Jak sporządzić mapę technologiczną dania. Zamów schematy potraw czy nie warto? Obliczanie ułamka masowego cukru

W restauracjach pytanie gościa o składniki nieznanego dania wywołuje dezorientację lub odpowiedź, że to wielka tajemnica. Klient chce dokładnie wiedzieć, co jadł – to zupełnie normalne wymaganie. Aby udzielić odpowiedzi, możesz spojrzeć na mapę technologiczną.

Po co robić mapę technologiczną?

W pracy przedsiębiorstw gastronomicznych skoncentrowanych na innym poziomie świadczenia takiej usługi obowiązkowym wymogiem jest obecność takiego dokumentu, jak mapa technologiczna potrawy. Bez tego firma nie może działać. Dlaczego mapa istnieje? To jest przypadkowe pytanie biznes restauracyjny, dlatego mapy technologiczne gotowanie posiada wszystkie informacje, które zaczynają się od zakupu produktów, a kończą na umieszczeniu zamówienia klienta na odpowiednio zaserwowanym stole. Umiejętne opracowanie tego dokumentu pozwala szefom kuchni znaleźć wyjście z każdej sytuacji w kuchni bez instrukcji szefa kuchni. Dla właścicieli restauracji naczynia pełnią funkcję kontrolowania zużycia produktów, kosztu każdego dania, kosztu surowców, otrzymywania dziennych przychodów i obliczania rentowności przedsiębiorstwa oraz wielu innych funkcji. To podstawowy dokument, który pozwala poznać rentowność restauracji.

Technologia gotowania - co to jest?

Technologia gotowania obejmuje wszystkie pojęcia produktów, począwszy od ich jakości, kończąc na składzie chemicznym i wartości konsumenckiej, o sposobach przetwarzania surowców i półproduktów, o prawidłowych metodach przechowywania produktów, półfabrykatów i wyrobów gotowych. Zawiera również wymagania dotyczące wyposażenia, inwentaryzacji w kuchni z instrukcje krok po kroku wszystkie działania kucharza. Generalnie praca w placówkach gastronomicznych to mapy technologiczne potraw. Dzięki tym nieopisanym tabelom i opisom możliwe staje się prawidłowe, pięknie, smaczne, zdrowe i terminowe wyżywienie klienta zamówionym jedzeniem w podanej w karcie ilości. Otrzymuj wtedy określony koszt za taką usługę, który zapewni zysk restauracji lub kawiarni, a przypadkowa osoba zadowolona z połączenia jakości jedzenia i jego ceny staje się stałym klientem.

Jakie informacje zawiera ten dokument?

Informacje zawarte w schematach przygotowania żywności z pewnością obejmują sposoby, w jakie: surowe jedzenie czyścić, myć, ciąć, poddawać jakiejkolwiek obróbce cieplnej. Są też produkty brutto, ich gatunek i jakość, zasady przechowywania surowców i przetworzonej żywności. Informacje te powinny odpowiadać specjalnym zbiorom przepisów, do których odwołuje się mapa. Każdy schemat przepływu żywności wyjaśnia, jak przygotować surowce, w jakim czasie i w jakim czasie produkt jest przetwarzany, jakie ubytki masy występują podczas właściwej obróbki cieplnej, począwszy od faza przygotowawcza a kończąc na talerzu. Dane te pozwolą szefowi kuchni wykorzystać wymaganą ilość produktu do gotowania porcjowanych potraw. Oprócz mapy potraw krok po kroku zawierają dane dotyczące ewentualnej wymiany produktów, które również regulowane są przez specjalne kolekcje i pozwalają na dokonywanie korekt bez utraty właściwości smakowe oraz Wartość odżywcza. Aż do rejestracji i złożenia wniosku - wszystko jest opisane w tym dokumencie.

Jak poprawnie zrobić mapę?

Aby mapa technologiczna anteny została sporządzona poprawnie i spełniała swoje obciążenie funkcjonalne, należy wprowadzić do niej następujące dane.

Czego można się nauczyć z tego dokumentu?

