Nie jest tajemnicą, że świeży chleb drożdżowy (szczególnie ciepły) jest szkodliwy dla żołądka. Powoduje uczucie ciężkości i może wywoływać występowanie różnych chorób. Dlatego współczesne gospodynie domowe próbują go upiec naturalny zakwas bez drożdży w domu.

Wielu po prostu nie lubi kupowanych pieczywa, ponieważ ich jakość pozostawia wiele do życzenia.

Bochenki są często źle wymieszane, niedopieczone, mocno pachną drożdżami i nie jest tajemnicą, że wszystko może się do nich dostać, z wyjątkiem niezbędne składniki. A domowe wypieki będą kosztować kilka razy taniej. Nie wspominając o tym pachnącym chleb naturalny Zrób to sam zawsze smakuje lepiej.

W tym artykule dowiesz się, jak zrobić zakwas, jakie są jego odmiany i sprawdzone przepisy na pyszny domowy chleb bez drożdży.

Będziesz potrzebować:

Wieczny zakwas na chleb bez drożdży

Aby przygotować odpowiedni naturalny zakwas, który można stosować w sposób ciągły, potrzebujesz tylko dwóch składników:

• Woda oczyszczona 100 ml
• Mąka (dowolna) 100 g

Najlepsze ze wszystkich żyta, ponieważ jest bardziej przydatne. Na jego bazie można upiec zarówno biały jak i ciemny chleb.

1. W pół litrowy słoik mąkę mieszamy z wodą, aż grudki znikną, pojemnik przykryć ściereczką lub plastikową pokrywką, w której najpierw robimy otwory do odpowietrzenia.
2. Umieść mieszaninę w ciepłym miejscu w pobliżu kaloryfera lub pieca. Na początku mąka się wytrąci, więc okresowo mieszaj zawartość słoika (wystarczy 3 razy dziennie).
3. Drugiego dnia zobaczysz na powierzchni małe bąbelki. To dobry znak, że starter jest przygotowywany prawidłowo.
4. Teraz trzeba ją nakarmić. Weź kolejne 100 mg wody i mąki. Oddzielnie wymieszaj i wlej do gotowej mieszanki.
5. Ponownie wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na jeden dzień.

   Trzeciego dnia powinna znacznie wzrosnąć.

6. Jeszcze raz dodaj do niego mieszankę świeżej mąki i wody i ponownie podgrzej.
7. Czwartego dnia półfabrykat będzie gotowy.
8. Podziel go na pół. Połowę układamy w chłodne miejsce, a z drugiej przygotowujemy ciasto na chleb bez drożdży.

Zakwas ten nie bez powodu nazywany jest wiecznym. W końcu nieużywaną część można przechowywać, karmić, aż do następnego razu. Im więcej „wieku” ma starter, tym jest silniejszy.

Przepis na zakwas:

• W ukończony produkt wlej wodę (około 350 ml) i stopniowo mieszaj mąkę do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.
• Przykryj miskę czystym ręcznikiem i umieść w ciepłym miejscu na 12 godzin.
• Następnie dodaj sól, kilka łyżek oleju rafinowanego i dowolne przyprawy lub nadzienia, które lubisz, np. rodzynki, suszone morele, Gałka muszkatołowa, cynamon, imbir itp.
• Posyp mąką i wyrabiaj ciasto na stole lub na desce, aż zacznie kleić się do rąk.

Po dokładnym wyrobieniu ciasta ułóż je w natłuszczonej formie lub po prostu połóż na blasze do pieczenia. Pozwól mu „odpocząć” na 40 minut i wstaw do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na godzinę.

rodzynki

Spróbuj upiec domowy chleb z rodzynkami bez drożdży, możesz użyć do tego mąki pszennej lub żytniej. Rezultat zachwyci Cię swoim niezwykłym smakiem.

1. Weź 100-150 g rodzynek i zmiel je (można pokroić lub zmiażdżyć w moździerzu).
2. Zmieszaj 100 mg oczyszczonej wody ze 100 g mąki żytniej i rodzynkami. Przełóż wszystko do słoika i dodaj 1 łyżeczkę cukru lub miodu. Przykryj pojemnik i odstaw w ciepłe miejsce na jeden dzień.
3. Następnego dnia przecedź płyn przez sito, dodaj więcej mąki z wodą w równych ilościach. Wstaw słoik z powrotem do ognia.
4. Trzeciego dnia zawartość powiększy się, pojawią się bąbelki - oznacza to, że ciasto jest gotowe.
5. Podziel go na pół i użyj zgodnie z opisaną powyżej technologią.
   

