Korzyści i szkody dodatku do żywności E200 - kwas sorbinowy. Kwas sorbowy E200 - szkodzi, należy stosować Okres trwałości kwasu sorbowego

Konserwanty na bazie kwasu sorbinowego - sam kwas sorbinowy (E200), sobinian potasu (E202) i sorbinian wapnia (E203) - są z powodzeniem stosowane w produkcji prawie wszystkich produkty żywieniowe(tab. 1), w tym słabo kwaśne. Na przykład, dodanie 0,2% kwasu sorbinowego do kremu maślanego pozwala wydłużyć trwałość ciastek i ciastek kremowych w temperaturze 2-8 C od 36 do 120 godzin (OST10-060-95 „Ciasta i ciastka”); obróbka bochenków kiełbasy półwędzonej stężonym roztworem sorbinianu potasu 4-krotnie zwiększa trwałość bez pleśni; margaryna zawierająca kwas sorbinowy jest przechowywana w temperaturze 6-8 C przez co najmniej 2 miesiące zamiast zwykłych 20 dni (GOST 240-85 „Margaryna”).

Tabela 1. Orientacyjne dawki konserwantów wymiennych w produktach spożywczych.

* wspólne stosowanie kwasu sorbinowego i sorbinianu potasu;

* gramy na 100 kg mięsa mielonego;

* gramy na 100 litrów solanki;

* gramów na 100 kg mąki (stosowany jest Panosorb)

Istnieją specjalne formy konserwantów na bazie kwasu sorbinowego (Panosorb) i sorbinianu potasu (Vinosorb) stosowane w celu uniknięcia niepożądanych efektów technologicznych podczas konserwowania. pieczywo i wina, odpowiednio.

Panosorb jest konserwantem do wyrobów piekarniczych. Panosorb to specjalna forma kwasu sorbinowego, która powoli rozpuszcza się podczas przygotowywania ciasta, nie wpływając na fermentację.

Panosorb zapobiega rozwojowi drobnoustrojów podczas przechowywania pieczywa i wypieków (spowalnia formowanie), nie hamując działania drożdży piekarskich podczas fermentacji i garowania.

Zalecane aplikacje: wszelkie wypieki drożdżowe. Piekarnia, jagnięcina, bogata, ptyś, krakersy itp. Dozowanie: 0,15-0,2% wagowo produktu. Dawkowanie na bochenki mąki z puszki premia od 0,1-0,2% wagowych produktu. Dozowanie do ciasta francuskiego wynosi 0,1% masy produktu. Dawkowanie na ciasto żytnie 0,2% masy produktu. Zmiana dozowania nie wpływa ani na proces garowania, ani na proces pieczenia.

Sposób stosowania: obliczoną ilość Panosorbu w przypadku metody produkcji podwójnej i bez pary dodaje się do ciasta wraz z mąką. Przy okresowym przygotowywaniu ciasta zaleca się wstępne wymieszanie Panosorbu z niewielką ilością mąki używanej do wyrabiania ciasta, następnie dodanie go do pozostałej mąki, wymieszanie i użycie podczas wyrabiania. Przy ciągłym przygotowaniu ciasta Panosorb jest podawany wraz z mąką używaną do wyrabiania ciasta.

Aby zapobiec wtórnej fermentacji podczas jałowego butelkowania na zimno

Opis produktu
Neutralny organoleptycznie, perłowo biały specjalny produkt do stabilizacji wina. Sorbinian potasu E 202. Do środków spożywczych (ograniczone użycie): każde użycie musi być przeprowadzone zgodnie z normatywnie przyjętą maksymalną dawką wynoszącą 270 mg nowego produktu Vinosorb na 1 litr. Vinosorb nowy to sól potasowa kwasu sorbinowego, kwasu tłuszczowego o niskiej masie cząsteczkowej. Te kwasy tłuszczowe znajdują się w naturalnej żywności. Sorbinian potasu jest również stosowany jako nieszkodliwy środek konserwujący w wielu produktach spożywczych.
Produkt został dopuszczony do stosowania zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa.
Czystość i jakość gwarantują wyspecjalizowane laboratoria.

Cel przetwarzania
Zapobieganie wtórnej fermentacji w butelce. Działanie hamujące na drożdże i pleśnie (nie na bakterie).