Mapy technologiczne potraw ułatwiają pracę kucharzom dowolnej kategorii. Nie jest tajemnicą, że wiele lokali typu restauracyjnego podejmuje się szkolić kucharzy od podstaw, odwołując się do konkretnego menu i doświadczonego szefa kuchni. Pytanie o takie szkolenie brzmi, czy profesjonalista kuchenny będzie w stanie powiedzieć początkującemu wszystko, co jest potrzebne i czy będzie chciał to zrobić? Dla początkującego kucharza o wiele bardziej przydatne jest przeczytanie zweryfikowanych informacji zebranych w jednym dokumencie. Przydaje się również doświadczonym pracownikom czytanie takiej mapy, ponieważ w menu są produkty kulinarne zamawiane raz w roku i można zapomnieć o niektórych subtelnościach technologii. Jednak najważniejszą funkcją kart jest pozyskiwanie ściśle wymagana ilość produkty i ich prawidłowe spożycie. A także najbardziej smaczne danie, ale zapomniane przez kelnera lub niewłaściwie ugotowane, mogą trwale pozbawić reputację jakiejkolwiek kuchni.

W prezentowanym menu znajdują się specjalności, z których jeden to „Pieczeń z grzybami w doniczkach” Dyrektor kawiarni „” 2014 KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 1. Rysunek 1 – „Pieczeń z grzybami w doniczkach” do dania „Pieczeń z pieczarkami w doniczkach”, produkowanym przez restaurację „Stołówka nr 1” i jej oddział, przy zachowaniu wszystkich niezbędnych wymagań do jej przygotowania. Lista surowców Aby przygotować drugie gorące danie „Pieczeń z grzybami w doniczkach”, użyj następujących surowców: Wołowina GOST R 54315-2011 Ziemniaki GOST R 51808-2001 Cebula GOST R 51783-2001 Masło GOST R 37-91 Surowce używany do gotowania drugiego gorącego dania „Pieczeń z grzybami w doniczkach”, musi spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikaty i certyfikaty jakości.

Jak zrobić mapę technologiczną do dania

NEW College: Gastronomia Program komputerowy do obsługi gastronomii i rozliczania żywności w placówkach szkolnictwa podstawowego i średniego zawodowego. złóż zamówienie w wersji do druku 1100 receptur (schematów technologicznych), składu chemicznego i wartości odżywczej potraw, produkty kulinarne, półprodukty. W tej sekcji znajdziesz nowy przewodnik (książkę z przepisami), który zawiera schematy (przepisy) na gotowanie ponad 1100 potraw.
Opublikowane normy dotyczące układania produktów, półproduktów (naczynia zagnieżdżone) brutto i netto na 100 gramów masy gotowe jedzenie. Podana jest wartość odżywcza i skład chemiczny każdej potrawy, w tym zawartość białek (białka, polipeptydy), tłuszcze (trójglicerydy, lipidy), węglowodany (sacharydy), kalorie (kcal), zawartość witamin: B1 (tiamina), B2 ( ryboflawina), C (kwas askorbinowy), minerały: Ca (wapń), Fe (żelazo).

Jak zrobić mapę technologiczną dania

W celu zapewnienia odpowiedniego poziomu kompetencji pracowników zaangażowanych w departamentach przedstawiono przykład opracowania mapy procesów przedsiębiorstwa. Dlatego ich pierwszą funkcją jest nauczanie.

Drugim zadaniem jest uregulowanie określonej procedury, w której można zastosować różne opcje praca. Często programiści wybierają najbardziej racjonalne metody.

Trzecie zadanie to zapewnienie jak najszybszego zaangażowania w nowy proces i doskonalenie umiejętności już pracujących fachowców. Pomoże im w tym dobrze zaplanowana, dobrze napisana instrukcja.
Wynika z tego, że mapa technologiczna powinna być sporządzona w taki sposób, aby najbardziej nisko wykwalifikowany pracownik przedsiębiorstwa mógł ją intuicyjnie zrozumieć, a kompetentni specjaliści mogli znaleźć dla siebie potrzebne wskazówki w pracy.

Mapa technologiczna naczynia. jak obliczyć?

Również skrupulatnie i skrupulatnie uwzględnij tutaj wszystko, co występuje w tekście. Nie zapomnij o nazwach firm, z którymi współpracujesz, wymienionych w dokumencie.

