Potrawy narodowe o nazwach Kuban. Kuchnia kozacka

ZIEMNIAKI Z MIELONYM MIĘSO W DON

Surowe bulwy ziemniaka obrać, dokładnie opłukać pod zimną wodą, pokroić w krążki i posolić do smaku. Smażyć z obu stron na oleju roślinnym, aż się zrumienią, aby ziemniaki ułożyć na patelni tylko w jednej warstwie. Przygotuj mieloną wieprzowinę i wołowinę w odpowiedniej ilości. Drobno posiekaj cebulę i usmaż na pozostałym oleju na patelni, dopraw solą i pieprzem do smaku podczas smażenia. Posmaruj blachę do pieczenia olejem i połóż na niej warstwę smażonych ziemniaków, następnie warstwę mięsa mielonego, na której ułóż drugą warstwę ziemniaków. Posyp zapiekankę zmielona bułka tarta, mieszając je do smaku z tartym serem i posiekanymi ziołami. Skrop oliwą i upiecz gorący piekarnik aż się zrumieni. Gorącą zapiekankę zalać porcjami ze śmietaną lub majonezem. Możesz używać różnych produktów w połączeniu z ziemniakami - mięsem, warzywami, jajkami, serem itp. Do nadziewania zapiekanek używa się śmietany, śmietany, majonezu, mleka z mąką, jajek i innych mieszanek. Powierzchnia zapiekanki ziemniaczane posypane tartym serem, smażoną mieloną bułką tartą lub płatkami kukurydzianymi.

"JAHNY" - JAGNIĘCINA Z BEGLANTAMI STARE KOZAKI

Pokrój żeberka jagnięce na małe kawałki i usmaż na maśle. Dobrze jest również usmażyć (każdy z osobna) ziemniaki, cebulę, marchewkę oraz korzeń pasternaku białego i pietruszkę. Piec całe bakłażany w piekarniku. Warzywa kroi się dowolnie i proporcjonalnie do smaku.

Wymieszać na wpół ugotowane warzywa z jagnięciną lub wieprzowiną, włożyć do rondla lub ceramicznego garnka i dodać upieczone bakłażany, rozgniecione przez durszlak. Wszystko delikatnie wymieszaj, dopraw solą i zmielonym czarnym pieprzem. Garnek z warzywami zamknij pokrywką i gotuj do miękkości w piekarniku.

Oto przepisy. który przybył do nas z odległej przeszłości. Wiele z nich jest dziś zapomnianych. Ale stara kuchnia dońska ma swój własny smak… Spróbuj, a poczujesz to…

KARP Z BIAŁYM WINEM STOŁOWYM (pocz. XIX w., Rostów).

Kawałki dużego karpia z mlekiem, posiekane 2 seler naciowy, 4 pietruszka, 4 kiszone ogórki, 2 gałki muszkatołowe, włożyć do rondla, posypać papryką zwykłą i angielską, zalać na pół marynatą ogórkową białym winem. Dusić na małym ogniu. Łyżkę masła wymieszać z łyżką mąki, rozcieńczyć sosem z odcedzonej ryby i polać rybę na półmisku.

KRUGLIK (wieś Starocherkasskaya, XVIII w.).

Mięso mielone mieszamy z posiekanym mięsem z kurczaka, smażymy z korzeniami pietruszki na tłuszczu z gęsi lub kaczki. Ciasto przygotowane na ciasto rozwałkować na dużej patelni, ułożyć na nim ugotowane mięso mielone. Piec w piekarniku lub piekarniku. Uważaj na soczystość.

TARANCHUK (Lunch z kuchni dolnego Donu, XVIII-XIX wiek).

Małe kawałki miąższu jagnięcego smaży się we wrzącym oleju. Włóż do garnków, wlej bulion warzywny dodać posiekane ziemniaki, marchew, pasternak, przyprawy i dusić do miękkości z dodatkiem słoniny jagnięcej, strąk ostra papryczka i ocet do smaku.

SOLYANKA KAZACHIA (niedaleko wsi Starocherkasskaya, XIX w.).

Kilogram drobno posiekanej wieprzowiny, 150 g boczku, dwa ząbki czosnku, cebula, odrobina bulionu są dokładnie wymieszane i nadziewane cienkim jelitem wieprzowym z ćwiartką dressingu. Gotuj w osolonej wodzie przez 15 minut. Następnie smażymy na słoninie z kiszoną kapustą.

FISHING KULESH (znany od dawna, zarejestrowany we wsi Vesely).

Umyte proso gotuje się przez 10 minut. Solone ryby gotuje się osobno (częściej - sula). Jest cięty na małe kawałki. Gotowana kasza jaglana doprawia się cebulą smażoną na oleju roślinnym, kawałkami ryby, ziołami, dokładnie miesza.

TRAVELING PIE (Z kuchni środkowego Donu, XVIII-XIX wiek).

Kawałek miąższu wieprzowego, wołowego lub jagnięcego faszeruje się plastrami czosnku i smaży w piekarniku lub piekarniku do miękkości. Pokrój na warstwy o grubości centymetra i wyłóż rozwałkowane ciasto (na ciasto). Pokrojone pomidory układa się na wierzchu, zalewa tłuszczem i smażoną cebulą i przykrywa siatką ciasta. Piec w piekarniku lub piekarniku, aż będzie gotowe.

Owsianka i Makaron (które mają ponad trzysta lat, Middle Don).

Kasza pszenna gotowana w mleku, doprawiona suzmą i rodzynkami.
Makaron ugotowany w głębokim tłuszczu doprawiony smażoną cebulką z małymi kawałkami dzika kaczka. Podawany z namoczoną tarniną.

OBIAD W JEDNEJ PATELNI (stanitsa Starocherkasskaya, XIX wiek).

Miąższ wieprzowy, solony i pieprzony, smażony we wrzącym tłuszczu. Włożyć do żeliwnego lub grubego rondla, wraz z posiekanymi ziemniakami, białym korzeniem, marchewką, 2-3 cebulami, dodać zimną wodę i dusić. Przed gotowością dodaje się posiekane pomidory, namoczoną tarninę, 2-3 goździki.

BARSZCZ WIELKI (Don środkowy i dolny, XVIII w.).

Kilka dużych surowych cebul jest gotowanych na małym ogniu.
Następnie wyjmuje się je i do bulionu wkłada rozdrobnioną kapustę, marchew, pasternak, ziemniaki, fasolkę szparagową (groszek). Przed gotowością dodaje się zmiażdżony czosnek, liść laurowy, pieprz i doprawia cebulą i ziołami smażonymi na oleju roślinnym.

UCHO W STARYM CZERKASIE (Środkowy Don).

Małe ryby, batalion, okoń, płoć, wzdręga, ukleja, wypatroszona, usunięte skrzela. Wypełniony zimną wodą. Dodaje się cebulę, sól, przyprawy. Gotuj na małym ogniu przez 40-60 minut. Ocet - do smaku.

UCHO W ELIZABETH (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya).

Ryba jest wypatroszona, a skrzela usunięte. Rybę, grubo posiekane 2-3 ziemniaki, cebulę, 2-3 pomidory, przyprawy umieszcza się w zimnej wodzie. Przed gotowością dodaje się koperek i pietruszkę.
Do stołu podawany jest tylko bulion i osobno kawałki ryby ugotowane i posypane solonym bulionem rybnym.

RYBY Faszerowane Owsianką (Dolny Don, wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX wiek).

Don Ryby /leszcz, karp, karp/ są oczyszczane i patroszone. Kawior jest oddzielany i mieszany z póługotowanym ryżem lub prosem. Tusza rybna jest przechowywana w białym winie przez godzinę. Nadziewane kawiorem z owsianką i umieszczane na głębokiej patelni. wylany olej słonecznikowy oraz smażoną cebulę i bulion z małych ryb i gulasz. Przyprawy - do smaku.

LESZCZ PIECZONY Z OWSIANĄ (znana od dawna, zwłaszcza w Dolnym Donie).

Duży leszcz jest oczyszczany z łusek i wnętrzności. Wypełnione kaszą jaglaną zmieszaną z kawiorem. Zszyć. Piec w piekarniku lub piekarniku, monitorować soczystość. Od czasu do czasu możesz posmarować masłem.

RYBA DON, GLASZ (wieś Elizavetinskaya, XVIII-XIX wiek).

Odetnij głowy i ogony małej rybce Don. Jelita, dobrze spłukać, posolić, położyć z powrotem na żeliwnej patelni. Wlać 1/3 szklanki wody i octu, 1/2 szklanki oleju roślinnego, włożyć liść laurowy i ziele angielskie.
Dusić na małym ogniu przez 3,4-5 godzin, aż olej wyparuje.

RYBA SOLYANKA (Rostów, XIX w.).

Cebulę drobno posiekać, usmażyć, dodać półtorej łyżki mąki i usmażyć, rozcieńczyć wodą. Do sosu włożyć małe kawałki ryby, liść laurowy, paprykę, 10 oliwek, 10 drobno posiekanych pieczarek, 2 pikle, trochę świeżej i kwaśnej kapusty.
Gotowe dodajemy ogórek kiszony, śmietanę do smaku, posypujemy ziołami, dusimy.

Raki w świąteczny sposób (wieś Elizavetinskaya, XIX w.).

Wlej półtorej szklanki świeżej śmietany, pół szklanki mocnego czerwonego wina do rondla z wodą, włóż łyżkę masło, trochę soli, kminku i koperku. Jak tylko się zagotuje włożyć 20-30 raków, przykryć i gotować przez 30 minut.

LESZCZ Z KONIĄ I JABŁKAMI (Środkowy Don, XVIII w.).

Pokrój leszcz, sól, zalej wrzącym słabym roztworem octu. Trzymaj pod przykryciem przez 5 minut. Rosół z pietruszki, selera, marchewki, 2 cebuli, wlać rybę do rondla i dusić na dużym ogniu. Połóż plastry ryb na półmisku i przełóż z tartym chrzanem z kwaśną tarte jabłka i plasterki cytryny.

PIECZ SZCZUPAK Z WIEPRZOWĄ (Średni Don, XVII w.).

Dużego szczupaka obieramy, solimy, przykrywamy cienkimi płytkami smalcu, wiążąc nitkami. Pieczemy na rożnie, polając kapiącym sosem. Ogień - nie gorący, najlepiej spalone węgle.

GWIAZDKA Z SZAMPANEM (rzadkie danie z XVIII wieku).

Obierz 3-4 funty sterleta, pokrój na kawałki, umyj, wytrzyj serwetką, włóż w jednym rzędzie do srebrnego rondla. Włożyć 1/4 funta masła, sól, sok z 1/2 cytryny. Wlej 2 łyżki. szampan. Zagotuj i podawaj natychmiast.

CZAPRA DONSKAJA (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII-XIX wiek).

Włożyć surowe do słoika lub garnka: 3 papryki, pół gorzkie, kilka pomidorów, trzy ząbki czosnku, gałązka kopru, przyprawa, liść laurowy. Kucharz sok pomidorowy i polać warzywami. Zamknij szczelnie pokrywkę i pasteryzuj przez 10-15 minut. Przyprawa do różnych dań mięsnych i rybnych.

Piernik DON (dolny Don, XIX w.).

Do funta podgrzanego nardka lub miodu dodaj łyżkę sody i półtora funta mąki. Zagnieść na sztywne ciasto i pozostawić w pokoju na dwa dni. Następnie wymieszaj i rozwałkuj w warstwę, pokrój foremką i połóż na patelni zalanej olejem. Wierzch posmaruj roztrzepanym jajkiem lub posyp cukrem pudrem i rodzynkami.

Kwas z tarniny (wieś Starocherkasskaya, XVIII-XIX w.).

Wytrzyj 1 kg skrętu. Ściśnij 4 litry wody, gotuj przez 15 minut. Ostudzić, odcedzić i dodać 300 g cukru, ponownie zagotować. Ostudź syrop i wlej surowy sok z tarniny. Dodać 15 g drożdży, wymieszać, butelkować, szczelnie zamknąć korkami i odstawić na 5 dni.

ZAKWAS CHLEBOWY (Rostów-Don, XVII-XIX w.).

Kilogram krakersów żytnich zalać 8-10 litrami wrzącej wody, szczelnie zamknąć, odstawić na 4-5 godzin. Odcedź, następnie dodaj 25 g drożdży i 300 g cukru. Po pojawieniu się piany odcedź drugi raz i butelkę, włóż do każdego 3-4 rodzynki i mocno zakorkuj, trzymaj przez 3 dni.

NAPOJE ORZEŹWIAJĄCE (Farma Vesely, XVIII w.).

Wlej szczyptę czarnej i czerwonej papryki, łyżeczkę rozcieńczonej musztardy do filiżanki solanki z kapusty. Przed użyciem dodaj pół łyżeczki sody oczyszczonej.
Szkło Suzma / rozlane mleko/, rozpuścić w szklance zimnej wody. Dodaj rodzynki i trochę wanilii.

NAPOJE Z ROŚLINĄ SUROWANĄ (znane od dawna).

Wymieszaj jedną szklankę namoczonej kolei, 3 szklanki mocnej kawy. Miód - do smaku. Wymieszaj pół szklanki suzmy z połową szklanki namoczonej tarniny i rozcieńcz wodą.

NAPOJE Z ZIOŁ (starożytne środki ludowe).

Do dzbanka /2,5 litra/ włożyć łyżkę tymianku, słodkiej koniczyny, mięty, dwa goździki, kawałek imbiru, dwie łyżki herbaty. Zagotuj i odcedź. Dodaj miód do smaku. Pij gorące. Na 2,5 litra wody szczypta mięty i herbaty, dwa goździki, dwie szklanki czerwonego wina. Pij gorące.

NAPOJE Z WINEM DON (Średni Don, XVIII-XIX w.).

Kwiat lipy, tymianek, mięta, zaparz mocny, przecedź, dodaj równą objętość białego wina. Pij gorące.
Wymieszaj kieliszek wina Don, 2,5 szklanki gorącego mleka, łyżkę miodu.

WIŚNIOWA SUKIENKA (Środkowy Don, XVIII wiek).

Wlać pełny garnek dojrzałych wiśni, zawiązać szmatami, obtoczyć ciastem, po chlebie wstawić do piekarnika. Następnego dnia wyjmij, przełóż na sito, pozwól sokowi odsączyć. Wytrzyj jagody. Na 2 ul. puree - 1 łyżka. Sahara. Ubijaj, aż cukier się rozpuści, włóż do lodu.

FIGI Z WINOGRON (Rostów, Niżny Don, XVIII w.).

Z jednej szklanki wody i cukru przygotuj syrop. Zanurz małe kiście winogron w gorącym syropie, a następnie obtocz je cukier puder i wysuszyć w lekkim piekarniku lub piekarniku. Przechowywać w suchym, zamkniętym słoiku.

NARDEK (miód arbuzowy) (Dolny Don, XVIII w.).

Wyciśnij miąższ dojrzałych arbuzów stołowych, przepuść przez prasę. Odcedź do emaliowanej lub miedzianej miski. Podpal i zagotuj. Ciągle mieszając, gotuj na małym ogniu, zmniejszając do 1/8-1/10 objętości. Utrzymuj miód w suchości szklane słoiki w chłodnym miejscu.

kwaśny makaron

Makaron domowy (do makaronu potrzebna będzie mąka, jajka, sól, woda). Kompot i suszone owoce (do kompotu potrzebne będą różne suszone owoce, takie jak: jabłka, śliwki, gruszki, rodzynki, czereśnie itp. oraz woda).

Gotowanie

Jedno lub dwa jajka ubić w szklance ciepłej wody, posolić do smaku. Przesiej mąkę, uformuj zjeżdżalnię na stole, robiąc w niej wgłębienie. Do mąki ostrożnie wlej wodę z jajkami, cały czas mieszając. Zagnieść sztywne ciasto. Ciasto rozwałkować na grubość 1-2 mm, posypać warstwą mąki, rozwałkować trzy lub cztery razy, pokroić ostrym nożem na kluski. Rozebrać powstały makaron, posypać płaska powierzchnia i wysuszyć na powietrzu Z suszonych owoców ugotować kompot, odcedzić, owoce włożyć osobno do miski. Włożyć makaron do gotującego się kompotu, gotować do miękkości. Podawać na ciepło, na zimno, dodając do talerza ugotowane suszone owoce i cukier.

PRZEKĄSKA Z PTAKA „ŚWIĄTECZNE”

Przystawka przygotowywana jest z wędlin z gotowanego lub smażonego drobiu (kaczka, gęś, indyk).