Produkt i jego działanie
W procesie butelkowania Vinosorb new na długo chroni przed drożdżami i grzybami. W tym celu Vinosorb new jest z powodzeniem stosowany od wielu lat w 35 krajach, w których rozwija się uprawa winorośli - aby zapobiec wtórnej fermentacji w butelce. W zasadzie produkt ten jest skuteczny tylko przeciwko grzybom i drożdżom, a nie przeciwko bakteriom. Dlatego nie może anulować standardowego etapu siarczkowania, który jednocześnie ma działanie bakteriobójcze i przeciwutleniające. 134 mg sorbinianu potasu odpowiada 100 mg kwasu sorbinowego.

Aplikacja
Zalecana i maksymalna dopuszczalna dawka to 27 g produktu na 100 litrów, tj. 270 mg / 1 l produktu końcowego. Roztwór Vinosorb new dodawany jest bezpośrednio do zbiornika, z obowiązkowym mieszaniem w celu dokładnego rozprowadzenia. Nie zaleca się wstępnego rozpuszczania leku w niewielkiej ilości wina. Vinosorb najlepiej jest dodawać bezpośrednio do zbiornika podczas mieszania. W takim przypadku należy ściśle skalibrować zawartość wolnego SO2, która powinna być stała w pożądane stężenie. W winie stała zawartość wolnego SO2 musi wynosić co najmniej 40 mg/l. Nowy Winsorb należy dodać, jeśli to możliwe, na 24 godziny przed butelkowaniem, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie w winie.

Magazynowanie
Chronić przed wilgocią i obcymi zapachami. Otwarte opakowania należy natychmiast i szczelnie zamknąć.

Konserwanty na bazie kwasu sorbinowego - skuteczny środek zwalczają drożdże, pleśnie i niektóre bakterie w prawie wszystkich rodzajach produktów spożywczych, ale spektrum ich działania przeciwdrobnoustrojowego jest nadal ograniczone. Dlatego w wielu produktach zaleca się łączenie ich z innymi konserwantami. Szczególnie skuteczne jest wspólne stosowanie sorbinianu potasu z benzoesanem sodu (w napojach bezalkoholowych, keczupie, majonezie, produktach rybnych, konserwantach warzywnych i owocowych). Stosowany jest również dodatkowy dodatek nizyny (substancji tłumiącej resztę bakterii opornych na kwas sorbinowy). ser topiony i konserwy.

Kwas sorbinowy i jej sól. Kwas sorbowy jest białą, krystaliczną substancją o lekkim zapachu, trudno rozpuszczalną w wodzie, dobrze w alkohol etylowy. Sole kwasu sorbinowego – sorbiniany są dobrze rozpuszczalne w wodzie (z wyjątkiem sorbinianu wapnia – rozpuszczalność w wodzie wynosi 1,2 g). Kwas sorbowy i jego sole wykazują przede wszystkim działanie grzybostatyczne, hamujące rozwój drożdżaków i pleśni, w tym aflatoksyn, ze względu na ich zdolność do hamowania dehydrokinazy. Nie hamuje wzrostu flory kwasu mlekowego, dlatego często stosuje się go w połączeniu z innymi konserwantami. Kwas sorbowy i jego sole potasowe, sodowe i wapniowe są stosowane jako konserwanty w produkcji owoców, warzyw, ryb i przetworów mięsnych, margaryn, napoje alkoholowe, soki owocowe. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe tego dodatku w niewielkim stopniu zależą od pH podłoża. Służą do przetwarzania materiału, w który pakowane są produkty spożywcze.

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Chemia żywności, 2003]

Kwas sorbowy (E 200) został odkryty podczas wojny światowej. Początkowo był pozyskiwany z soku z jagód jarzębiny. Ale chemicy szybko nauczyli się wytwarzać kwas sorbinowy z odczynników, które nie mają nic wspólnego z naturalnymi składnikami.

