Czym są kiełbaski. Klasyfikacja i asortyment kiełbas

Jeśli chcesz otworzyć sklep mięsny, ale nie możesz wymyślić nazwy, ten artykuł pomoże Ci wybrać najlepszą opcję. Poniżej opisano główne sposoby kształtowania nazw takich placówek, a także wiele przykładów nazw sklepów mięsnych w całym kraju.

Zasady konstruowania nazw sklepów mięsnych

Oczywiście takie placówki mają swoją specyfikę. Przede wszystkim wyraża się to tym, że w takich sklepach jest jeden, główny produkt - mięso. Większość przedsiębiorców rozumie, że specjalizacja powinna znaleźć odzwierciedlenie w nazwie i woli tworzyć nazwy tematyczne. Jednak niektórzy wybierają inną ścieżkę, opierając się na brzmieniu i chwytliwości oryginalnych nazw, które nie są związane z głównym produktem. Ogólnie rzecz biorąc, istnieje 5 głównych kategorii nazw sklepów mięsnych, po przestudiowaniu ich cech i zalet możesz wybrać sposób, w jaki lubisz i łatwo stworzyć własny, żywy znak towarowy.

1. Nazwy zawierające słowa „mięso”, „mięso”, „mięso”. Najłatwiejszym sposobem odpowiedniego wpłynięcia na odbiorców jest umieszczenie jednego z powyższych słów w nazwie sklepu. Widząc tabliczkę z nazwą taką jak np. „Akademia Mięsa”, każdy przechodzień będzie wiedział dokładnie, jaki produkt może kupić w tym sklepie. Należy zauważyć, że ta konwencja nazewnictwa ma jeszcze jedną zaletę. Wszystkie te słowa można łączyć i modyfikować, uzyskując takie ciekawe opcje, jak "Rzeczy mięsne", "Człowiek i mięso", "Mięso! Jedz", "Myaskov", "Meathouse" i tak dalej.
2. Nazwy kojarzone z naturalnością i wysoką jakością produktów mięsnych. Właściciele sklepów mięsnych rozumieją, że najważniejszym czynnikiem sukcesu jest świeżość i naturalność ich produktu. Wielu z nich stara się komunikować wysoką jakość mięsa, używając w nazwach słów „rolnik”, „rolnik”, „świeże”, „eko”, „rustykalne” itp. To słownictwo można również zmieniać i łączyć, uzyskując takie opcje, jak na przykład „rolnik lipecki”, „bez soi”, „wiejski dar”, „zarezerwowane łąki”.
3. Nazwy związane z mięsem. Nazwy zwierząt domowych lub produktów mięsnych, rodzaje mięsa, będą doskonałymi opcjami dla takich punktów sprzedaży. Jednocześnie będziesz miał okazję wykazać się kreatywnością i stworzyć oryginalne opcje, takie jak na przykład „Cielę Świnka”, „Jomkolbaski”, „Wędzony Prosiaczek” itp.
4. Nazwy związane z żywnością w ogóle. Pomimo tego, że takie nazwy nie są tak konkretne i wąsko skoncentrowane jak nazwy z poprzednich kategorii, nadal są bezpośrednio związane z profilem takich sklepów. „Feed the City”, „Velikates”, „Vkusnodar” mogą stać się dobre opcje nazwiska, zwłaszcza jeśli pracujesz nad projektem wylot, po opracowaniu logo, nazwy marki informującej, że sprzedaje się tu mięso.
5. Inni, oryginalne tytuły. Niektórzy przedsiębiorcy wolą polegać nie na skojarzeniu nazw, ale na ich dźwięczności i oryginalności. Takie nazwy powinny dobrze brzmieć i zapadać w pamięć klientów. Przykładami takich nazw są „Babcia Tonya”, „Premium”, „Velkom”, „Belaya Rus”.

Przykłady nazw sklepów mięsnych

Nazwy zawierające słowa „mięso”, „mięso”, „mięso”

7 rodzajów mięsa ABC mięsa akademia mięsna Twoje mięso Glavmestrest GOSTmięso dobre mięso Dobromiasow domowe mięso Produkty mięsne Zacharowa Mięso Koniczyny Zakład pakowania mięsa Klin Kupiec z obromyasowa podwórko mięsa z kurczaka Najlepsze mięso sklep mięsny sklep mięsożerny Wynik świeże mięso Wynik świeże mięso Sklep z mięsem hodowlanym Zakład przetwórstwa mięsnego Malachow Mikojanowsk Zakład Przetwórstwa Mięsnego Plac mięsny Mozhaisk Moje mięso Człowiek i mięso Myas Myasych mięsny Mięso №3 Imperium Mięsa Rzeźnik mięsna opowieść Stolica Mięsa punkt mięsny gospodarstwo mięsne targi mięsne rzeźnik Miaśnicki rząd Rzeźnik Obfitość mięsa Menu mięsne Mieszanka mięsna Mięso №1 Bazar Mięsny Mięsny bohater Butik mięsny

Wybór mięsa smakosz mięsa Plac Mięsny plac mięsny dom mięsny Dom mięsny №1 dom mięsny Rzeźnik świat mięsa uczta mięsna piwnica mięsna piwnica mięsna Import mięsa mięsny raj rząd mięsa sezon mięsny Mięso standardowe kącik mięsny Gospodarstwo mięsne ekspert od mięsa Produkty mięsne Gospodarstwa mięsne nadzienie mięsne Mięso JEST Mięso i ryba Mięso z Dubinino Mięso z Penzy Mięso od rolnika Ryazan Mięso z farmy Halal mięsny Myasoedich Myasoeshka MięsoMięso Maszynka do mielenia mięsa mięsna Myasoteka Nasze mięso Nasze mięso Nowe Mięso Mięso oryolowe Świeże mięso Mięso Rostowskie Świeże mięso fabryka mięsa mięso z farmy dobre mięso Mięso centralne

Nazwy kojarzone z naturalnością i wysoką jakością produktów mięsnych

Nazwy związane z mięsem

Nazwy związane z jedzeniem w ogóle

Inne oryginalne tytuły

1 połowa Region Ałtaju Babcia Tonia Bakhruszin Biała Rosja Sklep białoruski Biała Irys Wektor wschód Wiktoria Władimir Standard hiperglobus Gran Plus Prezenty z Białorusi Dary Elbrusa Dwie siostry Dobryninski i Wspólnicy Fabryka Egorievsk Elena i K jaśminowa cyna złoty paw hiszpańskie patio Kalimera Kaługa Koroviev Kryształ laritalia leśne jeziora Lefortowo Łytkarinski rzemieślniczka

Matrioszka Miramax Miratorg pierogi Związek Majówkowy Ramenski Rumianek plus Rynek Rus Korona rosyjska Rosyjska odmiana Robaczek świętojański Sokolniki Tavakkul Dziedziniec Tambowa Kompleks Tashirovskoe Teremok pragnienia Timiryazevo U Anatolija jasne świt

Kiełbasa jest sprzedawana w każdym sklepie spożywczym, bez wyjątku, i tak mocno wkroczyła w życie współczesnego człowieka, że ​​stała się jednym z trwałych produktów. Kiełbasa ma wiele zalet i nie mniej wad. Nie próbując oceniać tego produktu z punktu widzenia kuchni świata, spróbujemy rozważyć kiełbasę, jak mówią, w kontekście. Jest to niezbędne, aby być świadomym tego, co jemy.