Przygotowanie sosu do pieczonego drobiu

Produkty:

* 1 kg cebuli lub pora * 2-3 łyżki. łyżki oleju roślinnego * sok z 1 średniej cytryny * 1 duży korzeń selera * szczypta kminku lub kolendry * 5-6 ziaren czarnego pieprzu * sól do smaku

Cebula (cebula lub zielona) pokrojona na małe kawałki. Obierz korzeń selera i zetrzyj na grubej tarce. Włóż wszystko do rondla i dodaj olej roślinny i przyprawy. Zalać niewielką ilością wrzątku, posolić do smaku, wymieszać i gotować na wolnym ogniu przez 10-12 minut, przykrywając garnek pokrywką. Ochłodź powstały sos i podawaj ptakowi wraz z solonymi lub marynowanymi warzywami. Podawać z dużą ilością różnych świeżych ziół. Jeśli smażony ptak jest podawany na stole jako cała tusza, przygotowany sos podaje się na stole osobno w sosie. W przypadku ptaka pokrojonego na kawałki i podawanego w porcjach sos można podać natychmiast, układając go na kawałkach ptaka.

Przygotowanie sosu do gotowanego drobiu

Produkty:

* 200 g kwaśnej śmietany * 5–6 łyżek. łyżki kefiru * 0,5 szklanki pokruszonych orzechów * 3-5 ząbków czosnku * pęczek zieleniny (kolendra lub koperek, mięta, estragon) do smaku

Wymieszaj świeżą domową śmietanę z kefirem. Dodaj czosnek puree z solą, zmiażdżone orzechy i drobno posiekaną zieleninę.

Kawałki gotowanego drobiu układamy na naczyniu i wlewając przygotowany sos wstawiamy do lodówki na 15-20 minut, przykrywając naczynie ptaszkiem z dużą pokrywką lub odwróconym talerzem.

ZIMNA PRZEKĄSKA Z KURCZAKA

Udka z kurczaka gotowe bez tłuszczu lub Pierśi kurczaka gotować w małej ilości osolonej wody na małym ogniu do miękkości. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż w roztopionym tłuszczu z kurczaka, aż będzie całkowicie przezroczysta. Schłodzone mięso przełóż przez maszynkę do mięsa, dodaj przygotowaną cebulę wraz z tłuszczem, w którym była usmażona, drobno posiekane jajka na twardo i starty ser. Całość wymieszać, lekko posolić, popieprzyć i doprawić majonezem do smaku. Przystawkę ułożyć na płaskim naczyniu lub w salaterce i przykryć posiekanymi ziołami. Połóż pięknie posiekane gotowane lub świeże warzywa wokół krawędzi naczynia. Bardzo efektownie prezentują się gotowane ozdoby warzywne przygotowane w formie „dzwonków”. Z gotowanej marchewki, buraków lub brukwi wyciąć cienkie paski o szerokości 3-4 cm i długości do 5 cm, zwinąć je w dzwon i pod każdym „dzwoneczkiem” umieścić gałązki lub posiekaną zieleninę. Umieść kolorową jagodę lub oliwkę na środku każdego dzwonka.

ROLKA Z KURCZAKA

Przygotuj udka z kurczaka, odetnij warstwy tłuszczu, ostrożnie usuń kości, aby kawałki miąższu pozostały nienaruszone w jak największym stopniu. Lekko ubić kawałki mięsa, sól, pieprz, posmarować zmiażdżonym czosnkiem z solą.

Mięso zwinąć w rulony, każdą rolkę zawinąć w folię w kopertę i mocno związać nitkami. Przygotowane bułki zanurzamy we wrzącej osolonej wodzie, dodajemy korzenie, cebulę do smaku i gotujemy na średnim ogniu przez 30-40 minut.

Gotowe bułki wyjąć z bulionu, ostudzić i bez zdejmowania folii trzymać pod ciśnieniem przez około godzinę. Następnie zdejmij folię i włóż bułki do lodówki. Podawać pokrojone w plastry, z majonezem lub musztardą.

KURCZAK W GALARETCE Z MAJONEZEM

Produkty:

* tusza młodego kurczaka lub brojlera * 1,5 l bulionu * 1 łyżka. łyżka żelatyny * 0,5 szklanki wody * 2 łyżki. łyżki cukru * 2 kiszone ogórki * 2 gotowane ziemniaki * 3 gotowane marchewki * 3 jajka na twardo * 400 g majonezu * 1 szklanka zielonego groszku * sól i zioła do smaku

Zagotuj przygotowaną tuszę młodego kurczaka lub brojlera, aby bulion miał nie więcej niż półtora litra. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia bez wyjmowania tuszy z bulionu, a następnie pokroić na porcje, usuwając kości. Żelatynę zalać wodą i pozostawić w ciepłym miejscu do pęcznienia. Wlać do miski, dodać połowę porcji żelatyny i dokładnie ubić, umieszczając miskę z galaretką w bardzo schłodzonej wodzie. Obrane warzywa i jajka na twardo pokroić w drobną kostkę, dodać cukier, zielony groszek, szczypta soli, pozostały majonez i wszystko delikatnie mieszamy dwoma widelcami. Na środku głębokiego naczynia włóż 2 łyżki. łyżki zżelowanego majonezu i ułóż przygotowane kawałki kurczaka. Ułóż schłodzone warzywa z majonezem wzdłuż krawędzi naczynia i zalej kawałki drobiu pozostałą galaretką majonezową. Pięknie udekoruj danie gałązkami różnych zieleni i zielonymi liśćmi sałaty. Majonez do galaretki może być stosowany zarówno jako naturalny, jak i zmieszany z różnymi, do smaku, nadzieniami pomidorowymi lub pikantnymi.

KURCZAK GOTOWANY W GALARETCE Z WINO

Przetworzoną, umytą i ukształtowaną tuszkę z kurczaka włożyć do dużego rondla, wlać białe wino rozcieńczone taką samą ilością wody, aby poziom płynu był wyższy niż poziom mięsa. Do smaku dodać posiekaną marchewkę, cebulę i pietruszkę, posolić, włożyć kilka ziarenek czarnego pieprzu i gotować na małym ogniu do miękkości, usuwając powstałą pianę. Wyjmij gotowego kurczaka z bulionu, obierz z zieleni i warzyw, ostudź. Z pozostałego bulionu przygotuj galaretkę (na 1 litr bulionu weź od 30 do 50 g suchej żelatyny). Roztopioną galaretkę warstwą 3 cm wlać do dużej szklanej (pasującej do tuszki kurczaka) miski lub salaterki, pozostawić do stwardnienia i włożyć całą tuszkę z kurczaka. Wlej więcej galaretki do około połowy miski sałatkowej i ponownie ostudź. Następnie wlej galaretkę tak, aby kurczak był nią całkowicie pokryty, pozwól mu dobrze stwardnieć. Podczas serwowania ostrożnie przenieś kurczaka z galaretką do głębokiego naczynia. Lepiej zrobić to w ten sposób: zanurz miskę sałatkową na kilka sekund w gorącej wodzie, przykryj głębokim naczyniem na wierzchu i wylej na nią zawartość.

Jak zrobić galaretkę w płynie na galaretę?

Ilość żelatyny, którą należy dodać do bulionu lub bulionu, aby uzyskać galaretkę, zależy od mocy bulionu i bulionu pozostałego podczas gotowania. gotowana ryba. Na przykład na 1 szklankę bulionu, w którym ugotowano sandacza wraz z głową i skórą, wystarczy dodać 1-2 g żelatyny.

Bulion lub wywar należy gotować na małym ogniu przez 3-5 minut, następnie włożyć wstępnie namoczoną i przefiltrowaną żelatynę i podgrzać galaretkę, mieszając, aż żelatyna się zagotuje i całkowicie się rozpuści. Następnie gorącą galaretkę przecedź na drugą patelnię, lekko ostudź i zalej przygotowaną rybę.

Jak zrobić galaretkę lekką i przezroczystą?

Aby uzyskać bardziej przezroczystą galaretkę, należy zażywać jedno białko na każde 4-5 szklanek gotowego bulionu rybnego surowe jajko. Białka ubić w misce trzepaczką lub widelcem i wlać do szklanki schłodzonego bulionu lub rosołu. Dodaj łyżkę octu lub soku z cytryny, wymieszaj i wlej do pozostałego wrzącego bulionu lub wywaru.

Przykryj garnek bulionem i postaw na małym ogniu. Doprowadź do wrzenia, zdejmij patelnię z ognia i odstaw bulion na 15-20 minut, a następnie ostrożnie, bez wstrząsania, odcedź.

PROSTE GALARETKI RYBNE NA STACJI

Do przygotowania galaretki używa się głów, kości, płetw, które pozostają po pocięciu ryby. Możesz ugotować galaretkę z każdego drobiazgu (kryz, rybek, okoni lub innych ryb).

Przygotowane paski rybne i wypatroszone ryby zalać zimną wodą (co najmniej 1 kg pasków i ryb na 1 litr).

Dodać obrane w całości marchewki i cebulę, szybko zagotować, a następnie gotować na wolnym ogniu, co jakiś czas zgarniając pianę, aż bulion rybny nabierze gęstej konsystencji.

Odcedź gotowy bulion, włóż do niego kawałki dużej, ale nie tłustej ryby, takiej jak szczupak lub miętus i gotuj je w tym samym bulionie do miękkości.

Starannie pokrojone kawałki gotowanej ryby, pokrojone ozdoby z jajek ugotowanych na twardo, natkę pietruszki i plasterki cytryny włożyć do foremek na porcje na galaretę lub na głębokie talerze. Następnie ostrożnie zalej foremki bulionem rybnym, odstaw do całkowitego ostygnięcia i wstaw do lodówki.

Służyć jako zimna przekąska z przyprawami korzennymi chrzanu i pachnącym octem.

GALARETKI POD MAJONEZEM

Produkty:

* 1 kg filetu rybnego * 1 pełna łyżka. łyżka żelatynowa * 200 g majonezu * gotowane warzywa do dekoracji * sól i sok z cytryny do smaku

Filet pokroić z ryby drobnokościstej (bez skóry i kości), pokroić na kawałki, lekko posolić, posypać sok cytrynowy, zwinąć i zabezpieczyć drewnianymi kołkami. Filet ugotować na parę (lub dusić w bardzo małej ilości osolonej wody) do miękkości. Przełóż roladki rybne do głębokiego naczynia i pozwól im dobrze ostygnąć. Zalej żelatynę zimną wodą, pozwól jej pęcznieć i rozpuścić się na bardzo małym ogniu.

Wlej połowę przygotowanej żelatyny do majonezu, dokładnie wymieszaj, wlej pozostałą żelatynę i ponownie wymieszaj. Wlej kawałki zimnego fileta z ryby galaretką majonezową, wyrównaj powierzchnię i pozwól galarecie dobrze stwardnieć w lodówce. Galaretkę podawaj na stole, dekorując ją ozdobami z gotowane warzywa i świeże aromatyczne zioła.

WYPEŁNIACZ ZANDAKÓW

Produkty:

* 1 kg fileta świeży sandacz* 1 korzeń marchwi i pietruszki * 1 średnia cebula * 2-3 liście laurowe * 30-40 g żelatyny * sól do smaku

Dobrze opłukać obraną tuszę sandacza, pokroić w filety i w miarę możliwości pokroić na równe porcje.

Do rondla wrzucamy kości, głowę, striptiz i kawior z posiekanego sandacza, obrane i pokrojone warzywa (marchew, cebula, pietruszka). Dodać 2-3 liście laurowe, sól, zalać zimną wodą i zagotować bulion.

Odcedź gotowy bulion i osobno zagotuj w nim porcje sandacza. Kawałki gotowej ryby przełóż łyżką cedzakową do głębokiego naczynia i ostudź.

Z bulionu rybnego zrobić galaretkę. Aby to zrobić, włóż namoczony bulion zimna wodażelatyna (wskaźnik zakładki podany jest w powyższych przepisach), rozpuść ją, zagotuj, a następnie przecedź przez gazę lub serwetkę,

Na wierzchu kawałki sandacza, pięknie ułożone na półmisku, ułożyć kółeczka cytryny, ugotowanej marchewki, udekorować natką pietruszki i ostrożnie polać galaretką. Sandacza podawać dobrze schłodzony z przyprawami lub sosem z tartego korzenia chrzanu z octem.

PRZEKĄSKA ZE SZCZUPAKIEM LUB KAWAŁKIEM

Produkty:

* 1-1,5 kg filetu świeżego szczupaka lub sandacza bez skóry * 1 korzeń pietruszki i selera * 3-4 cebule * 2-3 łodygi pora * 0,5 słabego octu lub kwaśnego białego wina stołowego * czarny pieprz, liść laurowy, goździki , cynamon, estragon, kardamon i sól do smaku

Przygotuj filet ze świeżej ryby o małych kościach bez skóry. Pokroić na nieduże porcje, każdy kawałek zmielić solą, włożyć naczynia emaliowane, dociśnij kółkiem i dużym obciążeniem. Namocz rybę w solonym soku przez 2 dni.

Korzenie selera i pietruszki, łodygi pora i cebulę ugotować w wodzie. Przygotowane kawałki filetu rybnego przełożyć do rondla z warzywami, zagotować do połowy ugotowanego, przełożyć na sito i ostudzić.

Zagotować ocet lub kwaśne białe wino stołowe z czarnym pieprzem i liściem laurowym, goździkami, cynamonem, estragonem i kardamonem. Przełóż rybę do ostrej wrzącej marynaty i gotuj do miękkości. Kawałki ryby włożyć do salaterki i polać schłodzoną marynatą. Tak przygotowaną marynowaną rybę można przechowywać bardzo długo, dzięki czemu można ją wcześniej zamarynować i wykorzystać w razie potrzeby.

Marynowaną rybę można ugotować, najpierw smażąc kawałki w konopiach lub oliwie z oliwek i susząc je w piekarniku. Ocet z przyprawami wlej najpierw do drewnianego kubka, natrzyj czosnkiem i odstaw na chwilę. Następnie ugotuj rybę zgodnie z zaleceniami przepisu.

PRZEKĄSKA Z GOTOWANYCH KAWAŁEK

Produkty:

* 500 g gotowanego sandacza * 1 cebula * 2–3 jabłka * 1 korzeń selera * 3–3 świeże ogórki * 2 jajka * 1 łyżka. łyżka pikantnego ketchupu * 100 g majonezu * pietruszka * sałata * sól do smaku

Przygotowany filet z ryby gotować w niewielkiej ilości osolonej wody wraz z cebulą, unikając silnego wrzenia. Wyjmij rybę z bulionu, zdejmij z niej skórę, pokrój filet na małe kawałki i ostudź.

Wymieszaj posiekane jabłka świeże ogórki, seler, pietruszka i majonez, dopraw solą i pikantny ketchup. Dodaj przygotowaną rybę i delikatnie wymieszaj całą masę widelcem. Przygotowane potrawy układamy na głębokim naczyniu w stos, posypujemy posiekaną natką pietruszki, drobno posiekanymi lub startymi jajkami na twardo i udekorować liśćmi sałaty.

DON ŚLEDŹ SPICY (stary rodzinny przepis)

Solony śledź

Na dno naczyń emaliowanych lub ceramicznych posypujemy solą. Połóż świeżo złowionego i niepokrojonego śledzia Don na soli „pionowo” na brzuchu, posypując każdą rybę suchą solą. To jest dolna warstwa; śledź w nim powinien być ułożony w rzędy blisko siebie i głowy na bok. Warstwę ryby posyp dużą ilością soli.

Kolejną warstwę ryb przygotowuje się w ten sam sposób, tylko ryby w niej powinny być odwrócone głowami w drugą stronę.

Wierzchnia warstwa ryby jest również całkowicie posolona, ​​a naczynia z rybą odstawiamy w chłodne miejsce (najlepiej w piwnicy).

Tak przygotowanego śledzia uciskać rękoma dwa razy dziennie, aby wydostało się z niego powietrze. Ryba wypuści sok, a solanka w misce stanie się krwawa. Po 3-4 dniach, gdy sok nie stanie się krwawy, ale lekko brązowawy, wyjmij śledzie z solanki i ostrożnie wytrzyj każdą rybę z soli.

Przygotowanie solanki i solonego śledzia

Połóż śledzie płasko w innym naczyniu, starannie ubijając każdy rząd rękami. Z naczyń, w których ryba była solona, ​​bardzo ostrożnie, aby nie uzyskać kryształów soli, spuść powstałą solankę. Do smaku dodaj pieprz, liść laurowy, cynamon, goździki i inne przyprawy. Zagotuj solankę z przyprawami i gotuj na łagodnym wrzątku przez 30-40 minut, aż przestanie pojawiać się piana (należy ją usunąć podczas gotowania).