Konserwanty na bazie kwasów sorbowego i benzoesowego – właściwy kwas sorbowy i benzoesowy, sorbinian potasu, sorbinian wapnia, benzoesan sodu – mogą być stosowane w produkcji margaryn, majonezów, sosów i dressingów do sałatek, napoje bezalkoholowe podczas konserwowania owoców i warzyw. Ze względu na brak wpływu na smak i manifestację działania konserwującego w lekko kwaśnym środowisku (przy pH< 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

Aby uzyskać pożądany efekt podczas utrwalania, należy użyć jednego lub drugiego środka konserwującego w odpowiedniej dawce lub kilku środków konserwujących o różnym spektrum działania. Połączenie nizyny i sorbinianu potasu jest skuteczne w konserwowaniu warzyw; sorbinian potasu i benzoesan sodu (1:1) w celu zwiększenia trwałości majonezów, keczupów i napojów bezalkoholowych. Wybór konserwantów i ich dozowania uzależniony jest od stopnia zanieczyszczenia bakteryjnego, warunków przechowywania, właściwości fizykochemicznych produktu, technologii jego produkcji oraz pożądanego okresu przydatności do spożycia.

Orientacyjne dawki wymiennych konserwantów na bazie kwasu sorbinowego w produktach spożywczych

** Połączone stosowanie kwasu benzoesowego i benzoesanu sodu.

Etap dodawania konserwantu do produktu determinowany jest technologią jego produkcji. Za moment optymalny uważa się moment aplikacji bezpośrednio po pasteryzacji lub sterylizacji, gdy w wyniku obróbki cieplnej zmniejsza się poziom zanieczyszczenia drobnoustrojami, a dodatek konserwantu pozwala na długie przechowywanie.

Aktywność przeciwdrobnoustrojowa kwasów i ich soli jest taka sama. Pod warunkiem równomiernego rozprowadzenia środka konserwującego w produkcie, sorbinian potasu i kwas sorbinowy oraz benzoesan sodu i kwas benzoesowy są wymienne.

Stosowanie konserwantów może być skuteczne tylko wtedy, gdy są one równomiernie rozprowadzone w produkcie, co najłatwiej osiągnąć rozpuszczając konserwant. Ponieważ sole są lepiej rozpuszczalne w wodzie (patrz Tabela 13), zaleca się je do konserwowania żywności o dużej zawartości wody.

Emulsje spożywcze o dużej zawartości tłuszczu zaleca się również konserwować solami lub mieszaninami kwasu i soli, ponieważ faza wodna margaryny lub majonezu jest znacznie bardziej podatna na psucie mikrobiologiczne niż faza tłuszczowa. W tym przypadku sole stosuje się z reguły w postaci roztworów wodnych, a kwasy stosuje się w postaci proszków. Faza wodna prawdziwej żywności prawie zawsze zawiera sól kuchenną, cukier lub inny środek aromatyzujący. W takim przypadku rozpuszczalność konserwantów może ulec zmianie (ze wzrostem stężenia soli i cukru maleje; wraz ze wzrostem stężenia kwasu octowego i kwas cytrynowy- wzrasta).

Rozpuszczalność niektórych konserwantów w wodzie

Przygotowanie roztworów wodnych. W praktyce najczęściej stosuje się wodne roztwory sorbinianu potasu, benzoesanu sodu lub ich mieszaniny (najczęściej w stosunku 1:1) o stężeniu od 5 do 25%. Roztwory sorbinianów można przygotowywać w wyższych stężeniach (do 40%). Aby przygotować rozwiązanie właściwa ilośćśrodek konserwujący rozpuszcza się w około połowie wymaganej objętości woda pitna, ogrzany do temperatury 50...80 °C. Po całkowitym rozpuszczeniu soli pozostałą wodę dodaje się do powstałego roztworu i dokładnie miesza. Zaleca się przefiltrowanie roztworu przez warstwę bawełnianej tkaniny (perkal).

Jeśli konserwant rozpuści się w twardej wodzie, roztwór może być lekko mętny, ale nie wpływa to na jego działanie konserwujące. Do roztworów nie należy dodawać kwasu cytrynowego ani innych kwasów, ponieważ może to prowadzić do wytrącania się słabo rozpuszczalnych w wodzie kwasów sorbinowych lub benzoesowych.

Roztwory konserwujące mają ograniczony okres trwałości. Najlepiej, aby były świeżo przygotowane.

[Żywność i suplementy diety: podręcznik L.A. Mayurnikova, MS Kurakin 2006.]

