Mapa technologiczna naczynia dla studentów. Mapy technologiczne gotowania w dow według nowego sanpin

Plan.

1. Krótki opis potraw warzywnych.

2. Proces technologiczny gotowanie: Zapiekanka ziemniaczana.

3. Charakterystyka towarowa surowców.

4. Organizacja pracy sklepy produkcyjne przygotowując danie: „Zapiekanka ziemniaczana”.

III. Bezpieczne praktyki pracy.

IV. Część graficzna.

1. System technologii: Zapiekanka ziemniaczana.

2. Mapa technologiczna: „Zapiekanka ziemniaczana”.

II. Część obliczeniowa i technologiczna.

1. Krótki opis potraw warzywnych.

Z warzyw przygotowywane są różnorodne dania główne i dodatki do dań mięsnych i rybnych. W zależności od rodzaju obróbki cieplnej rozróżnia się dania gotowane, duszone, smażone, duszone, pieczone warzywa.

Do pieczenia warzyw są wstępnie gotowane, duszone, duszone lub smażone, a czasem używane na surowo. Warzywa piecze się na blachach do pieczenia lub patelniach porcjowanych.

Warzywa pieczone można podzielić na grupy: warzywa pieczone w sosie, zapiekanki; faszerowane warzywa. Przed pieczeniem powierzchnię zapiekanek, bułek smaruje się kwaśną śmietaną, a warzywa pieczone w sosie posypuje się tartym serem lub zmielona bułka tarta i spryskaj olejem.

2. Proces technologiczny przygotowania: "Zapiekanki ziemniaczane".

Obrane ziemniaki gotuje się, suszy, wyciera na gorąco, a następnie schładza do 40-50 ºС; dodaj jajka i dobrze wymieszaj. Na blasze do pieczenia, posmarowanej olejem i posypaną bułką tartą, rozłóż połowę masy ziemniaczanej, warstwą 2 cm, połóż na niej mięso mielone, rozłóż w równej warstwie. Wierzch pokrywa się drugą połową masy ziemniaczanej, powierzchnię wyrównuje się, smaruje kwaśną śmietaną, rysuje się wzór i piecze.

Mięso mielone: ​​Pieczarki gotuje się, posieka w paski, lekko podsmaża. Cebula pokrojona w paski i lekko podsmażona (pasywowana). Grzyby łączy się z cebulą, gotowanymi posiekanymi jajkami, solą, pieprzem i miesza. Możesz dodać pietruszkę lub koperek.

W wakacje zapiekankę kroi się na porcje, umieszcza na porcjowanym naczyniu lub talerzu, zalewa olejem lub poleje sosem.

wymagania jakościowe. Zapiekanka ma płaska powierzchnia bez pęknięć, z rumianą skórką. Na kroju grubość górnej i dolnej warstwy jest taka sama, mięso mielone jest równomiernie rozłożone. Kolor i smak - ziemniak. Konsystencja jest miękka.

3. Charakterystyka towarowa surowców.

Ziemniak- zawiera średnio 25% suchej masy, z czego skrobia jest główną (18%). Ponadto występują substancje azotowe (2%), cukry (1,5%), minerały (1%), błonnik (1%), kwasy (0,1%), do 20 ml. g. % witaminy C i niewielka ilość witaminy C; W 2 ; NA 6 ; RR; MI; DO; U.

Cebula– zawiera do 6 ml.% olejek eteryczny, cukier (do 9%), witaminy C; W 1 ; W 2 ; NA 6 ; PP i kwas foliowy, minerały (wapń, fosfor, potas, sód, magnez, żelazo), substancje azotowe.

Grzyby- główna część odżywcza to substancje azotowe (1,5-3%), z czego połowa to białka i substancje ekstrakcyjne, zawiera niewielką ilość węglowodanów, minerałów, witamin A; W; C i D.

jajko- zawiera białka (12,7%), tłuszcze (11,5%), węglowodany (0,7%), minerały (1,0%), wodę (74,0%), witaminy B1; W 2 ; RR.

Kwaśna śmietana- zawiera od 10 do 40% tłuszczu, 2,4-2,8% białka, 2,6-3,2% węglowodanów, 54,2-82,7% wody, witaminy A; MI; W 1 ; W 2 ; RR.

4. Organizacja pracy warsztatów produkcyjnych w przygotowaniu dania: „Zapiekanki ziemniaczane”.

sklep warzywny– przeznaczony do mechanicznego gotowania warzyw. W tym warsztacie zajmuję się pierwotną obróbką warzyw. Ziemniaki - posortowane, obrane, umyte. Kapusta - moja, obierz, pokrój w paski. Cebula i marchewka - obrane i pokrojone w paski. Moje grzyby.

Gorący sklep- przeznaczony do gotowania pierwszego, drugiego dania i sosów. Robię tu bułki ziemniaczane.

Sprzęt i przybory:

Noże z oznaczeniem „O. Z.";

Deski do krojenia oznaczone „O. Z.";

patelnie

patelnie

blacha do pieczenia

· talerze.

Ekwipunek:

obieraczka do ziemniaków - MOK-25;

płyta PESM - 4SHB;

maszyna do wycierania.

III. Bezpieczne praktyki pracy.

1. Sprzęt elektryczny musi być uziemiony.

2. Osoby poinstruowane mogą pracować z urządzeniem.

4. Napełnij kotły do ​​80%.

5. Miejsce pracy powinno być dobrze oświetlone.

6. Cięcie należy wykonywać specjalnymi nożami oznaczonymi „O.S”, „O.V” i „M.S”.

7. Zdejmij pokrywę z kotłów szmatką, przesuń rękę do siebie.

8. Kucharz w miejscu pracy musi być w czystym kombinezonie.

9. Włosy należy zebrać i schować pod czapkę.

10. Paznokcie należy przycinać, obrabiać, ale nie lakierować.

IV. Część graficzna.

1. Schemat technologiczny „Zapiekanki ziemniaczane”.

ziemniaki jajko grzyby jajko

zmiana pasa

kucharz siekający kucharz

wytrzyj smażone cięcie

ochłonąć

40-50°С

łączyć

Dodaj

zamieszać

zamieszać

rozpiętość

do środka

kształt

smarować

powierzchnia kwaśnej śmietany posypana bułką tartą

WYTYCZANIE

Śniadania wytrawne ze zbóż wzbogacanych mlekiem

WYTYCZANIE

Zboże śniadaniowe wzbogacone mlekiem

WYTYCZANIE

Przepis nr 61

112,8

Metoda gotowania:

Mleko zagotować, schłodzić do temperatury 30-400C, zalać przygotowanym śniadaniem, parzyć przez 3-5 minut. Przygotuj danie bezpośrednio przed użyciem.

Przepis nr 62

Wartość energetyczna (kcal): 82,47

Metoda gotowania:

Mleko zagotować, schłodzić do temperatury 30-400C, zalać przygotowanym śniadaniem. Przygotuj danie bezpośrednio przed użyciem.

Przepis nr 95

Nazwa produktu	Zużycie produktu przez 1 ed.
Waga brutto, g	Waga netto, g
Ziemniak
od 01.09 do 31.10 x/o-25%	79,3	59,5
od 01.11 do 31.12 x/o - 30%	85,0	59,5
od 01.01 do 28-29.02 x/o-35%	91,5	59,5
od 01.03 do 31.08 x/o - 40% t/o - 3%	99,2	59,5
Masa gotowanych ziemniaków		58,0
Wołowina (kotlet) (x/o-strata podczas rozmrażania i czyszczenia - 9%, t/o-gotowanie - 38%)	41,5	37,8
Masa gotowanego mięsa
Cebula cebulowa (x/o-16%)	6,0	5,0
Dietetyczne jajko kurze	0,125	5,0
Mleko sterylizowane wzbogacone o 3,2% tłuszczu	22,0	22,0
Olej słonecznikowy rafinowany do natłuszczania blachy do pieczenia	1,0	1,0
Masło niesolone	2,0	2,0
Sól jodowana o niskiej zawartości sodu	0,5	0,5
Waga półproduktu t/o wypieku - 10%
Wyjście

Wartość energetyczna (kcal): 151,94

Metoda gotowania:

Mięso opłukać, usunąć ścięgna, zagotować, ostudzić, pokroić na kawałki i przepuścić przez maszynkę do mięsa 2 razy razem z cebulą. Dobrze wymieszaj. Ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy do miękkości. Odcedź wodę, osusz ziemniaki i natrzyj je na gorąco. W puree ziemniaczanym (schłodzonym do 50 ° C) dodać surowe jajko(jajka są wstępnie przetworzone zgodnie z SanPin 2.3.6.1079-01), mleko i dobrze ugniatają. Rozłóż 1/2 tłuczonych ziemniaków na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia. Połóż się na nim pokrojone mięso, góra z resztą tłuczone ziemniaki, posmarować masłem i piec w piekarniku przez 15-20 minut w temperaturze 220-280 C warstwą nie większą niż 4-5 cm.

Wymagania: Powierzchnia jest gładka, bez pęknięć. Smak i zapach charakterystyczny dla ziemniaków o smaku gotowanego mięsa.

ZAWARTOŚĆ

Wprowadzenie 4

Racjonalne odżywianie 8
Catering 8
Współczesne wymagania dotyczące organizacji racjonalnego żywienia uczniów szkół ponadgimnazjalnych 9
Znaczenie niezbędnych składników odżywczych dla rosnącego organizmu 10
Dieta dziecięca 14
Krótki opis wartości odżywczej żywności 16
Żywienie dietetyczne w szkołach średnich 18
Planowanie menu 19

Dania zimne 19
Kanapki 20
Artykuły gastronomiczne (w porcjach) 23
Sałatki i vinaigrette 23
Dania warzywne 39
Dania śledziowe 40

Zupy 41
Gorące zupy 41
Napełnianie zup »42
Barszcz 43
szczi 46
Rassolniki 49
Zupy ziemniaczane, z warzywami, płatkami zbożowymi, strączkowymi i makaronem 60
zupy z makaronem, domowe makarony, zboża i rośliny strączkowe 56
Zupy mleczne w 59

Dania ziemniaczano-warzywne 61
Gotowane ziemniaki i warzywa 62
Ziemniaki i warzywa gotowane i duszone 66
Smażone ziemniaki i warzywa 69
Pieczone ziemniaki i warzywa 75

Dania zbożowe 62
Kashi 62
Produkty owsiane 69

Dania z fasoli 93
Dania Makaronowe 95
Dania z jajek 97
Twarogi 101
Dania z ryb i owoców morza 107
Ryba gotowana 107
Gotowana ryba 108
Gulasz rybny 111
Ryba smażona 112
Ryba pieczona IZ
Dania z masy kotletowej 117
Dania z owoców morza 126

Dania z mięsa i przetworów mięsnych 129
Mięso gotowane, podroby 130
Mięso smażone, podroby 133
Mięso duszone, podroby 138
Dania z mięsa mielonego 145
Mięso pieczone 159
Dania z drobiu i królika 164

