Dom / ogórki/ Mapa technologiczna przygotowania kotletów marchwiowych. Mapa technologiczna kotletów marchwiowych

Mapa technologiczna przygotowania kotletów marchwiowych. Mapa technologiczna kotletów marchwiowych

Wytyczanie

kotlety marchewkowe

Przepis nr 179

Margaryna stołowa (lub masło) lub:

Kwaśna śmietana

Sos (przepisy nr 384, nr 388))

10.

Wyjście: z tłuszczem

155

11.

z sosem

200

12.

Z kwaśną śmietaną

170

Technologia gotowania.

Obrane ziemniaki gotuje się, suszy, wciera na gorąco. Masę schłodzoną do 40-50 miesza się, formuje się z niej kotlety (2 sztuki na porcję) i panieruje w bułce tartej lub w mące.

Przygotowane kotlety smażone są ze wszystkich stron. Na wakacjach wylewa się je z roztopioną margaryną lub masłem, do kotletów dodaje się śmietanę lub sosy: pomidor, śmietanę z cebulą lub grzybami. Śmietana lub sosy można podawać osobno.

Wytyczanie

sos śmietanowy

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia kształcenia zawodowego / N.E. Kharchenko. - wyd. 3, Ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 388

Technologia gotowania

Do przygotowania sosu śmietanowego z dodatkiem białego sosu na gorąco biały sos włóż ugotowaną śmietanę, sól, gotuj przez 3-5 minut, przefiltruj i zagotuj.

Sos podawany jest do dań mięsnych, warzywnych i rybnych, służy do przygotowywania gorących przystawek, do pieczenia grzybów, ryb, mięsa i warzyw.

Wytyczanie

Podstawowy biały sos

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia kształcenia zawodowego / N.E. Kharchenko. - wyd. 3, Ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 372

Pietruszka (korzeń) lub

Korzeń selera)

0.5

0.6

0.5

0.6

Wyjście

37.5

Technologia gotowania

Przesianą mąkę wlewa się do roztopionego tłuszczu i podsmaża ciągle mieszając, unikając przypalenia. Prawidłowo zarumieniona mąka powinna mieć lekko kremowy kolor. W zasmażonej mące, schłodzonej do 60 - 70, zalać ⅟ 4 gorący bulion i zagnieść na gładką masę, następnie stopniowo dodawać pozostały bulion. Następnie posiekaną pietruszkę, seler, cebulę wkłada się do sosu i gotuje przez 25-30 minut. Pod koniec gotowania dodać sól, czarny pieprz, liść laurowy. Następnie sos filtruje się, nacierając ugotowane warzywa i doprowadza się do wrzenia, a gotowy sos służy do przygotowania sosów pochodnych. Jeśli sos jest używany jako samodzielny sos, doprawia się go kwasem cytrynowym (1g) i tłuszczem (30g).

Wytyczanie

bulion

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia kształcenia zawodowego / N.E. Kharchenko. - wyd. 3, Ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 371

Pietruszka (korzeń) lub

Korzeń selera)

Wyjście

1000

Technologia gotowania

Kości, umyte i pokrojone na kawałki o długości 5-7 cm (szpik kostny jest usuwany z kości kręgów), zalewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia, piankę usuwa się i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia przez 3-4 godzin, okresowo usuwając tłuszcz. 40-60 minut przed końcem gotowania włóż warzywa do bulionu. Gotowy bulion jest filtrowany.

Wytyczanie

Sos mleczny (do serwowania)

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia kształcenia zawodowego / N.E. Kharchenko. - wyd. 3, Ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 384

Technologia gotowania

Mąkę zarumienioną na maśle rozcieńcza się gorącym mlekiem lub mlekiem z dodatkiem bulionu lub wody i gotuje przez 7-10 minut na niskim wrzeniu. Następnie wsyp cukier, sól i przefiltruj, zagotuj.

Aby przygotować sos mleczny z cebulą, cebulę podsmaża się, łączy z gotowym sosem mlecznym (1000 g) i gotuje przez 7-10 minut. Sos filtruje się, nacierając cebulę, doprowadza się do wrzenia i doprawia czerwoną papryką. Masa netto cebuli 150 g, masło 50 g na 1000 g sosu wyjściowego.

Z masy ziemniaczanej, przygotowanej jak na kotlety, formuje się ciastka w 2 kawałkach. na porcję. Mięso mielone umieszcza się na środku ciasta, a jego brzegi łączy się tak, aby mięso mielone znalazło się wewnątrz produktu. Następnie produkt jest panierowany w bułce tartej lub mące, nadając kształt cegły o owalnych krawędziach i smażony z obu stron.

Mięso mielone: cebulę kroimy w paski i podsmażamy, gotowane pieczarki drobno pokrojone i usmażone, marchewki, pokrojone w paski, dusić z tłuszczem. Cebula zmieszana z Smażone grzyby lub gotowane drobno posiekane jajka lub duszone marchewki, sól i dodatek pieprz mielony. Na wakacjach zrazy zalewa się tłuszczem, kwaśną śmietaną lub pomidorem, kwaśną śmietaną, sosem grzybowym.

Wymagania jakościowe:

Wygląd zewnętrzny: musi mieć prawidłowy kształt bez pęknięć

Spójność: bujny, nie lepki, bez grudek nietłuczonych ziemniaków

Smak: specyficzne dla tego dania

Zapach : odpowiada plasterkom ziemniaków

Kolor: pokrój biały lub kremowy

Mapa technologiczna nr 6

„Kotlety z marchwi”. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne nr ref. 361

surowiec	Zużycie surowców na porcję w gr.		Waga netto w kg.
surowiec	Waga brutto	Waga netto

margaryna stołowa


Kasza manna


Krakersy pszenne
Waga półproduktu
olej do gotowania
Waga smażone kotlety
Masło
Wyjście:

Technologia gotowania.

Marchewki kroi się w cienkie paski lub przepuszcza przez krajalnicę do warzyw, następnie duszone jest z tłuszczem w mleku lub w mleku z dodatkiem bulionu lub w wodzie. Przed końcem doprawiania wlać cienkim strumieniem Kasza manna, dobrze mieszając i gotować do miękkości.

Powstałą masę chłodzi się do 40-50 0 C, dodaje się sól, jajka, miesza, kotlety formuje się w 2 kawałki. w porcji panierowane w bułce tartej lub mące i smażone z obu stron

Kiedy wychodzisz, polej tłuszczem lub polej kwaśną śmietaną lub sosem mlecznym lub kwaśną śmietaną.

Wymagania jakościowe:

Wygląd zewnętrzny: musi być poprawną formą

Spójność: luźne, jednorodne, bez dużych kawałków marchwi i grudek kaszy manny

Smak: lekko słodki

Zapach : odpowiednia dla danej potrawy

Kolor: cięcie jasnopomarańczowe

Mapa technologiczna nr 7

Marchewki kroi się w cienkie paski lub przepuszcza przez krajalnicę do warzyw, wkłada do głębokiej miski, dodaje mleko lub mleko z bulionem, wodę, margarynę lub masło i gotuje na wolnym ogniu, aż będzie prawie ugotowane. Następnie wlej kaszę mannę do strumienia, dobrze wymieszaj i gotuj do miękkości. Powstałą masę schładza się do 40-50 ° C, dodaje się jajka, sól, starty twarożek i wszystko dobrze miesza.

Kotlety można gotować bez twarogu, a kaszę mannę zastąpić gęstym sosem mlecznym.

Powstałą masę kroi się na porcje, panieruje w bułce tartej lub mące, formuje w kotlety, umieszcza na blasze do pieczenia z rozgrzanym tłuszczem, smaży z obu stron i doprowadza do gotowości w piekarniku.

