Dom / desery/ Bar z przekąskami nawiązuje do cateringu publicznego. Główna klasyfikacja placówek gastronomicznych

Snack bar należy do cateringu publicznego. Główna klasyfikacja placówek gastronomicznych

Skład branżowy

Branża gastronomiczna obejmuje:

Obejmuje to również wyspecjalizowane przedsiębiorstwa gastronomiczne różnego rodzaju, które opracowują i sprzedają produkty kulinarne o jednorodnym asortymencie, z uwzględnieniem specyfiki obsługi i organizacji wypoczynku konsumenckiego. Wśród nich są restauracje, kawiarnie, kawiarnie, stołówki, puby, pierogi, snack bary, paszteciki, ptysie itp.

Prywatna kawiarnia.
Zaaranżowany w pomieszczeniu, które nie było pierwotnie przystosowane do jedzenia; ogrodzony kratami typowymi dla okresu postsowieckiego

Zakłady gastronomiczne

Firma kateringowa- ogólna nazwa organizacji świadczącej usługi gastronomiczne poprzez: produkcję wyrobów kulinarnych, ich sprzedaż oraz catering dla różnych grup ludności.

Zintegrowane przedsiębiorstwa cateringowe pełnią jednocześnie funkcje kilku wyspecjalizowanych przedsiębiorstw cateringowych, na przykład: restauracji, kawiarni, baru z przekąskami i sklepu kulinarnego.

Zakłady gastronomiczne mogą być zlokalizowane zarówno w miejscach publicznych dostępnych dla wszystkich obywateli (tzw sieć publiczna), oraz na terenie instytucji i przedsiębiorstw, obsługując wyłącznie osoby tam pracujące (tzw zamknięta sieć). W sieci publicznej, oprócz pojedynczych przedsiębiorstw różnych właścicieli, wyróżnia się zarządzane pojedynczo grupy połączonych technologicznie przedsiębiorstw gastronomicznych i powiązanych przedsiębiorstw. Te podsieci – jeśli istnieje jeden właściciel – są również nazywane „sieciami energetycznymi” z organizacyjnego punktu widzenia. Największe z nich mają nazwy markowe („Russian Bistro”, „McDonald's”) lub funkcjonalne („School Canteen Network”).

W analizie ekonomicznej i projektowaniu placówki gastronomiczne charakteryzują się takimi wskaźnikami jak pojemność (liczba miejsc w jadalni), wydajność (liczba potraw wyprodukowanych na zmianę)

Gastronomia w ZSRR

W 1923 r. w Moskwie na podstawie Centralnej Komisji ds. Zwalczania Skutków Głodu działającej przy Wszechrosyjskim Centralnym Komitecie Wykonawczym („Posledgol”) i przy poparciu Centralnej Rady Związków Zawodowych Centrosojuz, Narkomprod, Ludowy Komisariat Zdrowia i szereg innych komisariatów ludowych, zorganizowano partnerstwo „Narpit” - żywienie publiczne, które następnie zostało przekształcone w „Vsenarpit” - Ogólnounijne Towarzystwo Żywienia Narodowego. Państwowa organizacja gastronomiczna nosiła tę nazwę do 1930 roku. Oddziały Narpit istniały w całej Rosji.

W ZSRR planowana organizacja cateringu publicznego rozpoczęła się w latach pierwszego planu pięcioletniego, w epoce industrializacji. W tym celu zaprojektowano i zbudowano gigantyczne fabryki kuchni w największych miastach (w Mińsku pracowało np. 400 osób), a mniejsze - publiczne sklepy gastronomiczne, klasyczny typ organizacji zamówień publicznych gastronomii. Ich głównymi produktami są gotowe posiłki z dostawą do stołówek fabrycznych oraz półproduktów z dostawą do sklepów kulinarnych przyczyniły się do znacznej oszczędności czasu w gospodarstwie domowym. Mówiąc o tej epoce, rozwój fabryk, warsztatów i zakładów gastronomicznych „przyczynił się do przebudowy życia ludzi pracy na liniach socjalistycznych i wyzwolenia ludności, zwłaszcza kobiet, z domowej kuchni. Dało kobietom możliwość aktywnego uczestnictwa w życiu społecznym i kulturalnym społeczeństwa. Wyżywienie publiczne w przedsiębiorstwach, a zwłaszcza w szkołach (szkoła przedrewolucyjna nie znała gorących obiadów) umożliwiła zapewnienie dobrego odżywiania w ciągu dnia pracy i nauki oraz stworzenie normalnego schematu dla zdrowia.

Zobacz też

Uwagi

Literatura

Międzystanowy standard gastronomii publicznej w Rosji. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 zmieniono na GOST R 50762-2007

Spinki do mankietów

Organizacja posiłków
Podciąg	późne śniadanie Śniadanie śniadanie kontynentalne Obiad Obiad popołudniowa herbata Obiad Yamcha
Forma	Bankiet Przerwa na kawę Uczta bufet
kultura	Picie piosenek Chińska kultura herbaty Japońska ceremonia parzenia herbaty
Porcja	język angielski Rosyjski Francuski Kuvert Bufet
Usługi	Catering na pokładzie Żywnościowy Żywnościowy Formy jedzenia w hotelu?

Fundacja Wikimedia. 2010 .

Zobacz, co „Catering publiczny” znajduje się w innych słownikach:

żywnościowy- Zbiór przedsiębiorstw o różnych formach organizacyjno-prawnych oraz obywateli przedsiębiorców zajmujących się produkcją, sprzedażą i organizacją konsumpcji wyrobów kulinarnych. [GOST 30602 97] Tematy usług dla ludności ... Podręcznik tłumacza technicznego

ŻYWNOŚCIOWY- zgodnie z art. 10 ustawy z dnia 28 lipca 2003 r. o obrocie gastronomia publiczna (komercyjna działalność produkcyjna) jest rodzajem handlu, w tym produkcją, przetwarzaniem, sprzedażą, organizacją spożycia żywności ... ... Słownik prawny współczesnego prawa cywilnego

Żywnościowy- 1. gastronomia publiczna (przemysł spożywczy): niezależna gałąź gospodarki, składająca się z przedsiębiorstw o różnych formach własności i struktury organizacyjnej i zarządczej, organizująca żywienie ludności, a także produkcję i sprzedaż ... ... Oficjalna terminologia

I Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej produkującą, sprzedającą gotowe produkty spożywcze i obsługującą konsumentów. W ZSRR sieć OP obejmuje: fabryki kuchni, półfabrykaty, stołówki, kuchnie domowe, restauracje, herbaciarnie, kawiarnie, ... ... Wielka radziecka encyklopedia

Żywnościowy- ŻYWNOŚĆ PUBLICZNA. W czasie wojny O. p. odegrał ważną rolę. Na ulicach OP ludność regularnie otrzymywała żywność po niskich cenach. W O. p. zagwarantowano bardziej ekonomiczne wykorzystanie wydalanych produktów, żywność przygotowywano z suplementów. produkty, ... ... Wielka Wojna Ojczyźniana 1941-1945: Encyklopedia

W pierwszych latach istnienie Ekat. pojawiły się knury. Ekat je posiadał. mieszkaniec Andriej Grek. W 1802 1803 r. w mieście było 13 karczm i 5 karczm. Praktyki żywieniowe w XIX wieku prezentowane są bardzo różnie: zakłady karczmowe (restauracje, ... ... Jekaterynburg (encyklopedia)

GOST 30524-97: Catering. Wymagania dotyczące personelu serwisowego- Terminologia GOST 30524 97: Catering. Wymagania dla personelu obsługi oryginał dokumentu: 3.3 Sposób obsługi konsumenta: Sposób sprzedaży produktów gastronomii publicznej konsumentom (GOST 30602/GOST R 50647). Definicje... Słownik-odnośnik terminów dokumentacji normatywnej i technicznej

JEDZENIE- JEDZENIE. Treść: I. Żywienie jako społeczeństwo. problem higieny. O Yaemie P. w świetle historycznego rozwoju i puszek społeczeństwa ludzkiego ....... . . 38 Problem P. w społeczeństwie kapitalistycznym 42 Produkcja wyrobów P. w carskiej Rosji i ZSRR ... Wielka encyklopedia medyczna

ODŻYWIANIE, odżywianie, pl. nie, por. (książka). 1. Działanie wg Ch. karmić w 1 i 4 cyfrach. Sztuczne odżywianie pacjenta. Zasilanie kotła wodą. || Przyswajanie przez organizm substancji niezbędnych do jego utrzymania (fizjol., med.). Pacjent jest niedożywiony. 2.… … Słownik wyjaśniający Uszakowa

Książki

Marketing produktów i usług. Catering wyd. 2, ks. i dodatkowe Podręcznik do matury akademickiej Svetlana Borisovna Zhabina. Autor książki odsłania podstawy nowoczesnej technologii zarządzania marketingowego, określa metodologię zarządzania marketingowego, dostosowaną do współczesnych warunków Krajowy rynek. W…

2.2. Klasyfikacja placówek gastronomicznych

Przedsiębiorstwa gastronomiczne są klasyfikowane w zależności od charakteru produkcji, asortymentu produktów, wielkości i rodzaju świadczonych usług.

W zależności od charakter produkcji przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na zaopatrzenie, gotowanie i przedsiębiorstwa z pełnym cyklem produkcyjnym.

Do grupy przedsiębiorstw skupowych zalicza się przedsiębiorstwa, które wytwarzają półprodukty i wyroby gotowe w celu ich dostarczenia do innych przedsiębiorstw: skupów, fabryk półproduktów, specjalistycznych warsztatów zakupowych, specjalistycznych warsztatów kulinarno-cukierniczych.

Przedsiębiorstwa zajmujące się gotowaniem obejmują przedsiębiorstwa, które wytwarzają produkty z półproduktów uzyskanych z przedsiębiorstw zaopatrzeniowych publicznej gastronomii i przedsiębiorstw Przemysł spożywczy. Należą do nich: stołówki-przygotowawcze, stołówkowo-rozprowadzające, restauracyjne itp.

Przedsiębiorstwa z pełnym cyklem produkcyjnym przetwarzają surowce, wytwarzają półprodukty i wyroby gotowe, a następnie same je sprzedają. Do takich przedsiębiorstw należą duże przedsiębiorstwa żywienia publicznego - zakłady gastronomiczne, restauracje, a także wszystkie przedsiębiorstwa działające na surowcach.