Być może korzystasz z usług wynajętych pojazdów, wtedy koniecznie wskaż, kto mieści się w definicji przewoźnika. Jeśli Twoje trasy mają osobne nazwy, pamiętaj, aby je rozszyfrować.

Uwaga

Uważaj na skróty. Powinny być również uwzględnione w tej sekcji. 5. Postanowienia ogólne oraz główny tekst mapy technologicznej.

To najdłuższa część dokumentu. Zawiera opis organizacji procesu, cechy technologiczne, trasy. Może to również obejmować wymagania dotyczące jakości pracy i metod oceny tej jakości.

Opisz wszystkie materiały i zasoby potrzebne do zorganizowania procesu.

Jak zrobić karty technologiczne?

Cebula jest siekana i smażona, siekana gotowane pieczarki i kontynuuj smażenie przez 3-5 minut. Mąka smażona na tłuszczu jest hodowana na gorąco bulion grzybowy do uzyskania jednorodnej konsystencji gotować 20-25 minut, posolić i przefiltrować, następnie włożyć zarumienioną cebulę z pieczarkami i gotować 10-15 minut.
Pod koniec gotowania wprowadza się śmietanę i doprowadza się do wrzenia. Rejestracja, składanie, sprzedaż i przechowywanie. Drugie gorące danie „Pieczeń z grzybami w doniczkach” podaje się w garnku posypanym posiekanymi ziołami.

Temperatura podania dania powinna wynosić 65 C. Termin ważności „Pieczeń z grzybami w doniczkach” przypada bezpośrednio po przygotowaniu. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa. Wskaźniki organoleptyczne potrawy: Wygląd - ziemniak ma prawidłowy kształt, nadzienie zajmuje całą przestrzeń wewnętrznej części ziemniaka, skórka umiarkowanie brązowa, jednolita.

Konsystencja jest miękka.

Mapa techniczna i technologiczna naczynia

Zbiór receptur (norm technologicznych) jest niezbędny do opracowania dokumentu „Mapa techniczno – technologiczna”. Jednak nie wszyscy rozumieją, czym TTK różni się od Mapy Technologicznej i jak powinna wyglądać. W tym artykule postaramy się udzielić szczegółowej odpowiedzi na to pytanie. Tak więc wymagania dotyczące projektu TTK i zawarte w nim informacje są szczegółowo opisane w GOST 31987-2012.
Nie będziemy szczegółowo opisywać treści GOST, ograniczymy się do opisu głównych funkcji:

• Wskaźniki organoleptyczne
• Wskaźniki fizykochemiczne (ułamki masowe)
• Wskaźniki mikrobiologiczne dla odpowiedniej grupy żywności

Poniżej przedstawiamy metodologię opracowania TTC oraz szczegółowo opisujemy obliczenia wszystkich niezbędnych wskaźników.

1100 przepisów

W przypadku, gdy wytworzony produkt podlega: przechowywanie długoterminowe, odzwierciedlają warunki i okres jego przechowywania na mapie technologicznej. 6 Podczas kompilowania mapy przestrzegaj wymagań normy krajowej Federacji Rosyjskiej GOST R 50763-2007 „Usługi Żywnościowy. Produkty gastronomii publicznej sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne". Reguluje treść i projekt mapy technologicznej produktów gastronomicznych. 7 Mapę technologiczną podpisuje szef kuchni lub kierownik produkcji, zatwierdza ją kierownik zakładu gastronomicznego. Uwaga Strona zawiera zbiór najlepszych przepisów i map technologicznych potraw: przepisy na wypiek chleba, mapy technologiczne dań rybnych, katalog przepisów na sałatki itp. Przydatna rada Organizacja produkcji cateringu publicznego / Gotowe menu(Ściągnij).