Przystawki 171
Dodatki do płatków zbożowych, strączkowych i makaronów 172
Dodatki ziemniaczano-warzywne 173

Sosy 177
Sosy gorące 178
Sosy mleczne 178
Sosy śmietankowe 179
Sosy słodkie 180

Potrawy na słodko 182
Świeże owoce i jagody 182
Kompoty 183
Kiseli 185
Galaretki i inne kruche dania 189

Napoje 192
Herbata 192
Napoje kawowe 94
Kakao 194
Napoje mleczne, kwaśne ¡95
Napoje owocowo-jagodowe 195

Produkty mączne 197
Dania z mąki 195
Mączne produkty kulinarne stare
Mięso mielone 207

Aplikacje 212
Orientacyjna lista polecanych dań dietetyczne jedzenie 212
Skład chemiczny i wartość energetyczna potraw i produktów oznaczonych w Kolekcji 216
Orientacyjne 12-dniowe menu kompleksowych obiadów szkolnych, obiadów i podwieczorków dla dzieci w wieku 4 grup (na 1 ucznia) w okresie jesienno-zimowym 275
Orientacyjne 12-dniowe menu szkolnych drugich śniadań, obiadów i podwieczorków dla dzieci w wieku 4 grup (na 1 ucznia) w okresie zimowo-wiosennym 290
Lista dań i produkty kulinarne umieszczony w Kolekcji 306

Zespół programistów: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. Khmostovaya, A. F. Scheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheiko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Chernyavskaya, L. G. V. A. Deputat. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. Czerszczańska.
Ogólne kierownictwo rozwoju Kolekcji sprawowali L. L. Szewczenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik.

Ministerstwo Handlu Ukraińskiej SRR (Ministerstwo Handlu Ukraińskiej SRR)
Rozkaz z 24 grudnia 1985 nr 341, Kijów
O wprowadzeniu Zbioru przepisów na posiłki dla uczniów
Oprócz Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne dla przedsiębiorstw Żywnościowy, zatwierdzona zarządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 12.12.80 nr 310,
ZAMAWIAM:
1. Zatwierdzić Zbiór przepisów na posiłki dla uczniów, opracowany przez Główną Dyrekcję Gastronomii Publicznej we współpracy z Kijowskim Instytutem Higieny Żywności Ministerstwa Zdrowia Ukraińskiej SRR, Zjednoczonymi Sanitarno-Technologicznymi Laboratoriami Żywności Gastronomiczne dyrekcje rady (miejskiej) komitetów wykonawczych i praktycy branży.
Ustalić, że Zbiór przepisów na posiłki dla uczniów wraz z normami obowiązującymi w branży „Handel”, instrukcje technologiczne jest głównym technologicznym dokumentem regulacyjnym zawierającym jednolite wymagania dotyczące surowców, gotowych produktów, określające zużycie surowców przy przygotowywaniu potraw i produktów w szkolnych placówkach gastronomicznych.
2. Do kierowników wydziałów żywienia publicznego regionalnych (miejskich) komitetów wykonawczych, glavurów (urs) ministerstw i wydziałów Ukraińskiej SRR:
2.1. Wprowadzenie w życie Zbioru przepisów na żywność dla dzieci w wieku szkolnym od momentu jego otrzymania. Wprowadzając określoną Kolekcję, nie dopuszczać do wzrostu aktualnych cen dań i produktów;
2.2. wyposażyć wszystkie placówki gastronomiczne w Zbiór przepisów na posiłki dla uczniów oraz mapy technologiczne przygotowywanych dań i produktów;
2.3. Opracowanie i wdrożenie działań na rzecz pogłębionego badania Zbioru w placówkach gastronomicznych szkolnych;
2.4. Pozwalają uzupełnić asortyment Kolekcji o dania według markowych receptur oraz o nowe dania łatwe gotowanie dopuszczalne w żywieniu dzieci w wieku szkolnym i biorąc pod uwagę dominujące cechy smakowe.
3. Kontrolę realizacji niniejszego zamówienia powierza się Głównej Dyrekcji Gastronomii Publicznej.

WPROWADZANIE
Zbiór ten został opracowany na podstawie i jako uzupełnienie Zbioru przepisów na potrawy i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych, zatwierdzonego rozporządzeniem Ministra Kultury ZSRR z dnia 12.12.80. nr 310*.
W przygotowaniu Kolekcji wykorzystano: zbiór przepisów „Odżywianie na wsi” (wyd. 1971), zbiór przepisów na posiłki dla uczniów (wyd. 1959), zbiór „Przepis I technologia gotowania ukraińskiego” kuchni” (PZTS. 1968), których receptury potraw i wyrobów kulinarnych zostały przeliczone z uwzględnieniem obowiązujących norm i dopracowane na podstawie przeprowadzonych badań produkcyjnych.
Produkcja niektórych potraw i wyrobów kulinarnych została zmniejszona, biorąc pod uwagę racjonalne żywienie dzieci.
Zbiór przepisów na posiłki dla uczniów jest głównym dokumentem w organizacji posiłków dla uczniów szkół średnich. Kolekcja uwzględnia specyfikę żywienia dzieci.
Oprócz materiałów charakteryzujących asortyment potraw i technologię ich wytwarzania, Kolekcja dostarcza również informacji o nowoczesnych wymaganiach dotyczących organizacji racjonalnego żywienia.
W związku z postępującą centralizacją produkcji w gastronomii zmieniono konstrukcję szeregu receptur. Biorąc więc pod uwagę ujednolicenie receptur głównych sosów, ciasta, mięsa mielonego w receptury sosów pochodnych, produkty mączne zamiast zestawu surowców zawarte są składniki jut (sos, ciasto, mięso mielone).
Przepisy na zupy, dodatki, sosy, dania słodkie, napoje, a także większość sałatek i winegret podane są w Kolekcji na 1 kg lub 1 litr, co pozwala określić wydajność porcji dania, biorąc pod uwagę grupy wiekowe uczniów. W odpowiednich sekcjach Kolekcji zaleca się najbardziej racjonalne normy uwalniania tych potraw. Dozwolone jest pozostawianie potraw w pół porcjach i bez dodatków.
Jeśli konieczne jest zwiększenie wydajności mięsa i Dania z ryb, dania z podrobów, drobiu i królika należy skorzystać z tabel 15-29 podanych w załączniku Zbioru przepisów na dania i wyroby kulinarne.
W oparciu o zasady racjonalnego żywienia zaleca się szersze zastosowanie. świeże warzywa, owoce i jagody. W przepisach na zupy, sosy, dania słodkie (kompoty, galaretki itp.), napoje podaje się płynność z uwzględnieniem strat spowodowanych gotowaniem.
Nazwy surowców i produktów wchodzących w skład Kolekcji oraz metody ich przemysłowego przetwarzania dostosowane są do obowiązujących przepisów dokumentacja techniczna na surowcach i produktach oraz cennikach detalicznych.
Obliczenia zużycia surowców, uzysku półproduktów i dań gotowych dokonano w oparciu o obowiązujące normy oraz wprowadzone w obowiązujących rozporządzeniach Ministerstwa Handlu ZSRR.
1 Dalej - Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne.
W przepisach Dania mięsne w tym półprodukty porcjowane naturalne, panierowane, małe, siekane zgodnie z OST 49-208-84 „Półprodukty mięsne”, OST 49-121-84 „Półprodukty mięsne siekane”.
Receptury dań drobiowych obejmują półprodukty zgodnie z OST 28.6-79 „Półprodukty siekane z mięsa drobiowego. Kotlety specjalne ”; OST 28.8-79 „Półprodukty z mięsa indyczego” i OST 49-138-79 „Półprodukty z mięsa drobiowego”
Przepisy na produkty mączne obejmują knedle mięsne (OST 49-120-78), knedle rybne (TU 15-177-75); vareniki produkcja przemysłowa zgodnie z aktualną dokumentacją techniczną; półprodukty z mąki (ciasta) zgodnie z OST 28.5-78 „Półprodukty z mąki (ciasta)”.
Stawki inwestycyjne dla produktów o masie brutto w recepturach obliczane są dla standardowych surowców spełniających następujące warunki:
wołowina – kategoria 1, wieprzowina – mięso; podroby (z wyjątkiem wymion) - zamrożone; wymię - schłodzone; drób (kurczaki, indyki) - częściowo wypatroszone kategoria II; królik - wypatroszona II kategoria;
ryby - mrożone, duże lub średnie, nie krojone, z wyjątkiem labraksa, dorsza, suma plamistego (pstry), witlinka, dostarczanego wypatroszonego bez głowy;
dla ziemniaków przyjęto normy odpadowe obowiązujące do 31 października, dla marchwi i buraków - do 1 stycznia;
przeznaczenie: puree pomidorowe o zawartości części stałych 12%; jaja kurze kategorii II - o średniej masie 46 g w skorupce lub 40 g bez skorupki (normy odpadów na skorupę i straty wynoszą 12,5%); używając jaj innej kategorii i wagi, należy kierować się metodą obliczeniową podaną we wstępie do rozdziału „Dania z jaj”.
Przepisy obejmują układanie niesolonego masła krowiego różnego rodzaju(amatorski, chłopski) oraz oleje roślinne.
Stopa inwestycji w ser w przepisach jest podana dla sera holenderskiego.
Receptury potraw obejmują główne rodzaje surowców i produktów, których asortyment można rozszerzyć zgodnie z tabelami zamieszczonymi w załączniku Zbioru przepisów na dania i wyroby kulinarne.
Receptury wskazują: nazwy produktów wchodzących w skład dania, normy inwestowania produktów w wagę brutto, normy inwestowania produktów w wagę netto, uzysk (wagę) poszczególnych gotowych składników oraz potrawę jako całość.
Wskaźniki uzysku półproduktów i dań gotowych podawane są z uwzględnieniem ubytków podczas ich wytwarzania, chłodzenia i porcjowania. Straty i straty podczas obróbki mięsa na zimno obejmują straty podczas zdejmowania błyszczących ścięgien z grubych i cienkich krawędzi, krojenia wielkogabarytowych półproduktów na porcje lub małe kawałki i ich przechowywania. W normach dotyczących odpadów i strat podczas przetwarzania drobiu i królika przewidziano straty przy siekaniu surowego drobiu na porcje i małe kawałki do duszenia, a także przy porcjowaniu drobiu i królika po obróbce cieplnej (gotowanie, smażenie).
Zbiór obejmuje 17 działów, które dostarczają informacji na temat racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym, przepisów kulinarnych i technologii gotowania. Materiały regulacyjne, które pozwalają określić zużycie surowców, uzysk półproduktów i dań gotowych, wielkość strat podczas obróbki cieplnej potraw i wyrobów kulinarnych; Tabele czasu trwania obróbki cieplnej niektórych produktów i ich wymienności należy zamieścić w załączniku Zbioru przepisów na dania i wyroby kulinarne.
Oprócz instrukcji podanych w zamówieniu wprowadzenia Kolekcji, korzystając z niej, należy kierować się następującymi postanowieniami:
1. Warunkiem wysokiej jakości przygotowania półproduktów, dań i produktów kulinarnych w placówkach gastronomicznych jest stosowanie surowców spełniających wymagania norm państwowych i branżowych, specyfikacji oraz innej aktualnej dokumentacji regulacyjnej i technicznej.
W przypadku stosowania standardowych surowców o innych warunkach lub przemysłowych metodach przetwórstwa, odbiegających od przewidzianych w przepisach, należy określić wielkość wsadu surowców zgodnie z tabelami podanymi w załączniku Zbioru przepisów na dania i potrawy kulinarne. produkty.
2. Dla nowych rodzajów surowców, produkty żywieniowe produkowane przez przemysł, a także surowce, dla których zmieniono dokumentację normatywno-techniczną obowiązującą po zatwierdzeniu Kolekcji, normy tymczasowe dotyczące odpadów i strat podczas obróbki na zimno i na gorąco, normy inwestowania surowców w potrawy w gastronomii przedsiębiorstw poprzez badania kontrolne każdej przychodzącej partii surowców (produktów) z udziałem przedstawicieli wyższej organizacji (stołówka powiernicza, trading, orsa itp.). Badania kontrolne są sporządzane na podstawie odpowiednich ustaw. W niektórych przypadkach takie badania kontrolne mogą być przeprowadzane bezpośrednio przez wyższe organizacje (powiernictwo stołówki, handel, lub itp.), wykonywane w określony sposób i wysyłane do publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych w celu zarządzania przy użyciu tylko tej partii surowców (produktów).
3. W razie potrzeby przepisy na dania lub produkty mogą być zastąpione niektórymi składnikami, które są podane w tabeli „Normy zamienności produktów w przygotowaniu potraw” Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne lub w opisie technologia ich przygotowania.
4. W niektórych przypadkach technologia gotowania niektórych potraw pozwala na zwiększenie lub zmniejszenie ilości dowolnego składnika z odpowiednią zmianą wydajności naczynia.
5. W wyjątkowych przypadkach, w przypadku braku surowca, który nie jest głównym w recepturze, można go zastąpić innymi odpowiednimi rodzajami surowców tylko za zgodą wyższej organizacji (trust, aukcja, orsa itp. .).
6. Przy przygotowywaniu, przechowywaniu, dozowaniu i ocenie jakości półproduktów, dań gotowych i wyrobów kulinarnych należy kierować się aktualnymi Przepisami Sanitarnymi dla Zakładów Gastronomii Publicznej zatwierdzonymi przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR*, Ministerstwo Zdrowia ZSRR Handel i Centrosoyuz, przepisy sanitarne „Warunki, warunki przechowywania i sprzedaży szczególnie produkty łatwo psujące się”, zatwierdzony przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR.
7. Receptury dań mięsnych przewidują wykorzystanie części tusz wołowych i wieprzowych z uwzględnieniem ich właściwości kulinarnych i przydatności do określonego rodzaju obróbki cieplnej. Jednak ze względu na wzrost podaży wielkogabarytowych półprodukty mięsne należy kierować się ustaloną procedurą ich używania, aby nie powodować wzrostu kosztów potraw i produktów.
8. Kompendium zawiera zalecenia dotyczące wypoczynku i przygotowania potraw, które mogą być zmieniane z uwzględnieniem panujących warunków pracy przedsiębiorstwa.
9. Produkty oznaczone w Kolekcji gwiazdką otrzymują receptury przemysłowe, a ich zmiana jest niedopuszczalna.
10. Przy sprzedaży produktów kulinarnych, mącznych, dań gotowych, a także półproduktów w kawałkach dopuszczalne są odchylenia od norm określonych w Kolekcji w granicach ± ​​3%, o ile obowiązująca dla nich dokumentacja techniczna (GOST, OST, TU , itp.) nie określa innych granicznych wielkości odchyłek wagi.
Oprócz podstawowych wskazówek przedstawionych we wstępie należy wziąć pod uwagę dodatkowe, umieszczone w każdym dziale tego Zbioru.