W zależności od zakres produktów publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na uniwersalne i specjalistyczne. Przedsiębiorstwa uniwersalne produkują różnorodne potrawy z różnych rodzajów surowców. Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa zajmują się produkcją i sprzedażą produktów z określonego rodzaju surowca - kawiarnie mleczne, kawiarnie cukiernicze; stołówki rybne, restauracje; prowadzić produkcję jednorodnych produktów - restauracje, kawiarnie z kuchnią narodową, stołówki dietetyczne. Wysoko wyspecjalizowane przedsiębiorstwa produkują wąską gamę produktów - grill, pierogi, pierogi, czeburki itp.

W zależności od zestawy indywidualnych cech charakteryzujące jakość i wielkość świadczonych usług, poziom i jakość usług, placówki gastronomiczne określonego typu są podzielone na klasy. Restauracje i bary dzielą się na: luksusowe, lepsze i pierwsze. Zajęcia zgodnie z GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw” musi spełniać następujące kryteria:

Apartament - wyrafinowanie wnętrza, wysoki poziom komfortu, szeroka gama usług, asortyment oryginalnych, wykwintnych dań na zamówienie i na specjalne zamówienie, produkty - dla restauracji, szeroki wybór napojów na zamówienie i markowych, koktajli - dla barów;
- najwyższa - oryginalność wnętrza, komfort obsługi na odpowiednim poziomie, różnorodna oferta oryginalnych, wykwintnych dań i produktów na zamówienie i specjalności - dla restauracji, szeroki wybór napojów i koktajli na zamówienie i markowych - do barów;
- pierwsza - harmonia, komfort i wybór usług, różnorodna oferta dań na zamówienie i specjalności oraz produktów i napojów kompleksowe gotowanie- dla restauracji zestaw drinków, koktajli prostego przygotowania, w tym na zamówienie i markowych - dla barów.

W zależności od czas operacyjny placówki gastronomiczne mogą być stałe i sezonowe. Przedsiębiorstwa sezonowe nie działają przez cały rok, ale wiosną i latem.

W miejscach spoczynku otwiera się duża liczba takich przedsiębiorstw. Przedsiębiorstwa stacjonarne działają przez cały rok, bez względu na porę roku, ale w okresie wiosenno-letnim mogą zwiększyć liczbę miejsc na wolnym powietrzu.

W zależności od miejsca działania publiczne placówki gastronomiczne mogą być stacjonarne i mobilne – wagony restauracyjne, stołówki samochodowe, kawiarnie samochodowe itp.

W zależności od obsługiwany kontyngent publiczne zakłady gastronomiczne są podzielone na publiczne zakłady gastronomiczne, które obsługują wszystkich, którzy je odwiedzają, oraz publiczne zakłady gastronomiczne w przedsiębiorstwach przemysłowych, instytucjach i instytucjach edukacyjnych (pracujących, szkolnych, studenckich, dziecięcych itp.).

Aby rozważyć kwestie organizacji rachunkowości i rachunkowości podatkowej w organizacjach świadczących usługi cateringu publicznego, konieczne jest jasne zrozumienie, co oznaczają pojęcia „publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne” i „usługa cateringowa” w ustawodawstwie rosyjskim. W tym celu konieczne jest odniesienie się do dokumentów regulacyjnych, w szczególności do Ogólnorosyjskiej Klasyfikacji Działalności Gospodarczej (OKVED) OK 029-2001, która weszła w życie 1 stycznia 2003 r.

Dekretem Państwowego Standardu Rosji z dnia 6 listopada 2001 r. Nr 454-st „W sprawie przyjęcia i wdrożenia OKVED” publiczne obiekty gastronomiczne są ujęte w sekcji H „Hotele i restauracje”, klasa 55 i podklasy: 55,3 „Restauracja działalności”, 55,4 „Bary na działalność”, 55,5 „Działalność stołówek w przedsiębiorstwach i instytucjach oraz zaopatrywanie w artykuły gastronomiczne” (grupa 55.51 „Działalność stołówek w przedsiębiorstwach i instytucjach”). Oprócz powyższego dokumentu istnieje szereg standardów państwowych, które umożliwiają podział placówek gastronomicznych na odpowiednie typy.

Według GOST R 50647-94 „Catering publiczny. Terminy i definicje, zatwierdzone dekretem Państwowego Standardu Rosji z dnia 21 lutego 1994 r. Nr 35 i wprowadzone w życie 1 lipca 1994 r. (dalej GOST R 50647-94), zakład gastronomiczny jest przedsiębiorstwem przeznaczonym do produkcji wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedaży i (lub) organizacji spożycia.

Równocześnie przez produkty kulinarne rozumie się zestaw dań, produktów kulinarnych i półproduktów kulinarnych.

Produkty kulinarne muszą spełniać wymagania norm państwowych, norm branżowych, norm korporacyjnych, zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne, specyfikacji technicznych i być produkowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi i mapami, z zastrzeżeniem przepisów sanitarnych dla publicznych zakładów gastronomicznych.

Należy zauważyć, że obecnie ogromna liczba organizacji i indywidualnych przedsiębiorców zajmuje się świadczeniem usług gastronomicznych, jako jednego z rodzajów działalności przedsiębiorczej. Jednocześnie placówki gastronomiczne zaprojektowane z myślą o zaspokojeniu zapotrzebowania na żywność i spędzanie czasu wolnego różnią się między sobą rodzajem, wielkością i rodzajem świadczonych usług.

Typ przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego to typ przedsiębiorstwa o charakterystycznych cechach usługowych, asortymentu sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresie usług świadczonych konsumentom.

Zgodnie z GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, zatwierdzony dekretem Państwowej Normy Rosji z dnia 5 kwietnia 1995 r. Nr 198 (dalej GOST R 50762-95), ustala się następującą klasyfikację rodzajów placówek gastronomicznych:

- restauracja- lokal gastronomiczny z bogatą ofertą dań złożonych, w tym niestandardowych i markowych; wino, wódka, tytoń i Cukiernia, o podwyższonym poziomie usług w połączeniu z organizacją rekreacji;

- bar- przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego z barem sprzedające napoje mieszane, mocne alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze, towary zakupione;

- Kawiarnia- przedsiębiorstwo świadczące usługi cateringowe i rekreacyjne konsumentom o ograniczonej gamie produktów w porównaniu z restauracją. Sprzedaje markowe dania, produkty i napoje na zamówienie;

- kantyna- publiczne przedsiębiorstwo cateringowe lub obsługujące określony kontyngent konsumentów, który produkuje i sprzedaje dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia;

- tania restauracja- przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego z ograniczonym asortymentem dań o prostym przygotowaniu z określonego rodzaju surowca i przeznaczone do szybkiego serwowania konsumentom posiłków pośrednich.

Ponadto GOST R 50647-94 dodatkowo identyfikuje następujące publiczne obiekty gastronomiczne:

- stołówka dietetyczna- stołówka specjalizująca się w przygotowywaniu i sprzedaży dietetycznych posiłków;

stołówka - dystrybucja- stołówka, która sprzedaje gotowe produkty otrzymane od innych publicznych organizacji gastronomicznych;

bufet- strukturalny pododdział organizacji, przeznaczony do sprzedaży mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, towarów zakupionych oraz ograniczonego asortymentu prostych dań.

Czyli, jak widać z powyższej listy, klasyfikacja placówek gastronomicznych zależy od takich czynników jak:

Asortyment sprzedawanych produktów i złożoność ich przygotowania;

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych;

kwalifikacje personelu;

Metody jakości i obsługi;

Rodzaje świadczonych usług.

Należy zauważyć, że takie rodzaje placówek gastronomicznych jak restauracje i bary również dzielą się na klasy.

Klasa przedsiębiorstwa gastronomicznego to zbiór charakterystycznych cech określonego typu, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki obsługi.

Bary i restauracje pod względem poziomu obsługi i rodzaju usług świadczonych odwiedzającym różnią się między sobą:

klasa luksusowa;

klasa wyższa;

pierwsza klasa.

Klasę luksusową charakteryzuje wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wachlarz usług świadczonych dla odwiedzających, a także asortyment oryginalnych, wykwintnych dań na zamówienie i autorskich, produktów dla restauracji i barów - szeroki wybór markowych i szytych na miarę drinków i koktajli.

Wyższą klasę wyróżnia oryginalność wnętrz, wybór usług, różnorodna oferta oryginalnych, wykwintnych, niestandardowych i specjalistycznych dań i produktów dla restauracji, szeroki wybór markowych i na zamówienie drinków i koktajli - dla słupy.

Pierwsza klasa odpowiada harmonii, wygodzie i wyborowi usług, szerokiej gamie specjałów i produktów, a także kompleksowym drinkom dla restauracji, zestawowi drinków, prostym koktajlom dla barów.

Potwierdzenie zgodności przedsiębiorstwa gastronomicznego z wybranym typem i klasą przeprowadzają jednostki certyfikujące akredytowane przez Komitet Federacji Rosyjskiej ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji w określony sposób.

Notatka!

Klasyfikacja jest przypisana tylko do restauracji i barów, pozostałe rodzaje placówek gastronomicznych nie są podzielone na klasy.

Jednak poza typami i klasą, placówki gastronomiczne mogą różnić się między sobą takimi cechami, jak asortyment sprzedawanych produktów, lokalizacja i kontyngent odwiedzających.

Na przykład kawiarnie, w zależności od asortymentu sprzedawanych produktów, dzielą się na lodziarnie, kawiarnie cukiernicze i zgodnie z kontyngentem konsumentów mogą być prezentowane jako kawiarnia dla młodzieży lub kawiarnia dla dzieci.

Bary według asortymentu sprzedawanych produktów mogą być następujących rodzajów: mleko, kawa, piwo, koktajl bar i tak dalej.

Również stołówki mają pewne różnice. W zależności od asortymentu mogą być reprezentowane przez typ ogólny lub dietetyczny, według lokalizacji - typ publiczny lub zamknięty, na przykład stołówka na terenie zakładu, przeznaczona do żywienia tylko jego pracowników. Ponadto stołówki można warunkowo podzielić na stołówki produkujące i sprzedające własne produkty oraz stołówki wydające, które sprzedają gotowe produkty otrzymane z innych placówek gastronomicznych.

