Czym jest smak umami. Umami – piąty podstawowy smak, jak słodki, kwaśny, słony i gorzki – nie znałeś? Magiczny smak atakuje matematykę

Powoli spłacam długi. Zanim domek z piernika na pewno też przyjdzie kolej – jako próba przed kolejnymi świętami (w zeszłym roku nie wyszło, szkoda – jakoś koniec grudnia okazał się dla mnie dość intensywny). W międzyczasie - o piątym smaku jedzenia. Bartalomeo obiecał kiedyś, że napisze o piątym smaku. W przededniu mojej planowanej sobotniej azjatyckiej kolacji wydaje się, że to właściwy moment. Wielu na pewno o tym wie na arenie międzynarodowej społeczność kulinarna już w rzeczywistości oficjalnie przyjmuje się rozróżnienie nie czterech smaków, jak nas uczono w szkole, ale pięciu - gorzkiego, słodkiego, słonego, kwaśnego i umami. Oooch, jak kocham to słowo - "umami". Budzi we mnie skojarzenia nawet nie z Japonią (choć termin jest japoński, o tym później), ale z jakimś lasem deszczowym i Deep Forest w tle.

Umami to dość tajemnicza koncepcja, prawie jak swista: „Widzisz go? Ale jest!” Aby naprawdę to poczuć, trzeba np. zjeść pomidora, żuć każdy kawałek co najmniej 30 razy i uważnie wsłuchiwać się w swoje uczucia (moim zdaniem bardzo japońskie). Subtelny posmak, który czujesz, będzie właśnie tym umysłem. Nawiasem mówiąc, tak odkrył go „rodzic” terminu i koncepcji – japoński profesor Yakeda Kumikae. Przybywając do Niemiec w 1908 r., napotkał problem: w tym czasie prawie niemożliwe było znalezienie w Europie japońskich produktów „rodzimych” dla niego. Musiałem żuć (oczywiście ostrożnie) szparagi, ogórki, pomidory, mięso, sery. I w jednej wspaniałej chwili poczuł nieznany mu dotąd smak – ani gorzki, ani słodki, ani kwaśny, ani słony, ani uzyskany przez ich zmieszanie. Wracając do Japonii, profesor próbował przywrócić mu doznania i udało mu się wyizolować z 12 kg glonów konbu 30 g kwasu glutaminowego i uzyskać smak najbardziej odpowiadający jego europejskiemu odkryciu. Nazwał powstały element „umami”, co oznacza „pyszny”. Nawiasem mówiąc, po japońsku Przemysł spożywczy istnieje obowiązkowy wskaźnik - „umami seibun”, dosłownie tłumaczony jako „wskaźnik dobroci”.

Umami jest spowodowane obecnością w żywności glutaminianu sodu, który może być wytwarzany z glutenu pszennego lub, w przypadku „japońskim”, z wodorostów konbu. Co on daje? Z grubsza rzecz biorąc, wzmacnia percepcję „smaku mięsa” przez receptory języka. Oprócz wodorostów umami, parmezanu, grzybów shiitake, sosu sojowego i wszelkiego rodzaju sosy rybne jak "nas pla". (Timur nawiasem mówiąc to potwierdził: w Wietnamie próbował tego właśnie „nam pla”, zrobionego ze zgniłej ryby. Powiedział, że zapach był obrzydliwy, ale smak był niesamowity, najbogatszy, nigdy czegoś takiego nie próbował zanim).

Niedawno przypadkowo dowiedziałem się, że niektórzy starsi ludzie, oczywiście pod wpływem domowych programów telewizyjnych o tym, „z jakich śmieci” robi się żywność, zaczęli stronić od glutaminianu sodu, który, o ile pamiętam, i w czasy sowieckie obecny w różnych produktach spożywczych. I dowiedziałem się o tym, gdy mama mojej koleżanki, która mieszka we Francji, konsultowała się ze mną w sprawie wyboru „fabrycznych” ziół i przypraw i pytała z przerażeniem: „Czy nie ma glutaminianu sodu?!” Faktem jest, że u niektórych osób ta substancja może powodować gorączkę, ból głowy i odwodnienie, stan nazwany „syndromem chińskiej restauracji” ze względu na fakt, że większość chińskie jedzenie glutaminian sodu był dodawany od wieków. Nawiasem mówiąc, można go wytwarzać nie tylko w sposób naturalny, ekstrahując z alg czy pszenicy, ale także chemicznie. Cóż, nie każdy źle się z nim czuje. To indywidualna reakcja organizmu, podobnie jak nietolerancja glutenu czy laktozy. Więc bać się, moim zdaniem, jest całkowicie nierozsądny. A jeśli to przerażające - spróbuj trochę. Kawałek do żucia na sucho wodorost- dzięki czemu poczujesz się świetnie ze swoimi umysłami i w takim przypadku unikniesz większych kłopotów.

