Produkcja półproduktów i wyrobów gotowych. Obliczanie receptur produkcyjnych na przygotowanie karmelu i drażetek

Cel lekcji: Naucz się liczyć półprodukty produkcja czekolady biorąc pod uwagę średnie straty suchej masy. Oblicz plon masła kakaowego i makuchu kakaowego oraz plon miazgi kakaowej.

Konieczność obliczania masy półproduktów pojawia się w przedsiębiorstwach produkujących wyroby czekoladowe nie z półproduktów, ale z ziaren kakaowych.

W tym przypadku produkcja składa się z następujących etapów:

Sortowanie i czyszczenie ziaren kakaowych

Obróbka cieplna ziaren kakaowych

Przygotowanie śruty kakaowej

Przygotowanie miazgi kakaowej

Tłoczenie miazgi kakaowej, uzyskanie masła kakaowego

1. Produkcja wyroby czekoladowe półprodukty to: sortowane surowe ziarno kakaowe, prażone ziarno kakaowe, śruta kakaowa, miazga kakaowa, masło kakaowe, cukier puder, ciasto kakaowe, masa czekoladowa, mieszanka recepturowa, nadzienie, mieszanki recepturowe do nadzień.

Kiedy robisz projekt sklep z czekoladą spożycie masła kakaowego i miazgi kakaowej należy podawać w przeliczeniu na surowe ziarna kakaowe. Aby to zrobić, najpierw określ ilość masła kakaowego. Zakłada się, że uzysk masła kakaowego z miazgi kakaowej wynosi 44%. Wtedy to jest zdeterminowane wymagana ilość ziarna kakaowego.

Straty i odpady (%) przy:

sortowanie ziarna kakaowego - 1,5

prażenie lub suszenie ziaren kakaowych -1,5 - 6,0 (w zależności od jakości ziaren kakaowych)

Przygotowanie śruty kakaowej - 12,0

Gotowanie likieru kakaowego - 0,3

Na przykład: Określ spożycie surowego nieposortowanego ziarna kakaowego do przygotowania 6000 kg czekolady „Sport”

Tabela 1 Przepis na czekoladę „Sport”

1. ilość masy kakaowej potrzebna do uzyskania 1266,6 kg masła kakaowego:

2. całkowite spożycie miazgi kakaowej:

3. ilość śruty kakaowej:

4. ilość prażonych ziaren kakaowych:

5. liczba surowych sortowanych ziaren kakaowych

Na przykład

1. Określ wymaganą ilość śruty kakaowej do uzyskania 300 kg miazgi kakaowej. Ponadto mgr inż. MC w masie kakaowej 97,8%, aw śrutach kakaowych 97,6%.

Najpierw określa się udział masowy ciał stałych w miazdze kakaowej

M ct =

Następnie określa się ułamek masowy ciał stałych w śrutach kakaowych, kg, z uwzględnieniem ubytków

Mkk =

Masę śruty kakaowej określa się w kg w ujęciu fizycznym (z uwzględnieniem wilgotności)

M ct =

Wydajność masła kakaowego zależy od jego udziału masowego w miazdze kakaowej oraz od udziału masowego pozostałego w makuchu kakaowym. Ta ostatnia zależy od dodatkowego przetwarzania miazgi kakaowej i wysiłku prasy (może to być od 9 do 15%)

(1)

gdzie jest ułamek masowy tłuszczu w miazdze kakaowej, %

Ułamek masowy tłuszcz w cieście kakaowym, %

= 47,7 %

Oznacza to, że wydajność makuchów kakaowych wynosi 52,3%.

Wydajność miazgi kakaowej na 1 tonę fazy, 1 tonę półproduktu i z 1 tony niesortowanych ziaren kakaowych przedstawiono w tabeli (dane z GUPP).