Odpowiedź na pytanie, co rozumie się przez publiczne usługi gastronomiczne, udziela Ogólnorosyjski Klasyfikator Usług dla Ludności OK 002-93 (OKUN), zatwierdzony Dekretem Państwowej Normy Federacji Rosyjskiej z dnia 28 czerwca, 1993 oda nr 163. Zgodnie z tym dokumentem regulacyjnym usługi gastronomiczne obejmują usługi o kodzie 122000 - 122706.

Usługi świadczone konsumentom przez publiczne organizacje cateringowe można podzielić na:

Usługi kateringowe;

usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i słodyczy;

usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;

usługi sprzedaży produktów;

usługi rekreacyjne;

usługi informacyjne i doradcze;

inne usługi.

Tak więc usługi gastronomiczne należy rozumieć jako usługi wytwarzania produktów gastronomicznych i tworzenia warunków do ich sprzedaży zgodnie z rodzajem i klasą organizacji gastronomicznej. Na tej podstawie usługi cateringowe dzieli się na:

Usługi kateringowe w restauracjach;

usługi cateringowe barów;

Usługi kateringowe w kawiarniach;

Usługi kateringowe w stołówkach;

usługi przekąsek.

Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych obejmują takie rodzaje usług jak:

produkcja wyrobów kulinarnych i cukierniczych według zamówień konsumenckich;

produkcja produktów z surowców klienta w publicznych organizacjach gastronomicznych;

produkcja wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych w domu.

Usługi w zakresie organizacji zużycia i konserwacji są reprezentowane przez dość szeroki zakres usług, które obejmują następujące typy:

organizacja i obsługa uroczystości i wydarzeń rytualnych;

organizacja i obsługa wydarzeń kulturalnych;

dostawa produktów i obsługa klienta w miejscu pracy iw domu;

usługi kelnerskie w domu;

dostawa produktów kulinarnych i wyrobów cukierniczych do pokoi hotelowych;

organizacja kompleksowego żywienia i inne.

Usługi sprzedaży produktów w gastronomii obejmują:

sprzedaż produktów i artykułów kuchennych przez sklepy - kulinaria i bufety;

obiady wakacyjne w domu.

Usługi rekreacyjne obejmują:

organizacja usług muzycznych;

organizowanie koncertów i innych podobnych wydarzeń;

udostępnianie gazet, magazynów, gier planszowych, automatów do gier, bilarda.

Zakłady gastronomiczne mogą udzielić konsumentom fachowych porad dotyczących przygotowania i prezentacji potraw, a także nauczyć zasad serwowania. Takie usługi nazywane są usługami informacyjno-doradczymi.

Ponadto, aby przyciągnąć klientów, przedsiębiorstwa gastronomiczne często świadczą takie usługi, jak parkowanie pojazdów, wzywanie taksówki na żądanie klienta, drobne naprawy i czyszczenie odzieży, usługi przechowywania i tak dalej.

Czyli, jak widzimy, liczba rodzajów usług, jakie może świadczyć publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne, jest dość duża, a ich zakres można poszerzyć w zależności od rodzaju i klasy tego ostatniego.

1. Klasyfikacja placówek gastronomicznych

Obecnie coraz szybciej rozwija się sieć lokali gastronomicznych – od tych najprostszych, gdzie można niemal „w biegu” przekąsić kawałek ciasta z herbatą nalaną do jednorazowego kubka, po najbardziej wyrafinowane najwyższej klasy restauracje, w których można zaspokoić zachciankę każdego smakosza. W tym przypadku obowiązuje zasada „popyt tworzy podaż”. Oznacza to, że wszystkie powyższe placówki gastronomiczne są niewątpliwie poszukiwane wśród konsumentów. W końcu odwiedzający te zakłady są również konsumentami, a także podlegają ustawie Federacji Rosyjskiej „O ochronie praw konsumentów”. Ale jeśli przy zakupie produktu prawie każdy kupujący rozumie, że jest konsumentem i przynajmniej w przybliżeniu, ale wie, że ma pewne prawa, to odwiedzając kawiarnie, restauracje i inne publiczne placówki gastronomiczne, odwiedzający wiedzą znacznie mniej o swoich prawach, a nawet znacznie rzadziej szukać ich ochrony. Wynika to przede wszystkim ze specyfiki samej branży. Rzeczywiście, znacznie trudniej jest udowodnić, że wczoraj podano ci nieświeżą sałatkę, niż udowodnić, że wczoraj sprzedano ci żelazo niskiej jakości. Ponadto ogólne rzecznictwo w zakresie ochrony konsumentów jest zwykle skierowane wyłącznie na towary, a nie usługi. Pomimo pewnych cech i trudności z tym związanych, należy nadal znać, wykorzystywać i chronić swoje prawa odwiedzając lokale gastronomiczne.

Jednak przed dochodzeniem przestrzegania niektórych swoich praw od pracowników zakładu żywienia zbiorowego, należy wziąć pod uwagę, że w zależności od rodzaju zakładu żywienia zbiorowego, zakres usług, na które będziesz mógł liczyć podczas wizyty w jednym lub inna instytucja również będzie się różnić. Dla jednolitej definicji takich praw i obowiązków zwyczajowo klasyfikuje się publiczne placówki gastronomiczne.

Zgodnie z paragrafem 3 dekretu rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. Nr 1036 „O zatwierdzeniu regulaminu świadczenia usług gastronomicznych”, zmienionym 21 maja 2001 r. (zwanym dalej FR GD „O zatwierdzeniu regulaminu świadczenia usług cateringu publicznego” ) usługi gastronomiczne świadczone są w restauracjach, kawiarniach, barach, stołówkach, bufetach i innych miejscach gastronomicznych, których rodzaje, a dla restauracji i barów również ich klasy ( luksusowe, najwyższe, pierwsze) określa wykonawca zgodnie z państwowym standardem.

Głównym dokumentem ustalającym klasyfikację placówek gastronomicznych jest GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, zatwierdzony dekretem Państwowej Normy Federacji Rosyjskiej z 5 kwietnia 1995 r. Nr 198, który wszedł w życie 1 lipca 1995 r. Pomimo faktu, że zgodnie z art. 46 ustawy federalnej z dnia 27 grudnia 2002 r. Nr 184-FZ „O przepisach technicznych”, od 1 lipca 2003 r. do wejścia w życie odpowiednich przepisów technicznych, wymagania ustanowione przez obecne normy krajowe podlegają obowiązkowemu wykonaniu tylko w zakresie zapewnienia osiągnięcia celów ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej w sprawie przepisów technicznych, norma ta jest nadal najczęściej stosowana, gdy konieczna jest klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych, w tym w praktyce sądowej .

Niniejsza norma określa klasyfikację placówek gastronomicznych, ogólne wymagania dla placówek gastronomicznych różnych typów i klas. Postanowienia niniejszego standardu dotyczą placówek gastronomicznych o różnej formie organizacyjno-prawnej.

W powyższym standardzie stosowane są następujące terminy wraz z ich definicjami:

Przedsiębiorstwo gastronomiczne - przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedaży i (lub) organizacji konsumpcji (GOST R 50647).

Rodzaj przedsiębiorstwa gastronomii publicznej – rodzaj przedsiębiorstwa o charakterystycznych cechach usługowych, asortymentu sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresie usług świadczonych konsumentom.

Klasa przedsiębiorstwa gastronomicznego to zbiór charakterystycznych cech określonego typu przedsiębiorstwa, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki obsługi.

Restauracja – ogólnodostępna placówka gastronomiczna z bogatą ofertą dań złożonych, w tym niestandardowych i markowych; wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom obsługi w połączeniu z organizacją wypoczynku.

Bar - firma cateringowa z ladą barową sprzedająca napoje mieszane, mocne alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze, towary zakupione.

Cafe - przedsiębiorstwo zajmujące się cateringiem i rekreacją konsumentów, oferujące ograniczoną gamę produktów w porównaniu z restauracją. Sprzedaje markowe dania, produkty i napoje na zamówienie.

Jadalnia – ogólnodostępny lokal gastronomiczny lub obsługujący określony kontyngent konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.

Snack bar to publiczny zakład gastronomiczny z ograniczonym asortymentem prostych dań przygotowanych z określonego rodzaju surowca i zaprojektowanych tak, aby szybko służyć konsumentom.

Zgodnie z określonym standardem przewidziano następujące rodzaje placówek gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, snack bar.

Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:

Asortyment sprzedawanych produktów, ich różnorodność i złożoność wytwarzania;

Wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjne i techniczne, kompozycja pomieszczeń, rozwiązanie architektoniczne i planistyczne itp.);

Metody obsługi;

Kwalifikacje personelu;

Jakość usług (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.);

Zakres usług świadczonych konsumentom.

W zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług restauracje i bary dzielą się na trzy klasy – luksusową, najwyższą i pierwszą, które muszą spełniać następujące wymagania:

"Lux" - wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroka gama usług, gama oryginalnych, wykwintnych dań na zamówienie i autorskich, produkty dla restauracji, szeroki wybór napojów na zamówienie i markowych, koktajle - do barów ;

„najwyższy” – oryginalność wnętrza, wybór usług, komfort, różnorodna oferta oryginalnych, wykwintnych, niestandardowych i specjalistycznych dań i produktów dla restauracji, szeroki wybór markowych i na zamówienie drinków i koktajli – dla barów;

„pierwszy” – harmonia, komfort i wybór usług, różnorodna oferta markowych dań i produktów oraz napojów kompleksowego przygotowania dla restauracji, zestaw drinków, proste koktajle, w tym autorskie i markowe – dla barów.

Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.

Restauracje wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - ryby, piwo; z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów;

Według lokalizacji - restauracja w hotelu, stacji kolejowej, w strefie rekreacyjnej, wagonie restauracyjnym itp.

Bary wyróżniają:

W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, wino, kawa, koktajl bar, grill bar;

Zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - pasek wideo, pasek odmian itp.

Kawiarnia wyróżnia:

Zgodnie z gamą sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczna;

Według kontyngentu konsumentów - kawiarnie dla młodzieży, dzieci itp.