   Do wypieku na zakwasie rodzynkowym można dodać cynamon, goździki, orzechy, owoce kandyzowane, suszone owoce.

Ziemniak

1. Obierz 3-4 średnie bulwy i gotuj je do połowy. Następnie ostudź i zmiksuj na puree.
2. Zawartość przecedzić przez sito i dodać mąkę pszenną (lub żytnią) w proporcji 1:1. Przykryj pojemnik i umieść w ciepłym miejscu.
3. Następnego dnia wymieszaj miksturę, a jeśli wydaje ci się płynna, dodaj mąkę.
4. Półfabrykat jest gotowy do użycia czwartego dnia.

Szczególnie popularny jest zakwas żytni do pieczywa na bazie ziemniaków, ponieważ produkty z niego są bardzo miękkie, smaczne, puszyste i mają apetyczny, kuszący aromat.

Przepis na chleb na zakwasie ziemniaczanym

Będziesz potrzebować:

• Gotowy zakwas 350 gramów
• Ciepła woda 200 ml
• Sól 1 łyżeczka
• olej roślinny 2 łyżki stołowe. łyżki
• 1 łyżeczka cukru

Rozrusznik chmielowy

Przygotowanie trwa nieco dłużej niż pozostałe, ponieważ świeże lub suszone szyszki chmielowe muszą być przez noc parzone w termosie w ilości jednej szklanki szyszek na szklankę wrzącej wody.

Następnie napar należy przefiltrować i dodać mąkę. Ponadto technologia gotowania jest identyczna z poprzednimi.

Bez drożdży na kefirze

Kefir, domowe mleko lub zsiadłe mleko należy przechowywać przez kilka dni, aż pojawią się bąbelki i oddzieli się woda. Nie daj się zwieść specyficznemu zapachowi. Następnie dodaje się do niego mąkę żytnią, aż śmietana będzie gęsta, wymieszana i utrzymywana w cieple przez jeden dzień. Miskę należy przykryć gazą.

Podczas aktywnej fermentacji startera nie wolno go zakłócać.

Po dniu dodać mąkę jak na naleśniki, wymieszać i przykryć. Po kilku godzinach mieszanina zacznie silnie rosnąć - teraz jest gotowa do wyrabiania. Niewykorzystana część mieszanki kefiru jest bezpiecznie przechowywana w lodówce.

Zakwas pszenny

Namoczyć szklankę pszenicy lub żyta, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wykiełkowania. Często wystarczy na to jeden dzień, ale jeśli nie wszystkie ziarna „wykluły się”, po umyciu i zawinięciu poczekaj do wieczora.

Następnie trzeba zmielić ziarno blenderem, dodać 2 łyżki mąki żytniej, łyżeczkę miodu lub cukru, nałożyć ręcznik i ponownie podgrzać.

Trzeciego dnia zakwas jest gotowy. Część, która nie trafia do ciasta, można również umieścić w chłodnym miejscu.

Ryż

Przygotowanie zajmie pięć dni. Zalej 100 gram ryżu 150 ml ciepłej wody, dodaj tam łyżeczkę cukru i odstaw na trzy dni na zimno. Dodaj 3 pełne łyżki mąki pszennej i kolejną łyżkę cukru.

Czwartego dnia wszystko wymieszaj, dodaj czubatą łyżkę mąki i dodaj 100 ml ciepłej wody. A następnego dnia odcedź wszystko i dodaj kolejne 4 łyżki. l. mąka i 1 łyżeczka. Sahara. Odstawić na kilka godzin, a następnie przygotować ciasto.

Z zakwas ryżowy otrzymuje pyszne ciasta, ciasta, bułki i naleśniki.

• Wszystkie rodzaje przystawek bezdrożdżowych można przechowywać w lodówce od kilku dni do tygodnia i wymagają odpowiedniej pielęgnacji. Zasadniczo powinieneś dodać trochę świeżej mąki i odesłać ją do lodówki. Żywy zakwas można przygotować do woli.