Ochłodzić solankę i polać przygotowanym śledziem. Połóż na nim drewniany okrąg i ucisk średniej wagi. W rybie powinno być wystarczająco dużo solanki, aby całkowicie zakryła śledzie i była o około 4 palce wyżej.

Przechowuj naczynia z rybami w piwnicy lub innym chłodnym miejscu. Przy takim soleniu śledzia nie można namoczyć przed użyciem.

PRZYSTAWKI ZIMNE Z WRODÓW MIĘSNYCH I POdrobów GALARETKA WG PRZEPISU PRABABCI

Produkty:

* 1 noga wieprzowa * 1 golonka (buldy) * 1 kg młodej wołowiny * 1 tusza kurczaka lub brojlera * 5-6 litrów wody * 1-2 ugotowane marchewki * sól, przyprawy i liść laurowy do smaku * 2-3 twarde -jajka na twardo * 3 -5 ząbków czosnku (opcjonalnie) * przyprawa do korzenia chrzanu ze śmietaną lub majonezem

Przetwarzaj produkty mięsne na galaretkę w najdokładniejszy sposób (smoła, zeskrob nożem i spłucz pod bieżącą wodą) - od tego będzie w dużej mierze zależał smak gotowej galaretki. Przygotowane produkty przełożyć do rondla o odpowiedniej pojemności i zalać zimną wodą. Powinno być dużo wody, ponieważ galaretka gotuje się przez długi czas, a pozostały płyn będzie mniej niż połowę pierwotnej objętości. Szybko zagotuj, ostrożnie usuń piankę, wytrzyj krawędzie patelni wilgotną szmatką z pozostałej piany. Czas gotowania galaretki zależy od przygotowanych produktów – najpierw gotuje się udźce i golonkę, następnie dodaje się wołowinę, a po około godzinie gotowania na patelnię umieszcza się kurczaka pokrojonego na 4 części i obrane marchewki. Sól i przyprawy należy dodać około pół godziny przed końcem gotowania. Gotowane marchewki schłodzić do miękkości i pokroić w gwiazdki. Mięso w galarecie jest gotowe, jeśli mięso znajduje się daleko za kośćmi. Ugotowane mięso przełożyć do miski, ostrożnie usuwając kości (szczególnie małe) i przecedzić płyn przez gazę. Mięso drobno posiekać (lepiej przepuścić skórę z nóg, golonek i drobiu przez maszynkę do mięsa), włożyć do foremek na porcje lub talerzy, kładąc na dnie posiekany czosnek, plastry marchewki i kółka jajek na twardo . Wlać każdą formę schłodzonym skoncentrowanym bulionem (przy takim ułożeniu produktów nie trzeba dodawać żelatyny). Formy w lodówce z galaretką przez 10-12 godzin.

GALARETKA Z GŁOWY WIEPRZOWEJ W ROMANOVSKI

Produkty:

* 2 kg głowa świni* 1 duża marchewka, korzeń selera i cebula * 3-4 liście laurowe * 2 jajka * 50 g czosnku * 1 g pieprzu * 100 g chrzanu * 100 g jabłek * 50 g octu

Dokładnie oczyść część głowy świni wraz z uszami, opłucz i zalej zimną wodą przez 2-3 godziny. Następnie odcedź wodę, przełóż mięso na odpowiednią patelnię, ponownie zalej zimną wodą i gotuj, usuwając pianę powstałą podczas gotowania. Wrzuć warzywa korzeniowe, cebulę, liście laurowe do gotującego się bulionu, posol do smaku i kontynuuj gotowanie na małym ogniu przez 5-6 godzin, aż mięso zacznie całkowicie oddzielać się od kości. Aby bulion nie nabrał nieprzyjemnego smaku podczas długotrwałego gotowania i pozostał przezroczysty, konieczne jest ciągłe usuwanie z niego powstałego tłuszczu podczas procesu gotowania. Będzie to wygodniejsze, jeśli przesuniesz patelnię tak, aby ogień był po jednej stronie. Ugotowane kawałki głowy wyjąć z bulionu, ostrożnie oddzielić mięso od kości. Odcedź bulion dwukrotnie, aby nie pozostały bardzo małe kości. Mięso obrane z kości i skóry drobno posiekać i włożyć do misek lub misek przygotowanych na galaretkę. Dodać zmielony czarny pieprz, zmiażdżony czosnek, zalać gorącym, odcedzonym bulionem i dokładnie wymieszać mięso z bulionem w miseczkach. Z góry, lekko tonąc, połóż kółka jajek na twardo i gałązki zieleni.

Wystudzoną i mrożoną galaretkę pokrój na porcje i podawaj z tartym chrzanem wymieszanym ze słodko-kwaśnymi drobno posiekanymi jabłkami i octem. Do smaku możesz podawać przyprawy z musztardy lub adżyki, a także gęste domowe kwaśne mleko.

GALARETKA Z MIĘSA I POdrobów

Przygotuj wołowinę i udka wieprzowe, kości, podudzia, posiekać na kawałki, trzymać około godziny w zimnej wodzie. Następnie udka zalać świeżą zimną wodą, na podstawie 1 kg podrobów 1-1,5 litra wody. Zagotuj i dodaj na patelnię podroby z ptaków, również starannie przygotowane. Gotuj bez dodawania wody przez około 6 godzin. Po 2 godzinach gotowania włóż na patelnię 500-600 g mięsa i połowę tuszy ptaka.

1-1,5 godziny przed końcem gotowania dodać do bulionu całą marchewkę, cebulę, liście laurowe, czarne pieprzu. Pod sam koniec gotowania posolić bulion. Ugotowane mięso i kości wyjąć z bulionu, mięso ostrożnie oddzielić i pokroić na małe kawałki. Dobrze odcedź bulion, włóż do niego posiekane mięso, podgrzej do wrzenia, dopraw czosnkiem. Na koniec posmakuj soli, wymieszaj i wlej do płytkich tac lub misek. Jeśli w bulionie nie ma wystarczającej ilości glutenu, można zrobić płynną galaretkę i dodać ją do przygotowanego mięsa.

Przygotowanie płynnej galaretki

Oddzielnie, w filiżance, namocz 2 łyżki. łyżki żelatyny w 0,5 szklanki ciepłej wody, trzymać w cieple, aż żelatyna pęcznieje. Gotowy bulion odcedź, wylej ilość niezbędną do napełnienia (2-3 filiżanki), dodaj spęcznioną żelatynę, zagotuj, ale nie gotuj i ostudź. Galaretka powinna dobrze stwardnieć w zimnym miejscu. Podawać na stole z ogierem pikantne przyprawy, ocet lub kwas chlebowy.

GALARETKA Z PTAKÓW

Przygotowane podroby drobiowe (najlepiej gęsie), z wyjątkiem wątróbek, zalać zimną wodą (na 1,5 kg podrobów - 2 litry wody) i gotować przez 3-4 godziny na małym ogniu pod przykryciem, usuwając pianę i zbierając tłuszcz z powierzchni. Na godzinę przed gotowością włóż wątrobę, korzenie, cebulę, przyprawy. Gotowe podroby oddzielić od kości, posiekać, włożyć do foremek.

W odcedzonym i solonym bulionie dodaj 1,5 łyżki. łyżki żelatyny wstępnie namoczone w wodzie, ogrzać do wrzenia. Gorący bulion z żelatyną wlać do foremek z mięsem, ostudzić i wstawić do lodówki. W razie potrzeby możesz dodać kółka gotowanej marchewki, pokrojone w plasterki jajka na twardo.

GALARETKA WIEPRZOWA

Produkty:

* 4 udka wieprzowe * 1-2 cebule * 1 liść laurowy * 4-5 ziaren czarnego pieprzu * żelatyna w ilości 5-7 g na 1 litr bulionu * sól do smaku

Nogi wieprzowe przygotowane do gotowania zalać zimną wodą tak, aby były nią przykryte 4–5 cm wyżej i podgrzewać na dużym ogniu do zagotowania. Usuń piankę, dodaj cebulę, liść laurowy, pieprz, sól do smaku na patelni i gotuj na małym ogniu przez około 4 godziny, unikając silnego wrzenia, w przeciwnym razie bulion nabierze nieprzyjemnego białego koloru. Pod koniec gotowania usuń nadmiar tłuszczu z bulionu (swoją drogą tłuszczu można użyć do smażenia na głębokim tłuszczu), odcedź i oddziel mięso od kości. Przełóż kości do odcedzonego bulionu i gotuj jeszcze przez około 2 godziny na delikatnym gotowaniu. Mięso zmielić, włożyć do specjalnych misek lub głębokiego naczynia. Ponownie zalać odcedzony bulion, dodać żelatynę namoczoną w zimnej wodzie (opcjonalnie), na koniec posolić i wymieszać. Gotową galaretkę pozostawić do stwardnienia i podawać z przyprawami ze świeżego lub suszonego korzenia chrzanu.

WYPEŁNIANIE Z JĘZYKA

Dobrze umyte i ugotowane do połowy w niewielkiej ilości wody wołowy język wyjąć z patelni, trzymać pod zimną bieżącą wodą i odkleić twardą skórę. Odcedź bulion i włóż język z powrotem na patelnię, zalej go osoloną wrzątkiem tak, aby był tylko zalany wodą. Szybko zagotować i na małym ogniu gotować język do całkowitego miękkości, dodając do wywaru przyprawy do smaku, liść laurowy i małą obraną marchewkę.

Gotowy język schłodzić, pokroić w plastry i umieścić w foremkach lub na głębokim naczyniu z „kafelkiem”. Odcedź pozostały bulion, zrób z niego galaretkę, dodając 1-2 łyżki. łyżki żelatyny, uprzednio namoczone w zimnej wodzie i ostudzone. Przygotowane kawałki języka polać lekko zagęszczoną galaretką, po nałożeniu na nie zielonych gałązek i kółek ugotowanej marchewki pokrojonej w piękne gwiazdki. Jeśli język jest przygotowywany w foremkach porcyjnych, na dno połóż marchewki i zieleninę.

SOLE Z WOŁOWINY LUB WIEPRZOWEJ TRIM

Ostrożnie ułóż przycinanie, aby kawałki z włosiem nie zaczepiły się, najpierw spłucz gorącą, a następnie zimną bieżącą wodą przez 20–25 minut. Pokroić na mniej więcej równe kawałki, dodając, jeśli wykończenie nie jest tłuste, kawałki smalcu. Obierz małą główkę czosnku, zmiażdż goździki solą, mielonym pieprzem i liściem laurowym, zmiel z odrobiną gorącej wody i wymieszaj z przygotowanymi dodatkami. Jeśli to możliwe, dodaj kieliszek wytrawnego wina lub 1-2 łyżki octu winnego.

Całą masę przełożyć do szczelnej plastikowej torebki, związać grubymi nitkami, włożyć do odpowiedniego naczynia, na wierzchu uciskać i przechowywać w lodówce przez jeden dzień. Następnie wyjąć torebkę, całą masę przenieść na blachę do pieczenia, dodać około szklanki wody i dusić w piekarniku na małym ogniu przez 3-4 godziny. Gotowe mięso schłodzić do podgrzania, włożyć z powrotem do plastikowej torebki wraz z resztą płynu, równomiernie rozprowadzając je po torebce. Szczelnie zawiń torebkę, schłodź przez 30-35 minut w zamrażarce, a następnie przechowuj w lodówce i używaj jako zimnej przekąski. Trymowanie na salceson może być również mieszane: wołowina, wieprzowina, jagnięcina i drób.

MIEJSKIE BUŁKI WIEPRZOWE

Ostrożnie przetwarzaj otrzewna świńska ze skórą i pokrój na kawałki (około 10x15 cm). Natrzyj kawałki solą na zewnątrz (skórę) i odstaw na 10-15 minut. Oddzielnie drobno posiekać mięso z wewnętrznym tłuszczem, posolić solą i zmiażdżonym czosnkiem i pieprzem do smaku. Mięso mielone podzielić na przygotowane kawałki otrzewnej i każdy kawałek szczelnie zawinąć w rolkę. Powstałe kiełbaski bardzo mocno związać jelitami cienkimi lub sznurkiem, zanurzyć we wrzącej wodzie i gotować przez 5 minut. Następnie usuń kawałki bułki z bulionu i ostrożnie odsącz jego resztki. Przełóż bułki na blachę do pieczenia lub ruszt piekarnika i piecz, aż będą gotowe.

Gotowe bułki są dobrze schłodzone i używane jako zimna przystawka, pokrojone w cienkie plasterki lub pokrojone w cienkie kółka, włóż „kafelek” do głębokiej miski i zalej osobno przygotowaną mocną galaretką. Jeśli istnieje potrzeba dłuższego przechowywania, zamiast galaretki wsypać kawałki bułki z roztopionym smalcem i przechowywać w chłodnym miejscu. Takie bułki można gotować wędzone.

SUJUK W CHAŁTYR

Produkty:

* 1 kg miąższu jagnięcego * 200 g tłuszczu jagnięcego * 0,5 łyżeczki cukru * 25-30 g soli * 2 ząbki czosnku * 0,5 łyżeczki kminku * 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu * 3-5 zmielonego groszku

Pokrój miąższ jagnięcy na duże kawałki (150-200 g każdy), wymieszaj z solą i pozostaw na 6-7 dni w temperaturze nie wyższej niż 6 ° C, aby mięso było dobrze solone. W tym samym czasie w innej misce posolić w ten sam sposób tłuszcz jagnięcy pokrojony na kawałki. Przygotowane mięso przetrzeć przez maszynkę do mięsa, a tłuszcz pokroić w drobną kostkę. Wymieszaj mięso i tłuszcz, dodaj przyprawy i czosnek i wstaw do lodówki na 18 godzin. Przygotowane osłonki wędliniarskie napełnić mięsem mielonym około 3/4 objętości, końce związać sznurkiem i mocno docisnąć. Przechowuj Sujuk przez 3 dni w temperaturze nieprzekraczającej 4°C, a następnie susz w 12°C przez 15 dni, aż stwardnieje.

DANIE Z MIĘSA I KULEK "KOZAK TORBA"

Wymagane produkty:
wieprzowina - 120 g;
mięso mielone - 100 g;
pieczarki - 2 szt .;
ogórek kiszony - 1 szt .;
makaron domowy (spaghetti) - 50 g;
sos pomidorowy - 100 g;
śmietana 20% - 100 g;
kolendra, papryka, pieprz czarny, sól;
mąka do panierowania.
Metoda gotowania:
Przełam wieprzowinę przez folię na duży kwadrat.
Ze smażonego mięsa mielonego, siekanych grzybów, siekanego ogórka, gotowanego makaronu i sos pomidorowy wymieszać mielone.
Posolić i doprawić mięso oraz mięso mielone.
Mięso mielone włożyć na środek mięsa, brzegi zawinąć i uszczypnąć wykałaczkami.
Torebkę posmaruj mąką i usmaż.
Gdy mięso usmaży się z obu stron, ostrożnie wyjmij wykałaczki, rozgrzej na średnim ogniu i dodaj śmietanę.

Gotuj przez 10 minut. Podaj z pieczone ziemniaki posypane tartym serem.

NOŻE DO PIECZENIA KOZACKI

Mięso i chleb namoczony w mleku przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać pieprz, sól. Uformować klopsiki, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć. Ryż doprawić pomidorem lub smażonymi pomidorami, ułożyć na wierzchu klopsiki, zalać śmietaną, posypać serem, skropić masłem i upiec w piekarniku.
200 g wołowiny lub wieprzowiny, 90 g chleba, 100 g mleka, 50 g krakersów, 450 g ugotowanego ryżu, 40 g pomidora lub 4 pomidory, 300 g śmietany, 20 g sera, masło, tłuszcz , pieprz, sól.

Ogórek kiszony z imbirem

Podroby zalać wodą, zagotować, dodać sól, 1 cebulę i 1 marchewkę i gotować przez 30 minut. Odcedzić, ułożyć ziemniaki w kostkę, po 10 minutach - zarumienioną mąkę, zarumienione korzenie, ogórki sadzone i gotować 20 minut. 5 minut przed gotowością wlej solankę i włóż przyprawy. Podawać z podrobami i kwaśną śmietaną.
500 g podrobów z kurczaka lub kaczki, 2,5 litra wody, 2 cebule, 2 marchewki, 3 ziemniaki, 2 łyżki mąki, 2 pietruszki, 3 ogórki konserwowe, 50 ml ogórka kiszonego, 1 łyżka tłuszczu z kurczaka, 6 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, sól.