Kotlety marchewkowe można przygotować w inny sposób. W tym celu obrane marchewki kroi się na kawałki i duszone z niewielką ilością wody. Następnie marchewki miażdży się w maszynie do zacierania lub maszynce do mięsa, dodaje się mleko i margarynę, podgrzewa do wrzenia, dodaje się kaszę mannę i gotuje. Następnie są schładzane, wprowadzane są jajka, sól i wszystko jest dobrze wymieszane. Do masy można dodać cukier (3-5 g na porcję). Gotową masę kroi się na porcje, panieruje i smaży.

Po wyjściu kotlety włożyć 2 szt. na porcję na talerzu lub półmisku do serwowania, polewać masło lub margaryna. Śmietana, mleko lub sos śmietanowy podawane są osobno w sosie.

3. Technologia gotowania: „Krupenik”

Miękką, kruszoną kaszę gryczaną gotuje się w mieszaninie mleka i wody, dodaje się cukier, jajka, śmietanę, tłuczony twarożek i miesza. Powstałą masę rozprowadza się na blasze do pieczenia, smaruje olejem i posypuje bułką tartą. Powierzchnia jest wyrównana, posmarowana kwaśną śmietaną i pieczona w piekarniku do uzyskania chrupiącej skórki. Po lekkim schłodzeniu krupnik kroi się na porcje. Wydano jedną porcję z masłem lub kwaśną śmietaną.

Numer biletu 23

1. Technologia gotowania: „Kluski z twarogiem”

Twaróg jest wycierany, mieszany z surowymi jajkami, doprawiany do smaku solą i cukrem. Nieodsączony makaron lub wermiszel miesza się w temperaturze 60°C z przygotowanym twarogiem. Wymieszaną masę rozprowadza się na blasze do pieczenia, smaruje olejem i posypuje bułką tartą lub w formie. Powierzchnia jest wyrównana, posmarowana kwaśną śmietaną i wypiekana w piekarniku w temperaturze 250 ° C. Lekko schłodzony makaron kroi się na kawałki i wypuszcza po jednym na porcję z masłem, śmietaną lub słodkim sosem.

2. Technologia gotowania: „Gotowane mięso”

Mięso przygotowane do gotowania (wołowina, jagnięcina, koza, wieprzowina lub cielęcina) o wadze do 2 kg umieszcza się w gorącej wodzie, szybko doprowadza się do wrzenia, usuwa się piankę i gotuje bez gotowania (w temperaturze 90 ° C) do miękki. Przy takim sposobie gotowania zmniejsza się utrata rozpuszczalnych składników odżywczych i wody, mięso jest soczyste, a proces gotowania jest bardziej równomierny. Do smaku mięsa na 30-40 minut przed końcem gotowania włożyć surową marchewkę, cebulę, pietruszkę i 10-15 minut - sól. Możesz umieścić liście laurowe i pieprz.

Gotowe mięso kroi się w poprzek włókien na porcje po 1-2 kawałki. na porcję (wydajność: 50,75,100 g), zalać gorącym bulionem, zagotować i przechowywać na podgrzewaczu, aby się nie zwijał i nie wysychał.

Na wakacjach na talerzu lub półmisku umieszcza się przystawkę, obok mięsa wylewa się masłem lub bulionem, osobno podaje się kwaśną śmietanę z sosami chrzanowymi, czerwonymi, cebulowymi lub mięso polane sosem.

Wołowina podawana z ziemniakami gotowanymi, puree ziemniaczanym, duszonymi warzywami, marchewką lub zielonym groszkiem sos mleczny, z kruchymi zbożami; jagnięcina - lepiej z duszonym ryżem; mięso wieprzowe duszona kapusta. Wołowina i wieprzowina dobrze komponują się z czerwonym sosem, a jagnięcina z białym.

1.Charakterystyka przedsiębiorstwa

Kawiarnia "Zvezda" - przedsiębiorstwo Żywnościowy i rekreacja konsumentów średniej kategorii. Sprzedaje markowe dania, produkty i napoje na zamówienie. Cafe Zvezda to prywatne przedsiębiorstwo działające w oparciu o prawa własności prywatnej, korzystające z pracy najemnych pracowników. Przedsiębiorstwo działa na podstawie koncesji na prawo do obrotu i świadczenia usług gastronomicznych oraz dowodu rejestracyjnego.

Tryb pracy przedsiębiorstwa wynosi od 10.00 do 22.00 godzin bez przerwy na lunch i dni wolne.

Kawiarnia znajduje się w centrum miasta w strefie rekreacyjnej, przeznaczonej na 30 miejsc.

Cafe Zvezda sprzedaje szeroką gamę produktów: specjalność szefa kuchni- 2 szt., napoje gorące - 7 szt., napoje zimne - 9 szt., pierwsze dania - 4 szt., drugie dania gorące - 19 szt., dodatki - 6 szt., dania zimne i przekąski - 10 szt., dania na słodko - 10 szt.

Firma wykorzystuje sklepową strukturę produkcji, składa się z gorącej, chłodniczej oraz uszlachetniania półfabrykatów. W warsztacie realizowane są następujące procesy technologiczne: zakończenie gotowania, obróbka cieplna produkty i półprodukty, buliony, gotowanie zup, sosów, dodatków, drugich dań, obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. W chłodni realizowane są następujące procesy technologiczne: krojenie surowych i gotowanych warzyw, owoców, łączenie składników sałatek, winegret, ich mieszanie, wyciskanie soków z owoców i warzyw, ubijanie śmietany, śmietany, śmietany, porcjowanie dań na zimno i przekąski, zimne zupy, dania słodkie i zimne napoje. Uszlachetnianie półfabrykatów ma na celu zaopatrzenie hot shopu w półprodukty o wysokim stopniu gotowości zgodnie z asortymentem przygotowywanych dań zgodnie z planem menu. W warsztacie tym organizowane są oddzielne stanowiska do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i drobiu.

Obsługę zapewniają kelnerzy i barmani.

Lista świadczonych usług

.Wyjście własna produkcja na sprzedaż na parkiecie.

.Realizacja wyrobów własnej produkcji oraz towarów zakupionych.

.Organizacja spożycia produktów kulinarnych w przedsiębiorstwie.

.Technologia gotowania

Kotlety z marchwi. Marchewki kroi się w cienkie paski lub przepuszcza przez krajalnicę do warzyw, wkłada do głębokiej miski, dodaje mleko lub mleko z bulionem, wodę, margarynę lub masło i gotuje na wolnym ogniu, aż będzie prawie ugotowane. Następnie wlej kaszę mannę do strumienia, dobrze wymieszaj i gotuj do miękkości. Powstałą masę schładza się do 40-50 ° C, dodaje się jajka, sól, starty twarożek i wszystko dobrze miesza. Kotlety można gotować bez twarogu, a kaszę mannę zastąpić gęstym sosem mlecznym.

Sos śmietanowy. Przygotowuje się biały suchy lub tłusty sauté i rozcieńcza gorącym bulionem. Śmietana doprowadza się do wrzenia, łączy się z powstałym białym sosem, miesza, doprawia solą (pieprz do niektórych potraw) i gotuje przez 3-5 minut. Sos jest filtrowany, doprowadzany do wrzenia i szczypany masłem.

1 Charakterystyka towarowa surowców

Marchew - zawiera 79,2-91,8% wody, 3,4-12,0% cukru, 0,05-0,25% kwasów organicznych, a także witaminy (do 14 mg), karoten (do 24 mg). Zawiera witaminy E, PP, H, B 1, W 2, kwas foliowy. W kuchni marchew używa się do przyprawiania zup i sosów w formie pasywowanej, do przygotowania drugich dań, zimnych przystawek.

Margaryna stołowa to stały tłuszcz jadalny. Za pomocą wygląd zewnętrzny smak, tekstura, skład chemiczny, zawartość kalorii i strawność margaryny stołowej jest zbliżona do masła. Jest to wzbogacony tłuszcz roślinny i zwierzęcy (lub tylko roślinny), który w znaczący sposób uzupełnia gamę stałych tłuszczów dietetycznych. Margaryna zawiera wysokiej jakości tłuszcze jadalne, wodę, mleko, sól i cukier. Służy do dodawania do pierwszego, drugiego dania, sosów.