Oprócz glutaminianu sodu umami występuje także w kilku innych aminokwasach: inozynie (wyizolowanym w 1913 roku przez japońskiego naukowca Kodamo Shintaro z suszonych wiórów tuńczyka) i guanylanie (otrzymanym w 1960 roku przez Kuninaki Akira z Grzyby suszone shiitake. Czy ktoś słyszał o japońskim bulionie dashi? Wykonany jest z wodorostów konbu i wiórków tuńczyka. Jedna łyżeczka wystarczy na porcję bulionu (a dokładniej, nawet - gorąca woda) aby "zrozumieć" smak umami. To po ten bulion mam zamiar w niedalekiej przyszłości udać się na przykład na rynek Włodzimierza. Tam, jak mówią, są szeregi azjatyckie.

W międzyczasie kilka słów o marynacie (to od niego zaczęła się nasza rozmowa z Bartalameo, która doprowadziła do piątego smaku). Kiedyś prawie wzbiłem się po sufit z dumą, gdy dowiedziałem się, że moja zwykła marynata, którą dla siebie wyciągnąłem i której używam do mięsa lub drobiu, prawie „do zera” pokrywa się z idealną formułą słynnego szef kuchni - Nobuyuki Matsuhisa (tak, restauracje "Nobu").

Marynata Matsuhisa zawiera sok cytrynowy, sos sojowy, starty czosnek i imbir, sól morska oraz drobno posiekana kolendra. Wszystko miesza się w proporcjach, które podpowiada ci twój umysł lub intuicja i jest wylewane na mięso. To prawda, że ​​nie zawsze wkładam imbir i kolendrę, ale często - musztarda i miód. I również - trochę Oliwa z oliwek chudego mięsa.

umami, On jest w hej Ching, vel E621, vel MSG, vel glutaminian sodu.

Sól kwasu glutaminowego została odkryta w 1908 roku przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę, który był zainteresowany niesamowitym smakiem zupy wodorost. W trakcie badań laboratoryjnych naukowcowi udało się wyizolować źródło smaku, czyli zawarte w algach glutaminiany. Naukowiec nazwał znalezioną substancję umami, co oznacza „pyszne” po japońsku. W wyniku badań Kikunae Ikedy, produkcja przemysłowa glutaminian sodu – najpierw w Japonii, a potem na całym świecie.

Początkowo naukowcy uważali sól monosodową jedynie za wzmacniacz smaku, substancję, która praktycznie nie miała własnego bukietu, ale jednocześnie potrafiła reagować z innymi produktami, nadając im szczególny smak. Niedawno odkryli, że na ludzkim języku znajdują się wyspecjalizowane receptory, które rozpoznają smak glutaminianu i wielu innych związków. umami, a niektóre komórki mózgowe reagują wyłącznie na nie. To sprawiło, że coraz więcej osób uważa umami nie tylko za wzmacniacz smaku, ale także za substancję, która ma swój własny wyraźny smak, obok tradycyjnego kwartetu słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego.

Chociaż umami jest powszechnie kojarzone ze sztucznym glutaminianem sodu, można go również znaleźć naturalnie zarówno w pokarmach zwierzęcych, jak i roślinnych, takich jak pomidory, tuńczyk i grzyby shiitake. Źródłem smaku jest budulec białek - aminokwasów i nukleotydów, zawierający obok glutaminianów kwas inozynowy i guaninowy. Te pyszne molekuły powstają podczas rozpadu białek zwierzęcych i roślinnych. Dlatego procesy przygotowania, leżakowania i fermentacji wzmacniają bukiety umami. Wiele z upodobań smakowych, które utrwaliły się wśród Europejczyków i Amerykanów, takich jak aromat szynki parmeńskiej czy parmezanu, zawdzięcza swoją wyższość tym związkom. umami.

