Jakie są główne oznaki złej jakości mięsa. Oznaki dobroci

Głównym kryterium przy zakupie mięsa jest stopień jego świeżości.

Dobrej jakości mięso schłodzone powinno posiadać:

Charakterystyczny kolor (wołowina - czerwona, wieprzowina - biało-różowa, jagnięcina - brązowo-czerwona, cielęcina - różowa z szarawym odcieniem);

Zapach jest przyjemny, bez obcych odcieni (najlepiej przekłuć mięso gorącym nożem, wtedy możesz się upewnić, że proces rozkładu jeszcze się nie rozpoczął);

Tłuszcz biały lub kremowy (wołowina jest twarda, nie rozmazuje się, ale kruszy się, wieprzowina jest miękka z różowawym odcieniem, baranina jest gęsta i nie żółta);

Konsystencja jest gęsta (po naciśnięciu dziura szybko się wyrównuje);

Cienka skórka na wierzchu bladoróżowego lub bladoczerwonego koloru.

Łagodne zamrożone mięso po stuknięciu wydaje wyraźny dźwięk i jest solidne w dotyku. Na powierzchni kawałków mięso jest koloru czerwonego z szarawym nalotem, który nadają mu kryształki lodu.

Jeśli położysz palec na powierzchni, powinna powstać jasnoczerwona plama. Po wtórnym zamrożeniu jakość mięsa jest znacznie gorsza. Jego kolor staje się wiśniowoczerwony, a po ogrzaniu palcem kolor się nie zmienia. Należy pamiętać, że podczas rozmrażania zamrożonego mięsa nie wolno go zanurzać ciepła woda, w przeciwnym razie wszystkie rozpuszczalne w wodzie sole i witaminy zostaną utracone. Ogólnie rzecz biorąc, mięso mrożone jest zawsze gorsze niż świeże, a nawet bardziej świeże. (Źródło: „idilbay.ru”, „mydiet.ru”).

Pytania i odpowiedzi.

1. Co to jest „marmurkowe” mięso?

Mięso o równej zawartości białka i tłuszczu uważane jest za najlepsze pod względem smaku i właściwości odżywczych. Najbardziej delikatne i soczyste jest mięso z warstwami tłuszczu śródmięśniowego - tak zwany „marmur”. To dzięki tym małym, tłustym żyłkom mięso po ugotowaniu staje się soczyste i aromatyczne.

2. Czy jedzenie mięsa staje się lepsze?

Naturalnie tłuste mięso zawiera więcej kalorii niż chude mięso. Ale nadal nie poprawiają się z tego samego. Tylko niezrównoważona kombinacja wszystkich pokarmów lub wyłącznie jednostronna dieta może prowadzić do przyrostu masy ciała.

3. Jakie witaminy zawiera?

Mięso zawiera dużą ilość rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B: tiaminę, pirydoksynę, ryboflawinę, kwas pantotenowy, cholinę, a także minerały (fosfor, żelazo, sód itp.) Dbają o lśniące włosy, gładką skórę, piękne paznokcie i wzmocnić układ nerwowy.

4. Jakie choroby nie mogą jeść mięsa?

Całkowite odrzucenie mięsa na szczęście jest konieczne tylko w przypadku bardzo niewielu chorób. Niektóre, takie jak przewlekła choroba nerek, wymagają diety całkowicie pozbawionej białka. W takim przypadku musisz całkowicie zrezygnować z mięsa, ponieważ zawiera dużo białka.

5. Czy dieta wegetariańska jest niezdrowa?

Oczywiście wegański styl życia wcale nie jest niezdrowy. Jednak zbilansowaną dietę o wiele łatwiej zapewnić z mięsem. Jedzenie wegetariańskie nie jest zalecane dla dzieci i młodzieży.

6. Czy solone mięso można grillować?

Tak, ale z umiarem. Grillowanie polędwicy, szynki i tym podobnych produkty mięsne przeprowadzane w wysokich temperaturach. W tym przypadku powstają nitrozoaminy - substancje, które mają szkodliwy wpływ na nasz organizm (na przykład na wątrobę).

7. Które mięso jest zdrowsze: białe czy czerwone?

8. Czy możesz uchronić się przed Salmonellą?

Mrożonego mięsa, zwłaszcza drobiu, nigdy nie należy rozmrażać bezpośrednio w opakowaniu. lepiej zostawić go do powolnego rozmrażania bezpośrednio w opakowaniu. Lepiej pozostawić go do rozmrożenia w lodówce na sicie umieszczonym w misce, aby woda mogła spłynąć. Ręce, a także wszelkie przybory kuchenne, które będą miały kontakt z mięsem, należy dokładnie umyć. Mięso musi być dokładnie usmażone, ponieważ wysoka temperatura jest szkodliwa dla salmonelli.

9. Czy mięso mielone można zamrozić?

Użyte materiały to „bt-lady.com.ua”, „cook.zimins.net”, „sheenson.ru”, „club.osinka.ru”.

Wskaźnikami świeżości schłodzonego mięsa są jego wygląd, kolor, zapach, kolor, konsystencja. Jednak określenie świeżości schłodzonego mięsa tymi znakami nie zawsze jest wystarczające, ponieważ np. całkowicie nienadające się do spożycia mięso nie pachnie po zamrożeniu.

Próbne gotowanie schłodzonego mięsa ujawnia swoją nieaktualność, tę ostatnią nie zawsze można wykryć tylko przez oględziny zewnętrzne.

Nakłuwanie schłodzonego mięsa rozgrzanym nożem może też pomóc w określeniu jego złej jakości, ponieważ zdarza się na przykład, że zapach zewnętrznych warstw jest normalny, a proces próchnicy już się rozpoczął w grubszych mięśniach. Niewystarczająco świeże schłodzone mięso jest nie tylko bez smaku, może powodować choroby, a zepsute schłodzone mięso może powodować śmiertelne zatrucie.

We wszystkich przypadkach, w których świeżość mięsa budzi nawet najmniejsze wątpliwości, należy zwrócić się o pomoc do przedstawiciela nadzoru sanitarno-spożywczego lub laboratorium sanitarno-spożywczego. Mięso zwierząt dotkniętych chorobami, które mogą przenosić się na ludzi (wąglik, nosacizna, gruźlica, bruceloza, pryszczyca, ospa, róża świń, tularemia owiec) nie jest dozwolone.

Mięso na parze. Zimne mięso. Schłodzone mięso. Zamrożone mięso.

Po uboju zwierzęcia, po 2-5 godzinach następuje pośmiertne zakończenie, w wyniku którego mięso staje się niezwykle twarde. Po około dobie, w wyniku szeregu przemian fizykochemicznych wywołanych działaniem enzymów, mięso zaczyna nabierać delikatnej konsystencji, a także charakterystycznego aromatu i smaku. Szybkość tego procesu, zwanego dojrzewaniem mięsa, zależy od temperatury otoczenia. W przypadku napromieniowania powierzchni tuszy promieniami ultrafioletowymi mięso dojrzewa w temperaturze 0 C przez 8-10 dni, aw 17 C przez 3 dni; w tym trybie dojrzewania mięso ma najlepsze właściwości organoleptyczne

schłodzone mięso

Świeży schłodzone mięso znany jako doskonały produkt spożywczy oraz najlepszy produkt do gotowania potraw mięsnych. schłodzone mięso trzyma wszystko po swojemu korzystne cechy, a jego trwałość jest dość duża - około 7 dni.

Dobrej jakości schłodzone mięso pokryty cienkie ciasto bladoróżowy lub bladoczerwony. Po dotknięciu powierzchni dłoń pozostaje sucha. Na kawałkach mięso nie przykleja się do palców, sok jest przezroczysty.

schłodzone mięso, poddane schładzaniu w komorach do temperatury w grubości mięśni w pobliżu kości - od 0 do 4°C i pokryte wysychającą skórką.

W celu długotrwałej ochrony mięsa przed psuciem się i rozkładem jest mrożone. Zamrażanie stwarza warunki, które uniemożliwiają żywotną aktywność mikroorganizmów. Mrożone mięso przechowywane w lodówce pozostaje łagodne przez kilka miesięcy. Aby jak najlepiej zachować wszystkie walory mięsa, schłodzone mięso poddane szybkiemu zamrażaniu. Ta metoda zamrażania jest najbardziej racjonalna, ponieważ kryształki lodu powstające z wody i soku mięsnego są małe, nie deformują komórek tkanki i nie naruszają jej struktury. Drobne kryształki są bardziej równomiernie rozmieszczone w mięsie. Gdy mięso głęboko mrożone jest powoli rozmrażane, woda i sok mięsny powstały z topnienia lodu są ponownie wchłaniane przez mięso, zachowując soczystość oraz dobry smak i aromat właściwy mięsu świeżemu. Podczas powolnego zamrażania sok z mięsa i woda tworzą duże kryształki lodu, które zaburzają strukturę tkanek. Po rozmrożeniu zdeformowane komórki tracą zdolność wchłaniania wody i soku mięsnego – mięso staje się wiotkie i pozbawione smaku.

