Główne półprodukty z mięsa. Technologia produkcji półproduktów mięsnych

Półprodukty obejmują produkty z mięsa naturalnego i mielonego bez obróbki cieplnej. Są to produkty maksymalnie przygotowane do obróbki kulinarnej.

Półprodukty mięsne dzielą się na: naturalne (duże, małe, porcjowane, porcjowane panierowane); posiekany; półprodukty w teście; pokrojone mięso.

Naturalne półprodukty. Są to kawałki pulpy mięsnej o różnej gramaturze, oczyszczone ze ścięgien i gruboziarnistych filmów powierzchniowych. Do naturalnych półproduktów małogabarytowych zalicza się również kawałki mięsa z kością o określonej zawartości kości. Półprodukty są wydawane schłodzone lub zamrożone. Surowcem jest mięso w stanie schłodzonym lub zamrożonym. Nie używa się mięsa byków, knurów, baranów, mięsa mrożonego więcej niż jeden raz oraz mięsa chudego.

Półprodukty wielkogabarytowe. W zależności od rodzaju mięsa półprodukty wielkogabarytowe dzielą się na cztery grupy:

• - pierwsza grupa: z wołowiny - najdłuższy mięsień grzbietu (część grzbietowa, część lędźwiowa), polędwica (mięsień lędźwiowo-biodrowy, zlokalizowany pod trzonami ostatniego kręgu piersiowego i wszystkich kręgów lędźwiowych), część biodrowa (górna, wewnętrzna, boczna i elementy zewnętrzne); z wieprzowiny - polędwica, polędwica; z jagnięciny - część biodrowa;
• - druga grupa: z wołowiny - część łopatkowa (część barkowa i barkowa), część podłopatkowa, część piersiowa, a także rąbek (mięśnie nadżebrowe usunięte od IV do XIII żebra, pozostałe po oddzieleniu podłopatki część, mostek i mięsień najdłuższy grzbietu) z wołowiny I kategorii otłuszczenia: z części wieprzowo-biodrowej, szkaplerznej, szyjno-podłopatkowej; z jagnięciny - część szkaplerza, polędwica;
• - trzecia grupa: z wołowiny - kotlety i trimmingi wołowe II kategorii; z wieprzowiny - mostek; z jagnięciny - mostek, kotlet;
• - czwarta grupa: z mięsa wieprzowego - kotlet. Mięso kotletowe (np. wołowe) - kawałki pulpy mięsnej z karku, boku, międzyżebrowe, pulpa z kości piszczelowej, promieniowej i łokciowej, okrawki uzyskane przez obdzieranie z półproduktów wielkogabarytowych i kości.

Porcjowane półprodukty. Wykonywane są z wielkogabarytowych półproduktów, ciętych ręcznie lub na specjalnych urządzeniach w poprzek włókien mięśniowych ukośnie lub prostopadle. Asortyment porcjowanych półproduktów: z wołowiny - naturalny befsztyk (z polędwicy), langet (dwa cieńsze kawałki z polędwicy niż befsztyk), antrykot (z najdłuższego mięśnia grzbietu), rumsztyk (z najdłuższego mięśnia grzbietu lub najdelikatniejszego) kawałki części biodrowej - górna i wewnętrzna), naturalne zrazy (z tych samych kawałków części biodrowej), wiatr wołowy (z bocznych i zewnętrznych części części biodrowej).

Asortyment porcjowanych półproduktów z wieprzowiny obejmuje: kotlet naturalny (z polędwicy), sznycel (z najdłuższego mięśnia grzbietu), wieprzowinę (z części karkowej i łopatkowej), polędwicę, sznycel - z części biodrowej .

Półprodukty panierowane porcjami: rumsztyk (z wołowiny), naturalny kotlet i sznycel (z wieprzowiny i jagnięciny). W przypadku półproduktów panierowanych porcjami kawałki mięsa są lekko ubijane w celu rozluźnienia tkanek i zawijane w drobno pokruszoną bułkę tartą chleb pszenny aby zachować sok mięsny.

Półprodukty małogabarytowe. Z wołowiny dostają: stroganow wołowy (z polędwicy, najdłuższego mięśnia grzbietu oraz górnej i wewnętrznej części biodra), azu (z części bocznej i zewnętrznej części biodrowej), gulasz (z części szkaplerzowej i części podłopatkowe oraz rąbek), zestaw do zupy (kawałki mięsa i kości o masie 100-200 g z obecnością miąższu co najmniej 50% wagowo porcji), wołowina do duszenia (kawałki żeber z miąższem co najmniej 75 % wagowo porcji), mostek na kharcho (o zawartości miąższu co najmniej 85% wagowo porcji) .

Drobne półprodukty z wieprzowiny są reprezentowane przez następujące nazwy: pieczeń (z części biodrowej i schabu o zawartości tłuszczu nie większej niż 10%), gulasz (taki sam jak gulasz wołowy), mięso na grilla (z część biodrowa), gulasz (zawartość miazgi nie mniej niż 50% wagi porcji), gulasz domowy (zawartość kości nie przekracza 10%, a tkanki tłuszczowej nie więcej niż 15% wagi porcji).

Półprodukty wielkogabarytowe sprzedawane są głównie na wagę, porcjowane - pakowane, masa produktu 125 g (polędwica 250 i 500 g), małogabarytowe - porcje 250, 500 i 1000 g (mięso i kości) .

W produkcji naturalnych półproduktów można stosować solenie i masowanie. Solanka zawiera sól, fosforany, cukier granulowany; w przypadku niektórych przedmiotów stosuje się posypywanie przypraw i przypraw ozdobnych.

Półprodukty w teście. Opracowane przez VNIIMP warunki techniczne prezentują tradycyjny i nowy asortyment pierogów, a także inne półprodukty w cieście: paluszki mięsne, manti, chinkali. Według innych specyfikacji produkowanych jest kilkadziesiąt rodzajów pierogów, przeznaczonych dla kupujących zarówno o wysokich, jak i niskich dochodach. W skład pierogów mielonych wchodzą skrojona wołowina i wieprzowina, cebula, czarny lub biały mielony pieprz. Do robienia ciasta używa się mąki premia(czasami I klasy) o znormalizowanej ilości i jakości glutenu, produktów jajecznych.

Paluszki mięsne mają kształt cylindryczny lub prostokątny o długości do 10 cm Manty to danie Kuchnia uzbecka. Są większe niż pierogi. Nie gotuje się ich w wodzie, ale gotuje się je na parze w specjalnym naczyniu - manti-kaskan. Chinkali to danie kuchni zakaukaskiej, takie jak pierogi w formie rombu, kwadratu. Mięso na manti i chinkali jest posiekane większe niż na knedle i paluszki, mięso mielone na te produkty zawiera większą ilość cebuli.

Ravioli w mięsie mielonym zawierają również grzyby i ser podpuszczkowy, mają kształt półkola, prostokąta, kwadratu.

Posiekane półprodukty.Są przygotowywane z mięso mielone z dodatkiem innych składników zgodnie z recepturą. Tradycyjny asortyment siekanych półproduktów obejmuje: moskiewskie, domowe, kotlety kijowskie, rumsztyk, stek wołowy. Głównymi surowcami do ich produkcji są kotlety wołowe i wieprzowe, wytrawiana wołowina II gatunku, wytrawiana tłusta wieprzowina. W latach kryzysu gospodarczego asortyment siekanych półproduktów rozszerzył się dzięki zastosowaniu tańszych surowców - mięso drobiowe odkostniane mechanicznie, preparaty z białka sojowego, głównie teksturowane mąka sojowa, warzywa, zboża.