• Do peroksydacji dodać trochę mąki i pozostawić na noc na ciepło. Następnego dnia możesz już przygotować ciasto. Z takiego zakwasu uzyskuje się chleb o kwaśnym smaku, który wielu osobom bardzo się podoba.

• Do ciasto bez drożdży wymagana jest dobra fermentacja.

Aby Twoje ciasta dobrze rosły, poczekaj na aktywny okres fermentacji, nawet jeśli zajmie to jeden dodatkowy dzień.

• Wymagania dotyczące mąki: Użyj tej samej klasy, do której przyzwyczajają się bakterie. Nowa odmiana jest wprowadzana w kilku etapach i proces ten może trwać dłużej.
• Do chleba i ciast lepiej jest wziąć miękką mąkę, twarda mąka nadaje się do makaronu lub pizzy. Ale możesz eksperymentować i wybierać odmiany do pieczenia według własnego gustu.

• Jeśli z jakiegoś powodu nie możesz przygotować zakwasu chlebowego bez drożdży, obejrzyj lekcję mistrzowską, która szczegółowo pokazuje ten proces. Możesz również kupić gotowy zakwas od naturalne składniki w sklepach z żywnością ekologiczną lub w Internecie.

• W przypadku domowego chleba zakwas jest koniecznością - tak żywe drożdże nabierają siły, by podnieść ciasto podczas pieczenia.

Aby zorientować się, ile startera musisz włożyć, zapisz dla siebie następującą proporcję: 1 pełna szklanka zastępuje 40 gram prasowanych drożdży lub 1,5 łyżeczki. suchy.

• Podczas pieczenia w piekarniku zarówno białego, jak i czarnego chleba, na jego dnie należy postawić naczynia z wodą. Przez pierwsze 20 minut drzwi nie można otworzyć. W zależności od wielkości czas gotowania potrwa od 40 minut do godziny. Chleb należy zawinąć w ręcznik i pozostawić na jeden dzień. Jeśli wszystko jest zrobione poprawnie, to po stukaniu w skórkę upieczonego produktu słychać dzwonienie, a po naciśnięciu miękisz powraca do poprzedniego kształtu.

Od czasów starożytnych aż do połowy XIX wieku do wypieku chleba używano wyłącznie zakwasu chmielowego.
1) W dużej misce wymieszaj dwa rodzaje mąki.
2) Następnie dodaj drożdże wraz z cukrem i solą, wymieszaj.
3) Robimy wgłębienie na środku i zaczynamy stopniowo wlewać tam wodę i olej roślinny.
4) Dokładnie zagnieść ciasto, należy to zrobić za wszelką cenę rękami.
5) Ciasto wyrabiamy przez co najmniej 10-15 minut, po czym nadajemy mu kształt kuli.
6) Przykryj wilgotną ściereczką, przełóż do miski i odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2-2,5 godziny.
7) Uderz i ponownie ugniataj przez około 15 minut.
8) Teraz podgrzej ciasto na pół godziny.
9) Z ciasta formujemy chleb, przenosimy na blachę do pieczenia.
10) Wysyłamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut.
11) Dodaj trochę wody do białek, ubij, nasmaruj chleb i wyślij go ponownie do pieczenia.
Po 30 minutach chleb będzie całkowicie gotowy.

Zakwas na chleb bez drożdży wieczny (szybki): jaki jest przepis?

Jest to prosty starter na zakwasie do pieczenia chleba bez drożdży.
1 dzień
100 g mąki i 100 g wody.
Dobrze mieszamy. Powinieneś otrzymać pastowatą masę, jak gęsta kwaśna śmietana.
Przykryj wilgotnym ręcznikiem i umieść w bardzo ciepłym miejscu bez przeciągów.
Starter powinien fermentować przez około dzień. Aż do pojawienia się małych, choć rzadkich, ale bąbelków. Czasami trzeba to wymieszać.
Na początku mąka osiada pod wodą, ale to nie jest przerażające, wystarczy mieszać 3-4 razy dziennie.
2 dni
Karmimy starter. Dodajemy 100 g mąki i dodajemy wodę, aby jej konsystencja wróciła do pierwotnego stanu rynkowej śmietany. Przykryj ręcznikiem i trzymaj w cieple przez kolejny dzień.
Mieszaj 4 razy dziennie.
3 dni
Na powierzchni zakwasu znajdują się nie tylko bąbelki, ale rośnie on i składa się z piankowego nasadki. Karmimy ją po raz ostatni. I znowu w upale.
Tutaj bardzo ważny punkt, rozrusznik jest już wystarczająco mocny i trzeba uchwycić moment, w którym będzie miał „szczytowy kształt”, czyli powinien się podwoić. W tej chwili jest najsilniejsza. Podzieliliśmy to na pół.
Pierwsza połowa to nasz wieczny zaczyn. Wkładamy go do słoika z plastikową pokrywką z otworami (do oddychania) i do następnego razu wkładamy do lodówki.
Potem go dostali - nakarmili - zostawili ciepłe - i znów jest gotowe do gotowania.