Mleko - zawiera ponad 100 składników: wodę, tłuszcz mleczny, białka, kwasy, aminokwasy, cukier mleczny (laktoza) - daje słodki smak, minerały, enzymy, witaminy. to niezbędny produkt odżywka, zawierająca wszystkie niezbędne dla organizmu składniki odżywcze w łatwo przyswajalnej formie. Stosowane są jako samodzielny produkt, a także jako dodatek do zup, sosów.

Rosół - bulion jest bogaty w fosfor, magnez, cynk, zawiera całą gamę witamin, zwłaszcza witamin z grupy B, co jest ważne dla organizmu człowieka. Magnez odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie komórek nerwowych, pomaga radzić sobie ze zmęczeniem, łagodzi drażliwość, a także poprawia pamięć. Fosfor wzmacnia mięśnie, kości i zęby. Cynk jest również potrzebny do wzmocnienia kości, co również przyczynia się do szybkiego gojenia się ran i jest szczególnie przydatne do poprawy funkcji mózgu u osób starszych. Zawartość witamin z grupy B zwiększa odporność organizmu na stres i pomaga ustabilizować poziom cukru we krwi. Witaminy z grupy B mają również korzystny wpływ na układ nerwowy i trawienny.

Kasza manna - ma wysoką wartość energetyczną, ale jest uboga w witaminy i minerały, szybko się gotuje miękko - w 4-8 minut.

Jajka to wysokokaloryczne jedzenie. Jajo kurze zawiera białka - 12,8%, tłuszcze - 11,8; węglowodany - 1; minerały - 0,8%. w białku kurze jajo tłuszcz jest nieobecny, a jego żółtko zawiera 32,6%. Tłuszcze i białka jaja są biologicznie kompletne i łatwo przyswajalne przez organizm. Jajka zawierają wiele cennych witamin – A, B, E, K, P, a także barwniki, enzymy. Ze względu na zawartość cholesterolu należy ograniczyć spożycie jaj w przypadku chorób wątroby, miażdżycy.

Twaróg - białko fermentowany produkt mleczny. Oprócz wysokowartościowego białka mleka zawiera cenne dla człowieka minerały. Przydatny twarożek dla osób starszych (bez tłuszczu), a także gruźlica płuc i kości, choroby żołądka, nerek.

Mąka pszenna - jest produktem sproszkowanym otrzymywanym przez mielenie zbóż. Nazwa mąki określa rodzaj pobranego ziarna. Może to być pszenica, żyto, żytnio-pszenne, kukurydziane itp. Mąka pszenna do pieczenia zawiera wodę - 14-15%, białka - 10,3-12,9%, tłuszcze - 0,9-1,8%, skrobię - 55,8-67,7%, błonnik - 0,1-1,9%, popiół - 0,5-2%, witaminy B1, B2, PP. Mąka zawiera wszystkie substancje znajdujące się w ziarnie. Im wyższa klasa mąki, tym więcej w niej węglowodanów, ale mniej białek, witamin, tłuszczów, minerałów, jej strawność jest wysoka. Wiewiórki mąka pszenna spuchnięte tworzą gluten. Enzymy mączne odgrywają ważną rolę w wyrabianiu i fermentowaniu ciasta.

Tłuszcz spożywczy - zawartość tłuszczu w olejach spożywczych nie mniej niż 99,7%, woda - nie więcej niż 0,3%. Wartość energetyczna 100 g tłuszczu wynosi 897 kcal. Z witamin zawarta jest głównie witamina E. Z wielonienasyconych Kwasy tłuszczowe w tłuszczach kuchennych dominuje linolowy, z jednonienasyconych – oleinowy. Śmietana to produkt wytworzony ze śmietanki w procesie fermentacji z zakwasem przygotowanym na czystych kulturach paciorkowców kwasu mlekowego. W zależności od zawartości tłuszczu śmietana wynosi 10, 20, 30 i 36%. Śmietana zawiera: wodę 54,2-82,7%, białka 2,4-2,8%, tłuszcze 10-40%, węglowodany 2,6-3,2%, minerały 0,4-0,5%, witaminy A, E, B1, B2, PP, C. Wartość energetyczna 100 g kwaśnej śmietany różni się zawartością tłuszczu i technologią produkcji. Śmietana wykorzystywana jest do przyrządzania sosów, dressingów, sałatek, barszczu, budyniów, zapiekanek, serników, pierogów oraz jako samodzielne danie.

2 Obliczanie surowców dla danej liczby porcji

jakość sosu z marchewki

Kalkulacja produktów na jedną i 30 porcji

Kotlety marchewkowe nr 361 wg Zbioru Przepisów

Nazwa produktuKompilacja bruttoKompilacja nettoBrutto na 30 porcjiSieć na 30 porcjiMargaryny15612546803750Margaryna stołowa55150150Mleko1515450450Bulion1515450450Kasza manna1515450450Jajka1 /10 sztuk.

Sos śmietanowy nr 863 wg Zbioru przepisów

Nazwa produktu Brutto Netto Brutto za 30 porcji Netto za 30 porcji Śmietana 37,537,511251125Mąka pszenna3,753,75112,5112,5Bulion37,537,511251125Waga sosu białego-37,5-1125Uzysk-75-2250

2.3 Wymagania jakościowe, zasada podawania

wymagania jakościowe

Wygląd - owalne kotlety z jednym spiczastym końcem; powierzchnia gładka, bez pęknięć; w przerwie produkt jest jednorodna masa bez grudek.

Konsystencja jest puszysta, sypka, bez grudek rozgniecionych warzyw czy kaszy manny.

Kolor - odpowiadający duszonym warzywom; ciemnozłota powierzchnia.

Smak i zapach - lekko słodki, z aromatem pieczonej marchewki.

Zasady składania wniosków

Kotlety marchewkowe podawane są na porcjach lub talerzach (podgrzanych), po 2-3 sztuki. na porcję skropić roztopionym masłem lub margaryną. Oddzielnie sos śmietanowy lub mleczny lub śmietankowy lub ich pochodne podaje się w sosie.

Okres trwałości

Kotlety marchewkowe są przechowywane na gorąco, sprzedawane nie dłużej niż 2 godziny od momentu przygotowania.

.Sprzęt i inwentarz

maszyna do krojenia warzyw

Maszyna do wycierania

piekarnik

1 Rodzaje urządzeń i zasady działania

maszyna do krojenia warzyw

Do krojenia na surowo i gotowane warzywa Na kawałkach o określonej formie w zakładach gastronomicznych używa się krajalnic do warzyw. Przemysł produkuje krajalnice do warzyw z napędem mechanicznym i ręcznym. Kształt cząstek krojonego produktu zależy od konstrukcji noża. Napędzają je indywidualne lub uniwersalne napędy.

Bezpieczeństwo i działanie maszyny są następujące. Silnik elektryczny jest włączony i umyty surowe warzywa. Warzywa muszą być dostarczane równomiernie iw wystarczających ilościach, w przeciwnym razie pogarsza się jakość cięcia. Zabrania się dociskania posiekanych warzyw rękami do obrotowego dysku noża, w tym celu należy użyć drewnianego popychacza.

Podczas pracy na maszynie pracownicy muszą mieć suchą i specjalną odzież, surowo zabrania się rozpraszania uwagi podczas pracy i opuszczania miejsca pracy do końca pracy z maszyną. Po pracy maszyna jest demontowana, myta i suszona. Następnie, aby uniknąć pojawienia się rdzy, wał roboczy i noże smarowane są jadalnym niesolonym tłuszczem.

Maszyna do wycierania

Przeznaczony do wycierania gotowanych warzyw, a także twarogu, wątróbki, ryb i mięsa.