ZBILANSOWANA DIETA

ORGANIZACJA CATERINGOWA
Zgodnie z Dekretem KC KPZR i Rady Ministrów ZSRR z dnia 12 kwietnia 1984 r. Dekretem KC KPZR i Rady Ministrów Ukraińskiej SRR z dnia 10 lipca , 1984 r. „W sprawie dalszej poprawy liceum ogólnokształcącego młodzieży i poprawy warunków pracy szkoły ogólnokształcącej” w republice, postawiono zadanie dokończenia w najbliższych latach powszechnego wprowadzenia racjonalnego, zbilansowanego żywienia uczniów w szkołach średnich .
Ministerstwo Handlu Ukraińskiej SRR, Minlrosom Ukraińskiej SRR, Ministerstwo Zdrowia Ukraińskiej SRR, Związek Ukoon wydał zarządzenie z dnia 20.10.84 „W sprawie dodatkowych środków mających na celu poprawę organizacji żywienia publicznego w szkołach średnich szkoły republiki”, które wyznaczały główne kierunki rozwoju szkolne posiłki.
Zgodnie z tymi wskazówkami, w szkołach, w których nie ma grup świetlicowych, organizowany jest jednorazowy ciepły posiłek, dla uczniów grup świetlicowych - dwa posiłki dziennie, dla uczniów klas przygotowawczych szkół ogólnokształcących - trzy posiłki dziennie zgodnie z wytyczne„Organizacja racjonalnej litanii uczniów klas przygotowawczych szkół ogólnokształcących”, zatwierdzona przez Ministerstwo Handlu ZSRR i Ministerstwo Zdrowia ZSRR w 1982 r.
W celu usprawnienia organizacji i zwiększenia efektywności serwowania uczniom ciepłych posiłków, rozporządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 26 grudnia 1985 r. zatwierdzono wytyczne metodyczne organizacji racjonalnego żywienia uczniów szkół średnich.
Zgodnie z tymi zaleceniami studenci muszą być żywieni według wypełnionych racji (śniadanie, obiad, podwieczorek), które są sprzedawane w ramach pre-paid oraz przelewem bankowym.
Wstępny zakup abonamentu i płatności bezgotówkowe zapewniają studentowi regularne posiłki przez określony czas, wyklucza możliwość wykorzystania pieniędzy na inne cele; stołówka - aby prawidłowo zaplanować pracę, dokładnie uwzględnić liczbę jedzących, przyspieszyć obsługę, zwiększyć pokrycie uczniów posiłkami.
Tylko przy aktywnym udziale dyrekcji, nauczycieli, personelu medycznego, komitetu rodzicielskiego i społeczności szkolnej możliwe jest osiągnięcie udanej dystrybucji abonamentów i maksymalnego zaopatrzenia dzieci w żywność.
Aby zapewnić terminowe wyżywienie, dyrekcja szkoły wraz z pracownikami litanii publicznej powinna opracować i zatwierdzić rozkład posiłków na zajęcia, a w ciągu dnia szkolnego zapewnia się 15-20 minutową przerwę obiadową.
Szybkie i dokładne podawanie uczniom ciepłych posiłków ułatwia wstępne nakrycie stołów, wydawanie gotowych śniadań, obiadów, popołudniowych przekąsek przez zmechanizowane linie dystrybucyjne.
Wstępne nakrycie stołu na śniadania, obiady, popołudniowe przekąski dokonują studenci dyżurujący.
Po śniadaniu, obiedzie lub podwieczorku uczniowie sami sprzątają zużyte naczynia. Administracja szkoły organizuje w stołówkach dyżur nauczycieli i uczniów szkół średnich.
Aby zapewnić uczniom pełną, zbilansowaną dietę, stołówki szkolne powinny być wyposażone we wszelkiego rodzaju półprodukty, w tym o wysokim stopniu gotowości.
Podczas żywienia w stołówkach szkolnych należy wpajać dzieciom umiejętności higieniczne, zasady kulturowego zachowania przy stole, umiejętność posługiwania się sztućcami, uprzejme traktowanie personelu obsługi. Odżywianie dzieci w wieku szkolnym jest integralną częścią procesu edukacyjnego. Wysoki procent pokrycia żywienia dzieci jest jednym ze wskaźników dobrej pracy szkoły.
Dzieci w wieku szkolnym powinny być żywione w stołówkach szkolnych lub stołówkach zgodnie z zatwierdzonymi normami:
w szkołach liczących 320 uczniów. musi być jadalnia; w szkołach liczących 192 uczniów. - bufet (rozporządzenie Ministerstwa Handlu ZSRR z 09.01.81 195).
Liczba miejsc w stołówce szkolnej musi być zgodna ze standardem - 250 miejsc na 1 tysiąc uczniów pierwszej zmiany (SNiP P-65-73, uchwała ZSRR Gosstroy z dnia 09.04.73, 01.01.74 nr. 176). Zakłady gastronomiczne są wyposażone w niezbędny sprzęt, przybory, inwentarz zgodnie z normami sprzętowymi zatwierdzonymi zarządzeniami Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 26.11.71 L® 187 i z dnia 02.09.73 nr 38.

NOWOCZESNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE ORGANIZACJI RACJONALNEGO ŻYWIENIA UCZNIÓW W SZKOŁACH ZESPOŁOWYCH
Żywność jest jednym z głównych czynników środowiskowych wpływających na stan organizmu, zapewnia wszystkie procesy ludzkiego życia. Wpływając na stan wszystkich narządów i układów organizmu (układu sercowo-naczyniowego i nerwowego, przewodu pokarmowego itp.), żywność odgrywa ważną rolę we wzroście i prawidłowym rozwoju rosnącego organizmu, a także w zwiększaniu jego odporności na choroby zakaźne jako ochrona przed negatywnymi wpływami środowiska zewnętrznego.
Racjonalnie zorganizowane żywienie odgrywa decydującą rolę w przystosowaniu organizmu do niekorzystnych oddziaływań środowiska zewnętrznego, we wzmocnieniu zdrowia i harmonijnym rozwoju dzieci, a także w zwiększeniu wydolności i poprawie wyników dzieci w wieku szkolnym.
Ustalono, że niedożywienie może prowadzić do zakłóceń procesów życiowych organizmu, wystąpienia różnych chorób, w szczególności zaburzeń metabolicznych, funkcji narządów trawiennych i układu sercowo-naczyniowego.
Dlatego żywność musi zaspokajać energetyczne, plastyczne i inne potrzeby rozwijającego się organizmu, tj. być wysokiej jakości, urozmaicona i zawierać wszystkie niezbędne podstawowe składniki odżywcze (białka, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy) w takich ilościach i w takich ilościach. stosunek między sobą, który odpowiadałby potrzebom dziecka, w zależności od wieku, płci, stanu zdrowia, warunków życia i wychowania.
Dieta dzieci w wieku szkolnym powinna być opracowana zgodnie z codziennymi normami fizjologicznymi 1 żywienia dzieci w różnym wieku, które przedstawiono w tabeli 1-3.