Dla producentów Cukiernia W asortymencie GIORD znajduje się szeroka gama dodatków do żywności, bez których produkcja słodyczy niewystarczająco. Dość często technolodzy zwracają się do naszej usługi doradczej z pytaniem o wydłużenie okresu przydatności do spożycia i utrzymanie jakości swoich produktów. Okres przydatności do spożycia produktów spożywczych określają dwa zestawy wskaźników jakości:

• wskaźniki, które powinny pozostać niezmienione przez cały okres przechowywania (m.in.: smak, aromat, konsystencja produktu, jego wilgotność, zawartość tłuszczów, białek, węglowodanów itp.)
• wskaźniki zmieniające się podczas przechowywania (zawartość drobnoustrojów w produkcie oraz wskaźniki określające jego zepsucie oksydacyjne)

Kiedy jeden lub drugi wskaźnik osiągnie wartość graniczną, kończy się okres przydatności do spożycia produktu i staje się on niezdatny do spożycia przez ludzi, to znaczy traci wartość konsumencką. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia produktu spożywczego, konieczne jest ustabilizowanie pierwszej grupy wskaźników i spowolnienie zmiany w drugiej. Aby rozwiązać oba problemy, potrzebna jest dość szeroka gama dodatków do żywności, a technologów interesuje, które z nich.

Obecnie przy ocenie jakości i trwałości produktów jednym z determinujących wskaźników fizykochemicznych jest ich wilgotność. Powszechnie wiadomo, że wilgotność środowiska silnie wpływa na rozwój mikroorganizmów. Te ostatnie zawierają do 75-80% wody, a wszystkie składniki odżywcze niezbędne do ich życiowej aktywności dostają się do komórki właśnie kosztem wody. Mikroorganizmy mogą rozwijać się w środowiskach, w których zawartość wody nie spada poniżej pewnego poziomu. Wraz ze spadkiem wilgotności zmniejsza się intensywność rozmnażania mikroorganizmów, a po osiągnięciu określonej zawartości wilgoci całkowicie się zatrzymuje. Zatem zawartość wilgoci w produkcie spożywczym jest istotnym czynnikiem determinującym rozwój mikroflory. Jednak dla rozwoju mikroorganizmów nie ma znaczenia bezwzględna wartość wilgotności, ale dostępność wody zawartej w podłożu dla rozwoju życiowej aktywności mikroorganizmów, co obecnie nazywa się aktywnością wody lub „aktywnością wody” , „Aktywność wody” (dostępność wszystkich cząsteczek wody) – stosunek prężności pary wodnej nad produktem do prężności pary p nad czystą wodą p0: aw = p/p0. „Aktywność wody” może wynosić od 0 do 1. Progi aktywności wody dla różnych mikroorganizmów są zupełnie różne. Większość bakterii potrzebuje dużej aktywności wody: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella rozwijają się przy wartościach 0,94; podczas gdy wiele pleśni i drożdży rozwija się poniżej 0,85 aktywności wody. Znane są niektóre rodzaje grzybów pleśniowych i drożdży osmofilnych, które mogą rozwijać się nawet przy wartościach aw = 0,62.

Ze względu na wartość aktywności wody wszystkie wyroby cukiernicze dzielą się na trzy grupy:

• produkty o niskiej wilgotności (aw nie więcej niż 0,6). Należą do nich herbatniki, krakersy, twarde ciasteczka, gofry, torty waflowe, łupiny pralin, czekolada
• produkty o średniej wilgotności (aw od 0,6 do 0,9). Należą do nich pierniki, muffinki, pierniki, ciasta i wypieki, słodycze z bitą, galaretką, galaretki owocowe
• produkty o wysokiej wilgotności (aw ponad 0,9). Należą do nich oddzielne grupy herbatników i ciastek biszkoptowych

Wraz ze wzrostem trwałości mącznych wyrobów cukierniczych o średniej i wysokiej aktywności wody (kremy do ciast i ciastek, herbatniki) nie można zrezygnować z konserwantów. Drożdże, pleśń, bakterie z grupy coli i św. złocisty. Najskuteczniejszymi konserwantami przeciwko tym typom mikroorganizmów są kwas sorbinowy E200 i jego sól sorbinian potasu E202. Dlatego Ponieważ kwas sorbinowy jest słabo rozpuszczalny w wodzie (tylko 0,16 g na 100 ml wody), korzystne jest wprowadzenie go do produktu przez fazę tłuszczową. Jednocześnie sorbinian potasu jest dobrze rozpuszczalny w wodzie (138 g na 100 ml wody), dlatego podawany jest przez wodę. Zwykle obliczoną ilość środka konserwującego rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody i dodaje do głównego składnika płynnego. Istnieją inne zastosowania, takie jak gotowanie ciasto biszkoptowe cukier granulowany sorbinian potasu jest mieszany z melanżem i rozbijany przez około 40-50 minut. Następnie dodaj tłuszcz roślinny, mleko skondensowane i wymieszaj. Warunkiem jego stosowania jest dokładne wymieszanie konserwantu w produkcie. Jest to szczególnie ważne, gdy środek konserwujący jest dodawany bezpośrednio do produktu bez wcześniejszego rozpuszczania.