Pomimo kontroli sanitarnej i certyfikatów jakości nie ma możliwości pełnego ubezpieczenia od zakupu świeże mięso na rynku lub w supermarkecie nie jest możliwe.

Świeże mięso. Główne cechy

W dotyku powierzchnia mięsa powinna być sucha, a sok mięsny w miejscu krojenia musi być przezroczysty i niezbyt obfity, mięso nie powinno przyklejać się do palców na kawałkach.

Zapach mięsa powinien być naturalny i naturalny, bez wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń i obcych nieprzyjemnych zapachów. Tłuszcz na świeżym mięsie powinien się kruszyć po sprasowaniu, a nie rozmazywać.

Mięso musi być jędrne w dotyku, a pestki od nacisku palcami, widelcem lub nożem powinny szybko się wyrównać.

Jeśli zmoczysz się serwetką, nie powinna ona pozostawiać wyraźnych mokrych odcisków. Jeśli na serwetce nie ma obfitych śladów krwi, mięso jest prawidłowo i sumiennie wykrwawiane.

Kolor

Świeża wołowina ma kolor dojrzałych malin, a warstwy tłuszczu mogą być białe, kremowe lub żółte. Ciemnienie mięsa i przesunięcie jego gamy barw w kierunku brązowego odcienia wskazuje na wątpliwą świeżość mięsa.

Cielęcina powinna mieć jasnoróżowy kolor, a warstwy tłuszczu muszą być białe. Jeśli mięso ma ciemniejszy kolor, zamiast cielęciny próbują sprzedać wołowinę lub cielęcina jest zwietrzała.

Kolor świeżej wieprzowiny jest od różowego do różowoczerwonego. Tłuszcz może mieć kolor biały lub kremowy, ale jego kolor musi być jednolity. Podobnie jak w przypadku wołowiny, ciemny kolor mięsa powinien ostrzegać, ponieważ taka wieprzowina raczej nie będzie świeża.

Młode jagnię jest zawsze koloru jasnoczerwonego, z białymi warstwami tłuszczu. Mięso starych zwierząt jest ciemnoczerwone lub czerwonobrązowe, a tłuszcz jest żółty. Trudno pomylić jagnięcinę z innymi rodzajami mięsa, ponieważ ma specyficzny, wyraźny zapach.

Świeże mięso drobiowe może różnić się kolorem. U kur i indyków ma bladoróżowy odcień, natomiast u gęsi i kaczek kolor mięsa jest czerwony. O wieku ptaka decyduje skóra i tłuszcz: im bardziej miękka i bielsza skóra, im jaśniejszy tłuszcz, tym młodszy ptak i odwrotnie.

Oznaki zepsutego mięsa

- Kwaśny zapach w powietrzu;

- lepki śluz na powierzchni mięsa;

- Mięso jest zbyt mokre na powierzchni i w kawałkach;

- Sok na kawałkach jest mętny;

- Głęboka część włókien mięśniowych jest brązowo-czerwona lub szaro-czerwona;

- Włókna mięsne są zwiotczałe;

- Tłuszcz i szpik kostny tracą połysk, sztyft i rozmaz;

- Dominującym kolorem mięsa jest szary.

Ślady maskowania nieświeżego mięsa

Jeśli brzegi kawałka mięsa są zamazane, oznacza to, że mięso zostało nasączone octem, aby pozbyć się nieświeżego zapachu i śluzu na powierzchni.

Jeśli tłuszcz na kawałku mięsa ma kolor różowy, to mięso zostało namoczone w roztworze nadmanganianu potasu, aby nadać mu świeży wygląd.

Pyszne dania mięsne i Smacznego!

. Rodzaje mięsa
. Oznaki dobrej jakości mięsa
. Domowe sposoby ochrony mięsa przed psuciem
. Wstępna obróbka mięsa
. Obróbka cieplna mięso
. Wołowina, podroby, cielęcina, wieprzowina, jagnięcina - do wyboru do dań
. Drób, dziczyzna
. Obróbka cieplna drobiu

Mięso świeże, schłodzone, schłodzone i mrożone

Po uboju zwierzęcia, po 2-5 godzinach, dochodzi do stwardnienia pośmiertnego, w wyniku którego mięso staje się niezwykle twarde. Po około dobie, w wyniku szeregu przemian fizykochemicznych wywołanych działaniem enzymów, mięso zaczyna nabierać delikatnej konsystencji, a także charakterystycznego aromatu i smaku. Szybkość tego procesu, zwana dojrzewanie mięsa, zależy od temperatury otoczenia. W przypadku napromieniowania powierzchni tuszy promieniami ultrafioletowymi mięso dojrzewa w 0° przez 8-10 dni, aw 17° przez 3 dni; w tym trybie dojrzewania mięso ma najlepsze właściwości organoleptyczne.

Para - mięso, które nie wystygło i nie straciło zwierzęcego ciepła. Takie mięso nie jest używane do jedzenia, procesy rigor mortis sprawiają, że jest twarde, szorstkie, słabo trawione i ma nieprzyjemny zapach, a po ugotowaniu takie mięso daje niesmakowy bulion.

Schłodzone - mięso, które po rozcięciu tuszy zostało poddane chłodzeniu w warunkach naturalnych przez co najmniej 6 godzin i pokryte z powierzchni zasychającą skórką.

Schłodzone - mięso, które zostało schłodzone w komorach do temperatury w grubości mięśni przy kości od 0 do 4° i pokryte wysuszoną skórką.

Lody to mięso, które po schłodzeniu zostało zamrożone w specjalnych zamrażarkach lub w warunkach naturalnych do temperatury w grubości mięśni w pobliżu kości nie wyższej niż -6°.

Rozmrożony (rozmrożony), to znaczy doprowadzony do temperatury w grubości mięśni w pobliżu kości do 0 °. Jeśli nie są przestrzegane niezbędne warunki przechowywania, mięso psuje się w wyniku działania mikroorganizmów (proces gnicia). Wysoka temperatura, wilgotne powietrze, brak wentylacji, nagromadzenie dużej masy świeżych i ciepłych części mięsa prowadzą do szybkiego namnażania się drobnoustrojów.

Oznaki dobrej jakości mięsa

Wskaźnikami świeżości mięsa są jego wygląd, kolor, zapach, kolor, konsystencja. Jednak określenie świeżości mięsa na tych podstawach nie zawsze jest wystarczające, gdyż np. całkowicie nienadające się do spożycia mięso nie pachnie po zamrożeniu.

Próbne gotowanie mięsa ujawnia jego nieświeżość, która nie zawsze może być wykryta tylko przez badanie zewnętrzne. Nakłuwanie mięsa rozgrzanym nożem może również pomóc w określeniu jego złej jakości, ponieważ zdarza się na przykład, że zapach zewnętrznych warstw jest normalny, ale proces rozkładu już się rozpoczął w grubości mięśni.

Niewystarczająco świeże mięso jest nie tylko bez smaku, może powodować choroby, a zepsute mięso może powodować śmiertelne zatrucie.

We wszystkich przypadkach, w których świeżość mięsa budzi nawet najmniejsze wątpliwości, specjalista kulinarny ma obowiązek zwrócić się o pomoc do przedstawiciela nadzoru sanitarno-spożywczego lub do laboratorium sanitarno-spożywczego.

Mięso zwierząt dotkniętych chorobami, które mogą przenosić się na ludzi (wąglik, nosacizna, gruźlica, bruceloza, pryszczyca, ospa, róża świń i tularemia owiec) nie jest dozwolone.

W zakładach mięsnych najściślejsza kontrola weterynaryjno-sanitarna prowadzona jest zarówno przed, jak i po uboju zwierzęcia. Na każdej tuszy drobnego inwentarza oraz na każdej ćwiartce bydła musi być umieszczony stempel kontroli weterynaryjnej.

Mięso, które nie ma na sobie znaku powinno zawsze budzić strach, a jego używanie bez badania przez władze weterynaryjno-sanitarne jest zabronione.

Oznaki dobrej jakości schłodzonego i schłodzonego mięsa

Łagodne mięso pokryte jest cienką skórką o jasnoróżowym lub jasnoczerwonym kolorze. Po dotknięciu powierzchni dłoń pozostaje sucha. Na kawałkach mięso nie przykleja się do palców, sok jest klarowny. Konsystencja mięsa jest gęsta, doły od nacisku palców są szybko uzupełniane, kolor mięsa na kawałku jest czerwony (mięso bydlęce), białawo-różowy (cielęcina), brązowo-czerwony (baranina) i różowo-czerwony ( mięso wieprzowe). Tłuszcz z tusz wołowych jest biały, kremowy lub żółtawy, twardy, nie rozmazuje się po rozdrobnieniu, lecz kruszy się. Tłuszcz jagnięcy biały gęsty; wieprzowina - miękki bladoróżowy lub biały. Zapach mięsa i tłuszczu jest przyjemny, bez obcych zapachów. Szpik kostny jest żółty, na złamaniu połyskliwy, całkowicie wypełniający całą przestrzeń kości rurkowatych. Ścięgna są elastyczne i gęste. Powierzchnia spoin jest biała i błyszcząca.

w najlepszy sposób definicja świeżości, którą kucharz zawsze ma do dyspozycji, to gotowanie próbnego kawałka mięsa. Z całkowicie łagodnego mięsa uzyskuje się przezroczysty i pachnący bulion, na powierzchni którego unoszą się duże „błyski” tłuszczu, a wywar z nieświeżego mięsa jest mętny, na powierzchni jego małych „błysków” tłuszczu zapach jest nieprzyjemny.