Przepis na kotlety składa się z mięsa kotletowego: Moskwa - wołowina, Kijów - wieprzowina, krajowa - kotlet wołowy i tłusta wieprzowina na pół. W skład wszystkich pozycji wchodzą (%): pieczywo z mąka pszenna- 13-14, cebula - 1-3, woda - 20, bułka tarta - 4, sól, pieprz, w Kijowie - melanż jajeczny. W rumsztyku zamiast chleba używa się uwodnionego białka sojowego; w steku - kotlet wołowy - 80%, boczek - 12%, woda - 7,4%, pieprz, sól, bez panierki. Dopuszcza się zastąpienie 10% surowców mięsnych w kotletach koncentratem lub teksturą sojową, a we wszystkich pozycjach 20% surowców mięsnych mięsem drobiowym odkostnionym mechanicznie. Siekane półprodukty produkowane są schłodzone (0-6 °С) i zamrożone (nie wyższe niż -10 °С).

Pokrojone mięso. Mięso mielone uzyskuje się z mięsa poprzez zmielenie go na wierzchu o średnicy otworu kratowego 2-3 mm. Tradycyjny asortyment mięs mielonych: wołowina, wieprzowina, domowe, jagnięce, specjalne mięso i warzywa. Do produkcji mięsa mielonego mięso mrożone więcej niż jeden raz, knury, byki, chude, wieprzowina z oznakami żółknięcia jest niedozwolona. Podstawowym surowcem do mięsa mielonego są: kotlet wołowy lub wołowy wykrawany II gatunku (wołowina mielona), wieprzowina półtłusta lub kotlet wieprzowy (wieprzowy mielony). Część domowe mięso mielone obejmuje (%): mięso wołowe (50) i wieprzowe (50); specjalne mięso mielone - wołowina (20), wieprzowina (50), koncentrat sojowy (30).

Rozdrobnione półprodukty mięsne po wytworzeniu mogą być surowo schłodzone lub surowo zamrożone. Jako przykład można podać następujące siekane surowe półprodukty: kotlety, klopsiki, hamburgery, sznycle, steki, rumsztyk, kebaby, klopsiki, klopsiki, quenelle i krokiety.

Aby przygotować mięso mielone na siekane półprodukty, mrożone surowce mięsne (bloki) są kruszone w kruszarce. Również do przygotowania mięsa mielonego można użyć mięsa odkostnionego mechanicznie uzyskanego na separatorze mięsa i kości.

Następnie mięso mielone przechodzi przez górę. Boczek wieprzowy jest dodawany do mięsa mielonego, które jest wstępnie rozdrobnione na wierzchu lub na maszynie do krojenia boczku. Sól jest wstępnie dodawana do mięsa mielonego schłodzone lodem woda, dodatki, przyprawy i wszystko jest dobrze wymieszane w mikserze do mięsa. Do mieszania można również użyć noża.

Mięso mielone gotowe do formowania półproduktów ładowane jest do zasobnika maszyny do formowania półproduktów, gdzie formowany jest wyrób o wymaganym kształcie i gramaturze, dla którego w zależności od wielkości produkcji, obrotowy lub ślimakowy stosowany jest system formowania. W maszynie do formowania paszteciki są formowane i dozowane na taśmę, po czym produkt można wysłać do maszyny do lodów i/lub panierki do panierowania odpowiednio cienkiego i suchego.

Następnie kotlety są wysyłane na wózkach do komory szok zamrażania lub automatycznie przenośnikiem do zamrażarki spiralnej w przypadku dużej wydajności linii. Czas zamrażania kotletów o wymiarach 75x20 mm o wadze 85 g w komorze zamrażania szokowego wynosi 2 godziny, aw spiralnej szybkiej zamrażarce - 40-45 minut. Po zamrożeniu kotlety są pakowane i przenoszone do chłodni w celu przechowania.

Główny surowiec.

Głównym surowcem jest wołowina, wieprzowina, jagnięcina, mięso końskie, a także mięso innych gatunków zwierząt rzeźnych.

Nie używaj podwójnie mrożonego mięsa i wieprzowiny z przyciemnionym boczkiem.

Oprócz surowców mięsnych szeroko stosowane są różne preparaty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (soja, krew, białka mleka itp.), a także melanże, proszek jajeczny, warzywa i inne składniki, w zależności od kierunku zastosowania produkt mięsny.

Materiały pomocnicze.

Materiały pomocnicze do wszystkich produktów to sól (1,2% masy mięsa mielonego), pieprz czarny (0,04–0,08%) i woda (6,7–20,8%) dodawana do mielonych kotletów w celu zwiększenia jego soczystości. Wprowadzenie do mielonych mielonych półproduktów izolowanych proteiny sojowe, wysokobiałkowy koncentrat mleka w ilości 10-20% pozwala zastąpić do 10% mięsa, poprawić jego walory organoleptyczne, podnieść wartość odżywczą i biologiczną, zwiększyć zdolność wiązania wody, zmniejszyć straty podczas smażenia. Podczas przygotowywania surowców pomocniczych cebula i warzywa są myte i siekane.Chleb jest moczony, a także rozdrabniany.Melanż jest wcześniej rozmrażany w kąpielach z wodą o temperaturze nie wyższej niż 45C.

Podstawowe wyposażenie technologiczne.

Kruszarka do bloków mrożonych - maszyna do rozdrabniania głęboko zamrożonego mięsa (o temperaturze do - 30°C) do dalszej obróbki na kutrze lub blacie. Nie wymaga wcześniejszego rozmrożenia produktu, co pozwala zaoszczędzić walory smakowe produkt i zapobiegać utracie składników odżywczych.

Kruszenie bloku, w zależności od dalszego przeznaczenia surowców uzyskanych po kruszarce (kawałki wielkości pięści lub na plastry), może odbywać się na maszynie z obrotowym wałem z nożami lub wałkami lub na maszyna typu gilotynowego.

Młynek do mięsa przeznaczony jest do przemysłowego mielenia mięsa, przetworów mięsnych, tłuszczów w celu produkcji wędlin i innych produktów spożywczych.

Maszynka do mięsa to główna maszyna w linie technologiczne do produkcji wędlin i półproduktów. Jakość otrzymanych produktów bezpośrednio zależy od tego, jak drobno i dokładnie wierzch tnie grudkowate mięso.

Zasada rozdrabniania grudkowatego mięsa stosowana w maszynkach do mielenia mięsa pozostaje niezmienna od wielu lat: mięso w koszu odbiorczym jest wychwytywane przez ślimak lub ślimaki i podawane przez korpus z wewnętrznymi żebrami do narzędzia tnącego, które stanowi zestaw stałych rusztów , zwykle składający się z trzech części oraz ruchome noże, składające się z dwóch części.

Różne blaty do mięsa, pomimo tego samego sposobu mielenia i pozornej prostoty konstrukcji, mają zupełnie inną jakość mielenia. Wpływają na to nawet drobne cechy konstrukcyjne tkwiące w każdym z projektów, a także stopień zużycia zarówno narzędzia skrawającego, jak i obudowy ze śrubą.

Mikser do mięsa. Zadaniem mikserów do mięsa jest mieszanie rozdrobnionych produktów z przyprawami i innymi składnikami. Zwykle mięso mielone, płatki zbożowe i inne produkty są mieszane w mikserach do mięsa.

Głównymi elementami miksera do mięsa są miska, pokrywka i mechanizm miksujący.