W przeciwieństwie do innych konserwantów kwas sorbinowy działa przeciwbakteryjnie przy pH 6, a nawet 6,5. Dodatkowo hamuje przede wszystkim rozwój drożdży i pleśni, które rozwijają się nawet przy wartościach aktywności wody poniżej 0,7. Jeśli chodzi o herbatniki, to w nich kwas sorbinowy w postaci samego kwasu lub jego sól jest jedynym skutecznym konserwantem i zapakowane w szczelną folię przechowuje się przez 6 miesięcy, bez konserwantów i opakowań – nie dłużej niż 7 dni.

Przyczyną jełczenia wyrobów cukierniczych mącznych o wysokiej zawartości tłuszczu, takich jak herbatniki maślane, jest utlenianie tlenem atmosferycznym olejów i tłuszczów zawartych w tych wyrobach. Stosowanie przeciwutleniaczy (przeciwutleniaczy) pozwala chronić się przed tym uszkodzeniem. W produkcji MKI dość skuteczne są butylohydroksyanizol (BOA) E320 i butylohydroksytoluen (BOT) E321. Te przeciwutleniacze wyróżniają się tym, że dodane do ciasta nie ulegają zniszczeniu podczas procesu pieczenia, lecz przeciwnie, pod wpływem wysokiej temperatury nasączają cały produkt na wskroś, rozprowadzając się w ten sposób absolutnie równomiernie. Zalecane dawkowanie: 0,01-0,02%.

Ponieważ łączne stosowanie przeciwutleniaczy daje silny efekt synergiczny, zaleca się stosowanie ich mieszanek. Wzmocnienie działania przeciwutleniającego można osiągnąć stosując przeciwutleniacze lub ich mieszaniny w połączeniu z synergetykami przeciwutleniaczy: na przykład kwas cytrynowy, kwas fosforowy, polifosforany itp.

Do przygotowanego produktu zaleca się dodanie przeciwutleniaczy w postaci roztworu olejowego przy dokładnym wymieszaniu. Dziś firma GIORD oferuje kompleksowy dodatek zwiększający trwałość ciastek maślanych o różnej zawartości tłuszczu STABILAN FLOW B2 i H3.

Możesz spowolnić czerstwienie produktów cukierniczych z mąki, dodając do ciasta środki zatrzymujące wilgoć. Dzięki swojej higroskopijności środek zatrzymujący wodę wiąże wodę obecną w świeżo przygotowanym produkcie i tym samym zapobiega lub znacznie spowalnia jej parowanie do atmosfery oraz zmniejsza aktywność wody. Emulgatory i fosforany również przyczyniają się do spowolnienia czerstwienia. Koncentraty lecytyn i fosfatydów, mono- i diglicerydy Kwasy tłuszczowe, inny estry fosforany tworzące i stabilizujące emulsję wiążą również wodę, zapobiegając jej parowaniu do atmosfery. Dzięki temu konsystencja oryginalnego produktu (np. pierniki, herbatniki) zostaje zachowana, a jego świeżość przedłużona. Najważniejszymi środkami zatrzymującymi wodę są gliceryna, sorbitol, hydrokoloidy, np. agar, alginiany, pektyny, zwłaszcza nisko metoksylowe, różne gatunki karboksymetylocelulozy.

Kiedyś Akademia Moskiewska produkcja jedzenia prowadził badania nad wpływem pektyn na spowalnianie nieświeżości wyrobów piekarniczych, w tym mącznych wyrobów cukierniczych, takich jak pierniki. W wyniku tych badań stwierdzono, że niskoestryfikowane pektyny w dawce 0,1% wag. mąki dodane do liści herbaty istotnie obniżyły stopień czerstwy i gęstość pierników oraz przyczyniły się do wzrostu tom. Klienci GIORD mają pozytywne doświadczenia ze stosowaniem takich pektyn. to znaki towarowe Pektyna genu LM-104, LM-106.