Znaki dobrej jakości mięsa schłodzonego i schłodzonego są takie same. Powierzchnię mięsa zarówno schłodzonego jak i schłodzonego należy pokryć suchą skórką suszenia.

Mięso podejrzane o świeżość ma zwietrzałą ciemną skórkę lub jego powierzchnia jest wilgotna, lepka, pokryta śluzem. W kawałkach mięso ma również ciemniejszy kolor i zwiększoną wilgotność. Sok z mięsa jest mętny. Mięśnie są luźne, dołek po naciśnięciu palcem nie jest uzupełniany do końca lub pozostaje przez długi czas. Tłuszcz mięsny szarzeje, traci połysk, lepi się i rozmazuje. Szpik kostny jest taki sam jak świeżego mięsa, ale po złamaniu nie ma połysku. Ścięgna są nieco zmiękczone; ich kolor jest matowo biały lub szarawy. Stawy pokryte są śluzem.
Zapach mięsa jest kwaśny, stęchły, czasem zgniły na zewnątrz; w głębszych warstwach czasami nie ma gnilnego zapachu.
Mięso złej jakości ma lepką, wilgotną, szarą lub zielonkawą powierzchnię, czasami pokrytą pleśnią. Na kawałkach mięso jest przyciemnione, szare lub zielonkawe. Tkanki mięsa są zwiotczałe, doły od nacisku palców nie są uzupełniane, a na niektórych etapach rozkładu mięśnie łatwo przebija się palcem. Ślizgowy, szary, nieprzyjemny tłusty zapach. Szpik kostny jest miękki, rozłożysty, szary. Stawy i ścięgna są obficie pokryte śluzem. W głębokich warstwach mięsa wyczuwalny jest wyraźnie zgniły zapach.

Oznaki dobrej jakości mrożonego mięsa

Dobrze zmrożone mięso jest idealnie jędrne w dotyku i wydaje wyraźny dźwięk po stuknięciu. Na powierzchni i na kawałkach mięso ma kolor czerwony z szarawym odcieniem, który nadają mięsu małe kryształki lodu. Kolor mrożonego mięsa zmienia się szybko nawet przy lekkim podgrzaniu: w miejscu przyłożenia palca tworzy się jaskrawoczerwona plama. Mięso mrożone nie ma specyficznego mięsnego zapachu. Jego świeżość na tej podstawie można określić dopiero po rozmrożeniu. Po rozmrożeniu świeże mięso może mieć delikatny zapach wilgoci. Ścięgna mrożonego mięsa są białe i błyszczące. Szpik kostny całkowicie wyściela jamę kości rurkowych.

Jakość i świeżość ponownie zamrożonego mięsa można określić dopiero po jego rozmrożeniu. Mięso raz zamrożone można odróżnić od mięsa ponownie zamrożonego po kolorze jego powierzchni. Mięso dwukrotnie mrożone ma kolor ciemnoczerwony na powierzchni i wiśniowo-czerwony po pokrojeniu. Po podgrzaniu palcem kolor mięsa nie zmienia się. Mięśnie i szpik kostny są czerwone.

Jak już wspomniano, mięso łatwo psujący się produkt. Pierwsze oznaki stęchłego mięsa to śliska powierzchnia i nieprzyjemny zapach. Aby uniknąć psucia się, mięso powinno być przechowywane w lodówce lub chłodni chronionej przed muchami i w miarę możliwości poza światłem, w temperaturze +4°C, chronione przed muchami. Ponadto możesz użyć domowych metod konserwowania. Wybór metody uzależniony jest od przeznaczenia, rodzaju i czasu użytkowania mięsa.

domowe metody
chronić mięso przed zepsuciem
(konserwowanie)

Aplikacja opatrunku od olej roślinny i warzywa. Warzywa należy umyć, obrać, opłukać, pokroić w kółko, wymieszać z pokruszonymi przyprawami i olejem roślinnym. Następnie ugniataj dłonią, aby uwolnić sok. Zetrzyj ten dressing i przykryj mięso. Przechowywać w chłodnym miejscu w temperaturze nieprzekraczającej +8 °C. Metoda ta służy do konserwowania mięsa jagnięcego, wołowego, końskiego i chroni mięso przed psuciem się na jeden dzień.

Przechowywanie mięsa w sosie z kwaśnego mleka lub octu:
a) polać mlekiem wołowinę lub cielęcinę tak, aby mięso było całkowicie przykryte. Mleko sfermentowane chroni mięso przed psuciem się przez 2-3 dni. Ta metoda przyspiesza proces dojrzewania;
b) marynowanie mięsa wołowego, końskiego, dziczyzny, jagnięciny i królika w sosie octowym. Aby przygotować dressing, zagotuj wodę z pokrojoną cebulą i przyprawami, a następnie dodaj ocet. Schłodzonym dressingiem ułożone w glinianej misce mięso wylewamy i przechowujemy latem 2-3 dni, zimą do 5 dni.
Podczas procesu marynowania mięso mięknie.
Mięso można również przechowywać przez krótki czas w serwetce nasączonej octem.

Wysoko dobry wynik podaje kawałek mięsa wysmarowany gotową musztardą, ugotowany bez soli i cukru, a następnie owija w szmatkę wysmarowaną tą samą musztardą i umieszcza w luźno zamkniętej plastikowej torbie.

Aby zachować mięso na dłużej (8-20 dni) poddaje się je soleniu. Ta metoda ma zastosowanie do cielęciny, wieprzowiny, wołowiny (polędwica, mostek, ozorek).
Do solenia konieczne jest przygotowanie solanki z wody, soli zmieszanej z saletrą (3-4 g / kg mięsa), cukrem i pokruszonymi przyprawami. Połowę składników połącz z wodą, drugą połową natrzyj mięso. Mięso umyć przed soleniem, wycisnąć wodę, osuszyć, usunąć kości. Następnie połowę mieszanki soli, saletry, cukru i przypraw wetrzyj w mięso ze wszystkich stron, ułóż w glinie, naczynia emaliowane lub drewnianą beczkę, naciśnij pokrywę z obciążeniem. Przechowuj mięso przez 2 dni temperatura pokojowa. Połącz resztę mieszanki z zimną przegotowaną wodą. Po 2 dniach polej je mięsem i przenieś do chłodnego miejsca (4-8°C). W procesie solenia, trwającym 2-3 tygodnie, przewracaj mięso co drugi dzień. Przez cały ten czas mięso powinno być przykryte pokrywką z ładunkiem. Małe kawałki mięsa, języka itp. soli się przez 8-10 dni.

Obecnie domowe metody konserw, które nie zawsze spełniają wszystkie wymagania sanitarne są rzadko używane.
Drób jest konserwowany w ten sam sposób.

OBRÓBKA WSTĘPNA MIĘSA

Obróbka wstępna mięsa polega przede wszystkim na jego starannym myciu. Mięso należy szybko umyć pod bieżącą wodą, a cały kawałek przeznaczony do przetworzenia jest myty. Nie można myć mięsa po pokrojeniu i oczyszczeniu ze ścięgien i kości, ponieważ w tym przypadku zanieczyszczenia są przenoszone z powierzchni na mięso najpierw ręcznie, a następnie strumieniem wody.

Przed myciem zeskrobać nożem najbardziej zabrudzone miejsca, po umyciu odciąć uszczelkę. Jeśli mięso jest myte w małych kawałkach, zwłaszcza po usunięciu kości, powoduje to utratę soków, a tym samym spadek wartości odżywczej. Z tego samego powodu mięsa nie należy moczyć. Podczas procesu namaczania do wody przenoszone są rozpuszczalne w wodzie białka, minerały i witaminy z grupy B. W kuchnia francuska zamiast mycia stosuje się blanszowanie mięsa.

Umyte mięso należy wysuszyć. Nadmiar tłuszczu usuwamy pozostawiając warstwę 2-3 mm, która zapobiega nadmiernemu parowaniu i pomaga zachować soczystość mięsa. Następnie ostrożnie, aby nie uszkodzić tkanki, odciąć folię, najlepiej ostrym nożem, nie przerywając ruchu, w jednym kierunku, trzymając folię lewą ręką. Oddziel kości od miazgi ostrym nożem, trzymając ją bezpośrednio przy kości. Pokrój oddzielone kości, co ułatwia przenikanie składników odżywczych do bulionu.

