WejścieDomowe pączki na śmietanie: w piekarniku, na patelni i smażone w głębokim tłuszczu. Używam dużo drożdży
Mąka pszenna premium - 1 kg, drożdże prasowane - 15 g, cukier - 60 g, sól drobna - 10 g, olej roślinny - 70 g, woda - 750-850 g (w zależności od rodzaju mąki).
W wodzie 25-30 ° C rozpuścić drożdże + cukier + sól + mąka (mąkę można przesiać) + olej roślinny, aby poprawić smak i zapach, do przepisu można dodać czystą wanilinę (w tym przypadku dodaje się ją do ciasto w ilości 1 g na 1 kg mąki ).
Ciasto można fermentować w temperatura pokojowa lub w prezentacja termiczna w 35°C. Ciasto może fermentować przez 1 godzinę lub 1,5 godziny, głównym wskaźnikiem gotowości ciasta jest jego zwiększenie objętości o 2-2,5 razy. Jednak konieczne jest, aby ciasto się nie zatrzymało, ponieważ. podczas gdy znacznie się pogarsza wygląd zewnętrzny oraz jakość pączków:
- tworzą się duże pory, dzięki którym pączek wchłania więcej tłuszczu;
- wygląd pogarsza się, tj. powierzchnia produktu i jego kształt;
- kolor skórki jest blady, ponieważ podczas długotrwałej fermentacji drożdże „zjadają” cały cukier zawarty w przepisie.
Ciasto na pączki (również przygotowane według klasycznej receptury) można przygotować za pomocą jednego lub dwóch stempli:
- przygotowane ciasto fermentuje aż do zwiększenia objętości 2-2,5 razy, po czym jest zagniatane i wkładane do dozownika.
- przygotowane ciasto fermentuje, aż podwoi swoją objętość, jest przebijane i umieszczane w ciepłym miejscu do fermentacji. W sumie całkowity czas fermentacji wynosi około 1,45-2 godziny.
Podczas przygotowywania ciasta nie dopuszczaj do:
- użycie bardzo ciepłej lub gorącej wody;
- wysoka temperatura podczas fermentacji;
- Aplikacje duża liczba drożdże (30 g lub więcej, jeśli ciasto nie jest bogate);
- złe ciasto ponczowe.
1. Temperatura wody, ciasta, fermentacji.
Początkowa temperatura ciasta bez ciasta powinna wynosić 28 ... 30 ° C, natomiast wodę pobiera się w temperaturze 25-30 ° C. Optymalna temperatura fermentacji powinna wynosić 35-40°C. W tej temperaturze drożdże lepiej się rozwijają, a ciasto wyrasta równomiernie. W ten sposób poprawia się struktura ciasta, staje się ono bardziej elastyczne i rozciągliwe podczas garowania i pieczenia. Wysoka temperatura wody i powietrza niekorzystnie wpływa na rozwój drożdży i jakość gotowych produktów.
2. Przygotowanie ciasta.
Ciasto drożdżowe przygotowuje się na zakwasie lub bez squasha. Do pączków ciasto drożdżowe(nie bogaty) jest przygotowywany głównie w sposób nie-ciasta. Drożdże, sól, cukier rozpuszcza się w wodzie, dodaje się mąkę i masło. Wszystko jest dobrze wymieszane, aż do uzyskania ciasta. jednorodna masa. Ugniatanie odbywa się w ciągu 5 minut. Szybkość wyrabiania ciasta. Podczas gotowania ciasto drożdżowe najpierw wszystkie składniki miesza się z minimalną prędkością, w celu równomiernego rozprowadzenia, a następnie zwiększa się prędkość - bicie. Podczas takiego wyrabiania ziarna proteinowe glutenu pęcznieją, ramka wzmacnia się, a ciasto odpowiednio staje się elastyczne i elastyczne.
3. Używanie dużej ilości drożdży.
(jeśli użyjesz dużej ilości drożdży) Przy użyciu dużej ilości drożdży wszystkie procesy w cieście przebiegają szybciej: drożdże szybciej rozkładają cukry i aktywniej się rozwijają, ciasto szybciej wypełnia się bąbelkami i zwiększa swoją objętość. Dzięki temu procesy w teście są znacznie szybsze. Jednak temperatura fermentacji takiego ciasta powinna być niska (25-30 ° C).
4. Rozgrzej się.
Krótka i wolna rozgrzewka: pory są większe, w cieście pozostaje więcej dwutlenku węgla, w wyniku czego podczas pieczenia na powierzchni produktu powstaje pęcznienie (nierównomierny rozkład gazów w cieście) i pęknięcia. Intensywna rozgrzewka: pory są mniejsze, w cieście pozostaje mniej gazu, dzięki czemu podczas pieczenia testowany produkt-produkt zwiększa objętość bardziej równomiernie.