Dezha to miska do mieszania połączona z jednostką do wyrabiania ciasta. Zazwyczaj misa miksera wykonana jest ze stali nierdzewnej o gładkiej powierzchni, co znacznie ułatwia jej czyszczenie i ogólną obsługę. Mikser do mięsa został zaprojektowany w taki sposób, aby przyczyniał się do równomiernego wymieszania wszystkich składników mięsa mielonego. Mieszanie odbywa się za pomocą ślimaków ugniatających.

Cechy konstrukcyjne miski (dezha) i łopatek miksera zapewniają równomierne rozłożenie składników na mięsie mielonym.

Mieszalniki do mięsa są próżniowe i otwarte (bezpróżniowe). Mieszanie mięsa mielonego w mieszadle próżniowym zapewnia gęstą, pozbawioną porów strukturę mięsa mielonego, zwiększa trwałość koloru produktów.

Wszystkie miksery do mięsa posiadają mechanizmy ochronne. W szczególności jest to mechanizm blokujący jeden lub więcej ślimaków ugniatających, gdy pokrywa miski jest otwarta. Proces załadunku i rozładunku surowców jest zazwyczaj w pełni zautomatyzowany.

Separatory mięsa i kości, czyli maszyny do mięsa mielonego, służą do oddzielania mięsa od kości w produkcji jadalnego mięsa mielonego, kurczaka lub ryb.

Uzyskane w ten sposób mięso mielone można wykorzystać do produkcji wysokiej jakości produktów, ponieważ zachowuje strukturę tkanki mięśniowej.

Zasada działania maszyny polega na tym, że przychodzący surowiec jest ładowany do leja separatora bez wcześniejszego rozdrabniania (z pewnymi wyjątkami). Zaleca się wstępne szatkowanie kości wieprzowych lub wołowych na kawałki wielkości pięści, bez konieczności stosowania dodatkowego młynka, co optymalizuje wykorzystanie przestrzeni produkcyjnej.

Wszystkie konstrukcje separatorów mechanicznych opierają się na zasadzie separacji z uwzględnieniem właściwości fizycznych przetwarzanych surowców.

Za pomocą różne ciśnienie, mięso lub inny produkt jest przeciskany przez szczelinowe lub okrągłe otwory głowicy rozdzielającej, a kości, chrząstki i (lub) żyły są usuwane przez przód maszyny. Wydajność produktu jest regulowana ręcznie za pomocą stożków z przodu ślimaka rozdzielającego i ogranicznika.

Minimalny wzrost temperatury w przypadku wejścia surowca o temperaturze 0-2ºC (ta temperatura jest optymalna) wynosi zwykle 1-2ºC dla kurczaka, 4-7°C dla indyka i około 10ºC dla wołowiny.

Kuter - zamienia mięso w miękkie, przewiewne mięso mielone do gotowania gotowane kiełbaski, kiełbaski, parówki. Kuter miele produkty w próżni. Szybko obracające się ostrza (do 4500 obr./min) błyskawicznie zamieniają mięso w mięso mielone, które przy braku tlenu zachowuje swoje Naturalny kolor, witaminy, składniki odżywcze. Dzięki przetwarzaniu bez dostępu powietrza, jakość produktu końcowego i jego trwałość znacznie wzrasta.

Krojenie to proces drobnego mielenia surowców mięsnych. Czas trwania kutrowania istotnie wpływa na jakość mięsa mielonego. Krojenie trwa średnio 5-12 minut, w zależności od przygotowywanego mięsa mielonego, cech konstrukcyjnych kutra, kształtu noży i szybkości ich obracania. Krojenie zapewnia nie tylko odpowiedni stopień rozdrobnienia mięsa, ale również związanie dodanego lodu. I to właśnie proces cięcia w dużej mierze decyduje o jakości produktu końcowego.

Kostkarka do lodu. W przemyśle przetwórstwa mięsnego produkcja różnych produktów wymaga: duża liczba lód wodny. Lód płatkowany wytwarzany na wytwornicach do lodu płatkowego jest optymalny do użycia. Posiada płaski kształt, dzięki czemu posiada dużą powierzchnię wymiany ciepła, dzięki czemu lepiej chłodzi mięso mielone niż inne rodzaje lodu.

Temperatura wytwarzanego lodu płatkowego na wyjściu z wytwornicy lodu wynosi do minus 12°C, grubość od 0,8 do 2,8 mm. Wydajność maszyn wynosi od 380 kg do 23 ton/dobę.

Krajalnica do smalcu - umożliwia krojenie w kostkę, paski lub kółka świeżego, gotowanego i mrożonego (do -5°C) mięsa, smalcu, a także gotowe kiełbaski, szynka, warzywa. Produkty zawierające kości nie powinny być krojone.

Maszyna do formowania półfabrykatów. Po zmieleniu surowców mięsnych, dodaniu innych składników, wymieszaniu i schłodzeniu mięso mielone jest gotowe do formowania. Za pomocą sprzętu do formowania możesz nadać produktom różnorodne kształty.

Maszyna do panierowania. Kolejnym etapem po formowaniu siekanych produktów mięsnych jest etap panierowania (powlekania) produktu. Proces panierowania składa się z trzech operacji – wstępnego posypania, panierowania w płynie i panierowania bułka tarta. W procesie produkcyjnym można stosować różne kombinacje tych operacji lub wszystkie trzy powłoki. Istnieją jednak normy dotyczące ilości użytego zraszania, których ilość nie powinna przekraczać 30% masy gotowego produktu.

W rzeczywistości panierowanie poprawia produkt na wiele sposobów: sprawia, że ​​produkt jest bardziej soczysty, zachowując jednocześnie wilgoć i smak. Panierowanie uatrakcyjnia produkty. Ponadto panierowanie zwiększa wagę produktów, zwiększając koszt.

Wstępne posypywanie jest często stosowane przy wytwarzaniu produktów panierowanych w celu poprawy przyczepności mokrej panierki. Ta operacja jest bardzo ważna w przypadku produktów o mokrej lub tłustej powierzchni. Do tej operacji zwykle stosuje się mąkę lub suchą mieszankę białkową do panierowania.

Jest wiele różnego rodzaju panierka sucha stosowana w produkcji wyrobów mięsnych. Występują w różnych rozmiarach, kształtach, fakturach, kolorach i smakach. Bardzo popularne i tradycyjne są panierki drobno zmielone. Nadają produktowi zwiewny wygląd i sprawiają wrażenie produktu domowej roboty.

Maszyna do układania. Panierka płynna odgrywa bardzo ważną rolę w technologii powlekania półproduktów mięsnych. Podczas przygotowywania produktów można stosować dwa rodzaje panierki: drożdżowe i przaśne. Wybór jednego lub drugiego rodzaju zależy od receptury produktu. Panierka w płynie to mieszanka różnych składników, które mogą obejmować mąkę, skrobię, jajka, mleko, przyprawy i przyprawy, środki spulchniające i stabilizatory.

Przy stosowaniu panier w płynie w celu zwiększenia przyczepności stosuje się ją w połączeniu z panierką suchą. W takim przypadku częściej stosuje się świeże panierki o różnych lepkościach.

Sprzęt do siekanych lodów półprodukty mięsne z surowców mięsnych (mięso mielone) z wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny bez nadzienia (kotlety, hamburgery, klopsiki i inne podobne produkty).

Zamrażarka szokowa. Teraz zamrażanie produktów odbywa się dzięki specjalnej technologii usuwania ciepła z produktu. Jednocześnie temperatura spada iw pewnym momencie woda w produkcie zaczyna zamieniać się w kryształki lodu.