Kozak Kwasowy

Krakersy zalać 12 litrami wrzącej wody i pozostawić na 8 h. Oddzielnie rozcieńczyć drożdże mąką. Odcedź napar, dodaj drożdże, cukier i trzymaj w ciepłym miejscu przez 12 h. Odcedź, przelej do butelek, po włożeniu do każdej plasterka cytryny, korka i po 3 godzinach odstaw na zimno.
500 g krakersów żytnich 30 g drożdży 1 łyżeczka mąki 700 g cukru 1/2 cytryny

SAŁATKA DON

Wymieszaj plasterki papryki, pokrojone w kostkę pomidory, groszek i cebulę. Doprawić majonezem, pieprzem i solą 4 słodkie papryki, 4 pomidory, 1/2 łyżki zielonego groszku, 2 łyżki zielonej cebuli, 3 łyżki majonezu, 1/2 łyżeczki czerwonej papryki sól

Pieczeń POŁĄCZONA

Namocz wątrobę przez 2 godziny w mleku. Smaż oddzielnie wątrobę, nerki, jagnięcinę do połowy ugotowanej. Złożyć garnki, dodać pieczarki smażone w śmietanie, cebulę, pokrojone w kostkę ziemniaki, bulion, masło, sól, pieprz, zioła i wstawić do piekarnika na 15-20 minut.
40 g wątróbki wołowej, 20 g mleka, 50 g jagnięciny, 50 g nerek, 20 g topionego masła, 20 g pieczarek, 20 g śmietany, 200 g ziemniaków, 20 g cebuli, 50 g bulionu, 5 g pietruszki i selera, pieprz , Sól.

KAWA KOZACKA

Wymieszaj wszystkie składniki. Podawać w małych porcjach.
1/4 litra mocnej kawy, 1/4 litra czerwonego wina, 3 kieliszki wódki, 2 łyżki cukru.

KANAPKI „KUBAŃSKIE LATO”

Kromki chleba posmarować masłem, na wierzchu ułożyć plastry pomidora, posypać cebulą, czosnkiem i pieprzem, polać majonezem i udekorować ziołami.
200 g chleba, 20 g masła, 1 pomidor, 1 cebula, czosnek, czerwona papryka, majonez, pietruszka lub koperek.

JAJKA W PIRZENIU Z IMINKIEM

Podroby zalać wodą i mlekiem, posolić i gotować na małym ogniu przez 15 minut. Odcedź na durszlaku, obtocz w bułce tartej i smaż przez 5 minut. Upuść jajka na wierzchu, sól, pieprz i smaż na średnim ogniu przez kolejne 5 minut. Udekoruj połową pomidora i bazylią.
400 g podrobów z kurczaka (wątroba, serca, żołądki), 1/4 l mleka, 1/4 l wody, 50 g krakersów, 40 g masła, 4 jajka, 1 pomidor, bazylia, pieprz.

BARSZCZ Z GRZYBAMI NA KUBANIE

Grzyby zalać zimną wodą i zagotować. Buraki, marchewki i białe korzenie pokroić w paski, dodać pomidora, ocet, 1/2 szklanki wody i dusić pod przykryciem do miękkości. Cebulę podsmażyć na oleju, dodać gotowane pieczarki, po 5-10 minutach - mąka. Połącz z warzywami. W gotowaniu bulion grzybowy włożyć kapustę, ziemniaki, zagotować, dodać duszone warzywa i gotować przez 20-25 minut. Podczas serwowania włóż oliwki, śmietanę i zioła.

10 g oleju roślinnego, 15 g cebuli, 10 g Grzyby suszone, 15 g marchewki, 10 g białych korzeni, 60 g ziemniaków, 10 g pomidorów, 70 g buraków, 70 g kapusty, 20 g oliwek, 5 g mąki, 30 g kwaśnej śmietany, 5 g pietruszki, 300 g wody.

Sbiten „Kozak”

Zagotuj miód z niewielką ilością wody, usuń piankę. Zagotuj cukier, połącz z miodem i gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 15-20 minut. Oddzielnie ugotuj przyprawy, pozwól im parzyć przez 10 minut, odcedź, dodaj miód i podgrzej.
150 g miodu, 2 litry wody, 100 g cukru, 5 g ziele dziurawca, 5 g goździków, 10 g cynamonu, 5 g mięty, 10 g imbiru, 1 g pieprzu.

NAPÓJ ZIOŁOWY

Do dzbanka (2,5 litra) wrzuć 1 łyżkę tymianku, słodką koniczynę, miętę, dwa goździki, kawałek imbiru, dwie łyżki herbaty. Zagotuj i odcedź. Dodaj miód do smaku. Pij gorące.

Na 2,5 litra wody szczypta mięty i herbaty, dwa goździki, dwie szklanki czerwonego wina. Pij gorące.

ZUPA KOZACKA Z POMIDORAMI

Składniki:
330 gramów mięso z kurczaka, 15 g marchewki, pietruszki, 15 g cebuli, 1,2 l wody, 80 g domowe makarony, 100 g świeżych pomidorów, 20 g masła lub margaryny, natka pietruszki, sól
Gotowanie:
Tuszkę z kurczaka zalać zimną wodą, szybko zagotować, a następnie gotować na małym ogniu przez 1-2 godziny.
Podczas gotowania usuń piankę i tłuszcz.
30-40 minut przed przygotowaniem kurczaka do bulionu wrzuć pietruszkę (korzeń), pieczoną marchewkę, cebulę i sól.
Gotowy bulion odcedzić, kurczaka pokroić na porcje po 75 g. Pomidory pokroić w ćwiartki, podsmażyć na maśle lub margarynie.
Do gotującego się bulionu wkładamy domowy makaron i gotujemy 10-15 minut. 5 minut przed końcem gotowania dodaj smażone pomidory.
Podczas serwowania włóż mięso i drobno posiekaną pietruszkę do spa.

KOZACKA CHATA Z KREATORAMI

Gulasz kozacki z czarownikami
400 g mięsa, 80 g cebuli, 1 marchewka, 1 łyżka. łyżka posiekanej natki pietruszki, soli, pieprzu. Dla czarowników: 75 g mąki, 1 jajko, 250 g wołowiny, 250 g wieprzowiny, 50 g cebuli, sól, pieprz.
Mięso pokroić, zalać 2,5 litra wody i ugotować bulion na średniej mocy, dolewając 3-4 razy po pół szklanki zimnej wody w trakcie gotowania. Gotowy bulion do ostygnięcia i odcedzenia. Mięso z cebulą przewiń dwukrotnie przez maszynkę do mięsa, dodaj trochę wody, soli, pieprzu, wymieszaj. Wlać do mąki 1 łyżkę. łyżkę wody, rozbić jajko, posolić, zagnieść sztywne ciasto. Ciasto rozwałkować cienką warstwą, pokroić w kółko. Połóż trochę mięsa mielonego na każdym kółku, uszczypnij krawędzie. Zanurz czarowników na kilka sekund we wrzącej wodzie, a następnie przenieś do bulionu i gotuj przez 4-5 minut przy mocy 50%.

SOLYANKA DON

Jesiotr: 62 g, głowa: 47 g, marchew: 20 g, pietruszka: 15 g, cebula: 35 g, ogórki kiszone: 30 g, kapary: 10 g, oliwki: 20 g,
świeże pomidory: 40 lub przecier pomidorowy: 20 g, masło: 10 g, cytryna: 4 g, liść laurowy: 0,01 g, pieprz: 0,01 g, zioła: 3 g, sól: 5 g.
Wydajność - 500 g
Rozdrobnione korzenie i cebula podsmażyć z przecierem pomidorowym. Ogórki kiszone obrać, usunąć pestki i pokroić w plastry o grubości 2-3 mm, dusić do połowy. Posortuj kapary, umyj oliwki, obierz cytrynę i pokrój w plasterki
Podziel jesiotra na 3-4 części na porcję. Gotuj chrząstkę do miękkości, a następnie posiekaj.
Do gotującego się bulionu włożyć kawałki ryby, ogórki, kapary, smażone korzenie, przecier cebulowo-pomidorowy, dodać sól, pieprz, liść laurowy, pokrojone w plastry świeże pomidory i gotuj przez 5-10 minut.
W gotowej mieszance włóż plasterek cytryny i oliwek, drobno posiekane warzywa.

Źródło Kozacka Wolnica.

Historia kuchni kubańskiej jest nierozerwalnie związana z historią powstania i formowania się Kozaków Kubańskich.

Rosjanie, w tym zbiegli chłopi pańszczyźniani, którzy osiedlili się w małych gangach, przez długi czas mieszkali na Kubaniu, ale masowy rozwój regionu Kuban przez Rosję rozpoczął się pod koniec XVIII wieku. Na pobyt stały przesiedlono tu kozaków z Donu i Ukrainy, a następnie chłopów.

Stało się to w 1792 r., czyli krótko po zniszczeniu przez Katarzynę II Siczy Zaporoskiej w 1775 r.

Osiedlony region podzielono na czterdzieści kuren: gdzie bezstronna loteria decydowała, kto będzie żył i żył przez wieki. Kozacy czarnomorscy zbudowali nad brzegami Kubanu i kordonów - place wymiany, gdzie pszenicę, owies, miód, drewno, czerkieskie płaszcze wymieniano na sól wojskową od górali.

Początek nowoczesnego rolnictwa datuje się na koniec XVIII wieku, od czasu przesiedlenia się Kozaków na stepy Kubańskie. Pierwsze ziarna zbóż przywieźli osadnicy z Ukrainy w 1793 r., a gdy wiosną następnego roku udało im się zadomowić na prawobrzeżnych ziemiach, na wyrwanej nowinie zasiano pszenicę. Ziemia okazała się żyzna i Kozacy zebrali dobre plony, co w pełni opłaciło ich pracę. Były to nieśmiałe kroki pierwszych rolników Kuban. W ten sposób lud Morza Czarnego osiedlił się na przyznanej im ziemi…

Tak więc Kozacy kubańscy, będąc imigrantami z Ukrainy, przywieźli ze sobą tradycje i obyczaje swojej historycznej ojczyzny podczas rozwoju ziem kubańskich, dlatego kuchnia kubańska jest tak bardzo podobna do ukraińskiej.

Historia rozwoju kuchni kubańskiej.

Wiele kuchni narodowych staje się wspólnych dla wszystkich narodów o wspólnej historii. Każdy stół można udekorować rosyjskimi ciastami, ukraińskim barszczem i uzbecki pilaw, oraz Gruziński grill i ormiańska dolma.

Dla Kubania jest to szczególnie charakterystyczne, ponieważ ze względu na szereg procesów historycznych, militarno-politycznych jest to terytorium, na którym od dawna zachodzi przecinanie się i współistnienie kultur narodów Europy i Azji. czas.

Dlatego pomimo tego, że wielu narodowościom udało się zachować oryginalne kuchnie narodowe, ich wzajemny wpływ przyczynił się do powstania nowego rodzaju sektora kulinarnego - KUCHNI KUBAN - kuchni Kozaków Kubańskich, której podstawą była swego czasu były dania kuchni ukraińskiej i rosyjskiej.

W Kubanie rozpowszechniony jest dobry zwyczaj, aby podawać warzywa na lunch i kolację o każdej porze roku. Wraz z zieleniną, rzodkiewki, rzodkiewki, całe pomidory, ogórki podawane są również na każdym stole. Zimne przekąski warzywne przygotowywane są z surowych, gotowanych, solonych i marynowanych warzyw i ziół.

Powszechnie stosowane są bakłażany, fasola (zielona fasola i zboża), czerwone i zielone pomidory, kapusta i inne warzywa. Ponadto na stole podawane są różnorodne produkty rybne i mięsne jako przystawka.

W produkcji potraw z mięsa i ryb stosuje się wszystkie rodzaje obróbki cieplnej: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie.

Ucząc dzieci umiejętności gotowania, zbieram przepisy na kuchnię kubańską.

Wśród nich jest wielu, którzy przyszli do nas ze stołów ukraińskich, białoruskich, rosyjskich, w tym stare przepisy.

Z przeszłości zawsze zabieramy wszystko, co piękne, miłe, pożyteczne w naszym życiu.

dlatego też ciekawe dawne przepisy kuchni kubańskiej i popularne dania kozackie nie zostały zapomniane i od wielu lat cieszą się dużą popularnością.

Szczegółową ewolucję kulinarną można prześledzić na przykładzie

Jego Wysokość - Barszcz Kubański.

Barszcz na Kubaniu to z jednej strony danie całkowicie codzienne, a z drugiej danie absolutnie wyjątkowe, a nawet jest w tym coś rytualnego.

Tradycyjny obiad w Kubanie zawsze zaczynał się od barszczu. Ale czasami może się na nich skończyć. Cokolwiek się wydarzyło, zdarzyło się też, że w domu, nawet z toczącą się kulką i na stole, z wyjątkiem chleba i bekonu z czosnkiem, gospodyni nie miała nic do włożenia, ale jeśli miała jeszcze czas na ugotowanie garnka bogatego barszczu Kuban , uważam, że obiad był udany, a gospodyni już nie musiała się rumienić.

Barszcz pojawił się w Kubaniu wraz z Kozakami Zaporożskimi, którzy przenieśli się do Kubania pod koniec XVIII wieku. To całkiem naturalne, że barszcz kubański odziedziczył wiele swoich cech i zalet po swoim słynnym pradziadku - barszczu ukraińskim.

Nic więc dziwnego, że w czasie, który minął od tego odległego czasu, barszcz kubański, zachowując wiele cech swojego przodka, nabrał wielu cech.

A główną cechę barszczu kubańskiego można nazwać, jeśli ma to zastosowanie w gotowaniu, jego demokratycznym charakterem. Do tej pory nie ma raz na zawsze ustalonych i niezachwianych przepisów na to danie Kuban. Tego samego barszczu nie znajdziesz w żadnym mieście, w żadnej wsi, w żadnym domu na Kubanie. Każda gospodyni ma swoje małe sekrety, dzięki którym barszcz kubański staje się wyjątkowym, bardzo indywidualnym daniem. Pod względem różnorodności składników użytych do przygotowania barszczu, metody przygotowania produktów wchodzących w jego skład, liczba opcji przypraw i dressingów, barszcz kubański i ukraiński nie mają sobie równych.

Oto przepis na barszcz ukraiński.

Składniki: Mięso - 500g, buraki ok 250g, marchew 25g, ziemniaki 400g, cebula - 50g, kapusta - 400g, świeże pomidory 250g lub przecier pomidorowy, czosnek 10g (1-2 ząbki), bekon - 20g, masło 20g, ocet 3% 8 g, korzenie zieleni i pietruszki, koperek, śmietana 20 g, woda - 1,6 l, sól, pieprz - do smaku, śmietana -150 g.
Metoda gotowania:
Barszcz gotuje się na kości i rosół mięsny. Buraki są myte i krojone w paski, duszone z tłuszczem, octem i pomidorami lub świeżymi pomidorami.
Marchewki, cebulę, pietruszkę pokroić w cienkie paski, podsmażyć na maśle. W przygotowanym bulionie włożyć ziemniaki pokrojone w dużą kostkę, grubo posiekaną kapustę, duszone buraki, posolić i gotować 10-15 minut w bulionie, następnie dodać gulasz warzywny i przygotować, doprawić czosnkiem, ziołami, solą i pieprzem. Podczas serwowania kwaśną śmietanę wkłada się do barszczu.

Bardzo pyszny barszcz- Wczoraj!!!

Pampuszki z sosem czosnkowym dobrze komponują się z barszczem.

Kuchnia kubańska ma wiele przepisów różnorodność sosów oraz dressingi stosowane zarówno do dań gorących, jak i zimnych.

Oto niektóre z nich:
sos musztardowy, sos sałatkowy, sos śmietanowy z chrzanem, sos główny czerwony, sos chrzanowy ze śmietaną, sos śmietanowy, sos chrzanowy z octem, chrzan stołowy.

W kuchni kubańskiej również są powszechne sos do zup. Doprawiane są warzywami, jajkami, płatkami zbożowymi, orzechami, pikantnymi sosami i innymi produktami: śluzowatą zupą z pszennych zbóż na wodzie, śluzowatą zupą z kaszy manny z mieszanką mleczno-jajeczną, zupą z chleba kubański, zupą z gęsi, zupą przepiórczą Kuban , ogórek kiszony Kuban, zupa - puree marchewkowe, zupa ziemniaczana z płatkami owsianymi.

Wołowina, jagnięcina, wieprzowina, drób i ryby są powszechnie używane do przygotowywania różnych potraw.