Oprócz niskoestryfikowanych pektyn zalecamy naszym klientom stosowanie takiego dodatku wiążącego wodę jak karboksymetyloceluloza (CMC): marki BLANOZA, AQUASORB A-500. AQUASORB ma zwiększoną zdolność zatrzymywania wody: 1 część jest w stanie związać 100 części wody. Te dodatki znajdują zastosowanie nie tylko w składzie kawałki ciasta, ale może być również skutecznie wykorzystany do zagęszczania i stabilności termicznej nadzienia owocowe, aby zapobiec słodzeniu lukier czekoladowy, aby ustabilizować bezy i pianki. Suplement diety Lianzhel (karagen – ekstrakt z czerwieni wodorost), który jest powszechnie używany w kiełbaski i konserwy mięsne, nie pozwala na rozprzestrzenianie się twarogu zapiekanki z twarogiem. Wystarczy dodać Lianzhel bezpośrednio do nadzienia i dokładnie wymieszać.

Wymienione dodatki znajdują zastosowanie nie tylko w składzie kęsów ciasta, ale również skutecznie wiążą wodę i mogą być użyte do uzyskania odpornych na ciepło nadzień owocowych, aby zapobiec słodzeniu czekolady. Tak więc za pomocą konserwantów, przeciwutleniaczy, ich synergistów, środków zatrzymujących wodę i emulgatorów można znacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia i zachować jakość wyrobów cukierniczych. Należy jednak pamiętać, że dodatki do żywności nie mogą być traktowane jako środek rekompensujący naruszenie reżimów technologicznych, wymagania sanitarne i jako ubezpieczenie na każdą okazję.

Rozwiązanie problemu wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów spożywczych wymaga zintegrowanego podejścia. Nieodzownie obejmuje ścisłe przestrzeganie dyscypliny technologicznej i stosowanie wysokiej jakości opakowań.

Kwas sorbowy (e200) to naturalny związek organiczny. Zgodnie ze swoimi właściwościami fizycznymi jest bezbarwnym ciałem stałym, praktycznie nierozpuszczalnym w wodzie. Konserwujący kwas sorbinowy jest szeroko stosowany w Przemysł spożywczy dzięki swojej zdolności do ochrony produktów przed pleśnią i zwiększenia ich trwałości.

Kwas został po raz pierwszy wyizolowany w 1859 roku przez destylację oleju z jarzębiny, od którego otrzymał swoją nazwę (po łacinie Sorbus oznacza „jarzębinę”).

W pierwszej połowie ubiegłego wieku odkryto właściwości przeciwdrobnoustrojowe kwasu. A w połowie lat 50. zaczęto go produkować na skalę przemysłową i stosować jako środek konserwujący. Do tej pory dodatek do żywności e200 otrzymuje się przez kondensację ketenu z aldehydem krotonowym przy użyciu katalizatorów kwasowych.

Właściwości kwasu sorbinowego e200

Wyjątkowe właściwości naturalnego konserwantu żywności, kwasu sorbinowego, wynikają przede wszystkim ze składu związku chemicznego. E200 ma silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe, które hamują rozwój patogenów, w szczególności drożdży i pleśni. Podczas licznych eksperymentów i badań naukowych nie wykryto w nim substancji rakotwórczych. W rozsądnych dawkach kwas sorbinowy e200 ma pozytywny wpływ na organizm człowieka, wspomaga detoksykację organizmu i poprawia odporność.

Niestety ten konserwant nie niszczy całkowicie drobnoustrojów, a jedynie hamuje ich rozwój, dlatego wskazane jest dodawanie go do surowców nieskażonych drobnoustrojami. Ponadto niektóre mikroorganizmy mają zdolność przyswajania i rozkładania środka konserwującego.

Kwas sorbowy e200 wykazuje swoje właściwości przeciwdrobnoustrojowe dopiero przy kwasowości poniżej pH 6,5. Kwas jest chemicznie stabilny, ale może łatwo ulatniać się z wodą.

Zastosowanie kwasu sorbinowego

W żywności kwas stosuje się w różnych ilościach, ale średnio 30-300 g na 100 kg gotowego produktu.