Przykładowy schemat przepływu naczynia

Do vinaigrette można dodać od 50 do 100 gramów zielonego groszku dzięki odpowiedniej redukcji pikli lub kapusta kiszona. WYKRES TECHNOLOGICZNY nr 2 Rysunek 3 — Barszcz syberyjski Tabela 6 — Mapa technologiczna Nazwa produktów Szacunkowa liczba porcji 1 porcja 4 porcje 100 porcji Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g 1 2 3 4 5 6 7 Buraki 48 39 192 156 4800 3900 Kapusta świeża 24 1999 76 2400 1900 Ziemniaki 13,5 52 38 38 1300 950 Fasola 9 36 36 36 900 900 Marchew 12 9 48 36 1200 900 Cebula 11,5 46 36 1150 900 900 900 900 puree pomidorowe 7 7 28 28 700 700 Olej kuchenny 4 4 16 16 400 400 Czosnek 1 1 4 4 100 100 Cukier granulowany 2 2 8 8 200 200 Ocet 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Woda 193 193 772 772 19300 19300 Wydajność 250 Technologia gotowania Posiekaną kapustę umieszcza się we wrzącym bulionie lub wodzie i gotuje 10-15 minut.

Przykładowa mapa technologiczna dania Ukraina

Zawartość białka w 100 gramach składnika „Siatka tłuszczu (Pryatine)” = 1,4 grama. Masa netto składnika „Siatka tłuszczu (Pryatyna)” zgodnie z recepturą = 42 gramy, a zatem ilość białka w składniku = 42/100 * 1,4 = 0,59 grama (art. 7 w tomie 1). Ten składnik JEST NARAŻONY na obróbkę cieplną, dlatego utratę białka podczas obróbki cieplnej określa się zgodnie z danymi referencyjnymi = 10% (art. 10 w w. 1). Zatem całkowita ilość białka w składniku = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 grama. (Artykuł 14 w w.1) 1.2.

Informacje

Składnik „Siatka tłuszczowa (Pryatyna)” NIE POSIADA STRATY TECHNOLOGICZNEJ po obróbce cieplnej (art. 13 w w. 1), dlatego całkowita ilość białka w składniku = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gram. 1.3. Składnik „Tłuszcz netto (Pryatyna)” JEST UWZGLĘDNIANY w wylocie potrawy (art. 17 w w.1), zatem zawartość białka JEST UWZGLĘDNIANA w całkowitej zawartości białka w potrawie.

Przykładowe przygotowanie mapy technologicznej potrawy

Przykłady mapy technologicznej są obecne w każdej produkcji, niezależnie od tego, czy jest to fabryka samolotów, czy punkt gastronomiczny. Ten znormalizowany dokument jest obowiązkowy w przedsiębiorstwie, ale forma i wygląd różnią się w zależności od branży. Co to jest Przykłady trasowania obejmują informacje wymagane dla pracowników wykonujących określoną operację. Może przybrać formę procedury lub instrukcji, być przedstawione w formie tekstu, tabel, wykresów, przepisów, planu działania i tak dalej. Co to powinno być W jakiejkolwiek formie zostały wykonane przykłady schematu blokowego, powinny one odpowiadać na następujące pytania: 1. Co wykonać (jakie operacje lub procedury). 2. Jak wykonać (konkretne kroki są opisane w określonej kolejności i kolejności). 3. Jak często należy je wykonywać (regulowana regularność, cykliczność). cztery.

Przepis na danie „Pieczeń z grzybami w doniczkach”. Tabela 3 - Mapa technologiczna Nazwa surowców Waga brutto (g) Waga netto (g) Wołowina 162 119 Ziemniak 253 190 Cebula 30 25 Przecier pomidorowy 12 12 Sól 12 12 Pieprz 10 10 Produkcja 325 Proces technologiczny Przygotowanie surowców do produkcji drugie danie gorące „Pieczeń z grzybami w garnkach”, wyprodukowane zgodnie ze Zbiorem przepisów na dania i wyroby kulinarne dla zakładów gastronomicznych (2010).

Mięso kroi się w kostkę, posypuje solą i pieprzem, smaży. Ziemniaki pokrojone w kostkę, usmażone. Cebulę kroimy w półpierścienie i podsmażamy. Mięso umieszcza się w garnku, kładzie się na nim ziemniaki, cebulę, zalewa śmietaną i sosem grzybowym i duszone. Przygotowany na sos Grzyby suszone namoczone i ugotowane. Bulion jest filtrowany, grzyby są myte, krojone w paski.