Otto von Bismarck powiedział: „Kiełbasa i polityka: jeśli chcesz się nimi cieszyć, nie patrz, jak powstają”. Dlatego pierwsza część naszego artykułu jest dla tych, którzy kochają kiełbasę, a druga dla tych, którzy chcą wiedzieć.

Co to jest kiełbasa? Jest to najczęściej mięso mielone zmieszane z przyprawami, solą i tłuszczem oraz sprasowane w jelicie lub jego sztucznych substytutach. Taka była kiełbasa na początku swojego istnienia. Sugerowana kiełbasa nowy smak i szybkość obsługi obfity lunch lub obiad, nowe możliwości długoterminowej konserwacji mięsa, łatwość sprzedaży i przechowywania. Kiełbasa cieszyła się ogromną popularnością i pozostaje jednym ze stałych produktów w diecie współczesnego człowieka. Jest coraz więcej odmian i rodzajów kiełbas, a ludzie coraz mniej wierzą w jakość i są ku temu powody. Ale to jest później, ale na razie przejdźmy do czasów, kiedy kiełbasa pojawiła się tylko wśród ludzkości.

Pierwszą pisemną wzmiankę o kiełbasie można znaleźć w źródłach chińskich, babilońskich i greckich około 500 roku p.n.e. Późniejsze opisy kiełbasy znaleziono również w innych źródłach, na przykład w Odysei Homera, a Epicharm napisał nawet komedię „Kiełbasa”, ale to wcale nie znaczy, że Grecy wymyślili kiełbasę. Ile odkryć kulinarnych przypisuje się Grekom dzięki ich pasji do zapisywania wszystkiego. (Nagraj - i zostań na zawsze!)

Z Grecji przepis przeniósł się do Rzymu, tam też lubili jeść, było też gorąco, a upał, jak wiadomo, bardzo szybko psuje mięso. Dla jego bezpieczeństwa oczyszczone jelita faszerowano mielonym mięsem, przyprawami i solą, końce wiązano i wieszano do wyschnięcia w cieniu. Taki produkt był znacznie bardziej „przetrwały”. Zastanawiam się, kto pierwszy pomyślał o wędzeniu kiełbasy? Grill i podobne potrawy zawsze należały do ​​osób, które zajmowały się mięsem. To naturalne. A wiszące nad dymem kiełbaski wysychały znacznie szybciej, przesiąknięte aromatem pachnących gałązek jabłka i olchy. Dym zapewniał brak much i ich larw, taka kiełbasa oprócz wyjątkowego smaku i aromatu była bezpieczniejsza pod względem higienicznym, co oznacza, że ​​była dłużej przechowywana. Rzymianie, niczym nieumiarkowani ludzie w jedzeniu, oprócz zwykłej jagnięciny, wołowiny i wieprzowiny używali nawet delfinów do kiełbasy. Później tradycja wkładania różnych mięs do kiełbasek stała się normą, co potwierdza współczesny rosyjski GOST.

Kiełbasa zawsze była przysmakiem o złożonej recepturze, długim gotowaniu i czasie dojrzewania. To jak koniak w branży mięsnej. Kiełbasy zawsze brakowało, była droga, bo to koncentrat mięsa i przypraw, absolutnie gotowy do spożycia. Kucharze z przeszłości nie szczędzili prawdziwego koniaku, Madery, orzechów i tego co najlepsze indyjskie przyprawy. Nic dziwnego, że taki produkt owiany jest legendami, a niedrogi produkt o podobnym kształcie, który wciąż wygląda na swoją dawną świetność, sprawia, że ​​chce się go kupić. Zatrzymuje jedynie długą listę trudnych do wymówienia składników w składzie.

W średniowieczu w Europie rozwój produkcji wędlin przebiegał dwojako. Na północy, w chłodnym klimacie, gotowali surowe kiełbasy suszenie dymem. W regionach południowych praktykowano suszenie na słońcu. Takie są sujuk i basturma. Niemcy i Austriacy są uważani za uznanych mistrzów branży wędliniarskiej. Takiej różnorodności odmian kiełbas, parówek i parówek nie spotyka się w żadnym innym kraju na świecie. Do tej pory austriacki Wiedeń i niemiecki Frankfurt nad Menem spierają się o prawo do miana kolebki kiełbasy. Faktem jest, że „autor” tego wynalazku, Johan Georg Laner, urodził się we Frankfurcie, gdzie studiował handel kiełbasami, a po przeprowadzce do Wiednia otworzył sklep, w którym sprzedawał nowy produkt - kiełbaski.

Pochodzenie słowa „kiełbasa” jest różnie interpretowane. Wszyscy nasi sąsiedzi mają frazy lub pojedyncze słowa, które brzmią jak rosyjska „kiełbasa”. Główne wersje opisują zapożyczenia z języków tureckich kol – „ręka” i bas – „zmiażdżyć” lub külbastı – „smażone na patelni”. W języku hebrajskim kolbāsār (כלבשר) oznacza „całe ciało”. Ta ostatnia jest znacznie dalsza od prawdy, ponieważ, po pierwsze, ta kombinacja jest używana w Biblii w znaczeniu „każde żywe stworzenie”, a po drugie, Żydzi nie jedzą wieprzowiny, która jest zawarta w większości kiełbas. Trzecia wersja, nie mniej wątpliwa, opiera się na rosyjskim słowie kolobok, co oznacza, że ​​kiełbasa jest również okrągła. Znowu tykwa (angielski), Die Kalebasse (niemiecki), calebasse (francuski) - czyli butelka z dyni. Kiełbasa, zwłaszcza w jelitach, naprawdę przypomina kształtem butelkę z dyni.

Kiedyś wierzono, że Niemcy przywieźli kiełbasę do Rosji. Nauczyli ją, jak to robić. Ale kora brzozy znaleziona w Nowogrodzie Wielkim sugeruje, że już w XII wieku kiełbasa była powszechnym produktem. List nr 842 zawiera tekst: Od urzędnika i od Ilki. Tutaj [dwóch] wysłaliśmy 16 lukonów (oczywiście miód) i trzy garnki oliwy. A w środę dwie świnie, dwa kręgosłupy (podobno kręgosłupowa część tuszy) i trzy zające i cietrzew i kiełbasa oraz dwa konie i zdrowe.

Słowo kalbassou w pełni odpowiada współczesnej kiełbasie, a Nowogrodzianie nie mieli bliskich kontaktów z ludami tureckimi, ale aktywnie handlowali z północną Europą. Prawdopodobnie słowo kiełbasa ma wspólne słowiańskie pochodzenie i możliwe, że pierwsza część słowa jest słowiańska, a druga jest zapożyczona.