Dodaj konserwant do różnych produktów. W przemyśle spożywczym kwas sorbinowy jest dozwolony w ponad dziesięciu normach. Dodawany jest zarówno samodzielnie, jak i jako część innych konserwantów.

Według GOST i TU kwas sorbowy e200 znajduje się na liście surowców do takich produktów: soki, majonezy, mleko w puszkach, sosy, produkty serowe, oliwki, bakalie, dżemy i przetwory, wyroby piekarnicze, wina, napoje bezalkoholowe, czekolada z nadzieniem i słodyczami, pasztety, nadzienia do pierogów, ryby. Podczas przygotowywania ciasta kwas prawie się nie rozpuszcza, dlatego nie hamuje rozwoju drożdży, ale już gotowe wypieki wykazuje działanie przeciwgrzybicze.

Dzięki dodatkowi e200 trwałość napojów wydłuża się do 30 dni lub więcej. Ponieważ konserwant jest słabo rozpuszczalny w wodzie w niskich temperaturach, eksperci wolą używać nie samego kwasu, ale wodnego roztworu sorbinianu sodu w celu zwiększenia stabilności napojów bezalkoholowych. Do tych celów szeroko stosowany jest również sorbinian potasu, który jest bardziej odpowiedni do przechowywania.

Oprócz przemysłu spożywczego kwas sorbinowy znajduje również zastosowanie w przemyśle tytoniowym i kosmetycznym.

Szkoda kwasu sorbinowego

W dopuszczalne dawki(25 mg/kg) szkoda od dodatek do żywności e200 dla ludzkiego ciała nie będzie. Jednak przy jego stosowaniu możliwe są reakcje alergiczne w postaci wysypek i podrażnień na skórze.

Ponadto szkodliwość kwasu sorbinowego e200 polega na zniszczeniu cyjanokobalaminy (witaminy B12) w ludzkim ciele. Z kolei brak witaminy B12 prowadzi do różnych zaburzeń neurologicznych i prowokuje śmierć komórek nerwowych.

Suplement diety jest dopuszczony do stosowania na Ukrainie, w Rosji i wielu innych krajach, ale jest zabroniony w Australii.

Często na etykietach produktów, kosmetyków czy leków, które kupujemy w supermarketach i aptekach, widnieje tajemniczy napis „kwas sorbinowy” (E200). Z reguły niepokojąca jest obecność w produkcie jakichkolwiek obcych dodatków. Ale czy wszystko jest takie jasne? Kwas sorbowy jest konserwantem szeroko stosowanym w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Takie zapotrzebowanie na ten związek chemiczny wynika z jego silnego działania przeciwdrobnoustrojowego, które zapobiega przedwczesnemu psuciu się produktów.

Właściwości fizyczne kwasu sorbinowego

Zgodnie z opisem kwas sorbinowy jest białym krystalicznym proszkiem o lekkim specyficznym zapachu, praktycznie nie rozpuszcza się w wodzie bez ogrzewania, dobrze rozpuszcza się w kwasach organicznych i mineralnych i ma lekko kwaśny smak.

Historia odkryć

Po raz pierwszy substancja ta została uzyskana w połowie XIX wieku podczas destylacji soku z jarzębiny przez niemieckiego chemika Augusta Hoffmanna. Jednak w chwili obecnej związek ten jest wytwarzany na skalę przemysłową wyłącznie z nienaturalnych składników na drodze syntezy chemicznej, co jednak w żaden sposób nie wpływa na jego jakość. Po raz pierwszy syntetyczna metoda produkcji została przetestowana na początku XX wieku. Następnie ustalono właściwości dezynfekujące kwasu sorbinowego i już w XX wieku zaczęto go aktywnie wykorzystywać, zwłaszcza w przemyśle spożywczym.

Bezpieczny syntetyczny konserwant - kwas sorbinowy

Bez wyjątku wszystkie konserwanty objęte są rozgłosem potencjalnych kancerogenów, mutagenów itp. W tym przypadku winą jest brak informacji wśród przeciętnego laika. Faktem jest, że nawet zwykła sól kuchenna, ocet, miód są naturalnymi konserwantami i są używane przez ludzi od dawna, aby zapobiec psuciu się żywności, ponieważ w tamtych czasach nawet nie myśleli o lodówkach! W chwili, gdy światowa populacja znacznie wzrosła, a także jej potrzeby żywnościowe, producenci zmuszeni są uciekać się do pomocy nowoczesnych osiągnięć w dziedzinie chemii w celu przedłużenia trwałości produktów na długi czas.