ZNACZENIE KLUCZOWYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH DLA ROSNĄCEGO ORGANIZMU
Białka zajmują szczególne miejsce w żywieniu dzieci, ponieważ ich skład aminokwasowy jest głównym tworzywem sztucznym, z którego budowane są nowe komórki i tkanki. Przy braku białka w pożywieniu wzrost jest opóźniony u dzieci, rozwój umysłowy jest opóźniony, zmienia się skład tkanki kostnej, zmniejsza się odporność na choroby i aktywność gruczołów dokrewnych. Jednak nadmiar białka w diecie jest również szkodliwy dla organizmu: prowadzi do ostrego stresu procesów metabolicznych, zwiększonej pobudliwości układu nerwowego i niestrawności. Białka nie kumulują się w organizmie, dlatego muszą być stale włączane do diety.
Dzienne zapotrzebowanie na białko zależy od wieku dzieci. Na 1 kg masy ciała dzieci potrzebne jest białko, g: w wieku od 4 do 6 lat -
3,5 - 3; 7 - 10 lat - 3 - 2,5; 11 - 13 lat - 2,5; 14 - 17 lat - 2.
Ważne jest, aby dziecko spożywało dietę z wystarczającą ilością pełnowartościowego białka zwierzęcego, które jest lepiej przyswajalne niż białka roślinne ze względu na zawartość czynników żywieniowych, takich jak aminokwasy egzogenne. Organizm powinien również otrzymywać białka pochodzenia roślinnego, które przyczyniają się do lepszego wchłaniania białek zwierzęcych. Stosunek białek pochodzenia zwierzęcego i roślinnego powinien wynosić 1:1 w żywieniu dzieci w wieku szkolnym, tj. białka zwierzęce powinny wynosić co najmniej 50%, ale dla dzieci w wieku 6-10 lat pożądane jest, aby były one do 60%, z taki stosunek białek zwierzęcych i pochodzenia roślinnego, są one lepiej przyswajalne przez organizm.
Wartość energetyczna białek w codziennej diecie powinna wynosić średnio 14%.
Niektóre niezbędne aminokwasy mają wyraźny wpływ na wzrost dziecka. Należą do nich metionina, lizyna i tryptofan. Białka mleka i produktów mlecznych, mięsa, ryb, jajek są bogate w te aminokwasy. Dlatego w żywności dla niemowląt należy używać zarówno nabiału, jak i produkty mięsne, ale pierwsze musi przeważać nad drugim.
Tłuszcze odgrywają ważną rolę w rozwoju dziecka. Pełnią rolę plastycznego, energetycznego materiału, dostarczają organizmowi witamin A, D, E, fosfatydów i nienasyconych kwasów tłuszczowych niezbędnych do rozwoju rosnącego organizmu. Przy niewystarczającym spożyciu tłuszczu u dzieci zmniejsza się odporność na choroby, a wzrost ciała spowalnia. Nadmiar tłuszczu upośledza wchłanianie innych składników pokarmu, w szczególności białka, a także powoduje zaburzenia przewód pokarmowy, metabolizm jest zaburzony.
Dlatego całkowita ilość tłuszczu w diecie dzieci nie powinna przekraczać normy fizjologicznej. Najważniejsze jest to, że w jedzeniu nie powinno być więcej tłuszczu niż białka. Ich stosunek powinien wynosić 1:1. Wartość energetyczna tłuszczów w codziennej diecie powinna wynosić średnio 31%.
1 Normy fizjologicznego zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię dla różnych grup ludności ZSRR zostały zatwierdzone przez Collegium M3 ZSRR 22 marca 1982 r., Protokół nr 6.
Tłuszcze mleczne (masło) są głównym źródłem tłuszczów w diecie dzieci. Tłuszcz mleczny charakteryzuje się wysoką strawnością przy minimalnym podrażnieniu przewodu pokarmowego, dużą zawartością witamin A i D, lecytyny, steroli itp. Wartość odżywcza tłuszczów pod względem zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, należy zwrócić uwagę na konieczność dostarczania z rybami olejów roślinnych bogatych w te kwasy. Powinny pochodzić z pożywienia 15 – 25% dziennego zapotrzebowania na tłuszcze.
W żywieniu dzieci nie zaleca się stosowania tłuszczu wołowego i jagnięcego, nieobrzynanego mięsa wieprzowego, margaryny. Hamują wydzielanie soków trawiennych, trawią się długo i utrudniają wchłanianie innych składników pokarmu. Niedozwolone jest również ponowne użycie tłuszczów po obróbce cieplnej, ponieważ w tym przypadku powstają produkty utleniania tłuszczów, które są substancjami toksycznymi. Te same substancje powstają również podczas niewłaściwego przechowywania tłuszczów.
Węglowodany są głównym materiałem energetycznym dziecka. Nadmiar węglowodanów w diecie dzieci prowadzi do zaburzeń metabolicznych, otyłości i spadku odporności organizmu na infekcje.
Wartość energetyczna węglowodanów w diecie powinna wynosić średnio 55% dzienne kalorie. Optymalna proporcja białek, tłuszczów i węglowodanów w dietach to 1:1:4.
W żywieniu dzieci stosunek węglowodanów prostych (mono- i dnsacharydów) do złożonych (polisacharydów) powinien być utrzymywany na poziomie 1:2. Do prostych należą: glukoza, fruktoza, sacharoza, które znajdują się w jagodach, owocach, miodzie pszczelim, buraku, trzcinie i cukrze mlecznym; do złożonych - skrobia, glikogen, dekstryna, błonnik, substancje pektynowe zawarte w zbożach.Ciało dzieci wymaga bardziej złożonych niż proste węglowodany. Dzięki nanometrom przez dłuższy czas utrzymuje się stabilny poziom cukru we krwi, co ma ogromne znaczenie dla prawidłowego przebiegu metabolizmu glikogenu oraz funkcji różnych narządów i układów organizmu.
Wprowadzenie do organizmu dziecka odpowiedniej ilości warzyw i owoców bogatych w cukry proste błonnik, pektyny i witaminy, zwiększają wchłanianie białek, tłuszczów i minerałów (tab. 1).
Przy wystarczającej zawartości minerałów w diecie lshtsa jest lepiej wchłaniana. Szczególnie ważna jest zawartość w diecie soli wapnia, fosforu i żelaza.
Sole wapnia i fosforu są głównym składnikiem układu kostnego. Minerały te znajdują się w produktach mlecznych, mięsie, rybach, jajach, owsianka, warzywa. Sole żelaza biorą udział w hematopoezie. W przypadku braku tego pierwiastka w diecie zalecany jest hematogen dla dzieci. Magnez bierze udział w tworzeniu układów enzymatycznych, w metabolizmie węglowodanów i fosforu, sód i kalina normalizują gospodarkę wodną, ​​jod przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania tarczycy, a fluor przyczynia się do budowy zębów.
Dla rozwijającego się organizmu ważna jest również zawartość w pożywieniu. sól kuchenna. Przy braku soli w pożywieniu można zaobserwować zaburzenia układu nerwowego i sercowo-naczyniowego, a przy nadmiarze zaburzone jest funkcjonowanie nerek i innych narządów (tab. 2).
2. Zalecane spożycie składników mineralnych (mg/dzień)
Witaminy. Witaminy mają ogromne znaczenie w żywieniu dzieci, zwłaszcza w okresie wzrostu. Brak witamin może powodować poważne zaburzenia w organizmie.
Są to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) i rozpuszczalne w wodzie (grupy B, C, PP). Każdy z nich odgrywa ważną rolę w procesy metaboliczne organizmu, gdyż przyczynia się do przyspieszenia zachodzących w nim różnych reakcji chemicznych.
Witamina A lub retinol jest niezbędna do wzrostu organizmu, tworzenia kości, prawidłowego stanu tkanek skóry i błon śluzowych. Retinol odgrywa ważną rolę w zapewnianiu widzenia o zmierzchu.
W swojej aktywnej postaci witamina A znajduje się tylko w produktach zwierzęcych – wątrobie wielu ryb, oleju rybnym, maśle, serze, żółtkach jaj, mleku i produktach mlecznych.
Produkty roślinne zawierają karoten karotenu, który w organizmie człowieka zamienia się w witaminę A, w związku z czym karoten nazywany jest prowitaminą A. Najbogatsze w karoten są marchewki, sałata, szpinak, dynia, zielony groszek, morele, pomidory oraz inne warzywa i owoce.
Witamina D (przeciwkrzyżowa) ma wyjątkowe znaczenie dla życia organizmu. Wspomaga tworzenie tkanki kostnej i stymuluje wzrost organizmu. Przy braku lub braku witaminy D w pożywieniu zatrzymuje się normalne wchłanianie soli wapnia i fosforu przez organizm, w wyniku czego proces tworzenia kości zostaje zakłócony, a u dzieci rozwija się krzywica. Ta witamina znajduje się w wątrobie i mięsie niektórych ryb, żółtku jaja, maśle, mleku.
Witamina B1 (tiamina) jest niezbędna do wzrostu. O” bierze czynny udział w regulacji metabolizmu węglowodanów i ma pozytywny wpływ na inne procesy metaboliczne w organizmie. W przypadku braku tej witaminy w pożywieniu rozwija się poważna choroba układu nerwowego i zaburzona jest czynność serca. Najbogatsze w witaminę B są drożdże, pszenica, żyto, rośliny strączkowe, zboża, chleb razowy, podroby.
Witamina B2 (ryboflawina) bierze również czynny udział we wzroście organizmu, metabolizmie białek, a zwłaszcza węglowodanów. Brak tej witaminy zwiększa wrażliwość oczu na światło, powoduje łzawienie, stany zapalne błon śluzowych języka, skóry, ust itp. Występuje w drożdżach piwnych i piekarskich, mięsie, podrobach, żółtku jaja, mleku, miód.
Witamina B6 (pirydoksyna) bierze udział w metabolizmie białek i syntezie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wpływa na stan układu nerwowego, skóry. Brak witaminy Ve w diecie powoduje rozdrażnienie, osłabienie i zmiany zapalne skóry. Jej źródłem są drożdże piekarskie, kiełkujące nasiona, otręby pszenne i ryżowe, wątroba, mięso, ryby, żółtka jaj.
Witamina C (kwas askorbinowy) odgrywa ważną rolę biologiczną w organizmie. Aktywnie uczestniczy w procesach redoks, wpływa na metabolizm białek i węglowodanów, zwiększa odporność organizmu na różne infekcje.
Brak witaminy C prowadzi do zmęczenia, senności, apatii. Przy długotrwałym niedoborze, a tym bardziej przy braku kwasu askorbinowego w pożywieniu, zaburzenia organizmu nasilają się i może wystąpić poważna choroba, szkorbut.
Witamina C jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie i znajduje się zarówno w produktach roślinnych, jak i zwierzęcych. Szczególnie bogate w witaminę C są owoce dzikiej róży, zielone orzechy włoskie, czarna porzeczka, dużo jej w sałacie, szpinaku, koperku, pietruszce, zielonej cebuli, a także jabłka, truskawki, truskawki, maliny, agrest. Z warzyw najcenniejszymi jej źródłami są kapusta świeża i kiszona, pomidory, brukiew, zielony groszek, słodka papryka, rzodkiewki, rzepa, rzodkiewki. W ziemniakach jest mało kwasu askorbinowego, ale ze względu na to, że ziemniaki są wykorzystywane w żywności w stosunkowo dużych ilościach, są ważnym źródłem witaminy C, zwłaszcza zimą.
Podczas obróbki cieplnej produktów należy zwrócić szczególną uwagę na ich konserwację. Witamina C jest dobrze rozpuszczalna w wodzie, dlatego warzywa i owoce należy myć w całości, a nie siekać. Dużo witaminy C trafia do wywarów z ziemniaków, warzyw i owoców, dlatego należy je stosować w żywności.
Witamina C ulega szybkiemu zniszczeniu pod wpływem tlenu atmosferycznego, zwłaszcza w obecności soli miedzi i innych metali. Proces jej niszczenia wspomaga ogrzewanie w środowisku zasadowym i obojętnym. Lepiej przechowuje się go w kwaśnym środowisku. Pokarmy zawierające witaminę C należy gotować w nieutleniającym nosie / wcześniej. Do siekania ugotowanych warzyw używaj sztućców ze stali nierdzewnej, drewnianej łyżki, sitka do włosów.
Aby skrócić czas gotowania i zachować witaminy, zaleca się włożenie warzyw do wrzącej osolonej wody i gotowanie w pojemniku z pokrywką.
Podgrzewanie gotowanej żywności prawie całkowicie niszczy kwas askorbinowy.
Witamina PP (kwas nikotynowy i narody) bierze czynny udział w procesach metabolicznych organizmu, ponieważ jest częścią układów enzymatycznych biorących udział w procesach utleniania. Wykazuje szerokie spektrum działania terapeutycznego w schorzeniach różnych narządów, zwłaszcza w uszkodzeniach układu pokarmowego. W przypadku braku kwasu nikotynowego w żywności osoba zachoruje na pelagrę. Witamina PP jest dość rozpowszechniona w przyrodzie.
Otręby ryżowe i pszenne, suszone drożdże, mięso, podroby, jęczmień i gryka, chleb razowy (tab. 3).
Woda. Oprócz składników odżywczych organizm ludzki potrzebuje również wody. Obecność wody w ciele jest niezbędnym warunkiem wszystkich procesów jego życiowej aktywności. Woda wchodzi w skład wszystkich komórek i tkanek organizmu, jest rozpuszczalnikiem składników odżywczych dostarczanych wraz z pożywieniem.
Zapotrzebowanie na płyny u dzieci wynosi około 1 - 1,5 litra dziennie i zależy od wieku, stanu zdrowia, aktywności fizycznej, pory roku. Nadmierne spożycie płynów niekorzystnie wpływa na pracę serca i nerek.

