Cel i metody obróbki cieplnej mięsa. Technologia mechanicznej i termicznej obróbki kulinarnej drobiu

Główne procesy pierwotnej obróbki mięsa to odbiór, kontrola jakości, ważenie, rozmrażanie mięsa mrożonego, czyszczenie zanieczyszczonych miejsc, usuwanie marki, mycie ciepła woda i chłodzenie zimna woda, suszenie, krojenie tuszy, dzielenie na kawałki, odkostnianie - oddzielanie miazgi od kości wykrawanie i obdzieranie ze ścięgien, nadmiaru tłuszczu, grubych folii, krojenie małogabarytowych porcjowanych półproduktów oraz wytwarzanie półproduktów z mięsa mielonego.

Rozmrażanie (rozmrażanie) mięsa. Mięso mrożone ma temperaturę od -18 do -8 °C, jest rozmrażane na powietrzu, nie można go rozmrażać w wodzie, na gorącej płycie ani kroić na mniejsze kawałki, aby przyspieszyć rozmrażanie, gdyż zabraniają tego normy sanitarne i prowadzi do utraty składników odżywczych, zepsucia smakowitość. Rozmrażanie jest stosowane szybko i powoli; w trybie slow mięso zawiesza się w specjalnych komorach rozmrażania, w których temperatura powietrza wzrasta stopniowo od 0 do +6°C, aż temperatura w grubości mięsa osiągnie -1°C, proces trwa 3-5 dni. Podczas szybkiego rozmrażania do komór rozmrażania dostarczane jest powietrze o temperaturze 20-25°C o wilgotności 85-95%, w tych warunkach mięso rozmraża się w ciągu 12-24 godzin, natomiast ubytki soku mięsnego sięgają 10 %., ale jednocześnie ubytek soku wzrasta do 15%, ponieważ sok mięsny powstały podczas topienia kryształków lodu nie ma czasu na wchłonięcie się we włókna mięśniowe i wypłynie podczas krojenia półproduktów . Surowo zabrania się używania soku mięsnego do jedzenia. Przy prawidłowym rozmrożeniu utrata soku nie przekracza 0,5% masy mięsa.

Pranie i suszenie. Przed krojeniem mięso myje się czystą bieżącą ciepłą wodą o temperaturze 20-30 °C za pomocą szczotkowo-prysznicowej w stanie zawieszonym lub w kąpieli w celu zmniejszenia zanieczyszczenia drobnoustrojami, a następnie suszy bawełnianą szmatką i powietrzem. Po wysuszeniu z mięsa odcina się znamiona, usuwa się skrzepy krwi i zanieczyszczenia.

Kulinarne cięcie tuszy- podział na części do różnych celów kulinarnych. Podczas krojenia kulinarnego wołowina tusze dzieli się na 13 części, najpierw na półtusze - przód i tył, następnie każdą część na ćwiartki, oddzielając polędwicę. Przednia część składa się z łopatki, szyi, części grzbietowej (gruby brzeg, rąbek i mostek), tylny koniec składa się z polędwicy, rąbka, boku, cienkiej krawędzi, tylnej nogi.

Podczas cięcia owieczka tusze podkreślają łopatkę, szyję, schab, mostek, tylną nogę

Podczas krojenia kulinarnego mięso wieprzowe tuszę dzieli się na szynkę, schab, mostek i łopatkę, z tłustej wieprzowiny wyjmuje się boczek warstwami, następnie półtusze wraz z kośćmi żebrowymi są cięte wzdłużnie na polędwicę i mostek. Po rozcięciu przystępują do odkostniania - usuwania kości, przycinania - usuwania żył, strippingu - usuwania ścięgien, grubego filmu, chrząstki, nadmiaru tłuszczu. Kulinarne wykorzystanie części mięsa.

Tabela 1. Kulinarne zastosowania części mięsnych do gotowania.

Przygotowanie półproduktów. W przygotowaniu półproduktów stosuje się krojenie, ubijanie, panierowanie, krojenie.

Krajanie na plastry: mięso jest cięte w poprzek włókien, dzięki czemu produkt jest mniej odkształcany podczas obróbki cieplnej. Straty podczas cięcia nie powinny przekraczać 0,5% masy półproduktów. odbić się : porcjowane kawałki mięsa odbija się lekko zwilżoną płaską powierzchnią młotka siekającego, co przyczynia się do rozluźnienia tkanki łącznej, wyrównania grubości kawałków, wygładzenia powierzchni, uzyskania pożądanego kształtu, bardziej równomiernej obróbki cieplnej.

Panierowanie służy do zmniejszenia utraty soku i parowania wilgoci, co przyczynia się do powstania smażonej skórki, przed panierką kawałki mięsa są solone i posypane pieprzem. Istnieje kilka sposobów panierowania: w mące, w mielonych krakersach pszennych, w mielonych krakersach pszennych po zmoczeniu w lezonie - mieszanina surowych jaj z mlekiem lub wodą, podwójna panierka - wstępne zwilżanie w lezonie i wtórna panierka w białej panierce. Półprodukty rybne są tradycyjnie panierowane w mące, a produkty mięsne panierowane w bułce tartej.

Kabina: służy do mechanicznego niszczenia struktury tkanki łącznej, zmniejszając jej odporność na obróbkę cieplną. Produkty siekane przygotowywane są z mięsa mielonego w maszynce do mięsa bez chleba - naturalnego lub z masą chlebowo - kotletową. Chleb nadaje produktom luz, zatrzymuje wilgoć uwalnianą przez mięso podczas obróbki cieplnej. Półprodukty z masy kotletowej są panierowane.

Obróbka i wykorzystanie kości. Masa kości w stosunku do masy tuszy mięsnej zależy od rodzaju i otłuszczenia mięsa i wynosi od 14 do 31%. bulion kostny do pierwszych dań i do robienia sosów. Dla lepszego trawienia kości kroi się je na kawałki o długości 5-7 cm. Kości rurkowe nie są kruszone, ale odcinane po obu stronach zgrubienia, a rurka pozostaje nienaruszona. Straty podczas piłowania kości wynoszą 1%.