Tabela 2 – Produkcja miazgi kakaowej podczas przetwarzania ziarna kakaowego

nazwa surowców	Zawartość suchej masy, %	Zużycie ziarna kakaowego, kg	Za 833 kg masy kakaowej
Za 1 tonę fazy	Za 1 tonę półproduktu
Właściwie	w suchej masie	Właściwie	w suchej masie	Właściwie	w suchej masie
Sortowanie surowych ziaren kakaowych
Surowe ziarna kakaowe	93,5	1010,10	944,44	1200,48	1122,45	1000,0	935,0
Wyjście	93,5	1000,0	935,00	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Prażenie lub suszenie ziaren kakaowych
Surowe ziarna kakaowe sortowane	93,5	1055,43	986,83	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Wyjście	97,4	1000,0	974,00	1126,06	1096,78	938,00	913,61
Przygotowanie śruty kakaowej
Prażone ziarna kakaowe	97,4	1121,51	1092,35	1126,06	1096,78	938,0	913,61
Wyjście	97,6	1000,0	976,00	1004,06	979,96	836,38	816,31
Plon kakao vella z prażonych ziaren kakaowych (10,65%)	95,0	117,87	111,98	118,35	112,43	98,58	93,65
Przygotowanie miazgi kakaowej
Nibsy kakaowe	97,6	1004,06	979,96	1004,06	979,96	836,38	816,31
Wyjście	97,8	1000,0	978,00	1000,0	978,00	833,00	814,67

Kalkulacja półproduktów musi być również wykonana w celu doboru urządzeń do przetwarzania ziarna kakaowego (pozyskiwanie półproduktów), a także przechowywania i temperowania półproduktów.

Zadania do samodzielnego rozwiązania

1. Ile kapusty morskiej (suszonej żywności) będzie potrzebne do przygotowania 3000 g kapusty gotowanej?

2. Ile surowych, mrożonych krewetek, niepokrojonych (w całości) należy pobrać, aby przygotować 500 g krewetek gotowanych, pokrojonych na miazgę?

3. Aby przygotować sałatkę, potrzebujesz 400 g krewetek. W magazynie znajduje się żywność w puszkach, których waga netto wynosi 300, 250 i 200 g. Oblicz, ile i jaki rodzaj konserw musisz zdobyć.

4. Resztki lodów z polędwicy z przegrzebków to 2800 g. Ile mogę dostać gotowanego przegrzebka?

5. Przedsiębiorstwo otrzymało homary krojone surowo mrożone (szyjki w skorupce) w ilości 5200 g. Ile homarów gotowanych, pokrojonych w miąższ, można z nich uzyskać?

Rozdział „Ziemniaki, warzywa, grzyby, owoce, jagody, orzechy” wymienia wymagania dotyczące przetwarzania surowców, a także zawiera tabelę obliczeniową. Ponieważ warzywa muszą być przechowywane jesienią, zimą, wiosną, zmienia się ich jakość. Dlatego konieczne jest przeliczenie w zależności od pory roku. Tak więc ilość odpadów podczas obróbki na zimno ziemniaków wzrasta o 5% po każdych dwóch miesiącach przechowywania, podczas gdy w recepturach przyjęto normy odpadowe obowiązujące do 31 października; w innych porach roku należy dokonać przeliczenia według wagi brutto. Waga netto nie zmienia się o każdej porze roku.

Rozwiązanie. W tabeli 32 w kolumnie 1 znajdujemy odpowiednią metodę gotowanie ziemniaki, tj. słomki smażone w głębokim tłuszczu, od stycznia do lutego odpad podczas obróbki na zimno wynosi 35%, w związku z tym masa netto surowca wyniesie 13 kg. Dalej w kolumnie 5 znajdujemy straty podczas obróbki cieplnej - 60%, obliczamy wydajność gotowego smażone ziemniaki- 5,2 kg.

Ta tabela może być przydatna przy obliczaniu plonów warzyw z różnymi obróbkami cieplnymi, przy przygotowywaniu i opracowywaniu przepisów, specyfikacji nowych potraw.

Ziemniaki, warzywa, grzyby, owoce, jagody, orzechy w przedsiębiorstwie Żywnościowy przychodzą w postaci surowej (świeże). Ziemniaki i warzywa mogą być również dostarczane w postaci półproduktów: surowe obrane, siarczanowane ziemniaki, świeża biała kapusta, marchew, buraki, surowa cebula obrana. Ponadto wiele rodzajów produktów jest dostarczanych do przedsiębiorstw w postaci fermentowanych, solonych, marynowanych, suszonych, konserwowanych i głęboko mrożonych.