Delikatne i miękkie mięso rybne, jego walory smakowe i aromatyczne, możliwość stosowania różnorodnych przypraw, przypraw, przypraw, sosów – to wszystko składa się na przygotowanie szerokiej gamy dań rybnych. Zgodnie z metodą obróbki cieplnej wyróżnia się ryby gotowane, gotowane, smażone, duszone i pieczone. Dania rybne kuchni kubańskiej: sandacz kozacki, szczupak faszerowany, raki duszone ze śmietaną, sum duszony z ryżem, dorada faszerowana kaszą gryczaną, gulasz z jesiotra z grzybami. Gotowanie mięsa ma podobną długą historię. Początkowo mięso jedzono na surowo, potem zaczęto smażyć na ogniu, gotować, dusić… Dziś z mięsa można przygotować kilkaset różnych potraw. Kuchnia Kubańska ma wiele dań z mięsa i drobiu: Gulasz Kubański, Pieczeń Kubańska, Pieczeń Kubańska z Bakłażanem i Śliwką Wiśniową, Pieczeń Garncarska, Wędlina Farmerska, Wołowina Farmerska, Kaszanka Domowa, Wymię Duszone w Mleku i w garnku, kurczak po kubańsku faszerowany ryżem, sos z kurczaka po kubańsku, przystawka drobiowa po kubańsku, półmisek mięs po kubańsku, nutria po kubańsku.

Kuchnia Kubańska jest bardzo różnorodna i wyrafinowana na swój sposób. Jednak jedną z ulubionych potraw stołu Kuban są potrawy smażone na węglach. Na węglach smażone są zarówno produkty mięsne, rybne, jak i warzywne, nabiałowe (serowe). Produkty umieszcza się na węglu palącym się bez płomienia i smaży do ugotowania. Najpopularniejsze dania z węgla drzewnego to nutria z węgla drzewnego Kuban, warzywa nadziewane boczkiem i ziołami (pomidory, bakłażany).

Grill był niegdyś czysto narodowym, charakterystycznym dla kuchni ludów Północnego Kaukazu, Zakaukazia i Azji Środkowej. Ale historycznie długa komunikacja międzyetniczna narodów zamieszkujących Kuban doprowadziła do „internacjonalizacji” tego dania.

W Kubanie uwielbiają i wiedzą, jak gotować wszelkie kebaby - od wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, drobiu i ryb w najróżniejszych odmianach. Na szczęście obfitość Kuban pozwala nie ograniczać się ani w wyborze głównego produktu źródłowego, ani w wyborze warzyw i ziół do dekoracji. Wbrew powszechnemu przekonaniu szaszłyk Kuban nie jest marynowany w kwaśnych płynach, ponieważ mięso to traci swój smak i naturalny kolor.

Od czasów starożytnych napoje alkoholowe były nieodzownym atrybutem świątecznego stołu. . Historia winiarstwa na Kubanie jest znana. Smak tego napoju, stworzonego w Kubanie, wyróżnia się różnorodnością i szczególnym aromatem, po jego spróbowaniu nie można nie poczuć świeżości przestrzeni Kuban, zapachu piołunu naszych pól i mocy słońce winorośli Kuban. W końcu dlatego wiele dań kubańskich przygotowywanych jest na bazie lokalnego wina.
I piosenki Kuban
Od kozaka „Miedowuszka”
Dostaniesz nastrój
Radość, taniec i zabawa.

żywności, ujawniają szczegółowo w konkretnych recepturach sprawdzone technologiczne metody gotowania. Technologię gotowania kojarzę organicznie z kolejnością metod, począwszy od przygotowania produktów, niezbędnych przyborów, zasad mieszania składników, a skończywszy na obróbce cieplnej i serwowaniu potraw.

Myślę, że zbiór ciekawych starych przepisów kuchni kubańskiej przyda się mistrzom wyszkolenia przemysłowego, nauczycielom kulinarnym oraz nauczycielom technologii produkcji wyrobów cukierniczych.

DANIA NA ZIMNO I PRZEKĄSKI

Przystawka dla ptaków Kuban.

Tłuszcz - 30, pulpa z kurczaka - 100, masło - 20, ser - 20, wino - 20, gałka muszkatołowa - 1, bulion - 100, sos - 50, czosnek - 10, sól, pieprz do smaku.

Metoda gotowania: Do miąższu wyjętego z gotowanego kurczaka dodać tłuszcz z boczku, dwukrotnie przetrzeć przez maszynkę do mięsa z drobnym rusztem. Następnie dodaje się tarty ser, wino Kuban, masło, wszystko to rozcieńcza się mocnym bulion z kurczaka, tankować Gałka muszkatołowa, pieprz, sól, dobrze wymieszać, przelać do foremek i schłodzić w lodówce. Podawany z sosem majonezowo-czosnkowym.

ŚLEDŹ NA KUBANIE.

Metoda gotowania: Śledzie kroi się w filety, przepuszcza przez maszynkę do mięsa wraz ze smażoną cebulą. Drobno posiekane jajka na twardo. Jabłka nacieramy na drobną tarkę, wszystko łączymy z masą śledziową, dodajemy majonez, mieszamy. Gotową masę umieszcza się w śledziu, posypując na wierzchu startym żółtkiem.

PRZEKĄSKA W KUBANIE.

Wołowina - 65, jajko - 0,5 szt., twardy ser - 20, majonez - 25, zioła - 2, przyprawy do smaku. Wyjście - 140.

Metoda gotowania: Wołowina gotowana, ugotowane jajko, ser pokroić w paski, połączyć, posolić do smaku i doprawić majonezem. Połóż na szkiełku i udekoruj ziołami i jajkiem.

PRZEKĄSKA "KRASNODAR"

Wołowina - 121, orzech - 22, czosnek - 2, śmietana -65, zioła - 7, kwasek cytrynowy - 1. Wydajność 170.

Metoda gotowania: Gotowana wołowina pokrojona w paski. Sos: orzechy włoskie są obierane i prażone. Czosnek miażdży się, do śmietany dodaje się przygotowany orzech włoski, czosnek, sól, kwas cytrynowy, zielenie. Przystawkę kładzie się na talerzu do serwowania ze zjeżdżalnią i ozdobi zielenią.

UZUPEŁNIANIE ZUPY

BARCZ KUBAN z bekonem.

Ziemniaki - 200, buraki -125, marchew - 25, cebula - 25, kapusta biała świeża - 80, kapusta kiszona - 85, pomidor - 10, pomidory świeże - 50, czosnek - 10, koncentrat pomidorowy-10, smalec - 40, masło - 50, tłuszcz -10, korzenie zieleni i pietruszki, koperek, śmietana - 20, sól, pieprz - do smaku. Wyjście wynosi 1000.

Metoda gotowania: Barszcz gotuje się na bulionie kostno-mięsnym. Salo-bekon jest smażony, podawany z barszczem. Buraki są myte i krojone w paski, duszone z tłuszczem, octem i pomidorami lub świeżymi pomidorami.
Marchewki, cebulę, pietruszkę pokroić w cienkie paski, podsmażyć na maśle. Ziemniaki, kapustę gotuje się przez 10-15 minut w bulionie, następnie dodaje się duszone warzywa i doprowadza do gotowości, doprawione czosnkiem, ziołami, smażonym boczkiem, solą i pieprzem.

Podczas serwowania kwaśną śmietanę wkłada się do barszczu.

Zupa z jagnięciną, ryżem i świeżymi pomidorami.

Jagnięcina - 120, ryż - 20, świeże pomidory - 30, cebula -25, pietruszka, koperek, seler - 5, bulion - 0,3 l., jajko - 1 szt.,

Metoda gotowania: Jagnięcinę kroimy na kawałki po 30-40g, wkładamy do rondla, zalewamy zimną wodą i dusimy do połowy. Ryż dobrze umyj, dodaj bulion i gotuj przez 10 minut.

Następnie ułóż pokrojone w plastry pomidory, cebulę, czerwoną paprykę.

Przed podaniem do zupy wlewa się ubite jajka i miesza, posypuje drobno posiekaną natką pietruszki, koperkiem, selerem.

DANIA RYBNE I MIĘSNE

Wołowina hodowlana.

Wołowina - 150, czosnek - 10, cebula - 10, tłuszcz - 15, mąka - 5, warzywa -3;

przybranie - 150, sól, pieprz do smaku.

Metoda gotowania: Miąższ wołowy pokroić na kawałki, ubić młotkiem, dodać obrany czosnek, drobno posiekaną cebulę i wszystko dobrze posiekać nożem, zawinąć brzegi mięsa, uformować w kotlety. Trzymaj 1 godzinę na zimno. Przed smażeniem posyp solą i pieprzem. Następnie formują się w mące, smażymy na bardzo gorącej patelni z tłuszczem z obu stron na złoty kolor. Zamknij pokrywkę, włóż do piekarnika lub rosyjskiego pieca, przygotuj.

Podawany na stole z dodatkiem warzywnym.

Wołowina z kiszoną kapustą w garnku.

Wołowina - 150, kapusta kiszona - 100, masło roztopione - 10, bulion -100, cebula zielona - 20, pomidor - 10.

Metoda gotowania: Wołowinę kroimy na małe kawałki, następnie wrzucamy do garnka, dodajemy kiszoną kapustę, cebulę, paprykę, bulion, pomidor, roztopione masło, sól. Zamknij garnek pokrywką, gotuj przez 2 godziny. Podawać na stole w garnku posypanym ziołami.

Mięso Shtrumby, Kuban

Mąka premium - 55, mięso wieprzowe - 30, masło -10, jajko, mleko - 10, cebula -10, olej roślinny - 10, pomidor -10. Wyjście -121.

Metoda gotowania: Ciasto zagniata się jak makaron. Z wieprzowina przygotowywane jest mięso mielone, doprawione solą, pieprzem. Ciasto jest rozwałkowane na grubość 1,5 -2 mm, posmarowane na wierzchu roztopionym olej roślinny i równomiernie rozprowadź mięso mielone, a następnie zawiń je w rolkę. Rolkę kroi się na porcje o wadze 50 g, krawędzie szczypie i wkłada do rondla w 2-3 warstwach, zalewa solonym bulionem do jednej trzeciej pojemnika, dodaje się smażoną cebulę i pomidor. Dusić przez 5-10 minut. Podczas serwowania polewają bulionem, w którym duszone są orzeszki.

Kotlet „Chutorskaja”

Wołowina bez kości -110, boczek wieprzowy -20, jajko -0,5 szt., cebula pasywowana -11, czosnek -3,9, zielenina -3, oda -10.

Do panierowania: chleb -10, cebula -14, słonina -20.

Wyjście - 1 porcja.

Metoda gotowania: Mięso przechodzi przez maszynkę do mięsa, smalec kroi się w kostkę, pozostałe składniki są drobno posiekane. Wszystko jest dokładnie wymieszane, dodaje się wodę, masę ubija się, formuje się kotlety; zrób panierkę w bułce tartej zmieszanej z drobno posiekaną cebulą. Smażyć na patelni, doprowadzić do gotowości w piekarniku.

Pierogi w doniczkach w stylu stanitsa

Schab -83, cebula -30, marchewka -15 papryka -20, margaryna -10, ziemniaki -80, przecier pomidorowy -15, zielenina -4, czosnek -2.

Pierogi: mąka 1s.- 40, jajko -0,2 szt., woda - 0,01 l, margaryna - 5, sól.

Wyjście -50\300.

Metoda gotowania: Mięso kroi się na kawałki o wadze 20-30 g, zalewa wodą i gotuje przez 30 minut, następnie wkłada ziemniaki, kroi w dużą kostkę lub kostkę. Warzywa pasywowane wraz z ziemniakami i mięsem duszone są do miękkości.

Zagnieść ciasto na pierogi: rozwałkować na grubość 2 mm, pokroić na kawałki, wstawić do piekarnika na 5-10 minut. Podczas serwowania posyp ziołami i czosnkiem.

Kotlet z kurczaka Tikhoretsky

Kurczak -83

Mięso mielone: kurczak -100, wątroba wołowa-27, wieprzowina -26, obrane orzechy -9, mleko -10. Masa mięsa mielonego to -172, margaryna do smażenia -15, bulion -50, olej wieprzowy do nawadniania -10.

Wyjście -200.

Metoda gotowania: Skórę oddziela się od tuszki kurczaka, usuwa się ją pończochą i nacina w stawie kolanowym. Kość pozostaje ze skórą.

Aby przygotować mięso mielone: ​​przygotowany kurczak, wieprzowina, miąższ orzechowy przepuszcza się 2 razy przez maszynę do mięsa. Do masy mięsnej dodaje się mleko, przyprawy, wątrobę kroi się w kostkę i dobrze ubija. Skórę ptaka z kością wypełnia się przygotowanym mięsem mielonym i obustronnie smaży. Smażyć przez 15-20 minut. Podczas podawania skrop masłem.

Wieprzowina w Krasnodarze

Wieprzowina -74, jajko gotowane -0,5 szt., twardy ser -20, masło -15, mąka pszenna -5, jajko do smarowania -0,25 szt., chleb pszenny -25, margaryna -15.

Wyjście -150.

Metoda gotowania: Mięso mielone układa się na ugotowanych kawałkach mięsa (masło zawija się w tarty ser i drobno ugotowane jajko), owalne, panierowane w mące, maczane w jajku, panierowane w białej panierce i smażone w głębokim tłuszczu. Następnie posyp pozostałym (5g) startym serem i gotuj w piekarniku na 5-7 minut. Podawany z przystawką i przyozdobionym ziołami.

Kotlet „Kubanochka”

Wołowina lub wieprzowina -115, mleko -20, cebula -20, tłuszcz 4, orzech Oex 10, twardy ser -10, jajko -0,25 szt., zielenina -2, bułka tarta -12, tłuszcz -15.

Wyjście -150.

Metoda gotowania: Przygotowany olej przechodzi przez maszynę do mięsa. Dodaje się sól, pieprz, smażoną cebulę i przepuszcza przez maszynę do mięsa po raz drugi. Dodaj wodę, dobrze wymieszaj.

Mięso mielone: obrane, prażone i pokruszone orzechy łączy się z drobno posiekanymi jajkami, ziołami, startym twardym serem i miesza. Przygotowaną masę dzieli się na porcje w postaci ciastek. Przygotowane mięso mielone umieszcza się na środku ciasta, krawędzie ściska się i formuje kotlet. Panierowany w bułce tartej i smażony.

Kiełbasy Kubańskie

Wieprzowina -127, słonina -20, obrany czosnek -1, sól, pieprz, cynamon -3, tłuszcz -5, przyprawy.

Metoda gotowania: Tak przygotowany schab kroi się na kawałki o grubości 5-6 mm i ubija. Smalec (smalec) przepuszcza się przez maszynkę do mięsa, dodaje się mielony cynamon, pieprz, zmiażdżony czosnek i sól i dobrze miesza. Następnie kawałki polędwicy smaruje się przygotowaną masą i formuje w kiełbaski, smażone pod ciśnieniem na patelni. Podawaj 2 sztuki na porcję ze złożonym dodatkiem.

Trojka a la Kurenev

Filet -270, kolendra -10, cebula -10, czosnek -10, obrany orzech -15, masło -15. Masa mielonego mięsa - 60. Waga półproduktu -330, tłuszcz -20, sos pikantny -50. Wyjście -250\50.

Metoda gotowania: Filet kroi się na 3 kawałki po 90g.,

odbij do 0,5 cm.

Do przygotowania mięsa mielonego: kolendra, cebula, drobno posiekany czosnek, dodawany jest posiekany mielony czosnek Orzech włoski, wszystko wymieszać i lekko podsmażyć na maśle przez 2-3 minuty. Schłodzone mięso mielone układa się na ubitych plackach mięsnych i zawija w postaci kiełbasek. Smażyć na tłuszczu, na małym ogniu do miękkości. Podawany z sosem i ziołami.

Nutria w Kubanie

Nutria - 1szt, szynka - 200, cebula -100, wino -50, pieprz, sól do smaku.

Metoda gotowania: Faszerowane tuszki z nutrii z pokrojoną w kostkę szynką, cebulą, wytrawnym winem, pieprzem, solą. Wytrzymaj 1-2 godziny.

Smażyć w piekarniku lub w rosyjskim piekarniku do połowy, następnie wlać szklankę bulionu i dusić do miękkości. Ułóż gotową tuszę na talerzu, polej sosem, w którym była duszona, udekoruj pietruszką, koperkiem, selerem. Podawaj ugotowany ryż, fasolę, marynowane jabłka, duszona cukinia.

Kurczak po kubańsku faszerowany ryżem

Kurczak -1, ryż -150, jajka - 3, smalec - 100, zielenina -30, cebula -150,

Sól dla smaku.

Metoda gotowania: Ryż jest sortowany i dobrze myty w zimnej wodzie. Następnie ugotować, przełożyć na sito, doprawić cebulą smażoną na domowym smalcu. Dodaj posiekane jajka na twardo, pietruszkę, masło i wszystko wymieszaj.