Wniosek

Wniosek

Zaproponowaliśmy Wam podstawowe przepisy na zakwas, ugotuj wszystko na ich bazie: pleśnie lub palenisko, czysty chleb pszenny lub „Borodino”, ciasto lub ciasto, pizzę, a nawet Wielkanoc! Opara może być nabiałem, na wodzie i bulionie ziemniaczanym. Spróbuj użyć grochu lub mąka gryczana. Istnieje wiele przepisów na maszynę do chleba i powolną kuchenkę.

Prawdziwy domowy chleb jest nie do pomyślenia bez zakwasu. W końcu tylko naturalny zakwas do pieczenia zachowuje wszystkie zalety zbóż, które częściowo giną w chlebie drożdżowym. Jeśli zależy Ci na zdrowiu swojej rodziny, to w lodówce zawsze powinien znajdować się domowy zakwas na chleb.

Jak zrobić zakwas na chleb - klasyczny przepis

Ten zakwas jest bardzo łatwy w przygotowaniu i gotowy w 5 dni. Jest uniwersalny i nadaje się do wszelkich wypieków bez drożdży.

Zestaw produktów:

• Mąka pszenna;
• Mąka żytnia;
• schłodzona przegotowana woda.

Zakwas przygotowywany jest etapami. Najpierw wymieszaj 80 g wody z 60 g mąki żytniej.

Dodając mąkę, za każdym razem należy ją przesiać.

Masę umieszczamy w sterylnym pojemniku, luźno przykrywamy pokrywką, pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Następnego dnia weź połowę ciasta i ponownie dodaj te same proporcje mąki z wodą. Wszystko dokładnie wymieszaj i odstaw na jeden dzień.

Pobieramy połowę masy, mieszamy z 60 g mąki pszennej i 60 g wody. Mieszaj, pozostaw masę do kwaśnej na kolejne 24 godziny.

Czwartego dnia odmierzamy połowę masy, łączymy z takimi samymi porcjami mąki pszennej i wody.

Piątego dnia powtarzamy operację, a następnego sprawdzamy nasz zakwas. Powinien podwoić swoją wielkość i mieć przyjemny owocowy aromat.

Zakwas jest gotowy do pieczenia.

Przepis na zakwas żytni

Mąka żytnia jest znacznie zdrowsza, dlatego chleb żytni musi być obecny w diecie człowieka. Pyszny chleb żytni można upiec w domu, jeśli znasz przepis na żytni zakwas.

Zestaw produktów:

• mąka żytnia - 250 g;
• ciepła woda - 250 g.

W równych proporcjach (po 50 g) wymieszać wodę z mąką. Wszystko wymieszaj, przenieś do słoika lub plastikowej tacy. Przykryj czystym ręcznikiem, pozostaw na jeden dzień w cieple.

Zestaw produktów:

• woda - 2,5 łyżki stołowej;
• biała mąka - 2,5 łyżki.

Do czystego (najlepiej sterylnego) szklanego słoika wsyp pół szklanki mąki, wlej pół szklanki lekko ciepłej wody i wymieszaj. Luźno przykryj pojemnik, pozostaw w temperaturze pokojowej na dwa dni.

Gdy na powierzchni masy pojawią się pierwsze bąbelki, zakwas uzupełniamy połową szklanki ciepłej wody i taką samą ilością mąki. Wszystko dokładnie wymieszaj, pozwól mu parzyć przez kolejny dzień.

Przez kolejne trzy dni karmimy kulturę w ten sam sposób, nie zmieniając proporcji.

Ósmego dnia zakwas można dodać do ciasta.