Po XII wieku informacje o kiełbasie zniknęły z rosyjskojęzycznych źródeł pisanych na wiele stuleci. Kiełbasa jest wymieniona w słynnym Domostroy (XVI wiek), ale krótko, wśród wielu innych produktów. Wiadomo, że w XVII wieku niemieccy osadnicy otworzyli w Rosji warsztaty wędliniarskie. Mistrzowie z Uglicha przyjeżdżają do nich jako studenci, którzy po nabyciu doświadczenia otwierają własny biznes. Kiełbasy Uglich były pod koniec XVII wieku poważną marką. W 1709 Piotr I zaprasza zagranicznych mistrzów kiełbasy i otwiera nowe warsztaty. Nauczywszy się od Niemców wszystkich zawiłości produkcji kiełbas, rosyjscy mistrzowie wzięli sprawy w swoje ręce i pod koniec XVIII wieku sami wytwarzali wędliny najwyższej jakości. Na początku XX wieku w Rosji było ponad 2500 fabryk kiełbas i warsztatów. Z tej ogromnej liczby tylko 46 kiełbasek produkowanych masowo, w sposób fabryczny. W czas sowiecki Do klasycznych kiełbas wędzonych na surowo dodano odmiany gotowane. W 1936 r. wyprodukowano eksperymentalną partię kiełbasy dietetycznej o wysokiej zawartości wieprzowiny, kruchej strukturze i niewędzonej. Kiełbasa ta przeznaczona była dla placówek medycznych (szpitali i sanatoriów) dla ciężko chorych pacjentów, którzy przeszli operacje lub „pogorszonych na zdrowiu w wyniku wojny domowej i carskiego despotyzmu”, dlatego nazywano ją „lekarzową”. Po II wojnie światowej zainteresowanie kiełbasą, jako prostym jedzeniem bez gotowania, tylko wzrosło. Wraz z ilością wyprodukowanej kiełbasy jej jakość spadała i w wieku 80 lat osiągnęła poziom krytyczny.

Kiełbasy radzieckie

W ciągu ostatnich 50-70 lat kiełbasa przekształciła się ze zwykłego produktu w symbol, środek, a nawet narzędzie do manipulowania świadomością. Radzieccy przywódcy szybko zdali sobie sprawę z uroku kiełbasy dla ludzi. Jest to zarówno przysmak, jak i sposób na odwrócenie uwagi od palących problemów. Kontrolując ilość i utrzymując jakość produktów, państwo zawęziło uwagę konsumentów, odwracając się od ograniczonego wyboru bardzo w prosty sposób- kiełbasa była wysokiej jakości i naprawdę bardzo smaczna. W czasie pierestrojki zaszokowała wiadomość o ogromnej liczbie odmian kiełbasy za granicą. Piękne kiełbaski w jasnych opakowaniach przyćmiły umysł i nie dały nikomu zwątpić w ich jakość. A teraz mamy na ladzie nie mniej odmian, ale skład i jakość sprawiają, że chcemy starej radzieckiej kiełbasy w bezpretensjonalnym opakowaniu, ale o jakości, która jest dziś wyjątkowa.

Kiełbasa lekarska

Słynna odmiana kiełbasy, opracowana specjalnie dla osób o słabym zdrowiu, aby włączyć pokarmy mięsne do diety ciężko chorych pacjentów oraz tych, którzy przeszli poważne choroby przewodu pokarmowego. Dekret o wydaniu kiełbasy „Doktor” wydał Anastas Mikoyan w 1936 roku. Kiełbasa była naprawdę „lekarza”: w składzie siekana wieprzowina i wołowina najwyższej jakości, naturalne jajka i mleko.

100 kg "Doktora" zawierało:

• 25 kg wołowiny premia,
• 70 kg pogrubionej wieprzowiny,
• 3 kg jajek
• 2 kg mleka krowiego.

pierwszorzędna jakość, niezwykły smak i struktura sprawiła, że ​​odmiana ta była najbardziej popularna wśród kiełbas radzieckich. Normy dotyczące zawartości mięsa i dodatków zmieniały się kilkakrotnie w historii odmiany. Po raz pierwszy miało to miejsce w 1974 roku, po czym zezwolono na dodanie 2% skrobi. Ostatnie zmiany w GOST obniżyły standardy zawartości mięsa, pozwoliły na dodanie glutaminianu sodu, regulatorów kwasowości, przeciwutleniaczy i emulgatorów. Wynika z tego, że oprócz napisu GOST na opakowaniu warto przeczytać pełną listę składników.

Oprócz „Doktora” w ZSRR popularne odmiany można uznać za „Amator”, „Servelat”, „Kraków”, „Herbatę”, „Livernaya” i „Kiełbasy myśliwskie”. Były kiełbasy wędzone i suszone, o których obecnie niewiele wiadomo, a nawet wtedy takiej kiełbasy brakowało ze względu na specyfikę procesu technologicznego.

Współczesne rosyjskie odmiany kiełbas dzielą się na 5 głównych kategorii:

Według GOST R 52196-2003 kiełbasa ma kilka nazw: wołowina, cukrzyca, doktor, krasnodar, amator, wieprzowina amatorska, cielęcina, rosyjska, stoliczna. Dla każdej odmiany ustalane są normy zawartości mięsa i dodatków. Kiełbasy o innych nazwach najprawdopodobniej są wytwarzane zgodnie ze standardami specyfikacji technicznych, które każde przedsiębiorstwo ustala niezależnie.

Kiełbasa to najpopularniejszy i ulubiony produkt każdego współczesnego człowieka. Mało kto wyobraża sobie śniadanie lub przekąskę w pracy bez kanapek z kiełbasą. Jednak nawet nie pomyśleliśmy, dlaczego kiełbasa nazywa się kiełbasą.

„Kiełbasa i polityka: jeśli chcesz się nimi cieszyć, nie patrz, jak powstają” – Otto von Bismarck

Niewątpliwie kiełbasa ma ogromną liczbę zarówno wad, jak i zalet. Początkowo ten produkt był zwykłym mięsem mielonym, który był mieszany z przyprawami, solą i tłuszczem. Co więcej, ten wyjątkowy produkt przeznaczony był na szybką kolację lub lunch.

Jednak osoby aktywne fizycznie i zdrowe uważają kiełbasę za doskonały dodatek do dania głównego. W końcu ten produkt jest w stanie w pełni zaspokoić dzienne koszty energii.

Historia „Kiełbasa”

Pierwsza wzmianka o tak wyjątkowym produkcie pojawiła się w 500 roku p.n.e. Następnie opis kiełbasy można było znaleźć w słynnej Odysei Homera. A Epicharm zadedykował kiełbasie nawet komedię o tej samej nazwie. Dlatego kulinarne odkrycie - kiełbasę - można śmiało przypisać Grekom ze względu na pasję i chęć naprawienia wszystkiego.

Samo słowo „kiełbasa” jest różnie interpretowane. Według wersji głównej słowo to zostało zapożyczone z języka tureckiego. Tak więc w języku tureckim külbastı - "k'ol" oznacza rękę, a "bas" - zmiażdżyć. W języku hebrajskim kolbāsār (כלבשר) oznacza „całe ciało”. Oczywiście ta wartość jest daleka od prawdy. Ponieważ Żydzi nie jedzą wieprzowiny (to ona jest częścią większości kiełbasy).

Przez długi czas wierzono, że kiełbasa pojawiła się w Rosji dzięki Niemcom. Jednak tego faktu nie można uznać za wiarygodny. Rzeczywiście, nawet w liście z kory brzozy, który znaleziono w Nowogrodzie Wielkim, napisano, że w XII wieku kiełbasa była uważana za produkt powszechnie używany. W liście nr 842 znajduje się następujący tekst: "Od urzędnika i od Ilki. Tu przysłaliśmy [dwóch] 16 lukonów (oczywiście miód) i trzy garnki oliwy. A w środę dwie świnie, dwa grzbiety (podobno kręgosłupowej części tuszy), tak, trzy zające i cietrzew i kiełbasa oraz dwa konie i zdrowe.