Stołówki wyróżniają:

Zgodnie z gamą sprzedawanych produktów - ogólne i dietetyczne;

Do obsługi kontyngentu konsumentów - szkoła, student itp .;

Według lokalizacji - publiczne, w miejscu nauki, pracy.

Knajpki dzielą:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - ogólne i specjalistyczne (kiełbasy, pierogi, naleśniki, paszteciki, pączki, grill, herbata, pizzeria, hamburgery itp.).

Restauracje, kawiarnie i bary łączą produkcję, sprzedaż i organizację konsumpcji produktów z organizacją rekreacji i rozrywki dla konsumentów.

Pomimo tego, że placówki gastronomiczne różnią się rodzajem, klasami i innymi cechami, istnieją Ogólne wymagania, które są przedstawiane takim przedsiębiorstwom właśnie jako zakłady żywienia zbiorowego. W związku z tym konsument, odwiedzając dowolny publiczny zakład gastronomiczny powyższych typów i klas, ma prawo oczekiwać (a zatem żądać) następujących ogólnych wymagań w nim zgodnie z sekcją 5 GOST. 50762-95 „Wyżywienie publiczne. Klasyfikacja przedsiębiorstw.

W przedsiębiorstwach gastronomicznych wszelkiego rodzaju i klasy należy zapewnić bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów oraz bezpieczeństwo ich mienia, z zastrzeżeniem "Zasad produkcji i sprzedaży produktów gastronomicznych", zatwierdzonych dekretem rządu Federacji Rosyjskiej z 13.04.93 nr 332, normy i zasady sanitarne i technologiczne, a także wymagania bezpieczeństwa przeciwpożarowego i elektrycznego.

W placówkach gastronomicznych należy spełnić wymagania dokumentów regulacyjnych dotyczących bezpieczeństwa usług:

Sanitarno-higieniczne i wymagania technologiczne, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne;

Wymagania dotyczące bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych;

Bezpieczeństwo środowiska;

Bezpieczeństwo przeciwpożarowe;

Bezpieczeństwo elektryczne.

Wszelkiego rodzaju przedsiębiorstwa gastronomiczne powinny mieć dogodne drogi dojazdowe i dostęp dla pieszych do wejścia, niezbędne znaki informacyjne i informacyjne. Terytorium przylegające do przedsiębiorstwa powinno wieczorem mieć sztuczne oświetlenie.

Na terytorium przylegającym do przedsiębiorstwa i dostępnym dla konsumentów nie wolno:

Przeprowadzanie operacji załadunku i rozładunku;

Przechowywanie pojemników;

Umieszczanie pojemników ze śmieciami;

Płonące śmieci, puste pojemniki, odpady.

Miejsca z koszami na śmieci powinny znajdować się w odległości co najmniej 20 m od okien i drzwi na terenie przedsiębiorstwa.

Rozwiązanie architektoniczne i planistyczne oraz elementy konstrukcyjne budynku, zastosowane wyposażenie techniczne muszą być zgodne z normami i przepisami sanitarnymi.

Obiekt powinien posiadać wyjścia awaryjne, schody, instrukcje awaryjne, system nagłośnieniowy oraz sprzęt przeciwpożarowy.

Przedsiębiorstwa wszystkich typów i klas muszą być wyposażone w systemy inżynieryjne i sprzęt zapewniający niezbędny poziom komfortu, w tym: zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę, kanalizację, ogrzewanie, wentylację, łączność radiową i telefoniczną.

Wejście do przedsiębiorstwa musi zapewniać równoczesny ruch dwóch przeciwprądów konsumentów do wejścia i wyjścia. W przedsiębiorstwach posiadających więcej niż 50 miejsc w halach należy zapewnić oddzielne wejścia i schody dla konsumentów i personelu.

Przedsiębiorstwo musi mieć znak wskazujący na jego rodzaj, klasę, formy organizacji jego działalności, nazwę firmy, osobę prawną (lokalizację właściciela), informacje o trybie działania, o świadczonych usługach.

W przedsiębiorstwach budowanych i przebudowywanych do obsługi osób niepełnosprawnych należy zapewnić pochyłe rampy przy drzwiach wejściowych do przejazdu wózków inwalidzkich, windy, platformy do obracania wózka inwalidzkiego w hali oraz specjalnie wyposażone toalety.

Umieszczenie w nich urządzeń produkcyjnych i urządzeń powinno zapewniać spójność procesu technologicznego produkcji i sprzedaży produktów, a także zgodność z normami i zasadami technologicznymi, sanitarnymi.

Oprócz zgodności z powyższymi wymaganiami konsument przedsiębiorstwa gastronomicznego, w zależności od jego rodzaju i klasy, ma prawo liczyć na spełnienie następujących wymagań dla przedsiębiorstw gastronomicznych różnego rodzaju i klas, które zgodnie z GOST 50762-95 „Wyżywienie publiczne. Klasyfikacja przedsiębiorstw” są podzielone na następujące obszary, podane w tabelach 1-4 (znak „+” oznacza „dostarczono”; znak „-” oznacza brak).

Tabela 1. Wymagania dotyczące rozwiązań architektoniczno-planistycznych i projektowania lokali gastronomicznych różnych typów i klas

Tabela 2. Wymagania dotyczące mebli, zastawy stołowej, sprzętu AGD, bielizny

*(1) Może być stosowany w niektórych typach lokali gastronomicznych.

*(2) Dozwolone w niektórych typach kawiarni.

*(3) W restauracjach tematycznych, luksusowych restauracjach etnicznych, restauracjach wysokiej klasy i luksusowych barach dozwolone jest używanie naczyń wykonanych z ceramiki, drewna itp.

*(4) Dozwolone jest używanie naczyń jednorazowych wykonanych z folii aluminiowej, kartonu itp.

*(5) W wyspecjalizowanych restauracjach i barach najwyższej, pierwszej klasy, w obecności stołów z powłoką poliestrową lub artystycznie zaprojektowanych pokrowców, dopuszcza się wymianę obrusów na pojedyncze serwetki płócienne.

*(6) Dopuszcza się wymianę pojedynczych serwetek na papierowe podczas wydawania śniadań i obiadów na sucho.

Tabela 3. Wymagania dotyczące projektowania menu i cenników, asortyment produktów kulinarnych dla przedsiębiorstw różnych typów i klas

*(1) Przy obsłudze obcokrajowców menu i cenniki drukowane są również w co najmniej jednym języku obcym.

*(2) Dozwolone w niektórych typach lokali gastronomicznych.

*(3) W kawiarniach i jadłodajniach specjalizujących się w przyrządzaniu dań z określonego surowca obowiązkowa jest sprzedaż kilku rodzajów tych dań.

Tabela 4. Wymagania dotyczące sposobów obsługi klienta, markowej odzieży, obuwia, obsługi muzycznej dla przedsiębiorstw różnego typu i klasy

* W barze mogą przebywać tylko barmani.

** W restauracjach w hotelach, na lotniskach, w dużych domach towarowych, a także w kawiarniach dozwolona jest samoobsługa.

*** Dozwolone w restauracjach i barach mundurów klasy „pierwszy” bez logo firmy.

Ponadto, oprócz określonej klasyfikacji przedsiębiorstw gastronomicznych, wydano Pismo Departamentu Regulacji i Koordynacji Handlu Wewnętrznego Ministerstwa Spraw Zagranicznych Federacji Rosyjskiej z dnia 18 marca 1997 r. Nr 21–54, w którym wyjaśnia, że bufet jest jednostką strukturalną przedsiębiorstwa. Wskazuje się jednak, że kafeteria nie jest rodzajem placówki gastronomicznej, a jej usługi traktowane są jako świadczenie usług detalicznych.

Poza powyższą klasyfikacją możliwe jest również sklasyfikowanie placówek gastronomii publicznej na innych podstawach.

W zależności od charakteru prowadzonej działalności dzielą się na następujące typy:

Przedsiębiorstwa organizujące produkcję wyrobów gastronomicznych (fabryki półproduktów i wyrobów kulinarnych, warsztaty specjalistyczne);

Przedsiębiorstwa organizujące produkcję i sprzedaż artykułów gastronomii publicznej z konsumpcją na miejscu (restauracje, kawiarnie, bary, stołówki, bary szybkiej obsługi);

Przedsiębiorstwa organizujące sprzedaż (sprzedaż i konsumpcję) produktów gastronomii publicznej (sklepy kulinarne, małe sieci handlowe);

Złożone przedsiębiorstwa, które łączą kilka przedsiębiorstw różnego typu z pełną lub częściową centralizacją produkcji i magazynowania produktów. Przedsiębiorstwa te zapewniają konsumentowi możliwość wyboru kilku rodzajów usług w jednym miejscu.

Biorąc pod uwagę specyfikę obsługi ludności, przedsiębiorstwa dzielą się na:

Publiczne - przeznaczone do obsługi dowolnego kontyngentu ludności;

Przedsiębiorstwa obsługujące pewien stały kontyngent ludności - w przedsiębiorstwach produkcyjnych, w instytucjach edukacyjnych.

Jednak pomimo powyższych cech, w każdym przypadku osoba odwiedzająca którekolwiek z powyższych przedsiębiorstw, korzystając z usług gastronomicznych, jest konsumentem i ma prawo do ochrony swoich praw zgodnie z przepisami o ochronie konsumentów.

Od 1 stycznia 2009 weszła w życie norma krajowa Federacji Rosyjskiej GOST R 50762-2007 „Usługi żywienia zbiorowego. Klasyfikacja przedsiębiorstw żywienia zbiorowego” Norma ta określa klasyfikację przedsiębiorstw żywienia zbiorowego, ogólne wymagania dla przedsiębiorstw żywienia zbiorowego różnych typów i klas. Norma ta dotyczy placówek gastronomicznych osób prawnych i przedsiębiorców indywidualnych.

Niniejsza norma wykorzystuje terminy i definicje zgodnie z GOST 30602, a także następujące terminy z odpowiednimi definicjami:

zakład gastronomiczny: Przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji, sprzedaży i (lub) organizacji spożycia produktów gastronomii publicznej, w tym produktów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych.
rodzaj placówki gastronomicznej: Przedsiębiorstwo o charakterystycznych warunkach obsługi, asortymentu sprzedawanych produktów gastronomicznych i wyposażeniu technicznym.
klasa gastronomiczna: Zbiór wyróżników przedsiębiorstwa określonego typu, charakteryzujący jakość świadczonych usług, poziom i warunki obsługi.

Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne, w zależności od charakteru ich działalności, dzielą się na:

przedsiębiorstwa organizujące produkcję wyrobów gastronomii publicznej (zakłady żniwne, warsztaty do produkcji półproduktów i wyrobów kulinarnych, specjalistyczne warsztaty kulinarne, zakłady cateringu lotniczego (sklepy) itp.) z możliwością dostawy do konsumentów;
przedsiębiorstwa organizujące produkcję, sprzedaż produktów gastronomii publicznej oraz obsługujące konsumentów z konsumpcją na miejscu i na wynos (eksport) z możliwością dostawy (restauracje, kawiarnie, bary, snack bary, stołówki, firmy fast food, kawiarnie);
przedsiębiorstwa organizujące sprzedaż produktów gastronomii publicznej (z możliwością konsumpcji na miejscu) (sklepy kulinarne, bufety, stołówki, małe przedsiębiorstwa sieci handlu detalicznego);
przedsiębiorstwa usług terenowych;
przedsiębiorstwa organizujące dostawę i obsługę konsumentów w pokojach hotelowych i innych obiektach noclegowych.

Norma ta ustala klasyfikację publicznych placówek gastronomicznych na następujące typy: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, snack bar, bar szybkiej obsługi, bufet, kawiarnia, kawiarnia, sklep kulinarny.

Przy określaniu rodzaju lokalu gastronomicznego brane są pod uwagę następujące czynniki::

asortyment sprzedawanych produktów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich różnorodność i złożoność wytwarzania;
wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjne i techniczne, kompozycja pomieszczeń, rozwiązania architektoniczne i planistyczne itp.);
metody i formy obsługi;
czas obsługi klienta (czas oczekiwania, świadczenie i konsumpcja usług);
wyszkolenie zawodowe i poziom kwalifikacji personelu;
warunki obsługi (komfort sali, umeblowanie, etyka personelu, estetyka projektu, wnętrze itp.).

Restauracja

Zakład cateringowy z szeroką gamą dań złożonych, w tym dań i produktów niestandardowych i autorskich; napoje alkoholowe, bezalkoholowe, gorące i inne, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze, wyroby tytoniowe, towary zakupione, o wysokim poziomie usług iz reguły w połączeniu z organizacją rekreacji i rozrywki.

Restauracje wyróżniają:

według asortymentu sprzedawanych produktów - niespecjalistycznych i specjalistycznych (ryby, piwo, sery itp.; restauracje kuchni narodowej lub kuchnie obcych krajów);
według lokalizacji – w budynkach mieszkalnych i użyteczności publicznej, w tym w budynkach wolnostojących, hotelach, dworcach, obiektach kulturalnych, rozrywkowych i sportowych, na terenach rekreacyjnych (krajobraz), w transporcie (samochód restauracyjny itp.);
zgodnie z zainteresowaniami konsumentów (restauracja klubowa, restauracja sportowa, restauracja – klub nocny, restauracja-salon);
metodami i formami obsługi – restauracja z obsługą kelnerską, restauracja z obsługą w formie bufetu, restauracja cateringowa;
w zależności od składu i przeznaczenia lokalu - stacjonarne i mobilne (restauracje na statkach morskich i rzecznych, w pociągach).

Bar

Obiekt gastronomiczny wyposażony w ladę barową i sprzedający w zależności od specjalizacji napoje alkoholowe i (lub) bezalkoholowe, napoje gorące i bezalkoholowe, koktajle, przekąski zimne i gorące oraz dania w ograniczonym asortymencie oraz towary zakupione.

Bary wyróżniają:

w zależności od asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania produktów cateringu publicznego - wine bar, bar piwny (pub bar), bar kawowy, bar deserowy, bar mleczny, bar koktajlowy, bar grillowy, sushi bar itp.;
o specyfice obsługi konsumenckiej i (lub) organizacji wypoczynku (rozrywki) - bar wideo, bar odmiany, bar dyskotekowy, bar kinowy, bar taneczny (Dane Hall), bar w holu, bar ” Klub nocny" itd.;
według lokalizacji – w budynkach mieszkalnych i użyteczności publicznej, w tym w budynkach wolnostojących, hotelach, dworcach kolejowych; w obiektach kulturalnych, rozrywkowych i sportowych; na terenach rekreacyjnych;
zgodnie z zainteresowaniami konsumentów (bar klubowy, bar sportowy).

Restauracje i bary, w zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług, dzielą się na trzy klasy – „luksusowe”, „wyższe” i „pierwsze”, które muszą spełniać następujące wymagania:

- "luksus" - szeroka gama usług świadczonych konsumentom, wysoki komfort i wygoda rozmieszczenia konsumentów na hali, szeroka gama oryginalnych, wykwintnych dań na zamówienie i autorskich, produkty typowe dla restauracji, szeroki wybór dań na zamówienie i markowe drinki, koktajle do barów, wykwintne nakrycie stołu, identyfikacja wizualna, specyfika serwowania potraw, ekskluzywność i luksus wnętrza;

- „najwyższy”- szeroka gama usług świadczonych konsumentom, komfort i wygoda rozmieszczenia konsumentów na hali, różnorodna oferta oryginalnych, wykwintnych dań na zamówienie i specjałów oraz produktów dla restauracji, szeroki wybór napojów i koktajli markowych i na zamówienie - dla barów, identyfikacji wizualnej, wyrafinowania i oryginalności wnętrza;

- "pierwszy"- pewien wybór usług świadczonych konsumentom, zróżnicowana oferta markowych dań oraz produktów i napojów o złożonej produkcji, typowych dla restauracji, szeroka lub specjalistyczna gama napojów i koktajli, w tym szytych na miarę i markowych dla barów, harmonia i wygoda wnętrza.

Pozostałe lokale gastronomiczne nie są podzielone na klasy.

Kawiarnia

Publiczne przedsiębiorstwo cateringowe zajmujące się cateringiem i (lub bez) wypoczynku konsumentów, oferujące ograniczoną gamę produktów cateringowych w porównaniu z restauracją, sprzedające markowe dania, produkty na zamówienie oraz napoje alkoholowe i bezalkoholowe.

Kawiarnia wyróżnia:

według asortymentu sprzedawanych produktów - niespecjalistycznych i specjalistycznych (kawiarnia lodziarska, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia nabiałowa, kawiarnia pizzeria itp.);
zgodnie z obsługiwanym kontyngentem i interesami konsumentów, w tym aranżacji wnętrz - młodzieżowych, dziecięcych, studenckich, biurowych, kawiarnio-klubowych, kawiarenek internetowych, kawiarenek artystycznych, kawiarni-tawern itp.;
według lokalizacji – w budynkach mieszkalnych i użyteczności publicznej, w tym w budynkach wolnostojących, hotelach, dworcach kolejowych; w obiektach kulturalnych, rozrywkowych i sportowych; na terenach rekreacyjnych;
metodami i formami obsługi – z obsługą kelnerską i samoobsługą;
według czasu pracy - stałe i sezonowe;
w zależności od składu i przeznaczenia lokalu - stacjonarne i mobilne (kawiarnie samochodowe, kawiarnie samochodowe, kawiarnie na statkach morskich i rzecznych itp.).

Kantyna

Publiczny zakład gastronomiczny, który jest publicznie dostępny lub obsługuje określony kontyngent konsumentów, produkując i sprzedając dania i produkty kulinarne zgodnie z menu różniącym się w zależności od dnia tygodnia.

Stołówki wyróżniają:

pod względem asortymentu sprzedawanych produktów - stołówki sprzedające dania, produkty i napoje o masowym popycie; wegetariańskie, dietetyczne, w tym jednostki żywnościowe sanatoriów, przychodni;
według obsługiwanego kontyngentu i interesów konsumentów - stołówki szkolne, studenckie, biurowe itp.;
według lokalizacji - stołówki publiczne w budynkach mieszkalnych, użyteczności publicznej, stołówki w miejscu nauki, pracy, usługi, tymczasowego zamieszkania, w szpitalach, sanatoriach, domach opieki itp .;
w sprawie organizacji produkcji - praca na surowcach, na półproduktach (wstępne gotowanie), stołówki typu mieszanego, stołówki-ulotki.

tania restauracja

Zakład gastronomiczny o ograniczonej gamie dań i produktów o prostej produkcji i przeznaczony do szybkiej obsługi konsumentów, z możliwością sprzedaży produkty alkoholowe.

Knajpki wyróżniają:

Szybka obsługa przedsiębiorstwa

Publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne, które sprzedaje wąski asortyment dań, produktów, napojów o prostej produkcji z reguły z półproduktów o wysokim stopniu gotowości i zapewnia minimalny czas poświęcony na obsługę konsumentów.

Znajdują się fast foody w miejscach o dużym natężeniu ruchu i masowym zatłoczeniu konsumentów: w galeriach handlowych (strefy food court), kinach, na centralnych ulicach i placach, w strefach rekreacyjnych itp. Przedsiębiorstwa szybkiej obsługi mogą dodać słowo „ekspres” lub „bistro” " do nazwy.

Obiekty szybkiej obsługi mogą być wyposażone w kioski i przyczepy, nie posiadają własnej hali i sprzedają produkty własnej produkcji przez okienko rozlewnicze.

Zakłady szybkiej obsługi rozróżniają:

pod względem asortymentu sprzedawanych produktów – niespecjalistycznych i specjalistycznych (hamburgery, pizzerie, pierogi, naleśniki, paszteciki, pączki, barbecue itp.);
zgodnie ze składem i przeznaczeniem lokalu - stacjonarne i mobilne;
do czasu eksploatacji - stałe i sezonowe (lato).

W przedsiębiorstwach szybki serwis produkty są wydawane, a obsługa konsumencka odbywa się z reguły na linii dystrybucyjnej i można używać jednorazowych naczyń stołowych i sztućców. Konsumpcja produktów odbywa się w hali przedsiębiorstwa lub w strefie food court na terenie centrów handlowych (kompleksów), wspólnych dla kilku publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych. Jednocześnie poszczególne operacje technologiczne mogą być wykonywane na oczach konsumentów w wydzielonych obszarach roboczych wyposażonych w małogabarytowy specjalistyczny sprzęt.