Produkt uważa się za zamrożony, jeśli jego temperatura wynosi -6 stopni. W mięsie 75% wody zamarza w temperaturze minus 5°C; 80 procent - przy minus 10°C; i 90 procent - przy minus 20 stopniach.

Produkty mrożenia służą przede wszystkim do ich długoterminowego przechowywania.

Z technologicznego punktu widzenia proces zamrażania może zająć różną ilość czasu. Co najważniejsze, jakość produktu jest utrzymywana przez szybkie (wstrząsowe) zamrażanie. W wyniku tego procesu wewnątrz produktu tworzą się bardzo małe kryształki lodu, co ma pozytywny wpływ na jakość produktu, ponieważ dochodzi do minimalnego uszkodzenia tkanki produktu.

Właśnie do tych celów stworzono specjalne urządzenia - komory zamrażania szokowego. Pozwalają szybko zamrozić produkt lub potrawę, zachowując przy tym jej dobroczynne właściwości.

Maszyna pakująca. Maszyny napełniające i pakujące, wielogłowicowe (elektroniczne wagi o wysokiej precyzji), systemy pakowania produktów spożywczych lub niespożywczych, małych kawałków, sypkich, niepylących produktów. Urządzenie wykorzystuje zasadę dozowania wagowego i służy do pakowania.

W skład magazynów i komór chłodniczych wchodzą: obwód termoizolacyjny (komory) z drzwiami oraz układ zasilania chłodniczego.

Jako obwód termoizolacyjny wykorzystywane są komory z płyt warstwowych PPU z drzwiami chłodniczymi produkowane przez naszą fabrykę. W skład układu chłodniczego wchodzą: agregat sprężarki chłodniczej, skraplacz, chłodnica oleju, odbiornik cyrkulacyjny i przepompownia (w przypadku układu pompowo-cyrkulacyjnego zasilania czynnika chłodniczego), panel sterowania elektrycznego, rurociągi czynnika chłodniczego oraz przewody elektryczne.

Półprodukty mięsne cieszą się zasłużonym uznaniem konsumentów iz każdym rokiem zajmują coraz mocniejsze miejsce w diecie ludności.

Dla firm Żywnościowy te półprodukty mają szczególną wartość, gdyż bez nich nawet w najbardziej ograniczonych ilościach nie byłoby możliwe zaspokojenie popytu zwiedzających na tak popularne i lubiane dania jak stek, stroganow itp. z całej tuszy bydlęcej, która zawiera tylko dwie polędwiczki (o łącznej wadze nie większej niż 3 kg), można by ugotować co najwyżej 20-25 porcji stek, langet lub stroganow wołowy, czyli ilość w żaden sposób nie zaspokaja potrzeb dużej jadalni i restauracji.

Zaletą półproduktów mięsnych jest to, że ułatwiając i ograniczając pracę skupów, skracając czas przygotowania na gorąco danie mięsne lub przekąski pozwalają zwiększyć przepustowość przedsiębiorstwa.

Zakłady mięsne wytwarzają półprodukty w warunkach w pełni gwarantujących świeżość, dobrą jakość, czystość i higienę produktów. Proces technologiczny a receptura jest zbudowana w taki sposób, że do tego typu półproduktu stosuje się tylko taką część mięsa, która ściśle odpowiada produktowi pod względem struktury tkankowej, tłuszczu, jakości i właściwości kulinarnych.

Co roku półprodukty mięsne będą dostarczane do zakładów gastronomicznych w coraz szerszym i bardziej zróżnicowanym asortymencie, co roku produkty te zwiększą asortyment dań i przekąsek, ograniczą i ułatwią procesy produkcyjne gotowania przy zachowaniu wszystkich walorów smakowych i odżywczych właściwości najlepszych dań gourmet i gourmet.

Zakłady mięsne wykorzystują do przygotowania półproduktów mięso bydła, owiec i świń.

W zależności od struktury tkankowej mięsa, obróbka skrawaniem i wartości kulinarnej, wszystkie półprodukty mięsne dzielą się na mięso naturalne, panierowane, siekane i krojone kulinarnie. Ponadto branża wystawia na sprzedaż takie półprodukty jak mrożone pierogi.

NATURALNE PÓŁWYROBY.

Te półprodukty przygotowywane są z najlepszych w strukturze części mięsa, najbardziej delikatnych i miękkich, które nie wymagają obróbki mechanicznej (luzowanie, mielenie, siekanie). Produkty te produkowane są albo w porcjach, czyli zawierających 1-2 sztuki na porcję, albo w małych kawałkach.

Z mięsa wołowego produkowane są naturalne półprodukty w następującym asortymencie.

stek - To polędwica pokrojona na porcje, najdelikatniejsza część mięsa wołowego. Każda porcja steku waży 125 g.

Antrykot przygotowany z miazgi części grzbietowej (gruba krawędź), pokrojony na porcje. Wcześniej mięsień jest uwalniany ze ścięgien. Porcja antrykotu waży 125 g.

Langet wykonane z sadzonek. Porcja tego półproduktu składa się z dwóch kawałków mięsa o łącznej masie 125 g.

befstroganow - produkt małogabarytowy polędwica wołowa i mięśnie pleców. Mięso jest wstępnie oczyszczane z nadmiaru tłuszczu i tkanki łącznej, lekko rozluźniane, a następnie krojone na małe kawałki o grubości 20-30 mm.

Gulasz wykonane są z miazgi tylnej miednicy, pobranej z tusz wołowych o tłustej, ponadprzeciętnej i średniej otłuszczeniu. Do opracowania tego półproduktu można wykorzystać również młode mięso. Porcja gulaszu zawiera pokrojone kawałki 10–20 g o łącznej wadze 125 g mięsa.

Gulasz wołowy - część krzyżową lub piersiową tuszy, pokrojoną na średniej wielkości kawałki wraz z kośćmi, pakowaną w woreczki foliowe w porcjach po 200 g.

Azu to także niewielkich rozmiarów półprodukt z polędwicy wołowej, pozbawionej nadmiaru Tłuszczu i tkanki łącznej. Porcja azu zawiera kilka kostek mięsa o łącznej wadze 125 g.

Kebab z polędwicy wołowej zaliczane są do małych półproduktów wołowych. Kawałki polędwicy układa się na drewnianej spince do włosów - patyku - przeplatanej plastrami surowego słoniny i kawałkami cebuli. Każda porcja grilla zawiera 110 g mięsa, 8 g boczku i 7 g cebuli.

Pieczona Moskwa produkowany jest z okrawków mięsnych i mięsa II i III gatunku, pozbawiony ścięgien, kości i chrząstki i pokrojony na małe kawałki - po 20-30 g. Pieczeń moskiewska pakowana jest w porcje po 250 g.

NATURALNE PÓŁPRODUKTY WIEPRZOWE PRODUKOWANE SĄ W NASTĘPUJĄCYM Asortymencie.

Kotlet wieprzowy wycięty z tyłu tuszy. Ten kotlet ma kość żebrową, pozbawioną mięsa i posiekaną ukośnie. Kotlet wolny od nadmiaru tłuszczu. Zgodnie z wymaganiami normy warstwa boczku nie powinna przekraczać 10 mm.

Sznycel wieprzowy są wykonane z miąższu części biodrowej lub grzbietowej tuszy, pociętej na porcje o masie 125 g.