Jeśli zanurzysz się w źródłach historycznych, jasne jest, że Nowogrodzianie nie mieli ścisłych powiązań gospodarczych z Turcy. Wręcz przeciwnie, aktywnie handlowali z północną Europą. Można wyciągnąć całkowicie logiczny wniosek: słowo „kiełbasa” ma wspólne słowiańskie pochodzenie. Pierwszą część słowa można zasłużenie uznać za słowiańską, a drugą za obcą (pożyczoną).

Za światowej sławy mistrzów „kiełbasy” uważani są Niemcy i Austriacy. Przecież to w tych krajach produkuje się ogromną ilość różne odmiany. Nawiasem mówiąc, miasta Wiedeń w Austrii i niemiecki Frankfurt nad Menem wciąż rywalizują o prawo do nazywania siebie kolebką kiełbasy.

Nie wiadomo, kto nazwał kiełbasę kiełbasą. Wiadomo tylko, że za twórcę kiełbasek uważa się Johana Georga Lanera. Studiował biznes wędliniarski w Niemczech i handlował nowymi produktami spożywczymi w Wiedniu.

Dlaczego kiełbasa nazywa się kiełbasą?

Wiadomo, że w starożytności produktem nadal kochanym przez wszystkich (kiełbasa) było konserwowane solone mięso. Nawiasem mówiąc, nie miało to nic wspólnego z nowoczesnym rodzajem kiełbasy.

Według oficjalnych danych wiadomo, że słowo „kiełbasa” jako nazwa przyszło do nas z języka łacińskiego. „kolba” oznacza okrągłą i przypomina kształt kolby.

"Doktor" - naprawdę leczniczy?

Kiełbasa lekarska... Kiełbasa lekarska... Co mają ze sobą wspólnego? Wydaje się paradoksalną kombinacją słów. Pewien Amerykanin, Phil, pomyślał o tym w reklamie kanału TNT. Powiedział, że boi się tego wyrażenia. Dlaczego więc kiełbasa nazywa się „doktorską”? Nie przez przypadek.

Jeśli otworzysz karty historii naszego kraju, to w porewolucyjnej Rosji jedzenie było bardzo trudne. W ogóle nie było wzmianki o mięsie. Dopiero w latach 30-tych XX wieku lady w sklepach zaczęły się przynajmniej trochę zapełniać, ale najwięcej niezbędne produkty. Jednak mięso było ciasne.

Ucierpiało również zdrowie obywateli. Głównym powodem jest złe odżywianie. Rząd kraju stanął przed trudnym zadaniem - rozwiązać problem z mięsem lub wyprodukować produkt, który go zastąpi. W sprzedaży zaczęły więc pojawiać się stopniowo gotowane kiełbaski.

W skład takiej kiełbasy wchodziło około 40-50% mięsa, resztę zajmowała mąka, skrobia i różne przyprawy. Jednak do produkcji taniej wersji kiełbasy używano skór, a nawet różnych tkanek łącznych.

Bezpośrednio odmiana kiełbasy „Doktor” została opracowana w 1936 roku w zakładzie mięsnym im. Mikojan. Była to specjalna technologia, która umożliwiła tworzenie produkt dietetyczny, który idealnie nadawał się do spożycia przez osoby cierpiące na choroby wątroby i żołądka, ponieważ kiełbasa „Doktor” zawierała 60% mięsa mielonego (wieprzowina, wołowina), mleko, jajka, minimalną ilość skrobi i kardamonu. Oczywiście teraz jest mało prawdopodobne, aby którykolwiek z dietetyków nazwał tę kiełbasę „doktorancką” (medyczną).

Kiełbasa wędzona na surowo - smaczna i droga

Wcześniej nazywano to deficytem, ​​dziś słusznie uważa się go za przysmak… Ostry zapach, słony smak, wysoka zawartość tłuszczu i białka to główne cechy prawdziwej kiełbasy mięsnej.

Dlaczego kiełbasa nazywa się surową wędzoną? Odpowiedź jest prosta. W końcu nazwa natychmiast ujawnia technologię produkcji. Ten rodzaj kiełbasy poddawany jest wędzeniu na zimno i długiemu procesowi suszenia. W ten sposób mięso odwadnia się. Dzięki temu kiełbasy wędzone na surowo można śmiało nazwać „stulatkami kiełbasy”. Okres przydatności do spożycia może wynosić nawet kilka miesięcy.

W starożytnych Włoszech ta konkretna kiełbasa była gotowana przez bardzo długi czas. Czasami dojrzewanie dochodziło do 3 miesięcy. Oczywiście w nowoczesnych warunkach dojrzewanie nie trwa dłużej niż 40 dni. A z każdym dniem smak surowej wędzonej kiełbasy staje się coraz lepszy.

Salami

Technologia wytwarzania salami sięga XV wieku. Wtedy to włoscy chłopi brali smalec i różne rodzaje mięsa, mieli go na mięso mielone i dodawali przyprawy.

Dlaczego kiełbasa nazywa się salami? Włoskie słowo salame jest synonimem prawie każdego rodzaju kiełbasy. A jeśli zaczniemy „rozbierać” słowo na części, to sale oznacza sól, a ame to końcówka używana do oznaczenia rzeczownika w liczbie pojedynczej. A jeśli przetłumaczone na rosyjski, to dosłownie salame - peklowana wołowina, solona kiełbasa.

W średniowieczu w krajach europejskich kiełbasa była uważana za pożywienie arystokratów. W końcu do jego produkcji użyto tylko wysokiej jakości mięsa. Dlatego nie każdy mógł kupić ten produkt. Bardzo zależy mi na tym, aby nasi producenci zapewnili nam unikalną kombinację ceny i jakości: przystępną cenowo i użyteczną.

Nie ma drugiego kraju na świecie z taką różnorodnością kiełbas jak w Niemczech. Każda z nich ma swoją historię, unikalną recepturę i technologię gotowania. Niedoświadczonemu turyście może być trudno zrozumieć tę różnorodność.

Ale musimy sobie z tym poradzić. Przejdźmy przez dziesięć najbardziej znanych i popularnych odmian i rodzajów niemieckich kiełbas.

1. Kiełbasa (Kiełbasa)

Termin ten odnosi się do całej grupy kiełbas przeznaczonych do smażenia na patelni lub grilla. Wyrabiana zazwyczaj z mielonego mięsa wieprzowego, w osłonce naturalnej.

istnieje duża liczba regionalne przepisy na kiełbaski. Zwykle podawany z gulaszem kapusta kiszona(Kapusta kiszona), smażone ziemniaki lub Sałatka ziemniaczana. Na ulicznych straganach kiełbasę podaje się zwykle z bułką, musztardą, ketchupem lub chrzanem.

2. Frankfurter Rindswurst (Frankfurckie Kiełbasy Wołowe)

Typowe kiełbaski z Frankfurtu nad Menem. Itp są wykonane wyłącznie z wołowiny. Przeznaczony do gotowania i smażenia. Mięso mielone przygotowywane jest z dodatkiem ubijanej białko jajka i doprawione białym pieprzem i papryką. Kiełbasy wędzone na gorąco przez 1-1,5 godziny. Kiełbasa waży ok. 100 g i jest zapakowana w naturalną osłonkę.