Na rożkach chmielowych na domowy chleb

Z szyszek chmielowych szybko zrobisz zakwas na chleb. Można je zbierać w sierpniu-wrześniu i zaopatrywać w te surowce do wykorzystania w przyszłości przez cały rok. Ponadto ten składnik można kupić w dowolnej aptece.

Zestaw produktów:

• woda - 1 łyżka .;
• suszone szyszki chmielowe - 0,5 łyżki stołowej;
• cukier granulowany - 0,5 łyżki stołowej.

Wlej szyszki gorąca woda, gotować, aż objętość płynu zmniejszy się o połowę.

Odcedź bulion, zwróć płyn na patelnię. Dodaj mąkę i cukier. Wszystko dokładnie wymieszaj, przykryj naczynia ręcznikiem i odstaw na dwa dni do fermentacji.

Trzeciego dnia zaczyn jest gotowy do wypieku chleba.

Ten przepis skupi się na przygotowaniu zakwasu na bazie mąki żytniej. Ten przepis zakwas to najprostszy i najtańszy w nowoczesnym mieszkaniu.

Podczas fermentacji w zakwasie tworzy się kolonia bakterii kwasu mlekowego. Są zawarte zarówno w samej mące, jak iw powietrzu. Uważa się, że spożywanie takiego chleba przyczynia się do przywrócenia prawidłowej mikroflory w organizmie człowieka. W tym czasie nowoczesne piekarnie szybkie drożdże przeprowadzać fermentację alkoholową, naruszając w ten sposób równowagę kwasowo-zasadową w organizmie, co może powodować zgagę.

Dlaczego nie zaleca się używania mąki pszennej na zakwas? Mąka premium, która jest obecnie sprzedawana w każdym sklepie, jest zbyt rafinowana, więc podczas fermentacji jest bardziej podatna na powstawanie patogennej flory.

Flora patogenna może również rozwijać się na zakwasie na bazie mąki żytniej, zwłaszcza pierwszego dnia drugiego. Jednak to kwaśne środowisko jest właśnie potrzebne do rozwoju grzybów kwasu mlekowego. Trzeciego dnia ich liczba wzrasta, hamują wzrost bakterii gnilnych i całkowicie je niszczą. Dlatego domowy chleb na zakwasie nie psuje się i nie pleśni przez bardzo długi czas.

Nawiasem mówiąc, w dawnych czasach w Rosji zakwas był przekazywany z pokolenia na pokolenie. Poprzez ugniatanie piekarz nadawał zakwasowi szczególną energię i mikroflorę rodziny, dzięki czemu zakwas zyskał siłę rodziny. Dziewczyna nie została wzięta za żonę, dopóki nie wykazała się umiejętnością pieczenia chleba.

Niektórzy uważają, że to właśnie zakwas ma właściwości lecznicze, a wypiekany na jego bazie chleb jest tylko sposobem na zachowanie tej pożytecznej kultury.

W zasadzie nie mam nic przeciwko drożdżom, jednak nowoczesne hydrofilowe, genetycznie modyfikowane drożdże są dalekie od drożdży naturalnych, które są rzeczywiście użyteczne i mają szereg niezbędnych witamin i minerałów. Nowoczesne drożdże stosowane w przemyśle piekarniczym zostały zaprojektowane specjalnie do szybkiego użycia. Dlatego opracowano specjalne drożdże szybkie, które pozwalają skrócić czas produkcji, a tym samym zwiększyć liczbę wytwarzanych produktów, a tym samym zwiększyć zyski.

Jak widać z powyższego, nowoczesny producent dba przede wszystkim o swój zysk, zdrowie i dobre samopoczucie konsumenta – bezpośredniego nabywcy, dba o niego ostatni.

Ale dość wstępu, zacznijmy robić zakwas na bazie mąki żytniej.

„Wieczny” zakwas

Jest zastrzeżenie: najłatwiej jest wyhodować odpowiednią kulturę z mąki żytniej: zachowuje ona najkorzystniejsze mikroorganizmy i bakterie. W rafinowanej pszenicy prawie ich nie ma, więc bardzo trudno jest z niej wyhodować zakwas: stale odchodzi on w kierunku patogennej flory. Muszę to wyrzucić.