Warzywa dostarczane do zakładów gastronomicznych muszą spełniać wymagania aktualnych norm jakościowych, w przeciwnym razie podczas obróbki na zimno zwiększa się ilość odpadów i pogarsza się jakość gotowych produktów.

W załączniku do zbioru przepisów na stronie 558, w ​​rozdziale „Ziemniaki, warzywa, grzyby, owoce, jagody, orzechy” opisano wymagania dotyczące przetwarzania surowców, podano również tabelę nr 24 kalkulacji. W przeciwieństwie do wszystkich omówionych powyżej surowców, warzywa muszą być przechowywane w okresie jesienno-zimowym, wiosennym, od których zmienia się ich jakość. Dlatego konieczne jest przeliczenie w zależności od pory roku. I tak np. ilość odpadów podczas przetwarzania ziemniaków na zimno wzrasta o 5% po każdych dwóch miesiącach przechowywania; w innych porach roku należy dokonać przeliczenia według wagi brutto. Waga netto nie zmienia się o każdej porze roku.

Rozumowanie W tabeli 24 w kolumnie 1 znajdujemy odpowiednią metodę gotowania ziemniaków, tj. słomki smażone w głębokim tłuszczu, od stycznia do lutego odpady z przetwórstwa na zimno to 35%. W dalszej części kolumny 5 znajdujemy straty podczas obróbki cieplnej - 60%.

2. 40 kg. świeża kapusta biała przetworzona, posiekana i natarta solą do sałatek. Ile kapusty powinno się okazać.

4. Do gotowania pilawu potrzebujesz 4 kg. obrane marchewki. Ile marchewek musisz dostać z magazynu w lutym.

5. Ile odpadów uzyskamy przy przetwarzaniu 40 kg. świeże pomidory grunt.

6. Ile pieczarek w puszkach potrzeba, aby uzyskać 1300 gr. Sałatka z pieczarek.

7. Do przygotowania orientalnych potraw potrzebujesz 2400 g świeżej pigwy z wyjętym pojemnikiem na nasiona. Ile pigwy będzie do tego potrzebne.

8. Ile odpadów uzyskamy przy przetwarzaniu 25 kg. dzikie truskawki.

9. Do przygotowania jabłek pieczonych w cieście zakupiono 40 kg. jabłka. Ile jabłek z usuniętym gniazdem nasiennym.

10. Ile orzeszków musisz kupić, aby otrzymać 3600 g prażonych orzeszków ziemnych.

Artykuły gastronomiczne

W załączniku zbioru przepisów na str. 571 w rozdziale „Produkty gastronomiczne” opisano rodzaje produktów gastronomicznych i sposoby ich przetwarzania, podano kalkulację zużycia surowców i produkcji produktów gastronomicznych. Cechą konstrukcji stołu 25 jest to, że wyroby gastronomiczne nie wymagają obróbki cieplnej, służą głównie jako zimna przystawka do przygotowania różnych kanapek. Dlatego wagę brutto surowca podano dla różnych wydajności produktu - kolumny 3-10 (od 15 g do 100 g). Odpady podczas cięcia podano w kolumnie 2.

Na przykład. Konieczne jest przygotowanie 40 kanapek z filetem z różowego łososia, na kanapkę stosuje się 25 g ryb. Ile solonego patroszonego różowego łososia z głową należy kupić?

ROZUMOWANIE. W kolumnie 1 znajdujemy metodę krojenia przemysłowego i kulinarnego różowego łososia - solony patroszony różowy łosoś z głową, filet (pulpa), w kolumnie 8 znajdujemy wymaganą masę brutto dla produkcji 25-36 g. Oznacza to, że Na 1 porcję potrzeba 36 g różowego łososia.