Przetwarzanie podrobów. Produkty uboczne należą do grupy produktów łatwo psujących się, dlatego należy dokładnie sprawdzić ich dobrą jakość.

Mózg moczyć przez 1-2 godziny w zimnej wodzie, aby usunąć krew i obrzęk filmu. Następnie, bez wyjmowania ich z wody, ostrożnie oddziel film i duże naczynia krwionośne. Przygotowane mózgi są lekko myte w zimnej wodzie.

Wątroba umyć, wyciąć drogi żółciowe i duże naczynia krwionośne, naciąć i usunąć film, ponownie dobrze umyty. Podczas przetwarzania mrożonej wątroby wołowej odpady stanowią 17%, wieprzowina - 12%.

Nerki. Na nerki wołowe tłuszcz oddziela się wraz z folią, w nerkach jagnięcych i wieprzowych, pozostawiając warstwę tłuszczu nie większą niż 0,5 cm, nadmiar odcina się. Aby wyeliminować specyficzny zapach, nerki przecina się na pół (wzdłuż), zalewa zimną wodą i moczy przez 3-4 godziny. W procesie namaczania woda jest zmieniana 3-4 razy, po ostatniej zmianie woda jest doprowadzana do wrzenia, wywar jest spuszczany, a nerki ponownie myte zimną wodą.

Języki. Po odcięciu szyjki ozory myje się w zimnej wodzie, usuwa zanieczyszczenia z górnej części, następnie gotuje, ugotowane ozorki zanurza się w zimnej wodzie i uwalnia z folii.

Serce przeciąć wzdłuż, usunąć skrzepy krwi, a następnie umyć w zimnej wodzie.

głowy bydło, jeśli przychodzi ze skórą, jest najpierw przypalane, a następnie myte i czyszczone. Następnie usta i język zostają rozdzielone, górna kość czaszki jest odcięta, a mózgi wyjęte. Główki cielęce i wieprzowe są parzone, czyszczone i myte.

Nogi najczęściej są czyszczone, zrzucane z kopyt, dokładnie myte i krojone na dwie części w poprzek, posiekane nogi moczy się w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, jeśli nogi mają wełnę, są przypalane. Udka cielęce i wieprzowe są parzone, myte, kopyta powalane, nacierane mąką i przypalane, mięso krojone z obu stron wzdłuż kości, a w stawach nacinane są i mięso jest usuwane z kości wraz ze skórą .

Przetwarzanie tusz dzikich zwierząt. Mięso dzikich zwierząt (jelenia, łosia, dzikiej kozy, dzika, niedźwiedzia i zająca) zawiera dużo grubej tkanki łącznej, dlatego mięso musi być marynowane, po czym służy do przyrządzania smażonych i gulasze. Aby usunąć specyficzny zapach, mięso można namoczyć w 0,5-1% roztworze octu, a następnie dokładnie spłukać. Aby usunąć gorycz i krwawienie, moczyć w wodzie o temperaturze 10 ° C przez 3-5 godzin, następnie marynować w naczyniu nieutleniającym w temperaturze 3-6 ° C. Mięso jelenia, dzika, niedźwiedzia i łosia marynowane jest do 4 dni, w procesie marynowania kawałki mięsa są przewracane i monitorowane jest równomierne rozmieszczenie przypraw na powierzchni kawałków, zające są marynowane 6-12 godzin - młodzi i 24 godziny. Aby przygotować marynatę, pokroić 50 g cebuli, 25 g marchwi, 25 g pietruszki, 25 g selera, włożyć do 1 litra 2% roztworu octu, dodać 10 g cukru, 20 g soli, 2 g liścia laurowego i gotować 10-20 minut Zamiast octu można użyć czerwonego wina stołowego. Aby dodać soczystości, mięso po peklowaniu faszeruje się mrożonymi kawałkami słoniny.

Kolejny tekst napisany jakiś czas temu, dość długi. i żadnych zdjęć.

Generalnie wielokrotnie byłem przekonany i nadal jestem przekonany, że zrozumienie podstawowych procesów zachodzących podczas gotowania mięsa poprawia smak potraw mięsnych nieporównywalnie lepiej niż jakikolwiek, nawet najlepszy przepis.

I. Z czego składa się mięso.

Na początek, jakie jest mięso. Główne komponenty, które nas przede wszystkim interesują to:

1. Włókna mięśniowe, które składają się z cienkich komórek o grubości ludzkiego włosa. z kolei komórki składają się z białka i wody.
2. Tkanka łączna, która składa się głównie z kolagenu i łączy ze sobą poszczególne włókna mięśniowe, tworząc wiązki włókien, które z kolei tworzą mięśnie. Tkanka łączna również „wiąże” mięśnie z kośćmi i pełni szereg innych funkcji, które nas jeszcze nie interesują.
3. Tłuszcz. Myślę, że możesz się obejść bez wyjaśnienia.
4. Sok mięsny. To znaczy płyn, który jest głównie mioglobiną białkową związaną z wodą. To właśnie ten płyn jest często błędnie określany jako „krew”. Chyba nie warto powtarzać, że w mięsie normalnie ubitego zwierzęcia nie ma krwi i nie może być.

II. Ogrzewanie mięsa.

A teraz zobaczmy, co ogólnie dzieje się z kawałkiem mięsa po podgrzaniu. Dla uproszczenia wyobraźmy sobie, że podgrzewamy mięso pochodzenia zwierzęcego (np. wołowinę) w sposób zapewniający równomierny wzrost temperatury w całej objętości.

Tak więc schłodzone mięso dostajemy z lodówki. Mięso jest podgrzewane do plus pięciu stopni i wpada do tak zwanej "strefy zagrożenia" - zakresu temperatur od +5 do +60, w którym bakterie czują się najbardziej komfortowo i szybko rosną liczebnie.