DIETA DZIECIĘCA
Ogromne znaczenie dla kształtowania się rozwijającego się organizmu i zapobiegania chorobom ma ścisłe przestrzeganie diety *|shya. Pod dietą rozumiemy prawidłowy rozkład posiłków w ciągu dnia, a także ilościowy i jakościowy skład codziennej diety. Podział posiłków ma uzasadnienie fizjologiczne. Najbardziej fizjologiczne są 4 posiłki dziennie o jasno określonych godzinach z wystarczającymi przerwami między nimi (3-4 godziny). Zapewnia to rytm pracy przewodu pokarmowego i wszystkich narządów, sprzyja rozwojowi dobrego apetytu, wysokiego stopnia trawienia i przyswajania pokarmu.
Uczniom w wieku szkolnym uczącym się w grupach dziennych zaleca się 5-krotny schemat posiłków z co najmniej 2-godzinnymi przerwami między pierwszym a drugim śniadaniem:
I śniadanie (w domu) w godz. 7:30 - 8:00;
II śniadanie (w szkole) - 10 godz. 15 min - 10 godz. 30 min;
obiad - » - 13 h 30 min - 14 h;
podwieczorek - » - 17 h - 17 h 30 min; kolacja (w domu) - 19:30 - 20:00
Dla starszych dzieci plan posiłków wygląda następująco:
I śniadanie (w domu) w godz. 7:30 - 8:00; obiad (w szkole) - 12 h - 12 h 30 min; podwieczorek (w domu lub w szkole) - 16 h - 16 h 30 min; kolacja (w domu) - 19:30 - 20:00
W przypadku grup w ciągu dnia drugie gorące śniadanie w szkole powinno być na drugiej lub trzeciej przerwie, następnie obiad, podwieczorek i kolacja (w domu) 1,5 - 2 godziny przed snem. Dla starszych uczniów w szkole przewidziany jest lunch lub obiad i podwieczorek.
Aby ujednolicić domowe posiłki uczniów z rodzicami szkolnymi, należy zapoznać ich z mezo używanym w szkole.
Bardzo ważnym punktem jest dystrybucja wartość energetyczna napisz dzienną rację dla oddzielnych metod. Dla dzieci z grup dłuższych dni pierwsze śniadanie (w domu) powinno stanowić 15% wartości energetycznej dziennej diety, drugie śniadanie (w szkole) – 20%; na obiad - 35%, na przekąskę - 10%, na obiad (w domu) - 20%. Dla starszych dzieci - na śniadanie i kolację 20 - 25%, obiad - 35 - 40%, podwieczorek - 10 - 15% wartości energetycznej dziennej diety.
Taka dystrybucja diety w ciągu dnia odpowiada kosztom energetycznym uczniów i zapewnia terminowe uzupełnienie organizmu w niezbędne składniki odżywcze.
Ważne jest, aby prawidłowo określić ilość porcji dla dzieci w różnym wieku. Objętość pokarmu przyjmowanego w każdym z przyjęć powinna odpowiadać objętości żołądka, a zatem i wieku dzieci (tab. 4).
Na pierwsze śniadanie dzieciom należy podawać sałatki, winegret, gorące dania z warzyw, płatków zbożowych, jajek, mięsa i innych produktów. Następnie podaje się herbatę napoje kawowe, kakao itp.
Na drugie śniadania i popołudniowe przekąski polecane są mleko, kwaśne mleko i inne napoje (herbata, kawa, kompot itp.) wypieki.
Obiad powinien składać się z trzech dań: pierwszego (zupy, barszcz itp.), drugiego (mięso lub ryby z dodatkami), trzeciego (dania na słodko, napoje, owoce itp.).
Kolacja powinna również składać się z dań gorących: warzyw, płatków zbożowych, nabiału, twarogu, jajek.
Aby uzyskać wstępnie nakryty, czysty, dobrze zaserwowany stół, uczniowie powinni siedzieć na swoim stałym miejscu.
Konieczne jest również nauczenie dzieci w wieku szkolnym czystości, schludności, zaszczepienie im umiejętności sanitarnych i higienicznych - mycie rąk bieżącą wodą i mydłem przed i po posiłkach, płukanie ust po jedzeniu, umiejętność posługiwania się serwetką, sztućcami itp. jadalnia powinna być czysta, wygodna i cicha. Podczas jedzenia dzieci nie powinny rozpraszać się zabawkami, czytaniem, muzyką itp.