Mięso przeznaczone do pieczenia i duszenia należy posiekać w zależności od przygotowywanej potrawy.
Zmiel mięso przez krojenie lub siekanie.

Należy wyciąć:
a) plastry w poprzek włókien; odbij powstałe porcje za pomocą siekacza i pleśni, w zależności od naczynia wybranego do gotowania;
b) w małych kawałkach wielkości 3-4 cm.

Pierwsza metoda krojenia stosowana jest do przygotowania kotletów, kotletów, steków, druga - do przygotowania gulaszu, papryki, gulaszu.

Mięso mielone służy do przygotowania dań z mięsa mielonego.

mięso mielone

Mięso mielone obejmuje: mięso, nieświeże chleb pszeniczny w ilości 25% wagi mięsa, mleka lub wody, jajek, soli i przypraw. Dzięki chlebowi smażone lub pieczone mięso mielone zachowuje swoją soczystość, ponieważ uwolnione podczas obróbki cieplnej soki zatrzymywane są w porach chleba. Jajka są spoiwem, w tym samym celu możesz wziąć gotowane ziemniaki, Kasza manna lub mąka ziemniaczana, ale te ostatnie w niewielkiej ilości, inaczej mięso mielone okazuje się zbyt twarde.

Chleb należy namoczyć w mleku lub wodzie. Mięso myjemy, usuwamy folie i ścięgna, kroimy na kawałki o średnicy 4 cm i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Chleb wycisnąć, wymieszać z mięsem mielonym i ponownie przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać całe jajka lub białka, doprawić do smaku solą i pieprzem. Farsz powinien być puszysty, dlatego należy go dokładnie wymieszać łyżką lub mokrymi rękami (w razie potrzeby można wlać wodę lub mleko). Dobrze wymieszane mięso mielone łatwo pozostaje w tyle za ściankami naczyń i rąk.

Pokrojone mięso można przygotować z wołowiny, cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny, koniny. Mięso drugiej kategorii lub trimmingi są brane. Mięso mielone można gotować od różnego rodzaju mięso, łącząc je tak, aby chude mięso było uzupełnione tłustym mięsem, na przykład wieprzowina do koniny i wołowiny.

Z mięsa mielonego możesz ugotować:
1) kotlety,
2) klopsiki,
3) klopsiki,
4) zrazy,
5) bułka (pieczeń w stylu rzymskim).

Aby uzyskać te półprodukty, mięso mielone należy ułożyć na zwilżonej desce i mokrymi rękami nadać mu kształt grubego wałka, który dzieli się na równe części. Następnie uformuj, tocząc w pokruszonej bułce tartej lub mące.

Przedmioty używane w obróbka wstępna mięso:
1) deska z twardego drewna,
2) siekacz do bicia mięsa,
3) wąskie noże spiczaste,
4) haczyk do cięcia kości,
5) maszynka do mięsa,
6) miskę ceramiczną lub emaliowaną do przechowywania mięsa podczas obróbki.

GOTOWANIE MIĘSA

Mięso gotuje się w wodzie lub w wywarze warzywnym. Jeśli mięso zostanie umieszczone we wrzącej wodzie, wierzchnia warstwa białek szybko ulega koagulacji, co zapobiega rozpływaniu się substancji tworzących mięso. Jeśli mięso zostanie włożone zimna woda, substancje te w przeważającej części przechodzą do bulionu. Mówimy o rozpuszczalnych białkach, solach mineralnych i niektórych innych substancjach. Białka, które przeszły do ​​bulionu, koagulują pod wpływem wysokiej temperatury i tworzą tzw. pianę. Pianka nie powinna być zgarniana, tak jak ma Wartość odżywcza, a jego usunięcie zmniejsza wartość odżywczą bulionu.

Należy pamiętać, że w zasadzie bogactwo bulionu i jakość gotowanego mięsa zależą właśnie od proporcji ilości mięsa do wody, a nie od sposobu ułożenia. Dlatego powinieneś wybrać odpowiednią wielkość naczyń.

Po ugotowaniu około 35% płynu zawartego w surowym mięsie trafia do bulionu, a większość w ciągu pierwszych 15 minut gotowania. Oznacza to, że bulion zyskuje większą objętość, a mięso jest znacznie mniejsze. Dlatego nie powinieneś dążyć do całkowitego przykrycia mięsa na początku gotowania.

Gotowanie powinno odbywać się pod szczelnie zamkniętą pokrywką z minimalnym wrzeniem - tak aby para unosiła się "na wybrzuszeniu". To gotowanie zapobiega emulgowaniu tłuszczu i pojawianiu się tłustego smaku w bulionie. A pod szczelnie zamkniętą pokrywką para wyciska powietrze i zapewnia praktycznie brak tlenu utleniającego tłuszcz. W kuchni francuskiej, dla większego zagęszczenia, po ugotowaniu, przed ostatecznym zamknięciem pokrywki, brzeg patelni jest czasem nawet smarowany. rzadkie ciasto.

Oczyszczone i umyte mięso umieszcza się we wrzącej lekko osolonej wodzie z przyprawami. Sól zapobiega całkowitemu upłynnieniu soków mięsnych. Woda powinna przykryć mięso. Garnek należy najpierw ustawić na dużym ogniu, szybko doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować mięso na małym ogniu pod pokrywką. Gdy piana zniknie z powierzchni, dodaj obrane warzywa i gotuj do całkowitego ugotowania, sól pod koniec gotowania (10 minut przed końcem).

Dodanie wody w trakcie gotowania jest niedopuszczalne, ponieważ nieodwracalnie pogarsza smak zarówno bulionu, jak i mięsa.

Po ugotowaniu bez otwierania pokrywy mięso powinno się zaparzyć przez 10 minut. Następnie gotowe mięso od razu wyjąć z bulionu (aby się nie zamoczyć) i szczelnie zawinąć w folię (do przechowywania) lub od razu podać na stole, pokroić na porcje i posypać gorącym bulionem (można też mieszać z mała ilość masło), aby nie wysychała.

NOTATKA. Jeśli podczas układania mięsa w wodzie dodasz 1-2 pełne łyżeczki gotowej musztardy (na 1 kg mięsa), mięso stanie się bardziej miękkie, a bulion nabierze pikantnego smaku. Zapach i smak musztardy znikną po 40-50 minutach gotowania. Bulion w tym przypadku, ze względu na obecność proszku musztardowego, okazuje się nieco mętny, ale w razie potrzeby można go sklarować.

MIĘSO W SOSIE
Mięso podawane z sosem należy ugotować z kością w niewielkiej ilości wody. Mięso należy włożyć do wrzącej osolonej wody, a obrane warzywa dodać w połowie gotowania. Gotowe mięso oddzielić od kości i pokroić na porcje. Na powstałym bulionie przygotuj sos (z dressingiem mącznym, ze śmietaną itp.).

GOTOWANIE WĘDZENIA MIĘSA
Wędzone mięso przed gotowaniem należy umyć, a następnie włożyć do wrzącej wody. Woda powinna przykryć mięso. Licząc od wrzenia wtórnego mięso gotuje się od 1 do 3 godzin, w zależności od wielkości kawałka. Woda powinna być dodawana, gdy paruje.
Gotowość mięsa określa widelec. Gotowe mięso wyjąć z bulionu po końcowym schłodzeniu.
Do gotowania mięsa używa się naczyń wykonanych z trwałego materiału. Do tego celu nadają się również naczynia żeliwne z pokrywką.

SMAŻENIE MIĘSA

Smażenie nie trwa długo w otwartym naczyniu na kuchence. Mięso należy położyć na rozgrzanym tłuszczu. W kontakcie z dnem naczynia tworzy się skórka z prażonych białek i karmelizowanej skrobi (mięso do pieczenia należy zawinąć w mąkę lub pokruszoną bułkę tartą). Skórka zabezpiecza mięso przed utratą soków i nadmiernym nasączeniem tłuszczem. Ponadto skórka ma dobrą walory smakowe. Gdy z jednej strony powstanie brązowa skórka, mięso należy odwrócić na drugą stronę i usmażyć tak, aby powierzchnia była równomiernie zarumieniona.

Nie umieszczaj mięsa zbyt blisko patelni, ponieważ para uwalniająca się podczas smażenia utrudnia powstanie złotej skórki na całej powierzchni mięsa; ponadto panierka ulega uszkodzeniu podczas odwracania mięsa.

Mięso przeznaczone do smażenia musi być wysokiej jakości, kruche, bez błon i ścięgien. Mięso najgorszych gatunków pozostaje twarde i włókniste po usmażeniu, dlatego zaleca się gotowanie z niego smażonego mięsa mielonego.

Mięso smaży się w kawałkach pokrojonych w poprzek ziarna. Grubość kawałków zależy od rodzaju naczynia i jest ustalana szczegółowy przepis. Porcjowanym kawałkom nadaje się określony kształt za pomocą siekacza (metalowy lub drewniany młotek w metalowej ramie), lekko zwilżony wodą. W niektórych przypadkach mięso trzeba spłaszczyć ręcznie i uformować nożem (stek wołowy).