Próbka wypełnienia mapy technologicznej dania

Długo pracowałem w obszarze, w którym są opracowywane i stosowane, dlatego mogę o nich opowiedzieć. I mam nawet drugie wykształcenie w specjalności technolog biznesu restauracyjnego.

Pracują z nimi w kuchni restauracji czy kawiarni, a także w każdej jadalni. Karta technologiczna jest opracowywana dla dowolnego pierwszego, drugiego dania lub przystawki, sałatki, a nawet dla napojów i wszelkich koktajli taka karta jest opracowywana.

Oto przykład tego, jak ta karta wygląda na pierwszym kursie. Karta musi być zatwierdzona przez kierownika, wyliczana jest według zbioru receptur, czyli zakładki produktowej. Zapisuje się nazwę dania, z którego pochodzi numer kolekcji oraz robi się zakładkę na 100 porcji i jedną. I pokazane jest wyjście porcji. Karty istnieją po to, aby zakładka produktów była respektowana, a także po to, abyś mógł śledzić zużycie produktów w kuchni.

Obecnie z reguły zdecydowana większość przedsiębiorstw opracowuje dania autorskie. (Zasadniczo, popisowe danie każde danie uważa się za niezgodne z Zbiorem Norm Technologicznych lub Zbiorem Przepisów). W przypadku takich produktów (naczyń) przedsiębiorstwa muszą opracować mapy techniczne i technologiczne (TTK). Od 1 stycznia 2015 r. Formę i treść TTK reguluje GOST 31987-2012.

W zakładach gastronomicznych opracowanie TTC z reguły jest trudne, a w wielu przypadkach w opracowanie TTC zaangażowani są kucharze i księgowi, w efekcie powstająca dokumentacja rzadko spełnia wymagania. W wielu przedsiębiorstwach rozwój TTK sprowadza się do opracowania i uzupełnienia technologii przygotowania (Regular Technological Map). Taka dokumentacja nie jest zgodna z Regulaminem Technicznym Unii Celnej (TR TS 021-2011). W efekcie firma płaci wysokie kary za niezgodność dokumentacji z wymaganiami.

W 2007 roku wprowadzono zmiany do „Zasad świadczenia usług gastronomicznych” (Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 10.05.2007 nr 276), który zobowiązuje przedsiębiorstwa gastronomiczne do podawania wartości odżywczej produktów. Ale nawet jeśli masz doświadczenie w tworzeniu TTC i całej niezbędnej dokumentacji, czas na opracowanie jednego TTC bez użycia programu do automatyzacji obliczeń technologicznych może zająć do 3-4 godzin (obliczanie kalorii, chemii fizycznej, mikrobiologii i innych wskaźników) !
Rozwijamy TTK dla przedsiębiorstw gastronomicznych od ponad piętnastu lat, w tym czasie zgromadzono dużą bazę metodologiczną.

Od stycznia 2015 opracowujemy dokumenty zgodnie z GOST 31987-2012 oraz wymaganiami Regulaminu Technicznego Unii Celnej TR CU 021-2011. Nowy formularz TTK został opracowany zgodnie ze standardem międzystanowym i zatwierdzony do użytku w takich krajach jak Kazachstan, Kirgistan, Rosja, Tadżykistan i Uzbekistan.

Oprócz aktualizacji samego formularza TTK dokonujemy kalkulacji wartość energetyczna w kJ, obliczenie składników odżywczych jako procent średniego dziennego zapotrzebowania.

Teraz w zestawie dokumentów znajduje się również Karta Informacyjna zawierająca dokładna informacja o potrawach i produktach, w tym informacje o alergenach, suplementach diety, GMO, a także składzie potrawy.

Przy obliczaniu strat podczas obróbki na zimno i na gorąco produktu kierujemy się nie tylko danymi tabelarycznymi ze Zbioru receptur. Nasza baza danych zawiera również rzeczywiste straty produktu, które często różnią się od STN. Możesz sprawdzić zgodność receptur firmy na poprawność norm zakładek i zapobiec stratom finansowym!