KRÓTKI OPIS WARTOŚCI ODŻYWCZEJ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH
Mleko i produkty mleczne. Mleko jest niezbędnym produktem w żywności dla niemowląt. Wynika to z jego wysokiej wartości biologicznej. Mleko zawiera pełnowartościowe białko – do 3,26% w postaci kazeiny, albuminy i globuliny, tłuszcz – od 2,5 do 4,5%, cukier mleczny – 4,41%, sole mineralne – 0,7% i wodę – 87%. Świeże mleko zawiera również witaminy A, Bb, Bg, PP, D.E, ale ich ilość zmienia się w zależności od pory roku i paszy, jaką otrzymują zwierzęta.
Mleko jest cennym źródłem soli mineralnych, zawiera znaczne ilości i optymalne proporcje łatwo przyswajalnego wapnia i fosforu. Wapń z mleka i produktów mlecznych wchłania się lepiej niż jakiekolwiek inne produkty, a fosfor jest jednym z głównych źródeł wzrostu organizmu. Mleko zawiera szereg enzymów (proteaza, amylaza; katalaza, fosfataza), które są katalizatorami biologicznymi i odgrywają ważną rolę w trawieniu. Mleko charakteryzuje się wysoką strawnością, w szczególności białka mleka trawione są w 95 - 96%, tłuszcze - w 96%, węglowodany - w 98%. W diecie dzieci powinno być stosowane mleko gotowane, sterylizowane lub pasteryzowane.
W żywności dla niemowląt należy szeroko stosować produkty kwasu mlekowego: twarożek, śmietana, sery, tłuste i niskotłuszczowe kefiry, mleko acidophilus, aerin, jogurt itp. Szczególne znaczenie w żywieniu dzieci ma twarożek. Zawiera aż 14% białka, a ilość zawartego w nim tłuszczu waha się od 0,5% do beztłuszczowy twarożek, do 17 - 18% tłuszczu. Twaróg jest bogaty w wapń i fosfor, dodatkowo zawiera znaczną ilość niezbędnych aminokwasów, w szczególności metioniny.
Mleko i produkty mleczne są łatwo i całkowicie przyswajalne przez organizm, pozostawiając po sobie niewielką ilość produktów rozpadu (żużli).
Mięso i produkty mięsne. W żywieniu dzieci stosuje się wołowinę, chude mięso wieprzowe, mięso królicze, drób, a także podroby. Mięso jest ważnym źródłem pełnowartościowego białka, którego ilość waha się od 10 do 20%
Białka mięsa zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, a także sole fosforu, potasu, sodu, magnezu, żelaza wapniowego. Skład mięsa zawiera witaminy z grupy B. Zawartość tłuszczu w mięsie zależy od wielu czynników i waha się od 0,32 do 33%. Mięso zawiera różne substancje ekstrakcyjne (białka rozpuszczalne, kreatynę, karnozynę itp.).
Spośród produktów ubocznych najcenniejsze w żywności dla niemowląt jest wątroba, która zawiera około 15% białka, tłuszczu, soli potasu, fosforu, żelaza, kobaltu, miedzi i szeregu innych pierwiastków śladowych niezbędnych do prawidłowej hematopoezy. Oprócz wątroby w żywieniu dzieci można stosować inne podroby: języki, serce, wymiona.
Ryba. Ryby, podobnie jak mięso, są pokarmem białkowym. Białka rybne zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Ilość białka w rybach waha się od 9 do 18%, tłuszczu od I do 28%. Tłuszcz rybny ma płynną konsystencję, ponieważ zawiera znaczną ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz niektórych gatunków ryb zawiera dużą ilość witamin A, D, E. Ryby zawierają różne minerały: fosfor, żelazo, jod, cynk itp. Ryba jest pokarmem lekkostrawnym i przyswajalnym, dlatego powinna być szeroko stosowana u dziecka jedzenie. Najbardziej odpowiednie do karmienia dzieci są sandacz, dorsz, morszczuk, mintaj lub filety z tych ryb. Szczególnie polecane jest stosowanie filetów w żywieniu małych dzieci. W nie w dużych ilościach możesz użyć solonego śledzia.
Jajka. Używany tylko w żywności dla niemowląt jajka kurze. Zawierają prawie wszystkie niezbędne substancje - wysokowartościowe białka, tłuszcze, sole wapnia, fosforu, żelaza, jodu i innych pierwiastków śladowych, witaminy A, D i grupy B. Żółtko zawiera lecytynę i cholesterol. Jajo jest dobrze trawione i prawie całkowicie wchłaniane przez organizm (96 - 97%).
Tłuszcze dietetyczne. Masło i oleje roślinne to główne źródła tłuszczu w żywności dla niemowląt. Najcenniejsze dla dzieci jest masło, które dobrze się wchłania (aż 98%). Masło zawiera aż 78% tłuszczu, 0,4% białka, 0,5% węglowodanów, witaminy A i D, niewielką ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Oleje roślinne powstają z nasion roślin oleistych. W odżywkach dla niemowląt zaleca się stosowanie olejów słonecznikowego, oliwkowego i kukurydzianego, które zawierają aż 93 - 94% tłuszczu. W nierafinowanym olej roślinny zawiera witaminę E, fosfatydy, wielonienasycone kwas tłuszczowy. Masło rafinowane ma ich mniej, ale dzięki wyłączeniu z dodatków nieżywnościowych polecane jest również do odżywek dla niemowląt.
Mąka, zboża i makaron. Produkty te przygotowywane są z różnych rodzajów zbóż – pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, gryki itp., są głównym źródłem węglowodanów w diecie. Zawierają 60 - 70% węglowodanów, 6 - 12% białka i 1 - 5% tłuszczu, niewielką ilość składników mineralnych, witamin z grupy B oraz 3% błonnika.
W żywności dla niemowląt stosuje się mąkę pszenną, chleb żytni i pszenny. Z mąki przyrządza się naleśniki, pierogi, placki, sosy itp. Zboża są szeroko stosowane w żywności dla niemowląt. Dla dzieci najbardziej przydatne są płatki owsiane, gryczane i kasza manna, a także ryż, jęczmień, jęczmień, kasza jaglana.
Rośliny strączkowe (groch, fasola) zawierają do 15 - 16% białka, 1,5 - 2% tłuszczu i do 50% węglowodanów. Są słabo trawione ze względu na obecność w nich dużej ilości grubego włókna.
Cukier, miód i inne słodycze to substancje smakowe. Zawierają 90 - 95% łatwo przyswajalnych cukrów prostych, głównie sacharozy. Istnieją inne rodzaje cukrów: winogronowy (glukoza), mleko (laktoza), owoce (fruktoza) itp. Oprócz sacharozy (77,7%) miód zawiera sole mineralne, niektóre witaminy, kwasy organiczne, enzymy poprawiające trawienie.
Dzieciom zaleca się podawanie dżemu, dżemu, marmolady, jagód z cukrem lub miodem, ale z umiarem.
Warzywa i owoce. Skład chemiczny warzyw i owoców jest bardzo zróżnicowany i nie jest ściśle stały. Zależy to od rodzaju owoców i warzyw, ich odmiany, obszaru uprawy, gleby itp. Dlatego im więcej różnych warzyw i owoców jest zawartych w diecie dzieci, tym pełniej zaspokajane jest zapotrzebowanie organizmu na różne substancje .
Owoce i jagody, a także niektóre rodzaje warzyw (marchew, buraki) mogą służyć jako źródło łatwo przyswajalnych cukrów i skrobi. Najwięcej skrobi znajduje się w ziemniakach (do 20%). Ta grupa produktów praktycznie nie zawiera białka i tłuszczu. Warzywa i owoce są głównym źródłem witamin (C, karoten, Bb, B2, B12, Bb, PP) oraz soli mineralnych (potas, sód, żelazo, miedź itp.).
Jagody, owoce i warzywa zawierają znaczną ilość kwasów organicznych, błonnika, garbników i pektyn, enzymów promujących wydzielanie soków trawiennych, normalizujących trawienie, wchłanianie i motorykę jelit. Dlatego w żywieniu dzieci bardzo ważne jest łączenie potraw warzywnych i owocowych z pokarmami zawierającymi zwiększoną ilość tłuszczu, gdyż zmniejsza to zdolność tłuszczów do hamowania wydzielania gruczołów trawiennych.
Oprócz ziemniaków należy szeroko stosować kapustę, marchew, buraki, pomidory, bakłażany, cukinię, paprykę, ogórki, dynie, arbuzy, melony, sałatę, szpinak, cebulę, czosnek, koperek, pietruszkę itp.

ŻYWNOŚĆ DIETETYCZNA W SZKOŁACH KOMPLEKSOWYCH
Dzieci w wieku szkolnym przebywające w przychodni (opóźnione w rozwoju fizycznym, z nadwagą lub otyłością, osłabione po ciężkiej chorobie, często chore, a także z przewlekłymi chorobami wątroby, nerek, przewodu pokarmowego itp.) powinny otrzymywać żywienie dietetyczne.
W szkołach dla takich dzieci w zasadzie przygotowuje się jedną lub dwie diety, najbardziej odpowiednie na wiele chorób. Biorąc pod uwagę, że specyfiką posiłków szkolnych jest maksymalne oszczędzanie produktów podczas obróbki cieplnej żywności, zaleca się stosowanie ograniczonej gamy tłuszczów, mięsa określonego rodzaju i kategorii dla dzieci, które są zarejestrowane w przychodni, aby zalecić dietę oszczędzającą Nie. stan wątroby i dróg żółciowych, reguluje metabolizm cholesterolu i tłuszczów, sprzyja akumulacji glikogenu wątrobowego.
Dieta nr 5 maksymalnie ogranicza spożycie cholesterolu, substancji azotowych, ekstrakcyjnych zawartych w bulionach mięsnych i rybnych. Wykluczone tłuste potrawy pikantne przekąski, ogórki kiszone, chleb żytni, rośliny strączkowe.
Dieta jest koniecznie wzbogacona o warzywa, owoce, które wzmagają motorykę jelit, wydzielanie żółci oraz wydalanie cholesterolu i toksyn z organizmu, zwiększa się wchłanianie białek pokarmowych, co jest ważne dla rozwijającego się organizmu.
Produkty mleczne (twarożek, napoje z kwasem mlekowym) są szeroko włączane do diety; używane są sałatki surowe warzywa doprawione olejem roślinnym.
Głównym przetwarzaniem kulinarnym żywności jest gotowanie w wodzie, pieczenie warzyw, zbóż w piekarniku, po ugotowaniu potraw mięsnych i rybnych. Produkty do smażenia, a także mąka do zarumieniania i warzywa (do zup, sosów i innych potraw) są wykluczone. Jedzenie jest gotowane niemielone.
Dieta nr 5 jest akceptowalna dla prawie wszystkich chorób lub odchyleń w stanie zdrowia dzieci pod obserwacją ambulatoryjną.
W niektórych przypadkach podczas układania menu można zorganizować jedną dietę dla zdrowych i chorych dzieci. Przybliżona lista dań zalecanych do żywienia dietetycznego znajduje się w załączniku Kolekcji.

SKŁAD MESHOT
Przygotowanie menu przewiduje dobór dań, które wchodzą w skład codziennej diety dziecka. Jednocześnie konieczne jest dostarczanie dzieciom wszystkich głównych składników odżywczych i energii w optymalnej ilości i proporcji.
Mając na uwadze nową reformę szkoły ogólnokształcącej w sprawie wprowadzenia edukacji od szóstego roku życia, opracowano/zróżnicowano 12-dniowe racje dla dzieci w wieku szkolnym na 4 grupy dla dzieci w wieku 6 lat, 7 – 10, 11 – 13 i 14-17 lat (patrz Załącznik).
Proponowane 12-dniowe menu zostało opracowane w odniesieniu do okresów zimowo-wiosennych i jesienno-zimowych, a także z uwzględnieniem podstawowych zasad racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym.
Przybliżone 12-dniowe menu szkolnych śniadań, obiadów i podwieczorków dla dzieci w każdym wieku przewiduje następujące wymagania i ograniczenia: zakres dań w diecie odpowiada danemu rodzajowi posiłku (śniadanie, obiad, podwieczorek ) i składa się z określonej liczby dań; lista potraw jest prezentowana w określonej kolejności; w różnych posiłkach tego samego dnia nie wolno powtarzać tych samych potraw (z wyjątkiem napojów); jeśli są pierwsze dania zawierające zboża, ziemniaki, przystawka do drugiego dania nie powinna być podobna; dla każdej dwutygodniowej grupy posiłków różnorodność osiąga się poprzez stosowanie różnych produktów spożywczych i metod gotowania.
Na podstawie przykładowe menu inne wersje można zestawiać z uwzględnieniem sezonowości i dostępności produktów, lokalnych warunków i cech, a także uzupełniać o nowe dania.

POTRAWY NA ZIMNO

W tym dziale znajdują się kanapki, sałatki, winegret oraz inne potrawy i produkty kulinarne, które zwykle spożywa się na zimno. Do ich przygotowania świeże, marynowane, solone warzywa, owoce i jagody, jajka oraz produkty gastronomiczne - masło, sery, ryby i kiełbaski itp. Śmietana i olej roślinny są używane jako dressingi do zimnych potraw.
Informacja o gotowanie produkty podane są we wstępach do każdej grupy dań.
Podane w przepisach wskaźniki spożycia warzyw, owoców i ziół do sałatek, winegret można zwiększać lub zmniejszać (w granicach 10-15%), a także zastępować innymi podobnymi produktami, pod warunkiem zachowania wydajności potrawy.
W przepisach na dania na zimno można znaleźć solone, pikantne, marynowane, niepokrojone średnie śledzie.
W przypadku dżemu i marmolady do kanapek straty produkcyjne (podczas porcjowania) wynoszą 1%.
Spożycie soli, sałaty, pietruszki, Zielona cebula, koperek do dekoracji potraw nie jest wskazany w przepisach.
Wskaźnik spożycia na jedno danie jest następujący: sól – 2 – 3 g, sałata lub szczypiorek – 5 – 10 g, papryka słodka – 5 – 10 g, koperek lub pietruszka – 2 – 3 g netto.
Produkty te są w razie potrzeby uwzględniane w kosztorysie.