5.Czas trwania fermentacji ciasta.
Czas trwania fermentacji zależy od ilości drożdży i składników zawartych w recepturze. W trakcie procesu fermentacji powstają 1-2 stemple, w zależności od receptury i słodyczy ciasta. Ciasto uważa się za gotowe, gdy podwaja swoją objętość i zaczyna opadać. Smak ciasta drożdżowego powinien być lekko kwaśny, ale bez obcego posmaku.
Kontrola jakości tłuszczu do smażenia.
W produkcji produktów smażonych w głębokim tłuszczu należy zwrócić szczególną uwagę na wybór tłuszczu w głębokim tłuszczu. Ponieważ temperatura do jakiej należy podgrzać tłuszcz zależy od sposobu smażenia i rodzaju tłuszczu. Stosowanie wysokich temperatur podczas smażenia znacznie obniża jakość tłuszczu, powodując jego rozkład, wyczuwalny pojawieniem się dymu. Tak więc punkt dymienia tłuszczu zależy od charakteru tłuszczu i jego kwasowości. Obecność wolnego tłuszczu Kwasy tłuszczowe obniża punkt dymienia. Spadek punktu dymienia obserwuje się również, gdy tłuszcz został wstępnie podgrzany przez dłuższy lub krótszy czas. Z tego względu podczas smażenia produktu nie zaleca się podgrzewania tłuszczu powyżej 195°C. W procesie smażenia do frytkownicy dodawany jest tłuszcz (mniej więcej co 1-2 godziny ciągłej pracy) do oznaczenia maksymalnego poziomu w celu zabezpieczenia elementów grzejnych przed wypaleniem i lepszego smażenia produktu.
Punkt dymienia tłuszczów
Jakość tłuszczów stosowanych do smażenia produktów musi spełniać wymagania określone w normach. Wszystkie tłuszcze wchodzące do baz i przeznaczone do smażenia produktów poddawane są kontroli wejściowej na zawartość wtórnych produktów utleniania. Tłuszcze używane do głębokiego smażenia produkty żywieniowe, powinien zawierać nie więcej niż 0,5% wtórnych produktów utleniania.
W produkcji pączków szczególną uwagę zwraca się na jakość tłuszczu do smażenia. Przy długotrwałym ogrzewaniu i przechowywaniu tłuszcz utlenia się. Podstawowymi produktami utleniania są nadtlenki, które gromadzą się w tłuszczach podczas przechowywania, w wyniku czego pogarsza się jakość tłuszczu, nabiera ciemnego koloru i gorzkiego smaku. W związku z tym konieczna jest ścisła kontrola stopnia utleniania tłuszczu. Udział masowy produktów utleniania termicznego w głębokim tłuszczu nie powinien przekraczać 1% (SanPin 2.3.6959-00p8.16). tłuszcz z ułamek masowy ponad 1% produktów utleniania nie nadaje się do spożycia przez ludzi. Tłuszcze długo przechowywane i utlenione nie powinny być używane do smażenia w głębokim tłuszczu.
Po 6 ... 7 godzinach smażenia tłuszcz jest odsączany frytownice, frytkownica jest dokładnie oczyszczona z okruchów, przypalonego tłuszczu. Resztę tłuszczu odstawia się na co najmniej 4 godziny, następnie oddziela od osadu (szlamu) i po ocenie organoleptycznej używa z nową porcją tłuszczu do dalszego smażenia. Osad jest usuwany. Ponowne użycie tłuszczu głębokiego do smażenia jest dozwolone tylko wtedy, gdy jest on dobrej jakości pod względem wskaźników organoleptycznych i stopnia utlenienia termicznego.
Smażenie w głębokim tłuszczu może być używane nie dłużej niż 40 godzin, a temperatura jego podgrzewania nie powinna przekraczać 185 ° ... 195 ° C, ponieważ temperatura dymienia oleju wynosi 200 ° C.
Smażenie w głębokim tłuszczu, które ma wyraźne oznaki zepsucia (znaczne ciemnienie, ostry nieprzyjemny zapach, gorycz), nie może być używane do smażenia. Aby zapobiec psuciu się tłuszczu podczas smażenia pączków, należy przestrzegać następujących zasad:
- Używaj specjalnych tłuszczów do smażenia ( olej palmowy z frakcją oleinową).
- Do smażenia w głębokim tłuszczu nie należy używać nierafinowanych tłuszczów roślinnych (podczas podgrzewania tłuszczu zanieczyszczenia w oleju - białko i substancje śluzowe rozkładają się i spalają).
- Niedopuszczalne jest wprowadzanie do tłuszczu małych części produktu: okruchów i kawałków ciasta, mąki itp.
- Konieczna jest okresowa filtracja tłuszczu.
- Unikaj przegrzewania tłuszczu powyżej 190-195°C, ponieważ utlenia się i dymi.