Kurczak jest przetwarzany, patroszony, myty, suszony, solony od środka i wypełniony przygotowanym ryżem. Otwór jest zszyty. Smażone są w piekarniku lub w rosyjskim piecu, okresowo polewając je sokiem i tłuszczem, odwracając tuszę. Udekoruj ryżem, gotowanymi jabłkami, natką pietruszki i podawaj.

Gęś faszerowana wędlinami

Gęś-1, roztopione masło - 50, szynka, ozorek ile potrzeba, sól, pieprz do smaku.

Metoda gotowania: Nadziewamy przetworzoną gęś wędzonym ozorem i szynka wieprzowa, posyp wierzch i wnętrze pieprzem. Następnie wyłóż na wysmarowaną olejem blachę do pieczenia lub dużą patelnię i dodaj trochę wody. Pieczemy w piekarniku lub rosyjskim piekarniku, wlewając sok.

Leszcz faszerowany kaszą gryczaną

Pieprz 1szt. średniej wielkości, na 1 kg owsianki; jajka -3, smażona cebula -100, tłuszcze - 50, sól do smaku.

Metoda gotowania: Leszcz oczyścić z łusek i jelit, nadziać kruszącą się kaszą gryczaną ugotowaną z cebulą i jajkiem. Smażyć na oleju roślinnym na złoty kolor. Następnie wlej sos śmietanowy i doprowadzić do gotowości w piekarniku.

Prosiaczek gotowany na zimno z chrzanem

Leczona świnia jest wiązana sznurkiem, owinięta serwetką lub pergamin, wypełniony zimną wodą. Gotować na wolnym ogniu przez 50-60 minut z dodatkiem pietruszki i cebuli. Sól pod koniec gotowania. Gotowe prosię jest schładzane w bulionie, a następnie krojone wzdłuż na 2 kawałki, które następnie sieka się w poprzek po 1-2 kawałki na porcję. Przed podaniem danie (prosiaczek można podawać na dużym naczyniu, nadając mu wygląd całej tuszy z głową) ozdobiono przystawką doprawioną masłem, ogórkami, pomidorami, posiekaną galaretką mięsną, czerwona kapusta i ozdobiony zielenią. Do dekoracji bankietów stosuje się figurowe krojenie warzyw. Sos chrzanowy ze śmietaną lub sos chrzanowy z octem podawane są osobno.

sos chrzanowy

Obrane korzenie chrzanu (470 g) miele się na tarce, gotuje z wrzącą wodą (450 g), zamyka pokrywką i podaje do ostygnięcia, cukier (20 g), sól (20 g), ocet 3% (250 g) są dodane. Możesz dodać starte buraki. Przed podaniem dodaje się śmietanę, aby sos był bardziej delikatny.

Jakhny

(To jest stare danie kozackie)

Aby go przygotować, żeberka jagnięce kroi się na kawałki, smaży na patelni z masłem. Ziemniaki, cebula, bakłażany, marchew, pasternak i korzeń pietruszki (nie ma ścisłych proporcji), pokrojone w duże plastry, również smażone są osobno. Warzywa miesza się z jagnięciną, solone, wkłada do rondla lub garnka, dodajemy trochę rozgniecione przez sito pieczony bakłażan, wymieszać, zamknąć pokrywkę i dusić w piekarniku do ugotowania.

produkty mączne

Pierogi z sosem czosnkowym.

Mąka pszenna - 100, woda - 300, cukier -5, drożdże - 2, olej roślinny - 10, jajko do smarowania;

Sos: czosnek - 3, olej roślinny - 5, sól - 1, woda -25.

Metoda gotowania: Z ciasta drożdżowego formuje się kulki o masie 30 g, układa się na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia i pozostawia do wyrośnięcia.

Następnie produkty smaruje się jajkiem i piecze przez 7-8 minut.

Podczas serwowania pączków polej sosem. Aby go przygotować, czosnek naciera się solą, łączy się z olejem roślinnym i zimną przegotowaną wodą.

Ciasta w stylu Kuban

Ciasto drożdżowe-180.

Mięso mielone: jagnięcina, wołowina lub wieprzowina - 150, świeże ziemniaki - 50, cebula - 30, czosnek - 5, sól - 3, pieprz mielony - 3, tłuszcz do arkuszy -10, jajko do smarowania - 0,15 szt., masło - 10. Wyjście ukończony produkt -360. Metoda gotowania: starte obrane ziemniaki. Mięso przechodzi przez maszynkę do mięsa z dużym rusztem. Ziemniaki i mięso miesza się, dodaje się drobno posiekaną cebulę, czosnek, sól, pieprz. Z ciasta wyrabia się 2 owalne ciastka: duży o wadze 110 i mały - 70. Przygotowane mięso mielone (235 g) układa się na dużym cieście, przykrytym małym ciastem, którego brzegi są ściśnięte forma choinki. Półprodukty owalne ciastka smaruje się jajkiem, po wyrośnięciu piecze w piekarniku na złoty kolor przez 30 minut. Gotowe ciasto jest posmarowane masłem, przechowywane w zamkniętym pojemniku.

Naleśniki „Stanicznye”

Mąka pszenna - 70, drożdże - 8, mleko -80, proso - 50, mleko - 140, sól - 3, jajko - 0,2 sztuki, masło - 10, margaryna stołowa - 10, cukier - 10.

Wyjście - 300/10.

Metoda gotowania: Gotowane z posortowanego i umytego prosa lepka owsianka w mleku, pozostawić do ostygnięcia, po czym przecierają przez sito. Na patelnię wlać 0,5 szklanki mleka, dodać masło, zagotować, dodać mąkę, zaparzyć gęste ciasto i ostudzić temperatura pokojowa. Następnie wlej drożdże rozcieńczone w ciepłej wodzie, zamieszaj i odstaw. Do ciasta dodaje się ubite białka i piecze naleśniki. Przed podaniem naleśniki wylewa się olejem, osobno podaje się śmietanę.

Oferuję tłumaczenie starych słów kozackich (dialektów) związanych z jedzeniem i sprzętem kuchennym.

Buriak - buraki Garbuz - dynia Kavun - arbuz Kajmak - śmietana Karavay - duży gruby chleb Kowbas - kiełbasa Krashenki - pisanki Nasinnya - nasiona Ogirok - ogórek palyanytsya - chleb Tyurya to zupa zrobiona z kwasu chlebowego, bułki tartej, ziemniaków, solonych i świeżych warzyw. Uzvar - kompot z suszonych owoców Zimno (galaretka) - galaretka Tsybulya - cebula Chasnyk - chasnyk Yushka - bulion, bulion Mokwa - marchewka Loksha - makaron Smalec - stopiony słonina wieprzowa Umiarkowane - tłuste potrawy (masło, mięso, smalec, jajka, mleko, śmietana). Naczynia - naczynia Glechik - gliniany garnek Dizha, dezha - wanna do robienia zakwasu, zakwasu Makitra - pojemna gliniane naczynia Rogach - widelec do dostarczania żeliwa i garnków do pieca Rushnyk (pranie) - ręcznik Skrynya - skrzynia Tsibarka, cyberka - wiadro Ser - okrągły, niezbyt duży stół Kazanok - kocioł z wypukłym dnem Chaun - garnek żeliwny Szorstki - piekarnik Zapałki siarkowe - zapałki Łyżka - kadzi Krynka - kubek Chochla - kadzi Usłoń - długa drewniana ławka na naczynia Kwadrat - szafka Vagans - koryto do prania ubrań Lohan - umywalka do kąpieli Vikhot - kawałek szmaty.

1. Tęsknota - pasza 2. Cush - posmakuj jedzenia 3. Gotuj - gotuj, gotuj 4. Przekąska - zjedz śniadanie 5. Trizna - obiad 6. Kolacja - zjedz obiad 7. Krychty - okruchy 8. Szmat - kawałek czegoś.

Wniosek

Sztuka gotowania ma bogatą wielowiekową historię, odzwierciedlającą najstarszą gałąź ludzkiej działalności, jej kulturę materialną, łączącą doświadczenie i umiejętności kulinarne różne narody które sprowadzają się do naszych czasów.

Zainteresowanie tradycyjną kulturą ludów, ich językami, zwyczajami, rytuałami, historią ostatnie lata wzrosła niezwykle. Apel do kuchni kubańskiej pomoże zachować kulturę i tradycje Kozaków Kubańskich, odrodzenie patriotyzmu i ożywienie gospodarcze.

Z powyższego można wywnioskować, że kuchnię narodową tworzy narodowa wspólnota ludzi, wspólnota ich cech charakterystycznych i postrzegania smaku. Nie oznacza to wcale, że kuchnia narodowa jest czymś zamkniętym, raz na zawsze zamrożonym.

Podstawą kuchni kubańskiej były swego czasu dania kuchni ukraińskiej i rosyjskiej, które pojawiły się na Kubaniu wraz z wojskami rosyjskimi i armią kozacko-czarnomorską. Niemniej jednak wiele z tych potraw, „osiedlając się” na Kubaniu i wybierając go jako swoje stałe „siedlisko”, z czasem, dzięki nowym warunkom przyrodniczym, klimatycznym i ekonomicznym, wielonarodowościowemu środowisku i zmienionemu składowi surowców, nabrało nowych cech i cechy, które pozwoliły na wyodrębnienie ich w osobną grupę.

Smacznego!

Bibliografia

1. Pikalov N.V. „Kuchnia kubańska” (przewodnik kulinarny). Krasnodar, 2007
2. Turygin W.W. „Kuchnia kubańska”. Krasnodar, 1984
3. „Kuchnie narodów świata”. Encyklopedia. M. - 2005
4. Czytelnik historii Kubania. Książka Krasnodar. wydawnictwo, 1982

Nie jest tajemnicą, że Kuban nazywa się rosyjskim spichlerzem. Tradycje kulinarne regionu są nierozerwalnie związane z historią Kozaków.

Kuchnia Kubańska to symbioza tradycji kulinarnych ludów Europy i Azji. Wpływ kuchni ukraińskiej i kaukaskiej jest ogromny. Na stole obok tradycyjne ciasta można zobaczyć szaszłyk, barszcz ukraiński, pilaw, pożyczony z Kuchnia uzbecka i ormiańska dolma.

Różnorodność i naturalność kuchni kubańskiej

Być może, główna cecha Dania kubańskie - obecność wielu świeżych warzyw i różnorodnych ziół: pietruszki, sałaty, kolendry, kopru, zielonej cebuli i wielu innych. Co więcej, zielenina to nie tylko przyprawa, ale także osobne danie. Z warzyw w sezonie bakłażany, słodkie pomidory, ogórki, biało-czerwone i kalafior, rzodkiewka i rzodkiewka. Warzywa podawane są świeże, a także marynowane, solone i gotowane.

W Kubanie rozwija się rolnictwo, w tym hodowla zwierząt. Dania z wieprzowiny, nutrii, wołowiny i jagnięciny to klasyczne przysmaki. Popularne są również dania z drobiu: najczęściej stosuje się przepisy z gęsi, kurczaka i kaczki różne dania. Drób i mięso przyrządzane są na różne sposoby: smażone na drewnie, pieczone w piekarniku, duszone i gotowane. W kawiarniach i restauracjach oferowane są różnorodne przekąski z mięsa, drobiu i ryb.

O barszczu kubańskim, pierogach i orzeszkach

Najpopularniejszym z pierwszych dań w regionie jest barszcz kubański. Prawdziwy obiad w Kubanie nie jest kompletny bez barszczu. Receptura znana jest od końca XVIII wieku, kiedy pierwsi Kozacy Siczy Zaporoskiej zaczęli zasiedlać te ziemie. Barszcz z pierwotnie ukraińskiego dania, zmieniając się, zyskał drugie życie. Zastanawiam się, co nie istnieje klasyczny przepis barszcz kubański. Każda gospodyni lub szef kuchni restauracji ma swój własny.

Ulubione danie pożyczone od Kuchnia ukraińska- vareniki. Nawet Gogol w „Wieczorach na farmie koło Dikanki” opisał scenę, w której pachnące pierogi same wleciały do ​​ust Patsyuka. Każda gospodyni przygotowuje to danie według własnego przepisu, ciasto może być na wodzie, na kefirze lub na mleku. A ile dodatków! Na każdy gust: ziemniaki, sery, grzyby, twarożek, skwarki, kapusta, truskawki, wiśnie. Są nawet pierogi z dynią i fasolą.

Shtrumby Kuban - danie, które można uznać za analogię pierogów. Ale te bułki mięsne są łatwiejsze do zrobienia. Shtrumby można nazwać „leniwymi” pierogami. Do nadzienia użyć mięsa wieprzowego i drobiowego, jajka, cebuli, czosnku i chleb pszenny. Soczyste mięso Kuban shtrumba to smaczne i satysfakcjonujące danie.

O mięsie i warzywach

Nutria to szczur wodny, zwierzę jest bardzo czyste. Dania z nutrii różnią się smakiem od zwykłej wołowiny i wieprzowiny. Mięso nutrii ma mało cholesterolu, ma specyficzny smak i jest bardzo przydatne. Można go smażyć, gotować i piec jak każdy inny.

Produkt całkowicie naturalny - kaszanka (blood pudding). Posiada bogaty smak i jednorodną strukturę. Możesz znaleźć zarówno dom, jak i produkcja przemysłowa. Lepiej spróbować z pomidorami Kuban.

Dania warzywne są popularne w Kubanie cały rok. Warzywa podawane są w całości lub posiekane, gotowane w różnych kombinacjach. Bakłażan i pomidory to tradycyjne warzywa na Kubanie. Są marynowane, gotowane i solone. Bardzo popularna jest sałatka ze świeżych pomidorów z ogórkami, papryką i cebulą.

Jak widać, dania kuchni kubańskiej można przyrządzać na różne sposoby. To samo danie w każdej rodzinie ma swój własny przepis. Jedno jest pewne: posiłek z obfitym jedzeniem i pyszne wino na tej ziemi jesteście zaopatrzeni.

Jak piękny jest Kuban, szczególnie latem! Nie da się wyrazić słowami jego piękna, tych pięknych złotych pól i rzek Don i Kuban! Jeśli planujesz kiedyś odwiedzić Kuban, a jednocześnie wybrać się na podziwianie uroków tych rzek, koniecznie wybierz się na spacer wzdłuż wybrzeża i trochę dalej. Można tam zobaczyć wsie, które przetrwały do ​​dziś.

Kuban jest piękny nie tylko z natury, ale także kuchnia narodowa. W sobie mieszała wszystkie tradycje własne, a także ludy sąsiednie. Najczęściej stół Kuban charakteryzuje się różnymi zupami, mięsem i chlebem. Jednak kuchnia kubańska zawiera również wiele innych potraw. A także przestrzegane są tradycje święta.

Tradycje uczty kubańskiej

Gdy tylko ktoś usiądzie przy stole, najpierw podaje się gorący chleb, który nazywa się palyanytsa. W święta nie ma zwyczaju serwowania zwykłego chleba, musi być czymś ozdobiony. Na przykład na Nowy Rok drzewo noworoczne można przedstawić na bochenku, na wesele - łabędzie i pierścienie. Dekoracja symbolizuje gościnność, a także siłę więzi rodzinnych.

Po chlebie na stole podawane są inne wypieki: ciasta, kulebyaka i wiele innych. Jako napoje stosuje się produkty mleczne: fermentowane mleko pieczone, kwaśne mleko, śmietana. Jako przekąska muszą być obecne wędliny, a także ryby.

Ponadto na stole musi znajdować się butelka kwasu chlebowego. Rosjanie są przyzwyczajeni do picia zwykłego, chlebowego kwasu chlebowego, podczas gdy na Kubanie uwielbiają zarówno kwas buraczany, jak i jabłkowy.

Opcjonalnym napojem, ale bardzo dobrym i smacznym, jest lokalne wino.

Barszcz

Po przystawkach czas na danie główne. Jak wspomniano powyżej, głównym królem uczty jest zupa. Szczególnie ceniona jest czerwona zupa, tak ukochana w Rosji i na Ukrainie, zwana barszczem. Wcześniej słowo barszcz oznaczało zupę, gotowano ją nie z buraków, ale z barszczu (stąd nazwa barszcz).

Każda gospodyni Kuban uważana jest za eksperta w gotowaniu barszczu. Jeśli pójdziesz do kilku kobiet i poprosisz o spróbowanie tej zupy, nie zobaczysz w nich czegoś podobnego, ponieważ każda kobieta ma swój własny przepis na tę zupę. Na przykład ktoś dodaje więcej mięsa lub buraków, a niektóre tradycje honorują i gotują z pasternaku krowiego. Większość Kubańczyków tak bardzo lubi tę zupę, że są gotowi jeść ją przy wszystkich posiłkach.