KANAPKI
Ta grupa produktów obejmuje kanapki otwarte i zamknięte. Gastronomiczne i inne produkty do kanapek przygotowuje się w następujący sposób: z kiełbas usuwa się sznurek i rożki z muszli. Bez osłonki kiełbasa szybciej się psuje, dlatego osłonka jest usuwana tylko z części bochenka przeznaczonej do krojenia.
Kiełbasy, w których osłonka jest trudna do usunięcia zanurza się w gorącej wodzie na 1-2 minuty, osłonkę nacina się wzdłuż i usuwa. Ser jest krojony w duże kawałki kształt prostokątny lub trójkątny, obierany.
Obraną kiełbasę kroi się ukośnie na 2-3 kawałki na kanapkę. Ser kroi się w plastry o grubości 2-3 mm.
Masło jest czyszczone i krojone na porcje.
Chleb kroi się na plastry o grubości 1-1,5 cm, na którym umieszcza się cienkie kawałki głównego produktu (kiełbasy, ser itp.), próbując przykryć nimi całą powierzchnię kromki chleba.
Otwarte kanapki z dżemem, dżemem, serem przygotowywane są z masłem.
Możesz je uwolnić bez oleju. W takim przypadku wydajność kanapek odpowiednio się zmniejsza.
W produkcji kanapek z serem i innymi produktami masło rozprowadza się na chlebie równomierną warstwą; kanapkę z dżemem, marmoladę można ozdobić olejem, kładąc ją na boku głównego produktu.
Otwarte kanapki można ozdobić sałatą, szpinakiem, gałązkami pietruszki, koperkiem, plasterkami pomidora, świeżym lub gorącym ogórkiem, rzodkiewką, plasterkami świeżej słodkiej papryki itp. Jednocześnie odpowiednio zwiększa się plon.
Zamknięte kanapki różnią się od otwartych kanapek tym, że są przygotowywane z dwóch kromek chleba, z których jedna jest umieszczona z produktem i przykryta drugą.
Do zamkniętych kanapek, głównie małych kawałków chleb pszeniczny(bułeczki szkolne i inne o wadze 50 g).
Dopuszcza się stosowanie długich bochenków, a także ukształtowanych kawałków sylab i chleb żytni. Małe kawałki chleba są cięte wzdłużnie na dwie połówki, aby się nie rozpadły.
Uformowany chleb i bochenki kroi się na dwie kromki na kanapkę. Każdą połówkę bułki lub kromki chleba smaruje się masłem, jeśli przewiduje to przepis, i wkłada się przygotowany produkt.
Produkty przeznaczone na kanapki są krojone nie wcześniej niż 30-40 minut przed wakacjami i przechowywane na zimno.
(...)

SAŁATKI I VINAIGRETY
Sałatki i vinaigrette przyrządza się z różnych warzyw, ziół, do niektórych z nich dodaje się również produkty rybne.
Większość przepisów na sałatki i sosy winegret jest przygotowywana dla wydajności 1 kg. Dzięki temu można wybrać najbardziej odpowiednią wagę porcji, biorąc pod uwagę grupy wiekowe dzieci w wieku szkolnym.
Najbardziej odpowiednia norma do wypuszczania sałatek i winegret to 50, 75, 100 g na porcję.
Norma ta może jednak ulec zmianie (zwiększeniu lub zmniejszeniu) w zależności od wieku uczniów.
Przetwarzanie wszystkich używanych produktów musi odbywać się ściśle według ustalonych zasad sanitarnych.
Ziemniaki, warzywa są sortowane, myte. Ziemniaki, buraki, marchewki do sałatek i winegret gotuje się w skórkach, a następnie obiera.
Ziemniaki i warzywa korzeniowe można gotować w wodzie i gotować na parze. Podczas gotowania w wodzie ziemniaki i warzywa zanurza się we wrzącej wodzie - w tym przypadku witaminy są lepiej zachowane. Aby ziemniaki nie zagotowały się miękko, gotuje się je na niskim poziomie wrzenia do połowy ugotowane, a następnie łączy.
prawie cała woda jest wlewana i gotowana na parze przy zamkniętej pokrywie.
Jeżeli przedsiębiorstwa posiadają sprzęt do gotowania na parze, aby poprawić stan sanitarny i jakość sałatek, winegret i innych dań zimnych, ziemniaki są gotowane na parze i obierane.
Marchewki i buraki obiera się, kroi i dusi w niewielkiej ilości wody do miękkości. Marchewki używane do gotowania na surowo są myte, obierane, myte i krojone.
Paprykę słodką myje się przed użyciem, następnie miąższ kroi się wokół łodygi i usuwa wraz z nasionami. Papryka przeznaczona do sałatek jest parzona i cienko krojona.
Sałata, zielona cebula, pietruszka, koperek itp. są sortowane, zanieczyszczenia, zgniłe liście są usuwane i myte w dużej ilości wody.
Cebulę obieramy, odcinamy spód i szyjkę cebulki, usuwamy suche liście, następnie kroimy w krążki, półpierścienie lub siekamy.
Po usunięciu górnych zanieczyszczonych i zgniłych liści kapustę białą myje się, kroi na dwie lub cztery części, wycina łodygę i sieka. Kapusta kiszona jest sortowana, duże kawałki są dodatkowo kruszone. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, myje się ją w zimnej wodzie i wyciska.
Kwiatostany kalafiora są uwalniane z liści, uszkodzone miejsca są czyszczone i umieszczane w osolonej wodzie na 15-20 minut. Duże kwiatostany kalafiora podzielone są na 2 - 4 części. Gotuje się we wrzącej osolonej wodzie.
Ogórki świeże i kiszone są myte, a ogórki z szorstką skórką są obierane. W przypadku niektórych potraw ogórki są obierane, a nasiona usuwane.
Przygotowane ogórki kroi się w kółka, plastry, kostki itp. Ogórki szklarniowe i wysypkowe nie są obierane, w tym przypadku są odpowiednio redukowane.
Świeże pomidory są myte, miejsce mocowania szypułki wycina się i kroi w kółka, plastry lub podaje w całości. Solone pomidory są myte i krojone w plasterki.
Resztki wierzchołków i korzeni odcina się od rzodkiewki, myje, kroi w plastry lub podaje w całości.
Przy produkcji sałatek i sosów winegret należy przestrzegać następujących podstawowych zasad: produkty używane do przygotowania sałatek i sosów winegret muszą być wstępnie schłodzone do temperatury od +8 do +10 °C; zestawy warzywne do sałatek i winegret od gotowane warzywa można przygotować wcześniej (1-2 godziny przed wakacjami) i przechowywać w chłodni, a sałatki ze świeżych warzyw można przygotować tylko w porcjach według potrzeb. Sos sałatkowy i winegret powinien być tuż przed wakacjami, aby smak i ich wygląd nie uległ pogorszeniu.
Dokładnie wymieszaj produkty, aby nie zakłócić kształtu cięcia. W misce do serwowania układa się sałatki i winegret.
(...)

Zupy przygotowywane są wegetariańskie, na bulionach (mięsno-kostnych, rybnych, drobiowych), a także na mleku.
Skład zup obejmuje różnorodne produkty - ziemniaki, warzywa, zboża, rośliny strączkowe, makaron itp.

GORĄCE ZUPY
Grupa gorących zup obejmuje dressingi i zupy mleczne. Przepisy na zupy są opracowane na wydajność 1000 g. Norma dozowanej porcji pierwszych dań to 200 - 400 g, w zależności od wieku uczniów.
Poniżej znajdują się informacje, których potrzebujesz, aby właściwe gotowanie zupy.
1. Stawka masła jest wskazana w przepisach na zupy wegetariańskie.
Przygotowując zupy na bulionie (ilość bulionu jest równa ilości wody wskazanej w przepisie) dawka masła podanego w przepisie nie powinna przekraczać 10 g na 1000 g zupy. Do przyrumieniania warzyw używa się masła.
2. W przepisach na gorące zupy nie podaje się ilości kwaśnej śmietany stosowanej przy serwowaniu potraw. Szybkość układania śmietany wynosi 20 g na 1000 g zupy.
3. Normy układania głównych warzyw (ziemniaków, kapusty, buraków itp.) wskazanych w przepisach można zmieniać (zwiększać lub zmniejszać), ale nie więcej niż 10 - 15%, pod warunkiem, że całkowita masa warzyw układanie jest utrzymywane.
4. Liść laurowy i sól nie są wskazane w przepisach, ale należy je dodawać do wszystkich zup, z wyjątkiem mlecznych, w ilości: liść laurowy - 0,04 g, sól - 6 - 10 g na 1000 g zupy. Norma układania soli w zupach mlecznych wynosi 6 g na 1000 g zupy. Liść laurowy i sól wrzucamy do zupy na 5-10 minut przed zakończeniem gotowania.
5. Zieloni (pietruszka, koperek, seler) również nie są wskazane w przepisach, ale należy je drobno posiekać do wszystkich zup w bojlerze przed wysłaniem do dystrybucji, aby poprawić ich smak w ilości 2 - 3 g netto za sztukę porcja (z wyjątkiem nabiału).
6. Warzywa na sos do zup pokroić zgodnie z ustaloną formą dla każdego rodzaju zupy.
7. Marchewki, cebule, przecier pomidorowy podsmaża się przed włożeniem do zup dressingów. To się polepsza walory smakowe i wygląd zupy. Smażenie nie powinno trwać długo, przegrzewanie tłuszczu nie jest dozwolone. Korzeń pietruszki należy włożyć do zupy w postaci shlrom^ na 20 - 25 minut przed końcem gotowania. Słodką paprykę drobno sieka się i wkłada do zupy w postaci zarumienionej lub surowej.
8. Przygotowując zupy należy przestrzegać terminów gotowania produktów, wkładać je do kotła w wymaganej kolejności, ponieważ podczas długotrwałego gotowania traci się znaczna część witamin, smak zup spada, a ziemniaki i inne produkty są trawione i tracą swój kształt.
9. Podczas gotowania zup, w tym marynat, kapusty, szczawiu, najpierw układa się ziemniaki. I dopiero po chwili - produkty zawierające kwas, ponieważ ziemniaki są słabo gotowane pod działaniem kwasu. Konieczne jest, aby po ułożeniu każdego rodzaju produktu płyn szybko się zagotował.
10. Zupy należy gotować na niskim poziomie wrzenia, ponieważ podczas szybkiego gotowania substancje zapachowe zawarte w warzywach odparowują wraz z parą, dodatkowo warzywa są bardzo ugotowane, zmieniając swój kształt.
11. Mąkę do zaprawiania zup używamy najwyższej i pierwszej klasy. Mąkę przesiewa się, smaży bez oleju na jasnożółty, schładza, rozcieńcza niewielką ilością zimnego bulionu warzywnego (4 litry na 1 kg mąki), miesza trzepaczką do uzyskania jednorodna masa, filtr. Dopraw zupę 5-10 minut przed końcem gotowania.
12. Gorące zupy przed wyjściem powinny mieć temperaturę 75 - 80°C.