Przepis jest taki:

1 dzień
100 g mąki i 100 g wody (może trochę mniej) Dobrze wymieszaj. Powinieneś otrzymać pastowatą masę, jak gęsta kwaśna śmietana. Przykryj wilgotnym ręcznikiem i umieść w bardzo ciepłym miejscu bez przeciągów. Starter powinien fermentować przez około dzień. Aż do pojawienia się małych, choć rzadkich, ale bąbelków. Sensowne jest od czasu do czasu mieszanie.

2 dni
Teraz trzeba nakarmić starter. Aby to zrobić, ponownie dodaj 100 g mąki i dodaj wodę, aby jej konsystencja wróciła do pierwotnego stanu rynkowej śmietany. Przykryj ręcznikiem i trzymaj w cieple przez kolejny dzień.

3 dni
Z reguły teraz nie ma pytań: na powierzchni zakwasu nie ma tylko bąbelków: rośnie on silnie i wszystko składa się z takiej piankowej nasadki. Karmimy ją po raz ostatni. I znowu z ciepłem. Tutaj bardzo ważny punkt: rozrusznik jest już wystarczająco mocny i musimy uchwycić moment, kiedy będzie w „szczycie”: czyli powinno się podwoić. W tej chwili jest najsilniejsza. Podzieliliśmy to na pół.

Pierwsza połowa to nasz „wieczny” zaczyn. Wkładamy go do słoika z plastikową pokrywką z otworami (do oddychania) i do następnego razu wkładamy do lodówki. A druga połowa służy do robienia chleba.

Przepisy na bezdrożdżowe przystawki do wypieku chleba w domu.

Te przepisy zostały dostarczone przez piekarzy z klasztorów św. Mikołaja-Szartomskiego i św.

Przepis numer 1. chleb żytni na zakwasie bez drożdży.

Zakwas przygotowywany jest na jakiejś kwaśnej bazie. Ciepła solanka, obrana mąka żytnia, trochę cukru do fermentacji. Dodaj mąkę, aby zagęścić śmietanę. W ciepłym miejscu rozrusznik powoli się podniesie.

Kilka razy musi być oblegany. Za każdym razem będzie rósł szybciej. Po przygotowaniu zakwasu nakłada się ciasto: ciepłą wodę (odpowiednia ilość), zakwas, sól, cukier (zakwasy niezbędne do pracy), obraną mąkę żytnią. Gęstość ciasta jest jak naleśniki. Rośnie w ciepłym miejscu przez 4-5 godzin, można ją raz położyć. Jeśli ciasto rośnie szybciej, należy je wytrącić i trzymać przez 4 godziny - jest to norma dla chleba żytniego.
Do ciasta dodaje się trochę mąki pszennej (~1/10 całości), sól, cukier i zagniata z obroną mąką żytnią. Ciasto jest lekkie.
Po wyrośnięciu ciasto układa się bez wyrabiania do foremek (1/2 objętości formy).
Lepiej pracować z ciastem żytnim, mocząc ręce w wodzie. Mokrą ręką wygładź go do kształtu, połóż w ciepłym miejscu, aby się zbliżyć.

Chleb żytni piecze się w gorącym piekarniku przez 1 - 1,5 godziny. Po upieczeniu skórkę zwilża się wodą. Chleba żytniego nie da się od razu kroić, musi ostygnąć.
Gotowość chleba sprawdza się, ściskając dolną i górną skórkę: jeśli miękisz między nimi szybko się wyprostuje, chleb jest dobrze upieczony.
Pierwsze pieczenie może się nie udać, ale za każdym razem zakwas nabierze mocy, a ciasto szybko wyrośnie. Trochę ciasta lub kawałek ciasta pozostawia się do następnego pieczenia, przechowywany w lodówce.

W wigilię wieczorem trzeba zaktualizować przystawkę: dodać trochę wody (można schłodzić) i wymieszać z mąką żytnią. Do rana wyrośnie (~9-12 godzin) i można wyłożyć ciasto (patrz wyżej).

Przepis numer 2. Chleb na zakwasie chmielowym

1. Przygotowanie zakwasu
1.1. Wlej suchy chmiel podwójną (objętościowo) ilością wody i gotuj w emaliowanym (lub szklanym) rondlu, aż woda zmniejszy się o połowę.
1.2. Odwar nalegać 8 godzin, odcedzić i wycisnąć.
1. 3. Wlej jedną szklankę powstałego bulionu do półlitrowego słoika, rozpuść 1 łyżkę. łyżka cukru, 0,5 szklanki mąki pszennej (mieszać, aż znikną grudki).
1.4. Otrzymany roztwór umieść w ciepłym miejscu (30-35 stopni), przykrywając ściereczką na dwa dni. Oznaka gotowości drożdży: ilość roztworu w słoiku podwoi się.
1.5. Do dwóch lub trzech kilogramów chleba potrzebujesz 0,5 szklanki drożdży (2 łyżki stołowe).