Warto w tym miejscu zauważyć, że to właśnie powierzchnia mięsa stanowi największe zagrożenie, ponieważ w procesie rozbioru tuszy, transportu, przechowywania i odkostniania największa liczba bakterie pojawiają się precyzyjnie na powierzchni poszczególnych kawałków i wnikają w głąb mięsa na głębokość z reguły nie większą niż kilka milimetrów.

A jeśli zrobimy farsz? W takim przypadku bakterie z powierzchni rozprzestrzenią się w całej objętości mięsa mielonego i, gdy znajdą się w sprzyjającym środowisku do rozmnażania, sprawią, że całe mięso mielone będzie tak samo niebezpieczne jak powierzchnia. Dlatego temperatury, do których należy podgrzewać mięso mielone (hamburgery) są znacznie wyższe niż temperatury, do których można podgrzewać całe kawałki mięsa (steki).

Nadal się rozgrzewamy. Kolejna interesująca nas temperatura to 30-45 stopni. W tym zakresie tłuszcze stają się miękkie i zaczynają się topić. Należy zauważyć, że temperatura topnienia tłuszczu zależy w dużej mierze od rodzaju mięsa, wieku zwierzęcia i krojenia. Ten zakres jest również optymalny dla wielu bakterii, które zaczynają szybko rosnąć i podwajają liczbę w ciągu zaledwie 20 minut.

Dalej 54-57 stopni. Pomimo tego, że te temperatury znajdują się w „strefie zagrożenia”, u nich rozwój bakterii ustaje, bakterie zaczynają umierać, ale bardzo powoli. Na przykład wołowina musi spędzać co najmniej półtorej godziny w temperaturze 55 stopni, aby była bezpieczna do spożycia.

Następny przystanek - 60 stopni. jest to bardzo ważna temperatura, ponieważ po jej osiągnięciu rozpoczyna się szereg procesów:

1. Rozpadająca się mioglobina białkowa nadaje mięsu szarawy odcień. Warto zauważyć, że kolor mięsa zależy nie tylko od temperatury, ale również od czasu, jaki mięso spędził w określonej temperaturze. Ale w ogólnym przypadku możemy założyć, że kolor zaczyna się znacznie zmieniać w temperaturze 60 stopni i przy 74 stopniach mięso staje się prawie całkowicie szare.
2. Sok z mięsa również traci swój różowy kolor i staje się przezroczysty.
3. Kolagen obkurcza się i wyciska płyn z komórek. Mięso zaczyna intensywnie tracić soki.
4. Tłuszcze stają się płynne.
5. Rozwój bakterii jest prawie całkowicie stłumiony, bakterie zaczynają umierać szybciej.

Nadal się rozgrzewamy. 72-74 stopnie. W tej temperaturze bakterie giną niemal natychmiast. Do tych temperatur konieczne jest podgrzewanie wszelkich produktów z mięsa mielonego. Do podgrzania wszelkich dań z drobiu potrzeba co najmniej 74 stopni.

Przypomnę też, że gdy temperatury osiągają 72-74 stopnie, mięso szybko nabiera szarego koloru.

Kolejny bardzo ważny zakres temperatur to 72-82 stopnie. Podgrzany do tej temperatury kolagen zaczyna się rozkładać i tworzy żelatynę. Jest to bardzo długi proces – trwa do kilku godzin, aby tkanki łączne stały się żelatyną.

Następny przystanek to 100 stopni, czyli temperatura wrzenia wody. Z kilkoma wyjątkami temperatura jest praktycznie nieodpowiednia do gotowania mięsa, ponieważ przy stu stopniach kolagen intensywnie rozkłada się, woda wewnątrz mięsa wrze i rozszerza się, rozrywając wiązania między włóknami. Mięso zaczyna się łatwo rozkładać na włókna, ale jednocześnie staje się całkowicie suche w smaku.

155-160 stopni – początek reakcji Maillarda, podczas której białko szybko rozpada się na liczne aminokwasy, czego efektem jest piękna brązowa skórka na powierzchni mięsa.

Nawiasem mówiąc, najczęstszy mit w gotowaniu mówi, że skórka zapobiega utracie soku z mięsa. Powiedzmy, że mięso jest „zapieczętowane”, a soki pozostają w środku. To absolutnie nieprawda.

III. Temperatury gotowania.

Teraz, kiedy wyobrażamy sobie, co dzieje się z mięsem po podgrzaniu, pojawia się rozsądne pytanie. Do jakiej temperatury należy podgrzać mięso, aby uzyskać najsmaczniejszy rezultat?

Muszę powiedzieć, że nie ma odpowiedzi na to pytanie. Każda osoba ma indywidualny gust, a miłośnicy słabych pieczeni raczej nie znajdą wspólnego języka z miłośnikami dobrej roboty. Ale jedno można powiedzieć na pewno. Jeśli chodzi o obróbkę termiczną mięsa, w żadnym wypadku nie należy zapominać, że temperatura jest bezpośrednio związana z bezpieczeństwem. Więc nikogo nie słuchaj. Nie słuchaj modnych szefów kuchni mówiących o niskich rarytasach. Nie ufaj słynnym kucharzom telewizyjnym, którzy mówią o rzekomo bezpiecznych temperaturach. Nie ufaj nikomu. Nie wierz mi też.

I spraw, aby było to bardzo proste - weź tabelę bezpiecznych temperatur wewnętrznych, która jest opracowywana przez Inspektorat Bezpieczeństwa Żywności Departamentu Rolnictwa USA. I podążaj za nią. Uwierz mi, ci ludzie od bardzo dawna prowadzą bardzo poważne badania nad bezpieczeństwem żywności, co jest wynikiem tej tabeli.

Ale tutaj pojawia się kolejne pytanie - jak zrozumieć, że temperatura wewnątrz mięsa osiągnęła minimalną bezpieczną temperaturę? Odpowiedź na to pytanie jest dokładnie jedna - kup w końcu termometr. Lepsza elektronika. I w żadnym wypadku nie ufaj żadnym staromodnym metodom - ręcznie, luźną kością i tak dalej. Tylko termometr może dokładnie określić temperaturę.