UZUPEŁNIANIE ZUPY
W zależności od zastosowanych produktów zupy dressingowe dzielą się na kapuśniak, barszcz, pikle, zupy z ziemniakami, zbożami, strączkami i makaronem.
Do gotowania zup sosowych produkty są przygotowywane zgodnie z technologią ich przygotowania.
Ziarna są sortowane, kilkakrotnie myte, podmieniając wodę. Jęczmień perłowy po umyciu wkładają go do wrzącej wody, aż do połowy ugotowany, bulion jest odcedzany, a kasza jest myta, ponieważ bulion z niego ma ciemny kolor i śliską konsystencję, co nadaje zupom nieprzyjemny wygląd.
Rośliny strączkowe są sortowane, myte, wkładane zimna woda(2 - 3 litry na 1 kg), fasola i soczewica - przez 5 - 8 godzin, groszek łuskany - przez 3 - 4 godziny, następnie woda jest spuszczana. Ugotuj warzywa strączkowe w wodzie bez soli z zamkniętą pokrywką, aż zmiękną.
Makaron jest sortowany, łamany, wlewany do wrzącego płynu. Makaron gotujemy 30 - 40 minut, kluski 20 - 25 minut, makaron domowy, wermiszel 10 - 15 minut, produkty figurki 10 - 12 minut.
Przecier pomidorowy podsmaża się osobno. Możesz podsmażyć przecier pomidorowy z warzywami: najpierw warzywa podsmaża się do miękkości, a następnie nakłada przecier pomidorowy i podsmaża do miękkości.

BARSZCZ
W zależności od składu użytych produktów, metod przygotowania i odpowiednio do Twojego gustu, wygląd zewnętrzny zapasy są zróżnicowane.
Głównymi produktami, które decydują o specyfice barszczu są buraki i brzeg pomidora. Marchewki, cebulę, pietruszkę, zielenie wkłada się do wszystkich barszczów.
W zależności od rodzaju barszczu dodaje się do niego kapustę, ziemniaki, fasolę, słodką paprykę i inne produkty.
Warzywa i ziemniaki kroi się i przygotowuje na barszcz na różne sposoby, w zależności od jego rodzaju.
Buraki na barszcz przygotowuje się na dwa sposoby.
Pierwszy sposób: buraki, pokrojone w paski lub jaskry, duszone w grubościennym, szczelnym pojemniku z dodatkiem przecieru pomidorowego, oleju i niewielkiej ilości wody (15 - 20% wagowo buraków).
Podczas duszenia buraki szybciej osiągają gotowość, jeśli doda się do nich brzeg pomidorów na 10 minut przed końcem duszenia.
Drugi sposób: buraki gotowane są w całości, nieobrane, po ugotowaniu obrane. Ugotowane buraki kroi się w paski lub plastry, wkłada do barszczu wraz z smażonymi warzywami i przecierem pomidorowym.
Gotowanie barszczu z burakami przygotowanymi według drugiej metody jest łatwiejsze; dodatkowo kolor barszczu jest jaśniejszy, a smak delikatniejszy. Ta metoda polecana jest do gotowania barszczu z ziemniakami.
Świeży Biała kapusta posiekać lub pokroić w kwadraty (w przypadku, gdy buraki są krojone w plastry).
Kapusta kiszona jest duszona. W tym celu kapusta jest sortowana, duże okazy są siekane, umieszczane w kotle, dodawany jest olej (10-15%), woda (20-25% wagowych kapusty) i duszone przez 1,5 - 2,5 godziny, mieszając od czasu do czasu.
Marchewki sieka się na krajalnicy do warzyw, cebulę sieka się i smaży.
Świeżą kapustę umieszcza się we wrzącej wodzie, doprowadza do wrzenia i gotuje do połowy. Następnie dodaj duszone buraki, białe korzenie, zarumienioną marchewkę, cebulę i gotujemy przez 10 - 15 minut, po czym barszcz doprawiamy zasmażaną mąką, rozcieńczamy wodą, wsypujemy cukier, sól i gotujemy do miękkości. Przygotowany kapusta kiszona układane jednocześnie z burakami.
Robiąc barszcz z ziemniakami, wkłada się go do kociołka przed ułożeniem buraków, ponieważ jeśli zostanie dodany w tym samym czasie co duszone buraki lub później, długo się nie zagotuje.

KOHETS FRAGMEHTA KSIĄŻKI

Karty technologiczne DOW

Technologiczne mapy gotowania w przedszkolnych placówkach oświatowych według nowego SanPiN

Mapy technologiczne do gotowania w przedszkolach (DOE) w Moskwie według nowego SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, skład chemiczny i wartość odżywcza naczynia, dozwolone dania.

W tej sekcji znajdziesz nowy książka z przepisami(książka informacyjna, książka kucharska), w której znajdują się schematy blokowe (przepisy) do przygotowania 178 dań na przedszkole(ŁANIA).

W przygotowaniu kolekcji wykorzystano oficjalną publikację: Catering w przedszkolnych placówkach oświatowych: Wytyczne dla miasta Moskwy, 2007. Projekt: Kon I.Ya. (Państwowy Instytut Badawczy Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych); Mosow A.V. (Oddział Rospotrebnadzor dla miasta Moskwy, Instytut Higieny i Ochrony Zdrowia Dzieci i Młodzieży Państwowej Instytucji Narodowego Centrum Zdrowia i Praw Człowieka Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych); Tobis VI, (Moskiewska Fundacja Promocji Sanitarno-Epidemiologicznej Opieki Ludności); Tsapenko M.M. (Departament Edukacji miasta Moskwy) i inne.

Opublikowane normy dotyczące układania produktów, półproduktów (naczynia zagnieżdżone) brutto i netto na 100 gramów masy gotowe jedzenie. Wskazana jest zalecana wydajność naczynia do karmienia dzieci zarówno w wieku niemowlaka (1-3 lata) - żłobek, jak i dzieci w wieku 3-7 lat. Podana jest wartość odżywcza i skład chemiczny każdej potrawy, w tym zawartość białek (białka, polipeptydy), tłuszcze (trójglicerydy, lipidy), węglowodany (sacharydy), kalorie (kcal), zawartość witamin: B1 (tiamina), B2 ( ryboflawina), C (kwas askorbinowy), minerały (pierwiastki śladowe, mikroelementy): Ca (wapń), Fe (żelazo). Wskazany jest rodzaj obróbki oraz pełna mapa technologiczna (technologia, receptura) przygotowania potrawy.

Możesz je zobaczyć przepisy kulinarne zarówno na naszej stronie internetowej, jak i w programie, którego wersję demonstracyjną możesz pobrać bezpłatnie na naszej stronie i zainstalować na swoim komputerze. Ten program zawiera wszystkie opublikowane tutaj mapy technologiczne, a także plan menu na 8-10, 12, 24 godziny utrzymania dziecka w przedszkolu i wiele więcej.

Receptury tutaj podane są na 100 gram netto gotowego dania. Dla Twojej wygody program przelicza te masy dla określonej wydajności potrawy, np. przy 200 gramach waga produktów jest pomnożona przez 2. Program posiada raporty dotyczące składu chemicznego zarówno dla przyszłego ( planowane) i aktualnego na dowolny okres. Istnieje również wymóg menu, zestawienia zbiorcze i inna dokumentacja dotycząca żywienia przedszkolaków i rozliczania produktów w magazynie.

Posiłki wchodzące w skład diety mogą składać się nie tylko z proste produkty, ale także z półproduktów (wcześniej gotowanych potraw), na przykład ciastek robi się z ciasta, a zupę gotuje się w bulionie. W takim przypadku w składzie przepisów znajduje się link do przepisu na zagnieżdżone danie. Wszystkie nasze programy komputerowe z tej serii obliczają kompletną zakładkę, obejmującą wszystkie zagnieżdżone naczynia (o dowolnej głębokości zagnieżdżenia), co daje skład i wagę produktów elementarnych.

Możesz poznać wartość odżywczą produktu, jego skład chemiczny klikając na nazwę produktu w recepturze, a przejdziesz do Katalogu produktów i ich wartości odżywczej. Liczby podane są w przeliczeniu na 100 gramów.

Mapa technologiczna nr 1

Nazwa produktu kulinarnego (danie): GOTOWANY MAKARON

Numer przepisu: nr 309

Nazwa zbioru przepisów: „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla dzieci w wieku szkolnym”, wyd. Poseł Mogilny, 2007

1 obszar zastosowania

Ta mapa technologiczna dotyczy makaronów gotowanych produkowanych przez MCP „Zakład Zdrowej Żywności Dzieciństwa” i sprzedawanych w placówkach oświatowych.

2. Wymagania dotyczące surowców

Surowce spożywcze, produkty spożywcze używane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.).

3. Przepis

nazwa surowców	Zużycie surowców i półproduktów
			100 porcji
	brutto, gr.	netto, gr.	brutto, kg.	netto, kg
Makaron
Masło

4.Skład chemiczny, witaminy i pierwiastki śladowe

W 100 gramach to danie zawarte

Substancje spożywcze.

Minerały mg.

Węglowodany

witaminy

Wartość energetyczna (kcal) na 100 gr. tego dania: 336,51

5. Proces technologiczny

Makaron umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje w dużej ilości wody (6-7 litrów na 1 kg). Gotuj makaron przez 20-30 minut. Podczas procesu gotowania makaron pęcznieje, wchłaniając wodę, w wyniku czego masa wzrasta 3-krotnie. Ugotowany makaron wyrzucamy z powrotem i mieszamy z 1/3-1/2 części roztopionego masło aby nie sklejały się i nie tworzyły grudek, resztę roztopionego masła doprawia się bezpośrednio przed wakacjami.

6. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Podawać makaron jako dodatek. Temperatura serwowania +65 0 C. Okres realizacji - 2 godziny od momentu przygotowania. Okres przydatności do spożycia wg SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 godziny od momentu przygotowania. Niedozwolone jest podgrzewanie gotowych gorących potraw, które ostygły poniżej temperatury serwowania.

6.1. Wskaźniki jakości organoleptycznej:

Wygląd - makaron nie jest gotowany, konsystencja nie skleja się.

Kolor - charakterystyczny dla składników recepturowych.

Smak i zapach - zapach charakterystyczny dla gotowanego makaronu i masła, smak charakterystyczny dla składników recepturowych, bez obcych posmaków i zapachów.

Opracowany przez: technolog ______________

Zweryfikowany przez: pracownik służby zdrowia ___________