Przed przystąpieniem do pracy na maszynie ściernej sprawdzają stan sanitarny, poprawność montażu i niezawodność zamocowania sita, tarcz tarcia, wymiennego wirnika oraz niezawodność zamocowania wszystkich części maszyny. Następnie sprawdzana jest niezawodność i użyteczność zainstalowanego uziemienia. Następnie samochód jest sprawdzany na biegu jałowym. Podczas pracy na tej maszynie dozwolone są osoby przydzielone do tej maszyny, posiadające specjalny mundur i suche obuwie.

Surowo zabrania się poprawiania i pchania produktów rękami podczas pracy. Możesz korygować i pchać tylko za pomocą specjalnego popychacza lub zatrzymując i wyłączając maszynę. W przypadku zauważenia nieprawidłowego działania maszyny, jest ona natychmiast zatrzymywana i sprawdzana. Wymiany tarcz i noży należy dokonać po zatrzymaniu silnika maszyny i odłączeniu jej od sieci. Po zakończeniu pracy na maszynie jest ona wyłączana, demontowana, wszystkie części robocze są dobrze umyte, wytarte i wysuszone.

Na przechowywanie długoterminowe wszystkie części robocze są smarowane niesolonym tłuszczem.

piekarnik

Szafy do pieczenia przeznaczone są do smażenia produktów mięsnych i rybnych, a także pieczenia potraw warzywnych i zbożowych.

Przy szafie mogą pracować osoby, które znają jej budowę i przepisy bezpieczeństwa. Codziennie przed włączeniem szafy sprawdzaj sprawność stanu uziemienia i stanu sanitarnego, a także sprawność stateczników. Następnie ustaw pokrętło termostatu na wymaganą temperaturę, podłącz szafkę do sieci i za pomocą przełączników pakietowych włącz komory robocze w celu mocnego ogrzewania. Jednocześnie zapalają się lampki sygnalizacyjne. Gdy tylko komora nagrzeje się do ustawionej temperatury, lampki sygnalizacyjne gasną, wskazując, że szafa jest gotowa do pracy. Ostrożnie otwórz drzwi, zainstaluj blachy do pieczenia lub blachy cukiernicze z produktami. Następnie przełączniki wsadowe są przełączane na niskie lub wysokie grzanie, w zależności od wymagań technologii przygotowywania produktów kulinarnych. Przy przestawieniu szafy na niższą temperaturę grzania grzałki są wyłączane i szafa może ostygnąć do wymaganej temperatury. Następnie tarcza termostatu zostaje przeniesiona na niższy stopień ogrzewania i włączane są elementy grzejne.

Ilość pary ulatniającej się z produktów piekarniczych regulowana jest za pomocą odpowietrznika w zależności od wymagań. proces technologiczny gotowanie.

2Zasada bezpieczeństwa pracy

Kucharz jest zobowiązany podczas pracy do noszenia należnych mu sanitarnych strojów: włosy są zaciągane pod nakryciem głowy, rękawy garderoby są podwinięte do łokcia lub zapięte na nadgarstku. Nie zaleca się dźgania odzieży sanitarnej igłami oraz trzymania szpilek, szkła i innych stłuczonych i ostrych przedmiotów w kieszeniach.

Wymagania bezpieczeństwa przed rozpoczęciem pracy

Kucharz musi posprzątać swoje miejsce pracy pod kątem bezpiecznej pracy i sprawdzić:

-sprawność i praca na biegu jałowym sprzętu;

-dostępność i przydatność uziemienia;

-użyteczność innego używanego sprzętu;

-upewnij się, że przełączniki kuchenek elektrycznych i piekarnika znajdują się w pozycji zerowej;

-sprawność i eksploatacja lokalnej wentylacji wyciągowej, natryski powietrza.

W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek usterek lub usterek w sprzęcie, kucharz musi natychmiast powiadomić kierownika produkcji lub administrację przedsiębiorstwa i nie rozpoczynać pracy, dopóki nie zostaną one wyeliminowane.

Wymagania bezpieczeństwa podczas pracy

Aby zapobiec niekorzystnemu wpływowi promieniowania podczerwonego na organizm, kucharz musi:

-w miarę możliwości wypełnić powierzchnię roboczą kuchenek elektrycznych naczyniami, w odpowiednim czasie wyłączyć sekcje kuchenek elektrycznych lub przełączyć je na niższą moc;

-nie dopuścić do włączenia palników przy maksymalnej i średniej mocy bez obciążenia;

-nie dopuścić do przedostania się płynu na rozgrzane palniki kuchenki, napełnić naczynia na kuchence do nie więcej niż 80% objętości;

-nie używać bojlerów, garnków i innych przybory kuchenne ze zdeformowanym dnem lub krawędziami, luźno zamocowanymi uchwytami lub bez nich;

-wyjmij kocioł z gorącym jedzeniem z pieca bez szarpania, uważając, razem, używając suchych ręczników lub rękawiczek, pokrywę kotła należy zdjąć.

-do kontroli ciśnienia i temperatury w urządzeniach termicznych w granicach określonych w instrukcji obsługi. monitorować obecność ciągu w komorze spalania urządzeń wykorzystujących gaz oraz odczyty manometrów podczas pracy urządzeń pracujących pod ciśnieniem.

Wymagania bezpieczeństwa w sytuacjach awaryjnych

W przypadku wykrycia awarii podczas pracy ze sprzętem mechanicznym, parowym, elektrycznym i gazowym, a także w przypadku uruchomienia zaworu bezpieczeństwa, gwałtownego wzrostu, wycieku wody, należy natychmiast wyłączyć sprzęt, poinformować kierownika produkcji lub administrację przedsiębiorstwa.

Dopóki zidentyfikowane problemy nie zostaną rozwiązane, nie zaleca się rozpoczynania pracy.

Bez zgody administracji nie wolno dokonywać żadnych napraw sprzętu ani samodzielnie rozwiązywać problemów ze sprzętem.

Wymagania bezpieczeństwa na końcu pracy

Przed odłączeniem od sieci elektrycznej należy najpierw wyłączyć wszystkie urządzenia elektryczne, z wyjątkiem oświetlenia awaryjnego i urządzeń pracujących w trybie automatycznym.

Po wyłączeniu instalacji gazowych należy wyjąć klucze z zaworów grzybkowych.

Podczas przeprowadzania sanityzacji nie należy chłodzić wodą ogrzewanej powierzchni pieców, patelni i innych urządzeń grzewczych.

Organizacja produkcji

1 Wymagania dotyczące pomieszczeń produkcyjnych i miejsca pracy

sklep warzywny

W placówkach gastronomicznych sklep warzywny zlokalizowany jest w taki sposób, że znajduje się w pobliżu magazynu - sklep warzywny, a z drugiej strony ma dogodną komunikację ze sklepami zimnymi i gorącymi. Sklep warzywny przeznaczony jest do zmechanizowanego kulinarnego przetwarzania warzyw i roślin okopowych oraz przygotowania z nich półproduktów. Przetwarzanie obejmuje następujące operacje: sortowanie, kalibrowanie, mycie, czyszczenie, czyszczenie, mycie i krojenie warzyw.

Organizując miejsca pracy w warsztacie, należy zapewnić kolejność wszystkich operacji procesu technologicznego.

Do mycia używaj myjek do warzyw lub łazienek z siatką wtykową, dużych durszlaków. Do wanny podłączona jest zimna woda gorąca woda. Proces przetwarzania bulw i roślin okopowych jest zmechanizowany przez maszyny do czyszczenia warzyw. Do dodatkowego czyszczenia warzyw wykorzystywane są krzesła z podłokietnikami oraz niskie stoliki z otworami na odpady.

Warzywa obrane kroimy na krajalnicach do warzyw lub ręcznie.

Po lewej stronie pracownika znajdują się warzywa przeznaczone do przetwórstwa, po prawej pojemniki na warzywa obrane.