Cóż, teraz, gdy mamy już ogólne pojęcie o procesach zachodzących podczas ogrzewania, możemy przejść do najciekawszych i rozważyć kilka praktycznych kwestii.

IV. Pytania i odpowiedzi.

Dlaczego nie ma uniwersalnego sposobu gotowania mięsa?

Chodzi o tkankę łączną, która po 60 stopniach zaczyna się kurczyć i wyciskać soki, a po 72-74 zaczyna zamieniać się w żelatynę. Jeśli weźmiemy twardą wołowinę, w której jest dużo tkanki łącznej, należy ją podgrzać do temperatury około 80 stopni i przechowywać w tych temperaturach przez długi czas. W przeciwnym razie mięso nie zostanie przeżute. Jeśli weźmiesz dobry miękka wołowina z niską zawartością tkanki łącznej - samo podgrzanie do 80 stopni sprawi, że będzie szara, sucha i raczej bez smaku.

Czym jest soczystość mięsa i skąd się bierze?

Oczywiście o soczystości decyduje obecność płynu w mięsie, a raczej kombinacja niektórych płynów. W związku z tym soczystość pochodzi z następujących źródeł:

1. Soczystość soku mięsnego. Na przykład stek. Aby osiągnąć tę soczystość, musisz gotować w zakresie 60-70 stopni i mieć pewność co do jakości mięsa.

2. Soczystość żelatyny, a raczej soczystość kolagenu, który stał się żelatyną. Na przykład gulasz irlandzki. Aby uzyskać maksymalną soczystość z kolagenu, mięso należy gotować bardzo długo w temperaturze około 80 stopni.

3. Soczystość tłuszczów. Jeśli mamy beztłuszczowy kawałek mięsa, który ze względów bezpieczeństwa musi być ugotowany do minimalnej temperatury wewnętrznej 72-74 stopni lub nawet wyższej (wieprzowina, dziczyzna), to można go bardzo soczysty - wypchać z tłuszczem (smalcem), jeśli to mięso mielone - dodać sporą ilość boczku, jeśli to grill - na przemian kawałki mięsa z kawałkami smalcu. Roztopiony tłuszcz doda soczystości mięsu. Przykładami są kiełbaski do smażenia, pieczenie, hamburgery, wspomniany już szaszłyk z mało tłustej wieprzowiny.

4. Soczystość podłoża, w którym gotowano mięso. Jeśli mięso gotuje się w płynie przez długi czas w wysokiej temperaturze, wówczas wiązania między włóknami słabną i mięso zaczyna wchłaniać płyn, w którym jest gotowane. Przykładem jest mięso w pilaw, które długo gotuje się w cyrwaku.

Istnieje kilka innych źródeł soczystości, takich jak pompowanie wody przemysłowej, solanka i tak dalej… I jest kilka złudzeń soczystości – ale o nich później.

Ale co z niskimi krwiakami naszych ulubionych steków? Są soczyste, w środku prawie czerwone – czy to oznacza, że ​​mięso nie nagrzało się do 60 stopni?

Dokładnie tak. Przyjrzyjmy się jednak nieco bardziej szczegółowo nisko wysmażonym stekom. Po pierwsze, jak już wspomniano, zdecydowana większość bakterii znajduje się na powierzchni kawałków mięsa. Gdy stek się gotuje, powierzchnia nagrzewa się do temperatur, które gwarantują zabicie bakterii powierzchniowych. Po drugie, statystycznie wołowina jest mięsem stosunkowo bezpiecznym. I po trzecie… Myślę, że teraz dobrze rozumiesz, dlaczego steków nie można gotować z żadnego rodzaju mięsa, a tym bardziej można je spożywać w miejscach, w których nie zwraca się należytej uwagi na odpowiednie obchodzenie się z mięsem w ogóle i na warunki sanitarne w konkretny.

Gorące dania mięsne i przekąski bardzo różnią się od zimnych dań i przekąsek. Najważniejszą ich różnicą jest to, że gorące dania mięsne poddawane są różnym obróbkom cieplnym. To jest specyfika przygotowywania gorących dań i przekąsek. Po zimnych w menu dania gorące i przekąski. Różnią się również ostrym smakiem i małą objętością. Do ich przygotowania używa się mięsa, produktów mięsnych (szynka, kiełbasy), podrobów (języki, nerki, blizny). Wszelkie produkty używane do przygotowania dań gorących są najpierw testowane termicznie. Jednocześnie zachodzą w nich duże zmiany fizykochemiczne, które przyczyniają się do poprawy smaku i lepszej strawności pokarmu. Podczas obróbki cieplnej produkty są rozdrabniane, co ułatwia ich żucie; unieszkodliwiony duża liczba patogeny i niektóre szkodliwe substancje; powstają nowe substancje smakowo-zapachowe, które przyczyniają się do uwalniania soków trawiennych.

W zakładach gastronomicznych stosowane są następujące główne metody obróbki cieplnej wyrobów: gotowanie i smażenie. Stosowane są również łączone i pomocnicze metody obróbki cieplnej, w których łączy się kilka głównych metod.

Gotowanie to podgrzewanie żywności w płynie. Gotowanie dzieje się:

główna droga; (w dużej ilości wody).

Wstęp; (w niewielkiej ilości wody pod pokrywką).

Gotowanie na parze; (w specjalnych szafkach lub na kratkach).

Pieczenie to podgrzewanie produktu bez płynu w różnych ilościach tłuszczu.

Pieczenie odbywa się:

główna droga; (w niewielkiej ilości tłuszczu).

Smażone na głębokim tłuszczu; (duża zawartość tłuszczu).

W piecu; (w specjalnych szafkach w temperaturze 270).

Na grillu (pieczenie na otwartym ogniu).

Połączone metody obróbki cieplnej.

Duszenie to smażenie produktu na złoty kolor, a następnie duszenie z dodatkiem przypraw.

Pieczenie - gotowane, smażone, duszone lub surowe półprodukty polewa się sosem i piecze w piekarniku.

Breezing to duszenie mięsa w zagęszczonym bulionie, a następnie smażenie w piekarniku.