Przygotowane kawałki mięsa przed smażeniem należy posypać mąką, zawinąć w pokruszoną bułkę tartą, panierować lub maczać w cieście. Krakersy należy dociskać nożem do mięsa, aby nie kruszyły się podczas smażenia i nie przypalały.

Panierowanie przebiega następująco: przygotowane produkty należy obtoczyć z obu stron w mące, następnie w jajka luzem, następnie wyjąć, wysuszyć, zawinąć w pokruszoną bułkę tartą z obu stron, docisnąć krakersy do mięsa. Niektóre surowe produkty mięsne (na przykład kotlety wieprzowe) lub mięso gotowane (na przykład szynka, mostek cielęcy, udka cielęce) należy bezpośrednio przed smażeniem maczać w cieście grubszym niż na naleśniki. Ciasto pokrywa mięso cienką warstwą, tworząc podczas smażenia chrupiącą skórkę.

Mięso należy ułożyć na podgrzanym, ale nie przypalonym tłuszczu. Smażyć na średnim ogniu, aby mięso było smażone w środku. Do smażenia najczęściej polecany jest smalec lub głęboki tłuszcz. Temperatura tłuszczu nie może spadać podczas smażenia, w przeciwnym razie mięso nie będzie brązowe i mocno nasycone tłuszczem. Nie zaleca się doprowadzania tłuszczu do zbyt wysokiej temperatury, gdyż powoduje to jego rozpad, a dodatkowo mięso spala się.

W małej ilości tłuszczu panierowane mięso i mięso powinno być smażone w języku angielskim, czyli z zarumienioną skórką, ale niedogotowane w środku (jasnoróżowe lub czerwone).

Różnorodność smażone jedzenie, gotowane na niewielkiej ilości tłuszczu, to tzw. saute, czyli mięso, które najpierw smaży się na bardzo gorącym tłuszczu, a po utworzeniu złocistej skórki piecze na krawędzi pieca lub w piekarniku . Rzadziej stosowane jest smażenie mięsa w dużej ilości tłuszczu (smalcu wołowego), wylewanego na głęboką patelnię. Ten sposób pieczenia mięsa stosuje się przy przyrządzaniu potraw z mięsa gotowanego, które przed smażeniem należy maczać w cieście (mostek cielęcy, udka cielęce).

Przybory używane do smażenia mięsa w niewielkiej ilości tłuszczu: patelnia z wytrzymałego metalu, metalowa szpatułka, podgrzewane naczynie; w dużej ilości tłuszczu: rondel, metalowa łopatka, podgrzewane naczynie do serwowania.

Kilka wskazówek, jak gotować soczyście i smacznie Dania mięsne

Wskazówka pierwsza - bardzo ważne jest, aby wybrać odpowiednie mięso do konkretnego dania, zwłaszcza jeśli chcesz je usmażyć lub grillować. Nie można ugotować porządnego steku (stek w kuchni rosyjskiej) z miazgi mostka lub części nogi.

Do smażenia na patelni lub grillu można używać tylko fileta (w terminologii rosyjskiej - polędwica), antrykotu (gruba krawędź) lub cienkiej krawędzi.

Jakość przygotowanego dania zależy również od wieku zwierzęcia: im młodsze mięso, tym jest smaczniejsze.

Druga wskazówka to marynowanie mięsa przed smażeniem. Najszybszy i łatwy sposób- pieprz i wlej olej roślinny, po natarciu mięsa zmiażdżonym czosnkiem. Wstępne solenie nie jest zalecane, ponieważ sól powoduje przedwczesne wydzielanie soku z mięsa, co zmniejsza smak mięsa. Dlatego na samym końcu smażenia należy posolić mięso. Ta metoda marynowania jest dobra do smażenia wieprzowiny, jagnięciny, żeber cielęcych.

Jeśli mięso wymaga marynowania, a nie ma na to czasu, zaleca się następny przepis marynata: Mięso pokroić na porcje (najczęściej 150-200 g), ubić, włożyć do miski, posypać posiekaną cebulą, kminkiem, liśćmi laurowymi, natką pietruszki. Następnie wlej olej roślinny wymieszany z sokiem z cytryny w proporcji - 5 g oleju na sok z jednej trzeciej cytryny, pieprzu i soli. Od czasu do czasu obracaj mięso.

Porada 3: Nie odwracaj zbyt często mięsa podczas smażenia. Zwykle jest odwracany na drugą stronę dopiero wtedy, gdy pierwsza strona jest prawie gotowa.

Porada czwarta - musisz określić, jakie mięso chcesz, według stopnia jego wypieczenia (mocno usmażone - dobrze wysmażone, średnio - średnio wysmażone, z krwią - krwiste i pochodne średnio wysmażone lub średnio wysmażone). Tylko niektóre dania z wołowiny (rostbef lub stek) mogą być półwypieczone, jagnięcina, cielęcina i wieprzowina nigdy nie są gotowane w ten sposób.

Porada piąta - smak porcjowanych mięs pogarsza się podczas przechowywania. Dlatego mięso należy usmażyć na krótko przed podaniem na stół.

Jak gotować sznycle

Sznycle są szeroko rozpowszechnione w kuchni świata. Niemal niemożliwe jest znalezienie takiej restauracji, nawet ekskluzywnej, w której nie zaoferowanoby Ci tak prostego dania. A bywalcy restauracji często wolą sznycel niż wszystkie kulinarne przysmaki. Szczególnie znany jest Wiener Schnitzel.

Sznycel jest zwykle przygotowywany z różnych rodzajów mięsa: kurczaka, indyka, cielęciny. Sznycel posiekany jest oferowany rzadziej i tylko od czasu do czasu można dostać sznycel warzywny.

Bardzo ważne jest, jakie mięso jesz. W przypadku sznycli najlepsza jest cielęcina - miąższ tylnej nogi lub filet. A ptak ma część piersiową.

Sznycle różnią się również sposobem panierowania.

Klasyczne sposoby panierka
- paryski (mięso zawijane w mące, następnie w jajku i smażone na rozgrzanym oleju)
- i po wiedeńsku (wciąż to samo, tylko po jajku, mięso też jest zawijane w bułkę tartą, do której dodaje się sumę, suszone zioła i inne dodatki dla smaku i urody).

Możesz również zaproponować następujące metody panierowania

1. Produkt posyp mąką, maczaj biały sos(mieszanka surowych jajek z łyżką masła), sól, panierowana w bułce tartej. Dociśnij bułkę tartą, a następnie zanurz ponownie w sosie i chlebie.

2. W Oliwa z oliwek dodaj sok z cytryny, sól, pieprz i ubij widelcem. Mięso obtoczyć w mące, zwilżyć przygotowaną mieszanką i ponownie obtoczyć w mące.

3. Bardzo niezwykły smak daje zwilżenie sznycli przed panierką mieszanką jajek i gotowej musztardy.

DUSZENIE MIĘSA

Zasadniczo duszenie polega na pieczeniu i gotowaniu. Mięso przeznaczone do duszenia posypuje się mąką, smaży na gorącym tłuszczu na złoty kolor. Smażone mięso wraz z tłuszczem pozostałym po smażeniu przenosi się do rondla, zalewa niewielką ilością bulionu lub wody, przykrywa pokrywką i dusi na małym ogniu. Podczas duszenia mięso odwraca się lub potrząsa patelnią, aby mięso się nie przypaliło. Gdy sok wyparuje, dodaj wodę. Gdy mięso jest gotowe, sos jest filtrowany i doprawiany lub podawany w sosie powstałym podczas gulaszu.

Mięso duszone może być niższej jakości, ze ścięgnami, jak również ze starych zwierząt.

Długotrwały proces duszenia zmiękcza tkankę mięśniową, a para wytworzona podczas duszenia zatrzymywana jest pod pokrywką, wnika w tkankę i ją zmiękcza. Dusić, aż mięso będzie miękkie. Jeśli mięso dusi się zbyt długo, tłuszcz topi się, soki mięsne zamieniają się w sos, ilość mięsa maleje, a potrawa wygląda brzydko.

Mięso, które zostało prawidłowo duszone, zachowuje swój kształt, a sos powstały podczas duszenia powinien być gęsty, ponieważ folie po ugotowaniu wchodzą do sosu. Mięso duszone w dużym kawałku o wadze około 2 kg (duszona pieczeń), porcjowane (kotlety), małe kawałki (gulasz, papryka) i nie tylko duże kawałki(gulasz). Możesz również dusić produkty z mięsa mielonego.

Gulasz można podawać na różne sposoby, w zależności od sosu:
1) w naturalnym sosie (posyp mąką i solą, usmaż na gorącym tłuszczu i zalej niewielką ilością wody);
2) w sos śmietanowy(przygotowany jak w ust. 1 i doprawiony kwaśną śmietaną przed podaniem);
3) w sosie z dressingiem (przygotowanym jak w pkt 1; na tłuszczu pozostałym po smażeniu obsmażyć mąkę, rozcieńczyć z bulionem lub wodą, zagotować i połączyć z mięsem).