Cebula, czosnek, obrane na osobnym stole z wyciągiem. Kaptur umożliwia zdejmowanie olejki eteryczne, które podrażniają błonę śluzową oczu i narządów oddechowych.

Umyte i obrane warzywa są przetwarzane na specjalnym stanowisku, gdzie znajdują się deski do krojenia i taca z przetworzonymi warzywami. Warzywa kroimy ręcznie lub za pomocą napędu z tarczą tnącą. Temperatura w sklepie warzywnym utrzymywana jest na poziomie co najmniej 16 stopni Celsjusza, zapobiegając powstawaniu przeciągów.

Podłoga powinna być płaska, antypoślizgowa, z lekkim spadkiem do kanalizacji, aby woda mogła odpływać. Stoły produkcyjne i łazienki powinny być pozbawione ostrych narożników. Pomieszczenia sklepu warzywnego są codziennie wentylowane i odkażane. Stanowiska pracy są dokładnie myte po każdej operacji. Pracownik monitoruje czystość miejsca pracy i ściśle przestrzega zasad bezpieczeństwa, wymagania sanitarne, higiena osobista. Deski do krojenia i inwentarz sklepu warzywnego muszą być oznaczone jako O.S. (surowe warzywa, warzywa), O.V. (gotowane warzywa).

Gorący sklep

W gorącym warsztacie produkty i półprodukty są poddawane obróbce cieplnej, gotowane są buliony i dania główne oraz wytwarzane są produkty mączne. produkty kulinarne, a także wykonujemy obróbkę cieplną wyrobów do dań zimnych i słodkich.

Półprodukty ze wszystkich skupów trafiają do gorącego sklepu. W związku z tym gorąca hala zlokalizowana jest w taki sposób, aby miała dogodną komunikację z chłodnią, sąsiadującą z dystrybucją i myjnią. Ważna w organizowaniu pracy hot shopu jest specjalizacja jego pracowników. Najczęstszą specjalizacją jest przygotowanie pierwszego i drugiego kursu. Dlatego gorący sklep podzielony jest na dwie sekcje - zupę i sos. Głównymi typami wyposażenia sklepów gorących są piece, garnki, piekarniki, frytkownice elektryczne, frytkownice, szafy chłodnicze, a także stoły produkcyjne (do przygotowania produktów do obróbki cieplnej) oraz regały.

Pracami gorącego sklepu kieruje kucharz szóstej kategorii. Odpowiada za organizację procesu technologicznego, jakość gotowanych potraw oraz produkcję gotowych produktów.

Nad wyposażeniem cieplnym gorącej hali zainstalowane są wyciągi wentylacyjne, które usuwają opary, produkty spalania, bezpośrednio nad źródłem ich emisji. Przybory sklepowe muszą spełniać wymagania:

Wykonane z materiału nieutleniającego;

Mają płaskie dno, gładkie ścianki, mocne uchwyty, oznaczenie wskazujące pojemność.

Podczas pracy w warsztacie gorącym należy przestrzegać bezpiecznych warunków pracy, pracownicy muszą poznać zasady obsługi urządzeń cieplnych i mechanicznych, a także otrzymać narzędzia od kierownika produkcji. W miejscach, w których znajduje się sprzęt, zamieszczane są zasady jego działania. Pracownicy obsługujący urządzenia gazowe muszą przejść specjalne minimum techniczne.

Podłoga w warsztacie powinna być płaska, bez występów, nie śliska. Temperatura w warsztacie nie powinna przekraczać 26 stopni Celsjusza.

Miejsce pracy

To część obszaru produkcyjnego, w której znajdują się urządzenia, inwentarz, narzędzia, osprzęt niezbędny pracownikowi do wykonania określonej operacji technologicznej.

Powierzchnia miejsca pracy powinna być wystarczająca, aby pomieścić sprzęt i ekwipunek (1,25 m2), głębokość miejsca pracy wynosi 80 cm Narzędzia i ekwipunek są umieszczone po prawej stronie pracownika, produkty po lewej stronie, wagi, przyprawy i przyprawy są instalowane z tyłu stołu, na wyciągnięcie ręki, połóż przed sobą deskę do krojenia.

Na początku pracy powinno nastąpić pełne przygotowanie do procesu technologicznego. Daje to dużą oszczędność czasu.

2 Zasada higieny osobistej i warunków sanitarnych

Higiena osobista kucharza

Tylko zdrowi ludzie mogą pracować z żywnością. Chory pracownik lub nosiciel bakterii chorobotwórczych może zanieczyścić żywność, a to z kolei może zanieczyścić tych, którzy ją spożywają. Aby zapobiec występowaniu chorób, konieczne jest dokładne przestrzeganie zasad higieny osobistej dla wszystkich pracowników publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego. Do pracy mogą pracować tylko osoby, które przeszły specjalne badania lekarskie. Obejmuje:

Badanie mikroflory przewodu pokarmowego;

Brak czynników wywołujących ostre choroby jelit i robaki; 3. Brak czynników wywołujących groźne dla człowieka choroby zakaźne - gruźlicę, choroby skóry i choroby weneryczne.

Każdy pracownik otrzymuje książeczkę medyczną, w której zapisywane są wyniki badania lekarskiego i badań laboratoryjnych. W przyszłości badania lekarskie będą przeprowadzane regularnie, zgodnie z ustalonymi zasadami.

Przed rozpoczęciem pracy należy umyć ręce, założyć specjalne ubrania, usunąć włosy pod specjalną czapką lub szalikiem. Lekarz sanitarny codziennie sprawdza stan pracowników. Pracownicy przedsiębiorstwa z chorobami ropnymi, skaleczeniami i oparzeniami są czasowo zawieszeni w pracy. Również personel z objawami bólu gardła i innych chorób nosogardzieli nie może pracować. Mikroby zawarte w ślinie mogą dostać się do żywności i surowców podczas mówienia i kaszlu i powodować infekcje. Podczas pracy konieczne jest mycie rąk po każdej operacji technologicznej. Wymagania sanitarne

Pomieszczenia warsztatów są codziennie oczyszczane. Przed użyciem sprzętu i inwentarza należy sprawdzić ich stan sanitarny. Stoły są dokładnie przecierane po każdej operacji technologicznej. Na koniec dnia roboczego sprawdzany jest ogólny stan sanitarny lokalu. Pomieszczenie jest dezynfekowane roztworem. Pracownicy w sklepy produkcyjne może być tylko w specjalnej odzieży roboczej. Opuszczając warsztat, ubrania są zdejmowane. Pracownik musi monitorować nie tylko czystość miejsca pracy, ale także higienę osobistą.

Część graficzna

1 Schemat przepływu procesu

Głowa "Akceptuję". Laboratorium N. V. Solomatina

Mapa technologiczna Nazwa dania „Kotlety marchewkowe”

Przepis nr 361 „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne”

Krótki opis procesu technologicznego Krótka charakterystyka potrawy Marchewki kroi się w cienkie paski lub przepuszcza przez krajalnicę do warzyw, a następnie dusi z tłuszczem w mleku lub wodzie. Przed końcem doprawiania wlej semolinę cienkim strumieniem, dobrze mieszając i gotuj do miękkości. Powstałą masę schładza się do 40-50 ° C, dodaje się sól, miesza, formuje kotlety, panieruje w bułce tartej lub mące i smaży z obu stron. Kotlety są uwalniane w 2 kawałkach. na porcję. Po wyjściu polej tłuszczem lub polej sosem śmietanowym.

Nazwa produktuNorma produktu na 1 porcjęObliczanie ilości produktów na 30 porcjiMarchew1561253750Margaryna stołowa55150Mleko1515450Bulion1515450Kasza manna1515450Jajka1 /10 sztuk.

Nazwa dania „Sos śmietanowy”

Przepis nr 863 „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne”

Krótki opis procesu technologicznego Krótki opis potrawy Do przygotowania sosu śmietanowego z dodatkiem sosu białego w ostry sos biały włożyć ugotowaną śmietanę, posolić, gotować 3-5 minut, przefiltrować i zagotować.Podawać sos do dań mięsnych, warzywnych i rybnych lub do przygotowania gorących przystawek grzybowych, do pieczenia grzybów, ryb, mięsa i warzyw .