Eskalop przygotowany z polędwicy wieprzowej, pozbawionej nadmiaru tłuszczu (warstwa tłuszczu na nim nie przekracza 10 mm). Ten półprodukt nie posiada kości. Porcja eskalopki zawiera dwa plastry mięsa o łącznej wadze 125 g.

Gulasz wieprzowy to średniej wielkości kawałki mięsa przetarte razem z kośćmi (o wadze do 40 g każdy); pakowane w porcjach ale 200 g.

Kebab wieprzowy- kawałki polędwicy (polędwicy) lub szynki na drewnianym patyku przekładane plastrami cebuli. Porcja zawiera 115 g wieprzowiny i 10 g cebuli.

Z JAGNIĘCINY NATURALNE PÓŁWYROBY WYPRODUKOWANE SĄ W NASTĘPUJĄCYM Asortymencie.

kotlet jagnięcy- porcjowany kawałek mięsa z żebrem, wycięty z części grzbietowej lub lędźwiowej tuszy jagnięcej. Waga kotleta 125g.

Sznycel jagnięcy jest miazgą pobraną z części grzbietowej, nerkowej i biodrowej tuszy, pozbawioną ścięgien i pokrojoną na porcje o masie 125 g.

Eskalop przygotowana z filetu wyselekcjonowanych tusz jagnięcych. Porcja eskalopki o wadze 125 g zawiera dwa plastry mięsa.

gulasz jagnięcy- średniej wielkości kawałki mięsa przetarte wraz z kośćmi; przygotowany z tych samych części co gulasz wieprzowy.

Wycięcie pierścienia to mięsień lędźwiowy lub grzbietowy, zwinięty i przecięty drewnianą szpilką do włosów. Do tego półproduktu używa się delikatnego i miękkiego mięsa.

Moskiewski szaszłyk przygotowany z miąższu oczyszczonego ze ścięgien i siniaków, pobranych z szynek jagnięcych, grzbietowych lub lędźwiowych części tuszy. Zakłady mięsne wykorzystują do gotowania kebabów w Moskwie mięso o tłustej, ponadprzeciętnej i średniej zawartości tłuszczu, co zapewnia miękkość i soczystość gotowego produktu.

Kawałki szaszłyka o wadze 10-15 g każdy nawleczone są na cienkim drewnianym patyczku przeplatanym plastrami cebuli. Całkowita waga jednej porcji szaszłyka w Moskwie to 125 g.

Szaszłyk w Baku przygotowane w następujący sposób: szyje, boki, golenie i golenie oddziela się od tusz baranich o tłustej, ponadprzeciętnej i średniej otłuszczeniu, a resztę kroi się wraz z kośćmi na średniej wielkości kawałki o masie 25 g każda.

PÓŁWYROBY SZYBOWE.

W przypadku panierowanych półproduktów stosuje się miękkie części mięsa, które wymagają jednak niewielkiego rozluźnienia.

Aby po obróbce mechanicznej tkanka mięsna nie traciła wartościowego soku mięsnego i nie uwalniała go podczas procesu pieczenia, ale gotowy produkt nie był suchy i twardy, te półprodukty są panierowane (zwijane) w zmielonej bułce tartej.

Stek rumszkowy przygotowane z mięsa wołowego (tuszy grzbietowej lub lędźwiowej). Po usunięciu kości, ścięgien, siniaków mięso kroi się na porcje, ubija i zwilża jajkiem zmieszanym z wodą i solą, panieruje w zmielonej bułce tartej. Masa półproduktu 125 g.

stek z karbem przygotowywany jest z polędwicy, kupra, tyłka, kupra tusz wołowych. Miąższ usunięty z kości jest uwalniany od ścięgien i siniaków i nacinany - rozluźniany, następnie zwilżany mieszanką jajeczną i panierowany.

Kotlety wieprzowe zwilżone mieszanką jajeczną i panierowane w mielonej bułce tartej. Masa półproduktu 125 g.

Sznycel schabowy przygotowywane z tych samych części mięsa co naturalne, ale dodatkowo ubijane i panierowane w mielonej bułce tartej. Masa półproduktu 125 g.

Mózgi w bułce tartej przygotowany z mózgów cielęcych lub wołowych, lekko ugotowanych w wodzie, uwolnionych ze skorupki, podzielonych na osobne części, maczanych w jajku i panierowanych w zmielonej bułce tartej.

ROZDRABNIAJ PÓŁGOTOWE PRODUKTY.

Mięśnie szyi, ud, ramion , zawierające grubszą i twardszą tkankę łączną, są głównym surowcem do przygotowania siekanych półproduktów.

Staranne mielenie mięsa na specjalnych zaawansowanych technicznie maszynach oraz dodatek tłuszczu, jajek, przypraw do mięsa mielonego zapewnia dobrą jakość tych półproduktów.

Kotlety moskiewskie zawierają mięso wołowe (dowolna kategoria tłuszczowa) - 25 g, surowy boczek - 4,47 g, pieczywo pszenne - 7 g, a także cebulę, pieprz, sól i wodę. Przygotowane mięso mielone ma owalny, spłaszczony kształt. Waga kotleta 50g.

amatorskie kotlety przygotowany z mięsa tusz wołowych o tłuszczu, ponadprzeciętnej i średniej zawartości tłuszczu. Po obcięciu miąższ jest rozdrabniany, mieszany z przyprawami, białym pieczywem i innymi dodatkami, formowany na duży kotlet ze szpiczastym końcem i panierowany w zmielonej bułce tartej. Masa półproduktu 75 g.

Pożarskie świnie kotlety przygotowany z półtłustej wieprzowiny (45 g) z dodatkiem melanżu jajecznego (2 g), pieczywa pszennego (10 g), pieprzu, soli i wody. Zakłady mięsne na życzenie klienta w straży pożarnej kotlety wieprzowe, a także amatorskie dodaj cebulę. Waga kotleta 75g.

Kotlety kijowskie przygotowane z wieprzowiny zawierającej do 30% tłuszczu. Receptura półproduktu zawiera ok. 30 g wieprzowiny, 7 g pieczywa pszennego, cebulę, pieprz, sól, wodę. Waga jednego kotleta to 50 g.

sznycel wołowy przygotowana z najlepszej jakości mielonego mięsa wołowego o kształcie płaskiego owalnego ciasta. Waga sznycla 100 g.

Sznycel wieprzowy różni się od wieprzowego kotleta pozharsky wagą i kształtem. Sznycel wieprzowy otrzymał płaski owalny kształt. Ten półprodukt waży 100 g.

klopsy mają kształt kuli. Wykonane są według tej samej receptury i z tych samych surowców, co kotlety moskiewskie. Waga jednej sztuki to 25g.

Zrazy ćwicz z mielona wołowina faszerowane siekanymi jajkami na twardo wymieszanymi ze smażoną cebulką i zmielona bułka tarta. Waga zrazy to 100 g.

MIĘSO CIĘCIA KULINARNEGO.

Mięso krojone typu coolie to wydzielone części tusz wołowych, baranich lub wieprzowych, posiekane i zapakowane zgodnie z ich przeznaczeniem kulinarnym.

Asortyment tego półfabrykatu obejmuje dodatkowo pakowane nerki, mózgi, udka wieprzowe, polędwica, schab, żeberka wieprzowe, bloki mięsne.

Mrożone bloki mięsne, polędwiczki mięsne, schab i żeberka wieprzowe przygotowywane są przez przemysł głównie dla zakładów gastronomicznych.

Mięso krojone kulinarnie w małych opakowaniach (po 0,5 i 1 kg) nie jest powszechnie stosowane w dużych zakładach gastronomicznych.