Podczas gaszenia używane są następujące przedmioty:
do smażenia: najlepiej - żeliwna patelnia, a także metalowa szpatułka, widelec;
do duszenia: rondel odpowiadający wielkości kawałka mięsa, łyżka do sosu.

MIĘSO PIECZONE I PIECZONE

Mięso na pieczeń powinno być pierwszej klasy, bez grubych błon i ścięgien, a także niezbyt tłuste (zbyt tłuste powoduje duże straty podczas gotowania). Na jakość potrawy wpływa również stopień dojrzałości mięsa, dlatego często jest ono wstępnie marynowane w warzywach lub w dressingu octowym. Mięso musi być pieczone przez określony czas – kawałek o wadze 2 kg wymaga około 1,5 godziny.

Mięso należy ubić siekaczem, posolić, oprószyć mąką, zrumienić ze wszystkich stron na patelni z rozgrzanym tłuszczem, przełożyć na patelnię odpowiedniej wielkości, zalać tłuszczem pozostałym po smażeniu, włożyć do piec i piec, polewając tłuszcz i powstały sos, do którego w miarę odparowywania należy dodać wodę. Mięso jest gotowe, gdy widelec z łatwością wsuwa się w nie i uwalnia się klarowny, niezbyt bogaty sok.

Mięso po angielsku (niedogotowane, w środku różowe lub czerwone) jest smażone na bardzo gorącym tłuszczu lub pieczone w bardzo gorącym piekarniku, aby w środku pozostało niedogotowane. Skrop sosem podczas gotowania. Takie potrawy powinny być przygotowywane z wysokiej jakości mięsa.

Mięso można również upiec na grillu. Solone mięso ułożyć na wysmarowanym ruszcie, natrzeć tłuszczem i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Skrop powstałym sosem. Sos kapie na blachę do pieczenia ustawioną na ruszcie. Mięso gotowane, smażone, pieczone można piec w różnych sosach (sos beszamelowy, z chrzanem itp.). Piec należy na naczyniach ogniotrwałych lub w płytkich patelniach. Przygotowane i posiekane mięso układamy na natłuszczonym naczyniu, polewamy sosem i posypujemy startym serem podpuszczkowym („Tilsitsky”, „Emmentalsky”) lub posypujemy masłem i bułką tartą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i krótko piec. Gdy sos zrumieni się na wierzchu, natychmiast wyjmij i podawaj.

WOŁOWINA

Najlepsze odmiany wołowiny to mięso dużego, ale młodego bydła. Najcenniejsze jest mięso 20-miesięcznych, dobrze odżywionych zwierząt. Różni się czerwonym kolorem, soczystością. Tłuszcz na nim jest elastyczny, kremowo-różowy, mięśni jest znacznie więcej niż kości, w przeciwieństwie do mięsa starego, źle odżywionego bydła. Mięso starych zwierząt można odróżnić ciemnoczerwonym odcieniem; tłuszcz z dużą ilością filmów, żółtawy, wiotkie tkanki mięsne. Tłuszcz wołowy jest ciężkostrawny i rzadko wykorzystywany do celów kulinarnych. Używany jako frytownica.

Klopsiki wykonane są z tłuszczu kostnego.

Smak, soczystość i strawność wołowiny zależą od tego, czy mięso jest dojrzałe. Aby przyspieszyć ten proces, mięso marynuje się w sosie octowym, sosie z warzyw i oleju roślinnego lub w mleku. Oprócz jakości mięsa decydujące znaczenie dla miękkości, smaku i soczystości potraw ma sposób przygotowania, który musi odpowiadać cechom użytej części tuszy.

PRZEZ PRODUKTY

Wartość odżywcza i kulinarna różnych rodzajów podrobów nie jest taka sama. Produkty uboczne są podzielone na cztery kategorie w oparciu o ich wartość odżywczą i przetwarzanie przemysłowe.

Wątroba bydło i cielęta mają dobre właściwości odżywcze. Jest bogaty w proteiny, węglowodany i witaminy. W niektórych chorobach związanych z utratą krwi lub pogorszeniem jej składu lekarze szczególnie zalecają stosowanie lekko przegotowanej lub smażonej (na wpół ugotowanej) wątroby, która szybko przywraca i poprawia skład krwi.

Wątróbka cielęca ma najwyższe walory kulinarne. Służy do smażenia i robienia pysznych pasztetów.

Wątróbka wieprzowa często ma lekki posmak goryczy. Wątroba wieprzowa można odróżnić od wołowiny nie tylko pod względem wielkości, ale także osobliwej ziarnistej struktury jej tkanki.

Wątroba trafia do sprzedaży przetworzona - bez dróg żółciowych i pęcherzyka żółciowego oraz uwolniona z dużych naczyń krwionośnych. Mrożona wątroba występuje w postaci bloków.

Języki cielęcina i wołowina są delikatne i przyjemny smak. Są bogate w białko i tłuszcz.

Mózg jest produktem delikatnym, mają delikatny smak ale są słabo trawione. Przetwarzane mózgi muszą być nienaruszone, z nienaruszoną błoną i bez krwi.

nerki służy do przygotowania wielu drugich dań, a także marynat. Najlepsze walory kulinarne to cielęcina i nerki wołowe stare zwierzęta. Nerki muszą trafić do przedsiębiorstw Żywnościowy całe, uwolnione od błony tłuszczowej, moczowodów i zewnętrznych naczyń krwionośnych.

Serce składa się z gęstych włókien mięśniowych i wymaga bardzo długiej obróbki cieplnej. Najpierw należy go ugotować w dwóch wodach, a oba buliony należy osuszyć, ponieważ nie nadają się do jedzenia.

Wymię trzeba bardzo długo gotować lub dusić, ponieważ zawiera dużo tkanki łącznej.

Płuco nie ma dużej wartości odżywczej. Służy do robienia nadzień.

ogony mięsno-kostne bydło wytwarza dobre buliony, prawie niezbędne do przygotowania brązowego bulionu.

Nogi bydło i drobny inwentarz są wykorzystywane głównie do przygotowania galaretek. najlepszy smak galaretki są wykonane z wołowiny i łapki wieprzowe. Udka cielęce gotowane są gotowane i smażone w bułce tartej.

Żołądek używać tylko po bardzo dokładnym oczyszczeniu; przyrządza się z niej gotowane lub duszone potrawy.

WYBÓR WOŁOWINY
DO GOTOWANIA

WOŁOWINA DO GOTOWANIA:
bulion - kości;
rosół i mięso gotowane - kuper, tyłek, mostek, mostek, golonka, bok;
klopsiki - mięso III gatunku.

WOŁOWINA DO SMAŻENIA:
antrykot - gruba i cienka krawędź;
brizola - polędwica;
stek - polędwica, gruba i cienka krawędź;
langeta - polędwica;
stek z rumsztyku - polędwica, rumsztyk, rumsztyk;
szpachla - gruba i cienka krawędź;
stroganow wołowy - polędwica, tyłek, kuper;
posiekane kotlety - łopatka, udo.

WOŁOWINA NA PIECZONE POTRAWY:
pieczone mięso - kuper lub kuper:
rostbef po angielsku - polędwica;
wycinki w języku angielskim - wycinki;
rolka - łopatka, udo.

WOŁOWINA DO DUSZENIA:
gulasz - łopatka, mostek, golonka, szyja, zad, udo, zad;
pieczeń - zad lub zad, łopatka;
shtufata - zad lub zad, łopatka;
rolka - zad lub zad, łopatka;
kotlety zraz - zad lub zad, udo, gruba i cienka krawędź;
zraz posiekany - szpatułka.

PRZEZ PRODUKTY:
gotowane - flaki, język, solony język, serce;
smażone - mózgi, wątroba;
duszone - nerki, gulasz z serca.

CIELĘCINA

CIĘCIE TUSZY cielęcej
I WYKORZYSTANIE JEGO POSZCZEGÓLNYCH CZĘŚCI

Cielęcina ma jasnoróżowy kolor. Często na jego powierzchni nie ma tłuszczu, tłuszcz wewnętrzny gęsty, jasnoróżowy kolor. Najlepsze mięso pod uwagę brane jest mięso cieląt w wieku 6-8 tygodni. Dobrze odżywione cielęta mają dość grube mięśnie. Mięso zbyt młodych cieląt (do 4 tygodni) jest wodniste, mięśnie słabo rozwinięte. Takie mięso jest uważane za drugorzędne. Cielęcina jest delikatna, szybko dojrzewa, ale też szybko się psuje, dlatego należy pamiętać o zasadach jej przechowywania i konserwacji.

WYBÓR CIELĘCINKI DO GOTOWANIA

CIELĘCINA NA DANIA GOTOWANE
Buliony zupy: kości;
galaretka: nogi, głowa;
W sosie: część karkowa, mostek, łopatka, pierwsza część kotleta.