Gotowanie, a następnie smażenie – produkt najpierw jest filcowany, a następnie smażony.

Metody pomocnicze obróbki cieplnej.

Przypalanie - służy do wstępnego przetwarzania udźców drobiowych, wołowych, jagnięcych, wieprzowych i cielęcych (na palnikach gazowych).

Blanszowanie - układanie jedzenia na kilka minut w przegotowanej wodzie.

Sauteing - smażenie potraw z niewielką ilością tłuszczu i pasywacja.

Proces technologiczny przygotowania dania nie rozpoczyna się od obróbki cieplnej, ale od odbioru tusz zwierząt rzeźnych w zakładach gastronomii publicznej. Mięso jest schłodzone, schłodzone i zamrożone. Mięso schłodzone to takie, które po rozcięciu tuszy w rzeźni schładza się w warunkach naturalnych lub komorach chłodniczych przez co najmniej 6 godzin. Mięso schłodzone do temperatury w grubości mięśnia + 4-0 nazywa się schłodzonym. Mięso sztucznie zamrożone do temperatury w grubości mięśnia nie wyższej niż - 6 nazywa się lodami. W zależności od otłuszczenia wołowina i baranina dzielą się na dwie kategorie, a wieprzowinę na tłustą – (grubość tłuszczu powyżej 4 cm) i mięsną (grubość tłuszczu od 1,5 do 2 cm). Mięso wieprzowe dzieli się na dwie kategorie. Pierwsza kategoria obejmuje prosięta mleczne o wadze od 1,3 do 5 kg. Druga kategoria obejmuje - o wadze od 5 do 12 kg.

Proces technologiczny przerobu mięsa w zakładach gastronomicznych składa się z następujących operacji:

Rozmrażanie.

Pranie i suszenie.

Cięcie tuszy.

Produkcja półfabrykatów.

Mięso mrożone rozmraża się w całości, zawieszając tuszę na hakach lub układając na ruszcie w specjalnych komorach - odmrażaczach. Lub w komorach w temperaturze +4 +6 przez 3-5 dni. Powolne rozmrażanie mięsa pozwala zminimalizować straty soku mięsnego, aby niemal całkowicie zachować smak produktu. Obróbka wstępna mięsa polega przede wszystkim na jego dokładnym umyciu. Mięso należy szybko umyć pod bieżącą wodą, a cały kawałek przeznaczony do przetworzenia jest myty. Nie myj już pokrojonego mięsa, ponieważ przenosi to zanieczyszczenia z powierzchni na mięso, najpierw rękami, a następnie strumieniem wody. Jeśli mięso jest myte w małych kawałkach, zwłaszcza po usunięciu kości, powoduje to utratę soków, a tym samym zmniejszenie Wartość odżywcza mięso. Z tego samego powodu nie należy moczyć mięsa, ponieważ do wody przedostają się rozpuszczalne w wodzie białka, minerały i witaminy z grupy B. Umyte mięso należy wysuszyć. Osusz mięso na drucianych rusztach lub lnianych serwetkach. Suszone mięso kroi się w kilku etapach. Na początku tusza jest dzielona na ćwiartki. Następnie każda ćwiartka jest podzielona na części. Przednia ćwiartka tuszy wołowej jest podzielona na łopatkę (część barkową i barkową), szyję, część grzbietowo-piersiową. Tylna ćwiartka tuszy, po oddzieleniu polędwicy (mięsień biodrowy), dzieli się na część tylną i lędźwiową. Tusze wieprzowe, cielęce i jagnięce, po uprzednim oddzieleniu polędwicy, przecina się na dwie połówki - przednią i tylną. Przednia połowa jest podzielona: łopatka, szyja, schab, mostek; tył - na dwie szynki.

CELE LEKCJI 1. Opowiedz o rodzajach obróbki cieplnej mięsa, zasadach gotowania mięsa. Zapoznanie się z technologią gotowania pierwszego dania w bulionie mięsnym. Dowiedz się, jak gotować mięso. 2. Rozwijaj logiczne myślenie, umiejętności wykonawcze. 3. Kultywować gust estetyczny, zaszczepiać umiejętności kultury pracy i dokładności.

Mięso to połączenie różnego rodzaju tkanki: mięśniowa, łączna, tłuszczowa, kostna. Białka 14-20% Tłuszcze 2-37% Woda 47-75% Substancje mineralne (sole fosforu, wapnia, sodu, magnezu, żelaza) Witaminy A, D, PP, B. Tłuszcz Łączna kość mięśniowa

Obróbka cieplna mięso Głównym celem obróbki cieplnej jest zmiękczenie produktów w celu poprawy ich wchłaniania przez organizm. W wyniku przemian chemicznych zachodzących podczas ogrzewania białka zwierzęce i roślinne tracą swoje pierwotne właściwości i stają się bardziej podatne na działanie enzymów trawiennych. Podczas obróbki cieplnej powstają nowe substancje smakowo-zapachowe, które pobudzają apetyt i przyczyniają się do lepszego wchłaniania pokarmu.

Obróbka cieplna mięsa Obróbka cieplna neutralizuje żywność przed większością drobnoustrojów i toksyn przez nie wytwarzanych, z patogenów inwazji robaków pasożytniczych, koryguje niespełniające norm surowce i pozwala na wykorzystanie ich w żywności, pozwala gotować różne potrawy z tych samych produktów. Zasady gotowania podczas gotowania mięsa: nie rozgotowywać ani nie rozgotowywać żywności, nie trawić ani nie rozgotowywać żywności, najpierw smażyć i gotować na dużym ogniu i doprowadzać do gotowości - na niskim .Smażyć i gotować najpierw na dużym ogniu i doprowadzić do gotowości - na słabym. Przy przegrzaniu niszczą się witaminy, substancje zapachowe, zmienia się kolor produktów, dochodzi do zwiększonych strat składników odżywczych.