3. Thüringer Rostbratwurst (Kiełbasy Turyńskie)

Przygotowano od mielona wieprzowina(czasami z dodatkiem cielęciny i wołowiny). W takim przypadku mięso jest wybierane chude. Jako przyprawy stosuje się kminek, majeranek i czosnek oraz oczywiście sól i pieprz. Minimalna długość to 15 cm.

Te kiełbaski są gotowane na grillu. A ich historia sięga początku XV wieku (pierwsza wzmianka w archiwach państwowych).

4. Weißwurst (biała kiełbasa)

Zwykle robiony z cielęciny, smalec i przyprawy w naturalnej osłonce. Ponieważ do jego produkcji nie stosuje się azotynów, ma on jasno biało-szary kolor. Kiełbasy białe są gotowane (i często podawane w pięknych ceramicznych garnkach). W Niemczech istnieje kilka odmian tej kiełbasy, ale najbardziej znana jest z Monachium.

5. Bokwurst (bokwurst)

Kiełbasa gotowana wędzona, podgrzana przed podaniem gorąca woda. Swoją nazwę wzięło od gatunku mocnego piwa marcowego (bok-beer), z którym było pierwotnie podawane. Bokwurst jest zwykle spożywany z musztardą.

6. Kiełbasa Nürnberger (Kiełbasy Norymberskie)

Najmniejsze kiełbaski w naszym dzisiejszym przeglądzie: ich rozmiar wynosi od 7 do 9 cm, a ich waga od 20 do 25 gramów. Podawane w zestawach po 6, 8, 10 i 12 kiełbasek z kapustą kiszoną lub sałatką ziemniaczaną. Główny sekret ich wyjątkowym smakiem jest majeranek, który znajduje się w mielonej wieprzowinie.

7. Currywurst (Kurczak Curry)

Do przygotowania currywurst używa się kiełbasek z drobno posiekanej wieprzowiny (czasami z dodatkiem wołowiny). Podawany ze specjalnym sosem na bazie ketchupu i curry.

Chociaż dziś currywurst jest znana w całych Niemczech, najbardziej popularna jest w Berlinie, gdzie po raz pierwszy została wyprodukowana. Currywurst została wymyślona przez Herthę Heuver. W 1949 roku zrobiła oryginalny sos za pomocą Przyprawa indyjska curry, sos Worcestershire i ketchup, który dopiero w tamtych latach stał się popularny w Niemczech dzięki amerykańskim żołnierzom, którzy doprawiali nim swoje potrawy i polali tą kompozycją zwykłą kiełbasę.

Egzotyczna mieszanka szybko odniosła sukces wśród niewybrednych wówczas mieszczan, a w 1959 roku Heuwer opatentował jej sos. W ciągu kilku lat stragany sprzedające currywurst o podobnych przepisach i sosach rozprzestrzeniły się po całym Berlinie Zachodnim, a następnie w innych regionach Niemiec.

8. Blutwurst (Kiełbasa z krwi)

Tak, tak, głównym składnikiem tej kiełbasy jest krew wołowa, cielęca i/lub wieprzowa. Aby nadzienie nabrało twardszej konsystencji, dodawane są różne składniki. Co więcej, każdy specjalista kulinarny ma swój własny przepis: ktoś radzi sobie z boczkiem i przyprawami, ktoś wkłada gotowane płatki zbożowe, smażoną cebulę i podroby. Na stole kaszankę można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.

9. Leberwurst (kiełbasa z wątroby)

Ta kiełbasa w swojej konsystencji przypomina bardziej pasztet. Zawiera do 40% Wątroba wieprzowa, inne składniki zależą od konkretnego przepisu.

10. Metka (metka)

Kiełbasy z surowego mielonego mięsa wieprzowego, posolone i lekko wędzone dla smaku i konserwacji. Niektóre odmiany metwurst mają konsystencję pasztetu i są z powodzeniem rozprowadzane na chlebie w postaci surowej, spożywane w połączeniu z cebulą i ziołami.

Produkty wykonane z mięso mielone, podroby, tłuszcz, przyprawy, poddane obróbce cieplnej i doprowadzone do pełnej gotowości do spożycia, nazywane są kiełbasami.

Kiełbasy dzielą się na:

Wg rodzaju wyrobów - do kiełbas parzonych, parówek, kiełbas, bochenków mięsnych, kiełbas półwędzonych, wędzonych i gotowanych, wędzonych i surowych, wątróbek, nadziewanych, galaretek, salcesonów, pasztetów itp.

Według składu surowców - na mięso, krew, podroby, dietetyczne;

Według rodzaju muszli - naturalnej i sztucznej, a także bez muszli;

Według wzoru mięsa mielonego na krojeniu - o jednorodnej strukturze i niejednorodnej (kawałki ozora, boczku, inne surowce);

Według rodzaju mięsa - dla wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, konia, wielbłąda, z mięsa innych zwierząt i ptaków, wołowiny, wieprzowiny i konia zmieszanego z wieprzowiną i smalcem;

Według jakości surowców - najwyższa, pierwsza, druga, trzecia klasa.

Gotowane kiełbaski. Asortyment kiełbas parzonych obejmuje kiełbasy najwyższej, I i II gatunku. Najwyższe gatunki parzonej kiełbasy z reguły zawierają więcej boczku i wieprzowiny niż kiełbasy I i II gatunku, nie zawierają skrobi i mąki, mają jaśniejszy kolor mięsa mielonego.

Kiełbasy najwyższej jakości. Kiełbasy te produkowane są z najwyższej jakości wołowiny, chudego mięsa wieprzowego i słoniny. Zawartość wilgoci w nich wynosi 53--65%. W ich asortymencie znajdują się następujące kiełbasy: amatorska, wieprzowa amatorska, rosyjska, stoliczna, mleczna, lekarska, cielęca, estońska, krasnodarska, cukrzycowa, wołowa. Różnią się one stosunkiem głównych rodzajów surowców w recepturze, cechami smakowymi i zapachowymi, wielkością i kształtem kawałków boczku, wzorem przekroju, kształtem i wielkością bochenka, rodzajem robienie na drutach.

Kiełbasa amatorska zawiera wołowinę premium, chude mięso wieprzowe (40%) i słoninę (25%) w postaci kostek 6x6 mm. Bochenek jest wąski, prosty, z jednym dressingiem.

Kiełbasę amatorską wytwarza się z chudego mięsa wieprzowego i boczku, do mięsa mielonego dodaje się czosnek.

Kiełbasa rosyjska produkowana jest z wołowiny premium (50%), półtłustej wieprzowiny (25%) i boczku (25%). Smalec kroi się w kostkę o wymiarach 6x6 mm. Bochenek prosty, wąski, z jednym dressingiem.

Kiełbasa Stolichnaya oprócz wołowiny najwyższej jakości (15%), zawiera chude i półtłuste mięso wieprzowe (65%), a także półtwardy boczek (20%), pokrojony na kawałki 8X12 mm. Po schłodzeniu kiełbasa Stolichnaya jest wędzona w celu zwiększenia stabilności przechowywania i wzmocnienia smaku. Bochenek jest szeroki, owalny, z jednym bandażem poprzecznym i podłużnym.