Bufet

Przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego zlokalizowane w budynkach mieszkalnych i użyteczności publicznej, które sprzedaje z lokalną konsumpcją ograniczoną gamę produktów żywienia zbiorowego z półproduktów o wysokim stopniu gotowości, w tym dania zimne, przekąski, dania gorące, słodkie prostego wykonania, mąki kulinarne, piekarnicze i cukiernicze oraz zakupione przedmioty.

Bufety wyróżniają:

według lokalizacji - w budynkach mieszkalnych, przemysłowych i użyteczności publicznej, w miejscu pracy, nauki, w obiektach kulturalnych, rozrywkowych i sportowych (teatry, kina, stadiony itp.), w hotelach, na dworcach kolejowych, w marinach, na lotniskach, przy stołówki itp.;
w zależności od składu i przeznaczenia lokalu - stacjonarne i mobilne (bufet samochodowy, bufet przedziałowy, bufety na statkach morskich i rzecznych itp.);
do czasu eksploatacji - stałe i sezonowe.

Stołówka

Przedsiębiorstwo cateringu publicznego wyposażone w ladę bufetową lub barową sprzedającą gorące napoje z kawy, herbaty, napojów bezalkoholowych, ograniczoną gamę produktów gastronomicznych z półproduktów o wysokim stopniu gotowości, w tym kanapki, mączne wyroby piekarnicze i cukiernicze, dania gorące o prostej produkcji i towary zakupione.

Spożycie produktów gastronomicznych w stołówkach odbywa się z reguły na stojąco.

kawiarnia

Firma cateringowa specjalizująca się w produkcji i sprzedaży szerokiej gamy napojów gorących z kawy, kakao i herbaty, dań mącznych i mącznych wyrobów piekarskich i cukierniczych, wyrobów kulinarnych z półproduktów w ograniczonym asortymencie, a także napojów alkoholowych i zakupionych dobra.

Spożycie produktów gastronomicznych w kawiarniach odbywa się z reguły przy stolikach, sposób obsługi przez kelnerów.

Obiekty gastronomiczne różnego typu (z wyjątkiem restauracji) o pojemności sali nie większej niż 16 miejsc, przy określaniu typu mogą dodać przedrostek do swojej nazwy "mini": mini kawiarnia, mini bar, mini bar z przekąskami itp.

Sklep z gotowaniem

Publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne, które posiada własną produkcję kulinarną i sprzedaje konsumentom produkty kulinarne, półprodukty, mączne wyroby piekarnicze i cukiernicze oraz zakupione produkty spożywcze. Dozwolone jest zorganizowanie kafeterii na parkiecie sklepu kulinarnego.

Sklep spożywczy wyróżnia się lokalizacją:

publiczny,
w przedsiębiorstwach,
biura,
w organizacjach i instytucjach.

Zanim otworzysz własny punkt gastronomiczny, musisz dokładnie określić, jaka to będzie instytucja. Na tej stronie proponujemy zapoznanie się z ogólnie przyjętymi rodzajami placówek gastronomicznych. Każdy restaurator jest po prostu zobowiązany do doskonałego zrozumienia nie tylko zarządzania swoją kawiarnią, ale także wszystkich zawiłości biznesu restauracyjnego. A jego doskonała znajomość klasyfikacji napojów alkoholowych, a tym samym metod podawania tych napojów, bardzo mu w tym pomoże.

Restauracja

Restauracja stoi na najwyższym poziomie ogólnodostępnego systemu gastronomicznego. Restauracja to miejsce elitarnego wypoczynku i wykwintnej kuchni. Wyśmienite nakrycie stołu, sztućce, serwetki, kwiaty, wysoka jakość obsługi, urozmaicone i oryginalne menu ze specjałami są tu koniecznością.

Menu restauracji koniecznie składa się z kilku pozycji: przystawki zimne i gorące, sałatki, dania pierwsze, drugie dania, specjalności, desery, napoje alkoholowe i bezalkoholowe.

Restauracja oferuje usługę rezerwacji stolików.

Wnętrze restauracji zaprojektowane jest w określonym stylu, odpowiadającym nazwie. Wykwintne meble, nietuzinkowe oświetlenie, różnorodność drogich dań - to wszystko obowiązkowe atrybuty nowoczesnej restauracji.

Bistro

Typowe bistro to coś pomiędzy małą niedrogą restauracją a kawiarnią. Słowo bistro to instytucja, w której gość może dobrze zjeść, nie licząc na szczególne wyrafinowanie potraw i różnorodność menu. Oferują tanie, szybkie posiłki.

Z napojów w bistro nacisk kładziony jest na napoje bezalkoholowe: herbata, kawa, soki, woda mineralna, koktajle mleczne.

kawiarnia

Kawiarnia to rodzaj bistro. Zwykle nie jest to bardzo duże pomieszczenie, wyposażone w taki sposób, aby stworzyć komfort i swobodną atmosferę.

Główną różnicą między kawiarniami a innymi lokalami jest szeroki wybór kawy. Ludzie chętnie przychodzą do kawiarni, aby wypić ulubiony napój, wejść w przytulną atmosferę, porozmawiać z przyjaciółmi.

Dobrym powodem popularności biznesu „kawowego” jest niewielka inwestycja w sprzęt (w porównaniu do zwykłej restauracji). Kawiarnia nie potrzebuje drogich kuchenek, skomplikowanych urządzeń, takich jak piec konwekcyjno-parowy, ani całego personelu kucharzy. Głównym wyposażeniem jest profesjonalny ekspres do kawy, młynek do kawy, różne dodatkowe drobne urządzenia (mikser, blender, filiżanki itp.) oraz sprzęt chłodniczy. Dlatego mała kawiarnia może się zwrócić w ciągu zaledwie jednego do dwóch lat.

Oprócz miłej komunikacji i dobrej obsługi klienta, bardzo ważnym elementem dla kawiarni jest menu, które w kawiarni nazywane jest kartą kawową lub menu kawowym. Dostarczają listę kaw i napojów kawowych ze szczegółowym opisem i wskazaniem ceny.

kawa i napoje kawowe w kawiarniach przygotowują specjalnie przeszkoleni bariści.

Do przygotowania kawy w kawiarniach używa się zarówno tradycyjnych Turków, jak i specjalnych ekspresów do kawy.

Oto główne rodzaje napojów kawowych.

Espresso . Przez drobno zmieloną kawę przepuszczana jest para wodna pod wysokim ciśnieniem.

cappuccino . Powstaje na bazie espresso (1/3 kawa, 1/3 mleko, 1/3 pianka).

Latte. Espresso z dodatkiem wiele gorące mleko.

Irlandzka kawa. To espresso z czekoladą i bitą śmietaną. Do jego przygotowania często używa się syropu czekoladowego.

Americano. To espresso mocno rozcieńczone wodą.

Lukrowany. To espresso z lodami.

Jako dodatek do kawy kawiarnia serwuje sałatki i dania gorące, ale główny nacisk kładzie się na słodycze, ciastka i desery.

Tawerna

Tawerny zazwyczaj wyróżniają się swoim designem. Będąc zakładami starymi lub w stylu antycznym, są łatwo rozpoznawalne wśród wielu nowoczesnych barów, restauracji, restauracji, kawiarni, pubów i tak dalej. Na ścianach wiszą zabytkowe naczynia, broń, stare fotografie i oczywiście podpisane zdjęcia słynnych torreadorów, którzy kiedyś odwiedzili tę instytucję.

Karczma to nie tylko miejsce, do którego ludzie chodzą jeść i pić. To miejsce przyjemnych spotkań z przyjaciółmi, znajomymi i intymnych rozmów, w tym z właścicielem karczmy, który zazwyczaj nie tylko doradzi, co zjeść, ale może też wesprzeć każdą rozmowę.

Kawiarnia

Jednym z najczęstszych lokali gastronomicznych jest kawiarnia.

Obecnie słowo kawiarnia odnosi się do lokali różnego szczebla. Ceny za dania w kawiarni nie są wysokie, co osiąga się przede wszystkim dzięki różnorodności oferowanych dań: jest to albo tradycyjna Kuchnia narodowa lub dania gotowe, a także niedrogie napoje i przekąski.

Duże kawiarnie są przeznaczone dla szerokiej publiczności: przychodzą tu rodziny, odwiedzają młodzi studenci i dorośli. Dlatego kawiarnie często mają kilka pomieszczeń: salę publiczną, pokój dziecięcy i bar.

Zamiast krzeseł w kawiarniach czasami używa się ławek. W pokoju dziecięcym może znajdować się plac zabaw z zabawkami lub mini-jazdy.

Pizzeria

Pizzeria to lokal gastronomiczny, który koniecznie ma własną kuchnię, bo tu zawsze jest świeża pizza, którą robi się szybko i sprawnie.

Jak każdy lokal gastronomiczny, pizzeria musi być wyposażona w wydajne urządzenia chłodnicze.

Jednak głównym wyposażeniem pizzerii jest piekarnik. Dzisiejsze pizzerie często używają kuchenek mikrofalowych i mikrofalowych, które są duże i skracają czas pieczenia.

Ponadto główne wyposażenie pizzerii można nazwać blenderami, robotami kuchennymi, mikserami do ciasta itp.

Często wszystkie niezbędne maszyny są połączone w jeden kompleks.

Grill

Grill - powszechny rodzaj wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. Menu kebabów zawiera co najmniej trzy lub cztery rodzaje kebabów z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab, chakhokhbili, kurczaki tapaka, kharcho i inne z pierwszych dań narodowe potrawy które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród odwiedzających.

Zgodnie z charakterem lokalu powinien posiadać sprzęt do przygotowywania tych potraw.

Do przygotowania szaszłyków mięsnych lub rybnych potrzebny jest szpikulec, szpikulec, na który będą nawleczone kawałki surowego produktu. Długość tych elementów powinna zależeć bezpośrednio od wielkości grilla lub innego sprzętu do przygotowania tego dania. W koszu umieszcza się drewno opałowe lub węgle do smażenia. Innymi słowy, kociołek można nazwać kociołkiem. Jest to żelazny piec wypełniony rozżarzonymi węglami.