Zamrożony blok mięsny zawiera mięso jednego rodzaju i jednej kategorii otłuszczenia zwierząt gospodarskich.

Kostka lodowa wykonana jest z mięsa lub podrobów wołowych, wieprzowych, jagnięcych, pokrojonych na kawałki o wadze od 0,5 do 1 kg, ułożonych w specjalnych formach i zamrożonych.

Za pomocą wygląd zewnętrzny Blok lodów przypomina prostokątny batonik.

Polędwica wołowa trafia do sprzedaży schłodzona lub mrożona w formie bloku mięsnego. Waga jednej polędwicy waha się w zależności od rasy bydła i jego otłuszczenia od 0,6 do 1,5 kg.

Schab wieprzowy odcina się od półtłustych lub szynkowych tusz wieprzowych. Usuwane są kręgi grzbietowe, wyrostki kolczyste i nadmiar tłuszczu.

Żeberka wieprzowe są wycinane ze schłodzonych tusz wieprzowych. Miąższ i tłuszcz żeberka wieprzowe musi stanowić co najmniej 50% wagi tego półproduktu.

Mięso wołowe pakowane jest po 0,5 i 1 kg. Do pakowania wykorzystuje się schłodzone mięso tusz wołowych o otłuszczeniu poniżej, średniej, ponadprzeciętnej i tłustej oraz mięso młode.

W zależności od struktury tkaniny i przeznaczenia kulinarnego pakowane mięso dzieli się na dwie klasy: klasa 1 – część grzbietowa, polędwica, udziec, kuper, kuper i mostek; II stopień - łopatka, krawędź podnerkowa, mostek i uda.

Mięso wieprzowe pakowane jest również w 0,5 i 1 kg. Do pakowania używa się wyciętej wieprzowiny tłustej, półtłustej i mięsnej. I klasa obejmuje szynkę, schab, mostek; do 2 - część szkaplerzowo-szyjkowa.

Mięso jagnięce pakowane jest również po 0,5 i 1 kg.

Do pakowania używa się schłodzonych tusz jagnięcych o otłuszczeniu poniżej średniej, średniej, ponadprzeciętnej i tłuszczu.

Pakowane nerki są nerki wołowe tusze o tłuszczu i ponadprzeciętnej otłuszczeniu, pakowane po 0,5 i 1 kg.

PIEROGI.

W asortymencie tych półproduktów, które cieszą się tak dużą popularnością i uznaniem konsumentów, znajdują się pierogi extra, syberyjskie oraz wołowe, jagnięce i mięsne.

Pelmeni ekstra należą do produktów najwyższej jakości.

Ciasto Pelmeni wytwarzane jest z mąki pszennej premium z dodatkiem jajek lub melanżu jajecznego.

Nadzienie do tych pierogów powinno składać się z najwyższej jakości mięsa wołowego, tłustej wieprzowiny, cebuli i czarnego pieprzu. pieprz mielony.

Zakłady gastronomiczne odbierają ten półprodukt w stanie zamrożonym iw dużych opakowaniach - po 5 kg.

pierogi syberyjskie przygotowany z mąki I gatunku, jajek lub melanżu jajecznego.

Nadzienie do tych pierogów powinno składać się z wołowiny i wieprzowina.

Aby poprawić smak, do nadzienia dodaje się cebulę i czarny pieprz.

Pierogi z wołowiną, jagnięciną i mięsem przygotowany z mąki I lub II gatunku z dodatkiem jajek. Nadzienie do tych pierogów przygotowywane jest z mięsa trymowanego, a także mięsa z głów i serc. Do nadzienia dodaje się cebulę i czerwoną paprykę.

Schab jagnięcy jest od zewnątrz odarty ze ścięgien, z wieprzowiny odcinany jest nadmiar tłuszczu. Schab składa się z dwóch części: nerkowej (lędźwiowej) i grzbietowo-żebrowej. Z jagnięciny i wieprzowiny przygotowuje się półprodukty wielkogabarytowe, porcjowane i małogabarytowe (tab. 4).

Półprodukty wielkogabarytowe. Do dania „Smażone jagnięcina” użyj duże kawałki mięso o wadze 1,5-2,0 kg ze schabu, części biodrowej, łopatki (dla tuszy wieprzowej - z karku). Łopatka jest wstępnie podwinięta i przewiązana mieczem.

Nadziewany mostek- przy mostku od strony boku pomiędzy zewnętrzną warstwą miazgi a miazgą na kościach żebrowych wycina się folie tak, aby powstała głęboka „kieszonka”. Powstały otwór jest wypełniony mięsem mielonym, nacięcie jest mocowane szpikulcem lub zszywane. Po wewnętrznej stronie mostka wzdłuż kości żebrowych są cięte folie, aby ułatwić usunięcie kości po obróbce cieplnej.

Tabela 4

Kawałki mięsa	Rodzaje półproduktów
grudkowaty	porcjowane	ms-pcb
Baranina
Polędwica	Do smażenia com	Kotlety naturalne kotlety, szaszłyk karski	kebaby
część biodrowa	Do całego smażenia	Sznycel	kebaby
Część ostrza	Do smażenia w całości (bułka), do gotowania	Wiatr jagnięcy	Płow, Pilaw
Mostek	Do smażenia z nadzieniem, do gotowania	-	Gulasz
Wieprzowina
Polędwica	Do smażenia com	Kotlety naturalne kotlety, eskalopki	Szaszłyki, smażenie
część biodrowa	Do całego smażenia	Sznycel	Szaszłyki, smażenie
Część ostrza	Do całego smażenia	Wieprzowina	gulasz, pilaw
grudnik	Do gotowania	-	Gulasz, pilaw
Szyja	Do całego smażenia	Wieprzowina	Gulasz

Do farszu użyj kaszy gryczanej lub owsianka ryżowa, mięso z ryżem. Kasza gryczana(lub ryż) łączy się ze smażoną cebulą, gotowaną posiekane jajko, zmieloną paprykę, pietruszkę i dobrze wymieszaj. Surowe mięso kruszy się, dodaje wodę, sól, mielony pieprz, zarumienioną cebulę, gotowany ryż i miesza.

Porcjowane półprodukty.Naturalne kotlety z jagnięciny i wieprzowiny wyciąć z połowy polędwicy przylegającej do części nerkowej, od 13. do 6. żebra. Do krojenia polędwicę układa się na stole żebrami do góry i, zaczynając od części nerkowej, kroi się na porcje pod kątem 45 ° wraz z kością żebrową. W plasterkach miąższ jest cięty wzdłuż żebra o 2-3 cm, kość jest oczyszczana, kotlety są odcinane, a ścięgna odcinane.

Kotlety jagnięce i schabowe wycięte z polędwicy pozostałej po krojeniu kotlety naturalne, od szóstego żebra. Kawałki porcji są cięte pod kątem 45° wraz z kością żebrową. Miąższ jest cięty wzdłuż kamienia, kamień jest oczyszczany, miąższ jest tłuczony, ścięgna cięte, posypane solą i pieprzem, zwilżone w lezonie i panierowane

Eskalop- porcjowane kawałki o grubości 1,5-2 cm wycina się z polędwicy wieprzowej bez żeber, odrywa, ścięgna są cięte. Stosować 1-2 sztuki na porcję.

Kotlet Sznycel- z miąższu części biodrowej jagnięciny, wieprzowiny, pokrojone na porcje o grubości 1,5-2 cm, miąższ odetrzeć, ścięgna pokroić, posypać solą, pieprzem, zwilżyć w lezonie i panierować w bułce tartej, podać odpowiedni kształt.