Kiełbasa mleczna przygotowywana jest z wołowiny I gatunku (36%), wieprzowiny (60%), z dodatkiem jajek (2%) i mleka w proszku (3%). Mięso mielone jest jednorodne, bez kawałków boczku, kształt długiego bochenka jest wąski, prosty, z dwoma dressingami.

Kiełbasy lekarskie i cukrzycowe mają również jednorodne mięso mielone bez kawałków boczku. Część Kiełbasa lekarska obejmuje wołowinę premium (25%), pogrubioną wieprzowinę (70%), jajka lub melanż jajeczny (3%) oraz mleko w proszku(2%). Długi bochenek prosty, wąski z dwoma bandażami.

Mielona kiełbasa dla diabetyków, oprócz wołowiny premium (20%), zawiera cielęcinę (20%), pogrubioną wieprzowinę (55%), jajka (2%) i masło (3%). Prosty, wąski długi bochenek z trzema opatrunkami, na końcu ma kawałek sznurka o długości do 7 cm.

Kiełbasa cielęca jest produkowana z wołowiny premium (25%), chudego i tłustego mięsa wieprzowego (45%), boczku (18%), ozory wołowe(10%) i jajka.

Smalec kroi się na kawałki o wymiarach 4x4 mm. Bochenek szeroki, zakrzywiony, z opatrunkami co 5 cm.

Kiełbasa krasnodarska ma taki sam kształt bochenka jak cielęcina. Mięso mielone oprócz wołowiny premium (30%), zawiera pogrubioną wieprzowinę (15%), mostek (25%) i ozorek (30%), pokrojony w kostkę 6x6 mm.

Kiełbasa wołowa produkowana jest z wołowiny najwyższej (40%) i I (35%) gatunku z dodatkiem mózgów wołowo-wieprzowych (20%) oraz jajek lub melanżu jajecznego (5%).

Kiełbasa estońska zawiera wołowinę I gatunku, półtłustą wieprzowinę i twardy boczek. Skrobia jest dodawana do mięsa mielonego lub mąka pszenna (5 %).

Kiełbasy I klasy. Kiełbasy te produkowane są głównie z wołowiny I gatunku, pogrubionej wieprzowiny i słoniny. Z parzonych kiełbas najwyższej klasy, kiełbasy rozdrobnione I gatunku różnią się grubszą konsystencją, pieprzowo-czosnkowym smakiem i aromatem. Zawierają 63-68% wilgoci. Produkują kiełbaski I klasy o następujących nazwach: Oddzielne, Oddzielne jagnięce, Moskwa, Wieprzowina, Stołowa, Dieta, z sorbitolem, Zwykła.

Osobną kiełbasę wytwarza się z wołowiny I gatunku (60%), pogrubionej wieprzowiny (25%) i boczku (15%). Smalec kroi się w kostkę o wymiarach 6x6 mm. Bochenek jest wąski, prosty, z trzema bandażami.

Oddzielna kiełbasa jagnięca produkowana jest głównie z jagnięciny.

Kiełbasa moskiewska zawiera wołowinę I gatunku (81%) i półtwardy boczek, pokrojony na kawałki o wymiarach 6x6 mm. Do mięsa mielonego dodaje się mleko w proszku (1%). Kształt bochenka jest prosty, wąski. Guzik posiada dwa bandaże.

Kiełbasy Dietetyczne, Wieprzowe, Stołowe, Zwykłe iz mięsem mielonym z sorbitolem są wykonane bez boczku. Kiełbasa dietetyczna produkowana z wołowiny I gatunku (90%) z dodatkiem margaryny (7%) i odtłuszczonego mleka w proszku (3%). Kolor mięsa mielonego w tej kiełbasie jest ciemniejszy niż w innych rodzajach kiełbas, ponieważ nie zawiera wieprzowiny. Długi bochenek o wąskim, prostym kształcie z trzema bandażami.

Kiełbasa stołowa przygotowywana jest z wołowiny I gatunku (40%), wieprzowiny półtłustej oraz mleka w proszku (1%). Bochenek jest wąski, prosty, bez opatrunków.

Kiełbasa wieprzowa produkowana jest z półtłustego mięsa wieprzowego: mięso mielone jest grubo siekane (okruchy o wymiarach 12x12 mm). Kolor mięsa mielonego jest jaśniejszy niż innych kiełbas, smak jest bardziej pikantny, ponieważ produkt zawiera więcej pieprzu i czosnku. Bochenek jest prosty, wąski, z czterema bandażami.

Kiełbasa zwykła pozyskiwana jest z tłustej wołowiny, pogrubionej wieprzowiny z dodatkiem mleka w proszku lub skrobi.

Kiełbasa z sorbitolem oprócz wołowiny I gatunku i mleka w proszku zawiera sorbitol lub ksylitol (2%).

Kiełbasy II klasy. Kiełbasy te produkowane są z wołowiny II gatunku, okrawków, półtłustej wieprzowiny oraz słoniny lub słoniny z ogona. Zawartość wilgoci w nich wynosi do 72%. Najpopularniejsza kiełbasa herbaciana. Składa się z wołowiny II gatunku (70%), wieprzowiny (20%) i boczku (10%). Bochenek jest wąski, prosty, z dwoma bandażami.

Kiełbasy i kiełbasy. Produkty te są rodzajem parzonych kiełbasek i różnią się od nich mniejszą średnicą skorupy oraz brakiem kawałków boczku w mięsie mielonym. Kiełbasy i kiełbasy charakteryzują się soczystością, dobry gust i wysoka strawność. Wielkość ich produkcji w kraju wynosi około 15% całkowitej produkcji. produkty wędliniarskie.

Mięso mielone na kiełbasy wypełnione jest jelitami jagnięcymi lub wąskimi wieprzowymi lub osłonkami celulozowymi. W celu uzyskania kiełbasy mięso mielone wstrzykuje się do jelit wieprzowych lub wołowych wąskich. Zgodnie z nową technologią produkcji kiełbas bez osłonki mięso mielone jest koagulowane prądem elektrycznym lub ogrzewaniem parowym.

Kiełbasy i kiełbasy, w zależności od receptury mięsa mielonego, dzielą się na najwyższą i I klasę. Zawartość soli w kiełbasach wynosi 2,2 - 2,5%, w kiełbasach 2,2 - 3%. Asortyment kiełbas i parówek przedstawia załącznik 3.

Kiełbasy należą do najwyższej klasy Dairy, Creamy, Amateur, Special, do I klasy - Wołowina i Rustyka.

Kiełbasy mleczne produkowane są z I gatunku wołowiny i tłustej wieprzowiny z dodatkiem mleka w proszku (5%) oraz jajek. Długość prętów do 8 cm, średnica 1,5-2 cm.

Kiełbasy amatorskie o większym rozmiarze (długość 12-13 cm, średnica 3 cm). Mięso mielone składa się z wołowiny I gatunku, pogrubionego mięsa wieprzowego i bekonu.

Kiełbasy kremowe produkowane są z najwyższej jakości wołowiny i pogrubionej wieprzowiny z dodatkiem śmietanki (do 40%) o 20% zawartości tłuszczu. Ich wielkość jest taka sama jak kiełbasek amatorskich.

Kiełbasy specjalne przygotowywane są bez osłonek z wołowiny premium i pogrubionej wieprzowiny w równych częściach. Długość kiełbasek 13 cm, średnica 2,5 cm. Pakowane są z wodą próżniową w gazoszczelnej folii po 2-5 sztuk.