Chińczycy od dwóch tysięcy lat stosują pokarmy bogate w te związki. Zupy wzbogacone wędlinami i suszonymi owocami morza, jajkami kaczymi *tysiąclecia* i marynowaną soją są karta telefoniczna tradycyjne chińskie jedzenie. W każdej chińskiej kuchni wśród sosy sojowe a ocet jest zdecydowanie wart dzbanka glutaminianu. Znani szefowie kuchni używają soli monosodowej w swoich słynnych potrawach oraz w Instytucie Sichuan, gdzie uczą najlepsi kucharze, jest uważana za powszechną przyprawę. Chińczycy często to nazywają wei ching*esencja smakowa* i przetłumaczona na język angielski jako *proszek dla smakoszy*. Słowo ching oznacza nie tylko *esencję*, ale także *wyrafinowaną*, *utalentowaną*. Oznacza to również *ducha*, *energię* i *spermę*. Oceń sam, jakie to niesamowite słowo.

Po zapoznaniu się z piątym smakiem Fuchsia Dunlop z powieści *Zupa z płetwy rekina*, zacząłem odkrywać i próbować wszystkich naturalnych produktów. Cóż, po chińsku lub japońska restauracja Azjatycki kucharz z przyzwyczajenia posypuje solą glutaminian. Ktoś rozpoznał jego naturę w Włoska pizza lub tak jak japoński naukowiec, glutaminian nie dawał spokoju w smaku wodorostów.

Wniosek o rejestrację patentu na produkcję glutaminianu sodu, substancji wyizolowanej przez niego z alg konobu, popularnej w kuchni japońskiej. Od tego czasu glutaminian sodu jest stosowany jako suplement diety, aby nadać żywności umami, wysokobiałkowy smak. Jednocześnie sam suplement nie cieszy się najlepszą opinią. Przypominamy sobie historię pojawienia się glutaminianu sodu i zastanawiamy się, czy warto się go bać

Tradycyjnie, od czasów starożytnych, istniały cztery podstawowe smaki, które odróżniały osobę i jej kubki smakowe (nawiasem mówiąc, nie osobno, jak zwykle uczą w szkole, ale razem), a każdy z nich determinowany był właściwościami chemicznymi produktów i ich interakcja z ludzkim ciałem. Więc, kwaśny smak określony przez kwasowość produktu, słony smak jest wyczuwalny dzięki jonom sodu i niektórym innym metalom (popularnie - sól kuchenna), które są odbierane przez receptory kanałów jonowych na języku, a aktywacja receptorów związanych z białkami G odpowiada za odczuwanie słodyczy, a te same procesy odpowiadają za gorzki smak.

Ciekawe, że przez wiele stuleci ludzie odczuwali kolejny, piąty smak, którego nie można było opisać ani nazwać aż do początku ubiegłego wieku. Wszystko zmieniło się za sprawą japońskiego chemika Ikedy Kikunae, który na początku XX wieku pracował na Uniwersytecie Tokijskim. Naukowca zaintrygował smak bulionu dashi, który służy jako baza do wielu potraw. Kuchnia japońska: Można go opisać jako „łagodny”, słonawy, ale nie słony lub jak którykolwiek z czterech powszechnych smaków.

Tradycyjnie dashi wytwarza się z kombu wodorostów ( Laminaria japonica); Ikeda zasugerował, że z kombu można uzyskać substancję, która nadaje mu szczególny smak. Naukowcowi udało się wyekstrahować kwas glutaminowy – biały, bezwonny krystaliczny proszek. Ikeda nazwał swój smak umami (z japońskiego 旨味 - ładny): Jeśli nie pamiętasz tego od razu, dobrymi przykładami potraw umami są parmezan i dania doprawione sosem sojowym.

Aby wykorzystać kwas glutaminowy do celów przemysłowych, Ikeda zsyntetyzował sól z białka sojowego i pszenicznego – glutaminian sodu, na którą od razu otrzymał patent. Komercyjną produkcję glutaminianu sodu (początkowo - jako osobną przyprawę) na początku lat 20. ubiegłego wieku przejęła (pod nadzorem Ikedy) japońska firma Ajinomoto. Od tego czasu sole kwasu glutaminowego są znane jako dodatek do żywności E621 lub MSG (od angielskiego glutaminianu sodu) i są stosowane głównie jako „wzmacniacze smaku i zapachu”. W Japonii i innych krajach azjatyckich glutaminian sodu jest używany do nadawania potrawom bardzo smaku umami, ale w kraje zachodnie, w tym w Rosji, dodatek niestety nie cieszy się dobrą opinią.