Krótko zapisz warunki problemu:

Zadania do samodzielnego rozwiązania

1. Do gotowania zimna przekąska potrzebujesz 2kg300gr solonego śledzia (czysty filet). Firma otrzymała pikantne marynowane niekrojone duże śledzie, ile śledzi trzeba przetworzyć, aby zrealizować zamówienie.

6. Do przygotowania zimnej przystawki potrzeba 1kg 800g solonego łososia patroszonego (pokrojonego w łososia). Przedsiębiorstwo otrzymało łososia kaspijskiego patroszonego (cięcie łososia), ile łososia trzeba przetworzyć, aby zrealizować zamówienie.

21.03.2014

1. Podręcznik „Sezonowy procent strat”.

W nowych wersjach programów serii "Żywność" dodano nowy przewodnik „Procent sezonowych strat”.

Katalog jest wypełniany automatycznie po utworzeniu nowej bazy danych.

W celu wykorzystania danych katalogu " Procent strat sezonowych” jest konieczne podczas ustawiania parametrów programu w oknie „ Opcje» zaznacz pole «Skorzystaj z książki informacyjnej «Procenty sezonowych strat» (w menu głównym wybierz element: Usługa / Opcje…).

Okno parametrów.

Otwórz pozycję menu: Podręczniki/Produkty/Procenty sezonowych strat.

Okno katalogu „Procenty sezonowych strat”.

Dane w katalogu można w razie potrzeby edytować za pomocą przycisków na pasku narzędzi katalogu: .

1. Wybierz żądany produkt z listy rozwijanej na pasku narzędzi katalogu:

Wybór produktu.

2. Aby dodać nowy wpis, kliknij przycisk - Nowe wejście, aby edytować linię, naciśnij - Zmiana, program otworzy okno, w którym możesz również wybrać produkt z listy rozwijanej; następnie wejdź Kropka, określając dzień i miesiąc oraz procent strat (brutto):

Okno „Procent sezonowych strat: nowe”.

Po wprowadzeniu danych kliknij OK.

Dane katalogowe „Procent sezonowych strat” brane pod uwagę w katalogu "Dania"(na dole katalogu kolumny „Waga brutto, g” i „Koszt rzeczywisty”), w plan menu(przy obliczaniu kosztu, jeśli zaznaczone jest pole wyboru „Oblicz koszt”, patrz rys. „Menu planu”), a także podczas drukowania następujące dokumenty:

· mapy technologiczne dla wyjść typów zadowolonych(w oknie "Opcje drukowania" znajduje się pole wyboru "Licz na wyjścia typów treści");

· karta kalkulacyjna na wyjściach typów osób zadowolonych;

Okno Opcje drukowania.

· plan menu produktów(patrz rys. "Plan-menu);

Okno planu menu.

· menu-wymaganie oraz menu dla rodziców z kosztorysowaniem(patrz rys. „Wymaganie menu”):

Okno „Wymaganie menu”.

· Arkusz kontrolny diety (brutto);

· Donosić o skład chemiczny(obrzydliwy)

Uwzględniane są również dane z katalogu „Sezonowy procent strat” przy zamawianiu produktów.

2. Metodologia obliczania zużycia według wagi brutto na dany sezon.

(Wykorzystano „Zbiór norm technicznych dotyczących żywienia dzieci w organizacjach przedszkolnych”: wytyczne i dokumenty techniczne” D.V. Grashchenkov, L.I. Nikołajewa, Jekaterynburg 2011, część 1)

W dokumentach technicznych zużycie produktów według wagi brutto w recepturach jest obliczane dla standardowych surowców o określonych warunkach (STN).

Brutto- wartość nie jest stała, w zależności od rodzaju i jakości produktu wyjściowego. Internet- wskaźnik jest stabilny.

W niektórych przepisach dań spożycie produktów według wagi brutto jest brane pod uwagę przez pewien sezon (dotyczy to głównie przepisów na warzywa / lub z warzywami). Równoważna ilość w innym sezonie obliczana jest według wzoru:

gdzie- waga brutto surowców odpowiednio dla danego sezonu rozliczeniowego (g); - zaczerpnięte z podręcznika Przepisy” w polu „Waga brutto, g”.