Absolutnie błędne jest to, że substancje naturalne są uważane za wyjątkowo bezpieczne - pamiętaj tylko, że najsilniejsze trucizny są pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Współcześni producenci starają się stosować wysokiej jakości konserwanty, które są skuteczne nawet przy użyciu w minimalnych ilościach. Należą do nich kwas sorbinowy, ponieważ spełnia wszystkie wymagania stawiane tego typu produktom. Tak więc ta substancja nie narusza walory smakowe oczywiście produkt nie wchodzi w interakcje chemiczne z materiałami opakowaniowymi i oczywiście jest praktycznie nieszkodliwy dla ludzkiego organizmu. Chociaż po raz pierwszy zastosowano go na skalę przemysłową w połowie XX wieku, kwas sorbinowy do dziś nie stracił na aktualności.

Aplikacja

Tak więc najczęściej kwas sorbinowy stosuje się w produkcji wyrobów piekarniczych, margaryny, w przemyśle cukierniczym, w produkcji ryb, mięsa, konserw mlecznych, mleka skondensowanego, wędlin, sery twarde, soki, nektary, suszone owoce, w różnych dżemach i kompotach produkcja przemysłowa. Tak rozległy obszar zastosowania związany jest ze zdolnością kwasu sorbinowego do hamowania reprodukcji pleśni, co prowadzi do przedwczesnego psucia się produktów. Należy zauważyć, że ten konserwant blokuje podział mikroorganizmów, nie niszcząc ich całkowicie, dlatego producenci starają się stosować kwas sorbinowy w przypadku braku mikroorganizmów w produkcie.

Szkoda czy korzyść?

Czy kwas sorbinowy jest szkodliwy? Każda substancja może stać się trucizną w niewłaściwych rękach, wszystko zależy od dawki. Tak więc kwas sorbinowy stosowany w niedopuszczalnie dużych ilościach może powodować poważne reakcje alergiczne, którym towarzyszy swędzenie, wysypka i zaczerwienienie skóry. Ponadto, gdy dostanie się do organizmu człowieka, kwas sorbinowy niszczy witaminę B12. Nie stanowi to jednak poważnego ryzyka, jeśli ilość konserwantu jest bardzo mała, ale jeśli jest spożywany regularnie i w dużych dawkach, może to prowadzić do braku witaminy B12. Choroba ta charakteryzuje się następującymi objawami: pogorszeniem pamięci i funkcji mózgu, zaburzeniami w układzie krwiotwórczym, które prowadzą do zmniejszenia liczby czerwonych krwinek oraz zmniejszenia odporności organizmu na infekcje. Bez przesady można powiedzieć, że taki stan stanowi zagrożenie dla życia i zdrowia człowieka.

Kwas sorbinowy. Dawkowanie

Spożywanie kwasu sorbinowego można uznać za całkowicie bezpieczne, jeśli obserwuje się następującą dawkę dla dorosłych - nie powinna ona przekraczać 25 mg na 1 kilogram masy ciała. W przypadku dzieci poniżej czternastego roku życia, kobiet w ciąży i karmiących piersią spożywanie pokarmów zawierających konserwanty jest wysoce niepożądane, ponieważ potencjalna szkoda w przypadku organizmów rosnących i rozwijających się kwas sorbinowy nie został w pełni zbadany, ponieważ nikt nie przeprowadzi eksperymentów na kobiecie w ciąży lub dziecku.

Jednak badania naukowe dowodzą również, że kwas sorbinowy nie jest zdolny do wywoływania raka ani żadnych mutacji genów. W małych dawkach aktywuje nawet ludzki układ odpornościowy i pomaga oczyścić organizm z toksyn. Chociaż te właściwości nie są bardzo wyraźne, ponieważ kwas sorbinowy w kwaśnym środowisku żołądka jest prawie całkowicie neutralizowany, a następnie wydalany bez pozostałości. Względne bezpieczeństwo kwasu sorbinowego potwierdza również fakt, że jest on dopuszczony do stosowania w Rosji, na Ukrainie, w większości krajów UE oraz w USA.