Ikeda Kikunae i jego patent na produkcję glutaminianu sodu

Wyobraź sobie typową wycieczkę do sklepu. Przed klientami dwa słoiki jogurtu jagodowego dwa różni producenci. Pierwszy kupujący zapyta o cenę i weźmie słoik z mniejszą ceną. Drugi kupujący zwróci uwagę na opis produktu na etykiecie: jego wybór zostanie określony słowami „naturalny”, „bifidobakterie” i „zawiera naturalne jagody” - nawet jeśli taki jogurt będzie nieco droższy. Trzeci kupujący, najbardziej skrupulatny i wymagający, zwróci się do kompozycji, sprawdzając ją pod kątem „naturalności”. Co dokładnie oznacza „naturalny” w tym przypadku jest trudne do zrozumienia, ale większość ludzi szuka „E-shki” w składzie produktu - suplementów diety stosowanych przy produkcji jogurtu, których nazwy składają się z litery E i kilku cyfr . Powszechnie uważa się, że im mniej, tym produkt jest bardziej naturalny.

W dużym uproszczeniu trzeci klient będzie miał rację wybierając jogurt w najmniejszej ilości. dodatki do żywności. W rzeczywistości nowoczesny produkcja jedzenia rzadko pozostaje nieużywany dodatkowe środki. Nie oznacza to jednak wcale, że wszystkie produkty są „nadziewane chemią” i aby pozbyć się z organizmu chorób i dolegliwości, trzeba przenieść się na wieś. Na przykład większość dodatków do żywności (barwników) pierwszej kategorii jest syntetyzowana z naturalnych składników – na przykład żółto-pomarańczowe barwniki E100, kurkumina, otrzymywane są z kurkumy.

Kod glutaminianu sodu ma numer sześć i należy do grupy wzmacniaczy smaku i aromatu. Dlatego jest jeszcze mniej zaufania do niego niż do barwników: przeciętny konsument nie zawsze jest jasny, dlaczego konieczne jest „poprawienie smaku” i dlaczego poświęca się w tym celu pierwotną naturalność produktu. Nieufność wobec glutaminianu sodu uzupełnia fakt, że umysły są zwykle uważane za jeden z głównych smaków głównie w krajach azjatyckich lub rozwiniętych krajach Europy i Ameryki. W Rosji tylko nieliczni o nim słyszeli. Ponadto glutaminian sodu bardzo często znajduje się w przyprawach do makaronu. fast food(najprawdopodobniej ze względu na japońskie tradycje) oraz liczne przekąski, takie jak frytki i krakersy, które są zdrowe jedzenie w ogóle nie są brane pod uwagę.

W rzeczywistości, jeśli całkowicie wykluczysz ze swojej diety produkty z E621 na etykiecie, pojedziesz do odległej wioski i zjesz warzywa z ogródka i mleko spod krowy, nadal nie będziesz w stanie pozbyć się kwasu glutaminowego w ciało. Co więcej, w zasadzie jest to niemożliwe. Po pierwsze, kwas glutaminowy (a jak pamiętamy glutaminian sodu jest z niego pozyskiwany) jest jednym z dwudziestu aminokwasów tworzących białka. Oznacza to, że jest ona zawarta nie tylko w pokarmach białkowych (zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego), ale jest również samodzielnie syntetyzowana przez organizm. Endogenny kwas glutaminowy należy do neuroprzekaźników pobudzających, które aktywują liczne receptory w układzie nerwowym kręgowców, w tym np. receptory NMDA, których dysfunkcja związana jest z rozwojem wielu chorób i zaburzeń psychicznych, w tym klinicznej depresji i schizofrenii.

Formuła glutaminianu sodu

Kwas glutaminowy pozyskiwany z naturalnych składników rozkładany jest przez organizm w taki sam sposób, jak sztucznie dodany kwas. Co więcej, jest to ta sama substancja, tylko w postaci soli - dla lepszego rozpuszczenia. Jedyna różnica polega na tym, że ze względu na obecność jonów sodu do smaku umami dodaje się nieco słonego smaku. Kwas glutaminowy nie jest niezbędnym kwasem: oprócz tego, że jest syntetyzowany przez sam organizm, jego nadmiar jest niszczony w organizmie.