Szpikulec to cienki metalowy lub ociosany drewniany pręt. Jeden z jego końców powinien być zaostrzony, aby kawałki mięsa lub ryby były lepiej nawleczone. Najczęściej na szaszłykach podaje się gotowy grill. Jednak modne jest wyjmowanie go z szaszłyków i podawanie już w naczyniu.

Grill przygotowywany jest głównie z marynowanego mięsa. Do przygotowania tego dania zaleca się użycie mięsa młodego zwierzęcia, ponieważ obróbka cieplna na węglach nie będzie zbyt długa, a mięso starego zwierzęcia może nie być wystarczająco usmażone. Mięso kebabowe w dużej mierze zależy od czasu moczenia w marynacie.

Po zakończeniu etapu przygotowawczego kawałki mięsa nakłada się na szaszłyk zmieszany z cebulą, kroi w krążki i smaży na węglu palącym się bez ognia. W procesie smażenia, w przypadku gdy płomień zacznie się rozpalać, gasi się go przez spryskiwanie wodą rozcieńczoną octem lub zalanie winem.

naleśnik

Jak sama nazwa wskazuje, naleśniki i naleśniki to główne produkty oferowane w Pancake Shop. Różnica między naleśnikami a naleśnikami polega przede wszystkim na sposobie przygotowania ciasta. Ciasto naleśnikowe przygotowuje się bez użycia drożdży. Smak naleśników jest delikatniejszy, są cieńsze, a nawet „chrupiące” na brzegach. Drobno porowata powierzchnia naleśnika doskonale wchłania śmietanę, masło, miód i dowolny sos, dzięki czemu smaruje się je pędzelkiem.

Naleśniki robi się na drożdżach. Są bardziej „grube” i satysfakcjonujące. Naleśniki często nadziewane są mięsem, grzybami, twarogiem, czerwonym kawiorem lub łososiem.

Jedną z odmian naleśników jest ciasto naleśnikowe, czyli kilka naleśników ułożonych jeden na drugim i ułożonych w stos z różnymi nadzieniami. Takie stosy naleśników są rozmazane po bokach mieszanką jajek, mąki i mleka, aby mięso mielone nie wypadło i lekko smażone w piekarniku.

Istnieją specjalne wymagania dotyczące kuchni naleśnikowej. Niewątpliwie naleśnikarnia powinna być wyposażona w dobre agregaty chłodnicze. Ponadto naleśnikarnia musi mieć chłodne, czyste, dobrze wentylowane pomieszczenie do przechowywania produktów sypkich. Aby zrobić naleśniki, potrzebujesz gorącego sklepu z wysokiej jakości wentylacją. W warsztacie tym znajduje się specjalistyczny sprzęt do robienia naleśników.

Restauracja fast food

Fast food to najszybciej rozwijający się sektor branży gastronomicznej. Zwykle skupiają się na produktach spożywczych o uniwersalnym charakterze, takich jak hamburgery, kurczak, drób i lody. Wielu operatorów fast food rozszerza swoje standardy, aby zaoferować większy wybór i sprostać zmieniającemu się zapotrzebowaniu, takie jak sałatki warzywne i przekąski, frytki, włoskie spaghetti, francuskie rogaliki itp.

Opakowania dań na wynos mają doskonały wygląd handlowy, a styl firmy wyrażają również serwetki, pojemniki i torebki.

Umieszczenie w miejscach o dużym natężeniu ruchu odgrywa bardzo ważną rolę w zakładach typu fast food. Dodatkowo potrzebują dużego parkingu i szerokiego, przyciągającego wzrok wejścia. Bardzo często takie placówki otwierane są w dużych supermarketach i centrach handlowych.

Koszty inwestycji w fast foody są dość wysokie z kilku powodów:

- projekt jest częścią zintegrowanego produktu, w tym szczegółowe specyfikacje dotyczące stylu zdobienia, wyposażenia, mundurów:

- amortyzacja jest wysoka, cykl życia sprzętu i mebli bardzo krótki (3-5 lat);

- specyficzne wyposażenie spełnia wysokie standardy z automatycznym sterowaniem, szybkim odzyskiwaniem i wysokimi wymaganiami serwisowymi. Zasadniczo sterowanie komputerowe obejmuje zarówno produkcję, jak i księgowość.

trattoria

Trattorie to restauracje serwujące różnorodne tradycyjne i popularne dania. Kuchnia włoska. Bardzo często oferują szeroki wybór win. Obsługa jest przyjazna, atmosfera jest nieformalna i spokojna.

Kafeterie.

Lodziarnie, bary grillowe, sushi bary, grille należą do kawiarni i posiadają specjalistyczne wyposażenie i menu. Tutaj zwyczajowo korzysta się z samoobsługi z lad, na których znajdują się produkty z cenami. W trosce o samoobsługę linia z naczyniami jest ustawiona w taki sposób, aby wygodnie podchodzić do niej obsługa i goście, a sama lokalizacja jest zauważalną cechą konstrukcyjną.

Pub przyjmuje 40% regularnych wizyt klientów wieczorami, w porównaniu do 15% podczas lunchu. Wizyty w pubach są zazwyczaj 2 do 2,5 razy wyższe dla mężczyzn niż dla kobiet, z dużym odsetkiem młodszych grup klientów. Ponadto obłożenie pubów nie jest jednolite w czasie: szczyt sprzedaży następuje po 21-00, zwłaszcza od piątku do niedzieli.

Podstawą wystroju pubów jest styl wiktoriański lub edwardiański: ciemne ciepłe kolory, dobre oświetlenie i wykwintne szkło. Osobowość pubu podkreślają wieszaki ścienne, ozdoby i osobiste dodatki, które tworzą przyjazną atmosferę.

W barach nacisk kładziony jest na napoje alkoholowe. Istnieje kilka rodzajów barów. Jednym z najczęstszych jest bar piwny. Piwo powstaje w wyniku fermentacji ziarna. Słód (kiełkujące i suszone ziarna jęczmienia), drożdże, chmiel i woda to główne składniki każdego piwa. Piwo dzieli się na ale, leger i stout. Różnią się technologią fermentacji: za pomocą technologii „górnej fermentacji” uzyskuje się piwo, „dolną fermentację” - lager, który jest lżejszy i bardziej nasycony dwutlenkiem węgla niż piwo. Stout to najciemniejsze i najcięższe piwo.

Gorące i zimne przekąski serwowane są w barach z piwem.

W winiarni główny nacisk kładzie się na najbardziej różnorodne i bogate bukiety win. Wina podawane są w butelkach, nalewanych z beczek. W takim barze na barmana (nazywany sommelierem) nakładane są specjalne wymagania: musi być dobrze zorientowany w winach i umieć dobrać odpowiednie wino dla klienta.

Klasyfikacja mocnych napojów alkoholowych

1.Wódka. Rosyjski napój, pijany przed i po posiłkach w stosach lub kubkach (100 gramów). 38-40 stopni.

2.Rum. Angielski napój z trzciny cukrowej lub prosa jamajskiego. Pij to po staromodny sposób z lodem lub bacardi temperatura pokojowa. Rum jest biały, średni (żółtawy) i ciemny. Od 43 do 75 stopni.

3.Gin. Angielski napój. Picie od dawna, używane do koktajli. 40-53 stopni.

4.Whisky. Napój angielski, irlandzki, szkocki (szkocki). Produkowany jest z jęczmienia, kukurydzy, żyta i pszenicy. Picie ze starej mody. temperatura pokojowa. Dzieli się na starzenie: do 12 lat i po 12 latach. Najtańszy z czerwoną etykietą, najdroższy z czarną. 40-43 stopnie. W Ameryce Burbon(co najmniej 51% alkoholu kukurydzianego).

5.Tequila. Wódka meksykańska. Wykonany z miąższu agawy. Podawane w stosach w temperaturze pokojowej z solą i cytryną. Od 20 dni do 1 roku - srebrna tequila. Od 2 do 4 lat - złota tequila. 40-43 stopnie.

6.Ouzo. Grecka wódka o smaku anyżu, po dodaniu wody nabiera mlecznego koloru, podawana z zimnymi przystawkami.

7.Schnappy. Mocna niemiecka wódka, wyprodukowana z różne owoce podawane bardzo zimno.

8.Koniak. Brandy produkowane przez podwójną destylację win białych. Alkohol otrzymany po pierwszej destylacji jest ponownie destylowany. Dojrzewa w dojrzałych dębowych beczkach, w których może pozostawać do 60 lat. Tylko brandy produkowane w okolicach miasta Cognac w departamencie Charente, w zachodniej części Francji, mają prawo do tej nazwy.

W Rosyjski klasyfikacje:

- od 3 do 5 lat - według numeru gwiazdy;

– od 5 do 7 lat – HF- koniak, starzony;

– od 7 do 10 lat – KVVK— koniak, dojrzały, najwyższej jakości;

– od 10 lat – KS- stary koniak

W klasyfikacji francuskiej:

– od 3 do 5 lat – VS

– od 5 do 10 lat – VSOP

- do 10-12 lat - "Napoleon"

– do 30 roku życia – XO.

9. Armaniak. Wytrawna brandy złotobrązowa, produkowana w departamencie Cher w południowo-zachodniej Francji. Swój charakterystyczny kolor zawdzięcza dębowym beczkom, w których dojrzewa od 3 do 50 lat. Proces produkcji jest taki sam jak koniaku. Wiek napoju podany jest na etykiecie, Horsd'age (poza wiekiem) oznacza starzenie się przez co najmniej 25 lat lub wskazanie rocznika.

10. Trunek. Alkohol lub inny mocny napój alkoholowy o smaku jagodowym, owocowym, kwiatowym itp., z cukrem, śmietanką.

— mocny 30 - 45 stopni, 32 - 45% cukru;

- deser 16 - 30 stopni, 35 - 50% cukru (amaretto);

- kremy 20 - 23 stopnie, 50 - 60 cukru.

11. Grzane wino. Gorący napój, który powstaje z mieszanki wina gronowego, soku owocowego i herbaty z dodatkiem przypraw.

12. Grog. Gorący napój zrobiony z koniaku, wódki lub rumu zmieszany z wodą i cukrem.

13. Dziurkacz. Pij z 5 składników: rum (koniak), wino, sok owocowy, miód (cukier) i przyprawy. Zwykle spożywane na gorąco.