Wieprzowina wieprzowa, jagnięcina- z miąższu łopatki (dla tuszy wieprzowej - z szyi) porcjowane kawałki są cięte pod kątem 45 °, o grubości 2-2,5 cm.

Półprodukty małogabarytowe. Szaszłyki są wycinane z miąższu polędwicy i części biodrowej jagnięciny i marynowane. Do marynowania mięso umieszcza się w naczyniu nieutleniającym, posypuje sok cytrynowy lub ocet, włożyć drobno posiekaną cebulę, zmielony pieprz, sól, pietruszkę i koperek (można dodać olej roślinny), wszystko wymieszaj i wstaw do lodówki na 4-5 godzin.

Na grilla w stylu kaukaskim mięso kroi się na kawałki w postaci kostek o wadze 30-40g. i marynować. Przed smażeniem nałożyć na szpikulec 5-6 sztuk.

Do szaszłyk w stylu kara mięso jest wycinane z nerkowej części polędwicy, po jednym kawałku na porcję i marynowane. Nerki są marynowane wraz z mięsem. Przed smażeniem na szpikulec nakłada się pierwszą połowę nerki, następnie mięso i drugą połowę nerki.

Gulasz- z jagnięciny lub boczek wieprzowy Posiekaj kawałki razem z kością w postaci kostek o wadze 30 - 40g. 3-4 sztuki na porcję.

Pilaw- z miąższu jagnięcej łopatki pokrojone kawałki w postaci kostek o wadze 10-15g. 6-8 sztuk na porcję.

Pilaw- z mostka jagnięcego i łopatek pokrojonych na kawałki wraz z kością o masie 25g., 5-6 sztuk na porcję.

Gulasz- plastry wycina się z miąższu z łopatki i karkówki wieprzowej w postaci kostek o wadze 20-30 g każda, o zawartości tłuszczu nie większej niż 20%.

Prażenie- z polędwiczka wieprzowa(bez żeber) a część biodrową pokroić na małe kawałki o masie 10-15g.

Charakterystyka porcjowanych i małogabarytowych półproduktów wołowych

Półprodukty porcjowane. Półprodukty porcjowane nazywane są produktami mięsnymi, których porcja składa się z jednego lub dwóch kawałków, w przybliżeniu tej samej wagi i wielkości. Pozyskiwane są z wielkogabarytowych półproduktów lub pojedynczych części tuszy. Porcjowane i małogabarytowe półprodukty produkowane są w stanie schłodzonym.

Przeznaczone są do smażenia w całych kawałkach. Do ich produkcji wykorzystuje się tylko najdelikatniejsze części tuszy - polędwicę, miazgę części grzbietowej, lędźwiowej i biodrowej, które stanowią 14-17% masy tusz wołowych lub końskich, 29-30% wieprzowiny lub tusze baranie.

Mięso pozostałych części tuszy (miazga tylnej nogi, łopatka, mostek), choć pełne w składzie białkowym, charakteryzuje się podwyższoną sztywnością, dlatego jest wykorzystywane do duszenia lub gotowania mięsa mielonego. Może być stosowany do porcjowanych półproduktów dopiero po zmiękczeniu, co jest możliwe przy dłuższym dojrzewaniu mięsa pod wpływem preparatów enzymatycznych. Pod wpływem preparatów enzymatycznych procesy powodujące kruchość, soczystość, smak i aromat mięsa ulegają 2-3 krotnemu przyspieszeniu.

Aby zwiększyć kruchość mięsa, odpowiednie są takie preparaty enzymatyczne, które nie zmniejszają wartość odżywcza mięso i aminokwasy nie są w nim rozkładane, ale zachodzą pewne zmiany strukturalne w białkach, jak podczas naturalnego dojrzewania mięsa.

Do sztucznego zmiękczania mięsa twardych części tuszy można stosować enzymy proteolityczne pochodzenia mikrobiologicznego, zwierzęcego i roślinnego, co pozwala na zwiększenie uzysku mięsa z tusz wołowych i końskich do produkcji półproduktów naturalnych do 25-27%.

Asortyment i charakterystykę porcjowanych półproduktów przedstawia tabela 27.

		Charakterystyka półprodukt	Masa porcji, g
Surowiec	Półprodukty		dla przesłodzony. odżywianie	do sprzedaży detalicznej handel
polędwica	stek naturalny	Kawałek pulpy mięsnej o nieregularnym, zaokrąglonym kształcie o grubości 20-30 mm.	80 125	125
	Langet polędwica	Dwa kawałki pulpy mięsnej o nieregularnym, okrągłym kształcie, w przybliżeniu równej masie, o grubości 10-12 mm.	80 125	125
		W porcji dopuszcza się jeden lub dwa kawałki pulpy mięsnej o owalnym, podłużnym kształcie, nie więcej niż dwie wagi.	80 125	125
Mięsień najdłuższy grzbietu	Antrykot Stek rumszkowy	Kawałek pulpy mięsnej jest owalny, podłużny lub nieregularnie zaokrąglony, o grubości 15-20 mm. Kawałek pulpy mięsnej ma kształt owalny, podłużny, nieregularny lub czworokątny o grubości 8-10 mm.	80 125 70 110	125 125
Górna i wnętrze sztuki	Stek rumszkowy	Kawałek pulpy mięsnej jest owalny, podłużny lub nieregularnie zaokrąglony, o grubości 8-10 mm.	70 110	125
	Zrazy naturalne	Jeden lub dwa kawałki miazgi o nieregularnym, okrągłym kształcie, w przybliżeniu równej masie, o grubości 10-15 mm.	80 125	125
Elementy boczne i zewnętrzne	Wołowina z piekarnika	Jeden lub dwa kawałki miazgi o nieregularnym kształcie czworokątnym lub owalnym, w przybliżeniu równej masie, o grubości 20-25 mm.	80 125	125

Półprodukty małogabarytowe. Półprodukty małogabarytowe wytwarzają dwa rodzaje: pulpę oraz mięso i kości. Półprodukty małogabarytowe to kawałki o określonej zawartości tkanki mięsnej.

Półprodukty masy włóknistej wycinane są z surowców pozostałych po pokrojeniu półproduktów porcjowanych, a także z półproduktów wielkogabarytowych o podwyższonej sztywności, niewykorzystanych do produkcji półproduktów porcjowanych -części naramienne i wykończenia wołowe kategorii I).

Drobnogabarytowe półprodukty mięsno-kostne produkowane są z kości szyjnych, piersiowych, żebrowych, lędźwiowych, miednicy, krzyżowych, ogonowych, mostka (w tym żeberek) z pewną zawartością miazgi uzyskanej z łącznego odkostniania wołowiny.

Półprodukty małogabarytowe powinny mieć nie wietrzną powierzchnię, kolor i zapach charakterystyczny dla łagodnego mięsa, elastyczną tkankę mięśniową, bez ścięgien i grubej tkanki łącznej, chrząstki i zmiażdżonych kości. Na półproduktach z części biodrowej można pozostawić błonę powierzchniową i tkankę tłuszczową. Pod względem masy i kształtu dopuszczalne są odchylenia nie większe niż 10% sztuk od masy porcji.

Asortyment i charakterystykę półproduktów małogabarytowych przedstawiono w tabeli 28.