Kiełbasy wołowe produkowane są z I gatunku wołowiny i tłuszczu wołowego lub surowego smalcu. Kiełbasy mielone są ciemne, mają pikantny smak, ponieważ przepis zawiera czosnek. Długość kiełbasek wynosi 12-13 cm, średnica około 2 cm.

Kiełbasy rosyjskie zawierają równe części wołowiny I gatunku i tłustej wieprzowiny. Ich wielkość jest taka sama jak wołowina.

Kiełbasy najwyższej klasy to Spikachki i Wieprzowina, I klasa - wołowina. Wilgotność w kiełbasach najwyższej klasy wynosi 65-70% (w Shpikachki - do 55%), I gatunek - 70--75%.

Spikachki produkowane są z wołowiny premium (40%), wieprzowiny (30%) i twardego boczku (30%). W przeciwieństwie do innych rodzajów kiełbasek mielonych Spikaczek zawiera drobno posiekany boczek i czosnek.

Kiełbasy wieprzowe są wykonane z odważnej wieprzowiny; mają jasną barwę mięsa mielonego i charakterystyczny smak mięsa wieprzowego.

Kiełbasy wołowe produkowane są z wołowiny I i II gatunku oraz surowego tłuszczu wołowego lub wieprzowego. Kiełbasy I gatunku powstają z wołowiny II gatunku i tłustej wieprzowiny.

Faszerowane kiełbaski Są to kiełbaski, których poszczególne składniki umieszcza się w osłonce według określonego wzoru, dzięki czemu na kroju powstaje określony wzór. Różnorodność wzoru osiągnięto dzięki zastosowaniu różnego rodzaju komponentów: boczku francuskiego i kruszonego, ozorów, masy krwi i mięsa mielonego.

Zasięg nadziewane kiełbaski obejmuje kiełbasy lingwistyczne, francuskie i charkowskie.

Kiełbasa językowa produkowana jest z najwyższej jakości wołowiny, chudego mięsa wieprzowego, twardego boczku i ozorka. Boczek półtwardy służy do zawijania mięsa mielonego. Do mielonego mięsa dodaje się przyprawy i pistacje.

Kiełbasa Extra składa się z blanszowanej cielęciny, wieprzowiny z boczkiem, masła, jajek, mleka, przypraw i mąki pszennej.

Kiełbasy z wątroby. Kiełbasy wątróbkowe dzielą się na cztery klasy: wyższy, pierwszy, drugi, trzeci. Kiełbasy należą do najwyższej klasy:

Jajko wątrobowe - zrobione z wątroba wołowa, masło, świeże jajka, przyprawy.

Wątroba wątrobowa - zrobiona z wątroby wieprzowej, odważnych policzków wieprzowych, jajek i przypraw.

Kiełbasy wątróbkowe I gatunku. Należą do nich: Zwykłe, Wędzone.

Kiełbasy drugiego gatunku to Livernaya z boczkiem.

Kiełbasy III gatunku obejmują kiełbasy Livernaya III gatunku i warzywa. Stosowane surowce to produkty uboczne drugiej kategorii, tkanka łączna i chrząstka z trymowania mięsa, skórka wieprzowa, mąka, sól, Gałka muszkatołowa lub kardamon.

Pasztety. Pasztety produkowane są z surowców wykorzystywanych do produkcji pasztetówek. Mięso mielone piecze się w takich samych formach jak bochenki mięsne. Pasztety smakują jak kiełbaski wątróbkowe, ale mają gęstszą konsystencję maściową z dość wyraźnym aromatem przypraw, kolor na kroju jest ciemnoszary lub brązowy. Wilgotność pasztetów - 50-60%, soli - 2%. Asortyment pasztetów jest ograniczony: najwyższej klasy - Delicious, Stolichny, Szynka; I klasa - ukraiński, pasztet wątrobowy, pasztet Grafsky, pasztet z wątroby wieprzowej, tkliwość, wątroba.

Zieloni i ćwieki. Są przygotowywane z podrobów, wstępnie ugotowane i posiekane. Farsz jest faszerowany do żołądków wieprzowych lub pęcherze, gotowane w temperaturze 75-85. °C, schłodzone i lekko sprasowane w celu nadania wyrobom owalnego kształtu, sprasowane z obu stron.

Zeltsy produkują wyższe (czerwone, pyszne, rosyjskie),

1. (biały), 2. (czerwona głowa) i 3. klasa (czerwony i szary). Galaretki są najwyższej (różne), I i II stopnia.

kaszanki z krwią. Kaszanki przygotowywane są z odwłóknionej krwi (z której usunięto białko fibryny), boczku, wieprzowiny, wołowiny, podrobów (uszy, skóra), przypraw. Kaszanki wyróżniają się ciemnym kolorem osłonek, ciemnoczerwonym kolorem mięsa mielonego oraz przyjemny smak krew i przyprawy.

Kaszanka produkowana jest z najwyższej jakości - Krew wędzona; Dom; pierwsza klasa - Gotowane, Wędzone, Chłopskie; druga klasa - wędzone, trzecia klasa - wędzone warzywa, Darnitskaya.

Chleby mięsne. Bochenki mięsne są przygotowywane z mięsa mielonego według przepisu odpowiednich nazw kiełbasek gotowanych. Gotowane mięso mielone piecze się w metalowych formach. Powierzchnia gotowy chleb-- z gładką i równomiernie przypieczoną skórką przypominającą chleb żytni. Konsystencja mięsa mielonego jest gęstsza niż gotowana kiełbasa o odpowiednich nazwach. Smak jest specyficzny, lekko słony, z wyraźnym aromatem przypraw. Wilgotność w bochenkach mięsnych - od 57 do 75%, sól - 3%. Produkują bochenki mięsne o następujących nazwach: premium - Custom, Amateur; I klasa - Szynka, Oddzielnie, Wołowina, Pikantne; II klasa - Herbata.

Kiełbasy półwędzone. Asortyment kiełbas półwędzonych obejmuje kiełbasy najwyższej, I, II i III gatunku. Kiełbasy półwędzone przeznaczone do sprzedaży lokalnej muszą zawierać wilgotność: kiełbasy premium - 35--50%; I klasa - 48 - 52, II klasa - 52 - 55; III klasa - 60%. W przypadku kiełbas przeznaczonych do wysyłki zawartość wilgoci powinna być niższa o 3-5%.

Kiełbasy najwyższej jakości. Należą do nich Połtawa, Kraków, Kiełbasy myśliwskie, Tallin, Armavir, ukraińskie smażone i inne.

Kiełbasa połtawska produkowana jest z wołowiny I gatunku (30%), wieprzowiny (30%) i mostka (40%), pokrojonych w prostokąty 25X30X5-6 mm. Bochenek jest wąski z jednym dressingiem.

Kiełbasa krakowska zawiera wołowinę I gatunku (30%), wieprzowinę (40%) i mostek (30%). Różni się od kiełbasy połtawskiej kształtem bochenka (pierścienia) oraz przekrojem (mostek krojony jest w kostkę 6X6 mm).