1. Gotowanie (metoda główna, gotowanie na parze, kąpiel wodna, pomijanie) 1. Gotowanie (metoda główna, gotowanie na parze, kąpiel wodna, pomijanie) Dania z gotowanego mięsa są mniej kaloryczne i są szeroko stosowane w dietetyczne jedzenie. Przygotowane mięso umieszcza się w rondlu i napełnione zimną wodą doprowadza się do wrzenia. Zmniejsz ogień, usuń pianę i gotuj, aż będzie gotowe. Czas gotowania wynosi: wołowina 22 godziny 45 minut, jagnięcina 1,52 godziny 10 minut, wieprzowina 1 godzina 45 minut 2 godziny, cielęcina 1 godzina 20 minut 1 godzina 45 minut. Ubytek masy produktów mięsnych podczas gotowania wynosi średnio 40%. Podczas gotowania do 25% tłuszczu przechodzi z mięsa do wody. W gotowanym mięsie sok nie wyróżnia się po przekłuciu. Gotowane mięso pozostawia się w bulionie i wyjmuje po ostygnięciu i przecina włókna.

Mięso gotowane Mięso gotowane przygotowuje się w następujący sposób: Woda jest pobierana w ilości 1,5 litra na 1 kg mięsa, tak aby pokrywała tylko mięso. Mięso kroi się na kawałki ważące nie więcej niż 2 kg, umieszcza we wrzącej wodzie, a gdy ponownie się zagotuje, nadal gotuje się na bardzo niskim stanie wrzenia lub bez wrzenia w temperaturze 8090°C. Korzenie (cebula, pietruszka, marchew) wkłada się na 30 minut, a przyprawy i sól na 15 minut przed gotowością. Warzywa i inne dodatki układa się według receptury na bazie 1 kg mięsa 15 g warzyw, 0,1 g liścia laurowego, 10 g soli. Aby mięso było soczyste i smaczne, należy je gotować bez gotowania, ponieważ po ugotowaniu mięso staje się twarde. Podczas gotowania bez gotowania utrata substancji ekstrakcyjnych zmniejsza się o 20-25%. Podroby są gotowane w dowolny sposób.

2. Pieczenie 2. Pieczenie Do smażenia mięso obiera się, kroi na grubość nie większą niż 2 cm w poprzek włókien, układa na patelni z rozgrzanym tłuszczem i smaży z obu stron, aż pojawi się złocista skórka. Mięso jest pożądane, aby odeprzeć i zaplanować. W procesie smażenia ubytek masy mięsnej wynosi około 26% (przy panierowaniu wstępnym ubytek jest mniejszy). zmiękczacz

3. Obsmażanie 3. Obsmażanie - gotowanie mięsa w niewielkiej ilości wody. Produkty (filety drobiowe, produkty siekane) układa się jednowarstwowo w natłuszczonym rondlu lub niskim rondlu, dodaje się sól i przyprawy, dodaje trochę wody lub bulionu tak, aby przykryły produkty na około 1/3 ich wysokości. Produkt jest doprowadzany do gotowości pod działaniem pary powstałej z wilgoci samego produktu. Dzięki tej metodzie obróbki cieplnej zmniejsza się utrata składników odżywczych.

4. Duszenie 4. Duszenie Połączony rodzaj obróbki cieplnej, w której produkt jest najpierw smażony, a następnie gotowany z przyprawami i sosami. Mięso dusić na małym ogniu, pod zamkniętą pokrywką. Najbardziej racjonalny sposób przygotowania drugich dań dla dzieci.

5. Pieczenie 5. Pieczenie Mięso jest gotowane, duszone, smażone lub duszone przed pieczeniem. Produkt posypany bułką tartą i natłuszczony. Pieczenie odbywa się w piekarnikach, piekarnikach, w temperaturze ° w metalowych formach, patelniach lub naczyniach. Produkt uważa się za gotowy, gdy na jego powierzchni tworzy się złota skorupa. Piecz mięso tuż przed podaniem. Można upiec produkty mięsne z warzywami i sosem. Nie należy przechowywać gotowych wypieków, ponieważ wygląd zewnętrzny a smak szybko się pogarsza.

6. Stłuczenie 6. Stłuczenie Metoda obróbki cieplnej, w której produkt jest najpierw duszony w niewielkiej ilości bulionu i tłuszczu, a następnie smażony w piekarniku (glazurowany). Stosowana jest również kombinowana metoda obróbki cieplnej, gdy produkt jest najpierw gotowany, a następnie smażony. Metoda ta jest wskazana do przygotowania produktów o delikatnej konsystencji, takich jak mózgi lub odwrotnie, produktów zawierających dużo tkanki łącznej, której nie można zmiękczyć podczas smażenia.

7. Wędzenie Obróbka solonych i suszonych na wietrze produktów mięsnych dymem powstałym w wyniku powolnego, niedotlenienia, spalania drewna opałowego i trocin niektórych gatunków drzew. Konserwujący efekt palenia wynika z częściowego odwodnienia produktu oraz bakteriobójczego działania dymu wędzarniczego. W procesie wędzenia wyroby mięsne nabierają niepowtarzalnego aromatu, wyrafinowany smak, delikatna konsystencja, złoty lub brązowy kolor i co najważniejsze - zdolność do przechowywanie długoterminowe. W produkty wędzone zaoszczędzone do 90% użyteczne właściwości, dużo białka, witaminy A, B i C. Obniżają poziom cholesterolu we krwi, więc wędzenie mięsa daje bardzo dobre zdrowie!

Drugie dania mięsne Dania gotowane i smażone mięso. Naturalne półprodukty wielkogabarytowe, Naturalne półprodukty porcjowane, Małe formaty naturalne półprodukty, Grill, Drób (gęś, kaczka, kurczak) Dania z gulaszu. Mięso, gulasz duży kawałek, Mięso na wietrze, Gulasz, Gulasz, Pilaw, Azu. Dania mięsne z grilla. Zapiekanka ziemniaczana z mięsem, Warzywa, faszerowane mięsem, Makaron z mięsem. Dania z mięsa mielonego. Romstek, Befsztyk, Zrazy.