CIELĘCINA NA DANIA SMAŻONE
Sznycel, stos, brizol: miazga z tylnej nogi;
Kotlety: pierwsza część kotleta;
Filet, medalion: miazga z tylnej nogi;
W teście: nogi, mostek;
Posiekane kotlety: łopatka, część szyjna.

CIELĘCINA NA GULASZ
Kotlety: miazga z tylnej nogi;
Pieczeń: łopatka, część nerkowa, miazga z tylnej nogi;
Paprykarz: łopatka, mostek;
Rolka: Miąższ tylnej nogi.

CIELĘCINA DO PIECZENIA
Pieczeń: miąższ z tylnych nóg; część nerkowa, golonka;
Faszerowane: mostek, część nerkowa;
Rolka: Miąższ tylnej nogi.

CIELĘCINA NA MIĘSO MIELONE
Łopatka, szyja.

MIĘSO WIEPRZOWE

najlepszy wieprzowina za przetwórstwo kulinarne uważa się mięso zwierząt o wadze około 100 kg, hodowane na mięso, a nie na tłuszcz.

Mięso wieprzowe wyróżnia się kruchością, tylko u starych zwierząt mięso jest twarde i umięśnione. Wieprzowina dojrzewa szybciej niż wołowina.

Mięso wieprzowe pekluje się soleniem, przez krótki czas w tym samym celu można je napełnić mlekiem. Konserwowanie w sosie octowym nie jest stosowane, ponieważ mięso wieprzowe z małymi warstwami tłuszczu jest delikatne.

WYBÓR WIEPRZA DO GOTOWANIA

WIEPRZOWINA DO GOTOWANIA
Żebra, podudzie, łopatki, nogi, baki;
uczeń: nogi; Bulion: kości.

WIEPRZOWINA DO SMAŻENIA
Kotlety saute: schab;
Stek: szynka;
Brizol: szynka;
Medalion: polędwica;
Langet: schab;
Kotlety panierowane: schab;
Sznycel: szynka;
Posiekane kotlety: łopatka.

WIEPRZOWINA NA GULASZ
Gulasz: ramię;
Kotlety Zrazy: schab, szynka;
Gulasz pieczony: schab, łopatka, schab, szynka;
Posiekane zrazy: łopatka;
Żeberka duszone: żeberka;
Gulasz z mostka: mostek.

WIEPRZOWINA DO PIECZENIA
Pieczeń: szynka, łopatka, schab, schab;
Mostek: mostek;
Pieczeń rzymska: Łopatka;
Bułka: szynka.

WIEPRZOWINA NA SÓL
szynka, schab, golonka, golonka, mostek,
Szyja, język, lędźwie, żebra.

BARANINA

Najcenniejsze jest mięso młodych (do 18 miesiąca życia) wykastrowanych tryków lub owiec nienadających się do hodowli. Smaczne jest również mięso dobrze odżywionych owiec, nie starszych niż 3 lata. Wyróżnia się jasnoczerwonym odcieniem, tłuszcz jest elastyczny i biały. Mięso starych, źle odżywionych owiec ma ciemnoczerwony odcień, tłuszcz jest żółty. Mięso to jest żylaste, dlatego najlepiej spożywać je w postaci mielonej. Tłuszcz jagnięcy jest rzadko używany w kuchni, ponieważ ma nieprzyjemny zapach, a ponadto jest słabo trawiony.

Mięso jagnięce dojrzewa powoli, aby przyspieszyć proces dojrzewania najlepiej użyć dressingu z oleju roślinnego i warzyw (do 24 godzin), marynaty (2-3 dni) lub polać mięsem kwaśne mleko. Przyprawy wchodzące w skład dressingu octowego dodają mięsu jagnięcego smaku, co jest niezbędne ze względu na jego specyficzny zapach.

WYBÓR JAGNIĘCY DO GOTOWANIA

JAGNIĘCINA DO GOTOWANIA
Bulion: kości;
Mięso gotowane: szyja, mostek, łopatka.

JAGNIĘCINA DO SMAŻENIA
Stek: tylna noga;
Kotlety kotlety z kością: schab;
Posiekane kotlety: łopatka, część szyjna.

JAGNIĘCINA NA GULASZ
Kotlety Zrazy: tylna noga;
Gulasz: ramię;
Pilaw: mostek, łopatka;
Gulasz: mostek, łopatka;
Duszona pieczeń: część karkowa, część udowa lub część nerkowa.

JAGNIĘCINA DO PIECZENIA
Pieczone mięso: tylna noga lub część nerkowa.

PTAK

Od czasów starożytnych w Rosji dania z drobiu uważane są za smaczną i zdrową żywność. I nie jest to przypadek: w końcu delikatne i pachnące mięso kurczaków, indyków, kaczek, dziczyzny ma wysoką wartość odżywczą. Tak więc jadalna część tuszki kurczaka (i stanowi około 60% jej całkowitej masy) zawiera średnio 13,5% białka, 4,5% tłuszczów, 0,9% węglowodanów. Mięso drobiowe nie jest pozbawione witamin i minerałów. Zawiera niewiele białek tkanki łącznej, elastynę i kolagen, a tłuszcz jest topliwy, dzięki czemu jest dobrze przyswajalny przez organizm i należy do produkty dietetyczne. Osobom podatnym na choroby układu krążenia lekarze zalecają zastąpienie wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny kurczakiem i rybami. gotowany kurczak bez skóry można włączyć do najbardziej rygorystycznych diet.

Duża liczba substancje ekstrakcyjne decydują o wyjątkowym smaku bulionu drobiowego. Mięso młodego ptaka ma mniej substancji ekstrakcyjnych niż dorosłego, dlatego lepiej jest używać dorosłego ptaka do robienia bulionów, ale nie starego. Od starego ptaka buliony są mętne, niearomatyczne. Służy do gotowania i duszenia, a młody - do smażenia.

Mięso z dziczyzny, w przeciwieństwie do drobiu, zawiera więcej białka i ekstraktów, ale mniej tłuszczu. Ma specyficzny smak i aromat. Szczególnie cenna jest lekka goryczka i żywiczny zapach. Gra służy głównie do smażenia. Wynika to z faktu, że kości kręgosłupa dziczyzny zawierają substancje gorzkie, które po ugotowaniu zamieniają się w rosół.

Drób hodowlany obejmuje kurczaki, kurczaki, kaczki, kaczątka, gęsi, indyki i perliczki. Opierzona zwierzyna dzieli się na step, bagno, las i ptactwo wodne. Na stepie występują przepiórki, kuropatwy szare i czerwone; na bagna - bekasy, dubelty, brodziki, słonki; do lasu - leszczyna, cietrzew, głuszec, bażanty; do ptactwa wodnego - kaczki, gęsi. Mięso z dziczyzny w porównaniu z mięsem drobiowym ma ciemną barwę i gęstszą konsystencję.

Drób hodowlany trafia do sprzedaży w nietoperzu bez pióra, w formie częściowo wypatroszonej, wypatroszonej, z zamkniętym zestawem podrobów. Gra jest sprzedawana nieoczyszczona.

GOTOWANIE DROBIU

Tuszki kurcząt, kurcząt i indyków, wsunięte do kieszeni lub zszyte jedną lub dwiema nitkami, umieszcza się w gorącej wodzie. Gotując kurczaki, kurczaki i indyki w jednym garnku, najpierw włóż indyki, potem kurczaki i na końcu kurczaki, przykryj garnek pokrywką i podgrzej do wrzenia. Po ugotowaniu usuń piankę z bulionu, dodaj posiekane korzenie i cebulę, sól i gotuj na bardzo niskim wrzeniu.

Jak tylko ptaki są gotowe, najpierw wyjmuje się je z kotła
- kurczaki gotowane przez 25-30 minut,
- następnie kurczaki (45-60 min),
- następnie indyki (1,5-2 godziny).
Kaczki gotuje się 1 godzinę, gęsi 1-2 godziny.

O gotowości tuszy decyduje wkłucie igłą kucharza w grubą część nogi (igła powinna swobodnie przechodzić).

Dziczyzna na drugie dania jest rzadko gotowana (zwykle gotowana dziczyzna jest używana do produkcji sałatek i innych zimnych przekąsek), ale proces gotowania dziczyzny jest w zasadzie taki sam jak gotowanie drób.

PIELĘGNACJA PTAKÓW

Używają głównie produktów z masy kotletowej i pierogowej, filetów z kurczaka i dziczyzny, a także kurczaków i kurcząt.

Produkty z masy kotletowej umieszcza się w jednym rzędzie w rondlu, którego dno smaruje się olejem, a bulion wylewa się tak, aby pokrył produkty o 1/4-1/3 ich wysokości. Naczynia przykrywa się pokrywką i gotuje na małym ogniu.

Filety z kurczaka lub dziczyzny duszone w rondlu, solone, posypane na powierzchni sok cytrynowy aby mięso było białe, wlej bulion tak, aby przykrył filet na 1/4-1/3 wysokości i gotuj na małym ogniu.