2. Liczba elementów.
Do wypieku 650-700 g chleba potrzebne są: 1 szklanka wody (0,2 litra); na każdą szklankę wody wymagane są: 3 szklanki mąki (400-450 gr.); sól 1 łyżeczka; cukier 1 stół. łyżka; masło lub margaryna 1 stół. łyżka; płatki pszenne 1-2 pełny stół. łyżki; drożdże 1 stół. łyżka (lub zakwas).

3. Gotowanie ciasta.
3.1. Do pojemnika do mieszania wlewa się jedną szklankę przegotowanej wody, schłodzonej do temperatury 30-35 stopni, mieszając w niej 1 stół. łyżka drożdży lub zakwasu i 1 szklanka mąki.
3.2. Przygotowany roztwór przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 godziny, aż utworzą się punktowe bąbelki. Obecność bąbelków oznacza, że ​​ciasto jest gotowe do wyrabiania ciasta.

4. Wyrabianie ciasta.
4.1. W czystych naczyniach słoik o pojemności nie większej niż 0,2 litra, ze szczelną pokrywką) odłożone na bok wymagana ilość(1-2 łyżki) ciasta, to ciasto posłuży jako przystawka do następnego wypieku chleba, należy je przechowywać w lodówce.
4.2. W pojemniku z ciastem dodaj 2 łyżki. łyżki mąki i innych składników zgodnie z pkt 2.1., czyli sól, cukier, masło, płatki zbożowe (płatki nie są składnikiem obowiązkowym). Zagnieść ciasto, aż przyklei się do dłoni i włożyć do formy.
4.3. Formularz jest wypełniony testem 0,3-0,5 jego objętości, nie więcej. Jeśli forma nie jest pokryta teflonem, należy ją nasmarować olejem roślinnym.
4.4. Formę z ciastem umieścić w ciepłym miejscu na 4-6 godzin. Aby się ogrzać, musi być szczelnie przykryty. Jeśli po określonym czasie ciasto podwoiło swoją objętość, to poluzowało się i jest gotowe do pieczenia.

5. Tryb pieczenia.
5.1. Formę należy umieścić na środku piekarnika na stelażu.
5.2. Temperatura pieczenia 180-200 stopni. Czas pieczenia 50 minut.

Przepis numer 3. Chleb na zakwasie chmielowym z ziemniakami.

Na patelnię wlewa się 15 szklanek wody i dwie pełne garście chmielu zasypiają. Patelnię przykrywa się pokrywką, a mieszaninę gotuje się przez 15-20 minut.Następnie mieszaninę filtruje się, schładza do temperatury pokojowej, 1-1,5 łyżki soli, 1 szklankę cukru, 400 g mąki pszennej (pierwszego gatunku) dodaje się, miesza do zniknięcia grudek i umieszcza w ciepłym miejscu. Po dwóch dniach do brzeczki chmielowej dodaje się 1,2 kg obranych, gotowanych, schłodzonych tłuczonych ziemniaków, miesza i pozostawia na kolejny dzień w ciepłym miejscu. W tym okresie drożdże miesza się kilka razy. Dzień później drożdże są filtrowane przez sito, rozlewane do butelek (napełnionych do 3/4). zamknięte korkami i wypełnione parafiną.
Przechowywać w lodówce do 1 miesiąca.
Spożycie drożdży: 3 łyżki na 1 kg mąki.