Jeśli chodzi o nadmiar glutaminianu sodu, to w zasadzie nie istnieje: na przykład w Codex Alimentarius (kod międzynarodowe standardy produkty spożywcze) nie ma wskazań co do zalecanej dawki spożycia substancji (w przeciwieństwie do tego z soli i cukru). Oczywiście glutaminian sodu ma śmiertelną dawkę: eksperymenty na szczurach wykazały, że półśmiertelna dawka glutaminianu wynosi około 16 gramów na kilogram masy ciała. Łatwo policzyć, że dla osoby ważącej 70 kilogramów podobna dawka to więcej niż kilogram czystego glutaminianu sodu. Innymi słowy, aby umrzeć z powodu przedawkowania glutaminianu, osoba będzie musiała zjeść około dwóch ton chipsów podczas jednego posiedzenia: najprawdopodobniej umrzesz z chciwości szybciej niż z nadmiaru „niebezpiecznych” substancji.

Dlatego niewłaściwe jest krytykowanie niektórych produktów właśnie ze względu na obecność w nich glutaminianu sodu, uważając go za źródło wszystkich problemów. Z takim samym sukcesem możesz krytykować na przykład inne źródła osławionej substancji: mięso z kurczaka, szpinak, pomidory, sardynki i własne ciało. A jedzenie chipsów i makaronów błyskawicznych nadal nie jest zalecane – raczej ze względu na brak równowagi składników odżywczych, a nie ze względu na ich smak umami.

Proces syntezy glutaminianu sodu

Elżbieta Iwtuszok

Umami – piąty podstawowy smak, jak słodki, kwaśny, słony i gorzki – nie znałeś?

Może ci się to wydawać dziwne, ale smak umami towarzyszy nam dosłownie od zawsze. Jest to właściwie jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Smak umami jest pikantny i najczęściej kojarzy się z mięsem, owocami morza oraz niektórymi warzywami i serami, takimi jak szynka, anchois, suszona makrela, a także pomidorami, grzybami i niektórymi serami. Pod koniec tego artykułu dowiesz się wszystkiego o umami, więc czytaj dalej!

Dosłownie przetłumaczone japońskie słowo „umami” oznacza „pyszny smak” lub „przyjemny pikantny smak” i zostało ukute przez profesora Kikunae Ikedę w 1908 roku, kiedy odkrył, że glutaminian sodu jest naturalnie obecny w niektórych produkty żywieniowe, reaguje synergistycznie z niektórymi rybonukleotydami, w tym

inozynat i glutaminian. A to w zasadzie oznacza, że ​​chemikalia w niektórych produktach spożywczych oddziałują w określony sposób, aby zaimponować twoim kubkom smakowym.

Umami (Umami) ma łagodny „białkowy” smak i długi posmak, który bardzo utrudnia opisanie. Aromat jest mięsisty – jakby ze smakiem rosołu, przyjemny, pikantny, umami pokrywa całą część języka i powoduje silne ślinienie.

Jeśli chcesz naprawdę poprawić smaki i aromaty swoich produktów, musisz zrozumieć naukę, która za tym stoi. Ale nie martw się, pomożemy Ci! Wyjaśnimy Ci, czym jest smak umami, jak go smakujemy i jak można wykorzystać umami.

Produkowane przez nas suche lub płynne aromaty, szczególnie do produktów mięsnych i rybnych, są starannie dobierane z naciskiem na smak umami. Możesz do nas zadzwonić, a my odpowiemy na wszystkie Twoje pytania.

Czym więc jest smak umami?

Umami został uznany za niezależny zapach ponad sto lat temu przez kilka różnych kultur. Rzymianie właściwie gotowali z glutaminianem przez wieki, Japończycy też go używali, ale był to tylko kolejny nieokreślony smak, który mogli dodać do potraw jako przyprawę.

Oto przykładowa lista zawartości naturalnego glutaminianu i inozynianu – katsuobushi, suszona makrela, suszone pomidory lub Grzyby suszone shiitake.

Sam smak umami niekoniecznie jest przyjemny, ponieważ jest opisywany jako słony, mydlany i podobny do rosołu. Ale w stosunkowo wąskim zakresie stężeń i przy całej różnorodności produktów staje się szczególnie przyjemny w obecności innych smaków. Umami w nadmiernych ilościach sprawia, że ​​jedzenie jest mniej smaczne, a optymalna ilość wynosi zwykle od 0,1 do 0,8% wagowo, ilość umami znajdująca się w wielu naturalnych produktach.

