Zrób schemat przygotowania głównego sosu grzybowego. Karta instruktażowa „Sos pomidorowy z grzybami

Grzyby zawierają znaczną ilość substancji ekstrakcyjnych, smakowych i aromatycznych. Z tego powodu są szeroko stosowane do produkcji sosów. W kuchni europejskiej pieczarki świeże i konserwowe oraz inne sztucznie hodowane grzyby są używane głównie jako dodatki smakowe i aromatyczne do potraw. różne sosy. W kuchni rosyjskiej na podstawie bulion grzybowy dużo gotować sosy grzybowe, do którego dodaje się gotowane pieczarki, drobno posiekane lub pokrojone w paski.

Główny sos grzybowy. Hodowana jest biała, tłusta passerovka bulion grzybowy, gotować przez 45 ... 60 minut, sól, przefiltrować. Gotowane pieczarki i cebulę kroimy w paski lub drobno siekamy. Cebule podsmaża się, łączy z pieczarkami i smaży przez 5 minut, następnie dodaje do odcedzonego sosu i gotuje przez 10...15 minut. Gotowy sos doprawia się margaryną lub masłem.

Sos grzybowy z pomidorem. Przecier pomidorowy podsmaża się na tłuszczu i łączy z sosem grzybowym.

Słodko-kwaśny sos grzybowy. W sos grzybowy z pomidorem dodać posortowane i umyte rodzynki, suszone śliwki (bez pestek), pieprz czarny i gotować 10...15 minut, pod koniec gotowania dodać liść laurowy.

6.2. Sosy

Sosy mleczne

Sosy mleczne mają łagodny smak i zawierają białka, węglowodany i tłuszcze w łatwo przyswajalnej formie. Przygotowuje się je z mleka pełnego lub mleka rozcieńczonego bulionem, bulionem warzywnym, wodą. Ze względu na zależność od zastosowania sosy mleczne przygotowywane są w różnych grubościach:

płyn - do serwowania z potrawami (50 g mąki na 1 litr sosu);

średniej gęstości - do pieczenia warzyw, dań mięsnych i rybnych (do sosu dodaje się surowe żółtka), a także do dressingu gotowanych i gotowane warzywa(100 ... 110 g mąki na 1 kg sosu);

grube - do nadziewania kotletów drobiowych i z dziczyzny, produktów z mięsa mielonego, do dodawania jako spoiwa kotlety marchewkowe, serniki i inne dania (130 g mąki na 1 litr sosu);

Sos mleczny (beszamel). Smażenie z białej tłustej mąki rozcieńcza się gorącym mlekiem, gotuje przez 7 ... 10 minut, solone, filtruje, doprowadza do wrzenia.

Słodki sos mleczny. W Do płynnego sosu mlecznego dodaje się cukier i wanilinę rozpuszczoną w gorącej wodzie.

Sos mleczny z cebulą (subise). Cebulę drobno posiekać, podsmażyć na maśle, mieszając, aby się nie smażyła. Następny dodaj rosół mięsny i dusić do miękkości. Przygotowaną cebulę wprowadza się do sosu mlecznego, gotuje przez 7 ... 10 minut, dodaje się sól, zmieloną czerwoną paprykę, filtruje, pocierając cebulę. Następnie sos doprowadza się do wrzenia, doprawia margaryną lub masłem.

Sosy śmietankowe

Sosy śmietankowe są używane głównie w kuchni rosyjskiej. Dawniej przyrządzano je bez podsmażenia mąki: śmietanę odparowywano dwa lub trzy razy, a teraz wprowadza się podsmażanie z białej mąki (z tłuszczem lub bez). Naturalne sosy śmietankowe przygotowywane są na samej śmietanie jako płynna baza lub z dodatkiem bulionu, bulionu warzywnego, czyli na bazie biały sos(bardziej ekonomiczna opcja).