Przepis numer 4. Ukraiński zakwas chmielowy

Od sfermentowanego wino domowe usuń piankę i wymieszaj z otrębami pszennymi.
Mieszankę suszy się na słońcu lub w piecu w temperaturze nie przekraczającej 32°C i przechowuje w workach. Przed użyciem suchą mieszankę rozcieńcza się ciepłą wodą, dodaje się mąkę pszenną i ugniata płynny zacier. Sfermentowaną mieszaninę rozcieńcza się wodą, filtruje przez sito, aby otręby nie dostały się do wsadu, a ciasto jest zagniatane.
Drożdże z otrębów, 1 kg mąki pszennej (drugi gatunek) lub tapety pszennej warzone są z 4 litrami wrzącej wody lub gorącego wywaru chmielowego. Liście herbaty (powinny mieć konsystencję gęstej śmietany) schładza się do 70-75|C, wsypuje się do nich 100-150 g mąki pszennej i dobrze miesza. Kolejne 100-150 g mąki dodaje się do liści herbaty schłodzonych do 35-37C, dobrze wymieszanych, naczynia przykrywa się gazą i umieszcza w ciepłym miejscu na 1-1,5 dnia do fermentacji. Następnie do mieszanki dodaje się kolejne 200 g mąki i 300 g otrębów, miesza i poddaje fermentacji na 4-6 godzin, masę naciera się otrębami pszennymi i suszy. Drożdże można zużyć w ciągu 3-6 miesięcy.

Przechowywać w podwójnym worku z gazy, wisząc w suchym i chłodnym miejscu.
Przed użyciem drożdże moczy się w ciepłej wodzie, dodaje trochę mąki, miesza, odstawia na 30-40 minut, następnie ciasto lub ciasto zagniata się.
Spożycie drożdży: pół szklanki (100 g) na 1 kg mąki.

Przepis numer 5. Chleb na zakwasie chmielowym

Ciasto można przygotować na zakwasie chmielowym. Aby to zrobić, musisz najpierw przygotować zakwas chmielowy. Bierzemy 0,5 litra. zagotować wodę, a następnie odmierzyć 3 łyżki. łyżki sadzonek chmielu i wlać do wody. Gotuj na małym ogniu przez 15 minut. Odcedź bulion i schłódź do świeżego mleka i dodaj łyżeczkę cukru lub miodu. W dzisiejszych czasach cukier może być czysty i sztuczny z dodatkiem żelatyny. Żelatyna jest wytwarzana z kości. Zagnieść bulion chmielowy z mąką na gęstą śmietanę i odstawić w ciepłe miejsce do zakwaszania na dzień, 100 lub więcej. Po zakwaszeniu masa wzrasta 2-3 razy. Wyjmij z ciepłego miejsca i przechowuj w chłodnym miejscu lub w lodówce.

Aby przygotować ciasto, musisz przygotować ciasto. Zagnieść ciasto w emaliowanej misce. Na 1 litr ciepła woda weź 4 łyżki. łyżki na zakwasie. Do przygotowania 1 bochenka chleba potrzeba około 1 kg. mąka i 1 litr. woda.
Wlej 200 g ciepłej wody do pojemnika, dodaj 4 łyżki. łyżki na zakwasie. Wszystko mieszamy, a z chleba zabranego do gotowania 1 kg. Mąkę stopniowo mieszając, dodaj do pojemnika do stanu gęstej śmietany. Pozostałe 800 g mąki i wody pozostawia się do czasu przygotowania ciasta. Opara gotowa: zamknij, ogrzej i postaw w ciepłym miejscu 30-35 | przez 6 godzin w zależności od wyrośnięcia ciasta.

Aby przygotować ciasto, bierzemy zbliżone ciasto. W naczynia emaliowane wylej większość reszty 1kg. mąkę, wsypać, mieszając, pozostałe 800 g wody, wlać ciasto, dokładnie wymieszać, następnie stopniowo wylewać pozostałą mąkę, dodawać do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Może nie cała mąka została zużyta lub dodano pewną ilość. Naczynia podgrzewamy ciastem, ustawiamy na 7 godzin. (Cały proces przygotowania ciasta trwa 12-13 godzin, więc należy obliczyć czas pieczenia chleba). Po odstaniu i namoczeniu ciasta dodać część mąki i zagnieść z dodatkiem 1-2 łyżek. łyżki naturalne olej roślinny bez żadnych dodatków (oliwa, tłoczona na zimno, nierafinowana), zagnieść na sztywne ciasto do wypieku prosphory, lub miękkie ciasto do pieczenia chleba. Wstawiamy na ciepło na 40-60 minut. do podnoszenia. Następnie formujemy ciasto w blachę do pieczenia lub specjalną formę i pozostawiamy do wyrośnięcia, po czym wkładamy do piekarnika. Sól nie jest zalecana, ale można dodać kminek, kolendrę, rodzynki.