Klasyfikacja wina

Winogronowe wino— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Wina specjalne są przygotowywane z dodatkiem alkoholu etylowego i szeregu innych substancji dopuszczonych do stosowania przez prawo winiarskie.

Klasyfikacja wina w zależności od surowca i sposobu jego przetworzenia.

Wina gronowe dzielą się na pojedyncze grona, jeśli są zrobione z jednej odmiany winorośli, oraz wina wieloowocowe. , jeśli ich skład obejmuje kilku koptów. W produkcji win jednogatunkowych dozwolone jest użycie nie więcej niż 15% winogron lub materiałów winnych z innych odmian. Wina wielobarwne według metody przygotowania są sepazhny i mieszane. Z winogron dostarczanych do przerobu w postaci mieszanki odmian winogron w określonych proporcjach powstają oddzielne wina. (fermentacja kilku odmian razem.) Wina mieszane są przygotowywane przez zmieszanie już przygotowanych materiałów winnych (odmiany winogron są fermentowane osobno).

Klasyfikacja wina w zależności od koloru winogrona

Wyróżnić biały, różowy oraz czerwony wina gronowe:

Wina białe- kolor od jasnosłomkowego z odcieniem zielonkawym (młody wytrawny) do ciemnobursztynowego (deserowy i wzmocniony). Z biegiem czasu wina białe, długo naświetlane, zmieniają kolor: wytrawne ciemnieją i nabierają ciemnozłotego koloru, deserowe i wzmocnione stają się ciemnobursztynowe.

Wina różowe- kolor od jasnoróżowego, miąższowego do ciemnoróżowego, jasno rubinowego.

Wina czerwone- mają kolor od ciemnego rubinu z odcieniem fioletowo-szarym (młody) do ciemnego granatu z odcieniem brązowo-ceglastym w cienkiej górnej warstwie (starzenie). Przy dłuższej ekspozycji intensywność koloru win czerwonych spada, a wina wiekowe są zawsze jaśniejsze niż młode.

Klasyfikacja wina w zależności od jakości i czasu dojrzewania.

Wszystkie wina, w zależności od jakości i czasu dojrzewania, dzielą się na dwie grupy:

Zwykłe wina(zwykłe typowe) - są to wina zrobione z różnych rodzajów winogron. W przypadku takich win wzrost winogron nie jest regulowany regionalnie. Wina produkowane są według ogólnie przyjętej technologii. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Zwykłe wina, w zależności od terminu realizacji, dzielimy na:

— Młode wina- naturalne wina stołowe sprzedawane do 1 stycznia roku następującego po zbiorze winogron.

— Wino bez leżakowania- otrzymują to samo co młode, ale sprzedawane są po 1 stycznia roku następującego po zbiorze winogron.

Wina wysokiej jakości- są to wina o podwyższonej jakości, produkowane w latach najbardziej sprzyjających dojrzewaniu winogron. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Przy zbiorze winogron w przypadku tych win obowiązkowa jest dokładna kontrola i dobór surowców pod kątem jakości zawartości cukru i składu winogron, a przetwarzanie odbywa się w miejscu zbioru. Wina produkowane są według tradycyjnych lub specjalnych technologii. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Wina te charakteryzują się stałą, wysoką jakością, konserwowaną z roku na rok. Zawartość alkoholu (moc) win wysokiej jakości powinna wynosić co najmniej 10% obj.

W zależności od czasu dojrzewania i użytych do tego pojemników, wina wysokiej jakości dzielą się na 3 grupy:

— Wina dojrzewające- wina o podwyższonej jakości z obowiązkowym leżakowaniem w dużych pojemnikach stacjonarnych, przed butelkowaniem, co najmniej 6 miesięcy (licząc od 1 stycznia roku następującego po zbiorze).

— Wina rocznikowe— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Kolekcja win- to najlepsze wina rocznikowe, które po zakończeniu okresu leżakowania w dębowych pojemnikach lub metalowych zbiornikach są dodatkowo butelkowane i leżakowane w specjalnych warunkach enotex a nie trzy.

Niektóre wina pozyskiwane w niektórych regionach winiarskich wyróżniają się niezwykłymi właściwościami aromatycznymi i smakowymi. W związku z tym w produkcji wina zaistniała potrzeba przypisania takich win do odrębnej kategorii win „o kontrolowanej nazwie pochodzenia”. Do win c kontrolowana nazwa pochodzenia odnoszą się do win wysokiej jakości, wyróżnionych oryginalne właściwości organoleptyczne, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Nazwa takich win musi wskazywać nazwę obszaru, na którym zbierane są winogrona i te wina są produkowane. Zgodnie z prawem takie wina nie mają już prawa być nigdzie produkowane. ( Negru, Roshu de Purcari, romański.)

Klasyfikacja produkcji win

Charakteryzuje wina według określonych parametrów fizycznych, chemicznych i technologicznych:

– klasyfikacja wina w zależności od zawartości dwutlenku węgla.

Jedną z głównych oznak win jest zawartość w nich dwutlenku węgla. Na tej podstawie wina gronowe dzielą się na dwie duże grupy: ciche wina- nie zawierające dwutlenku węgla lub zawierające go w niewielkiej ilości; gazowana lub musujący- posiadanie nadmiaru CO2.

Wina zawierające nadmiar dwutlenku węgla dzielą się na: sztucznie nasycone dwutlenkiem węgla - gazowana, nasycony dwutlenkiem węgla przez fermentację pierwotną - naturalne musujące i nasycone dwutlenkiem węgla w procesie wtórnej fermentacji - wyprodukowane musujące metoda klasyczna(fermentacja butelkowa) i wina musujące metoda tradycyjna(fermentacja w dużych, hermetycznie zamkniętych rezerwach).

- według zawartości alkoholuwina to:

Wina stołowe (naturalne) — są otrzymywane w drodze pełnej lub częściowej fermentacji alkoholowej winogron, miąższu lub moszczu i zawierają alkohol etylowy uzyskany w wyniku naturalnej fermentacji. Zawierają 8,5-14% obj. alkohol.

Wina wzmocnione (specjalne) — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Silny wina zawierają więcej alkoholu (17-20% obj.) i mniej saksapu (do 14 g/100 ml), a deser, przeciwnie, - mniej alkoholu - 12-17% obj., a więcej saxap - do 35 g / 100 ml.

– klasyfikacja win zgodnie z zawartością caxapa.

Wina stołowe (naturalne):

- wytrawne wina stołowe. Ich główną cechą jest całkowity brak saksara i niska zawartość alkoholu (10-12%). Materiał winny uzyskany po fermentacji nigdy nie jest poddawany alkoholizacji. W produkcji win białych fermentuje się wcześniej wyciśnięty sok z winogron. Zgodnie z metodą czerwoną wino powstaje w ten sposób: sok nie jest oddzielany od zmiażdżonych jagód, ale fermentowany na miąższu, tj. razem z jagodami. I dopiero wtedy cała ta sfermentowana masa zostaje wyciśnięta pod ciśnieniem.

- wina stołowe półwytrawne, półsłodkie. Stają się takie z tego powodu, że proces fermentacji jest sztucznie przerywany przez gwałtowne schłodzenie fermentującego moszczu. Jednocześnie gromadzi się w nim 11-13% alkoholu i pozostaje 3-8% saxap.

Wina wzmocnione (specjalne) — Do fermentującego moszczu dodaje się alkohol. W tym samym czasie fermentacja ustaje, a w brzeczce pozostaje dokładnie tyle niesfermentowanego saksapu, ile potrzeba. Wina wzmocnione dzielą się na mocne, deserowe i smakowe.

— mocne wina. Do mocnych należą porto, madepa, xepec, marsala.

Wino porto zawiera z reguły 17-20% alkoholu i 7-14% saxap. Około 10% alkoholu to spożycie naturalne, reszta to alkohol wprowadzony podczas alkoholizacji. Po raz pierwszy napój ten uzyskano w Portugalii, niedaleko miasta Porto. Charakterystyczną cechą wina są nuty suszonych owoców w aromacie. Osiąga się to poprzez długotrwałe leżakowanie wina w beczkach, w pomieszczeniach (termokomorach) o wysokiej temperaturze (do 40 stopni) lub na ulicy (w miejscach nasłonecznionych) w upalne lato. Czas ekspozycji wynosi 1-2 lata.

Madepa . Pierwszy otrzymany na o.o. Madepa (Portugalia). Osobliwością wina jest w aromacie specyficzny ton rozpalonego do czerwoności orzecha. Wino przygotowywane jest w taki sam sposób jak wino porto, różnica dotyczy odmian winogron i czasu dojrzewania, który wynosi 3-4 lata. Po ekspozycji zawartość saksapu i alkoholu zostaje doprowadzona do pożądanego stanu. Na portugalskiej Maderze 18-19% alkoholu, w języku angielskim około 32% alkoholu i do 2% saxap.

Xepec . (Według nazwy miasta Jerez de la Frontera w Hiszpanii). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

markala — po raz pierwszy został odebrany na Sycylii w mieście Marsala. W tym celu do wina po fermentacji dodaje się alkohol etylowy i sok winogronowy gotowany na otwartym ogniu, co nadaje mu specyficzny smak smoły okrętowej i karmelu. Może z tego powodu wino cieszyło się dużą popularnością wśród żeglarzy floty żaglowej (w szczególności wśród piratów). Warunki: alkohol – 18-20% obj., caxap – 15-70 g/dm.

— wina deserowe. Wzmocnione wina deserowe dzielą się na półsłodkie, Słodkie oraz likier. W winach słodkich do 20% saxapy, a w likierach do 32%. Główne rodzaje win deserowych to cahors, muszkat, tokaj oraz malaga. Intensywny kolor cahors uzyskuje się przez podgrzanie miazgi do 60 stopni. malaga- Hiszpańskie, likierowe, saxap 20-30%.

— wina smakowe (wermut) są też mocne i deserowe. Mocne wermuty przygotowuje się z dodatkiem alkoholu etylowego do 16-18% obj., saksary - do 6-10 g/100 ml oraz naparów z różnych roślin, deserowych - w ten sam sposób, ale z innymi warunkami: 16% alkohol - i caxap - 16 g / 100 ml.

Najpopularniejszymi barami są bary mieszane, gdzie klientom serwowany jest mniej lub bardziej bogaty asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Napoje podawane są do przekąsek, deserów, lekkich posiłków.