6. Produkcja produkt końcowy

Sos śmietanowy (naturalny). Mąka pszenna jest podgrzewana w temperaturze 110…120 °C bez tłuszczu, schładzana do 50…60 °C i mieszana z masłem. Śmietana jest doprowadzana do wrzenia i stopniowo wlewana do mąki sauté, doprawiana solą, pieprzem, gotowana przez 3 ... 5 minut, filtrowana i ponownie doprowadzana do wrzenia.

Sos śmietanowy (na bazie białego). Mąkę pszenną przygotowuje się w taki sam sposób, jak w poprzedniej wersji, rozcieńcza bulionem i gotuje przez 10 ... 15 minut. Następnie łączy się je z gotowaną śmietaną, solone i gotowane przez 3 ... 5 minut. Odcedź i zagotuj. Ilość kwaśnej śmietany waha się od 250 do 750 g na 1 kg sosu. Biorąc pod uwagę zależność od tego, zmienia się ilość mąki i bulionu.

Sos śmietanowy z pomidorami. Przecier pomidorowy przeciera się przez sito, odparowuje do połowy pierwotnej objętości i wkłada do wytrawnego sosu śmietanowego.

Sos śmietanowy z cebulą. Cebula jest drobno posiekana lub posiekana, smażona z masłem lub margaryną do całkowitego ugotowania, unikając przyrumieniania. Tak przygotowaną cebulę umieszcza się w wytrawnym sosie śmietanowym, dodaje się sos „Południowy” i doprowadza do wrzenia.

Sos śmietanowy z pomidorami i cebulą. Drobno posiekaną cebulę podsmaża się, dodaje się przecier pomidorowy i smaży przez kolejne 5 ... 7 minut, następnie łączy się z sosem śmietanowym i gotuje.

Sos śmietanowy z chrzanem (lefort). Tarty chrzan podgrzewa się w oleju, aby usunąć ostry smak, dodaje się ocet, czarne ziarna pieprzu, liść laurowy i gotuje przez 3 ... 5 minut. Następnie usuwa się pieprz i liść laurowy, miesza z gotowym sosem śmietanowym i pozostawia do wrzenia.

Przygotowanie sosów odbywa się w gorącym sklepie działu sosów. Głównym wyposażeniem działu sosów są kuchenki, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także garnki, napęd uniwersalny. W miejscu pracy kucharza powinna znajdować się waga biurkowa, zestaw noży „gotujących ...

Proces technologiczny przygotowanie białego sosu na bulionach mięsno-rybnych

Do przygotowania sosów stosuje się buliony otrzymane przez gotowanie lub duszenie mięsa, drobiu i ryb. Główna różnica między sosami białymi a czerwonymi polega na tym, że prawie wszystkie są mniej ostre, a bardziej delikatny smak. Sosy białe są mniej soczyste niż sosy czerwone. Aby zwiększyć wydzielanie przewodu pokarmowego...
(Organizacja procesu przygotowania i przygotowania złożonych gorących produktów kulinarnych)

Sosy grzybowe

Cechy technologii przygotowania sosu

Obecnie na świecie jest co najmniej 10 tysięcy sosów. Trendsetter w modzie kulinarnej i miejsce narodzin większości klasyczne sosy uważana za Francję. We francuskiej encyklopedii gastronomicznej znajduje się obecnie około trzech tysięcy przepisów, w tym tysiąc klasycznych. Wśród modnych dziś ...
(Organizacja procesu przygotowania i przygotowania złożonych gorących produktów kulinarnych)

Sosy grzybowe

Sosy grzybowe dobrze komponują się z daniami ziemniaczanymi i zbożowymi - kotletami, klopsikami, zapiekankami, bułeczkami itp. Rzadziej są wykorzystywane do produkcji ryb i Dania mięsne, ponieważ mając wyraźny smak i aromat, potrafią zagłuszyć własne przyjemny smak i aromat głównego produktu ....
(Encyklopedia żywienia. Tom 7. Technologia produktów kulinarnych)

