Na zakup tego sprzętu wydano kilka milionów rubli, ale cena jest w 100% uzasadniona. W oparciu o zdolność różnych produktów do pochłaniania części widma światła o określonej długości fali, spektrometr niemal natychmiast określa z dużą dokładnością skład chemiczny oraz ilość składników zawartych w produkcie.
Proces trwa nie dłużej niż 30 sekund i pozwala kontrolować jakość produktów nawet przy ogromnych ilościach ciągłej produkcji. Przy prostszym sprzęcie zamiast 1 analizy na jednym urządzeniu musiałbyś wykonać 6 różnych analiz, a procedura trwałaby do 30 minut – w tym czasie możesz wypuścić i zapakować całą partię produktu niskiej jakości, który, jeśli zostaną zidentyfikowane jakiekolwiek problemy, będą musiały zostać całkowicie usunięte.
Laboratorium Nefis jest również uzbrojone w ręczne i elektroniczne refraktometry oraz wiele innego rodzaju specjalistycznego sprzętu. Na przykład na poniższym zdjęciu - specjalne urządzenie, które określa gęstość keczupu poprzez długie i monotonne mieszanie w kolbie.
Osoby, które robią „naturalne ketchupy” i „naturalne majonezy”
Wśród pracowników zakładu jest wielu przedstawicieli płci pięknej. Dziewczyny są doskonałe w swojej pracy i umiejętnie zarządzają skomplikowanym sprzętem. I pomimo ciężkiej i odpowiedzialnej pracy udaje im się pozostać przyjaznym i atrakcyjnym.
wnioski
Ketchup i majonez to produkty całkowicie znane Rosjanom, najpopularniejsze rodzaje sosów znane od dzieciństwa. Jednak produkcja tych sosów z wysokiej jakości naturalnych składników, bez dodatku sztucznych zagęszczaczy, barwników i wzmacniaczy smaku, jest dość skomplikowanym i kosztownym zadaniem. Większość dostępnego na rynku taniego keczupu i majonezu jest wytwarzana przy użyciu skrobi i sztuczne składniki. Pozwala to na ustalenie niskiej ceny produktu końcowego i nie ma wątpliwości: ludzie będą kupować, nie myśląc o naturalności składników, a co za tym idzie o korzyściach zdrowotnych i szkodliwości dla sylwetki.
„Nefis” jest jednym z niewielu rosyjskich producentów wysokiej jakości i zdrowych „naturalnych sosów” bez dodatku „chemii”. Tak, ketchupy i majonezy Mr.Ricco nie należą do najtańszych, ale zarówno smak, jak i jakość uzasadniają cenę.
Wybierając keczup na grilla lub majonez na sałatkę, musisz dokładnie przestudiować skład: brak skrobi oznacza „naturalny”. Albo można bez wahania wziąć Mr.Ricco – wszystkie sosy tej marki są na pewno wykonane bez dodatku skrobi i „chemii”, o czym przekonaliśmy się podczas raportowania i degustacji produktu.
Jak się nazywa, uwaga do gospodyni: jak odróżnić „keczup naturalny” od „ketchupu skrobiowego”? Wystarczy przeprowadzić prosty eksperyment. Nie jest wymagane skomplikowane wyposażenie: łyżeczka keczupu, pusta filiżanka lub szklanka, trochę wody i kilka kropel zwykłego jodu, a także strzykawka lub pipeta.
Istota eksperymentu jest prosta: jak wiadomo, reagując z jodem, skrobia nabiera jasnoniebieskiego odcienia. Więc bierzemy trochę ketchupu, dodajemy wodę. Różnica jest już zauważalna – ketchup na bazie pektyny rozpuszcza się w wodzie, a ketchup na bazie skrobi siedzi na dnie szklanki z ciasnym korkiem.
Po dodaniu wody za pomocą pipety lub strzykawki wlewamy jod do szklanek.
Jak widać, ketchup naturalny Mr.Ricco nie wchodzi w żadne reakcje – w składzie nie ma skrobi, nie ma nic, co miałoby reagować na jod. Czerwony ketchup + brązowy jod = ciemnoczerwony ketchup.
O wiele ciekawsza przemiana zachodzi w przypadku ketchupu skrobiowego. Ketchup niemal natychmiast zmienia kolor na niebiesko-czarny, jedynie osad przylegający do dna zachowuje swój czerwony kolor. 
Prosty eksperyment z kursu elementarnej chemii organicznej pomoże wyeksponować pozbawionych skrupułów producentów, którzy nie wskazują na obecność skrobi w swoich produktach. Za pomocą jodu skrobię można wykryć nie tylko w keczupie i majonezie, ale także w produktach mlecznych (jogurt, twarożek, ser), a nawet w kiełbasach.
Kliknij przycisk, aby zasubskrybować Jak to się robi!
Jeśli masz produkcję lub usługę, o której chcesz powiedzieć naszym czytelnikom, napisz do Aslana ( [e-mail chroniony] ) i zrobimy najlepszy raport, który zobaczą nie tylko czytelnicy społeczności, ale także strona Jak to jest zrobione
Zapisz się również do naszych grup w facebook, vkontakte,koledzy z klasy, youtube i instagram, gdzie będą publikowane najciekawsze rzeczy ze społeczności, a także film o tym, jak to się robi, organizuje i działa.
Kliknij ikonę i zasubskrybuj!