Mięso

Ponadto ludzie z Kubania również uwielbiają mięso. Najpopularniejszym daniem w Kubanie są duże kawałki kurczak faszerowany jabłkami i suszonymi owocami. Można jednak znaleźć inne dania, ale nie są one tak popularne.

Oczywiście to nie jest cała lista dań kuchni kubańskiej. Mieszkańcy uwielbiają też makaron, owsiankę, pierogi z różne nadzienia, naleśniki. Nie ma wystarczająco dużo słów, aby opisać cały ten przepych, wystarczy spróbować kuchni Kubania i zrozumieć jej urok!

Skorniakowa Anna Siergiejewna

Temat: „Dania rytualne w kuchni kubańskiej” Trafność pracy: aby mieć silną przyszłość, musisz znać swoje korzenie, tradycje i zwyczaje, które zostały ustanowione przez dziadków i pradziadków. Możemy zachować te tradycje, stosując je i wykorzystując w naszym życiu. Problem badawczy: badanie rytualnych potraw Kuban i technologii ich przygotowania. Przedmiot badań: naczynia rytualne Kuban. Przedmiot studiów: różne przepisy kulinarne przygotowanie uroczystych potraw. Cel pracy: wykorzystanie i zastosowanie potraw rytualnych w naszej wiosce. Cele badań: 1. Zbadanie rytualnych potraw Kubana; 2. Dowiedz się, w jaki sposób naczynia rytualne są obecnie używane w ich rodzinach; 3. Zachowaj stare przepisy i daj im drugie życie. Hipoteza badawcza: badanie stopnia zachowania i oryginalności kuchni kubańskiej w czasach nowożytnych, znajomość tradycji i rytuałów naszych przodków. Metoda badawcza: teoretyczna i praktyczna. Celem tej pracy jest zebranie materiałów na ten temat. Studentka w swojej pracy wykorzystywała materiał historyczny, historie mieszkańców wsi Platnirovskaya, Irklievskaya, beletrystykę. W trakcie pracy przeprowadziła analizę porównawczą przygotowania potraw rytualnych w różnych regionach regionu od czasów osadnictwa Kubania do współczesności. Część praktyczna prezentowana jest w formie przepisów i fotografii. Ta praca odzwierciedla wielowiekowe tradycje, zwyczaje, życie, kulturę Kozaków Kubańskich. Zawiera indywidualne przepisy na dania rytualne, pomocne wskazówki. Zebrany materiał pomoże zachować obyczaje, sposób życia, codzienne cechy naszych dziadków i pradziadów, coś, co musimy czcić i powiększać.

Ściągnij:

Zapowiedź:

Regionalna konferencja naukowo-praktyczna

dzieci w wieku szkolnym „Eureka - Junior” Małej Akademii Nauk studentów Kuban

w roku akademickim 2011-2012

DANIA RYTUALNE W KUCHNI KUBAŃSKIEJ

Sekcja „Technologia”

Skorniakowa Anna Siergiejewna,

uczeń 6 klasy "A" MOBU gimnazjum nr 25,

Sztuka. Platnirovskaya,

MO Korenowski rejon

Terytorium Krasnodarskie, Rosja, 3531177.

doradca naukowy:

Jurczenko Walentyna Aleksandrowna,

Nauczyciel technologii i historii

MO Korenowski rejon

Terytorium Krasnodaru

Stanitsa Platnirovskaya

MO Korenowski rejon

2011

doradca naukowy

nauczyciel technologii i historii

MOBU SOSH nr 25, art. Platnirovskaya,

Wstęp - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ---3

Rozdział I. Dania rytualne.

1. Chrzty - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5
2. Wielkanoc - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
3. Pisanki- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
4. Ser makaronowy - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7
5. Tydzień naleśnikowy - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7
6. Ślub - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -osiem

Rozdział II. Prace badawcze - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11

Wniosek- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12

Literatura- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13

Aplikacja- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 14-19

DANIA RYTUALNE W KUCHNI KUBAŃSKIEJ.

uczeń 6 klasy "A" MOBU gimnazjum nr 25,

wsie dzielnicy Platnirovskaya MO Korenovsky,

Terytorium Krasnodarskie, Rosja, 353177

doradca naukowy: Jurczenko Walentyna Aleksandrowna,

nauczyciel technologii i historii

MOBU SOSH nr 25, art. Platnirovskaya,

MO Korenovsky rejon Terytorium Krasnodarskiego.

WPROWADZANIE

Temat pracy: " Dania rytualne w kuchni kubańskiej»

Trafność pracy:aby mieć silną przyszłość, trzeba znać swoje korzenie, tradycje i obyczaje, które zostały ustanowione przez dziadków i pradziadków. Możemy zachować te tradycje, stosując je i wykorzystując w naszym życiu.

Problem badawczy:badanie rytualnych potraw Kuban i technologii ich przygotowania.

Przedmiot studiów:Uroczyste dania Kuban.

Przedmiot badań:różne przepisy kulinarne na przygotowywanie potraw rytualnych.

Cel badania:stosowanie i stosowanie potraw rytualnych w naszej wiosce.

Cele badań:

1. Studiować rytualne potrawy Kubana;
2. Dowiedz się, jak naczynia rytualne są obecnie używane w ich rodzinach;
3. Zapisz stare przepisy i daj im drugie życie.

Hipoteza badawcza:badanie stopnia zachowania i oryginalności kuchni kubańskiej w czasach współczesnych, znajomość tradycji i rytuałów naszych przodków.

Metoda badań:teoretyczne i praktyczne.

DANIA RYTUALNE W KUCHNI KUBAŃSKIEJ.

uczeń 6 klasy "A" MOBU gimnazjum nr 25,

wsie dzielnicy Platnirovskaya MO Korenovsky,

Terytorium Krasnodarskie, Rosja, 353177

doradca naukowy: Jurczenko Walentyna Aleksandrowna,

nauczyciel technologii i historii

MOBU SOSH nr 25, art. Platnirovskaya,

MO Korenovsky rejon Terytorium Krasnodarskiego.

ROZDZIAŁ I. DANIA RYTUALNE.

Niewiele wiadomo o tym, co jedli i pili nasi przodkowie. Ale jedzenie uosabia cały proces życia w całości. Wiele potraw naszych przodków opuściło życie współczesnego człowieka, skosztowali „łabędzie w wrzątku”, kaczki na rożnie, ciasta i placki „pun”, „karp” i „czarownicy” (są to ciasta z przaśnego ciasta).

W procesie rozwoju historycznego zmieniły się diety, pojawiły się nowe produkty, nowe potrawy. Na przykład stosunkowo niedawno ziemniaki i pomidory zajęły stałe miejsce w naszej diecie. Kuchnia kubańska uderza oryginalnością potraw, złożonością przygotowania wielu z nich. Żywność dla Kozaków była nie tylko sposobem na przedłużenie ich istnienia. Jedzenie było traktowane z szacunkiem i szacunkiem. Wiele potraw stało się rytuałem, były przygotowywane w określonym czasie, przy określonych okazjach. Jedzenie zawsze było związane z istniejącymi tradycjami i miało charakter uroczysty.

Cechą charakterystyczną kubańskiej uczty zawsze były tradycyjne potrawy odpowiadające okazji, na którą zbierali się goście. Więc kurniki podawano na weselach, a „kaszka babci” na chrzciny. Smakołyki były inne w czasie ferii wiosennych, jesiennych i zimowych. Na przykład podczas wiosennych wakacji serwowano jajka i dania z twarogu. W nowym roku - słodka owsianka z pszenicy. Ciasto było obowiązkowym dodatkiem na wiele świąt. Wiele świątecznych ciast było ściśle regulowanych, to znaczy istniała wyraźna kolejność potraw. Tradycje świątecznego stołu były ściśle przestrzegane, w przeciwieństwie do naszych dzisiejszych świąteczne biesiady, które stały się pozbawione twarzy i monotonne. Trudno odróżnić menu weselnego stołu od menu jubileuszowej uczty, Stół noworoczny od 1 maja! Tradycyjne dania powstają nie tylko w poszczególnych obszarach, ale często w poszczególnych rodzinach. Dobre gospodynie domowe są z nich dumne do dziś.

Na Kubanie jest wiele świąt, na które przygotowują się gospodynie domowe, przestrzegając tradycji i zwyczajów. Studiując literaturę na ten temat, rozmawiając z miejscowymi mieszkańcami, zauważyłem, że kuchnia kubańska jest bardzo blisko spokrewniona z rosyjską, ale jednocześnie ma swoją tożsamość, opartą na tradycjach Kozaków Kubańskich. Wiele rytualnych potraw zachowało się w swojej pierwotnej formie, wiele uległo zmianom. Chcę o nich mówić w mojej pracy.

1. CHRZEST

„We wtorek wzywają mnie, chrzciny…”

A. S. Puszkin

wakacje w domu, świąteczny obiad w dniu sakramentu chrztu w Kubanie zwyczajowo nazywa się chrzciny. Na chrzciny przynieśli drogie prezenty i wiele smakołyków. Babcia, która wykonywała pracę położnej, była czczona jako pierwsza i główna postać na chrzcinach. Dlatego nazwa rytualnych potraw chrzcielnych to owsianka babci, ciasta babci - Potwierdź to. Owsianka chrzcielna (kutya) różni się od wielkopostnej koliva (soczi) podawanej w Wigilię, a także na stole pogrzebowym tym, że jest „bogata”, czyli skromna, satysfakcjonująca. To było główne danie na stole, byli nim częstowani, jedli obfite. Ta owsianka była gotowana w mleku, do owsianki włożono dużo masła, śmietany, jajek. Kurczaka lub koguta pieczono w owsiance chrzcielnej. W zależności od tego, czy dziecko było dziewczynką czy chłopcem. Ojciec ochrzczonego dziecka był karmiony kaszą babci „z radości”, czyli z dodatkiem chrzanu, pieprzu, soli lub musztardy. Opowiedziała mi o tym moja prababka. Teraz nie gotują owsianki do chrztu.

Ciasta babci były zawsze podawane na chrzciny. Babkin Pasztety to małe wypieki z bogatego ciasta drożdżowego - bułki, bajgle, precle, uszy królika, rogi jagnięce, lilie, bułeczki. Zostały hojnie obdarowane dzieciom. Wcześniej rodziny na Kubaniu były liczne, a ciasta babci były wielką radością dla dzieci, jak powiedziała mi moja babcia.

W odległej przeszłości każda gospodyni domowa opanowała sztukę robienia tych, często dość skomplikowanych, zabawnych, zabawnych i uroczych bułeczek. Ale stopniowo sztuka robienia ciekawych i oryginalnych ciast babci w domu zaczęła być zapomniana. Coraz więcej preferencji zaczęto obdarzać kupowanymi w sklepie ciastami i ciastkami, przez co te rytualne wyroby w końcu wyszły z użycia i zapomniano o ludowych tradycjach i obyczajach.

Przybywając, aby pogratulować rodzinie narodzin dziecka, goście musieli przynieść oprócz prezentów trochę gotowanej potrawy, smakołyki, aby jeszcze niedojrzała gospodyni uwolnić od niepotrzebnych zmartwień i zmartwień związanych z przygotowaniem stołu. Tak było na przykład na chrzcie mojej mamy. Chciałbym, aby ta tradycja została wznowiona.

1.2 WIELKANOC

Starożytny człowiek wyobrażał sobie, że wielkanocny tort jest jak czerwone słońce na świątecznym stole, a jeśli go spróbujesz, to jak dotknięcie słońca, pochłanianie jego życiodajnych promieni i tak jak wszystko na ziemi budzi się na wiosnę pod słońcem człowiek zyskuje nowe moce. Nasi przodkowie z szacunkiem odnosili się do Wielkanocy. W to święto zamknięto instytucje publiczne, wstrzymano pracę, ogłoszono święta w szkołach. W kościołach i na ulicach urządzono iluminacje.

Jasne Święto Wielkanocy - dzień powszechnej równości, miłości, miłosierdzia. W Kubanie iw Rosji Wielkanoc była i jest obchodzona szczególnie uroczyście we wszystkich sektorach społeczeństwa. Zebrani przy wspólnym stole i młodsi i starsi krewni, krewni, przyjaciele przesyłali sobie nawzajem gratulacje, wręczali prezenty. Ludzi wszystkich klas łączyło wspólne wspomnienie wielkiego cierpienia i cudownego zmartwychwstania Chrystusa.

Do świąteczny stół gotowali dużo jedzenia, pieczoną wieprzowinę, wołowinę, szynkę, smażoną cielęcinę. Do stołu nie podawano gorących dań, a w tym dniu nie ma zwyczaju serwowania ryb. Stół wielkanocny wyróżniał się świątecznym przepychem, był smaczny, obfity, piękny. Na świąteczny stół przygotowywano paskę czyli Wielkanoc - tłusty biały chleb (bardzo rzadko nazywany ciastem wielkanocnym), pasek serowy (z twarogu z cukrem i jajkiem), naleśniki, drobne produkty z najlepszej mąki, pierniki wielkanocne, malowane pisanki. Dania wielkanocne nie powtórzyły się w ciągu roku, z wyjątkiem kolorowych jąder.

1.3 WIELKANOCNE JAJA

Jajko w światopoglądzie starożytnych ludów na długo przed narodzinami Chrystusa symbolizowało wszechświat. Skąd pochodzi z jajka? nowe życie W ten sposób świat odrodził się przez Zmartwychwstanie Chrystusa. Czerwony symbolizuje radość zmartwychwstania, odrodzenia. Malowane jajka, „jajka” w dawnych czasach były często prawdziwymi arcydziełami sztuki ludowej. Początkowo jajka malowano tylko na czerwono, później malowano je na różne kolory, malowano na nich pejzaże, znaki symboliczne, a nawet pisano powiedzenia. Malowanie jajek stało się prawdziwą sztuką. Najłatwiejszym i najbardziej dostępnym sposobem jest farbowanie jajek na czerwono skórką cebuli. Jajka można zawinąć w jasne strzępy materiału, związać nitką i gotować przez 15 minut. Uzyskaj unikalny wzór marmuru. Możesz malować jajka akwarelami, farbami spożywczymi. Do jajka można przykleić natkę pietruszki, porzeczki, włożyć je do nylonowej pończochy i ugotować w łusce lub w innym roztworze.

Jajka Pysanka były bardzo popularne i lubiane. Dużo czasu poświęcono na malowanie jajek, a nad tą czynnością rodzina spędziła cały wieczór Wielkiego Czwartku. „Pisane” jajka specjalnymi farbami. Czasami na jajka naklejano wszelkiego rodzaju ozdoby ze srebrnej lub złotej folii. Złożono kolorowe jaja: na świeżo przerośniętej zieleninie owsa, pszenicy, a czasem na delikatnych zielonych liściach rzeżuchy, które były specjalnie uprawiane wcześniej. W dzień świąt ludzie dawali sobie jajka, a dzieci bawiły się nimi przed ich zjedzeniem.

1.4 SER PASKI

Wśród rytualnych potraw na wielkanocny stół znajduje się pasca – masa twarogowa w formie ściętej piramidy. Aby przygotować to danie, potrzebujesz pasochnitsa - drewnianej składanej rzeźbionej formy, składającej się z 4 desek. Wewnątrz wyrzeźbiono litery XB i inne symbole. Twaróg powinien być świeży, suchy, jednorodny. Wszystkie pozostałe produkty paska również muszą być świeże i najwyższej jakości. Pasca przygotowywana jest na zimno i na ciepło, można użyć miksera trzepaczki masa twarogowa(Załącznik 1) .

Pasca to biały, wysoki, bogaty chleb. Teraz nazywamy to kulich. Obowiązkowe arcydzieło kulinarne na stole wielkanocnym zawsze było i pozostaje świętem Wielkanocy w kościele. W cieście na Wielkanoc wkładają dużo jajek ubitych w piankę z białek, dużo masła i cukru. Wszystkie te składniki pozwalają na uzyskanie bardzo bogatego ciasta, a gotowe Wielkanocy przechowuje się przez długi czas bez czerstwy. Z reguły ciasto wyrabia się w nocy z czwartku na piątek, piecze cały dzień w piątek, a w nocy z soboty na niedzielę rozświetla. Do pieczenia pasca stosuje się specjalne wysokie cylindryczne formy wykonane z cyny. Gotowe paski były bogato zdobione glazurą i kandyzowanymi owocami. Posypane kolorowym cukrem lub kaszą jaglaną. Ta kolorowa posypka (nonpareil) była koniecznością.

Obecnie receptura paska nie zmieniła się zbytnio. Ale każda gospodyni ma swoją własną, ma jakąś funkcję, „zapał”. Do ciasta dodaje się również wanilinę i rodzynki. Zdobienie pozostaje bez zmian – pokrycie górnej części paska białym lukrem (mogul-mogul). Ale posypki się teraz zmieniły. Kolorowa kasza jaglana i cukier zostały zastąpione kręconymi karmelowymi posypkami, płatkami kokosowymi.