Nazwa produktuNorma produktowa na 1 porcjęPrzeliczenie ilości produktów na 30 porcjiŚmietana37,537,51125Mąka pszenna3,753,75112,5Bulion37,537,51125Masa z sosu białego-37,51125Uzysk752250

5.2 Plan piętra

Wniosek

dania warzywne ceniony za zawartość witamin, węglowodanów, minerałów, kwasów organicznych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

W dietetyczne jedzenie warzywa są szeroko stosowane w inna forma: świeże, duszone, gotowane, smażone. Ciekawa opcja warzywa do gotowania to klopsiki. Oprócz, kotlety marchewkowe polecany do różnych diet terapeutycznych.

Potrawy z marchwi zaleca się stosować w profilaktyce niedoboru witamin, utrzymaniu odporności, z wadami wzroku i ogólnym załamaniem. Dania z marchwi, w szczególności kotlety, są szczególnie przydatne dla dzieci, kobiet w ciąży i matek karmiących.

Literatura

1.Gonczarowa V.N., Romanenkova V.V. Merchandising produktów spożywczych.

.N.A. Anfimova, T.I. Zacharowa, L. L. Tatarskaja Kulinaria

.Zolin W.P. Wyposażenie placówek gastronomicznych.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne.

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Szkolenie przemysłowe do zawodu „kucharz”. Część 1. Mechaniczna obróbka kulinarna produktów

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Szkolenie przemysłowe do zawodu „kucharz”. Część 3. Dania zimne i przekąski, dania gorące rybne i mięsne

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Hostowane na http://www.allbest.ru/

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa

Cafe "Zvezda" to publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne i rekreacyjne dla konsumentów z klasy średniej. Sprzedaje markowe dania, produkty i napoje na zamówienie. Cafe Zvezda to prywatne przedsiębiorstwo działające w oparciu o prawa własności prywatnej, korzystające z pracy najemnych pracowników. Przedsiębiorstwo działa na podstawie koncesji na prawo do obrotu i świadczenia usług gastronomicznych oraz dowodu rejestracyjnego.

Tryb pracy przedsiębiorstwa wynosi od 10.00 do 22.00 godzin bez przerwy na lunch i dni wolne.

Kawiarnia znajduje się w centrum miasta w strefie rekreacyjnej, przeznaczonej na 30 miejsc.

Kawiarnia "Zvezda" sprzedaje szeroką gamę produktów: danie popisowe - 2 szt., napoje gorące - 7 szt., napoje zimne - 9 szt., pierwsze dania - 4 szt., drugie dania gorące - 19 szt., dodatki - 6 szt., zimne dania i przekąski - 10 sztuk, dania na słodko - 10 sztuk.

Firma wykorzystuje sklepową strukturę produkcji, składa się z gorącej, chłodniczej oraz uszlachetniania półfabrykatów. W gorącym warsztacie realizowane są następujące procesy technologiczne: zakończenie gotowania, obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowanie zup, sosów, przystawek, dań głównych, obróbka cieplna produkty do dań zimnych i słodkich. W chłodni realizowane są następujące procesy technologiczne: krojenie surowych i gotowanych warzyw, owoców, łączenie składników sałatek, winegret, ich mieszanie, wyciskanie soków z owoców i warzyw, ubijanie śmietany, śmietany, śmietany, porcjowanie dań na zimno i przekąski, zimne zupy, dania słodkie i zimne napoje. Uszlachetnianie półfabrykatów ma na celu zaopatrzenie hot shopu w półprodukty o wysokim stopniu gotowości zgodnie z asortymentem przygotowywanych dań zgodnie z planem menu. W warsztacie tym organizowane są oddzielne stanowiska do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i drobiu.

Obsługę zapewniają kelnerzy i barmani.

Lista świadczonych usług

1. Dopuszczenie do sprzedaży na parkiecie produktów własnej produkcji.

2. Sprzedaż produkcji własnej i towarów zakupionych.

3. Organizacja spożycia produktów kulinarnych w przedsiębiorstwie.

2. Technologia gotowania

2.1 Charakterystyka towarowa surowców

Marchew - zawiera 79,2-91,8% wody, 3,4-12,0% cukru, 0,05-0,25% kwasów organicznych, a także witaminy (do 14 mg), karoten (do 24 mg). Zawiera witaminy E, PP, H, B 1 , B 2 , kwas foliowy. W kuchni marchew używa się do przyprawiania zup i sosów w formie pasywowanej, do przygotowania drugich dań, zimnych przystawek.

Margaryna stołowa to stały tłuszcz jadalny. Pod względem wyglądu, smaku, tekstury, składu chemicznego, zawartości kalorii i strawności margaryna stołowa jest podobna do masła. Jest to wzbogacony tłuszcz roślinny i zwierzęcy (lub tylko roślinny), który w znaczący sposób uzupełnia gamę stałych tłuszczów dietetycznych. Margaryna zawiera wysokiej jakości tłuszcze jadalne, wodę, mleko, sól i cukier. Służy do dodawania do pierwszego, drugiego dania, sosów.

Mleko - zawiera ponad 100 składników: wodę, tłuszcz mleczny, białka, kwasy, aminokwasy, cukier mleczny (laktoza) - nadaje słodki smak, minerały, enzymy, witaminy. Jest to niezbędny produkt spożywczy, który zawiera wszystkie niezbędne dla organizmu składniki odżywcze w łatwo przyswajalnej formie. Stosowane są jako samodzielny produkt, a także jako dodatek do zup, sosów.

Kasza manna - ma wysoką wartość energetyczną, ale jest uboga w witaminy i minerały, szybko się gotuje miękko - w 4-8 minut.

Jajka to wysokokaloryczne jedzenie. Jajo kurze zawiera białka - 12,8%, tłuszcze - 11,8; węglowodany - 1; minerały - 0,8%. W białku jaja kurzego nie ma tłuszczu, a jego żółtko zawiera 32,6%. Tłuszcze i białka jaja są biologicznie kompletne i łatwo przyswajalne przez organizm. Jajka zawierają wiele cennych witamin – A, B, E, K, P, a także barwniki, enzymy. Ze względu na zawartość cholesterolu należy ograniczyć spożycie jaj w przypadku chorób wątroby, miażdżycy.

Twaróg to produkt mleczny fermentowany białkowo. Oprócz wysokowartościowego białka mleka zawiera cenne dla człowieka minerały. Przydatny twarożek dla osób starszych (bez tłuszczu), a także gruźlica płuc i kości, choroby żołądka, nerek.

Mąka pszenna - jest produktem sproszkowanym otrzymywanym przez mielenie zbóż. Nazwa mąki określa rodzaj pobranego ziarna. Może to być pszenica, żyto, żytnio-pszenne, kukurydziane itp. Mąka pszenna do pieczenia zawiera wodę - 14-15%, białka - 10,3-12,9%, tłuszcze - 0,9-1,8%, skrobię - 55,8-67,7%, błonnik - 0,1-1,9%, popiół - 0,5-2%, witaminy B1, B2, PP. Mąka zawiera wszystkie substancje znajdujące się w ziarnie. Im wyższa klasa mąki, tym więcej w niej węglowodanów, ale mniej białek, witamin, tłuszczów, minerałów, jej strawność jest wysoka. Białka mąki pszennej po spęcznieniu tworzą gluten. Enzymy mączne odgrywają ważną rolę w wyrabianiu i fermentowaniu ciasta.