Kurczaki i kury (kury) umieszcza się w naczyniu pod kątem 45° do dolnej płaszczyzny, na dno naczynia umieszcza się pokrojone aromatyczne warzywa i cebulę i zalewa bulionem i wytrawnym winem w ilości 1/4-1/3 wysokości ptaka. Następnie ptak jest solony, naczynia przykrywa się pokrywką i gotuje do miękkości.

Powstały bulion służy do robienia sosów.

SMAŻENIE I DUSZENIE DROBIU

Tusze dużego drobiu (indyków, gęsi i kaczek), schowane do kieszeni lub przeszyte nitką, są solone i odkładane na blachę do pieczenia. Powierzchnię tusz z indyka wylewa się roztopionym ptasim tłuszczem, a jeśli ptak jest chudy, to topi się smalec, tłuste gęsi i kaczki - z gorącą wodą i wstawić do piekarnika.

Tusze kurczaków, kurcząt, leszczyny, kuropatw, cietrzewi, głuszców i bażantów solone, kładzione na blasze lub patelni z tłuszczem (wyjętym z drobiu i roztopionym lub ze smalcem), podgrzanym do temperatury 150° (warstwa tłuszczu 3-5 cm) i stopniowo obracając smażyć, aż na całej powierzchni tuszy powstanie chrupiąca skórka. Do tworzenia bardziej prażonych i piękna skórka tusze posmarowane kwaśną śmietaną. Po usmażeniu tuszki odwraca się na plecy, wkłada do piekarnika i doprowadza do gotowości.

Podczas smażenia drobiu i dziczyzny w piekarniku należy okresowo odwracać tusze i polewać uwalniany z nich tłuszcz i sok.

Czas smażenia
- indyki i gęsi 1,5-2 godziny,
- kurczaki 45-60 min,
- kurczaki 25 - 30 min,
- kaczki 50-60,
- leszczyna i kuropatwa 20-30,
- cietrzew i bażanty 40-50,
- bekasy i przepiórki 8-10 min.

O gotowości mięsa drobiowego decyduje sok uwalniany z tuszek do pieczenia przy przekłuwaniu igłą najgrubszych części. Jeśli sok jest bezbarwny i przezroczysty, ptak jest gotowy, jeśli jest czerwonawo mętny, ptak jest surowy.

Gotowe tuszki drobiu i dziczyzny wyjmuje się z pieca, usuwa nitki, przenosi do innego naczynia, a płyn pozostający na blasze do pieczenia usuwa się z tłuszczu i przygotowuje się z niego sos (sok), który wylewa się nad ptakiem podczas serwowania. Bezpośrednio przed podaniem drób i dziczyznę kroi się na porcje.

Upieczone tuszki indyków, gęsi i kaczek przecina się na pół w kierunku wzdłużnym, następnie każdą połówkę dzieli się na filet i udźce i posieka na taką samą liczbę kawałków. Kurczaki kroi się na cztery, pięć, sześć lub więcej części, w zależności od wielkości tusz i normy rozmieszczenia. Fritillary i kuropatwy podawane są w całości lub pocięte na dwie części wzdłuż mostka.

Cietrzew i bażanty kroi się w kierunku podłużnym na dwie lub trzy części, a głuszca na sześć do ośmiu części. Drobna zwierzyna - słonki, przepiórki, dubelty i bekasy podawane są w całości.

Głównym dodatkiem do smażonego drobiu i dziczyzny jest smażone ziemniaki. Dodatkowo jako dodatek można podawać zielone sałatki, sałatki z czerwonego i Biała kapusta, ogórki kiszone i kiszone, ogórki kiszone, korniszony, kabaczek, a także marynowane jabłka oraz marynowane owoce i jagody. Podawany również z gęsią i kaczką duszona kapusta oraz pieczone jabłka.

drób i dziczyzna gulasze najpierw smażone całe tuszki lub pokrojone na kawałki, a następnie duszone w sosie lub bulionie, czasem z dodatkiem przecieru pomidorowego, warzyw, grzybów, przypraw i przypraw.

PIECZENIE DROBIU

Mięso drobiowe i dziczyzna, a także produkty wchodzące w skład potraw pieczonych, gotuje się, gotuje, duszone lub smaży do czasu ugotowania przed pieczeniem.

Gotowe produkty, w zależności od charakteru potrawy, doprawiane są sosem, umieszczane w naczyniach cupronickel, patelniach, metalowych foremkach, w rolkach, koszyczkach lub falbankach wypiekane z ciasta francuskiego lub tłustego, a następnie pieczone.

Pieczenie ma na celu szybkie utworzenie chrupiącej skórki na całej powierzchni pieczonego naczynia; wymaga to wyższej temperatury pieca, w zakresie 300-350°. Po utworzeniu chrupiącej skórki naczynie umieszcza się w piekarniku (150-200 °), aby całkowicie je podgrzać.

Naczynia przygotowane do wypieku jako półprodukty można przechowywać nie dłużej niż 2 godziny.

Gotowych wypieków nie należy przechowywać, ponieważ pogarszają się ich wygląd i smak.

Dojrzewanie mięsa

Dojrzewanie mięsa - trudny proces, podczas którego właściwości odżywcze mięsa stają się optymalne.

Sztywność i wilgotność mięsa najlepsze wskaźniki osiągają po uboju w 5-7 dniu (w temperaturze 0-4 st. C), właściwości organoleptyczne - w 10-14 dniu.

W przypadku mięsa sprzedawanego do celów kulinarnych bez wstępnego pakowania czas dojrzewania powinien wynosić 10-14 dni (w temperaturze 0-4 st. C). Ale można go zwiększyć do 20-30 dni. Mięso po dojrzewaniu staje się delikatne, soczyste i dobrze przyswajalne. Taki czas trwania procesu jest jednak ekonomicznie nieopłacalny, dlatego w większości przypadków czas starzenia mięsa (w temperaturze 0-4 st. C) nie powinien przekraczać 5-6 dni, w przeciwnym razie, gdy obróbka skrawaniem(odkostnianie, zhidovka) będą duże straty soku mięsnego.

Jeśli mięso przeznaczone jest do zamrożenia, wystarczy ekspozycja 24-48 godzin. Jeżeli procesy enzymatyczne są zawieszone na samym początku produkcji, zaleca się ekspozycję na 5-6 dni.

Oznaki dobrej jakości mięsa

Wskaźnikami świeżości mięsa są zapach, kolor, konsystencja. Ale w niektórych przypadkach te znaki nie wystarczają do określenia świeżości mięsa. Na przykład całkowicie nieodpowiednie mięso mrożone nie ma nieprzyjemnego zapachu.

Nieświeżość można wykryć podczas próbnego gotowania kawałka mięsa. Czasami mięso przekłuwa się rozgrzanym nożem, jak to się dzieje na przykład, że zapach zewnętrznej warstwy jest normalny, ale proces rozkładu już się rozpoczął w grubości mięśni.

Łagodne, schłodzone i schłodzone mięso pokryte jest cienką skórką koloru bladoróżowego lub bladoczerwonego. Po dotknięciu powierzchni dłoń pozostaje sucha. Na kawałkach mięso nie przykleja się do palców. Ma kolor czerwony (mięso bydlęce), biało-różowy (cielęcina), brązowo-czerwony (jagnięcina) i różowo-czerwony (wieprzowina), sok klarowny. Konsystencja świeżego mięsa jest gęsta, dziura utworzona przez naciśnięcie palcem jest szybko wyrównywana.

Łagodne zamrożone mięso jest twarde w dotyku i wydaje wyraźny dźwięk po stuknięciu. Na powierzchni i na kawałkach mięso ma kolor czerwony z szarawym odcieniem, który nadają mięsu małe kryształki lodu. Nawet przy lekkim podgrzaniu (na przykład, jeśli położysz na nim palec), powstaje jasnoczerwona plama.

Mięso mrożone nie ma specyficznego mięsnego zapachu. Zapachem można określić jego świeżość dopiero po rozmrożeniu.

Jeśli mięso zostało dwukrotnie zamrożone, to pod względem jakości jest znacznie niższe. Mięso dwukrotnie mrożone jest z wierzchu ciemnoczerwone, a na kroju wiśniowo-czerwone. Po podgrzaniu palcem kolor mięsa nie zmienia się. Mięśnie i szpik kostny powinny być czerwone.

Zamrożone mięso należy umyć, włożyć do rondla lub miski, przykryć i pozostawić na 2-3 godziny, aby stopniowo się rozmroziło. Nie rozmrażaj mięsa w wodzie ani nie umieszczaj w ciepłym miejscu, ponieważ znacznie pogarsza to jakość mięsa.

Przybliżony skład (%) i kaloryczność (kcal) 100 g mięsa niektórych zwierząt

Rodzaj i jakość mięsa					kalorie
Wołowina:
Baranina:
Cielęcina
mięso królicze