Ocena i wskaźniki jakości majonezów i sosów majonezowych

Zgodnie z GOST majonez jest drobno zdyspergowanym jednorodnym produktem emulsyjnym o zawartości tłuszczu co najmniej 50%, wytworzonym z rafinowanych dezodoryzowanych olejów roślinnych, wody, produktów jajecznych w ilości co najmniej 1,0% w przeliczeniu na żółtko jaja (suchy) , z dodatkiem lub bez...
(Organizacja i prowadzenie badań i oceny jakości produktów spożywczych)

Sosy

sosy w dietetyczne jedzenie używany jako składnik smakowy, bo wyjątek smażone jedzenie w wielu dietach zubaża gamę smakową diety. Ponadto, podobnie jak w żywieniu ogólnym, sosy pozwalają urozmaicić asortyment potraw, często zwiększając ich kaloryczność. Sosy dzielą się na gorące i zimne.
(Encyklopedia żywienia. Tom 9. Podstawy żywienia terapeutycznego i profilaktycznego)

Jak zrobić czerwony sos bazowy:

Gotowanie brązowego bulionu → smażenie warzyw z puree pomidorowe→ połączenie przygotowanych składników → gotowanie sosu → sos sosowy → odcedzenie → gotowanie.

Wytyczanie.

Nr przepisu 778. Podstawowy biały sos.

Technologia przygotowania białego sosu bazowego:

We wrzącym bulionie mięsnym wkłada się biały tłuszcz, białe korzenie i cebulę, kroimy w plastry, gotujemy przez 30 minut. Dodaj sól i kwas cytrynowy, przefiltrować, zagotować, doprawić masłem.

Wytyczanie.

Nr przepisu 763 Sos czerwony z cebulą i ogórkiem.

Sos pochodny.

Technologia przygotowania czerwonego sosu z cebulą i ogórkami:

Podsmaż drobno posiekaną cebulę, dodaj ocet, czarne ziarna pieprzu, gotuj przez 5-10 minut, włóż główny czerwony sos do sosu i gotuj przez 10-15 minut. Sos doprawiony margaryną.

Wytyczanie

Przepis Nr 782. Sos biały z kaparami.

Sos pochodny.

Jak zrobić biały sos z kaparami:

Gotowy biały sos podstawowy doprawiany jest solą, kwaskiem cytrynowym, czerwoną papryką, dodawane są podgrzane kapary bez solanki i doprawiane tłuszczem. Sos podawany jest do dań z gotowanej wieprzowiny, jagnięciny, królika.

Przygotowanie sosów mlecznych, śmietanowych i grzybowych.

Wytyczanie:

Nr przepisu 794. Sos mleczny.

Technologia gotowania sos mleczny:

Przygotowuje się biały przechodnia tłuszczu, który nadaje mu jasnokremowy kolor. Gotować 7-10 minut na małym ogniu, wsypać sól, cukier i przefiltrować, następnie doprowadzić do wrzenia i szczypać kawałkami masła.

Wytyczanie.

Nr przepisu 789. Sos śmietanowy.

Technologia przygotowania sosu śmietanowego:

Białe podsmażanie na sucho chłodzi się, rozcieńcza niewielką ilością schłodzonego bulionu i dodaje się bulion, gotuje przez 10 ... 15 minut, kwaśną śmietanę doprowadza się do wrzenia, łączy się z białym sosem, dodaje się sól, gotuje przez 3 . .. 5 minut, przefiltrowane i doprowadzone do wrzenia, uszczypnięte masłem. Stosowany do dań mięsnych, rybnych, warzywnych, twarogowych, do przygotowania sosów pochodnych.

Wytyczanie.

Nr przepisu 803. Sos grzybowy.

Technologia przygotowania sosu grzybowego:

gotowane pieczarki i cebulę pokrojoną w paski lub drobno posiekaną. Cebule podsmaża się, łączy z pieczarkami i smaży przez 5 minut. Przygotowuje się sauté z białego tłuszczu, rozcieńcza się gorącym bulionem grzybowym i gotuje mieszając przez 10 ... 15 minut, dodaje się sól. Następnie sos filtruje się, wkłada do niego smażoną cebulę i pieczarki i gotuje przez kolejne 10 minut.