Półprodukty porcjowane Befsztyk - Befsztyk - kawałek miąższu o nieregularnym zaokrąglonym kształcie o grubości 2...3 cm Antrykot - Antrykot - kawałek miąższu o owalnym, podłużnym kształcie, bułka tarta o grubości 1,5...2 cm

Produkty z mięsa mielonego Kotlety - owalne placki ziemniaczane Klopsiki - klopsy, mięso mielone koniecznie zawiera ryż Lula-kebab - orientalne danie w formie podłużnego kotleta smażonego na szpikulcu Pulpety - klopsiki gotowane w bulionie Pulpety - kotlety okrągłe Pieczeń mięsna- produkt z mięsa mielonego zapiekany w formie

Klasyfikacja półproduktów! SGT! SGT Uwaga! Do gotowania z mięsem używaj odpowiednio oznakowanych narzędzi i przyborów. Półprodukty Charakterystyka Obróbka cieplna Szaszłyk Kostki mięsne o wadze 30...40 g Stroganow wołowy Paluszki mięsne o długości 3...4 cm, waga 5...7 g Gulasz Kostki mięsne o wadze 20...30 g Stek wołowy Kawałek miąższu o nieregularnej zaokrąglonej grubości 2...3 cm Antrykot Kawałek miąższu o owalnym podłużnym kształcie o grubości 1,5...2 cm Kotlety Kotlety Kawałek miazgi owalo-płaskiej z kością Siekana masa Posiekane mięso w maszynce do mięsa Kotlety Owal- produkty spłaszczone z jednym spiczastym końcem o grubości 1,5 ... 2 cm, długości 9 ... 10 cm

Z historii Beef Stroganow Beef stroganow po francusku oznacza „beef stroganow”. Stroganov to nazwisko rosyjskiego hrabiego, któremu przypisuje się wynalezienie tego dania. Według jednej wersji stało się tak. Po raz kolejny hrabia urządził wielki bal z obfitym poczęstunkiem, a teraz, gdy bal dobiegał już końca, do hrabiego przybył poseł królewski. W kuchni natychmiast polecono usmażyć i podać mięso. Kucharzowi skończyły się zapasy i poszedł do sztuczki: zebrał resztki polędwicy, drobno pokroił, usmażył i polał kwaśną śmietaną. Potrawa przypadła do gustu dostojnemu gościowi, hrabia nie zagubiony podał mu jego imię, a nazwisko kucharza odeszło w niepamięć.

Kotlety Pozharsky Kotlety ogniowe Aby przygotować kotlety, mięso kurczaka bez skóry dwukrotnie przepuszcza się przez maszynę do mięsa, dodaje się czerstwy chleb nasączony mlekiem lub śmietaną, soli i dokładnie miesza. Mięso mielone jest ponownie miażdżone, dodaje się zmiękczone. masło i uformuj kotlety. Przed smażeniem smaruje się je jajkiem i mlekiem i zwija w czerstwy biały chleb, kroi w drobną kostkę. Jest to jeden z nielicznych produktów sztuki kulinarnej, którego autor jest znany - właściciel tawerny w Torzhok, gdzie A. Puszkin zatrzymał się więcej niż jeden raz: W wolnym czasie zjedz obiad z Pożarskim w Torzhok, smażone kotlety weź to i idź spokojnie.

Słowniczek pojęć Warzenie naparu to smażenie produktów wcześniej duszonych w bulionie w piecu. Sautéing Sautéing to rodzaj przetwarzania produktu w niewielkiej ilości tłuszczu. Gotowanie na parze Gotowanie na parze to gotowanie mięsa w niewielkiej ilości wody. Odkostnianie Odkostnianie to oddzielenie miazgi od kości. Befsztyk Befsztyk to produkt o zaokrąglonym, spłaszczonym kształcie, nie panierowany. Rump steak Rump steak to produkt panierowany w owalu. Smażenie w głębokim tłuszczu Smażenie w głębokim tłuszczu – smażenie w dużej ilości tłuszczu.

Praca praktyczna "GOTOWANIE GULASZÓW ZIEMNIACZANYCH" Inwentarz i przybory: Inwentarz i przybory: deska do krojenia, nóż, łyżka, widelec, talerz, patelnia. Składniki: Składniki: Ziemniak - 10 szt.; Mięso duszone - 1 puszka; Cebula -1 szt .; Zieloni koperek - pęczek; Czosnek - 2 goździki; Czarny pieprz mielony- smak; Sól - 1 łyżeczka; Marchewki - 2 szt.

Technologia gotowania Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Marchewki obrać i pokroić w kostkę lub posiekać na grubą tarkę. Pokrój cebulę w okruchy. Do garnka z wodą wrzucamy ziemniaki, marchewki, cebulę (! Tak, żeby woda prawie pokrywała zawartość). Słoik gulaszu włożyć do głębokiego talerza i rozgnieść widelcem. Wlej gulasz do rondla.

Dodaj sól i czarny mielony pieprz, wszystko wymieszaj. Wymieszaj, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie (około 30 minut). Na sam koniec dodaj zieleninę i posiekany czosnek, wszystko wymieszaj i wyjmij z pieca. Gotowe danie połóż na talerzu. Podawać na gorąco z czarnym pieczywem, piklami lub sałatką świeże warzywa. Smacznego!

Refleksja "Restauracja" Czy jesteś zadowolony? Zjadłbym więcej tego: ___________________________________ Co najbardziej mi się podobało na lekcji _______________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________ Prawie przetrawiłem informacje o: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ____________________________________________________________ Ta restauracja ________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ ___________

Praca domowa § 3 strony Produkty do gotowania leniwe pierogi Mąka - 4 szklanki; Twarożek - 400 gr .; Cukier - 3 łyżki. łyżki; jajko- 4 części; Sól - 2 łyżki. łyżki; Masło - 25 gr. (1/4 paczki). Dżem lub śmietana, Herbata, cukier.

Technologia literatury. Praca usługowa: Klasa 7: podręcznik dla uczniów placówek oświatowych. Wydanie trzecie, poprawione. / wyd. W.D. Simonenko. - M .: Ventana-Graf, Autorzy: O.A. Kozhina, N.V. Sinitsa, O.V. Taburczak, V.D. Simonenko.