1.5 ŻALUZJA

Jeśli zapytasz przechodnia, czym jest Maslenitsa, każdy z pewnością odpowie: „To są naleśniki”. Tak jest, ale nie tylko. To wesołe, psotne, bajeczne i bardzo stare święto. Raczej cały tydzień festynów, zabaw, smacznych, obfitych smakołyków. Maslenica, która była niegdyś pogańskim świętem ku czci boga słońca Jarili, zachowała się również w chrześcijaństwie jako ostatni tydzień przed Wielkim Postem - tydzień sera, kiedy nie można już jeść mięsa, ale można jeść ser, masło, jajka, mleko, śmietana, naleśniki. „Naleśnik to symbol słońca, czerwonych dni, dobrych zbiorów, dobrych małżeństw i zdrowych dzieci” – napisał Aleksander Kuprin.

Naleśniki dla Maslenicy je się ze śmietaną, rybą, kawiorem, masłem, miodem, grzybami, twarogiem i wszelkiego rodzaju przyprawami.

Prowadzili spokojne życie

Nawyki po spokojnej stronie;

Mają tłuste zapusty

Były rosyjskie naleśniki...

A. S. Puszkin.

Co to jest - rosyjskie naleśniki, o których pisał poeta A. S. Puszkin?

Niestety w dzisiejszych czasach zapomniano o przepisie na prawdziwe naleśniki, najwyraźniej dlatego, że rzadko jest w sprzedaży. mąka gryczana z którego zostały przygotowane (Załącznik 2) .

1.6. ŚLUB

Wesele to jedno z najwspanialszych wydarzeń w każdej rodzinie iw życiu każdego, kto bierze ślub. Pod koniec ceremonii ślubnej goście zostają zaproszeni do świątecznego stołu. Menu na weselnym stole było ściśle określone. Zaczęliśmy od zimnych przystawek, ryb, naturalnych wędlin. Każde danie miało swoje miejsce i czas.

Kosovik to placek dla zięcia.

Nazwa ciasta pochodzi od kształtu sierpa księżyca. Młody człowiek, zięć - czysty miesiąc, czysty młody człowiek. Te ciasta były pieczone, gdy do domu przyszli swatki. Nazywano je również - woo pie. Panna młoda musiała rozwinąć pierwsze ciasto. Swatowie i pan młody przeszkadzali jej w każdy możliwy sposób. Istnieje wiele opcji robienia ciast woo, ale łączy je jedno - kształt. Ciasto może być świeże, drożdżowe. Do nadzienia używa się cukru, płatków zbożowych, twarogu, kapusty, jabłek. Ciasta dla zięcia smaży się na oleju na patelni.

Karavay - wieczór panieński.

Bochenek - wieczór panieński, przaśny chleb, okrągły placek z kurczaka. Bochenek to nie tylko chleb, codzienny „nasz chleb powszedni”, ale chleb świąteczny, który zawsze miał swoje znaczenie, design, rytuał, symbolikę. Dzień wcześniej dziewczyna zaprasza przyjaciół na wieczór panieński, stąd nazwa bochenka „wieczór panieński”. Wieczór panieński - bochenki weselne- bogato zdobione pąkami kwiatowymi, postaciami ludzkimi, gołębiami.

Na wesele upieczono bochenek w domu młodej pary. Na jego środku wykonano dwa stożki i wypiekano tam monety. Do środka bochenkawłożyć dwie łyżki przewiązane czerwoną wstążką. Łyżki te, związane młodo, miały być przechowywane przez cały rok. (Załącznik 3). (Jeśli upieczono melon, umieszczono na nim łyżki).Szyszki z monetami zostały wycięte i przekazane młodym „na szczęście”. Resztę bochenka pokrojono dla wszystkich gości przy akompaniamencie weselnej pieśni rytualnej „Och, przyjacielu, bochenek jest krojony…”.

W Kubanie zwyczajem było pieczenie „guzów” na wesele. Wypiekano je z drożdży słodkie ciasto. Robili cienkie „kiełbaski”, kroili je ukośnie i zbierali w „snopy”, opasując je paskiem ciasta. Posmarowany jajkiem i kwaśną śmietaną i pieczony w rosyjskim piekarniku (Załącznik 3)

Para Młoda, chodząc po domu i zapraszając na wesele, przywieźli guz jako symbol ślubu. Obecnie na wesele wypieka się również rożki z ciasta. Ale są one wręczane gościom wraz z kawałkiem bochenka w momencie wręczania prezentów młodym ludziom. Moim zdaniem to bardzo dobry zwyczaj symboliczny. To znak szacunku, życzliwości, czci. W końcu chleb w Kubanie od dawna jest „głową wszystkiego”.

stół weselny udekorowany winy. Umieszczono je na stole w wiadrach wypełnionych pszenicą. Same wiadra były wiązane płótnem i pięknymi wstążkami. Giltsa - zdobione gałązki wiśni jako symbol święta, piękno i szczęście. Z gałęzi kora była obrana na biało, owinięta paskiem przaśnego słodkiego ciasta, które zostało pocięte z jednej strony. Pieczone w piekarniku lub rosyjskim piekarniku. Następnie piękne, rumiane gałązki - loszki ozdobiono słodyczami, orzechami, bajglami, małymi jabłkami, kaliną. Pozłacane, a także kawałek bochenka rozdawane były gościom podczas wręczania prezentów młodym ludziom. (Załącznik 3).

Kiedyś byłem obecny na weselu we wsi Irklievskaya, powiat wyselkowski. Tam również stół weselny jest ozdobiony złoceniami. Jest to gałązka tui ozdobiona słodyczami, kwiatami, wstążkami, orzechami, kaliną.

Doszedłem do wniosku, że w Kubanie ten zwyczaj został zachowany, ale uległ zmianom. W dwóch sąsiednich regionach „giltse” jest reprezentowany inaczej.

Dyven - ciasto w formie pierścienia. Pieczone w domu panny młodej. Została umieszczona na dwóch pięknych talerzach, z dwiema nowymi łyżkami związanymi pośrodku.Łyżki te, związane młodo, miały być przechowywane przez cały rok.Ciasto zostało postawione na stole w domu panny młodej, po podarunku młodzi ludzie zabrali je ze sobą do domu pana młodego. Drugiego dnia podzielono go na dwie części i jedną część spożywano w domu pana młodego, a drugą w domu panny młodej. (Załącznik 4).

W domu pana młodego upiekli grzebień i barylo.

Grzebień zrobiony z ciasta, tnący ciasto jak grzebień. Była przeznaczona dla matki panny młodej, została podana na drugi dzień ślubu, aby nie tęskniła za córką. (Załącznik 4).

Baryło - to jest butelka pokryta ciastem. Ciasto zostało pocięte nożyczkami i owinięte wokół butelki, a następnie upieczone, okazało się jak „jeż”. Przeznaczony był dla ojca panny młodej, a wręczono go również drugiego dnia ślubu. (Załącznik 4).

Obserwując, jak w Kubaniu odbywają się obecne wesela, zdałem sobie sprawę, że zwyczaje pieczenia skrzeli, melona i barylu to już przeszłość. Wielu może to wyjaśnić. Na przykład zmieniające się warunki życia. Nie ma rosyjskiego pieca, w którym wypiekali loszki. Po prostu nie zmieści się w piekarniku. W piekarniach nadal robi się na zamówienie rożki i bochenki.

Kolejną z rytualnych potraw ślubu Kuban byłomakaron z kurczakiem.Kurczaki zebrano rano trzeciego dnia wesela. Komedianci chodzili po podwórkach i zbierali kurczaki do torby, mogli złapać coś innego. W domu młodej pary pokrojono i przygotowano bulion do makaronu. Ciotki i inni bliscy krewni zajmowali się gotowaniem domowego makaronu. Wieczorem goście zebrali się i zjedli kluski, gotowanego kurczaka i dobrze się bawili - zagrali cały spektakl. Ten zwyczaj częściowo przetrwał do dziś.

DANIA RYTUALNE W KUCHNI KUBAŃSKIEJ.

uczeń 6 klasy "A" MOBU gimnazjum nr 25,

wsie dzielnicy Platnirovskaya MO Korenovsky,

Terytorium Krasnodarskie, Rosja, 353177

doradca naukowy: Jurczenko Walentyna Aleksandrowna,

czytelnik technologii i historii

MOBU SOSH nr 25, art. Platnirovskaya,

MO Korenovsky rejon Terytorium Krasnodarskiego.

ROZDZIAŁ I PRACA BADAWCZA

Podczas pracy badawczej przeprowadziłem ankietę wśród mieszkańców wsi Platnirovskaya. Przeprowadziłam wywiady z 342 osobami

1. Jakie potrawy rytualne są przygotowywane w Twojej rodzinie?

Wyniki ankiety zostały umieszczone w tabeli (Załącznik 5).

Jak widać ze stołu, rytualne potrawy w Kubanie są znane i przygotowywane, ale niektóre potrawy i zwyczaje ulegają zmianom, a niektóre zostają zapomniane.

Na lekcji technologii przygotowali kutya (sochivo). Gotowane przez różne przepisy: kutya by stary przepis(Załącznik 6) i według przepisu naszych czasów: z gotowanego ryżu. Te dwie potrawy zaoferowano do degustacji uczniom klasy 6 „A” oraz nauczycielom szkolnym. W degustacji wzięły udział 33 osoby. Wyniki degustacji prezentowane są w formie tabelarycznej.

Tabela 1

Wniosek: kutya gotowana według nowoczesny przepis lubił bardziej.

DANIA RYTUALNE W KUCHNI KUBAŃSKIEJ.

uczeń 6 klasy "A" MOBU gimnazjum nr 25,

wsie dzielnicy Platnirovskaya MO Korenovsky,

Terytorium Krasnodarskie, Rosja, 353177

doradca naukowy: Jurczenko Walentyna Aleksandrowna,

nauczyciel technologii i historii

MOBU SOSH nr 25, art. Platnirovskaya,

MO Korenovsky rejon Terytorium Krasnodarskiego.

WNIOSEK

Na podstawie zebranego materiału możemy stwierdzić, że nasi przodkowie umieli pracować i odpoczywać, dobrze pościć i dobrze się odżywiać. Jedzenie uosabiała cały proces życiowy człowieka. Na każde święto i wydarzenie w życiu człowieka były rytualne potrawy, co przyniosło animację i ozdobiło święto. W trakcie pracy badawczej zdałem sobie sprawę, że w każdej rodzinie, w regionie, w regionie, dokonywano własnych uzupełnień i cech.

W naszym Terytorium Krasnodarskim zmieniły się potrawy rytualne. Ale to ich nie pogorszyło, wręcz przeciwnie. W trakcie pracy dowiedziałem się, że weselne naczynia rytualne - giltsa, szyszki, melon, barylo, grzebień - są czysto Kuban, a raczej robią to w dzielnicy Korenovsky. I konieczne jest, aby tradycje nie umierały, ale żyły i przynosiły radość. Nie bez powodu w końcu istniało kiedyś mądre przysłowie: „Nie wszystko jest stare, co nie pasuje”.

DANIA RYTUALNE W KUCHNI KUBAŃSKIEJ.

uczeń 6 klasy "A" MOBU gimnazjum nr 25,

wsie dzielnicy Platnirovskaya MO Korenovsky,

Terytorium Krasnodarskie, Rosja, 353177

doradca naukowy: Jurczenko Walentyna Aleksandrowna,

nauczyciel technologii i historii

MOBU SOSH nr 25, art. Platnirovskaya,

BIBLIOGRAFIA.

1. Iwachnenko W.N. „W tradycjach kuchni rosyjskiej”, M., 1990
2. „Wsie kubańskie” 6 Wydawnictwo „Nauka” M., 1967
3. Lyakhovskaya L.P. “Ortodoksyjna kuchnia obrzędowa. M., 1997
4. „Wzorowa kuchnia i praktyczna szkoła gospodarowania. 3000 przepisów M., 1892 (Przedruk. Wydawnictwo „Ural pracownik”, 1991
5. Materiał zebrany na podstawie rozmów z mieszkańcami.

DANIA RYTUALNE W KUCHNI KUBAŃSKIEJ.

uczeń 6 klasy "A" MOBU gimnazjum nr 25,

wsie dzielnicy Platnirovskaya MO Korenovsky,

Terytorium Krasnodarskie, Rosja, 353177

doradca naukowy: nauczyciel technologii i historii

MOBU SOSH nr 25, art. Platnirovskaya,

MO Korenovsky rejon Terytorium Krasnodarskiego

ZAŁĄCZNIK 1

Paska królewska (surowa)

450 g masła, 5-6 żółtek, 500 g cukru, 1 kg twarogu, 300 g śmietanki 30%, 100 g rodzynek, migdałów, waniliny. Wszystkie składniki łączy się i napełnia pasochnikiem, wkłada do lodówki na 12 godzin pod lekkim jarzmem.

To przepis, który moja babcia piecze wielkanocne ciasta.

Podgrzej 1 litr mleka do temperatury 30-40 stopni, dodaj 70 gram surowych drożdży, 0,5 szklanki cukru, szczyptę soli i zagniataj ciasto. Umieść parę w ciepłym miejscu. Aby masa wzrosła 2 razy. W tym czasie ubij 15 jajek na puszystą piankę z 1 kg cukru. Ostrożnie wlej mieszankę cukru jajecznego do ciasta, dodaj 1 szklankę śmietany, mąkę i zagniataj ciasto, aż śmietana będzie gęsta. Następnie dodaj 250 gramów zmiękczonego masła. 1 łyżka oleju roślinnego. Wanilina. Przykryj ciasto ręcznikiem i odłóż w ciepłe miejsce. Powinno pasować. Ciasto zagnieść 2-3 razy, aż przyklei się do dłoni. Ciasto układamy w foremkach posmarowanych olejem roślinnym, dodając wanilinę i rodzynki. Nałóż garownię i piecz w temperaturze + 180-200 stopni.

ZAŁĄCZNIK 2

Naleśniki gryczane (stary przepis)

2 szklanki mąki gryczanej 2,5 szklanki mleka 30 g drożdży sól.

Mąkę rozcieńczyć w ciepłym mleku z dodatkiem soli i drożdży, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godziny. Kiedy ciasto rośnie, uważaj, aby nie

mieszając, upiec naleśniki na gorącej patelni posmarowanej olejem. Naleśniki podawać z masłem, kawiorem, śledziem.

W naszej rodzinie na Maslenicy często piecze się naleśniki maślane.

Naleśniki są pyszne. Podgrzej mleko, rozpuść w nim drożdże i trochę cukru, dodaj mąkę i szybko wymieszaj. Ciasto przykryć serwetką i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji. Jajka ubić z cukrem, podgrzać do 45 stopni, a następnie schłodzić do 30 stopni i dodać do ciasta wraz z innymi produktami. Zagnieść ciasto i wyrośnąć. Naleśniki pieczemy na rozgrzanej patelni posmarowanej olejem.

Składniki: 2,5 łyżki. mąka, 40g. drożdże, 0,5 l. Mleko, 5 jajek, 50g. masło, 1 łyżka cukru.

Naleśniki drożdżowe są przygotowywane na zapusty. We wszystkie pozostałe dni najczęściej piecze się naleśniki.

Naleśniki „szybko myślący”

2.5st. mąka, 2 jajka, 1 litr mleka, 1 łyżka cukru, 1/3 łyżeczki soli, 2-Zst. łyżki oleju roślinnego.

Z mąki, jajek, cukru, soli i połowy mleka zagnieść ciasto trzepaczką lub mikserem. Zagotuj pozostałe mleko i wlej gorące do ciasta i szybko wymieszaj mikserem. Dodaj olej i upiecz na gorącej patelni.

DODATEK 3

KARAWA ŚLUBNA

GILTSE

DODATEK 6

KUTIA

ROZDAJ: ½ funta pszenicy, ½ funta rodzynek, ¼ funta miodu, 1/8 funta orzechów włoskich, ¼ funta marmolady.

Pszenicę dobrze wypłukać i zagotować do miękkości wraz z sułtankami, przełożyć na sito, zalać zimną wodą i odcedzić. Naczynie z miodem rozpuszczonym w niewielkiej ilości ciepłej wody wlej pszenicę, wymieszaj z pokruszonymi orzechami i wyjmij marmoladę, której część można wymieszać z kutyą.

Ta kutya jest serwowana podczas Objawienia Pańskiego.

„Wzorowa kuchnia i praktyczna szkoła gospodarowania. 3000 przepisów M., 1892 (Wznowienie. Wydawnictwo „Ural pracownik”, 1991)