Tłuszcz spożywczy - zawartość tłuszczu w olejach spożywczych nie mniej niż 99,7%, woda - nie więcej niż 0,3%. Wartość energetyczna 100 g tłuszczu wynosi 897 kcal. Wśród witamin zawarta jest głównie witamina E. Wśród wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczach kuchennych przeważa tłuszcz linolowy, a wśród jednonienasyconych kwasów tłuszczowych przeważa kwas oleinowy. Śmietana to produkt wytworzony ze śmietanki w procesie fermentacji z zakwasem przygotowanym na czystych kulturach paciorkowców kwasu mlekowego. W zależności od zawartości tłuszczu śmietana wynosi 10, 20, 30 i 36%. Śmietana zawiera: wodę 54,2-82,7%, białka 2,4-2,8%, tłuszcze 10-40%, węglowodany 2,6-3,2%, minerały 0,4-0,5%, witaminy A, E, B1, B2, PP, C. Wartość energetyczna 100 g kwaśnej śmietany różni się zawartością tłuszczu i technologią produkcji. Śmietana wykorzystywana jest do przyrządzania sosów, dressingów, sałatek, barszczu, budyniów, zapiekanek, serników, pierogów oraz jako samodzielne danie.

2.2 Obliczanie surowców dla danej liczby porcji

jakość sosu z marchewki

Kalkulacja produktów na jedną i 30 porcji

Kotlety marchewkowe nr 361 wg Zbioru Przepisów

Nazwa produktu	Kompilacja brutto	Sieć według kolekcji	Brutto za 30 porcji	Netto na 30 porcji

margaryna stołowa


Kasza manna


Mąka pszenna
Waga półproduktu
olej do gotowania
Masa smażonych kotletów

Sos śmietanowy nr 863 wg Zbioru przepisów

2.3 Wymagania jakościowe, zasada podawania

wymagania jakościowe

Wygląd - owalne kotlety z jednym spiczastym końcem; powierzchnia gładka, bez pęknięć; z przerwą produkt jest jednorodną masą bez grudek.

Konsystencja jest puszysta, sypka, bez grudek rozgniecionych warzyw czy kaszy manny.

Kolor - odpowiadający duszonym warzywom; ciemnozłota powierzchnia.

Smak i zapach - lekko słodki, z aromatem pieczonej marchewki.

Zasady składania wniosków

Okres trwałości

Kotlety marchewkowe są przechowywane na gorąco, sprzedawane nie dłużej niż 2 godziny od momentu przygotowania.

3. Sprzęt i inwentarz

maszyna do krojenia warzyw

Maszyna do wycierania

piekarnik

3.1 Rodzaje urządzeń i zasady działania

maszyna do krojenia warzyw

Do krojenia surowych i gotowanych warzyw na kawałki o określonym kształcie w zakładach gastronomicznych stosuje się krajalnice do warzyw. Przemysł produkuje krajalnice do warzyw z napędem mechanicznym i ręcznym. Kształt cząstek krojonego produktu zależy od konstrukcji noża. Napędzają je indywidualne lub uniwersalne napędy.

Bezpieczeństwo i działanie maszyny są następujące. Silnik elektryczny jest włączony, a myte surowe warzywa wsypywane są przez lej samowyładowczy. Warzywa muszą być dostarczane równomiernie iw wystarczających ilościach, w przeciwnym razie pogarsza się jakość cięcia. Zabrania się dociskania posiekanych warzyw rękami do obrotowego dysku noża, w tym celu należy użyć drewnianego popychacza.

Maszyna do wycierania

Przeznaczony do wycierania gotowanych warzyw, a także twarogu, wątróbki, ryb i mięsa.

W celu długotrwałego przechowywania wszystkie części robocze są smarowane niesolonym tłuszczem.

piekarnik

Szafy do pieczenia przeznaczone są do smażenia produktów mięsnych i rybnych, a także pieczenia potraw warzywnych i zbożowych.

Ilość ulatniającej się pary powstającej podczas pieczenia produktów regulowana jest za pomocą odpowietrznika, w zależności od wymagań procesu technologicznego gotowania.

3.2 Zasada bezpieczeństwa pracy

Wymagania bezpieczeństwa przed rozpoczęciem pracy

Kucharz musi posprzątać swoje miejsce pracy pod kątem bezpiecznej pracy i sprawdzić:

Serwisowanie i praca na biegu jałowym sprzętu;

Dostępność i użyteczność ogrodzeń;

Dostępność i użyteczność uziemienia;

Możliwość serwisowania innego używanego sprzętu;

Upewnij się, że przełączniki kuchenek elektrycznych i piekarnika znajdują się w pozycji zerowej;

Sprawność i eksploatacja miejscowej wentylacji wyciągowej, natryski powietrza.

Wymagania bezpieczeństwa podczas pracy

Aby zapobiec niekorzystnemu wpływowi promieniowania podczerwonego na organizm, kucharz musi:

Wypełnij powierzchnię roboczą kuchenek elektrycznych naczyniami tak bardzo, jak to możliwe, wyłącz sekcje kuchenek elektrycznych w odpowiednim czasie lub przełącz je na niższą moc;

Nie pozwól, aby palniki włączały się przy maksymalnej i średniej mocy bez obciążenia;

Nie dopuścić do przedostania się płynu na rozgrzane palniki kuchenki, napełnić naczynie do nie więcej niż 80% objętości;

Nie używaj bojlerów, garnków i innych przyborów kuchennych ze zdeformowanym dnem lub krawędziami, luźnymi uchwytami lub bez nich;

Wyjąć kocioł z gorącym jedzeniem z pieca bez szarpania, uważając, razem, używając suchych ręczników lub rękawiczek, pokrywę kotła należy zdjąć.

Kontroluj ciśnienie i temperaturę w urządzeniach termicznych w granicach określonych w instrukcji obsługi. monitorować obecność ciągu w komorze spalania urządzeń wykorzystujących gaz oraz odczyty manometrów podczas pracy urządzeń pracujących pod ciśnieniem.

Wymagania bezpieczeństwa w sytuacjach awaryjnych

Dopóki zidentyfikowane problemy nie zostaną rozwiązane, nie zaleca się rozpoczynania pracy.

Bez zgody administracji nie wolno dokonywać żadnych napraw sprzętu ani samodzielnie rozwiązywać problemów ze sprzętem.

Wymagania bezpieczeństwa na końcu pracy

Przed odłączeniem od sieci elektrycznej należy najpierw wyłączyć wszystkie urządzenia elektryczne, z wyjątkiem oświetlenia awaryjnego i urządzeń pracujących w trybie automatycznym.

Po wyłączeniu instalacji gazowych należy wyjąć klucze z zaworów grzybkowych.

Podczas przeprowadzania sanityzacji nie należy chłodzić wodą ogrzewanej powierzchni pieców, patelni i innych urządzeń grzewczych.

4. Organizacja produkcji

4.1 Wymagania dotyczące pomieszczeń produkcyjnych i miejsca pracy

sklep warzywny

Organizując miejsca pracy w warsztacie, należy zapewnić kolejność wszystkich operacji procesu technologicznego.

Do mycia używaj myjek do warzyw lub łazienek z siatką wtykową, dużych durszlaków. Do wanny dostarczana jest ciepła i zimna woda. Proces przetwarzania bulw i roślin okopowych jest zmechanizowany przez maszyny do czyszczenia warzyw. Do dodatkowego czyszczenia warzyw wykorzystywane są krzesła z podłokietnikami oraz niskie stoliki z otworami na odpady.

Warzywa obrane kroimy na krajalnicach do warzyw lub ręcznie.

Po lewej stronie pracownika znajdują się warzywa przeznaczone do przetwórstwa, po prawej pojemniki na warzywa obrane.

Cebula, czosnek, obrane na osobnym stole z wyciągiem. Ekstrakt pozwala usunąć olejki eteryczne podrażniające błonę śluzową oczu i dróg oddechowych.