Mapa techniczno-technologiczna (TTK) podpisywana jest przez kierownika przedsiębiorstwa i dewelopera. Z reguły nie ma potrzeby certyfikowania TTK w Rospotrebnadzor. Ale w niektórych przypadkach (na przykład, jeśli sprzedajesz produkty poza przedsiębiorstwem, za pośrednictwem innych sklepy) TTC to za mało i konieczne jest opracowanie Specyfikacji i przejście procedury certyfikacji.

Przy opracowywaniu Mapy Techniczno-Technologicznej dostarczamy komplet dokumentów niezbędnych do funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego:

• Mapa techniczna i technologiczna
• Karta kalkulacyjna (kalkulacja potraw) w średnich rosyjskich cenach
• Akt badania kontrolnego
• Uzasadnienie obliczeń kaloryczności, udziału masowego soli, cukru, tłuszczu, ciał stałych, mikrobiologii
• Arkusz kalorii
• Arkusz informacyjny
• Mapa technologiczna (dla potraw wykonanych według oficjalnych Zbiorów przepisów)
• Mini przepisy (zakładki dla kucharzy)

Opracowaniem dokumentów zajmują się nasi technolodzy w stworzonym przez nas programie obliczeń technologicznych „Główny Ekspert”.

Przykłady dokumentów opracowanych w programie „Główny Ekspert”

Jak zlecić opracowanie Karty Techniczno-Technologicznej oraz kompletu dokumentów dla przedsiębiorstwa gastronomii publicznej?

Procedura składania zamówień i płatności wygląda następująco:

• Wypełniasz Kwestionariusz dotyczący opracowania TTC. Po otrzymaniu ankiety przygotowujemy dla Państwa propozycję kosztów i warunków zabudowy. Jeśli nie chcesz wypełniać ankiety, napisz lub zadzwoń do nas;
• Po pozytywnej odpowiedzi prześlemy Państwu umowę w formie elektronicznej oraz fakturę do zapłaty. (Jeżeli zawarcie Umowy w wersji papierowej, z podpisem i pieczęcią nie jest dla Ciebie istotne, kierujemy się Umową Ofertową);
• Płacisz zaliczkę w wysokości co najmniej 1/3 kosztów pracy;
• Po zakończeniu opracowania przesyłamy Ci Kartę Informacyjną, która zawiera szczegółowe informacje o potrawach i potwierdza, że ​​dokumenty zostały opracowane w całości;
• Ty płacisz pozostałą kwotę, my przesyłamy komplet dokumentacji technologicznej (do wyboru w formacie MS Word (RTF), Excel lub PDF). Następnie listem poleconym zostaną przesłane dokumenty potwierdzające fakt dokonania płatności (Oryginał faktury, Umowa serwisowa, Zaświadczenie o zakończeniu).

Czas powstania TTC zależy od ilości i złożoności naczyń. Średnio 50 TTC jest opracowywanych w ciągu 5-7 dni roboczych.

Koszt standardowej kalkulacji zestawu dokumentów na danie wynosi 290 rubli. Przez kalkulację standardową rozumie się kalkulację dokumentacji według receptury klienta, bez zestawu technologii gotowania (lub z kopiowaniem tekstu z mediów elektronicznych), z kalkulacją karta obliczeniowa po średnich cenach.

Teraz oglądam: 5 056

Jak sporządzane są TC i TTC

Głównymi dokumentami, na podstawie których przygotowywane są potrawy, są mapy technologiczne (TK) oraz mapy techniczno-technologiczne (TTK). Są to dokumenty obowiązkowe dla każdej placówki gastronomicznej i muszą być opracowane dla całej listy dań. Przy opracowywaniu procedur HACCP są one również niezbędne, ponieważ są używane w opisie produkcji.

Rozważmy ich różnice.

Dla każdej potrawy opracowywana jest mapa technologiczna, oparta na zbiorze przepisów na catering publiczny.

TC musi zawierać następujące informacje:

— wykaz (skład) produktów (składników);

- masa użytych składników;

- waga ukończony produkt;

- waga jednej porcji;

- opis procesu technologicznego wytwarzania wyrobów;

- opis konstrukcji naczynia ( wygląd zewnętrzny);

- opis podania dania (produktu);

- warunki przechowywania;

- czasy przechowywania.