Gotowanie wymaga przestrzegania zasad higieny i higieny. Pamiętaj o zasadach bezpiecznej pracy podczas wykonywania prac kulinarnych.

Podczas przetwarzania mięsa powinieneś:

• upewnić się, że używane produkty mięsne są świeże;
• używaj desek do krojenia z odpowiednimi oznaczeniami;
• Mięso kroić tylko bardzo ostrym nożem, aby zmniejszyć utratę soku z mięsa.

Przed przygotowaniem jakiegokolwiek dania mięsnego konieczne jest przeprowadzenie mechanicznej (pierwotnej) obróbki mięsa, która składa się z kilku etapów (tab. 1).

Tabela 1. Renowacja mechaniczna mięso

Stan termiczny mięsa

Mięso wyróżnia się stanem termicznym.

• Parowa - mięso pozyskiwane bezpośrednio po uboju zwierząt. Służy do robienia gotowane kiełbaski, kiełbaski, parówki.
• Schłodzone - mięso leżakowane w warunkach naturalnych przez co najmniej 6 godzin.
• Schłodzone - mięso schłodzone do temperatury od 4 do 0°C naturalnie lub sztucznie (w lodówkach).
• Lody to mięso poddane szybkiemu zamrażaniu do temperatury w grubości mięśni w pobliżu kości nie wyższej niż -6°C. W porównaniu do schłodzonego nie jest tak cenny: podczas przetwarzania traci się więc dużą ilość soku produkty żywieniowe takich mięs są mniej smaczne.
• Mięso przechłodzone i mrożone wykorzystywane jest do produkcji wędlin i konserw.
• Mięso rozmrożone nazywane jest mięsem rozmrożonym w specjalnych komorach.
• Rozmrożone - mięso rozmrożone w warunkach naturalnych.

Najlepsze do użytku kulinarnego jest mięso schłodzone: ma wyjątkowy smak i aromat.

Gotować dobrze danie mięsne, trzeba wiedzieć, z której części tuszy rzeźnej użyć mięsa do konkretnego dania.

Każda część tuszy mięsnej ma specyficzną strukturę tkankową, która determinuje sposób i czas trwania gotowanie(gotowanie, smażenie) a co za tym idzie jakość gotowe jedzenie(Tabela 2).

Tabela 2. Asortyment i zastosowanie kulinarne półproduktów mięsnych

Obróbka cieplna mięsa

Mięso może być gotowane, smażone, duszone, duszone i pieczone.

Gotowanie. Przygotowane mięso umieszcza się w rondlu i napełnione zimną wodą doprowadza się do wrzenia. Następnie zmniejsz ogień, usuń piankę z powierzchni i gotuj do miękkości. W gotowym mięsie, jeśli jest przebity, sok nie wyróżnia się; jeśli po nakłuciu pojawi się jasnoróżowy sok, mięso należy ugotować. Gotowe mięso pozostawia się w bulionie i wyjmuje po ostygnięciu. rosół mięsny używany do robienia zup i sosów.

Smażenie. Mięso kroi się w poprzek włókien, ubija, panieruje. Gotowe półprodukty(antrykoty, eskalopki) rozsmarowujemy na patelni z rozgrzanym tłuszczem i smażymy z obu stron na złoty kolor.

Gotowanie - gotowanie mięsa w niewielkiej ilości wody. Wcześniej dno potraw smaruje się olejem, mięso układa się i zalewa wodą lub bulionem, ale nie do końca, ale tylko 2/3 i przykrywa pokrywką.

Gaszenie. Mięso jest wstępnie smażone lub gotowane do połowy ugotowane, następnie umieszczane w rondelku, dodawane są zarumienione warzywa, polane wodą, bulionem lub sosem tak, aby całkowicie przykryć zawartość. Mięso dusić na niskim poziomie wrzenia pod zamkniętą pokrywką.

Pieczenie. Przed pieczeniem mięso gotuje się lub smaży do połowy ugotowania, następnie piecze w piekarniku w temperaturze 200-250 °C w postaci naturalnej lub z dodatkiem sosów, jajek, śmietany. duże kawałki mięso piecze się bez wstępnej obróbki cieplnej, mięso solo się, pieprzy, faszeruje warzywami lub smalcem, dodaje się przyprawy, następnie zawija w folię i pozostawia na jakiś czas (od 1 do 3 godzin) w lodówce. Następnie mięso piecze się do ugotowania w piekarniku.

Zasady gotowania mięsa

• Nie należy trawić i rozgotowywać mięsa, gdyż w tym przypadku pogarsza się wygląd i smak potrawy, a jej wartość odżywcza spada.
• Musisz najpierw usmażyć i zagotować mięso na dużym ogniu, a następnie doprowadzić do gotowości - na małym ogniu.

Praca praktyczna nr 1

Gotowanie barszczu

Naczynia i wyposażenie: rondel, deska do krojenia, nóż, łyżka stołowa, patelnia.

Norma produktów: mięso - 500 g; buraki - 1 szt. (średni rozmiar); kapusta - głowa kapusty; ziemniaki - 3 szt .; marchewki - 1 szt .; cebula - 1 szt .; korzen pietruszki; Papryka- 1 szt.; koncentrat pomidorowy- 2 łyżki stołowe. łyżki; czosnek - 1 ząbek; liść laurowy - 2 szt .; sól, pieprz - do smaku.

Przygotuj barszcz zgodnie z proponowanym schematem (ryc. 1).

Ryż. 1. Schemat proces technologiczny barszcz do gotowania

Nowe koncepcje

Mięso gotowane na parze, schłodzone, schłodzone, zamrożone, przechłodzone, odmrożone, rozmrożone, rozmrożone.

pytania testowe

1. Jakie etapy obejmuje obróbka mechaniczna (pierwotna) mięsa? Czym oni są? 2. Jak mięso wyróżnia się stanem termicznym? 3. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosuje się do gotowania mięsa?