Podłoga powinna być płaska, antypoślizgowa, z lekkim spadkiem do kanalizacji, aby woda mogła odpływać. Stoły produkcyjne i łazienki powinny być pozbawione ostrych narożników. Pomieszczenia sklepu warzywnego są codziennie wentylowane i odkażane. Stanowiska pracy są dokładnie myte po każdej operacji. Pracownik monitoruje czystość miejsca pracy i ściśle przestrzega wymagań bezpieczeństwa, sanitarnych i higieny osobistej. Deski do krojenia i inwentarz sklepu warzywnego muszą być oznaczone jako O.S. (surowe warzywa, warzywa), O.V. (gotowane warzywa).

Gorący sklep

W warsztacie odbywa się obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów i dań głównych, produkcja mącznych produktów kulinarnych oraz obróbka cieplna produktów do dań na zimno i na słodko.

Pracami gorącego sklepu kieruje kucharz szóstej kategorii. Odpowiada za organizację procesu technologicznego, jakość gotowanych potraw oraz produkcję gotowych produktów.

*Wykonane z materiału nieutleniającego;

*Mają płaskie dno, gładkie ścianki, mocne uchwyty, oznaczenie wskazujące pojemność.

Podłoga w warsztacie powinna być płaska, bez występów, nie śliska. Temperatura w warsztacie nie powinna przekraczać 26 stopni Celsjusza.

Miejsce pracy

To część obszaru produkcyjnego, w której znajdują się urządzenia, inwentarz, narzędzia, osprzęt niezbędny pracownikowi do wykonania określonej operacji technologicznej.

Na początku pracy powinno nastąpić pełne przygotowanie do procesu technologicznego. Daje to dużą oszczędność czasu.

4.2 Zasada higieny osobistej i warunków sanitarnych

Higiena osobista kucharza

1. Badanie mikroflory przewodu pokarmowego;

2. Brak patogenów ostrych chorób jelit i robaków; 3. Brak czynników wywołujących groźne dla człowieka choroby zakaźne - gruźlicę, choroby skóry i choroby weneryczne.

Pomieszczenia warsztatów są codziennie oczyszczane. Przed użyciem sprzętu i inwentarza należy sprawdzić ich stan sanitarny. Stoły są dokładnie przecierane po każdej operacji technologicznej. Na koniec dnia roboczego sprawdzany jest ogólny stan sanitarny lokalu. Pomieszczenie jest dezynfekowane roztworem. Pracownicy w sklepach produkcyjnych mogą być tylko w specjalnych ubraniach roboczych. Opuszczając warsztat, ubrania są zdejmowane. Pracownik musi monitorować nie tylko czystość miejsca pracy, ale także higienę osobistą.

5. Część graficzna

5.1 Schemat przebiegu procesu

Głowa "Akceptuję". Laboratorium N. V. Solomatina

Mapa technologiczna Nazwa dania „Kotlety marchewkowe”

Przepis nr 361 „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne”

Nazwa produktu	Norma produktów na 1 porcję	Kalkulacja produktów na 30 porcji

margaryna stołowa


Kasza manna


Mąka pszenna
Waga półproduktu
olej do gotowania
Masa smażonych kotletów

Nazwa dania „Sos śmietanowy”

Przepis nr 863 „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne”

5.2 Plan piętra

Wniosek

Potrawy warzywne cenione są za zawartość witamin, węglowodanów, minerałów, kwasów organicznych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Błonnik i substancje bakteriobójcze (fitoncydy) korzystnie wpływają na proces trawienia. Warzywa, zwłaszcza warzywa, zawierają substancje o działaniu przeciwmiażdżycowym.

W żywieniu dietetycznym warzywa są szeroko stosowane w różnych postaciach: świeże, duszone, gotowane, smażone. Kotlety to ciekawa opcja do gotowania warzyw. Ponadto kotlety marchewkowe polecane są do różnych diet terapeutycznych.

Literatura

1. Gonczarowa V.N., Romanenkova V.V. Merchandising produktów spożywczych.

2. N. A. Anfimova, T. I. Zacharowa, L. L. Tatarskaja Kulinaria

3. Zolin W.P. Wyposażenie placówek gastronomicznych.

4. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne.

5. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Szkolenie przemysłowe do zawodu „kucharz”. Część 1. Mechaniczna obróbka kulinarna produktów

6. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Szkolenie przemysłowe do zawodu „kucharz”. Część 3. Dania zimne i przekąski, dania gorące rybne i mięsne

Hostowane na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Proces technologiczny gotowania i dozowania potraw na przykładzie sznycla z kapusty i sosu śmietanowego. Charakterystyka urządzeń, operacje technologiczne przygotowania. Charakterystyka i przygotowanie surowców. Ocena jakościowa przygotowanego dania.

praca semestralna, dodana 04.09.2015

ogólna charakterystyka branży gastronomicznej. Wymagania dotyczące jakości potraw z jajek i twarogu, warunki i warunki ich przechowywania. Charakterystyka towarowa jaj i twarogu, podstawowe zasady sanitarno-higieniczne przechowywania tych produktów i potraw z nich.

praca semestralna, dodana 1.11.2014

Charakterystyka towarowa produktów i surowców. Opis zasad bezpiecznej eksploatacji kuchenki elektrycznej PESM-4Sh. Organizacja miejsca pracy w przygotowaniu dania „Zupa ziemniaczana z fasolą”. Mapy technologiczne do przygotowania sosu śmietanowego.

praca semestralna, dodana 19.11.2015

Przygotowanie surowców do przygotowania kanapek. Studiowanie technologii gotowania, zasad ich projektowania i podawania, wymagań jakościowych. Rozwój schematy technologiczne dania. Higiena osobista pracowników gastronomii. Obliczenie wartość energetyczna produkty.

praca semestralna, dodano 2.11.2014

Asortyment sosów we współczesnej kuchni. Charakterystyka głównych rodzajów surowców do gotowania sos śmietanowy i ich pozytywny wpływ na organizm człowieka. Cechy przygotowania sosów, zasady ich wydawania i przechowywania, mapy technologiczne.

praca semestralna, dodana 20.05.2014

Nowy technologia kulinarna oraz trendy w gotowaniu i serwowaniu potraw. Charakterystyka towarowa surowców do gotowania. Funkcje gotowania według menu. Organizacja miejsca pracy kucharza. Rekrutacja i przygotowanie surowców, projektowanie, urlop.

praca semestralna, dodano 22.11.2014

Technologia przygotowania obiadu w zakładzie gastronomicznym. wymagania dotyczące jakości żywności. Wartość warzyw i Dania z ryb, napoje w żywieniu człowieka. Gotowanie bułki waflowe z farszem. Organizacja miejsca pracy, środki bezpieczeństwa.

praca semestralna, dodano 28.03.2016 r.

Charakterystyka placówki gastronomicznej i kontyngentu jedzących. Ustalenie liczby konsumentów i dań. Podstawy tworzenia menu rozliczeniowego. Opracowanie schematów procesu technologicznego przygotowania półproduktów i wyrobów gotowych.

praca semestralna, dodana 13.07.2014

Algorytm przepisu i gotowania. Obróbka mechaniczna i termiczna produktów. Organizacja pracy sklepu z sosami, niezbędny sprzęt. Charakterystyka towarowa surowców. Wymagania dotyczące jakości i trwałości warzyw, owoców i dań gotowych.

praca semestralna, dodana 02/09/2009

Nowe trendy w gotowaniu i serwowaniu potraw. Menu cateringowe. Krótka charakterystyka surowców: łosoś, kalafior, wołowina i ziemniaki, to wartość odżywcza i wymagania jakościowe. Bezpieczne warunki pracy dla kucharzy.

Mapa technologiczna przygotowania kotletów marchwiowych. Mapa technologiczna kotletów marchwiowych

„Kotlety z marchwi”. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne nr ref. 361

Technologia gotowania.

3. Technologia gotowania: „Krupenik”

Numer biletu 23

1. Technologia gotowania: „Kluski z twarogiem”

2. Technologia gotowania: „Gotowane mięso”

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Podobne dokumenty

Odzyskiwanie hasła