Umami (umami) to nie tylko kolejny smak

Jednym z powodów, dla których umami zostało oznaczone jako smak sam w sobie, jest to, że umami i rybonukleotydy łączą się, tworząc ten smak. Umami przywołuje również inne podstawowe smaki, w szczególności słodkie i słone. Na przykład, w połączeniu ze słonym smakiem, zasolenie wzrasta do punktu, w którym można użyć do 40% mniej soli niż normalnie bez negatywnego wpływu na smak potrawy, dzięki czemu można użyć umami, aby zmniejszyć poziom soli w Twoje dania rybne lub mięsne.

Umami (umami) robi to samo z tłustą nutą zapachu produktu. Na przykład dodaje produktowi lekko wędzonego smaku bekonu, ale bez użycia tłustych składników.

Inną ciekawą kombinacją smaków umami, którą rozpoznaje prawie każdy, jest Suszone pomidory, suszone grzyby shiitake i parmezan, które można znaleźć w wielu różnych włoskich potrawach.

Produkty zawierające duża liczba naturalne umami

Niektóre pokarmy są bogate zarówno w glutaminian, jak i jeden z rybonukleotydów i mogą zapewnić bogaty, głęboki smak, zwłaszcza w połączeniu z innymi pokarmami zawierającymi umami. Glutaminian można znaleźć w szerokiej gamie produktów spożywczych, w tym w mięsie, owocach morza i wielu warzywach. Guanylan jest częściej spotykany w warzywach, podczas gdy inozynian zwykle znajduje się w mięsie. Surowe mięso i wiele warzyw jest bogatych w kwas glutaminowy (glutaminian w postaci kwasu), ale jest on związany z białkami.

Kwas glutaminowy nadaje nieco smaku umami, podczas gdy sole kwasu glutaminowego, znane jako glutaminiany, łatwo jonizują i nadają charakterystyczny i bogaty smak umysły. Tak więc kwas glutaminowy znajduje się w wielu produktach spożywczych i aby uzyskać umami, musisz rozłożyć te białka na wolne aminokwasy, a kwasy nukleinowe na wolne nukleotydy.

Procesy takie jak gotowanie – gotowanie, gotowanie, duszenie, pieczenie, wędzenie, suszenie, dojrzewanie, marynowanie, marynowanie, dojrzewanie i fermentacja – przyczyniają się do degradacji komórek i makrocząsteczek produktu.

Procesy fermentacji, a mianowicie drobnoustroje, takie jak drożdże i bakterie lub enzymy, są zdecydowanie najbardziej potężna metoda połączenia umysłów wyzwolenia.

Oto kilka produktów, które są naturalnie bogate w smak umami, o których powinieneś wiedzieć.

Pomidory - chociaż świeże, dojrzałe pomidory zawierają duże ilości glutaminianu, po wysuszeniu smak umami jest znacznie wzmocniony. Jak widać na powyższym wykresie, dojrzewanie zwiększa zawartość glutaminianu.

Grzyby shiitake - Podobnie jak w przypadku pomidorów, po wysuszeniu, grzyby shiitake podwajają poziom glutaminianu na gram.

Wiele serów sery twarde, takie jak Parmezan i Bleu, które przeszły wszystkie fazy starzenia, są szczególnie bogate w smaki umami. Jak pokazano w poniższej tabeli, zawartość glutaminianu w serze cheddar znacznie wzrasta wraz z wiekiem.

Soja - Używana od wieków na różne sposoby, soja jest podstawą sosów sojowych, tofu i pasty miso. sfermentowany produkty sojowe zawierają jeszcze więcej smaku umami.

Szynka peklowana lub prosciutto, podczas procesu suszenia białka uwalniane są enzymy wzmacniające smak umami.

Sosy rybne przygotowywane z ryb takich jak makrela, tuńczyk, anchois, po wysuszeniu.

Świeże ryby, makrela, tuńczyk i dorsz są bogate w glutaminian.

Owoce morza, w tym krewetki, przegrzebki, kalmary, małże i małże dodają wspaniałego smaku umami.

Algi i warzywa morskie, takie jak kombu, nori i wakame, po wysuszeniu intensyfikują smak.

Ziemniaki mają wysoki poziom glutaminianu i przy długim przechowywaniu w temperaturze zaledwie powyżej zera, smak słodszy.

Kapusta to doskonały dodatek o smaku umami do frytek, zup i gulasze. Dodatkowo świetnie nadaje się jako dodatek, zwłaszcza po sfermentowaniu.

Poniżej znajdują się dwie tabele z ilością glutaminianu i nukleotydów występujących naturalnie w surowcach i produktach.