Przygotowanie dań i dodatków ze zbóż i makaronów. Bieżąca odprawa na temat ochrony i bezpieczeństwa pracy. Organizacja miejsca pracy w gorącym sklepie.

Gotowanie lepkie zboża i produkty z nich.

Wytyczanie.

Przepis nr 384. Gotowanie lepkiej owsianki.

Technologia przygotowania lepkich zbóż:

Przygotowane zboża wlewa się do wrzącej osolonej wody i gotuje przez 5 ... 7 minut, następnie zboża zalewa się gorącym mlekiem, a owsiankę gotuje się do miękkości. Do gotowej owsianki dodaje się cukier, masło, dokładnie wymieszać i podawać.

Gotowanie makaronu.

Wytyczanie.

Przepis nr 413. Gotowany makaron.

Technologia przygotowania makaronu:

Przygotowane produkty wlewa się do wrzącej osolonej wody i gotuje do zmiękczenia w szybko wrzącej wodzie, mieszając od czasu do czasu przez 10 ... 20 minut. makaron odchylić się na sicie (durszlak), odcedzić lub umyć bulion, przełożyć produkty do miski z roztopionym masłem i wymieszać, aby się nie sklejały i nie tworzyły grudek.

Sos grzybowy, półprodukt

Mapa techniczno-technologiczna nrSos grzybowy, półprodukt(preparat CP nr 1.377)

Wydawnictwo Moskwa „Gamma Press” 2003

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczna i technologiczna dotyczy Sos grzybowy, p/f produkowane w nazwie obiektu, miasta.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

surowce spożywcze, produkty żywieniowe oraz półprodukty służące do przygotowania półproduktu sos grzybowy, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla przedsiębiorstw Żywnościowy oraz zalecenia technologiczne dla importowanych surowców.

1. PRZEPIS

Nazwa	Zużycie surowców na porcję, g
	Waga brutto, g	% chłodne pracowanie	Waga netto, g	% podczas obróbki cieplnej	Wydajność, g
Cebula obrana, półprodukt	203,0	0,00	203,0	26,00	150,0
Pieczarki	360,0	0,00	360,0	50,00	180,0
Woda	281,0	0,00	281,0	30,00	197,0
Olej roślinny	80,0	0,00	80,0	50,00	40,0
Sos Beszamelowy, p/f	496,0	3,00	481,0	10,00	433,0
Przyprawa grzybowa	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Sól	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Zmielony czarny pieprz	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Wyjście					1000

1. Technologia gotowania

Obrana cebula pokrojona w kostkę o dowolnej wielkości. Grzyby są myte, suszone, krojone na małe plasterki. Pieczone na gorąco olej roślinny osobno: posiekaną cebulę i pieczarki. Piecz na złoty kolor.

Smażoną cebulę rozbijamy blenderem zatapialnym na gładką masę wraz z płynem powstałym po upieczeniu grzybów.

W rondelku wymieszać połamaną masę pasty, wodę i sos beszamelowy. Mieszaj trzepaczką do uzyskania gładkości, bez grudek. Pod koniec gotowania dodaje się smażone grzyby. Dopraw do smaku solą, czarną pieprz mielony, grzybowa miwina. Gotuj na małym ogniu przez 3-5 minut.

1. Charakterystyka gotowe jedzenie, półprodukt

Wygląd zewnętrzny- Sos grzybowy ma kremową konsystencję z dodatkami posiekanych pieczarek. Kolor - jasnobrązowy.

Smak- sos ma smak grzybów, kremowy sos. Bez obcego posmaku.

Zapach- sos ma zapach grzybów, sos śmietanowy. Bez obcego zapachu.

1. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Sos grzybowy, półprodukt, przygotować w razie potrzeby, nie przechowywać. Dopuszczalna trwałość sosu półproduktu, zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03 w temperaturze + (2 + 4) stopni C, wynosi nie więcej niż 24 godziny od zakończenia procesu technologicznego.