- Przestań podgrzewać tłuszcz natychmiast po usmażeniu pączków.
- Podczas smażenia pączków należy zwrócić szczególną uwagę na jakość tłuszczu do smażenia. Tłuszcz, który ma zjełczenie, znaczne ciemnienie, niezależnie od czasu jego użycia, nie może być stosowany jako tłuszcz głęboki.
Proces smażenia pączków i kontrola jakości tłuszczu głębokiego powinna przebiegać zgodnie z instrukcją opracowaną przez NIIO-Pom i zatwierdzoną rozporządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 07.12.76 nr 223.
Spożycie tłuszczu głębokiego podczas smażenia pączków.
Ze względu na to, że produkt podczas smażenia wchłania olej, wzrasta jego zużycie. Średnie spożycie tłuszczu głębokiego wynosi 80-120 g na 20 pączków. Tym samym przy wydajności 450 szt/h w ciągu 6 godzin olej zostanie całkowicie wymieniony we frytownicy (
Proponujemy Państwu pyszny i delikatny przysmak, który można szybko przygotować i podać z herbatą. To pączki na śmietanie. W artykule przedstawiono kilka proste przepisy. Życzymy sukcesów w gotowaniu i dobrego apetytu przy stole!
Przepis na pączki na śmietanie (na patelni)
Zestaw spożywczy:
- sól i wanilia - po 1 szczypta;
- dwa jajka;
- ½ łyżeczki sody (ugasić sokiem z cytryny lub octem);
- średnio tłusta śmietana - 4 łyżki. l.;
- mąka premium - do wyrabiania;
- cukier biały - wystarczy 3 łyżki. l.
Część praktyczna
Opcja głębokiego smażenia
Wymagane składniki:
- 50 gramowy kawałek masła;
- cukier biały - 3 łyżki. l.;
- 350 g śmietany (zawartość tłuszczu - 15%);
- 8 gramowe opakowanie suchych drożdży;
- olej rafinowany (wypełnij głęboki tłuszcz);
- jajka - 2 szt .;
- 580 gramów mąka pszenna(ocena nie jest ważna);
- cukier puder;
- sól - nie więcej niż 1 łyżeczka.
szczegółowe instrukcje
Krok numer 1. Zagniatamy ciasto w maszynie do chleba. A wcześniej rozpuść kawałek masła na patelni, trochę ostudź. Włóż śmietanę do miski wypiekacza do chleba. Tam rozbijamy jajka i dodajemy roztopione masło. Wsyp biały cukier. Lubisz słodsze wypieki? Następnie możesz nieznacznie zwiększyć ilość cukru. Dodaj również drożdże i mąkę. Sól. Uruchamiamy tryb „Test ugniatania”. Zalecany czas to 1,5 godziny.
Krok numer 2. Jeśli nie masz maszyny do chleba, zagniataj ciasto ręcznie. Drożdże do hodowli wstępnej ciepła woda(50 ml). Po 10 minutach mieszanina osiągnie pożądany stan. W głębokiej misce wymieszać 300 g kwaśnej śmietany, roztopionego masła i cukru. Rozbijamy tam 2 jajka i dodajemy drożdże, które wyrosły. Zagnieść ciasto, stopniowo wlewając do miski mąkę.
Krok numer 4. Połóż ciasto na posypanym mąką stole. Najpierw należy go dobrze zagnieść, a następnie zwinąć w warstwę (grubość 1-1,5 cm).
Krok numer 5. Nadajemy kształt naszym pączkom. Na przykład możesz wyciąć kółka z ciasta szklanką. I wieczko z plastikowa butelka wyciąć rdzeń. Dostajemy coś w rodzaju pączków z dziurą w środku. Pączki powinny leżeć na stole przez kolejne 30-40 minut. Przykryj je lekkim ręcznikiem.
Krok numer 6. Wlej wystarczającą ilość oleju do głębokiego tłuszczu. Rozgrzewamy to. Delikatnie opuść pączki z ciasta do wrzącego oleju. Smażyć na złoty kolor z jednej strony, a następnie odwrócić na drugą. Zacznijmy więc od degustacji!
Lista zakupów:
- trzy jajka;
- mak do posypywania do pieczenia - do smaku;
- 250 g śmietany (zawartość tłuszczu - średnia);
- sól - wystarczy szczypta;
- 0,4 kg mąki;
- ¼ łyżeczki proszek do pieczenia;
- cukier biały - 4-5 łyżek. l.;
- trochę oleju roślinnego.
Gotowanie
Wreszcie
Rozmawialiśmy szczegółowo o tym, jak przygotowuje się pączki na smażonej w głębokim tłuszczu śmietanie, na patelni i w piekarniku. Nie ma znaczenia, w jaki sposób wybierzesz sposób przygotowania deseru. W każdym razie dostaniesz pachnące i przewiewne wypieki.