Przepis wskazuje wskaźniki spożycia produktów brutto i netto na jedną lub więcej porcji lub na jedną lub więcej kg, produkcję (masę netto) półproduktów i produkcję produktów gastronomii publicznej (półprodukty kulinarne, dania , kulinarne, piekarnicze i cukiernicze).

Jako źródło receptury dozwolone jest korzystanie ze Zbiorów receptur dla zakładów gastronomicznych lub innych źródeł działających na terenie państwa, które przyjęło normę.

Mapa techniczna i technologiczna (TTK)- jest opracowywany tylko dla nowych, nietradycyjnych produktów, wyprodukowanych po raz pierwszy w publicznym przedsiębiorstwie gastronomicznym. Którego nie ma w zbiorach przepisów.

TTK ustala wymagania dotyczące jakości surowców i produkty żywieniowe receptury produktu, wymagań dotyczących procesu technologicznego wytwarzania, projektowania, sprzedaży i przechowywania, wskaźników jakości i bezpieczeństwa oraz wartości odżywczej produktów gastronomicznych.

Mapa techniczno-technologiczna zawiera następujące sekcje:

- obszar zastosowań;

- wymagania dotyczące surowców;

- recepturę (w tym wskaźnik zużycia surowców i środków spożywczych brutto i netto, masę (wydajność) półproduktu i/lub produkcję ukończony produkt(dania);

— proces technologiczny;

— wymagania dotyczące rejestracji, składania, sprzedaży i przechowywania produktów gastronomicznych;

- wskaźniki jakości i bezpieczeństwa produktów gastronomicznych;

— dane informacyjne o wartości odżywczej produktów publicznych

odżywianie.

Źródła:

1. GOST 31985-2013. Standard międzystanowy. Usługi kateringowe. Warunki i definicje
2. GOST 31987-2012 Usługi gastronomiczne. Dokumenty technologiczne dotyczące produktów gastronomii publicznej. Ogólne wymagania dotyczące projektu, konstrukcji i zawartości

Powodzenia i pomyślności dla Twojego przedsiębiorstwa.

Nie jest tajemnicą, że wszystkie przedsiębiorstwa, które nie działają zgodnie ze Zbiorem Receptur (norm technologicznych) są zobowiązane do opracowania dokumentu „Mapa techniczno-technologiczna”. Jednak nie wszyscy rozumieją, czym TTK różni się od Mapy Technologicznej i jak powinna wyglądać. W tym artykule udzielimy szczegółowej odpowiedzi na to pytanie.

Tak więc wymagania dotyczące projektu TTC i zawarte w nim informacje są szczegółowo opisane w GOST 31987-2012. Nie będziemy szczegółowo opisywać zawartości GOST, ograniczymy się do opisu głównych funkcji.

W odróżnieniu od Mapy Technologicznej, w Mapie Techniczno – Technologicznej, wraz z wyliczeniem kaloryczności, wskazaniem zakresu, wymagań na surowce oraz wymagań dotyczących sprzedaży i zgłoszenia należy obliczyć i wskazać następujące wskaźniki:

• Wskaźniki organoleptyczne
• Wskaźniki fizykochemiczne (ułamki masowe)
• Wskaźniki mikrobiologiczne dla odpowiedniej grupy żywności

Poniżej przedstawiamy metodologię opracowania TTC oraz szczegółowo opisujemy obliczenia wszystkich niezbędnych wskaźników. Taka technika opiera się na Wytycznych, a wszystkie dokumenty generowane są automatycznie, w programie dla kucharzy i technologów „Chef Expert”.

Rozważ na przykład obliczenie wszystkich wskaźników TTC dla dania „Kiełbasy Odessy”

Prawidłowo uformowana mapa techno-technologiczna wygląda tak:

Ogólnie rzecz biorąc, proces opracowywania TTK nie jest szczególnie trudny, jeśli tworzysz dokumenty za pomocą specjalnego programu. Obliczanie wszystkich wskaźników na kalkulatorze jest bardzo długie i nieefektywne. Możesz dowiedzieć się więcej o programie do opracowywania dokumentacji technologicznej „Chief Expert” na oficjalnej stronie internetowej