Tabela 28 - Asortyment i charakterystyka małych półproduktów mięsnych z wołowiny

Surowiec	Półprodukty	Charakterystyka półprodukt	Masa porcji, g
			dla szóstego odżywianie	do sprzedaży detalicznej handel
Polędwica, longissimus dorsi, górna i wewnętrzna część	befstroganow	Paluszki z pulpy mięsnej o długości 3040 mm, o wadze od 5 do 7 g każdy.	produkt waga	250 500
Mięsień Longissimus dorsi, części górne i wewnętrzne

W zależności od sposobu przygotowania półprodukty wyróżniają się naturalnymi, panierowanymi i siekanymi. W przygotowaniu półproduktów stosuje się następujące metody: cięcie, ubijanie, cięcie ścięgien, panierowanie, farszowanie, marynowanie.

Krajanie na plastry. Mięso jest cięte w poprzek włókien pod kątem prostym lub pod kątem 40-45 °, dzięki czemu porcjowane kawałki mają dobry wygląd i są mniej zdeformowane.

Bicie. Pokrojone kawałki mięsa ubija się tasakiem, uprzednio namoczonym w zimnej wodzie. Ubijanie rozluźnia tkankę łączną, wyrównuje grubość kawałka, wygładza powierzchnię i nadaje kawałkowi odpowiedni kształt. Wszystko to przyczynia się do równomiernej obróbki cieplnej.

Cięcie ścięgien. Ścięgna są nacinane w kilku miejscach, aby porcjowane kawałki mięsa nie odkształcały się podczas obróbki cieplnej.

Panierka. Półprodukty są panierowane w celu ograniczenia wycieku soku i parowania wilgoci. Panierka przyczynia się do powstania piękniejszej chrupiącej i chrupiącej skórki. Przed panierką półprodukty są nawilżane w lezonie, aby panierka lepiej trzymała się na półfabrykacie.

Zmuszanie. Nadziewają mięso, aby zwiększyć jego soczystość, poprawić walory smakowe i aromatyczne.

Marynowanie. Mięso marynować w małych lub porcjowanych kawałkach. Marynowanie pomaga zmiękczyć tkankę łączną mięsa, nadaje jej dobry gust i aromat.

Do krojenia półproduktów używa się mięsa obranego. Półprodukty podzielone są według wielkości na wielkogabarytowe, porcjowane i małogabarytowe. Polędwica składa się z trzech części: pogrubionej (głowa), średniej i cienkiej (ogon). Z każdej części polędwicy wycinany jest odpowiedni półprodukt.

Półprodukty wielkogabarytowe. Pieczeń wołowa wykonane są z całych, odartych kawałków miąższu polędwicy, o grubych i cienkich brzegach. W kilku miejscach mają nacięte ścięgna i filmy.

Mięso duszone w puszkach przygotowany z górnej, wewnętrznej, bocznej i zewnętrznej części tylnej nogi o wadze 1,5-2,5 kg. Mięso jest wstępnie oczyszczane, a ścięgna nacinane.

faszerowane mięso przygotowany z górnej, wewnętrznej, bocznej i zewnętrznej części tylnej nogi o wadze 1,5-2,5 kg. Mięso jest czyszczone i nadziewane wzdłuż włókien (lub pod kątem 45 °) marchewką, białymi korzeniami, boczkiem, pokrojonymi w długie patyczki. Schłodzony smalec wstrzykuje się do mięsa za pomocą igły do ​​smalcu.

gotowane mięso przygotowany z miąższu części bocznej i zewnętrznej tylnej nogi, łopatki, części podłopatkowej, mostka, rąbka o wadze 1,5-2,5 kg.

Porcjowane półprodukty. stek cięte pod kątem prostym z pogrubionego

części polędwicy, po jednym kawałku na porcję, grubości 2-3 cm, lekko ubite.

Stek wołowy z wycięciem wyciąć z górnej i wewnętrznej części tylnej nogi. Na powierzchni, z jednej i z drugiej strony, wykonywane są nacięcia lub przepuszczane przez maszynę spulchniającą.

Filet pokroić pod kątem prostym od środkowej części polędwicy, po jednym kawałku na porcję o grubości 4-5 cm, następnie nadać im zaokrąglony kształt, ale nie ubijać.

Langet pokroić pod kątem 40-45 ° z cienkiej części polędwicy o grubości 1-1,5 cm, lekko odbić, użyć dwóch sztuk na porcję.

Antrykot- wyciąć porcje o grubości 1,5-2 cm z grubych i cienkich krawędzi, odciąć, przeciąć ścięgna i folie. Antrykot ma owalny, podłużny kształt.

Kotlety Zrazy- pokroić na porcje o grubości 1-1,5 cm z bocznych i zewnętrznych części tylnej nogi, następnie ubić je, włożyć mięso mielone na środek, zawinąć w postaci małych kiełbasek i związać nitką lub sznurkiem. Aby przygotować mięso mielone, zarumienioną cebulę łączy się z posiekanymi jajkami na twardo lub pieczarkami, pietruszką, mieloną bułką tartą, wrzucamy sól, pieprz i mieszamy.

Wołowina- z bocznej i zewnętrznej części miazgi tylnej nogi odcina się i odcina porcje o grubości 1,5-2 cm. Stosować 1-2 sztuki na porcję.

Stek rumszkowy- z grubych i cienkich brzegów, górnej i wewnętrznej części miazgi tylnej nogi, pokroić na porcje o grubości 1,5-2 cm, oderwać, pociąć ścięgna, posypać solą i pieprzem, zwilżyć w lezonie, panierować czerwona panierka i nadaj kształt.

Półprodukty małogabarytowe. befstroganow- pokroić z grubych i cienkich brzegów, wewnętrznej i górnej części miąższu tylnej nogi, z sadzonek polędwicy na porcje o grubości 1-1,5 cm, ubić na grubość 0,5 cm i pokroić w słupki 3 długie

cm, o wadze 5-7 g.

Azu - plastry o grubości 1,5-2 cm wycina się z miąższu bocznych i zewnętrznych części tylnej nogi, ubija i kroi w słupki dwukrotnie grubsze niż stroganow wołowy o masie 10-15 g.

Prażenie- pokroić z grubych i cienkich brzegów, wewnętrzną i górną część miazgi tylnej nogi na kawałki o grubości około 2 cm, odbić i pokroić w słupki o masie 10-15 g.

Moskiewski szaszłyk- kawałki mięsa wycinane są z polędwicy w formie kostki o wadze 3040 g. i lekko odbić. Boczek kroi się w kwadraty, cebulę w kółka. Następnie nałożyć na szaszłyki, na przemian mięso, boczek i cebulę.

Gulasz- z rąbka, części szkaplerznej i podłopatkowej pokroić na kawałki w postaci kostek o wadze 20-30g. 4-5 szt. na porcję.

Rodzaje półproduktów wytwarzanych w zakładach gastronomicznych podano w tabeli. 3.

Tabela 3

Kawałki mięsa	Rodzaje półproduktów
	grudkowaty	porcjowane	mały rozmiar
polędwica	Do smażenia	Befsztyk, Filet, Langet	Stroganow wołowy, grill
Grube i cienkie krawędzie	Do smażenia	Antrykot, rumsztyk	Stroganow wołowy, pieczeń
Kończyny tylne górne i wewnętrzne	Do gaszenia	Stek rumszkowy, kotlety zrazy	Stroganow wołowy, pieczeń
Boczne i zewnętrzne części tylnej nogi	Do duszenia, mięs faszerowanych	Duszona wołowina, kotlety zrazy
Części szkaplerzowe i podskaplerzne	Do gotowania		Gulasz
Mostek	Do gotowania		Gulasz
Pokromka	Do gotowania		Gulasz