Kiełbasy myśliwskie i kiełbasa Tallinn zawierają drobno posiekany boczek (4x4 mm) zamiast mostka. Kiełbasy myśliwskie produkowane są z wołowiny I gatunku (30%), półtłusta wieprzowina (45%). Mają kształt kiełbasek. Kiełbasa z Tallina ma wyższą zawartość wołowiny (55%) i niższą zawartość wieprzowiny (20%), co decyduje o ciemniejszym kolorze mięsa mielonego. Na odcinku bochenka kiełbasy z Tallina można zobaczyć kminek, który dodawany jest tylko do tego typu kiełbas półwędzonych.

Kiełbasę Armavir wyróżnia wysoka zawartość wieprzowiny (50%), dzięki czemu mięso mielone jest lżejsze. Oprócz wieprzowiny w skład kiełbasy Armavir wchodzi wołowina I gatunku (20%) i mostek (30%), pokrojona na kawałki 6x6 mm. Kiełbasa ta ma charakterystyczny kształt bochenka - jest szeroka, lekko zakrzywiona, z dwoma dressingami.

Ukraińska smażona kiełbasa jest zrobiona z jednej wieprzowiny, pokrojonej na kawałki 14x20 mm. Od innych rodzajów kiełbas różni się kształtem bochenka (spirala 3-4 zwojowa z dressingiem w kształcie krzyża) oraz dużą zawartością czosnku i pieprzu. Ta kiełbasa nie jest wędzona.

Kiełbasy I klasy. Kiełbasy te zawierają więcej wołowiny, a mniej wieprzowiny i mostka w porównaniu z kiełbasami premium. Należą do nich Mińsk, Odessa, Svinaya i ukraiński.

Kiełbasa mińska produkowana jest w całości z tłustej wołowiny I gatunku (98%) z dodatkiem skrobi (2%). Kolor mięsa mielonego na kroju jest ciemny, widoczne są na nim kawałki wołowiny o wymiarach 8x8 mm. Bochenek jest wąski z jednym opatrunkiem i na dole kawałkiem sznurka o długości do 7 cm.

Kiełbasa z Odessy zawiera wołowinę II gatunku (65%), wieprzowinę (10%) i boczek (25%), pokrojoną na kawałki 4x4 mm. Długi prosty bochenek z dwoma bandażami. To jedyna z kiełbas półwędzonych, w której skład wchodzi twardy boczek.

Kiełbasa wieprzowa wykonana jest w całości z mięsa wieprzowego, pokrojonego na kawałki o wymiarach 8x8 mm. Produkowany jest w formie odkręcanych prętów o długości 30-35 cm.

Kiełbasa ukraińska wytwarzana jest z wołowiny II gatunku (50%) oraz w równej ilości wieprzowiny (25%) i mostka (25%). Mostek jest cięty na kawałki 6X6 mm. Kształt długiego bochenka jest wąski, na końcach znajdują się dwa opatrunki.

Kiełbasy II klasy. Należą do nich kiełbaski Semipalatinsk, Polska i Jagnięca. Wytwarzane są z wołowiny II gatunku, wieprzowiny i jagnięciny z dodatkiem boczku. Te rodzaje kiełbas mają postać długich batonów; 15-25 cm z opatrunkiem na pierwszym pasku.

Kiełbasa semipałatyńska zawiera wołowinę II gatunku (58%), wieprzowinę (13%), boczek (7%), trimming (20%), skrobię. Na pierwszym pasku ma trzy opatrunki.

Kiełbasa polska różni się od kiełbasy semipałatyńskiej zwiększoną zawartością wołowiny (67%), wieprzowiny (15%) i boczku (18%) oraz brakiem skrobi. Na pierwszym pasku jest jeden opatrunek.

Kiełbasa jagnięca zawiera 80% jagnięciny i 10% wołowiny II gatunku. Do mięsa mielonego dodaje się tłuszcz boczny lub tłuszcz ogonowy (10%). Na pierwszym pasku znajdują się dwa opatrunki.

Wędzone kiełbaski. Kiełbasy wędzone, w zależności od metody produkcji, dzieli się na półwędzone, surowo wędzone, gotowane. Kiełbasy półwędzone zawierają mniej wilgoci niż kiełbasy parzone, są lepiej konserwowane, mają przyjemny zapach wędlin. Mięso mielone tych kiełbas zawiera mostek. Kiełbasy te są podzielone na najwyższe, I, II i III gatunki.

Kiełbasy półwędzone zawierają dużo tłuszczu (30-40%) i są bardzo pożywne. Zawierają 35-60% wilgoci i 2,5-4% sól kuchenna.

Aby uzyskać delikatną konsystencję i plastyczność, do mięsa mielonego tych kiełbas wprowadza się dostateczną ilość boczku lub mostka, ponieważ przy niskiej zawartości tłuszczu i znacznych stratach wilgoci, kiełbasy półwędzone okazują się suche i bez smaku. Receptura na kiełbasy premium to przede wszystkim trymowane mięso wołowe I gatunku, wieprzowina półtłusta oraz słonina wieprzowa. W produkcji kiełbas niższych gatunków stosuje się dodatkowo okrasy mięsne, główki wieprzowe i wołowe, stabilizator białka, skrobię lub mąkę pszenną.

Najpopularniejszymi kiełbasami półwędzonymi najwyższej klasy są Armavir, Kraków, Połtawa, Tallin, Kiełbasy Myśliwskie, Ukraińskie Smażone; I klasa - Mińsk, Odessa, Wieprzowina, Ukrainka; II klasa - Semipałatyńsk, Baranek, Polski; III klasa - Podroby specjalne, które powstają z mięsa głów, warg, blizn i podrobów II kategorii.

Kiełbasy wędzone surowe zawierają 30-40% wilgoci i 3-6% soli. Mają wysoki Wartość odżywcza, gęsta konsystencja, specyficzny aromat i pikantny smak. Niska zawartość wilgoci oraz obecność produktów wędzonych decydują o długim okresie przydatności do spożycia tych kiełbas. Najczęstsze surowe wędzone kiełbasy najwyższej jakości to sowieckie, ziarniste, wieprzowe, moskiewskie, Newskie, Servelat, Maikopskaya, Special, Stolichnaya, Braunschweig, kiełbasy turystyczne, sujuk. Wykonane są z najwyższej jakości wołowiny, chudego mięsa wieprzowego, boczku lub mostka; z przypraw dodaje się czarny i ziele angielskie, gałkę muszkatołową lub kardamon. Koniak dodaje się do mięsa mielonego kiełbasy Maikop, wieprzowina, sowiecka i stoliczna; Specjalne - Madera.

Kiełbasa I gatunku - Amatorska - przygotowywana jest z wołowiny I gatunku i boczek wieprzowy. Kiełbasy gotowane wędzone różnią się od kiełbas surowych wędzonych mniej ostrym smakiem i bardziej miękką, ale raczej elastyczną konsystencją. Zawartość wilgoci w nich wynosi 38-40%, sól - do 5%. Produkują gotowane wędzone kiełbasy o następujących nazwach: najwyższej klasy - Delicacy, Moscow, Servelat; 1. klasa - amator, jagnięcina. Przysmak przygotowywany jest z wołowiny, śmiałej wieprzowiny i mostka; przyprawy dodaj pieprz i gałkę muszkatołową; Rostov - z chudej wołowiny, wieprzowiny i boczku; łój wołowy i wołowy zamawiane są na zamówienie, z przypraw dodawany jest czarny pieprz i czosnek.